2012 - Les outils de transformation collectifs, un potentiel à développer
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1. MA TRISER L OUTIL DE TRANSFORMATION CONDITION SINE QUA NON POUR LE DEBOUCHE LOCAL Le choix de r aliser un atelier de d coupe de viande vient de l ambition des leveurs de ma triser la transformation de leur produit et ainsi proposer un d bouch en circuits courts Les outils de transformation sp cifiques en viande existent sur le territoire mais ne sont pas tous directement accessibles aux producteurs Ce type d exp rience port e exclusivement par des producteurs est un outil qui r pond pr cis ment aux besoins des agriculteurs UN D MARRAGE RAPIDE Cr e en 2002 la SARL Eleveurs du Haut Pays est bas e Reclinghem 62 Elle est l initiative de trois producteurs de viande vendeurs directs qui auparavant travaillaient tous avec un prestataire pour la d coupe L un d entre eux avait la possibilit de mettre la disposition du groupe un b timent en location pour qu ils concr tisent leur envie de mettre en commun leurs moyens de d coupe Ils ont mm rapidement engag un boucher et le nombre des adh rents leveurs a lui aussi vite augment si bien qu en 2004 le local am nag est devenu trop exigu pour la dizaine de producteurs impliqu s Ils ont alors pu investir l ensemble du b timent leur disposition pour aboutir une surface de travail de 200 m En quelques ann es ils sont pass s de trois producteurs vingt cinq aujourd hui La SARL embauche ce jour trois bouchers dont deux te2. LES OUTILS DE UN POTENTIEL D VELOPPER centre ressourc tel d veloppement durabTek Les exigences sanitaires concernant la transformation la ferme et l am nagement des locaux sont de plus en plus grandes Les investissements r aliser deviennent tr s cons quents et supposent un volume de transformation la hauteur de l investissement La transformation collective semble tre une possibilit qui permettrait aux producteurs d tre aux normes et de se d velopper gr ce l acc s du mat riel performant La transformation collective peut s envisager pour tous les produits comme la d coupe de viande la transformation de l gumes ou en produits laitiers Cette fiche illus tr e par quatre exp riences sp cifiques de la r gion tentera de montrer la diversit de l approche collective en transformation en posant les questions suivantes Pourquoi les agriculteurs ont ils fait ce choix l Quelle tait leur intention de d part Qu est ce qu implique une telle organisation Quelles sont les plus values Cette fiche a t labor e la suite des rencontres de quatre exp riences de transformation collective de la r gion en concertation avec les acteurs du r seau dans le cadre du R seau Rural et P riurbain Nord Pas de Calais Elle est bas e sur des retours d exp rience et n est en aucun cas un mode d emploi UNE OPPORTUNITE POUR DES AGRICULTEURS DE MAITRISER LA DECOUPE DE LEUR VIANDE
3. Matthieu DUCHAUSSOY Pays Coeur de Flandre Nathalie DUMESNIL Chambre d Agriculture de r gion du Nord Pas de Calais Christophe DUFOSSE DRAAF SRISE Juliette FAURE Conseil R gional Nord Pas de Calais Vanessa FENEUIL Chambre d Agriculture de r gion du Nord Pas de Calais Simon HALLEZ Parc Naturel R gional Scarpe Escaut Vanessa JAGLALE Conseil R gional Nord Pas de Calais Lucie LALY Chambre d Agriculture de r gion du Nord Pas de Calais Marie LARDIER FR CUMA Fr d ric LESCUREUX G ographie Universit de Lille 1 Philippe LESAGE PNR Avesnois Fran ois LETOUBLON DRAAF SRISE F lix MULLER CIVAM Pierre NAGLIK ArtoisComm Alain ROYER Chambre d Agriculture de r gion du Nord Pas de Calais Ana s SABIN FRCUMA R mi TOP R seau AMAP 59 62 Sophie WAUQUIER CIVAM Marie Vandewalle ARVD Lionel Drouvin et Felix Muller CIVAM Audrey Gr goire CEDAPAS C line Dessery BioCabas Remi TOP R seau des AMAPs Christophe Delaval Cog rant Au Rendez vous fermier La Gorgue Pascal Lebrun Cog rant La Cahute fermi re Courcelles les Lens Sabine Catteau Pr sidente et Anne Claude Lemille Coop rative Au Panier Vert Frelinghien Herv Boutin Cog rant En direct de nos fermes ferm Berles Monchel R GION PRENIT PE LA HETEN Nord Pas de Calais MORD FASO ALES Thierry Cazin Projet point de vente collectif Boulonnais Amandine Lecerf
4. membre du march Au march paysan Rieulay Emmanuelle Lambin Pr sidente du March et pr sidente du Civam March des quatre saisons Wambrechies David Delbergue March des producteurs de Scarpe Escaut Francis Guidot Pr sident et Gr gory Delassus Producteur AMAP du Beau Pays Borre Gr gory Delannoy Consommateur AMAP Champ Libre Verquin Julien Kieffer Consommateur AMAP de la P v le Lille St phane Leignez Pr sident AMAP du Cojeul Boisleux Saint Marc Bertrand Follet Consommateur AMAP du Quercitain Le Quesnoy Jean Louis Poillion Pr sident Jardin de Cocagne de la Haute Borne Villeneuve d Ascq M Boulard Pr sident Association R agir Lestrem Dominique Hays Terre D Opale Rety Mme Rolin Cog rante Eleveurs des Hauts Pays Reclinghem M Dubois Martine Pr sidente Les Vergers des Hautes Tiges Jolimetz T2 Res au Ke Ji Rural amp P riurbain Nord Pas de Calais T2 Res au K e yn Rural amp P riurbain Nord Pas de Calais ACTION 2 Elaboration d un panorama r gional des projets de circuits de proximit centre ressourc d veloppement dur Nord Pas de Calais Une r alisation du Cerdd Centre Ressource du D veloppement Durable en partenariat avec la FRCUMA F d ration R gionale des CUMA Nord Pas de Calais automne 2012 Cerdd Site du 11 19 rue de Bourgogne 62750 Loos en Gohelle 03 21 0
5. attente d acc s l atelier L engagement annuel est int ressant dans le sens o il est l occasion pour le producteur de conna tre son lait qui varie selon les saisons et donc de mieux ma triser sa technique ajoute Nathalie Lenglet charg e de mission Cellule Produits Fermiers au CFPPA du Quesnoy L objectif tant de rendre les producteurs autonomes le plus rapidement possible et de donner l acc s l atelier au plus grand nombre UNE R ACTIVIT FORTE APPR CI E PAR LES PRODUCTEURS Pour l agriculteur cette opportunit lui ouvre les portes d un atelier fonctionnel et r aliste Il pourra ainsi mieux envisa ger sa m thode de travail et adapter l am nagement de son propre atelier Cette formule lui permet galement de b n ficier de conseils et de r ponses au quotidien directement pendant la fabrication de son produit ou suite un probl me technique rencontr ce qui est beaucoup plus r actif que si le producteur tait seul dans son atelier Enfin le co t factur est en ad quation avec la r alit du march afin de ne pas cr er de concurrence entre les producteurs et que les co ts de fabrication soient r els UN ATELIER AUX NORMES ET ADAPT AUX BESOINS DE CHACUN La configuration de l atelier aux normes europ ennes permet de faire deux fabrications simultan ment fromage et produits frais Les exigences sanitaires de cet atelier sont plus importantes que celles d un atelier traditionnel tan
6. en 2011 D autres jus sont en cours d laboration et permettront de valoriser d autant mieux la production Le groupe souhaite aller plus loin et m ne une r flexion autour de la vente de pommes en filet qui serait une meilleure valorisation pour les producteurs Cela s envisagera dans une d marche commune avec le Parc sur la sensibilisation du grand public et notamment des jeunes autour de ces vari t s oubli es Se pose galement la question du Bio et de la certification laquelle ils pourraient pr tendre sans changement important de leur mode de production mais qui repr sente un co t important Cette r flexion se justifie par l existence de jus de pommes biologique repr sentant une concurrence non n gligeable sur le territoire Finalement cette initiative a permis de r habiliter des vergers qui parfois taient laiss s l abandon Le CRRG a organis des op rations de plantation d arbres fruitiers pour conserver le patrimoine D sormais les producteurs replantent tous les ans Plus g n ralement l association a instaur une dynamique sur le territoire pour la conservation de ces vergers et apporte des retomb es conomiques tr s positives sur les points de vente de chacun On a ici un projet collectif qui r side autour du maintien d une tradition et d un patrimoine A son chelle ce projet a apport une vraie dynamique territoriale autour dune production qui nexisterait peut tre plus aujourd hui FOCUS L ATELIER RE
7. produit On demande ce que l on veut au boucher pour la d coupe et la confection du p t par exemple Chacun a sa recette On a le choix pr cise une agricultrice du groupe Cependant les responsabilit s restent principalement assum es par les trois cog rants Cette diversification nous demande du temps suppl mentaire notamment pour la gestion du personnel de administratif et de la comptabilit C est une structure part enti re g rer en plus gt explique madame Rolin cogerante de la SARL Un des enjeux pour ce collectif d agriculteurs qui a connu un d veloppement tr s rapide en une dizaine d ann es tait de r ussir conserver l quilibre trouv au d but du projet et ne pas se laisser d passer Ce qui na pas t ais Malgr tout ce projet est une belle r alisation qui est all e au del du projet initial L objectif est atteint puisqu il regroupe aujourd hui 25 agriculteurs et leur a permis d investir dans du mat riel performant et d acc der un outil pour lequel ils ont la possibilit de ma triser chaque tape de la transformation et son co t de fabrication N anmoins le d veloppement a t tel que le groupe n a pas r ussi se r organiser pour permettre une meilleure r partition des t ches Une des solutions imaginer serait par exemple d embaucher une personne qui pourrait g rer les salari s et leur emploi du temps afin de soulager quelque peu les cog rants Ce d veloppe
8. 8 52 40 www cerdd org contact cerdd org Directeur de la publication Emmanuel Bertin Cerdd Daniel Desruelles FRCUMA R daction Marie Lardier et Ana s Sabin FRCUMA Marie D cima amp Julie Nicolas Cerdd Cr dits photos Marie D cima Landry Lebas Julie Nicolas Conseil R gional Nord Pas de Calais Fotolia Stock Xchange Mise en page Studio Poulain www studiopoulain fr Impression Nord Imprim sur papier Mix FSC
9. LAI DU CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE ET DE PROMOTION AGRICOLE CFPPA DU QUESNOY UNE OPPORTUNIT POUR S INSTALLER OU SE D VELOPPER Le lyc e agricole du Quesnoy a mis en place depuis 2000 un atelier de transformation laiti re qui r pond trois missions P dagogique avoir un outil performant adapt aux besoins li s la formation scolaire Economique valoriser la production laiti re du lyc e agricole et honorer son quota vente directe Territoire dynamiser le secteur autour de la transformation laiti re C est travers le troisi me objectif que l atelier donne l occasion des producteurs laitiers de d velopper leur activit de transformation En effet le lyc e agricole met cet atelier disposition d agriculteurs dans le cadre de leur installation ou pour leur permettre de tester la fabrication de nouveaux produits Cet atelier relai est unique dans la r gion UNE FORMATION AU PR ALABLE Pour acc der l atelier les producteurs doivent avoir suivi une formation au lyc e du Quesnoy afin d acqu rir la technique de fabrication du produit ainsi que de conna tre le plan de nettoyage de l atelier L agriculteur signe ensuite une convention avec le lyc e qui fixe les r gles de fonctionnement et les conditions d utilisation de l atelier De mani re g n rale les producteurs s engagent pour un an avec la possibilit de reconduire pour une ann e maximum si aucun producteur n est en
10. existe une diversit de formes d organisation en transformation collective de viande telles que la CUMA des Viandes Fines le GIE des Fermiers de la for t de Rambouillet abattage de volailles et de lapins la SARL De la Terre l assiette d coupe et transformation de viandes l Association Producteurs et gens du marais Poitevin d coupe et transformation de viandes Cette vari t d exemples rencontr s en viande semble mettre en vidence un constat la viande peut se conserver une semaine avant la d coupe il est donc plus ais de la transformer collectivement contrairement au lait produit dont la production est continue et devant tre transform dans les 48 heures ONCLUSION Bien que cette fiche ne soit pas exhaustive sur le nombre d outils de transformation collectifs dans le Nord Pas de Calais force est de constater que les exp riences restent peu nombreuses dans une r gion pourtant connue traditionnellement pour sa vente directe Bien s r la r gion Nord Pas de Calais est une grande r gion agroalimentaire avec des entreprises de transformation dans tous les secteurs et l organisation existante en fili re permet d j de valoriser les mati res premi res agricoles de la r gion en r gion Cela est certainement la premi re raison qui explique que les producteurs ne s engagent pas dans l investissement d outils qui m me s ils ne sont pas toujours adapt s existent par ailleurs Cependant au del du co
11. lt d exercer une activit professionnelle valorisante telle que le mara chage le conditionnement ou les livraisons L quipe est compos e de plusieurs jeunes qui confectionnent et livrent les paniers dans les diff rents points relais Biocabas ES DIFFICULT S AUTOUR DES OUTILS DE TRANSFORMATION COLLECTIFS SELON LES FILI RES DE PRODUCTION LES SP CIFICIT S DE LA TRANSFORMATION DE VIANDE Pour la production de viande il existe d autres groupes organis s au niveau de la transformation comme le GIE Viandes du montreuillois qui partage les moyens de communication ou encore la SARL Coop rative la Maillotine o les producteurs s organisent pour la d coupe de leur viande Le maillage dintermediaires implant s en r gion Nord Pas de Calais est assez important Ils proposent des prestations int ressantes aux producteurs qui choisissent de d l guer cette tape probablement pour se consacrer la production et la vente Les projets collectifs ne sont pas soumis davantage de normes sanitaires que les projets individuels Les producteurs doivent instaurer une rigueur importante entre eux Notons que la plupart des ateliers collectifs r pondent aux exigences de l agr ment europ en ce qui permet de ne pas se limiter dans les quantit s transform es le d veloppement des producteurs et les possibilit s de commercialisation Les exp riences identifi es l chelle nationale montrent qu il
12. ment assez rapide est signe qu il existe un r el besoin en terme de transformation collective des produits LE PANIER VERT D UN COLLECTIF DE VENTE LA TRANSFORMATION COLLECTIVE COMMENT INT GRER L VOLUTION DE L OUTIL ET S ADAPTER AUX CHANGEMENTS Le Panier Vert est un point de vente collectif avec un atelier de transformation Cette exp rience a t largement exDlicitee dans une autre fiche sp cifique aux points de vente collectifs L atelier de transformation cr en 2007 mane directement du point de vente datant de 1986 Le groupe d agriculteurs se connaissait d j tr s bien et savait travailler ensemble Cet atelier sinscrivait tout fait dans le projet du groupe Au d part il servait aux producteurs de viande porc et bovin mais aujourd hui le groupe est all plus loin et a d velopp une activit traiteur charcuterie s che et pain Avec le d veloppement de l activit de l atelier 20 pendant les trois premi res ann es il a fallu envisager un r am nagement et m me un agrandissement des locaux Les travaux achev s au premier trimestre 2012 ont n cessit une r organisation pour les producteurs et la quinzaine de salari s du Panier Vert s adapter au nouveau b timent prendre de nouvelles habitudes de travail respecter les r gles de circulation dans l atelier L volution de l atelier de transformation du Panier Vert est tr s coh rente par rapport la d marche collecti
13. mps plein et deux personnes pour le nettoyage dont une temps partiel Cela repr sente environ 3 5 ETP La mise en place d un tel outil et sa gestion quotidienne impliquent une certaine rigueur Le groupe est confront des contraintes sanitaires logistiques et organisationnelles qui imposent donc de pr voir le planning au minimum une semaine l avance La gestion collective de l emploi du temps des bouchers n est pas chose simple avec notamment les d lais n cessaires la maturation de la viande le respect de la cha ne du froid et la r partition des t ches et du temps de travail Cette fa on de proc der permet finalement d optimiser l outil et de r pondre aux besoins des agriculteurs UN PROJET D ENVERGURE POUR UNE VOLONT COMMUNE DE MAITRISE Au d part c est le projet de trois agriculteurs souhaitant travailler ensemble pour garder une certaine autonomie Le groupe a toujours voulu rester ouvert et donner la possibilit au maximum d agriculteurs d aller dans ce sens Le r glement int rieur pr voit par exemple que les agriculteurs soient tous pr sents au moment de la d coupe de leur viande afin de pr ciser leur demande et d assurer l emballage Ce qui ne serait pas possible s ils faisaient appel un prestataire Cet outil est un moyen pour les producteurs d avoir un regard sur la pr paration de leur viande et leur laisse le choix dans la d coupe dans l emballage dans les recettes On reste ma tre du
14. nelle et la valoriser collectivement Chaque ann e ils constituent donc une offre commune et mutualisent le pressage des fruits tape qu ils d l guent un prestataire UN COLLECTIF D AGRICULTEURS POUR LA CONSERVATION D UNE TRADITION Cette exp rience collective unique en son genre est int ressante car elle part de la volont de conserver une tradition et de pr server un patrimoine Dans cet exemple le collectif r side dans le fait de m langer les fruits issus de plusieurs producteurs ce qui n est pas coutumier dans le domaine La notion de confiance est pr pond rante On r cup re le jus issu de tout le monde Le produit fini est identique pour tous les agriculteurs de l association pr cise Mme Dubois Pr sidente de l association Le prestataire presse les fruits et assemble les vari t s selon les pr conisations des producteurs et du Centre R gional de Ressource G n tique CRRG Chacun r cup re ensuite un nombre de bouteilles correspondant son volume de production et en assure la commercialisation individuellement sous l gide de la marque collective Marque Parc Produit du Parc DE NOMBREUSES PISTES DE R FLEXION Aujourd hui la gamme de produits s est largie et ne se limite plus au simple jus de pommes La production annuelle est de 10 000 bouteilles de jus de pommes m lange de 5 6 vari t s 1 500 bouteilles de jus de pommes poires et 2 500 bouteilles de cidre La production de cidre a commenc
15. nit pour se lancer dans la transformation ou d velopper une activit existante La d marche propose un contrat adapt et qui donne suffisamment de temps aux producteurs pour acqu rir leur autonomie Cependant la capacit d accueil est limit e puisque le lyc e sautorise accueillir deux producteurs simultan ment par an un en produits frais et un en fromage pour ne pas surcharger l atelier et pouvoir r aliser tout son quota vente directe POUR ALLER PLUS LOIN Dans le cadre d ateliers collectifs il existe la possibilit des ateliers modulaires Ce sont des ateliers pr fabriqu s cl en main qui offrent un gain de temps leur mise en place Leur installation est simple et rapide Evolutifs et deplacables ils r pondent aux normes sanitaires et sont con us pour faciliter un ventuel d veloppement avec la possibilit d ajouter des modules La l gumerie du Service Civil International SCI La coop rative Norabio et le Service Civil International Nord travaillent en collaboration travers l assemblage des Biocabas r alis par des salari s du SCI pour la coop rative Norabio Le projet actuel est de mettre en place une l gumerie pour valoriser une partie des l gumes en soupe Cela permettrait notamment de mieux fournir les Biocabas en p riode hivernale Le Service Civil International www scinord fr est une association vocation sociale et humanitaire Le SCI permet des jeunes de 18 25 ans en difficu
16. ntexte r gional il semble qu il soit plus ais de mettre en commun les moyens de vente plut t que les moyens de transformation qui impliquent de nombreuses normes sanitaires En effet la transformation en commun n implique pas les m mes contraintes que la vente ce qui pourrait expliquer en partie le peu d outils existants De plus les exigences sont diff rentes sanitaires organisationnelles entre les familles de produits Lait viande l gumes Le d veloppement de ces outils serait possible mais il faudrait dans un premier temps engager un travail d analyse sur l existant sur les besoins des agriculteurs et les freins la mise en place de ces outils Les territoires auraient un r le important jouer Ils pourraient r fl chir une r partition coh rente et fonctionnelle des projets travailler sur l ing nierie de projet et les aspects financiers Leur vision globale leur permettrait de cr er des liens entre les diff rents acteurs du territoire notamment entre les agriculteurs et les interm diaires conom iques artisans et transformateurs Cela n cessiterait cependant de trouver un langage commun et que chacun comprenne les besoins et les contraintes des autres L accompagnement des territoires semble tre n cessaire il ne faut cependant pas occulter l implication forte des producteurs sans laquelle les projets ne pourront avancer et se d velopper Envisager un tel rassemblement et in vestir dans des outils performant
17. s serait un moyen de structurer l offre pour mieux r pondre la demande grandis sante de produits locaux Il faut cependant tre bien vigilant ce que ces outils restent une r ponse au besoin des agriculteurs et des op rateurs des circuits courts mim DES RESSOURCES POUR ALLER PLUS LOIN http www france cuma fr dossiers ateliers de transformation circuits courts http liproco circuits courts com Les carnets Pro de LiProCo POISSON M et al 2010 Initiatives de producteurs entre projet collectif et trajectoires individuelles Les Carnets Pro de Liproco n 4 16p Sur le site du r seau rural et p riurbain du Nord Pas de Calais http www reseaurural fr region nord pas de calais deux documents de la Chambre d Agriculture de R gion Nord Pas de Calais le Guide Mettre en place un circuit court en Nord Pas de Calais du projet la r alit et L Annuaire Les bonnes adresses pour monter un projet en Nord Pas de Calais TT rTT 1 LPS RIM WW E ERS a 10 D gt REMERCIEMENTS Ludivine ANSSEAU Parc Naturel R gional Avesnois Emmanuel BERTIN Cerdd Marie BOUCHEZ Apro Bio Emilie CAVAILLES DRAAF Nord Pas de Calais Julie CHISTIAEN GRECAT ISA Patricia CLEMENT PNR Avesnois Matthieu DESCAMPS GRECAT ISA Marie DECIMA Cerdd Daniel DESRUELLES FRCUMA Lionel DROUVIN Association l Union Fait la Ferme
18. t donn qu il peut accueillir des groupes tout moment et des publics vari s Par exemple tous les mat riels sont relav s avant d tre r utilis s Cette pr caution permet de contourner les risques de contamination Le plan de nettoyage de cet atelier impose une rigueur qui sensibilise les agriculteurs l importance de l hygi ne Dans certains cas il arrive que le mat riel fourni par l atelier relai soit disproportionn par rapport celui que l agri culteur utilisera dans son propre atelier Il est alors possible d adapter la technique aux moyens du producteur par exemple un producteur de fromage qui n aura pas de presse fromage chez lui n aura pas acc s aux presses hydrau liques pr sentes l atelier relai et apprendra presser son fromage autrement LA DIMENSION TEMPS gt L un des principaux freins exprim par les producteurs est bien souvent la distance parcourir et les temps morts li s la fabrication tuvage affinage C est tout une logistique et une organisation mettre en place pr cise Nathalie Lenglet Dans la mesure o a n est que temporaire les producteurs vraiment int ress s vont au bout de la d marche Certains producteurs prennent conscience du temps passer et rebroussent chemin avant de commen cer Pour cette raison le rayonnement de cet atelier est plut t local Pour terminer cette mise disposition de l atelier est pour les producteurs laitiers une vraie opportu
19. ve puisqu elle a permis au groupe d amplifier sa capacit d offre diversifi e et de valoriser les surplus de certaines productions essentiellement en fruits et l gumes Dans cet exemple l outil de transformation est adoss l outil de commercialisation Le groupe adopte donc une logique globale qui facilite la fluidit et permet d offrir une plus large gamme de produits La production de pommes issue de vergers hautes tiges gt est une tradition dans l avesnois Cette activit tait souvent associ e une activit d levage et donnait la possibilit de valoriser les p tures avec l levage et le verger L introduction de vergers basses tiges bien plus productifs a donc d tr n cette vari t et cette tradition locale Leur arriv e en masse a t tr s concurrentielle et beaucoup de producteurs traditionnels ont t contraints de stopper leur production qui n tait plus comp titive C est en 2006 que les premi res r flexions ont d but entre le Parc Naturel R gional de IAvesnois et quelques producteurs dans le but de maintenir les traditionnels vergers hautes tiges Ensemble ils ont largement communiqu sur le projet afin de rassembler un maximum de producteurs autour de la sauvegarde de ce patrimoine Le groupe s est organis en Association Loi 1901 en 2008 L association Les Vergers Hautes Tiges de IAvesnois gt rassemble aujourd hui 11 producteurs qui souhaitent conserver la production tradition
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