Informations à l`intention d`entreprises qui fabriquent
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1. de micro organismes Mauvaise vue d ensemble Rongeurs Vermine Les crottes et l urine des rongeurs souillent les denr es alimentaires en transmettant des bact ries pathog nes qui s attaquent aux emballages et Onon O oui 2 4 d truisent les marchandises qu ils contiennent Mauvaise manipulation de produits Une manipulation inappropri e des denr es alimentaires ufs crus viande Onon O oui 3 1 risque contaminations crue lait cr me etc peut tre source de contaminations et d intoxications alimentaires Non respect des recettes Si les recettes ne sont pas suivies la lettre le consommateur peut tre tromp O non O oui 3 2 par des indications erron es sur les ingr dients ou les additifs p ex dosage excessif D cong lation inappropri e Prolif ration des bact ries et perte de qualit sont les cons quences d une O non O oui 3 3 d cong lation inad quate R chauffage inappropri Un r chauffage inad quat risque d entraver la destruction des germes D non O oui 3 4 pathog nes et de favoriser la formation de sous produits toxiques p ex acrylamide R frig ration inappropri e Une r frig ration trop lente i e temp rature trop lev e favorise la Onon O oui 3 5 prolif ration de bact ries pathog nes qui sont dangereuses pour la sant Contamination de denr es La transmission de germes se produit lorsque le personnel ne se lave ou ne se Onon O oui 8 6 alimentaires pr cuites au moment de d sinfecte pa2. et si n cessaire tablit une documentation pour les diff rentes activit s Les tableaux ci dessous ne sont pas exhaustifs pas plus pour la description de l entreprise que pour l analyse des dangers les directives de travail et la documentation des activit s Ils sont pr sent s titre d exemples que les entreprises adapteront voire compl teront en fonction de leurs besoins Autres sources d exemples Des mod les de directives de travail et de documentation sont aussi disponibles sur le site du Laboratoire cantonal de Berne www be ch lc notamment pour les installations d alimentation en eau potable de m me que des bulletins d information sur divers th mes Des documents de ce type sont galement propos s par plusieurs associations professionnelles et autres organismes Version juillet 2007 Page 1 sur 4 Description de l entreprise T 3 Documentation des r Th m ntiel Directiv ravail AU Secteu mes potentiels ectives de trava activit s Conditions O D terminer les responsabilit s D Organigramme description d exploitation les fonctions et les suppl ances de l entreprise documents de certification Accessibilit aux O R glementer l acc s aux locaux n Liste des personnes diff rents locaux de production autoris es p n trer dans E gt gt les diff rents locaux z Offre Assortiment O Tenir jour la liste des produits Oo Liste des produits carte O a
3. nourriture 4 1 Edicter des prescriptions pour les temp ratures la propret la protection contre les effets Attestation de formation fiche de contr le de nuisibles les produits p rim s transport 4 2 Fixer les temp ratures pour la r frig ration la cong lation et le maintien au chaud ainsi que Attestation de formation fiche de contr le la dur e de ces proc d s Former le personnel en cons quence des temp ratures 4 3 R glementer la teneur des informations crites obligatoires O provenance de la viande C Attestation de formation carte des mets et remise de boissons contenant de l alcool aux enfants et aux adolescents O d claration de la des boissons teneur en volume d alcool des spiritueux 4 4 R glementer le contenu des renseignements oraux obligatoires pour la vente en vrac Attestation de formation inventaire de ingr dients substances allerg nes provenance des fruits et des l gumes l assortiment avec liste des ingr dients 4 5 Respecter les prescriptions d tiquetage pour les denr es alimentaires pr emball es check Etiquettes list 5 1 Edicter des directives pour les secteurs nettoyer le moment la fr quence et les produits de Fiche de contr le de nettoyage nettoyage et de d sinfection utiliser 5 2 Proc der un entretien r gulier des appareils et des quipements Rapports de travail 6 1 Edicter des prescriptions pour l hygi ne des mains et le port de v tements de travail Attestation de f
4. No Laboratoire cantonal de Berne Section Inspection des denr es alimentaires Muesmattstrasse 19 3000 Berne 9 T l 031 633 11 55 Fax 031 633 11 98 info kI gef be ch www be ch lc Informations l intention d entreprises qui fabriquent commercialisent ou remettent des denr es alimentaires Guide d autocontr le l intention des entreprises qui fabriquent commercialisent ou remettent des denr es alimentaires Toute entreprise qui traite des denr es alimentaires est tenue d en garantir la s curit Afin de prot ger la sant des consommateurs elle doit notamment manipuler les produits en respectant les conditions d hygi ne viter la tromperie fournir des informations correctes d claration renseignements oraux et veiller ce que la tra abilit soit suffisante en amont et en aval Pour satisfaire ces exigences chaque entreprise doit mettre sur pied un syst me d autocontr le document et adapt son exploitation L autocontr le doit porter sur la totalit du champ d application et des buts couverts par la loi sur les denr es alimentaires et prendre en compte l ensemble des activit s exerc es au sein de l entreprise Toutes les mesures prises dans le cadre de l autocontr le doivent tre consign es par crit de mani re intelligible La documentation d autocontr le doit indiquer le nom de la personne responsable d crire les activit s de l entreprise pr senter une analyse des dang
5. ation insuffisante Les bact ries pathog nes prolif rent vite des r ception de temp ratures sup rieures 5 C marchan Information incompl te sur les produits Faute d informations suffisantes les consommateurs ne peuvent pas tre Onon O oui 1 5 dises Etiquetage insuffisant ou inexistant renseign s correctement et risquent de recevoir des indications erron es dangers pour la sant en particulier chez les personnes allergiques Dur e de conservation des produits Les denr es dont les dates de consommation sont d pass es peuvent tre Onon O oui 1 6 trop courte D lais de consommation alt r es et ou dangereuses pour la sant La dur e de conservation minimale chus ou trop courts ou la date de p remption peuvent tre chues avant que le produit ne soit consomm Conditions de stockage inappro pri es Temp rature et humidit de l air trop lev es ou odeurs trang res peuvent O non O oui 2 1 climat d favorable tem p rature rapidement ab mer dess cher ou alt rer le go t d une denr e humidit protection Denr es alimentaires p rim es Une marchandise dont la date limite de consommation est d pass e peut tre O non O oui 2 2 amoindrie dans sa valeur intrins que ou alt r e danger pour la sant Stockage S paration insuffisante entre les Le contact entre diff rentes denr es alimentaires peut avoir des effets n gatifs Onon O oui 2 3 zones propres et sales d sordre transmission d impuret s et
6. ctualiser le site Internet des mets E Traitement des O Edicter des consignes prendre o Liste des r clamations r clamations les clients au s rieux proposer mesures prises d autres produits Remise de denr es D Elaborer un syst me d annonce Annonces documents pour alimentaires ou d objets pour les d clarations l autorit retrait ou rappel de produits usuels potentiellement d ex cution les retraits et les dangereux pour la rappels de produits sant humaine Version juillet 2007 Page 2 sur 4 Analyse des dangers Secteur D fauts potentiels Dangers Danger identifi Qualit insuffisante Produits p rim s ou amoindris dans leur valeur intrins que Etiquetage Q non O oui 1 1 incorrect Go t et aspect non conformes aux attentes Fournisseurs peu fiables Les fournisseurs ne connaissent pas les normes d hygi ne Ils risquent de faire onon O oui 1 2 entrer des impuret s dans l entreprise Les bulletins de livraison et ou les Ach certificats sont incomplets ou inexistants chat Emballages R cipients sales et De la salet et de la vermine peuvent tre introduites dans l entreprise Risque Onon D oui 1 3 d fectueux de contamination des locaux de stockage et des surfaces de travail et R frig ration inappropri e Les denr es alimentaires tr s p rissables s alt rent rapidement en cas de Onon O oui 1 4 Non respect de la cha ne du froid r frig r
7. ers contenir des directives de travail pour les diff rents secteurs ainsi que les mesures prendre en cas d cart et des fiches de contr le pour chaque activit surveillance des directives de travail Pour pouvoir viter les dangers potentiels i e pouvant porter atteinte la sant des consommateurs il est imp ratif de les identifier et ce pour toutes les activit s Le pr sent guide en dresse une liste non exhaustive cf Analyse des dangers Des pr cautions devant tre prises afin qu ils ne se produisent pas ou puissent tre ma tris s il y a lieu de r diger des directives de travail qui pr cisent galement les mesures prendre en cas d carts Ces derni res tout comme les activit s doivent tre document es Bases l gales Ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denr es alimentaires et les objets usuels ODAIOUS chapitre 5 section 1 Autocontr le articles 49 55 Cet acte l gislatif peut tre consult sur le site de la Conf d ration www admin ch en cliquant sur le lien Recueil syst matique ou command aupr s de l administration f d rale t l 031 325 50 50 fax 031 325 50 58 Le guide mode d emploi Se fondant sur la liste des dangers potentiels num r s ci apr s la personne responsable de l entreprise labore pour chaque risque identifi I oui une KI directive de travail l intention des collaborateurs prescrit les mesures prendre en cas d carts
8. fisamment prot g es peuvent tre souill es Des O non O oui 4 1 insuffisante temp ratures non adapt es durant le transport entra nent une prolif ration rapide de micro organismes Temp ratures inappropri es et dur e Si les denr es alimentaires ne sont pas remises imm diatement elles perdent Onon O oui 4 2 de remise aux consommateurs trop en qualit et en vitamines Des temp ratures trop lev es acc l rent leur longue alt ration Informations crites l intention des Entrent dans cette cat gorie les indications incompl tes ou inexistantes sur les onon O oui 4 3 consommateurs insuffisantes ingr dients et sur l origine des produits tromperie des consommateurs mais Remise aussi l absence de panneaux mentionnant l interdiction de remise de boissons contenant de l alcool aux enfants et aux adolescents Renseignements oraux insuffisants Entrent dans cette cat gorie les indications incompl tes ou inexistantes sur les onon O oui 4 4 ingr dients tromperie des consommateurs pouvant notamment tre dangereuses pour la sant des personnes allergiques Etiquetage incomplet ou trompeur Entrent dans cette cat gorie les indications incompl tes ou inexistantes sur les O non O oui 4 5 ingr dients la conservation l origine des produits etc tromperie des consommateurs pouvant notamment tre dangereuses pour la sant des personnes allergiques Nettoyage insuffisant dosage des Des appareils et des quipements sales souillent le
9. ntr le de l huile de friture 3 5 D finir les modes de r frig ration rapide immersion dans l eau froide refroidissement de Attestation de formation choc utilisation de r cipients fond plat Former le personnel en cons quence 3 6 D finir les diff rentes tapes des processus de transvasement de remplissage et Documents relatifs aux processus d assaisonnement utilisation d alcool 70 activit s requ rant le port de gants interdiction attestation de formation de toucher des denr es alimentaires pr cuites mains nues 3 7 Fixer usage interne des dates limites de consommation pour les denr es alimentaires Attestation de formation pr par es l avance et num roter les lots de marchandises 3 8 V rifier les d lais de consommation fix s usage interne par le biais d analyses R sultats des analyses 3 9 Pr voir des mesures de pr caution contre les sources de dangers d origine physique et Attestation de formation chimique verre bois m tal toxiques produits de nettoyage 3 10 Edicter des prescriptions concernant le mat riel et pr voir des contr les r guliers Fiche de contr le des processus 3 11 Etablir une liste de crit res r cipients lieu d entreposage propret s paration pour les Attestation de formation certificats des restes de nourriture leur transformation la s paration des d chets l limination des ordures personnes venant chercher des restes de Former le personnel en cons quence
10. ormation 6 2 Organiser des s ances de formation pour le traitement des blessures et l annonce de Attestation de formation maladies 6 3 Dresser une liste de r gles de comportement sp cifiques cf aussi sous Production Attestation de formation Organiser des s ances de formation interne externe cibl es sur les activit s des diff rents collaborateurs Version juillet 2007 Page 4 sur 4
11. s de livraison certificats 1 3 Fixer des exigences pour la qualit des emballages propres non endommag s Fiche de contr le pour la r ception des Faire faire ventuellement un timbre comportant des crit res d appr ciation sp cifiques marchandises bulletins de livraison timbr s apposer sur les bulletins de livraison 1 4 Edicter des prescriptions pour les temp ratures et les carts et en contr ler le respect Fiche de contr le pour la r ception des Faire faire ventuellement un timbre comportant des crit res d appr ciation sp cifiques marchandises bulletins de livraison timbr s apposer sur les bulletins de livraison 1 5 Contr ler le respect des prescriptions d tiquetage ou des sp cifications des produits Fiche de contr le pour la r ception des Faire faire ventuellement un timbre comportant des crit res d appr ciation sp cifiques marchandises bulletins de livraison timbr s apposer sur les bulletins de livraison 1 6 Edicter des prescriptions pour la dur e de conservation Fiche de contr le pour la r ception des Faire faire ventuellement un timbre comportant des crit res d appr ciation sp cifiques marchandises bulletins de livraison timbr s apposer sur les bulletins de livraison 2 1 Fixer les temp ratures des installations de r frig ration et la fr quence des contr les Fiche de contr le des temp ratures fiche de Prot ger les denr es alimentaires des effets nuisibles Ache
12. s denr es alimentaires par D non O oui 5 1 Nettoyage produits incorrect transmission d impuret s et de micro organismes Mal dos s les produits de nettoyage ont un effet insuffisant entretien Mauvais entretien Vieillissement et usure pr matur s des appareils peuvent tre pr judiciables Onon O oui 5 2 aux proc d s de production Hygi ne du personnel insuffisante Transmission de salet et de micro organismes aux denr es alimentaires Onon O oui 6 1 Personnes bless es ou atteintes de Transmission d agents infectieux aux denr es alimentaires O non O oui 6 2 Personnel maladies infectieuses f A i f Comportement inappropri sur le lieu Transmission de salet de corps trangers et de micro organismes aux D non O oui 6 3 de travail formation insuffisante denr es alimentaires Version juillet 2007 Page 3 sur 4 Directives de travail qui fait quoi quand comment pour r duire les risques et mesures prendre en cas d carts par rapport aux normes Documentation des activit s 1 1 Conclure des conventions de qualit avec les fournisseurs Exiger la pr sentation de Conventions certificats certificats et de sp cifications 1 2 Conclure des conventions sur les heures de livraison l acc s aux locaux et le libell des Conventions liste des fournisseurs bulletins bulletins de livraison Contr ler les bulletins de livraison et les certificat
13. s suffisamment souvent les mains apr s avoir touch des tiroirs Production les assaisonner de les mettre dans un des portes des sachets d emballage sous vide une bouteille d huile ou un r cipient ou sous vide bocal de sel et n utilise pas les gants correctement Perte de la tra abilit Si la tra abilit n est pas assur e des informations importantes concernant les o non O oui 3 7 denr es alimentaires se perdent et la qualit des renseignements n est plus garantie Longs d lais de consommation Conserv es trop longtemps les marchandises s ab ment 0 non O oui 3 8 Pr sence de corps trangers clats Les denr es alimentaires peuvent tre souill es par des corps trangers et ou o non O oui 3 9 de verre ou de bois etc et de des produits chimiques pouvant porter atteinte la sant des consommateurs toxiques produits de nettoyage Emballage inappropri Conditionner les aliments dans des r cipients inad quats p ex non tanches Onon O oui 3 10 ou ne pas les prot ger suffisamment est pr judiciable leur qualit Utilisation des restes et limination Entrepos es trop longtemps ou des temp ratures trop lev es les denr es Onon O oui 3 11 des d chets incorrectes alimentaires s alt rent ou voient leur qualit intrins que amoindrie d une autre fa on Les d chets peuvent contaminer les aliments et attirer les rongeurs et autre vermine Transport inappropri et protection Les denr es alimentaires insuf
14. ter un thermom tre sonde contr le des stocks 2 2 Edicter des r gles first in first out Fixer des dur es de stockage maximales p ex pour R sultats des tests fiche de contr le des les produits congel s Pr voir des tests simples pour les denr es alimentaires dont la dur e stocks de conservation minimale est chue 2 3 Fixer des r gles pour la s paration entre les zones propres sales les denr es cuites crues Attestation de formation fiche de contr le les produits bio non bio les denr es alimentaires produits chimiques les locaux des stocks professionnels priv s et en contr ler l application 2 4 Proc der des contr les r guliers et en fixer la fr quence Conclure ventuellement un Fiche de contr le des stocks contrat rapport contrat avec une entreprise de lutte contre les rongeurs et la vermine de lutte contre les rongeurs et la vermine 3 1 Former le personnel pour qu il manipule correctement la viande crue O le poisson cru O Attestation de formation les ufs crus O le lait cru O la cr me O les denr es alimentaires pr cuites 3 2 Mettre les recettes par crit Recettes dat es et vis es 3 3 D finir les processus de d cong lation immersion dans l eau froide mise au r frig rateur et Attestation de formation former le personnel en cons quence 3 4 Fixer les temp ratures et la dur e de chauffage pour les diff rents processus de travail Documents relatifs aux processus fiche de co
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