securite sanitaire des aliments - Préfecture des Pyrénées
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1. du 25 novembre 2011 relatif la liste des dipl mes et des titres finalit professionnelle dont les d tenteurs sont r put s satisfaire lobligation de formation sp cifique en mati re d hygi ne alimentaire adapt e l activit des tablissements de restauration commerciale Mise jour Novembre 20132. jour le mois et l ann e la mention du n de lot est facultative Le lieu d origine ou de provenance chaque fois que l omission de cette mention est de nature cr er une confusion dans l esprit de l acheteur sur l origine ou la provenance r elle de la denr e alimentaire le mode d emploi chaque fois que sa mention est n cessaire un usage appropri ainsi que le cas ch ant les conditions particuli res d utilisation des mentions sp ciales pr vues par l article R 112 9 1 dans le cas d utilisation d dulcorants ou de r glisse Les mentions d tiquetage doivent tre visibles clairement lisibles et ind l biles Les tiquetages ne doivent pas comporter de mention dessins photos pouvant faire croire des caract ristiques particuli res sur la composition l origine Mise jour Novembre 2013 OBLIGATION DE FORMATION SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS SECTEUR DE LA RESTAURATION COMMERCIALE La loi n 2010 874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l agriculture et de la p che d finit une politique publique de l alimentation dont l un des objectifs est d am liorer l offre alimentaire et en particulier la s curit sanitaire des produits Ainsi l article L 233 4 du code rural et de la p che maritime pr voit l obligation de disposer d un personnel form dans le domaine de l hygi ne alimentaire au sein des tablissements de restauration commerciale relevant des secteurs d
3. EX Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE PREFET DES PYRENEES ATLANTIQUES Direction D partementale de la Protection des Populations des Pyr n es Altantiques SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Quelques r gles respecter secteur de la remise directe extraits de r glementation Q L 74 CETTE NOTE NE REMPLACE PAS LES TEXTES R GLEMENTAIRES QUI SEULS FONT R F RENCE Direction D partementale de la Protection des Populations 2 rue Pierre BONNARD CS70590 64010 PAU CEDEX T l 05 43 41 33 80 Fax 05 59 02 89 62 Courriel ddpp pyrenees atlantiques gouv fr Site internet http pyrenees atlantiques gouv fr Mise jour Novembre 2013 SITES MOBILES OU PROVISOIRES ET MAISON D HABITATION Dispositions applicables aux sites mobiles ou provisoires et maison d habitation Extraits du r glement 852 2004 CHAPITRE III Dispositions applicables aux sites mobiles et ou provisoires tels que tentes marquises tals points de vente automobiles aux locaux utilis s principalement comme maison d habitation mais o des denr es alimentaires sont r guli rement pr par es en vue de la mise sur le march ainsi qu aux distributeurs automatiques 1 Les sites et les distributeurs automatiques doivent autant que faire se peut tre install s con us construits nettoy s et entretenus de mani re viter la contamination en particulier par des animaux et parasites 2 Plus
4. ani re g n rale les denr es doivent tre prot g es de toute contamination ext rieure que ce soit pendant leur manipulation transformation transport ou stockage Vous devez vous assurer que la cha ne du froid n est pas rompue lorsqu elle est n cessaire de l achat des mati res premi res la livraison des produits finis et v rifier que vos appareils de froid fonctionnent correctement relev de temp ratures De plus il vous appartient de d finir et d indiquer aux acheteurs les conditions de conservation de votre produit ex conserver une temp rature de C ou conserver dans en endroit frais et sec ou au r frig rateur apr s ouverture ainsi que la date limite de conservation DLC ou date limite d utilisation optimale DLUO Enfin vous devez tre en mesure d assurer la tra abilit des mati res premi res conservation des tiquettes ainsi que celle des produits finis connaissance des clients Il vous appartient de cr er un syst me permettant de faire le lien entre les lots que vous fabriquez et les lots de mati res premi res utilis s dans ces produits finis Mise jour Novembre 2013 ETIQUETAGE Je vous informe des obligations en mati re d tiquetage des denr es alimentaires pr emball es c est dire conditionn es dans un emballage qui la recouvre enti rement ou partiellement mais de telle fa on que le contenu ne puisse tre modifi sans que l embal
5. e la restauration traditionnelle des caf t rias et autres libres services de la restauration de type rapide compter du 1 octobre 2012 Le responsable des tablissements concern s doit donc v rifier si dans son effectif au moins une personne lui inclus remplit cette obligation de formation Ainsi vous pouvez tout d abord examiner si une personne dans votre effectif d tient un des dipl mes ou titres list s dans l arr t du 25 novembre 2011 ou si une personne a une exp rience de trois ans minimum en tant que gestionnaire ou exploitant d une entreprise du secteur alimentaire Si l une de ces conditions est satisfaite vous remplissez cette obligation de formation sp cifique Si ce n est pas le cas vous devrez inscrire une des personnes de votre effectif cette formation obligatoire de 14 heures dont le contenu est d fini dans l annexe II de l arr t du 5 octobre 2011 Toutefois nous appelons votre attention sur le fait que le respect de ces dispositions sp cifiques au secteur de la restauration ne vous dispense du respect des dispositions du r glement CE 852 2004 relatives la formation Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller J ce que les manutentionnaires de denr es alimentaires soient encadr s et disposent d instructions et ou d une formation en mati re d hygi ne alimentaire adapt es leur activit professionnelle e ce que les personnes responsables de la m
6. ise au point et du maintien d une ou plusieurs proc dures permanentes fond es sur les principes HACCP ou de la mise en uvre des guides pertinents dans leur entreprise aient re u la formation appropri e en ce qui concerne l application des principes HACCP En effet en tant que professionnel du secteur alimentaire vous tes le premier responsable de la s curit sanitaire des produits que vous servez aux consommateurs Vous devez donc vous m me et votre personnel suivre une formation adapt e et r guli re par exemple lors de l embauche d un nouvel employ ou int rimaire lors d un changement de votre activit ou de votre fonctionnement ou encore lors de changement de la r glementation relative votre secteur d activit Les guides de bonnes pratiques d hygi ne d j parus peuvent vous aider r pondre ces obligations Bases r glementaires J R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires e Article L 233 4 du code rural et de la p che maritime J D cret n 2011 731 du 24 juin 2011 relatif l obligation de formation en mati re d hygi ne alimentaire de certains tablissements de restauration commerciale J Arr t du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation sp cifique en mati re d hygi ne alimentaire adapt e l activit des tablissements de restauration commerciale J Arr t
7. lage subisse une ouverture ou une modification Elles sont d finies aux articles R 112 1 et suivants du Code de la Consommation Ils pr cisent que ces denr es doivent comporter notamment les mentions obligatoires suivantes La d nomination de vente lorsqu il s agit d un produit non d fini elle devra d crire la nature du produit ou son usage pour identifier la marchandise sans ambigu t ni risque de confusion pour le consommateur la liste des ingr dients ordre d croissant mention du pourcentage mis en uvre de tout ingr dient mis en avant sur l emballage indication claire des allerg nes ou traces d allerg nes si le risque de contamination dans l atelier de fabrication n a pas t cart s ils ne sont pas clairement indiqu s dans la liste d ingr dients ils doivent tre mentionn s sa suite dans une taille de caract res similaire La quantit nette le symbole du gramme utiliser est g La date jusqu laquelle la denr e conserve ses propri t s sp cifiques DLC ou DLUO ainsi que l indication des conditions particuli res de conservation s il y en a le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur du territoire de la Communaut europ enne l indication du num ro de lot Dans le cas o la date limite de consommation ou la date limite d utilisation optimale est exprim e en clair et dans l ordre par le
8. particuli rement l o cela est n cessaire a des installations appropri es seront pr vues pour assurer un niveau d hygi ne personnelle ad quat elles comprendront entre autres des installations permettant de se laver et de se s cher les mains dans de bonnes conditions d hygi ne des installations sanitaires hygi niques et des vestiaires b les surfaces en contact avec les denr es alimentaires doivent tre bien entretenues faciles nettoyer et au besoin d sinfecter cet effet l utilisation de mat riaux lisses lavables r sistant la corrosion et non toxiques est requise sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver l autorit comp tente que d autres mat riaux utilis s conviennent c des moyens ad quats doivent tre pr vus pour le nettoyage et au besoin la d sinfection des outils et quipements de travail d lorsque les denr es alimentaires sont nettoy es dans le cadre des activit s de l entreprise des dispositions sont prises pour que cette op ration se d roule dans des conditions hygi niques e de l eau potable chaude et ou froide doit tre pr vue en quantit suffisante f des dispositions et ou installations ad quates doivent tre pr vues pour entreposer et liminer dans de bonnes conditions d hygi ne les substances et d chets dangereux et ou non comestibles qu ils soient solides ou liquides g des installations et ou dispositifs ad quats doi
9. vent tre pr vus pour maintenir les denr es alimentaires dans des conditions de temp rature ad quates et pour contr ler ces derni res h les denr es alimentaires doivent tre plac es des endroits et dans des conditions permettant d viter autant que faire se peut les risques de contamination Mise jour Novembre 2013 HYGIENE Les r gles en mati re d hygi ne sont effectivement d finies dans le r glement n 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires et compl t es en partie au niveau national par l arr t du 09 mai 1995 r glementant l hygi ne des aliments remis directement au consommateur Le chapitre III de l annexe Il du r glement 852 2004 reprend les obligations applicables un site mobile et ou provisoire tels qu un point de vente sur un march ou un local utilis principalement usage priv type cuisine de maison d habitation mais o des denr es alimentaires sont r guli rement pr par es en vue de la mise sur le march Vous devez donc a minima disposer de locaux et de mat riels propres et facilement nettoyables et d sinfectables comprenant les quipements ad quats en particulier un dispositif pour le lavage des mains Si vous ne pouvez isoler la fabrication dans un espace d di il est conseill d essayer de l isoler dans le temps c est dire en r servant des plages horaires uniquement la fabrication des denr es destin es tre commercialis es D une m
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