Certificat cantonal de capacité
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1. NB Les candidats ayant chou des mati res et ou des modules selon le r glement d application de la LRDBH en vigueur en mai 2014 repassent les mati res et modules selon ce r gime Peuvent tre dispens s totalement ou partiellement des modules pr cit s les candidats qui remplissent les conditions pos es par l art 13 RRDBH par reconnaissance d une formation professionnelle Une dispense n est d livr e par le SCom que sur la base d une demande formelle accompagn e des justificatifs ad quats notamment dipl mes de formation certificats cantonaux programme de formation suivie avec indication des mati res cr dits par mati re et des proc s verbaux de notes et cr dits obtenus Elle fait l objet d une d cision crite du SCom Attention toute demande de dispense formul e sur la base de dipl mes trangers doit pr alablement faire l objet d une d cision de reconnaissance prononc e par l Office f d ral de la Formation professionnelle et de la Technologie OFFT Berne cette d cision doit tre sollicit e au moyen du Questionnaire pr liminaire E2 disponible sur le site OFFT www bbt admin ch themen sous la rubrique Reconnaissance des dipl mes trangers Proc dure pour la reconnaissance D roulement et dur e La proc dure de reconnaissance peut prendre jusqu 4 mois A3 Emolument d examen CHF 113 00 pour un module CHF 226 00 pour deux modules et CHF 340 00 pour l examen complet Sauf cas de force maj2. Hygi ne et s curit alimentaire 14 C10 Cuisine produits du terroir et entretien nettoyage 15 Module 3 C1i Connaissances de droit 16 C12 Droit du travail CCNT 16 C13 Salaires et assurances sociales 17 C14 Sant et s curit au travail 18 Septembre 2014 2 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Certificat cantonal de capacit de cafetier restaurateur et h telier du canton de Gen ve Informations A Informations relatives aux examens Conform ment l art 5 de la loi sur la restauration le d bit de boissons et l h bergement du 17 d cembre 1987 LRDBH le certificat cantonal de capacit de cafetier restaurateur et h telier est une des conditions pos es l obtention d une autorisation d exploiter un tablissement soumis la LRDBH A1 Organisation et conduite des examens Les sessions d examens au nombre de deux par ann e sont organis es par le Service du commerce SCom autorit comp tente pour toute d cision relative l organisation la conduite et la surveillance des examens consid r s Les inscriptions aux examens cantonaux s effectuent directement aupr s du SCom selon les modalit s communiqu es par le biais de la Feuille d Avis Officielle du canton de Gen ve FAO raison de plusieurs parutions pr alables aux sessions d examens Etre au b n fice d une inscription aux examens ne garantit en rien une ventuelle place aupr s
3. d un organisme de formation et inversement voir pt A11 Cours de formation page 6 Pour des questions de logistique il peut advenir que certaines sessions soient limit es un nombre maximum de candidats mesure ventuelle qui fait alors partie de l information dispens e via la FAO Une facture pour encaissement de l molument d examen voir pt A3 Emolument d examen page 4 est adress e tout candidat inscrit aux examens L inscription n est valid e qu r ception du paiement de l molument d examen effectu au moyen du bulletin de versement annex Une convocation personnalis e indiquant les modules d examen ainsi que les dates et lieux de ces derniers est adress e chaque candidat inscrit environ 3 semaines avant la session La convocation est accompagn e des directives d organisation des examens A2 Mati res d examen Les mati res d examen correspondent la liste pr vue par l art 20 du r glement d ex cution de la LRDBH du 31 ao t 1988 RRDBH Les mati res d examen sont r parties en 3 modules Module 1 Loi sur la restauration le d bit de boissons et l h bergement LRDBH Loi f d rale sur l alcool Pr vention des incendies Premiers secours Drogues et pr vention des d pendances Alcool au volant Aspects environnementaux Module 2 Droit des denr es alimentaires Hygi ne et s curit alimentaire Cuisine produits du terroir et entretien nettoyage Module 3 Conn
4. direction participation du personnel d finition des r les et t ches de chacun 1 2 2 2 tape se former et agir acquisition des connaissances tablissement d une liste des dangers potentiels prise de mesures de pr vention 1 2 3 3 tape documenter et am liorer garder une trace crite de ce qui a t fait mettre jour et v rifier p riodiquement 1 3 Mettre en uvre la d termination des dangers en 4 tapes explication d taill e de la mani re d tablir une liste des dangers pr sents sur le lieu de travail labor e sur la base d une solution de branche bas e par exemple sur les documents Gastrosuisse ou d une solution individuelle labor e par l entreprise elle m me 1 3 1 Qu est que la d termination des dangers 1 3 2 Comment effectuer la d termination des dangers sur votre lieu de travail 1 3 3 Etape 1 rep rer les dangers 1 3 4 Etape 2 valuer si les mesures existantes sont ad quates s il faut les renforcer ou en prendre de nouvelles 1 3 5 Etape 3 garder une trace crite du r sultat de vos investigations 1 3 6 Etape 4 revoir p riodiquement la d termination des dangers et la mettre jour 1 4 D crire la directive MSST mise en questions et en r ponses des r ponses concr tes aux questions fr quemment pos es par les entreprises au sujet de leurs obligations l gales 1 4 1 Quels sont les aspects prendre en compte dans une entreprise sans dangers p
5. es alimentaires C9 Hygi ne et s curit alimentaire 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10 1 11 LIS Situer le champ d application de la loi sur les denr es alimentaires et les objets usuels ainsi que celui des principales ordonnances d application y relatives Conna tre les principes g n raux de la l gislation suisse sur les denr es alimentaires et les objets usuels Savoir utiliser les textes l gislatifs pour y trouver rapidement les r ponses pratiques aux questions qui pourraient se poser Conna tre les obligations l gales et citer les exigences relevant du secteur d activit Assurer la mise en uvre de ces exigences dans un tablissement Conna tre les principaux types de contamination chimique et microbiologique des denr es alimentaires Conna tre les bases l mentaires de la microbiologie alimentaire multiplication bact rienne toxi infections alimentaires principales bact ries pathog nes Conna tre les r gles d hygi ne des marchandises des installations des locaux et du personnel Savoir prendre les mesures n cessaires dans l tablissement afin d assurer la s curit alimentaire Etre apte analyser les risques en mati re d hygi ne Etre apte mettre en place l autocontr le d un tablissement R pondre aux attentes des autorit s de contr le en mati re d hygi ne et d informatio
6. et l h bergement du 17 d cembre 1987 LRDBH RSG I 2 21 et son r glement d application du 31 ao t 1988 I 2 21 01 2 2 Loi sur le tourisme du 24 juin 1993 Ltour RSG I 160 et son r glement d application du 22 d cembre 1993 I 160 01 2 3 Loi sur les spectacles et divertissements du 4 d cembre 1992 LSD RSG I 3 05 et son r glement d application du 11 ao t 1993 3 05 03 2 4 Loi sur la vente l emporter de boissons alcooliques du 22 janvier 2004 RSG I 2 24 et son r glement d ex cution du 26 janvier 2005 I 2 24 01 3 Mat riel disposition l examen Aucun mat riel technique loi document autre support n est autoris l examen Septembre 2014 7 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 1 C2 Loi f d rale sur l alcool 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de 1 1 Conna tre les prescriptions l gales relatives au commerce et la vente de boissons distill es qui sont applicables dans l h tellerie et la restauration 1 2 Interpr ter en tenant compte de la pratique les dispositions sur l alcool importantes dans l h tellerie et la restauration dispositions sur la protection de la jeunesse sur la pr vention et la publicit sur l importation et l achat des boissons distill es 1 3 D appliquer les dispositions de d claration pour l h tellerie et la restauration par rapport la l gislat
7. la base de la formation d un contrat offre et acceptation de l offre forme du contrat 1 8 Conna tre les causes d invalidation respectivement de nullit du contrat 1 9 Conna tre les principaux droits et obligations des parties dans les contrats tudi s contrat de vente contrat de bail loyer contrat de bail ferme et contrat d entreprise 1 10 Conna tre le principe et les conditions de la soumission l obligation de paiement de droits d auteur 1 11 Conna tre le fondement du droit du travail 1 12 Savoir utiliser la CCNT et y retrouver les r ponses aux questions pos es en mati re de droit du travail 1 13 Conna tre les principes applicables la r siliation des rapports de travail avec effet imm diat la protection la r siliation des rapports de travail en temps inopportun et la protection contre la r siliation abusive des rapports de travail 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 252 2 3 2 4 2 5 2 6 Code civil suisse RS 210 Code des obligations RS 220 Convention collective nationale de travail pour l h tellerie et la restauration CCNT Loi f d rale sur le cr dit la consommation Loi f d rale sur la responsabilit du fait du produit RS 221 112 944 Loi f d rale sur les droits d auteur et les droits voisins RS 231 1 3 Mat riel disposition l examen Mat riel autoris et remis par l organisation des examens Convention collective nationale de trav
8. D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Certificat cantonal de capacit de cafetier restaurateur et h telier Plan d tudes Septembre 2014 Etat au 15 09 2014 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Certificat cantonal de capacit de cafetier restaurateur et h telier du canton de Gen ve Table des mati res Informations relatives aux examens A1 Organisation et conduite des examens 3 A2 Mati res d examen 3 A3 Emolument d examen 4 A4 Forme des examens 4 A5 R f rences bibliographiques et l gales des mati res d examen 4 A6 Mat riel disposition aux examens 5 A7 R ussite des examens 5 A8 Validation des r sultats d examens 5 A9 Communication des r sultats d examen 5 A10 R clamation 5 A11 Cours de formation 6 B Informations relatives aux descriptifs des exigences en termes d acquis aux r f rences bibliographiques et l gales et au mat riel d examen B1 G n ralit s 6 B2 Objectif du descriptif des acquis 6 C Descriptifs des acquis de chaque mati re d examen Module 1 C1 Loi sur la restauration le d bit de boissons et l h bergement 7 C2 Loi f d rale sur l alcool 8 C3 Pr vention des incendies 9 C4 Premiers secours 10 C5 Drogue et pr vention des d pendances 11 C6 Alcool au volant 12 C7 Aspects environnementaux 13 Module 2 C8 Droit des denr es alimentaires 14 C9
9. G F 10 03 2 6 Loi sur la restauration le d bit de boissons et l h bergement du 17 d cembre 1987 LRDBH RSG I 2 21 et son r glement d application du 31 ao t 1988 RRDBH I 2 21 01 2 7 Loi sur les spectacles et divertissements du 4 d cembre 1992 LSD RSG I 3 05 et son r glement d application du 11 ao t 1993 I 3 05 03 2 8 Norme SIA 181 juin 2006 2 9 Directive du Cercle bruit du 10 mars 1999 modification du 30 mars 2007 2 10 Ordonnance sur la protection de l air du 15 d cembre 1985 OPair RS 814 318 142 1 2 11 R glement sur la protection de l air du 19 juin 2002 RPAir RSG K 70 08 2 12 Recommandations f d rales sur les hauteurs de chemin es OFEV mai 2013 2 13 Ordonnance sur les mouvements de d chets du 22 juin 2005 OMoD RS 814 610 2 14 Ordonnance sur la traitement des d chets du 10 d cembre 1990 OTD RS 814 600 2 15 Ordonnance sur l emballage des boissons du 5 juillet 2000 OEB RS 814 621 2 16 Ordonnance sur les appareils lectriques et lectroniques du 14 janvier 1998 OREA RS 814 620 2 17 Loi sur la gestion des d chets du 20 mai 1999 RSG L 1 20 et son r glement d application du 28 juillet 1999 L 1 20 01 3 Mat riel disposition l examen Aucun mat riel technique loi document autre support n est autoris durant l examen Septembre 2014 13 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 2 C8 Droit des denr
10. ail pour l h tellerie et la restauration CCNT Septembre 2014 16 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 3 C13 Salaires et assurances sociales 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de 1 1 Conna tre le syst me d assurances sociales suisses et plus pr cis ment les sp cificit s de la CCNT relatives aux assurances pr cit es et aux d comptes de salaires 1 2 Etablir correctement des d comptes de salaires pour les collaborateurs r mun ration fixe ou au pourcentage du chiffre d affaires ainsi que ceux temps partiel ou auxiliaires 1 2 1 D terminer le salaire brut AVS sur la base des diff rents syst mes de r mun ration pr vus par la CCNT 1 2 2 D terminer le montant des indemnit s maladie accident des vacances jours f ri s et ainsi que le montant du 13 salaire 1 2 3 Op rer les d ductions concernant les assurances sociales AVS AT APG AC LPP LAA Maladie LAMAL la nourriture et le logement 1 2 4 Calculer la retenue de l imp t la source pour l exploitant et ses employ s 1 2 5 Facturer la valeur des prestations en nature 1 3 Etablir un d compte l intention de la caisse de compensation AVS 2 Bibliographie r f rences 2 1 Documentation fournie par la Caisse de compensation AVS Gastrosuisse Aarau 2 2 Documentation fournie par l Office f d ral des assurances sociales OFAS 2 3 Conv
11. aissances de droit Droit du travail CCNT Salaire et assurances sociales Sant et s curit au travail Septembre 2014 3 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol i 1213 Onex Selon la nature des inscriptions enregistr es au SCom peuvent tre pr vus les types d examens suivants 1 Examen complet 3 modules 1 inscription ou pour les personnes avec obligation de se repr senter l ensemble des modules d examen suite chec complet la pr c dente session 2 Examen partiel 1 ou 2 modules pour les personnes avec obligation de se repr senter certains modules suite chec partiel la pr c dente session selon RRDBH en vigueur ladite session 3 Examen partiel limit la LRDBH pour les personnes qui ont exerc la profession en Suisse ou dans la communaut europ enne en mesure de justifier d une formation quivalente celle d livr e par le d partement art 13 al 1 lettre a RRDBH ou d un dipl me de capacit d livr par les coles professionnelles reconnues par le d partement art 13 al 1 lettre b RRDBH 4 Examen partiel 2 modules complets 1 module partiel pour les titulaires d un CFC de cuisinier de boucher charcutier traiteur de boulanger p tissier et de confiseur p tissier glacier Chacun des trois modules d examen pr cit s se d roule sur une demi journ e pour un total de 1 5 jours d examens pour la session compl te
12. aphiques l gales 2 1 Loi sur la circulation routi re du 19 d cembre 1958 LCR RS 741 01 2 2 Ordonnance sur la circulation routi re du 13 novembre 1962 OCR RS 741 11 2 3 Ordonnance r glant l admission de personnes et de v hicules la circulation routi re du 27 octobre 1976 OAC RS 741 51 2 4 Ordonnance de l Assembl e f d rale concernant les taux d alcool mie limites admis en mati re de circulation du 21 mars 2003 RS 741 13 3 Mat riel disposition l examen Aucun mat riel technique loi document autre support n est autoris l examen Septembre 2014 12 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 1 C7 Aspects environnementaux i Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de 1 1 Situer le champ d application de la loi sur la protection de l environnement LPE de ses ordonnances d application et celui des autres bases l gales s appliquant en relation avec l exploitation d un tablissement LRDBH 1 2 Conna tre les principes g n raux de la l gislation suisse sur la protection de l environnement dans les domaines du bruit de l air et des d chets appliqu s l exploitation d un tablissement LRDBH 1 3 Conna tre les principaux concepts d am nagement et d exploitation d tablissements LRDBH au regard des sources sonores et olfactives susceptibles d tre g n r es dans le cadre d un 1 3 1
13. articuliers 1 4 2 En quoi les connaissances de base consistent elles 1 4 3 Quelle est la diff rence entre un danger et un risque 1 4 4 Suis je oblig de faire intervenir des sp cialistes de la s curit au travail dans mon entreprise 1 4 5 Qu est ce qu un sp cialiste reconnu 1 4 6 Peut on d l guer la responsabilit de l application de la directive MSST des sp cialistes ou un employ 1 4 7 Qu est ce qu une solution de branche Est il utile d y adh rer 1 4 8 L application de la directive MSST est elle contr l e 1 4 9 Et si je ne fais rien 1 5 Conna tre certaines sp cificit s concernant la sant au travail dans l h tellerie et la restauration 1 5 1 Les types de stress positif n gatif leurs sympt mes et leurs cons quences ventuelles notamment burn out 1 5 2 Les types de harc lement pouvant exister psychologique sexuel et leurs cons quences 1 5 3 Les principaux moyens disposition pour pr venir ou lutter contre ce type de situation Septembre 2014 18 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol i 1213 Onex 1 6 Conna tre les principales dispositions de la l gislation f d rale sur le travail prot geant les travailleurs 1 6 1 Le champ d application quant aux personnes 1 6 2 La protection en mati re de grossesse et maternit de travail des mineurs et de dur e maximale du temps de travail 1 6 3 Les dispositions rel
14. atives au travail nocturne et dominical 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 2 2 23 2 4 2 5 2 6 2 7 2 8 259 Loi f d rale sur le travail dans l industrie l artisanat et le commerce du 13 mars 1964 LTr RS 822 11 Ordonnance 1 relative la loi sur le travail du 10 mai 2000 OLT 1 RS 822 111 Ordonnance 2 relative la loi sur le travail du 10 mai 2000 dispositions sp ciales pour certaines cat gories d entreprises ou de travailleurs OLT 2 RS 822 112 Ordonnance 3 relative la loi sur le travail du 18 ao t 1993 OLT 3 RS 822 113 Ordonnance 5 relative la loi sur le travail du 28 septembre 2007 ordonnance sur la protection des jeunes travailleurs OLT 5 RS 822 115 Manuel pour l application de la solution de la branche s curit au travail et protection de la sant dans l h tellerie et la restauration gt dans les petits et moyens tablissements 2 dition Gastro Edition 2005 voir sous www gastroprofessional ch Directive relative l appel des m decins du travail et autres sp cialistes de la s curit au travail gt CFST directive n 6508 f L accident n arrive pas par hasard Informations concernant la s curit au travail dans la restauration les h tels CFST r f rence 6209 f 8 dition 2006 MSST mode d emploi sant et s curit au travail OCIRT 2 10 Stress Voil ce qui pourra vous aider SUVA PRO r f r
15. d sire se r inscrire est tenu de subir la totalit des modules d examen A8 Validation des r sultats d examens Les r sultats d examens sont valid s par la commission d examens pr vue l article 14 RRDBH compos e de repr sentants du D partement de la s curit et de l conomie ainsi que des experts reconnus comme tels pour ce qui concerne les mati res d examens Elle est pr sid e par le Service du commerce A9 Communication des r sultats d examen Les r sultats sont communiqu s aux participants environ 6 semaines apr s la session proprement dite par affichage d une liste de r sultats aupr s de l autorit comp tente et des organismes de formation ainsi que par courrier adress chaque candidat avec le proc s verbal de notes A10 R clamation Le r sultat de l examen peut faire l objet d une r clamation crite aupr s de la pr sidence de commission selon des modalit s pr cis es dans une fiche informative annex e au courrier de confirmation des r sultats Est relev le fait que la pr sidence de commission n entre pas en mati re sur une r clamation formul e par un candidat qui n a pas pris connaissance de ses r sultats d examen proc s verbal de notes et consultation des preuves aupr s du SCom ou sur une r clamation ne remplissant pas les conditions de motivation pr cis e dans la fiche informative susmentionn e Septembre 2014 5 D partement de la s curit et de l conomie Service du co
16. ence 44065 f 6 dition 2007 3 Mat riel disposition l examen Aucun mat riel technique directive document autre support n est autoris l examen Septembre 2014 19
17. ention collective nationale de travail pour l h tellerie et la restauration CCNT 2 4 Loi f d rale sur les allocations familiales LAFam RS 836 20 et loi cantonale LAF RSG J 510 3 Mat riel disposition l examen Mat riel autoris et remis par l organisation des examens 3 1 Documentation Convention collective nationale de travail pour l h tellerie et la restauration CCNT bar me genevois d imp t la source feuille LPP 2 pilier feuille de r ponse pour calcul des salaires 3 2 Mat riel machine calculer r gle Septembre 2014 17 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 3 C14 Sant et s curit au travail 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de 1 1 Conna tre et bien comprendre les informations g n rales sur la directive MSST Mesure Sant et S curit au Travail 1 1 1 Qu est ce que la directive MSST 1 1 2 Pourquoi cette directive a t elle t dict e but de la directive 1 1 3 Toutes les entreprises doivent elles appliquer la directive MSST 1 1 4 Qu est ce qu une entreprise sans dangers particuliers 1 2 Etablir un mode d emploi d crivant les grandes tapes de l application de la directive MSST de mani re simple et claire par exemple de la m me fa on que l autocontr le en mati re d hygi ne alimentaire 1 2 1 1 tape s organiser implication de la
18. es acquis pour chaque mati re d examens voir Table des mati res pt C page 2 Il est remis par l organisation A7 R ussite des examens Les connaissances du candidat sont appr ci es selon un bar me allant de O 6 avec une incr mentation par demi point A r ussi l examen tout candidat qui obtient la note de 4 chacun des modules d examen auxquels il a particip sans toutefois obtenir plus d une preuve par module un nombre de points quivalent ou inf rieur la note 2 Le candidat qui ne r ussit pas tous les modules a l obligation de s inscrire et de se pr senter la session suivante pour subir nouveau toutes les preuves du ou des modules dans lesquels il a chou Il a la m me obligation apr s un deuxi me chec Tout d faut aux examens sans motif valable cas de force majeure quivaut un chec total du module ou des modules au x quel s le candidat devait se pr senter Tout d faut pour cas de force majeure doit tre justifi par document officiel certificat m dical rapport de police etc r ceptionn par le SCom au plus tard d ici la communication des r sultats d examen voir date indiqu e sur les directives d organisation des examens annex es chaque convocation individuelle Le candidat qui a subi trois checs partiels ou totaux successifs aux examens ne peut plus se r inscrire une session d examens pendant une p riode de 7 ans A l expiration de ce d lai le candidat qui
19. eure l molument d examen pay reste acquis au SCom pour tout d sistement effectu apr s l envoi de la convocation A4 Forme des examens Il s agit exclusivement d examens crits en langue fran aise Ils ne sont pas publics Les preuves d examens sont r dig es par les experts de la commission d examen pr vue l article 14 RRDBH sous forme de questions impliquant un choix effectuer notamment questions choix multiple questions sous la forme vrai faux ou et de questions requ rant une r ponse sous forme d expression crite description explication argumentation mise en situation A5 R f rences bibliographiques et l gales des mati res d examen Elles sont mentionn es au point 2 du descriptif des acquis relatif chaque mati re d examens voir Table des mati res pt C page 2 Les indications en question font foi y compris dans le cas o l ouvrage cit en r f rence est d une dition ant rieure celle se trouvant sur le march Septembre 2014 4 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex A6 Mat riel disposition aux examens Le Service du commerce fournit le mat riel d criture stylo bille et le mat riel de correction liquide correcteur Le mat riel technique documents de r f rence supports de r ponse mat riel technique ventuellement disposition pour certaines preuves d examen est pr cis au point 3 du descriptif d
20. ion sur l alcool 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 Constitution f d rale de la Conf d ration suisse RS 101 2 2 Loi f d rale sur l alcool du 21 juin 1932 LALc RS 680 et son ordonnance d application du 12 mai 1999 RS 680 11 2 3 Loi f d rale sur la concession des distilleries domestiques du 23 juin 1944 RS 680 1 2 4 Prescriptions relatives la publicit au commerce l imposition et la protection de la jeunesse www eav admin ch 3 Mat riel disposition l examen Aucun mat riel technique loi document autre support n est autoris l examen Septembre 2014 8 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 1 C3 Pr vention des incendies 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de Conna tre les prescriptions de pr vention et de lutte contre l incendie D crire le comportement correct adopter en cas d incendie Conna tre les diff rents moyens d extinction selon les l ments mati res enflamm e s Citer les risques possibles d incendie dans les tablissements publics et proposer des mesures quant l exploitation et l infrastructure pour la pr vention des incendies 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 252 2 9 2 4 2 5 2 6 2 7 Loi sur les constructions diverses du 14 avril 1988 LCI RSG L 5 05 et son r glement d application du 27 f vrie
21. linaires sur le canton de Gen ve 1 14 Conna tre les caract ristiques et les facteurs de qualit des produits alimentaires 1 15 Conna tre la l gislation pour la composition et l affichage des cartes et menus 1 16 Conna tre les bases de l cologie et du traitement des d chets dans la restauration 1 17 Conna tre les diff rents labels concernant l alimentation et l exploitation d un tablissement public 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 Technologie Culinaire Pauli 4 dition 2008 2 2 Fascicule L agriculture en terre genevoise OPAGE dition avril 2011 3 Mat riel disposition l examen Aucun mat riel technique loi document autre support n est autoris l examen Septembre 2014 15 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 3 Cii Connaissances de droit C12 Droit du travail CCNT 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de P 1 1 Comprendre la mission du droit 1 2 Enum rer les sources du droit 1 3 Conna tre les diff rentes classifications du droit 1 4 Conna tre les diff rentes sources d une obligation 1 5 Diff rencier les trois types de proc s que conna t le droit suisse 1 6 Appr hender et conna tre les fondements de la responsabilit civile ainsi que de la responsabilit du fait du produit 1 7 Appr hender et conna tre les m canismes
22. mmerce Rue Bandol 1 1213 Onex A11 Cours de formation Des organismes de formation tablis sur le canton dispensent des cours permettant aux candidats aux examens de se former la mati re des examens pr cit s Ces cours bien que conseill s sont facultatifs Une inscription aux cours de formation ne dispense aucunement le candidat aux examens de proc der son inscription formelle aux examens cantonaux aupr s du SCom et inversement voir pt A1 Organisation et conduite des examens page 3 B Informations relatives aux exigences en termes d acquis aux r f rences bibliographiques et l gales et au mat riel d examen B1 G n ralit s Le pr sent document vaut descriptif officiel des acquis n cessaires pour la pr paration des examens conduisant l obtention du certificat cantonal de cafetier restaurateur et h telier au sens des articles 9 et suivants du r glement d ex cution de la loi sur la restauration le d bit de boissons et l h bergement du 31 ao t 1988 RRDBH Ce descriptif est tabli en collaboration avec les experts de la commission d examen et valid par cette derni re Il est r actualis p riodiquement selon l volution des exigences et des bases l gales dans les domaines consid r s B2 Objectif du descriptif des acquis Le descriptif des acquis vise dispenser une information portant sur les acquis n cessaires aux candidats d sirant se pr senter aux examens les r f rences bibliogra
23. n du consommateur 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 2 2 2 3 24 215 26 2 1 2 8 2 9 2 10 2 11 Loi f d rale sur les denr es alimentaires et les objets usuels du 9 octobre 1992 RS 817 0 Ordonnance sur les denr es alimentaires et les objets usuels du 23 novembre 2005 RS 817 02 Ordonnance du DFI sur les substances trang res et les composants dans les denr es alimentaires du 26 juin 1995 OSEC RS 817 021 23 Ordonnance du DFI sur les boissons alcooliques du 29 novembre 2013 RS 817 022 110 Ordonnance du DFI sur l tiquetage et la publicit des denr es alimentaires du 23 novembre 2005 OEDAI RS 817 022 21 Ordonnance du DFI sur les additifs admis dans les denr es alimentaires du 25 novembre 2013 RS 817 022 31 Ordonnance du DFI sur les objets et mat riaux du 23 novembre 2005 RS 817 023 21 Ordonnance du DFI sur l hygi ne du 23 novembre 2005 RS 817 024 1 Ordonnance relative la d claration de produits agricoles issus de modes de production interdits en Suisse du 26 novembre 2003 RS 916 51 Loi d application de la l gislation f d rale sur les denr es alimentaires et les objets usuels du 16 d cembre 1999 LaLDAI K 5 02 Guide des bonnes pratiques dans l h tellerie et la restauration publi par GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich dition du 13 novembre 2012 approuv e par l OSAV 3 Mat riel disposition l examen Aucun mat riel technique loi ordonna
24. nce autre support n est autoris l examen Septembre 2014 14 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 2 C10 Cuisine produits du terroir et entretien nettoyage 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de 1 1 D crire la notion d hygi ne professionnelle et personnelle et l exploitation correcte qui en est faite 1 2 Etablir un concept de nettoyage de d sinfection et d entretien pour un tablissement en rapport avec la l gislation 1 3 L organisation et la planification de la cuisine 1 4 Conna tre les diff rents types de chaleur 1 5 Conna tre les mat riaux utilis s dans la restauration 1 6 Conna tre les temp ratures et l hygrom trie de conservation et stockage des marchandises 1 7 Poss der les connaissances de base de nutrition 1 8 Conna tre les tendances et les crit res de protection de la sant publique des consommateurs 1 9 Conna tre les prescriptions du droit sur les denr es alimentaires lors de la r ception de la marchandise et le stockage 1 10 Conna tre les aliments carn s dans le but de ne pas tromper le consommateur 1 11 Conna tre les denr es alimentaires d origine animale et v g tale de mani re ne pas tromper le consommateur 1 12 Conna tre les graisses et huiles comestibles 1 13 Conna tre les produits du terroir agriculture vignobles saveurs nature et les tendances cu
25. nt adopter en cas de confrontation avec des toxicomanes ou des revendeurs de drogue et les moyens du responsable d exploitation l gard des consommateurs revendeurs 1 7 Conna tre quelques mesures permettant d viter qu un tablissement ne se transforme en point de rencontre de consommation ou en lieu d approvisionnement pour toxicomanes revendeurs 1 8 Connaitre le r le et les moyens des forces de police 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 Loi f d rale sur les stup fiants du 3 octobre 1951 LStup RS 812 121 2 2 Loi sur la restauration le d bit de boissons et l h bergement du 17 d cembre 1987 LRDBH RSG I 2 21 et son r glement d application du 31 ao t 1988 I 2 21 01 3 Mat riel disposition aux examens Aucun mat riel technique loi document autre support n est autoris l examen Septembre 2014 11 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 1 C6 Alcool au volant 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de 1 1 Conna tre la teneur et l tendue de sa responsabilit vis vis des clients conducteurs par rapport leur consommation d alcool dans son tablissement 1 2 Conna tre les effets de la consommation d alcool sur les aptitudes la conduite 1 3 Conna tre les tol rances l gales de consommation d alcool pour les conducteurs de v hicules motoris s 2 R f rences bibliogr
26. oration avec la Soci t suisse de sauvetage SSS la Soci t suisse des troupes sanitaires SSTS l Office f d ral de la protection de la population OFFP sous l gide du Centre de comp tences de sauvetage de la Croix Rouge suisse 2 2 Swiss Resuscitation Council SRC directives 2010 d apr s les recommandations de l ILCOR 3 Mat riel disposition l examen Aucun mat riel technique document autre support n est autoris l examen Septembre 2014 10 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 1 C5 Drogue et pr vention des d pendances 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de 1 1 Citer les diff rents types de drogues en circulation sur le march leur provenance leurs caract ristiques leur conditionnement et leurs effets 1 2 Conna tre les modes de consommation et les effets physiologiques sur les consommateurs 1 3 Conna tre les types d organisations r seaux de revendeurs et consommateurs 1 4 Conna tre les situations auxquelles un responsable d exploitation peut tre confront ainsi que la responsabilit qui est sienne dans le cadre de la pr vention de la toxicomanie 1 5 Reconna tre les signes avant coureurs permettant de d celer qu un tablissement devient un point de rencontre de consommation ou un lieu d approvisionnement pour toxicomanes revendeurs 1 6 Conna tre quel est le comporteme
27. phiques et l gales servant de base aux questions d examens ainsi que sur le mat riel disposition aux examens C Descriptifs des acquis de chaque mati re d examen Pour le d tail pri re de se reporter aux pages 7 19 ci apr s 4 4 sanja du commerce La Commission d examens Septembre 2014 6 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol 1 1213 Onex Module 1 C1 Loi sur la restauration le d bit de boissons et l h bergement 1 Exigences en termes d acquis Le candidat doit tre capable de 1 1 Conna tre le champ d application de la loi sur la restauration le d bit de boissons et l h bergement LRDBH et celui des autres bases l gales s appliquant en compl ment ou distinctement de la LRDBH 1 2 Diff rencier les types de requ tes b n ficiaires des autorisations trait es par le Service du commerce selon situations administrative et technique de l exploitation conna tre les tapes de la proc dure conduisant la d cision administrative et les services comp tents selon les demandes d pos es 1 3 Diff rencier les cat gories d tablissements publics et priv s soumis la LRDBH et les droits obligations inh rents chacune des cat gories en question 1 4 Citer ou d crire succinctement tout ou partie des l ments constitutifs suivants 1 4 1 Types d autorisations d livr es en fonction de la situation personnelle du demandeur 1 4 2 Horaires d ex
28. ploitation des tablissements et notion d tablissement ferm 1 4 3 Conditions personnelles du responsable de l exploitation et documents exig s 1 4 4 Obligations particuli res des tablissements vou s l h bergement 1 4 5 Conditions objectives rendant d entr e de cause une demande irrecevable 1 4 6 Conditions propres aux tablissements 1 4 7 Motifs de fermeture d tablissements 1 5 Expliquer de mani re pr cise la teneur des notions suivantes y compris dans le cadre d une mise en situation 1 5 1 Types d exploitation d tablissements principale accessoire simultan e et conditions limites y relatives 1 5 2 Service de restauration et de petite restauration en lien avec l exigence du certificat de cafetier ou de la patente des m tiers de bouche 1 5 3 Superficie d exploitation en lien avec l exigence du certificat de cafetier et ou le changement de cat gorie d tablissement 1 5 4 Obligations l gales du responsable de l exploitation du propri taire du fonds de commerce et modalit s d application 1 5 5 Restrictions et interdictions l gales pos es l exploitation appr ciation de situation et sanctions en cas de non respect 1 5 6 Activit s accessoires de divertissement conditions d octroi services comp tents et limites par rapport aux tablissements dont l activit de divertissement est principale 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 Loi sur la restauration le d bit de boissons
29. r 1978 L 5 05 01 Loi sur l organisation et l intervention des sapeurs pompiers du 25 janvier 1990 RSG F 4 05 et son r glement d application du 25 juillet 1990 RSG F 4 05 01 Norme de protection incendie 1 03 de l association des tablissements cantonaux d assurance incendie AEAI www praever ch Directives de protection incendie 13 03 16 03 17 03 et 18 03 de l association des tablissements cantonaux d assurance incendie AEA T www praever ch Aides de travail de protection incendie AEAI 1004 03 et 1005 03 www praever ch Directives n 1941 et 1942 de la commission f d rale de coordination pour la s curit au travail CFST Aide m moire Pr vention et s curit en milieu administratif et commercial dit par la S curit civile Gen ve dition novembre 2005 3 Mat riel disposition l examen Aucun mat riel technique loi document autre support n est autoris l examen Septembre 2014 9 D partement de la s curit et de l conomie Service du commerce Rue Bandol i 1213 Onex Module 1 C4 Premiers secours 1 Exigences en termes d acquis du candidat Le candidat doit tre capable de 1 1 Evaluer une situation d urgence 1 2 Donner les 7 points d une alarme au 144 1 3 Prendre toutes mesures n cessaires pour assister un patient en attendant l arriv e des secours 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 Alliance Suisse des Samaritains Cours de sauveteur 2012 en collab
30. tablissement avec animations musicales 1 3 2 Etablissement sans animations musicales 1 3 3 Etablissement avec restauration chaude 1 3 4 Etablissement sans restauration chaude 1 4 Diff rencier les types de requ tes b n ficiaires des autorisations trait es par l administration cantonale comp tente en charge d appliquer la loi sur la protection de l environnement LPE pour les tablissements publics conna tre les tapes de la proc dure conduisant la d cision administrative et la coordination de proc dures existant entre les diff rents services comp tents selon les demandes d pos es 1 5 Pr venir une situation installation susceptible de provoquer des nuisances olfactives ou sonores Avoir un comportement ad quat pour viter ou faire stopper ces nuisances 1 6 Conna tre les diff rents types de d chets g n r s par un tablissement soumis la LRDBH ainsi que leurs fili res de traitement et ou d limination 2 R f rences bibliographiques l gales 2 1 Loi f d rale sur la protection de l environnement du 7 octobre 1983 LPE RS 814 01 2 2 Ordonnance sur la protection contre le bruit du 15 d cembre 1986 OPB RS 814 41 2 3 Ordonnance son et laser du 28 f vrier 2007 OSLa RS 814 49 2 4 R glement sur la protection contre le bruit et les vibrations du 12 f vrier 2003 RPBV RSG K 1 70 10 2 5 R glement concernant la tranquillit publique et l exercice des libert s publiques du 8 ao t 1956 RTPu RS
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