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Préparation des laitages

1. SRE R 4 E u ES oi Figure 13 La fabrication de la premi re culture Le lait utilis pour la production de la culture doit tre trait dans des conditions tr s hygi niques On peut utiliser comme base le lait entier ou le lait cr m Comme les graisses du lait n apportent rien il est pr f rable de commencer par retirer la cr me Faites bouillir le lait cr m pendant au moins 5 minutes dans une casserole Versez le dans un pot propre n utilisez que des pots en verre fermant correctement La poterie normale tant poreuse et difficile nettoyer elle est une source d infection bact rienne Faites refroidir le lait la temp rature de fermentation indiqu e dans le mode d emploi sur l emballage de la culture Cultures 39 La fabrication de la premi re culture n cessite l utilisation d une poudre achet e dans le commerce ou une culture liquide fra che et active Si vous utilisez une poudre m langez la une petite quantit de lait jusqu obtenir une p te bien lisse tout ce qui entre en contact avec la p te de d part doit avoir t bouilli Rajoutez du lait froid pr alablement bouilli suivez le mode d emploi sur l emballage et laissez le m lange reposer la temp rature indiqu e Les cultures s ches sont g n ralement plus faibles que les cultures fra ches Mieux vaut donc les inoculer une deuxi me fois et les incuber nouveau avant de les utiliser pour la f
2. de l eau froide du lait aigre ou une culture de d part un r cipient pour le barattage une passoire un bol un plateau malaxer des cuill res en bois gt du sel fin si disponible facultatif gt du mat riel d emballage papier sulfuris ou un pot gt de l eau propre VV V VVYVNVNVNNNN V Recettes 47 Le beurre est le r sultat du barattage de l un des produits suivants de la cr me de la cr me aigre ou du lait aigre Si le lait disponible est en quantit trop petite pour cumer la cr me il peut tre acidifi et baratt dans son enti ret condition que le taux de graisse soit assez important dans les 4 environ Barattez de pr f rence la cr me au lieu du lait La fabrication du beurre partir de cr me n est possible que si la production et la manipulation du lait de la cr me et du beurre se d roulent de fa on tr s hygi nique Il faut aussi que la cr me une fois pasteuris e soit entrepos e pendant au moins 12 heures une temp rature inf rieure 12 C Chauffage et acidification Chauffez le lait ou la cr me 85 C Faites refroidir au plus vite sous l eau courante froide jusqu 18 C utilisez un thermom tre voir figure 8 Ajoutez 10 30 ml 1 2 cuill res soupe de lait frais aigre ferment ou d une culture de d part un litre de lait ou de cr me Remuez Apr s 24 heures environ 16 18 C le m lange est assez pais e
3. goutter Pour obtenir un bon gouttage le torchon doit est tendu l avance dans une grande passoire ou un moule fromage Au bout de 24 heures environ le petit lait est suffisamment goutt Remuez intensivement le caill restant par exemple avec un mixer ou une cuill re jusqu l obtention d une masse homog ne Le fromage blanc est pr t la consommation Il se conserve pendant 1 2 semaines au r frig rateur Fromage en sac Il vous faut une passoire une petite corbeille ou un moule une gaze ou un torchon Laissez goutter dans un linge 10 litres de babeurre faible taux de graisse jusqu ce qu il reste 1 5 litre de fromage en faisselle ou caill Placez un linge dans la passoire la petite corbeille ou le moule et pressez le caill Laissez goutter pendant quelques heures et retournez Vous obtenez alors environ 1 5 kg de fromage ne contenant pas de sel et presque pas de graisse Ce fromage ne se conserve que peu de temps 1 ou 2 semaines Gardez le au frais de pr f rence au r frig rateur Figure 26 Fromage en sac 76 La pr paration des laitages Krut Pour fabriquer du krut il vous faut du babeurre une gaze et du sel C est une fa on de fabriquer du fromage avec un reste de lait Ajoutez du lait aigre ou du babeurre au reste de lait et m langez Faitez bouillir le m lange jusqu ce que le lait caille S parez le caill du petit lait en le versant dans un linge Le fromage e
4. gt une source de chaleur gt une casserole gt une spatule m tallique Chauffez le beurre jusqu s paration de l eau et de la graisse la graisse remonte la surface Il existe deux m thodes pour enlever l eau gt En continuant chauffer jusqu vaporation de l eau gt En enlevant la couche de graisse avec une cuill re Chauffez nouveau cette graisse Enlevez r guli rement la cr me qui se forme de pr f rence avec une cumoire La couleur du beurre clarifi varie de presque blanc brun fonc Il peut avoir un go t un peu rance mais non un go t de br l Dans ce cas il doit tre jet 52 La pr paration des laitages 6 6 Koa Le koa ou khoa est une sorte de lait concentr Pour le pr parer il vous faut gt lait frais non bouilli entier ou cr m gt une source de chaleur gt une casserole en fer propre large peu profonde fond plat et pais gt un instrument m tallique plat et propre spatule cr pes pour remuer Remplissez la casserole 30 50 de sa capacit Amenez le lait bullition en remuant constamment L eau s vapore et le lait atteint une certaine viscosit il s paissit Tournez en veillant bien racler les parois de la casserole Retirez du feu lorsque la p te obtenue colle aux parois de la casserole m me si l on tourne Faites descendre la temp rature en dessous de 20 C A ce stade le contenu en eau ne doit plus
5. tre que d environ 40 de ce qu il tait Retirez le morceau de koa de la casserole posez le sur une surface froide et aplatissez le Une fois refroidi le koa est ferme et peut tre coup en cubes Il a une douce saveur de noix Le koa se conserve seulement pendant 2 5 jours La pr paration du koa prend beaucoup de temps quelques heures et n cessite beaucoup de combustible En outre un litre de lait ne produit que 0 4 litres de koa 6 7 Rabi Le rabi est du lait concentr sucr On ajoute de temps en temps du sucre au lait pendant la concentration Pour le pr parer il vous faut du lait non bouilli une source de chaleur une casserole en fer propre large peu profonde fond pais une surface m tallique plate du sucre une balance YVYYVV V Recettes 53 Ajoutez du sucre au lait qui chauffe 300 g maximum par litre de lait et suivez le m me proc d que pour le koa On retrouve souvent des morceaux de sucre dans le produit fini 6 8 Yaourt Le yaourt est le produit de l acidification du lait par certaines bact ries lactiques se d veloppant des temp ratures bien sup rieures la temp rature de la pi ce 37 45 C Il faut d abord chauffer le lait 85 C ou plus Une temp rature de pasteurisation lev e sup rieure 72 C permet d obtenir un produit final de meilleure consistance Apr s l acidification du lait on peut utiliser le yaourt obtenu pour faire du yaourt p
6. 2 Contamination du lait par des substances trang res Il faut viter que le lait n entre en contact avec des substances trang res pouvant nuire la sant ou provoquer des odeurs et des go ts d plaisants ce qui rendrait le lait impropre la transformation Il peut s agir de d tergents et de d sinfectants de m dicaments de pesticides et de particules m talliques ou de verre La nourriture donn e aux animaux tubercules chou herbes peut aussi influencer le go t du lait Evitez ce probl me en nourrissant les animaux apr s la traite Une bonne hygi ne permet de r duire les risques de d t rioration Les r gles a suivre pour maintenir un bon niveau d hygi ne sont pr sent es dans les paragraphes suivants 3 3 Hygi ne pendant la production la conservation et la pr paration Les infections sont dues aux micro organismes nuisibles qui s introduisent dans le lait Les sources possibles d infection pendant la production la conservation et la transformation du lait sont les suivantes gt inflammation des mamelles mastite gt l animal lui m me la peau des mamelles gt les conditions de l endroit o a lieu la traite sol poussi re excr ments eau souill e etc gt le trayeur gt les ustensiles et le mat riel utilis s pour le traitement gt l airet l environnement Hygi ne 23 Il n est pas facile de pr server le lait des micro organismes nuisibles Beaucoup d pend du t
7. Production et Sant Animale 69 FAO Rome Itali pp 73 ISBN 92 5 202679 7 Veisseyre R 1975 Technologie du lait Constition r colte traitement et transformation du lait INRA 2 7066 0018 7 La Maison Rustique Paris France pp 713 www gret org ressource pdf 07686 pdf Ma trise de la qualit dans la transformation laiti re Guide de bonnes pratiques d hygi ne GRET 2005 France 84 La pr paration des laitages Adresses utiles pic AD PTC est un institut de formation international qui se concentre sur tous les maillons de la cha ne de production au sujet des produits de base v g taux et animaux les technologies agricoles et alimentaires et les espaces verts Les programmes de formation sont ax s sur la pratique et font alterner des classes th oriques et des classes pratiques PTC offre des programmes l acc s libre des programmes sur mesures et des services de consultance Des programmes sont offerts aux Pays Bas et ou sur les lieux La politique PTC consiste chercher des partenariats et des programmes de coop ration avec des institutions nationales et internationales l tranger Pour de plus amples renseignements vous pouvez visiter notre site Internet www ptcplus com et ou crire PTC Si ge B P 160 6710 BD Ede Les Pays Bas T 31 318 645700 F 31 318 595869 E info ptcplus com Starter cultures coagulants Chr Hansen Chr Hansen a mis au poin
8. acidification du caill et le salage sont importants Le fromage doit aussi tre bien envelopp d une cro te ou d un emballage efficace 3 Affinage maturation du fromage pour lui donner une bonne texture et de bonnes qualit s organoleptiques On distingue quelques manipulations de base pour la fabrication du fromage savoir 1 La coagulation de la prot ine du lait incorporant la mati re grasse 2 gouttage du petit lait 3 Acidification du caill 4 Recueil du caill qui devient un fromage 5 Salage 6 Affinage L obtention du fromage frais blanc suit les tapes 1 3 celle du fromage affin les tapes 1 6 Nous traitons dans ce chapitre des manipulations de base suivantes gt le traitement et la qualit du lait utilis pour la fabrication du fromage pasteurisation et ou standardisation gt la coagulation du lait formation de grumeaux l aide d un acide ou d enzymes gt la s paration du caill et du petit lait gt le recueil et le traitement du caill chauffage recueil presse salage gt l affinage maturation du fromage 62 La pr paration des laitages 7 1 Mat riel n cessaire la fabrication du fromage La fabrication des fromages ne n cessite pas toujours tout le mat riel mentionn ici Avant de commencer choisissez le mat riel que vous allez utiliser et veillez ce qu il soit propre et rinc l eau propre Utilisez de pr f rence
9. bact ries ne sont plus tr s actives Au lieu d utiliser du lait de culture on peut utiliser du lait en poudre Il faut absolument dissoudre la poudre de lait dans de l eau potable ayant bouilli Au lieu d une culture on peut utiliser une petite quantit d un produit frais yaourt lait acide ou babeurre r cemment fabriqu mais cette m thode n est pas tr s s re Le moyen le plus s r mais h las le plus co teux est d utiliser chaque fois une nouvelle culture de Cultures 41 d part surtout quand on ne fait pas de laitages acides r guli rement pas tous les mois Cela vite l inoculation quotidienne 5 5 Comment pr parer soi m me une culture Lorsqu il est trop difficile de se procurer des cultures de d part vous pouvez fabriquer vous m me de simples cultures d acide lactique partir du lait cru voir figure 12 Conservez le lait cru la temp rature ambiante jusqu ce qu il ait d velopp assez d acide pour cailler laissez par exemple 1 litre de lait frais cru pendant 24 48 heures une temp rature de 20 30 C Faites bouillir une seconde quantit de lait que vous laissez refroidir la temp rature laquelle le lait fermente habituellement au cours du processus de production Ecumez et jetez la couche sup rieure du lait acidifi spontan ment l aide d une cuill re ou d une louche pour enlever les micro organismes qui adh rent aux globules de graisse Ajoutez au lait bouilli u
10. coagulation gt les temp ratures pendant le processus de fabrication gt la temp rature en fin de coagulation gt la pression la dur e de la pression etc gt la dur e du salage gt la dur e et les conditions de stockage Les recettes pr sent es ici doivent tre consid r es comme une introduction la fabrication du fromage A la place du lait de vache vous pouvez utiliser du lait de brebis de ch vre ou de bufflesse Il est 74 La pr paration des laitages recommand de commencer par une recette facile yaourt fromage frais etc Fromage frais Le fromage frais non affin a un taux lev d humidit d environ 75 Il peut tre consomm imm diatement apr s sa fabrication Le fromage frais est obtenu en extrayant le petit lait du lait cr m acidifi La coagulation du lait a surtout lieu par acidification On ajoute parfois un peu de coagulant pour faciliter l gouttage du petit lait Mais ce n est pas indispensable Une sorte bien connue de fromage frais est le fromage blanc ou caill d nomm e diff remment suivant les pays Frischk se kwark et baker s cheese Ces fromages se diff rencient par leur taux de graisse On fait du fromage blanc en laissant le lait frais entier ou cr m surir et en faisant goutter le lait aigre pais dans des gazes ou des sacs Les sacs sont parfois entass s les uns sur les autres pour faciliter l gouttage Apr s l gouttage le
11. conserve pendant 2 mois 10 15 C Une variante de cette m thode consiste remplacer la culture de d part par un acide sans utiliser de coagulant Prenez du lait cru qui sera peut tre d j un peu acide Faites chauffer presque jusqu bullition Ajoutez pour l acidification 300 ml de vinaigre pour 10 litres de lait Il se forme alors un pr cipit Pour neutraliser quelque peu l acide ajoutez ventuellement un peu de bicarbonate de soude Egouttez le petit lait La suite de la fabrication est la m me que dans la recette pr c dente Le fromage 79 Fromage frais de ch vre dans l huile Il faut du lait de ch vre pasteuris une source de chaleur une casserole avec couvercle un thermom tre du lait aigre du babeurre ou une culture un coagulant une cuill re une bo te isotherme une couverture des journaux une gaze du sel des moules fromage un endroit frais et ventuellement du papier d graiss un grand pot des herbes de l huile d olive Chauffez 20 C le lait de ch vre pasteuris et ajoutez 1 2 litre de culture de lait aigre ou babeurre pour 10 litres de lait Diluez dans un peu d eau 20 gouttes de coagulant par litre de lait et m langez soigneusement au lait Pour viter au maximum le refroidissement mettez la casserole dans une bo te thermos ou emballez la dans des journaux ou une couverture Contr lez le lendemain si le lait est assez coagul il y a alors un peu de pe
12. dans des moules recouverts d une gaze Pressez le fromage pendant 15 minutes avec un poids quivalent et retournez le Remettez la gaze dans le moule pressez le fromage et repliez par dessus les coins du linge Pressez le fromage pendant 2 3 heures d abord avec un poids deux fois plus lourd et plus tard cinq fois plus lourd que le fromage Saumurez ensuite dans un kilo de saumure pendant 24 heures au plus Mettez les fromages dans un endroit frais o ils peuvent m rir pendant 5 8 semaines Le fromage 83 Bibliographie Andr Eck et al 1984 Le Fromage Technique et Documentation d Lavoisier ISBN 2 85206 218 6 Anonyme 1995 R f rences Techniques pour l Hygi ne en Production Laiti re Bovine l Institut de l Elevage Paris ISBN 2 84148 018 6 Anonyme Comment faire du beurre ou de la cr me GRET Journal Periodical Fiche produit no 1 CITE Madagascar France pp 17 Anonyme Lait et produits laitiers Journal Periodical Codex alimentarum 12 FAO Rome Itali pp 136 ISBN 92 5 204497 3 Jaquinot M 1986 Les mini lait ries Petites unit s industrielles de transformation du lait GRET Journal Periodical Dossier N 9 Le point sur 2 86844 La France pp 133 Jean Claude le Jaouen 1993 Guide National des Bonnes Pratiques en Production Fromag re Fermi re L Institut de l Elevage Paris Lambert J C 1988 La transformation laiti re au niveau villageois FAO Journal Periodical Etude FAO
13. lait transformer est faible moins de 100 litres chaque fois cette activit est consid r e tre petite chelle C est de cette activit de transformation du lait petite chelle et avec des ustensiles simples dont traite cet Agrodok 1 2 Pourquoi transformer le lait Les principales raisons de la transformation du lait en produits laitiers sont les suivantes 6 La pr paration des laitages gt La plupart des produits d riv s du lait se conservent plus longtemps que le lait 1l n est donc pas n cessaire de consommer tout le lait imm diatement gt La demande en lait frais est limit e les laitages sont souvent plus appr ci s gt Lorsque la quantit de lait frais vendue quotidiennement est limit e il est plus avantageux de transformer le lait en produits moins p rissables de les conserver pour les vendre plus tard en plus grandes quantit s gt Lorsqu il n y a pas dans le voisinage de march pour couler le lait frais les produits conserv s peuvent tre vendus sur des march s plus loign s gt On peut obtenir un gain financier plus important Figure 1 Produits laitiers Introduction 7 Il faut savoir en outre que de nombreux groupes de population en Asie et y en Afrique ne peuvent pas ou difficilement consommer de lait cause de ce qu on appelle l intol rance au lactose le corps n assimile pas ou difficilement le sucre lactose contenu dans le lait Le lait ne peu
14. propos 3 Sommaire N 2 1 2 3 2 5 3 1 3 2 3 3 Introduction De quoi traite cette brochure Pourquoi transformer le lait Probl mes ventuels Oo Oo Importance du lait et des laitages dans l alimentation 11 Le lait dans l alimentation humaine 11 Composition et caract ristiques des diff rentes sortes de lait 13 Alimentation des nourrissons 14 Intol rance au lactose 16 Lait et laitages dans le r gime alimentaire 17 Hygi ne 19 D t rioration due aux micro organismes 19 Contamination du lait par des substances trang res 23 Hygi ne pendant la production la conservation et la pr paration 23 M thodes de traitement 29 Pasteurisation 30 Refroidissement 32 Acidification par ajout de ferments ou d acides 34 Fabrication de la cr me 34 Cultures 36 Le d veloppement des bact ries lactiques 36 Production de cultures de bact ries lactiques 37 Pr paration d une culture de d part 38 Maintien d une culture de d part 41 Comment pr parer soi m me une culture 42 La pr paration des laitages 6 Recettes 6 1 Fabrication de la cr me 6 2 Cr me aigre 6 3 Beurre 6 4 Babeurre et lait aigre 6 5 Beurre clarifi e ghee 6 6 Koa 6 7 Rabi 6 8 Yaourt 6 9 K fir 7 Le fromage 7 1 Mat riel n cessaire la fabrication du fromage 7 2 Qualit du lait 7 3 Coagulation du lait 7 4 S paration du caill et du petit lait 7 5 Utilisation du petit lait 7 6 Recueil et pr serva
15. se d veloppe temp rature ambiante Le lait cru frais peut tre mis acidifier spontan ment mais on ignore dans ce cas quelles bact ries sont actives Il est pr f rable d acidifier lait d j pasteuris au moyen d une bact rie lactique sp cifique en guise de culture de d part La qualit et le go t du produit sont influenc s par les substances produites par les diverses bact ries 4 4 Fabrication de la cr me La cr me est constitu e des graisses qui flottent la surface du lait de vache Une couche de cr me contenant 20 de graisses se forme la surface du lait de vache laiss au repos pendant au moins une demi journ e Elle est facile recueillir avec une cuill re Les laits de brebis et de ch vre donnent peu de cr me Le recueil de la cr me n cessite l utilisation d un s parateur ou d une cr meuse centrifuge Avec 10 litres de lait on doit pouvoir obtenir 1 2 litres de cr me Le lait cr m qui reste apr s le retrait de la cr me a encore une grande valeur nutritive car il contient presque toutes les prot ines du lait Il peut tre bu ou transform en lait ferment ou en fromage La cr me ou le lait aigres ferment s sont fabriqu s par incubation de cr me fra che ou de lait frais inocul s Cette inoculation se fait au moyen d une culture de bact ries lactiques 34 La pr paration des laitages Le beurre 80 de graisses et le babeurre sont obtenus par barattage 100 lit
16. un fromage sal et piquant originaire de Gr ce fait avec du lait de brebis ou de ch vre On utilise parfois aussi un m lange de lait de brebis et de ch vre ce qui fait perdre au fromage sa couleur blanche caract ristique La feta se conserve dans une solution de petit lait et de saumure Chauffez 30 C 10 litres de lait pasteuris auquel vous avez ajout 200 ml d acide de lait aigre ou de babeurre Deux heures plus tard ajoutez le coagulant 2 ml pour 10 litres de lait Au bout d une p riode de coagulation d une heure environ d coupez le caill en cubes de 2 5 cm de c t et remuez soigneusement pendant encore 20 minutes Le transfert du caill mou dans les moules recouverts d une gaze doit tre fait avec soin soit en versant le caill imm diatement dans les moules soit en le laissant d canter en vidant le petit lait et en le mettant seulement ensuite dans les moules Retournez les fromages au bout de quelques heures Retirez soigneusement de la toile la masse caill e et replacez la l envers Apr s 24 heures d coupez les morceaux de caill en cubes de 10 cm de c t Le salage se fait en saupoudrant plusieurs fois les cubes avec du sel ou en les mettant dans une saumure pendant 24 heures Pour conserver la feta pendant quelques jours 18 C environ il faut la retourner r guli rement et la laver l eau froide la fin de la p riode de conservation On peut la conserver quelque temps en enta
17. vaporation apr s r chauffement ou en faisant fondre le beurre et en l gouttant pour s parer l eau des graisses 6 4 Babeurre et lait aigre Le babeurre est un produit secondaire de la fabrication du beurre Son go t est plus ou moins acide en fonction de l acidit de la cr me ou du lait utilis pour la fabrication du beurre et en fonction du degr d acidification apr s barattage Recettes 51 Il est galement possible de faire du babeurre acidifi avec du lait complet ou cr m en l inoculant avec du lait aigre et en le faisant fermenter pendant une journ e Pour le lait aigre il faut du lait frais cr m une source de chaleur une cuill re en bois du lait frais ferment du babeurre ou une culture de d part au choix une casserole fond pais et un thermom tre Chauffez le lait entier ou cr m jusqu bullition en remuant constamment Refroidissez le jusqu 18 20 C par exemple dans une grande casserole remplie d eau froide Ajoutez 10 30 ml de lait aigre ou de babeurre ou d une culture de d part par litre de lait 1 Laissez reposer pendant 18 24 heures une temp rature ambiante de 18 20 C Au del de cette temp rature la fermentation se fera plus rapidement Le lait aigre est alors pr t Conservez le dans un endroit frais dans un cellier ou un r frig rateur afin de le conserver pendant plusieurs jours 6 5 Beurre clarifi e ghee Il faut gt du beurre
18. abrication d autres produits voir figure 13 En cas de culture liquide fra che ajoutez 1 3 de cette culture dans le lait pour l inoculer Pour les cultures en poudre suivez les instructions fournies sur l emballage Le lait inocul doit tre incub quelque temps une certaine temp rature 20 24 heures une temp rature de 18 20 C Les bact ries ont ainsi le temps de se multiplier et le lait de fermenter Des produits diff rents comme le fromage et le yaourt requi rent aussi diff rentes cultures de d part L incubation du yaourt dure beaucoup moins longtemps de 3 6 heures pour des temp ratures de respectivement 45 et 38 C Les bact ries commencent cro tre d s que la culture est m lang e au lait Il faut alors maintenir la temp rature constante Il y a plusieurs fa ons de maintenir la culture la temp rature d sir e on peut verser le lait chaud dans une bouteille thermos ou utiliser une bo te isotherme contenant un r cipient rempli du lait en fermentation On peut aussi recouvrir la casserole ferm e d une couverture ou placer le pot ferm sous les couvertures du lit Une fois la culture ferment e elle peut tre utilis e pour faire des laitages ferment s et du fromage 40 La pr paration des laitages 5 4 Maintien d une culture de d part Le maintien de la culture n cessite son transfert quotidien dans du lait fra chement bouilli et refroidi cr m ventuellement Cet
19. ange caill petit lait dans un torchon propre voir figure 24 gt Vous d posez le m lange caill petit lait dans des moules fromage ou dans des faisselles moules cylindriques aux parois perfor es gt Vous coupez et agitez le m lange caill petit lait vous mettez le caill dans des moules fromage et vous pressez le fromage La premi re et la deuxi me m thode sont g n ralement utilis es pour la fabrication LE du fromage frais L gouttage du petit lait ram ne le volume du caill la moiti du volume de d part La derni re m thode devra tre utilis e pour la fabrication de fromage bien fait pour extraire du caill assez de petit lait Les effets du d coupage et de la pression sont d crits plus bas Figure 23 gouttage du fromage frais 7 5 Utilisation du petit lait Le petit lait est un sous produit du fromage Son acidit et sa composition d pendent largement de la sorte de fromage et du mode de fabrication Le petit lait provenant de fromages coagul s la Le fromage 69 pr sure est moins acide que celui provenant de fromages coagul s l acide Le mode de fabrication du fromage influe aussi sur la pr sence d l ments solides S il y a beaucoup de particules solides comme dans le cas du fromage de ch vre ou d un traitement de caill brut ces particules peuvent tre transform s en fromage de petit lait La Ricotta italienne est une sorte bien connue de fromage d
20. ante et cela n a rien voir avec le yaourt C est en fait un amalgame en forme de chou fleur de cristaux crayeux et de micro organismes tels que les levures et les bact ries Les levures produisent de l alcool et du gaz et les bact ries transforment le lactose en acide lactique Vous pouvez vous procurer un peu de culture de k fir aupr s de quelqu un qui en fait r guli rement Sinon achetez sur le march local quelques grains de k fir s ch s Pour le pr parer 1l vous faut du lait cru frais une casserole une source de chaleur un thermom tre un r cipient propre une bouteille goulot large une bouteille fermant herm tiquement des grains de k fir ou une plante yaourt un tamis une source de refroidissement de l eau propre un torchon un endroit froid pour le conserver 56 La pr paration des laitages Faites bouillir le lait et versez le dans une bouteille soigneusement lav e et rinc e l eau chaude Ne remplissez pas compl tement la bouteille et laissez le lait refroidir jusqu 20 C Utilisez un thermom tre Ajoutez par demi litre de lait une cuill re soupe de grains de k fir tremp s dans l eau Ne fermez pas compl tement la e bouteille de fa on ce que le gaz i l Ji i puisse s chapper Vous pouvez utiliser une plante yaourt fra che la place des grains tremp s Maintenez la bouteille une temp rature de 16 18 C Apr s 24 heures le lait a l g rement paissi et
21. ants sont des produits chimiques qui non dilu s risquent d irriter la peau Evitez tout contact direct avec ces produits Portez si possible des gants Comme d sinfectant n utilisez que l eau de Javel Comme les d tergents et les d sinfectants sont des produits dangereux ils doivent tre mis sous cl dans un endroit s r dont l entr e n est permise qu certaines personnes autoris es Etiquetez clairement les bouteilles 28 La pr paration des laitages 4 M thodes de traitement Le lait se conserve plus longtemps lorsqu il a t trait Vous pouvez le conserver plus longtemps si vous ma triser le d veloppement des micro organismes Les m thodes de traitement choisies d terminent la dur e de conservation du lait et des laitages Il est important de respecter les r gles suivantes lors de la production de la conservation et du traitement gt Lavez vous toujours bien les mains et ne touchez jamais le lait gt Nettoyez et d sinfectez tout le mat riel utilis gt Veillez ce qu aucune salet ou insecte ne s introduise dans le lait gt N utilisez pas d ustensiles en cuivre si possible le cuivre donne un go t d sagr able au beurre et au lait gt N exposez pas le lait la lumi re et au soleil conservez le dans un endroit sombre gt Utilisez un thermom tre gt Assurez vous que le lait de consommation a t bouilli ou pasteuris gt Ne conservez jamais de lait cru n ayant pas t c
22. bact ries Le lactose tourne l acide et provoque le caillage du lait Les bact ries de l acide lactique responsables de la tourne ne sont pas dangereuses pour l homme 8 La pr paration des laitages Le nettoyage et la st rilisation des ustentiles et du mat riel sont de premi re importance C est pourquoi toutes les personnes qui manipulent le lait doivent toujours veiller respecter une bonne hygi ne Le manque de propret permet aux bact ries de s introduire dans le lait ce qui le fait tourner et r duit sa dur e de conservation La pr vention de la contamination est souvent difficile lorsque le lait est collect divers endroits pour tre transform dans une seule usine M me une toute petite quantit de lait infect peut contaminer tout le reste Un autre probl me est le manque de mat riel Il faut essayer de s accommoder d un mat riel simple car il est souvent difficile d acheter du mat riel pour le traitement du lait petite chelle Comme l lectricit n est g n ralement pas disponible on ne peut utiliser de mat riel lectrique pour le refroidissement par exemple moins d installer un g n rateur Sous les tropiques les additifs comme la pr sure pour la fabrication du fromage sont souvent difficiles se procurer 75 b e ER F Pe Zu ra _ SE s Doc TE SR 2 VRP EE nA CARS Re RS Ce La aar Se Le Figure 2 Les brebis fournissent du lait de la viande de la laine de la peau de la
23. ci t et des possibilit s offertes par l environnement naturel Il n est pas surprenant que chaque groupe de population ait son propre type de r gime alimentaire Tout examen du r gime alimentaire humain doit inclure celui de la consommation de lait et de laitages Voici comment les facteurs mentionn s ci dessus peuvent influer sur la consommation de lait et laitages gt En Inde la vache est un animal sacr il est impossible de s y procurer la pr sure n cessaire la fabrication du fromage car elle est extraite de l estomac de veau caillette gt L achat de lait et de laitages n cessite de l argent gt Dans les r gions forte densit d mographique toutes les terres disponibles sont utilis es pour les cultures grosses r coltes ou destin es la consommation imm diate Il ne reste alors plus gu re de place pour l levage gt Dans certaines r gions tropicales humides il est impossible d lever du b tail cause de l environnement naturel C est le cas par exemple des r gions d Afrique occidentale o le b tail est menac par la mouche ts ts responsable de la maladie du sommeil C est pour toutes ces raisons que l importance alimentaire du lait et des laitages varie selon les r gions Comme la situation conomique et sociale est souvent instable les traditions alimentaires sont sujettes changement Importance du lait et des laitages dans l alimentation 17 Les denr es alimentair
24. cide lactique les bact ries deviennent inactives et finissent par mourir Remarque La baisse progressive de l activit bact rienne explique pourquoi il ne faut pas attendre trop longtemps avant d incorporer au lait frais une partie de la culture inoculation 5 2 Production de cultures de bact ries lactiques On peut se procurer des cultures de bact ries lactiques aupr s d entreprises de laboratoires ou d entreprises laiti res La plupart des cultures de d part provenant de laboratoires et d entreprises Cultures 37 sp cialis es sont congel es s ch es en poudre celles des entreprises laiti res sont g n ralement fra ches liquides S il vous est difficile de vous procurer une culture de d part c est vous de la cultiver et de la conserver A nsi vous n aurez pas acheter une culture de d part fra che chaque fois que vous voulez faire du fromage ou un laitage acidifi Si le lait cru frais est conserv temp rature ambiante les bact ries dont les bact ries lactiques vont se d velopper le lait va s acidifier et cailler Les bact ries lactiques ainsi d velopp es peuvent servir la fermentation du produit voir paragraphe 5 5 Comme l acidification spontan e permet aussi la formation de micro organismes nuisibles pouvant contaminer le lait il est pr f rable d utiliser une culture de d part vendue dans le commerce Si l on fabrique des laitages en petites quantit s
25. contre les maladies infectieuses Il contient en quantit suffisante les nutriments n cessaires l enfant sauf le fer et la vitamine C A la naissance l enfant dispose d une r serve de fer emmagasin e dans son foie Cette r serve s puise en 6 mois environ 14 La pr paration des laitages Une alimentation suppl mentaire n est n cessaire qu apr s 3 mois lorsque le lait maternel ne suffit plus fournir tous les nutriments indispensables Un suppl ment en vitamine C jus de fruit fruits cras s est n cessaire et un suppl ment en produits riches en nergie est souhaitable L ajout de petites quantit s de lait en poudre la nourriture cras e permet d am liorer consid rablement la valeur nutritive d un repas surtout en prot ine Figure 4 L allaitement est la m thode la plus saine et la plus hygi nique pour alimenter un nourrisson Il est recommand d allaiter au sein le plus longtemps possible car le lait maternel est souvent la seule source disponible de prot ines Si l allaitement est impossible par exemple si la m re n a pas assez de lait ou si elle meurt le biberon sera la meilleure solution de rechange Toutefois on ajoute souvent trop d eau la nourriture artificielle pr sent e en g n ral sous forme de poudre Le lait devient trop clair et n est plus assez nutritif De plus le lait en poudre est co teux et exige une bonne hygi ne La dilution dans l eau risque de provoquer des infection
26. cre doit tre converti en acide lactique par les ferments lactiques de la culture de d part Si beaucoup de petit lait est extrait du caill le fromage contiendra peu d humidit et donnera un fromage sec et dur qui devra tre affin assez longtemps S il reste beaucoup de petit lait dans le caill le fromage contient beaucoup d humidit sa p te est molle Il a alors le plus souvent un go t aigre Comme le traitement du caill du fromage frais et celui du caill du fromage affin diff rent passablement nous les pr sentons s par ment Le caill ne doit en aucun cas refroidir Il doit rester une temp rature de 30 36 C Vous pouvez commencer traiter le caill si le lait coagul forme une masse bien ferme Pour en tre s r passez un fil travers le caill si vous obtenez une coupure lisse bien nette c est que le lait est suffisamment coagul Traitement du caill pour obtenir du fromage frais Pour le fromage frais on extrait g n ralement peu de petit lait Apr s la coagulation du lait la masse caill petit lait est soit suspendue dans une toile soit mise dans des petits moules fromage Apr s 24 heures l gouttage est suffisant et le caill doit tre refroidi Le fromage est pr t la consommation On peut faciliter l gouttage du petit lait en entassant les toiles remplies les unes sur les autres pour exercer une pression plus forte Traitement du caill pour obtenir du fromage bie
27. cune trace de d tergent ou de d sinfectant ne doit rester sur les appareils Les d sinfectants freinent le d veloppement de la bact rie de d part ou de l agent de fermentation l endroit o le fromage est fabriqu doit tre tr s propre 4 le lait destin au fromage sera de pr f rence pasteuris 15 secondes 72 C ou 30 minutes 63 C Un chauffage plus intensif n est pas es Le fromage 65 souhaitable car il freine la coagulation du lait il faut alors plus de coagulant ou de chlorure de calcium CaC12 5 C est pourquoi le lait en poudre fabriqu tr s haute temp rature convient moins la fabrication du fromage Seul le lait en poudre fabriqu basse temp rature peut tre utilis 6 Du lait aigre neutralis avec du bicarbonate de natrium caille mal 7 3 Coagulation du lait Le principe de la fabrication du fromage repose sur la coagulation de la prot ine du lait contenant quelque 90 des graisses du lait La masse coagul e est appel e caill Le liquide restant est le petit lait Le caill contient surtout les graisses et les prot ines du lait cas ine le petit lait contient surtout de l eau les sucres du lait lactose des prot ines du s rum et des vitamines B Il y a deux mani res de faire coaguler le lait gt l aide d un acide gt l aide de pr sure lait pasteuris coagulation enzyme coagulation acide acidication par acid
28. du mat riel en m tal inoxydable ou en verre OZ Figure 19 Mat riel pour la fabrication du fromage Mat riel n cessaire la fabrication du fromage 1 un thermom tre de 20 100 C 2 un flacon mesureur 3 un seau pour le caillage du lait 4 des moules fromage pouvant tre faites de diff rentes mani res voir ci dessous gaze de taille adapt e celle du moule 6 des couverts et ustensiles gt des cuill res pour calculer la quantit de pr sure et ou d acides gt un couteau pour couper le lait caill gt une cumoire ou une passoire pour s parer le caill du petit lait Un Les moules fromage peuvent tre faits de mat riaux vari s en bois en plastique ou en m tal mais alors inoxydable N utilisez pas de tuyaux en plastique destin s au b timent car ils peuvent exhaler des mati res empoisonn es Coupez les moules dans le sens de la Le fromage 63 longueur et faites des trous de l int rieur vers l ext rieur On peut trouver dans le commerce des moules en plastique pour la fabrication de fromage p te molle Les moules en bois font galement l affaire Figure 20 Moules fromage Figure 21 Quelques presses fromage tr s simples Le fromage normalement dot e d une cro te ferme apr s avoir t press n est jamais plac directement dans un moule Commencez en revanche par mettre une toile de lin ou de coton propre dans le moule 64 La pr
29. duction d une culture de d part simple la culture finale peut tre utilis e pour une inoculation 1 3 Et ainsi de suite Cultures 43 Certains probl mes de fermentation peuvent tre dus aux causes suivantes gt Le lait contient des antibiotiques comme la p nicilline si la vache a t trait e aux antibiotiques gt Le lait a t contamin par du peroxyde d hydrog ne ou des d sinfectants qui ralentissent la fermentation gt La temp rature d incubation du lait est trop basse inf rieure 18 C gt La temp rature du lait au moment de l inoculation tait trop lev e environ 40 C 44 La pr paration des laitages 6 Recettes Le sch ma 15 donne un aper u des diff rents produits laitiers d riv s du lait cr mage coagulation acidification acidification LAIT AIGRE CR M LAITAGES CR M S K FIR FROMAGE MAIGRE CR ME FOUETT E FROMAGE de BEURRE BABEURRE BEURRE DOUBLE CR ME CLARIFI E Figure 15 Transformation du lait en produits laitiers Chaque recette pr sent e dans ce chapitre est pr c d e de la liste des ingr dients et du mat riel n cessaires On d crit ensuite comment proc der Le succ s d pend beaucoup des circonstances et il ne faut pas vous d courager si vous ne r ussissez pas du premier coup Il faut essayer et adapter les recettes en fonction La plupart des recettes de laitages utilisent plusieu
30. e fermentation site coagulant par bact rie P v g tal oa Figure 22 Quatre mani res de faire coaguler le lait 66 La pr paration des laitages Coagulation l acide La coagulation l acide est g n ralement appliqu e pour la fabrication du fromage frais L acide peut provenir soit des bact ries d une culture de d part soit d un acide ajout Lorsqu on utilise une culture le lait pasteuris est inocul Les produits d inoculation peuvent tre une culture sp cifique du petit lait ou du babeurre La dur e de coagulation d pend de la quantit d agent d inoculation 0 1 5 de la temp rature 20 35 C et de la culture utilis e La p riode de coagulation est de 2 16 heures Le caillage est termin lorsque le caill est ferme L acide utilis peut tre l acide ac tique pur l acide lactique l acide citrique ou tout autre acide organique inoffensif On peut utiliser aussi un acide naturel comme du jus de citron L acide peut tre ajout goutte goutte au lait chaud environ 80 C 90 C juste apr s l bullition Le lait coagule plus rapidement si la temp rature est lev e Le caill est obtenu en pressant le lait caill dans un tissu grossi rement tiss Le caill peut tre ensuite press ou non Ces produits sont consomm s frais Coagulant Le coagulant utilis pour la fabrication du fromage peut tre d origine animale v g tale ou m
31. e FAO Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome ITALY E FAO HQ fao org I www fao org ag againfo subjects fr dairy info_res html Institut de recherche international sur l levage International Livestock Research Institute ILRI PO Box 30709 Nairobi KENYA E ILRI Kenya cgiar org I www ilri cgiar org 86 La pr paration des laitages La mission d ILRI consiste am liorer la sant et la production animali res dans les r gions les plus pauvres du monde travers la recherche et la coop ration multilat rale Intermediate Technology Development Group ITDG Bourton Hall Bourton on Dunsmore CV23 9QZ Rugby Warwickshire ROYAUME UNI E infoserv itdg org uk I www itdg org Fiches techniques sur la transformation laiti re et la production de yaourts infoserv practicalaction org uk Adresses utiles 87 Annexe 1 Mesures 1 goutte 0 05 ml 20 gouttes 1 ml 1 cuill re caf 15 ml 1 tasse 250 ml 1000 ml 11 88 La pr paration des laitages
32. e en ajoutant un peu d eau froide ou chaude propre Voir galement les remarques la fin de ce chapitre La quantit d eau ajout e ne doit jamais d passer 25 de la quantit totale de cr me ou de lait baratt Plus l g res que le babeurre les particules de beurre flottent la surface Pour faciliter la s paration des deux produits versez le babeurre au travers d une passoire gros trous N ajoutez pas trop d eau car le babeurre ne doit pas tre trop clair Lavage Il n est pas n cessaire de laver les particules de beurre Cependant la qualit du beurre profitera largement d un lavage dans une eau tr s propre Le lavage peut se faire de deux fa ons 1 Remplissez la baratte au 2 5 me avec de l eau froide propre Lavez le beurre en le barattant pendant 3 minutes environ R p tez l op ration au besoin Le babeurre rest sur les particules de beurre est ainsi enlev Il faut en enlever le plus possible car le beurre bien lav se conserve mieux Apr s le lavage cumez les particules de beurre ou filtrez le babeurre Recettes 49 2 Si vous disposez de petites quantit s les particules de beurre peuvent tre lav es dans une passoire Placez la passoire au dessus d un r cipient et versez y le m lange Pendant le barattage veillez ce que le beurre ne forme pas une grosse motte difficile laver le cas ch ant Salage si souhait Le salage n est pas n cessaire la conservation du beurre mai
33. e bact rie ou cr er des conditions favorables pour la multiplication d une autre C est la raison pour laquelle le lait et les laitages contiennent toujours des bact ries bact ries d acide lactique l exception cependant des produits secs comme le lait en poudre En effet les micro organismes ne survivant pas sans eau elles sont peu pr sentes dans le lait en poudre non contamin Les bact ries contenues dans le lait peuvent tre class es en deux groupes les bact ries utiles et les bact ries nuisibles La Strepto coccus lactis Strep lactis est une bact rie utile Elle produit de l acide lactique inoffensif pour l homme et donne au lait sa saveur fra che et acide Qui plus est l acide lactique est un bon conservateur pour les produits acides Les bact ries pathog niques celles causant des maladies ne peuvent se d velopper dans les produits acides La pr paration de certains laitages comme le lait acidifi le yaourt et le fromage tire profit des propri t s sp cifiques du Strep Lactis voir chapitre 5 22 La pr paration des laitages Le lait peut galement tourner cause des bact ries ne produisant pas d acide lactique Dans ce cas certaines bact ries nuisibles se d velop pent et provoquent la s paration du lait et du petit lait Cela arrive g n ralement lorsque le lait pasteuris a t longuement conserv L odeur est d plaisante et le go t amer Ce lait ne doit pas tre consomm 3
34. e conservation au r frig rateur est d une semaine maximum Fromage de brebis bien fait Il faut du lait de brebis pasteuris une source de chaleur une casserole un thermom tre lait aigre une culture ou du babeurre un coagulant une cuill re un couteau une passoire une gaze du mat riel pour presser et des moules fromage du sel un r cipient saumure fermant bien une gaze grossi re un endroit frais Dix litres de lait de brebis donnent environ 2 kg de fromage fait Apr s l ajout de 60 ml de culture ou de lait aigre ou de babeurre laissez reposer le lait 30 C pendant 1 2 heure ou 3 4 d heure Diluez seulement alors 6 gouttes de coagulant par litre de lait dans un peu d eau et m langez soigneusement au lait 82 La pr paration des laitages Apr s avoir laiss coaguler pendant une heure d coupez le lait coagul pendant 15 minutes jusqu ce qu il se pr sente sous forme de particules de 1 2 cm Remuez une seconde fois pendant 10 minutes Videz la moiti du petit lait et faites chauffer le caill 35 C en ajoutant de l eau chaude 80 100 C Remuez encore une fois pendant 15 minutes puis laissez reposer le caill pendant 30 minutes dans une casserole tenue au chaud mais jamais plac e directement sur le feu Versez ensuite le petit lait qui flotte la surface et mettez le caill dans une passoire avec le reste du petit lait Apr s ce premier gouttage transf rez le caill la main
35. e faire remplacer C est le cas galement si le trayeur souffle de plaies ouvertes ou d ulc res Hygi ne pendant la conservation et la pr paration Le lait doit donc tre trait aussit t apr s la traite et correctement conserv pour r duire au maximum les risques de pollution Il est bon de passer le lait dans un filtre ou un linge propre pour enlever les grosses particules qui ont pu s introduire dans le lait Nettoyez ou remplacez le filtre ou linge pendant le filtrage ou filtrez plusieurs fois Le linge doit tre soigneusement nettoy apr s l usage et mis s cher au soleil Sous les conditions tropicales le lait cru non pasteuris tourne en quelques heures Il faut donc le garder au frais le pasteuriser rapidement et le refroidir si possible la temp rature de 4 C Le lait correctement pasteuris et refroidi se conserve pendant plusieurs jours m me sous un climat chaud S il vous est impossible d obtenir des temp ratures inf rieures 10 C ne m langez pas le lait de plusieurs traites M me si le lait g est encore bon le m lange provoquerait une acc l ration de la croissance bact rienne et une baisse de la qualit totale Pour la conservation utilisez du mat riel propre Les r cipients transparents en verre doivent tre conserv s l obscurit car la lumi re d t riore la qualit du lait Nettoyez ou d sinfectez le mat riel avec de l eau propre Nettoyage et d sinfection Le netto
36. e petit lait Fabrication de la ricotta partir du petit lait 1 Chauffez le petit lait acidifi au moins 85 C ou faites le bouillir jusqu ce que les prot ines coagulent 2 Ajoutez du sel 0 1 si vous le d sirez 3 R cup rez le caill coagul en le filtrant travers un torchon ou un filtre 4 En pressant bien le caill vous obtiendrez un fromage p te dure Si vous pressez peu ou pas du tout vous obtenez du fromage frais 5 Ajoutez du sel si vous ne l avez pas encore fait et si vous le d sirez 6 Conservez le fromage dans le r frig rateur Le petit lait pour nourrir le b tail Les d chets de petit lait pouvant tre nocifs il est grandement pr f rable de les donner en nourriture aux animaux Le petit lait a une grande valeur nutritive gr ce ses prot ines Il peut tre donn aux cochons ou aux jeunes animaux veaux agneaux et m me aux vaches adultes ou de boucherie Le petit lait donn aux animaux doit absolument tre acide compl tement acidifi sans quoi le lactose qu il contient pourrait causer des probl mes intestinaux aux animaux 7 6 Recueil et pr servation du caill La quantit de petit lait eau dans le caill influe beaucoup sur les propri t s du fromage La teneur en eau d termine en effet le temps de maturation le go t la texture la bonne conservation du fromage etc 70 La pr paration des laitages Le petit lait contient du sucre de lait lactose Ce su
37. ect ce qui prend beaucoup de temps Le s parateur main est un appareil compliqu N achetez jamais un s parateur d occasion sans avoir v rifi son fonctionnement Il peut tre ab m ou n cessiter des pi ces de rechange introuvables La cr me se conserve pendant quelques jours si elle a t pasteuris e Elle peut aussi tre utilis e dans la pr paration de nombreuses recettes et en particulier pour la fabrication du beurre Le lait cr m qui reste apr s le retrait de la cr me est encore riche en nutriments prot ines 46 La pr paration des laitages graisses sucres de lait et peut tre utilis pour la consommation ou la fabrication du lait aigre ou du fromage maigre 6 2 Cr me aigre Il faut gt de la cr me fra che gt une casserole gt un thermom tre gt une spatule m tallique ou en bois gt une culture de d part ou du lait frais ferment Apr s pasteurisation 18 C refroidissez la cr me Ajoutez un litre de lait 10 30 ml 1 3 l quivalent d 1 2 cuill res soupe de lait aigre ou d une culture tout en remuant Laissez le m lange s acidifier une temp rature entre 16 et 18 C et remuez le quelques heures pour que la maturation soit gale Apr s 24 heures la cr me est assez acide et pr te la consommation 6 3 Beurre Il faut de la cr me de la cr me aigre ou du lait aigre une source de chaleur une casserole un thermom tre
38. elles produisent des gaz et donnent au produit un go t d sagr able Les moisissures sont des micro organismes qui ressemblent des fils appel s myc lium et sont visibles l il nu Elles ont besoin d oxyg ne atmosph rique et se d veloppent bien dans des conditions humides et acides Elles se reproduisent g n ralement par spores Elles se dispersent facilement par voie a rienne et se retrouvent Hygi ne 21 souvent sur les plafonds et les murs mal entretenus Se dispersant facilement elles sont une importante source d infection La pr sence de moisissures sur la surface du beurre ou du fromage se remarque par la pr sence de taches color es Ces moisissures sont essentielles la maturation de certains fromages p te molle comme le Camembert et le Brie Quoique g n ralement inoffensives certaines moisissures produisent des toxines toxiques mycotoxines C est le cas de l aflatoxine dans les produits base d arachide Les cellules et les spores des moisissures et des levures sont d truites par pasteurisation en chauffant le lait pendant 30 minutes 63 C ou pendant 20 secondes 72 C Bact ries Les bact ries sont des micro organismes unicellulaires qui se multiplient par division Le lait et les laitages contiennent toutes sortes de bact ries Les conditions environnementales acidit temp rature humidit ou quantit d oxyg ne tant variables elles peuvent g ner le d veloppement d un
39. er un go t d ammoniaque ou de poisson Koumiss Le koumiss est une boisson acide semblable au k fir Elle est fabriqu e partir du lait de jument 58 La pr paration des laitages Figure 18 Le lait de vache repr sente 91 de la production mondiale de lait Recettes 59 7 Le fromage Le fromage est un produit connu depuis de nombreux si cles Toutes les mati res nutritives du lait ou presque sont concentr es dans le fromage voir tableau 4 Les vari t s de fromage sont extr mement nombreuses et de composition vari e L on distingue grossi rement les fromages frais des fromages p te cuite et les fromages p te molle des fromages p te dure Les fromages frais peuvent tre consomm s imm diatement apr s la fabrication Les fromages affin s en revanche doivent tre conserv s apr s fabrication pour obtenir le go t et la texture d sir s Les fromages p te molle contiennent plus d eau que les fromages p te s che le fromage sec ou demi sec poss de g n ralement une cro te propre et s che Les fromages p te molle ou s che peuvent tre mis maturation pendant plusieurs semaines voire plusieurs ann es Tableau 4 Composition approximative du lait et de quelques sortes de fromage Produit Contenu en du poids de Sel eau graisses Prot ines chlorure de sodium NaCl Lait 87 5 3 5 3 moins de 0 1 Lait cr m 91 0 1 3 m
40. ervation des fromages varie de quelques jours quelques mois voire quelques ann es selon le mode de pr paration Les fromages frais comme les produits ferment s ont une dur e de conservation tr s limit e Ils doivent tre consomm s imm diatement ou dans les jours qui suivent On peut pr server leur qualit en les mettant au frais ou en les salant Le fromage frais n a g n ralement pas de cro te et est conditionn dans du papier ou en pot La coagulation de la plupart des fromages frais se fait uniquement l acide les fromages ne peuvent pas m rir et il faut les consommer dans les jours qui suivent de pr f rence Les fromages p te molle sont obtenus avec de l acide et de la pr sure ils peuvent m rir pendant quelques semaines voire quelques mois Les fromages p te molle poss dent g n ralement une cro te recouverte d une flore microbiologique Camembert Brie Le fromage 61 Les fromages p te mi dure et dure se conservent pendant 3 4 mois voire plus Les fromages qui peuvent continuer m rir ne doivent pas tre conserv s au r frig rateur mais dans un cellier ou un endroit frais 10 15 C Nous indiquons dans les recettes pr sent es ici le mode et la dur e de conservation des diff rents fromages La fabrication du fromage se fait en trois grandes tapes 1 Coagulation du lait caillage s paration du caill et du r sidu liquide le petit lait 2 Pr servation du caill l
41. es blessures aux trayons pendant la traite Un pis infect ne se remarque pas toujours l il nu En cas de mastite il est recommand de traire la vache fr quemment toutes les 3 heures environ et la main Cela r duira le nombre de micro organismes dans le pis La traite qu elle soit m canique ou manuelle est souvent douloureuse en cas d infection L animal donne 24 La pr paration des laitages alors des coups de pied et risque par voie de cons quence de contaminer les autres vaches saines Les bact ries peuvent se transmettre au lait par les mains ou le pis m me lorsque les animaux sont sains Il est donc important de nettoyer le pis avant la traite Utilisez pour cela un linge propre et sec de pr f rence un chiffon jeter pour viter toute contagion Si les trayons sont tr s sales il faut les laver l eau ti de et propre avec un linge propre et les essuyer avec un autre linge propre Le nettoyage du pis favorise l hygi ne du lait et facilite la traite Les cheveux et la peau peuvent tre galement une source d infection Ne nourrissez pas les animaux avant la traite cela pourrait soulever beaucoup de poussi re Veillez la propret du sol et faites attention en balayant les excr ments la boue et les poussi res Une table propre bien clair e et bien a r e sont des atouts essentiels au maintien d une bonne hygi ne Les insectes tels que les mouches et les cafards peuvent galement tre des so
42. es traditionnelles sont remplac es en partie par des produits nouvellement introduits Confront s des traditions s culaires les produits nouveaux ne sont pas toujours facilement accept s Certaines caract ristiques comme la saveur et la texture sont des facteurs d acceptation tr s importants Un m me produit peut tre appr ci un endroit et d pr ci ailleurs Figure 5 Le lait de chamelle est tr s appr ci dans diff rentes r gions d Afrique et au Moyen Orient 18 La pr paration des laitages 3 Hygi ne Le lait doit tre manipul avec grand soin Autrement il risque de tourner et d tre rendu impropre la consommation par gt la pr sence dans le lait d un trop grand nombre de micro organismes gt la contamination par l interm diaire d animaux malades tuberculose infection du pis ou par l interm diaire des hommes gt la transformation bact rienne ou chimique de certaines substances du lait gt l introduction dans le lait de substances trang res d sinfectants antibiotiques pesticides et autres Ces facteurs provoquent toujours une certaine d t rioration de la qualit du lait Ils n affectent parfois que son go t mais g n ralement aussi sa composition et son odeur Dans le cas d une contamination aux antibiotiques et aux d sinfectants le lait garde le m me aspect mais ne peut fermenter et ne peut donc pas tre transform Voyons maintenant comment les micro organis
43. est expliqu plus en d tail dans les pages suivantes 2 2 Composition et caract ristiques des diff rentes sortes de lait La composition diff re entre le lait de femme de vache de bufflesse de ch vre de brebis de chamelle de guenon et de lama comme indiqu dans le tableau suivant Le tableau 1 montre que la composition du lait des non ruminants lait maternel et lait de jument est fort diff rente de celle du lait des ruminants vache ch vre brebis Cela vient en partie du fait que leurs syst mes digestifs sont diff rents Outre la formation ou non de cr me les diverses sortes de lait pr sentent d autres diff rences Le lait de vache est riche en pro vitamine carot ne responsable de sa couleur jaune Ce n est pas le cas des laits de bufflesse de ch vre et de brebis Les carot no des contenus dans le lait de brebis et de ch vre sont d j convertis en vitamine A sans couleur sp cifique C est pourquoi seul le lait de vache est jaune Le lait de bufflesse caille plus vite que celui de vache Si la pr paration n est pas adapt e le fromage de lait de bufflesse m rit plus lentement et a une consistance plus s che que le fromage de lait de vache Le lait de ch vre a parfois une saveur d plaisante qui peut tre vit e en faisant bouillir le lait imm diatement apr s la traite Le go t du lait peut varier en fonction des ch vres ou des races de ch vres Le lait de vache constitue 91 de la prod
44. fait de la mousse c est le k fir Tamisez le k fir et utilisez les grains nettoy s l eau propre qui restent dans le tamis pour refaire du k fir frais Le k fir est pr t la consommation ou peut encore maturer pendant quelques jours pour avoir plus de saveur Figure 17 Le k fir est une boisson paisse cr meuse mousseuse au go t et l ar me acides Maturation du k fir Le k fir peut tre laiss m rir pour donner lieu la fermentation Cette op ration est essentielle pour obtenir les qualit s caract ristiques du produit Versez le lait dans une bouteille bien propre qui se ferme ou dans une bouteille capsule fixe Ne la remplissez pas plus qu aux trois quarts car du gaz se forme pendant la maturation Maintenez la bouteille environ 15 C pendant 3 jours maximum Vers la fin de la maturation le petit lait se s pare et peut tre r incorpor en m langeant et agitant la bouteille Le produit fini est une boisson paisse cr meuse mousseuse au go t et l ar me acides provenant du dioxyde de carbone produit Si vous laissez m rir le k fir pendant plus de 3 jours le lait risque de cailler et la boisson sera trop acide La temp rature et la dur e de maturation sont importantes car elles d terminent le go t du produit Le k fir se conserve pendant quelques jours au r frig rateur ou dans un cellier Recettes 57 Conservation des grains de k fir Si vous arr tez quelque temps la
45. fourrure et du fumier Introduction 9 Les chapitres suivants traitent de l importance du lait dans l alimentation ainsi que des mesures d hygi ne et des m thodes de transformation du lait La seconde partie de l ouvrage donnent des r gles g n rales sur le chauffage le refroidissement la fermentation et sur la fabrication de la cr me du beurre du beurre clarifi des produits laitiers acides et du fromage 10 La pr paration des laitages 2 Importance du lait et des laitages dans l alimentation 2 1 Le lait dans l alimentation humaine Le lait contient des substances essentielles l tre humain prot ines hydrates de carbone mati res grasses eau toutes vitamines B vitamines A et D calcium et phosphore Il fournit aussi de l nergie Une importante prot ine du lait est la cas ine qui constitue bien souvent 80 de la prot ines prot ine du lait C est ce qui est la base de la fabrication ygrates de du fromage La cas ine est dr associ e au phosphate de 9455 calcium ce qui explique vitamines 8 pourquoi le lait contient relativement beaucoup de ce sel une substance nutritive Figure 3 extr mement importante pour Principaux composants du lait les humains et les animaux Outre la cas ine le lait contient des prot ines de petit lait 20 de la prot ine du lait Les prot ines du petit lait restent g n ralement dans le petit lait et ne sont pas incorpor es dans le fromage Ces pr
46. fromage frais a une structure un peu friable On peut le rendre lisse en remuant la main ou au mixer Il existe diff rentes sortes de fromage caill en fonction de la teneur en humidit en graisse en sel et de la grosseur des particules de caill Le fromage frais a un go t frais et acide surtout lorsqu il est fabriqu avec du lait cr m Son go t sera plus doux et plus riche si on y ajoute de la cr me Le fromage frais se conserve pendant une p riode limit e et doit tre gard au frais Une s cr tion de petit lait a parfois encore lieu pendant la conservation Cela peut tre d une acidification tardive du produit Fromage blanc fait avec du lait entier Pasteurisez le lait une temp rature de 63 C pendant 30 minutes et refroidissez le 20 C Ajoutez ensuite pour 10 litres de lait un quart Le fromage 75 un demi litre d acide de lait aigre ou de babeurre ainsi que du yaourt si vous le d sirez Ajoutez 2 gouttes de coagulant si vous en avez Il est recommand de diluer le coagulant dans quelques ml d eau pour qu il se r partisse mieux dans le lait Apr s avoir bien remu laissez reposer le lait inocul pendant 24 heures une temp rature de 18 20 C L acidification et une certaine coagulation ont lieu pendant ces 24 heures provoquant l paississement du lait Cette masse paisse est ensuite mise dans un torchon en coton ou en lin ou un sac travers laquelle le petit lait peut s
47. g nitale le nourrisson ne supporte pas le lait car son organisme ne dispose pas de lactase n cessaire la scission du lactose en glucose et galactose gt L intol rance des enfants 2 5 ans une forte baisse d activit de la lactase se produit vers deux ans pouvant provoquer des probl mes de d ficience l ge de 4 5 ans La consommation de petites quantit s de lait un verre la fois ne pose g n ralement pas de probl mes On s vitera bien des soucis en donnant aux enfants des laitages ferment s dans lesquels le lactose a t partiellement transform fromage yaourt babeurre L intol rance due une maladie intestinale et la malnutrition en particulier chez les nourrissons tout petits L activit de la lactase est temporairement r duite Il faut pendant quelque temps donner des laitages qui ne contiennent pas de lactose Le fromage et les produits ferment s dans lesquels le lactose a t transform yaourt conviennent galement Yy 16 La pr paration des laitages La consommation de lait ne d pend pas seulement de l intol rance au lactose mais aussi d autres facteurs que nous abordons ici 2 5 Lait et laitages dans le r gime alimentaire On appelle r gime alimentaire la fa on dont les gens se nourrissent ainsi que les denr es alimentaires qu ils utilisent Le r gime alimentaire d pend en grande partie des traditions et de la religion de la situation conomique de la place dans la so
48. hauff s il n a pas t refroidi imm diatement moins de 4 C gt Ne buvez jamais de lait cru car il peut contenir des bact ries pathog niques transportant notamment la tuberculose et la salmonelle Nous pr sentons dans ce chapitre les m thodes de traitement qui suivent gt pasteurisation gt refroidissement gt acidification gt fabrication de la cr me Le chauffage et le refroidissement sont en fait des m thodes de conservation Pour la facilit nous les pr sentons avec les m thodes de traitement M thodes de traitement 29 4 1 Pasteurisation Comme nous l avons vu le lait contient certains micro organismes qui risquent de le polluer Comme les bact ries se d veloppent bien des temp ratures entre 10 C et 40 C le lait doit tre refroidi au plus vite Sous les tropiques cela pose souvent des probl mes car on ne dispose pas toujours d un r frig rateur ou d eau froide La plupart des bact ries nuisibles sont d truites pendant le chauffage La temp rature correcte d pend de la dur e de chauffage un chauffage basse temp rature pendant une longue p riode est aussi efficace qu un chauffage haute temp rature pendant une courte p riode La pasteurisation am liore l innocuit et la dur e de conservation du produit et minimise la perte de vitamines sans r ellement modifier le go t On distingue la pasteurisation basse et la pasteurisation haute voir tableau 2 B
49. icrobienne Le coagulant a deux fonctions gt la coagulation du lait gt la d gradation des prot ines du lait lors de la maturation il donne au lait un go t piquant Le coagulant se pr sente sous forme liquide ou en poudre s ch e Etant une enzyme donc un produit biologique le coagulant liquide stock perd de son activit Il faut donc lui pr f rer la forme s ch e Le taux de concentration du coagulant est indiqu sur l emballage La quantit ajouter d pend de son activit et de la sorte de fromage Le fromage 67 d sir e On n a pas toujours besoin de coagulant pour faire du fromage p te molle Si l on en ajoute tout de m me il en faut tr s peu 0 1 ml de coagulant pour 10 litres de lait Pour les fromages p te dure il faut environ 1 5 ml de coagulant pour 10 litres de lait la force du coagulant est de 1 10000 Avant ou pendant l addition du coagulant on ajoute presque toujours un acide Les facteurs qui influencent la coagulation sont gt La quantit de coagulant ou d acide gt La temp rature de coagulation Si on utilise un coagulant une l g re hausse de temp rature r duit consid rablement la p riode de coagulation de 30 C 33 C par exemple gt L intensit de la pasteurisation La coagulation diminue si le lait est chauff haute temp rature On peut annuler cet effet en ajoutant un peu de CaCI2 7 g pour 100 litres de lait gt Le pourcentage de graisse
50. ien que la pasteurisation haute d truise initialement plus de bact ries le lait hautement pasteuris se conserve souvent moins longtemps parce que la temp rature lev e stimule la germination des spores de certaines bact ries De plus le lait hautement pasteuris a plus ou moins le go t du lait bouilli Le lait pasteuris se conserve 4 6 C pendant une semaine environ condition qu aucune autre contamination n ait lieu par la suite Tableau 2 Combinaison dur e temp rature pour la pasteurisation du lait Dur e temp rature remarques Pasteurisation basse 30 minutes 63 C quantit gt 5 litres 3 minutes 68 C petites quantit s 20 seconds 72 C mat riel industriel Pasteurisation haute 2 minutes 82 C 20 seconds 85 C syst me d apport continu non adapt au traitement petite chelle 30 La pr paration des laitages La temp rature de st rilisation du lait d pend du produit d sir gt La pasteurisation basse est bonne pour le lait de consommation et le fromage gt La pasteurisation haute est bonne pour le yaourt le beurre et le k fir Quand il y a pas une thermom tre mesurer la temp rature exacte chauffez le lait jusqu le point de bouillir M thodes de pasteurisation La m thode A ci dessous est appropri e lorsque l on peut contr ler exactement la dur e et la temp rature Les m thodes B et C sont plus hygi niques mais ne permettent pas de con
51. iques La croissance pr sente un encha nement de phases a adaptation b multiplication rapide c stabilisation et d affaiblissement voir figure 12 N A B C 1 D N nombre de bact ries T temps A adaptation B multiplication C stabilisation D dimurnition _T Figure 12 D veloppement des bact ries acide lactique 36 La pr paration des laitages Le lait commence fermenter apr s inoculation bact rienne Le cycle de fermentation dure au total un deux jours Au cours de cette p riode les bact ries se d veloppent en quatre phases Phase d adaptation Pendant cette p riode les bact ries sont relativement peu nombreuses et doivent s adapter leur nouvel environnement Leur multiplication est encore tr s lente La dur e de cette p riode d pend du type de bact ries de leur qualit de la temp rature du lait et d ventuels facteurs inhibant la croissance Phase de multiplication rapide Une fois adapt es leur nouvel environnement les bact ries se multiplient rapidement et commencent transformer le lactose en acide lactique Le lait s paissit suite la coagulation des prot ines et il prend une saveur aigre Phase de stabilisation Pendant cette p riode le nombre de bact ries reste constant parce qu elles ne peuvent se d velopper dans le lait ferment Phase d affaiblissement Suite l puisement de la source alimentaire et la production d a
52. l des moules fromage Le fromage 81 Le lait de brebis contient plus de graisses et de prot ines que le lait de vache 4 4 5 litres de lait suffisent pour faire 1 kg de fromage Le taux plus lev de mati re s che dans le lait fait que le lait de brebis coagule mieux que le lait de vache Chauffez 30 C le lait pasteuris dans une casserole en remuant constamment Ajoutez 300 ml de culture et 40 gouttes de coagulant pour 10 litres de lait Apr s 45 minutes le lait est assez pais pour tre d coup D coupez le tourteau coagul avec beaucoup de soin Continuez jusqu ce que les particules aient la taille d un petit pois Versez le caill dans une gaze saupoudrez ventuellement d un peu de sel et suspendez la gaze jusqu ce que le fromage ait l paisseur d sir e Pour acc l rer l gouttage vous pouvez ouvrir la gaze apr s quelques heures la racler et m langer la raclure au reste du caill Si vous d sirez obtenir un fromage moins acide un peu plus ferme et contenant moins d humidit laissez le caill reposer plus longtemps environ 15 30 minutes dans le conteneur o la coagulation s est faite Apr s une courte p riode de repos gouttez une partie du petit lait d coupez le caill une nouvelle fois avec pr caution et remplissez le moule fromage recouvert de la gaze Ajoutez ventuellement du sel au caill Pressez l g rement pendant 4 heures environ Conservez au frais La dur e d
53. la culture de d part peut tre un peu de yaourt de petit lait ou de babeurre acide L exp rience montre que l utilisation d une culture de d part donne un produit meilleur et plus uniforme que lorsque le lait est acidifi spontan ment Il est difficile de conserver la culture de d part fra che et active surtout sous des conditions tropicales et lorsque les ressources sont limit es La pr paration de la culture exige une bonne hygi ne et des temp ratures ad quates Chaque produit par exemple le yaourt et le fromage requiert une culture de d part diff rente Si vous pouvez vous procurer une culture en poudre suivez bien les indications inscrites sur l emballage Apr s ouverture de l emballage les bact ries ne survivent pas longtemps en tout cas pas plus de 6 mois 5 3 Pr paration d une culture de d part Pour fabriquer une culture de d part il faut gt du lait frais gt un thermom tre gt une source de chaleur 38 La pr paration des laitages gt une casserole de taille normale 1 2 litres avec couvercle gt une culture de d part fra che ou en poudre gt un endroit temp rature lev e constante par exemple une bo te isotherme gt une cuill re ou une petite mesure gt des pots en verre se fermant bien Vous pouvez st riliser le mat riel en trempant les cuill res louches et couvercles dans de l eau bouillante pendant au moins 5 minutes jour 1 jour 2 jour 3 jour 4
54. le congeler Le beurre sal est moins adapt la cong lation 50 La pr paration des laitages Remarques Un lait acidifi spontan ment mais ayant conserv un bon go t et un bon ar me peut encore tre baratt La dur e du barattage varie de 5 60 minutes selon certains facteurs tels que gt la sorte d animal laitier gt le taux de graisse de la cr me gt le traitement de la cr me il faut laisser la cr me le temps au moins 12 heures 10 18 C de cristalliser une partie des graisses avant de la baratter gt la nourriture consomm e par l animal qui influence la cristallisation point de fusion des graisses gt la temp rature pendant le barattage Ce dernier aspect d pend galement du point de fusion des graisses Si la cr me est trop froide les particules de graisse ont du mal s agglutiner et le barattage prend plus de temps Si la cr me est trop chaude le barattage est rapide mais les particules de graisse ne s agglutinent pas non plus et le malaxage est impossible La temp rature de barattage doit tre de 15 20 C Le beurre a une dur e de conservation limit e Il peut moisir ou rancir Un d plaisant go t de fromage peut se d velopper suite la d t rioration des prot ines On peut choisir de faire du beurre clarifi voir ci dessous qui se conserve plus longtemps que le beurre Le beurre clarifi s obtient en retirant du beurre les derni res gouttes d eau par
55. llir quelque temps Il est important de conserver le lait pasteuris ou bouilli une temp rature de 4 C A cette temp rature vous pouvez le conserver pendant une semaine Manipulez soigneusement le lait pasteuris ou bouilli pour viter toute nouvelle contamination 4 2 Refroidissement Le lait cru non refroidi se d t riore en une journ e La conservation du lait basse temp rature r duit consid rablement la croissance des bact ries Les bact ries se d veloppant plus lentement dans le lait froid La meilleure temp rature de conservation est 4 C S il vous est impossible d obtenir cette temp rature conservez le lait dans un endroit sombre une temp rature aussi basse que possible Voir tableau 3 Versez le lait hautement pasteuris ou bouilli dans un r cipient propre la temp rature lev e le d sinfectera Laissez le refroidir au plus 32 La pr paration des laitages vite de pr f rence dans une grande casserole remplie d eau froide que vous changerez quand elle se r chauffera La meilleure temp rature de conservation est 4 C Il n est pas efficace de faire refroidir le lait au simple contact de l air dans un cellier frais ou dans un r frig rateur par exemple car la transmission du froid par l air se fait tr s lentement Tableau 3 Qualit du lait cru apr s avoir t conserv 24 h des temp ratures et des conditions hygi niques diff rentes Temp rature de Condition
56. lus frais en l ajoutant du lait frais Recette de base pour yaourt Il vous faut gt du lait cru frais gt une source de chaleur gt une casserole gt une source de refroidissement grand r cipient rempli d eau froide une cuill re un thermom tre une culture de d part pour yaourt ou un peu de yaourt frais une bouteille thermos ou une bo te couverte d une couverture un endroit froid r frig rateur ou cellier VVNV VV Chauffez le lait 85 C ou son point d bullition et maintenez cette temp rature pendant 3 minutes Refroidissez le 45 C Ajoutez 2 cuill res soupe 30 ml de yaourt par litre de lait le yaourt ne doit pas dater de plus de 2 jours Si le yaourt est frais vous pouvez utiliser une culture de d part pour yaourt M langez le lait et la culture et laissez le fermenter Le temps n cessaire d pend de la temp rature A titre indicatif 40 45 C il faut de 3 6 heures 35 37 C de 20 15 heures 30 C C 24 heures environ 54 La pr paration des laitages La temp rature id ale pour obtenir un yaourt la saveur agr able et de consistance ferme est 40 45 C Il est impossible de fabriquer du yaourt des temp ratures inf rieures 30 C ou sup rieures 50 C La bonne temp rature peut tre maintenue en mettant le r cipient dans une bo te isotherme ou en le couvrant d une couverture Le yaourt est pr t pour la consommation lors
57. mes attaquent le lait Nous pr ciserons ensuite les pr cautions prendre pour minimiser l influence de ces facteurs et les r gles suivre en mati re de nettoyage et de st rilisation 3 1 D t rioration due aux micro organismes Les bact ries levures et moisissures sont des micro organismes Les micro organismes sont minuscules et invisibles l il nu Il s en trouve partout dans l air l eau et le sol ainsi que dans la nourriture et le lait En g n ral les micro organismes se multiplient tr s rapidement Le lait contenu dans le pis d un animal sain en est d pourvu Le lait peut tre contamin par des micro organismes nocifs au cours de la Hygi ne 19 traite de la manutention du transport et du stockage Les micro organismes contaminants peuvent provenir de la peau de l animal des mains du trayeur des instruments de traite ou m me de l air La plupart des micro organismes sont inoffensifs mais certains sont susceptibles de provoquer des maladies comme la salmonellose la dysenterie la tuberculose chez l homme et l animal la dipht rie et la scarlatine Ces micro organismes sont appel s bact ries pathog niques Certaines maladies se transmettent par manque d hygi ne d homme homme et d animal homme Voir tableau 5 Figure 6 Diff rentes voies de contamination a des ustensiles mal nettoy s peuvent contaminer le lait b une traite mal pratiqu e peut aussi tre une source de contami
58. mmencer par se familiariser avec ces m thodes Il est recommand aussi de ne pas introduire de produits laitiers occidentaux quand ce n est pas n cessaire Les auteurs ont utilis les informations recueillies aupr s de J C T van den Berg de l Universit d Agriculture de Wageningen qui poss de une longue exp rience dans la pr paration des produits laitiers au niveau industriel sous les tropiques Les recettes donn es dans cet Agrodok sont tir es de plusieurs ouvrages Nous vous serions reconnaissants de bien vouloir nous crire pour nous faire part de vos exp riences avec ces recettes ou avec toute autre recette locale Cette sixi me dition inclut les nouvelles connaissances techniques issues de la recherche sur les produits laitiers et les exp riences acquises par les services de vulgarisation Il est cependant tout fait impossible de couvrir l ensemble des savoirs sur les produits laitiers Il faudrait que le lecteur poss de des connaissances de base en chimie physique et microbiologie laiti re et que les fermes soient en mesure de respecter des conditions particuli res d hygi ne et de manipulation du lait Il faut donc consid rer cette brochure comme une initiation Les lecteurs int ress s pourront largir leurs connaissances en consultant des ouvrages plus sp cifiques et en suivant des formations sur d importantes m thodes de fabrication de produits laitiers Tineke van der Haven Wageningen ao t 2006 Avant
59. n le go t reste bon Les bact ries restent viables et le yaourt peut tre utilis pour inoculer du lait frais Recettes 55 Veillez ce que le lait s acidie le plus vite possible de pr f rence 40 45 C plut t qu 30 C Les bact ries nuisibles se d veloppent moins si la p riode de fermentation est plus courte On obtient un yaourt plus pais en ajoutant 2 ou 3 cuill res soupe de lait en poudre par litre de lait avant le chauffage 85 C Il est d conseill d utiliser comme culture de d part des yaourts aux fruits achet s dans le commerce car ils contiennent de nombreux additifs On peut utiliser du yaourt nature achet dans le commerce s il n est pas trop vieux Le yaourt st rilis ne convient pas car toutes les bact ries ont t d truites Si on utilise comme culture du yaourt emball dans du carton ou en pot il faut d abord en retirer la couche sup rieure et prendre le yaourt du milieu les bact ries y sont plus diverses et plus actives Remuez le moins possible pour viter le risque d introduire des bact ries nuisibles 6 9 K fir Comme le yaourt le k fir est un laitage traditionnel des tribus nomades des r gions froides du Caucase La fabrication du k fir produit de l acide du gaz et un peu d alcool Comme le lait aigre et le babeurre le k fir a un go t sp cial diff rent de celui du yaourt Il est fait avec une plante yaourt Ce nom est trompeur car ce n est pas une vraie pl
60. n fait Apr s la coagulation du lait d coupez la masse en cubes d environ 1 5 cm avec un couteau qui coupe bien Voir figure 25 Il est important que les cubes soient plus ou moins de la m me taille et que ce d coupage se d roule calmement L op ration dure environ 15 minutes Apr s le d coupage laissez reposer la masse petit lait caill 10 minutes environ puis remuez la soigneusement Apr s quelque temps Le fromage 71 remuez un peu plus intens ment Retirez le petit lait du bac fromage et mettez le caill dans des moules Pressez le caill 0 1 kg cm2 Une heure plus tard environ vous pouvez augmenter la pression jusqu 0 4 kg cm Il est galement possible de presser avec 2 et m me 5 fois le poids du fromage Ensuite c est la mise au repos apr s avoir t press le fromage doit reposer quelque temps de 4 10 heures 20 25 C Le lactose pr sent dans le fromage est alors totalement Figure 24 D coupage du transform en acide lactique Le caill fromage peut tre sal Il peut tre d cevant d essayer de produire ainsi du fromage de type Gouda ou Edam car le fromage sera tr s dur acide et friable En effet le caill apr s fermentation avec les bact ries lactiques contient beaucoup trop d acide lactique C est pourquoi les fabricants de Gouda ajoutent de l eau chaude au caill et au petit lait pendant le traitement du caill 15 20 apr s avoir d coup et
61. na tre la temp rature exacte du lait Figure 9 a Pasteurisation directe dans une casserole m thode b Pasteurisation en bouteille m thode B Il faut gt Du lait cru une source de chaleur une casserole fond pais gt et int rieur lisse un thermom tre et une possibilit de refroidir le lait gt M thode A une spatule en bois propre gt M thode B des bocaux en verre couvercle ou des bouteilles bouchon ou encore des sacs plastique et de quoi fermer herm tiquement M thodes de traitement 31 M thode A Versez le lait dans une casserole propre et chauffez le 68 C en tournant constamment Gardez le lait cette temp rature pendant au moins 3 minutes M thode B Nettoyez et d sinfectez les bocaux couvercle ou les bouteilles bouchon Remplissez les de lait et fermez avec les couvercles bouchons Immergez les bocaux ou les bouteilles dans une grande casserole remplie d eau Chauffez le tout 80 C et maintenez cette temp rature pendant au moins 10 minutes Si vous utilisez la m thode A faites refroidir le lait au plus vite La meilleure temp rature de conservation est 4 C Les temp ratures n cessaires pour les produits acidifi s ou le fromage sont indiqu es aux chapitres 6 et 7 Si vous utilisez la m thode B mais qu il vous est impossible de maintenir une temp rature constante de 80 C chauffez l eau dans la casserole jusqu bullition et laisser la boui
62. nation c multiplication des micro organismes lors du stockage d en chauffant le lait on tue les micro organismes Les micro organismes peuvent se multiplier tr s rapidement dans le lait et la temp rature joue un r le important dans leur d veloppement Leur croissance commence 4 C Pour freiner la d t rioration il faut 20 La pr paration des laitages donc conserver le lait et les laitages une temp rature inf rieure 4 C A une temp rature sup rieure 20 C les bact ries se multiplient une vitesse vertigineuse Figure 7 Temp rature et d t rioration La plupart des bact ries sont d truites par pasteurisation une temp rature sup rieure 63 C pendant 1 20 secondes mais quelques unes survivent la chaleur intense Leur pr sence peut donner un go t d plaisant au lait ou provoquer la coagulation du lait pasteuris Levures et moisissures Les levures sont des micro organismes capables de d grader les sucres en alcool gaz et autres substances Elles sont environ 5 10 fois plus grosses que les bact ries Leur reproduction se fait g n ralement par bourgeonnement Elles se d veloppent bien en milieu acide elles ont besoin d oxyg ne et r sistent facilement aux hautes concentrations acides Elles se trouvent g n ralement dans les produits acides tels que le lait ferment ou le babeurre le petit lait le beurre le caill et sur le fromage Pr sentes en trop grand nombre
63. ne petite quantit 2 5 de ce lait acidifi appel inoculum et m langez soigneusement Apr s 24 heures d incubation la temp rature ambiante utilisez un peu du lait acidifi 1 2 restant pour inoculer du lait frais bouilli une temp rature d environ 20 C voir figure 14 R p tez l op ration quotidiennement pendant une semaine La fermentation prend place dans une bouteille ferm e avec un bouchon d sinfect ou dans un pot herm tiquement ferm Isolement et production d une culture de d part simple la culture finale peut tre utilis e pour une inoculation 1 3 Et ainsi de suite Il est d im portance cruciale que tous les ustensiles et instruments utilis s pots cuill res etc soient propres et d sinfect s vitez la contamination apr s la d sinfection Apr s cette p riode de mise en culture le lait aigre peut tre utilis comme culture de d part car les bact ries lactiques auront supplant presque toutes les autres bact ries 42 La pr paration des laitages Lait frais cr m Lait frais cr m bouillir 95 C 5 minutes bouillir 95 C 5 minutes Incubation 20 30 C 1 3 jours Cr me Inoculation jeter 1 3 Lait aigre cr m Lait bouilli Incubation 20 C 1 jour Lait aigre Inoculation 1 3 Incubation 20 C 1 jour Lait aigre ferment Culture de d part Figure 14 Isolement et pro
64. oins de 0 1 Ket grasses 7 10 10 moms de 0 1 Fromage frais maigres 83 0 2 13 moins de 0 1 fromage cr meux frais 57 32 9 0 5 Fromage mou 51 25 19 2 Fromage demi sec 42 30 25 2 2 5 Fromage sec 30 35 30 2 2 3 Sous les tropiques la production de fromage rencontre certains probl mes particuliers qui entra nent des modes de pr paration et des produits finis diff rents de ceux d Europe occidentale 60 La pr paration des laitages gt En effet hors des zones temp r es il faut compter avec des temp ratures lev es et une forte humidit de l air Ces facteurs sont d favorables la fabrication du fromage sp cialement sa maturation gt Bien souvent le lait n est disponible qu en petites quantit s et sa qualit laisse d sirer surtout en ce qui concerne l hygi ne et la composition gt Les fromages p te dure et mi dure exigent un lait de bonne qualit et une pr paration tr s hygi nique Des temp ratures mod r es sont n cessaires une bonne maturation et la conservation de ces fromages Dans les climats chauds et tropicaux la fabrication de fromage se fait g n ralement petite chelle et la conservation des produits est limit e C est pourquoi on y fabrique surtout des fromages frais gt Dans beaucoup de pays tropicaux et subtropicaux les fromages bien faits ne sont pas appr ci s Les consommateurs ne sont pas habitu s leur go t et leur odeur tr s prononc s La cons
65. ortes de lait brebis ch vre Dans ce cas il faut proc der m caniquement la s paration de la cr me et du lait Les mati res grasses du lait sont faciles dig rer Le corps les utilise comme combustible ou les met en r serve Le lait est galement une importante source de vitamines et de sels min raux Il est tr s riche en calcium Ce calcium est facilement absorb par le corps apr s la digestion et est n cessaire au d veloppement des os squelette Le lait est une source importante de vitamine B2 Riboflavine mais il est pauvre en vitamine C L approvisionnement en vitamine C d pend d une alimentation riche en l gumes et en fruits Gr ce ses nombreux nutriments et sa prot ine de bonne qualit le lait permet de combler les carences qui r sultent d une alimentation monotone et par cons quent d am liorer s rieusement la qualit de l alimentation Ces nutriments se retrouvent en plus ou moins grande quantit dans les produits d riv s du lait Le lait est sp cialement recommand pour les groupes les plus vuln rables notamment les nourrissons les enfants les femmes enceintes et les nourrices Il faut toujours tendre une alimentation saine et vari e incluant outre le 12 La pr paration des laitages lait des c r ales des l gumes secs des l gumes frais des fruits et si possible de la viande ou du poisson Les diverses sortes de lait diff rent galement par leur valeur nutritive ce qui
66. ot ines globulines et albumines ont une tr s grande valeur nutritive La prot ine du lait est de bonne qualit c est dire qu elle peut tre en grande partie utilis e pour la construction des prot ines du corps Les prot ines des autres denr es alimentaires compl tent son action Combin dans un m me repas avec des c r ales des pommes de terre de la viande des ufs ou des noix le lait fournit au corps un pourcentage plus lev de prot ines Importance du lait et des laitages dans l alimentation 11 Outre le lait d autres sources de prot ines animales poisson viande et de prot ines v g tales c r ales cosses sont galement importantes pour la construction des prot ines du corps Les prot ines sont n cessaires la croissance au remplacement des prot ines us es et la production des composants n cessaires l organisme Le lactose est un hydrate de carbone n cessaire au fonctionnement du corps humain Le corps br le des hydrates de carbone comme un four br le du bois Cette combustion lib re de l nergie que le corps utilise pour exercer toutes sortes d activit s Les mati res grasses du lait se pr sentent sous forme de globules plus l gers que les autres composants du lait Les globules se rassemblent la surface du lait de vache laiss au repos et forment une couche de cr me Il se forme galement un peu de cr me sur le lait de bufflesse laiss au repos mais pas sur les autres s
67. paration des laitages que vous remplissez ensuite de caill Fermez en repliant les coins de la toile Pour le fromage p te mi dure ou dure il faut encore gt un couteau caill pour d couper le lait pr sur gt une presse fromage Les figures 20 et 21 montrent quelques presses fromage Achetez si possible des moules d occasion ou fabriquez vous m me une presse fromage simple Dans ce cas veillez aux choses suivantes gt les mat riaux utilis s ne doivent pas tre toxiques gt le mat riel doit pouvoir tre lav et d sinfect facilement gt la pression doit tre suffisante 0 1 0 4 kg cm2 ou 2 5 fois le poids du fromage 7 2 Qualit du lait La fabrication du fromage commence par une traite pratiqu e de fa on hygi nique La qualit du lait influe beaucoup sur l ar me le go t et la conservation des qualit s du fromage La composition du lait peut norm ment vari e juste avant le tarissement p riode pendant laquelle la vache n est pas traite et juste apr s le v lage naissance d un veau le lait a une composition et un go t diff rents Le lait d un animal ayant une infection du pis ne convient pas la consommation humaine et ne convient donc pas non plus la fabrication du fromage Outre les mesures d hygi ne habituelles prendre la traite il faut veiller aux points suivants 1 le mat riel doit tre tr s bien nettoy 2 apr s la d sinfection au
68. production de k fir faites s cher les grains de k fir comme suit mettez les dans une passoire et rincez les soigneusement avec de l eau propre pour enlever tous les restes de lait D posez les dans un torchon propre et laissez les s cher dans un endroit propre mais pas au soleil jusqu ce que les grains soient recroquevill s Vous pouvez alors les conserver dans une bouteille ferm e dans un endroit froid pendant 12 18 mois Les grains rinc s peuvent se conserver au cong lateur On peut aussi les conserver dans un pot rempli d eau 4 C mais ils deviennent alors inactifs apr s 8 10 jours Remarques Le risque d chec est plus grand avec le k fir qu avec le yaourt Le produit fini peut non seulement avoir un mauvais go t mais aussi tre nocif La production d un bon k fir demande une hygi ne rigoureuse Veillez aussi ne pas travailler des temp ratures trop lev es La dur e de conservation du k fir est la m me que celle du yaourt et du babeurre sa qualit peut baisser rapidement s il est conserv trop longtemps Les produits acides se conservent 5 C pendant environ 10 jours et 10 C pendant 3 jours 20 C est une temp rature trop lev e Le k fir peut avoir un go t trop acide ou un go t de levure suite un mauvais quilibre entre l activit de la bact rie et celle des levures Quand l hygi ne est insuffisante la d t rioration des prot ines par des bact ries nuisibles peut donn
69. que la p riode d incubation est termin e Le yaourt se conserve au froid pendant une semaine Usage d une bouteille thermos Chauffez le lait 85 C puis refroidissez le 45 C Versez 90 du lait dans une bouteille thermos bien rinc e avec de l eau chaude M langez au lait restant 1 2 cuill res soupe de yaourt fra chement pr par ou de culture de yaourt et ajoutez le dans la bouteille thermos Fermez bien la bouteille et laissez reposer pendant 3 6 heures Retirez le yaourt du thermos et conservez le dans un endroit froid Le yaourt de lait de brebis est trop pais pour tre fait en bouteille thermos Yaourt fait avec du lait en poudre Reconstituez le lait partir du lait en poudre selon les doses indiqu es sur l emballage en ajoutant 10 15 de poudre en plus Diluez le lait en poudre dans de l eau faites bouillir puis faites refroidir en dessous de 45 C Incorporez 1 3 cuill res soupe de yaourt frais ou de culture de yaourt par litre de lait Couvrez la casserole et placez la dans un endroit chaud et isol Apr s 3 6 heures le yaourt ferme et concentr est pr t la consommation Remarques Pour faire du yaourt il faut utiliser de pr f rence du lait frais mais on peut aussi utiliser du lait en poudre Le lait st rilis donne un yaourt plus fin que le lait pasteuris Apr s l incubation le refroidissement est souhaitable si possible en dessous de 10 C pour arr ter l acidificatio
70. rayeur lui m me des soins donn s aux animaux et de l tat des ustensiles utilis s S il est possible de maintenir tr s propre le mat riel tr s peu de micro organismes s introduiront dans le lait Une bonne hygi ne est d une importance majeure En outre le lait doit tre imm diatement refroidi apr s la traite et tre gard au froid Mesures d hygi ne indispensables gt Pr venir la contamination du lait gt Bien r frig rer le lait pour emp cher le d veloppement des bact ries Hygi ne de la traite Il existe plusieurs causes d infection possible pendant la traite Le pis d une vache saine ne renferme que quelques bact ries Les vaches poss dent diff rents m canismes qui permettent d viter l introduction des bact ries dans le lait Pour viter tout probl me pendant la traite il faut habituer la vache aux manipulations de traite Lorsqu elle sait qu elle va tre traite elle r agit positivement au bruit des bidons au nettoyage du pis etc elle se laisse traire plus facilement et donne plus de lait En situation de stress et d agitation la vache bougera plus et donnera des coups de pied faisant retomber de la poussi re et des souillures dans le lait Une vache qui souffre d une infection du pis mastite donne un lait contamin contenant du pus et m me parfois du sang N utilisez en aucun cas le lait de ces animaux La mastite peut tre pr venue en maintenant une bonne hygi ne et en vitant l
71. remu le m lange pendant 30 minutes environ Apr s ajout de l eau la temp rature du caill et du petit lait doit tre de 35 36 C l eau doit donc tre chauff e environ 65 70 C Filtrez une partie du petit lait 30 avant d ajouter l eau chaude Remuez le m lange caill petit lait eau pendant environ 20 minutes Salage du fromage Le salage peut se d rouler de diff rentes fa ons 1 M langez le sel au caill 30 g de sel par kg de caill Cela diminue l effet de la bact rie souche mais freine un stade pr coce le d veloppement d ventuels micro organismes nuisibles 72 La pr paration des laitages 2 Frottez avec du sel les deux c t s du fromage press et retournez le Ceci doit se faire pendant trois jours Il faut 20 g de sel par kg de fromage Mettez le fromage dans une saumure 200 g de sel par litre d eau la temp rature de 12 16 C Pendant cette marinade le fromage absorbe le sel et vacue l acide lactique La saumure devient acide et sa qualit s am liore Il ne faut donc pas la jeter Ajoutez y du sel de temps en temps 20 grammes de sel est retir de la saumure par kilo de fromage Pour un petit fromage moins d un kg la dur e de la saumure est de 12 heures environ Retournez le fromage une seule fois pendant la saumure Figure 25 Fumage de fromage caill 7 7 Affinage du fromage Les prot ines et les graisses se d composent partiellement au cours de l affinage d
72. res de lait contenant 4 de cr me donnent 20 30 litres de cr me qui fournira son tour 4 kg de beurre environ Le beurre est un produit peu demand dans les pays tropicaux il fond tr s vite la chaleur ne se conserve pas longtemps et co te tr s cher Le beurre et la cr me sont utilis s comme produits de base pour la fabrication du beurre clarifi Le beurre clarifi se conserve mieux que la cr me et le beurre car il ne contient pratiquement pas d humidit C est presque de la graisse pure Figure 11 Le lait de bufflesse est riche en graisses M thodes de traitement 35 5 Cultures Dans les pays tropicaux il est souvent difficile d viter la contamination du lait avant sa consommation Il faut donc acidifier ou faire fermenter le lait en ajoutant des bact ries lactiques Cet apport de bact ries s appelle l inoculation On distingue diff rents groupes de laits ferment s dont voici les principales diff rences gt Les diff rentes sortes de lait lait de vache de ch vre de brebis de bufflesse de chamelle et de jument gt Type de flore de fermentation gt La fa on dont le lait est trait avant ou apr s fermentation Diff rentes sortes de bact ries produisent diff rentes sortes de lait ferment Le yaourt le dahi le laban le nono et le koumis sont tous obtenus de cette fa on mais ont des go ts des couleurs et des textures diff rentes 5 1 Le d veloppement des bact ries lact
73. rs m thodes de conservation refroidissement chauffage s chage acidication salage Les diff rentes sortes de lait donnent des r sultats diff rents Recettes 45 Toutes les casseroles et tous les r cipients et ustensiles utilis s doivent tre tr s soigneusement d sinfect s voir chapitre 3 6 1 Fabrication de la cr me Il faut du lait cru non bouilli et une source de chaleur M thode A Apr s 24 heures environ basse temp rature 4 12 C la cr me peut tre recueillie l aide d une cuill re ou d une soucoupe Voir tableau 14 La premi re m thode est int ressante car la cr me monte d elle m me et reste la surface du lait Cette cr me contient la plupart des graisses du lait Il n y a que le lait de vache qui donne facilement de la cr me de cette fa on Les autres sortes de lait n cessitent l utilisation d un s parateur main centrifuge pour s parer la cr me du lait M thode B N cessaire un s parateur main centrifuge deux grands bols Chauffez doucement le lait un peu au dessus de 40 C et versez le dans le bol sup rieur du s parateur Il est important de tourner la poign e une vitesse constante Apr s la s paration la cr me et le lait cr m sont pasteuris s Gr ce l utilisation d un s parateur on obtient plus de cr me et du lait cr m moins gras L inconv nient est que le s parateur et les cylindres doit tre soigneusement nettoy et d sinf
74. s car l eau disponible est souvent pollu e L eau destin e la pr paration du biberon doit tre bouillie et sa st rilisation par bullition n cessite beaucoup de combustible chose qui est souvent rare Il est plus facile de maintenir propres un bol et une cuill re qu un biberon Importance du lait et des laitages dans l alimentation 15 Il est pr f rable de d penser son argent pour des produits de premi re n cessit plut t que pour de la nourriture artificielle moins que ce ne soit strictement n cessaire Si un nourrisson ne supporte pas le lait il faut lui donner des laitages ne contenant pas de lactose C est le cas de l intol rance cong nitale au lactose nous allons l examiner main tenant plus en d tail 2 4 intol rance au lactose On parle d intol rance au lactose lorsque le corps ne peut pas ou difficilement dig rer le lactose sucre de lait par manque de lactase l enzyme n cessaire la digestion du lactose Le lactase scinde le lactose en glucose et galactose deux monosaccharides facilement absorb s dans l intestin Le lactose non dig r peut tre converti par la flore microbienne en acide lactique et en gaz Une grande consommation de lait provoque des flatulences des crampes d estomac et des diarrh es C est pourquoi l intol rance au lactose est souvent appel e d ficience en lactase Il existe diverses formes d intol rance au lactose chez les enfants gt L intol rance con
75. s de nombreuses personnes appr cient le go t du beurre sal Le beurre peut tre l g rement sal au go t en malaxant 10 g de sel environ par kilo de beurre Remalaxez le beurre le lendemain pour permettre aux grains de sel de bien se dissoudre Malaxage Le malaxage du beurre est important pour obtenir un beau produit bien lisse Il permet d taler l humidit et d am liorer la qualit et la dur e de conservation du beurre condition que le malaxage se fasse de fa on hygi nique Utilisez une planche malaxer propre et bien rinc e Malaxez le beurre avec le dos de deux cuill res en bois jusqu ce que plus aucune goutte d eau et de babeurre n en sorte et que sa surface soit bien lisse Retirez les gouttes de babeurre Au lieu d une cuill re en bois on peut utiliser un rouleau ou une bouteille humide Vous pouvez aussi simplement malaxer avec les mains propres Conservation Le beurre doit tre conserv dans un endroit sombre et frais Mettez le dans un pot ou enveloppez le dans une feuille de papier sulfuris ou d aluminium Apr s une ou deux semaines il se peut que le beurre se couvre de moisissures On peut viter cela en partie en saupoudrant sa surface avec du sel ou en enveloppant bien le beurre les moisissures ne se formant qu en pr sence d oxyg ne Le beurre peut galement tre congel Comme il rancit rapidement une fois d congel il est recommand de le couper en petites portions avant de
76. s du lait Si ce pourcentage est lev il y a plus de graisses incorporer et la coagulation est plus lente Pr paration du coagulant Le coagulant d origine animal pr sure est secr t par l estomac des jeunes ruminants ou des agneaux Il est extrait de l estomac et m lang une solution sal e contenant un agent conservateur On peut appliquer dans les tropiques une m thode traditionnellement pratiqu e aux Pays Bas gt Prenez 9 litres d eau bouillie gt Ajoutez 26 estomacs d coup s de jeunes ruminants 500 gr de chlorure de sodium sel et 200 gr d acide borique gt Laissez de c t pendant au moins 10 jours en remuant une fois par jour gt Retirez alors les estomacs de la solution et ajoutez 500 gr de sel Attendez nouveau quelques jours gt Puis versez la solution dans des bouteilles propres que vous fermez et entreposez dans un endroit sombre et frais La pr sure est pr te V rifiez en la force Ces pr sures se conservent g n ralement mal 68 La pr paration des laitages Les estomacs des jeunes animaux peuvent tre lav s sal s et s ch s pour tre conserv s Les estomacs s ch s sont faciles transporter et sont utilis s par certaines tribus nomades Un morceau d estomac s ch est alors ajout au lait pour fabriquer le fromage 7 4 S paration du caill et du petit lait Il existe trois fa ons de s parer le caill du petit lait gt Vous suspendez le m l
77. s tr s Conditions Conditions tr s conservation C hygi niques hygi niques peu hygi niques 4 bonne bonne m diocre 10 bonne m diocre m diocre 20 m diocre m diocre mauvaise 85 mauvaise mauvaise mauvaise Si vous utilisez une casserole remplie d eau froide veillez ce que l eau n entre pas dans le lait car cela risquerait de le recontaminer Ajoutez ventuellement des gla ons l eau de refroidissement Pendant le refroidissement remuez l eau et le lait avec deux cuill res diff rentes La figure 10 montre comment refroidir du lait pasteuris 1 grande casserole remplie d eau froide 3 4 2 petite casserole contenant du lait pasteuris 3 cuill re pour remuer le lait 4 cuill re pour remuer l eau Figure 10 Refroidissement du lait pasteuris M thodes de traitement 33 Le lait correctement pasteuris ou bouilli se conserve pendant environ une semaine la temp rature de 4 C A la temp rature de 10 C il se d t riore rapidement et une temp rature de 15 C ou plus il doit tre consomm le m me jour voir tableau 3 4 3 Acidification par ajout de ferments ou d acides Un autre moyen d augmenter la dur e de conservation du lait est de le transformer en laitages acidifi s Une partie du lactose est convertie en acide lactique par certaines bact ries comme les bact ries du yaourt Streptococcus thermofilus et Lactobacillus bulgaricus ou la bact rie Streptococcus Lactis qui
78. soPeyie s p uonesedeid e7 9 yopo16y S rie Agrodok No 36 La pr paration des laitages Fera partageons les connaissances au profit des communaut s rurales sharing knowledge improving rural livelihoods Agrodok 36 La pr paration des laitages Pauline Ebing Karin Rutgers Cette publication est sponsoris e par ICCO Fondation Agromisa et CTA Wageningen 2006 Tous droits r serv s Aucune reproduction de cet ouvrage m me partielle quel que soit le proc d impression photocopie microfilm ou autre n est autoris e sans la permission crite de l diteur Premi re dition 1985 Sixi me dition 2006 Auteurs Pauline Ebing Karin Rutgers R vision Tineke van der Haven Illustrations Bertha Valois Conception Eva Kok Traduction Brigitte Venturi Imprim par Digigrafi Wageningen Pays Bas ISBN Agromisa 90 8573 067 8 ISBN CTA 978 92 9081 342 2 Avant propos Cet Agrodok s adresse aux personnes d sireuses de se lancer dans la production petite chelle de produits laitiers dans les pays en voie de d veloppement La brochure a pour but d initier le lecteur des techniques simples de production laiti re petite chelle et de donner un aper u des possibilit s offertes par la fabrication du fromage comme source de revenu Comme de nombreuses connaissances sur la pr paration des produits laitiers sont souvent disponibles au niveau local il est conseill de co
79. sommation Utilisez l huile restante pour pr parer l accompagnement des salades Fromage frais de ch vre sal Il vous faut du lait de ch vre pasteuris une source de chaleur une casserole avec couvercle un thermom tre du lait aigre ou du babeurre ou une culture de d part un coagulant une cuill re un couteau une passoire ou une gaze des moules fromage ventuellement du mat riel pour presser et du sel Chauffez 30 C le lait pasteuris dans une casserole en remuant constamment Pour 10 litres de lait ajoutez de 0 2 0 5 litre de lait aigre ou de babeurre ou encore 0 2 litre d une culture et 30 gouttes de coagulant dilu dans de l eau Apr s 45 minutes d coupez le caill avec un couteau Dix minutes plus tard environ les particules de caill ont la taille d une bille Apr s avoir laiss reposer quelque temps gouttez la couche sup rieure de petit lait et Laissez reposer le caill avec le reste du petit lait dans une casserole bien couverte pendant 30 45 minutes Mettez ensuite le caill dans les moules fromage recouverts d une gaze Une pression d une demi heure suffit Saumurez ensuite 10 heures de saumure suffisent pour des fromages de 500 g Fromage frais de brebis Il faut du lait de brebis pasteuris une source de chaleur une casserole un thermom tre une culture ou du lait aigre frais ou encore du babeurre un coagulant une cuill re une gaze ventuellement du se
80. ssant les cubes le plus possible dans un r cipient et en les immergeant dans la saumure La feta doit avoir une consistance lisse et douce 78 La pr paration des laitages Queso blanco Le queso blanco est un fromage originaire d Am rique latine Il en existe de nombreuses variantes Sa caract ristique est que le sel est ajout directement la masse petit lait caill Ceci a l avantage de permettre l utilisation de lait l g rement acidifi Une m thode tr s courante est la suivante Prenez du lait cru acidifi non chauff la temp rature de 32 C ou 10 litres de lait pasteuris auquel vous ajoutez 50 ml de lait aigre d acide ou de babeurre Ajoutez 1 5 ml de coagulant Apr s 45 minutes coupez le caill et remuez Laissez reposer le m lange petit lait caill pendant encore 30 minutes 30 36 C Egouttez le petit lait et pressez le caill pour en extraire un maximum de petit lait Ajoutez au caill 30 50 grammes de sel que vous aurez ventuellement dissous dans l eau auparavant Pour 10 litres de lait il faut alors 100 grammes de sel dans 50 ml d eau Mettez le caill sal dans des moules fromage et pressez Retournez le caill plusieurs fois pendant la premi re heure Il reste press ensuite jusqu au lendemain Pour am liorer la formation de la cro te aspergez le fromage pendant la pression apr s 1 heure avec du petit lait chauff 50 C Le fromage fabriqu l aide d un coagulant se
81. st alors pas n cessaire de les d sinfecter Le mat riel utilis pour conserver le lait pasteuris ou pour faire le fromage et qui n est pas soumis une temp rature de chauffage lev e sera d sinfect apr s le nettoyage ou avant l usage Comment proc der gt Nettoyez soigneusement tous les ustensiles Il faut absolument nettoyer le mat riel pour que la d sinfection fasse effet gt D sinfectez le aussit t apr s le nettoyage ou juste avant l usage avec une solution de chlore ou d eau de Javel 2 cuill res soupe d eau de Javel dans 4 5 litres d eau Il est recommand d utiliser du mat riel en acier inoxydable une toile fromage gaze et des ustensiles en bois Les ustensiles et le mat riel en aluminium ne doivent pas tre lav s dans une solution de soude car la soude attaque l aluminium Les ustensiles en fer rouillent au contact d une solution de chlore Rincez et s chez ces ustensiles imm diatement apr s les avoir nettoy s et d sinfect s Si vous ne disposez pas de d tergents faites comme suit gt Nettoyez soigneusement avec de l eau propre gt Lavez avec une solution savonneuse gt Faites s cher les ustensiles sens dessus dessous sur une grille au soleil ou rincez les avec de l eau bouillante ATTENTION Veillez ne pas m langer les d tergents et les d sinfectants car cela peut provoquer la formation de fum es extr mement nocives Les d tergents et les d sinfect
82. st alors travaill avec 2 4 de sel et s ch au soleil Rasagollas Il vous faut du lait cru une source de chaleur une casserole une cuill re du jus de citron ou du petit lait acide une gaze un r cipient un couteau et de l eau tr s sucr e Ce produit laitier sucr est orginaire de l Inde Il se pr sente traditionnellement sous la forme de boules de caill doux Le mode de fabrication suivant ne permet pas la mise en boules mais seulement le d coupage en cubes Faites bouillir le lait en tournant constamment avec du jus de citron 10 cuill res soupe ou 150 ml pour 10 litres de lait ou du petit lait acide 1 5 litre pour 10 litres Le petit lait acide s obtient partir du lait acide goutt apr s la production du caill S parez le caill du petit lait en versant le m lange dans une gaze plac e au dessus d un r cipient Le caill l g rement lastique est coup en petits cubes de 2 5 cm de c t Ces cubes sont ensuite cuits pendant une heure dans une solution tr s sucr e 600 g de sucre par litre d eau Il faut 1 litre de solution sucr e par kilo de caill Les cubes se conservent assez longtemps Ils ont une saveur tr s sucr e Feta Il vous faut du lait de brebis de ch vre ou de vache un acide ou du lait aigre frais un coagulant du sel de cuisine un couteau des faisselles des gazes et des bo tes ou un r cipient pour conserver le fromage Le fromage 77 La feta est
83. t tre dig r qu en petites quantit s pas plus de 200 ml la fois alors que les produits laitiers dans lesquels le sucre a t partiellement transform fromage yaourt babeurre ne posent gu re de probl mes digestifs Avant de traiter le surplus de lait il faut se demander si c est rentable Le traitement n est pas toujours facile et il peut y avoir des pertes Par exemple le petit lait qui est l un des r sidus de la fabrication du fromage contient de nombreux nutriments de valeur S il n est pas utilis une partie importante des qualit s du lait est perdue De plus une d t rioration de la qualit du lait pendant le traitement est possible le lait peut tourner Ce n est que lorsque le lait est bu imm diatement que l on peut tre s r qu il poss de encore toutes ses qualit s 1 3 Probl mes ventuels Le traitement du lait petite chelle est la transformation de petites quantit s de lait jusqu 100 litres avec des ustensiles simples et un minimum de mat riel sp cial Sous les tropiques le traitement du lait pose parfois des probl mes cause des temp ratures lev es et de la forte humidit relative Ces conditions climatiques influent sur le choix des laitages fabriquer et sur leur dur e de conservation Il faut donc en tenir compte Les hautes temp ratures sont n fastes la fabrication du fromage surtout pendant la maturation Les hautes temp ratures favorisent la multiplication des
84. t acide pour tre baratt Barattage Le barattage permet le m lange intensif de la cr me du lait aigre ou de la cr me aigre et de l a rer Ce proc d provoque la coagulation des particules de graisse et donne du beurre et du babeurre La mani re la plus simple de faire du beurre partir de petites quantit s de lait est d utiliser une bouteille ou un r cipient herm tiquement ferm ou un simple bol et un batteur Si l on dispose de grandes quantit s de lait l achat d une vraie baratte est envisager Il existe diff rents types de baratte La baratte la plus courante sous les tropiques est un instrument tr s simple Pratique et bon march cette baratte familiale est constitu e 48 La pr paration des laitages d un pot en verre muni d un couvercle pas de vis sur lequel TS est fix e une palette La palette 5 peut tre tourn e la main Cependant cette baratte est difficile nettoyer Il faut la gt passer l eau avant l usage pour C emp cher le beurre de coller aux parois Remplissez au plus un tiers de la Figure 16 Faire du beurre baratte avec du lait aigre ou de la dans un pot cr me aigre Barattez d un mouve ment r gulier vertical ou horizontal Cessez l op ration lorsque les particules de beurre atteignent la taille de grains de riz ou de pois et que le babeurre prend une consistance suffisamment aqueuse Si apr s 30 minutes aucun grain ne s est encore form changez la temp ratur
85. t des solutions d ingr dients naturels pour des industries laiti res notamment en troite coop ration avec ses clients et des partenaires Les clients peuvent profiter de la strat gie du sp cialiste en acc dant rapidement un niveau lev de connaissances sp cialis es une aide et des solutions sur mesure La soci t a des filiales dans diff rentes r gions du monde et propose un catalogue de produits en anglais fran ais et espagnol www chr hansen com Adresses utiles 85 Protex International BIDPROX BP 177 F 92305 Levallois Paris FRANCE galement au Maroc au Royaume Uni au Portugal et en Espagne T 33 0 1 41 34 14 00 F 33 0 1 41 34 14 16 E postmaster protex international com www protex international com products food flavouring html Il est possible de commander des produits bio de BIOPROX pour l industrie laiti re lait fromage beurre yaourt culture lactique m sophile et ou thermophile milieu de culture facteur de croissance correcteur pH activateur de culture lactique produits de nettoyage Gebr Rademaker Oostzijde 30 NL 1426 AE De Hoef PAYS BAS T 31 297 593213 T 31 297 593261 quipement de transformation laiti re C van t Riet Dairy Technology BV Dorpsstraat 25 NL 2445 AJ Aarlanderveen PAYS BAS E info rietdairy nl I www rietdairy nl Recherche appliqu e Organisation des Nations unies pour l alimentation et l agricultur
86. te manipulation emp che les bact ries de trop s affaiblir et de perdre de leur efficacit Une partie de la culture existante sert inoculer le lait frais qui est son tour ferment pour devenir la nouvelle culture m re Le reste de la culture originale sert faire des produits comme le yaourt le fromage et le babeurre Un ajout de 1 3 de culture au lait est suffisant Apr s incubation il faut faire refroidir le lait en le mettant par exemple dans le r frig rateur o il incubera nouveau pendant 20 24 heures Si vous disposez d un r frig rateur vous pouvez faire l inoculation une fois par semaine mais il vaut mieux rafra chir la culture deux fois par semaine La culture m re doit tre refroidie Si toute la culture n est pas utilis e imm diatement le reste peut tre conserv dans un endroit froid r frig rateur pendant une semaine Apr s un usage trop r p t elle s affaiblit et sa qualit baisse Elle perd son go t acide et frais Si vous constatez apr s quelque temps une baisse de l activit de la culture utilisez une nouvelle culture fra che En r gle g n rale la culture est bonne jeter s il faut plus de 10 heures pour faire du yaourt 40 45 C ou plus de 30 heures pour que le lait s acidifie apr s l ajout de la culture une temp rature de 20 C Si Si la fermentation est lente et si le coagul est peu pais et a perdu son un go t frais vous pouvez tre s r que les
87. tion du caill 7 7 Affinage du fromage 7 8 Recettes de fromage Bibliographie Adresses utiles Annexe 1 Mesures Sommaire 1 Introduction 1 1 De quoi traite cette brochure Sous les tropiques les gens l vent du b tail pour diverses raisons pour la force de travail des animaux leur viande leur laine leurs poils leur peau et leurs excr ments qui peuvent servir de combustible une fois s ch s Le lait n est souvent qu un produit secondaire alors qu il est en fait une pr cieuse denr e alimentaire L levage d animaux laitiers permet aussi de faire des conomies car la vente de b tail peut fournir de l argent en cas de besoin Le b tail est donc une sorte d assurance contre les maladies et les mauvaises r coltes Ce n est pas par hasard que l on l ve certains animaux produisant un certain type de lait dans une r gion donn e Cela s explique par les conditions climatiques les maladies locales pr valentes le fourrage disponible le niveau de prise de risques acceptable pour le propri taire les t ches suppl mentaires attribu es l animal la religion les traditions et la pr f rence pour certains produits issus des animauxx L levage d animaux laitiers conduit souvent un surplus de lait Si dans une r gion donn e la production laiti re est sup rieure sa consommation le surplus peut tre vendu sur le march ou tre transform pour ne pas tre gaspill Si la quantit de
88. tit lait la surface D coupez le caill en petits cubes de la taille d une petite bo te d allumettes Apr s deux heures mettez la masse dans une gaze et laissez goutter pendant 12 heures la temp rature ambiante M langez un peu de sel au caill sec et mettez le dans de petites moules fromage Pressez bien pour que l air ne puisse pas entrer et placez les moules dans un endroit frais 15 C Le lendemain retirez soigneusement les fromages des gazes et retournez les dans la gaze et le moule Laissez reposer le fromage une nouvelle fois pendant 24 heures dans un endroit frais Retirez les fromages de la toile et des moules et retournez les une fois par jour S ils deviennent trop secs enveloppez les bien dans un emballage du papier d graiss par exemple Pour conserver les petits fromages de ch vre frais pendant plusieurs semaines mettez les dans un grand pot en verre muni d un couvercle Aspergez les d un m lange d herbes aromatiques romarin basilic thym baies de geni vre cras es une 80 La pr paration des laitages gousse d ail finement hach e quelques grains de poivre et un petit piment fort coup en petits morceaux Ou d autres herbes Versez de l huile d olive jusqu ce que les fromages soient immerg s et jettez y encore quelques brindilles d aneth fenouil et ventuellement de romarin Fermez le pot et mettez le au frais et l obscurit Laissez goutter les fromages avant la con
89. u fromage qui change de structure et de go t Plus le fromage vieillit plus il a de go t Parfois apr s plus d un an de maturation la structure devient friable car les prot ines se d composent La maturation est due avant tout aux enzymes Le fromage 73 Elle doit se faire dans un endroit frais C est une bonne m thode d affinage mais elle est techniquement difficile r aliser dans les tropiques Apr s avoir t sal ou saumur le fromage est mis affiner dans un endroit frais 12 20 C un taux d humidit de l air lev environ 80 Il faut retourner le fromage r guli rement au d but pendant les 2 3 premi res semaines une fois par jour et ensuite une fois par semaine Si des moississures se forment sur le fromage enlevez les avec du vinaigre ou de l huile 7 8 Recettes de fromage Il existe de nombreuses variantes de la fabrication du fromage Pour faire un bon produit il faut en g n ral l g rement ajuster la recette C est pourquoi il est bon de noter exactement sur un papier comment le fromage a t fait Vous pouvez par exemple noter gt la date et la temp rature ambiante gt la qualit du lait et la temp rature de pasteurisation gt la quantit de lait gt les ingr dients la quantit de culture de d part d acide ou de coagulant ajout e gt la temp rature laquelle ont t ajout s la culture de d part l acide ou le coagulant gt la dur e de
90. uction mondiale de lait et les laits de bufflesse de ch vre et de brebis respectivement 5 9 1 6 et 1 7 Importance du lait et des laitages dans l alimentation 13 Tableau 1 Composition des diff rentes sortes de lait source FAO Nutritional Studies 27 sorte de lait graisses es lactose calcium cal 100g lait maternel 4 6 1 2 7 0 0 0 73 vache frisonne 3 5 3 3 4 6 0 1 62 een 4 7 3 2 4 7 0 1 75 bufflesse indienne 7 5 3 8 4 9 0 2 100 ch vre 4 5 3 3 4 4 0 1 71 brebis 7 5 5 6 4 4 0 2 105 jument 1 6 2 2 6 0 0 1 47 guenon 1 5 2 1 6 2 0 1 46 chamelle 4 2 3 7 4 1 70 lama 3 2 3 9 5 3 65 Malgr les normes diff rences r gionales on peut dire que les laits de vache et de bufflesse sont g n ralement pr f r s pour la consommation directe ceux de ch vre et de brebis ce cause de leur go t plus neutre Les laits de ch vre et de brebis sont plus appr ci s pour la fabrication des fromages et des laitages aigres surtout celui de brebis Le lait de chamelle est g n ralement bu Le lait maternel est la nourriture id ale du nourrisson Cependant de nombreux produits de remplacement sont apparus sur le march et r pondent d j une certaine demande C est le sujet du chapitre suivant 2 3 Alimentation des nourrissons Le lait maternel est parfaitement adapt aux besoins de l enfant et contient certaines substances qui le prot gent
91. urces d infection Il faut essayer de les liminer car ils sont porteurs de millions de bact ries et virus A la traite le lait est recueilli dans un seau ou une cuvette Un mat riel sale est la principale source d infection du lait Si le r cipient est mal lav et mal s ch des bact ries se d velop peront dans le lait r siduel Ces bact ries d j habitu es au lait se multiplieront rapidement pendant le transport et le stockage du lait Utilisez des seaux et cuvettes l int rieur lisse par exemple des seaux en m tal sans raccords Tout le mat riel de traite doit tre soigneusement nettoy avec de l eau propre aussit t apr s l usage Utilisez au besoin du savon ou autres d sinfectants Assurez vous que l eau est propre Si vous n en tes pas s r faites la bouillir pendant quelques minutes ou ajoutez y un peu d eau de Javel Attention apr s lavage le mat riel doit tre d pos sens dessus dessous pour que l int rieur puisse bien s goutter Cela emp chera ainsi le d veloppement de bact ries Hygi ne 25 Le trayeur joue le r le principal dans le maintien de l hygi ne pendant la production Il elle doit surveiller la sant de l animal bien choisir l endroit de la traite et nettoyer le mat riel Il elle doit avoir les mains propres et porter des v tements propres S il elle souffre de tuberculose de salmonellose ou de dysenterie par exemple le risque d infection devient tr s grand et il faut s
92. yage consiste enlever la salet les restes de nourriture et les micro organismes qui se trouvent la surface du mat riel Les casseroles les pots le mat riel de traite et les ustensiles doivent tre 26 La pr paration des laitages nettoy s aussit t apr s l usage Une solution de soude carbonate de sodium dans de l eau chaude est un excellent d tergent Il faut d sinfecter le mat riel aussit t apr s l usage pour tuer les micro organismes nuisibles qui restent On peut utiliser une solution de chlore telle que l eau de Javel hypochlorite de sodium Figure 8 Nettoyage des ustensiles Comment nettoyer et d sinfecter le mat riel gt Nettoyez le tout de suite apr s la traite pour que les r sidus ne s chent pas et n adh rent pas aux seaux et aux ustensiles gt Rincez le bien avec de l eau gt Nettoyez les instruments dans une solution chaude de soude une demie cuill re soupe de soude dans cinq litres d eau diluez la soude dans un peu d eau avant de l ajoutez au reste gt Rincez le mat riel soigneusement l eau chaude gt Retournez sur un r telier les seaux pots etc lav s les poussi res et salet s ne pourront s y introduire Faites s cher le mat riel pour emp cher le d veloppement de bact ries Hygi ne 27 Les instruments bien nettoy s sont presque st riles l exception de quelques bact ries En les conservant secs ils seront pr serv s des bact ries Il n e

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