Mode d'emploi
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1. 2 devra faire l objet d une copie s par e sur laquelle sera rappel l intitul de la partie concern e Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration Sujet Page 1 9 1 re Partie Technologie de service 1 Les locaux nus Mr Jean vous fait visiter l h tel club COSMOS Vous d couvrez le hall d entr e la cave g n rale le vestiaire clients le bar le restaurant la caf terie l conomat la r serve mat riel la cave du jour le salon l office le vestiaire du personnel Apr s la visite il vous demande de reclasser les locaux visit s dans le tableau ci dessous LOCAUX R SERV S AUX CLIENTS LOCAUX R SERV S AU SERVICE LOCAUX R SERV S AU STOCKAGE Hall d entr e Vestiaire clients La caf terie Cave g n rale L office Economat Le vestiaire du personnel R serve mat riel ear Cave du jour Le restaurant Le salon 2 Le mat riel de restaurant Afin de vous familiariser avec le mat riel utilis dans l entreprise Mr Jean vous demande de concevoir des tiquettes nominatives pour le mat riel de salle qui est rang dans le meuble ci dessous Pince escargots Cloche Couteau poisson m nage 3 Le personnel 10 points Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration Sujet Page 2 9 Mr le directeur de la restauration vous pr sente la brigade de restaurant qui se compose de 2 chefs de ran2. Vos l gumes ne sont pas verts V rifier l eau de cuisson En quoi le pH et la duret de l eau jouent ils un r le dans la cuisson des aliments La duret de l eau elle influence le temps de cuisson Plus l eau est dure c est dire calcaire plus il faut cuire longtemps Une eau dure donnera donc des l gumes moins verts qu une eau douce car plus ces derniers cuisent plus ils jaunissent Comment conna tre l acidit et la duret de mon eau du robinet Pour conna tre sa duret rien de tel que de prendre une douche Si l eau est dure le savon part imm diatement En revanche plus l eau est douce plus il faut de temps pour le rincer On peut donc corriger l acidit et la duret de l eau Oui et c est m me parfois tout fait indiqu par exemple pour cuire des l gumineuses comme les lentilles ou les haricots secs Dans une eau dure leur cuisson n est jamais satisfaisante I vaut donc la peine de filtrer l eau dans laquelle on les cuira au niveau du temps de cuisson gagn la diff rence sera spectaculaire et elles seront vraiment cuites Idem pour les l gumes verts une eau plus douce acc l rera leur temps de cuisson et permettra de leur conserver leur couleur En r sum d sacidifier l eau avec du bicarbonate permet d obtenir des haricots bien verts Si au contraire on a besoin d une eau plus acide pour obtenir du chou rouge bien rouge on ajoutera du vinaigre ou du jus de citro
3. les mains antiseptique Frotter 30 secondes a Laisser un temps de contact suffisant pour l action du savon antiseptique Essuyer avec du biere ble Usage unique pour viter une nouvelle contamination des mains apr s lavage 1 5 point Document 2 Les obligations de l employeur et du salari Aucune personne atteinte ou porteuse d une maladie susceptible d tre transmise par les aliments ne doit tre autoris e manipuler les denr es alimentaires Toute personne atteinte d une telle affection qui est employ e dans une entreprise du secteur alimentaire doit informer imm diatement son responsable de sa maladie ou de ses sympt mes et si possible de leurs causes Extrait du r glement europ en n 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires du Paquet hygi ne a 0 5 point 1 6 Indiquez la responsabilit de l employeur concernant l tat de sante de son personnel j Il doit s assurer que son personnel est apte manipuler des denr es alimentaires en lui faisant passer une visite m dicale 1 7 Justifiez les infections recherch es par le m decin Ces infections peuvent tre l origine de contaminations des aliments 1 8 Relevez les obligations du salarie Il doit pr senter son employeur un certificat d aptitude manipuler les denr es alimentaires et lui signaler par la suite ses probl mes de sant en rapport avec sa profession 0 5 point 0 5 point
4. ne de contamination sch ma ci dessous l aide du texte ci dessus l ment de d part 2 vecteur l ment d arriv e Intestin du cuisinier Les mains mal lav es du Cr me Les 4 clients ou du serveur personnel p tissi re malades du personnel 1 2 Citer les 3 modes de contamination et au moins 2 exemples de situations professionnelles pour chaque mode de contamination des aliments par l homme dans le tableau ci dessous Modes de contamination Exemples de situations contaminantes quand on tousse A roport e quand en ternue P apr s avoir touch des l gumes terreux Manuport e l i apr s avoir touch les cheveux avec les mains apr s passage aux toilettes F cale apr s avoir visc r des poissons avec la poign e de porte des WC Documentl Le protocole du lavage des mains sue Li L na j Ta k r y a er gt f AN 4 Le N fi j pu ow 3 s A L P iE 2 D TF K 1 Mouiller mains 2 Prendre du savon 3 Frotter 4 Rincer mains 5 Essuyer et avant bras antiseptique 30 secondes minimum et avant bras avec du papier jetable 1 5 Justifiez dans le tableau ci dessous les tapes 2 3 et 5 du protocole du lavage des mains document 1 sai Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration Sujet Page 7 9 Prendre du savon E a i Savon qui d truit momentan ment les micro organismes pr sents sur
5. 2 Equipement 6 5 points Les postes de lavage des mains du restaurant le Cosmopolitain sont aliment s en eau froide Cette eau pr sente des caract ristiques qui vont influer sur l efficacit de son utilisation et la qualit de la production culinaire Cela n cessite la mise en uvre de processus de traitement de l eau L eau distribu e s est r v l d excellente qualit bact riologique Il s agit d une eau moyennement dure car la valeur moyenne annuelle du TH Titre hydrotim trique a t de 24 T degr fran ais Alimentation en eau froide Document 1 La duret de l eau Le titre hydrotim trique TH ou duret de l eau est l indicateur de la min ralisation de l eau Elle est surtout due aux ions calcium Ca2 et magn sium Mg2 La duret s exprime en France en degr fran ais symbole f ne pas confondre avec le symbole F degr Fahrenheit Plage de valeurs du titre hydrotim trique TH f 0 7 7 15 15 25 25 42 Sup rieur 42 Eau Tr s douce Douce Moyennement dure dure Tr s dure La duret d une eau est sans cons quence sur la sant humaine calcium et magn sium sont des constituants majeurs de notre organisme et une eau demeure potable quel que soit son TH Une eau dure aurait m me un effet protecteur vis vis des maladies cardiovasculaires A contrario une eau douce g n ralement agressive peut se r v ler nocive du fait de sa capacit so
6. CORRIGE Contr le en cours de Formation Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration E11 Sous preuve de technologie coefficient 2 Dur e 1 heure E12 Sous preuve de sciences appliqu es coefficient 2 Dur e 1 heure Mise en situation Professionnelle Fiche d identit de l entreprise H tel Club COSMOS 13 rue de Metz 88140 CONTREXEVILLE T l 03 29 07 61 61 courriel hotelcosmos partouche com Directeur M JEAN Le restaurant Le Cosmopolitain au sein de l h tel club COSMOS Contrex ville vient de vous recruter au poste de commis de restaurant Lors de votre premi re semaine le Directeur Monsieur Jean souhaite que vous vous familiarisiez avec l entreprise les normes d hygi nes applicables aux personnels Il vous a donc organis une semaine d adaptation afin de vous faire d couvrir les diff rents services propos s aux clients du restaurant et de facilit votre int gration au sein de l tablissement Il apportera une attention particuli re au TH de l eau froide de l tablissement et vous demandera de prendre en compte la notion quilibre alimentaire dans les conseils apporter la client le Le pr sent sujet comporte 2 parties PARTIE 1 Technologie PARTIE 2 Sciences appliqu es La partie 1 est compos e de 4 pages num rot es de 1 12 4 12 La partie 2 est compos e de 4 pages num rot es de 6 12 9 12 Chacune des parties 1 et
7. e c est ce que l on appelle un ferment lactique L affinage Une fois fabriqu s tous les fromages d marrent la phase de l affinage afin d acqu rir leur texture d finitive et d velopper leurs ar mes et leurs saveurs La dur e de l affinage d un fromage diff re selon les familles et les produits Certains sont affin s pendant quelques jours d autres peuvent l tre pendant des mois voir des ann es 4 Argumentaire de vente Votre chef de rang vous donne un exemplaire du menu de No l D Tote du Perigord po l sur toast KKK K Flet de dorade Rizotte aux champignons K KKK K Duche feutllet e aux fruits frais Ja cr me p tissi re Il souhaiterait que vous lui construisiez un argumentaire de vente concernant le filet de dorade et rizotto de champignons partir de la fiche technique fournie par le chef de cuisine annexe 1 Disposer le rizotto au fond de l assiette puis le filet de poisson Caract ristiques Ajouter la tomate cerise la tuile au parmesan et r aliser quelques copeaux de parmesan Filet de dorade de m diterran e Rizotto aux champignons de Paris Avantages Filet de dorade cuit sur la peau Rizotto parfum aux champignons Tuile aux amandes D licieux filet de dorade cuit l unilat ral Accompagn d un savoureux rizotto Argumentaire parfum aux champignons de Paris et d une croustillante tuile au parmesan Baccalaur at professionnel commercialisation
8. ent protidique ou viande Protides et Lipides Fote du Perigord po l sur toast POISSON ufs F culents produits c r aliers Glucides xS D O O D ret un Aliment protidique ou viande Protides Filet de dorade poisson ufs F culents produits c r aliers Glucides Rizotte aux champignons Aliments glucidiques Fruits et Glucides l gumes F culents produits c r aliers Glucides Buche Teuiflet e aux fruits Corps gras Lipides frais Ja cr me p tissi re Produits sucr s Glucides sucr s Produits laitiers Calcium Vit D 3 2 Citer les groupes d aliments en exc s 1 point Les glucides et les lipides 3 3 Pr cisez le r le principal des protides dans l organisme 1 point R le plastique ou de construction ou de r paration des tissus 3 4 Nommer les substances assimilables r sultant de la digestion des protides 0 5 point Les acides amin s Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration Sujet Page 10 9
9. et services en restauration Sujet Page 5 9 Annexe 1 Fiche Technique Filet de daurade rizotto aux champignons Fiche Technique Nombre de couverts Filet de daurade rizotto aux champignons DENREES TECHNIQUES DE REALISATION 4 pers El ments de base Daurade enti re 2x0 300K 2 Fumet de poisson Arr tes de daurade oignon Bouquet garni parures de champignon Rizotto riz rond fumet de daurade cr me v g top oignon vin blanc huile d olive beurre parmesan champignons Tuile au parmesan parmesan r p Tomate r tie tomate cerise huile olive Assaisonnement sel poivre D cors copeaux de parmesan cerfeuil vert Habiller les daurades et lever les filets de daurade R aliser un fumet de poisson refroidir R aliser les tuiles au parmesan Disposer un peu de parmesan r p en forme de rond sur silpat et laisser cuire quelques minutes au four 180 C R tir les tomates cerisette Disposer dans une plaque r tir avec un peu d huile d olive poivre sel et cuire une huer 100 C Marquer en cuisson le risotto M langer le fumet et la cr me et porter bullition Ciseler l oignon et le faire suer Ajouter le riz et le nacrer D glacer avec le vin blanc et le r duire jusqu ce qu il n y ait plus de liquide Versez en une seule fois le m lange du fumet et cr me Cuire
10. feu doux pendant 20 minutes en remuant r guli rement Emincer les champignons les faire sauter et les refroidir En fin de cuisson qu il n y a presque plus de liquide incorporez le beurre les champignons pr alablement lav s et coup s ainsi que le parmesan Sauter les filets de daurade lP unilat ral Finir la cuisson au four si besoin Dresser Disposer le rizotto au fond de l assiette puis le filet de poisson c t peau en visuel Ajouter la tomate cerise la tuile au parmesan et r aliser quelques copeaux de parmesan MATERIEL DE DRESSAGE e Grande assiette blanche creuse cloche E12 Sous preuve de sciences appliqu es coefficient 2 Dur e 1 heure Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration Sujet Page 6 9 1 Microbiologie Appliqu e 7 points Modes de contaminations en milieu professionnel Quatre clients du Cosmopolitain ont t victimes d une tox1 infection alimentaire qui a donn lieu une analyse des plats t moins Le rapport des services v t rinaires a permis d identifier l origine de cette toxi infection qui serait li e une mauvaise hygi ne du personnel Le plat contamin est la B che feuillet e aux fruits frais et plus particuli rement la cr me p tissi re contenu dans ce dessert la bact rie responsable est un Esch richia coli On trouve habituellement cette bact rie dans l intestin de l homme 1 1 Compl ter la cha
11. ficaces et doivent nvironr ment donc tre mis en plus grandes quantit s pour un r sultat quivalent e Leur utilisation est donc plus co teuse et entra ne une pollution des eaux plus importante 2 5 points Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration La production de chaleur Vous utilisez le Chafing dish au restaurant le Cosmopolitain pour servir le rizotto de champignons 0 5 point 2 5 Nommer le principe de production de chaleur de cet appareil La combustion Un bruleur produit de la chaleur par combustion d une bougie ou de la p te fluo Un mauvais fonctionnement du bruleur peut tre responsable d une mauvaise combustion 2 6 Nommer le gaz toxique Le monoxyde de carbone ou CO 0 5 point 2 7 Enum rer les cons quences graves provoqu es par cette mauvaise combustion 1 point Sur le personnel Intoxication Sur l environnement Explosion 2 8 Pr cisez la caract ristique d une flamme dans une combustion incompl te 0 5 point La flamme est orange et noircie la casserole Fote du Perigord po l sur toast Filet de dorade 3 Alimentation 6 5 points Rigotto aux champignons Dache Teurllet e aux fruits frais Ja cr me p tisst re Les constituants des aliments et leurs r les nutritionnels 3 1 partir du menu de no l propos ci dessus compl ter le tableau ci dessous Groupes d aliments Constituants alimentaire principal Alim
12. g 1 barman 1 ma tre d h tel 1 commis sommelier 1 second ma tre d h tel 2 commis de restaurant 1 sommelier 1 commis barman vous demande de replacer les diff rents personnels dans l organigramme ci dessous Le Directeur Ma tre d h tel Second ma tre d h tel 2 Chefs de rang Sommelier Barman 2 Commis de restaurant Commis sommelier Commis Barman Puis il vous d signe Pierre qui sera votre chef de rang et il vous demande de lui notifier les t ches d un chef de rang avant et pendant le service Assure la mise en place de la salle Effectue le service des mets Veille au bien tre des clients et au bon d roulement du service Passe les consignes au commis Sert un ensemble de tables appel rang ARE e a Tr s soucieux du savoir tre de son personnel Mr le Directeur vous demande de lui citez les 4 qualit s qu il faut avoir en restauration avec un exemple pour chacune d entre elles Les qualit s du personnel de restaurant Exemples Physiques R sistance l gance habilit Intellectuelles Bonne m moire langage correct pratique d une langue trang re Morales Amabilit organisation courage Professionnelles Honn tet sobri t politesse ob issance 12 points 5 Valorisations des produits Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration Sujet Page 3 9 Soucieux de la commercialisation des fromages le ma tre d h tel v
13. lubiliser les m taux dits lourds dont beaucoup sont toxiques et engendrent des pathologies s v res telles le saturnisme intoxication par le plomb Une eau dure pr sente des inconv nients d ordre domestique en raison de la pr cipitation de sels de calcium et de magn sium On peut viter cette formation de tartre en liminant le calcium par adoucissement ou osmose inverse Le calcium et le magn sium diminuent l efficacit des d tergents Les doses conseill es sur le mode d emploi des lessives sont valables pour une eau moyennement dure environ 15 f et doivent tre diminu es ou augment es si on utilise une eau plus douce ou dure Une eau fortement min ralis e est dure mousser avec du savon d o le terme de duret D apr s article Duret de l eau de Wikip dia en fran ais Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration Sujet Page 8 9 Document 2 Le tartre Le tartre se d pose dans le r seau de distribution dans les chaudi res et dans tous les mat riels ayant des r sistances chauffantes chauffe eau machines laver percolateurs machines caf etc Cons quences Des d penses suppl mentaires en nergie sont entra n es La dur e de vie des appareils est r duite De plus le tartre peut tr s vite devenir un foyer de d veloppement bact rien D p t de tartre sur la r sistance lectrique d un lave linge Document 3
14. n www lematin dimanche 2008 A partir des documents 1 2 3 0 5 point 2 1 D finir le terme eau dure La duret d une eau exprime sa concentration en min raux dissous plus particuli rement en ions calcium Ca2 et magn sium Mg2 Plus la concentration de ces min raux est lev e plus l eau est dure 2 2 Nommer l unit de mesure de la duret de l eau La duret ou titre hydrotim trique TH est mesur e en degr fran ais f 2 3 Citer 1 proc d pour adoucir l eau dure l aide d un adoucisseur Par osmose inverse ou encore par filtration 2 4 Identifier les cons quences de l utilisation d une eau dure en milieu professionnel pour les activit s suivantes Surconsommation de d tergents Lavage de la Traces blanches sur la verrerie se Formation de d p ts de tartre qui endommagent les machines l L eau dure ralentit la cuisson des aliments Cuisson des aliments Formation de d p ts de tartre qui obstruent les canalisations nuisent aux organes de r gulation et de s curit et diminuent l efficacit des syst mes de Chauffage production d eau chaude baisse du rendement ce qui engendre une peen d pense d nergie accrue e Une eau dure apporte plus de min raux l organisme prot ge de certaines Sant du maladies cardiovasculaires mais est contre indiqu en cas d hypertension consommate Dans des eaux dures les savons et d tergents sont moins ef
15. ous demande de nettoyer pr senter et pr parer le chariot de fromages du restaurant Al aide de fl ches situez sur quel niveau vous allez placer le mat riel destin la client le le mat riel pour le service et les fromages sur le chariot ci dessous Le mat riel destin la client le Le mat riel pour le service Puis de compl tez le tableau ci dessous Mat riel de d coupe Mat riel client Produits Les fromages de d accompagnement familles diff rentes gt Pince gt Fourchette entremets gt Salade verte gt Camembert gt Couteaux gt Couteau entremets gt Tomate gt Roquefort gt Lyre gt Assiette entremets gt Epices gt Picodon gt Girolle gt Confiture gt Comt gt Fil fromage gt Noix gt Munster gt Assortiment de pain gt St Nectaire Afin de palier aux ventuelles questions de la client le Il vous demande galement d expliquer le vocabulaire professionnel ci dessous Baccalaur at professionnel commercialisation et services en restauration Sujet Page 4 9 Le caillage Le caillage consiste solidifier le lait par acidification naturelle de ses propres ferments Le lait passe alors de l tat liquide l tat solide Penicillium roqueforti Le Penicillium roqueforti est une esp ce de champignon microscopique ce que l on appelle couramment une moisissure Il est comestible et cultiv parce qu il est capable de transformer le lait en fromag
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