Fiche 13 récapitulative :
Contents
1. Lire les tiquettes sur la composition d un yaourt Faire une recherche au CDI ou sur Internet sur les ingr dients et les recettes n cessaires la fabrication du yaourt Mettre en commun le r sultat des recherches afin d laborer un protocole exp rimental Utiliser des outils livres dictionnaire Internet B2i S informer se documenter Exprimer les r sultats d une recherche Rendre compte d un travail individuel ou collectif Ii La fabrication d un yaourt Mesurer l acidit du lait entier et du yaourt avec un testeur de pH Verser 75 mL de lait entier dans un petit pot t moin ferm avec du Parafilm qm Mettre dans un petit pot de verre 25 mL de yaourt puis compl ter avec 50 mL de lait entier M langer avec une petite cuill re Mesurer l acidit du m lange obtenu consigner la valeur dans le tableau ci dessous et d crire sa consistance Fermer le petit pot avec du Parafilm m Identifier le contenu des petits pots au feutre ind l bile et les placer dans la yaourti re Au bout de 12 heures observer le contenu du petit pot et du t moin consistance et mesurer l acidit J OS U1 BR U ND Manipuler d velopper des habilit s manuelles tre familiaris avec certains gestes techniques Savoir observer Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Titre Mesure de2. Pr lever l aide d un compte gouttes le yaourt dilu et monter le pr l vement entre lame et lamelle Ajouter une goutte de bleu de m thyl ne Utiliser le microscope Manipuler et r aliser une pr paration microscopique 2 Observer au microscope au fort grossissement gt X400 Faire la mise au point au grossissement demand X 400 Savoir effectuer une mise au point Comparer la pr paration microscopique avec la photographie et identifier les diff rents ferments lactiques responsables de la transformation du lait en yaourt bact ries sph riques et bact ries en b tonnets Raisonner logiquement effectuer une comparaison IV R le des ferments lactiques dans la transformation du lait en yaourt Mesure d un volume D crire la consistance et mesurer l acidit du petit pot Consigner les valeurs et les observations dans le tableau ci dessous Contr ler l acidit et la consistance des produits obtenus au bout de 12 heures et compl ter le tableau Titre Mesure de l acidit et description de la consistance du contenu des petits pots Acidit Consistance du contenu du petit pot M lange lait entier et yaourt dilu bouilli au d but de l exp rience M lange lait entier et yaourt dilu bouilli au bout de 12 h liquide Manipuler d velopper des habilit s manuelles tre familiaris avec certains gestes techniques Sav
3. caill Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Fiche document e FERMENTS LACTIQUES O se procurer des ferments lactiques Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus Par exemple dans les magasins bio sous forme lyophilis e m langer avec un peu d eau ti de quelques minutes http www panierfermier fr e VALEUR NUTRITIONNELLE D UN YAOURT AU LAIT DEM ECREME pot de 125 g Apport nerg tique 273 Kj Prot ines 4 79 Lipides 7 18 Glucides 2g Calcium 165 mg e PRINCIPE DE LA FABRICATION DU YAOURT Dans le lait liquide les micelles de cas ine sont bien r parties dans l eau Elles y restent en suspension sans tomber dans le fond parce que leur charge n gative fait qu elles se repoussent les unes les autres comme le font les deux p les n gatifs d un aimant Cet ordre est perturb pendant la fermentation Les ferments lactiques produisent la fermentation du lactose du lait B D galactopyrannosyl 1 4 D glucopyrannose qui se transforme en acide lactique C3H60 ou acide 2 hydroxy propano que une t de 42 C Le milieu devenant acide les micelles de cas ine perdent leur charge n gative Plus encore elles se d roulent un peu et finissent par s entrem ler en longues m ches Les mailles de cette sorte de filet emprisonnent alors l eau du lait les ferments lactiques
4. un milieu laitier Plusieurs voies de sucres d origine v g tale ont t inactiv es pour favoriser l utilisation sp cifique du lactose le sucre du lait De m me quasiment toute la capacit de biosynth se d acides amin s a t perdue en faveur de l utilisation des prot ines du lait Enfin l abondance d op rons ribosomiques l ments g n tiques essentiels la vie de la bact rie sugg re que celle ci a connu une importante r duction de la taille de son g nome Cette volution contribue diff rencier L bulgaricus des lactobacilles proches la comparaison des contenus g n tiques r v le environ 2 3 de g nes communs la famille des lactobacilles et 1 3 de g nes sp cifiques L bulgaricus Certains de ces g nes sp cifiques pourraient jouer un r le dans l adaptation de la bact rie au lait Au del de la sp cialisation vers le milieu laitier L bulgaricus semble aussi tre adapt e son partenaire indissociable du yaourt S thermophilus Pour la synth se de certaines mol cules les voies de biosynth se peuvent tre partag es par les deux microorganismes des tapes inactiv es chez L bulgaricus sont prises en charge par S thermophilus et inversement Par exemple pour la synth se de folate vitamine B S thermophilus pourrait intervenir pour que la mol cule soit synth tis e par L bulgaricus La connaissance des s quences g nomiques des deux bact ries du yaourt ouvre la voie des t
5. ainsi que la cr me Le lait perd son aspect liquide il devient un gel L acidification du milieu inhibe les autres bact ries ce qui permet la conservation du yaourt Le lactose est un sucre r ducteur contenu dans le lait on peut le mettre en vidence avec la liqueur de Fehling Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Date 30 juin 2006 Source INRA Article La s quence du g nome du lactobacille du yaourt est d voil e Une quipe de l INRA de Jouy en Josas en collaboration avec le G noscope a s quenc et analys le g nome de l un des deux microorganismes du yaourt Lactobacillus bulgaricus Apr s le r cent s quen age du g nome de Streptococcus thermophilus l autre bact rie sp cifique du yaourt coordonn et r alis pour partie par le m me laboratoire les myst res du yaourt sont peu peu lev s A terme ce type d tude peut avoir un impact important sur la ma trise des proc d s industriels de fermentation Le yaourt produit de la fermentation du lait Le yaourt si courant aujourd hui dans notre alimentation est connu et appr ci depuis fort longtemps les premi res r f rences ce produit datent de 3200 ans avant J C dans des crits d couverts en Irak sur des tablettes d argile Il est issu de la fermentation du lait par deux bact ries dites lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptoc
6. du commerce mais reste suffisante Les petits pots peuvent tre chauff s sur un radiateur ou sur une plaque chauffante l int rieur d une cocotte contenant un fond d eau Il est galement possible d utiliser une yaourti re Si l on dispose d une yaourti re on en suivra le mode d emploi si aucun mode d emploi n accompagne l appareil on effectuera un chauffage une temp rature comprise entre 42 et 45 C pendant environ 3 heures Sans yaourti re on devra se rapprocher des conditions pr c dentes On chauffera plusieurs reprises dans d passer la temp rature de 45 C cela nuirait aux micro organismes indispensables la prise des yaourts Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT I Le yaourt contient des ferments lactiques 1 R aliser une pr paration microscopique Mat riel n cessaire microscopes optiques fort grossissement gt X400 lames et lamelles Spatules bleu de m thyl ne compte gouttes Frottis de yaourt color au bleu de m thyl ne Microscope optique Grossissement X 400 Les Cocci et les bacilles se distinguent assez bien ce Grossissement Photographie A Pasco et M Leconte IV R le des ferments lactiques dans la transformation du lait L aspect du yaourt bouilli s paration de deux phases une liquide le petit lait gt et une grumeleuse le
7. l acidit et description de la consistance du contenu des petits pots Acidit Consistance du contenu du petit pot Lait entier au d but de l exp rience Yaourt au d but de l exp rience M lange yaourt lait au d but de l exp rience T moin lait entier au bout de 12 heures M lange yaourt lait au bout de 12 heures Savoir remplir un tableau HI Le yaourt contient des ferments lactiques Le yaourt contient des ferments lactiques qui transforment le lait en yaourt les ferments lactiques sont invisibles l il nu Peut on les voir au microscope 1 R aliser une pr paration microscopique D layer une cuill r e de yaourt dans un verre d eau Pr lever une goutte du m lange et la d poser sur une lame de verre Ajouter une goutte de colorant bleu de m thyl ne m langer doucement avec une spatule Cette manipulation n cessite l utilisation de lunettes de s curit Poser une lamelle sur la pr paration Manipuler et r aliser une pr paration microscopique Atelier Science et Cuisine Fiche 13 bacille Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT 2 Observer au microscope au fort grossissement gt X400 E Sa Savoir observer bact ries sph riques T en chapelet a naie i streptocoques DE atonne amp APasco et M Leconte Frottis de yaourt colare au bleu de m thyl ne Micr
8. Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Fiche 13 r capitulative Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau Sixi me SVT Th mes de convergence Environnement et d veloppement durable th me 2 sant th me 5 s curit th me 6 Liens possibles avec les autres disciplines Fran ais coute compte rendu crit et oral Education civique responsabilit humaine Math matiques proportionnalit pourcentages et nombre d cimaux Physique 57 M langes aqueux et 3 Tests de reconnaissance de quelques ions Partie du programme Des pratiques au service de l alimentation humaine Connaissances Socle commun Certains aliments proviennent d une transformation contr l e par l homme Les aliments produits sont issus de la transformation d une mati re premi re animale L homme ma trise l utilisation des microorganismes l origine de cette transformation Hors socle le produit de la transformation r pond aux besoins en aliments de l Homme selon la fa on dont les aliments sont transform s leur go t peut tre diff rent ces produits transform s visent satisfaire les go ts des consommateurs Au cours de la transformation des microorganismes appel s ferments transforment le produit d origine dans des conditions phys
9. Internet Confrontation du v cu ou des connaissances des l ves en Inde par exemple le yaourt se fait temp rature ambiante I La fabrication d un yaourt Mat riel n cessaire un yaourt nature du lait entier petits pots en verre ou b chers une cuill re testeur de pH une yaourti re ou une cocotte avec un couvercle transparent ou un bain thermostat 45 C ou un radiateur plaque chauffante casserole pour le bain marie un thermom tre une balance film alimentaire ou parafilm 2 pipettes par bin me yaourt dilu pour des raisons de s curit le yaourt doit tre dilu 100 mL d eau 125 g de yaourt afin d viter les projections bullition Le professeur fournira aux l ves le yaourt dilu bouilli dans un b cher Utilisation du pHm tre ne pas oublier de rincer soigneusement la sonde entre deux mesures pour viter de fausser les mesures mais aussi la contamination des milieux par les ferments ou autres bact ries Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Mesure du pH avec un pHm tre au bout de 12 heures Le lait ensemenc avec du yaourt non bouilli devient g latineux et a pris dans le b cher a Yaourt bouilli lait pH 5 67 b Yaourt lait t moin pH 4 14 Photographies A Pasco et M Leconte La consistance du produit obtenu sera moins ferme que celle des yaourts
10. e entre 5 12 heures ensemencement par un yaourt ou des ferments lactiques Exprimer les r sultats d une recherche Il La fabrication d un yaourt Mesure de l acidit Mesure d un volume Respect des diff rentes tapes d un protocole Observer le contenu des petits pots d crire la consistance et mesurer l acidit t et au bout de 12 heures Manipuler d velopper des habilit s manuelles tre familiaris avec certains gestes techniques Savoir observer Remplir le tableau en pr cisant le pH et la consistance de chaque petit pot Titre Mesure de l acidit et description de la consistance du contenu des petits pots Consistance du contenu du petit pot Lait entier au d but de l exp rience 6 78 Liquide Yaourt au d but de l exp rience 4 5 G latineux M lange yaourt lait au d but de l exp rience 6 15 Liquide T moin lait entier au bout de 12 heures Liquide M lange yaourt lait au bout de 12 heures G latineux yaourt N B les valeurs du pH sont donn es au titre indicatif et peuvent varier selon la nature du yaourt utilis et de la temp rature Savoir remplir un tableau kk Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Il Le yaourt contient des ferments lactiques 1 R aliser une pr paration microscopique
11. ico chimiques particuli res Une meilleure production est obtenue o Am lioration de la qualit des mati res premi res o Un choix des microorganismes employ s o Un respect des r gles d hygi ne Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Capacit s d clin es dans une Socle commun situation d apprentissage Mobiliser ses connaissances en situation pour comprendre l int r t d une transformation biologique dans l obtention de certains aliments Exprimer les r sultats d une recherche rendre compte l oral d un travail individuel ou collectif sur la pratique agro alimentaire tudi e Mettre en uvre un protocole pour r aliser une transformation biologique une fermentation biologique sens de l observation Attitudes la curiosit pour la d couverte des causes des ph nom nes naturels la responsabilit individuelle face l environnement et au d veloppement durable l esprit critique l int r t pour les progr s scientifiques et techniques l observation des r gles l mentaires de s curit Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Fiche 13 l ve Niveau 6 SVT Activit s et d roulement des activit s Capacit s et connaissances exigibles par geste l Les i dients n cessaires la fabrication du rt
12. lange yaourt dilu bouilli et lait entier au bout de 12h 5 Comparer le produit obtenu au yaourt r alis dans le I Les ingr dients n cessaires la fabrication du yaourt Raisonner logiquement et 6 Le produit obtenu est il un yaourt Justifier votre r ponse pratiquer la d duction 7 La temp rature laquelle a t port le yaourt est sup rieure 80 C A cette temp rature les ferments lactiques sont d truits En d duire si les ferments lactiques vivants sont indispensables la fabrication d un yaourt 8 Afin que le yaourt devienne un produit consommable par l homme quelles sont les r gles d hygi ne respecter chaque tape Percevoir un lien entre sciences du protocole et techniques Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Fiche 13 valuation professeur Niveau 6 SVT Activit s et d roulement des activit s Capacit s et connaissances exigibles par geste l Les ingr dients n cessaires la fabrication du yaourt Recherche des ingr dients n cessaires la fabrication du yaourt lait entier ou cr m ferments lactiques yaourts Utiliser des outils livres dictionnaire Internet B2i S informer se documenter Mise en commun des r sultats de la recherche afin d laborer un protocole exp rimental conditions temp rature comprise entre 40 et 45 C temps de pris
13. occus thermophilus Sur le plan alimentaire l acide lactique et les autres mol cules qui r sultent de la fermentation font du yaourt un produit la fois acide et onctueux appr ci pour ses qualit s gustatives et nutritionnelles notamment pour son apport en calcium Sur un plan microbiologique l acidification rend sa conservation beaucoup plus longue que celle du lait ce qui en fait un aliment pratique pour diff rer la consommation de lait une denr e tr s fragile Au d but du si cle dernier Metchnikoff mit l hypoth se que les bact ries vivantes du yaourt exer aient un effet b n fique pour la sant et le yaourt tait pr conis pour le traitement de certaines maladies Ce m me concept est actuellement repris sous le terme de probiotique Actuellement des lactobacilles proches de L bulgaricus sont notamment utilis s en association avec les bact ries du yaourt dans des produits laitiers probiotiques L bulgaricus d cryptage de son ADN Le g nome de la bact rie L bulgaricus est constitu d environ 1 9 millions de bases Il pr sente plusieurs caract ristiques d une volution et d une adaptation rapide l environnement laitier La plus vidente est l inactivation de plus de 250 g nes sur 1800 L inactivation de nombreux g nes a aussi t observ e chez S thermophilus Les fonctions perdues t moignent de la sp cialisation du lactobacille qui semble tre pass d un habitat v g tal
14. oir observer Savoir remplir un tableau Le contenu du petit pot est trop liquide et pas assez acide Le petit pot ne contient pas de yaourt la transformation ne s est pas produite Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Le chauffage sup rieur 45 C d truit les ferments lactiques contenus dans le yaourt D duction faire les ferments lactiques sont des bact ries et donc des tres vivants Il n y a transformation du lait en yaourt que si les bact ries sont vivantes Remarque dans certains livres on fait bouillir le lait Le r sultat obtenu est le m me mais il est beaucoup plus difficile pour l l ve de faire le lien avec les ferments lactiques qui sont bouillant s par le lait chaud lors de l ensemencement R gles d hygi ne respecter travail dans des conditions st riles pour viter les contaminations utiliser du lait frais de la verrerie st rile porter un masque se laver les mains couvrir les petits pots Prolongements ventuels site Internet sur l industrie laiti re Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Fiche 13 laboratoire et compl ments scientifiques ients n cessaires la fabrication du rt Etiquettes de composition d un yaourt nature Recherche au CDI ou
15. oscope optique Grossissement X 400 sas Sch ma des bact ries du yaourt frottis color es par le bleu de m thyl ne microscope optique x5000 de Alain Gallien Comparer la pr paration microscopique avec la photographie ci dessus et identifier les diff rents ferments lactiques responsables de la transformation du lait en yaourt Raisonner logiquement effectuer une comparaison IV R le des ferments lactiques dans la transformation du lait en yaourt Le professeur fait bouillir du yaourt dilu 1 Pr parer un petit pot avec 50 mL de lait entier et ajouter 25 mL de yaourt dilu bouilli 2 D crire la consistance et mesurer l acidit du petit pot Consigner les valeurs et les observations dans le tableau ci dessous 3 Couvrir le petit pot avec le parafilm et le placer dans la yaourti re 4 Contr ler l acidit et la consistance du produit obtenu au bout de 12 heures et compl ter le tableau Savoir observer Manipuler d velopper des habilit s manuelles tre familiaris avec certains gestes techniques Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT Titre Mesure de l acidit et description de la consistance du contenu des petits pots Acidit Consistance du contenu du petit pot Savoir observer et remplir un M lange yaourt dilu bouilli et lait entier au d but de tableau l exp rience M
16. udes visant une meilleure compr hension de la collaboration entre les deux ainsi qu une analyse de la dynamique des processus cellulaires pendant la fermentation Www science gouv fr Atelier Science et Cuisine Fiche 13 Titre Comment fait on du yaourt partir du lait de vache Niveau 6 SVT COOPERATION ENTRE LACTOBACILLES ET STREPTOCOQUES source INRA Protocooperation cf litt rature S thermoph us 1 La prot ase de surface L bulgaricus d grade les cas ines en peptides que S thermophilus intemdliise et utilise comme source d acides amin s 2 S thermoph us produit des compos s qui stimulent la croissance de L bulgaricus par exemple en palliant l absence de voie de biosynth se
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