Home

LINDUSTRIE ou

1. Fig 198 La r colte du houblon en Alsace LA BI RE 335 s parer Il suffit de dess cher les fleurs de houblon et de les placer dans un tamis de crin tr s fin en les agitant La partie active des c nes traverse les mailles sous forme d une poudre jaun tre en laissant les fo lioles sur le tamis Si l on r p te cette
2. jN Wu n d HARAKA Ve z o T SS A NS M a e e d NE ei EE E E 3 m ny A T P z t Se DIE P a rn he 7 SE EE DAVE RL HAS gt HS E N Es Fig 214 Premier appareil employ par M Pasteur pour aire refroidir et fermenter le mo t de bi re B C et D R tubes bris s reli s par de petits tubes de F thermom tre caoutchouc 5 et c G robinet d vacuation du liquide A cuve fermeture R R lunettes pour regarder l int rieur de la cuve A M t
3. Fig 210 Pompe bi re air comprim install e dans la cave d un caf taminet ou du restaurant C est l air com prim qui sert d agent m canique pour pro voquer l ascension de la bi re de la cave l tage sup rieur et l on appelle pompe d bi re l installation m canique qui permet de produire l ascension de la bi re par l effet de l air comprim Nous repr sentons figure 210 la pompe bi re et son installation dans la cave d un caf B est la pompe air man uvr e par le levier P cette pompe introduit par le tuyau M de Vair dans l r servoir A et comprime cet air jusqu une pression de AA 9 atmosph res Un manom tre C appendu aux parois de la cave et communiquant avec le r servoir par le tube I fait conna tre le degr de cette compression Le r servoir d air comprim est pourvu d une soupape de s ret Au moyen d un levier J que presse cette sou
4. MLL QV VO VV QQ V E WII GI Sei E h NUL VN s e Mo SE Hilfe i SINN gt i BC BU E S gt S M
5. T d H SR EE r ZZ s ZA D 7275 AT D 7 E 7 77 Vh DL LEZ 2 4 77 i AZ PT 5 4 EE 77 ITAL DID 7 g Ee TI EE EE NAG 2 Z DSC G 277 E GA 27 Z 4 SAG SE Nm DDC Fig 221 Le brassin ou l atelier des cuves et chaudi res de la brasserie Fanta S vres D chaudi re cuire avec serpentin vapeur ou eau froide remplac
6. RT ER T n DC 8 E Ge KE DL JACI f 3n OD Ti uiti DOE IDN OO DE HL iD i RRS M tT inm LUNA CEE mm N j x 7 ag em gt Se SE p SRI EE J DNI EEES E Z Sit E E il SES Si B 5 me E SE E HEE E TE il j gt E fi D T dd d d o EE d f EE lt J j b l 3 j EXC E Tl Fig 225 Vue int rieure de la salle des chaudi res et du brassin de la brasserie Riester Puteaux B B deux cuves mati re C C pompe pour lever les d coctions dickmaische doubles fonds des quatre chaudi res A D D agitateurs des deux cuves mati re de la cuve mati re o elles ont t pr par es dans 3 3 robinets de retour au g n rateur de l usi ne de l eau A 1 4 chaudi res houblonner chauff es par la les quatre chaudi res houblonner A liquide provenant de la condensation de la vapeur vapeur au moyen d un double fond LI robinets d admission de la vapeur dans les dans les doubles fonds des quatre chaudi res A LA BI RE ADU Puteaux il y quatre c
7. Fig 222 Coupe du moulin anglais pour le concassage du malt On obtient ainsi 100 hectolitres de mo t dansla cuve fermenter et l on a 2 50 d am ber bier par kilogramme de malt trait En lavant le malt puis on a de la petite bi re La quantit que l on obtient de ce produit est peu pr s gale celle de la bi re ambr e Lacambre donne la composition suivante pour un brassin de bi re de table Malt pale 12 quarters 16 quarters Malt ambr 4 ou 4650 litres Houblon T2 livres 32 kilog 67 Extrait de r glisse 12 3 44 Ce qui fournit 130 hectolitres de bi re forte de table ou 90 hectolitres de bi re or dinaire et 55 hectolitres de petite bi re Le rapport varie entre 5 2 de bi re forte et 5 609 de bi re ordinaire et faible par kilo gramme de malt Les diff rentes bi res anglaises ne varient gu re que par la proportion de malt em ploy et par le rendement de la fabrication Les bi res anglaises sont celles qui se con Servent le mieux Leur fabrication est celle qui se rapproche le plus de la fabrication du vin On ne fait usage que des liqueurs con centr es et la fermentation est haute c est dire rapide et sans ferment superfi
8. Fig 206 Les bacs refroidisseurs de la brasserie Fanta d versant le liquide dans les bacs A arriv e du mo t chaud D B bacs refroidisseurs verse deux fois chaque tube Au moyen de cet appareil et avec 3 500 litres d eau 11 on abaisse 14 1 850 litres de mo t bouillant par heure Le r frig rant de MM Vangindertaelen et Haeck est fond sur le m me principe que l appareil qui sert refroidir les vapeurs al cooliques dans les grands alambics moder nes pour la distillation du vin Il se compose de quatre cavit s emboit es l une dans l au ire et qui laissent entre leurs parois un in tervalle de 2 3 millim tres dans lequel coulent en sens oppos une lame mince cylindrique de mo t et deux lames minces cylindriques d eau froide Le mo t refroidi s coule par un systeme appel a rateur qui C C Robinets du tuyau d arriv e du mo t chaud D Tuyau de vidange du mo t refroidi a pour but d y apporter la quantit d air n cessaire Avec cet appareil dit M Ronna dans son ouvrage sur les Industries agri coles 1 auquel nous avons emprunt les renseignements qui pr c dent sur les nou veaux r frig rants des brasseries le refroi dissement s op re dans des conditions ma th matiques pour ainsi dire car il n exige que le volume d eau calcul par la th orie D autres
9. DOHIN AO EET UIN E TRE I MT i BHALG vill TI RUE i pi TAN ER Hl Wi EE imu i p Due En mrt au TH yak e ST GI uh ai F VR TIU TE SU P EE ul Te hdd Y LUCET E DERE Fig 203 Coupe de la cuve mati re d une brasserie avec son double agitateur m canique CHAPITRE IN D UXI ME OP RATION DE LA FABRICATION DE LA BI RE PR PARATION DU MOUT SUCR LA CUVE MATI RE HOUBLONNAGE ET COCTION DE LA BI RE CHAUDI RE A CUIRE ET CHAUDI RE A FILTRER LE BAG REPOS REFROIDISSEMENT DU MOUT LES BACS REFROIDIS SEURS ET LES R FRIG RANTS Le malt tant ainsi broy il faut le trai ler par l eau afin de dissoudre le sucre et la dextrine qu il contient et de convertir en glucose la portion d amidon non sacchari fi e C est la diastase qui a pris naissance pendant la germination de la graine qui iransformera en glucose cet amidon Le diastase n existe pas dans la pro portion de plus de zp dans la malt mais T V cette proportion suffit pour saccharifier tout l amidon de la graine car Payen a reconnu qu une partie de dia
10. Se EE EE Fig 220 Touraille cuve mati re et bassins refroidisseurs dans une brasserie de Londres d apr s les nationalit s Les go ts et les habi tudes de ehaque population imposent des proc d s particuliers que les brasseurs ont t forc s de mettre en pratique et de con server de sorte qu en divisant l tude des bi res suivant les nationalit s nous aurons d crire des proc d s qui ont chacun leur cachet sp cial Nous tudierons successivement 1 Les bi res anglaises 2 Les bi res allemandes 3 Les bi res fran aises 4 Les bi res belges 5 Les bi res russes Cet ordre r pond la fois la sup riorit relative des bi res leurs qualit s gusta tives leur valeur propre chez les diff rentes nations et peu pr s au chiffre crois sant de la consommation de cette boisson chez ces diff rents pays Nous consacrerons ce chapitre aux bi res anglaises La Grande Bretagne est un des pays de l Europe o l on consomme le plus de bi re On value plus de trente cinq millions d hectolitres la consommation de l An gleterre et de l Irlande Londres seule en boit quatre cents millions de litres par an Les bi res anglaises sont fortement char g es de houblon et de mati res solubles ct
11. LA BI RE 349 1 4 A GN EE SE 1 ZA A PR EE E EE 24 E E SS EE SS RSR SNSSNSSUNSSSNNSN Fig 205 Coupe de la chaudi re cuire d une brasserie w s La question ne nous semble pas discutable On ne voit pas quel genre d inconv nients aurai un mode de chauffage qui emp che de d passer le terme de 100 et de travailler avec les facilit s qui r sultent d un chauf fage par la vapeur ut Dans la brasserie de Puteaux dont nous aurons parler plus loin les chaudi res cuire sont chauff es par un courant de vapeur et la vapeur condens e retourne au g n rateur Cette disposition existe de puis de longues ann es dans cette brasserie et les avantages de ce syst me sont de toute vidence Dans la brasserie Fanta S vres dont nousrepr sentonsla coupe dansla figure 205 la chaudi re est chauff e feu nu On voit donc que les deux modes de chauffage ont chacun leurs partisans Dans les brasseries allemandes op l on op re par d coction et en faisant repas ser plusieurs fois le mo t bouillant sur le malt pour l puiser de toute mati re solu ble il faut n cessairement une seconde chaudi re qui serve emmagasiner le pro duit de la premi re d coction par l eau chaude Cette seconde chaudi re est pourvue d un filtre pour s parer le houblon qui reste en suspension et qui provient de la chau 350 MERVEILL
12. d Angleterre vi ux 40 de Lun ville Pad ete ee 40 eso UI LISO xe eO 098 houblon d Aloste Belgique 8 p 100 deSpalte Allemagne 8 de Toul Meurthe 8 Comme le houblon est un produit d une certaine valeur on le remplace quelquefois dans la fabrication de la bi re par des subs t nces qui ont son amert me mais qui n ont pas son parfum Les d coctions de feuilles de buis et de racine de gentiane l corce de pin la quassia amara la petite cen faur e les feuilles de noyer l absinthe le tr fle d eau les feuilles de col chique l extrait d alo s sont employ s dans ce but coupable par quelques bras seurs Quelques uns font usage pour com muniquer l amertume leurs d coctions des huiles volatiles de certains arbres r si neux On a m me pr tendu que la stry chnine ou la d coction de noix vomique qui renferme cet alcaloide enfin que l acide pi crique en raison de leur amertume sont employ s dans quelques brasseries mais cette assertion est loin d tre prouv e Le houblon n est pas une substance assez ch re pour que la g n ralit des brasseurs songe la supprimer Tout au plus peut on en diminuer la quantit et la remplacer par une quantit quivalente d une autre substance moins ch re mais il serait im possible d earter totalement le houblon de la fabrication
13. 4 f L r LE lag 3 27 E A E it le EI 7 i 7 LD 2 SSI Y GES S RSN RSR E 7 H SSS 7 7 LL TILILLE RECRUE PE DETTE LL AI Fig 224 Coupe de la chaudi re cuire anglaise estrepr sent e par la figure 223 La cuve A est en bois et munie d un double fond perc de trous comme celle qui est employ e dans les brasseries de Paris fabriquant par les anciens proc d s Une s rie d engrenages LN S actionn s par l arbre C au moyen de la roue d angle R et du pignon O mettent en action l arbre B qui fait tour ner le second arbre E c est dire lagita teur Le levier V gr ce au bras articul U T l ve ou abaisse le manchon M sur lequel sont fix es les r
14. Fig 216 D tail de la trompe de l appareil Pasteur pour Ja rentr e de l air ou l a ration du mo t refroidi tail de cette trompe Elle se compose d un syst me de deux tubes coud s en cuivre dont l un s ouvre l air libre et l autre p n tre en se recourbant dans le tuyau A Le point de jonction des deux tubes est plac au dessus d un bec de gaz Les choses tant ainsi le liquide par sa chute produit de l ext rieur l int ri ur un appel continu d air qui p n trant dans l appareil suivant la direction des fl ches dessin es sur la fi gure se br le en se d pouillant de ses pous si res et vient barboter pur au scin du liquide qui l entraine Le mo t ainsi a r se rend enfin par le tuyau de caoutchouc J L fig 218 dans la cuve fermenter C o il p n tre quand le robinet inf rieur I est ouvert Ces cuves fermenter sont en cuivre tam La garniture hydraulique des pr miers appareils est remplac e par une fer meture vis maintenue tanche au moyen d une plaque de caoutchouc Les tubes pour l arriv e de l air F G sont au nombre de deux l un F re oit un tampon d ouate et sert la rentr e de l air l autre G sert la sortie du gaz acide carbonique produit par la fermentation A l int rieur de la euve est fix un serpentin dans lequel cir cule de l eau glac e pour refroidir le liquide en fermentation Cette cuve ainsi que les di
15. lit s que la fermentation froid lui assure Pour refroidir le mo t en fermentation on se sert de serpentins dont les spires sont noy s dans le liquide et travers les quels on fait circuler sans cesse un courant dean glac e On fait galement usage de nageurs c est le terme technique remplis de glace Suspendus au sein du liquide et constamment d plac s par les courants que SE EE Fig 208 Cuve fermentation de la brasserie Fanta cr e le d gagement du gaz acide carbonique les nageurs maintiennent toutes les parties du mo t la temp rature de 5 ou 6 Les cuves fermentation en Allemagne et dans les brasseries fran aises qui pr pa rent des bi res basses selon le proc d au trichien comme les brasseries Fanta S vres la brasserie Riester Puteaux la brasserie Velten Marseille etdiverses bras series de Lille et de Tantonville pr s Nancy sont des f ts de bois de dimensions m dio cres danslesquels on fait flotterconstamment de gros blocs de glace au moyen d un nageur La figure 208 repr sente une des innom LA BI RE 357 Fig
16. Apr s ces renseignements g n raux nous d crirons les proc d s de pr paration des diff rentes bi res anglaises Porter Pour la pr paration du porter ordinaire on prend 1 746 litres de maltam br 5 238 litres de malt brun 1 746 litres de malt p le total 8 730 litres de malt et 204 livres de houblon On verse le malt concass dans la cuve mati re La premi re trempe est effec 383 tu e avec 36 barrels d eau la temp ra ture de 45 On brasse une demi heure Ensuite on fait arriver une quantit d eau chaude la m me temp rature et l on con tinue brasser pendant un quart d heure On couvre la cuve et l infusion est aban donn e au repos pendant trois quarts d heure Le mo t soutir a un volume de 38 barrels Le second vaguage s op re en jetant 25 barrels d eau 50 et apr s une demi heure de brassage on ajoute encore 6 barrels d eau la m me temp rature Apr s trois quarts d heure de repos on fait couler le mo t On op re un troisi me brassage avec 23 barrels 1 2 d eau 80 On laisse reposer une demi heure et on soutire le mo t Apr s cela on fait une quatri me infu sion de 12 barrels d eau la m me temp ra ture On brasse un quart d heure et on laisse reposer une demi heure On obtient ainsi 15 barrels de mo t Le premier mo t et une partie du second sont ensuite port s la chaudi re et cuits avec le houblon La coction du
17. la temp rature d une bullition soutenue Sous ce nouveau point de vue les bi res al lemandes nous semblent inf rieures aux bi res anglaises Mais sans nous tendre davantage sur ces comparaisons arrivons la description des bi res allemandes qui forme l objet de ce chapitre Comme pour les bi res anglaises et fran caises l orge est la seule c r ale employ e pour la fabrication des bi res allemandes Les vari t s de ces bi res sont tr s consi d rables en Allemagne Les principales sont Les bi res brunes de Munich ordinaire et de garde le bock bier et le salvator bier les bi res brunes d Augsbourg de Nuremberg de Mersebourg de Copenhague et la bi re ou ale de Hambourg les bi res de Francfort de Strasbourg etc L Allemagne produit une infinit d autres esp ces mais l exa men de celles que nous venons d num rer suffira pour faire comprendre le mode d o p rer propre l Allemagne dans l industrie qui nous occupe Bi re de Bavi re Plusieurs esp ces de bi res sont fabriqu es en Bavi re mais la plus commune dite bi re brune de Munich est un liquide d une couleur jaune fonc et d un go t moelleux qui tient la dextrine qu il renferme en abondance Cette bi re est pr par e par le proc d de la d coction et la fermentation basse On fabrique deux esp ces de bi resbrunes la bi re jeune ou bi re d hiver qu on fabri que dans les mois d octobre novem
18. 335 mentation fermentation inf re et Yon ap peile bi re basse la bi re obtenue par ce proc d is ei t jp Quand on veut faire fermenter basse temp rature il faut refroidir beaucoup plus le mo t dans le r frig rant eau que quand on veut fabriquer de la bi re haute Pour la premi re il suffit de faire traverser le r frig rant par de l eau de puits marquant 41 ou 12 mais pour la seconde il faut employerde l eau qui ait pr alablement travers de grandes masses de glace et dont la temp rature soit de 2 3 Si l on veut produire de la bi re basse on emploie des cuves de faible capacit mais si l on veut comme en Angleterre en Bel gique produire de la bi re haute il faut op rer sur de grandes masses c est dire employer des cuves de grandes dimensions parce que la fermentation est plus cons tante et plus r guli re dans de telles condi tions et qu elle est moins influenc e parles variations de temp rature de raisin pour la fabrication du vin tingue une fermentation tumultueuse et une fermentation lente op distingue pour le mo t de grain une fermentation tumultueuse et une fermentation lente La premi re se fait dans une vaste cuve de bois que l on nommait autrefois dans les brasseries fran aises cuve guilloire la seconde s accomplit dans des f ts nomm s quarts Les cuves d fermentation de Paris contien nentde 30 000 40 000
19. Ala partie sup rieure on voit une cuve B en cuivre tam dans laquelle se rend en sortant de la chaudi re cuire le mo t bouillant dont le houblon est retenu par un cercle en cuivre perc de trous plac la partie inf rieure de cette m me cuve B Le cylindre de refroidissement des pre miers appareils est remplac par un r fri g rani tubulaire A du syst me Baudelot ou tout autre en usage dans les brasseries avec cette diff rence toutefois que le mo t y cir cule l int rieur et l eau au dehors le con traire a lieu pour les r frig rants Baudelot dans leur emploi ordinaire Les divers tubes du r frig rant sont purg s au commence ment de l op ration par un courant de va peur et remplis d air pur qui rentre dans l appareil au moyen d un tube ou trompe K que l on chauffe par un bec de gaz Le refroidissement est m thodique Le mo t chaud arrivant dans la cuve B tombe dans lebas du r frig rant A par le tube H et s l ve en parcourant les tubes jusqu au 376 MERVEILLES DE L INDUSTRIE haut du r frig rant L eau froide qui coule par un conduit N la partie sup rieure du m me r seau suit le chemin contraire et s coule au dessous par le tube P L a ration du mo t refroidi s op re sa sortie de l appareil par sa chute m me au moyen de la trompe K plac e sur le tuyau de descente J L Nous donnons dans la figure 216 le d
20. Nous ne terminerons pas ce chapitre sans rechercher l origine du mot bi re Le savant Wossius croit qu il vient du mot latin bibere boire d o serait venu le mot biber dontles Italiensauraient fait bera Mais la d nomination anglo saxonne de cette boisson est beor et la d nomination scandinave bior De l videmment aurait T w pu proc der le nom allemand de bier le nom anglais beer et le nom hollandais bir d ou est venu le nom fran ais de bi re Cependant le mot latin de cervisia cer voise se trouve galement dans les langues modernes Les Italiens faisaient usage du mot cervoggia avant d adopter le mot biera les Espagnols nomment la m me boisson cervezza etles Portugais cerveyja On s explique les d nominations de la bi re chez les peuples susnomm s par le 315 330 MERVEILLES DE L INDUSTRIE mot latin bibere par l tymologie anglo saxonne beor et scandinave bor et par le mot latin ceroisia mais on ne saurait donner la m me explication au nom que la bi re porte chez d autres peuples En effet les Danois l appellent oZ ou off les Su dois l les Polonais piwo les Russes wass Il est plus facile de trouver l origine du mot brasseur Pline parlant de la graine de c r ale que l on cultivait dans les Gaules et qui servait la pr paration de la bi re nomme cette c r ale brace Dans plusieurs documents francais rapport s par Ducange celte c r ale est me
21. rie ressemble aucunement au collage du vin On sait que le tannin qui existe dans le vin se combinant la g latine ou l albumine employ es comme agent de clarification donne un v ritable pr cipit le tannate d albumine ou de g latine qui se formant LA BI RE 359 dans la masse du liquide et s y d posant peu peu entra ne avec lui toutes les mati res insolubles en suspension dans Je vin Mais comme la bi re ne contient point de tannin l albumine serait inefficace comme agent de clarification La g latine seule est propre cet usage et encore n y a t il qu une seule esp ce de g latine la colle de poisson ichthyocolle qui puisse clarifier la bi re La colle de poisson n agit point d ailleurs dans la bi re comme elle agit dans le vin Elle ne produit aucune pr cipitation chimi que son m de d action est tout m canique Bien m lang e la bi re par une forte agitation la colle d poisson tale dans sa masse une sorte de voile organis lequel se trouvant par tous ses points en contact avec les particules alcooliques ou astringentes du liquide est bient t r tract r ticul c est dire compose une sorte de r seau lequel se s parant peu peu du milieu ambiant en tra ne avec lui au fond du tonneau les par ticules trang res qui troublaient la limpi dit de la bi re Ce qui prouve que l ichthyocolle agit ici d une mani re abso
22. 380 MERVEILLES DE L INDUSTRIE Pinventeur Enfin d autres brasseurs ont r ussi cr er de v ritables cultures de le v re et sont ainsi parvenus am liorer d une fa on notable la qualit de leurs bi res M Pasteur a rendu l industrie de la brasserie un service de premier ordre en lui apprenant les v ritables causes de l alt ra tion de ses produits et les moyens qu elle de vait employer pour les faire dispara tre L in tervention de ce chimiste minent dans l tude consid r e avec raison comme si dif ficile de la fabrication de la bi re prouve quels services peut rendre la haute science quand elle porte son attention sur les ques tions industrielles qui rel vent de la chimie ct de l histoire naturelle Les nouveaux perfectionnements apport s la brasserie par M Pasteur sont d crits la fin d un volume intitul tudes sur la bi re publi en 1876 par M Pasteur 1 CHAPITRE VIII CLASSIFICATION DES BI RES CLASSIFICATION DE LA CAM BRE LES BI RES D ORGE LES BI RES FROMENTAC ES ET LES BI RES DIVERSES CLASSIFICATION DE MULLER LES BI RES HAUTES ET LES BI RES BASSES TUDE DES BI RES SELON LES NATIONALIT S LES BI RES ANGLAI SES PROC D G N RAL POUR LA PR PARATION DES BI RES ANGLAISES PROC D S SP CIAUX POUR LA FA BRICATION DU PORTER ET DE L ALE Une classification exacte des bi res serait impossible car chaque brasseur pr pare
23. LA BI RE EN RUSSIE LE KWAS LES Vins de graines CHEZ LES DIFF RENTS PEUPLES DU GLOBE Les Russes ont une boisson nationale qui est une v ritable bi re de seigle et d orge ou d avoine le kwas Cette boisson tend tous les jours disparaitre remplac e qu elle est par les produits des brasseries bavaroises qui commencent se r pandre beaucoup en Russie de sorte que si l em pire des czars continue marcher dans la voie de la civilisation moderne le kwas ne sera plus qu un souvenir une l gende his torique H tons nous donc de consigner ici le proc d employ de temps imm morial dans l empire moscovite pour la pr para tion du kwas Dans les villes comme dans les campa gnes les bourgeo s et les paysans pr parent eux m mes cette boisson ferment e Hs prennent 1 poud 16 kilogrammes de sei gle et poud 8 kilogrammes d orge ou d a voine qu ils ont fait germer et ensuite fait s cher au four Ils crasent grossi rement dans un mortier ce m lange de graines qui est un v ritable malt ensuite ils jettent le grain concass dans un tonneau dont le fond est garni d une couche de paille et ils ajoutent 1 fois son poids d eau chauff e environ 50 Ils m langent le tout de mani re faire ce que l on appelle dans les brasseries francaises l emp tage en Belgique le d m lage et en Allemagne la salade Ils ajoutentensuite en continuant agiter le m lange la quantit d e
24. Le rra 34 68 29 32 4 19 0 41 4 06 6 00 3 14 6 24 7 77 ys 0 32 0 84 29 85 5 46 2 86 5 20 100 33 99 08 Par la forte proportion d eau qu elle con parla petite quantit d alcool qu elle ren tient la bi re ala propri t d apaiser la soif i ferme elle est stimulante par son acide carbonique elle est rafraichissante Les prin cipes amers et aromatiques emprunt s aux fleurs de houblon la rendent l g rement tonique et excitante Elle est nourrissante gr ce au sucre la dextrine aux mati res extractives albumineuses et grasses et aux sels min raux dans lesquels dominent la potasse et l acide phosphorique D apr s Payen la bi re donne 48 gram mes d extrait par litre et d apr s le m me chimiste on peut attribuer ces 48 grammes d extrait un pouvoir nutritif gal celui d un poids gal de pain Keller pense avec raison que la grande quantit d acide phosphorique contenu dans la bi re est une des causes de son pouvoir nu tritif Deux litres de bonne bi re d t de Ba vi re contiennent en effet 197 6 d acide phos phorique c est dire autantque 530 grammes de viande fraiche de b uf ou que 220 gram mes de pain contenant 45 pour 100 d eau La grande quantit de substances orga niques contenues dans la bi re fait compren drel extr me alt rabilit de ce liquide Si les bi res fortes c est dire riches en alcool et en principes astringe
25. ferme comme l ments fondamentaux de l eau de l alcool 5 pour 100 de son poids en moyenne et comme l ments secondaires les substances suivantes en petite quantit de la dextrine une mati re extractive brune des substances albuminoides une mati re grasse jaune huileuse odeur de malt la substance am re et r sineuse du houblon de l extrait de lev re de petites quantit s de sels ammoniacaux provenant de l alt ration de la lev re de l acide lactique libre et des lactates de l acide ac tique et des ac tates des malates des chlorures de sodium et de potassium du sulfate de potasse des phosphates de potasse de soude de chaux et de magn sie de la silice et de l oxyde de fer enfin plus ou moins d acide carbo nique 4 2 pour 100 en volume dans la bi re non mousseuse de 8 25 et 26 pour 100 dans les bi res mousseuses 2 La bi re pr sente une r action acide qui est due non seulement au gaz acide carbo nique et l acide succinique qui r sultent LA BI RE de la fermentation du glucose mais aussi l acide ac tique On dose l alcool de la bi re en distillant ce liquide dans l alcoom tre de Gay Lussac que nous avons d crit et repr sent dans la Notice sur le vin On a trouv par ce moyen d analyse les quantit s suivantes d alcool dans les diff rentes bi res dont les noms suivent Bi re de g
26. o on les recueille elles ne tarderaient pas s alt rer Dans la plupart des pays on se contente d tendre le houblon dans des greniers bien a r s et de le remuer avec un r teau jusqu ce qu il ait atteint le degr de dessiccation voulu En Alsace on active sa dessiccation en le pla cant sur des treillages de cordes tendues sur des cadres de bois el s par s les uns des autres de 30 35 centim tres L air afflnant de tous c t s autour des fleurs l vaporation se fait rapidement Par les temps froids et humides la dessic cation du houblon l air libre exige beau coup de temps et dans cet intervalle le produit s alt re Payen proposa le premier de dess cher le houblon aussit t apr s la r colte dans les tuves air chaud dont on fait usage dans les brasseries pour la dessiccation du malt tuves que nous aurons d crire plus loin et qui portent le nom de tourailles Mais il serait plus simple d o p rer la dessiccation avec un de ces calori f res qui sous le nom de calorif res de cave ou calorif res air chaud servent au chaul fage des maisons L usage de dess cher le houblon aussit t apr s la r colte qui est aujourd hui g n ral en Angleterre donne d excellents r sultats Il faut seulement avoir le soin quand on dess che le houblon par un courant d air fourni par un calorif re de ne pas d passer l temp rature de 30 C est en effet le renouvellement de l air p
27. quelle doit s tablir la fermentation Le refroidissement du mo t de bi re au sortir du bac repos est l op ration la plus d licate d la brasserie et l on sait aujour d hui d apr s les recherches de M Pasteur et la m thode qu il a institu e pour cette p riode de la fabrication de la bi re que c est la lenteur du refroidissement du mo t et sa longue exposition l air pendant laquelle ce liquide ti amp de recoit tous les ger mes qui flottent dans l atmosph re d une brasserie qu il faut attribuer les mauvaises qualit s dela bi re et sa facilealt ration C est pendant son refroidissement et lorsqu il est tal sur de grandes surfaces que les parti cules organiques flottant dans l air et qui sont des germes ou des ferments tombent dans le mo t de bi re et lui communiquent des principes d alt ration dont les effets d Gees se manifesteront plus tard La pratique avait du reste renseign les Pneus surla haute importance d op rer i rapidement de refroidissement du mo t car les moyens qui s rvent op rer ce refroidis sement xarient l infini Ils peuvent toute fois se r duire deux proc d s g n raux refroidir le mo t par sa simple exposition l airlibre ou mum usage d appareils r fri g rants gt gt gt X Le moyen qui consiste refroidir le mo t par sa simple exposition l air quoique le moinsefficace est malheureuse
28. sic et le passer au crible sont r unis sur le m me b ti et fonctionnent simultan ment comme on le voit par l inspection de la fi gure 202 qui repr sente ce moulin et ses accessoires On voit en A l arriv e du malt tombant de la fouraille dans laquellele grain a t soumis l action dela chaleur B est l organe appel barbeur qui d barrasse le grain torr fi des d bris de la tigelle C l esp ce de famis de sas ou cribleur qui s pare en la laissant passer travers ses mailles la poussi re r sultant de l bar bage D est le ventilateur qui fonctionnant comme dans les farares des meuniers insuffle de l air pour chasser les menus corps qui adh rent la graine E est le distributeur c est dire l organe m canique qui d verse le malt entre les rouleaux G G o il doit tre cras Des contre poids H H qui sont mobiles le long dela tige d un levier droit ser vent graduer la pression selon les besoins Le malt cras entre les cylindres G G sort par le canal de bois J pour se rendre dans la cuve o il doit tre trait par l eau chaude F est la fransmission du mouve ment de l usine qui imprime leur rotation aux rouleaux compresseurs G G Le malt concass est d un volume plus grand d un cinquieme qu avant le broyage LA BI RE 345 ARS i
29. E DAT L A H lt T Fig 217 Appareil de M Pastcur pour la pr paration des bi res inalt rables R frig rant pour le refroidissement du mo t cuit et cuve fermenter sur la figure 214 page 372 on suit l aspect de la surface dela cuve et on soutire par le robinet de prise quelques centim tres cubes de mo t pour en constater l tat Au bout d une douzaine de jours la fer mentation est termin e On peutalors ouvrir le couvercle de la cuve pour en cumer la surface et faire couler la bi re sans qu il en r sulte d inconv nients pour sa conservation Le soutirage de la bi re s op re au moyen Iv de tuyaux de caoutchouc pr alablement chaud s qui l am nent dans des foudres bien lav s plac s dans des caves o elle ach ve sa fermentation On la soutire enfin en petits f ts pour la livrer la consom mation Cette facon d op rer permet d obtenir des bi res beaucoup plus r sistantes que celles pr par es par les proc d s usuels de la bras serie Des exp riences comparatives faites 321 378 MERVEILLES DE L INDUSTRIE sur des bi res Pasteur et les bi res des meil leures fabriques fran aises et trang res ne laissent aucun doute sur ce point surtout en ce qui concerne l inalt rabilit pendant le transport Nous avons plusieurs reprises parl de l
30. Le second mont pais second dick maische est de nouveau soutir mais seulement dans la proportion de 25 hec tolitres et amen comme le premier dans la chaudi re cuire o on le porte l bullition en l agitant continuellement et on entretient l bullition pendant trois quarts d heure ou une heure Alors on le fait redescendre dans la cuve mati re et sa temp rature s abaisse alors 60 environ Les deux dickmaische tant soutir s dans la proportion de 27 28 hectolitres on am ne dans la chaudi re cuire les deux fiers du liquide qui tait contenu dans la cuve mati re On op re alors une trempe claire autermaisch avec une nouvelle quantit d eau chaude et en brassant comme la premi re fois Le r sidu rest dans la cuve mati re ser vira pr parer de la petite bi re Quant aux mo ts r sultant de la r union des deux dickmaische et du lautermaisch on les fait cuire avec le houblon pendant une heure Apr s la coction du houblon on passe le liquide sur les treillis qui en s parent le houblon et on l ve avec des pompes le liquide chaud dans les bacs re froidisseurs 37 hectolitres de mo t vers s dans les bacs refroidisseurs ne donneront apr s la fin de l op ration que 27 hectolitres de bi re de garde Si l on veut pr parer de la bi re d hiver qui doit entrer en fermentation la temp rature de 13 14 on arr te cette tem p rature le refroidisseme
31. M Bridle de Bridport construit un ap pareil refroidisseur qui diff re peu du pr c dent Il consiste en une s rie de tubes plats en cuivre galvanis pos s dans une cuve horizontalement et s par s les uns des au tres par une distance de 25 millim tres en viron Chaque tube est partag par une cloisori en deux compartiments superpos s Pour un appareil mesurant 17 83 sur 92 cen tim tres il y a 47 tubes de 17 centim tres de profondeur 25 millim tres de distance Les tubes sont soud s de deux en deux du fond de la cuve de fa en que le mo t coule alternativement au dessus o au des sous de chaque tube dans un sens tandis que l eau circule en sens contraire et tra 352 MERVEILLES DE L INDUSTRIE us
32. ce situ e au rez de chauss e de l usine Le sol se com pose d un dallage en pierre ou en briques ou en mortier de chaux et de ciment Il faut que le sol soit imperm able et qu il pr sente une pente facilitant l coulement de l eau i Les mat riaux pour la construction du sol peuvent varier mais il est essentiel que le germoir soit pourvu d une bonne ventilation C est que la germination de la graine produit un abondant d gagement d acide carboni que lequel m l l air le rend irrespirable pour l homme et arr te la germination de la graine Wu est donc indispensable de provo quer dans le germoir un renouvellement d air continuel Le meilleur moyen consiste placer par dessus le germoir une chemi n e que l on met en communication par un canal en poterie avec la pi ce On entretient constamment un foyer dans la chemin e et l on a ainsi un tirage ou renou vellement d air constant qui purifie com pl tement l atmosph re du germoir Les brasseurs allemands recommandent la plus grande propret dans la tenue du germoir Les murs doivent en tre souvent blanchis la chaux et apr s chaque op ra tion il faut un balayage parfait du sol Sans c s pr cautions la germination est entrav e Il est probable que cette propret rigoureuse a pour effet d exclure les germes des fer ments si abondants dans les brasseries ger mes qui nuiraient l op ration Voici comment on dirige la ger
33. cher ce d veloppement de chaleur Dans les cuves pour la pr paration des bi res de Paris la temp rature s l ve 22 et dans la pr paration de l ale de Londres dont le mo t est plus sucr la temp rature va jusqu 37 mais dans la pr paration des bi res basses c est dire des bi res selon le pro c d allemand la glace pr vient cet chauf fement et la temp rature du mo t ne d passe jamais 2 ou 4 Si la fermentation se ralentit on l active en ajoutant une nouvelle quantit de lev re que l on r partit dans le liquide par une forte agitation Vers la fin de l op ration quelques bras seurs ajoutent environ un kilogramme de farine de bl ou de f ves par 1 000 litres de bi re ce qui donne lieu rapidement un grand d gagement de gaz acide carbonique et ram ne la surface du liquide presque toute la bi re Si l on op re par la fermentation basse il faut avons nous dit prendre des cuves de petite dimension Dans les brasseries autri chiennes les cuves fermentation n ont pas plus de 30 40 hectolitres de capacit Dans la pr paration des bi res basses la fermentation doit op rer la temp rature de 3 ou 2 seulement On a donc soin d emp cher que la temp rature ne s l ve ce qui arrive toujours parle faitm me de la fer mentation Si la temp rature s levait 4 10 ou 12 la bi re serait d pourvue des qua
34. dans un jeu de cylindres convenablement ajust s le malt est en suite soumis au brassage dans les cuves mati res Celles ci comme toutes celles que l on rencontre en Allemagne se font remarquer par la grande com plication des agitateurs qui s y meuvent agitateurs dont la mise en ceuvre d termine au moins trois et quelquefois quatre mouvements diff rents et con traires Les proportions de malt employ es la produc tion d une quantit de bi res d termin e ne varient pas sensiblement d une brasserie l autre eten Boh me aussi bien qu en basse et haute Autriche on voit en g n ral cette quantit s lever Pour les bi res de garde Lager bier 21 5 ou 22 kilog Pour les bi res jeu par hl ME 19 0 ou 20 hectoli re Pour les bi res d exportation 24 0 ou 25 Mais et j aurai soin de l indiquer tout l heure cette similitude dans l emploi du malt ne se rencon tre plus dans l emploi du houblon Le brassage c est dire la saccharification d malt s ex cute par d coction les cuves mati res sont de dimensions variables j en ai vu qui conte naient 60 hectolitres d autres qui en contenaient 120 leur capacit n a du reste qu une importance se condaire et c est le d veloppement de la fabrica tion qui contribue surtout la d terminer Commenc la temp rature ordinaire le bras sage s ach ve toujours 72 centigrades il comporte quatre
35. diff rence que chez nous entre la bi re jeune et la bi re de garde On emploie sa pr paration 6 984 litres de malt un cinqui me p le un cinqui me ambr trois cinqui mes bruns et 96 kilo grammes de houblon Le premier brassage s op re avec 38 bar rels d eau 80 et dure trois quarts d heure Apr s n repos de trois quarts d heure le mo t est soutir Le second brassage se fait avec 30 barrels d eau 80 Apr s un repos de trois quarts d heure ce mo t second est soutir On op re un troisi me brassage avec 30 barrels d eau 90 Apr s un repos d une demi heure le troisi me mo t est soutir On fait cuire pendant une heure et demie le premier mo t avec le houblon Ensuite l on am ne le mo t dans les bassins refroi disseurs Le m me houblon est cuit avec le deuxi me mo t pendant une heure trois quarts on le porte ensuite au second bac Enfin le houblon est cuit avec le troisi me mo t pendant deux heures et demie et apr s la s paration du houblon on le porte au troisi me bassin refroidisseur Les trois mo ts tant revenus par le re froidissement la temp rature de 16 sont r unis dans une cuve fermenter et on les additionne de 6 litres 1 2 de lev re plus tard quand la temp rature du mo t est descendue 15 on ajoute encore 13 litres de lev re La fermentation dure de trois jours trois jours et demi Pour le reste de l op ration
36. g tation de la vigne De l est venu le nom de cervitia cerevisia ou ceria dont Pline se sert pour d signer cette boisson ainsi que le nom de cervoise qui dans l ancien langage francais d signait la bi re C est dans la ville de Peluse situ e sur les bords du Nil que l on pr parait la meil leure bi re d gypte on l appelait vin d orge de P luse Les gyptiens appelaient zithos et curmi la bi re qui formait la boisson ordinaire de la plus grande partie du peuple gyptien Le zithos et le curmi diff raient par la cou leur la saveur et le mode de pr paration De l gypte le vin d orge passa dans la Gr ce Un auteur grec Antilochus 720 ans avant Jesus Christ le po te Eschyle ainsi que Sophocle 400 ans avant J sus Christ enfin Th ophraste dans son ouvrage sur les Plantes 350 ans avant J sus Christ parlent du vin d orge germ e Aristote mentionne galement ce produit Th ophraste l appelle oivos xiij vin d orge Eschyle et Sophocle divas xpi et Dee Bedegn Les Thraces fabriquaient la m me boisson en ajoutant des fruits l orge germ e ils Y appelaient bruton Le zythos passa de la Gr ce dans l Italie et dans les Gaules puis dans l Ib rie Espagne et dans la Germanie op il devint la bois son la plus g n rale Tacite rapporte que les peuples dela Ger manie fabriquaient la bi re et en buvaient souvent avec exc s dans leurs festins Les anciens Bretons et les Gaulois
37. j La bi re de Mannheim la bi re de Carlsruhe la bi re de Fribourg en Bris gau et celle de Riegel Ces bi res qui ressemblent celles de la Bavi re rh nane par leur couleur d ambre et leur richesse en alcool sont tr s agr ables boire Citons enfin parmi les bi res allemandes celles du Wurtemberg qui ne sont pas in f rieures aux bi res de Munich Toutes les bi res brass es dans les con tr es voisines du Rhin diff rent peu les unes des autres par la couleur et les pro pri t s CHAPITRE X LES BI RES FRAN AISES LA BRASSERIE A PARIS IMITATION DES BI RES ALLEMANDES LA BI RE DOUBLE DE PARIS ET LA PETITE BI RE LA BI RE DE LILLE LA BI RE DE LYON La France tant un pays producteur de vins la bi re ne figure pour sa consomma tion que dansune proportion beaucoup moins importante qu en Allemagne en Angleterre en Belgique et en Hollande qui sont pour ainsi dire la terre classique de la bi re Les trois quarts de la France ont le vin leur por t e et dansle reste du pays on a le cidre de sorte que l usage de la bi re comme boisson de premi re n cessit se trouve born e la Flandre l ancienne Ardenne et une par LA BIERE tie dela Lorraine Hors de cette portion assez limit e de la France la consommation de la bi re est une question d estaminet une af faire de go t personnel La bi re n est qu un accessoire p
38. n trer par l eau elle se prendrait en une masse ou en petites pelotes que l eau atteindrait difficilement pour les dissoudre On se borne donc concasser broyer l g rement le grain entre les deux meules en faisant va rier l cartement des meules selon le degr de division que l on veut obtenir Dans les brasseries allemandes et an glaises on fait usage pour concasser l malt de cylindres de fer entre lesquels on verse le grain On peut rapprocher vo lont ces cylindres selon que l on a besoin d un broyage plus ou moins grand Des racloirs qui s appuient contre la surface des cylindres les nettoient continuellement Dons d autres brasseries de l Allemagne on se sert pour concasser le malt d un appa reil qui ressemble a un grand moulin caf C est peu pr s le m me appareil de broyage que nous avons d crit et figur dans ce re cueil pour la pulv risation de l asphalte 1 Le moulin malt de l brasserie Fanta est 1 L aspha te et les bitumes tome III page 654 344 MERVEILLES DE L INDUSTRIE 2 qp p quer Waff S Fig 202 Moulin employ la brasserie Fanta S vres pour barber cribler et concasser le malt un appareil tr s complet car l crasage du grain entre les rouleaux est pr c d de l barbage et du eriblage Les organes qui ser vent d barrasser le grain de sa tigelle rous
39. on peut le dire une esp ce diff rente de bi re La nature du grain employ et son degr de torr faction la dur e de la ger mination la mani re de proc der la fer mentation du mo t sucr ete etc tout cela introduit dans le produit final des dift rences telles que pour classer rigoureuse ment les bi res il faudrait d crire les pro c d s employ s dans les brasseries du monde entier C est ce qui explique que l on ait peu vol in 8 avec planches chez Gauthier Villars Cat pr s renonc tablir uneclassification parmi les produits d sign s sous le nom de bi res L auteur de l ouvrage autrefois le plus estim en cette mati re Lacambre dans son Trait complet de la fabrication de la bi re 1 croit devoir diviser les bi res selon la nature du grain qui a servi fabriquer le malt Il distingue 1 les bi res d orge 2 les bi res fromentac es c est dire pr par es avec les grains de froment 3 les bi res diverses cat gorie qui comprend les produits qui n entrent dans aucun des deux groupes pr c dents Cette classification a peu de raison d tre vu que les bi res pr par es avec le froment ne figurent que pour une faible quantit dans l industrie g n rale et sont limit es une partie de la fabrication belge et attendu que la deuxi me division bi res diverses n est qu un aveu de l impuissance o La cambre s est trouv d op rer une division ra t
40. puis une pompe l l ve aux bassins refroidisseurs Le houblon d j cuit est re mis dans la chaudi re et recuit pendant trois heures avec les troisi me et quatri me trempes ainsi qu avec le reste de la deuxi me Alors on envoie ce dernier mo t aux bassins refroidisseurs LA BI RE 38 d E E M TORNO E IW gn Eu xU li Dua DON Fig 221 Un cellier pour la bi re de garde Londres Apr s cinq heures de s jour dans ces bassins refroidisseurs le premier mo t s est refroidi jusqu 11 Il est alors vacu dans la cuve fermenter et l on ajoute 9 litres de lev re Les autres mo ts s tant refroidis jusqu au m me degr on les fait galement couler dans la cuve fermenter et l on ajoute par 20 barrels 4 litres de nou velle lev re La quantit totale du mo t doit tre alors de 44 barrels T IV huit jours La fermentation de ce mo t dure sept Par dessus les bords de la cuve s coule incessamment une mousse paisse compos e de lev re On l enl ve au fur ct mesure de sa formation Quand la premi re fermentation est ter min e on soutire le pale ale dans les ton neaux de clarification o par le repos il s claircit promptement Ale d cosse L ale pr par e c en cosse 322 deg 386 MERVEILLES DE L INDUSTRIE sc
41. res anglaises les anciennes bi res fran aises et les bi res belges le second donne l s bi res de Bavi re les bi res autri chi nnes etlesbi resimitation d Allemagne que l on fabriqu aujourd hui Paris Mar seille Eille Nan y Tantonville etc Quand on fait f rmenter le mo t une temp rature lev e la lev re de bi re se r unit la partie sup rieure du liquide et ils n d pose pein au bas de la cuve Aussi t on appel cette fermentation fer mentation sup re et donn le nom de bi re haute la bi re obtenue par ce proc d Mais si au lieu de provoquer une fermenta tion rapide qui soit parachev e en une vingtaine de jours on r froidit le mo t au moyen de la glace jusqu 4 ou 5 la fermentation du mo t marche avec une len teur excessive il faut cinq six semai nes pour qu elle soit termin e Il est vi dent qu il doit se former avec ce mode de fermentation des produits qui diff rent s nsiblement de ceux qui prennent naissance dans la fermentation rapide Ce qui est certain c est que la bi re obtenue par ce moyen a un go t tout autre que la bi re que l on pr pare en Angleterre et en Belgique Et comme le ferment au lieu de se r unir la partie sup rieure du liquide ainsi qu il arrive dans le mode de fermen tation rapide se pr cipite au contraire au bas de la cuve n app lle ce mode de fer LA BI RE
42. see eve hh hymn 5 9 6 9 Scotsh Edimbourg Ca ENEE E 10 0 11 0 Burton ale 14 0 Th 29 D apr s A Vogel 100 parties d extrait con tiennent de 3 2 3 5 de parties de cendre 100 parties de cendre renferment de 28 50 parties d acide phosphorique un litre de bi re contient de 07 57 09 93 d acide phosphorique Un chimiste allemand Lermer a analys en 1866 quelques bi res de Munich Voici le r sultat de ses analyses TABLEAU 368 MERVEILLES DE L INDUSTRIE BOCKBIRR BLANC de la 4 f b brasserie royale B CKBIRR BI RE F i BOCKBISR w n m t BI RE ausge ieS 6 lde la brasserie SALVATORBIER de la brasserie ME pr pare Spaten Lowen par ferzeatali n superticielieJ S Poids sp cifique 2 1 0141 1 01288 1 0200 1 02678 1 03327 1 0170 p 100 Extra t A0 9 63 4 49 l ments min raux 5 Richesse en azote dans 100 parties d extrait Richesse en azote dans 400 parties de bi re L extrait de cinq de ces bi res ayant t incin r les cendres analys es ont donn les r sultats suivants RUCHIER BLANC de la brasserie royale ROCBIFR e B re i BOCE B ER BI RE Dri BI RE BLANGIR AG Lt de la brasserie prepar e Spaten par fermentation superficiclle EE e
43. tres au dessus du sol Le mo t y est entonn comme je viens de le dire la temp rature de 3 ou 4 et aussit t il est mis en levain 10 12 litres de lev re non press e provenant d une op ration pr c dente sont dans ce but ajout s chaque cuve de 30 hectolitres La fermentation ne tarde pas se d clarer mais on ne l a pas oubli la condition essentielle de sa r ussite est que pendant toute sa dur e la temp rature soit maintenue aussi voisine que possi ble de z ro Pour y parvenir et pour contre balancer l l vation de temp rature qui r sulte du ph nom ne chimique de la fermentation lui m me le brasseur place dans chacune de ces cuves un nageur rempli de glace C est g n ralement un cylindre en cuivre tam collerette vas e auquel M Noback a eu l ing nieuse id e de donner une surface ondul e dont la hauteur mesure 80 centim tres environ et le diam tre 50 60 centim tres Pendant quatre jours la fermentation monte puis elle se ralentit si l on op re en t pour la LA BI RE fabrication des bi res jeunes dix jours suffisent la compl ter si Don op re en hiver pour la fabrica tion des bi res de garde Lager bier quatorze quinze jours sont n cessaires La bi re est faite alors ou du moins la phase principale de sa fabrication est termin e c est celle qui correspond la p riode tumultueuse des fermen tations hautes de la ferm
44. voir de transformer son propre amidon en sucre c est une substance organique azot e que le chimiste russe Kirchoff le premier auteur de cette d couverte appela Aord ine et que Payen et Persoz appel rent plus tard diastase nom grec assez mal choisi et qui ex prime avec peu d exactitude ce fait que l s grains d amidon rompent leur enveloppe pour se transformer en dextrine et en sucre Ce n est donc on le voit que dans notre si cle que l on a expliqu scientifiquement la transformation de l amidon en sucre et que l on s est bien rendu compte d s parti cularit s de cette op ration Mais si la th orie de cette fabrication est de date r cente sa pratique remonte au contraire la plus haute antiquit On a fabriqu de la bi re pendant deux mille ans sans se rendre compte du ph nom ne chi 326 mico physiologique qui est l me de l op ration ce qui n emp chait pas d obtenir de bons produits Nous disons que la fabrication de la bi re remonte la plus haute antiquit C est qu une boisson alcoolique quelconque est in dispensable l entretien de la vie et de la sant de l homme Dans les diff rentes par ties du globe et de tout temps d ailleurs les peuples tant civilis s que sauvages ont fabriqu des vins de fruits Dans les pays propres la v g tation de la vigne et la maturit du raisin on fabrique le vin On remplace le vin par le cidre dans les pays pommiers
45. bi res d imifation allemande sont de la bi re basse Apr s avoir introduit le malt dans la cuve mati re on ajoute l eau la temp rature de 50 60 en proportion convenable pour produire l emp tage ou la salade comme le disent les Allemands On brasse alors vigoureusement et on fait arriver jus qu au fond de la cuve mati re de l eau 90 On couvre la cuve et on laisse reposer une heure et demie Apr s ce temps la pre mi re trempe est soutir e et envoy e dans un bac d attente puis on donne au malt la se conde trempe avec de l eau presque bouil lante On brasse une demi heure et on laisse reposer une heure et demie puis on soutire la seconde trempe que l on r unit la premi re On fait ensuite la troisi me trempe avec l eau bouillante on brasse et on laisse reposer une heure On soutire cette troisi me trempe que l on r unit aux pr c dentes puis on puise le malt par des arrosages d eau chaude Pendant que le malt recevait la troisi me trempe les deux premieres avaient t en D M M MM M a A ORB nnnm 404 MERVEILLES DE L INDUSTRIE M eebe voy es la chaudi re cuire et chauff es mo t une coloration un peu moins brune avec lenteur et pr caution Quand toutes les trempes sont r unies on y introduit le houblon et l on fait cuire toute la cuv e pendant quatre heures avec la quantit voulue d
46. carbonique Les ouvriers constatent la hauteur du gaz dans la cuve par la sensa tion de chaleur que cette vapeur asphyxiante produit sur la main nue Entrain par une chemin e d appel et emmagasin cet acide carbonique sert diff rentes fabrications industrielles particuli rement la fabrica pain Dauglish la compression de la bi re pour les d bits dans les tavernes etc L immense tendue des cuves dans les quelles on fabrique la bi re dans ces usi nes et la capacit extraordinaire des tonnes qui servent la conserver ont toujours t avons nous dit un sujet de surprise et d ad miration pour les visiteurs de ces usines La figure 221 page 385 donne une id e de l immensit des tonnes qui servent con server la bi re dans la brasserie Barclay et Perkins de Londres CHAPITRE IX LES BI RES ALLEMANDES LA BI RE DE BAVI RE LA BI RE DE VIENNE LA BI R DE BOH ME LES BI RES DE L ALLEMAGNE DU NORD A la suite de l Exposition universelle de Paris de 1867 qui fit conna tre en France les produits de la brasserie allemande les bi res de Bavi re et de Vienne acquirent une vogue g n rale En France partir de ce moment les bi res de Munich et de Vienne clips rent les produits nationaux Aussi les limonadiers fran ais font ils aujour d hui venir des quantit s consid rables de bi res de Strasbourg de Munich de Franc fort de Vienne de Pilsen etc Les d
47. clare Cette fer mentation commence en effet au bout de dix douze jours elle a t provoqu e par les germes du ferment qui flottent dans l at mosph re de toute brasserie Elle est plus lente que celle qui est provoqu e par l ad dition dela lev re de bi re mais elle donne les m mes r sultats et imprime son go t ct ses qualit s particuli res aux bi res de la Belgique et de la Hollande CHAPITRE VI CONSERVATION DE LA BI RE ET SOINS A LUI DONNER CLARIFICATION DES BI RES L G RES CUVE DE GARDE DES BI RES FORTES LES CUVES DE GARDE POUR LE PORTER A LONDRES j Les bi res l g res telles qu on les pr parait autrefois en France en si grande quantit et qui ne peuvent se conserver que quelques mois sont exp di es chez le consommateur dans les quarts o elles ont subila derni re fermentation Mais comme le liquide est charg d une assez grande quan tit de substances trang res qui troublent sa transparence et provoqueraient rapide ment son alt ration il est bon de proc der au collage ou la clarification de ce li quide Le collage s effectue presque tou jours chez le consommateur ou le d bitant mais le brasseur soigneux ne devrait s en rapporter qu lui m me du soin de cette op ration il devrait se faire un devoir quoiqu il s en exempte souvent de n exp dier ses bi res que coll es et clarifi es Le collage ou clarification de la bi re
48. con naissaient galement la bi re avant de su bir la domination des Romains Les vieux chants scandinaves o cette boisson est van t e prouvent que la bi re tait famili re aux Bretons et aux Gaulois Les Gaulois ajoutaient du miel l orge et RN LA BI RE Dr au froment qui servait fabriquer leur bi re Au lieu d une bi re am re nos anc tres bu vaient donc une bi re sucr e Comme les Ro mains ils appelaient cette boisson ou cere visia cervitia Lordre insens que l empereur Domitien au f si cle de l re chr tienne donna d arracher les vignes dans les Gaules con tribua rendre g n ral l usage de la bi re dans ces contr es Aussi la bi re tait elle Ja boisson populaire dans le nord de la France apr s le nr si cle de l re chr tienne Les Anglo Saxons c est dire les habi tants de la Grande Bretagne ainsi que les Danois et la plupart des peuples du Nord faisaient la m me poque leur boisson fa vorite de la cervoise nom que cette boisson conserva au moyen ge Sous le roi saint Louis en 1268 la bras serie de Paris fut soumise pour la premi re fois des statuts etr glements particuliers comme la plupart des corporations de cette poque Il ne sera pas sans int r t de rap porter ici le texte des r glements des cervoi siers parisiens Art 4 Nul ne brassera et ne charriera ou fera charrier bi re les dimanches les f tes solennelles et celle
49. consomm e dans quinze jours ou trois semaines au plus tard en t et un mois cinq semaines en hiver au del de c terme elle devient dure et fortement acide Si on la met en cruchons huit dix jours apr s sa fermentation beaucoup et son go t est tr s agr able en qu elle est fraiche j Le peeterman se pr pare de la m me ma ni re que la bi re blanche de Louvain Il est galement entonn et mis fermenter elle mousse 411 de la m me mani re seulement comme il est un peu plus houblonn que ce dernier quil a bouilli davantage et est plus fort sa fermentation dure plus longtemps elle exige trois quatre jours en t quatre cinq jours en hiver ON Le peetermann est une bi re jaune miel leuse et agr able au go t Elle renferme beaucoup d extrait etsurtout de dextrine On doit la consommer au bout de trois semaines un mois en t et de six semaines deux mois en hiver De m me que la bi re de Louvain on ne la colle pas elle est presque toujours trouble et ne se clarifie qua la longue et en bouteilles Bi res de Malines On pr pare Ma lines deux esp ces de bi res avec un m lange farineux compos de 1 partie d a voine 2 de froment et 4 d orge germ e long dess ch e d abord l air puis achev e sur les tourailles On pr pare plusieurs trempes que l on r unit et l on fait en suite le houblonnage Le mo t houblonn et refroidi sur le
50. d ASN AS 7 Z ER E E IS TPV POY Fig 201 Coupe de la touraille de la brasserie Fanta vres A foyer B toit en t le pour arr ter la fum e C treil lage m tallique du premier plancher D treillage m tallique du second plancher E chemin e d appel aa couche d air isolante pour emp cher le refroidisse ment b b conduits d a rage du foyer gg 342 On appelle fouraille nom d une origine fort ancienne et qui est encore en usage de nos jours l tuve qui sert tuer par une tem p rature lev e la jeune plante n e de la graine germ e La touraille la plus ancienne celle qui est encore en usage dans la plupart des bras series allemandes fran aises et belges se compose d un plancher C carr de 5 6 m tres de c t en toile m tallique Ce plancher m tallique est port sur des barres de fer fix es elles m mes dans les parois de la construction Le malt est tal sur le plan cher C par dessus un foyer A une dis tance d environ 4 6 m tres de hauteur Le foyer est envelopp d une vo te perc e de conduits 5 b qui apportent l air destin alimenter la combustion Il est recouvert d une esp ce de toit en t le D qui est des tin emp cher que les radicules des grains qui passent travers les mailles du plancher m tallique ne tombent dans le feu et ne produisent de la fum e Les produits de la combustion se r pandent sous la coup
51. dans les r frig rants eau Les bras series anglaises beaucoup de brasseries allemandes et de brasseries fran aises qui fabriquent des bi res allemandes font usage de ce syst me mixte CHAPITRE V FERMENTATION DU MOUT LA FERMENTATION HAUTE ET LA FERMENTATION BASSE Le mo t tant ainsi cuit houblonn clarifi et refroidi il n y a plus qu le sou mettre la fermentation qui doit trausfor mer son sucre en alcool et en acide carbo nique Les principes qui r glent la conduite de la fermentation alcoolique du jus de raisin pour la pr paration du vin guident gale ment le brasseur dans la fermentation du mo t contenantle sucre de grain ll fautque la temp rature de l atelier se maintienne un terme constant e comme les saisons font n cessairement varier sa temp rature il est bon quela cuve o s op re la fermen E n tation soit pourvue d un serpentin m tal lique dans lequel on puisse faire circuler de l eau chaude ou froide suivant la saison ou suivant que l on veut activer ou ralentir la fermentation La fermentation du mo t sucr peut s ac complir deuxtemp ratures diff rentes qui conduisent d ux produits fort divers On peut faire ferr nter la temp rature ordi naire c est dire 19 18 et m me 20 0u un temp rature beaucoup plus basse c est dir zi 4 ou 5 Le pre mier syst mie st celui qui sert fabriquer les bi
52. de Munich ont une couleur un peu moins brune que celle du bock Leur saveur est douce et moelleuse mais elles contiennent moins d alcool et pour cela se boivent plus facilement La bi re d Erlangen est une des meil leures bi res de garde dites de Bavi re mais sa saveur est un peu am re La bi re de Nuremberg d un go t amer tr s agr able contient beaucoup d alcool mais est moins moelleuse que celle de Mu nich La bi re de Bamberg d un go t excellent est tr s alcoolique fortement am re et eni vrante La bi re d Augsbourg d une couleur p le n est pas tr s spiritueuse et cause de sa douceur elle est tr s hygi nique La bi re de Kitzengen est p le am re et riche en alcool La bi re de Kulmbach forte et tr s eni vrante a un go t de fum e et du moelleux il faut pour la trouver bonne en avoir l habitude La Bavi re rh nane produit aussi de bonnes bi res Les plus remarquables sont la bi re de Kaiserslautern et la bi re de Deuz Pons Ces bi res sont moins brunes que celles de Munich et du reste de la Bavi re mais ri ches en alcool elles se conservent parfaite ment La bi re de Strasbourg se distingue des bi res de Bavi re et d Autriche par son go t moins moelleux et par sa couleur qui est ambr e et non brune La bi re de Francfort forte et d une cou leur d ambre est tr s alcoolique Le grand duch de Bade fournit comme produits les plus estim s
53. de secksoun le m me produit dans le Turkestan est m lang avec leriz pour donner un liquide alcoolique Dans le Dahomey et d autres royaumes de l Afrique centrale le millet fournit un li quide ferment le pitto Dans la Nubie et Abyssinie l orge et le miel avec la racine d une plante am re nomm e taddo servent pr parer une boisson ferment e le maze En Nubie et dans d autres contr es du sud de l gypte on pr pare le bouza avec le bl de Guin e m lang de miel et de poivre etla tige d une plante inconnue On boit en Chine le ao yang qui s ob tient en faisant fermenter les graines de sor gho et le manduring obtenu avec le riz bouilli et ferment Au Thibet le chong provient des graines de riz d orge et de fro ment Dans la presqu ile de Cor e on pr pare une v ritable bi re avec les graines de riz Au Japon en Chine Sumatra et Born o on pr pare avec le riz soumis la fermentation avec ou sans lev re un liquide alcoolique qui s appelle sacki au Japon fan tsou en Chine brum Sumatra et tuwak Born o Dans l Am rique du Sud sur une partie de la cha ne des Cordill res la m me boisson provenant de la fermen tation du riz s appelle guaruzo Mais c est surtout le ma s qui sert dans l Am rique du Sud pr parer une boisson ferment e Le Chili a son chicha de aloja obtenu en faisant fermenter le mais et les pois Le m me produi
54. elles sont aussi alcooliques que les vins Elles sont remarquables par leur parfum et leur amertume qualit s qui r sultent de l emploi des houblons de Kent et de Surrey On peut ranger les bi res anglaises en deux classes les bi res p les ale et les bi res color es porter Le pale ale contient de 6 7 pour 100 d alcool c est une bi re de couleur jaune Eege MERVEILLES DE L INDUSTRIE 382 limpide et tr s aromatique Le porter con tient quelquefois jusqu 9 pour 100 d alcool il constitue alors une boisson aussi alcoo lique que nos vins de table Le stout est une vari t de porter Les bi res anglaises doivent leur couleur l addition au mo t d une petite quantit de malt fortement torr fi dans des appareils tout fait analogues nos br loirs caf On distingue parmi les ales l ale d ez portation dit de Londres l ale ordinaire ou pale ale et le scotch ale ou ale d cosse Parmi les porters le porter ordinaire le por ter de garde etle stout ou brown stout m ri tent une description particuli re Il faut en core signaler l amber beer bi re ambr e et la table beer bi re de table Toutes les bi res anglaises se fabriquent par la fermentation rapide ou superficielle ce sont des bi res hautes selon l expression consacr e On n a encore appliqu le pro c d de la fermentation lente ou fermentation basse qu lale d Ecosse L ale et le porter so
55. forces de la nature produit la transformation de l ami don en sucre gr ce une substance parti culi re la diastase qui existe tout autour de l embryon Cette diastase solubilise pour ainsi dire l amidon c est dire le trans forme en sucre mati re soluble dans l eau et c est ainsi que l amidon de la graine de venu soluble en passant l tat de sucro peut p n trer dans les canaux du jeune v g lal et servir sa nutrition et son d ve ioppement Cette germination des graines que la nature produit au sein de la terre on la provoque par artifice dans les brasseries en mettant les graines dans les conditions qui favorisent leur germination c est dire en les humectant d eau et les exposant une temp rature un peu lev e ou si l on veut en provoquant le d veloppement de la dia stase qui est pour ainsi dire l agent provo cateur de cette transformation On appelle malt la graine d orge germ e etcontenarit une grande proportion de suere Le maltage ou pr paration du malt com porte quatre op rations qui se succ dent dans l ordre suivant 1 Le mouillage de l orge qui a pour but de ramollirla graine pour que ses tissus puis sent tre influenc s par les forces de la vie v g tale 2 La germination qui doit provoquer la formation de la diastase et la transformation de l amidon en sucre sous l influence de cette diastase 3 La dessiccation
56. l on agit la temp rature de 15 18 la fermentation com mence Le champignon microscopique qui constitue la bi re Uredo cerviti trouvant dans le liquide sucr du mo t du grain les conditions n cessaires sa vitalit et son accroissement grandit se d veloppe pousse ses bourgeonnements et se multiplie tel point qu la fin de l op ration on trouvera dans le liquide une quantit de lev re 6 7 fois sup rieure celle que l on a employ e et parfaitement conforme sous tous les rap ports la lev re m re ce qui prouve bien qu il s est pass ici une v ritable action vitale la multiplication d un champignon microsco pique L Uredo cerviti agissant sur le sucre contenu dans le mo t d orge d compose ce sucre pour s en nourrir et s en approprier les l ments et transformer ce sucre en al cool en acide carbonique en glyc rine t en acide succinique comme cela arrive dans la 356 MERVEILLES DE L INDUSTRIE fermentation du sucre de raisin de sorte que le liquide finit par tre charg d une proportion assez notable d alcool Le gaz acide carbonique en se d gageant soul ve la masse du liquide et forme une cume d un jaune p le qui recouvre toute sa surface et qui s l ve de plus en plus au fur et mesure des progr s de la fermentation La temp rature du liquide augmente sen siblement moins que l on ne prenne les pr cautions convenables pour emp
57. la deuxi me fermentation s o p re sans que la bi re se d verse au dehors Cette seconde fermentation se termine en huit ou dix jours de sorte qu au bout d un mois la bi re d t est bonne boire La bi re d hiver exige un autre traite ment Il faut l abandonner au repos dans le cellier apr s avoir rempli compl tement les futailles On ferme le cellier avec de doubles portes et on bouche les chemin es d a rage pour que la temp rature ext rieure n y p n tre pas Dar ce long repos la bi re se clarifie et s am liore jusqu au moment de la livraison La bi re dite brune de Munich dont nous 323 SE EE ee 394 MERVEILLES DE L INDUSTRIE Ee venons de d crire la pr paration est la plus recherch e en Allemagne et en France On donne en Bavi re le nom de bock une vari te de bi re tr s forte pour la pr paration de laquelle on emploie un tiers de plus de malt et la m me proportion de hou blon que pour la pr paration de la bi re brune Le bock est un liquide d une couleur fonc e et presque brun tre d une saveur tr s am re et tr s aromatique Il faut plus de temps pour le fabriquer que pour la bi re de Munich et il reste quatre mois au moins en cavo i On appelle salvator bier une autre bi re brune de Bavi re plus forte encore que le bock parce qu elle ne se fabrique qu avec du mo t de la premi re qualit On op re par la fermentation basse comme pour la pr pa
58. la fermentation basse Nous ne pensons pas toutefois que l on puisse songer contester la pr minence des bi res anglaises sur toutes les autres On ne s explique pas compl tement vrai dire la cause de la faveur extr me dont jouissent au jourd hui les bi res allemandes On se de mande quels sont les produits particuliers qu une fermentation lente peut introduire dans la bi re En ralentissant la fermenta tion on transforme une bonne partie du sucre en acide lactique les bi res alleman des ne sont donc autre chose que des dissolu tions de dextrine et d acide lactique plus ou moins alcoolis es C est la dextrine et l acide lactique qui leur communiquent leur go t plus ou moins agr able Ce go t convient au consommateur c est ce que nous ne con testerons pas mais que les bi res allemandes doivent leur mode de pr paration la pro pri t de se conserver plus longtemps que les bi res anglaises ce que l on admet unanime ment c est ce que nous ne saurions reconnai tre sans preuves bien videntes car les bi res anglaises r sistent la chaleur tandis que les bi res allemandes sont d truites par cette cause Les bi res allemandes sont pr par es non parinfusion comme les bieresanglaises gt e m S EE mais par d coction elles renferment donc moins de mati res azot es que certaines bi res anglaises et fran aises puisque l al bumine en a t s par e par la coagulation
59. leur grand diam tre tourn vers le bas pour viter qu ils ne s engor gent Un tube sert amener volont un courant d eau chaude sur le double fond C est sur ce double fond que l on place le malt La cuve peut tre ferm e par un cou vercle pour viter la perte de chaleur par le rayonnement La figure 203 repr sente la coupe de la cuve mati re dela brasserie Fanta S vres Voici comment op conduit le lavage m thodique par l eau chaude dans le pro c d g n ral de fabrication de la bi re que nous exposons Le malt tant dispos au fond de la cuve on y fait arriver de l eau 60 ou 65 en ouvrant un robinet plac sur le trajet d un tube qui communique avec une chaudi re de cuivre plac e un tage su p rieur Ces premi res portions d eau 60 ou 65 sont destin es bien p n trer le malt le gonfler et dissoudre le sucre form p r la germination On laisse l eau agir pendant une demi heure peu pr s sur ce malt puison faitarriver une nou velle quantit d eau 90 Le m lange de l eau 65 et de l eau 90 forme une soumettre m tho diquement le malt cras l action de l eau j une temp rature progressivement MERVEILLES DE L INDUSTRIE moyenne de 75 environ qui est la plus favorable la transformation de l amidon en sucre par la diastase C est alors que l on brasse fort ment le m lange c est dire qu
60. on fait usage on pourrait dire on fait abus des mati res sucr es trang res telles que le glucose et la m lass pour augmenter la ri chesse en sucre de l infusion d orge C est l une tr s vicieuse pratique car d s que l on tolerel addition d une certaine proportion de sucre la graine des c r ales pour rendre un peu plus conomique cette fabrication on s expose laisser compl tement d naturer la bi re par le fabricant et voir vendre sous ce nom comme il arrive souvent Paris une simple dissolution de glucose dans l eau additionn e de houblon Houblon Le houblon est une plante vi vace tige grimpante qui appartient la famille des Urtic es Les chatons ou fleurs femelles sont la partie de la plante qui sous le nom de c nes de houblon entrent dans la confection de la bi re Le houblon se cultive dans tous les pays du Nord mais particuli rement en Alsace en Angleterre en Allemagne 332 MERVEILLES DE L INDUSTRIE La tige de la plante tant tr s longue et volubile on la fait croitre en l enrou lant autour de perches qui garnissent les champs La cueillette du houblon fig 199 con siste quand la fleur est son plus grand d veloppement la d tacher de la tige et la renfermer dans des sacs La cueillette du houblon est facile mais sa conservation ne l est pas autant Il im porte de dess cher rapidement ces fleurs car dans l tat d humidit
61. on la touraille une haute tem p rature La dessiccation d un malt germ LA BI RE 395 lentement permet de faire bouillir un mo t position des malts et ces diff rences ne sont pas tr s concentr feu nu sans qu il se br le Dans un Rapport sur la fabrication de la bi re publi en 1876 dans la s rie des rapports concernant l Exposition universelle de Vienne de 1873 M Aim Girard pro fesseur au Conservatoire des arts et m tiers de Paris a donn une description tr s com pl te de la m thode autrichienne Cette partie du rapport de M Aim Girard est si riche de renseignements et de faits que nous ne pouvons r sister au d sir de la mettre textuellement sous les yeux de nos lecteurs Les mati res premi res dit M Aim Girard employ es la fabrication des bi res autrichiennes sont d une part les belles orges de la Hongrie et houblons d Allemagne d une autre la glace que l on r colte en hiver par masses normes sur les fleuves de la contr e Le maltage a g n ralement lieu en fabrique il ne pr sente rien de particulier les germoirs sont habituellement plusieurs tages en vo tes paisses perc s de tr s petites fen tres et sur tout les brasseurs autrichiens attachent ceci la plus grande importance soigneusement et fr quemment blanchis la chaux C est l une pr cau tion essentielle que le malteur dans nos contr es n glige trop so
62. pas chose indiff rente car le malt ne c de pas seulement du sucre l eau il lui c de de la dextrine ainsi que des mati res albu minoides et sapides qui contribuent donner la bi re ses qualit s sp ciales Fabriquer de la bi re avec du glucose c est ouvrir la porte toutes les tentations de la fraude La cupidit la h te du travail la concurrence font trop ais ment franchir les limites que l on doit s imposer dans les quantit s deglucoseque l on ajoute au mo t Certains brasseurs de Paris font on peut le dire de la bi reen chambre Il suffit de voir l exiguit de leurs ateliers pour comprendre qu il soit impossible d y fabriquer de la v ritable bi re Une quantit insuffisante de malt et de houblon et une norme quantit de sucre de f cule servent brasser ces li quides plats sans saveur sans bouche selon le terme technique que l on vend Paris dans les caf s de second ordre et qui n ont de la bi re que le nom et le prix Sans nous arr ter davantage ces produits frelat s nous d crirons la v ritable fabri cation honn te et loyale de la bi re double de Paris La marche g n rale de la fabrication de la bi re Paris consiste en un ensemble d op rations rapides dans une saccharifica tion compl te du malt et dans une fermen tation prompte d apr s le proc d de la fer mentation superficielle La bi re double de Paris est donc la bi re haute tandis que les
63. plac l extr mit du tube B C produit la purification de Vair qui rentrera dans l appareil Continuons la description de la figure 214 qui repr sente l appareil Pasteur M est un tuyau amenant de l eau froide qui apr s s tre d vers e sur le couvercle B tombe par les trous de la goutti re B qui se ter mine en pomme d arrosoir sur le corps m me de la cuve o elle s pand en forme de lame et s coule enfin par le conduit inf rieur P dans un caniveau d gout Au milieu de la cuve est un thermom tre F qui donne la temp rature du liquide int rieur H est un robinet de prise d essai de ce liquide G le robinet pour l coulement du liquide de la cuve Enfin deux lunettes en verre R R viss es la partie sup rieure du couvercle permettent l op rateur au moyen d une bougie a dont la lumi re va se r fl chir l int rieur de la cuve comme le montre notre dessin de suivre l tat du liquide la surface int rieure de la cuve Le mo t au sortir de la chaudi re de coc tion ou de Aoublonnage est s par de son houblon et enferm bouillant dans la cuve Un courant d eau froide coulant comme il vient d tre dit de la pomme d ar rosoir qui termine le tube M la surface de ceite cuve enl ve rapidement la chaleur du mo t On pourrait au besoin h ter son re froidissement l aide d un serpentin dispos l int rieur La dur e de ce refroidissement e
64. poids les y venir remplacer Dans le premier compartiment cloisonn on fait arriver un courant d eau aussi fraiche que possible qui s coulant de haut en bas dans ce compartiment re monte ensuite de bas en haut dans le compartiment suivant pour redescendre dans le troisi me et ainsi de suite jusqu l extr mit de la b che o il arrive enfin apr s avoir l ch et partiellement fondu les blocs de glace dispos s sur son parcours et apr s s tre leur contact refroidi 0 centigrade C est cette temp rature que l eau p n tre dans les r frig rants elle s y chauffe au contact des parois entre lesquelles le mo t se trouve enferm tandis que celui ci au contraire serefroidit et les choses en g n ral se passent de telle facon qu au sortir du refroidissoir le mo t et l eau se trouvent l un et l au tre ramen s la temp rature de 3 ou 4 centi grades Le mo t est aussit t conduit aux cuves de fer mentation celles ci bien loin de ressembler aux vases gigantesques de l Angleterre sont toujours de petite dimension elles ne contiennent en g n ral que 30 35 hectolitres aussile nombre en est il extr mement consid rable et les grandes brasse ries de Dreher de Liesing de Saint Marx en comp tentelles chacune un millier environ en travail Rang es en ordre serr les unes c t des autres ces cuves sont au moyen de d s en pierre lev es de 40 50 centim
65. qui exp dient leurs bi res en diverses parties de la France La brasserie Tourtel fr res met en pratique la m thode Pasteur pour la pr paration des bi res inalt rables Nous rappellerons pour terminer ce qui concerne les bi res fran aises que dans le d partement du Pas de Calais particuli rement Boulogne il existe d importants tablissements cr s par des brasseurs an glais qui y fabriquent du porter et de l ale pour la consommation fran aise 1 Manuel du brasseur 2 dition un vol in 8 Paris 1873 page 810 LA BI RE 407 CHAPITRE XI LES BI RES BELGES LE FARO LE LAMDICK LA BI RE DE MARS LES BI RES BLANCHES LE PEE TERMAN DE LOUVAIN LES BI RES DE MALINES LA BI RE DE H GAERDE LES BI RES DE LI GE Nous disions en donnant la classification que nous avons suivie pour la description des bi res que les diff rences de fabrication r pondent des diff rences de nationalit Cette remarque trouve son enti re confirma tion en ce qui concerne les bi res fabri qu es en Belgique En effet les bi res belges ont ce te particularit qu elles sont fabriqu es non avec l orge seule mais avec l orge m lang e d une forte proportion de froment ce sont des bi res romentac es comme les appelait Lacambre En outre la fermentation n est pas d velopp e dans les mo ts par une addition de lev re on laisse la fermentation s tab
66. quinze litres environ conforme celui que nous repr sentons dans la figure 218 C est un cylindre de cuivre ferm par un bou chon de caoutchouc perc de deux trous L un de ces trous donne passage une douille tubulaire en verre B portant un caout choue l autre un tube de cuivre C d un millim tre environ de diam tre int rieur dont l extr mit est contourn e sur elle m me en forme de spirale E Au bas du bi don est un robinet de cuivre D pour la vi dange de l appareil L L sont deux lunettes de verre pour voir l int rieur du bidon Ce bidon joue donc le m me r le qu un grand ballon de verre de m me capacit dont le col sinueux serait remplac par le petit tube de cuivre il pr sente de plus Fa vantage d un maniement facile Pour conserver le mo t dans ces bidons il suffit de les remplir de liquide aux 3 4 de leur volume de chauffer ce m me li quide jusqu l bullition puis de le laisser refroidir en maintenant avec une lampe alcool la temp rature du rouge naissant sous la spirale de cuivre E pendant tout le temps de la rentr e de l air Le mo t de bi re se conserve pur dans ces bidons pendant un temps ind fini On en semence l un de ces vases avec le contenu des petits ballons que nous avons d crits plus haut page 372 A cet effet on engage la tubulure droite du ballon dans le caout chouc B du bidon et on soul ve le bal lon pour en faire co
67. rature des caves est maintenue 6 7 centigrades au moyen de deux glaci res La bi re de garde se maintient tr s bien dans tes caves elle est d ailleurs fabriqu e de d cembre en mars pour tre conserv e de mai septembre cette temp rature de 6 la bi re bien fabri qu e peut se maintenir huit neuf mois A une temp rature de 10 elle dure cinq six mois elle fermenterait 19 13 centigrades La lev re produite par la bi re est comme la lev re ordinaire vendue pour exciter la fermenta tion soit dans la panification soit dans la pr para tion de l aleool de grains ou de betteraves Cette Jev re diff re un peu de celle qui provient de la pr paration de la bi re ordinaire elle est plus fonc e en couleur ce qui tient ce que le mode de fer mentation a t diff rent On la blanchit par la l vigation elle est plus am re en raison de la quan tit de houblon employ e La dr che ou r sidu des grains laiss apr s les irempes est vendue aux nourrisseurs pour le b tail Voici en r sum les produits de l op ration pour 1000 kilogrammes de malt et 25 kilogrammes de houblon bi re de garde et 1000 kilogrammes de malt et 15 kilogrammes de houblon bi re jeune Ces mati res premi res produisent 26 hectolitres bi re be 24 dr che Bi re jeune l SE 25 kilogrammes lev re 60 _ germes 24 hectolitres bi re 24
68. rique dans la pompe de compres sion Il est toujours facile dans une bras serie de se procurer du gaz acide carbo nique en recueillant celui qui se d gage des cuves en fermentation On comprime ce gaz dans des r servoirs de t le r sistante et ces r servoirs plac s dans la cave du limona dier fournissent le gaz acide carbonique qui remplace l air atmosph rique dans les pom pes compression pour produire l ascen sion de la bi re dans les caf s et restaurants La qualit de cette boisson est ainsi accrue dans une notable proportion etla d pense n est pas de plus de dix centimes par f t M M MM M 364 Malgr les avantages vidents que pr sente la substitution du gaz acide carbonique l air dans les pompes bi re ce perfec tionnement ne s est pas encore introduit en France ou du moins i n a re u que de rares applications Cependant M Hermann chapelle construit des appareils tr s cono miques et de facile installation qui per mettraient de mettre ais ment en pratique cette innovation utile M Hermann Lachapelle propose de pla cer dans un coin de la cave bi re un pro ducteur de gaz acide carbonique suivi de son purateur organes m caniques que nous avons repr sent s dans la Notice sur les Boissons gazeuses qui fait partie de ce recueil 1 Producteur et purateur ne tien draient pas plus de place qu une pi ce de vin Sans rien changer aux disposit
69. sente la figure 205 est re couverte d un h misph re en cuivre pourvu d un large conduit B qui emp che la trop grande vaporation de l huile essentielle du houblon et qui fait chapper par ce conduit les vapeurs d eau m l es ces va peurs odorantes dans une chemin e particu li re On voit sur cette figure les sections des quatre rang es de tubes d un serpen tin CC Ce serpentin est destin recevoir un courant d eau froide s il faut refroidir plus vitele liquide apr s la coction C est une question de savoir si les chau di res des brasseurs doivent tre chauff es feu nu ou la vapeur Avec le chauffage par un courant de va peur on a l avantage de n employer qu un seul foyer pour toute la brasserie on peut arr ter volont et instantan ment le chauf fage en fermant simplement un robinet et l on risque moins de d passer la temp ra ture voulue Voil des avantages de premier ordre C est donc bien gratuitement gue Lon pr tend en Allemagne que le chauffage des chaudi res parla vapeur a des inconv nients IX N j NN der N
70. 0 grammes Poix du Tyrol pour les ton neaux VA WESS CA ee 50 kilogrammes On moud l grain apr s l avoir humect d eau et s ch en partie et on porte le grain concass dans la cuve mati re qui contient d j del eau froide On d layele maltmoulu dans cette eau froide puis on y verse de l eau bouillante dans la proportion de 150 litres par hectolitre de malt Cette eau bouillante arrive par un faux fond comme dans les cuves mati resemploy esen France et l on a soin de toujours agiter la masse avec l agitateur m canique Alors on laisse le mo t en repos jusqu ce que sa temp rature soit descendue environ 34 et apr s une nouvelle agitation on fait couler ce mo t ou du moins une partie 23 hec tolitres dans la chaudi re cuire Ce premier mo t trouble et pais s ap pelle en Bavi re dickmaische Quand il est arriv dans la chaudi re cuire on le porte l bullition en l agitant continuel lement pour que la mati re solide ne se br le pas au contact du fond de la chau di re Apr s une heure environ de cette bullition on ram ne cette premi re infu sion dans la cuve mati re pour la charger LE A PRES qure PECES RN E a M M M LA BI RE davantage de substances solubles On bras se constamment le malt et le mo t jusqu ce que la temp rature de l eau dela d coc tion qui tait de pr s de 100 soit des cendue 50
71. 200 litres par t te et par an c est dire d passe le chiffre de la consommation individuelle du vin dans notre pays Dans les autres parties de l Allemagne en Prusse en Saxe sur les bords du Rhin etc la consommation n a plus rien de remarquable elle varie de 40 Nous terminerons cette Notice en don 60 litres par an EE MERVEILLES DE L INDUSTRIE A PERPE RNC BI RE Gsm mn d habitants de brasseries Wie Ke en hectolilres par habitant Nore pe esee 1 701 408 3k 253 400 42 5 ll Cem 4 188 757 254 820 000 14 5 LEE 36 103 000 7 000 000 19 5 Autriche Hongrie 35 644 805 2636 12 211 999 34 5 OTT nn Doi 3 652 070 56 1 355 718 37 Angleterre et Irlande 30 838 240 2671 35 682 591 118 EECH 4 829 320 2522 8 788 680 182 Prusse Hanovre etC 24 693 066 8326 4 121 902 39 5 Autres pays pr 9 116 554 5168 2 002 989 48 5 4 Alsace Lorraine 1 638 546 836 312 51 Grand duch de Bade 1 464 428 148 955 56 S g See 2 556 244 757 1 545 279 60 5 f Wurtemberg 2 coe deca oe eroe rs 1 818 584 2540 2 801 085 154 Bavi re DEE us 4 198 333 5247 9 207 038 219 Les Belges sont apr s les Bavarois les plus gros consommateurs de bi re Les cinq millions d habitants que compte la Belgique n en boivent pas chaque ann e moins de 8 9 m
72. 209 Quart ou tonneau pour contenir les bi res pendant la seconde fermentation en usage la brasserie Fanta brables cuves ferm ntation qui remplis sent les carri res dites caves du roi dans la brasserie Fanta S vres A est la cuve de bois contenant le mo t en fermentation B le nageur plein de glace C le thermo m tre D un tampon que l on enl ve quand il faut soutirer le mo t apr s la fermenta tion E un autre tampon mont sur une tige que l on retire pour faire couler la lev re qui s est rassembl e au bas de la cuve la fin de la fermentation La fermentation tant termin e ce que l on reconnait soit l ar om tre soit Yar r t relatif du d gagement de gaz acide car bonique on transvase le liquide de la cuve fermentation dans les petits tonneaux o doit se faire la deuxi me fermentation ou fermentation lente Les tonneaux dans lesquels doit se faire cette deuxi me fermentation c est dire les tonneaux de maturation dont on fait usage Paris sont de la contenance de 150 Jitres environ On les appelle quarts On range les quarts c t les uns des au tres dans une vaste pi ce sur le plancher de laquelle est une rigole en bois destin e re cevoir l cume qui se d gage par la bonde de chaque quart par suite de la fermentation lente Lorsque au bout de quelques jours l cume de la lev re cesse de sortir par la bonde on remplit les quarts e
73. Angleterre on nese sert que de l orge deux rangs En Bavi re cette LA BI RE 331 m me esp ce c est dire l orge deux rangs est galement pr f r e On reconnait la bonne aatis des grains d orge et leur aptitude fournir de bonne bi re ce qu ils sont durs farineux et blancs l int rieur Quand on les agite dans l eau ils doivent tomber au fond du liquide en raison de leur pesanteur Il faut en outre et surtout qu ils poss dent la qualit germi native la germination des graines tant essentielle pour la transformation en sucre de la f cule contenue dans cette graine La meilleure maniere de s assurer de la bonne qualit de l orge c est de constater le degr d accroissement de volume que le grain prend quandon le mouille D apr s le docteur anglais Ure 100 mesures d orge commune Hordeum ulgare produisent apr s le mouil lage 124 mesures et 100 mesures d orge six rangs d cosse produisent apr s le mouil l ge 121 mesures d orge 100 mesures d orge qualit sup rieure de Suffolk donnent 183 mesures d orge mouill e et 100 mesures d orge six rangs d cosse qualit tr s inf rieure donnent 109 mesures d orge mouill e Le degr d augmentation de volume de l orge quand on la met en contact pendant un temps suffisant avec l eau est un indice si exact du rendement que fournira cette c r ale dans la fabrication de la bi re qu en Angleterre l im
74. Dans d autres contr es les vins de palmier de bananes de canne sucre de bouleau de miel etc sont les liquides spiritueux qui servent relever les forces de l homme et varier son alimentation Les peuples qui manquent de fruits tels que les Tartares fabriquent avec le lait de leurs juments une liqueur alcoolique En fin dans les pays o les c r ales croissent avec abondance l esprit industrieux de l homme a imagin l op ration qui con siste fabriquer avec les grains des c r ales mis artificiellement en tat de germina tion puis broy s trait s par l eau et sou mis la fermentation une boisson spiri tueuse Cesconsid rations ferontcomprendre que dans les pays riches en c r ales on ait de tr s bonne heure fabriqu de la bi re c est dire du vin de grains C est dans l ancienne gypte et la Ph ni cie que les auteurs signalent l usage de la bi re pour la premi re fois Ils donnent cette boisson le nom de v n d orge H rodote attribue la d couverte du vin d orge Osiris qui 1960 ans avant J sus Christ apr s avoir t le conqu rant de l gypte en devint le civilisateur initia ce pays la connaissance de l agriculture et des arts et fut apr ssa mort ador comme MERVEILLES DE L INDUSTRIE un Dieu D autres font honneur de la d couverte du vin d orge la d esse C r s qui en aurait dot les peuples dont les terres se refusaient la v
75. Dans les brasseries allemandes la bi re se conserve dans les caves m mes o la fer mentation s est accomplie ou dans des ga leries voisines participant dela m me tem p rature c est dire maintenues 2 ou 83 La bi re tant coll e soit chez le fabri cant soit chez le client est en tat d tre consomm e C est avons nous dit dans de petits f ts connus sous le nom de quarts qu on livre la bi re chez le client Quand on aun d bit constant et rapide de bi re comme dans les caf s les estaminets les restaurants il serait impossible de tirer la bi re en tonneau le temps qu il faudrait pour descendre la cave recevoir le liquide dans la choppe et l apporter au consom mateur ne r pondrait pas la c l rit qu exige le service On se sert donc aussi bien en France qu en Angleterre en Belgique et en Allemagne d un moyen artificiel pour lever la bi re du quart ou du tonneau qui la contient dans les salons du caf de l es LA BI RE 361
76. EMPS MODERNES Avec le vin et le cidre nous venons d tu dier des vins de fruits avec la bi re nous avons consid rer un v n de grains Les vins de fruits diff rent des vins de grains en ce que dans les premiers le sucre est tout form tandis que dans les seconds on provoque artificiellement la formation du sucre en transformant en glucose l amidon contenu dans la graine la graine la propri t de transformer en sucre l amidon qu elle renferme Quand on veut faire d velopper dans la graine le sucre aux d pens de l amidon qui s y trouve con tenu il suffit de provoquer artificiellement le ph nom ne de la germination en humec tant la graine et en l exposant une tem p rature mod r e en pr sence de l air Consid r e dans son essence th orique la fabrication de la bi re se r duit provo quer artificiellement la formation du sucre dans la graine d une c r ale pr parer C est l acte de la germination qui donne une infusion aqueuse de malt c est dire de la graine germ e qui contient le sucre et faire fermenter ce sucre au moyen de la lev re On ajoute au mo t une cer taine quantit de fleurs de houblon pour rendre la bi re am re et tonique mais cette addition n est pas indispensable elle ne se fait que depuis deux si cles et le houblon peut d ailleurs tre remplac par d autres Substances am res ou aromatiques Ce qui donne la graine germ e le pou
77. ES DE L INDUSTRIE di re cuire On appelle cette seconde cuve ou cuve suppl mentaire la chaudi re filtre La chaudi re filtre ne diffsre pas par sa forme ext rieure de ka chai ed cuire Seulement elle est pourvue s partie inf rieure d une s rie deipetits treillag s m tal liques destin s ret nirles folioles dehoublen et op rer la filtration du liquide traversi leurs mailles Cette chaudi re est pourvue d agitateurs comme da chaudi re cuire L infusion aqueuse du houblon ou les d coctions si l on op re selon la m thode al lemande tant termin es et le houblon en suspension tant parfaitement s par du li quide par les filtres on soutire le liquide gr ce un robin t plac da partie inf rieure dela chaudi re cuire et oi le re oit dans un grand r servoir que l on appelle en France bac repos x EE Le bac repos chez les brasseurs fran ais est une grande caisse rectangulair en bois divis e en deux parties par un treilha bois qui compose une sorte id la surface duquel le mp t cuit lai blon qu il tenait en suspensio vi reste une heure ou deux en repos dans ce bac Alors on le soutire pour l amener aux bacs refroidisseurs En effet la bi re en sortant du bac repos est encore tr s chaude Sa temp ra ture est de 70 80 Il faut donc la refroidir jusqu 45 temp rature la
78. LES MERVEILLES DE L INDUSTRIE oU DESCRIPTION DES PRINCIPALES INDUSTRIES MODERNES LOUIS FIGUIER INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES PAIN ET FARINES F CULES ET PATES ALIMENTAIRES LAIT BEURRE ET FROMAGES VIN CIDRE BI RE ALCOOL ET DISTILLATION VINAIGRE HUILES CONSERVES ALIMENTAIRES CAF ET TH x x LIBRAIRIE FURNE JOUVET ET C DITEURS 8 RUE PALATINE 5 SS Droits de traduction r serv s TABLE DES MATI RES 723 CHAPITRE I Fabrication du cidre Le tour piler les pommes Le concasseur de pommes Le pressurage des pommes pil es Le pres soir primitif de la Normandie La presse hydraulique Le pressoir Salmon Fer mentation du mout de pommes dans le ton neau ou dans Ia cave Le cidre mousseux CHAPITRE UI Composition du cidre Vari t s de cidres 312 Le cidre par Le cidre doux Vini fication du cidre aid CHAPITRE IV Les maladies du idre 4 CHAPITRE V Les falsifications du cidre EE Sue CHAPITRE VI L6 EE INDUSTRIE DE LA BI RE CHAPITRE PREMIER La bi re chez les anciens Orientaux chez les gyptiens les Grecs et les Romains La bi re chez les Germain
79. RATION PR PARATION DU MALT Les mati res qui entrent dans la fabrica tion de la bi re tant ainsi connues du lec teur nous pouvons entrer dans l expos des op rations qui composent cette fabrication en commencant ainsi que nous l avons dit dans le plan de cette Notice par le proc d g n ral pour passer ensuite la description des m thcdes sp ciales chaque pays Si l on fait abstraction des diff rences de la pratique selon les nationalit s et si l on veut d crire un proc d g n ral et pour ainsi dire th orique on peut dire que la fabrication de la bi re se compose de quatre op rations successives savoir 1 Pr paration du malt ou transformation de la graine des c r ales en mati re sucr e 2 Pr paration du mont 3 Fermentation du mo t 4 Conservation de la bi re et soins lui donner Nous consacrerons ce chapitre la pr pa ration du malt La transformation du grain d orge en ma ti re sucr e constitue la pr paration du malt ou le maltage C est par la germination de la graine arti ficiellement provoqu e que l on produit la transformation de l amidon que contient cette graine en suere capable de donner ensuite naissance gr ce la lev re une fermentation alcoolique Sans la germina tion l amidon de la graine ne se transfor imerait pas en sucre LA BI RE 337 La germination quand elle s op re au sein de la terre par les seules
80. Seulement au lieu du tonneau garni d un lit de paille son fond elles emploient la cuve mati re de nos brasseurs Il faut ajouter cependant que depuis l introduction en Russie des brasseries ba varoises les fabricants de kwas ont profon d ment modifi leurs proc d s Ils op rent aujourd hui de la mani re suivante Ils prennent parties gales d orge de fro ment et d avoine et quelquefois parties gales de seigle et d avoine seulement germ s et s ch s c est dire l tat de malt Ils pra tiquent l emp tage et l infusion dans une cuve mati re en op rant par d coction et brassant vivement chaque addition d eau Le mo t que l on obtient apr s plusieurs d coctions est re u dans une chaudi re cuire semblable celle des brasseries et l on fait bouillir le mo t avec le houblon que l on remplace quelquefois par des bour geons de sapin ou des baies de geni vre Le liquide tant refroidi on le recoit dans des tonneaux pr alablement soufr s on l abandonne lui m me sans aucune ad dition de lev re et en le maintenant dans un endroit frais Il subit alors une sorte de fermentation basse qui dure environ deux mois Au bout de ce temps seulement le kwas est bon consommer D autres fabricants ajoutent de la lev re au mo t refroidi et alors la fermentation ne dure que huit dix jours Le produit peut tre bu imm diatement On voit que le kwas ainsi pr p
81. _ dr che Bi re de garde garde 25 kilogrammes lev re 60 Bermes On emploie les houblons d Alsace qui sont sup rieurs ceux des Vosges et de la Lor raine Les houblons anglais sont class s comme il suit ceux de l East Kent en premi re li gne ceux de Weald en seconde et ceux d Essex en troisi me Les premiers sont les plus aromatiques et se vendent un tiers plus cher que ceux de Sussex La proportion de houblon employ e dans la brasserie de Puteaux varie suivant la qualit de la bi re de 80 100 kilogram mes par 1000 litres Les caves de la brasserie de Puteaux com prennent 14 galeries de 20 m tres de lon gueur sur 5 90 de largeur Elles sont per pendiculaires une galerie de service qui contient un petit chemin de fer pour le transport des bi res La temp rature de ces caves est maintenue de 7 8 au moyen de deux glaci res F abriqu e de d cembre mars la bi re est conserv e de mai septembre elle peut se conserver de huit neuf mois la temp rature de 5 et seulement de cinq six mois une temp ra ture de 8 elle fermente 10 Dans la brasserie Fanta tablie S vres dans les anciennes et immenses car ri res connues sous le nom de caves du Roi brasserie connue d apr s cela sous le nom de brasserie des caves du Boi la bi re est pr par e suivant le syst me autrichien par des proc d s semblables ceux qui viennen
82. a pr para tion de la bi re double de Paris La pr paration de la petite bi re est la m me que celle de la bi re double cela pr s que l on n emploie que la moiti du malt et du houblon et qu on communique au Quand on ajoute du glucose la petite bi re ou la bi re double il faut employer une plus grande quantit de lev re que pour la fermentation des mo ts de malt pur parce que le sucre en se d composant consomme la lev re Dans les brasseries de Paris on pose en principe qu on provoque une marche rapide de la fermentation au moyen d une forte addition de lev re et souvent on arrive ainsi faire accomplir la fermentation en douze heures La petite bi re est mise fermenter dans le tonneau m me qui servira la transpor ter c est dire dans les quarts et demi quarts les premiers contiennent 75 litres les autres de 37 38 litres Quand la fermentation tumultueuse est termin e on livre la bi re aux clients dans les m mes f ts et sans aucun transvase ment La petite bi re est coll e et clarifi e comme la bi re double avec de la colle de poisson dans la cave du d bitant et peut alors tre consomm e Marseille Lyon Lille et Tantonville pres de Nancy fabriquent une bi re ex cellente A Marseille M Velten a beaucoup perfec tionn cette industrie qui jusque l n avait exist dans cette ville que dans de tr s mauvaises conditions et donn que des produi
83. abriqu e par les proc d s en usage dans les brasseries de France d Angleterre ou d Allemagne exposons la dans des bouteiles closes une temp rature de 45 25 C Il arrive constamment du moins je n ai pas rencontr ce fait une seule ex ception que cette bi re dans l intervalle de quel que semaines s altere jusqu devenir impropre l alimentation La conservation ne serait possible dans quelques cas exceptionnels que par l addition d une quantit de houblon sup rieure celle que l usage a consacr e 1 En m me temps et parall lement au progr s m me de l alt ration on voit apparaitre et se multiplier des organismes micro scopiques divers Dod Comment ces organismes ont ils pris Geen Mes tudes ant rieures ont tabli que les I qui des organiques les plus alt rables tels que le sang l urine le jus de raisin etc se conservent ind fini ment sans prouver ni fermentation ni putr fac lion quelconques lorsqu on les expose l air ordi naire mais l air d barrass des poussi res qu il charrie sans cesse ou de celles qui sont d pos es la surface de tous les objets de la nature Les contra dictions que cette proposition a soulev es de la part i des h t rog nistes soit de ceux qui veulent que la mati re brute puisse s organiser d elle m me soit de ceux qui pr tendent que les organismes micro scopiques peuvent tre engendr s par les ma
84. acant l air comprim par le pur acide carbonique comprim Le contact du gaz acide carbonique avec la bi re loin de pr senter les inconv nients qui r sultent du m lange intime de l air avec la bi re n offre que des avantages D abord par un effet n gatif il supprime l oxyg ne atmosph rique qui est la cause d terminante de l alt ration des bi res Ensuite il s oppose la vitalit des ferments ct arr te le d veloppement des v g tations o TE quand elles ont commenc d apparaitre LA BI RE 363 up St GIT bur x ol d l E WEN Lis 211 Coupe laissant apercevoir le fonctionnement d une pompe bi re charg e de gaz acide carbonique par un producteur de gaz de M KEE Quelle que soit Varpli stion th orique que l on donne il est certain que le gaz acide carbonique produit les meilleurs effets pour la conservation de la boisson qui nous occupe et que le gaz acide carbonique peut suppl er jusqu un certain point sous ce rapport l exposition une basse temp ra ture le grand et vrai moyen de conserver la bi re dans son int grit En Allemagne les pompe d bi re fonc onneni presque toutes aujourd hui par le gaz acide carbonique qui remplace l air atmosph
85. actions entre ses l ments constituants principa lement sous une influence oxydante lente et m na g e Ges derniers changements dans la nature du liquide ne correspondent pas des tats maladifs proprement dits souvent m me ils contribuent son am lioration Pour que la bi re s alt re pour qu elle devienne aigre putride filante tourn e lac tique il est n cessaire que dans son int rieur se d veloppent des organismes trangers et ces orga nismes n apparaissent et ne se multiplient qu au tant que leurs germes existent l origine dans la masse liquide Ces faits sont vrais pour les temp ra tures les plus hautes de l atmosph re auxquelles la bi re peut tre expos e tel point qu une bi re pourrait faire le tour du monde et s journer dans les pays les plus chauds si elle ne portait avec elle les organismes de maladie q i nous occupent Elle ne pourrait prouver que la seule fermentation alcoo lique gta j La nature du mo t de bi re donne lieu des conclusions toutes semblables Rien ne saurait mieux d montrer que les alt rations du mo t sont r elle ment dues des organismes microseopiques que le 371 fait rappel tout l heure de l inalt rabilit absolue de ce mo t au contact de l air quand par une bul lition pr alable on a d truit la vitalit des germes que le mo t pouvait renfermer et que par un arti fice quelconque on place ensuite ce
86. ainsi pr par es seront alt r es et qu aux globules de lev re alcoolique ordinaire se trouveront associ s en nombre plus ou moins con sid rable les ferments de maladie dont j ai parl tout l heure Les germes de ces ferments existaient donc dans toutes les bi res commerciales employ es Cette interpr tation des faits est confirm e par les r sultats suivants Si l on pr pare une bi re priv e de tout germe de maladie et qu on ensemence les mo ts conser v s sans alt ration non plus avec des bi res fabri qu es par les proc d s actuels mais avec cette bi re exempte de germes vivants d alt ration on obtient dans tous les cas des bi res parfaitement saines et une absence compl te d tres vivants au tres que ceux qui constituent les globules de la le v re alcoolique Cette exp rience ach ve de prouver en outre la corr lation qui existe entre l alt ration de la bi re et la pr sence de certains organismes mieroseopiques De mes tudes sur le vin j avais d duit que le vin n est pas un liquide alt rable de lui m me Cette conclusion est vraie galement pour la bi re C est en dehors de sa nature propre de sa composition qu il faut chercher les causes de son alt ration Les seules modifications qu elle puisse prouver spon tan ment sont des modifications d ordre chimique telles que l vent si on l expose au contact de l oxy g ne ou des effets de vieillissement par suite de r
87. aquet a tant ar r t par le buttoir 6 emp che la tige CC de s lever davantage et l eau s coule par le canal D E Quand on veut faire couler le grain lav et gonfl on carte le taquet 6 qui est charni re et par l effet de la ma DH est essentiel de rejeter la premi re eau qui est d une couleur brune et d une odeur particuli re car cette eau a une grande tendance s aigrir et subir la fermentation lactique ou butyrique On renouvelle donc l eau du mouillage au moins deux fois ou mieux toutes les fois que l on s aper oit que l eau a pris un go t aigre La dur e du mouillage d pend de l esp ce d orge et de la temp rature ext rieure En Angleterre elle est de 40 heures en France de 24 30 heures seulement Dans d autres pays elle varie de 40 60 heures Un mouil lage trop long serait d ailleurs nuisible car il enl verait au grain une partie de sa force de v g lation On doit l arr ter lors que le grain galement gonfl dans toutes ses parties se laisse facilement transpercer par une aiguille nivelle M du pignon et dela roue den t e on retire la tige CC enti rement hors de la cuve aucun obstacle ne s opposant son ascension puisque le taquet A est cart Le grain peut donc s couler par le canal DE Une valve D sert r glerla sortie du grain L eau ramollit la substance du grain la gonfle et en m me temps elle dissout les parties so
88. ar quait 7 1 4 B au moment de l entonnage 34 5 hectolitres de lambick marquant 3 B la temp rature de 10 centigrades Dur e de l bullition de la premi re bi re quatre heures Dur e de l bullition de la seconde bi re quinze heures Composition d un brassin pour faro Froment 22 hectolitres Orge age ise 38 _ Houblon 92 kilogrammes Balle de froment 4 sacs Produit 100 hectolitres environ de faro ou bi re jaune entonn e 12 sans ferment Bi res de Louvain On pr pare Lou vain deux esp ces principales de bi re les bi res blanches proprement dites et le pee terman Pour les bi res blanches on emploie tou jours de l orge du froment de l avoine et rarement du sarrasin Les proportions sont pour l orge de 45 55 pour 100 du poids des grains employ s pour le froment 44 56 et pour l avoine 6 12 Le froment et ME rig 228 Les peuples buveurs de bi re _ T MY 325 LA BI RE l avoin
89. ar a d g n r de son antique origine L addition du houblon et de la lev re le font rentrer dans la cat gorie des bi res Il est donc vrai que le vieux kwas des Russes ne sera bient t plus qu un souvenir Nous venons de voir que l orge et le fro ment ne sont pas les seules graines consa cr es la fabrication des bi res Le sarrasin entre dans la pr paration de quelques bi res belges L avoine le seigle entrent comme il vient d tre dit dans la boisson nationale des Russes le mais le millet le riz ser vent chez beaucoup d autres peuples pr parer des vins de graines On peut dire en g n ral que chez tous les peuples qui ne cultivent pasla vigne les graines des c r ales produites par leur agrieulture sont consa cr es la fabrication des boissons ferment es M Girardin dans ses Le ons de chimie l mentaire 1 a dress le tableau complet des boissons ferment es n usage chez les dif f rentes nations du globe Cette liste con tient des vins de fruits et des vins de graines Nous extrayons de cette liste ce qui con cerne les vins de graines Apr s le kwas des Russes qui s obtient avec le seigle et l orge M Girardin cite les graines de millet qui sous le nom de pom 1 Tome III pages 461 462 in 8 5 dition Paris 1878 e gt 414 MERVEILLES DE L INDUSTRIE RR t ANE E e O r QC EE bie servent en Afrique pr parer un vin de graines Sous le nom
90. arde de Wurtzbourg 1870 de 4 4 30 Bi re au d tail de Wurtzbourg 2 3 4 2 Bi re de garde de Stuttgard 1863 de 4 1 Bi re de garde de Calenbach 1865 de 4 5 Bi re de garde de Cobourg m AA Bi re de garde de Munich 4 3 5 1 Bi re au d tail de Munich 3 8 4 0 Salvator de Munich eese 4 6 Bock de Munich 1870 de 4 3 4 8 Porter Barclay Perkins and Co Lon dres 1862 de 3 5 7 0 Bi re de Strasbourg 1870 de ies 4 21 Bi re de Dreher Schwechat pr s Vienne 1870 de 4 1 Bi re de riz de la brasserie rh nane Metz 1870 de 3 6 Le gaz acide carbonique existe dans la bi re dans la proportion de 0 4 ou 0 5 pour 100 la dextrine dans la proportion de 0 2 1 9 pour 100 suivant le degr de fermentation D apr s les recherches de Gschwandler la quantit de dextrine est de 4 6 4 8 pour 100 On ne saurait dire exactement dans quelle proportion les substances albu minoides existent dans la bi re ni m me quelle est la nature de ces substances Si l on admet que l extrait de malt contienne en moyenne 7 pour 100 de substances al buminoides on peut en d duire d apr s Mulder qu un litre de bi re renferme 5 6 de ces mati res A Vogel a trouv qu un moos de Bavi re un litre contient en moyenne de 1 gramme 4 2 d azote tan dis que d apr s des exp riences fait
91. armi les substances que l on sert comme rafraichissement dans nos caf s Elle ne constitue pas chez nous comme en Angleterre en Allemagne en Belgique en Hollande une boisson essentielle entrant dans l alimentation quotidienne Nous nous occuperons d abord de la fa brication de la bi re Paris L industrie de la fabrication de la bi re a subi Paris depuis quelques ann es une transformation compl te Les bi res de Ba vi re et d Autriche ayant pris depuis 1867 une grande faveur dans le public plusieurs brasseries parisiennes ont modifi leur m thode et se sont mises fabriquer de la bi re fa on Bavi re ou facon Vienne De toutes les brasseries parisiennes qui ne livrent au public que la bi re de Bavi re la grande brasserie de Puteaux dirig e d abord par M Boucherot ensuite par M Peters et aujourd hui par M Riester est une des plus importantes Nous avons galement cit la brasserie Fanta de S vres comime produisant une grande partie des bi res dites de Vienne qui se consomment aujourd hui Paris Nous donnerons d abord d apr s un rapport fait la Soci t d encouragement par Barreswill la description des proc d s qui servent fabriquer les bi res viennoises la brasserie Riester nous parlerons en suite de la brasserie Fanta Pour fabriquer la bi re dite de Vienne la brasserie Riester Puteaux on com merce par faire tremper le grain environ v
92. asseur viennois C est de maintenir la temp rature du mo t aussi voisine que possible de z ro parlir du moment o il est mis en levain jusqu l heure o la bi re qui en r sulte doit tre consomm e Or cette temp rature la lev re alcoolique la lev re de bi re peut seule vivre et se d velopper la fermentation alcoolique par cons quent est la seule qui puisse franchement s ac complir et le froid vient tout instant mettre obstacle la production des fermentations secon daires que pourraient engendrer ces germes tran gers la lev re que M Pasteur appelle les germes de maladie et dont il a si nettement d montr l action funeste sur les boissons alcooliques de quel que nature qu elles soient L influence qu exerce sur les qualit s de la bi re et notamment sur sa finesse une l vation de tem p rature m me peu consid rable est extr mement remarquable dit M Aim Girard et beaucoup plus importante qu on ne le croit g n ralement Une diff rence de quelques degr s suffit pour modifier sensi blement ces qualit s la finesse dispara t alors et la bi re prend un go t grossier et commun Une exp rience des plus simples permet de s en rendre compte ais ment c est celle qui consiste laisser expos e la chaleur de l air ambiant une certaine quantit de bi re dont une gale quantit est main tenue en cave basse temp rature D gust es en suite au m
93. atement sup rieur L e u froide cir cule en m me temps l int rieur des dis ques qui sont construits de mani re s a dapter aussi exactement que possible l int rieur de la cuve Le r frig rant Lawrence qui appartient au m me syst me se compose de 252 tubes en cuivre de 16 millim tres de diam tre et de 2 60 de longueur dispos s par s ries ver ticales de 10au moins dans une cube en bois Ces tubes sont ferm s aux extr mit s par des obturateurs en m tal daris lesquels les tubes sont soud s par rang es horizontales de quatorze ou davantage La cuve est par lag e par des cloisons de bois en quatorze compartiments qui communiquent alterna livement par leurs extr mit s de telle sorte que l eau circule de l avant l arri re et in v rsement en parcourant une distance de A0 m tres l heure depuis son entr e dans lu cuve jusqu sa sortie Le mo t coule dans les tubes et se dirige vers les ob t rateurs des extr mit s qui font communi quer deux tages de t bes puis Us chappe dans une direction contraire celle del eau en parcourant la m me direction Les obfura teurs sont mobiles afin que l on puisse net toyer les tubes et les joints Quelle que soit l impuret del eauqui sert la condensation il suffit de frotter avec une brosse les surfa ces incrust es pour enlever ces d p ts au fur et mesure qu ils se produisent
94. ation marche r guli rement et donne des produits de la m me richesse en sucre Le malteur mod re la germination en ren dant l paisseur de la couche des grains de plus en plus faible jusqu ce qu elle ait moins de d cim tre et il la rend uniforme en retournant de temps en temps les grains avec une pelle de mani re qu ils occupent tant t le centre tant t le bord du tas Les ouvriers charg s de ce travail ont les pieds chauss s de sandales ou marchent pieds nus pour ne pas craser le grain Apr sles radicelles on voit avons nous dit apparaitre la tigelle ou plumule de la jeune plante On juge de l tat de la germination d apr s la longueur de la radicelle Dans lorge suffisamment germ e la radicelle Dv 340 MERVEILLES DE L INDUSTRIE i NEEN Tig 200 Un des germoirs de l orge la brasserie Fanta S vres doit d passer la longueur du grain d un quart ou de la moiti C est vingt quatre heures apr s l apparition de la radicelle que la igelle apparait Elle se montre au m me point que la radicelle mais elle s en gage dansla substance de la graine ramollie ct se dirige vers l extr mit oppos e Elle ne tarderait pas percer cette enveloppe et sortir du c t oppos de la graine sous la for
95. atuts concernant la brasserie mais qui n taient qu un remaniement des anciens furent publi s sous Louis XII en 1515 et d autres encore en 1640 sur lettres i patentes donn es par Louis XIII En 1686 Louis XIV confirma ces m mes statuts en ajoutant dix articles nouveaux Il y avait Paris sous Louis XIV 78 mai 328 tres brasseurs ce qui permet de juger de l importance de cette industrie dans la capi tale de la France au xvn si cle En 1776 la corporation des brasseurs de Paris fut rig e en communaut Cette organisation des brasseurs parisiens dura sans autre changement jusqu l poque o toutes les ma trises et jurandes fu rent supprim es c est dire jusqu en 1789 Aux xir el xii si cles l usage de la bi re tait g n ral en Allemagne On commen a cette poque fabriquer des bi res de garde c est dire de facile conservation ainsi que les bi res aromatiques pr par es par l addition la bi re de miel d pices et d extraits v g taux Les bi res des Marches allemandes taient d j en grande r putation au xm si cle car on les exp diait en Angleterre Les bi res de Bavi re de Franconie et de Saxe avaient aussi un grand renom ainsi que certaines bi res sp ciales telles que le mumme de Brunswick et le broghan noms qui se sont conserv s jusqu notre poque en Allemagne C est vers 1550 que dans les Pays Bas Hans Kraenne bra
96. au bouillante n cessaire pour amener la temp rature de la cuv e 70 environ temp rature qu ils appr cient eny plongeantla main On continue d ajouter l eau bouillante cinq reprises et d heure en heure On laisse alors le tout en repos pen dant cinq ou six heures alors on soutire le liquide et on le recoit dans un tonneau Il ne LA BI RE 413 tarde pas fermenter sans avoir re u d ail leurs aucune lev re On peut boire le kwas apr s huit jours de fermentation La quantit d eau t doit tre telle qu avec les proportions de seigle et d orge que nous avons cit es 1 poud de seigle 3 poud d orge on obtienne 10 v dras 123 kilogrammes de kwas Supposez que l on ajoute du houblon au mo t de kwas c est dire au liquide obtenu par l infusion de graines de seigle et d orge et qu on fasse cuire le mo t avec ce houblon on aura l analogue des bi res belges dont nous venons de donner la des cription et qui sont comme on l a vu des bi res fromentac es fermentan sans lev re Priv du houblon qui communique la bi re la vertu de r sister la fermentation acide le kwas est une boisson tr s alt rable N faut le consommer peu de jours apr s sa pr paration compl te Le kwas ne se pr pare pas seulement chez les particuliers De grandes fabriques le li vrent au public Ces fabriques op rent d ailleurs de la m me mani re que les particuliers
97. ball s dans des sacs d un tissu grossier qui peuvent en contenir enviro 152 kilo grammes Les c nes du houblon doivent avoir une couleur jaune et une odeur fortement aro matique Frott s entre les doigts ils laissent des traces jaunes odorif rantes La partie active du houblon est une ma tiere jaun tre et odorante qui rev l les cailles des c nes et dont il est facile de la M DECH
98. bi re est bien r ussie elle a acquis beaucoup de force et un bouquet agr able L odeur du houblon a fait place une autre pleine de vinosit et de finesse Mais la sa veur ne r pond pas l odeur la bi re est encore fort am re rude ou pre au go t et r clame un correctif qu on lui donne par l appr t Le faro s obtient g n ralement en m lan geant le lambick avec peu pr s parties gales de bi re de mars entonn es et fermen t es s par ment Dans tous les cas le faro n est jamais une bi re pure et sans m lange ear les brasseurs qui pr parent directement cette bi re ne la livrent jamais la consom mation sans la couper avec d autres les unes plus vieilles les autres plus jeunes et sans y ajouter comme pour la bi re de mars et le Jambick une certaine quantit de cas sonade L appr t du faro c est dire le coupage des bi res qui servent le pr parer ne se pratique pas Bruxelles chez le brasseur mais chez le cabaretier et le d bitant de boissons M Lacambre donne la composition sui vante d un brassin de lambick faro et bi re de mars 8 5 hectolitres de froment de premi re qualit du poids de 80 kilogrammes 15 hectolitres de malt du poids de 44 kilogram mes 30 kilogrammes de bon houblon d Alost pour lambick 12 5 kilogrammes de bon houblon pour bi re de mars 3 sacs de balle de froment bien propre Produit 34 5 hectolitres de lambick dont le mo t m
99. bre mars et avril et qui est consomm e presque imm diatement et la bi re d t ou bi re de garde qui se fait dans les mois de d cembre janvier et f vrier c est dire l poque des froids et dont la fermenta 392 MERVEILLES DE L INDUSTRIE tion s ach ve lentement dans des quarts que l on maintient une temp rature tr s basse Le houblon dont on se sert pour la bi re de Munich est le plus riche que l on puisse rencontrer en Bavi re pour les principes toniques et amers Le malt est le malt p le obtenu avec l orge deux rangs s ch une douce temp rature pour qu il ne jaunisse point On le r duit en farine Les tonneaux qui servent conserver les bi res allemandes sont enduits de poix du Tyrol L odeur aromatique de cette poix ct une partie de sa saveur se communiquent la bi re Pour poisser les tonneaux on enl ve un de leurs fonds on les chauffe sur un feu de paille on y verse de la poix fon due et on les roule pour en enduire toute la surface int rieure Le fond qui a t d tach est son tour enduit de poix chaude Un tonneau ainsi poiss communique son odeur aromatique toute la bi re que l on peut y conserver et renouveler D autres aromates sont ajout s la bi re de Munich mais on fait en g n ral un secret de ces mati res La bi re de Bavi re se clarifie avec de la colle de poisson ou de la g latine de pied de veau La lev
100. ciel Les bi res anglaises destin es l exporta Don sont toutes mises en bouteilles Les principales esp ces portent dans le com merce les noms suivants porter brown stout porter porter blanc bi re de Dorchester pale ale amber ale Indian pale ale et gingerbeer bi re de gingembre Le porter conserv en bouteilles est d un brun tr s fonc clair et d un go t parti culier dans lequel domine l amertume Le porter blanc ne diff re du porter ordi naire que par la couleur La bi re de Dorchester diff re peu du por ter ordinaire l Le pale ale est une bi re de couleur p le 388 EELERTTUTIOTT MERVEILLES DE L INDUSTRIE T Lon W TT VIE Se ET lange Mam ETT Fig 223 Coupe de la cuve mati re anglaise la saveur douce et sans amertume Elle est tr s alcoolique et chauffante mais d un go t exquis C estune des bi res les plus eni vrantes La plus forte esp ce d ale renferme autant d alcool que les vins les plus spiri tueux de France et elle peut se garder pen dant dix quinze ans L ale cossaise scoth ale est pr f r e l ale brass e Londres L Indian pale ale cst comme nous l avons dit destin e l exportation outre mer Le gingerbeer ou bi re de gingembre qui n entre pas dans la consommation g n rale est blanche d un go t tr s agr able et rafraichis
101. combustible la cha leur du liquide de la chaudi re principale tant utilis e En outre la chaudi re est munie de tubes obliques aboutissant un conduit commun G qui est la seule issue par laquelle puisse s chapper la vapeur de la chaudi re Le principe aromatique du hou blon tant volatil se dissipe en partie dans les chaudi res ouvertes air libre cette vo Jatilisation est emp ch e ici le tube G n en trainant avec la vapeur qu une faible partie des principes volatils du houblon Cette chaudi re serait irr prochable si elle tait chauff e la vapeur La brasserie Barclay ct Perkins dont l un des associ s Hudson est mort en lais sant une fortune de plus de 60 millions acquis dans son industrie poss de les plus grandes cuves mati res et les plus grandes chaudi res cuire de Londres La cuve mati re et la chaudi re cuire contiennent chacune 800 barriques La vapeur fait mou voir le moulinet qui brasse le malt En sor iant des bassins refroidisseurs la bi re se pr cipite dans quatre cuves de la capacit de 227 000 litres chacune rang es c te c te Une galerie en fer court le long des pa rois ext rieures de ces cuves pour permettre aux ouvriers d arriver aux ouvertures esp ces de sabords par lesquels l il p n tre dans leurs vastes flancs La fermentation poursuit son cours pendant un jour et une nuit et cette esp ce de volcan vomit uneimmense quantit d acide
102. cuve soit enti rement pleine On brasse vivement jusqu ce que le m lange soit bien homo 408 MERVEILLES DE L INDUSTRIE g ne et bien d lay puis on fait couler le liquide dans une chaudi re On donne alors une seconde trempe avec de l eau 100 on brasse et on r unit cette trempe la pre mi re On chauffe pendant vingt minutes Lorsque la cuve est presque pleine on brasse l g rement la mati re sans remuer le fond et on laisse reposer une heure enfin on tire au clair par le fond de la cuve Le mo t tant soutir on donne encore deux autres faibles frempes avec de l eau 100 qu on traite comme les premi res Elles servent une seconde qualit de bi re et pr parer le faro et la bi re de mars tandis que les deux premi res servent pr parer le lambick Pour obtenir le ambick on re oit le mo t de la premi re chaudi re dans la cuve fer menter 14 ou 16 en hiver et 16 ou 12 en automne et au printemps On ne fait aucune addition de ferment on entonne la bi re dans des futailles de deux trois hectolitres sans aucune esp ce de ferment La fermentation qui se d clare tant t au bout de trois tant t au bout de quatre mois seulement dure ordinairement huit dix mois et se prolonge quelquefois pendant dix huit vingt mois Au bout de ce temps elle est soutir e et coup e c est dire m lang e et appr t e Si la
103. d but de la fermentation peut tre mise en lumi re facilement Si l on enferme comme l a fait M Pasteur de la lev re avec du mo t de bi re non a r en l absence du gaz oxy gene libre la fermentation se mettra en train lentement elle sera longue p nible et la lev re se d veloppera avec la plus grande difficult mais si l on fait arriver au contact delalev re un courant d oxyg ne courant qu on interrompt bient t la fermentation commence rapidement et se continue avec une activit remarquable Ce n est pas l d ailleurs la seule cause qui n cessite dans la brasserie le concours LA BI RE a 373 x p RP LEA iil ONE HH EHE Lost ji HURUN H COU UL b lt n Die EE F ER EIE E J gt E I EL EI TG FEE NE f T Ecc
104. de la bi re Toutes les fal sifications de ce produit comme nous le dirons avec plus de d tails en parlant de la bi re de Paris portent sur le produit sucr Le glucose les m lasses le sirop de f cule servent dans les brasseries de Paris rem placer une partie dela mati re sucr e fournie par les grains d orge germ e c est dire le malit Eau L eau joue un r le essentiel dans une brasserie Le mouillage du grain et le traj tement du malt en emploient des quantit s consid rables Le choix de l eau est donc de la plus grande importance pour le brasseur n 336 MERVEILLES DE L INDUSTRIE I faut toujours pr f rer l eau de source ou de rivi re l eau de puits en raison des sels de chaux contenus dans cette derniere Si l eau est trouble il faut la purifier par la filtration ou le repos Dans quelques brasseries on purifie l eau de rivi re en la filtrant travers des couches de sable de charbon et de gravier L eau de VIsar qui sert Munich aux op rations des brasserles contient en dissolution ou en suspension beaucoup de sels calcaires ou magn siens Avant de s en servir on la laisse reposer dans de grands r servoirs pour que les particules terreuses tenues en suspension se pr cipitent En m me temps le bicarbo nate de chaux perdant son acide carbonique par l exposition l air du carbonate de chaux neutre se d pose et l eau est ainsi d barrass e d une gran
105. de la graine germ e afin d arr ter la germination En effet la germination ne s en tiendrait pas trans former l amidon en sucre ce sucre disparai trait promptement pour servir la nutrition de la plantule La dessiccation coupe court cette action destructive qui ferait disparai tre la substance m me que l on veut utiliser c est dire le suere T 1v H i i A Le broyage du malt En France le brasseur pr pare presque toujours son malt Il existe cependant cer faines usines sp ciales o l on pr pare le Fig 199 Coupe de la cuve mouiller le grain employ e la brasserie Fanta S vres A arriv e de l orge CO arbre termin par le tampon D B tampon de vidange 1 pour l eau lorsque le taquet a est arr t par le buttoir A 2 pour le grain lorsque le buttoir 6 qui est charni re se trouve cart et que l arbre CC est libre de monter D valve pour r gler la sortie du grain M manivelle pour lever ou abaisser au moyen d un pignon et d une roue dent e l arbre CC malt pour le vendre aux brasseurs Au Bas Meudon une tr s importante usine appartenant M E Bouret fabrique de grandes quantit s de malt l usage des brasseurs de Paris Mais ce cas est excep tionnel en France Il est au contraire la regle en Angleterr
106. de partie des sels calcaires On pourrait purifier les eaux trop calcai res destin es aux brasseries en les addi tionnant d un peu de chaux hydrat e qui ramenant l tat de carbonate de chaux neu tre le bi carbonate de chaux tenu en disso lution dans l eau et d composant galement le sulfate de chaux qui peut s y rencontrer pr cipite toute la chaux l tat insoluble Nous avons fait connaitre ce proc d l gant et pratique d puration des eaux dans la Notice sur l industrie de l eau qui fait partie de ce recueil 1 et cit en exemple l emploi de cette m thode pour l puration des eaux destin es aux chaudi res des locomotives au chemin de fer d Orl ans Ferment Le ferment ou lev re joue galement un r le essentiel dans la fabrica tion de la bi re Nous dirons en parlant de la fermentation des mouts ce qu il importe de savoir sur le r le et le mode d emploi de ce ferment Constatonsseulement qu il existe deux vari t s de lev res la Jev re superfi cielle et la lev re de fond qui donnent nais 1 Tome IIT page 409 sance deux esp ces tr s diff rentes de bi res la bi re Aaute et la bi re basse la pre mi re fermentant une temp rature de 15 environ gr ce la lev re superfi cielle la seconde obtenue par la fermenta tion 5 4 avec la evitre de fond CHAPITRE III PROC D G N RAL POUR LA FABRICATION DE LA BI RE PREMI RE OP
107. e Il ne faut pas m priser les l gendes elles cachent presque toujours un fait historique Mais le fait historique est ici singuli rement obscur Les anciens livres des corps et m tiers flamands parlent d un roi des Flandres ou du Brabant qu ils nomment Gambrinus qui aurait v cu 1200 ans avant J sus Christ et qui aurait invent la bi re On ajoute que le pape pour glorifier cette invention au rait mis Gambrinus au nombre des saints sous le nom de saint Arnould Rien dans l histoire ne confirme ces ra contars du moyen ge Seulement on s est aper u de nos jours que l image du pr tendu Gambrinus perp tu e par la gra i vure depuis l origine de l imprimerie rap pelle les traits de Jean I duc de Brabant tel qu il est repr sent sur son tombeau Bruxelles Or Jean I r gna de 1261 1204 et son nom latinis par le populaire des Flandres tait Jamprimus ll n en a pas fallu davantage pour transformer Jampri mus en Gambrinus et faire de ce roi du Brabant le Gambrinus de la l gende et le royal inventeur de la bi re Voil pourquoi beaucoup de brasseurs des Mais l auteur s aper oit qu il est arriv EEN P M LA BI RE 329 Fig 191 Le houblon A Fleurs o c nes B Tige enroul e autour de sa perche H Pays Bas ont pour enseigne Au duc de Bra bant Ne les rendons pas trop malheureux en d molissant plus longtemps leur idole
108. e Le maltage y constitue une industrie s par e qui s exerce dans les pays de c r ales t qui exp die ses pro 316 338 MERVEILLES DE L INDUSTRIE duits aux diverses brasseries de la Grande Dretagne Pour proc der au mouillage de l orge on fait cette op ration dans une vaste cuve en t le que l on remplit d eau moiti et dans laquelle on verse le grain en l agitant con tinuellement On ajoute ensuite une nou velle quantit d eau suffisante pour que la graine soit recouverte de 1 2 d cim tres de ce liquide et l on recommence l agitation en se servant d un r teau Les grains les plus l gers viennent la surface Ce sont des grains alt r s st riles ou avari s qui sont priv s de leur propri t germinative Il faut les rejeter car ils ne c deraient rien l eau et donneraient un mauvais go t la bi re On enl ve done avec le r teau ou un autre outil les grains l gers qui viennent former une cume la surface de l eau ils servent sous le nom d orge d cumage la nourri ture du b tail Nous repr sentons dans la figure 199 la cuve d mouiller le grain de la brasserie Fanta S vres Le grain arrive parle tube A dans la cuve pr alablement remplie d eau Quand l eau est demeur e en contact avec l orge le temps n cessaire pour la mouiller et la gon fler on vacue cette eau en soulevant au moyen de la manivelle M le tampon B qui est attach la tige CC Un t
109. e etson type qui s imposait aux brasseries du midi de la France disparait de jour en jour Ce qui caract rise la brasserie lyonnaise c est la grande quantit de malt employ e et la bonne qualit de ce malt ainsi que la forte proportion de houblon On emploie 37 kilogrammes de malt ambr par hecto litre et 500 grammes d excellent houblon Par la m thode d infusion on cherche se rapprocher de la temp rature la plus pro pre la saccharification qui est de 70 75 On r unit dans la chaudi re de bi re forte les deux premi res trempes qui y su bissent une bullition d environ six heures Quand le mo t amen dans les rafraichis soirs est arriv la temp rature de 25 on le met en fermentation au moyen d un bon levain La bi re est livr e la consommation apr s six ou dix semaines On la vend dans des cruchons de gr s La bi re de Lyon renferme 4 1 2 5 pour 100 d alcool et 5 6 pour 100 de son poids d extrait La fabrication de la bi re Lille est la plus importante de toutes celles du Nord tant pour les quantit s que pour la qualit On distingue les bi res de Lille en bi res de garde bi res brunes ordinaires et petites bi res La bi re se pr pare Lille avec l orge se le et le houblon La vari t d orge employ e est g n rale ment l escourgeon qu on fait germer rapide ment c est dire en cinq six jours et qu on s che sur des tourailles fe
110. e les bi res fro mentac es et les bi res diverses Clas sification de Muller les bi res hautes et les bi res basses tude des bi res selon les nationalit s Les bi res anglaises Proc d g n ral pour la pr paration des bi res anglaises Proc d s sp ciaux pour la fabrication du porter et de l ale CHAPITRE IX Les bi res allemandes La bi re de Bavi re La bi re de Vienne La bi re de Bo h me Les bi res de l Allemagne du Nord CHAPITRE X Les bi res francaises La brasserie Paris Imitation des bi res allemandes La bi re double de Paris et la petite bi re La bi re de Lille La bi re de Lyon CHAPITRE XI Les bi res belges Le faro Le lambick La bi re de mars Les bi res blanches Le peeterman de Louvain Les bi res de Malines La bi re de H gaerde Les bi res de Li ge Me ares rss Se CHAPITRE XII La bi re en Russie Le kwas les vins de graines chez les diff rents peuples du globe 318 320 321 323 366 380 390 398 407 412 INDUSTRIE DE LA BI RE CHAPITRE PREMIER LA BI RE CHEZ LES ANCIENS ORIENTAUX CHEZ LES GYP TIENS LES GRECS ET LES ROMAINS LA BI RE CHEZ LES GERMAINS ET DANS LES GAULES LA BI RE EN FRANCE AU MOYEN AGE STATUTS ET R GLEMENTS DES BRASSEURS DE PARIS AU XIII SI CLE LA BI RE DANS LES T
111. e dextrine comme le porter de Londres le faro de Belgique et les bi res fortes de l Allemagne on place ces bi res dans de vastes r servoirs au mi lieu de caves fraiches ou de vastes celliers dans lesquels on entretient une temp rature peu lev e Dans ces r servoirs ou caves de garde les bi res subissent une troi si me et derni re fermentation une fer mentation insensible qui peut durer plus d un an Dans ce long intervalle le glucose ach ve de se transformer en alcool et la bi re devient de plus en plus spiritueuse En m me temps gr ce ce long repos tou tes les mati res insolubles se pr cipitent et la bi re s claircit spontan ment ce qui dis pense de la coller Jusqu au milieu de notre si cle les bras seurs de Londres taient dans l usage de conserver dans des r servoirs d immense ca pacit des quantit s normes de porter Au sortir des s llions ou cuves d puration la bi re tait amen e dans ces cuves de garde dont la capacit tait ordinairement de 900 000 800 000 litres de capacit Mais de nos jours le porter ayant beaucoup perdu de sa faveur aupr s des consommateurs an glais et l ale tant devenue la boisson en vo gue ces immenses r servoirs dans lesquels la bi re se bonifiait par le temps sont devo nus assez rares Comme l ale ne se conserve pas plus de six semaines dans les cuves de garde c s normes tonnes sont devenues de moins en moins utiles
112. e houblon Apr s ce temps on vide la chaudi re eton re oit le liquide dans le bac houblon on laisse en repos pendant deux heures apr s qu on a s par par le passage travers les tr mies m talliques le houblon cuit La bi re est alors envoy e aux bacs refroi disseurs puis au r frig rant Quand sa tem p rature est d environ 23 on ajoute la lev re Apr s quelques jours de fermentation on transvase la bi re dans les quarts o elle doit subir sa seconde fermentation Pendant que cette seconde fermentation s accomplit on a soin de remplacer le li quide sorti par la bonde par de nouvelle bi re en d autres termes on op re deux ou trois ouillages Au bout de trois ou quatre jours on ferme les quarts et au moment de les exp dier on colle la colle de poisson La bi re de mars et la bi re de garde qui ne doivent tre consomm es comme les bi res anglaises qu apr s une assez longue ma turation sont mises dans des tonnes de matu ration contenues dans des celliers basse temp rature On ne les colle pas leur cla rification s op re spontan ment par ce long r pos La bi re est en tat d tre consom m e au bout de quatre mois Nous supposons ici que l on n introduit point de glucose dans le mo t et nous ne dirons pas quelle poque de l op ration cette introduction se fait car nous enten dons d crire le proc d normal pour ainsi dire la m thode type pour l
113. e ne sont pas soumis la germination l orge seule est convertie en malt et s ch e l air dans d immenses greniers Nous ne saurions entrer dans le d tail de la pr paration des rempes diverses qui ser vent pr parer le mo t Disons seulement que l on fait quatre ou cinq trempes qui sont r unies la fin de l op ration puis houblonn es D s que le mo t houblonn a bouilli pen dant une heure et demie deux heures on le laisse reposer et on l l ve dans les bacs refroidisseurs Les diff rentes qualit s de mo ts qui sont toujours mis s par ment sur des bacs refroi disseurs de petite dimension sont r unis dans la cuve fermenter et mesure que leur temp rature est assez abaiss e on ajoute T lev re La quantit de lev re employ e est ordinairement de 35 40 d cilitres par 1 000 litres de mot La fermentation ne se fait pas dans la cuve fermenter mais dans des futailles o l en transvase le mo t m lang de lev re Quand lesfutailles sont pleines on lesrel ve sur champ c est dire sur un de leurs fonds et on les met en doubles rang es espac es pour qu on puisse facilement en approcher les remplir et ramasser la lev re qui tombe des tonncaux D s le second jour il sort d j une mousse abondant Au bout de quatre cinq jours la fermentation est termin e Cette bi re qu on peut boire quatre cinq jours apr s sa fermentation doit tre enti rement
114. e qui exigent d l eau chaude Des appareils r frig rants existent dans chaque brasserie et il serait impossible d num r r tous les syst mes qui ont t imagin s Nous ferons connaitre eux qui ont t propos s le pl s r cemment et qui par cons quent sont l r sultat des perfec tionnements dict s par la pratique Parmi les appateils r frig rants aujour d hui en usage dans les brasseries les uns r posentsur l vaporation de la bi re chaude coulant librement la surface de serpen tins aliment s d eau fro de les autres sur la circulation en sens inverse de l eau froide et de la bi re l air libre d autres enfin emploient des ventilateurs Le r frig rant Baudelot perfectionn par Harancourt Ar dennes et Wateau ainsi que celui de Marle Aisne appartiennent la seconde cat go rie les r frig rants Bontemps de Ch lon sur Sa ne et Royer de Balau Ardennes appartiennent au premier syst me _ M Pontifex de Londres a construit des r frig rants sur un autr principe Il fait usage de disques de cuivre s perpos s dans une cuve de bois Un contre poids et lesacces soires n cessaires soul vent l s disques quand on veut les nettoy r ou les abais ser au moment de mettre l appareil en marche Comme ces disques communiquent entre eux alternativement et par le centre et par les c t s le mo t part du centre d un disque pour revenir au centre du disque imm di
115. emploi de levains purs sans en indiquer le mode de pr paration Nous avons r serv ce sujet afin de pouvoir faire connaitre un deuxi me mode d application du proc d Pasteur qui est appel rendre la brasserie de grands services Il s agit de la pr para tion industrielle de levains purs l usage des brasseries fonctionnant avec l ancien proc d et en conservant l outillage des cuves ouvertes Dans ce nouvel ordre d id es le brasseur trouve des avantages nombreux la r gularit dans le fonctionnement des op rations la certitude d avoir toujours sa dis position un levain pur enfin la conser vation beaucoup plus longue de la bi re fabriqu e avec ce levain Ce mode de pr paration des levains est des plus faciles Son point de d part se trouve dans de la lev re pure contenue dans les petits ballons de verre du mod le repr sent plus haut fig 213 page 372 Cette Zev re pre mi re est obtenue elle m me en reprodui sant par des cultures r p t es dans ces bal lons une lev re ordinaire de brasserie mise primitivement au contact d agents antisep tiques qui m l s du mo t pur s opposent au d veloppement dans celui ci des fer ments de maladie sans nuire la lev re Avec une trace des levains ainsi produits il est ais de r g n rer un poids de lev re pure aussi consid rable qu on le voudra A cet effet on pr pare d abord du mo t pur dans un bidon en cuivre de douze
116. en Nous pour rions m me mentionner un dernier peu ple qui n emprunte sa boisson alcoolique ni aux fruits ni aux graines ni au lait mais la chair des animaux Chez une tribu particuli re des Tartares de la Russie asiatique la chair d agneau mise fermen ter avec le riz et d autres v g taux sert faire une boisson alcoolique le kanyang tsyen Le besoin d une boisson ferment e quel conque doit tre bien imp rieux puisque toute nation du globe qu elle soit sauvage ou civilis e qu elle habite les r gions br lantes du globe ses climats temp r s ou ses latitudes bor ales parvient toujours se pro curer soit avec les graines soit avec les ruits soit avec un m lange de fruits et de graines une boisson aleoolique qui a l avantage de relever ses forces et de varier son alimentation Pourquoi faut il ajouter que ce n est pas seulement pour varier son alimentation et relever ses forces que l homme prouve l imp rieux d sir d une boisson alcoolique Ces m mes boissons qui accroissent les for ces et produisent une salutaire tonicit or ganique procurent galement l ivresse Et tel est trop souvent la v ritable cause de l attrait des liqueurs alcooliques pour l homme que domine une abrutissante pas sion ou pour le malheureux qui s imagine pouvoir noyer dans les vapeurs des alcools les souffrances et les chagrins de la vie 415 ant le tableau de la consommation des bi res dans les di
117. ent s avec la cuve mati re la tou raille etc sur la figure 220 Le mo t tant suffisamment refroidi on le dirige vers la cuve fermenter o on le met en lev re Vers le quatri me jour lorsque la fermentation est son maximum d intensit on fait arriver le liquide fer ment dans des tonnes ou cuves d pura tion nomm es stillions qui sont tenues constamment pleines afin que la lev re tombe hors de la tonne Quand la fermen tation est bien achev e et que la bi re com mence se clarifier on la fait passer dans les cuves de r serve Bien que l on op re par fermentation ra pide tout est calcul dans la fabrication anglaise pour que le travail soit aussi lent et aussi mod r que possible ce qui doit ren dre la liqueur stable et de bonne garde C est pour la pr paration de l ale que l on s efforce de ralentir la fermentation plut t que pour le porter En effet la fermentation de l ale est termin e en trois ou quatre jours tandis qu elle ne se termine qu en six huit jours pour le porter Un moyen employ en Angleterre pour ra lentir la fermentation consiste au moment o la fermentation du mo t est la plus ac tive alors que la lev re d borde et se r u nit la surface de la cuve avec une cou leur brun tre qui augmente de plus en tions successives d eau 65 puis par plus ce moyen consiste enlever la puis p x LA BIERE lev re mes
118. entation du raisin par exemple La deuxi me phase succ de imm diatement la premiere c est alors la fermentation compl mentaire qui se produit celle pendant laquelle la bi re s ach ve se perfectionne et en m me temps s claircit Steg C est une temp rature plus basse encore que dans le premier cas que cette fermentation compl mentaire doit tre conduite et les caves dans les quelles la bi re abandonn e elle m me la subit ne doivent jamais se trouver une temp rature su p rieure 2 au dessus de z ro Dans ces caves v ritables glaci res form es de galeries longitudinales enfonc es dans le sol soi gneusement vo t es et mesurant de 15 20 m tres de longueur sont rang s les uns c t des autres quelquefois gerb s sur deux rangs de grands fou dres fabriqu s avec un soin infini dans lesquels la bi re est entonn e trouble encore et incompl te au sortir dela cuve de fermentation l extr mit de chacune de ces galeries est r serv e une grande chambre de 8 10 m tres de hauteur de m me largeur que la cave de 4 5 m tres de profondeur et separ e de la galerie elle m me par une sorte de grille verticale de forme grossi re construite au moyen de madriers debout C est la glaci re proprement dite Dans cette glaci re Thiver venu le brasseur emmagasine en l y pr ci pitant par la vo te une masse norme de glace laquelle incombe
119. entend un petit sifflement dans son int rieur Lorsque cette galit de pression s est produite si le manom tre marque 10 atmosph res on ferme le robinet on fixe la soupape et l on d fait le raccord avec le saturateur LA BI RE i 363 22 Fig 212 Installation d une pompe bi re charg e par un r cipient de gaz acide carbonique de M Hermann Lachapelle Le r cipient peut tre alors transport comprim Ce r servoir communique lui dans la cave bi re qu il doit desservir m me avec les tonneaux de bi re dont les Le limonadier doit toujours avoir en r branches vont se raccorder sur les robinets serve un r cipient plein de gaz comprim pos s sur le tuyau venant du saturateur Le Si l on poss de d j une pompe air on r cipient tant charg de gaz on ferme le n aura pas le moindre d rangement faire robinet qui tablit la communication du l installation premi re On pose simple r servoir d air comprim avec la pompe ment c t de la pompe air soit un on ouvre le robinet pos sur le tuyau venant producteur d acide carbonique tel qu on du saturateur et la pression qui s tablit tout le voit dans la figure 211 page 363 soit un aussit t dans les tonneaux de bi re S exer r servoir portatif qu on fait communiquer cant la surface du liquide fait arriver la laide d un tuyau raccords muni d un bi re a
120. ervation de la bi re c est d une part apporter la brasserie une conomie consid rable et d autre part l affranchir des difficult s qu elle prouve souvent s approvisionner de cette mati re On pouvait craindre que la bi re tant pr par e en suivant ce proc d constam ment l abri de Vair le produit diff r t des bi res ordinaires car il pouvait se faire que dans le cours des op rations effectu es selon le proc d habituel l oxyg ne de l air intervint pour exercer son action sur les produits sapides et odorants du mo t La pratique a heureusement d menti cette pr vision d favorable l oxig ne de l air peut tre cart sans inconv nient pendant le re froidissement du mo t et sa fermentation de sorte que la bi re obtenue par le proc d Pasteur a toutes les qualit s de bi res ordi naires etelle a l avantage d unelongue con servation tous les ferments qui sont la cause d terminante de sa destruction tant exclus des appareils Une soci t s est form e Paris pour l exploitation de ce proc d et des ateliers ont t cr s en France nofamment Tan tonville pr s de Nancy chez MM Tourtel fr res qui fournissent aujourd hui la con sommation des bi res inalt rables Marseille M Velten a mis en usage ce m me proc d avec des appareils fond s sur le m me principe que celui de M Pas teur mais dispos s autrement que ceux de
121. es par Feicklinger en 1864 la teneur en azote d un moos de Bavi re des diff rentes 367 bi res de Munich varie entre 05 467 et 48 248 Quant aux acides l acide carbonique l a cide succinique l acide ac tique et l acide lactique ils existent en plus grande quan tit dans certaines bi res acidul es comme quelques bi res belges et dans la bi re con nue en Saxe sous le nom de gose bi re de fro ment pr par e avec addition de sel marin La d termination des sels min raux de la bi re a t l objet de beaucoup de recher ches Martins en analysant dela bi re de garde de Bavi re a obtenu pour 1 000 par ties de bi re de 2 8 3 16 parties de cen dres qui se composaient de 1 3 de potasse de 1 3 d acide phosphorique et de 1 3 de magn sie de chaux et de silice Quant la quantit totale de mati res laiss es par l vaporation de la bi re c est dire l extrait d apr s les recherches faites en 1868 par J Gschwandler et C Prandtl 100 parties en poids des bi res suivantes ren ferment en moyenne les quantit s d ex trait indiqu es par ce tableau j Bi re vendue au d tail Munich 5 5 6 0 Bi re de garde Munich uses 674 Bi re au d tail Wurtzbourg 4 6 Bi re de garde Wurtzbourg 4 4 Bock Munich 8 6 9 8 Salvator Munich 9 0 9 4 Bi re de riz rh nane 7 3 Porter Barclay Perkins et Cie de Lon AT
122. es jur s Art 12 Aucun maitre n aura qu un apprenti la fois et cet apprenti ne pourra tre transport sans le consentement des jur s Il y a exception la premi re partie de cet article pour la derni re ann e On peut avoir deux apprentis dont l un com mence sa premi re ann e et l autre sa cinqui me Art 13 Tout fils de maitre pourra tenir ouvrier en faisant chef d uvre ies La bi re est sujette des droits et pour que le roi n en soit point frustr le brasseur est oblig chaque brassin d avertir le commis du jour et de Theure qu il met le feu sous les chaudi res sous peine d amende et de confiscation On voit que ces statuts avaient surtout pour objet de veiller l ex cution des bon nes pratiques concernant la fabrication de la bi re et d emp cher l introduction de substances nuisibles dans cette fabrication Comme des abus s taient produits pr cis ment dans ce sens c est dire par la substi tution d autres c r ales l orge les statuts de saint Louis furentremis en vigueur en 1489 Au zer si cle on appelait en France et en Allemagne bi re de couvent la bi re faible et bi re des p res la bi re forte La pre mi re tait l g re et destin e aux couvents de femmes la deuxi me tr s forte et brass e pour les moines A cette poque le chimiste allemand Ba sile Valentin d crivit dans un de ses ouvra ges la fabrication de la bi re D autres st
123. eures suivant la saison L eau est d abord froide pour l emp tage c est dire sa temp rature propre Apr s que l emp tage a eu lieu on donne l eau chaude et la masse est vagu e pendant une demi heure Cette op ration se fait m caniquement dans des cuves mati res de 4 m tres environ de diam tre On soulire ensuite la moiti du liquide qu on porte l bullition dans une chaudi re et on verse ce li quide chaud dans la cuve en quantit n cessaire pour porter la masse 60 centigrades et en brassant fortement Apr s une demi heure on sou tire encore une partie du liquide dans la chaudi re on chauffe et on verse dans la cuve mati re pour porter l masse la temp rature de 72 73 cen tigrades Ces soutirages ont conduit la chaudi re et cuit les deux tiers du liquide u mo t Cette cuisson du mo t trouble re oit le nom de Dichma s che cuisson malt trouble ou pais Les trempes achev es le liquide devenu deire est d finitivement soutir et envoy la chaudi re le r sidu du grain ou dr che st mis de c t et vendu pour l alimentation du b tail w 277 D Se baam NN PIJAN C SN STTS XII
124. froment et qui pourrait tre une autre graine de c r ale A 2 Les enveloppes florales c est dire les c nes du houblon 3 L eau qui joue un si grand r le dans toutes les op rations de la brasserie 4 Un ferment que l on d signe sous le nom sp cial de lev re de bi re La graine de c r ale sert fournir le sucre et par suite l alcool que contient la bi re le houblon lui donne sa saveur particuli re son amertume et son principe tonique l eau sert de dissolvant tous ces principes la Zev re sert provoquer la fermentation du sucre C r ales Toutes les graines de c r ales pourraient servir fabriquer de la bi re puisqu elles contiennent toutes de l amidon qui se transforme en sucre par la germina lion mais l orge estla c r ale la plus g n ra lement employ e en raison de son prix qui est inf rieur celui des autres c r ales et parce que cette graine est celle qui donne le plus de sucre par la germination Cependant le froment sert fabriquer une partie des bi res belges l avoine entre dans la pr pa ration de la bi re nationale de la Russie le wass etle riz ainsi quele mais servent dans cer ains pays obtenir des boissons ferment es analogues la bi re On connait deux esp ces d orge l orge deux rangs Hordeum vulgare et l orge six rangs ou escourgeon Hordeum hexastichum En France on emploie indiff remmentl une ou l autre esp ce En
125. haudi res de 210 hectoli de condensation fait retour aux g n rateurs Cette ires pour l ensemble Ces chaudi res sont dou disposition est particuli re cette brasserie On ajoute au malt le houblon raison de 2 ki TETE Dettes A m Am Ame p EEE BEAMER OT RM God UN E SEN EE Do IE AURA LL N Fon ER INT EH SLT TEE CRT i mN d Wa j il ARATRI jl Fig 226 La brasserie Riester Puteaux vue ext rieure STI TAT ITU Bp TIT DS ESOU HOH HP LIT H TERIS TT EE mit logrammes pour 100 kilogrammes de malt et on ainsi la temp rature jusqu 65 25 centigrades fait bouillir pendant deux heures apr s quoi on Les rafraichissoirs sont des bassins plats de soutire et l on envoie au rafraichissoir On abaisse 7 m tres sur 15 convenablement a r s par l air T 1 324 402 S MERVEILLES DE L INDUSTRIE libre le liquide est sur 012 04 0m 05 de haut Le liquide
126. houblonn refroidi est envoy aux cuves fermenter ou cuves guilloires on ajoute 3 ou 4 kilogrammes de lev re de fond par 1000 litres dans ces conditions de basse temp rature La fer mentation basse s tablit lentement au bout de vingt quatre heures et ce sont l les traits les plus caract ristiques de la fabrication bavaroise L op ration dure de huit quinze jours Pendant l t la temp rature est maintenue pour ainsi dire constante par l coulement de l eau fraiche dans de longs serpentins qui occupent les cuves fer menter On fabrique Puteaux deux qualit s de bi re bavaroise la bi re normale qui est celle dite de garde l autre est la bi re jeune Pour celle ci la fabrication est plus acc l r e le houblon est moins abondant la consommation suivant de pr s la fabri cation tandis que pour l autre genre de bi re la fabrication est on l a vu tr s lente la richesse en houblon est consid rable La bi re de garde tant achev e et soutir e est mise en cave Les caves sont tablies dans un co ieau La circulation des voitures s y fait librement pour y emmagasiner la bi re et pour y op rer les chargements destin s la consommation Quatorze galeries de 20 m tres de longueur sur 55 50 de lar jeur sont tablies perpendiculairement une gale rie de service Dans cette galerie il existe un chemin de fer qui am ne les livraisons sur un quai de chargement des voitures La temp
127. i res sont en g n ral de tr s grandes dimensions et contiennent quelquefois jusqu 300 hectolitres de mo t Le chauffage en a lieu toujours feu nu le houblon y est ajout peu peu g n ralement en trois fois au cours de l bullition mais ainsi que je l ai pr c demment indiqu les proportions en sont extr mement variables suivant les provinces et les bi res qui en r sultent different cons quemment beaucoup C est ainsi que pour les bi res viennoises la proportion ne d passe pas 330 350 grammes par hectolitre pour les bi res de garde et 400 grammes par heetolitre pour les bi res d exportation tandis qu en Boh me Pilsen cette proportion s l ve 500 et 550 grammes par hectolitre de bi re C est l introduction de ces grandes quantit s de houblon quantit s qui se rapprochent de celles qu emploie la brasserie anglaise qu est due l amer tume particuli re des bi res de Pilsen Pour certains consommateurs cette amertume constitue une qua lit et m me Vienne on voit aujourd hui les bi res de Pilsen prendre faveur mais c est l mon sen une erreur de go t et les bi res de Vienne avec leur arome fin et d licat me paraissent de beaucoup pr f rables aux bi res am res de Pilsen comme aussi aux bi res anglaises Le refroidissement du mo t cuit et houblonn S accomplit en deux phases successives Abandonn d abord dans les grands refroidissoirs plat
128. idis sement du mo t que pour la fermentation sont repr sent s dans le dessin que montre la figure 214 page 373 Ils se composent d unecuve en fer blanc ou en t le tam e A munie d un couvercle C fermeture hy draulique B dont on voit le d tail dans la figure 215 Cette fermeture se compose d un rebord annulaire C en forme de goutti re soud la cuve et muni sa partie sup rieure d une rang e de fentes pour laisser couler l ext rieur le trop plein du liquide C est dans cette eau que plonge de plusieurs centim tres le couvercle de la cuve B Cette disposition emp che tout contact de l air ext rieur avec le liquide de la cuve ce liquide ne peut ainsi communiquer avec l air que par les tubes verticaux B C et R D fig 214 qui sont bris s pour le maniement du couvercle mais Fig 215 Coupe de la fermeture hydraulique de la cuve A bi re de M Pasteur dont les parties soni rejointes pendant Ie fonctionnement de l appareil par des tuyaux de caoutchouc et c Ces deux tubes font l office des tubes sinucux des ballons de verre dont on vient de parler Un tampon LA BI RE 375 d ouate E
129. ient rempli de gaz com prim se pose l endroit le plus commode La figure 212 page 365 repr sente l ins tallation de cet appareil On voit que le r servoir de gaz acide carbonique comprim est suspendu pr s du plafond de la cave au dessous de la buvette du caf La pressino in t rieure est toujours suffisante pour amener un jet de gaz tr s fort au robinet de tirage Lorsqu on veut remplir la chope on tire soi le manche du levier la came agit aussi t t sur la pompe aspirante qui fait le vide et Ja bi re arrive dans la chope pouss e douce ment par la simple pression atmosph rique Lorsque la chope est presque pleine on abaisse un peu plus la poign e du levier et la bi re cesse de couler la came cessant d agir sur la pompe qui cesse alors de faire le vide mais le m me levier ouvrant aussi t t la soupape qui ferme le tuyau d arriv e du gaz acide carbonique comprim un jet d acide carbonique jaillit dans le verre cou ronnant instantan ment le liquide d une mousse blanche cr meuse Le consomma teur qui n est pas initi au m canisme ne peut se douter s il voit le tirage comment ce double effet se produit CHAPITRE VII COMPOSITION CHIMIQUE DE LA BI RE SES ALT RATIONS NOUVELLE M THODE IMAGIN E PAR M PASTEUR POUR PR PARER DES BI RES INALT RABLES Bien que la bi re renferme beaucoup moins de substances que le vin sa compo sition est encore assez complexe Elle ren
130. illions d hectolitres on nen bot pas autant en France avec une population s pt fois plus forte Cette con sommation correspond au chiffre norme de 182 litres par t te et par an La consommation de la bi re dans la Grande Bretagne avec ses trente millions d habitants est presque aussi forte qu en Belgique elle est de 118 litres En Autriche 34 litres et demi suffisent la consommation ce qui s explique quand on sait que la Hongrie produit une grande quantit de vins E Chez nous la bi re est toujours consi d r e comme un produit d agr ment ou de luxe Aussi sa consommation est elle de moins de 20 litres par t te et par an En Su de on la voit descendre 12 li ires Quant la Russie comme le vieux kwas ne peut tre rang parmi les bi res et que c est ce produit qui est surtout consomm on ne saurait donner ce sujet d valuation pr cise et nous ne faisons pas figurer sur ce tableau les chiffres concernan la Russie donn s par M Gustave Noback FIN DE I INDUSTAIE DE LA BI RE
131. ingt quatre heures puis on l tend sur le plancher de vastes germoirs d environ 30 m tres de long sur une largeur variable qui sont vo t s et parfaitement inaccessibles la chaleur ext rieure et dont les murssont cou t 399 verts d une couche paisse d un bon ciment La temp rature du touraillage commence 50 et est port e parfois 90 suivant que l on veut du malt p le ou color La touraille se compose d un grillage en m tal soutenu par des barres de fer La pi ce qui renferme le grain est chauff e par les tuyaux d un calorif re air chaud qui permet de mieux r gler la temp rature Ces tubes sont prismatiques et aucun grain qui s chappe travers le plancher m tal lique ne peut s journer leur surface Une vis d Archim deremontele grain dans le grenier malt Les radicelles et r sidu servent d engrais Le grain est broy par des broyeurs cy lindriques en fonte avec lames obliques qui crasentle grain sans s parer l enveloppe de l amande Les op rations jusqu ce point sont celles de la brasserie en g n ral Pour la suite de ces op rations celles qui caract risent la brasserie bavaroise nous laisserons parler M Barreswill Tandis que pour la bi re anglaise on proc de parinfusion pour la bi re bavaroise on a recours dit Barreswill dans son Rapport la Soci t d encou ragement la d coction qui dure de quatre six h
132. ionnelle Se fondant sur l importance qu a prise de nos jours la fabrication des bi res basses quelques auteurs divisent les bi res en bi res hautes et bi res basses les premi res obte nues par la fermentation rapide ou super ficielle dans laquelle la lev re se rassemble a surface des cuves et les secondes ob tenues par la fermentation lente avec d p t de lev re qui se recueille au bas des cuves Mais ce caract re d une fermentation lente ou avec d p t de lev re qui a une impor tance immense dans la pratique ne peut tre invoqu comme principe de classification car toute bi re peut tre fabriqu e dans les m mes appareils volont au moyen de la fermentaiion superficielle ou de la fermen tation avec d p t et que l on peut produire dans les m mes ateliers en faisant seule ment varier la temp rature des cuves fer menter de la bi re haute ou dela bi re basse Ainsi que nous l avons fait pour la classi fication des vins nous tudierons les bi res 1 Deux volumes in 8 Bruxelles 1851 LA BIERE r Ai PCT EAU D 2 E ZA i GE mL t S gt TTE S SS RIME D 381 ie FRUITS i LOIR WOH Dem d un
133. ions habi tuelles de la pompe air et des tuyaux qui tablissent la communication entre le f t plein de bi re et le r servoir d air comprim on ferait arriver le gaz acide carbonique par les tuyaux que l on raccorderait sur la bonde pos e dans la douve plac e au dessus du tonneau on n aurait qu visser le robinet de tirage dans la bonde soupape pos e sur le devant et au bas du tonneau et raccorder sur le bec de ce robinet up Deag o am nerait le liquide gazeux au robinet de d bit plac dans les salons de consommation La planche 211 repr sente une installa tion de ce genre un seul producteur de gaz acide carbonique de M Hermann La chapelle A y sert au d bit de quatre f ts L installation peut tre faite aussi bien pour le d bit d un seul f t la fois que pour un nombre quelconque de f ts Un manom tre plac s r le producteur marque la tension du gaz On laisse entrer dans le tonneau assez de gaz pour faire arriver sans trop de mousse le liquide au robinet de d bit on laisse encore pendant une minute arri 1 Tome III page 435 fig 183 et page 436 fig 185 MERVEILLES DE L INDUSTRIE ver le gaz et l on fermele robinet saturateur Lorsque la tension diminue dans la pi ce avec l coulement des liquides on ouvre pendant deux ou trois minutes le robinet du producteur de gaz carbonique et la pres sion remonte au degr voulu Il suffit d op rer deux ou trois fois cette add
134. ition de gaz carbonique pour vider compl tement le f t Si la pr sence et la conduite d un pro ducteur dans sa cave paraissent au limona dier trop en dehors de ses habitudes il pourrait faire remplir chez son brasseur ou chez un fabricant d eau de Seltz un des r cipients portatifs de gaz acide carbonique que construit M Herinann Lachapelle et que nous avons repr sent s dans la Notice sur les Boissons gazeuzes qui fait partie du tome III de ce recueil par la figure 199 page 451 On comprimerait facilement dans ce r servoir et Sans le moindre dan ger sept ou huit hectolitres de gaz qui suf firaient pour vider cinq ou six f ts de bi re Les fabricants d eau de Seltz peuvent remplir les r cipients contenant le gaz comprim n cessaire au d bit de la bi re L emplissage de r cipients portatifs ne de mande qu un peu d habitude pour tre ex cut facilement On a corde la tubulure qui porte l robinet s i fig 199 page 151 de la Notice sur les Boissons gazeuses avec le tuyau de sortie du saturateur dans la quelle on comprim le gaz sous une forte tension on ouvre le robin t en m me temps que l on enl ve le petiti bouchon qui ferme la soupape laquelle e fonctionne que dans cette occasion ou pour op rer la purge de l air s il y a lieu Aussit t le gaz se pr cipite dans le r cipient et jusqu ce que l galit de pression s soit tablie entre lui et l saturateur op
135. jusqu cinq infusions et l on commence ce brassage une plus basse temp rature enfin les affusions d eau sont faites non pas au moyen d eau pure mais avec le mo t lui m me que l on tient en r serve dans une chaudi re sp ciale pour le reverser sur le malt au moment voulu Ce liquide trouble port rapidement l bul lition sert produire avec le malt rest dans la cuve mati re une seconde infusion qui est naturellement plus charg e que la premi re m Cette m thode est aujourd hui la plus r pandue Les brasseurs de l Allemagne et de l Autriche n en emploient pas d autre et nos grandes brasseries fran aises qui fabri quent presque toutes aujourd hui leur bi re par le proc d allemand l ont adopt e Nous d crirons avec soin cette maniere de traiter le malt par l eau chaude en parlant de la fabrication de la bi re par les m tho des allemandes Pour le moment nous con tinuons exposer le proc d g n ral Ausortir de la cuve mati re le mo t tient en dissolution du sucre provenant de la sac charification de l amidon de la dextrine ou gomme d amidon et quelques mati res azo t es solubles e La coction ou houblonnage suit le traite ment du malt par l eau chaude toujours le brasseur anglais et qu op rait La coction ou houblonnage qui con toujours autrefois exclusivement le brasseur fran ais Mais aujourd hui on puise davan siste faire bo
136. l on dirige d ns la cAaudi re cuire pour la joindre la premi re infusion On r p te une troisi me fois ce lavage en employant de l eau presque bouillante ce qui ach ve d puis r toutes les mati res solubles du malt et de compl ter la saccharification de l amidon par la diastace ll ne reste plus dansla cuve mati re qu un 347 LA BI RE malt enti rement puis de tout produit so luble et qui se compose des pellicules li gneuses de l orge des d bris de radicules et de tigelles et d albumine coagul e On appelle dr che le malt ainsi puis RE AL FRE Een ne ee SNE 47 V 2 Fig 204 Le fourquet des brasseurs par l eau chaude La dr che sert la nour riture des bestiaux Le proc d que nous venons de d crire pour traiter le malt par l eau chaude est le proc d par infusion C est ainsi qu op re tage le malt par l eau et l on fait agir l eau une temp rature plus lev e enfin on fait repasser sur le malt les infusions d j obte nues C est l le proc d par d coction ou la m thode allemande qui sert la pr paration des bi res de Bavi re d Autriche de Stras bourg etc et qui s est aujourd hui natura lis en France Dans cette m thode les affusions d eau les trempes selon le mot technique sont plus nombreuses que dans la premi re m thode On op re quatre et m me quelquefois
137. la bi re 1 qui a joui d un assez grand cr dit l poque de sa publication s l ve fortement contre l emploi de l air chaud d ns les touraill s ce que l on appe lait alors le syst me Chaussenot Il attri bue ce syst me toute sorte de m faits Cette opinion n a pourtant pas pr valu puisque l on fait souvent usage aujourd hui comme nous l avons dit des tourailles air chaud ow d une combinaison de ce syst me avec le chauffage feu nu On construit quelquefois des tourailles doubles c est dire des tourailles dans les quelles on tablit au dessus de l aire ordi naire de torr faction une deuxi me aire distante de la premi re d environ un m tre La premi re sert dess cher le malt la se conde le torr fier Cette disposition existe dans la touraille que repr sente la figure 201 et dans laquelle on voit deux planchers mi talliques superpos s Quel que soit l appareil dont on fasse usage pour la dessiccation et la torr faction de l orge germ e il est n cessaire de retour ner plusieurs fois l orge pendant le cours de l op ration Quant au temps n cessaire pour le tou raillage de l orge il est de 36 48 heures dans les tourailles feu nu et de 12 heu res au plus dans les appareils air chaud Broyage du malt Pendant la dessicca tion de l orge dans la touraille les radicelles devenues s ches et friables se
138. le proc d est le m me que pour le porter ordinaire Porter de garde Le porter de garde est un porter plus fort que le porter ordinaire On le pr pare avec 2 328 litres de malt r sultant du m lange de malts p les ambr s et bruns et de 50 kilogrammes de houblon On pr pare cette bi re comme le porter ordinaire en faisant quatre rempes On fait cuire le premier et le second mo t avec le houblon pendant une heure et de mie le troisi me et le quatri me pendant une heure Pour faire fermenter on emploie 13 15 litres de lev re La fermentation dure habi tuellement trois quatre jours Le reste de l op ration sc fait comme il a t dit pour le porter ordinaire Pale ale Pour pr parer le pale ale on prend 5 820 titres de malt p le et 65 kilo grammes de houblon Pour faire la premi re infusion ou la pre mi re trempe on emploie 20 barrels d eau 75 On brasse une demi heure Ensuite on ajoute 10 barrels d eau la m me temp rature et l on brasse encore une demi heure On a ainsi 20 barrels de mo t Pour faire la seconde infusion on prend 24 barrels d eau 85 et l on brasse trois quarts d heure La troisi me et la quatri me trempe s ac complissent avec 14 barrels d eau 75 On continue brasser trois quarts d heure Apr s un repos de trois quarts d heure on fait cuire le premier mo t et la moiti du second pendant une heure et demie avec le houblon
139. les se casseraient infailliblement par le d veloppement de l a cide carbonique D autres moyens sont employ s avec ceux que nous venons de citer pour rendre les bi res propres l exportation On les addi tionne d alcool d huiles essentielles d infu sion de houblon mise dans les tonneaux de garde etc Mais ces moyens ne viennent qu en seconde ligne j Les bi res de table amber bier bi re am br e et table bier bi re de table se font avons nous dit en lavant les malts puis s pour la pr paration du porter ou du pale ale La bi re ambr e se fait avec les trempes secondaires du porter Lacambre donne la composition suivante pour la pr paration de l amber bier Malt pale EET quarters 93 quarters Malt ambr 10 ou 7275 litres Houblon 10 amp livres 47 kilogrammes R glisse 20 9 _ M lasse 30 14 Graines deparadis 4 1 8 Capsicum piment 4 1 8 LA BI RE 387
140. lir natu rellement spontan ment par suite de la pr cipitation dans le mo t des germes de lev re qui flottent toujours dans l atmo sph re d une brasserie Les bi res belges les plus renomm es sont le ambick le faro et la bi re de mars de Bruxelles la bi re blanche et le peeter man de Louvain la bi re de Biest les bi res brunes de Malines la bi re de Hogaerde celle de Li ge Le mode de pr paration de la bi re belge explique ses d fauts l irr gularit de sa composition et l impossibilit de lui assi gner une place d termin e dans l ordre du m rite de ces boissons Les bi res belges n tant pas additionn es de levain et fer mentant spontan ment la gr ce de Dieu puis tant abandonn es elles m mes de mani re qu une derni re et lente fermen tation s y poursuive non une basse temp rature comme les bi res allemandes mais la temp rature ordinaire sont des produits auxquels le hasard et le caprice du fabricant ont trop de part Si quelques bi res belges m ritent leur r putation la plupart sont ai gres le mo t passant assez vite de la fermen tation alcoolique la fermentation acide de sorte que lorsqu on les consomme elles ont d j perdu une bonne partie de leur alcool quis est chang en acides ac tique etlactique On peut comparer les bi res belges au cidre de Normandie alors qu il commence s ai grir par l effet du temps alors
141. litres de liquide mais elles ne sont remplies qu aux deux tiers car il faut laisser la place la mousse volumineuse provoqu e par le d gagement du gaz acide arbonique qui prend naissance par la fermentation Les cuves des brasse ries de Londres sont de v ritables maisons de bois trois tages qui ne contiennent pas moins de 200 000 ou 250 000 litres de liquide Quand la cuve d fermentation est remplie de mo t la hauteur convenable on d laye dans le mo t la quantit de lev re qui doit provoquer la fermentation Cette lev re n est autre chose que celle que l on a recueillie la surface d une autre cuve pendant une op ration pr c dente Quant sa quantit elle varie n cessairement selon l esp ce de bi re que l on veut pr parer se lon la qualit de mo t et la temp rature ext rieure A Paris pour pr parer la bi re double on prend au printemps ct en au tomne z du poids du mo t et 3 seulement 000 1000 pour la petite bi re La lev re tant ajout e dans la cuve on agite vigoureusement toute la masse pour y r partir galement l agent provocateur de fermentation et l on recouvre la cuve d un couvercle de bois garni de nattes de paille tant pour mettre la surface du liquide l abri de l action de l oxyg ne de l air que pour maintenir sa temp rature Six heures peine apr s l addition de la lev re quand on pr pare de la bi re haute c est dire que
142. lle on fait arri ver de l eau chaude 40 ou 45 pour d m ler la mati re puis de l eau bouillante jusqu ce que la cuve soit pleine Apr s avoir brass fortement on fait couler le mo t dans une cuve de r serve On donne une nou velle trempe l eau bouillante on brasse comite 1a premi re fois et on fait ainsi suc cessivement quatre frempes dont les trois derni res l eau bouillante On r unit tous ces mo ts dans une m me chaudi re et on les soumet une bullition qui varie de deux huit heures avec delivre de houblon par tonne de mo t E Le mo t apr s la cuisson et deux heures environ de repos sur les bacs re pos est soutir lorsqu il est parfaitement clair sur les bacs refroidisseurs Arriv 25 ou 26 en hiver et 20 22 en t on le fait couler dans la cuve fermen ter o l on ajoute 2 3 d cilitres de lev re par hectolitre de mo t On fait passer aus sit t le mo t dans des futailles qu cn trans porte au cellier pour y subir la fermenta tion Cette fermentation dure deux ou trois jours en t et trois ou quatre en hiver D s qu on a recueilli la lev re on remplit les _futailles et on les bouche Si c est de la bi re de saison on l emmagasine pendant trois quatre mois et si c est de la bi re jeune on la livre la consommation au bout de huit dix jours en t et de trois semaines un mois en hiver CHAPITRE XII
143. llemagne M Hoffmann pour ne citer qu un seul nom et pr sentement encore en France M Tr cul ont eru devoir conclure de leurs obser vations que la lev re de bi re peut faire naitre des moisissures diverses entre autres le Penicillum glau cum escis Que la lev re de bi re soit minemment al t rable tous ceux qui ont mani cette substance ont eul oceasion de le constater Pendant les chaleurs de l t et m me des temp ratures plus basses elle change de consistance dans l intervalle de quelques jours r pand une odeur putride perd son activit comme ferment On sait aussi que ces alt rations s accompagnent du d veloppement d organismes mi croscopiques bact ries vibrions ferment lactique moisissures diverses D o viennent ces productions organis es La lev re les engendre t elle d elle m me par une modification de ses cellules dans des conditions de vie nouvelle ou bien ces organismes trouvent ils leur origine dans les poussi res des objets avec lesquels la lev re a t en contact Je suis parvenu pr parer de la lev re priv e de tout germe tranger sa nature propre et j ai pu d s lors me rendre compte des changements qu elle prouve au contact de l air pur Ghose assu r ment remarquable dans ces conditions la lev re 372 parait inerte comme une substance min rale ne donne lieu aucune putr faction quelconque et l on ne voit apparaitre sa surface ou dans son i
144. lubles qui s y trouvent contenues Le moyen suivant est encore recommand On presse entre les doigts l orge mouill e si la substance de la graine reste contenue dans son enveloppe c est qu elle n est pas encore suffisamment imbib e d eau Si au contraire l enveloppe se rompt sous la pres sion des doigts c est que le mouillage est convenable Si la farine exsudait le long des doigts sous la forme d un liquide laiteux le mouillage aurait t trop prolong On peut encore prendre pour r gle que le grain d orge frott sur un morceau de bois laisse une train e farineuse L orge convenablement mouill e a une odeur aromatique qui rappelle celle des pommes La quantit d eau qu elle absorbe dans cette circonstance est comme nous l avons dit de 40 50 pour 100 et son vo lume augmente de 18 20 pour 100 Le grain tant suffisamment gonfl on fait couler l eau et on arrose ce m me grain d une derni re quantit d eau que l on sou tire tout aussit t et qui entraine une mati re visqueuse qui se d veloppe surtout en t On laisse la graine s goutter pendant une demi journ e et onla retire dela cuve o elle LA BI RE s est goutt e en d couvrant une large trappe adapt e son fond Le grain tombe alors directement dans le germoir L des ouvriers s occupent de l taler sur le sol en une couche de 15 18 centim tres d paisseur Le germoir est une gt rande pi
145. lument physique et toute sp ciale c est qu aucune autre vari t de g latine telle que la g latine des os la colle de peau la g latine color e ne clarifierait point la bi re et que l on n obtient aucun bon r sultat avec la colle de poisson elle m me si l on n en fait usage avec le mode d p rer tout particulier qui nous allons d crire nie CE On commence par s duire en petit mor ceaux la colle de poisson A coups de mar teau et l on met ces fragments dans de l eau _ fraiche pour qu ils s y d trempent et s y gonflent On laisse tremper la colle de pois s n dans l eau fra che pendant vingt quatre heures en renouvelant l eau quatre ou cinq fois La g latine augmente ainsi consid ra Element de volume Alors on la p trit entre les doigts en y ajoutant peu peu dix fois son volume de bi re aigre ce qui facilite sa division et finit par r duire la colle en une gel e transparente On passe cette go l e travers un linge ou un tamis tr s fin en crin qui retient les grumeaux etles por tions de colle qui ne sont pas suffisamment divis es On facilite le passage de cette gel e travers les mailles du tamis en la pressant et la frottant avec une brosse raide de crin Cette pr paration tant tr s alt rable il faut s en servir imm diatement si l on veut la conserver ce qui ne peut se faire d ail leurs au del de quinze jours en t et d u
146. lut t que sa temp rature qui produit la dessiecation Quand on retire de l tuve le houblon parfaitement sec il faut le laisser s journer quelques jours dans un grenier afin qu il reprenne l air la petite quantit d eau qui lui est n cessaire pour le rendre lastique et l emp cher de se briser quand on l em ballera pour l exp dier Le mode d emballage exerce une grande influence sur la bonne qualit du houblon ct sur sa conservation Si on l enferme dans des sacs en le comprimant tr s nergique ment au moyen de la presse hydraulique on lui assure une longue conservation Mais si l on se contente comme cela arrive le plus souvent en France de l enfermer dans des sacs en le foulant avec les pieds l air de meure interpos entre les folioles et l huile aromatique qui fait la plus grande partie de la valeur du houblon s vapore entre ees interstices de sorte qu au bout de trois ans les houblons ont perdu toute leur qua lit Les houblons les plus beaux et les plus parfum s que l on r colte en Angleterre et qui croissent dans les environs de Can terbury et de Worcester sont emball s dans des sacs de canevas fin que l on appelle poches et qui contiennent environ 15 kilogrammes de fleurs quand ils sont pleins Ces beaux houblons quisont p les servent la fabrication de l ale Leshoublons forts en couleur et en parfum qui sont destin s aux brasseurs de porter et de bi res fortes sont em
147. me d une feuille verte si l on n arr tait pas la germination i La dur e de la germination est tr s va riable En France elle est de sept dix jours en t et de dix seize jours la fin de l au tomne Le printemps et l automne sont plus favorables cette apparition que l t et l hiver C est pour cela que l on ne fait ja les malteurs choisissent Tout le monde sait que la bi re pr par e avec du malt obtenu au mois de mars a la pr f rence des consom mateurs C est ce qu on appelle la bi re de mars L orge en germant perd environ 2 pour 100 de son poids parsuite du d gagement de l acide carbonique aux d pens de l oxyg ne de l air et des l ments de la graine On ne doit donc p n trer qu avec pr caution dans un germoir car on y courrait le danger d asphyxie Nous repr sentons dans la figure 200 un des nombreux germoirs de la brasserie Fanta S vres j Il est vident que si l on abandonnait mais germer l orge ni l hiver ni l t L au la plantule apr s la germination de la tomne ct le printemps sont les saisons que graine son d veloppement naturel le LA BI RE sucre qui a pris naissance aux d pens de l a midon sous l influence de la diastase dis para trait vite absorb par le nouvel tre vivant pour les besoins de sa nutrition D s que la germination est arriv e sa fin il faut donc se h ter de tuer la plantule pour conserver le sucre O
148. me moment au bout de quelques heures par exemple les deux boissons se montrent d j notamment diff rentes l une de l autre celle qui est rest e expos e la chaleur a perdu une partie de sa finesse i Les d bitants et les consommateurs le savent bien du reste A l aide de glace ils maintiennent dans les caves la bi re une temp rature aussi basse que possible et je n ai jamais vu Vienne la bi re livr e dans le verre plus de 10 ou 12 cen tigrades D j m me cette temp rature la finesse a l g rement diminu et c est seulement dans les caves de la brasserie la temp rature de 2 que l on peut appr cier d une mani re absolue les qua lit s de la bi re telle que le brasseur l a faite 398 MERVEILLES DE L INDUSTRIE Nous donnerons pour r sumer ce cha pitre un tableau des caract res propres aux bi res allemandes les plus r pandues aujourd hui A Les meilleures bi res de Bavi re portent les noms de bi re de bock et de bi re de Salvator La bi re de bock est une bi re de conserve assez brune riche en malt et tr s enivrante Son go t est tr s agr able plut t douce reux qu amer La bi re de Salvator est un peu plus forte que la bi re de bock Sa couleur est brun fonc et sa saveur un peu am re Ces deux bi res n appartiennent pas la consommation g n rale Ce sont des bois sons de gala Les bi res jeunes et les bi res de conserve
149. ment encore employ dans beaucoup de pays particuli rement en Angleterre t en France Dans les brasseries anglaises et fran aises on re froidit le mo t ende rec vant dans des bacs qui n ont pas plus de 25 centim tres de pro fondeurtet une surfac consid rable Ils sont dispos s aux diff rents tages d un b timent dans des pi ces claire voie qui donnent un libre acc s l air et au vent Quelquefois un ventilateur m canique active l vapora tion et le refroidissement Nous repr sentons dans la figure 206 page 332 les bacs refroidisseurs de la bras serie Fanta S vres En Angleterre on a quelquefois dispos la pi ce o se trouve le bac refroidisseur de mani re pouvoir enlever le toit et exposer le mo t pendant la nuit au rayonnement c leste En m me temps qu il se refroidit dans le bac refroidisseur le mo t s claircit en lais sant pr cipiter un d p t compos d albu mine coagul e et d amidon C est l un avantage que ne pr sente pas la seconde m thode i LA BI RE 351 Cette m thode consiste provoquer le re froidissement rapide du mo t en le faisant passer dans des appareils r frig rants Il existe un grand nombre de r frig rants du mo t de bi re Ces appareils ont lavan tage d conomis r une partie du combus tible c r l eau qui s est chauff e pour refroidir le mo t sert toutes les op rations de l usin
150. mination L orge mouill e tant tendue sur le sol du germoir en une couche paisse de 1 d ci m tre un d cim tre et demi on remue le tas au moyen d une pelle de bois d abord 339 toutes les 6 heures et plus tard toutes les 8 heures Le malt se desseche la surface et au bout de quelques jours le germe y ap parait sous la forme d un point blanc d o sortent plusieurs radicelles Autour de l embryon on voit apparaitre une tige verte excessivement petite c est la radicelle Plus tard se montre la igelle ou plumule Bient t les radicelles se ramifient D s que le germe apparait on laisse les couches plus longtemps sans les retourner la pelle afin qu elles s chauffent et que la germination marche plus vite La masse s chauffe en effet facilement et sa temp rature s l ve de 6 10 au dessus de celle de l air Il se produit en m me temps une grande vaporation d eau qui vient se con denser la partie sup rieure du tas C est ce que l on appelle leressuage La graine d gage alors une grande quantit de gaz acide carbonique et prend une odeur agr a ble qui rappelle celle dela pomme Les soins de l ouvrier malteur consistent mod rer l activit dela germination lors qu elle tend prendre une allure trop ra pide et surtout la rendre uniforme A la fin du travail tous les grains doivent se trouver dans le m me tat pour que la suite de l op r
151. mo t l abri des poussi res que l air charrie Des faits du m me ordre nous sont offerts par la lev re de bi re ce produit indispensable de toute bonne fabrication Toutefois en ce qui concerne lale v re les choses ne se pr sentent pas avec la m me simplicit que pourla bi re et le mo t d o onla tire La bi re etle mo t de bi re sont des substances mor tes ce n est que par un langage figur qu on les con sid re quelquefois comme des liquides dou s d une vie propre On comprend d s lors que ces liquides soient indestructibles tant qu ils ne sont pas soumis des causes ext rieures de d t rioration La lev re au contraire est un tre vivant La mati re des tres vivants est elle indestructible au contact de l atmo sph re celle ci tant envisag e comme un ensemble d l ments gazeux ou de fluides impond rables n ayant aucun degr la puissance d volution de tout ce qui a vie Nos cadavres nous m mes par exemple resteraient ils intacts n prouvant que des ph nom nes d ordre physique ou chimique tels que lhumectation ou la dessiccation ou des oxydations lentes s ils n taient naturellement des sources de mati res nutritives pour une multitude d animaux ou de v g taux inf rieurs Enfin pour la lev re de bi re les doutes que je soul ve se compliquent en core d un autre probl me On sait que des botanis tes tr s habil s autrefois M Turpin de nos jours en A
152. n mois en hiver Il faut ajouter cette gel e 6 7 pour 100 en volume d eau de vie Pour clarifier la bi re on prend la colle pr par e comme il vient d tre dit et on l tend avec son volume de bi re puis on la verse dans le baril en agitant le baril pen dant une minute pour obtenir un m lange bien complet Il faut employer quatre huit d cilitres de la colle allong e comme il vient d tre dit par hectolitre de biere Quand on y a vers la colle de poisson on laisse le tonneau en repos pendant huit jours au bout desquels on peut tirer au clair et transvaser Comme l ichthyocolle n est pas soluble dans l eau froide on ne saurait admettre qu elle agisse par voie de dissolution suivie de pr cipitation La pr paration que nous venons de d crire n est qu une gel e orga nique compos e de fibrilles prodigieusc ment gonfl es et distendues par l eau Ces fibrilles organiques rencontrant dans la bi re de l aleool et des principes astringents s resserrent se contractent et se d posent lentement au fond du tonneau entrainant avec elles comme dans les m illes d un filet les mati res qui se trouvaient en suspension dans la bi re PAR Quelques brasseurs HE pour clari fier la bi re le moyen qui sert clarifier les vinaigres Ils ajoutent dans le tonneau des copeaux de h tre lav s l eau bouillante puis s ch s et ils agitent vivement le tout Le bois de h tre contient une s
153. n a recours pour ce meurtre v g tal l action de la chaleur On commence par dess cher la graine ger m e une temp rature peu lev e et un la soumet ensuite une chaleur de 80 qui tue le petit v g tal sans alt rer le sucre con tenu dans la graine germ e Pour effectuer cette op ration on trans porte le grain germ dans un grenier plac par dessus le germoir L on l tend sur le plancher en une mince couche de 1 d ci m tre de hauteur et on l abandonne lui m me pendant quelques heures c est dire jusqu ce qu il ne mouille plus les mains Alors on le porte dans la touraille o il ach vera de se dess cher dans un courant d air beau coup plus chaud qui tuera la plantule Si l on nous demande pourquoi l on n ex pose pas imm diatement le grain germ une haute temp rature pourquoi l on com mence par le dess cher l air libre avant de l exposer la forte chaleur qui doit tuer la jeune plante nous r pondrons que si l on agissait autrement si l on chauffait for tement le grain tout de suite c est dire au moment o il sort du germoir et alors qu il retient encore beaucoup d eau on aurait un v ritable empois qui se dur cissant par la chaleur serait peu per m able l eau des infusions Mais si l on a eu la pr caution de chasser par l vapo ration une faible temp rature la plus grande partie de l eau qui humecte le grain on peut ensui
154. n ne fermant qu demi la bonde pour laisser s achever la derni re et lente fermentation Les quarts pour la seconde fermentation que l on emploie dans les brasseries alle mandes et dans les brasseries de France o l on op re selon le proc d autrichien sont beaucoup plus grands que les quarts des brasseries francaises ordinaires Nous repr sentons ici fig 209 un des quarts de la brasserie Fanta La lev re que l on recueille tant dans la cuve fermentation que dans les quarts ou tonneaux de maturation est avons nous dit d un volume cinq six fois plus consid ra ble que celle qui a servi provoquer la fer mentation La plus grande partie de cette lev re s est r unie la surface du liquide y formant une sorte de chapeau c est la e v re superficielle Vautre plus faible en 338 quantit quand la fermentation a t op r e comme nous venons de l exposer est la lev re de d p t A la fin de l op ration on r unit ces deux lev res on les lave puis on les comprime dans des sacs de toile Elles constituent la Jev re de bi re que les bras seurs vendent aux boulangers et aux p tis siers pour diverses op rations Les tonneaux d puration c est dire les vases dans lesquels se fait la deuxi me fer mentation du mo t dans les brasseries de l Angleterre ont un tout autre aspect qu Ce sont de ceux des brasseries de Paris grandes tonnes plac es debo
155. nsi les propri t s utiles de l agent qui sert assurer la con servation de la bi re et lui communi quer son arome Sans doute pendant les d coctions aux quelles le mo t est soumis avec le malt ou le houblon les germes de ferment tom b s dans le mo t sont tu s par l effet de l eau bouillante mais il ne faut pas oublier que dans le proc d de pr paration de Ja bi re tel que nous l avons d crit le mo t pour se refroidir reste longtemps eu con tact avec l air Quand elle commence se refroidir et plus tard quand elle s journe dans les cuves fermentation puis dans les tonneaux de maturation enfin dans les cuves de garde la bi re reste expos e l action de l air et par cons quent elle recoit tous les germes de ferment lactique butyrique et autres que l atmosph re charrie Guid par ces consid rations M Pasteur a institu un mode nouveau de pr paration de la bi re dans lequel le mo t est soigneu sement tenu l abri de l air afin de le pr server des effets d sastreux qui r sul tent de son contact direct du molt avec l at mosph re C est en 1871 et 1872 que M Pasteur fit construire les appareils nouveaux qui ser vent pr parer des bi res inalt rables Nous allons faire connaitre ce nouveau proc d qui est aujourd hui mis ep pratique dans qnelques brasseries de la France particu 320 370 MERVEILLES DE L INDUSTRIE li rement Tantonville
156. nt rieur ni moisissures ni vibrions ni bact ries ni ferments ac tique ou lactique elle ne donne m me pas nais sance dans ces conditions au Mycoderma vini si voisin de la lev re par sa structure sa forme son mode de d veloppement enfin elle conserve son caractere ferment quoique forc de vivre pour un temps sur sa propre substance son protoplasma se modifie profond ment comme il arrive toujours pour des cellules o les ph nom nes habituels d as similation se trouvent suspendus Si l on se p n tre bien des principes qui pr c dent et de leurs cons quences pratiques il est facile de comprendre qu on puisse parvenir faire de la bi re qui ne soit plus expos e s alt rer quelle que soit la temp rature ext rieure Nous pouvons consid rer tout d abord que la bi re est forc ment port e l bullition lorsqu elle est encore sous la forme d extrait de malt hou blonn ce moment to s les germes de la mala die du mo t sont d truits Opposons nous donc d s que cette op ration de l infusion de houblon est achev e l introduction de germes nouveaux dou s de vie On voit par cet expos que M Pasteur ne chang rien aux op rations adopt es par les brasseurs pour la pr paration du mo t op rations qui ont t expos es pr c demment savoir le germage de l orge le maltage la saccharification le houblonnage et la coc tion du mo t Les modifications du no
157. nt des bi res fortes l amber beer et la bi re de table sont des bi res ordinaires De petites bi res se pr parent avec le malt qui a d j donn de la bi re forte et de la bi re ordinaire L ale est une bi re p le et douce forte ment alcoolique Son go t est tr s agr able car on ne la pr pare qu avec des mati res de premi re qualit On a soin de retarder la fermentation afin d y conserver un peu de sucre Le porter est brun plus ou moins fonc plus alcoolique moins agr able et plus empyreumatique que l ale Pour les amateurs le porter bien pr par est la pre mi re bi re du monde On a grand soin en Angleterre de ne le brasser que dans les mois de f vrier et mars c est dire une temp rature moyenne En g n ral on traite le mo t par infusion et non par d coction L emp tage et la pre mi re trempe se font la fois par deux addi une autre addition 90 La seconde trempe est faite avec de l eau 90 Ces deux premi res trempes servent fabri quer la bi re forte Les deux trempes sui vantes fournissent la bi re de table ou la bi re ambr e En lavant le mo t rest comme r sidu de ces op rations on ala petite bi re Quelquefois cependant on r unit toutes les trempes pour faire une seule bi re une bi re moyenne Apr s que l on a fait cuire le mo t avec le houblon on le fait passer dans les bacs refroidisseurs vastes bassins que l on voit repr s
158. nt du mo t mais si l on veut faire de la bi re d t ou de garde dont la fermentation suivant le pro c d de fermenation basse ne doit commen cer qu 5 ou 6 on refroidit le mo t jusqu la temp rature de 7 8 T 1V On ajoute alors la lev re et on verse le tout dans la cuve fermenter Quant la quantit de lev re employ e elle d pend de la temp rature du mo t Pour la quantit de bi re que nous suppo sons en fabrication on emploie Par une 149 48e c 6 lit 6 de lev re de fond temp ra 11 129 c 8 7 ture 8 10 c di de 5 6 c 13 j La fermentation se manifeste alors au bout de vingt quatre heures Un jour apr s elle est d j active et la surface de la cuve est couverte d une mousse paisse Au bout de cinq six jours la premi re fermentation fermentation tumultueuse est termin e Si elle avait march trop vite on l aurait ralentie en faisant passer de leau froide dans le serpentin rafraichisseur qui tra verse la cuve fermenter en y pla ant des nageurs remplis de glace tels que nous les avons repr sent s dans la description du proc d g n ral de la fabrication de la bi re page 356 fig 209 dans la propor tion de 4 kilogrammes de glace par hecto litre de mo t La seconde fermentation se fait dans de petits barils qu on ne remplit pas enti re ment la bonde est seulement dispos e sur le trou pour que
159. nt moins mielleuse que la bi re de Bavi re parce qu elle se pr pare avec un malt moins touraill Les m mes remarques peuvent s appli quer la bi re de Francfort La bi re de Strasbourg s exporte en France en quantit s consid rables Celle de Francfort nous arrive galement mais elle est plus ch re et les amateurs trouvent que cette diff rence de prix est bien justifi e par la sup riorit de ses qualit s La bi re de Francfort se rapproche des bi res an glaises par sa bouche comme disent les brasseurs et son agr able amertume l Le midi de l Allemagne s est acquis un type nouveau la bi re autrichienne qui se fabrique Vienne Prague Pilsen Boh me et qui fait aujourd hui une grande concurrence aux bi res de Munich On peut m me dire que les bi res de Vienne tendent d tr ner compl tement en Allemagne les bi res de Bavi re car ces derni res ont fini par paraitre trop lourdes ou trop nourris santes Les brasseurs de Vienne se sont ap pliqu s donner leur produit les qualit s contraires et ils y ont r ussi Comment les brasseurs de Vienne de Prague et de Pilsen sont ils arriv s r a liser ce progr s Par le mode de pr paration du malt et par l attention de refroidir enti rement le mo t en fermentation ainsi que la bi re et par les soins donn s sa con servation dans les caves D apr s le mode anglais on fait germer l orge tr s lente ment et
160. ntionn e sous le m me nom Il est vident que du nom de brace et de ses usages on peut faire d river les mots brasseur ct brasser Mais d autres crivains avec plus de rai son selon nous font d river ce terme du mot brasser c est dire m langer force de bras En effet l op ration principale de la fabrication de la bi re consiste dans la ma n uvre p nible et fatigante que l on ex cute pour m langer dans une cuve l eau et l orge germ au moyen d un grand agitateur en bois nomm le fourquet que l ouvrier pro mene dans la cuve force de bras 4 CHAPITRE II MATI RES PREMI RES SERVANT A LA FABRICATION DE LA BI RE L ORGE ET SES VARI T S LE HOUBLON SA R COLTE ET SA CONSERVATION gt L EAU LA LEY RE Pour introduire quelque clart dans l tude de la fabrication de la bi re et dans l expos de toutes les questions qui se rap portent ce sujet nous diviserons cette Notice en trois parties I Mati res premi res servant a fa brication de la bi re II Proc d g n ral de la fabrication de la bi re j III Proc d particulier de pr paration de la bi re chez les diff rentes nations de l Europe T Nous consacrerons ce chapitre aux ma ti res premi res de la bi re Les mati res premi res servant la fa brication de la bi re sont 1 La graine d une c r ale qui est ordinai rement l orge mais qui est quelquefois le
161. nts et amers comme le houblon se conservent longtemps surtout quand on les maintient l abri de l air il est certain que la bi re l g re c est dire celle qui est d un usage le plus g n ral dans tous les pays se conserve peine trois ou quatre mois dans le tonneau et quatre cinq mois en bouteille On a cherch pen dant des si cles le moyen de prolonger la dur e de la bi re c est dire p n trer la cause de sa rapide alt ration et en trover lesrem des mais cette cause n a t d voil e que de pos jours M Pasteur appliquant l tude de la bi re les principes qui l avaient guid dans ses recherches sur les maladies des vins est arriv d couvrir que la v ri table cause des alt rations auxquelles la bi re est expos e tient l une des particu larit s du proc d qui sert fabriquer cette Ti IVe LA BI RE 369 boisson alimentaire Comme on pr pare la bi re en pr sence de l air les germes de ferment qui flottent toujours dans l atmo sph re c est dire les ferments lactique butyrique etc tombent dans le liquide et s y d veloppant plus tard provoquent dans la bi re de v ritables maladies analo gues celles du vin ce qui am ne la des truction des l ments organiques de ce li quide En m me temps l oxyg ne de l air avec lequel le mo t est constamment en contact d truit les parties aromatiques du houblon et an antit ai
162. ole m tallique B et s y m lent avec l air frais venu du dehors par les orifices A A de ma ni re former un m lange dont la temp rature ne soit pas trop lev e L air chaud traverse la couche d orge tal e sur le pre mier plancher m tallique C puis sur le second plancher D o se trouve une se conde couche de malt qu il faut chauffer moins car il ne s agit que de le dess cher Apr s avoir travers les deux planchers C et D l air chaud s chappe par la chemi n e E La figure 201 repr sente la touraille de la brasserie Fanta S vres que nous ve nons de d crire La disposition qui consiste faire passer travers les couches d orge les produits de la combustion d un foyer expose quand le feu n est pas bien conduit donner au grain un mauvais go t parle contact de la fum e et des produits empyreumatiques que cette DN MERVEILLES DE L INDUSTRIE fum e renferme On est forc de choisir le combustible qui produit le moins de fum e et de br ler des bois flamme claire comme ceux de h tre de charme ou d orme ou de la houille ne donnant aucune fum e Pour viter cet inconv nient on chauffe aujourd hui assez souvent les tourailles par les tuyaux d un calorif re air chaud De cette mani re les gaz venant du foyer ne sont pas en contact avec le malt qui est simple ment travers par un courant d air chauff au contact des parois du foyer La touraille de la brasserie Reis
163. on l agite ir s vigoureusement Dans les petites brasseries on produit cette agitation la main au moyen de longs ra teaux appel s fourquets fig 204 que l ou _ vrier prom ne force de bras dans la chaudi re Mais dans les grandes brasseries il serait impossible d op rer cette agitation bras d homme On f it usage dans ces grandes brasseries d agitateurs m caniques On voit sur la figure 203 la forme des pa lettes des deux agitat urs A et B dela cuve mati re en usage la brasserie F anta ainsi que l engrenage CD au moyen duquel la force motrice est transmise ces agitaleurs Quand le brassage est termin on recou vrela cuve mati re de son couvercle de bois et on laisse le liquide en repos pendant deux ou trois heures Alors on vide la cuve en ouvrant un robinet plac sa partie inf rieure et l on recoit cette dissolution dans la chaudi re cuire L infusion que l on vient de soutirer ayant enlev la plus grande partie du principe su cr et la plus grande partie de l amidon tantsaccharifi e iln yaplusd inconv nient lever davantage la temp rature de l eau mise en contact avec le malt On fait donc ar river dans la chaudi re une nouvelle quantit d eau 90 laquelle se m langeant au malt donne une temp rature de 80 On brasse denouveau lem lange puisonlelaisse enrepos comme pr c demment Apr scere pos on soutire la nouvelle infusion que
164. op ration sur les folioles rest es sur le tamis on finit par extraire toute la mati re active ou s cr tion jaune Payen et Chevalier qui l on doit cette observation ont donn le nom de upulin a la mati re colorante jaun tre que l on consid re comme la partie active des c nes du houblon Le lupulin d apr s ces observateurs ren ferme une huile essentielle une r sine une mati re azot e une substance am re et une substance gommeuse De toutes les mati res qui entrent dans la composition de la s cr tion jaune l huile volatile est la seule qui soit v ritablement utile Elle forme les i du poids du hou blon Payen et Chevalier ont examin les diff rentes esp ces de houblon et ont d termin la proportion de s cr tion jaune dans ces dif f rentes esp ces en employant le proc d de s paration m canique que nous venons de d crire c est dire le tamisage travers le crin fin Le tableau suivant r sume le r sultat de cet examen Les quantit s d croissantes de s cr tion jaune dans chacune de ces esp ces placent ces esp ces dans l ordre de leur va leur commerciale l S cr tion Esp ces de houblon Jaune Houblon de Poperingue Belgique 18 p 100 d Am rigue 17 deBourges ARD en 16 de l tang de Cr cy 13 deBusignies 44 des Vosges 44
165. oth ale est tr s recherch e en Angleterre Mise en bouteille quand sa fermentation est bien termin e elle est un grand objet d ex portation On l exp die jusqu aux Indes C est dire qu elle se conserve plus long temps que les autres vari t s de bi res Le scoth ale estla plus forte et la meilleure des bi res fabriqu es dans la Grande Bre tagne Elle se distingue de toutes les autres boissons m nag res tant par sa richesse al coolique que par sa belle nuance ambr e et son go t balsamique On ne fait usage pour la pr parer que dela meilleure orge d An gleterre et du meilleur houblon de Farnham ou East Kent et on a soin de ne la fabri quer que dans les mois d hiver c est dire dans la saison la plus favorable la confec tion de la bonne bi re Dans la pr paration du scoth ale le mali ne subit qu une seule trempe et pourtant cette trempe donne le mo t le plus fort Seulement pour ne point perdre les parties solubles rest es dans le malt apr s ce pre mier traitement on traite de nouveau le malt par de l eau chaude et l on obtient ainsi une bi re plus l g re Le mode de pr paration de l ale d cossene diff re pas assez de la fabrication du pale ale pour exiger une description particuli re Une grande partie de l ale et du porter fabriqu s en Angleterre est mis en bou teilles Il faut que ces bi res soient devenues tr s claires pour tre mises en bouteilles et on a l attention de le
166. oues O P qui per mettent d obtenir volont une marche ra pide ou mod r e de l agitateur selon que l on fait tourner par le moyen qui vient d tre d crit la roue H ou la roue G On voit en effet l inspection de la figure que les roues H et G qui sont de diam tres diff rents mettent en action l a gitateur E muni de ses palettes F avec une vitesse qui varie selon que c est la roue H ou la roue G qui les fait tourner La chaudi re cuire employ e dans les brasseries de Londres est close et munie d un agitateur m canique Elle est chauff e feu nu L agitateur est d une disposition toute particuli re comme le montre la figure 224 M par une manivelle B et un pignon C il se termine en bas par un bras de fer horizontal A auquel sont suspendues des chaines Ces cha nes ont pour fonction de racler le fond de la chaudi re pour que le houblon ne s y attache pas et ne soit pas br l la chaudi re tant feu nu Il y a une autre particularit int ressante dans les chaudi res cuire des brasseries anglaises La partie sup rieure sert de fond 390 MERVEILLES DE L INDUSTRIE un bassin quadrangulaire E F qui con tion des eaux gazeuses la fabrication du stitue une esp ce de chauffe mo t Voici l utilit de cette disposition Le mo t contenu dans la partie E F s chauffe par la cha leur du liquide de la chaudi re ce qui pro duit une conomie de
167. p t sur la bi re a pour base ce fait m me de l augmentation de volume de l orge mouill e On admet en Angleterre que 100 kilo grammes d orge de la meilleure qualit p sent apr s le mouillage 146 kilogrammes Quelle est la composition chimique de l orge 100 parties d orge dess ch e contiennent Amidon ANERE 68 43 Substances prot iques 2e 46 25 Dextrine leen n nn 6 63 Mati re grasse ene 3 08 Gellulose 7 10 Cendr s et autres l ments 3 91 La plus importante de ces substances c est videmment l amidon Les substances prot iques albumine et gluten ont sans doute une influence sur la qualit dela bi re mais on ne saurait dire exactement quelle est cette influence Elle est pourtant incon testable puisqu on ne saurait pr parer de la bi re en prenant seulement de l ami don Nous avons d j dit que c est par la saccharification de l amidon de l orge au moyen de la diastase qui a pris naissance pendant la germination de cette graine que lon produit le sucre et cons cutivement l aleool de la bi re L orge estla seule subs tauce autoris e en Angleterre comme source de mati re sucr e et cela se comprend l imp tsur les bi res ayant pour base comme il est dit plus haut l augmentation de vo lume de l orge mouill e la loi ne saurait to l rer l addition de sucre tranger Mais en d autres pays particuli rement Paris
168. pape on fixe le degr de pression T TV que l on ne veut pas franchir et au terme Cu quel la soupape se soul verait si on venait le d passer Au moyen du tube H qui part du r servoir air c omprim et des tubes E E E qui lui font suite et qui sont fix s au moyen d un anneau tr s solide en cuivre sur les ton neaux ou f ts de bi re D D D l air com prim enferm dans le r servoir exerce une pression de plusieurs atmosph res sur la bi re contenue dans les f ts Des tubes F F F partant du bas du tonneau dont on a eu soin de placer la bonde V en bas pour viter toute fuite et qui aboutissent l int rieur du caf en percant le plafond de la cave au point G permettent de recevoir la bi re l tage sup rieur quand on donne issue au liquide en tournant un robinet plac au bas d une sorte de fontaine en mar bre En effet la forte pression qui s exerce l int rieur du f t l ve la bi re ainsi que 819 362 nous l apprend la th orie du barom tre autant de fois 32 pieds qu on a d atmo sph res de pression dans le r servoir Et comme l intervalle de la cave au rez de chauss e n a que peu de hauteur on com prend qu une tr s petite quantit d air comprim soit d pens e chaque fois pour provoquer cette ascension La pompe air comprim dont on se sert partout pour d biter la bi re en chopes et en canettes est tr s commode pour le se
169. par un tuyau qui va puiser la rempe dans la C chemin e d appel de la chaudi re cuire cuv mati re B cuve mati re avec son agitateur c et son couvercle d H chemin e de la chaudi re cuire cuve filtre avec agitateur 5 et arrosoir a K tubulure amenant l infusion de malt la cuve filtre E pompe centrifuge pour lever tant t le mo t hou L arriv e du grain la cuve mati re blonn de la chaudi re aux bacs et tant t la trempe de M r servoir pour recueillir la trempe claire sortant de la la cuve mati re la cuve filtre cuve filtre C J tuyau de communication mobile ce tuyau peut tre N tuyau amenant la rempe claire la chaudi re cuire mettre ses bi res l abri de l influence pareils qu il emploie diff rent de ceux de des germes atinosph riques mais les ap M Pasteur que nous avons d crits 406 MERVEILLES DE L INDUSTRIE La bi re de Lyon est un excellent produit qui avait autrefois une grande renomm e Jusqu l ann e 1850 environ les cruchons de bi re de Lyon taient exp di s dans tout le midi de la France On aimait la saveur fran che et moelleuse de cette bi re sa mousse abondante et sa belle coloration brune n ne lui reprochait que son prix lev Mais aujourd hui la bi re de Lyon a singuli rement perdu de son importance par suite de l introduction dans le midi de la France du systeme de fabrication allemand
170. pr s de Nancy cet en Allemagne Dans une communication adress e le 17 novembre 1873 l Acad mie des sciences de Paris M Pasteur exposait en ces termes les graves causes d alt ration que porte en lui le proc d de fabrication des bi res usit partout aujourd hui et les moyens g n raux qu il proposait comme application de ses fravaux ant rieurs sur les fermentations pour fabriquer des bi res inalt rables Tout le monde sait dit M Pasteur que la bi re est minemment alt rable Pendant les chaleurs de V t elle ne r siste pas plus d un mois six semaines aux causes de sa d t rioration Le mo t qui sert sa pr paration est d une conservation plus difficile encore A une temp rature un peu lev e le mo t de bi re peut devenir dans l intervalle de quelques heures surtout par un temps orageux le si ge d al t rations diverses Les alt rations du mo t de bi re et de la bi re ont une si grande influence sur les proc d s de fa brication de cette boisson qu on pourrait avancer sans crainte d erreur que toutes les pratiques de l art du brasseur sont li es l existence de ces alt rations et domin es par la n cessit de lutter contre leurs d sastreux effets Une des plus dispendieuses de ces pratiques propres assurer dans uue cer laine mesure la conservation du mo t et de la bi re consiste dans l emploi de la glace et plus g n ralement des basses temp ra
171. qu il est tu comme disent les Normands Faisons en cons quence des v ux pour que la m thode allemande c est dire la fabrication par la fermentation basse p n tre dans la bras serie belge et r forme ses vieux proc d s enfants de la routine et du hasard Lacambre ing nieur fran ais qui pu blia Bruxelles en 1851 un Trait complet de la Fabrication de la bi re a donn une description tr s d taill e de la fabrication des bi res en Belgique Comme le proc d belge se r duit des op rations peu ration nelles au fond et dict es seulement par la tradition et la pratique nous emprunterons l ouvrage de Lacambre en l abr geant la description de la fabrication de ces bi res Bi res de Bruxelles Le lambick le faro et la bi re de mars dit Lacambre se brassent dela m me mani re On prend parties gales en poids d orge et de froment germ s qu on m lange ensemble et on les soumet la mou ture La cuv mati re ayant re u de l eau 45 jusqu quelques centim tres au dessus du faux fond on y jette deux trois sacs de balle de froment et par dessus autant de farine mixte que la cuve peut en contenir Pour 400 kilogrammes de cette farine on aura une tonne de ambick et une tonne de bi re de mars ou deux tonnes de bon faro c est dire 460 litres On fait alors arriver par le faux fond d abord de l eau 45 puis de l eau 95 jusqu ce que la
172. r frig rants plus simples que les pr c dents et plus anciens se r duisent faire circuler le mo t chaud dans un ser pentin m tallique noy dans l eau froide C est cette cat gorie qu appartient le r 4 Les industries agricoles in 8 Paris 1869 page 126 LA BI RE 353 Fig 207 R frig rant eau de la brasserie Fanta frig rant de la brasserie Fanta que nous repr sentons dans la figure 207 L appareil est contenu dans une grande cuve Le mo t arrive par le tube B et tra verse les spires du serpentin a puisil sort par le tube C apr s avoir fait le tour du grand serpentin a et du petit serpentin 6 L eau dans laquelle plongent les serpentins est constamment refroidie par de la glace Une cuve claire voie E F emp che la glace de venir frapper contre les serpentins Des agitateurs D D servent ramener au fond de la cuve la glace qui flotterait dans l eau E est la roue d angle qui transmet la force de l usineaux agitateurs D D On peut en core mouvoir directement les agitateurs au moyen de la manivelle M Un bon r frig rant de brasserie doit r T IV 2E pondre aux conditions suivantes La surface refroidissante doit tre assez tendue pour ne pas tre engorg e parle houblon elle doit tre assez accessible pour qu on puisse la nettoyer facilement Elle ne doit pas tre alt r e par le d p t inc
173. ra plus tard la mission de refroidir l air atmosph rique qui par un jeu int ressant de densit s va circulant d une mani re continue de l int rieur de la cave la glaci re au fur et mesure qu il se r chauffe et de la glaci re la cave au fur et mesure qu il se refroidit L la bi re reste pendant de longs mois aban donn e au repos la porte de la cave mur e soumise une temp rature qui jamais n exc de 2 et l elle ach ve sa fermeritation s am liore et s claircit C est del enfin que mise en f ts elle est la nuit afin d viter autant que possible l l vation de la temp rature livr e au consommateur Tels sont les proc d s suivis pour obtenir les bi res Vienne dans les brasseries de Dreher de Liesing de Saint Marx et on peut ajouter de Pilsen en Boh me La qua lit dominante de ces bi res est la finesse le moelleux et le go t tout sp cial r sultant 397 d une heureuse combinaison des proportions d aleool de dextrine et de houblon M Aim Girard se demande quelle cause il faut attribuer cette harmonie de go t cette finesse et il la trouve dans la rectitude et la simplicit de la fermentation telle que la pratique le brasseur viennois M Aim Girard ajoute que les travaux de M Pasteur donnent l explication des avantages du proc d viennois Quelle est en effet dit M Aim Girard la pr occupation constante du br
174. ration de la bi re brune et du bock mais on y ajoute un peu plus de lev re Par ce mode de traitement la fermentation basse se d veloppe plus promptement et marche avec plus d activit Si la bi re fermente encore trop vivement et ne se clarifie pas on la soutire dans d autres f ts o elle s ach ve Comme les f ts ne sont pas ferm s pendant les trois mois d hiver de cette fabrication cette bi re brune est forte et am re mais elle ne mousse pas Nous ne dirons rien des divers modes de pr paration des bi res en usage dans l Alle magne du Nord Il y a peu d ann es la qua lit des bi res brass es dans cette partie de l Allemagne laissait beaucoup d sirer Mais depuis quelque temps les anciens pro c d s ont t abandonn s On a tabli par tout de grandes brasseries bavaroises de sorte que les bi res fabriqu es dans tout le nord de l Allemagne d apr s le proc d de Munich diff rent peu des v ritables bi res de Munich Les anciennes bi res de Mersebourg et de Berlin tendent s ef facer pour faire place aux bi res bavaroises On peut en dire autant pour les bi res de Wurtemberg et du grand duch de Bade La bi re de Strasbourg est pr par e comme la bi re de Bavi re avec des hou blons de premi re qualit Nous n avons aucune description donner de cette fabri cation qui est enti rement conforme celle de la fabrication bavaroise La bi re de Strasbourg est seuleme
175. re employ e pour faire fermenter les bi res de Bavi re est celle que l on trouve la partie inf rieure des cuves de fermentation c est par cons quent de la lev re de d p t que l on recueille avec l at tention de ne point y m ler de lev re su perficielle La bi re d hiver se pr pare en cinq ou six semaines elle peut se conserver trois ou quatre mois et m me davantage mais il vaut mieux la consommer auparavant Nous allons d crire le proc d g n ral qui sert pr parer les bi res de Bavi re d hiver ou d t c est dire les bi res jeunes et les bi res de garde Ce proc d consiste pour le r sumer en peu de mots faire deux mo ts pais en remettant deux fois le mo t sur le malt apr s deux traitements par l eau chaude et pr parant un troisi me mo4t de lavage le tout en op rant non par infusion comme en An gleterre mais par d coction et en em ployant la fermentation basse Les proportions de mati res prendre varient suivant qu on veut des bi res douces ou am res suivant que les bi res doivent tre consomm es l tat jeune ou conser v es Nous supposerons ici que l on veut fa briquer 25 hectolitres de bi res d hiver ou de garde d une densit de 1 053 Les mati res employer dans ce cas sont sso 13 hectolitres Malt p le Houblon nn 13 kilogrammes Lev re de fond 1 litre Colle de poisson 50
176. re une heure et demie On fait ensuite couler le liquide dans les bacs refroidisseurs apr s quoi on fait cuire pendant deux heures le troisi me mo t avec ce qui restait du second Ce li quide est lev par une pompe aux bassins refroidisseurs Enfin on fait cuire pendant une heure le quatri me mo t Les mo ts r unis ont un volume de 98 barrels En se refroidissant dans les bassins ils sont ramen s la temp rature de 16 On ajoute alors 18 litres de lev re et on introduit le mo t dans la cuve fermenter La fermentation dure de deux jours et demi trois jours Pendant les quarante pre mi res heures on a soin de tenir les ton neaux remplis pour que la lev re s coule d elle m me l ext rieur La bi re clarifi e par le repos est soutir e dans les tonneaux de garde grosses tonnes bond es dans lesquelles on conserve les ed 384 MERVEILLES DE L INDUSTRIE bi res Ces tonnes sont munies d une sou pape de s ret qui s ouvre lorsque la pres sion monte jusqu un certain degr et se referme ensuite Si l on ne peut attendre que la bi re se cla rifie spontan ment par le repos dans les ton neaux on la clarifie avec la colle de poisson Brown stout L adjectif stout signifiant en anglais forte le terme brown stout signi fie bi re brune forte Le brown stout est un porter plus fort que le porter ordinaire il y a entre les deux esp ces peu pr s la m me
177. roits d entr e sur ces bi res trang res ont t abaiss s pour favoriser la satisfaction de ce go t de sorte que les bi res venues d Alle magne se vendent dans un grand nombre de caf s de Paris et de la province En pr sence de cette faveur accord e aux bi res basses la fabrication francaise et particuli rement celle de Paris s est grandement modifi e Beaucoup de brasseries ont r form l ancien proc d francais ont adopt le syst me alle mand et ne font plus que des bi res basses D autres telles que la brasserie Riester de Puteaux la brasserie Fanta de S vres se sont appliqu es reproduire exactement le LA BIERE 391 proc d de fabrication suivi Vienne etleurs produits ne different aucunement de ceux que Vienne exp die On peut m me dire que la bi re de Vienne fabriqu e Paris l emporte en qualit s sur les bi res venues de l Autri che car la bi re allemande ne peut r sister la plus faible l vation de temp rature et pendant le voyage elle s alt re gravement Au contraire les bi res de Vienne fabriqu es Paris tant consomm es au sortir des cuves du fabricant conservent toute leur valeur La m thode allemande pour la fabrica tion de la bi re est donc aujourd hui tr s en faveur L engouement qu elle provoque a eu m me son retentissement en Angleterre puisque dans cette terre classique de la bi re haute on commence pr parer l ale d cosse par
178. rustant des eaux im pures employ es la condensation On doit pouvoir ais ment la r parer sur place sans troubler les op rations Enfin elle doit con sommer le moindre volume d eau possible Gr ce un bon r frig rant on peut ame ner les mo ts la temp rature de 4 12 douze ou quinze fois plus vite que par la simple exposition l air viter les dangers pour la conservation ult rieure de la bi re qui r sultent de la longue exposition du mo t l air libre et obtenir de l eau la m me temp rature que poss dait le mo t 318 354 MERVEILLES DE L INDUSTRIE chaud ce qui r alise une v ritable cono mie Le seul inconv nient du r frig rant c est que le liquide ne se clarifie pas comme il le fait par son refroidissement tranquille l air libre Le mouvement continuel dans les tuyaux s oppose cette clarification qui exige le repos Pour concilier ces deux syst mes po coup debrasseurs emploientun moyen terme Ils abandonnent pendant quelques heures le mo t dans un second bac repos pour y faire d poser la plus grande partie des ma ti res qui le troublent et quand sa temp rature est de 40 ils le font passer dans les r frig rants eau froide Cette disposi tion mixte est aujourd hui assez g n rale On commence par exposer le mo t dans deux bacs refroidisseurs quise font suite et quand le mo t s y est un peu refroidi on le fait passer
179. rvice des tablissements publics mais elle a un inconv nient au point de vue de la conser vation et des propri t s de la bi re L oxy g ne de l air une fois m l aux l ments de la bi re est une cause d alt ration de ce liquide si d licat et d une conservation si difficile Quand on fait arriver dans un ton neau de bi re de l air comprim une ten sion suffisante pour amener ce liquide jusqu au robinet de d bit on met en con tact intime avec la bi re des quantit s d air d autant plus grandes que la tension de l air est plus forte et le contact plus prolong L oxydation de la bi re marche alors avec rapidit et une grande consommation peut seule en puisant promptement le contenu des tonneaux sauver la bi re de l aigreur qui la menace Il faut remarquer en effet que l air com prim que l on introduit dans le r servoir et par cons quent ensuite dans la bi re est fort impur La pompe le puise dans la cave dont l atmosph re est toujours charg e de germes organiques de ferments d infu soires de miasmes infectieux en un mot de tout un cort ge d organismes microsco piques qui n attendent qu une occasion qu un milieu favorable pour clore vivre et se multiplier Ces myriades d tres mi croscopiques introduits dans la bi re y trouvant le milieu la nourriture qui leur convient accomplissent toutes les phases de leur d veloppement de leur multiplication d leurs m tamorpho
180. s bacs refroidisseurs une temp rature convenable pour une fermenta tion prompte recoit un peu de ferment On a ainsi la bi re forte ou double bi re brune de Malines Si l on veut pr parer la bi re brune ordi naire on ajoute la premi re chaudi re un ferment Les bi res brunes de Malines sont tr s fonc es en couleur On les brasse toute l an n e except en t et on les livre au bout d un trois mois au plus en les coupant avec un tiers ou un quart de bi re d un an dix huit mois qui donne au m lange un certain go t de vieille bi re Apr s ces m langes on colle la bi re et elle se clarifie au bout de six huit j jours Bi re de H gaerde La bi re blanche de Ho gaerde assez agr able en t se fabri que comme celle de Malines en brassant l orge le froment et l avoine qu on m lange avant la mouture dans la proportion de 5 M2 MERVEILLES DE L INDUSTRIE 6 de malt d orge 2 de froment et 1 d avoine Cette bi re est tr s p le rafraichissante etfort mousseuse mais elle a une saveur crue et est moins agr able que celle de Louvain Bi re de Li ge La bi re de Li ge se pr pare avec l orge l peautre vari t de fro ment le froment et l avoine L peautre et l orge sont seuls soumis la germination La dessiccation du malt a lieu l air et s ach ve sur les tourailles Le m lange est vers dans une cuve mati re dans laque
181. s de la Vi rge j Art 2 X Nul ne pourra lever brasserie sans avoir fait cinq ans d apprentissage et trois ans de compagnonnage avec chef d uvre Art 3 Il n entrera dans la bi re que bons grains et houblons biens tenus bien nettoy s sans y m ler sarrasin ivraie etc Pour cet effet les hou Blons seront visit s par les jur s afin qu ils ne soient employ s chauff s moisis g t s mouil l s etc Art 4 Il ne sera oads par la ville aucune lev re mais elle sera toute vendue dans la brasserie aux boulangers et p tissiers et non d autres Art 5 Les lev res de bi re apport es par les forains seront visit es par les jur s avant que d tre expos es en vente Art 6 Aucun brasseur ne pourra t nir dans la brasserie b ufs vaches porcs oiseaux canes vo lailles comme contraires A Ja nettet Art 7 Il ne sera fait dans une brasserie qu un brassin par jour de quinze setiers de farine au plus Art 8 Les caques barils et autres vaisseaux 327 contenir bi re seront marqu s de la marque du brasseur laquelle marque sera frapp e en 1 pr sence des jur s Art 9 Aucun ma tre n emportera des maisons qu il fournit de bi re que les vaisseaux qui lui ap partiendront par convention Art 10 Nul n pourra s associer dans le com merce d autre qu un maitre du m tier Art 44 Ceux qui vendent en d tail seront soumis la visite d
182. s dont l usage est universel en brasserie il tombe en quelques heures la temp rature ambiante puis l aide d un refroidissement artificiel il est ramen rapidement une temp rature aussi voisine que pos sible de z ro On connait les appareils dans lesquels ce re fro idissement artificiel se produit ce sont tant t de grands serpentins en cuivre noy s dans un bac ou vert tant t des serpentins doubles s enveloppant l un l autre g n ralement horizontaux quelquefois ver ticaux et dispos s en tout cas de telle sorte que le mo t chaud circule dans l une des deux capacit s tandis que l autre est travers e par un courant d eau glac e marchant en sens contraire du courant de mo t Pour obtenir cette eau glac e on emploie en Autriche de grandes b ches en bois de 6 m tres de longueur sur 2 m tres de largeur et 2 m tres envi ron de hauteur Ces b ches sont divis es dans le sens de la largeur par une s rie de cloisons verti cales dispos es en chicane entre lesquelles on em pile de gros blocs de glace de mani re remplir exactement les compartiments form s par ces cloi sons Au dessus de la b che en outre on l ve au moyen de planches grossi res une hausse de 17 50 environ contre les parois de laquelle on accumule de m me une quantit de glace aussi con sid rable que possible et qui au fur et mesure de la fonte des blocs enferm s dans la b che puisse par son propre
183. s et dans les Gaules La bi re en France au moyen Age Statuts et r glements des brasseurs de Paris au xure si cle La bi re dans les temps modernes encore RR tte A CHAPITRE H Mati res premi res servant la fabrication de la bi re L orge et ses vari t s Le houblon aa r colte et sa conservation L eau La even CHAPITRE IH Proc d g n ral pour la fabrication de la bi re Premi re op ration pr paration du malt CHAPITRE IV Deuxi me op ration de la fabrication de la bi re Pr paration du mo t sucr La cuve mati re Houblonnage et coction de Ja bi re Chaudi re cuire et chaudi re filtrer Le bac repos Refroidisse ment du mo t Les bacs refroidisseurs et les r frig rants CHAPITRE V Fermentation du mout La fermentation haute et la fermentation basse CHAPITRE VI Conservation de la bi re et soins lui donner Clarification des bi res l g res Cuve de garde des bi res fortes Les c ves de garde pour le porter Londres 325 830 336 343 358 CHAPITRE VII Composition chimique de la bi re Ses alt rations Nouvelle m thode imagin e par M Pasteur pour pr parer des bi res inal t rables SE ee nier CHAPITRE VIII Classification des bi r s Classification de Lacambre les bi res d org
184. s laisser six huit heures d bouch es apr s le remplissage afin que la bi re s vente l g rement c est dir perde un peu de son gaz acide carbo nique Ce n est qu alors qu on les bouche Apr s avoir recouvert le bouchon d un fil de fer on plonge le goulot de la bouteille dans de la poix fondue C est ainsi que l on met en bouteilles la bi re destin e tre consomm e en Angle terre Mais comme une grande partie du pale ale de l Angleterre est destin e l exporta tion et envoy e aux Indes ainsi que dans les diverses colonies britanniques sous le nom d ndian pale ale on a bien soin quele liquide avant d tre mis en bouteille soit parfaitement limpide et ait perdu assez d a cide carbonique par son exposition l air dans la bouteille pour accuser un go t vent et de plus qu il ne renferme que tr s peu de sucre L a rom tre guide avec exactitude dans cette appr ciation Ces pr cautions sont indispensables pour que les bi res d exportation conservent leur limpidit et ne brisent pas les bouteilles qui les renferment En effet la bi re la plus claire renferme encore une quantit suffi sante de lev re pour provoquer une derni re fermentation dans la bouteille et cette der ni re fermentation d veloppe assez d acide carbonique pour rendre la bi re fortement mousseuse Toute bi re destin e aux pays chauds ne doit renfermer que tr s peu de sucre sans cela les bouteil
185. sante elle mousse comme le champagne Le gingembre qu elle renferme chauffe l estomac et excite l app tit Nous terminerons ce chapitre en d cri vant rapidement les appareils en usage dans les brasseries anglaises La figure 222 page 387 repr sente la coupe du moulin employ pour le concassage du malt dans les brasseries anglaises Une tr mie en bois A avec une glis si re E pour r gler la sortie du malt un cylindre d alimentation B et deux cylindres concasseurs en fonte C D sont les parties essentielles de ce moulin On peut appro cher ou loigner les cylindres C D pour obtenir le degr de division que l on d sire Le cylindre alimentaire B est muni de lames de t le qui prennent le malt sa sortie de la tr mie et l am nent entre les rouleaux con casseurs ce qui produit une distribution gale etuniforme du grain entre les cylindres craseurs Pour leverle malt broy d une pi ce l au tre on se sert dans les brasseries anglaises comme d ailleurs aujourd hui dans les bras series allemandes d une vis d Archim de Les vis d Archim de remplacent les chat nes godets des meuneries On les tablit dans les diverses parties de la brasserie o il y a du malt lever ou faire descendre d un tage l autre La cuve mati re employ e en Angleterre LA BI RE 389 7 aL CZ S lt 7 44 A 77 4
186. ses et BEE MERVEILLES DE L INDUSTRIE rapidement la d composition de la bi re si elle n tait pas rapidement bue L odeur caract ristique et p n trante qui r gne dans les caves lorsqu un rayon de soleil p n tre par une ouverture naturelle ou artificielle prouve suffisamment l exis tence dans l air des caves d agents capables de provoquer l alt ration de la bi re La pompe air entre donc pour beaucoup dans les mauvaises qualit s de la bi re que l on sert dans les estaminets et les caf s Les grandes brasseries les tablissements populaires op l on ne fait point usage de pompe air et o le f t d bit en quel ques heures sous les yeux du consomma teur est remplac aussit t par un autre donnent de meilleures bi res que celles des caf s dont la chope est remplie une l gante fontaine bi re en rapport avec la pompe air de a cave C est que dans ces brasseries grand d bit la bi re arrive tou jours fraiche de chez le brasseur c est qu on n y fait point usage de la pompe air et que le contact de l air avec la bi re ne s exerce d s lors que le temps n cessaire pour la ver ser dans la chope Il serait pourtant impossible de supprimer la pompe air en raison des facilit s ex ir mes qu elle donne pour le service du pu blic On est heureusement parvenu viter les inconv nients qu elle pr sente au point de vue de la conservation de la bi re en rempl
187. sont s par es eh partie du grain Pour en d barrass r com pl tement le grain on fait passer le malt dess ch dans un tarare de meunier Le courant d air engendr par la rotation de l axe chasse ces l g res particules et le malt est alors pr t tre concass Le malt est tr s cassant la moindre pres sion suffit pour l craser il est m me n cessaire pour faciliter le broyage et pour 1 2 vol in 8 Paris 1848 tome Ier pages 228 248 emp cher que la mati re ne soit r duite en poudre et non en morceaux que le malt ait une certaine humidit C est pour cela que l on attend quelques jours avant de l cra ser pour que le grain sortant de la touraille ait le temps d absorber un peu d humidit l air et soit devenu plus souple Si l on est press on l arrose d un peu d eau au mo ment de le broyer Des meules ordinaires de moulin bl c est dire des disques de pierre meuli re dispos s horizontalement dont l un est fixe et l autre mobile et tourne sur un support de fer nomm anille servaient dans les an ciennes brasseries au concassage ou au broyage du grain Aujourd hifi on fait usage d appareils de concassage plus efficaces Nous disons concassage ou broyage et non pulv risation ou r duction en farine Yl serait en effet tr s d fectueux d craser le malt au point de le r duire en farine car une farine de malt se laisserait mal p
188. ssa pour la premi re fois la bi re blanche de Nuremberg Au xve si cle toute l Allemagne buvait de la bi re On aimait surtout les bi res aromatiques La brasserie allemande tait alors dans la plus grande p riode de sa pros p rit La bi re de Rostock et de Lubeck s exp diait en Angleterre 800 000 ton neaux environ de bi re partaient chaque ann e du port de Lubeck destination d Angleterre C est vers 1730 qu on brassa pour la pre mi re fois en Angleterre l ale et le porter La fabrication de ces deux esp ces de bi re prit presque aussit t l importance qu elle a de nos jours e 7 Confin jusqu notre si cle dans les pays du nord de l Europe l usage de la bi re s est MERVEILLES DE L INDUSTRIE tendu au xix si cle dans le monde entier Dans un grand nombre de pays o la vigne n est point cultiv e la bi re est la boisson habituelle des habitants Nous parlerons avec d tails dans la suite de cette Notice de la fabrication et de l usage de la bi re chez les diff rents peuples de l Europe la fin de ce chapitre historique sans avoir prononc le nom de Gambrinus du roi Gambrinus de l inventeur de la bi re Les po tes et les chansonniers ne lui par donneraient pas cet oubli non plus que les brasseurs flamands qui placent leur in dustrie sous le patronage de ce nom royal C est que Gambrinus h las n a jamais exist et qu il n y ici qu une l gende po pulair
189. st ainsi plus ou moins consid rable mais de quelque mani re qu on l ex cute le mo t mis au contact de l air tamis qui rentre au fur et mesure en traversant le tampon d ouate n en est pas moins labri de tout germe de maladie L exp rience montre en effet que le mo t dans ces conditions peut quelle que soit la capacit des vases se conserver aussi longtemps gu on Je d sire avec toutes ses qualit s premi res Tel est pen pr s l appareil qui dans le velles principe servait M Pasteur de cuve fermenter Quand le mo t tait refroidi 1l suffisait de le d verser au moyen d un tuyau de caoutchouc pr alablement purg la vapeur de la cuve de refroidissement dans la seconde cuve nettoy e galement l a vance par un courant de vapeur Le mo t tombant ainsi d une cuve dans l autre par petits filets prenait dans sa chute l oxyg ne n cessaire l activit premi re de la lev re Quant celle ci elle tait ajout e au mo t de la m me facon que pour les cuves nou ce mode de mise en levain sera d crit plus loin L appareil que nous venons de d crire tait d un emploi d licat et pouvait tre difficilement mani par les ouvriers En outre le refroidissement du mo t exigeait un temps et une d pense d eau assez consi d rables M Pasteur lui a substitu les ap pareils suivants dont l ensemble est r uni dans une seule figure fig 217 page 377
190. stase suffit pour trans former en sucr deux mille fois son poids d amidon Seulement pour agir avec cette puissance il faut que le liquide soit port une temp rature lev e c est dire entre 70 et 75 Au dessous de cette temp rature la r action est faible au dessus c est dire la temp rature de 90 ou de 100 Ja diastase perd toute son action On a constat enfin que l agitation impri m e au liquide favorise beaucoup l effet de la diastase Cette num ration des conditions les plus favorables l action saccharifiante de la diastase explique toutes les op rations qu une pratique s culaire a prescrites pour l op ration du brassage c est dire l op ra 317 ECKER 346 tion qui a pour but de traiter par l eau chaude le malt concass Le brassage consiste port e croissante mais qui ne doit jamais aller jus qu l bullition c est dire jusqu 100 On appelle cuve m ti re la cuve dans la quelle le malt est soumis l action de l eau chaude pour dissoudre le sucre d j form dans la graine et pour favoriser l action saccharifiante de la diastase sur l amidon de la graine non encore saccharifi e Cette cuve l g rement conique et de la hauteur de 17 70 avec un diam tre variable selon l importance de la brasserie est pour vue d un double fond perc de trous et dis tant de 5 6 centim tres du fond Les trous sont coniques et
191. t d tre d crits Nous ne reviendrons pas d s lors sur ces descriptions Nous avons d j repr sent dans l expos g n ral du pro 403 LA BI RE c d de la fabrication de la bi re les princi paux appareils qui sont en usage la brasse rie Fanta la cuve mati re la chaudi re cuire le germoir la touraille etc Nous mettrons maintenant sous les yeux du lec teur fig 227 page 405 une vue de l atelier qui r unit la cuve mati re la chaudi re cuire et la cuve filtre c est dire ce que l on nomme en termes techniques le brassin de la brasserie Fanta La l gende qui accompagne cette figure fait connaitre l usage de chacun des appa reils ou chaque organe d appareils qui sont r unis dans cet atelier Nous passons la fabrication de la bi re de Paris proprement dite celle que l on nomme bi re double et petite bi re Voici la s rie des op rations que l on ex cute dans les brasseries de Paris ou de ses environs pour pr parer la bi re double Ce qui caract rise disons le tout de suite et ce qui caract rise malheureusement la fabrication de la bi re Paris c est l addi tion du glucose au mo t de bi re C est Payen qui eut le tort de proposer comme un pr tendu perfectionnement de la fabrica tion de la bi re l addition du glucose au mo t Cette addition n est rien autre chose au fond qu une falsification Remplacer une partie du malt par du glucose n est
192. t fait chez les Indiens de l Oyapock avec le manioc r p et des patates douces le mobby etle jetici fabriqu s dans l tat de Virginie avec des pommes de terre fermen t es le kawa qui se pr pare dans les iles de la Polyn sie avec la racine du Piper methysticum m ch e et ferment e le tii qui est fabriqu dans les les de la So ci t avec les fruits et la racine sucr e du Drac na terminalis le y wera obtenu dans les iles Sandwich avec la racine du terroot cuite pil e et mise fermenter le bang qui est fabriqu dans les Indes avec les feuilles les jeunes tiges et les fleurs de chan vre pil es et ferment es avec de l eau enfin le chica que pr parent les sauvages de l A m rique m ridionale avec les gousses d Al garoba et tiges am res du Schinus molle m ch es et mises fermenter avec de l eau Nous venons de citer un bien grand nombre de vins de graines nous pourrions donner LA BI RE une liste tout aussi tendue des vins pr par s avec les fruits ferment s c est dire _ une liste des vins de fruits D autre part nous avons d j mentionn en parlant du lait lekoumys v ritable vin de lait que quel ques habitants du nord de l Asie fabriquent en faisant fermenter le lait de leurs juments Chez un peuple voisin les Tartares de la Russie asiatique on pr pare avec le lait de vache ferment une boisson semblable connue sous le nom d air
193. t se pr pare dans les Cordill res du P rou et dans d autres r gions de l Am rique du Sud sous le nom de chicha ou de masato Dans la Colombie les c tes de V n zu la et les Cordill res de la Nouvelle Grenade on pr pare le chicha d arracacha en faisant fermenter la pulpe de la racine d arracacha plante comestible Dans le Kordofan Nubie sup rieure les graines d une esp ce de millet le dockn apr s leur germination sont trait es par l eau et l infusion fermentant spontan ment donne des liqueurs alcooliques con nues sous les noms de bulbul g urres et ba ganich Le bulbul contient beaucoup d alcool mais les deux autres lique rs sont faible ment alcooliques parce qu elles n ont subi qu un commencement de fermentation Dans le Soudan la haute Nubie et le pays des Madi Afrique centrale on pr pare sous les noms de merica ou bouza et onbil bil une esp ce de bi re trouble et paisse avec le doura ma s ou sorgho ou une esp ce de millet que nous avons d j cit sous lo nom de dockn Citons encore le bousa pr par avec la racine du souchet comestible Cyperus escu lentus chez les lakoba et autres pays de l Afrique centrale le cAiacoar que pr parent avec le pain de mais ferment avec de l eau les Indiens de la Guyane francaise le maby boisson obtenue avec les patates le sirop de sucre et les oranges aigres dans l archipel des Antilles le cachiry qui es
194. te le chauffer impun ment jusqu 80 et m me 85 Il ne faut pas toutefois atteindre 100 car cette temp rature la diastase qui doit produire la transformation de l amidon en sucre serait d truite 341 KS ei o NS N N LES TERS ES Ka A M z Hat n p Geh e l sik Y h RSS ll T IE N All ch E E SMS S N T TR TA TIN S KE l jii N S vi N N SNES N T H j IS NHS A ai S S D 2 Bn T N ASA EE N N NS n N AN Y d nni M
195. ter de Puteaux est chauff e par ce syst me Les tuyaux venant d un calorif re de cave arri vent au dessous du treillage m tallique qui forme la paroi inf rieure de la chambre dans laquelle le malt est tal L air chaud apr s avoir travers la pi ce et chauff le malt 80 environ s chappe par un orifice perc au plafond On emploie en Angleterre un syst me tout semblable On ne se sert pour op rer la torr faction que d air chaud exempt de fum e On ferme toute communication entre le foyer et l espace vide situ entre ce foyer et le plancher m tallique et l on fait circuler la fum e dans un tuyau qui part de la vo te du foyer Ce tuyau forme des zigzags dans l espace vide au dessous de la toile m tallique et d bouche dans une chemin e sp ciale L air amen du dehors dans cet espace vide s chauffe au contact des tubes et traverse ensuite la couche d orge Dans les grandes brasseries de la Ba vi re on emploie une combinaison de tou raille air chaud et de touraille fum e On profite de la chaleur du foyer des chau di res brasser pour chauffer de l air con tenu dans un tuyau de t le en spirale qui va chauffer le malt tal sur une aire perc e de trous Cette disposition vite le contact du malt avec la fum e mais le tirage est imparfait et la temp rature n est jamais constante LA BI RE j 343 M Rohart l auteur d un Trait de la fa brication de
196. ti res albuminoides de l conomie vivante sont venues chouer devant l exp rience si simple dont j ai sou vent rendu t moin l Acad mie qui consiste en fermer les liquides organiques dont il s agit dans des vases ouverts mais dont l ouverture plac e l extr mit d un tube sinueux est assez loign e du liquide contenu dans ces vases pour que les pous si res en suspension dans l air ne puissent arriver jusqu au contact du liquide Cela pos pr parons une s rie de ces vases o du mo t de bi re sera en conservation parfaite de puis des semaines des mois ou des ann es puis par un artifice tr s simple qui repose sur T exis tence et l emploi d une deuxi me tubulure soud e aux ballons dont je parle introduisons s par ment dans chacun de ceux ci une goutte du d p t de toutes les bi res commerciales Comme la bi re Ia plus limpide contient toujours quelques globules d de 1 On agit ainsi pour les bi res anglaises d expor tation qui ont en outre une teneur en alcool plus le v e que les bi res du continent LA BI RE lev re en suspension la fermentation alcoolique s tablira les jours suivants dans tous les ballons et le mo t de bi re que chacun d eux renferme se transformera en bi re Or si l on op re dans une tuve la temp rature de l t et que les ballons y s journent quelques semaines on reconna tra que toutes les bi res
197. trempes successives s par es l une de l autre par le retour la chaudi re d une portion variable de mo t brut qui apr s avoir t port l bullition vient par son retour la cuve mati re r chauffer la massep teuse quele brasseur alaiss e dans cette cuve Mais les quantit s de liquide ainsi renvoy es au r chauffeur apr s chaque trempe varient sensible ment d une brasserie l autre et la temp rature de la trempe suivante se trouve par cons quent aussi diff rente suivantles usines C est ce dont on pourra se faire une id e en se reportant aux nombres sui vants qui m ont t fournis les uns Liesing pr s Vienne les autres Pilsen en Boh me A Liesing Pilsens 1 M lange du malt con cass avec leau la temp rature ordinaire 2 Premi re trempe 4929 439 cont 34 cent 3 Deuxi me trempe D n 479 4 Troisi me trempe 63 69 Be Quatri me trempe 72 720 396 MERVEILLES DE L INDUSTRIE Des appareils employ s pour ex cuter le bras sage cuves mati res pompes chaudi res vaguer cuves r verdoires etc je n ai rien dire leurs dispositions ne pr sentent en effet aucune particu larit que nos praticiens ne connaissent Lorsque la derni re trempe est termin e le mo t d barrass de la dr che par filtration est conduit aux chaudi res o doivent avoir lieu simul tan ment sa coction et son houblonnage Ces chau d
198. ts tr s inf rieurs M Velten est ar riv fabriquer en toute saison des bi res excellentes qui peuvent rivaliser avec les bi res allemandes pour la limpidit et avec les bi res anglaises pour la dur e M Velten donne ses bi res la propri t de se conserver gr ce l emploi du syst me Pasteur c est dire en les refroidissant l abri du contact de l air et en employant de la lev re pr par e dans les conditions recommand es par M Pasteur C estle gaz acide carbonique qui sert M Velten Rs ce Ge LA BI RE 1 A ia EE E LE
199. tures Qu est ce done que ces alt rations de la bi re qui dominent ce point la fabrication de cette grande industrie et si elles taient connues dans leurs causes ne pourrait on pas esp rer les com battre par des moyens plus conomiques et plus simples que ceux auxquels s est trouv e conduite une pratique intelligente J ai imagin un proc d nouveau de refroidis sement et d fermentation qui r alise ce progres Voicici les r sultats les plus essentiels de mon travail 4 Toutes les alt rations de la bi re soit de la bi re achev e soit de la bi re en cours de fabrica tion et du mo t qui sert la produire sont corr latives du d veloppement et de la multiplication d organismes microscopiques que j appelle pour ce motif des ferments de maladies 2 Les germes de ces ferments sont apport s par l air par les mati res premi res par les usten siles en usage 3 Toutes les fois que la bi re ne renferme pas les germes vivants qui sont la cause imm diate de ses maladies cette bi re est inalt rable quelle que soit la temp rature de sa fabrication et de sa con servation An Je d montre que par l emploi des proc d s actuels de la brasserie tous les mo ts tous les levains et toutes les bi res renferment les germes des maladies propres ces substances Prenons une bi re quelconque dans le com merce c est dire une bi re qui aura t f
200. u direct garnies d un plateau en carreaux de terre perc s de trous ou compos d une toile m tallique La m thode habituellement employ e Lille dit P Muller dans le Manuel du brasseur est la m thode mo t trouble c est dire que la premi re trempe port e la chaudi re est lev e lentement l bulition puis repass e sur le malt pendant que dans cet intervalle on a fait une seconde trempe l eau bouillante On fait habituellement trois trempes et quand on pr pare dela petite bi re c est la derni re qui sert la pr parer La bi re est cuite avec environ 4 500 grammes de bon houblon du Nord ou de Belgique dans des chaudi res couvertes g n ralementavecune addition de pieds de veaux L bullition dure habituellement huit dix heures La fermentation s accomplit dans les tonneaux m mes d exp dition Elle est termin e en deux ou trois jours le mo t tant entonn une temp rature assez lev e 24 25 centigrades La bi re de garde fabriqu e avec 25 kilogram mes d escourgeon par hectolitre est livr e la con sommation apr s six huit mois de garde La bi re jeune est fabriqu e avec 20 kilogrammes d escour geon apr s cinq six semaines Ces bi res comme g n ralement toutes les bi res du Nord sont tr s vineuses qualit recher ch e dans cette contr e 1 A Tantonville pr s de Nancy existent de tr s importantes brasseries
201. ube pour arroser d eau froide l ext rieur de la cuve A H robinet de prise d essai de l air d autres consid rations relatives au belles et nombreuses exp riences qui furent go t et la clarification dela bi re s ajoutent faites par M Pasteur sur la g n ration aux pr c dentes pour exiger la pr sence de spontan e savoir 4 la filtration travers Vair dans le mo t avant la mise en levain un tampon d ouate qui retient les poussi res Quant au mode de purification de l air en suspension etles germes organis s 2 l ap il s op re de deux fa ons principales qui sont plication de la chaleur qui d truit la vi celles m mes employ es d s le d but des talit des germes Chacune de ces m thodes ea 374 gt MERVEILLES DE L INDUSTRIE uM CMM 2 SR O E cl LA M trouve son emploi dans le proc d nouveau pour la pr paration des bi res inalt rables Les principes du proc d tant pos s passons la description des appareils Les divers appareils dont s est servi suc cessivement M Pasteur ne sont en quelque sorte que des agrandissements mis la por t c de l industrie des ballons de verre cols sinueux dont cet minent chimiste a parl dans la note que nous avons cit e plus haut et dont nous donnons ici la description Ces ballons fig 213 page 372 d une ca pacit moyenne de 250 centim tres cubes sont garnis de deux tubulures L une GF qui se reco
202. ubstance tan 360 MERVEILLES DE L INDUSTRIE nante particuli re qui clarifie fort bien la bi re On a cependant remarqu que les bi res ainsi trait es s aigrissent plus vite de sorte que l on s en tient g n ralement la colle de poisson C est au moyen des copeaux de h tre que la bi re est clarifi e dans la brasserie Ries ter Puteaux Ainsi coll e et clarifi e la bi re est trans vas e dans les nouveaux quarts et exp di e au consommateur Quand on veut lui assu rer une plus longue conservation on la met en bouteilles que l on bouche avec soin La bi re mise en bouteilles se conserve beaucoup plus longtempsque dans les quarts ct cela se comprend Comme ce liquide ren ferme encore un peu de sucre et de ferment ces deux substances r agissant l une sur l autre dans la bouteille produisent du gaz acide carbonique qui se dissout dans le li quide et la pression qui finit par exister dans la bouteille produit une mousse abon dante au moment o l on fait partir le bou chon La dextrine qui existe dans la bi re lui donne une viscosit qui rend la mousse r sistante Tels sont les moyens dont on fait usage pour conserver les bi res faibles et d peu de dur e comme les bi res fran aises et les bi res l g res d Angleterre de Belgique d Italie etc Mais quand il s agit des bi res fortes c est dire charg es de notables quan tit s d alcool de sucre et d
203. uillir avec du houblon le li quide sortant de la cuve mati re a pour but 348 d op rer la clarification de la bi re par l bullition du liquide qui coagule les mati res albumineuses contenues dans le mo t et de faire dissoudre dans le m me liquide une certaine quantit du principe soluble des fleurs de houblon ADM L bullition avec le houblon a pour pre mier effet de pr cipiter par le tannin que le houblon renferme les mati res albumi noides tenues en dissolution dans le mo t et de compl ter ainsi la clarification Elle donne la bi re une odeur et une saveur forte et particuli re gr ce l huile essen tielle que contient le houblon enfin elle met obstacle au d veloppement de la fer mentation acide dans la bi re Une longue bullition du mo t en con tact avec le houblon aurait un grand incon v nient celui de volatiliser une partie de l huile essentielle du houblon et de faire perdre ainsi une partie de l arome de la bi re Il faut prendre ses mesures pour ne pas employer un exc s d eau et n avoir pas besoin derecourir unelongue vaporation Autrefois pour la fabrication des bi res fortes on faisait bouillir le mo t avec le houblon pendant dix douze heures mais on peut obtenir des bi res tr s fortes avec une bullition de une ou deux heures en ne prenant pour le brassage que les quantit s d eau rigoureusement n cessaires Les quantit s d houblon et la d
204. uler le liquide La fermentation se d clare bient t on en suit le d veloppement par les lunettes vi tr es L L Un bidon ainsi pr par et contenant pr s de 15 litres de mo t en fermentation sert ensuite mettre en levain une des cuves de 10 hectolitres repr sent s sur la fi gure 218 Il suffit cinq six jours apr s qu on l a enferm dans le bidon d en d verser le contenu par le robinet D avec quelques pr cautions dans la grande cuve qui renferme le mo t faire fermenter Au bout de trente six heures ce mo t ne tarde pas manifester les signes d une fermenta tion nouvelle au bout de douze jours il est transform en bi re On proc de alors au soutirage de la bi re qu on recueille dans LA BI RE Fig 218 219 Bidon et col du bidon pour pr parer la lev re de bi re dans le proc d Pasteur des f ts On trouve au fond de la cuve un d p t de lev re paisse parfaitement pure dont le poids peut varier de 15 20 kilo grammes C est cette derni re lev re qu on recueille enfin et qui port e la brasse rie sert l ensemencement des cuves ou vertes la fa on ordinaire des brasseurs Tel est le proc d qui sert M Pasteur obtenir des bi res l abri de toute alt ra tion Ses cons quences au point de vue commercial sont de premier ordre Suppri mer l emploi de la glace pour la fabrication et la cons
205. ur e de la d coction varient du reste selon la force que l on veut donner la bi re et selon la qualit du houblon A Paris o l on ne fabrique pas de bi re tr s forte on emploie peu pr s 450 500 grammes de houblon par hectolitre de malt brass pour la bi re double ordinaire La petite bi re s obtient avec moiti moins de houblon En Angle terre les quantit s de houblon employ es sont plus consid rables Pour la bi re forte qui est tr s aromatique et parfaitement claire on prend peu pr s 700 grammes de houblon par hectolitre de malt Pour l ale MERVEILLES DE L INDUSTRIE et le porter tr s forts on va m me jusqu prendre un 4 kilogramme 1 30 de bon houblon La figure 205 repr sente la coupe trans versale de la chaudi re pour la coction de la bi re C est un grand r servoir en cuivre dont l profondeur est de 2 58 environ Un agitateur DD m par une tringle A gr ce une poulie de renvoi E qui lui transmet l action du moteur de l usine brasse continuellement le liquide pour em p cher le houblon de se br ler au contact des parois inf rieures de la chaudi re qui sont en contact direct avec le feu Les chaudi res air libre font perdre une partie de l arome du houblon C est pour cela que l on fait usage de chaudi res ferm es dispos es de mani re emp cher la volati lisation de l huile essentielle de houblon entra n e par la vapeur La cuve que repr
206. urbe deux fois sur elle m me est effi l e et ouverte et permet le libre contact de l int rieur du ballon avec l air ext rieur l autre droite J munie d un caoutchouc que ferme un petitbouchon de verre permet d introduire le mo t de bi re et de faire les prises d essai pour l tude du liquide en fer mentation Si dans ce ballon on introduit du mo t de bi re et qu on porte le liquide l bullition de mani re balayer par la va peur la tubulure droite H et le col si nueux GF puis qu on fermele tube droit J avec le bouchon de verre et qu on laisse refroidir l air rentrant lentement d posera dans le col G F les poussi res qu il contient et le mo t refroidi pourra se conserver ind fi nimentsans perdreaucune de ses propri t s Il est bon pour plus de pr caution de garnir l extr mit du tube effil F d un petit tampon d amiante qui ne s oppose pas la rentr e de l air car il arrive quelquefois que de petits insectes attir s par l odeur du mo t p n trent par le col sinueux et ve nant au contact du liquide y apportent des germes trangers Si dans un mo t ainsi pr par on intro duit avec quelque pr caution de la lev re pure le mett entre en fermentation et la bi re produite soustraite ainsi toute cause de maladie provenant de l ext rieur devient inalt rable Les premiers appareils industriels imagi n s par M Pasteur tant pour le refro
207. ure qu elle apparait la sur face du liquide On obtient ainsi le double r sultat de ralentir la marche de la fermen tation par la soustraction du ferment et d viter le go t d sagr able d amertume que communiquerait la bi re la lev re si on la laissait retomber dans le liquide Si cette op ration s ex cute particuli rement pour Tale et non pour le porter c st parce qu il faut laisser dans l ale une certaine propor tion de sucre non ferment tandis que le porter doit avoir une certaine amertume Quand la fermentation est enti rement termin e la bi re est transvas e dans de petits f ts o s accomplit sa seconde fer mentation L elle se clarifie plus facile ment que dans de grandes cuves En effet les particules de lev re qui s l vent par le d gagement de l acide carbonique sortent par la bonde tandis que la portion de la le v re qui est plus lourde se pr cipite au fond du tonneau On livre l ale au client dans les petits ton neaux o sa deuxi me fermentation s est ac complic Le consommateur doit laisser re poser la bi re pendant quelques jours avant de la boire pour qu elle ait acquis sa parfaite limpidit On en fait autant pour le porter qui est destin tre mis en bouteille Le collage de la bi re qui est employ dans beaucoup de pays est beaucoup moins en usage pour les bi res anglaises On cher che obtenir par le simple repos son en ti re clarification
208. ut et qui n ont pas moins de 4 000 5 000 litres de capa cit Leur fond sup rieur est pourvu d une large ouverture par laquelle s chappent la mousse et leferment Recueillies par un conduit de bois la mousse et la lev re se rendent dans un r servoir inf rieur On appelle en Angleterre st ions les grandes tonnes dans lesquelles s accomplit la seconde fermentation _ La fra cheur naturelle des caves de la bras serie suffit pour conserver la bi re haute Mais pour conserver les bi res basses c est dire obtenues par la fermentation basse temp rature il faut absolument viter toute l vation de temp rature A cet effet la bi re est tenue renferm e dans des caves dont la temp rature est maintenue artificiellement la temp rature de 2 Il faut pour assu rer le maintien de cette temp rature rem plir la cave de glace c est dire la trans former en une v ritable glaci re car si la cave s chauffe la bi re est perdue Disons pour terminer cette description des diff rentes mani res de provoquer la fer mentation de l infusion germ e d orge que l on suit en Belgique pour la pr paration de certaines bi res le faro le lambik etc un systeme tout diff rent On n ajoute aucune ment de lev re au mo t pour le faire fer menter On abandonne lui m me le mo t MERVEILLES DE L INDUSTRIE clarifi et houblonn et l on attend qu une fermentation fortuite s y d
209. uveau proc d ne visent que le refroidissement du mo t et sa fermentation C est en refroidis sant le mo t au contact de quantit s limit es d air pr alablement purifi et en faisant fermenter au contact de cet air pur le mo t mis en levain avec une lev re pure qu on peut obtenir des bi res capables de r sister pendant plusieurs ann es aux temp ratures les plus lev es de l t Nous venons de dire que le refroidisse ment et la fermentation dans le proc d nouveau s op rent au contact de quantit s limit es d air purifi C est qu en effet oxyg ne l tat de libert n intervient pas dans l acte m me de la fermentation bien quil joue un r le essentiel au d but de Ja fermentation MERVEILLES DE L INDUSTRIE M Pasteur a reconnu par les exp riences les plus pr cises que l oxyg ne est n ces saire ce moment pour donner aux cellules de lev re plus ou moins jeunes l activit vitale qui leur permet apr s absorption Fig 213 Ballon col sinueux employ par M Pasteur dans ses exp riences contre la g n ration spontan e compl te de ce gaz de provoquer dans le mo t la d composition du sucre auquel elles empruntent soit l oxyg ne soit des combi naisons oxyg n es n cessaires leur exis tence d o r sulte le d doublement du su ere en alcool et acide carbonique Cette importance du r le de l oxyg ne au
210. uvent et qui cependant loigne de lorge germ e et par suite de la bi re bien des causes d alt ration Les tourailles dont les brasseurs autrichiens font usage sont g n ralement de grande dimension deux plateaux couverts de toiles m talliques et non de t les perfor es et chaulff es par un calori f re lev au centre de la chambre inf rieure Parmi ces tourailles celle que construit M No back de Prague doit surtout tre recommand e Yappareil de chauffage est tubulaire et surmont d une chambre de distribution d air chaud fort ing nieusement dispos e daus cette chambre d bou chent galement des carneaux qui pris dans la ma connerie de l appareil lui m me y am nent volont de l air froid dont l afflux permet de r gula riser tr s exactement la temp rature Pai constat des diff rences importantes entre les temp ratures auxquelles le touraillage a lieu dansles grandes brasseries dont je m occupe en ce moment C est ainsi qu Liesing aupr s de Vienne le malt est touraill jusqu 72 et m me 75 centi grades tandis qu en Boh me Pilsen la tem p ra ture de touraillage ne d passe gu re 55 60 centi grades A ces temp ratures doivent naturellement correspondre des diff rences sensibles dans la com coup s r sans exercer une influence s rieuse surla qualit et principalement sur la l g ret des bi res qui en proviennent Concass comme d habitude
211. ux robinets de d bit plac s dans la robinet avec le tuyau qui met la pompe salle de consommation d s que l on ouvre Air en communication avec le r servoir d air le robinet de tirage 366 MERVEILLES DE L INDUSTRIE Un repr sentant d positaire Paris de la brasserie anglaise Bass et C a eu l id e de fondre les deux m thodes de d bit des bi res par la pompe air et par l acide car bonique en accomplissant cette derni re op ration au moment le plus propice c est dire lors de leur tirage dans la chope M Hermann Lachapelle a construit d a pr s l id e de cet industriel un appareil d une installation facile et qui donne de bons r sultats Cet appareil se compose d un corps de pompe dans lequel joue un levier came double effet pourvu l ext rieur d une poi gn e en ivoire Dans le corps de pompe se trouvent le tuyau de la pompe aspirante qui am ne la bi re puis e dans le tonneau au robinet de tirage et le tuyau d un r cipient saturateur rempli de gaz acide carbonique comprim plusieurs atmosph res ua pompe aspire la bi re d apr s le sys t me anglais c est dire en faisant le vide ce qui dispense de l installation d un r ser voir d air Le tuyau aspirateur sur le tonneau s adapte au robinet de tirage et on a le soin de fermer la bonde avec un bouchon perc de trous qui tablissent la communi cation entre l int rieur d tonneau et l at mosph re Le r cip
212. vers tuyaux qui servent la manipulation du mo t a t pass e la vapeur et par le refroidissement s est remplie naturellement d air tamis et par cons quent pur Elle est pourvue d un thermom tre D et du tube servant la rentr e de l air E Le levain pur est d vers dans la cuve pen dant l arriv e du mo t parune des tubulures droites plac es la partie sup rieure de cette cuve Il se m lange ainsi intimement avec le mo t au fur et mesure de son arriv e Le levain est donn non plus sous forme de lev re solide comme dans le proc d or dinaire mais en g n ral l tat de mo t d j en fermentation Dans un roulement r gulier des op rations Ce ferment est em prunt une cuve voisine mais au cas o la fabrication vi ndrait tre interrompue on pourrait le r g n rer totalement par le proc d que nous indiquerons plus loin La fermentation s op re dans les cuves fer m es un peu plus lentement que dans les cuves ordinaires galit de temp rature Cette temp rature est constamment indiqu e par le thermom tre D Chaque j jour d ail leurs par les lunettes menag es par le cou vercle comme nous l avoris vu plus en grand LA BIERE 377 3474 A 7 I a 47 2 Z 1 7 7577 A 2 77777 7 77 7 M A Z 4 e
213. verses contr es de l Eu rope On a cru longtemps que l Angleterre tait de tous les pays de l Europe celui o l on bu vait le plus de bi re Des chiffres statisti ques relev s par un ing nieur autrichien M Gustave Noback qui l on doit d impor tants travaux publi s en Allemagne sur l in dustrie des bi res ont rectifi les id es cet gard Les r sultats statistiques auxquels M Gus tave Noback est arriv concernant la con sommation de la bi re dans les diff rents pays de l Europe ont t r sum s dans le Rapport sur l industrie de la bi re en Au triche de M Aim Girard travail que nous avons d j cit M Aim Girard a rendu plus saississant et plus instructif le tableau publi en Allemagne par M Gustave No back en ajoutant aux chiffres de l ing nieur autrichien le nombre des habitants de cha que pays et par suite le chiffre de la con sommation par t te dans chacun de ces pays SE Voici ce tableau que nous repr sen tons dans l ordre croissant de la consom mation ce qui nous parait plus net que de l arranger dans l ordre d croissant comme l a fait M Aim Girard Voir le tableau ci apr s Ce n est pas comme on le voit en Angle terre que l on consomme le plus de bi re Les plus grands buveurs de bi re de l Eu rope sont des Allemands mais non pas tous les Allemands car c est dans les royaumes de Bavi re et de Wurtemberg que la con sommation s l ve 150 et

LINDUSTRIE ou

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents