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Guide d`autocontrôle pour la production et la vente de produits

1. Annexe de l Arr t minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la cha ne alimentaire FORMULAIRE DE NOTIFICATION OBLIGATOIRE INFORMATIONS GENERALES 01 ENTREPRISE NOTIFIANTE N D AGREMENT COORDONNEES DE LA PERSONNE DE CONTACT TEL FAX E MAIL GSM IDEM EN DEHORS DES HEURES DE BUREAU 02 ENTREPRISE RESPONSABLE DU PRODUIT N D AGREMENT 03 COORDONNEES DE LA PERSONNE DE CONTACT TEL FAX E MAIL GSM IDEM EN DEHORS DES HEURES DE BUREAU 04 DATE ET HEURE DE NOTIFICATION INITIALE EEE PRODUIT 06 NOM DE PRODUIT DENOMINATION COMMERCIALE MARQUE 07 IDENTIFICATION DES LOTS CONCERNES 08 DATE DE DURABILITE MINIMALE OU DATE LIMITE DE CONSOMMATION ET OU DATE DE FABRICATION 09 PERIODE DE VENTE 10 QUANTITE OU VOLUME CONCERNE O A RAPPELER 12 DESCRIPTION DU PRODUIT emballage conditionnement tat photo ou repr sentation 13 OUSE ROUE Roon OOOO OOo S S 14 IDENTIFICATION DE LOTS ET QUANTITES OU VOLUME DE PRODUITS OBTENUS DANS DES CONDITIONS COMPARABLES POTENTIELLEMENT CONCERNES PAR LE PROBLEME Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 101 184 Annexe 05 Formulaire de notification obligatoire Date PROVENANCE DU PRODUIT 15 Si autre que le responsable du produit NO
2. DONNEES D IDENTIFICATION DE VOTRE ENTREPRISE Nom de l exploitation Responsable production Responsable qualit Adresse T l phone Fax E mail N TVA Num ro d agr ment Collaborateurs production Certificat Collaborateur production m dical Oui Non Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 170 184 Doc 01 02 Donn es d identification Date Collaborateur production FORMATION DES COLLABORATEURS PRODUCTION Formation suivie Connaissances appropri es Attest ation Oui Non Joindre une copie des attestations des formations suivies ou faire r f rence l endroit o elles sont conserv es Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 171 184 Doc 01 03 Donn es d identification Date CONTROLES PAR LES SERVICES D INSPECTION OFFICIELS Contr le pour date Signature contr leur Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 172 184 Doc 02 Description produit Date Type produit Ingr dients Emballage Durabilit apr s date de production Con
3. Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 124 184 Exemple 9 Analyse des dangers et mesures pr ventives R ception entreposage et transport de mati res premi res et de mat riel d emballage Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique Mesures pr ventives M contamination Utiliser de l eau de qualit potable Utiliser du mat riel propre et appropri pour stocker et transporter l eau Eau y S C pollution S assurer que l eau est toujours incolore inodore et insipide PA 12 Analyser l eau qui entre directement en contact avec le produit par ex beurre fromage 5 Avoir le certificat autocontr le ou le ticket de caisse M pr sence de micro organismes Ea A ie L Fa Conservation r frig r e C pr sence de r sidus A 7 Fruits frais 7 j Les fruits doivent tre frais Respecter la date de p remption PA 13 P pr sence d autres substances ea teite Laver les fruits avant utilisation Si possible chauffer avant utilisation i 7 2 Avoir le certificat autocontr le ou le ticket de caisse Produits en conserve M pr sence de pathog nes Re x j 5 Ne pas utiliser de bo tes bossel es bomb es ou perc es AE Conservation r frig r e sp cification produit ne M croissance de bact ries ces P f P Produits r frig r s G
4. Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 27 184 Les donn es reprises aux points 3 2 3 1 et 3 2 3 2 pourront vous tre utiles lors de l laboration des analyses de dangers et vous permettront de mieux prendre conscience de l importance de r aliser des analyses microbiologiques 3 2 3 1 germes indicateurs Un nombre trop lev de germes indicateurs t moigne d une mauvaise application des bonnes pratiques d hygi ne Ces germes t moins d un d faut d hygi ne peuvent tre a robies ou ana robies Nombre total de germes Le nombre total de germes permet de mesurer la qualit microbiologique totale du lait ou de certains produits laitiers Le nombre total de bact ries est exprim en UFC ou ufc ml UFC ou ufc ml unit s formant colonie ml Lorsque le lait a t obtenu partir d animaux sains et dans de bonnes conditions d hygi ne il contient moins de 5000 UFC ml En refroidissant rapidement le lait cru il est facile d obtenir un nombre total de germes a robies inf rieur 50 000 UFC ml Pour le lait cru de vaches un nombre total de germes est de maximum 100 000 UFC mIl est accept Pour le lait cru d autres esp ces un nombre total de germes de maximum 1 500 000 UFC ml est accept quand il y a un traitement thermique ult rieur et 500 000 UFC ml si ce n est pas le cas Nombre de coliformes Ce groupe de bact ries comprend les bacill
5. conservation lait 6 7 Mentions lait cru infos responsable 7 Nettoyage et d sinfection 8 Qualit du lait analyses Affichez ce qui suit de mani re bien lisible sur le distributeur automatique Lait cru Il s agit d une obligation l gale Porter bullition avant utilisation Il s agit d une obligation l gale Ajoutez galement une consigne de conservation pour le consommateur A conserver entre 0 et 4 C Indiquez de pr f rence une dur e de conservation maximale pour le consommateur Tenez compte du fait que le lait peut d j avoir t stock un ou deux jours dans le tank du producteur Vous limitez les risques si vous proposez dans le distributeur du lait qui a maximum 1 jour et si vous recommandez une dur e de conservation maximale de 48h00 Cela revient donc ne pas d passer 72h entre le moment de la traite et la date limite de consommation par le consommateur Attirez l attention du consommateur sur l importance de ne pas toucher le robinet ni de mettre les r cipients en contact avec le robinet ce pour viter toute contamination Votre nom ou le nom de l entreprise Votre adresse ou l adresse de l entreprise Votre num ro de t l phone Entretenez le mat riel moyen de transport r cipients distributeur automatique de lait Suivez les instructions d entretien du constructeur du distributeur D terminez des fr quences de n
6. 6 1 Sch ma de production 6 1 1 Mise en situation Le sch ma de production reproduit sch matiquement toutes les tapes du processus de fabrication d un produit La production est d crite tape par tape des mati res primaires comment vous transportez le lait de la laiterie l unit de transformation jusqu l emballage final et la vente Ce sch ma est tr s important car il constitue la base m me de votre analyse de dangers Lorsque vous aurez labor un bon sch ma de production vous serez conscient de tous les actes que vous posez et de la fa on dont vous les posez en fabriquant un produit Il est recommand de faire v rifier le sch ma de production par une deuxi me personne par ex votre partenaire un autre transformateur la ferme de pr f rence pendant le processus de production Cette personne posera un regard plus d tach sur votre production et percevra g n ralement plus vite les ventuels probl mes ou d importants d tails de la production Indiquez aussi sur le sch ma de production toutes les temp ratures et temps de chauffage de m lange de maturation de refroidissement de conservation utilis s Ceci facilitera par la suite l audit des ventuels dangers Dans les exemples les temp ratures et les temps sont donn s titre indicatif valeurs optimales Pour vos propres productions d autres valeurs peuvent aussi tre utilis es Guide d autocontr le pour la pr
7. Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 18 184 L tiquette doit tre appos e de fa on clairement lisible et ind l bile L information doit tre bien lisible et figurer dans la langue de la r gion de vente du produit par ex march en Flandre indiquer aussi l information en n erlandais Loi du 24 01 77 art 8 El ments suppl mentaires particuliers Pourcentage en mati re grasse o Pour le fromage il convient d indiquer sur l tiquette la mention maigre s il contient moins de 35 de mati re s che de mati re grasse ou demi gras s il contient entre 20 et 35 de mati re s che de mati re grasse AR 15 12 1932 art 3 o Pour le yaourt il est obligatoire de reprendre dans le champ visuel de la d nomination la teneur en mati re grasse du produit AR 18 03 1980 art 2 o Pour la cr me les d nominations suivantes doivent tre respect es Cr me contient au moins 20 de mati re grasse Cr me fouetter contient au moins 40 de mati re grasse Cr me dilu e contient entre 4 et 20 de mati re grasse AR 23 05 1934 D nomination de vente o Pour le yaourt la d nomination de vente doit tre d termin e selon la composition AR 18 03 1980 an B D nomination Mati re grasse butyrique Mati re s che non grasse du lait Lait ferment gt 3 gt 8 2 Lait partiellement ferm
8. Les produits contenant du sel ou du sucre se conservent aussi plus longtemps Degr d acidit pH Le degr d acidit ou pH indique dans quelle mesure un produit est acide Une valeur 7 est dite neutre Les valeurs sup rieures 7 sont appel es basiques ou alcalines tandis que les valeurs inf rieures 7 sont qualifi es d acides Comme le montrent les valeurs indicatrices du tableau ci dessous la plupart des denr es alimentaires sont des produits neutres acides ufs 7 5 Tomates Lait 6 7 Yaourt Beurre 6 2 Orange Fromage 5 5 6 0 Cola Viande 5 5 Citron Il est possible d abaisser le pH d une denr e alimentaire en ajoutant des compos s acides par ex de l acide citrique ou dans le cas des produits laitiers par le biais d une fermentation Les cultures utilis es produisent de l acide lactique ce qui entra ne une baisse du pH La croissance de la plupart des micro organismes est frein e lorsque le pH est inf rieur 4 2 Il faut toutefois abaisser le pH 3 2 pour stopper le d veloppement des bact ries et 1 5 pour arr ter totalement celui des levures et des moisissures La limite de perception du go t entre produits acides et produits non acides se situe un pH plus ou moins gal 4 6 Les produits acidifi s beurre fromage yaourt se conservent plus longtemps L acidification s effectue par fermentation les conditions correctes de maturation temps et temp rature sont importantes pour atte
9. Surveillance des points critiques et actions de correction Yaourt brass PA ne A Valeurs limites 2 Actions de correction et mesures Etapes ou Mesures de contr le ae Fr quence du contr le i CCP critiques correctives R ception et entreposage f SES p posag Voir mati res premi res du lait min 15 secondes Pasteuriser nouveau si les limites Bts CCP 1 Contr le temps et 72 C ou bar me A chaque sont d pass es v rifier temp ratures quivalent pasteurisation l appareillage temps temp rature V rifier le refroidisseur ou changer de Refroidissement CCP2 Mesurer temps et temp rature t lait 32 C A chaque production m thode de refroidissement Continuer le refroidissement Ajout de ferments Voir mati res premi res 2 Descendu max pH V rifier l incubateur Incubation CCP 3 Contr le du pH p A chaque production x 4 5 Poursuivre l incubation Ajout de fruits Voir mati res premi res Conditionnement Voir mati res premi res Max 7 C Changement d enceinte frigorifique A j Max 7 C dans le appeler r parateur Entreposage vente CCP 4 Contr le temp rature RE Tous les jours PP p PE comptoir frigo Si panne de plus de 6h liminer le magasin produit V rifier le moyen de maintien de la Max 7 C ee temp rature de transport ou en Transport CCP 5 Contr le temp rature q installer un tran
10. des animaux ind sirables proc dez un contr le critique de votre local de transformation M thodes de lutte Il n est pas facile de lutter contre les insectes volants c est d autant plus vrai lorsque le local de production sert en m me temps de local de vente Nous num rons ci dessous les possibilit s de lutte par ordre de pr f rence 1 Lampe UV avec ruban adh sif auquel les insectes restent coll s ne pas utiliser au dessus de la table de travail 2 Lampe UV sous tension lectrique Ce syst me fonctionne bien mais comporte un d savantage des particules d insectes morts risquent d tre projet es tr s loin Par cons quent il faut toujours utiliser cet appareil suffisamment loin des tables de travail des denr es alimentaires non emball es des machines 3 Afttrape mouche autocollant Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 37 184 Il doit tre suspendu une distance suffisante des tables de travail des denr es alimentaires non emball es des machines Cette m thode est difficilement applicable dans des locaux de production exigus 4 Bombe a rosol Nous la d conseillons en raison d un risque grave de contamination chimique de l environnement et des appareils En l absence d alternative il est possible d utiliser une bombe a rosol condition que tous les produits et le petit mat riel aient t rang s dans un e
11. maison zo Disposer de ferments industriels utiliser en cas de doute 2 2 PA 9 d une production contamin e Faire une alternance avec des ferments industriels au moins une fois toutes les 5 productions pour viter un effet boule de neige Allerg nes voir liste pt a a Ee ri A 22 gt PF C aliment responsable d allergie Limiter l utilisation d ingr dients allerg nes 1 3 PA 10 Dans le cas o la fermentation est effectu e par le M C utilisation de lait contamin transformateur de lait il faut utiliser du lait UHT ou du lait de pour dissoudre les ferments sa propre production apr s chauffage 95 C et refroidissement 1 2 Pr paration des ferments rapide M inhibition ou d sactivation des f iens rges Respecter la fiche technique des ferments alterner diff rentes 2 ferments avec possibilit s de PRO S 2 PA 11 f souches de ferments afin de pr venir les bact riophages croissance de pathog nes Avoir le certificat autocontr le ou le ticket de caisse Stocker dans un local propre Produits secs Ne pas placer les mati res premi res directement sur le sol poudre de lait M contamination emballage Bien refermer l emballage ouvert et utiliser rapidement le stabilisateur herbes souill et d veloppement produit restant FEFO 1 2 sucre chocolat Conditions de conservation correctes Utiliser selon les sp cifications du produit Respecter la date de p remption
12. 23 07 2012 112 184 T 12 C 14 C Humidit 80 85 Exemple 02 2 Sch ma de production Fromage p te molle Les tapes en italique ne se font pas chez tous les transformateurs Stockage frigo NRC Pr paration des ferments Ensemencement d but d acidification Empr surage et Formation du caill Affinage Emballage Stockage frigo 72 C I15sec T 30 C 28 C S TE S 30 C 1h30 T 18 20 C T 12 16 C Humidit 85 90 TESSE Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 113 184 Exemple 02 3 Sch ma de production S rum pour l alimentation animale S rum de fromage Acide citrique ou Culture de d part lt 10 C Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 114 184 Exemple 03 Sch ma de production Beurre lait cr m et babeurre Les tapes en italique ne se font pas chez tous les transformateurs Transport de la cr me Stockage Lait cr m l refroidisseur Refroidissement A 7 rapide T lt 20 C Ensemencement i T entre 10 et 20 C Maturation Acidification entre 2 et 5 jours pH apr s 48h lt 6 1 Lavage 2 fois Emball
13. Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Sommaire 1 Introduction 5 1 1 Pr ambule 5 1 1 1 Champ d application 6 1 1 2 Consultations et groupe de travail 6 1 1 2 1 Initiative de r diger et d introduire l AFSCA le pr sent guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme 6 1 1 2 2 Groupe de travail technique 7 1 1 2 3Repr sentativit et concertation avec le secteur 7 1 2 Autocontr le th orie et pratique 8 1 2 1 En th orie 8 1 2 2 En pratique 8 1 2 3 Structure du guide 9 1 3 Suggestions pour un bon usage 10 1 3 1 Comment se servir du guide 10 1 3 2 En d butant vos activit s de transformateur la ferme 11 1 4 Prescriptions pour les organisations de contr le externes 12 1 4 1 Introduction situation et exigences g n rales 12 1 4 2 Norme d accr ditation 12 1 43 Exigences pour les auditeurs 13 1 4 4 Audits dur e et fr quence 13 2 Description de vos activit s 15 2 1 Donn es d identification de votre entreprise 15 2 2 Description du produit 16 2 2 1 Durabilit 16 2 2 2 Etiquettes 18 2 3 Plan 20 2 4 A faire documents tablir 21 3 Dangers li s aux produits laitiers 22 3 1 Introduction la microbiologie 22 3 1 1 Des bact ries levures et moisissures 22 3 1 2 Facteurs de croissance 23 3 1 3 Alt ration intoxication et infection 25 3 2 Types de dangers 26 3 2 1 Dangers physiques 26 3 2 2 Danger
14. expiration de la p riode de validit du produit concern ou d faut minimum 2 ans TPE 6 mois 7 1 Mise en situation La tra abilit est la capacit de retracer et de suivre le cheminement d un produit travers toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution Nous proposons ici un syst me acceptable partant des exigences l gales mais qui est tout de m me faisable pour le transformateur domicile Plus l information est pr cise plus le rappel ventuel de produits se fera sur une quantit plus limit e Par contre s il n y a pas de tra abilit possible tous les produits doivent tre d truits 7 2 Registre ENTREE La loi impose l enregistrement de toutes les mati res premi res qu il s agisse de mati res premi res ou de produits pour la consommation directe ou de produits conserv s Tous les additifs doivent satisfaire l autocontr le Les emballages qui sont en contact direct avec les aliments doivent tre con us pour l alimentation voir pt 3 2 types de dangers Les param tres noter sont les suivants la nature l identification la quantit la date de r ception l identification de l unit d exploitation qui fournit le produit AR 14 11 2003 Art 5 Ce registre ENTREE peut tre tabli de deux fa ons Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 69 184 7 2 Sur
15. l infrastructure l quipement Date et l exploitation de votre entreprise Les tablissements doivent au moins tre pourvus a de dispositifs pour le transport interne hygi nique b de dispositifs de protection des mati res premi res et produits finis sans conditionnement ou emballage lors du chargement et du d chargement c d outils r sistants la corrosion et d appareillage qui satisfont aux exigences d hygi ne et qui sont destin s au transport interne de denr es alimentaires d poser des r cipients de mani re viter que ces r cipients ou leur contenu n entrent directement en contact avec le sol ou les murs Sur le lieu o le lait est collect il doit y avoir des dispositifs pour la protection des camions citernes et du lait contre la lumi re du soleil la pluie la poussi re le vent la chaleur et la condensation V DISPOSITIONS APPLICABLES AUX EQUIPEMENTS Tous les articles installations et quipements avec lesquels les denr es alimentaires entrent en contact doivent tre nettoy s et d sinfect s Le nettoyage et la d sinfection doivent avoir lieu une fr quence suffisante pour viter tout risque de contamination tre construits r alis s et entretenus de mani re r duire au maximum les risques de contamination tre construits r alis s et entretenus de mani re ce qu ils soient tenus propres et au besoin d sinfec
16. o Un tablier et des chaussures propres prot gent les denr es alimentaires et vous prot gent galement Il est important de porter chaque jour des v tements propres v Mains nues o Pas de bijoux de montres de bagues Ils g nent une bonne hygi ne des mains Il est difficile de laver et de d sinfecter la peau sous une bague Ils constituent un endroit id al pour le d veloppement de micro organismes puisque la salet peut s y accumuler facilement et que la temp rature est proche de celle du corps o Ongles courts et propres o Pas de vernis ongles v Blessures sparadrap tanche de pr f rence de couleur o Vous devez traiter imm diatement les petites blessures Il est d s lors n cessaire de pr voir une trousse de premiers secours dans le local de production Si vous utilisez des sparadraps de couleur vous les d tecterez plus facilement par la suite o Il est obligatoire de porter des gants quand il y a des blessures aux mains pour les prot ger 4 3 Autres recommandations Les v tements les chaussures les essuie mains ne peuvent tre utilis s que pour la production des denr es alimentaires Les v tements et les essuies doivent tre remplac s au moins quotidiennement v Utilisez un tablier diff rent selon que vous travaillez dans votre propre cuisine ou dans le local de production Vous viterez ainsi une contamination crois e entre la cuisine et le local de production v Ne p n trez pas avec vos
17. t assainie v Contaminations crois es Il est impossible de r aliser une liste de toutes les contaminations crois es possibles De fa on g n rale ces contaminations crois es doivent tre connues en tudiant l origme de contamination les bonnes pratiques d hygi ne nettoyage d sinfection infrastructure du b timent mat riel utilis hygi ne du personnel etc et les sources possibles des bact ries pathog nes notamment manipulation de volailles crues d ufs de l gumes eau air etc Le programme d assainissement doit comprendre titre permanent de bonnes mesures d entretien visant liminer la peinture qui s caille la poussi re la rouille la condensation et les mat riaux d isolation en voie de d sint gration Lorsque ce type de contamination est pr sent sur des structures a riennes il peut tre n cessaire de restreindre l utilisation d une pi ce ou d une zone L quipement endommag doit tre r par de fa on satisfaisante avant d tre utilis nouveau D autres possibilit s de contamination peuvent provenir de l utilisation de mat riel ou produits d gageant des gaz ou des odeurs v hicules moteur chauffage etc Ces contaminations peuvent tre limit es en appliquant le principe de la marche en avant principe qui consiste viter les interactions entre les intervenants sales charge microbienne plus lev e et les intervenants propres charge micr
18. 1 1 contaminants Recouvrir les r cipients Empr surage et formation du caill M D veloppement de germes pathog nes si d fauts d acidification Respecter des conditions de fermentation temp rature temps 3 3 et dose d ensemencement Recouvrir les r cipients Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 154 184 Exemple 14 Analyse des dangers et mesures pr ventives Fromage frais Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique P Chute d objets Garder un environnement propre limiter les mouvements d air 1 1 contaminants Recouvrir le r cipient Egouttage M Multiplication de germes Egoutter temp rature adapt e ne pas travailler si t trop pathog nes si temp rature trop lev e lev e M Contamination par des Nettoyage et d sinfection efficace des tamines tamines sales RE Emballage M C Contamination par un Stocker les emballages dans un endroit sec et propre emballage contamin Inspecter les emballages avant utilisation Renvoyer les emballages ab m s au fournisseur Stockage au frigo et M Multiplication de germes Stocker le fromage frais au frigo vente domicile pathog nes mauvaise t de Indiquer la DLC sur chaque ravier apr s fabrication conservation M D passement du nombre de germes autoris s d passement de la
19. 2 Le rin age doit tre effectu autant que possible l eau courante 3 Attention la recontamination lorsque vous remontez l appareil 4 En principe le mat riel n est pas essuy Pour acc l rer le s chage vous pouvez ventuellement utiliser de l eau de rin age tr s chaude qui s chera rapidement 5 Si vous tenez essuyer le mat riel utilisez des essuies que vous laverez apr s chaque utilisation ou bien des serviettes jetables 6 Les lavettes ne sont pas autoris es Utilisez de l essuie tout ou des serviettes jetables pour liminer les grosses salet s Nettoyage la mousse Le nettoyage la mousse consiste apposer une couche de mousse sur une surface La mousse agit pendant un certain temps sur la surface apr s quoi vous pouvez liminer la salet l eau Nettoyage sous haute pression Le nettoyage sous haute pression consiste projeter de l eau sous haute pression sur une surface Il en r sulte une action m canique Cette technique est d conseill e au transformateur la ferme car elle comporte divers d savantages v elle ne fait que d placer la salet v il y a formation d infimes gouttelettes d eau qui se d posent dans le local de production environnement id al pour la croissance de micro organismes v elle n cessite une grande quantit d eau v pour obtenir un bon nettoyage le jet d eau doit tre projet sur la totalit de la surface 5 1 4 Concentrations La concentration d un agent n
20. 852 2004 an 2 Ch 12 Pour pr venir les contaminations ventuelles vitez les all es et venues inutiles ainsi que de d placer inutilement du mat riel entre les diff rents locaux R gle g n rale les produits qui se trouvent des stades de production diff rents ne devraient pas pouvoir se croiser v Evitez d introduire des mati res premi res dans le local de stockage en passant par le local de production v Evitez d aller et venir entre le local de transformation et la salle de traite ou d autres parties de l exploitation surtout si vous devez sortir l ext rieur traverser plusieurs fois la cour de la ferme 4 4 A retenir g Il est n cessaire de garder les mains nues et propres g L emploi de gants est d conseill Les gants ne sont obligatoires qu en cas de blessures g Il est n cessaire de se laver r guli rement les mains g Les serviettes ponges sont d conseill es Utilisez des serviettes en papier ou un autre moyen hygi nique Si vous utilisez des serviettes ponge il faut les changer une fois par jour et par personne d Les v tements et les souliers que vous utilisez dans salle de traite ou dans votre m nage ne peuvent tre utilis s dans le local de transformation Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 46 184 5 Nettoyage et d sinfection Un bon nettoyage et une bonne d sinfection sont essentiels pour ga
21. Arr ter le barattage au stade de grain et liminer un maximum de babeurre Utiliser une quantit d eau suffisante Respecter le temps de malaxage permettant d obtenir une bonne r partition de l eau Plan de nettoyage et d sinfection Observer l tat d usure Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 142 184 Exemple 11 Analyse des dangers et mesures pr ventives Beurre lait cr m et babeurre Emballage Stockage au frigo et vente domicile beurre et babeurre Transport et vente Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique M C Contamination par un emballage contamin P Bris de verre conditionnement du babeurre dans des bouteilles en verre M Multiplication de germes pathog nes mauvaise t de conservation M D passement du nombre de germes autoris s d passement de la DLC M Multiplication de germes pathog nes pendant le transport T trop lev e Mesures pr ventives Stocker les emballages dans un endroit sec et propre Inspecter les emballages avant utilisation Renvoyer les emballages ab m s au fournisseur Lors de bris de bouteille en verre liminer tous les produits susceptibles de contenir des clats Stocker le beurre au frigo PA I Stocker le babeurre au frigo CCP 5 Indiquer la DLC sur chaque emballage apr s fabrication PA
22. Blessures irr parables l sions permanentes Les CCP les plus courants pour un transformateur la ferme sont les suivants 1 2 Contr le l entr e des mati res premi res utilis es et des ajouts effectu s Etapes du processus auxquelles des micro organismes sont d truits ou inhib s Chauffage par ex pasteurisation du lait v R frig ration v Cong lation v Acidification lt Votre 1 D produit sera s r si les programmes de base bonnes pratiques d hygi ne et de production sont faits correctement ces points d attention et ces tapes critiques du processus sont sous contr le a contr le l entr e des mati res premi res et additifs b chauffage c refroidissement d cong lation e acidification Aux annexes exemples 7 12 vous trouverez des exemples de pareilles analyses de danger par produit et pour les diff rentes mati res premi res Vous n tes pas tenu d en r diger sp cifiquement votre exploitation Si vous tes une tr s petite entreprise vous n tes pas oblig une analyse des dangers propre votre entreprise Si vous ne pouvez b n ficier des assouplissements vous pouvez utiliser ces exemples comme point de d part pour r aliser votre analyse des dangers pour votre propre processus de production Mesures de Valeurs limites Fr quence de Actions de contr le critiques contr le correction et mesures correctives Guide d
23. C contamination par contact Utiliser uniquement des emballages usage alimentaire e avec l emballage Conserver la fiche technique de l emballage 2 1 Conditionnement a se NIES M contamination pendant le Stocker les emballages dans de bonnes conditions l abri de stockage Pair 2 l Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 126 184 Exemple 9 Surveillance des points critiques et actions de correction R ception entreposage et transport de mati res premi res et de mat riel d emballage Mesures de contr le Valeurs limites critiques Fr quence du contr le Actions de correction et mesures correctives Cha ne du froid CCP Suivre la temp rature D pend de la nature du Journellement ou R gler le frigo et le surg lateur 1 produit et de l information chaque Si la cha ne du froid est interrompue pendant du fournisseur livraison plus de 6h d truire le produit PA 1 suivi des r sultats p riodiques des OI Selon le lorsqv il y a livraison des acheteurs protocole des OI Voir 6 6 1 Am liorer l hygi ne et v rifier la machine Lait CCP Quand il n y a pas de livraison un Min une fois par traire et le tank lait 2 acheteur faire analyser le lait trimestre et lors de chaque achat CCP Suivi des r sultats du contr le du lait Absence d anti
24. alisation au laboratoire qui effectue pour vous les analyses obligatoires de vos produits finis et de l eau utilis e 5 5 S curit Les agents nettoyants et les d sinfectants sont des produits dangereux Lisez donc attentivement les informations qui figurent sur l tiquette afin de pouvoir travailler correctement v Ne m langez jamais diff rents produits sauf si cela est explicitement prescrit v Ajoutez toujours l acide ou l alcalin l eau jamais le contraire Soutirez d abord l eau puis ajoutez y le produit v Les agents nettoyants sont tr s irritants v Portez toujours une protection personnelle appropri e lors de l utilisation de produits tablier gants v Soyez conscients des actes que vous posez car il s agit de produits dangereux v Les mesures utilis es pour doser les agents nettoyants et les d sinfectants doivent servir exclusivement cet usage v Les feuilles d information s curit comprennent d importantes informations propos de l usage s r des produits de nettoyage R clamez les votre fournisseur et annexez les au Doc 05 01 v Veillez un stockage s r dans un local s par ou une armoire fermant cl Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 53 184 5 6 A retenir d Faites un usage s r des agents nettoyants et des d sinfectants d Un bon proc d de nettoyage et de d sinfection est l une des co
25. d autres entreprises 71 7 3 4 Rappel des mauvais produits 72 7 4 Relation entre ENTREE et SORTIE 72 7 4 1 Sur base de la feuille de production 72 7 4 2 Sur base des bons de livraison 73 7 5 A faire documents compl ter 73 8 Notification obligatoire 74 8 1 Qui doit notifier 73 8 2 Quand faut il notifier 75 8 2 1 G n ralit s 75 8 2 2 Dans le cas des produits laitiers 75 8 3 Comment devez vous notifier 76 9 Lexique 78 10 Bibliographie 81 11 Annexes 83 lait cru 106 12 Exemples 109 13 Formulaires d enregistrement 171 Etapes 179 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 4 184 1 Introduction 1 1 Pr ambule La soci t exige de plus en plus de garanties en mati re de qualit des aliments Ceci a t traduit par les autorit s en un grand nombre de normes et de r glementations relatives l hygi ne la qualit et au contr le de la qualit Le guide a t labor en tenant compte de la l gislation et du Codex Alimentarius L Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire AFSCA est l autorit de surveillance pour la s curit alimentaire Toutes les donn es relatives l autocontr le peuvent tre trouv es sur le site AFSCA www afsca be gt secteurs professionnels gt autocontr le Les producteurs de denr es alimentaires sont tenus de pratiquer un mode de production s r en vertu de l AR
26. e alimentaire ne r pondra plus aux normes de s curit pour la consommation La surveillance des CCP est essentielle et tous les contr les des CCP doivent tre enregistr s Dans le cas des TPE toutefois l enregistrement des non conformit s suffit Dans tous les cas l enregistrement des non conformit s des actions correctives et ou mesures correctives est n cessaire En cas de non conformit un feed back sur les produits concern s est indispensable Attention ce n est pas parce que les points de contr le critiques sont en r gle que votre produit est automatiquement s r Il vous faut aussi respecter scrupuleusement les programmes de base Il est possible de pr venir certains dangers en appliquant les r gles l mentaires d hygi ne bonne hygi ne personnelle nettoyage et d sinfection ou par une bonne gestion du produit Les lieux auxquels ou les actions par lesquelles cela se produit sont appel s Points d Attention PA Un point de contr le critique est une tape du processus qui d termine la s curit du produit fini et qui doit tre contr l e chaque production Chaque non conformit doit tre enregistr e Un point d attention est une tape du processus un lieu ou une action o il est possible de pr venir un danger par une bonne application des r gles l mentaires d hygi ne ou par une bonne gestion du produit Les points d attention doivent tre contr l s p riodiquement 6 3 1 CCP pour
27. eau se r f rer au point 6 6 3 v Utilisez de l eau potable s il y a possibilit de contact avec le produit fini v Pr voyez la fois de l eau chaude et de l eau froide dans le local de transformation 3 3 1 3 Achat de mati res premi res En utilisant de bonnes mati res premi res vous pourrez viter divers dangers Cela suppose Contr ler l entr e v Siles emballages des mati res premi res achet es sont intacts Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 32 184 v La date de durabilit minimale v Si votre fournisseur a respect les conditions de conservation par ex refroidissement ou surg lation Il faut s assurer que la cha ne du froid a t maintenue pendant le transport Conservation v Contr lez journellement si le r frig rateur et le cong lateur fonctionnent correctement Il est conseill d utiliser un thermom tre minimum maximum v Contr lez r guli rement les thermom tres glace 0 C eau bouillante 100 C v Utilisez les mati res premi res en respectant le FIFO First In First Out produits qui a t r ceptionn le premier et utilis le premier ou le FEFO First Expired First Out utilisez d abord les produits dont la date limite d utilisation est la plus rapproch e v Contr lez si les emballages n ont pas t endommag s ou s ils ne portent pas de traces d humidit v N uti
28. le Mesures correctives CCP R ception et entreposage Voir analyse mati res du lait premi res R ception et entreposage p Re Voir analyse mati res des autres mati res CA sa premi res premi res Pasteurisation nouveau en cas de Pasteurisation CCP 1 Contr le du temps et de la min 30 minutes A chaque chauffage insuffisant Homog n isation temp rature 63 C pasteurisation ou destruction de la production v rification de l appareillage V rifier le refroidisseur ou la ihi ontr le du temps et de la Atteindre 4 C en 1h Apr s chaque m thodologie de refroidissement Refroidissement CCP 2 2 P P aad 0 08 pe temp rature max pasteurisation Poursuivre le refroidissement si la temp rature n est pas trop lev e X V rifier le frigo chambre froide Maturation CCP 3 Contr le de la temp rature Max 4 C A chaque production z 2 Changement d enceinte frigorifique Ajout de fruits ou d autres Voir analyse mati res ar mes premi res sa Voir analyse mati r Conditionnement si y a premi res Conservation CCP 4 Contr le temp rature Plus bas que 18 C Journellement Eliminer le produit si trop d congel Plus bas que 18 C S1 la temp rature est trop lev e A A des variations de 3 ournellement Au d truire le produit Vente Transport CCP 5 Contr le temp rature S p max sont accept es pendant le transport transport R parer ou remplacer le compto
29. me un plan ou inclure votre plan dans les documents tablir En concevant votre plan tenez compte des points importants suivants Indiquez tous les appareils aussi le r frig rateur le cong lateur Indiquez les endroits d vacuation de l eau Indiquez o se situent les poubelles Disponibilit en eau o et comment Eau chaude et eau froide Potable ou non Endroit o intervient le conditionnement final Endroits auxquels se trouvent le mat riel et les produits de nettoyage Endroit auquel vous conservez les produits servant l hygi ne des mains savon serviettes jetables et essuie mains ventuels 8 Indiquez o se trouvent les pi ges pour les animaux ind sirables ou les attrape mouches 9 Indiquez quelles sont les zones s ches et les zones humides 10 Respectez le principe de la marche en avant HORS QUO re REMARQUE 1 Votre plan doit demeurer une vue d ensemble En l tablissant vous devez tre en mesure de distinguer les erreurs ventuelles Pour plus de clart vous pouvez attribuer un num ro aux appareils et indiquer ainsi le cheminement de l ingr dient jusqu au produit fini Vous pouvez aussi utiliser des codes que vous expliciterez REMARQUE 2 Ce plan sera tr s utile aux producteurs d butants ou aux producteurs qui envisagent de r am nager leur local de production A c t des points pr cit s pour l tablissement du plan les points suivants rev tent galement beaucoup d importan
30. sinfectant Le refroidisseur lait est souvent nettoy au moyen d un produit combin par ex KOH et hypochlorite de sodium Les transformateurs la ferme peuvent aussi recourir ce syst me IL faut alors suivre la proc dure suivante 1 Elimination des grosses salet s par ex pr rin age 2 Nettoyage avec un produit combin alcalin d sinfectant temps correct temp rature concentration 3 Rin age l eau deux reprises Ou en combinaison avec un nettoyage acide 1 Elimination des grosses salet s par ex pr rin age 2 Nettoyage avec produit combin alcalin d sinfectant temps correct temp rature concentration 3 Rin age avec suffisamment d eau 4 Nettoyage l acide temps correct temp rature concentration 5 Rin age l eau deux reprises REMARQUE L acide ne peut jamais entrer en contact avec l hypochlorite alcalin Il est d s lors important d effectuer des rin ages suffisants entre toutes les tapes de nettoyage et de d sinfection Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 52 184 5 3 2 Nettoyage des locaux Une proc dure ordinaire de nettoyage et de d sinfection des locaux comprend 5 tapes Elimination des grosses salet s par ex pr rin age Nettoyage temps correct temp rature concentration Rin age l eau autrement l action du d sinfectant est nulle ou insuffis
31. A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage Nom et adresse producteur Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 98 184 Annexe 04 Mod les d tiquettes Fromage type saint paulin au lait cru 45 de mati re grasse Quantit 200g A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage Pr par au lait cru conserver maximum 7 C Vaourt aux fraises lt MG Quantit 100 ml ou en g A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage A conserver maximum 7 C Nom et adresse producteur Ingr dients Lait demi cr m ferments pr paration de fruits 12 sucre fraises liant amidon modifi de ma s pectine ar me correcteur d acidit acide citrique conservateur E202 couleur rouge carmin Nom et adresse producteur Yaourt au lait de ch vre lt MG Quantit 100 ml ou en g A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage conserver maximum 7 C Cr me glac e la vanille Nom et adresse producteur Quantit 11 A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage conserver 18 C Ingr dients lait entier cr me fra che sucre jaune d ufs sirop de sucre extrait de vanille
32. DLC Transport et vente M Multiplication de germes Respecter la cha ne de froid pathog nes pendant le transport T trop lev e Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 155 184 Exemple 14 Surveillance des points critiques et action de correction Fromage frais PA Etape du processus ou Mesures de contr le Valeurs cibles Fr quence du contr le Mesures correctives CCP Lait cru Voir mati res premi res Pasteurisation CCP Temps et temp ratures Min 72 C 15 sec ou bar me A chaque Pasteuriser nouveau 1 quivalent pasteurisation temps temp rature ferments et Voir mati res premi res pr sure Refroidissement CCP Temps et temp rature lt 24 C maximum 2 heures A chaque Utiliser un syst me de refroidissement 2 apr s la traite fabrication Empr surage et CCP Temp rature et temps d acidification T entre 22 et 24 C pendant A chaque Augmenter la temp rature de caillage du formation du 3 24 36h fabrication temps d acidification ou de la dose de caill ferments Surveillance visuelle de l aspect du Aspect habituel mesure A chaque Eliminer le produit caill et ou du lactos rum du pH si d faut d aspect fabrication V rifier l efficacit des ferments si PH fin d gouttage gt 4 6 Egouttag
33. M microbiologique Mesures pr ventives Vente sur les march s M Contamination du produit lors Ma triser les risques de contamination crois e mat riel ou dans d autres points de sa pr sentation mat riel ou propre environnement propre de vente personnes M Multiplication de germes Respecter la cha ne de froid pathog nes pendant le transport T trop lev e Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 133 184 EAEMPIE ID Surveillance des points critiques et actions de correction Fromage p te dure et demi dure Mesures de contr le Valeurs limites Fr quence de Actions de correction et mesures critiques contr le correctives Lait cru Voir mati res premi res Pasteurisation CCP Temps et temp ratures Min 71 7 C 15 sec ou chaque Pasteuriser nouveau 1 bar me quivalent pasteurisation Ferments Voir mati res premi res pr sure sel Empr surage et CCP Temp rature et temps d acidification T entre 32 et 34 C pendant A chaque Augmenter la temp rature ou le temps formation du 2 40 min fabrication d acidification CN rene em het o aeaee PA near 02 me amine DA le ee de A OR NA Aspect du caill et du grain apr s Grains entre 0 5 et 1 cm chaque Augmenter le temps d acidification d coupe mesurer l acidit en cas de pH fabrication doute ou si
34. Pour les fromages p te dure ou demi dure 1 Les fromages dosant 20 et moins de mati re grasse dans la mati re s che porteront la mention Maigre 2 Ceux dosant plus de 20 et moins de 30 la mention 20 3 Ceux dosant de 30 moins de 40 la mention 30 4 Ceux dosant de 40 moins de 45 la mention 40 5 Ceux dosant de 45 moins de 48 la mention 45 Sbis Ceux dosant de 48 moins de 50 la mention 48 6 Ceux dosant de 50 moins de 60 la mention 50 7 Ceux dosant 60 ou plus la mention 60 4 26 AVRIL 2009 Arr t royal relatif aux crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires A Exigences particuli res de composition pour les glaces de consommation Teneurs minimales en pourcentage en poids Mati re grasse Extrait sec Prot ines du lait du lait d graiss du lait 1 Cr me glac e 8 2 5 2 Glace au lait 25 5 Le nom et l adresse du producteur ne sont pas requis si les produits sont vendus B2C La date de durabilit minimale est annonc e par la mention A consommer de pr f rence avant le lorsque la date comporte l indication du jour A consommer de pr f rence avant fin dans les autres cas Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 100 184 Annexe 05 Formulaire de notification obligatoire Date
35. Toute fois un taux significatif de toxine n est produit que lorsque le nombre de germes exc de 10 ml Ce type d intoxication concerne plus particuli rement les desserts flans pudding ou riz au lait dans lesquels la bact rie peu se multiplier pendant la conservation Temp rature de croissance minimale 10 C Temp rature de croissance optimale 30 37 C pH minimal 4 6 pH optimal 6 7 7 3 3 Causes et mesures de ma trise des dangers 5 M Les trois types de dangers pour les denr es alimentaires ont t d crits au point pr c dent dangers physiques chimiques et microbiologiques Ces dangers r sultent de cinq causes les 5 M Mati res premi res M thode de travail Mat riel Milieu et Main d uvre Si vous saisissez bien les causes ventuelles vous pourrez galement prendre des mesures cibl es pour viter ou contr ler les dangers Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 30 184 Causes des dangers 5M Mesures de ma trise pour MATIERES PREMIERES e lait e eau e mati res premi res METHODE DE TRAVAIL e r ception e pr paration et production e stockage e d chets MATERIEL e machines e petit mat riel MILIEU e b timent e lutte contre les animaux ind sirables e ordre et propret e politique pour le verre MAIN D OEUVRE voir chapitre 4 Hygi ne personnelle La l gislation renferme une lon
36. avant tout une aide pour vous m me mais elle n est pas obligatoire De plus elle vous permet de prouver que la production quotidienne s est bien d roul e Une feuille de production comprend toutes les donn es n cessaires un bon suivi de la production sur les plans de la qualit et de la s curit Elle contient en outre les donn es n cessaires la tra abilit de la production Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 64 184 Une feuille de production doit contenir au minimum les donn es suivantes 1 Produit 2 Date de production 3 Informations sur les enregistrements des points critiques durant le processus de production temp ratures temps pH acidification pH bain de saumure 4 L information n cessaire en vue de la tra abilit par ex ingr dients et leur identification 5 Nom ou initiales de l ex cutant ou du responsable 6 Indiquez le n de lot s il est diff rent de la date de production Vous pouvez aussi mentionner d autres donn es Si vous effectuez des mesures c est ainsi par ex que certains transformateurs pratiquent personnellement un test coliformes sur le lait vous pouvez aussi en mentionner le r sultat sur la feuille de production Notez aussi sur cette feuille le mode d identification des mati res premi res Vous tablirez ainsi un lien avec la tra abilit des mati res premi res utilis e
37. base de la d sinfection 50 5 2 2 D sinfectants 50 5 3 Application pratique 51 5 3 1 Nettoyage et d sinfection du mat riel 52 5 3 1 1 Nettoyage acide 52 5 3 1 2 Produit alcalin associ un d sinfectant 52 5 3 2 Nettoyage des locaux 53 5 4 Contr le des proc dures de nettoyage et de d sinfection 53 5 5 S curit 53 5 6 A retenir 54 5 7 A faire documents compl ter 54 6 Etablissement d un plan d autocontr le 56 6 1 Sch ma de production 57 6 1 1 Mise en situation 57 6 1 2 Application 58 6 2 Analyse de dangers 58 6 2 1 Mise en situation 58 6 2 2 Application 59 6 3 D termination et contr le des points de contr le critiques CCP et des points d attention PA 60 6 3 1 CCP pour les transformateurs la ferme 60 6 3 2 Application 63 6 4 Recommandations compl mentaires pour les produits au lait cru 64 6 5 Projet feuille de production 64 6 6 Echantillons ou analyses obligatoires 65 6 6 1 Mati re premi re lait 66 6 6 2 Produits pr par s 67 6 6 3 Eau 67 6 7 A faire documents compl ter ou r diger 68 7 Tra abilit 69 7 1 Mise en situation 69 7 2 Registre ENTREE 69 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 3 184 7 2 1 Sur base d un enregistrement 70 7 2 2 Sur base des bons de livraison 71 7 3 Registre SORTIE 71 7 3 1 Produits pour la consommation directe 71 7 3 2 Ventes directes au consommateur 71 7 3 3 Vente
38. beurre CCP 5 babeurre Respecter la cha ne de froid CCP 6 babeurre PA2 beurre Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 143 184 One Surveillance des points critiques et actions de correction Beurre lait cr m et babeurre Mesures de contr le Valeurs limites Fr quence du Actions de correction et mesures critiques contr le pr ventives Lait cru Voir mati res premi res Ferments sel Voir mati res premi res Stockage CCP Temp rature lt 6 C max 2 heures apr s la Le jour de la Utiliser un syst me de refroidissement refroidisseur lait 1 traite l cr mage cr m Pasteurisation CCP Temps et temp ratures Min 80 C 15 sec ou bar me A chaque Pasteuriser nouveau 2 quivalent pasteurisation temps temp rature Refroidissement CCP Temps et temp rature lt 20 C maximum 2 heures A chaque Utiliser un syst me de refroidissement 3 apr s la traite fabrication Maturation de la Temps et temp rature Min 48h une T entre Avant le Chauffer et ou refroidir la pi ce cr me 10 et 20 C barattage Surveillance visuelle de la cr me Aspect et go t habituel A chaque Eliminer le produit mesure de pH si aspect fabrication V rifier la pr sence d antibiotiques si pH anormal une fois par mois cr me apr s 48h gt 0 1 l aide
39. chaque tape du mat riel souill Bon nettoyage bonne d sinfection bon rin age processus M Contamination crois e par le Bonne hygi ne 2 personnel R ception et amp in Voir analyse des dangers mati res premi res r NI entreposage du lait R ception et entreposage autres Voir analyse des dangers mati res premi res Z mati res premi res Refroidissement rapide dans les 2 heures si le lait n est pas M croissance cr m imm diatement Ecr mer le plus rapidement possible 2 Ecr apr s la traite ii Garder les portes et les fen tres ferm es Les d placements M contamination par l air entre la laiterie et la salle de traite ne sont pas autoris s pendant 1 l cr mage Mati res premi res standardisation m lange M Destruction insuffisante des Pasreurisanon PICT O OT EARISTOSS SR nn d une Fonctionnement correct de l appareil 4 CCP 1 Homog n isation combinaison temps temp rature erron e sd M Croissance due un zi sr PER Refroidissement rai Refroidissement rapide 4 C dans r cipient ferm 3 CCP 2 refroidissement trop lent Maturation te Temps et temp rature corrects 3 CCP 3 temp rature trop lev e Ajout de fruits ou d autres ar mes Voir analyse des dangers mati res premi res Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 151 184 E
40. crit les moyens permettant de ma triser les risques chimiques dans la mati re premi re lait cru Mieux vaut pratiquer deux rin ages avec une quantit d eau ordinaire qu un seul avec un double volume d eau Attention le nombre de rin ages doit tre d termin au cas par cas il faut parfois rincer plus de deux fois 3 2 3 Dangers microbiologiques La pr sence de micro organismes bact ries levures et moisissures constitue le principal danger lors de la transformation du lait Pour s assurer de la ma trise de sa production il faudra tenir compte des crit res de s curit alimentaire et des crit res d hygi ne des proc d s annexe 3 Crit res de s curit alimentaire crit re d finissant l acceptabilit d un produit ou d un lot de denr es alimentaires applicables aux produits mis sur le march Le d passement de ces crit res est sujet notification aupr s de l AFSCA Crit res d hygi ne des proc d s crit res indiquant l acceptabilit du fonctionnement du proc d de production Pas applicable au produit sur le march il fixe une valeur indicative de contamination dont le d passement exige des mesures correctives destin es maintenir l hygi ne du proc d conform ment la l gislation alimentaire Les programmes de base permettent de ma triser ce danger par le biais des mesures suivantes 1 emp cher la pr sence de nombreux micro organismes le chauffage tue les mi
41. d finition des produits laitiers fermiers sont au moins respect s Si on ach te du lait aupr s d un coll gue un chantillon doit tre pr lev lors de chaque collecte ou livraison pour un contr le de qualit par MCC ou par le Comit du Lait AR 21 12 2006 Si le lait est achet aupr s d un producteur chez qui on pr l ve pour analyse au Comit du Lait ou au MCC au moins un chantillon par trois jours de production ce producteur peut sur une p riode de 3 jours fournir une quantit maximale de 100 litres divis s ou non sans qu un chantillon n en soit pr lev Dans ce cas on continue de se fier aux r sultats d analyse pour la production laiti re de trois jours C est pratique pour les substances inhibitrices Vous ne devez plus r aliser vous m me d analyse Les produits finis sont vendus directement au consommateur au si ge de l exploitation ou sur un march Ils peuvent aussi tre vendus d autres entreprises Le producteur est responsable des ses produits jusqu ce qu ils soient remis au consommateur ou une autre entreprise Jusqu ce moment le producteur doit veiller au respect de la cha ne du froid et de toutes les prescriptions en mati re d hygi ne Le lait cru vendu en vrac ne fait pas partie du champ d application du guide l exception du lait cru vendu en vrac via un distributeur de lait voir annexe 03 S il y a manipulation du lait cru sans transformation ex emballage
42. dangers Pour vous permettre de r duire au minimum les risques pr sent s par les produits base de lait cru nous rappelons quelques points d attention particuliers D s le d part veillez r duire autant que possible le nombre de micro organismes en La lt respectant une excellente hygi ne avant et pendant la traite garantir le lait en tant que mati re premi re par exemple via le Guide pour l autocontr le pour la production primaire lait cru nettoyant et en d sinfectant correctement le tank lait refroidissant le lait imm diatement apr s la traite sauf si le lait est transform dans les 2h vitant la proximit temporelle et spatiale de produits au lait cru et de produits au lait pasteuris Evitez les contaminations suppl mentaires en v v nettoyant et d sinfectant soigneusement l ensemble du mat riel avec lequel le lait entre en contact durant la production seaux pots lait bacs fromage yaourti re pratiquant une hygi ne personnelle tr s stricte particuli rement en ce qui concerne les mains les avant bras le couvre chef ainsi que la position en ternuant ou en toussant utilisez exclusivement de l eau r pondant aux normes l gales Evitez autant que possible le d veloppement de micro organismes en v v atteignant la temp rature souhait e le plus rapidement possible lors de l acidification du lait pour le fromage le beurre le yaourt puis en refroidissant le plu
43. dangers sont bien respect es Aux producteurs qui rencontreraient tout de m me des probl mes sur le plan de l hygi ne et de la bonne gestion du produit le guide propose de plus amples informations au sujet d ventuelles am liorations ANNEXES et AUTRES de nombreux exemples ont t labor s afin de faciliter la t che des producteurs autant que possible Les formulaires d enregistrement documents compl ter pourront tre utilis s pour d crire leur processus de production et tablir leur plan d autocontr le 1 3 Suggestions pour un bon usage Le guide peut tre utilis d une part comme une tude et d autre part comme un manuel concret de mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne de bonnes pratiques de fabrication de l autocontr le de la tra abilit et de la notification obligatoire Ce guide renferme une multitude d informations de sorte qu il est pratiquement impossible de l appliquer en une fois Nous vous recommandons d s lors de proc der tape par tape ce qui vous permettra de vous familiariser progressivement avec le guide et avec son application concr te Vous n tes bien s r pas tenus de respecter l ordre de ces documents mais cette suggestion peut s av rer utile Vouloir tout faire en une fois c est prendre le risque de se perdre dans un d dale de mesures et de recommandations et de ne pouvoir appliquer le guide correctement Vous remarquerez d ailleurs que de nombreux points abord s ici vous
44. dans le cadre de la communication avec d autres entreprises la description indique la fa on dont vous devez proc der avec le produit Le Doc 02 Description produit peut vous y aider Type de produit de quel produit s agit il Soyez ici tr s sp cifique par exemple yaourt entier ou yaourt maigre Le yaourt entier contient en fait d autres ingr dients que le yaourt maigre ou que le yaourt aux fruits Ingr dients num ration de tous les ingr dients pr sents dans le produit Emballage comment le produit est il conditionn Il peut bien s r s agir de plusieurs conditionnements pour un m me produit par 250 grammes par 500 grammes consommation directe Durabilit apr s la date de production quelle est la date de durabilit utilis e par ex 10 jours apr s la date de production Principales tapes du processus num rez les principales tapes du processus de production par ex pasteurisation ajout de levains et de ferments pressage saumurage Conditions de conservation comment le produit est il conserv l exploitation avant d tre vendu comment le consommateur doit il conserver le produit par ex conserver au frais conserver 18 C Autres par ex pr cisez le mode d emploi par ex pour le lait cru conditionn destin la consommation directe mentionnez bouillir avant usage AR 22 12 2005 Art 47 par ex pour les produits base de lait cru mentionnez pr par au lait
45. de ce guide est compos des exploitations agricoles qui au sein de l exploitation transforment du lait et vendent des produits laitiers Le guide est d application pour la transformation de lait d animaux d levage Ce guide s applique tous les types de lait vaches ch vres brebis bufflonnes juments et nesses Les pratiques plus sp cifiques telles que la cong lation du lait ch vres juments nesses ou de caill ch vres destin s pallier les variations saisonni res de production sont reprises dans le tableau relatif aux mati res premi res Pour pouvoir traiter transformer et conditionner du lait et des produits base de lait ces tablissements doivent avoir obtenu un agr ment B2B de l AFSCA ou si ces exploitants ne font principalement que de la vente directe alors il faut une autorisation B2C Pour la transformation du lait vous devez disposer d une autorisation B2C lorsque vous vendez directement vos produits au consommateur final ou si vous r alisez au maximum 1 3 de votre chiffre d affaire en fabrication de produits laitiers via de la livraison d autres op rateurs dans un rayon de 80 km maximum autour de votre entreprise Dans tous les autres cas un agr ment est n cessaire B2B Ce guide n est pas d application pour les entreprises agr s qui vendent toute leur production d autres op rateurs Les dispositions reprises dans l arr t royal du 10 01 2001 concernant la
46. de lot du fournisseur ou de la date de durabilit Nous recommandons au transformateur d utiliser le syst me le plus simple possible vraisemblablement la date de durabilit Contr le l entr e la r ception de la livraison ou lors du remisage contr lez si les mati res premi res introduites dans votre exploitation sont en r gle un emballage intact et propre si le produit correspond aux donn es figurant sur le bon de livraison ou sur la facture si la temp rature du produit correspond aux donn es reprises sur l emballage ou aux directives prescrites en cas de produits congel s ou r frig r s si la date de durabilit n est pas d pass e Action en cas de non conformit ce que vous ferez si le produit ne r pond pas aux normes par ex bo tes de conserve bossel es emballage d chir r frig ration insuffisante Vous pouvez refuser les produits adresser une plainte crite Notez les non conformit s Contr le par qui contr le les produits entrants Du reste ce syst me vous permet non seulement de mettre en uvre la tra abilit mais aussi de pratiquer un usage optimal des mati res premi res Exemples La quantit achet e n est elle pas trop importante Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 70 184 Certaines mati res premi res sont elles d j p rim es La quantit utilis e correspond el
47. des mesures d hygi ne strictes et la m thode de nettoyage doivent tre scrupuleusement appliqu es En ce qui concerne les distributeurs automatiques de lait cru voir annexe 07 1 1 2 Consultations et groupe de travail 1 1 2 1 Initiative de r diger et d introduire l AFSCA le pr sent guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme A l initiative du KVLV Agra et la demande de la R gion Flamande un guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme a t r dig en concertation avec les diff rentes organisations du secteur du lait Pour ce faire un groupe de travail produits laitiers fermiers a t cr au niveau national C est ainsi que chaque acteur concern est consult via ses repr sentants au groupe de travail Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 6 184 R daction du guide Le groupe de travail est compos de 8 repr sentants des trois organisations agricoles 1 pour le Algemeen Boerensyndicaat ABS 3 pour le Boerenbond BB et 4 pour la F d ration Wallonne de l Agriculture FWA 4 experts dans le domaine de la transformation la ferme 2 pour la Flandre KVLV Agra et 2 pour la Wallonie Facult universitaire de Gembloux 1 expert en application du syst me HACCP pour la transformation dans l industrie laiti re 2 secr taires l
48. doivent tre limin s de fa on hygi nique et dans le respect de l environnement et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte VID Alimentation en eau Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 88 184 Annexe 01 Conditions relatives l infrastructure l quipement Date et l exploitation de votre entreprise L alimentation en eau potable qui doit tre utilis e si n cessaire pour viter la contamination des denr es alimentaires doit tre en quantit suffisante L eau recycl e utilis e dans la transformation ou comme ingr dient ne doit pr senter aucun risque de contamination Elle doit satisfaire aux normes fix es pour l eau potable moins que l autorit comp tente ait tabli que la qualit de l eau ne peut pas compromettre la salubrit des denr es alimentaires dans leur forme finale Lorsque de l eau non potable est utilis e par exemple pour la lutte contre l incendie la production de vapeur la production de froid et d autres fins semblables elle doit circuler dans un syst me s par d ment signal L eau non potable ne doit pas tre raccord e aux syst mes d eau potable ni pouvoir refluer dans ces syst mes VID Hygi ne personnelle Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denr es alimentaires doit respecter un niveau l
49. essentiel de r aliser le plus rapidement possible une intervention pour viter que le probl me ne se propage travers toute la cha ne alimentaire Il est d s lors extr mement important qu il y ait une troite collaboration entre le producteur concern et l AFSCA pour pouvoir r soudre le plus rapidement possible le probl me notifi Plus d informations ce sujet peut galement tre trouv sur le site de l AFSCA www afsca be gt Secteurs professionnels gt Notification obligatoire Les crit res de s curit des denr es alimentaires repris dans l annexe 2 sont sujets notification Exemple 1 la pr sence de Salmonella dans 25 g de produit doit tre notifi e l AFSCA et les produits qui se trouvent dans le commerce doivent tre rappel s Exemple 2 lorsque Listeria monocytogenes est d tect e dans un produit Pour Listeria monocytogenes il existe diff rentes normes La norme d application sur votre produit d pend du potentiel de d veloppement de la bact rie et du moment de la prise d chantillon Il est donc pr f rable de faire d terminer le nombre de bact ries dans votre produit Pour les produits o aucun d veloppement de la bact rie n est plus possible et les produits qui ont une dur e de vie de moins de 5 jours la notification obligatoire ne sera d application que lorsque le degr de contamination sera sup rieur 100 germes g ex yoghourt acide Dans les autres produits la bact rie pe
50. est pr f rable d utiliser partout le m me mode d identification d un produit La date de durabilit est vraisemblablement la mani re la plus facile Quantit la quantit vendue 7 3 4 Rappel des mauvais produits Lorsqu un probl me est notifi ou que vous constatez personnellement un probl me ce registre SORTIE est utilis pour rappeler un lot de production et le d truire Il est exig de contacter tous les magasins ou tablissements horeca ayant re u le m me lot et le m me type de produit avec l aide du registre SORTIE 7 4 Relation entre ENTREE et SORTIE Une fois en possession d un bon syst me d enregistrement de ce qui entre et de ce qui sort il ne reste plus qu tablir la relation entre ENTREE et SORTIE C est assez facile en fonction du syst me utilis pour le Registre ENTREE Les TPE doivent pouvoir pr senter un registre entr e et un registre sortie mais pas n cessairement un lien entre les deux Il est cependant dans votre int r t d tablir un lien entre entr e et sortie dans le cas d un ventuel rappel de produits Plus les informations seront pr cises plus le recall pourra tre limit Si aucun tracing n est possible tous les produits doivent le cas ch ant tre rappel s 7 4 1 Sur base de la feuille de production Une feuille de production est propos e dans le plan d autocontr le voir paragraphe 6 5 Si la date de production la date de durabilit et un ventuel num ro de
51. et la gorge contiennent un grand nombre de bact ries et parfois des micro organismes pathog nes Eternuer et tousser g n re de multiples gouttes renfermant chacune plusieurs millions de bact ries 3 Un tr s grand nombre de bact ries se trouvent sur les mains et sous les ongles 4 Les cheveux contiennent un tr s grand nombre de bact ries 5 Les boutons et les blessures contiennent des bact ries 6 Les intestins contiennent un tr s grand nombre de germes pathog nes Le personnel malade ne peut pas avoir acc s aux lieux de travail voir l AR du 22 12 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Annexe I Chapitre V D Il est tr s important d tre bien conscient des ventuelles actions risque Nous num rons ci dessous les principaux aspects 4 1 Lavage des mains Les mains entrent souvent en contact direct avec les denr es alimentaires Elles constituent d s lors une source importante de contamination suppl mentaire Il est donc n cessaire de se laver correctement les mains Quand v Avant de toucher des denr es alimentaires Apr s avoir touch des produits crus Apr s usage du WC Apr s avoir manipul des d chets En entrant dans le local de production Apr s avoir ternu apr s s tre mouch Juste avant d emballer le produit fini Avant de soigner des blessures et apr s les avoir soign es lt lt lt lt lt lt lt Pourquoi v Transmission de germes pathog nes aux denr es alimen
52. ex temp rature et ou temps devez vous atteindre pour pouvoir livrer un produit s r A partir de quelle valeur consid rez vous que l tape du processus est dangereuse valeur limite critique Quelles mesures pouvez vous effectuer pour contr ler ces tapes Quelle sera la fr quence des mesures Que ferez vous si la valeur mesur e ne correspond pas la valeur cible Enregistrez les mesures que vous effectuez sur une feuille de production voir par 6 5 Les TPE ne doivent toutefois noter que les non conformit s voir exemple 20 formulaire d enregistrement des non conformit s Enregistrez galement en cas d anomalie les actions et mesures correctives LE il ce REMARQUE Pour tre s r de ne rien oublier il est conseill d tablir une liste distincte des points de contr le critiques CCP que vous contr lez quotidiennement et une autre liste reprenant les points d attention PA que vous surveillez moins fr quemment 6 3 2 Application Application l exemple pr c dent de l analyse de dangers Etape du processus mati re premi re lait Danger et cause pr sence d antibiotiques dans le lait due au non respect des d lais d attente CCP ou PA CCP Valeur cible Absence d antibiotiques Mesures de contr le r alisation d un test antibiotiques Mode de contr le pour chaque livraison de lait Mesures correctives destruction du lait Guide d autocontr le pour la production et la vente de produit
53. exception faite pour l cr meuse et la baratte quand il n y a que fabrication de beurre Si cette s paration n est pas possible il faut d montrer qu il n y a pas de contamination crois e ex s paration des op rations dans le temps ne pas traire en m me temps que de transformer 2 4 A faire documents tablir NS Vous trouverez les documents remplir sur les feuilles color es la fin du pr sent guide La r f rence au texte est indiqu e c t de l intitul du document compl ter doc 01 Donn es d identification paragraphe 2 1 doc 01 01 donn es d identification de votre entreprise doc 01 02 formation des collaborateurs la production doc 01 03 contr les par les services ext rieurs doc 02 Description du produit paragraphe 2 2 doc 03 Plan paragraphe 2 3 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 21 184 3 Dangers li s aux produits laitiers 3 1 Introduction la microbiologie Les dangers microbiologiques sont les dangers les plus fr quents et les plus difficiles contr ler Les micro organismes sont en effet de tr s petite taille et se rencontrent partout Une bonne hygi ne personnelle et un bon syst me de nettoyage et de d sinfection doivent tre ax s sur la ma trise des micro organismes Nous tenterons d s lors dans cette introduction de mieux faire comprendre les dangers microbiologiq
54. informe l AFSCA des mesures qu il a prises pour pr venir les risques Les modalit s pratiques sont d taill es au point 8 1 2 2 En pratique Il ressort de la pratique que les probl mes de s curit alimentaire r sultent de trois causes premi res 1 Manque d hygi ne g n rale Mauvaise m thode de nettoyage et de d sinfection mauvaise hygi ne personnelle 2 Mauvaise gestion du produit Probl mes de contamination crois e de gestion des d chets de date de durabilit minimale des mati res premi res probl mes au niveau des emballages 3 Manquement dans le processus de production Erreur humaine panne de machines probl mes en rapport avec le refroidissement ou le chauffage 90 ou plus des probl mes r sultent d un manque d hygi ne et d une mauvaise gestion du produit D o la n cessit de bien conna tre et d appliquer correctement ces programmes de base hygi ne personnelle nettoyage et d sinfection gestion du produit Les manquements au sein du processus de production sont contr l s par le plan HACCP ou plan d autocontr le qui constitue une obligation l gale L autocontr le est donc l l ment charni re de la Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 8 184 garantie d une production alimentaire s re Un plan d autocontr le ne fonctionnera correctement que si les programmes de base sont correctement app
55. la cha ne de froid 3 3 CCP 5 pathog nes pendant le transport T trop lev e Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 137 184 Exemple 10 2 Surveillance des points critiques et actions de correction Fromage p te molle Mesures de contr le Valeurs limites Fr quence du Actions de correction et mesures Lavage RME Oo A A mati res premi res Ressuyage S rum jaune clair Affinage CCP Temp rature 12 16 C 3 Hygrom trie 85 90 HR critiques contr le correctives Lait cru Voir mati res premi res Pasteurisation CCP Temps et temp ratures Min 72 C 15 sec ou bar me A chaque Pasteuriser nouveau 1 quivalent pasteurisation Ferments Voir mati res premi res pr sure sel Empr surage et CCP Temp rature et temps d acidification T entre 28 et 30 C pendant A chaque Augmenter la temp rature ou le temps formation du 2 1h30 fabrication d acidification CAE UM AMasisrecsocnren S commis et cena atllhea et 4e de auras es ete 2 Aspect du caill et du s rum mesurer Aspect habituel chaque V rifier le pH en fin d tape l acidit en cas de doute ou si d faut fabrication En fin de ressuyage PA 1 Aspect et acidit du s rum en fin 6 j de ressuyage pH lt 5 1 1 fois Ventiler si trop chaud semaine Utiliser un d
56. la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 23 184 Une activit d eau minimale diff rente est exig e d un micro organisme l autre Les microorganismes exigeant une activit d eau basse sont les moisissures et les levures Quand l activit d eau est plus basse que le minimum n cessaire les micro organismes ne savent plus se multiplier ils meurent ou restent pr sents c est alors la mort apparente Valeur a de quelques produits aw Produits aw Produits 0 97 1 00 ufs de poule 0 72 0 80 confiture 0 98 0 99 fromage p te fra che 0 42 0 61 fruits secs 0 97 0 99 fromage p te molle 0 48 0 50 chocolat miel 0 94 0 97 fromage p te press e 0 27 0 40 pices 0 82 0 84 lait concentr sucr 0 12 0 19 sucre Lorsqu un produit sec entre en contact avec l air il shumidifie Un emballage ouvert doit toujours tre referm le plus rapidement possible afin de garantir tant soit peu la durabilit du produit Les produits contenant du sel par ex saumure du fromage ou du sucre par ex confiture se conservent plus longtemps parce que l eau est retenue par le sel ou le sucre et n est donc plus disponible pour les micro organismes bact ries levures et moisissures Le d veloppement des micro organismes d pend galement de la disponibilit en eau Les produits secs s alt rent plus lentement et doivent tre conserv s le plus longtemps possible dans leur emballage d origine ferm
57. les transformateurs la ferme Vous pouvez d finir les points de contr le critiques au moyen d une matrice de d cision Cette m thode consiste se poser la question Quelle est la pr valence d un effet n gatif dans le produit fini lorsque aucune attention sp cifique n est apport e ce danger lors de l tape consid r e du processus de production Pr valence la possibilit que le danger se produise dans le produit fini si aucune mesure de ma trise sp cifique n est prise cette tape ou si les mesures de ma trise chouent Effet l effet de ce danger sur le produit fini alt ration pr coce si inclus dans le champ d application ou sur la sant du consommateur Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 60 184 PREVALENCE P Grande 4 R elle 3 Faible 2 Tr s faible 1 Tr s limit 1 Moyen 2 Grave 3 Tr s grave 4 EFFET E DETERMINATION DE L ANALYSE DU RISQUE Cat gorie de risque 1 amp 2 pas d actions sp cifiques n cessaires suffisamment couvert par BPH Cat gorie de risque 3 amp 4 point d attention PA les PA sont ma tris s via les instructions de travail BPH et les plans de contr le BPH avec une fr quence de contr le inf rieure celle d un CCP Cat gorie de risque 5 6 amp 7 Point de contr le critique
58. les utiliser Vous pouvez ventuellement y joindre les feuilles d information s curit des produits voir 5 5 n Le doc 05 02 Nettoyage et d sinfection vous aidera laborer votre plan de nettoyage Local que nettoyer et moment ou proc dure r alis par d sinfecter fr quence produit utilis Explications tableau Local de quel local s agit il local de transformation local de refroidissement local de vente Que nettoyer et d sinfecter que faut il nettoyer ou d sinfecter dans le local murs sols plafond du local Petit mat riel comme les doseurs les cuill res ou les appareils comme la cuve de pasteurisation la sorbeti re la marmite Fr quence indiquez quand vous nettoyez et quand vous d sinfectez tous les jours apr s chaque production une fois par an par ex plafond ou murs du local selon la propret visuelle Proc dure produit utilis notez comment vous proc dez pour nettoyer et pour d sinfecter Mentionnez aussi le produit utilis au doc 05 01 attribuez un code tous les produits indiqu s ici R alis par quelle est la personne qui nettoie et d sinfecte Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 51 184 Vous trouverez aux paragraphes suivants 5 3 1 et 5 3 2 de plus amples explications au sujet des diff rentes proc dures possibles de nettoyage et de
59. lot figurent sur cette feuille de production une relation est tablie de mani re unique entre les ingr dients entrants et les produits sortants Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 72 184 Exemple 1 R ception d une plainte manant du consommateur du secteur horeca ou de la distribution avec identification sur base de la date de durabilit ou num ro de lot 2 La date de durabilit est reli e la date de production et l identification des mati res premi res via la feuille de production Vous trouverez au registre ENTREE les ingr dients utilis s une date de production donn e 4 Vous pouvez prendre les mesures n cessaires Sa 7 4 2 Sur base des bons de livraison Si vous travaillez sur base des bons de livraison vous pouvez tablir la relation en mentionnant sur chaque bon de livraison la date de d but et la date de fin de l utilisation d un ingr dient 7 5 A faire documents compl ter Vous trouverez les documents compl ter la fin de ce guide La r f rence au texte est indiqu e c t de l intitul du document compl ter doc 08 Registre ENTREE paragraphe 7 1 doc 9 Registre SORTIE paragraphe 7 3 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 73 184 8 Notification obligatoire La notification obligatoire a pour but
60. lot fruit fraise N lot 4 fruits cerise N lot abricot ananas N lot poire banane Date de durabilit minimale date de production 12 jours Fromage frais OK Pas OK Action Pasteurisation jusqu 62 C Refroidissement t Moment d but incubation Moment fin incubation Refroidissement frigo apr s 5h lt 10 C N lot culture N lot pr sure N lot ananas N lot fraise N lot Cerise Date de durabilit minimale date de production 12 jours Beurre OK Pas OK Action Moment d but incubation Temp incubateur Moment fin incubation Refroidissement frigo apr s 5h lt 8 C Temp rature baratte N lot culture Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 167 184 Exemple 19 Feuille de production par semaine Date de durabilit minimale date de production 21 jours Babeurre OK Pas OK Action Moment d but incubation Temp maturation Moment fin incubation Refroidissement frigo apr s 5h lt 4 C Identification culture Date de durabilit minimale date de production 12 jours Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 168 184 Exemple 20 FORMULAIRE D ENREGIST
61. manutentionnaires de denr es alimentaires soient encadr s et disposent d instructions et ou d une formation en mati re d hygi ne alimentaire adapt e leur activit professionnelle ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la proc dure vis e l article 5 paragraphe 1 du pr sent r glement ou de la mise en uvre des guides dans leur entreprise aient re u la formation appropri e en ce qui concerne l application des principes HACCP au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l alimentation Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 91 184 Annexe 02 Normes microbiologiques pour les produits laitiers Date R glement 2073 2005 Chapitre 1 Crit res de s curit des denr es alimentaires n nombre de sous chantillons qui composent l chantillon c nombre de sous chantillons avec des valeurs sup rieures m minimum ou entre m et M Maximum Type d aliment Micro organisme Plan de pr l vement Valeurs limites Stade auquel s applique le crit re n c m M 1 2 Denr es alimentaires pr tes tre Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc g 1 Produits mis sur le march pendant leur consomm es permettant le d veloppement
62. nettoyage par exemple brosses mat riel 3 3 3 3 Thermom tres Les thermom tres lectroniques et l alcool doivent tre v rifi s tous les ans Cette v rification peut se faire en plongeant le thermom tre dans de la glace fondante la temp rature indiqu e est alors de 0 C et dans de l eau en bullition 100 C Si un cart est constat sur le thermom tre on tient compte du facteur de correction on prend conseil aupr s du fabricant ou on ach te un nouveau thermom tre Les thermom tres mercure ne peuvent tre utilis s que lorsqu ils ne sont pas en contact avec le produit 3 3 4 Milieu Un environnement propre est l une des conditions de base pour fournir un produit s r et de qualit 3 3 4 1 B timent Il est pr f rable de s parer compl tement les diff rents locaux locaux de production de vente de stockage voir annexe 01 Le local doit tre con u de fa on permettre un bon nettoyage Exemple 1 le mat riau utilis pour le sol et les murs est tanche facile nettoyer et durable 2 le plafond doit tre facile nettoyer 3 les portes et fen tres r alis es en mat riau lisse et non absorbant doivent tre faciles fermer vV Le sol est toujours une surface microbiologiquement sale Ne placez jamais de denr es alimentaires d emballages n1 de r cipients par ex seaux mesures gradu es directement sur le sol 3 3 4 2 Lutte contre les animaux ind sirables Les so
63. que l emballage ne soit ouvert ou ab m d sinfection destruction et ou limination de micro organismes l aide de 5 2 produits chimiques ou par un traitement la chaleur FEFO First Expired First Out les produits qui seront p rim s en premier doivent tre utilis s en premier fiche technique fiche reprenant toutes les informations utiles au sujet du produit 3 3 1 germes indicateurs degr pour les bonnes pratiques d hygi ne 3 2 3 1 HACCP Hazard Analysis Critical Control Points syst me permettant de 1 2 garantir la s curit alimentaire des denr es alimentaires infection est caus e par des micro organismes pathog nes qui perturbent la 3 1 3 digestion inhibiteur de additif emp chant un produit de ronger le m tal 5 1 2 corrosion intoxication maladie provoqu e par une substance toxique produite par un 3 1 3 micro organisme dans la denr e alimentaire ou dans l organisme lait cru le produit provenant de la traite d une ou de plusieurs femelles et 3 4 n ayant pas subi de traitement thermique t sup rieure 40 C LMR Limite maximale r siduaire teneurs autoris es l galement nettoyage limination des salet s visibles 5 1 pasteurisation Traitement thermique du lait ou de produits laitiers liquides dans le but de r duire le nombre de micro organismes pathog nes un niveau tel qu ils ne constituent plus un danger significatif pour la sant Pasteurisation standard 72 C pendant 15 secondes ou 63 C pendant 30
64. shumidificateur si trop humide Augmenter le temps de ressuyage Stockage frigo CCP Temp rature et dur e de conservation T lt 7 C valeur cible 4 C Le jour de la Changement d enceinte frigorifique appeler 4 et Respect de la DLC fabrication r parateur PA 2 Si panne de plus de 6H diminuer la DLC Transport et CCP Temp rature de l enceinte T lt 7 C chaque Eliminer le produit si T gt 10 C la vente ou vente 5 transport la r ception Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 138 184 Exemple 10 3 Analyse des dangers et mesures pr ventives S rum pour l alimentation animale Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique M contamination crois e par du E mat riel sale Bon nettoyage et bonne d sinfection 2 1 Toutes les tapes LS LE ie M contamination crois e par le Bonne hygi ne 2 1 personnel Avoir une hygi ne suffisante hygi ne personnelle correcte M pr sence de bact ries ind sirables o see p nettoyage et d sinfection des r cipients hygi ne insuffisante lors de i f OE 2 3 PA I S rum de fromage l obtention du s rum Ne pas utiliser de s rum qui a t en contact avec le sol R cup ration du s rum dans des r cipients ad quats C pr sence d antibiotiques Voir mati res
65. sinfection mat riel ou les mains Hygi ne des mains Cuisson M Destruction insuffisante des Fonctionnement correct de l appareil micro organismes en raison d une combinaison temps temp rature erron e Refroidissement M D veloppement de germes Refroidir rapide une temp rature inf rieure 10 C dans les pathog nes 2h Conditionnement M C Contamination par un Stocker les emballages dans un endroit sec et propre emballage contamin Inspecter les emballages avant utilisation Renvoyer les emballages ab m s au fournisseur Stockage au frigo et M Multiplication de germes Stocker le dessert au frigo vente domicile pathog nes mauvaise t de conservation M D passement du nombre de Indiquer la DLC sur chaque emballage apr s fabrication germes autoris s d passement de la DLC Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 160 184 Exemple 15 2 Analyse des dangers et mesures pr ventives Desserts cuits Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique Transport et vente M Multiplication de germes Respecter la cha ne de froid pathog nes pendant le transport T trop lev e Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 161 184 Exemple 15 2 Surveillance des points critiques et
66. stockage Ne placez jamais des produits sur le sol Ne placez jamais des produits contre le mur laissez suffisamment d espace Lors de la vente respectez toujours le principe FEFO Respecter les conditions de stockage cha ne du froid Conservez les mati res premi res s par es des produits finis afin d viter une contamination crois e lt lt lt lt lt lt 3 3 2 4 D chets et vacuation des d chets v Utilisez une poubelle appropri e ferm e et de pr f rence commande au pied v Videz la poubelle au moins 1 fois par jour et la garder propre Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 33 184 3 3 2 5 Les contaminations en cours de production A tout moment le produit peut tre contamin en cours de production v Post contaminations Un aliment qui a subi un bon traitement thermique ne doit presque plus contenir de micro organismes Apr s la pr paration la denr e alimentaire peut nouveau tre contamin e lorsque par exemple un aliment reste pendant une courte p riode sans conditionnement ou quand de la poussi re contenant des micro organismes peut tomber dans les denr es alimentaires pr par es Un autre mode de post contamination est le fait de mettre en contact un aliment avec des mains ou du mat riel non nettoy s La post contamination est donc le fait d une recontamination d une denr e alimentaire qui a
67. tres et autres ouvertures doivent tre con ues de fa on pr venir l encrassement Celles qui peuvent donner acc s sur l environnement ext rieur doivent en cas de besoin tre quip es d crans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage Les fen tres doivent rester ferm es et verrouill es pendant la production Les portes doivent tre faciles nettoyer et en cas de besoin d sinfecter A cet effet l utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver l autorit comp tente que d autres mat riaux utilis s conviennent Les surfaces y compris les surfaces des quipements dans les zones o les denr es alimentaires sont manipul es et particuli rement celles en contact avec les denr es alimentaires doivent tre bien entretenues faciles nettoyer et d sinfecter A cet effet l utilisation de mat riaux lisses lavables r sistant la corrosion et non toxiques est requise sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver l autorit comp tente que d autres mat riaux utilis s conviennent Des dispositifs ad quats pour le nettoyage la d sinfection et l entreposage des outils et quipements de travail doivent tre pr vus Ces dispositifs doivent tre fabriqu s dans des mat riaux r sistants la corrosion tre facile nettoyer et disposer d eau chaude e
68. vaches list riose ou salmonellose Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 122 184 Exemple 9 Analyse des dangers et mesures pr ventives R ception entreposage et transport de mati res premi res et de mat riel d emballage Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique excr tion directe d un germe pathog ne Staphylococcus aureus Mesures pr ventives Th rapie adapt e et compl te respecter les d lais d attente V rifier l efficacit du traitement Listeria monocytogenes PA 4 Limiter le temps de transport 30 min ou utiliser un transport M croissance de bact ries frigorifique Transport du lait cru 2 N 2 f PA 5 interruption cha ne du froid Transporter temp rature ambiante si la transformation commence dans les 2 heures qui suivent la traite D cong lation de lait ou M croissance bact rienne suite D geler au frigo de caill une temp rature trop lev e Limiter la taille des portions d geler PA 6 N utiliser que des ufs frais conserv s temp rature constante ix Ne pas utiliser d ufs fendus ou cass s M pr sence de Salmonella hygi ne q pa y f N utiliser que des ufs propres visuellement ufs frais insuffisante lors de la production et 9 7 PA7 i Se laver les mains apr s avoir cass des ufs de
69. veillez ce que la dur e du transport soit aussi courte que possible Lors d un transport trop long le risque de r chauffement du lait tant plus lev vous devez pr voir des mesures afin de maintenir la cha ne du froid ex utilisation d un moyen de transport avec refroidissement Pour le transport utilisez un v hicule propre et bien entretenu 4 Remplissage vidange du distributeur automatique Remplissez le r servoir du distributeur de mani re ce qu il n y ait aucune contamination du lait cru Remplissez r guli rement le distributeur de pr f rence tous les jours Enlevez d abord le lait encore pr sent Veillez ce que ce lait ne se retrouve plus dans la cha ne alimentaire pour consommation humaine ne l ajoutez donc certainement pas au lait du refroidisseur la ferme Si vous tes producteur de lait et que vous approvisionnez vous m me le distributeur vous pouvez Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 104 184 Annexe 06 Conditions respecter lors de l utilisation d un Date distributeur automatique de lait cru toutefois donner le lait restant vos animaux s il est encore propre cet usage La m me chose est d application lorsque des probl mes se sont pos s avec le refroidissement Si n cessaire nettoyez et d sinfectez le distributeur entre le
70. vendues jusqu ce que le danger soit limin p ex pasteurisation du lait contenant Listeria monocytogenes ou elles doivent tre d truites si le danger ne peut pas tre limin ex antibiotiques dans le lait Dans tous les cas vous devez prendre des actions correctives Une norme pour les bact ries no pathog nes comme les Enterobacteriaceae coliformes et Staphylocoques Le paragraphe 3 3 3 1 3 1 2 5 1 2 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 78 184 d passement de la norme est consid rer comme un signe qu un manquement est pr sent eu niveau des bonnes pratiques d hygi ne ou des mati res premi res Si vous ne prenez aucune action corrective un danger pour la sant publique peut appara tre dans le produit l avenir Vous ne devez pas informer l AFSCA mais vous devez prendre les mesures correctives n cessaires pour solutionner le probl me Par une nouvelle analyse vous d montrerez que le probl me disparu date de durabilit la date jusqu laquelle un producteur garantit que son produit 2 2 1 r pond aux attentes du consommateur produit s r et de qualit denr e alimentaire une unit de vente compos e de la denr e alimentaire et de 2 2 2 pr emball e l emballage dans lequel le produit est emball avant la mise en vente de fa on ce que le contenu ne puisse tre modifi sans
71. vidage et le remplissage du distributeur voir point 7 5 R cipients optionnels 6 Distributeur automatique de lait Certains distributeurs pr voient accessoirement la distribution de r cipients ex bouteilles en plastique gobelets en plastique Demandez une d claration de conformit au fournisseur des r cipients Cela prouve qu ils sont appropri s aux denr es alimentaires Conservez le stock de r cipients dans un endroit propre et bien entretenu 6 1 Mise en place Placez le distributeur automatique de lait dans un environnement propre o l on vite la contamination du lait cru par des d chets des organismes nuisibles de pr f rence sous un abri si le distributeur est plac l ext rieur ex un abri moiti ouvert Cela le prot ge aussi de la chaleur directe du soleil Veillez aussi ce que l abri ventuel soit propre et bien entretenu Veillez ce que l quipement n cessaire soit disponible pour le nettoyage et la d sinfection du distributeur e a eau potable 6 2 Construction Veillez ce que le robinet ne soit pas expos l environnement choisissez un distributeur muni par ex d un petit volet amovible que le consommateur peut refermer lui m me apr s utilisation Lorsque la temp rature de conservation du lait n est plus conforme la vente de lait doit automatiquement tre bloqu e Vous pouvez galement utiliser une m thode quivalente mais
72. votre entreprise annexe 02 Normes microbiologiques pour les produits laitiers annexe 03 Familles de produits annexe 04 Mod les d tiquettes annexe 05 Formulaire pour la notification obligatoire annexe 06 Conditions respecter lors de l utilisation d un distributeur automatique de lait cru Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 83 184 Annexe 01 Conditions relatives l infrastructure l quipement Date et l exploitation de votre entreprise Cette annexe 01 est tablie sur base du r glement n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Les encadr s reprennent les pr cisions apport es par la l gislation belge travers L arr t royal du 22 d cembre 2005 relatif hygi ne des denr es alimentaires L arr t royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires d origine animale I Dispositions g n rales applicables aux locaux utilis s pour les denr es alimentaires Les locaux doivent tre propres et en bon tat d entretien Les locaux de travail doivent en tout cas tre nettoy s et d sinfect s la fin des activit s quotidiennes et chaque fois qu il existe un danger de contamination Lors du nettoyage et de la d sinfection aucune denr e alimentaire ne peut se trouver dans les locaux moins qu il ne s agis
73. 012 110 184 exemple 01 Plan des locaux 2cm j KT jaim D IR FRIG PORTE COULISSANTE GELA TEUR BAHUT 1 De Ed ONGELATEUR VERTICAL ARMOIRE ETAGERE EVACUATION EAU POUBELLE SAVON POUR LES MAINS CP OMPTOIR FRIGO URBINE VE DE PASTEURISATION ABLE I ABLE LAN DE eau pou GUERRE HE xX ARBRE TRAVAIL chaude froide Fe ferm e EAU CHAUDE FR UTTE CONTRE LES HUISIBLES DE MOYEN D Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 111 184 Exemple 02 1 Sch ma de production Fromage p te dure et demi dure Les tapes en italique ne se font pas chez tous les transformateurs Ca CD IS Empr surage et Formation du SCIE TLC caill 40 min Grains de 0 5 1 cm de diam tre apr s 20 min Lavage et brassage s rum Moulage et pressage s rum Pr paration et stockage d une saumure satur e Vis I 8h kg PIC saturation de la saumure Coating s chage Affinage Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1
74. 10 Bibliographie Litt rature Van De Walle Annick ann e 1994 1995 Lutte contre les animaux ind sirables dans l exploitation KVLV Agra Beroepsvorming 31p Quittet C et Nelis H 1999 HACCP pour les PME et les professionnels Secteur laitier Gembloux Les presses agronomiques de Gembloux 555p Mortimore S et Wallace C 1998 HACCP A practical approach Maryland Aspen Publishers 403p Claes Johan 2004 Cours laitier 81p Claes Johan 2005 Etikettering van levensmiddelen eenvoudige handleiding voor kleinschalige verwerkers Uitgeverij Stadium Generale ISBN 90 76967 20 2 86p Projet S curit Alimentaire Lait r alis par PVT Consult pour la Conf d ration Belge de l industrie Laiti re mai 2001 Transformation de produits laitiers la ferme mise en place des autocontr les Ch Belleflamme M Sindic C Deroanne Unit de Technologie des Industries agro alimentaires de la facult universitaire des sciences agronomiques Gembloux 2002 L gislation AR 23 mai 1934 relatif au commerce de la cr me AR du 15 d cembre 1932 relatif au fromage AR du 3 janvier 1975 relatif aux denr es et substances alimentaires consid r es comme d clar es nuisibles Loi du 24 janvier 1977 relative la protection de la sant des consommateurs en ce qui concerne les denr es alimentaires et les autres produits AR du 4 f vrier 1980 relatif la mise dans le commerce de denr es alimentaires r frig rer A
75. 2 14 notif NAM afsca be infoNAMG afsca be 081 20 62 02 NAMEN HAINAUT 0478 87 62 15 notif HAI afsca be info HAT afsca be 065 40 52 10 HENEGOUWEN BRABANT 0478 87 62 16 notif BRW afsca be info BRW afsca be 010 42 13 80 WALLON WAALS BRABANT BRUXELLES 0478 87 62 22 notif BRU af sca be info BRU a fsca be 02 211 91 80 BRUSSEL VLAAMS 0478 87 62 17 notif VBR favv be info VBR favv be 016 39 01 05 BRABANT BRABANT FLAMAND LIMBURG 0478 87 62 18 notif LIM favv be info LIM favv be 011 26 39 85 LIMBOURG Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 74 184 ANTWERPEN 0478 87 62 19 notif ANT favv be info ANT favv be 03 20 22 811 ANVERS OOST 0478 87 62 20 notif OVL favv be info OVL favv be 09 210 13 20 VLAANDEREN FLANDRES ORIENTALE WEST 0478 87 62 21 notif WVL favv be info WVL favv be 050 30 37 12 VLAANDEREN FLANDRE OCCIDENTALE 8 1 Qui doit notifier L AR 14 11 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire pr voit que tout exploitant donc vous aussi informe imm diatement l AFSCA lorsqu il consid re qu un produit ou une mati re premi re en sa possession pose un probl me susceptible de mettre en danger la sant publique Le producteur informe aussi l AFSCA des mesures qu il a prises pour pr venir et liminer l
76. 7 2 2 3 Fromages au lait cru Staphylocoques 5 2 10000 100000 Pendant le proc d de Am liorations de l hygi ne de la production coagulase positive ufc g ufc g fabrication au moment et de la s lection des mati res premi res o l on pr voit le Lorsque des valeurs gt 100000 ufc g sont nombre de d tect es le lot de fromages doit faire 2 2 4 Fromages base de lait Staphylocoques 5 2 100 ufc g 1000 staphylocoques l objet d une recherche des ent rotoxines ayant subi un traitement coagulase positive ufc g coagulase positive le staphylococciques thermique moins fort que la plus lev pasteurisation 8 et fromages affin s base de lait ou de lactos rum pasteuris s ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation 8 2 2 5 Fromages p te molle Staphylocoques 5 2 10 ufc g 100 ufc g Fin du proc d de Am liorations de l hygi ne de la production non affin s fromages frais coagulase positive Lorsque des valeurs gt 100000 ufc g sont base de lait ou de d tect es le lot de fromages doit faire lactos rum pasteuris s ou l objet d une recherche des ent rotoxines ayant subi un traitement staphylococciques thermique plus fort que la pasteurisation 8 2 2 6 Beurre et cr me au lait E coli 6 5 2 10 ufc g 100 ufc g Fin du proc d de Am lioration de l hygi ne de production et cru ou lait ayant subi un fabrication de la s lection des mati res premi res traitement thermi
77. 7 2012 120 184 Exemple 8 Sch ma de production Lait pasteuris et boissons lact es Les tapes en italique ne se font pas chez tous les transformateurs Ingr dients Pasteurisation 71 7 C 15 sec T lt 6 C en max 2h Mise en bouteille T lt 6 C Stockage frigo Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 121 184 Exemple a Analyse des dangers et mesures pr ventives R ception entreposage et transport de mati res premi res et de mat riel d emballage Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique Mesures pr ventives V rifier la pr sence d un syst me d autocontr le Fournisseurs Fournir les fiches techniques si disponibles ou en tous les cas 1 1 une tiquette claire sur les emballages Cha ne du froid M croissance de pathog nes Maintenir la cha ne du froid 3 3 CCP 1 A x z Appliquer le guide production primaire de lait cru M pr sence de pathog nes hygi ne PP 1q suce p ES y Assurer une hygi ne suffisante hygi ne personnelle correcte insuffisante lors de la traite du S 2 3 PA 1 nettoyage et d sinfection corrects stockage et du transport us ss Transport du lait dans des r cipients couverts et appropri s Appliquer le guide production primaire de lait cru Refroidissem
78. A chaque Refuser le lot r frig r s 5 r ception produit livraison Contr le de la temp rature T lt 7 C cible 4 C Journellement Eliminer le produit si la temp rature est sup rieure 10 C Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 129 184 Exemple 9 Surveillance des points critiques et actions de correction R ception entreposage et transport de mati res premi res et de mat riel d emballage Mesures de contr le Valeurs limites critiques Fr quence du contr le Actions de correction et mesures correctives Respecter la date de p remption Date de p remption Lors de la r ception et avant utilisation Refuser ou d truire le lot Produits congel s CCP Contr le de la temp rature la Max T lt 18 C A chaque Refuser le lot 6 r ception livraison Contr le de la temp rature Max T lt 18 C Journellement liminer le produit si la temp rature est D congeler max 4 C sup rieure 15 C Respecter la date de p remption Date de p remption Lors de la Refuser ou d truire le lot r ception et avant utilisation Ingr dients sans PA 14 Garantie fournisseur N utiliser que des produits Lors du choix du Changer de fournisseur traitement sains fournisseur thermique R ception toutes Contr le visuel de l emballage Emballage en bon tat mati res PA 15 Lo
79. CCP les CCP sont ma tris s via un contr le quasi continu avec enregistrement EVALUATION DE LA PREVALENCE Pour valuer la pr valence il faut se baser sur les mesures les r sultats d analyse les observations les plaintes amp les attentes de la situation sp cifique l entreprise Tr s faible Possibilit th orique le danger ne s est encore jamais produit Pas de mesures n cessaires ou les mesures existantes suffisent Ily a encore une tape suivante au sein du processus o une limination du danger est possible Les mesures de ma trise ou le danger sont de telle nature que si le danger survient ou si les mesures de ma trise du danger chouent la production n est plus possible ou plus aucun produit fini utilisable ne peut plus tre obtenu Faible __ Ilest peu probable que le danger soit d j pr sent de fa on perceptible dans le produit fini en raison de l chec l absence de la mesure de ma trise sp cifique Les mesures de ma trise du danger sont de nature g n rale BPH ces mesures de ma trise ont d j t mises en uvre et sont bien suivies le suivi de ces mesures suffit comme garantie R elle L chec l absence de la mesure de ma trise sp cifique n entra ne pas la pr sence syst matique du danger dans le produit fini mais le danger surgira bien dans un certain pourcentage de produits finis du lot concern Grande L chec de la mesure de ma t
80. CP Min 72 C 15 sec ou bar me A chaque Pasteuriser nouveau 1 quivalent pasteurisation temps temp rature Ingr dients Voir mati res premi res Refroidissement CCP Temps et Temp rature lt 10 C en maximum 2 A chaque Utiliser un syst me de refroidissement 2 heures fabrication Stockage frigo CCP Temp rature et dur e de conservation T lt 7 C valeur cible 4 C Le jour de la Changement d enceinte frigorifique 3 et 3 Respect de la DLC fabrication appeler r parateur Si panne de plus de 6H liminer le produit Transport et CCP Temp rature de l enceinte T lt 7 C chaque Eliminer le produit si T gt 10 C la vente vente 4 transport ou la r ception Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 159 184 Exemple 15 2 Analyse des dangers et mesures pr ventives Desserts cuits Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique Toute tape M Contamination avec du mat riel Respecter les proc dures de nettoyage et d sinfection sale Respecter les bonnes pratiques d hygi ne M Contamination par le personnel Lait cru Voir analyse des dangers mati res premi res Ingr dients Voir analyse des dangers mati res premi res M lange Pr paration M et C Contamination par le Plan de nettoyage et d
81. ER 1 micro organismes suite une mauvaise combinaison temps temp rature Refroidissement rapide M D veloppement de germes Refroidir rapide une temp rature inf rieure 6 C E e CCP 2 Mise en bouteille M C Contamination par un Stocker les emballages dans un endroit sec et propre 2 1 emballage contamin Inspecter les emballages avant utilisation V rifier l efficacit du nettoyage des bouteilles r utilisables 1 2 P Bris de verre bouteilles en Lors de bris de bouteille en verre liminer tous les produits verre susceptibles de contenir des clats Stockage au frigo et M Multiplication bact rienne Stocker au frigo 4 2 CCP 3 vente domicile mauvaise t de conservation M D passement du nombre de Indiquer la DLC sur chaque bouteille apr s fabrication 3 2 PA 1 germes autoris s d passement de la DLC Transport et vente M Multiplication bact rienne Respecter la cha ne de froid 3 3 CCP 4 pendant le transport T trop lev e Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 163 184 Exemple 16 Surveillance des points critiques et actions de correction Lait pasteuris et boissons lact es Mesures de surveillance Limites Mode de Actions de correction surveillance Lait cru Voir mati res premi res Ingr dients Voir mati res premi res Pasteurisation CCP1 Temps et temp ratures M
82. M ET ADRESSE DU FABRICANT OU DU PRODUCTEUR OU DE L EMBALLEUR OU DU DETENTEUR D AGREMENT NUMERO D AGREMENT COORDONNEES DE LA PERSONNE DE CONTACT TEL FAX E MAIL GSM 16 NOM ET ADRESSE DU TRANSPORTEUR COORDONNEES DE LA PERSONNE DE CONTACT TEL FAX E MAIL GSM 17 NOM ET ADRESSE DE L IMPORTATEUR OU DISTRIBUTEUR O DETENTEUR D AGREMENT COORDONNEES DE LA PERSONNE DE CONTACT TEL FAX E MAIL GSM 18 PAYS D ORIGINE DU PRODUIT 19 REFERENCES DU CERTIFICAT SANITAIRE A L IMPORTATION 20 DISTRIBUTION EN BELGIQUE SI OUT LISTE DESTINATAIRES nom et adresse ET QUANTITE 21 AU NIVEAU DE L UTILISATEUR O DU CONSOMMATEUR SI OUI QUANTITE 22 DISTRIBUTION DANS LES AUTRES ETATS MEMBRES SI OUI LISTE pays et noms et adresses destinataires ET QUANTITE 23 EXPORTATIONS VERS LES PAYS TIERS OUI NON SI OUI LISTE pays et noms et adresses destinataires ET QUANTITE ET CERTIFICATS SANITAIRES LIES NATURE DU PROBLEME 24 NATURE DU DANGER 25 MOTIF DE L INCIDENT 26 RESULTATS DES ANALYSES Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 102 184 Annexe 05 Formulaire de notification obligatoire Date 28 COORDONNEES DU LABO AYANT EFFECTUE LES ANALYSES 30 NATURE DU RISQUE implication pour la sant humaine animale ou v g tale 31 NOMBRE DE PATIENTS ge tat de sant etc OU ETEND
83. P 1 2 See FL Ji temp rature quivalent pasteurisation v rifier appareil temps temp rature V rifier le refroidisseur ou changer de Refroidissement CCP 2 Mesure temp rature et temps t lait 45 C A chaque production m thode de refroidissement Continuer le refroidissement Voir analyse mati res Ajout de ferments FURM premi res Si Voir analyse mati res Conditionnement ARES premi res Abaiss max pH V rifier l incubateur Incubation maturation CCP3 Contr le du pH p A chaque production ANS oub La 4 5 Poursuivre l incubation Max 7 C Changement d enceinte frigorifique Entreposage Vente R Max 7 C dans le appeler r parateur Pie a CCP 4 Contr le temp rature j K LE DAA Quotidiennement PP p S domicile pr sentoir r frig r Si panne de plus de 6h liminer le magasin produit V rifier le moyen de maintien de la temp rature de transport ou en Transport CCP 5 Contr le temp rature Max 7 C A chaque transport installer un Si la temp rature des produits gt 15 C liminer les produits Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 150 184 Exemple 13 Analyse de dangers et mesures de ma trise Glace Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique Mesures pr ventives M Contamination crois e par A
84. Plan de nettoyage et d sinfection mat riel ou les mains Hygi ne des mains Conditionnement M C Contamination par un Stocker les emballages dans un endroit sec et propre emballage contamin Inspecter les emballages avant utilisation Renvoyer les emballages ab m s au fournisseur Stockage au frigo et M Multiplication de germes Stocker le dessert au frigo vente domicile pathog nes mauvaise t de conservation M D passement du nombre de Indiquer la DLC sur chaque emballage apr s fabrication germes autoris s d passement de la DLC Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 157 184 Exemple 15 1 Analyse des dangers et mesures pr ventives Desserts sans cuisson Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique Transport et vente M Multiplication de germes Respecter la cha ne de froid pathog nes pendant le transport T trop lev e Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 158 184 Exemple 15 1 Surveillance des points critiques et actions de correction Desserts sans cuisson Mesures de contr le Valeurs limites Fr quence de Actions de correction et mesures critiques contr le correctives Lait cru Voir mati res premi res Pasteurisation C
85. R du 18 mars 1980 relatif au yaourt et autres laits ferment s AR du 6 mai 1988 relatif au beurre et aux produits de beurre AR du 5 d cembre 1990 relatif aux produits surgel s AM du 28 janvier 1993 relatif au contr le de la temp rature des produits surgel s AR du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es AR du 10 janvier 2001 instituant la d finition des produits laitiers de ferme Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 81 184 AR du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destin es la consommation humaine qui sont conditionn es ou qui sont utilis es dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires R glement 178 2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires AR du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire AM du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la cha ne alimentaire R glement n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement n 853 2004 du 29 avril 2004
86. REMENT DES NON CONFORMIT S Exemple PRODUIT OU DATE CAUSE DE LA NON CONFORMIT ACTION CORRECTIVE MESURE OP RATION CORRECTIVE 08 02 2007 Emballage du chocolat ab m Renvoi au fournisseur Formulaire Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 169 184 Exemple 20 FORMULAIRE D ENREGISTREMENT DES NON CONFORMIT S PRODUIT OU DATE CAUSE DE LA NON CONFORMIT ACTION CORRECTIVE MESURE OP RATION CORRECTIVE Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 170 184 13 Formulaires d enregistrement doc 01 doc 01 01 Donn es d identification de votre entreprise doc 01 02 Formation des collaborateurs la production doc 01 03 Contr les par les services d inspection officiels doc 02 Description du produit doc 03 Plan doc 04 Lutte contre les animaux ind sirables doc 05 doc 05 01 Agents nettoyants et d sinfectants doc 05 02 Nettoyage et d sinfection doc 06 Sch ma de production doc 07 doc 07 01 Analyse des dangers et mesures pr ventives doc 07 02 Surveillance des points critiques et actions de correction doc 08 Registre ENTREE doc 09 Registre SORTIE Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 171 184 Doc 01 01 DONNEES D IDENTIFICATION Date
87. UE DES DEGATS ANIMAUX PLANTES MESURES PRISES 32 MESURES PREVUES 33 MESURES DEJA APPLIQUEES CONSEILS AUX CONSOMMATEURS OU UTILISATEURS 35 CONSEILS AUX CONSOMMATEURS O UTILISATEURS 36 LIEU DE REPRISE DU PRODUIT ET COORDONNEES 37 CONDITIONS DE REPRISE DU PRODUIT A 38 N TEL DE LA SOCIETE RESPONSABLE POUR QUESTIONS PRATIQUES AUTRES INFORMATIONS 39 PERSONNE CONTACTEE L AFSCA ner 40 AUTRES INFORMATIONS 41 DATE DE CLOTURE DE LA NOTIFICATION Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 103 184 Annexe 06 Conditions respecter lors de l utilisation d un Date distributeur automatique de lait cru Vous trouverez ci dessous une liste non exhaustive des principales bonnes pratiques d hygi ne la base de votre syst me d autocontr le 1 Autorisation enregistrement 2 Origine du lait cru Pour la vente de lait cru via un distributeur automatique vous devez Si le distributeur est plac de mani re visible depuis l exploitation de production faire enregistrer l activit vente directe au consommateur dans l exploitation de production laiti re aupr s de votre UPC Unit provinciale de Contr le comp tente pour l endroit o est plac le distributeur Si vous effectuez le transport du lait depuis l exploitation de product
88. absence de substances inhibitrices propret visible v pour les autres types de lait destin s la fabrication de produits au lait cru R glement 853 2004 An 2 Sect 9 Ch 1 3 max 500000 germes absence de substances inhibitrices propret visible v pour les autres types de lait destin s la fabrication de produits au lait ayant subi un traitement thermique R glement 853 2004 An 2 Sect 9 Ch 1 3 max 1500000 germes absence de substances inhibitrices propret visible R sidus de m dicaments et d antibiotiques Un tablissement qui transforme du lait de ses propres vaches doit respecter les d lais d attente apr s avoir administr des m dicaments ses animaux Il ne peut utiliser le lait de ses animaux qui ont t trait s pour pr parer des produits destin s la consommation humaine qu une fois le d lai d attente pass Il faut tenir compte du fait que les d lais d attente peuvent tre plus longs en cas d utilisation cumul e et combin e de m dicaments Dans ces cas l l utilisation de tests antibiotiques est certainement recommand e Le tank de stockage du lait ne peut jamais contenir du lait avec des r sidus de substances inhibitrices sup rieures la LMR voir Guide pour la production primaire Si le lait destin au local de production est soumis un test d antibiotiques notez en toujours le r sultat sur la feuille de production Guide d autocontr le pour la production et la ven
89. actions de correction Desserts cuits Mesures de contr le Valeurs limites Fr quence de Actions de correction et mesures critiques contr le correctives Lait cru Voir mati res premi res Ingr dients Voir mati res premi res Refroidissement Temps et Temp rature lt 10 C en maximum 2 A chaque Utiliser un syst me de refroidissement heures fabrication Stockage frigo CCP Temp rature et dur e de conservation T lt 7 C Le jour de la Changement d enceinte frigorifique letl Respect de la DLC fabrication appeler r parateur Si panne de plus de 6H liminer le produit Transport et CCP Temp rature de l enceinte T lt 7 C chaque Eliminer le produit si T gt 10 C la vente vente 2 transport ou la r ception Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 162 184 Exemple 16 Analyse des dangers et mesures pr ventives Lait pasteuris et boissons lact es Nature et cause du danger C chimique P physique Mesures pr ventives M microbiologique Toute tape M Contamination avec du mat riel Respecter les proc dures de nettoyage et d sinfection sale Respecter les bonnes pratiques d hygi ne M Contamination par le personnel Pasteurisation M Destruction insuffisante des Entretenir et v rifier le bon fonctionnement de l appareil
90. age H i Stockage frigo IKIRE max 1 5 Emballage Stockage frigo T lt 7 C Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 115 184 Exemple 04 Sch ma de production Yaourt brass et non brass standardisation 0 pasteurisation 15 min 85 C Yaourt non brass Refroidissement 45 C Yaourt brass Refroidissement 32 C inoculation T Jusqu pH4 5 incubation L Jusqu pH4 5 incubation refroidissement brassage refroidissement emballage refroidissemen Jusqu 7 C Jusqu 7 C stockage me vente Pr sentoir r frig r Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 116 184 Exemple 05 Sch ma de production Glaces Ecr mage Lait cr m Autres ingr dients e a les oeufs Standardisation m lange 30 min 70 C Pasteurisation homog nisation Refroidissement Refroidissement 4 C Maturation Ingr dients ii uits Turbinage 5 C Emballage Cong lation rapide 25 C Conservation Guide d autocontr le pour la production
91. amination des produits Le cas ch ant notamment en cas d utilisation de bo tes m talliques et de bocaux en verre l int grit et la propret du r cipient doivent tre assur es Les conditionnements et emballages qui sont r utilis s pour les denr es alimentaires doivent tre faciles nettoyer et le cas ch ant faciles d sinfecter XI Traitement thermique Les prescriptions suivantes ne s appliquent qu aux denr es alimentaires mises sur le march dans des r cipients herm tiquement ferm s Tout processus de traitement thermique utilis pour transformer un produit non transform ou pour transformer davantage un produit transform doit a amener chaque l ment du produit trait une temp rature donn e pendant un laps de temps d termin et b emp cher le produit de subir une contamination pendant la transformation Pour faire en sorte que le processus utilis atteigne les objectifs voulus les exploitants du secteur alimentaire doivent r guli rement v rifier les principaux param tres pertinents notamment la temp rature la pression le scellement et la microbiologie y compris par l utilisation de dispositifs automatiques Le processus utilis devrait satisfaire une norme reconnue l chelle internationale par exemple la pasteurisation l ultra haute temp rature ou la st rilisation XII Formation Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller ce que les
92. anismes La combinaison temp rature temps est ici importante par ex pasteurisation 65 C pendant 30 minutes ou 73 C pendant 15 secondes Au del de 65 C les cellules v g tatives meurent pasteurisation mais pour tuer les spores il est n cessaire de chauffer au del de 121 C st rilisation La cong lation ne tue pas La croissance des micro organismes reprendra au d gel La zone de temp ratures entre 10 et 65 C est la plus critique Elle doit toujours tre travers e le plus rapidement possible Eviter la conservation temp rature ambiante Humidit Les micro organismes sont des cellules vivantes qui contiennent beaucoup d eau Les micro organismes ont aussi besoin d eau pour pouvoir se d velopper Une denr e alimentaire s che ne contient pas assez d eau pour permettre leur d veloppement La disponibilit en eau activit de l eau aw est un des facteurs qui d termine la vitesse de d veloppement des micro organismes Quand il y a moins d eau disponible ils peuvent se multiplier plus lentement L activit de l eau n est pas gale la teneur en eau du produit mais est la quantit d eau disponible utilisable L activit de l eau indique donc la disponibilit de l eau d un milieu pour les r actions chimiques et biochimiques L chelle va de 0 pas d eau disponible 1 toute l eau disponible ponge imbib e d eau Guide d autocontr le pour la production et
93. ante D sinfection temps correct temp rature concentration Rin age l eau deux reprises SR AU DUT Il est conseill d utiliser un d tergent d sinfectant pour le nettoyage du sol et du plafond ou des murs La proc dure se pr sente comme suit 1 Elimination des grosses salet s par ex brosser ou rincer l eau 2 Nettoyage avec un produit combin temps correct temp rature concentration 3 Rin age l eau deux reprises afin d liminer toute la salet d tach e 5 4 Contr le des proc dures de nettoyage et de d sinfection Le bon fonctionnement des proc dures de nettoyage et de d sinfection utilis es doit tre contr l au moyen par exemple de pr l vements de surface en cas de r sultats d analyses non conformes sur les produits transform s voir annexe 02 S1 le r sultat des tests est insatisfaisant la proc dure de nettoyage et de d sinfection doit tre revue Avez vous utilis la bonne concentration Le temps de contact utilis pour le d sinfectant tait il suffisant Une fois la proc dure adapt e un nouveau contr le est effectu au moyen de tests de surface M me si l utilisation de ces tests en cas de probl mes n est pas exclure les pr l vements de surface constituent aussi un bon moyen d analyser les endroits o une intervention est n cessaire sur le plan de l hygi ne remarque Vous pouvez r aliser vous m me les tests de surface ou en confier la r
94. ati re premi re re ue pas encore transform e probl me au niveau d une mati re premi re re ue d j transform e probl me au niveau d un produit final si le produit a quitt l exploitation Par contre il ne faut pas effectuer la notification obligatoire si vous constatez que vous avez effectu une erreur de production la mati re premi re n tant pas en cause mais que le produit n a pas encore quitt l exploitation Celui ci doit donc directement tre limin 8 3 Comment devez vous notifier Conform ment l AM du 22 01 2004 le producteur effectue la notification au moyen d un formulaire de notification obligatoire annexe 05 formulaire de notification obligatoire ou www AFSCA fgov be gt Secteurs professionnels gt Notification obligatoire La personne qui effectue la notification le producteur ou le responsable de production avertit l unit provinciale de contr le UPC de l AFSCA par t l phone Il confirme en m me temps l information en envoyant par fax ou par voie lectronique cette m me UPC le formulaire de notification qu il a compl t en apportant toutes les donn es connues ce moment D s que les donn es manquantes sont connues il les transmet galement l UPC Les num ros de t l phone des unit s provinciales de contr le sont disponibles sur le site internet de l AFSCA www AFSCA be gt Secteurs professionnels gt Notification obligatoire Guide d a
95. ati res premi res que par une contamination des produits interm diaires et ou des produits finis Temp rature de croissance minimale 0 4 C Temp rature de croissance optimale 37 C pH minimal 4 4 pH optimal 7 En principe le germe est tu par le processus de pasteurisation E coli O157 H7 E coli O157 H7 est un pathog ne important pr sent dans le tractus gastro intestinal de certains bovid s et susceptible ainsi de contaminer le lait ou les produits laitiers Ce pathog ne peut survivre longtemps dans des conditions acides comme dans le yaourt la dose infectieuse est faible et la contamination f cale est possible par le b tail laitier Temp rature de croissance minimale 7 C Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 29 184 Temp rature de croissance optimale 35 40 C pH minimal 4 4 pH optimal 6 7 Le germe est tu par le processus de pasteurisation Yersinia enterocolytica Ce germe se rencontre couramment dans l environnement et se d veloppe aussi facilement basses temp ratures La principale cause de recontamination est le lisier de porc Le lait cru est r guli rement contamin par ce germe sans qu il s agisse toutefois de sortes dangereuses Temp rature de croissance minimale 1 3 C Temp rature de croissance optimale 25 37 C pH minimal 4 2 pH optimal 7 2 Le germe est tu par le processus de pasteur
96. ation chelle r duite par ex apposer une affiche dans l exploitation 7 3 3 Vente d autres entreprises En cas de vente de produits d autres entreprises comme par exemple des op rateurs du secteur horeca ou la distribution magasins vous devez pr voir un registre SORTIE II doit reprendre les l ments suivants la nature l identification la quantit la date de livraison l identification de l unit d exploitation qui prend livraison du produit AR 14 11 2003 Art 5 Le syst me le plus simple consiste utiliser les bons de livraison o figure la date de production ou la date de durabilit Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 71 184 Alternative un syst me d enregistrement tel que repris au doc 09 Registre SORTIE Date de Client Produit Identification Quantit livraison 16 06 03 Taverne Le Glace au 08 06 03 5 bo tes de 2 5 litres gourmet chocolat Date de livraison date de vente du produit Client nom du client Produit le type de produit achet par le client Identification le code utilis pour identifier le produit achet Le code doit tre choisi de mani re tablir de mani re unique la relation entre le produit fini vendu et les mati res premi res utilis es pour sa fabrication Il peut s agir de la date de production de la date de durabilit ou d un num ro de lot Il
97. autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 62 184 CCP ou PA Reprenez les points de contr le critiques et les points d attention comme d finis dans l analyse des dangers Mesures de surveillance Il s agit du type de mesure ou d observation effectu e pour v rifier si la valeur cible est respect e Si la valeur cible n a pas t respect e il faut appliquer une mesure corrective Valeur limite critique La valeur limite critique indique quand un danger est ma tris Il s agit souvent d une temp rature ou d une combinaison temps temp rature Certaines normes sont impos es par la loi par ex le nombre de germes du lait cru la temp rature de stockage t et temps lors de la pasteurisation Mode de surveillance Notez dans cette colonne la fr quence des mesures effectu es Mesures et actions de correction Que ferez vous en cas de d passement de la valeur cible maximale D crivez ici clairement la mesure que vous prendrez pour corriger le danger ou la valeur cible maximale d pass e en pensant au produit et au probl me en g n ral Les questions suivantes peuvent vous aider identifier les points de contr le critiques au sein de votre processus de production 1 Examinez o se situent les tapes critiques dans votre processus de production contr le l entr e chauffage r frig ration cong lation et acidification 2 Quelle valeur cible par
98. autre endroit 3 3 4 4 Politique pour le verre Le verre constitue la pollution physique la plus dangereuse d un produit 1 les clats de verre peuvent tre projet s tr s loin 2 les morceaux de verre sont tr s tranchants 3 les d bris de verre sont difficilement rep rables car peu visibles Si la pr sence de verre est tout de m me n cessaire dans le local de production r agissez promptement en cas de bris de verre Si vous utilisez du verre comme mat riau d emballage v rifiez toujours tr s attentivement le bord du pot lors du remplissage Il est pr f rable de conserver les r cipients en verre l envers pour viter que des morceaux de verre se trouvent dans le r cipient Le r cipient en verre r utilisable doit tre suffisamment nettoy temp rature suffisante pour une d sinfection physique gt 70 C ou produit d sinfectant alimentaire autoris rin age suffisant Si une petite cha ne de conditionnement lorsqu un r cipient en verre est bris dans la cha ne de production liminer les quelques r cipients avant et apr s celui qui a cass de mani re viter le risque d clat de verre dans les r cipients proches Lors de l am nagement du local vous pouvez prendre d autres mesures de pr vention pour viter les probl mes de verre v fixez un film transparent sur les vitres En cas de bris le verre ne sera projet mais retenu 7v prot gez les ampoules au moyen d un cache Soyez vigilan
99. base d un enregistrement Ce registre d crit tous les ingr dients achet s ou utilis s dans la production Vous pouvez r aliser un tableau d enregistrement distinct ou bien utiliser le formulaire que vous avez d j utilis pour le contr le des mati res premi res l entr e en y indiquant une s rie d l ments suppl mentaires Vous pouvez utiliser pour ce faire le formulaire du doc 08 Registre ENTREE Ce document combine un contr le des mati res premi res l entr e et le registre entr e Date Fournisseur Produit Quantit Identification Contr le Action en contr le par r ception l entr e ou f cas de non la r ception conformit 12 03 03 Sucre 10 kg L3030 13 32 emballage par kg OK 12 03 03 Chocolat 10 kg 07 2004 emballage noir par 400 g D2032A OK quantit livr e OK 25 05 03 sucre 10 kg L3035 08 42 par kg Date de r ception il s agit de la date laquelle le produit a t livr ou est entr dans l exploitation Fournisseur la personne laquelle le produit a t achet ou qui a fourni le produit Notez l adresse du fournisseur Produit le nom du produit nom de la marque et ou sorte de produit Quantit la quantit totale qui a t achet e cette date accompagn e ventuellement de la taille de l emballage Identification Cette mention doit permettre d identifier de fa on unique le produit achet Il peut s agir d un num ro
100. biotiques Une fois par D truire le lot de production 3 inf rieur la LMR trimestre ou s il y D truire le lait a livraison un Respecter les d lais d attente apr s traitements acheteur m dicamenteux du b tail chaque livraison Limiter l utilisation de m dicaments quand il s agit de lait de vache ou Test antibiotique deux fois par mois s il s agit de lait d autres esp ces Apr s chaque traitement pour la PA2 Contr le de l acidit des ensilages pH lt 4 Apr s ensilage Eliminer l ensilage fabrication de Contr le visuel des ensilages Absence de trace de A l utilisation fromages au lait d gradation moisissures cru b ches ab m es 127 184 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 Exemple 9 Surveillance des points critiques et actions de correction R ception entreposage et transport de mati res premi res et de mat riel d emballage Valeurs limites critiques Absence de list riose ou de Fr quence du contr le A chaque cas Actions de correction et mesures correctives Faire une analyse suppl mentaire des produits salmonellose dans le d clar au lait cru pour v rifier la ma trise des troupeau contaminations crois es PA 4 Taux cellulaire Pas de vaches anormales en Minimum 1 fois Faire un contr le des chantill
101. bottes ordinaires dans le local de production m me si vous les avez bien rinc es Les bottes m me si elles sont propres en apparence contiennent toujours un tr s grand nombre de micro organismes v Il est pr f rable de ne pas utiliser d essuie mains dans le local de production Utilisez des serviettes jetables par ex rouleau de papier essuie tout Si vous utilisez tout de m me des essuie mains vous ne pouvez les utiliser que dans le local de production et non dans votre cuisine priv e ou dans la salle de bain Tout comme pour les v tements il s agit ici d viter la contamination crois e Ne pas fumer boire ou manger en travaillant v Fumer cela d gage une mauvaise odeur et des cendres risquent de tomber dans la denr e alimentaire Il va sans dire que ces contaminations sont inacceptables De plus le fumeur porte les mains la bouche de sorte que les mains sont nouveau contamin es La loi interdit de fumer dans le local de production et de vente v Manger et boire des miettes et des gouttelettes risquent de tomber sur les denr es alimentaires ou d y p n trer et tout comme en fumant vous portez vos mains la bouche de sorte que vous recontaminez vos mains Le chewing gum est interdit Les gants procurent un faux sentiment de s curit et constituent un foyer de contamination tout aussi important que les mains s ils ne sont pas correctement utilis s Dans la vie quotidienne par ex travaux de jardin vous ut
102. ce e De quel local quels locaux avez vous besoin local de transformation local de stockage local de refroidissement magasin Quelle est la voie d entr e des mati res premi res Quel chemin les mati res premi res parcourent elles dans le local de transformation Chaque appareil a t il un emplacement logique O s effectue le conditionnement final O conservez vous les emballages Comment les diff rents locaux sont ils s par s les uns des autres Les poubelles sont elles ferm es O conservez vous le mat riel de nettoyage et les agents nettoyants Quels produits utilisez vous Quels robinets utilisez vous commande manuelle avec commande genou d tecteur optique Les lavabos existants qui ne sont pas pourvus de robinets actionnables sans les mains peuvent continuer tre utilis s jusqu ce qu ils doivent tre remplac s e Comment et o pouvez vous vous laver les mains Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 20 184 REMARQUE 3 Il faut respecter le principe de mouvement en avant Cela signifie que les locaux doivent tre con us de mani re viter la contamination crois e entre les mati res premi res et les produits finis Il est n cessaire sur le plan galement de faire attention au fait qu une s paration formelle soit respect e entre le local de stockage et les locaux li s la transformation
103. ch ma de production yaourt brass et non brass sch ma de production glace sch ma de production fromage frais sch ma de production desserts sans cuisson sch ma de production desserts cuits sch ma de production lait pasteuris et boissons lact es analyse de dangers mati res premi res analyse de dangers fromage p te dure et demi dure analyse de dangers fromage p te molle analyse de dangers s rum pour l alimentation animale analyse de dangers beurre lait cr m et babeurre analyse de dangers yaourt brass analyse de dangers yaourt non brass analyse de dangers glace analyse de dangers fromage frais analyse de dangers desserts sans cuisson analyse de dangers desserts cuits analyse de dangers lait pasteuris et boissons lact es feuille de production fromage feuille de production glace Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 109 184 exemple 19 feuille de production par semaine exemple 20 formulaire d enregistrement des non conformit s Note La pasteurisation a t consid r e comme facultative dans les sch mas de production Si cette tape est laiss e de c t il s agit d un produit fini base de lait cru Pour ces produits des points d attention sp ciaux sont abord s au paragraphe 3 4 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2
104. crit re ne s applique pas si l exploitant d montre que le risque de contamination est n gligeable 4 Ce crit re ne s applique qu aux glaces de consommation qui ne contiennent pas d ingr dient lact sauf si l exploitant d montre que la pr sence des Enterobacteriaceae n indique pas une contamination origine f cale ou un manque d hygi ne ou la pr sence possible de bact ries pathog nes moment o l on pr voit le nombre de Staphylocoques coagulase positive le plus lev Au stade du portionnement dans le commerce de d tail c est dire lors du fractionnement ou la manipulation en vue de la vente directe au consommateur final production et du portionnement Fin du processus de production Am lioration de Am lioration de l hygi ne du portionnement Au stade du portionnement dans le commerce de d tail c est dire lors du fractionnement ou la manipulation en vue de la vente directe au consommateur final Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 96 184 Annexe 03 Familles de produits Aper u familles de produits Famille de produit 1 Lait cru pour la consommation directe Lait de consommation pasteuris Famille de produit 2 Boissons lact es pasteuris es Famille de produit 3 cr me beurre autres produits de beurre Famille de produit 4 fromage frais fro
105. cro organismes observer de bonnes pratiques de fabrication et utiliser de bonnes mati res premi res 2 emp cher que des micro organismes suppl mentaires n aboutissent dans les aliments par le biais du personnel de l environnement ou du mat riel en pratiquant une bonne hygi ne personnelle et une proc dure correcte de nettoyage et de d sinfection 3 emp cher que les micro organismes ne se multiplient de mani re optimale refroidir ou congeler Le lait et les produits laitiers sont des mati res premi res riches de sorte que de nombreux micro organismes y trouvent un milieu de culture id al pour leur multiplication Il est possible de ralentir leur croissance par refroidissement L acidification par ex yaourt permet de ralentir ou de stopper la croissance de nombreuses bact ries La d shydratation ou la cong lation permet de stopper la croissance par ex poudre de lait ou glace Le chauffage permet de tuer de nombreuses bact ries par ex pasteurisation st rilisation Nous aborderons ici une s rie de bact ries ou de groupes de bact ries susceptibles de se rencontrer dans le lait cru ou de causer une recontamination du lait et des produits laitiers en cas de respect insuffisant des bonnes pratiques d hygi ne La loi impose des analyses microbiologiques pour plusieurs des bact ries num r es En ce qui concerne les normes l gales nous vous renvoyons l annexe 02 Normes microbiologiques pour les produits laitiers
106. cru R glement CE 853 2004 Annexe III section IX Chapitre IV Vous pourrez utiliser ces donn es ult rieurement lors de la conception d une tiquette A ce moment il vous faudra en effet fournir des informations au consommateur au sujet des ingr dients de la durabilit de la conservation 2 2 1 Durabilit Les produits laitiers ont une durabilit r duite La date de durabilit minimale impos e par la loi AR 13 09 1999 art 2 est une garantie de qualit offerte au consommateur par le producteur Autrement dit le producteur garantit que la qualit r pond aux attentes du consommateur jusqu cette date Ceci comprend en fait deux choses 1 Qualit le produit poss de le go t l ar me la consistance la couleur que le consommateur attend 2 S curit le produit est s r c est dire qu il ne rendra pas le consommateur malade ou encore que le taux de micro organismes pr judiciables ne d passera pas la norme l gale Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 16 184 Si un des deux points n est pas respect le produit est dit p rim Une fois que la durabilit a t tablie elle peut tre utilis e comme standard Cela signifie que le producteur utilisera toujours pour un produit d termin la m me p riode entre la date de production et la fin de la durabilit Si vous utilisez toujours la m me p riod
107. ction En consignant une s rie de points ils prendront mieux conscience des ventuels manquements et seront encourag s adapter leur mode de travail si n cessaire Une fois qu ils auront mis au point une s rie de points ils les consigneront les tiendront jour et contr leront r guli rement s ils sont appliqu s correctement Ces fiches doivent tre adapt es chaque fois que les proc dures sont modifi es Dans la PARTIE II les producteurs retrouveront des directives concernant l laboration d un plan d autocontr le et la mani re de remplir leurs obligations en mati re de tra abilit et de notification obligatoire L important ici pour les producteurs est de prendre bien conscience de l absolue n cessit Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 9 184 d un bon enregistrement La fr quence de ces enregistrements doit tre adapt e la taille de l entreprise et peut aller jusqu inscrire uniquement les non conformit s pour les TPE Dans tous les cas les actions correctives et les mesures de corrections doivent tre not es Exemple temp rature de conservation trop lev e action corrective d truire les produits mesure corrective acheter une nouvelle cellule de refroidissement Sur base de cet enregistrement ils examineront si leurs pratiques sont s res et si les valeurs limites critiques tablies lors des analyses de
108. ction dans un rectangle vy les tapes en italiques sont des tapes facultatives non obligatoires 6 2 Analyse de dangers 6 2 1 Mise en situation Il existe trois types de dangers v microbiologiques bact ries moisissures et levures y chimiques par ex r sidus de produits de nettoyage et d antibiotiques et v physiques par ex verre cheveux Ces dangers ont d j t d taill s au paragraphe 3 2 A partir du sch ma de production tablissez pour chaque tape du processus un aper u de tous les dangers possibles De nouveau le plus important est de prendre conscience de ces dangers pour pouvoir produire de fa on plus consciente Vous trouverez dans les annexes des exemples de telles analyses de dangers et ce par produit et pour les diff rentes mati res premi res Si vous tes une tr s petite entreprise vous n tes pas tenu de r aliser une analyse des dangers propre votre entreprise Par contre si vous ne pouvez pas b n ficier des assouplissements vous pouvez utiliser ces exemples comme base de travail pour r aliser votre propre analyse des dangers sur vos processus de production Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 58 184 Etape du Nature et cause du Mesures pr ventives P E PA ou CCP processus danger C chimique P physique M microbiologique tape du processus De quelle tape du p
109. d une bandelette pH sur le babeurre lt 4 8 Stockage frigo CCP Temp rature du beurre et du babeurre T lt 7 C valeur cible 4 C Le jour de la Changement d enceinte frigorifique Set fabrication appeler r parateur PA 1 Si panne de plus de 6H liminer le produit babeurre ou diminuer la DLC beurre Transport et CCP Temp rature de l enceinte T lt 7 C chaque Eliminer le produit si T gt 10 C la vente vente 6 et transport ou la r ception babeurre PA 2 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 144 184 Exemple 12 1 Analyse de dangers et mesures de ma trise Yaourt brass Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique Mesures pr ventives Toutes les tapes M Contamination crois e due du mat riel souill M Contamination crois e par le personnel Bon processus de nettoyage et de d sinfection Bonne hygi ne R ception et entreposage du lait Voir analyse des dangers mati res premi res Standardisation Z M destruction insuffisante des SIRA micro organismes due une i Pasteurisation LE Fonctionnement correct de l appareil CCP 1 combinaison temps temp rature erron e M Croissance de cultures P js pipe Le Le N Temp rature appropri e pour les ferments sp cif
110. d faut D EE Pressage PA 1 Aspect et acidit du s rum en fin S rum jaune clair En fin de Laisser goutter plus longtemps avant d gouttage pH entre 5 1 et 5 3 pressage d ajouter la saumure Stockage de la Saturation 19 20 B Beaum ou 1 fois par Ajouter du sel saumure pr sence de sel au fond semaine Affinage Temp rature 12 14 C 1 fois Ventiler si trop chaud si pas de Hygrom trie 80 85 HR semaine Utiliser un d shumidificateur si trop humide coating Transport et CCP Temp rature de l enceinte T lt 7 C chaque Eliminer le produit si T gt 10 C la vente vente 3 transport ou la r ception Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 134 184 Exemple 10 2 Analyse des dangers et mesures pr ventives Fromage p te molle Nature et cause du danger C chimique P physique Mesures pr ventives M microbiologique Toute tape M Contamination avec du mat riel Respecter les proc dures de nettoyage et d sinfection sale Respecter les bonnes pratiques d hygi ne M Contamination par le personnel Pasteurisation M Destruction insuffisante des Entretenir et v rifier le bon fonctionnement de l appareil 4 3 CCP 1 germes suite une mauvaise combinaison temps temp rature Pr paration des e analyse des dangers mati res premi res ferments En
111. d sinfection 5 3 1 Nettoyage et d sinfection du mat riel Un processus ordinaire de nettoyage et de d sinfection du mat riel et des machines comprend 5 tapes Elimination des grosses salet s par ex pr rin age Nettoyage temps correct temp rature concentration Rin age l eau autrement l action du d sinfectant est nulle ou insuffisante D sinfection temps correct temp rature concentration Rin age l eau deux reprises PR S Ceci peut tre modifi selon les circonstances entre autres produits utilis s ou type de pollution 5 3 1 1 Nettoyage acide Il n est pas n cessaire d liminer les pollutions min rales comme le calcaire ou la pierre de lait apr s chaque production En fonction d un contr le visuel ou de votre exp rience vous devez pr voir une tape de nettoyage suppl mentaire au moyen d un produit acide Il suffit souvent de l effectuer une fois par semaine ou tous les 15 jours Dans ce cas la proc dure se pr sente comme suit Elimination des grosses salet s par ex pr rin age Nettoyage l alcalin temps correct temp rature concentration Rin age l eau Nettoyage l acide temps correct temp rature concentration Rin age l eau autrement l action du d sinfectant est nulle ou insuffisante D sinfection temps correct temp rature concentration Rin age l eau deux reprises OUR SD 5 3 1 2 Produit alcalin associ un d
112. ditions de conservation Principales tapes du processus Autres Collez une tiquette ci dessous Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 173 184 Doc 03 Plan Date R alisez ci dessous votre plan des locaux ou joignez un plan existant ce document En r alisant votre plan tenez compte des points d attention repris au paragraphe 2 3 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 174 184 Doc 04 Lutte contre les animaux ind sirables Date M thode de lutte animaux combattre Lieu Remarque ou action Ex cutant indiquer le n du plan des locaux Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 175 184 Doc 05 01 Nettoyage et d sinfection Date AGENTS NETTOYANTS ET DESINFECTANTS D crivez ci dessous tous les produits que vous utilisez pour le nettoyage et la d sinfection du local de transformation du local de stockage du local de vente des appareils Demandez les fiches techniques des produits utilis s votre fournisseur Ces fiches contiennent toutes les informations importantes au sujet du produit et du mode d e
113. du 14 11 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire du r glement 852 2004 relatif l hygi ne g n rale des denr es alimentaires du r glement 853 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale et du r glement 178 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires En vertu de ces textes l gaux la mise en place d un syst me d autocontr le est obligatoire Tous les producteurs de denr es alimentaires doivent tre en mesure de garantir la s curit de leurs produits Ils doivent apporter cette garantie sur la base dudit autocontr le L autocontr le est un syst me complet le producteur value les activit s exerc es dans son exploitation ses propres activit s et celles de ses collaborateurs et apporte au besoin les corrections n cessaires Les producteurs de denr es alimentaires peuvent de leur plein gr faire valider leur syst me d autocontr le par l AFSCA ou par un organisme qui dispose d une accr ditation de BELAC ou par un organisme d accr ditation tranger qui fait partie du multilat rale agreement MLA et qui est agr par l AFSCA Un syst me d autocontr le valid vous pe
114. ducteurs de lait vous devez disposer cet effet d une autorisation en tant qu acheteur Si vous tes transformateur de lait vous devez disposer d une autorisation si vous ne faites que de la vente directe au consommateur final ou si vous r alisez au maximum 1 3 de votre chiffre d affaire de production de produits laitiers en livrant d autres op rateurs qui se situent dans un rayon de maximum 80km autour de votre tablissement Dans tous les autres cas vous devez disposer d un agr ment Si l AFSCA tait d j au courant de vos activit s avant l entr e en vigueur de PAR du 16 01 2006 alors vous ne devez plus prendre d initiatives Vos activit s seront automatiquement class es suivant les nouvelles d nominations au sein de l AFSCA Faites en sorte que ces documents soient disponibles ou joignez les votre plan d autocontr le Collaborateurs la production L ensemble des personnes impliqu es dans la production galement vos enfants les tudiants jobistes S il s agit de plusieurs personnes vous pouvez mentionner les connaissances appropri es et les formations suivies pour chaque collaborateur la production Formations suivies et connaissances appropri es Toutes les formations que vous avez d j suivies afin de pouvoir effectuer de bonnes activit s de transformation la ferme entrent en consid ration marketing formation de cuisinier l gislation autocontr le Vous les d crivez pou
115. duire le danger il n est pas n cessaire de notifier vV Si les limites de notification d une mati re premi re r ceptionn e sont d pass es la notification demeure obligatoire Il se peut en effet que le lot contamin ait t livr aussi d autres clients Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 75 184 Vous trouverez les limites de notification pour les produits laitiers dans les normes microbiologiques fix s pour les produits laitiers tels qu ils sont utilis s pour les analyses de produits finis voir aussi point 6 6 2 produits pr par s Les valeurs tablies pour les germes pathog nes sont notamment applicables Listeria monocytogenes Salmonella La mati re premi re lait doit tre aussi exempte de substances inhibitrices Vous trouverez les crit res de s curit dans l annexe 02 Normes microbiologiques pour les produits laitiers du pr sent guide Toutes les mati res premi res que vous achetez sont soumises un bon contr le l entr e La personne qui vous livre les mati res premi res est responsable de ses produits et doit garantir la s curit de ses produits Si vous n tes pas satisfait ou si vous constatez des irr gularit s vous pouvez refuser les mati res premi res En pratique vous devez effectuer la notification dans les cas suivants refus de mati re premi re contamin e probl me au niveau d une m
116. dur e de conservation de L monocytogenes autres que celles destin es aux nourrissons ou des fins m dicales sp ciales 5 0 Absence dans 25 g 2 Avant que la denr e alimentaire n ait quitt le contr le imm diat de l op rateur qui l a fabriqu e 1 3 Denr es alimentaires pr tes tre 5 0 100 ufc g Produits mis sur le march pendant leur consomm es ne permettant pas le dur e de conservation d veloppement de L monocytogenes autres que celles destin es aux nourrissons ou des fins m dicales sp ciales 3 1 11 Fromages beurre et cr me fabriqu s Salmonella 5 0 Absence dans 25 g Produits mis sur le march pendant leur partir de lait cru ou de lait trait une dur e de conservation temp rature inf rieure celle de la pasteurisation 4 1 13 Cr mes glac es 5 except les Salmonella 5 0 Absence dans 25 g Produits mis sur le march pendant leur produits dont le proc d de fabrication ou dur e de conservation la composition permettent de supprimer le risque salmonelles 1 21 Fromages lait en poudre et Ent rotoxines 5 0 Pas de d tection dans Produits mis sur le march pendant leur lactos rum en poudre vis s dans les staphylococciques 25 g dur e de conservation crit res staphylocoques coagulase Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 92 184 Annexe 02 Normes microbiologiques pour les produits laitie
117. dures de nettoyage et d sinfection 2 1 sale Respecter les bonnes pratiques d hygi ne 2 1 M Contamination par le personnel k Lait cru Qu Voir analyse des dangers mati res premi res Ferments sel Voir analyse des dangers mati res premi res Ecr mage M D veloppement de germes Ecr mer le lait chaud le plus t t possible apr s la traite entre la traite et l cr mage M Contamination par l air Travailler portes et fen tres ferm es Les d placements entre la salle de traite et la laiterie ne sont pas permis pendant l cr mage Stockage refroidisseur M Multiplication bact rienne suite Le tank permet d obtenir une T lt 4 C en moins de 2 heures CCP 1 lait cr m un refroidissement trop lent ou apr s la traite une temp rature de stockage trop Entretien technique 1 fois par an lev e La temp rature du lait est indiqu e sur le tank La temp rature du lait est v rifi e l aide d un thermom tre ext rieur Le m langeur fonctionne correctement Transport de la cr me M Contamination de la cr me lors Couvrir les cruches du transport vers la laiterie beurre micro organismes suite une mauvaise combinaison temps Pasteurisation M Destruction insuffisante des Entretenir et v rifier let bon fonctionnement de l appareil CCP2 temp rature Refroidissement rapide M D veloppement de germes Refroidir rapide une temp rature inf rieure 20 C pathog n
118. e 1 3 2 En d butant vos activit s de transformateur la ferme Quelle peut bien tre l utilit de ce guide pour un agriculteur qui d cide d entreprendre des activit s de transformation la ferme Vous trouverez ici une s rie de conseils et de r ponses une multitude de questions et de sujets auxquels les d butants sont confront s En tenant compte avant et au moment d entreprendre vos activit s de ces informations vous pourrez viter de nombreux probl mes par la suite Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 11 184 Le guide peut s av rer tr s pratique tout particuli rement pour l am nagement du local de transformation il s agit donc de points difficiles corriger par la suite O les machines doivent elles se trouver O pr voir les arriv es et les vacuations d eau Est il possible d ouvrir les fen tres et si oui puis je y placer une moustiquaire Une s paration est elle possible entre le local de production et le local de vente A quels endroits puis je viter la pr sence de verre lors de la conception et de l am nagement de mon local Comment assurer une limination s re des d chets Quel mat riau choisir pour le sol les murs le plafond O vais je stocker les mati res premi res et les produits finis ER DO O Sn Annexe 01 Conditions relatives l infrastructure l quipement et l exploi
119. e destin la vente directe au Escherichia coli 100 ufc g 5 0 Fin du processus de production Am lioration de consommateur par le producteur et lait cru de vache l hygi ne de la qui est utilis sans traitement thermique pour la production fabrication de produits laitiers destin s la vente directe au consommateur par le producteur 3 Yoghourt et autres laits ferment s 3 Enterobacteriaceae 10 ufc g 5 0 Fin du processus de production Am lioration de l hygi ne de la production 4 Glaces de consommation Staphylocoques 10 100 5 2 Pendant le processus de production la Am lioration de coagulase positive ufc g lufc g ferme ou dans le commerce de d tail au l hygi ne de la Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 95 184 Annexe 02 Normes microbiologiques pour les produits laitiers Date sul Enterobacteriaceae 100 4 g lufc g ou ml jou ml i 50 500 ufc g lufc g ou ml jou ml 1 m la valeur seuil du nombre de bact ries en dessous de laquelle tous les r sultats sont consid r s comme satisfaisants M la valeur limite du nombre de bact ries au del de laquelle les r sultats sont consid r s comme insatisfaisants ufc unit s formant une colonie pour les points 1 2 et 3 m M 2 n le nombre d unit s constituant l chantillon c le nombre d unit s d chantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M 3 Ce
120. e vous pourrez utiliser aussi la date de durabilit comme crit re d identification dans le cadre de la tra abilit ce qui en facilitera consid rablement la mise en uvre La date de la durabilit minimale est indiqu e par la mention v consommer de pr f rence avant le suivi de l indication de la date avec mention du jour v consommer de pr f rence avant fin suivi de l indication de la date avec mention du mois ventuellement l ann e pour les produits de plus longue conservation comme la glace v consommer jusqu au suivi de la date pour les produits tr s p rissables D termination de la date de durabilit minimale La durabilit d un produit est fonction de tr s nombreux facteurs 1 les mati res premi res utilis es 2 les facteurs intrins ques du produit comme le degr d acidit la teneur en humidit 3 l hygi ne pendant la transformation 4 les diff rentes tapes du processus 5 le type d emballage 6 les conditions de conservation l exploitation Qualit Il est pr f rable de d terminer le go t l ar me et la consistance de fa on exp rimentale Conservez correctement le produit dans son emballage d origine go tez et sentez le r guli rement Vous pourrez ainsi en tirer des conclusions quant sa durabilit Prenez compte galement d une marge de s curit S curit La seule fa on de d terminer la s curit du produit consiste r alis
121. e PAT Temp rature ambiante T lt 24 C chaque D caler les heures de travail ou climatiser ou fabrication ne pas travailler Stockage frigo CCP Temp rature pour le fromage frais T lt 7 C le jour de la Changer d enceinte frigorifique appeler 4 fabrication r parateur indiquer tout Si panne de plus de 6H liminer le produit d passement Transport et CCPS Temp rature de l enceinte T lt 7 C chaque Eliminer le produit si T gt 10 C la vente vente transport ou la r ception Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 156 184 Exemple 15 1 Analyse des dangers et mesures pr ventives Desserts sans cuisson Nature et cause du danger C chimique P physique Mesures pr ventives M microbiologique Toute tape M Contamination avec du mat riel Respecter les proc dures de nettoyage et d sinfection sale Respecter les bonnes pratiques d hygi ne M Contamination par le personnel Lait cru Voir analyse des dangers mati res premi res Ingr dients D ee a Voir analyse des dangers mati res premi res Pasteurisation M Destruction insuffisante des Fonctionnement correct de l appareil micro organismes en raison d une combinaison temps temp rature erron e Refroidissement rapide M D veloppement de germes pathog nes a E _ Pr paration M et C Contamination par le
122. e l assouplissement la dur e de conservation des r sultats d analyse est de 2 ans Remarque A c t des chantillons obligatoires il peut tre utile de prendre vous m me l initiative de faire analyser r guli rement un certain nombre de produits Les r sultats vous renseigneront sur votre mode de travail et sur la qualit de vos produits 6 6 1 Mati re premi re lait Le contr le officiel de la qualit du lait cru r alis par les organismes interprofessionnels Comit du lait ou MCC Vlaanderen est obligatoire pour les transformateurs qui livrent aussi du lait aux acheteurs La d termination officielle r alis e par les organismes interprofessionnels est aussi obligatoire chaque fois que l agriculteur transforme du lait provenant d une autre unit de production Pour des productions de lait cru o au minimum un chantillon est pr lev par production de trois jours une quantit maximale de 100 litres divis e ou non provenant de cette production peut tre livr e ou collect e sans qu il y ait un chantillonnage Les unit s de production laiti res qui ne livrent pas aux acheteurs doivent faire analyser la mati re premi re au moins 1 fois par trimestre La fr quence est augment e si le r sultat est mauvais ceci jusqu ce que le r sultat devienne bon Crit res v pour le lait de vache AR 21 12 2006 et R glement 853 2004 An 2 Sect 9 Ch 1 3 max 100000 germes max 400000 cellules
123. e n cessaire de visites de contr le et d un syst me informatique suffisamment d velopp pour rapporter les audits l organisme certificateur de mani re rapide facile et s re 1 4 2 Norme d accr ditation Les organismes externes de contr les sont contr l s selon les exigences du guide et un certificat d autocontr le est fourni par un organisme de contr le qui dispose d une accr ditation de BELAC ou d un organisme d accr ditation tranger qui fait partie du multilat rale agreement MLA ainsi que d un agr ment de l AFSCA L organisme de certification doit tre accr dit pour le pr sent guide selon la norme ISO 17020 Plus sp cifiquement dans le cadre de la norme ISO 17020 les OCT doivent laborer et appliquer Une m thode d inspection d taill e doit tre labor e et appliqu e Elle doit tre document e et valu e r guli rement quant son ad quation Cette m thode d inspection comprend entre autres Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 12 184 des informations au sujet des outils d valuation utilis s des crit res d audit les non conformit s possibles les prises d chantillons documents valuer pr sence de mat riel la dur e d audit Un moyen de garantir que tous les aspects du guide sont valu s et cela de mani re d montrable 1 4 3 Exigences pour les audi
124. e p n trer des bact ries dangereuses dans la coquille Apr s la pr paration vous devez r frig rer les produits base d ufs crus le plus rapidement possible afin de pr venir le d veloppement de micro organismes Nettoyez et d sinfectez les mains apr s manipulation des ufs et coquilles d ufs Les ufs doivent tre conserv s au sec et temp rature constante Il est recommand de ne pas utiliser d ufs provenant de sa propre production cause d un risque de pr sence de Salmonella Si l on utilise quand m me des ufs de sa propre production ils doivent tre conserv s au frigo Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 40 184 3 6 A retenir d Les dangers microbiologiques sont les dangers les plus difficiles ma triser pour un transformateur la ferme d Les micro organismes sont pr sents partout sur les mains dans l air sur le sol sur les v tements Evitez les mouvements d air d un environnement contamin d La r frig ration ou la cong lation freine le d veloppement des micro organismes d Le chauffage pasteurisation tue la plupart des micro organismes mais est toujours pr c d et suivi de bonnes m thodes de travail hygi ne respect de la cha ne du froid d Les produits secs sont des produits de longue conservation Gardez les emballages de produits secs ferm s le plus lon
125. e premi re obligation est de respecter les bonnes pratiques d hygi ne pr alables l HACCP Cf partie 1 du pr sent guide Une deuxi me obligation est la mise en place du plan d autocontr le Les entreprises qui tombent sous le champ d application de l AM assouplissements ne sont pas tenues de r aliser leurs propres analyses de risques et de se conformer l obligation d appliquer une proc dure HACCP formelle si les objectifs de pr vention d limination ou de r duction des dangers des niveaux acceptables sont atteints L application des 7 principes de HACCP est obligatoire mais le syst me documentaire peut tre remplac par le guide d autocontr le en lien avec l activit exerc e Cependant il peut tre n cessaire d apporter ci et l des adaptations aux sp cificit s de transformation propres l exploitation par exemple limites critiques pour la T le pH L enregistrement est limit aux non conformit s et aux actions correctives La dur e de conservation des documents est de 6 mois apr s la dur e limite de consommation DLC Pour plus d information veuillez consulter le site de l AFSCA www AFSCA be Les entreprises qui ne tombent pas sous le champ d application de l AM assouplissements doivent r aliser leurs propres analyses de risques L enregistrement se fait de fa on syst matique selon une fr quence d termin e par l entreprise La dur e de conservation des d
126. eau vous devrez l avenir am liorer vos op rations en mati re d hygi ne Vous tes producteur de lait et vous ne fournissez pas de lait un acheteur p ex laiterie faites alors contr ler le nombre de germes au minimum 2 fois par mois et les cellules au minimum 1 fois par mois Apr s l utilisation de m dicaments v t rinaires et le respect du temps d attente testez le lait quant l ventuelle pr sence de r sidus de ces m dicaments Vous devez aussi faire proc der une analyse pour Escherichia coli voir ci dessus Vous tes d tenteur d un distributeur automatique et vous achetez du lait chez un producteur pour l approvisionnement de votre distributeur Lors de chaque livraison de lait un chantillon repr sentatif doit tre pris pour le contr le du taux de germes cellules et la pr sence de r sidus de m dicaments v t rinaires cfr AR 21 12 2006 La majorit des producteurs de lait font collecter le lait par une laiterie o un chantillon repr sentatif est pris camion citerne Si un producteur livre du lait une laiterie au moins 1 fois tous les trois jours il est autoris au producteur sans prise d chantillons compl mentaires d effectuer des livraisons jusqu un total de 100 litres d autres entreprises de produits alimentaires ou de permettre la collecte par celles ci Demandez les r sultats d analyse aupr s du producteur Guide d autocontr le pour
127. echerchez tous les dangers possibles chaque tape du processus L important ici est que vous preniez conscience de votre mode actuel de production et des tapes du processus auxquelles des carts risquent de se produire Examinez alors les points de contr le critiques Enregistrez toutes ces donn es dans un diagramme de fabrication Gr ce ce r sum vous pourrez suivre quotidiennement votre production Le diagramme de fabrication est un document de travail tr s important non seulement pour vous mais aussi dans le cadre de vos rapports avec les autorit s 7 Tra abilit Chapitre 7 Un bon syst me de tra abilit vous permet d assurer la tra abilit des mati res premi res de chaque produit fini Vous pourrez ainsi tablir la relation entre les probl mes rencontr s au niveau des produits finis et les mati res premi res ou les conditions de production Ce syst me vous permettra de communiquer ad quatement avec vos clients si un manquement survient une tape de la production La tra abilit repose sur un bon aper u de l ensemble des mati res premi res En outre le diagramme de fabrication constitue un lien important pour garantir une bonne tra abilit 8 Notification obligatoire Le chapitre 8 a trait l obligation qu a tout producteur d informer l AFSCA lorsqu il consid re ou a des raisons de penser qu un produit qu il a import produit fabriqu ou distribu peut tre pr judiciable la sant humain
128. elle doit d abord tre accept e par l AFSCA UPC Veillez ce que le syst me de refroidissement ait suffisamment de capacit pour r frig rer le r servoir de lait cru 6 3 Thermom tre Le distributeur doit tre quip d un thermom tre La temp rature doit tre indiqu e automatiquement de mani re continue et doit tre visible par le consommateur 6 4 Temp rature de conservation La temp rature id ale de conservation du lait se situe entre 0 C et 4 C maximum Le lait qui se trouve dans la conduite entre le r servoir et le robinet doit galement satisfaire cette temp rature 6 5 Surveillance de la temp rature V rifiez quotidiennement l indication de temp rature En cas de temp rature non conforme prenez en note cherchez en la cause et r solvez le probl me Si le distributeur se retrouve bloqu en raison d un probl me avec le syst me de refroidissement vous ne pouvez bien entendu ensuite r utiliser l appareil qu apr s avoir limin enti rement le lait et nettoy et d sinfect le distributeur 6 6 Temps de Remplissez nouveau le r servoir chaque jour apr s avoir limin le reste de Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 105 184 Annexe 06 Conditions respecter lors de l utilisation d un Date distributeur automatique de lait cru
129. en s r la mati re premi re principale Deux conditions doivent tre remplies pour obtenir une bonne mati re premi re lait 1 Respecter les r gles d hygi ne pendant la traite Les r gles du guide pour l autocontr le pour la production primaire de lait cru constituent une bonne aide 2 Refroidir le plus rapidement possible apr s la traite Le lait qui demeure plus longtemps temp rature ambiante repr sente un grave danger de contamination REMARQUE 1 Certaines entreprises transforment le lait imm diatement apr s la traite et pr f rent ne pas refroidir le lait Attention il doit s agir ici d une transformation imm diate du lait encore chaud dans les 2 heures qui suivent la traite et non d une transformation apr s quelques heures REMARQUE 2 Le lait est la principale mati re premi re utilis e La l gislation AR 14 11 2003 art 1 amp art 3 par 4 prescrit que cette mati re premi re doit galement r pondre aux exigences en mati re de s curit alimentaire et que sa s curit doit tre garantie dans la production primaire Vous pouvez pour ce faire recourir pour ce faire au guide Guide sectoriel pour la production primaire 3 3 1 2 Eau L eau est une autre mati re premi re importante qui repr sente un danger C est la raison pour laquelle il faut absolument utiliser de l eau potable lorsqu il y a contact ou possibilit de contact avec le produit fini Pour plus d information concernant l
130. ent gt l et lt 3 gt 8 2 Lait cr m ferment lt 1 gt 8 2 Yaourt entier ou Yaourt gt 3 gt 8 2 Yaourt partiellement cr m gt et lt 3 gt 8 2 Yaourt cr m lt 1 gt 8 2 o Pour la glace la d nomination de vente utilis e doit tre conforme la liste suivante AR 11 06 2004 art 5 Cr me glac e la denr e dont la consistance solide ou p teuse a t obtenue par cong lation qui est destin e la consommation l tat congel et qui est compos e en ordre principal d extrait sec d graiss du lait de mati re grasse du lait de sucres et d eau potable et qui peut contenir d autres denr es alimentaires ajout es titre d ingr dients subsidiaires l exclusion des mati res grasses non butyriques Glace au lait une cr me glac e mais avec une teneur moins lev e en mati re grasse provenant du lait entre 2 5 et 8 Glace la denr e dont la consistance solide ou p teuse a t obtenue par cong lation qui est destin e la consommation l tat congel et qui est compos e en ordre principal d eau potable et ou de lait cr m de sucres d huiles comestibles de graisses comestibles et laquelle d autres denr es alimentaires peuvent tre ajout es titre d ingr dients subsidiaires Glace l eau la denr e dont la consistance solide ou p teuse a t obtenue par cong lation qui est destin e la consommation l tat congel et qui est compos e en ord
131. ent rapide dans les deux heures si le lait n est Lait cru M croissance de pathog nes pas utilis imm diatement interruption cha ne du froid Stockage r frig r maximum 48 heures avant la pr paration de 4 3 CCP 2 roduits base de lait cru max 75 heures avant celle de P produits trait s thermiquement Appliquer le guide production primaire de lait cru C pr sence d antibiotigues Respecter temps d attente et tester ventuellement surtout P q recommand en cas d utilisation cumul e et combin e 3 3 CCP 3 d antibiotiques PO 5 Limiter l incorporation de terre dans l ensilage Si destin la M pr sence de pathog nes dans le i Ipo Re 8 a DRE Obtenir un pH acide utilisation de conservateurs acides fabrication de produits lait cru Listeria et salmonelle 2 3 PA 2 ON finesse de coupe suffisante crus voir pt 3 4 contamination par les ensilages oore ne Re Maintenir l ana robiose front maximum 2 jours Lain propagation de germes Appliquer un ordre de traite animaux mammite la fin ou Staphyloccocus aureus lors de la Utiliser une griffe distincte ou nettoyer la griffe apr s vaches 1 2 traite atteintes de mammites l aide d un jet d eau contaminations crois es li es s TOPE Isoler les animaux atteints de List riose ou de Salmonellose du la pr sence de maladie animale ee z 3 1 PA3 E troupeau pour viter qu ils contaminent les autres
132. er des analyses microbiologiques Les analyses impos es par la loi sur Salmonella Listeria fournissent d j un grand nombre d informations Aussi longtemps que toutes les analyses sont n gatives que les r sultats sont donc inf rieurs la norme l gale vous pouvez tablir la durabilit sur base du go t de l ar me en tenant compte de la marge de s curit Si certains germes indicateurs comme les coliformes le nombre de germes totaux voir point 3 2 3 1 pr sentent une tendance la hausse et ou si un germe indicateur ou un pathog ne d passe la norme l gale nous recommandons les mesures suivantes 1 R examinez et r valuez les principes de bonne hygi ne et de bon proc d de nettoyage et de d sinfection que vous appliquez dans votre exploitation Adaptez les proc dures au besoin 2 Faites analyser un chantillon du produit proche de la date de p remption S il est positif et qu une adaptation des mesures d hygi ne s av re insuffisante raccourcissez la p riode de durabilit minimale Pour les produits de plus longue conservation comme la glace nous recommandons de limiter la durabilit minimale une saison par ex 3 mois pour les g teaux glac s de No l quelques mois pour la glace en t Ceci oblige le consommateur consommer rapidement la glace et ne pas la conserver trop longtemps dans son cong lateur REMARQUE Vous pouvez faire tablir la durabilit de vos produi
133. es temp rature d acidification Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 141 184 Exemple 11 Analyse des dangers et mesures pr ventives Beurre lait cr m et babeurre Ensemencement E Barattage Pes e et moulage Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique M D veloppement de germes pathog nes M Multiplication de pathog ne M Contamination par l air P Chute d objets P Echardes de bois M Nettoyage inefficace du bois C et M Contamination par l eau M Pr sence de germes s il reste trop de babeurre apr s lavage M Concentration en germes pathog nes suite une mauvaise r partition de l eau dans le beurre M et C Contamination par un mat riau endommag ou contamin Mesures pr ventives Respecter les conditions d application des ferments Ajouter les ferments directement apr s l cr mage ou apr s le refroidissement Stocker la cr me entre 10 et 20 C Attendre que la nouvelle cr me soit refroidie avant de l ajouter une autre cr me Recouvrir les cruches de cr me Recouvrir les cruches de cr me Observer l tat d usure de la baratte poncer si n cessaire Utiliser des produits de nettoyage et d sinfection adapt s pour le bois et rin age suffisant Voir analyse des dangers mati res premi res
134. es a robies et ana robies facultatifs gram n gatif non formateurs de spores qui peuvent fermenter le lactose avec formation d acide et de gaz en 48 heures une temp rature donn e 30 C 32 C ou 35 C Leur pr sence en quantit s sup rieures la norme l gale confirme que les pratiques d hygi ne sont insuffisantes et implique un risque potentiel de pr sence de pathog nes Enterobacteriaceae Ces bact ries sont en g n ral des h tes normaux ou pathologiques du tube digestif des animaux et de l homme Certaines sont responsables d infections humaines parfois s v res fi vre typho de dysenterie bacillaire peste D autres groupes sont pr sents dans l environnement sol eau L esp ce la plus connue est les E coli E coli Cette bact rie est le principal indicateur de la contamination f cale La d tection dans le lait ou les produits laitiers de E coli en quantit s sup rieures la norme tablie indique une contamination possible par d autres germes d origine f cale y compris des pathog nes organismes provoquant des maladies Staphylococcus aureus Ces bact ries sont parfois d crites galement sous le nom de staphylocoques coagulase positive Staphylococcus aureus est largement r pandu et se rencontre sur la muqueuse nasale et sur la peau de la plupart des animaux sang chaud et de l homme Il peut aussi provoquer des mammites qui peuvent tre l origine d une contamination d
135. es responsables des ex cutifs IKM VIlaanderen et Comit du Lait service QFL Le groupe de travail se r unit aussi souvent que n cessaire afin d assurer la r alisation du guide Cet organe de consultation national d termine les directives et prend toutes d cisions en rapport avec le contenu du guide D p t du guide Pour le d p t du guide le choix s est port sur le Groupe de travail interprofessionnel structur au niveau national IKM QFL QMK Ce groupe de travail est compos de 8 repr sentants des trois organisations agricoles 2 pour le Algemeen Boerensyndicaat ABS 2 pour le Boerenbond BB et 4 pour la F d ration Wallonne de l Agriculture FWA 8 repr sentants de l industrie laiti re via la Conf d ration Belge de l industrie Laiti re CBL 2 r pr sentants des Organismes Interprofessionnels du pays un pour la Flandre et un pour la Wallonie 2 secr taires un pour la Flandre et un pour la Wallonie 1 1 2 2 Groupe de travail technique Le guide a t labor par le groupe de travail technique produits laitiers fermiers compos de KVLV Agra Provinciale Werkgroep Hoeverproducten KVLV BB Katholieke Hogeschool Kempen lab CVDO bvba Sint Lievens Hogeschool Gent Vekmo Gembloux agro biotech ULg organisations agricoles voir 1 1 2 1 Techniciens des Organismes Interprofessionnels 1 1 2 3Repr sentativit et concertation avec le secteur Le guide d autocont
136. es risques Les laboratoires et organismes d inspection ou de certification qui disposent d informations relevant de la notification obligatoire v rifient si leur client a effectivement notifi le probl me 8 2 Quand faut il notifier 8 2 1 G n ralit s L AFSCA doit tre imm diatement inform e lorsque le producteur consid re ou a des raisons de penser qu un produit qu il a import produit cultiv lev transform fabriqu ou commercialis peut tre pr judiciable la sant humaine animale ou v g tale Il s agit ici essentiellement de pollutions de nature microbiologique ou de la pr sence de corps trangers et ou de substances toxiques qui ne peuvent se trouver dans les mati res premi res ou les produits finis ni dans les locaux de production 8 2 2 Dans le cas des produits laitiers Les limites de notification sont des valeurs indiquant la limite entre la pr sence encore acceptable et la pr sence non acceptable des pollutions Les pollutions peuvent tre de nature microbiologique physique ou chimique voir Chapitre 3 La r gle g n rale stipule qu en cas de d passement de la limite de notification le producteur ou le responsable de production informe imm diatement l AFSCA II faut cependant tenir compte des points suivants v Si la limite de notification est d pass e mais que le produit se trouve encore l exploitation et qu il est possible de prendre des mesures correctives pour liminer ou r
137. et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 117 184 Exemple 06 Sch ma de production Fromage frais ee Er Cm Pasteurisation Refroidissement rapide Ensemencement Stockage frigo EIIE Transformation 72 C 15sec T lt 24 C 18 C lt T lt 24 C Empr surage et formation du caill temps de 24 48h Faisselles T lt 24 C Emballage Stockage frigo 8 C lt T lt 12 C Hay Vente Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 118 184 Exemple 07 1 Sch ma de production Desserts sans cuisson Ce sch ma g n ral est valable pour tous les desserts ne comprenant pas de traitement thermique apr s m lange des ingr dients ex mousse au chocolat Refroidissement rapide Conditionnement Stockage frigo 72 C 15sec ERIE Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 119 184 Exemple 07 2 Sch ma de production Desserts cuits Ce sch ma g n ral est valable pour tous les desserts subissant une cuisson en fin de fabrication ex riz au lait ou tarte au fromage ER Te Conditionnement Stockage frigo ER C Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 0
138. ettoyage et de d sinfection pour votre mat riel et ex cutez scrupuleusement le programme Nettoyez le distributeur de pr f rence quotidiennement N utilisez que des produits d sinfectants autoris s Apr s d sinfection rincez l eau potable Utilisez de l eau de qualit potable de pr f rence l eau de distribution Apr s le nettoyage et la d sinfection rincez avec de l eau potable et faites couler un peu de lait pour ter l eau de rin age des conduites Il va de soi que vous approvisionnez le distributeur automatique de lait avec du lait de m me qualit que celui livr la laiterie savoir du lait d animaux sains r colt de mani re hygi nique et dont le nombre de germes de cellules ainsi que la teneur en r sidus de m dicaments v t rinaires sont conformes Si vous tes soumis une interdiction de livraison vous ne pouvez naturellement pas vendre le lait par le biais d un distributeur automatique En tant qu op rateur dans la cha ne alimentaire vous tes responsable de la s curit alimentaire Vous devez donc r guli rement contr ler au moyen d analyses si le lait cru que vous vendez via le distributeur satisfait aux crit res microbiologiques Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 106 184 Annexe 06 Conditions respecter lors de l utilisation d un Date distributeu
139. ettoyant est g n ralement exprim e en pour cents par ex 1 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 49 184 Cela signifie 10 centilitres par seau de 10 litres Nous recommandons 1 2 3 4 d utiliser toujours la m me mesure pour doser l agent nettoyant d utiliser un doseur diff rent pour chaque produit de n utiliser ce doseur que pour mesurer le produit de mesurer toujours la concentration de la m me mani re 5 2 D sinfection 5 2 1 Principe de base de la d sinfection Le nettoyage ne permet pas lui seul d liminer ou de tuer suffisamment les micro organismes Il est d s lors n cessaire de d sinfecter Par d sinfection nous entendons la destruction et ou l limination des micro organismes au moyen de produits chimiques Tout comme pour les agents nettoyants l efficacit des d sinfectants est fonction de la concentration du temps de contact de la temp rature de la pr sence de mat riau organique nettoyage pr alable du pH de la duret de l eau du type de micro organismes du spectre REMARQUE On peut d sinfecter le mat riel en l arrosant d eau 80 C pendant 5 minutes ou en le plongeant pour une dur e de 5 minutes dans un bain d eau 80 C par ex moules fromage petit mat riel 5 2 2 D sinfectants Il existe de nombreuses sortes diff rentes de d sinfectants chacun poss dant ses
140. ev de propret personnelle et porter des tenues adapt es et propres assurant si cela est n cessaire sa protection Aucune personne atteinte d une maladie susceptible d tre transmise par les aliments ou porteuse d une telle maladie ou souffrant par exemple de plaies infect es d infections ou de l sions cutan es ou de diarrh e ne doit tre autoris e manipuler les denr es alimentaires et p n trer dans une zone de manutention de denr es alimentaires quelque titre que ce soit lorsqu il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments Toute personne atteinte d une telle affection qui est employ e dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d entrer en contact avec les denr es alimentaires informe imm diatement l exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses sympt mes et si possible de leurs causes Les personnes impliqu es dans la production le traitement la transformation et la manipulation de denr es alimentaires doivent prouver au moyen d un certificat m dical que rien n emp che leur emploi dans ce secteur Dans les locaux de travail et d entreposage les zones de chargement d arrivage de tri et de d chargement ainsi que dans les autres zones et couloirs o des denr es alimentaires sont transport es 1l est interdit de fumer de cracher de manger ou de boire IX Dispositions applicables aux denr es alimentaires Les exploi
141. f si les produits sont conserv s dans un local climatis en vue de la maturation 4 Les produits sont conserv s une temp rature maximale de 7 C sauf si les produits sont conserv s dans un local climatis REMARQUE 1 Vos sch mas de production doivent reproduire clairement la fa on dont vous travaillez avec le lait cru transformation imm diate ou refroidissement Il est aussi n cessaire de mentionner clairement dans votre description du produit que vous travaillez base de lait cru REMARQUE 2 Enregistrez correctement ces mesures en cas de non conformit enregistrement de la temp rature de stockage du lait ou du refroidisseur lait enregistrement chambre froide chambre ou cave de maturation r frig rateur cong lateur comptoir r frig rant Des exemples sont donn s pour un enregistrement simple de la temp rature Pour les TPE l enregistrement des non conformit s suffit Dans tous les cas l enregistrement des non conformit s des actions correctives et ou mesures correctives est n cessaire REMARQUE 3 Les tiquettes des produits base de lait cru doivent mentionner au lait cru REMARQUE 4 Il est recommand que la production de produits base de lait cru soit s par e dans le temps et l espace de la production de produits laitiers base de lait trait thermiquement et ce afin d viter la contamination crois e 6 5 Projet feuille de production Une feuille de production est
142. fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale AR du 26 avril 2009 relatif aux crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires R glement CE 2073 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires AR du 10 novembre 2005 relatif aux commerces de d tail de certaines denr es alimentaires d origine animale AM du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires AR du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires AR du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires d origine animale AR du 16 janvier 2006 fixant les modalit s des agr ments des autorisations et des enregistrements pr alables d livr s par l AFSCA AR du 21 d cembre 2006 relatif au contr le de la qualit du lait cru et l agr ment des organismes interprofessionnels Il est fait r f rence au site web du Moniteur Belge www just feov be et au site web pour la l gislation europ enne http europa eu int eur lex pour toute modification Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 82 184 11 Annexes annexe 01 Conditions relatives l infrastructure l quipement et l exploitation de
143. graines de vanille puis es Nom et adresse producteur Mousse au chocolat Quantit 200g A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage gt conserver maximum 7 C Ingr dients ufs chocolat sucre Nom et adresse producteur Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 99 184 Annexe 04 Mod les d tiquettes 1 la marque d identification n est applicable qu aux entreprises agr es Les entreprises disposant d une autorisation ne doivent pas ajouter le num ro sur l tiquette 2 A R du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es 6 Par d rogation l article 2 ler 2 la liste des ingr dients n est pas requise pour les denr es alimentaires suivantes d les fromages le beurre et les laits et cr mes fermentes pour autant qu ces denr es n aient t ajoutes d autres ingr dients que les produits lact s des enzymes et des cultures de microorganismes n cessaires la fabrication et pour les fromages autres que frais ou fondus le sel n cessaire la fabrication e les denr es alimentaires constitu es d un seul ingr dient condition que la d nomination de vente soit identique au nom de l ingr dient ou permette de d terminer la nature de l ingr dient sans risque de confusion 3
144. gtemps possible et refermez les imm diatement apr s usage d Les d chets et les restes de nourriture constituent une source d alimentation importante pour les micro organismes Soyez en bien conscient d Utilisez de l eau potable partout d Pour fournir un produit s r il est n cessaire de lutter contre les animaux ind sirables insectes souris rats d Le sol est une surface constamment sale Ne placez jamais quelque chose directement sur le sol d Attention l emploi de verre dans le local de production Soyez tr s prudent en cas de bris de verre d Soyez plus vigilant encore en mati re d hygi ne si vous fabriquez des produits base de lait cru 3 7 A faire documents compl ter Vous trouverez les documents compl ter la fin du guide La r f rence au texte est indiqu e c t de l intitul du document compl ter doc 04 lutte contre les animaux ind sirables paragraphe 3 3 4 2 doc 08 contr le l entr e paragraphe 3 3 1 3 paragraphe 7 2 1 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 41 184 4 Hygi ne personnelle Il est essentiel de respecter une bonne hygi ne personnelle pour garantir une production s re Il est important de respecter une bonne hygi ne personnelle afin d viter les contaminations suppl mentaires L homme est en effet porteur et vecteur de micro organismes 1 Les oreilles le nez
145. gue liste de mesures reprises l annexe 01 Conditions relative l infrastructure l quipement et l exploitation de votre entreprise destin es ma triser les dangers et contr ler votre production Exemple d infrastructure a ration suffisante AE Nes clairage suffisant murs lisses imperm ables eau chaude et froide potable papier avon T pente siphon poube 4 ___ vier commande non manuelle Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 31 184 Exemples de mesure de ma trise Respectez le temps d attente apr s l utilisation d antibiotiques Rincez deux fois apr s nettoyage et d sinfection ou suivez la fiche technique du fabricant Utilisez uniquement des lubrifiants adapt s l industrie agro alimentaire Utilisez uniquement des conditionnements et du mat riel qui sont adapt une utilisation dans le secteur agro alimentaire Utilisez uniquement des d sinfectant autoris s disponible sur http www health be Environnement Substances chimiques gt Biocides Respectez strictement les isntructions de nettoyage et de d sinfection Nous d taillons ci dessous une s rie de points sp cifiques 3 3 1 Mati res premi res 3 3 1 1 Lait Le lait constitue bi
146. ibiteurs de corrosion et le pH neutre constituent un atout suppl mentaire rincez toujours l eau potable apr s un temps de contact suffisamment long Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 50 184 5 3 Application pratique Vous devez nettoyer minutieusement l ensemble du mat riel les r cipients et les installations qui entrent en contact avec le lait les produits base de lait ou les autres mati res premi res durant la production de produits laitiers Selon la propret visuelle tout doit tre nettoy avec une grande r gularit afin de pr venir la contamination Les locaux utilis s pour la production doivent tre galement nettoy s en temps opportun de mani re avoir une propret visuelle correcte R glement 852 2004 An 2 Ch 1 Le mat riel doit tre nettoy et d sinfect apr s chaque production Pour laborer un bon plan de nettoyage et de d sinfection tablissez d abord un aper u de tous les produits que vous utilisez Indiquez non seulement le nom mais aussi les donn es relatives la concentration au temps et la temp rature Passez ensuite en revue tous les locaux dans lesquels vous travaillez et dressez la liste de tout ce qui s y trouve et doit tre nettoy et d sinfect Au Doc 05 01 Agents nettoyants et d sinfectants dressez un aper u des produits que vous utilisez et de la fa on dont vous devez
147. ication Refroidissement pathog nes due une temp rature roduit CCP 2 erron e p Ajout de ferments Voir analyse des dangers mati res premi res M contamination par l air R cipient ferm M Croissance de pathog nes due Fen tres et portes ferm es Incubation pan une combinaison temps temp rature CCP 3 erron e Sp cifications produit ferments Brassage Ajout de fruits Voir analyse des dangers mati res premi res Conditionnement Voir analyse des dangers mati res premi res Refroidissement M Croissance due un refroidissement trop lent Refroidissement rapide Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 145 184 Exemple 12 1 Analyse de dangers et mesures de ma trise Yaourt brass Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique Mesures pr ventives M Croissance de micro organismes Entreposage vente ind sirables due une temp rature Stockage r frig r CCP 4 de conservation trop lev e M Croissance de micro organismes Transport ind sirables due une temp rature Transport r frig r CCP 5 de conservation trop lev e Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 146 184 Exemple 12 1
148. iel dip DE TARNE fromage ne Adaptation du BPH lors de la d tection n gative seulement pour le Ne RS A d indicateurs d hygi ne s rum provenant de lait pasteuris pH lt 6 substances inhibitrices n gatif S rum de CCP PA Voir mati res premi res fromage 1 A chaque EN ts CCP A H lt 6 dans les 3 heures roduction Srt E Acidification Contr le du pH i p Ajout d acide citrique 2 apr s l obtention du s rum bandelette pH ou pH m tre Acidification PA2 Voir mati res premi res 6 C atteindre en 6h max V rifier le refroidissement changer d enceinte sauf si le s rum est donn de refroidissement tockage PA ontr le de la temp rature Tous les jours gt 3 8 P comme aliment dans les 24h J Diminuer la DLC si temp rature gt 6 C apr s 15 C 6h max 10 C sauf si le s rum ne Refroidir ou transporter un moment moins Transport PA 4 Contr le de la temp rature est donn comme aliment ee q chaud dans les 24h 20 C p Destruction du produit si temp rature gt 15 C Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 140 184 Exemple 11 Analyse des dangers et mesures pr ventives Beurre lait cr m et babeurre Nature et cause du danger Mesures pr ventives E PAou C chimique P physique M microbiologique CCP Toute tape M Contamination avec du mat riel Respecter les proc
149. ilisez des gants pour vous prot ger tandis que dans l industrie alimentaire ils servent prot ger le produit Ceci requiert une toute autre approche Si vous tenez tout de m me utiliser des gants vous devez enfiler de nouveaux gants r guli rement savoir plusieurs fois par jour et apr s chaque manipulation risque voir la liste pr cit e concernant le Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 45 184 lavage des mains Vous devez donc en faire un usage judicieux Il est obligatoire de porter des gants si vous avez des blessures aux mains Le port de gants solides est obligatoire lorsque vous utilisez des produits de nettoyage agressifs ceci afin de vous prot ger Go ter les produits Il est bien s r permis de go ter les produits Tenez compte ici des points suivants v N utilisez que des cuill res propres v N utilisez chaque cuill re qu une fois et lavez la apr s usage v N utilisez jamais les doigts pour go ter un produit Tous les collaborateurs la production doivent disposer d instructions et ou d une formation en mati re d hygi ne La formation peut tre donn e par le responsable de l exploitation s il a suivi lui m me une formation en mati re d hygi ne Les dites instructions doivent rappeler les prescriptions g n rales d hygi ne et des bonnes pratiques de production et doivent tre appliqu es R glement
150. in 71 7 C 15 sec ou chaque Pasteuriser nouveau bar me quivalent pasteurisation Refroidissement CCP2 Temps et temp rature lt 20 C maximum 2 heures A chaque Utiliser un syst me de refroidissement apr s la traite fabrication Stockage frigo CCP3 Temp rature du frigo T lt 6 C valeur cible 4 C A chaque Changement d enceinte frigorifique fabrication appeler r parateur Si panne de plus de 6H liminer le produit PA 1 Respect de la DLC Max 3 jours A la livraison Eliminer le produit Transport et CCP4 Temp rature de l enceinte T lt 6 C chaque Eliminer le produit si T gt 10 C la vente vente transport ou la r ception Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 164 184 Exemple 17 Feuille de production Fromage Lait Temp rature d but pasteurisation Ajouts Ferment 1 Ferment 2 Chorure de calcium Salp tre Pr sure Herbes autres Doo i apr s acidification Saumure D but Fin Mesure Ajout Temp rature C pH litre d acide chlorhydrique Densit B kg de sel Levures et moisissures remarques Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 165 184 Exemple 18 Feui
151. indre le pH souhait L abaissement du pH a pour effet de freiner et non pas de tuer Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 24 184 Substances nutritives Le lait constitue une excellente source d alimentation pour le d veloppement des micro organismes d sir s et ind sirables Il contient en effet tout ce dont une bact rie a besoin prot ines graisses sucres vitamines et min raux Ceci entra ne deux probl mes lors de la transformation du lait 1 Les produits laitiers constituent galement une bonne source de substances nutritives et sont donc tr s p rissables Des valeurs inf rieures pour le pH et le taux en humidit ne feront que ralentir le d veloppement des micro organismes mais ne le stopperont pas totalement Par cons quent il est n cessaire de refroidir les produits laitiers 2 Tous les restes de lait dans un seau par ex tous les d chets restes de cro te de fromage par ex et tous les produits souill s constituent une source de contamination Il importe d s lors de nettoyer correctement et en outre d liminer tr s soigneusement les restes ou les d chets La poubelle doit tre vid e quotidiennement Le lait et les produits laitiers sont des aliments tr s nutritifs et tr s p rissables Il est absolument n cessaire de refroidir le lait et les produits finis suffisamment rapidement Il est important de traiter c
152. infection efficace des moules et des claies 2 M Acidification stopp e si Pressage une temp rature comprise entre 18 et 25 C temp rature insuffisante multiplication ult rieure M Contamination par les mains Nettoyage ad quat des mains Coe 3 Affinage M Air ambiant contamin Disposer d une salle permettant d obtenir une temp rature et 3 CCP 3 contamination des cro tes non une humidit ad quates prot g es par coating Retourner les fromages tous les jours M Contamination des planches Nettoyage ad quat des planches en bois d affinage Emballage M C Contamination par un Stocker les emballages dans un endroit sec et propre emballage contamin Inspecter les emballages avant utilisation Renvoyer les emballages ab m s au fournisseur Stockage au frigo et M Multiplication de germes Stocker au frigo pour stabiliser le produit vente domicile pathog nes mauvaise t de conservation M D passement du nombre de Indiquer la DLC sur chaque emballage apr s fabrication germes autoris s d passement de la DLC Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 136 184 Exemple 10 2 Analyse des dangers et mesures pr ventives Fromage p te molle Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique Transport et vente M Multiplication de germes Respecter
153. ion laiti re vers le distributeur automatique si celui ci n est pas plac proximit de l exploitation vous devez galement faire enregistrer l activit transport de lait aupr s de votre UPC Si vous placez un distributeur le long de la route sur un parking l entr e d un supermarch demandez une autorisation aupr s de votre UPC Unit provinciale de Contr le comp tente pour l endroit o est plac le distributeur tant les producteurs que les autres entreprises qui placent un distributeur automatique et ach tent le lait aupr s d un producteur Si vous achetez du lait cru aupr s d un producteur vous devez alors galement poss der une autorisation en tant qu acheteur de lait Si vous effectuez vous m me le transport vous devez faire enregistrer l activit transport de lait aupr s de l AFSCA Les distributeurs doivent tre approvisionn s avec du lait cru d j r frig r moins de 6 C dans le refroidisseur la ferme Ne m langez pas du lait provenant de diff rents sites de production 3 Transport du lait cru Pour le transport de lait cru depuis le refroidisseur jusqu au distributeur automatique de lait utilisez des r cipients ferm s et propres pouvant entrer en contact avec des denr es alimentaires ex cruches avec couvercle Vous vitez ainsi la contamination du lait cru Si le distributeur automatique ne se trouve pas l exploitation m me
154. ion publique vous ne devez effectuer aucune analyse et vous devez uniquement respecter les exigences de base d crites dans la note relative l eau qui se trouve sur le site web de l Agence www afsca be gt Secteurs professionnels gt Denr es alimentaires gt Qualit des eaux dans le secteur alimentaire Si vous tes une entreprise agr e vous devez analyser un nombre limit de param tre tel que d crit dans la note relative l eau voir ci dessus Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 67 184 Autre eau que celle de distribution publique Si vous utilisez de l eau de puits de l eau de surface trait e ou de l eau de pluie trait e vous devez analyser cette eau selon les fr quences pr vues dans l AR du 14 01 2002 et cette eau doit r pondre aux normes reprises dans l AR 6 7 faire documents compl ter ou r diger Les documents compl ter se trouvent la fin de ce guide La r f rence au texte est indiqu e c t de l intitul du document compl ter doc 06 sch ma de production paragraphe 6 1 doc 07 analyse de dangers paragraphe 6 2 6 3 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 68 184 7 Tra abilit Dans le concept de tra abilit une distinction est tablie entre la tra abilit en amont vers les fo
155. ir frigo Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 153 184 Exemple 14 Analyse des dangers et mesures pr ventives Fromage frais Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique Toute tape M Contamination avec du mat riel sale M Contamination par le personnel Ecr mage M D veloppement de germes entre la traite et l cr mage M Contamination par lair M Destruction insuffisante des micro organismes suite une mauvaise combinaison temps temp rature Pasteurisation Mesures pr ventives Respecter les proc dures de nettoyage et d sinfection Respecter les bonnes pratiques d hygi ne Travailler portes et fen tres ferm es Les d placements entre la salle de traite et la laiterie ne sont pas autoris s pendant l cr mage Entretenir et v rifier le bon fonctionnement de l appareil Refroidissement M D veloppement de germes pathog nes Ensemencement M D veloppement de germes pathog nes Empr surage et formation du caill M Contamination par l air Refroidir rapide une temp rature inf rieure 24 C temp rature d acidification Respecter les conditions d application de la pr sure et des ferments Ajouter les ferments directement apr s refroidissement Garder un environnement propre limiter les mouvements d air
156. isation Campylobacter jejuni et d autres esp ces de Campylobacter Les animaux sang chaud peuvent tre porteurs de Campylobacter et infecter ainsi les hommes et les animaux par contact direct ou indirect via l eau la viande ou le lait contamin Campylobacter jejuni ne peut se multiplier dans les denr es alimentaires des temp ratures inf rieures 30 C de sorte que la contamination initiale et les conditions de survie jouent un r le important dans la formation d une dose suffisamment lev e pour causer une infection Le lait cru ou insuffisamment chauff fait partie des produits risque Temp rature de croissance minimale 32 C Temp rature de croissance optimale 42 45 C pH minimal 4 9 pH optimal 6 5 7 5 Le germe est tu par le processus de pasteurisation Bacillus cereus Bact rie ubiquitaire du sol fr quemment retrouv e faible concentration dans les aliments crus s ch s ou transform s Capable de former des spores Bacillus cereus produit une toxine m tique thermostable et des ent rotoxines thermolabiles La toxine m tique n est donc pas d truite par la pasteurisation L ingestion d aliments et plats cuisin s conserv s la temp rature ambiante apr s la cuisson peu provoquer une intoxication alimentaire Toutefois une proportion importante des souches de Bacillus cereus peut se d velopper 5 C Une intoxication apr s conservation d aliments au froid positif n est pas exclure
157. ites critiques Fr quence du contr le Actions de correction et mesures correctives Ferments PA 8 Contr le de la temp rature la Selon les sp cifications du Lors de chaque Refuser le lot r ception produit livraison Respecter la date de p remption Date de p remption A la r ception Refuser le lot Ferments PAO Contr le visuel de l aspect du s rum Aspect habituel A chaque Utilisation de ferments industrielsencasde maisons fabrication doute Allerg nes PA 10 V rifier que toutes les substances Aucun oubli d allerg ne Au Changer l tiquetage si changement de allerg nes possibles sont sur conditionnement mati res premi res l tiquette Pr paration des PA 11 Contr le des sp cifications du produit Selon les sp cifications du Lors de chaque D truire le lot ferments produit pr paration Eau PA 12 Analyses d eau obligatoires pour l eau Param tres du guide 1 fois par an Traiter l eau ou utiliser de l eau de conduite de puits Fruits frais PA 13 Contr le visuel Propre et sans pourriture ni Lors de la D truire les fruits moisis et ou pourris coups r ception et avant utilisation Contr le de la temp rature Max 7 C Journellement Respecter la date de p remption Date de p remption Lors de la Refuser ou d truire le lot r ception et avant utilisation Produits CCP Contr le de la temp rature la Selon la sp cification du
158. l exploitation de votre entreprise Des m thodes ad quates doivent tre mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles Des m thodes ad quates doivent galement tre mises au point pour emp cher les animaux domestiques d avoir acc s aux endroits o des aliments sont pr par s trait s ou entrepos s ou lorsque l autorit comp tente l autorise dans des cas particuliers pour viter que cet acc s n entra ne de contamination Les animaux domestiques ne peuvent venir dans les lieux o des denr es alimentaires sont trait es manipul es ou stock es Cette interdiction n est pas d application aux animaux de compagnie introduits dans les locaux ou parties de locaux utilis s exclusivement pour la consommation de denr es alimentaires condition que les animaux ne constituent aucun risque de contamination aux chiens dress s ou en cours de dressage destin s assister les handicap s de la vue et autres handicap s moteur dans leurs d placements dans les locaux de mise dans le commerce de denr es alimentaires uniquement Le dresseur doit pouvoir fournir une attestation r dig e cet effet Les mati res premi res les ingr dients les produits semi finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro organismes pathog nes ou la formation de toxines ne doivent pas tre conserv s des temp ratures qui pourraient entra ner un risque pour la
159. l AR relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit AR 14 11 2003 et du r glement 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires ce plan doit reposer sur les principes de la m thode HACCP L approche HACCP tient compte des 12 tapes comme d crit dans le Codex Alimentarius L application concr te de ce plan doit tre adapt e aux besoins sp cifiques de votre entreprise Le consommateur a droit un produit de qualit savoureux et s r Ceci quel que soit l endroit o il l ach te dans une grande surface la sup rette chez l picier ou le boucher du coin mais aussi dans le magasin la ferme Afin de tenir compte des limitations de ces toutes petites entreprises l Agence alimentaire a labor des assouplissements qui doivent permettre ce groupe de transposer de fa on simplifi e dans la pratique les obligations en mati re d autocontr le et de tra abilit Ces TPE disposent de moyens insuffisants pour la r alisation d une analyse de risque et pour elles la charge administrative repr sente galement une pression importante La r glementation europ enne pr voit explicitement la possibilit pour les Etats membres d autoriser de tels assouplissements et offre donc avec la r glementation belge AM du 24 octobre 2005 une marge suffisante pour le respect des traditions et de l authenticit des produits artisanaux Pour les entreprises effectuant de la transformation un
160. la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 107 184 Annexe 06 Conditions respecter lors de l utilisation d un Date distributeur automatique de lait cru 10 Tra abilit et enregistrement soigneusement les mains ne mangez pas ne fumez pas Notez et conservez au minimum 6 mois la date et l heure laquelle vous ex cuter les proc dures de nettoyage et de d sinfection tout le mat riel distributeur automatique de lait les temp ratures non conformes chaque probl me ex panne d lectricit probl me de refroidissement d un distributeur automatique classez tous les rapports d analyse de mani re chronologique Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 108 184 12 Exemples exemple 01 exemple 02 1 exemple 02 2 exemple 02 3 exemple 03 exemple 04 exemple 05 exemple 06 exemple 07 1 exemple 07 2 exemple 08 exemple 09 exemple 10 1 exemple 10 2 exemple 10 3 exemple 11 exemple 12 1 exemple 12 2 exemple 13 exemple 14 exemple 15 1 exemple 15 2 exemple 16 exemple 17 exemple 18 plan des locaux sch ma de production fromage p te dure et demi dure sch ma de production fromage p te molle sch ma de production du s rum pour l alimentation animale sch ma de production beurre lait cr m et babeurre s
161. la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 43 184 z Pr lever une dose de Ouvrir le robinet Humidifier les mains savon du distributeur Frictionnez bien toute Lavez bien les interstices N oubliez pas les poignets la surface des mains entre les doigts et les avants bras Rincez abondamment S chez bien les Refermez le robinet Paide de la serviette utilis e Figure 3 6 Mode professionnel de lavage des mains extrait de ziekenhuishygi ne en infectiepreventie L De Rycke Aurelia Books 4 2 Protection personnelle Il est n cessaire de porter des v tements et un couvre chef propres et protecteurs ainsi que des chaussures adapt es afin de prot ger la denr e alimentaire mais aussi pour vous prot ger Voici quelques points importants v Couvre chef o Le but est de pr venir la pr sence de cheveux et de pellicules dans les denr es alimentaires Non seulement ils provoquent une contamination physique mais ils contiennent aussi un tr s grand nombre de bact ries et peuvent donc provoquer galement une contamination microbiologique o En portant un couvre chef vous vitez aussi de toucher inconsciemment vos cheveux et donc de recontaminer vos mains o Le couvre chef doit couvrir la totalit des cheveux v Tablier chaussures Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 44 184
162. la transformation d ufs j f AE Lors de la pr paration la temp rature de cuisson doit tre atteinte Utiliser les ufs frais re Les ufs achet s sont conserv s temp rature constante M multiplication de salmonelle f Si pas de traitement ne Les ufs provenant de sa propre production doivent tre pouvant provoquer une intoxication 7 CCP 4 thermique i A conserv s au frigo alimentaire S Utiliser des ufs venant de groupes de volailles exempts de Salmonella provenant d exploitation de pontes professionnelles M ferments contamin s erreur du Discussion avec le fournisseur fiche technique Ferments industriels fournisseur et ou d veloppement Ne pas interrompre la cha ne du froid PAS pendant transport et ou stockage Respecter la date de p remption Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 123 184 Exemple Analyse des dangers et mesures pr ventives R ception entreposage et transport de mati res premi res et de mat riel d emballage Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique N utiliser de pr f rence que des ferments industriels ajouter directement sans transformation TE N utiliser que des ferments provenant de fabrication saine M ferments contamin s provenant j E Ferments
163. le la quantit achet e 7 2 2 Sur base des bons de livraison Une alternative au syst me d enregistrement consiste conserver tous les bons de livraison par ex classement chronologique des achats effectu s Les donn es manquantes sur un bon de livraison par ex le code pour l identification doivent y tre ajout es la main Le bon de livraison remis imm diatement la livraison facilite la r alisation du contr le l entr e et l apport des donn es manquantes 7 3 Registre SORTIE 7 3 1 Produits pour la consommation directe Par exemple il s agit g n ralement de la glace qui est consomm e directement la ferme Il n y a pas lieu de pr voir un registre SORTIE pour ces produits Il peut tre utile de noter la date de production des produits vendus pour chaque jour de vente Si un probl me est constat au niveau du produit par ex plainte d un client qui est tomb malade vous pouvez contr ler la production du jour en question qui se trouve encore dans l exploitation et la d truire au besoin 7 3 2 Ventes directes au consommateur Dans ce cas non plus il ne faut pas pr voir de registre SORTIE Lorsqu un client signale des probl mes il faut contr ler la production concern e et la d truire au besoin Vous pourrez reconna tre cette production au moyen de la date de durabilit dont r sulte la date de production qui figure sur l emballage Vous pouvez aussi selon le probl me pr voir une communic
164. lication le num ro d agr ment valeur nutritive s il y a des all gations nutritionnelles ex light les allerg nes Les denr es peuvent contenir des allerg nes Ces substances sont capables de provoquer une r action allergique chez le consommateur Les allerg nes sont tr s nombreux tr s vari s et concernent une grande population De ce fait les allerg nes dits majeurs doivent tre mentionn s au niveau de l tiquette S ils ne sont pas explicitement ou implicitement indiqu s dans la liste des ingr dients alors ils doivent appara tre sur l tiquette via la mention contient La liste suivante reprend les ingr dients susceptibles d induire des allergies ou des intol rances alimentaires lait fruits coque amandes noisettes noix noix de cajou noix de p can noix du Br sil pistaches noix macadamia et produits base de fruits coque c leri c r ales contenant du gluten crustac s ufs poissons arachides soja moutarde graines de s same anhydrides sulfureux et sulfites une concentration de plus 10mg kg ou 10 mg l exprim en SO mollusques lupin Si vous disposez d un agr ment selon le r glement 853 2004 art5 les produits commercialis s doivent avoir sur leur tiquette une marque d identification compos e d un ovale comprenant en son centre le num ro d agr ment du producteur avec au dessus la lettre BE ou Belgique et en dessous les lettres CE
165. liqu s Autrement dit SI Syst me de nettoyage et de d sinfection satisfaisant bonne hygi ne personnelle bonne gestion du produit ALORS Produit s r moyennant contr le d une s rie de points C est pourquoi nous d taillerons d abord les programmes pr alables avant d aborder l laboration d un plan d autocontr le Le guide a t con u de mani re permettre une entreprise qui se conforme ce texte de r aliser seul un bon plan d autocontr le et de bonnes pratiques d hygi ne 1 2 3 Structure du quide Le guide est compos de 3 parties 1 Bonnes Pratiques d Hygi ne BPH et Bonnes Pratiques de Fabrication BPF discussion des programmes de base Description de vos activit s Dangers en rapport avec les produits laitiers Hygi ne personnelle Nettoyage et d sinfection lt lt lt lt lt lt Autocontr le HACCP tra abilit et notification obligatoire Elaboration d un plan d autocontr le Tra abilit Notification obligatoire lt lt lt N Annexes et Autres Lexique explicatif Bibliographie Formulaires d enregistrement Exemples Annexes CCEE CE CE G lt La PARTIE I contient de nombreuses informations qui permettront au producteur de confronter son mode de travail aux r gles de Bonnes Pratiques d Hygi ne et aux Bonnes Pratiques de Fabrication Elle doit permettre aux producteurs de mieux prendre conscience de la fa on dont ils travaillent r ellement dans leur local de produ
166. lisez plus de produits p rim s Ils portent pr judice la qualit et la s curit de votre production Les fiches techniques des mati res premi res renferment des informations utiles pour une utilisation correcte des ingr dients Vous pouvez aussi joindre ces fiches votre registre ENTREE voir 7 2 Vous pouvez combiner le contr le des mati res premi res l entr e avec l enregistrement voir 7 2 Registre ENTREE et utiliser cet effet le DOC 08 Contr le l entr e 3 3 2 M thode Un mode de travail erron m thode erron e peut tre la cause de dangers Il importe donc d adopter un mode de travail correct aux diff rentes tapes de la production 3 3 2 1 A la r ception v Respectez la cha ne du froid placez les mati res premi res r frig r es et congel es le plus rapidement possible au r frig rateur ou au cong lateur v Ne placez jamais des emballages directement sur le sol 3 3 2 2 Pendant la pr paration et la production v Op rez toujours de la m me fa on v _ Pratiquez un syst me correct de nettoyage et de d sinfection voir plus loin v Faites toujours en sorte que la dur e dans la zone critique de 10 65 C soit la plus courte possible refroidissement et chauffage rapide v Ne placez jamais de r cipients bouteilles pots seaux directement sur le sol v Eviter autant que possible de sortir pendant la production 3 3 2 3 Stockage Pas d emballages ouverts dans les locaux de
167. lle de production Glace base glace vanille saveurs stratiatelli callebaut 811 moka Colac American coffie mois f vrier ann e jour Identification ingr dients enregistrement lors de enregistrement la pr paration automatique Sucre pudding cr me callebaut colac Am d but cuire refroidir cong lateur refroidissement 811 coffie 20 C 4 C 01 v 02 9462 20 06 06 20 02 04 4 4 03 9462 20 06 06 20 02 04 08 06 a a a 04 9462 20 06 06 20 02 04 06 05 a y a 05 v v 06 v v 07 v v 08 v 09 9463 20 06 06 01 03 04 a a a a 10 9463 20 06 06 01 03 04 08 06 y a 11 9463 20 06 06 01 03 04 06 05 y a a 12 v V4 13 v 14 y 15 v v 16 9464 20 06 06 15 03 04 a y a a 17 9464 20 06 06 15 03 04 08 06 a a 18 1002 20 06 06 15 03 04 06 05 a y a a Remarques Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 166 184 Exemple 19 Feuille de production par semaine N semaine Yaourt maigre OK Pas OK action Pasteurisation jusqu 92 C Refroidissement st Incubateur t Moment d but incubation Moment fin incubation Refroidissement frigo apr s 5h lt 10 C N lot poudre de lait Identification culture N
168. mage p te molle fromage p te demi dure et dure Autres fromages Famille de produit 5 lait ferment Famille de produit 6 produits glac s base de lait Famille de produit 7 desserts base de lait Famille de produit 8 autres Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 97 184 Annexe 04 Mod les d tiquettes Lait cru entier Fait Quantit 11 A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage 1 porter bullition avant utilisation conserver maximum 6 C Nom et adresse producteur Cr me fra che Quantit 20 ml A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage conserver maximum 7 C Nom et adresse producteur Beurre au lait cru SAL conserver maximum 7 C Ingr dients beurre au lait cru sel Nom et adresse producteur Fromage frais maigre au lait cru Quantit 250g A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage Pr par au lait cru conserver maximum 7 C Nom et adresse producteur Fromage frais aux fines herbes au lait cru Quantit 200g A consommer de pr f rence avant le voir tiquette date sur emballage Pr par au lait cru A conserver maximum 7 C Ingr dients fromage frais 2 fines herbes Quantit 500g
169. me temps les produits doivent au besoin tre s par s efficacement Les denr es alimentaires en vrac l tat liquide granulaire ou poudreux doivent tre transport es dans des r ceptacles et ou conteneurs citernes r serv s au transport de denr es alimentaires Sur les conteneurs doit figurer une mention clairement visible et ind l bile dans une ou plusieurs langues de la Communaut relative leur utilisation pour le transport de denr es alimentaires ou la mention Uniquement pour denr es alimentaires Lorsque des r ceptacles de v hicules et ou conteneurs ont t utilis s pour transporter des produits autres que des denr es alimentaires ou pour transporter des denr es alimentaires diff rentes un nettoyage efficace doit tre effectu entre deux chargements pour viter le risque de contamination Les denr es alimentaires charg es dans des r ceptacles de v hicules et ou conteneurs doivent tre plac es et prot g es de mani re r duire au maximum le risque de contamination Si cela est n cessaire les r ceptacles de v hicules et ou conteneurs servant au transport de denr es alimentaires doivent tre aptes maintenir les denr es alimentaires des temp ratures appropri es et permettre le contr le des dites temp ratures Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 87 184 Annexe 01 Conditions relatives
170. ment long Le temps de rin age rev t aussi de l importance En cas de rin age insuffisant des restes de salet s et de produit de nettoyage peuvent subsister Temp rature En principe le choix de la temp rature est libre toutes les temp ratures sont autoris es Les fournisseurs indiquent g n ralement la temp rature optimale pour chaque produit Il y existe toutefois une s rie de limites v En ce qui concerne le nettoyage manuel vous tes limit une temp rature maximale d environ 60 C environ v Lorsque vous arrosez des murs des machines et des sols d eau chaude une fine couche d eau prend presque imm diatement la temp rature de la surface nettoyer Il ne sert alors rien d utiliser une temp rature sup rieure v Au del de 50 C les taches de graisse peuvent passer l tat liquide Mais si la temp rature est inf rieure un autre endroit la graisse se figera nouveau Dans ce cas les salissures seront simplement d plac es elles ne sont pas compl tement limin es v Le blanc d uf se fige des temp ratures sup rieures 60 C environ Il est donc plus difficile de l liminer Par cons quent il est souvent inutile d augmenter la temp rature de l eau au del de 60 C sans compter que cela co te cher L augmentation de la temp rature comporte parfois des d savantages Action m canique Il arrive que les salet s adh rent fortement la surface En exer ant une force vous facili
171. mesures Mesures de surveillance Valeur limite critiques Mode de correctives surveillance Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 180 184 Doc 08 REGISTRE ENTREE Date CONTROLE A L ENTREE MATIERES PREMIERES Fournisseur Produit Quantit Identification Date d expira tion Comment conserver Contr le l entr e ou la r ception Action en cas de non conformit Contr le effectu par Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 181 184 Doc 09 REGISTRE SORTIE Date Produit Identification Quantit Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 182 184
172. min ou ramen un niveau acceptable identifier les points critiques de contr le PCC tablir les valeurs limites critiques pour les PCC concevoir et mettre en uvre des proc dures de surveillance efficaces des PCC tablir des actions correctives quand il s av re que les PCC ne sont pas ma tris s tablir des proc dures permettant de v rifier si les mesures pr c dentes fonctionnent correctement et de revoir les proc dures si le processus de production a t modifi de telle mani re que la s curit alimentaire pourrait en tre affect e 7 tablir des documents et des registres adapt s la nature et la taille de l exploitation qui attestent de la mise en uvre effective de tous les points pr c dents 8 tablir un plan d chantillonnage et d analyse afin de garantir la validit du plan d autocontr le D A ED ONE Le Chapitre II de cet AR traite de la tra abilit Il est stipul l article 6 que tout exploitant doit disposer de syst mes ou de proc dures permettant d enregistrer les produits entrants et les produits sortants En outre l exploitant doit pouvoir aussi tablir la relation entre les produits entrants et les produits sortants Tout exploitant informe imm diatement l AFSCA lorsqu il consid re ou a des raisons de penser qu un produit qu il a import produit cultiv lev transform fabriqu ou distribu peut tre pr judiciable la sant humaine animale ou v g tale Il
173. minutes sont les plus appliqu s dans les exploitations agricoles On peut contr ler si une bonne pasteurisation a t effectu e par le test de phosphatase alcaline pH le degr d acidit d une denr e alimentaire 3 1 2 programmes de base Bonnes Pratiques d Hygi ne GHP et Bonnes Pratiques de 1 2 Fabrication GMP spectre d action indique en cas de d sinfection pour quels micro organismes le 5 2 2 produit d sinfectant convient spore micro organisme encapsul beaucoup plus r sistant au chauffage 3 2 3 1 que les cellules ordinaires dites v g tatives toxine substance toxique secr t e par des bact ries des moisissures 3 2 3 1 TPE Entreprise qui peut b n ficier des assouplissements sur base de P AM assouplissements valeur de La valeur de pasteurisation est gale au temps min durant lequel pasteurisation un produit doit avoir une temp rature c ur de 70 C afin que la pasteurisation soit efficace La valeur de pasteurisation d pend Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 79 184 du micro organisme vis qu on souhaite supprimer En g n ral Streptococcus faecalis est pris comme crit re Pour cette bact rie un chauffage durant 1 minute 70 C correspond une valeur de pasteurisation gale 1 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 80 184
174. mploi Joignez les fiches vos documents Produit Code ou Concentration Temp rature Temps n Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 176 184 Doc 05 02 Nettoyage et d sinfection Date Local que nettoyer et d sinfecter moment ou fr quence proc dure produit utilis code doc 05 01 r alis par Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 177 184 Doc 06 SCHEMA DE PRODUCTION Date Etablissez ci dessous un sch ma de production ou un diagramme de fabrication ou ajoutez un sch ma d j r dig derri re cette feuille Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 178 184 Doc 07 01 Analyse des dangers et mesures pr ventives Fod aanert dial Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 179 184 Doc 07 02 Surveillance des points critiques et actions de correction POULE nee Actions de correction et
175. n s Toutefois il est possible mais d licat de transporter des produits en vrac Dans tous les cas les conditionnements utilis s doivent tre suffisamment protecteurs pour viter les contaminations Lors du transport la cha ne du froid ne pourra absolument pas tre rompue En fonction de la dur e du transport il sera donc ventuellement n cessaire de mettre en place les moyens ad quats box frigo camionnette r frig r e etc Pour les producteurs qui s approvisionnent chez un coll gue producteur il conviendra qu il utilise des citernes des cruches ou des seaux qui ferment herm tiquement pour le transport Ce mat riel est con u pour le transport du lait et doit tre lisse facile nettoyer et d sinfecter Ce transport devra aussi tre r alis avec un maintien de la temp rature du lait Le transport d un lait provenant directement de la traite sera r alis temp rature ambiante l abri du soleil est autoris condition que le transport n exc de pas 30 minutes et que le lait soit directement utilis pour la production Lors de la vente les m mes obligations restent d application mais il est aussi n cessaire de suivre les bonnes pratiques savoir avoir une hygi ne corporelle correcte tre en mesure via un dispositif de maintenir la temp rature des produits vendus disposer de dispositif de vente permettant d viter au consommateur final de toucher les produits et con u de ma
176. nditions de base pour produire une denr e alimentaire saine et correcte d Respectez les conditions d emploi des produits temps temp rature concentration action d N utilisez pas de chiffon pour nettoyer mais bien des brosses en plastique Inspectez nettoyez et remplacez r guli rement le mat riel de nettoyage utilis d N utilisez le mat riel de nettoyage que dans les locaux servant la production des produits laitiers d Proc dez apr s chaque nettoyage un minutieux contr le visuel du r sultat final 5 7 A faire documents compl ter Vous trouverez les documents remplir la fin du guide La r f rence au texte est indiqu e c t de l intitul du document compl ter doc 05 Nettoyage et d sinfection doc 05 01 Produits de nettoyage et de d sinfection paragraphe 5 1 2 amp 5 2 2 doc 05 02 Proc dures de nettoyage et de d sinfection paragraphe 5 3 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 54 184 PARTIE II Autocontr le tra abilit et notification obligatoire v Etablissement d un plan d autocontr le v Tra abilit v Notification obligatoire autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 55 184 6 Etablissement d un plan d autocontr le Le plan d autocontr le est le point charni re d une production s re En vertu de
177. nditions extr mes de temp rature et de s cheresse Une fois revenues dans des conditions normales de vie ces bact ries peuvent nouveau se multiplier et se stabiliser 3 1 2 Facteurs de croissance Il est important de conna tre ces conditions pour pouvoir limiter le d veloppement des micro organismes Les dangers seront aussi plus faciles reconna tre puisque le danger survient lorsque toutes ces conditions sont remplies simultan ment Cinq facteurs influencent la croissance optimale des micro organismes 1 Temp rature 2 Humidit 3 pH 4 Substances nutritives 5 Oxyg ne Il existe une certaine interaction entre les 5 facteurs et ils ont un effet commun sur la croissance des micro organismes L effet des facteurs d pend aussi du type de produit dans lequel les micro organismes se trouvent Temp rature De nombreux micro organismes dont les plus pathog nes pathog ne signifie qui engendre des maladies se multiplient de fa on optimale entre 30 et 37 C A temp rature du r frig rateur la multiplication ralentit ou s arr te selon le type de bact rie Listeria monocytogenes peut encore se d velopper des temp ratures avoisinant le point de cong lation Au cong lateur 18 C la croissance de tous les micro organismes est stopp e Les bact ries ne sont cependant pas tu es et elles se d velopperont nouveau lors du d gel Dans la plupart des cas la pasteurisation suffit tuer les micro org
178. ndroit s r et qu un nettoyage minutieux soit effectu avant la reprise des activit s de transformation Pour les insectes rampants tels les fourmis il existe des bo tes app ts placer sur le sol Veillez ce que ces bo tes ne constituent pas un danger de contamination pour la production 1 Placez les une distance suffisante des appareils 2 Evitez tout contact avec les bo tes durant la production La lutte contre les rongeurs s effectuera de pr f rence au moyen d app ts renfermant une substance toxique Ces app ts sont plac s autour du local de production et l int rieur de celui ci aux endroits d introduction potentiels Le doc 04 Lutte contre les animaux ind sirables pourra vous tre utile Date M thode de lutte Lieu Remarque ou action Ex cutant animaux combattre 01 05 04 Lampe UV avec bande Au dessus de la porte plac aujourd hui moi m me autocollante d entr e du local de fonctionnement OK transformation 15 05 04 Spray contre les mouches Mur ext rieur du local r alis par une firme personne X de transformation agr e Date la date laquelle le moyen de lutte a t appliqu ou install et les app ts plac s ou la date laquelle l inspection ou le contr le a t effectu M thode de lutte animaux ind sirables combattre le mode de lutte par ex placement d attrape mouches placement de bo tes app ts pour les fourmis ou d app ts pour les so
179. ni re tre facile nettoyer et d sinfecter disposer d une alimentation en eau potable pour le nettoyage du mat riel et des mains du des vendeurs 3 3 3 Mat riel Pendant la production vous utilisez des machines et du mat riel Ces derniers doivent tre en bon tat sans quoi ils seront la cause de diff rents dangers Il y a plusieurs mani res de proc der 3 3 3 1 Machines v Les machines sales contaminent la denr e alimentaire Il est donc n cessaire de proc der un bon nettoyage et une bonne d sinfection Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 35 184 v Un mauvais entretien entretien insuffisant ou utilisation de produits inappropri s provoque une alt ration rapide de l appareil qui entra ne un danger de pollution physique du produit laitier particules m talliques ou morceaux de caoutchouc et donc une hausse des co ts v Pour viter que des gouttes d huile n arrivent dans le produit il n est en principe pas permis que le moteur soit plac au dessus de la machine Si cela est le cas des pr cautions n cessaires sont prendre 3 3 3 2 Petit mat riel Evitez autant que possible le verre le fer le bois Utilisez par contre de l acier inoxydable ou du plastique adapt pour utilisation dans l industrie alimentaire En cas d utilisation de bois il faut faire davantage attention l entretien et au
180. nt viter toute contamination suppl mentaire hygi ne nettoyage et d sinfection sont des mesures de pr vention utilis es pour pr venir les infections ou les ralentir L alt ration des aliments est un processus naturel de biod gradation g n ralement observable par le consommateur et qui indique que quelque chose ne va pas Le plus souvent le produit s alt rera avant l apparition du danger de maladie intoxication et infection Les mesures de pr vention sont les m mes que pour les infections alimentaires chauffer refroidir suffisamment et rapidement ex pour le lait cru refroidir au moins en dessous de 6 C et viter toute contamination ou recontamination suppl mentaire Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 25 184 3 2 Types de dangers 3 2 1 Dangers physiques Il s agit de la pr sence de corps trangers dans un produit cheveux sable insectes morts particules m talliques mais aussi noyaux de cerise caoutchouc provenant de joints Les pollutions physiques sont souvent la cause d une contamination microbiologique C est ainsi que les cheveux repr sentent une source importante de contamination microbiologique Dans le cas des transformateurs la ferme il s agira presque toujours de dangers li s une mauvaise hygi ne cheveux p ex ou un mauvais syst me de nettoyage et de d sinfection par ex sable Les danger
181. nteirupion chame du froid Respecter la date de p remption CCP5 p Utiliser l emballage ouvert dans les 48 heures Produits congel s Yi Conserver au cong lateur sp cification produit con on NT eros sanne Ae DACT ICS Respecter la date de iea a j j RG de interruption cha ne du froid ee P paoi CCP 6 d cong lation D gel maximum 4 C Produits utilis s sans ou 4 j x N utiliser que des produits venant d un fournisseur ayant un apr s traitement M Pr sence de pathog nes PA 14 theimigue syst me d autocontr le V rifier que les emballages soient intacts M Contamination bact riologique Archiver les fiches techniques de chaque mati re premi re ou PA 15 R ception de toutes les d faut un exemplaire de l tiquette mati res premi res E S assurer que la date de p remption est suffisante pour P M croissance de bact ries RONDE q p P p Putilisation attendue PA 16 interruption cha ne du froid S assurer que le produit a t transport la bonne temp rature Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 125 184 Exemple 9 Analyse des dangers et mesures pr ventives R ception entreposage et transport de mati res premi res et de mat riel d emballage Nature et cause du danger C chimique P physique Mesures pr ventives M microbiologique M
182. ntre et durant les op rations Les rev tements de sol doivent tre bien entretenus faciles nettoyer et au besoin d sinfecter A cet effet l utilisation de mat riaux tanches non absorbants lavables et non toxiques est requise sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 85 184 Annexe 01 Conditions relatives l infrastructure l quipement Date et l exploitation de votre entreprise l autorit comp tente que d autres mat riaux utilis s conviennent Le cas ch ant les sols doivent permettre une vacuation ad quate en surface Les murs doivent tre bien entretenus faciles laver et au besoin d sinfecter A cet effet l utilisation de mat riaux tanches non absorbants lavables et non toxiques est requise ainsi que d une surface lisse jusqu une hauteur convenable pour les op rations sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver l autorit comp tente que d autres mat riaux utilis s conviennent Les plafonds faux plafonds si absence de plafonds la surface int rieure du toit et autres quipements suspendus doivent tre construits de fa on emp cher l encrassement et r duire la condensation l apparition de moisissure ind sirable et le d versement de particules Les fen
183. nts Ek M Croissance due un ii f Refroidissement Di Refroidissement rapide refroidissement trop lent A M Croissance de micro organismes posag ind sirables due une temp rature Stockage r frig r CCP 4 domicile de conservation trop lev e Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 148 184 Exemple 12 2 Analyse de dangers et mesures de ma trise Yaourt non brass Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique Transport M Croissance de micro organismes ind sirables due une temp rature Transport r frig r de conservation trop lev e CCP 5 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 149 184 Exemple 12 2 Surveillance des points critiques et actions de correction Yaourt non brass PA ne Valeurs limites Actions de correction et mesures Etapes du processus ou Mesures de contr le ae Fr quence du contr le critiques correctives CCP R ception et entreposage Voir analyse mati res du lait premi res Min 15 secondes Pasteurisation nouveau si valeur Loan Contr le du temps et de la 72 C bar me A chaque cible min non atteinte Pasteurisation CC
184. nts critiques REMARQUE 1 Un plan d autocontr le doit correspondre la r alit donc avec votre mode de travail dans l exploitation Il vous faut d s lors valuer r guli rement ce plan et l adapter si n cessaire Les documents par ex donn es d identification de l exploitation plan sch mas de nettoyage sch mas de production que vous avez tablis lors de la mise en place de votre plan d autocontr le devront tre adapt s si des modifications interviennent Utilisez donc une feuille distincte pour chaque sch ma ou plan de fa on pouvoir en cas de modification du processus de production par exemple adapter cette feuille sp cifique et conserver le reste REMARQUE 2 L enregistrement des donn es crire imprimer est un l ment essentiel de l autocontr le Il sert prouver que les contr les et les proc dures suivre ont t effectivement r alis s Vous devez g rer tous ces enregistrements et tous les documents accompagnateurs de fa on pouvoir les corriger facilement les avoir toujours sous la main et pouvoir les compulser facilement et de fa on coh rente Tous les enregistrements doivent tre conserv s pendant 6 mois apr s la date limite de consommation au moins Le plan d autocontr le doit tre valu au moins une fois par an ou chaque changement de production pour s assurer qu il correspond la situation r elle de l entreprise et tre adapt si n cessaire
185. obienne moins lev e Le principe s applique tous les intervenants au niveau de la production Les intervenants sont le personnel le mat riel les produits etc La conception des locaux doit donc tre r fl chie de fa on ce qu aucun moment les diff rents circuits des intervenants ne se recoupent pour provoquer l apparition d une contamination crois e Mais si l agencement dans l espace des locaux ne garantit pas l absence de croisement alors il faudra appliquer une s paration des activit s dans le temps Ce d calage dans le temps demande souvent un nettoyage et une d sinfection entre les op rations Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 34 184 Il ne faut pas de croisements entre produits diff rents niveaux d hygi ne diff rents MAUVAIS BON Au niveau de la transformation laiti re il faut faire particuli rement aux locaux de niveau d hygi ne diff rents table salle de traite et viter tout d placement inutile des personnes responsables de la transformation Les courants d air source de contamination dans l entreprise seront vit s 3 3 2 6 Les contaminations lors du transport et de la vente Les contaminations lors de ces tapes doivent aussi tre limit es au maximum Pour le transport il est vident qu il est pr f rable de transporter uniquement des produits laitiers condition
186. ocuments est de 2 ans apr s la dur e limite de consommation DLC Il convient de partir de la question suivante Qu est ce qui est essentiel pour que les transformateurs la ferme puissent ma triser la s curit de leur production Quatre points rev tent de l importance 1 Prise de conscience et connaissance de hygi ne nettoyage tra abilit 2 Tableau clair du comment du quoi et du pourquoi des diff rentes tapes de la production 3 Analyse des ventuels dangers et mesure et contr le des points critiques 4 Utilisation d une feuille de production afin de suivre la production et les points critiques Les d marches suivantes seront donc entreprises lors de l laboration d un plan d autocontr le ce guide reprend des exemples qui ne doivent pas tre crits par le producteur lui m me Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 56 184 1 Comment le processus de production est il d fini quels actes sont successivement pos s et comment travaille t on diagramme de fabrication ou logigramme 2 Analyser les dangers susceptibles de se pr senter chaque tape de la production analyse de dangers 3 Etablir un r capitulatif des Points de Contr le Critiques CCP et de leurs valeurs limites 4 D crire comment ces CCP sont contr l s et corrig s en cas de d passement de la valeur limite critique ma trise des poi
187. oduction et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 57 184 Vous devez tablir un sch ma de production pour chaque produit fabriqu Vous pouvez utiliser un m me sch ma de production pour certains produits si ces derniers ne diff rent pas trop l un de l autre C est ainsi que vous pouvez d crire la glace vanille et la glace au chocolat au moyen du m me sch ma l exception de l ajout de chocolat de m me le fromage blanc aux fraises est tr s analogue au fromage sans fraises 6 1 2 Application Vous pouvez suivre les tapes suivantes pour tablir votre sch ma de production 1 Dressez la liste de toutes les tapes pr paratoires La premi re tape est la collecte du lait La derni re est l emballage et le stockage la vente Indiquez chaque tape toutes les informations utiles temps temp rature concentration par ex temps de cuisson temp rature d incubation du yaourt concentration en sel du bain de saumure wta Vous trouverez en annexe exemples 02 06 une s rie d exemples de sch mas de production Vous pouvez les utiliser directement Vous pouvez ventuellement r diger votre propre sch ma de production adapt votre propre situation et bas sur le doc 06 Sch ma de production ou diagramme de fabrication Signification des symboles utilis s v indiquez tous les produits ingr dients ajouts au moyen d un ovale v indiquez les diff rentes tapes de la produ
188. on par l eau Voir analyse des dangers mati res premi res 2 Moulage pressage et ressuyage Pr paration stockage et mise en saumure satur e Coating s chage Affinage M Contamination par le mat riel M Acidification stopp e si temp rature insuffisante multiplication ult rieure M Saumure contamin e pendant le stockage donc contamination du fromage M Contamination li e un d faut d hygi ne personnelle M Contamination par les planches M Air ambiant contamin contamination des cro tes non prot g es par coating M Contamination des planches Nettoyage et d sinfection efficace des moules Pressage une temp rature comprise entre 18 et 25 C Saturer la saumure et la conserver temp rature constante Filtrer et liminer le surnageant Pasteuriser ou renouveler et faire une analyse microbiologique min 1 fois an Respecter une hygi ne rigoureuse des mains Nettoyage ad quat des planches en bois Disposer d une salle permettant d obtenir une temp rature et une humidit ad quates Retourner les fromages tous les jours Nettoyage ad quat des planches en bois Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 132 184 Exemple 10 1 Analyse des dangers et mesures pr ventives Fromage p te dure et demi dure Nature et cause du danger C chimique P physique
189. onctionne encore correctement et consignez les r sultats de ce contr le sur votre feuille de production REMARQUE 2 La feuille de production peut aussi servir d agenda dans lequel vous inscrivez toutes les donn es n cessaires par production et ou par jour de production 6 6 Echantillons ou analyses obligatoires Des normes l gales de s curit du produit ont t tablies pour une s rie de produits Chaque tablissement doit faire pr lever et analyser au moins un chantillon de chaque famille de produit ces familles sont sp cifi es dans l annexe 3 du guide tous les 6 mois Tous les crit res microbiologiques pertinents tels que mentionn s en annexe 2 doivent tre analys s Lorsque la transformation se limite moins de 6 mois cons cutifs par an alors il ne faut faire analyser qu un chantillon par ann e et par famille de produit Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 65 184 Chaque tablissement doit conserver les r sultats des diff rents contr les et tests pendant 6 mois apr s l expiration de la dur e de conservation du produit concern ou en l absence de celle ci au moins 6 mois Il est n anmoins conseill de garder ces r sultats plus longtemps pour pouvoir comparer les derni res analyses entre elles et voir l volution de la qualit du produit concern Dans le cas des entreprises qui ne b n ficient pas d
190. ons individuels cellules par mois vache par vache R sultats des Faire une analyse du lait de la vache pour voir analyses si elle excr te L monocytogenes officielles des on Transport du lait PA 5 Evolution de la temp rature pendant Augmentation de max 3 C Ifois par mois Appliquer un traitement thermique renforc cru le transport Changer les conditions de transport D cong lation de PA 6 Temp rature du frigo lt 7 C A chaque Appliquer un traitement thermique renforc lait ou de caill transformation ou faire une analyse bact riologique suppl mentaire ufs frais PA7 Contr le visuel Aspect propre A chaque Ne jamais utiliser d ufs sales Conserver maximum 7 jours livraison et ou D truire le lot apr s date de vente extr me avant utilisation 21 jours apr s date de Do Par TER air tre PO E EEEE ufs ne CCP Contr le visuel ufs propres sans op ration A chaque Ne pas utiliser le lot subissant pas de 4 Temps de conservation de nettoyage livraison et avant traitement Temp rature Max 7 jours utilisation thermique Temp rature constante ou frigo propre production Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 128 184 Exemple 9 Surveillance des points critiques et actions de correction R ception entreposage et transport de mati res premi res et de mat riel d emballage Mesures de contr le Valeurs lim
191. oque des infections intestinales qui s accompagnent d une forte diarrh e Ce germe est dangereux chez les nourrissons et les personnes g es Tant l homme que l animal peuvent en tre porteurs sans pr senter pour autant les sympt mes de la maladie La contamination ou la postcontamination s effectue essentiellement via contamination f cale du pis Pour pr venir la contamination des produits laitiers il faut carter de la pr paration des aliments les personnes souffrant de diarrh e ou les porteurs connus Temp rature de croissance minimale 5 2 C Temp rature de croissance optimale 35 43 C pH minimal 3 8 pH optimal 7 7 5 Le germe est d truit par le processus de pasteurisation Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes se rencontre couramment dans l environnement dans le sol sur les plantes vertes dans le lisier dans l humidit et l eau de condensation des installations de refroidissement en cas de mammite Il s agit d un germe redout pouvant entra ner la mort en cas d infection Ce germe est constat tr s fr quemment en cas de recontamination N importe quel produit peut tre contamin tr s rapidement la suite d un manque d hygi ne La bact rie continue se multiplier des temp ratures de r frig rateur de sorte que les produits r frig r s sont aussi sensibles au d veloppement de cette bact rie Une contamination par ce germe peut tre provoqu e aussi bien par une contamination primaire des m
192. organismes suite une mauvaise combinaison temps temp rature Ferments pr sure sel Pr paration des ferments Ensemencement M D veloppement de germes si R partir correctement les ferments dans la cuve d but d acidification l acidification est retard e ou Ensemencer maximum 1h30 apr s la traite ou la pasteurisation insuffisante Empr surage et M D veloppement bact rien Mesurer exactement la quantit de pr sure ajout e 2 1 formation du caill ult rieur possible si la pr sure est Surveiller les conditions de conservation de la pr sure et la inefficace trop d eau restant dans DLC a nr nm M Contamination par l air Garder un environnement propre limiter les mouvements d air 1 1 contaminants Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 131 184 Exemple 10 1 Analyse des dangers et mesures pr ventives Fromage p te dure et demi dure Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique M D veloppement de germes pathog nes si d fauts d acidification P Chute d objets Mesures pr ventives Recouvrir les r cipients Respecter des conditions de fermentation temp rature temps et dose d ensemencement Recouvrir les r cipients Garder un environnement propre limiter les mouvements d air contaminants Recouvrir le r cipient Lavage et brassage C et M Contaminati
193. orrectement les d chets afin de pr venir les contaminations suppl mentaires Les restes de production doivent tre limin s le plus rapidement possible Oxyg ne Une bact rie a robie a besoin d oxyg ne pour se multiplier Elle se d veloppera donc pr f rentiellement la surface de la denr e alimentaire Par contre une bact rie ana robie se d veloppe en absence d oxyg ne Elle se d veloppe dans le produit Certaines bact ries sont ana robie facultatif c est dire qu elles peuvent se d velopper dans un environnement avec ou sans oxyg ne 3 1 3 Alt ration intoxication et infection Une intoxication alimentaire est provoqu e par une substance toxique toxine produite par des micro organismes pr sents dans la denr e alimentaire par ex Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Bacillus cereus Certaines toxines sont thermostables une fois qu elles sont form es il devient impossible de les liminer de la denr e alimentaire par chauffage Une hygi ne stricte et un refroidissement rapide et suffisant sont n cessaires pour pr venir la formation de toxines Les infections alimentaires sont caus es par des micro organismes pathog nes provoquant des maladies qui perturbent la digestion et qui peuvent attaquer le corps Salmonella et Listeria monocytogenes en sont des exemples Un traitement thermique suffisant pasteurisation un refroidissement suffisant inf rieur 7 C et les mesures visa
194. ou la formation de toxines dans les denr es alimentaires Pendant la d cong lation les denr es alimentaires doivent tre soumises des temp ratures qui n entra nent pas de risque pour la sant Tout liquide r sultant de la d cong lation susceptible de pr senter un risque pour la sant est vacu d une mani re appropri e Apr s leur d cong lation les denr es alimentaires doivent tre manipul es de mani re r duire au maximum le risque de d veloppement de micro organismes pathog nes ou la formation de toxines Les substances dangereuses et ou non comestibles y compris les aliments pour animaux doivent faire l objet d un tiquetage appropri et tre entrepos es dans des conteneurs s rs et s par s Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 90 184 Annexe 01 Conditions relatives l infrastructure l quipement Date et l exploitation de votre entreprise X Dispositions applicables aux conditionnements et l emballage des denr es alimentaires Les mat riaux constitutifs du conditionnement et de l emballage ne doivent pas tre une source de contamination Les conditionnements doivent tre entrepos s de telle fa on qu ils ne soient pas expos s un risque de contamination Les op rations de conditionnement et d emballage doivent tre effectu es de mani re viter la cont
195. premi res 3 3 CCP 1 M pr sence et d veloppement de bact ries ind sirables Acidifier le s rum le plus vite possible 3 3 CCP 2 Acidification T Ta 7 7 R Utiliser une vari t foodgrade lors de l ajout d acide citrique C contaminants demander une fiche technique ou utiliser les ferments comme 2 3 PA 2 d crit dans les mati res premi res Conservation au froid M d veloppement de bact ries Stockage ind sirables N utiliser que des r cipients pr vus pour le stockage transport 2 3 PA 3 SAN du s rum cha ne du froid interrompue PEE Transport au froid M d veloppement de bact ries Per i Transport ind sirables ire que des r cipients pr vus pour le stockage transport 2 3 PA 4 cha ne du froid interrompue Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 139 184 Exemple 10 3 Surveillance des points critiques et actions de correction S rum pour l alimentation animale Mesures de contr le Valeurs limites Fr quence du Actions de correction et mesures critiques contr le correctives Salmonelles absence dans 25g L monocytogenes absence dans 25 g Enterobacteriaceae lt 10 par NE SUE k op Notification et destruction en cas de d tection rum de un pathog n PA 1 BPH analyses semestrielles Phosphatase alcaline Semestr
196. propres avantages et inconv nients et son propre spectre d action Les fiches techniques qui accompagnent le produit constituent une importante source d information pour l application correcte du d sinfectant Elles contiennent des informations concernant la temp rature la concentration le temps de contact le spectre d action et les dangers ventuels Chaque fabricant ou vendeur est en mesure de fournir de telles fiches En utilisant un d sinfectant tenez surtout compte des points suivants v n utilisez que des d sinfectants autoris s par les autorit s V rifiez la pr sence sur l emballage du num ro d autorisation suivi de la lettre BE Belgique En cas de doute il est possible de consulter une liste sur http www health be gt environnement gt substances chimiques gt biocides respectez toujours la concentration prescrite Vous n obtiendrez pas un meilleur effet d sinfectant en augmentant la concentration cela vous co tera plus cher et les r sidus seront plus nombreux respectez le temps de contact prescrit Souvent cette r gle n est pas respect e de sorte que la destruction des micro organismes est insuffisante Les locaux froids frigos n cessitent g n ralement un temps de contact plus long utilisez de pr f rence un d sinfectant large spectre savoir un d sinfectant qui agit contre les bact ries les moisissures et les spores utilisez un d sinfectant peu nocif pour le mat riel La pr sence d inh
197. que plus faible que la pasteurisation Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 94 184 Annexe 02 Normes microbiologiques pour les produits laitiers Date 2 2 8 Cr mes glac es 5 et Entero bacteriaceae 5 2 10 ufc g 10 ufc g Fin du proc d de Am liorations de l hygi ne de production desserts lact s congel s fabrication 5 uniquement les cr mes glac es contenant des ingr dients lact s 6 E coli est utilis ici comme indicateur du niveau d hygi ne 7 Pour les fromages ne permettant pas le d veloppement d E coli le nombre d E coli est g n ralement le plus lev au d but de la p riode d affinage et pour les fromages permettant le d veloppement d E coli il l est en principe la fin de la p riode d affinage 8 A l exception des fromages pour lesquels le fabricant peut d montrer la satisfaction des autorit s comp tentes qu ils ne pr sentent aucun risque de contamination par ent rotoxines staphylococciques 26 AVRIL 2009 Arr t royal du 26 avril 2009 concernant des crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires Crit res d hygi ne des proc d s Cat gorie de denr es alimentaires Micro organisme Limites 1 Plan Point d application du crit re Actions correctives M tabolite d chantillonnage 2 BE DORE 2 Lait cru de vach
198. r le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme a t labor en concertation avec les diff rentes organisations du secteur des produits laitiers fermiers En Flandre une concertation avec le secteur a t organis e au d part de la Commission Autocontrolesystemen voor hoeveproducten l initiative de l Administratie Land en Tuinbouw En Wallonie il a t fait appel aux connaissances et l exp rience pratique des collaborateurs projets de Gembloux agro biotech ULg Au fil des ans ces derniers ont labor un r seau aupr s des producteurs de produits laitiers fermiers et ce dans les deux r gions du pays Leur objectif premier est la transposition pratique de la l gislation Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 7 184 relative l autocontr le au sein des exploitations agricoles qui fabriquent et vendent des de produits laitiers 1 2 Autocontr le th orie et pratique 1 2 1 Enth orie L AR du 14 novembre 2003 impose une s rie d obligations l gales en mati re d autocontr le de notification obligatoire et de tra abilit dans la cha ne alimentaire Tout exploitant doit poss der un syst me d autocontr le reposant sur les principes suivants du syst me Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Chapitre II article 3 par 2 identifier tout danger pouvant tre vit li
199. r serve d une justification scientifique 4 Except les produits pour lesquels le fabricant peut d montrer la satisfaction des autorit s comp tentes qu en raison du temps d affinage et de la valeur a du produit il n y a aucun risque de contamination par les salmonelles 5 Uniquement les cr mes glac es contenant des ingr dients laitiers Chapitre 2 Crit res d hygi ne des proc d s Type d aliment Micro organisme Plan de Valeur limite Stade auquel Stade auquel s applique le crit re pr l vement s applique le crit re n c m M 2 2 1 Lait pasteuris et autres Entero bacteriaceae 5 0 10 ufc ml Fin du proc d de Contr le de l efficacit du traitement produits laitiers liquides fabrication thermique et pr vention de la pasteuris s recontamination et contr le de la qualit des mati res premi res Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 93 184 Annexe 02 Normes microbiologiques pour les produits laitiers Date 2 2 2 Fromages base de lait E coli 6 5 2 100 ufc g 1000 Pendant le proc d de Am liorations de l hygi ne de la production ou de lactos rum ayant subi ufc g fabrication au moment et de la s lection des mati res premi res un traitement thermique o l on pr voit le nombre d E coli le plus lev
200. r automatique de lait cru crit res microbiologiques 9 Hygi ne personnelle A quelles analyses vous devez faire proc der Faites preuve d une bonne hygi ne personnelle lorsque vous utilisez du lait cru pour viter sa contamination portez des v tements propres lavez vous Vous livrez aussi un acheteur p ex une laiterie Vous ne devez plus faire des analyses pour le d nombrement des germes des cellules somatiques et des substances inhibitrices Les analyses ex cut es par MCC Vlaanderen ou le Comit du Lait suffisent Vous devez quand m me faire proc der une analyse pour Escherichia coli 100 ufc ml d termin sur 5 chantillons Cf AR 26 04 2009 Vous pouvez vous m mes choisir la fr quence mais l AFSCA consid re 2 fois par an comme un minimum Pr levez des chantillons dans le r servoir du distributeur L id al est de pr lever un chantillon du lait qui se trouve d j depuis quelques heures dans le r servoir Vous obtenez alors une meilleure id e de la qualit du lait cru que vous fournissez au consommateur Un d passement de la norme pour E coli indique un niveau d hygi ne insuffisant Comme mesure corrective une am lioration de l hygi ne doit tre apport e dans votre processus de production Soumettez dans ce cas toutes vos manipulations un regard critique prenez les mesures d hygi ne n cessaires p ex nettoyage et d sinfection et valuez quels niv
201. r chaque collaborateur la production Chaque fois que vous suivez une formation demandez une attestation de suivi et joignez la votre plan d autocontr le Vous pouvez proc der de la m me fa on pour les formations appropri es suivies par vos collaborateurs Certificat m dical Toute personne entrant directement en contact avec les denr es alimentaires ou les mati res premi res doit disposer d un certificat m dical valable 3 ans attestant de son bon tat de sant Faites en sorte que ces documents soient disponibles ou joignez les votre plan d autocontr le AR 22 12 05 an 1 chap 5 Contr le par les services d inspection officiels Diff rents services d inspection peuvent contr ler les l ments qui les concernent Etablissez un document o vous mentionnerez la date l objet du contr le et l instance de contr le Faites le Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 15 184 remplir et signer par les inspecteurs en visite dans votre exploitation et joignez le votre plan d autocontr le Doc 01 03 Conservez une copie des rapports des contr les 2 2 Description du produit En d crivant chaque produit ingr dients emballage conditions de conservation tiquetage durabilit rassemblez toutes les donn es n cessaires par produit de mani re pouvoir les retrouver facilement par la suite La description du produit vous sera aussi utile
202. r la propagation de la salet Il doit y avoir suffisamment de lavabos proximit des toilettes Dans toute toilette utilis e par le personnel doit tre affich de mani re clairement visible et ind l bile un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire apr s l usage des toilettes Il doit y avoir une ventilation ad quate et suffisante qu elle soit naturelle ou m canique Il importe d viter tout flux d air puls d une zone contamin e vers une zone propre Les syst mes de ventilation doivent tre con us de mani re permettre d acc der ais ment aux filtres et aux autres pi ces devant tre nettoy es ou remplac es Les installations sanitaires doivent disposer d une ventilation ad quate naturelle ou m canique Les locaux doivent avoir un clairage naturel et ou artificiel suffisant Les syst mes d vacuation des eaux r siduaires doivent tre suffisants pour faire face aux exigences Ils doivent tre con us et construits de mani re viter tout risque de contamination Lorsqu elles sont en partie ou totalement d couvertes les conduites d vacuation doivent tre con ues de mani re garantir que les eaux r siduaires ne coulent pas d une zone contamin e vers une zone propre Lorsque l hygi ne l exige des vestiaires ad quats doivent tre pr vus en suffisance pour le personnel Les produits de nettoyage et de d sinfection ne doivent pas
203. rantir une production s re Le nettoyage a pour but d liminer les substances ind sirables L limination des substances visibles l il nu s effectue assez rapidement Il ressort des tests de nettoyage r alis s par exemple au moyen de contr les microbiologiques qu un grand nombre d impuret s et de micro organismes demeurent pr sents m me si le mat riel semble propre Il est n cessaire de d sinfecter pour obtenir un mat riel pauvre en bact ries Nettoyer liminer la salet visible D sinfecter tuer et ou liminer les micro organismes Rincer liminer le produit de nettoyage ou le d sinfectant les salet s lib r es et les micro organismes tu s 5 1 Nettoyage 5 1 1 Principe de base du nettoyage Quatre facteurs d terminent l effet du nettoyage et de la d sinfection Action Temp rature M canique La combinaison des quatre actions doit toujours rester gale Par cons quent toute r duction d un des facteurs doit tre compens e par un autre facteur Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 47 184 Exemple Si vous effectuez le nettoyage froid et non chaud vous devrez frotter davantage Si vous avez fait tremper le mat riel au pr alable vous devrez frotter moins Temps Le temps de nettoyage est un facteur crucial Le contact entre l agent nettoyant et le mat riel doit tre suffisam
204. re principal d eau potable et de sucres et laquelle d autres denr es alimentaires peuvent tre ajout es titre d ingr dients subsidiaires Sorbet la denr e d finie sous le 5 additionn e de fruits ou de vin ou de vin aromatis ou de boissons spiritueuses et caract ris e par e pour le sorbet aux fruits un minimum de 25 de fruits le fruit tant les parties comestibles ou leur quivalent en jus extrait concentr ou produit s ch Par d rogation la teneur minimale peut tre abaiss e 15 pour les agrumes les fruits dits acides dont le jus a une acidit titrable exprim e en acide citrique gale ou sup rieure 2 5 et les fruits exotiques ou sp ciaux saveur tr s forte ou consistance p teuse Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 19 184 e pour le sorbet de vin ou de vin aromatis ou de boissons spiritueuses une addition d une quantit suffisante de vin de vin aromatis ou de boissons spiritueuses auquel il est fait r f rence qui conf re au produit les caract ristiques organoleptiques attribu es cet ajout 2 3 Plan En tablissant un plan du local de production du local de vente et du local des locaux de stockage vous pourrez d tecter les dangers ventuels r sultant de la disposition des locaux Un exemple de plan est donn l Exemple 01 Plan Le Doc 03 Plan vous aidera concevoir vous m
205. rise sp cifique entra ne une erreur syst matique il est possible que le danger survienne dans presque tous les produits du lot concern EVALUATION DE L EFFET Tr s limit Le consommateur n prouve pas de d savantage sur le plan de la sant papier plastique tendre gros objets trangers comme un couteau Le danger ne peut jamais atteindre une concentration qui est dangereuse Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 61 184 Mod r Grave Un d veloppement contamination suppl mentaire pollution survient qui peut mener une alt ration pr coce Blessures r duites peu graves et ou sympt mes qui se manifestent peine ou seulement en cas d exposition une dose exceptionnellement lev e pendant une longue dur e Une incommodit physiologique temporaire mais nette ou une petite incommodit permanente Grande possibilit d une nette incommodit physiologique pouvant se manifester tant imm diatement qu long terme mais qui conduit rarement au d c s Sympt mes graves long terme en cas d exposition une dose accrue et ou pendant une longue dur e dioxines r sidus de pesticides mycotoxines Tr s grave Le groupe de consommateurs appartient une cat gorie risque et le danger peut entra ner le d c s Le danger menace la vie de la personne graves sympt mes avec issue l tale possible
206. rmet de r duire votre contribution obligatoire l Agence Pour les tr s petites entreprises TPE il existe un arr t minist riel relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires A M du 24 octobre 2005 Les TPE appliquent le guide sans d velopper de syst me HACCP propre leur situation sp cifique Les tablissements qui n ont pas droit ces assouplissements appliquent ce guide mais doivent personnaliser l tude HACCP la situation sp cifique de leur tablissement Afin de savoir si vous pouvez ou non b n ficier des assouplissements consultez le site web de l Agence www afsca be gt Secteurs professionnels gt Autocontr le gt Assouplissements pour les petites entreprises Les r dacteurs du guide se sont efforc s dans la mesure du possible de tenir compte de la totalit de la r glementation d application La r glementation est toutefois sujette l volution Il est donc tr s important que l utilisateur du guide suive cette volution et respecte la r glementation modifi e En cas de discussion sur des points du guide susceptibles d tre interpr t s c est la r glementation qui prime Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 5 184 1 1 1 Champ d application Le groupe cible
207. rocessus de production s agit il Par exemple cr mage pasteurisation saumurage type de danger et cause En d crivant le danger essayez de fournir les informations les plus d taill es possibles au sujet des trois sortes de dangers Notez donc pr sence d antibiotiques dans le lait au lieu de danger chimique La cause sera l une des cinq causes 5M d crites au paragraphe 3 3 De nouveau essayez de d crire la cause de la fa on la plus pr cise possible Une bonne description aide g n ralement saisir imm diatement quelles sont les mesures de ma trise possibles mesure de ma trise La mesure de ma trise est une action une mesure que vous effectuez pour ma triser un danger Il s agit le plus souvent de principes de bonnes pratiques d hygi ne GHP ou de bonnes pratiques de fabrication GMP Toutefois une s rie de dangers ne peuvent tre ma tris s totalement en raison de l ventualit d erreurs humaines ou de pannes de machines Si ces dangers sont critiques pour la s curit du produit ils constituent alors des points de contr le critiques voir plus loin paragraphe 6 3 CCP ou PA Indiquez ici si un point est critique ou s il s agit d un point d attention voir plus loin paragraphe 6 3 et num rotez les 6 2 2 Application Etape du processus mati re premi re lait Danger pr sence d antibiotiques dans le lait Cause d lais d attente non respect s Le lait de la vache trait e est pr sent dans le
208. rs Date positive au chapitre 2 2 de la pr sente annexe 1 Ce crit re est applicable lorsque le producteur est en mesure de d montrer la satisfaction de l autorit comp tente rentrer un dossier que le produit respectera la limite de 100 ufc g pendant toute la p riode de conservation L exploitant peut fixer la fin de la production des valeurs de tol rance suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc g ne sera d pass e aucun moment de la dur e de conservation Des exemples de ces valeurs de tol rance sont absence dans 10 g 1g 0 1 g ou 0 01 g Faites tablir le dossier que vous devez rentrer par un laboratoire qualifi Dans certains cas des analyses suppl mentaires seront n cessaires pour cela ex tests de d veloppement 2 Ce crit re est applicable aux produits avant qu ils ne quittent le contr le imm diat de l exploitant du secteur alimentaire lorsque celui ci n est pas en mesure de d montrer la satisfaction de l autorit comp tente que le produit respectera la valeur limite de 100 ufc g pendant toute la dur e de conservation 3 Les produits pour lesquels pH lt 4 4 ou aw lt 0 92 les produits pour lesquels pH lt 5 0 et aw lt 0 94 les produits dur e de conservation inf rieure cinq jours appartiennent automatiquement cette cat gorie D autres cat gories de produits peuvent aussi appartenir cette cat gorie sous
209. rs de la Refuser le lot premi res Contr le de la temp rature Selon les sp cifications du r ception produit Respecter la date de p remption Date de p remption Contr le visuel de l emballage Emballage en bon tat Avant utilisation D truire le lot si le produit est alt r PA 16 Contr le de la temp rature Selon les sp cifications du Journellement D truire le lot si la temp rature d passe 10 C produit pour les produits r frig r s et si elle d passe 15 C pour les produits congel s Respecter la date de p remption Date de p remption Avant utilisation D truire le lot Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 130 184 Exemple 10 1 Analyse des dangers et mesures pr ventives Fromage p te dure et demi dure Nature et cause du danger Mesures pr ventives C chimique P physique M microbiologique Toute tape M Contamination avec du mat riel Respecter les proc dures de nettoyage et d sinfection sale Respecter les bonnes pratiques d hygi ne M Contamination par le personnel M D veloppement de germes entre la traite et l cr mage M Contamination par lair Travailler portes et fen tres ferm es Les d placements entre la salle de traite et la laiterie ne sont pas autoris s pendant l cr mage Pasteurisation M Destruction insuffisante des micro
210. s De nouveau utilisez la feuille de production comme un bon auxiliaire et non comme un mal n cessaire Les recommandations ou questions suivantes peuvent vous aider concevoir une bonne feuille de production 1 Etablissez vous une feuille de production par jour ou par mois ou par sorte de produit 2 Enregistrez chaque point de contr le critique 3 Mieux vaut une feuille de production concise mais compl te qu une feuille trop longue 4 La feuille de production doit tre adapt e votre propre situation de travail D terminez vous m me quelle est la feuille de production id ale pour votre situation Elle sera votre outil de travail adaptez la donc vos besoins Les annexes contiennent des exemples exemples 17 19 d une feuille de production REMARQUE 1 Lorsque les mesures et l adaptation de la temp rature sont totalement automatiques et que ces donn es sont enregistr es sur papier 1l n est pas n cessaire de les noter nouveau Il n emp che que le contr le et l enregistrement demeurent utiles Exemples r gulation automatique de la temp rature une m me proc dure pour le chauffage et le refroidissement lors de la pr paration de la cr me glac e ou de la glace au lait ou enregistrement automatique de la temp rature et correction lors de la pasteurisation du lait en continu V rifiez aux moments opportuns au moins 1 x par an si cet enregistrement automatique est correct autrement dit si l appareil f
211. s acides les plus couramment rencontr s dans les agents nettoyants sont l acide phosphorique l acide nitrique l acide sulfurique ou l acide citrique L acide phosphorique est fr quemment utilis dans l industrie laiti re Produits neutres Ces produits sont mieux connus sous le terme de d tergents Leur action permet de mieux humidifier les salet s elles se d tacheront alors plus facilement de la surface laquelle elles adh rent La particule de salet sera enti rement entour e par les mol cules de d tergent de sorte qu elle se d tachera de la surface et sera emport e par l eau Notez qu un bon nettoyage n cessite un rin age suffisant sans quoi la salet ne sera pas totalement limin e et ira se red poser ailleurs 5 1 3 Proc dure de nettoyage Vous trouverez ci dessous une s rie de m thodes que vous pouvez utiliser pour le nettoyage Le choix de la m thode d pendra des circonstances des appareils nettoyer du local Nettoyage la main Si vous optez pour le nettoyage la main vous pouvez utiliser des brosses pour obtenir une action m canique en convergence avec l action du d tergent Cette m thode est g n ralement indiqu e pour les petits transformateurs Tenez compte cependant d une s rie d l ments 1 Utilisez de pr f rence des brosses avec une poign e en plastique Utilisez les exclusivement pour nettoyer le local de transformation Nettoyez contr lez et remplacez les r guli rement
212. s chimiques 26 3 2 3 Dangers microbiologiques 27 3 2 3 1 germes indicateurs 28 3 2 3 2 germes pathog nes 29 3 3 Causes et mesures de ma trise des dangers 5 M 30 3 3 1 Mati res premi res 32 3 3 1 1 Lait 32 3 3 1 2 Eau 32 3 3 1 3 Achat de mati res premi res 32 3 3 2 M thode 33 3 3 2 1 A la r ception 33 3 3 2 2 Pendant la pr paration et la production 33 3 3 2 3 Stockage 33 3 3 2 4 D chets et vacuation des d chets 33 3 3 2 5 Les contaminations en cours de production 34 3 3 2 6 Les contaminations lors du transport et de la vente 35 3 3 3 Mat riel 35 3 3 3 1 Machines 35 3 3 3 2 Petit mat riel 36 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 2 184 3 3 3 3 Thermom tres 3 3 4 Milieu 36 3 3 4 1 B timent 36 3 3 4 2 Lutte contre les animaux ind sirables 36 3 3 4 3 Ordre et propret 38 3 3 4 4 Politique pour le verre 39 3 3 5 Main d uvre 39 3 4 Transformation du lait cru 39 3 5 Transformation sans traitement thermique base d ufs crus 40 3 6 A retenir 41 3 7 A faire documents compl ter 41 4 Hygi ne personnelle 42 4 1 Lavage des mains 42 4 2 Protection personnelle 44 4 3 Autres recommandations 45 4 4 A retenir 46 5 Nettoyage et d sinfection 47 5 1 Nettoyage 47 5 1 1 Principe de base du nettoyage 47 5 1 2 Agents nettoyants 48 5 1 3 Proc dure de nettoyage 49 5 1 4 Concentrations 49 5 2 D sinfection 50 5 2 1 Principe de
213. s dans des conditions de temp rature ad quates et pour contr ler ces derni res Lorsque la temp rature laquelle les denr es alimentaires doivent tre conserv es n est plus respect e la vente des denr es doit tre emp ch e par le blocage automatique de l appareil ou par une m thode quivalente accept e par l Agence L appareil ne peut ensuite tre r utilis que si toutes les denr es alimentaires qu il contient en ont t retir es et rendues inutilisables pour la consommation humaine les denr es alimentaires doivent tre plac es des endroits et dans des conditions permettant d viter autant que faire se peut les risques de contamination IV TRANSPORT Les r ceptacles de v hicules et ou conteneurs servant au transport des denr es alimentaires doivent tre propres et en bon tat d entretien de mani re prot ger les denr es alimentaires contre toute contamination et doivent en cas de besoin tre con us et construits de mani re pouvoir tre convenablement nettoy s et ou d sinfect s Ces r ceptacles de v hicules et ou de conteneurs doivent tre r serv s au transport de denr es alimentaires si celles ci sont susceptibles d tre contamin es par des chargements d autre nature Lorsque des r ceptacles de v hicules et ou conteneurs sont utilis s pour transporter d autres produits en plus des denr es alimentaires ou pour transporter diff rentes denr es alimentaires en m
214. s laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 63 184 6 4 Recommandations compl mentaires pour les produits au lait cru Le lait est un produit qui contient de nombreux micro organismes m me si la traite est effectu e dans d excellentes conditions d hygi ne Il est par cons quent recommand d appliquer des mesures d hygi ne strictes d j au niveau de la production laiti re ou de chauffer le lait pour plus de s curit Si vous utilisez du lait cru l hygi ne personnelle et les proc dures de nettoyage et de d sinfection devront tre r alis es avec plus d attention depuis l table jusqu la salle de production Le risque de contamination crois e entre locaux de niveau d hygi ne diff rents est ma triser aussi bien pour les produits au lait cru que pour les produits pasteuris s En outre si le lait est transform imm diatement dans les 2 heures qui suivent la traite il n est pas n cessaire de r frig rer Si la transformation ne peut tre commenc e avant plus de deux heures il faut le r frig rer Vous devez surveiller davantage le suivi de la temp rature tout au long de la cha ne 1 Lorsque vous commencez la production la temp rature du lait est de 6 C s il a t r frig r 2 La temp rature de processus souhait e est atteinte le plus rapidement possible pendant la production 3 Apr s la production les produits sont r frig r s le plus rapidement possible 7 C maximum sau
215. s laver les mains L eau est potable si elle satisfait aux obligations reprises dans l AR 14 01 2002 relatif la qualit des eaux destin es la consommation humaine qui sont conditionn es ou qui sont utilis es dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires L eau qui n est pas de qualit potable peut uniquement tre utilis e pour la production de vapeur qui n entre pas en contact avec les denr es alimentaires pour refroidir des installations et pour la lutte contre les incendies L eau non potable doit tre transport e via des conduites sp cifiques qui doivent tre facilement identifi es et qui ne peuvent pas tre reli es des conduites d eau potable ou dont l eau transport e ne peut rejoindre le syst me de transport d eau potable Les analyses d eau doivent tre effectu es par un laboratoire accr dit liste des laboratoires accr dit s www afsca be gt Secteurs professionnels gt Laboratoires gt Laboratoires accr dit s gt G n ralit s Les entreprises doivent conserver les r sultats des analyses pendant au moins 3 ans disposition de l Agence Eau de distribution publique Si aucun traitement chauffage stockage filtration adoucissement d sinfection n a lieu aucune analyse n est demand e pour l eau de distribution publique Si vous tes une entreprise autoris e et que vous utilisez de l eau de distribut
216. s physiques ont l avantage d tre g n ralement visibles Il est d s lors possible d liminer ces dangers en grande partie par un travail attentif une bonne hygi ne un bon programme d entretien des locaux et du mat riel et un bon choix du mat riel Le verre constitue une importante pollution physique Il est fragile et les clats de verre peuvent tre tr s petits ils sont tranchants et donc tr s dangereux vV Soyez attentif une bonne hygi ne personnelle et une bonne hygi ne des locaux yY Evitez autant que faire se peut l usage du verre 3 2 2 Dangers chimiques On entend par dangers chimiques la pr sence de r sidus d origines diverses Il peut s agir de r sidus d antibiotiques de restes d agents nettoyants de d sinfectants ou de lubrifiants de r sidus de migration provenant de machines m taux ou de mat riaux d emballage Les mat riaux d emballage doivent porter le logo suivant Li ou la mention convient pour aliments et tre adapt s aux produits que vous voulez emballer Demandez la d claration de conformit votre fournisseur Le fait que les dangers chimiques soient invisibles et ne puissent tre d pist s que par le biais d analyses parfois tr s longues constitue un probl me important Plut t que de devoir recourir des solutions d urgence en cas de danger mieux vaut donc travailler correctement de fa on pr venir ces probl mes Les dangers chimiques typiques des produi
217. s rapidement possible respectant la cha ne du froid 3 5 Transformation sans traitement thermique base d ufs crus Pour fabriquer une s rie de produits les transformateurs la ferme utilisent des ufs frais qui ne sont pas chauff s pendant le processus de production par ex mousse au chocolat production de glace Les produits peuvent tre infect s par la pr sence d ventuels micro organismes pathog nes principalement Salmonella Utilisez donc de pr f rence des produits d ufs provenant d un fournisseur garantissant l absence de pathog nes Si vous tenez utiliser des ufs en coquilles tenez principalement compte des points suivants 1 2 6 7 Lors de l achat n utilisez que des ufs provenant du commerce via un centre d emballage ou d une exploitation de ponte professionnelle N utilisez que des ufs propres l il nu L ext rieur des ufs surtout est susceptible d tre contamin Utilisez des ufs les plus frais possible Contr lez la date de ponte et d emballage Cassez les ufs toujours au m me endroit de pr f rence en dehors du local de transformation dans la cuisine par exemple afin d viter la contamination crois e S il vous arrive tout de m me de casser des ufs dans les locaux de transformation liminez imm diatement les coquilles nettoyez la table et d sinfectez et lavez vos mains Les ufs ne peuvent pas tre lav s car le lavage risque de fair
218. sage ad quates et notamment une r gulation de la temp rature et une capacit suffisante pour maintenir les denr es alimentaires des temp ratures appropri es qui puissent tre v rifi es et si n cessaire enregistr es Des toilettes en nombre suffisant quip es d une chasse d eau et raccord es un syst me d vacuation efficace doivent tre disponibles Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilis s pour la manipulation des denr es alimentaires Un nombre suffisant de lavabos destin s au lavage des mains doit tre disponible Les lavabos destin s au lavage des mains doivent tre quip s d eau courante chaude et froide ainsi que de mat riel pour le nettoyage et pour le s chage hygi nique des mains En cas de besoin les dispositifs de lavage des denr es alimentaires doivent tre s par s de ceux destin s au lavage des mains Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 84 184 Annexe 01 Conditions relatives l infrastructure l quipement Date et l exploitation de votre entreprise L installation de s che main pulsion d air dans les locaux o sont manipul es des denr es alimentaires non emball es ou non prot g es est interdite Le personnel doit disposer de commodit s pour le lavage des mains quip es de robinets con us de fa on emp che
219. sant La cha ne du froid ne doit pas tre interrompue Toutefois il est admis de les soustraire ces temp ratures pour des p riodes de courte dur e des fins pratiques de manutention lors de l laboration du transport de l entreposage de l exposition et du service des denr es alimentaires condition que cela n entra ne pas de risque pour la sant Les exploitations du secteur alimentaire proc dant la fabrication la manipulation et au conditionnement de produits transform s doivent disposer de locaux ad quats suffisamment vastes pour l entreposage s par des mati res premi res d une part et des produits transform s d autre part et disposer d un espace d entreposage r frig r suffisant Lorsque les denr es alimentaires doivent tre r chauff es conserv es ou servies chaudes le r chauffement doit s effectuer rapidement et elles doivent tre maintenues en permanence une temp rature minimale de 60 C Lorsque les denr es alimentaires doivent tre conserv es ou servies basse temp rature elles doivent tre r frig r es d s que possible apr s le stade de traitement thermique ou en l absence d un tel traitement apr s le dernier stade de l laboration une temp rature n entrafnant pas de risque pour la sant La d cong lation des denr es alimentaires doit tre effectu e de mani re r duire au maximum le risque de d veloppement de micro organismes pathog nes
220. se exclusivement de denr es alimentaires dans un emballage ferm Si un m me local est cons cutivement utilis pour diff rents types de production il doit tre nettoy et d sinfect entre les diff rentes activit s Les locaux d entreposage en particulier ceux destin s aux denr es alimentaires non emball es doivent r guli rement tre vid s afin de les nettoyer et de les d sinfecter Par leur agencement leur conception leur construction leur emplacement et leurs dimensions les locaux doivent pouvoir tre convenablement entretenus nettoy s et ou d sinfect s pr venir ou r duire au minimum la contamination a roport e et offrir un espace de travail suffisant permettre de pr venir l encrassement le contact avec des mat riaux toxiques le d versement de particules dans les denr es alimentaires et la formation de condensation et de moisissure ind sirable sur les surfaces permettre la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne notamment pr venir la contamination et en particulier lutter contre les nuisibles La contamination crois e entre les op rations par le mat riel l a ration ou le personnel doit tre vit e Le cas ch ant les locaux destin s aux op rations de production sont divis s en zones humides et en zones s ches chacune ayant ses propres conditions de fonctionnement si cela est n cessaire offrir des conditions de manutention et d entrepo
221. semencement M D veloppement de germes si R partir correctement les ferments dans la cuve d but d acidification l acidification est retard e ou Ensemencer maximum 1h30 apr s la traite ou la pasteurisation insuffisante 2 1 Empr surage et M D veloppement bact rien Mesurer exactement la quantit de pr sure ajout e formation du caill ult rieur possible si la pr sure est Surveiller les conditions de conservation de la pr sure et la inefficace trop d eau restant dans DLC le fromage M Contamination par l air Garder un environnement propre limiter les mouvements d air contaminants Recouvrir les r cipients M D veloppement de germes Respecter des conditions de fermentation temp rature temps pathog nes si d fauts et dose d ensemencement d acidification Recouvrir les r cipients P Chute d objets Garder un environnement propre limiter les mouvements d air contaminants Recouvrir le r cipient Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 135 184 Exemple 10 2 Analyse des dangers et mesures pr ventives Fromage p te molle Nature et cause du danger C chimique P physique Mesures pr ventives M microbiologique Lavage et soutirage C et M Contamination par l eau Voir analyse des dangers mati res premi res s Je Je 1 Moulage et ressuyage M Contamination par le mat riel Nettoyage et d s
222. sont d j familiers et ou que vous les appliquez d j 1 3 1 Comment se servir du quide 1 Lisez le guide dans son int gralit pour bien saisir le contenu et la logique du texte Apr s chaque chapitre vous trouverez une num ration des ventuels documents ou formulaires d enregistrement remplir Ces documents figurent dans les annexes du guide Les r f rences ces formulaires d enregistrement sont indiqu es dans le texte au moyen d un caract re adapt 2 Description de vos propres activit s Chapitre 2 Il s agit d une t che relativement simple qui vous permettra de prendre conscience de vos propres activit s de transformation Ce chapitre renferme en outre de nombreuses informations pertinentes 3 Dangers rencontr s au niveau des produits laitiers Le chapitre 3 traite des types de dangers et de leurs causes ainsi que d une s rie de points relatifs l environnement local de production l utilisation correcte des mati res premi res et des machines etc L num ration est tr s vaste et s accompagne autant que possible de l explication et de la mise en situation de chaque mesure pr cise L objectif est de vous permettre d inclure syst matiquement ces points qui m ritent une attention particuli re dans vos proc dures de travail quotidiennes Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 10 184 4 Hygi ne personnelle Le Chapi
223. sport 4 5 s Si la temp rature des produits gt 10 C liminer les produits Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 147 184 Exemple 12 2 Analyse de dangers et mesures de ma trise Yaourt non brass Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique Mesures pr ventives Toutes les tapes M Contamination crois e par du mat riel souill M Contamination crois e par le personnel Bon processus de nettoyage et de d sinfection Bonne hygi ne R ception et entreposage du lait Voir analyse des dangers mati res premi res Standardisation Z M destruction insuffisante des SARA micro organismes due une Pasteurisation SE 2 Fonctionnement correct de l appareil CCP 1 combinaison temps temp rature erron e M Croissance de cultures P i3 Dr Le Temp rature appropri e pour les ferments sp cification Refroidissement pathog nes due une temp rature roduit CCP 2 erron e p Ajout de ferments S Voir analyse des dangers mati res premi res Conditionnement Voir analyse des dangers mati res premi res z M contamination par l air R cipient ferm M Croissance de pathog nes due Fen tres et portes ferm es Incubation bn PE 5 p CCP 3 une combinaison temps temp rature erron e Sp cifications produit ferme
224. t s except s les conteneurs et emballages perdus tre install s de mani re permettre un nettoyage convenable des quipements et de la zone environnante Si cela est n cessaire les quipements doivent tre munis d un dispositif de contr le appropri pour garantir la r alisation des objectifs du r glement L utilisation d additifs chimiques afin d emp cher la corrosion des quipements et r cipients doit tre conforme aux bonnes pratiques VD D chets alimentaires Les d chets alimentaires sous produits non comestibles et autres d chets doivent tre retir s aussi vite que possible des locaux o se trouvent des denr es alimentaires de fa on viter que ceux ci s accumulent Les d chets alimentaires sous produits non comestibles et autres d chets doivent tre d pos s dans des conteneurs dot s d une fermeture sauf si les exploitants peuvent prouver l autorit comp tente que d autres types de conteneurs ou de syst mes d vacuation utilis s conviennent Ceux ci doivent tre con us de mani re ad quate tre bien entretenus et faciles nettoyer et au besoin d sinfecter Des dispositions ad quates doivent tre pr vues pour l entreposage et l limination des d chets Les aires de stockage des d chets doivent tre con ues et g r es de mani re pouvoir tre propres en permanence et le cas ch ant exemptes d animaux et de parasites Tous les d chets
225. t d eau froide L o cela est n cessaire des dispositions ad quates pour le lavage des denr es alimentaires doivent tre pr vues Tout vier ou dispositif similaire pour le lavage des denr es alimentaires doit disposer d une alimentation ad quate en eau potable chaude et ou froide tre conforme aux exigences du chapitre concernant l utilisation d eau potable voir ci dessous et tre nettoy et d sinfect r guli rement HD Dispositions applicables aux sites mobiles et ou provisoires tels que tentes marquises tals points de vente automobiles ainsi qu aux distributeurs automatiques Les sites et les distributeurs automatiques doivent autant que faire se peut tre install s con us construits nettoy s et entretenus de mani re viter la contamination en particulier par des animaux et parasites Le distributeur automatique doit porter un endroit bien visible le nom ou la raison sociale l adresse en Belgique et le cas ch ant le num ro de t l phone de la personne ou de la soci t qui est responsable pour le bon fonctionnement et l entretien de l appareil Plus particuli rement l o cela est n cessaire des installations appropri es seront pr vues pour assurer un niveau d hygi ne personnelle ad quat elles comprendront entre autres des installations permettant de se laver et de se Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits lai
226. taires et donc aux consommateurs v Contamination crois e entre produits finis et mati res premi res Comment La proc dure peut diff rer selon le type de produit utilis Trois produits sont disponibles sur le march 1 Savon convient surtout pour d graisser les mains et liminer la salet 2 Savon avec d sinfectant produit combin action la fois nettoyante et d sinfectante 3 D sinfectant ce produit exerce uniquement une action d sinfectante et vous devez toujours l utiliser apr s vous tre lav les mains avec un savon Le produit combin savon d sinfectant est conseill aux transformateurs la ferme Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 42 184 Proc dure 1 Emploi de savon et d un d sinfectant produits 1 et 3 7 DORE Humidifier les mains Prendre le savon Laver les mains les poignets les avant bras jusqu ce qu ils soient propres Rincer S cher avec une serviette jetable ou un autre moyen hygi nique de se s cher les mains D sinfecter en frictionnant convenablement et uniform ment vos mains avec un d sinfectant pendant 20 secondes ou plus longtemps selon les indications de la notice Laisser s cher ne pas rincer Proc dure 2 Emploi de savon uniquement produit 1 ou emploi du produit combin savon avec d sinfectant produit 2 1 Humidifier les mains 2 Prendre le savon 3 La
227. tank lait avant la fin du d lai d attente Mesure de ma trise D lai d attente suffisamment long possibilit de soumettre le lait un test antibiotiques CCP ou PA selon la matrice de d cision En comprenant la cause d un danger vous apprenez travailler de fa on plus s re En travaillant correctement bonnes pratiques d hygi ne et bonnes pratiques de fabrication vous ma triserez la plupart des dangers Toutefois pr voyez toujours des mesures de correction au cas o un manquement surviendrait Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 59 184 6 3 D termination et contr le des points de contr le critiques CCP et des points d attention PA L ensemble du processus d autocontr le a pour but la livraison d un produit garanti s r En appliquant correctement les Bonnes Pratiques d Hygi ne BPH et en g rant correctement le produit cet objectif est d j atteint en grande partie Ces programmes ne tiennent cependant pas compte des erreurs humaines ni des pannes des appareils Il est donc n cessaire d int grer une garantie suppl mentaire Les Points de Contr le Critiques CCP sont les endroits auxquels ou les actions par lesquelles les risques pour la sant publique ou les dangers sont limin s ou ramen s un niveau acceptable Si le producteur ne parvient plus contr ler ces points il est fort probable que la denr
228. tants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingr dient ou mati re premi re autre que des animaux vivants ou tout autre mat riau participant la transformation des produits dont on sait ou que l on suppose qu ils sont contamin s par des parasites des micro organismes pathog nes ou des substances toxiques d compos es ou trang res de mani re telle que m me apr s que l exploitant du secteur alimentaire a proc d normalement au triage et ou aux proc dures de pr paration ou de transformation le produit final serait impropre la consommation humaine Les mati res premi res et tous les ingr dients entrepos s dans une entreprise du secteur alimentaire doivent tre conserv s dans des conditions ad quates permettant d viter toute d t rioration n faste et de les prot ger contre toute contamination toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution les denr es alimentaires doivent tre prot g es contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation humaine dangereuses pour la sant ou contamin es de mani re telle qu elles ne pourraient tre raisonnablement consid r es comme pouvant tre consomm es en l tat Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 89 184 Annexe 01 Conditions relatives l infrastructure l quipement Date et
229. tation de votre entreprise Il s agit d un document reprenant les conditions li es l octroi de l agr ment Les d butants peuvent l utiliser Il pourra leur servir d aide lorsqu ils am nageront leur local de transformation 1 4 Prescriptions pour les organisations de contr le externes 1 4 1 Introduction situation et exigences g n rales L objectif consiste examiner par le biais d une valuation si le guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme est appliqu correctement Les audits sont pratiqu s pour chaque entreprise par un organisme de contr le ext rieur ou l AFSCA et reposent sur les crit res suivants une s rie de donn es administratives un audit visuel d une s rie de crit res Le contr le est ax sur l application du plan HACCP un syst me d autocontr le reposant sur une analyse de dangers sur l application des r gles de bonnes pratiques d hygi ne BPH sur la tenue jour de registres garantissant la tra abilit des produits et concernant la mise en uvre des mesures et actions correctives n cessaires pour neutraliser et corriger les non conformit s au sein du processus de production Les organismes externes de contr le doivent suivre la proc dure PB 07 P 03 pour l agr ment d organismes de certification et d inspection de l AFSCA Les organismes de contr le disposent de suffisamment d auditeurs pour pouvoir effectuer chaque ann e le nombr
230. te de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 66 184 Un chantillon est analys une fois par trimestre sur la pr sence des r sidus ou s il y a livraison un acheteur chaque livraison quand il s agit de lait de vache ou deux fois par mois s il s agit de lait d autres esp ces 6 6 2 Produits pr par s Chaque ann e chaque tablissement doit pr lever et faire analyser minimum un chantillon de chaque famille de produits par p riode de production de 6 mois La fr quence est augment e si le r sultat est mauvais ceci jusqu ce que le r sultat soit bon Tous les crit res microbiologiques pertinents d termin s l annexe 2 seront analys s sur ces deux chantillons Ces analyses doivent tre r alis es par des laboratoires accr dit s cet effet liste des laboratoires accr dit s www afsca be gt Secteurs professionnels gt Laboratoires gt Laboratoires agr s gt G n ralit s Les crit res et les normes figurant dans le R glement 2073 2005 ont t repris l annexe 02 Normes microbiologiques pour les produits laitiers du pr sent guide L annexe 03 Familles de produits donne un aper u de toutes les familles de produits 6 6 3 Eau Vous devez utiliser de l eau potable Lorsque vous utilisez l eau comme ingr dient Pour laver les denr es alimentaires Pour laver les surfaces et le mat riel qui sera en contact avec les denr es alimentaires Pour vou
231. terez l action nettoyante de l eau et du d tergent Si vous ne brossez pas la surface la salet restera en place et ce m me si vous utilisez la temp rature appropri e et une grande quantit de savon Nous pensons particuli rement l utilisation de brosses en plastique Action chimique Il existe diff rents produits pour le nettoyage chacun poss dant des applications un temps d action des concentrations et une temp rature qui lui sont propres Il est question de ces produits au paragraphe suivant 5 1 2 Agents nettoyants Les agents nettoyants industriels peuvent tre r partis en trois groupes Produits alcalins Ces produits sont utilis s en cas de salet s organiques blanc d uf graisses sucres Ces produits d composent les salet s en petites particules que vous liminerez plus facilement Par cons quent 1l est tr s important de respecter un temps d action suffisamment long Ces produits alcalins sont corrosifs et tr s agressifs pour l aluminium l acier galvanis C est la raison pour laquelle on y ajoute souvent des inhibiteurs de corrosion Les principaux produits fortement alcalins sont NaOH hydroxyde de sodium KOH hydroxyde de potassium Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 48 184 Produits acides Les acides sont utilis s pour liminer les salet s min rales comme le calcaire et la pierre de lait Le
232. teurs Les auditeurs doivent r pondre aux exigences reprises l article 10 de AR du 14 11 2003 relatif l autocontr le la tra abilit et la notification obligatoire dans la cha ne alimentaire Ils doivent tre en mesure de prouver d une exp rience suffisante 2 ans en mati re d audits dans le secteur agricole de pr f rence dans le secteur de l levage En plus de la formation de base graduat en agriculture ou quivalent de par l exp rience ils doivent avoir re u une formation sp cifique pour r aliser des audits dans le cadre de l autocontr le en particulier sur la transformation la ferme Ils doivent poss der les aptitudes linguistiques suffisantes pour r aliser les audits dans la langue du responsable de l entreprise Ils ne poss dent pas de liens familiaux ni commerciaux avec l tablissement Tous ces audits doivent tre r alis s par des auditeurs qui ont une approche objective et constructive des entreprises 1 4 4 Audits dur e et fr quence La dur e minimale d audit est fix e 2 heures La dur e d audit est augment e d une heure pour une premi re famille de produit suppl mentaire voir annexe 3 et 0 5 heures pour chaque famille de produit qui viendrait en plus La dur e de l audit ne comprend pas la pr paration l valuation des documents le rapportage les visites pr alables et les op rations administratives L audit a lieu tous les 3 ans pour les entreprises a
233. tiers la ferme Version 1 23 07 2012 86 184 Annexe 01 Conditions relatives l infrastructure l quipement Date et l exploitation de votre entreprise s cher les mains dans de bonnes conditions d hygi ne des installations sanitaires hygi niques et des vestiaires les surfaces en contact avec les denr es alimentaires doivent tre bien entretenues faciles nettoyer et au besoin d sinfecter cet effet l utilisation de mat riaux lisses lavables r sistant la corrosion et non toxiques est requise sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver l autorit comp tente que d autres mat riaux utilis s conviennent des moyens ad quats doivent tre pr vus pour le nettoyage et au besoin la d sinfection des outils et quipements de travail lorsque les denr es alimentaires sont nettoy es dans le cadre des activit s de l entreprise des dispositions sont prises pour que cette op ration se d roule dans des conditions hygi niques de l eau potable chaude et ou froide doit tre pr vue en quantit suffisante des dispositions et ou installations ad quates doivent tre pr vues pour entreposer et liminer dans de bonnes conditions d hygi ne les substances et d chets dangereux et ou non comestibles qu ils soient solides ou liquides des installations et ou dispositifs ad quats doivent tre pr vus pour maintenir les denr es alimentaire
234. tre 4 renferme d importantes informations relatives l hygi ne personnelle Lisez le attentivement tout en gardant l esprit la mani re dont vous proc dez actuellement Notez votre propre intention les diff rences et les similitudes avec les proc dures d crites dans le guide Etablissez un planning r aliste afin d appliquer au mieux ces proc dures de bonne hygi ne personnelle par ex achat d un autre savon v tements Les principaux points d attention sont r sum s en fin de chapitre 5 Nettoyage et d sinfection Le Chapitre 5 consacr au nettoyage et la d sinfection commence par une introduction th orique g n rale du sujet Avant d en entamer la lecture tablissez pour vous m me comment vous travaillez actuellement notez les produits que vous utilisez la fa on dont vous nettoyez le local les machines tous les seaux les spatules les louches Lisez ensuite le paragraphe 5 3 relatif l application d une proc dure correcte de nettoyage et de d sinfection et comparez avec votre mode actuel de nettoyage et d sinfection Adaptez votre proc dure si n cessaire 6 Elaboration d un plan d autocontr le Le plan d autocontr le Chapitre 6 constitue le point charni re de la d marche Si un cart se produit un bon plan d autocontr le vous indiquera comment agir et quelles tapes suivre pour pr venir de plus gros probl mes encore D crivez les diff rentes tapes de la fabrication d un produit R
235. tre entrepos s dans des zones o les denr es alimentaires sont manipul es Les produits d sinfectants et similaires doivent tre agr s par le Ministre et tre utilis s de telle mani re qu ils n aient aucun effet sur les appareils le mat riel les mati res premi res et les denr es alimentaires vis s au pr sent arr t Les pesticides insecticides et autres substances plus ou moins toxiques doivent tre entrepos s dans des locaux ou des armoires fermant cl L utilisation de ces produits ne peut pas comporter de risque de pollution des denr es alimentaires Ils doivent tre utilis s selon les prescriptions du producteur Durant les activit s l exploitant du secteur alimentaire doit interdire l acc s aux locaux de travail et d entreposage aux personnes trang res l tablissement moins que leur pr sence ne soit n cessaire au fonctionnement de l tablissement Dans les tablissements ne peuvent tre effectu es que les activit s pour lesquelles l agr ment l autorisation ou l enregistrement a t accord Les locaux ne peuvent pas servir d autres fins que celles auxquelles ils sont destin s II Dispositions sp cifiques pour les locaux o les denr es alimentaires sont pr par es trait es ou transform es La conception et l agencement des locaux doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne et notamment pr venir la contamination e
236. ts laitiers sont la pr sence d antibiotiques et de r sidus de produits de nettoyage et de d sinfection La pr sence d antibiotiques dans le lait n est pas autoris e D une part cela cause un probl me de sant publique et d autre part des probl mes peuvent surgir au moment de la pr paration de produits ferment s par ex yaourt fromage beurre Lorsque l exploitation transforme le lait de ses propres animaux il suffit de respecter les d lais d attente apr s avoir administr les antibiotiques Le producteur peut d montrer au moyen d un registre de m dicaments qu il n a pas transform du lait d animaux trait s Il est ventuellement possible de r aliser des tests de d tection des r sidus d antibiotiques sur le lait d animaux trait s Ces tests sont surtout recommand s en cas d usage cumul et combin d antibiotiques car cela peut modifier les d lais d attente Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 26 184 v Il est recommand d utiliser des tests de d tection de r sidus d antibiotiques en cas d usage cumul et combin d antibiotiques Un rin age suffisant permettra d viter les restes d agents nettoyants et de d sinfectants Mieux vaut effectuer deux fois le rin age que de l effectuer une seule fois au moyen d une grande quantit d eau Le guide pour l autocontr le pour la production primaire de lait cru d
237. ts lorsque vous utilisez du verre dans le local de production R agissez tr s promptement en cas de bris de verre 3 3 5 Main d uvre L homme est fr quemment la cause de contaminations suppl mentaires Il est n cessaire de respecter une bonne hygi ne personnelle Ce point est abord en d tails au CHAPITRE 4 Hygi ne personnelle 3 4 Transformation du lait cru Un chauffage du lait avant la fabrication de produit laitiers d truit la plupart des micro organismes Ce proc d de chauffage facilite la ma trise de la s curit du produit final Cependant certains producteurs pr f rent produire leur fromage ou leur beurre base de lait cru Cette m thode de production ne comprend aucune action bact ricide Le producteur devra appliquer des mesures sp cifiques en plus du respect d une hygi ne stricte depuis la traite jusqu la vente de produit fini pour assurer la ma trise des risques potentiels pour la sant publique Le producteur doit tre averti par le biais de l tiquetage qu il s agit de produits pr par s au lait cru Le yaourt et la glace doivent tre fabriqu s base de lait pasteuris pour pouvoir atteindre les normes microbiologiques Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 39 184 Quoi qu il en soit il importe d appliquer scrupuleusement les bonnes pratiques d crites au point pr c dent 3 3 Causes des
238. ts par un laboratoire pratiquant des tests de durabilit Les analyses doivent tre effectu es au moment de la production et diff rentes dates de durabilit propos es Ensuite on peut sur base des r sultats d analyse d terminer la date de durabilit r elle Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 17 184 2 2 2 Etiquettes En vertu de la l gislation AR 13 09 1999 art 2 toutes les denr es alimentaires pr emball es mises dans le commerce doivent tre pourvues d une tiquette Cette tiquette doit porter les mentions suivantes v lt lt lt lt GE S lt lt lt lt lt lt lt la d nomination de vente identification du produit ou num ro de lot si d application pr par au lait cru si d application faire bouillir avant utilisation indication de la sorte d animaux si ce n est pas du lait de vache la liste des ingr dients commen ant par la mention ingr dients et classant ceux ci par ordre d croissant de masse la date de durabilit minimale ou la date ultime de consommation en cas de produits p rissables les conditions particuli res de conservation ou d utilisation le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur un mode d emploi au cas o il ne serait pas possible de faire un usage correct de la denr e alimentaire en son absence la quantit nette si d app
239. u lait cru R sistant v la d shydratation se rencontre r guli rement dans les appareils pour les pr parations de viande insuffisamment d sinfect s ou difficiles nettoyer v la cong lation survit des mois une temp rature lt 20 C Temp rature de croissance minimale 7 C Temp rature de croissance optimale 35 37 C Le germe est d truit par la pasteurisation Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 28 184 AVERTISSEMENT Lorsque Staphylococcus aureus se multiplie une toxine tr s thermostable peut se former d s que la temp rature atteint 10 C autrement dit une fois la toxine form e 1l n est plus possible de la d truire par pasteurisation L absorption de nourriture contamin e par la toxine peut provoquer d vidents sympt mes d intoxication alimentaire pendant 1 7 heures Par cons quent ce n est pas parce qu on obtient un r sultat n gatif pour Sfaphylococcus aureus dans un produit pasteuris que la toxine n est pas pr sente lorsqu on travaille partir d un produit potentiellement contamin qui n a pas t refroidi suffisamment rapidement Le respect d une stricte hygi ne personnelle permet de pr venir la recontamination certainement en cas de blessures aux mains ou aux avant bras 3 2 3 2 germes pathog nes Les germes pathog nes sont des germes qui provoquent des maladies Salmonella Ce germe prov
240. u niveau de votre plan d autocontr le la non conformit et noter les mesures correctives prises l ensemble des mesures prises par les exploitants pour faire en sorte que les produits toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution et dont ils ont en charge la gestion r pondent aux prescriptions r glementaires relatives la s curit alimentaire r pondent aux prescriptions r glementaires relatives la qualit des produits r pondent aux prescriptions r glementaires sur la tra abilit Good Hygiene Practises Bonnes pratiques d hygi ne l ensemble des mesures prises afin de produire des denr es alimentaires dans des conditions d hygi ne correctes Le maintien tout au long de sa dur e de vie de la temp rature de conservation de toute denr e alimentaire devant tre r frig r e mordant rongeant Une norme pour des bact ries pathog nes comme Salmonella sp et Listeria monocytogenes ou d autres contaminants dangereux comme antibiotiques et dioxines Lorsque les analyses montrent un d passement de cette norme il y a un danger important pour la sant publique Par cons quent ce d passement doit tre signal l unit provinciale de l AFSCA si le produit a d j t vendu Vous rappelez les produits de ce num ro de lot et vous contr lez si les autres lots ne sont pas contamin s Pour les productions qui ne sont pas sur le march elles ne peuvent pas tre
241. ues et l effet des programmes pr alables 3 1 1 Des bact ries levures et moisissures Les bact ries les levures et les moisissures sont des micro organismes Cela signifie qu elles sont tr s petites Elles sont par cons quent invisibles l il nu et sont pr sentes partout dans l air sur les machines sur les mains dans les mati res premi res sur les emballages mouche puceron 5 gt a b 5 bb g D F 8 N moisissures levures limite de visibilit l il nu bact ries 1 um 0 1 0 001 mm 0 01um Virus Les micro organismes se multiplient tr s rapidement Le tableau ci dessous montre ces diff rentes vitesses de multiplication pour les coliformes Temps Nombre bact ries Nombre 30 37 C bact ries si r frig ration 6 C 0 min 1000 1000 20 min 2000 40 min 4000 1 heure 8000 2000 2 heures 64 000 4000 3 heures 512 000 8000 4 heures 4 096 000 16 000 5 heures 32 768 000 32 000 6 heures 262 144 000 64 000 7 heures 2 097 152 000 128 000 8 heures 16 777 216 000 256 000 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 22 184 Certaines bact ries peuvent former des spores ex spores butyriques qui sont des organes de r sistance cuirasse De telles bact ries sont appel es bact ries sporul es et peuvent survivre dans des co
242. uris les rats les oiseaux les mouches les cafards sont porteurs et vecteurs d infections Il faut donc les bannir du local de production et des locaux de stockage Les animaux domestiques ne sont pas non plus autoris s dans les locaux de production et de stockage Lutte contre les animaux ind sirables trois niveaux Une bonne lutte contre les nuisibles comprend trois niveaux 1 Emp cher les animaux ind sirables d entrer Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 36 184 2 Eliminer les cachettes potentielles 3 Eliminer les animaux ind sirables s ils sont parvenus s introduire Ces trois niveaux sont interd pendants Autrement dit vous devrez moins pratiquer l limination si vous utilisez de bonnes mesures pour emp cher leur introduction Et inversement Si le local de production sert en m me temps de local de vente vous devrez tre plus attentif l aspect destruction tant donn que les portes sont souvent ouvertes Les mesures pr ventives sont les plus importantes emp cher l introduction et liminer les cachettes ventuelles Tenez en compte lors de l am nagement de votre local de transformation et pendant la production Nous num rons ci dessous une s rie de points prendre en compte pour chacun de ces niveaux Emp cher les animaux ind sirables d entrer v Gardez les portes ferm es autant que possible ou ne les ou
243. uris et ou les rats avec lampe UV par une firme professionnelle Lieu indiquez l endroit o vous avez utilis ou install le moyen de lutte Remarque ou action notez ici les remarques sp cifiques par ex contr ler si l appareil fonctionne bien enlever ou renouveler le moyen de lutte indiquer si un app t a t rong ou si la lampe UV fonctionne toujours bien Ex cutant la personne qui a pratiqu la lutte ou le contr le Indiquez sur le plan du local de production tous les moyens de lutte que vous avez install s Cela vous permettra de mieux contr ler leur pr sence proximit des produits alimentaires Inspectez r guli rement les bo tes app ts ou les app ts Nous conseillons des les inspecter tous les 15 jours ou tous les mois 3 3 4 3 Ordre et propret v Chaque objet a une place bien sp cifique dans un local de production Mettez de l ordre le plus rapidement possible Vous viterez ainsi les contaminations dues des objets parts Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 38 184 v Les emballages que vous laissez tra ner emp chent le nettoyage correct du local de production Jetez imm diatement tous les d chets dans les poubelles ad quates v Seuls le mat riel n cessaire peut se trouver dans le local de production Conservez autant que possible tout ce qui n est pas strictement n cessaire la production un
244. urnisseurs et en aval vers les clients Ceci se traduit concr tement par un registre ENTREE un registre SORTIE L tablissement d une relation entre le registre d ENTREE et de SORTIE est obligatoire par exemple la feuille de production sauf si vous tes dans les conditions d assouplissement Dans ce cas il est quand m me recommand Vous devez r pondre aux exigences suivantes en ce qui concerne la tra abilit L identification et l enregistrement des produits entrants Pour les TPE un classement m thodique des bons de livraisons ou d autres documents d accompagnement suffit Si des informations obligatoires sont manquantes sur ces bons de livraison ou autres documents d accompagnement elles peuvent alors y tre compl t es manuellement Dans les TPE l enregistrement des donn es des produits qui ne sont pas directement transform s peut se faire end ans les 7 jours et au plus tard au moment de la transformation Si vous n tes pas dans les conditions d assouplissement il faut faire le lien entre les produits entrant et les produits sortant identification et enregistrement des produits sortants lors de livraisons d autres entreprises Pour les TPE un classement m thodique des bons de livraison ou des autres documents d accompagnement suffit Tous les documents en relation avec l autocontr le et la tra abilit doivent tre conserv s pendant 2 ans TPE 6 mois suivant l
245. ut par contre se d velopper pendant la dur e de conservation ex fromage p te molle comme le brie Dans ces produits la pr sence de Listeria monocytogenes dans 25g doit tre notifi e Il est pr f rable de laisser un laboratoire ou une instance scientifique d cider si la bact rie peut se multiplier dans vos produits et si elle peut atteindre un niveau sup rieur 100 germes g au cours de la p riode de durabilit des produits En cas d une analyse positive en Listeria monocytogenes demandez toujours de plus amples informations sur l interpr tation de ce r sultat Vous pourrez alors aussi demander au laboratoire de faire la notification votre place M me dans les cas o il ne faut pas notifier la pr sence de Listeria monocytogenes est une non conformit et vous devez l enregistrer dans votre registre des non conformit s tout comme les actions correctives qui ont t prises ex nettoyage suppl mentaire Dans le tableau ci dessous vous trouvez les n de t l des unit s provinciales de contr le de l AFSCA Les modifications de ce tableau se trouvent sur le site de l AFSCA UPC GSM E mail pour les E mail pour les infos Num ro de notifications fax LIEGE 0478 87 62 13 notif LIE afsca be info LIE afsca be 04 224 59 01 LUIK LUXEMBOURG 0478 87 62 12 notif LUX afsca be info LUX afsca be 061 21 00 79 LUXEMBURG NAMUR 0478 87 6
246. utocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 76 184 PARTIE III Annexes et Autres v Lexique explicatif v Bibliographie v Annexes v Exemples v Formulaires d enregistrement Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 77 184 9 Lexique Voici un lexique explicatif concis avec r f rence au paragraphe le plus pertinent mot 5M alt ration Actions correctives autocontr le BPH cha ne du froid corrosif Crit re de s curit alimentaire crit res d hygi ne des proc d s explication abr viation utilis e pour nommer les 5 causes des dangers mat riel m thode de travail machines milieu main d uvre processus naturel de d gradation d une denr e alimentaire g n ralement observable par le consommateur en raison d une odeur d une couleur ou d un go t anormal Lors d un d passement d un crit re de s curit ou d hygi ne des proc d s vous devez prendre des mesures correctives Vous rechercherez la cause du probl me et pr venez que l incident ne se r p te Par exemple pour une augmentation du nombre de E coli dans le beurre d passement du crit re d hygi ne des proc d s vous pouvez effectuer un nettoyage et une d sinfection important de l cr meuse Vous pouvez aussi analyser l eau et le lait Vous devez aussi indiquez a
247. utoris es et tous les ans pour les entreprises agr s Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 13 184 PARTIE I Bonnes Pratiques d Hygi ne et de Fabrication Description de vos activit s Dangers li s aux produits laitiers v Hygi ne personnelle v Nettoyage et d sinfection Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 14 184 2 Description de vos activit s La premi re tape consiste dresser l inventaire de vos activit s L objectif consiste bien visualiser vos activit s la production proprement dite les endroits o vous les exercez local de production et local de vente et les diff rentes personnes impliqu es collaborateurs la production 2 1 Donn es d identification de votre entreprise Le Doc 01 Donn es d identification donne un aper u d une s rie de donn es pertinentes pour votre production Explications des tableaux Responsable de la production le responsable final de la production Responsable qualit la personne qui r dige le plan d autocontr le et contr le la qualit il peut s agir de la m me personne que le responsable de la production Enregistrements autorisations et agr ments Etes vous producteur de lait alors vous devez tre enregistr l AFSCA Si vous achetez du lait aupr s de coll gues pro
248. ver les mains les poignets les avant bras pendant 20 secondes ou plus longtemps selon les indications de la notice 4 Rincer 5 S cher avec un papier jetable ou un autre moyen hygi nique Remarques importantes 1 Utilisation d eau courante Rincez vous toujours les mains l eau courante Il est pr f rable d utiliser un robinet ouverture automatique ou commande par le genou Si ce n est pas faisable le robinet doit rester ouvert pendant le lavage des mains et ne peut tre referm qu apr s le s chage au moyen d une serviette jetable comme indiqu la figure ci dessous Vous viterez ainsi de recontaminer vos mains par contact avec le robinet sale Les lavabos existants qui ne sont pas pourvus de robinets actionnables sans les mains peuvent continuer tre utilis s jusqu ce qu ils aient besoin d tre remplac s 2 Utilisation d un essuie mains S chez vous les mains de pr f rence avec des serviettes jetables Si vous utilisez tout de m me un essuie mains ponge pour vous s cher les mains vous devez le renouveler par personne au moins 1 fois par jour sans quoi l essuie mains constitue une source grave de contamination Les lavettes doivent tre renouvel es au moins une fois par jour id alement apr s chaque vaisselle 3 Utilisez un distributeur de savon au lieu d un bloc de savon Ceux ci constituent en effet une source s rieuse de contamination suppl mentaire Guide d autocontr le pour
249. vrez qu en pr sence d une porte moustiquaire v N ouvrez les fen tres que si elles sont quip es d une moustiquaire v Pour les locaux de production et de vente les animaux domestiques constituent galement des animaux nuisibles v R parez toutes les fentes et toutes les fissures v Colmatez les fissures et les joints dans les murs ou les plafonds lavables Eliminer les cachettes ventuelles v Rangez les produits autant que possible dans une armoire qui se ferme cl v Eliminez rapidement et totalement les restes d ingr dients v Les poubelles attirent les animaux ind sirables Videz les quotidiennement Utilisez toujours une poubelle avec couvercle v Veillez ce que les abords restent propres liminer les mauvaises herbes ne pas laisser tra ner de d chets inutiles v Eliminez poussi res et salet s partout dans le local de production et le local de stockage liminer les animaux ind sirables qui sont parvenus s introduire v Il peut tre judicieux de recourir la lutte professionnelle contre les animaux ind sirables souris mouches R clamez toujours une preuve crite v Restez toujours vigilant v Veillez ce que la lutte pratiqu e ne provoque pas un nouveau danger pour la sant o En tuant les mouches la main vous contaminez fortement vos mains l environnement et les machines o Si vous utilisez des pesticides chimiques vous risquez de contaminer vos produits v Si vous tes confront
250. xemple 13 Analyse de dangers et mesures de ma trise Glace Nature et cause du danger C chimique P physique M microbiologique Mesures pr ventives Turbiner M Contamination via l air Air pur sans moisissures pas de contact avec l air de la salle de traite Conditionnement Voir analyse des dangers mati res premi res Cong lation rapide M croissance due un refroidissement trop lent et des temp ratures insuffisantes Temps et temp rature corrects M D veloppement de micro Mesure automatique et r gulation de la temp rature de Conservation organismes et perte de qualit due sure CCP 4 f p cong lation des fluctuations de temp rature M Croissance de micro organismes mai 3 Shh Doy pr CCP 5 ind sirables due une temp rature Stockage r frig r et fonctionnement correct du chariot glace de conservation trop lev e Vente Transport p M Contamination due du mat riel contamin machine soft ice pince glace Nettoyage des pinces glace chaque utilisation Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme Version 1 23 07 2012 152 184 Exemple 13 Surveillance des points critiques et actions de correction Glace PA Etape du processus ou Mesures de contr le Valeurs cibles Fr quence du contr

Guide d`autocontrôle pour la production et la vente de produits

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