ITV07 01-20.qxd - Institut Francais de la Vigne et du Vin
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1. les cahiers Itineraires geitv France fi N 6 9 SEPTEMBRE 2003 4 L levage e TRE n ft itstneufs de ch ne eh ME 1S top uU Vez Bourgogne ITVO7 02 03 qxd 27 08 03 16 38 Page 2 En Bourgogne comme dans d autres r gions viticoles l levage des vins de garde en f ts de ch ne est une tradition toujours respect e m me si au cours des ann es 1970 les r cipients en acier inoxydable ont fait leur apparition 499 dans les chais et les caves Bien vite le bon sens de l homme 4X n Ld de la vigne et du vin a su reconnaitre les valeurs de l levage sous bois de ch ne et il n a pas interrompu l usage du f t Cependant 4 depuis plusieurs ann es l esprit a chang 4 le f t n est plus utilis comme un simple contenant L levage pratiqu de fa on lues est maintenant de plus en plus raisonn y L levage en f ts de ch ne M est une technique reconnue favorable la maturation qualitative des vins Elle n est peut tre pas la plus importante elle n est probablement pas la plus facile elle est s rement la plus on reuse Cette pratique est volontaire et responsable D La collection des itin raires technigues est dit e par ITV France Directeur de la publication Jean Marie Bidault N ISSN 1699 5919 Cr dits photos ITV France Ren Naudin D Caboulet Conception ditoriale et graphique TEMA 03 87 69 18 01 Impression Socos print 88 D p t l gal septem2. vanilline et syringald hyde Ces ald hydes sont produits par la d gradation de la lignine au cours du br lage Lactones CH3 CH3 B m thyl y octalactone noix de coco ch ne Ph nols volatils OH ch us 2CHg Eug nol clou de girofle D riv s furaniques Te 2A NC ON m l Aas o o o OH Furfural amande M thyl 5 Furfural amande grill e Alcool Furfurylique foin verveine Aldh hydes ph nols H OH o N A CH3 us CH3 H3C o o Vanilline vanille Syringald hyde vanill non valu D riv s Furaniques Tr CH 0 D ll 20H o E d o Furfural amande Alcool furfurylique foin verveine b ena ped oium O P d o M thyl 5 furfural H Alcool m thyl 5 furfurylique amande grill e Ald hydes Ph nols OH OH OCH OCH3 f CHO d CH30H Vanilline vanill Alcool vanillique inodore OH OH OH O O CHs CH3 H3C H3C Ethyl 4 ph nol curie cheval Vinyl 4 ga acol pic fum Ga acol fum ITVO7 04 09 qxd 27 08 03 16 40 Page 7 Compos s odorants Lactones b m thyl g octalactone Ph nyl c tones Ph nols ga acol thyl 4 ga acol thyl 4 ph nol Ald hydes ph nols s rie hydroxy benzoiques et hydroxy cinnamiques MA AV ea f ts peut entrai ner une augmentation de la teneur en acide ac tique En plus du d veloppe ment des bact ries
3. par 250 esp ces dans le monde Ces esp ces se trouvent majoritairement localis es dans les zones temp r es de l h misph re Nord Esp ces Quercus robur Linn Quercus pedunculata Ehrh ch ne p doncul Quercus petraea Liebl Quercus sessiliflora Sm ch ne sessile ou rouvre Quercus alba L ch ne blanc d Am rique du Nord USA Le ch ne rouge d Am rique Quercus rubra est parfois employ pour la fabrication de gros contenants mais rarement pour des f ts car il communique des go ts tr s intenses jug s d sagr ables L aire stationnaire du ch ne p doncul occupe toute l Europe depuis la moiti nord de la p ninsule ib rique jusqu l Oural et au Caucase En France on le rencontre dans les plaines du Sud Ouest et du Centre sur la bordure occidentale du Massif central dans les plaines et les vall es du Nord et de l Est L implantation du ch ne rouvre s tend de l extr me nord de la p ninsule ib rique jusqu la partie m ridionale de la Scandinavie En France il est tr s pr sent dans la moiti nord jusqu au Massif central et dans les Pyr n es centrales est absent des r gions du Sud Ouest du Sud Est et du Midi Les f ts et la composition du bois D apr s la F d ration fran aise de la tonnellerie document 2002 650 000 barriques ou quivalent ont t fabriqu es en ch ne pour les vins et les alcools merrains fran ais et merra
4. masse champignon L action des micro organismes reste cependant limit e par contre les ph nom nes physico chimiques et ceux d hydrolyse responsables des transformations sont dus la pr sence d eau et d oxyg ne sur les merrains D o l importance du s chage l ext rieur de b timents et quelquefois de la n cessit d aspersion des piles de merrains Le s chage naturel est long car il n cessite un an par cm d paisseur du merrain Dans le cas des merrains f ts le s chage naturel doit tre de 24 36 mois en sachant que la p riode des 6 premiers mois est la plus importante Le s chage naturel se traduit par rapport au s chage artificiel par l limination d une partie des compos s ph noliques et par l augmentation de la teneur en ald hydes ph nols aromatiques La plupart de ces compos s ont des notes olfactives agr ables eug nol alors que d autres sont d sagr ables odeur de moisi ou poussi reuse L augmentation de la concentration en B m thyl y octalactone au cours du s chage naturel est controvers e mais des travaux montrent que la quantit de lactone forme cis surtout augmente T Imi S chage des merrains Il WIE Al TERRE LH
5. vins lev s en r cipients inertes et soutir s Les soutirages fr quents des vins stock s en cuve inerte ne remplacent pas un levage sous bois L oxyg nation continue s oppose aux ph nom nes de r duction des vins lev s sur lies Les risques d apparition des caract res r duits et des odeurs d sagr ables sp cifiques sont limit s Dissolution des extractibles du bois Au cours de l levage en f ts plusieurs substances du bois se solubilisent dans le vin avec des cin tiques diff rentes suivant les mol cules Les h micelluloses sont partiellement solubles Elles donnent indirectement des produits odorants lors de transformations provoqu es par des techniques de tonnellerie comme le chauffage Les lignines solubles les lignanes donnent par d gradation des ald hydes aromatiques qui pourront voluer en acides ph nols correspondants Cette d gradation a surtout lieu dans le cas des eaux de vie travaux de J L Puech Les compos s ph noliques Ces compos s sont nombreux mais ceux qui int ressent le plus l levage sont acides ph nols simples P acides f rulique et caf ique ce sont des pr curseurs de compos s tels que la Y scopol tine et des galacols y P acides gallique et ellagique P acides vanillique et syringique Ald hydes aromatiques ald hydes cinnamiques sinapald hyde et conif rald hyde et ald hydes benzoiques
6. ac tiques il peut y avoir une hydrolyse chimique des grou Compos s ec 2 yl 5f auffe ITV Beaune P Dubois INRA Dijon gt Ph nols volatils l eug nol est le plus important Ces ph nols volatils sont en quantit plus forte lorsque le bois a t chauff Les tanins tanins hydrolysables gallotanins et ellagitanins Les ellagitanins se solubilisent surtout au cours des premiers mois d levage puis ils disparaissent rapidement en participant aux diverses r actions d oxydation Ils sont plus oxydables que les tannins naturels Les compos s ph noliques volatils odorants les nuances aromatiques apport es par ces compos s sont qualifi es de noix de coco bois frais clou de girofle vanille noisette beurre Les quantit s de ces compos s volatils varient en fonction de l esp ce de ch ne de l origine g ographique Le bois r cemment coup est peu odorant mais le potentiel olfactif augmente au cours de certaines tapes de tonnellerie comme le s chage naturel et surtout le br lage Parmi les compos s odorants du bois frais les plus marquants on note la B m thyl y octalactone appel e galement whisky lactone WL ou oak lactone sous forme cis et trans L isom re cis odeur de noix de coco est le plus odorant avec un seuil de perception bas L isom re trans a une odeur de bois et de c leri Les ch nes p doncul s sont pauvres en B m thy
7. age en f ts de ch ne neufs et ou r cents par rapport une conservation en r cipients inertes ou en f ts usag s L levage dans des bons f ts est une tape essentielle pour l optimisation de la qualit organoleptique des vins Ensuite le choix des bois et l adaptation de pratiques de tonnellerie a ne concourent la recherche du perfectionnement d une technique adapt e au produit i EM oc Introduction 4 La for t et les ch nes Les f ts et la composition du bois Evolution des compos s du vin lors de l levage en f ts Quelques techniques de tonnellerie ayant des r percussions lt surl aspect organoleptique des vins R sultats exp rimentaux 10 Des bois s sous l influence de l esp ce botanique du ch ne i geo Des bois s sous l influence T a a de l origine g ographique des ch nes z Des bois s sous l influence de la texture des bois merrains Des bois s sous l influence de la dur e de l levage et de l appellation du vin Des bois s en accord avec l appellation du vin L influence de l homme et des techniques Le f t mode d emploi y uu A A 77 Renseignements divers 18 Pr paration des f ts neufs avant emploi Entretien des f ts usag s ITVO7 04 09 qxd 27 08 03 16 40 Page 4 reocuction La for t et les ch nes Le ch ne est repr sent
8. bre 2003 ITV France Le Code de la propri t intellectuelle n autorisant aux termes de l article L 122 5 d une part que les copies ou reproductions strictement r serv es l usage priv du copiste et non destin es une utilisation collective et d autre part que les analyses et les courtes citations dans un but d exemple et d illustration toute repr sentation ou reproduction m me partielle faite sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite article L 122 4 Cette repr sentation ou reproduction par quelque proc d que ce soit constituerait donc une contrefa on sanc tionn e par les articles L 335 2 et suivants du Code de la propri t intellectuelle ITVOT 02 03 qxd 27 08 03 16 39 Page 3 D Les merrains de ch ne apportent au vin des notes sensorielles agr ables d sign es sous le vocable g n ral de bois qui renforce les qualit s intrins ques du vin et apporte un suppl ment aromatique appr ciable Le vin et le bois de ch ne semblaient tre faits l un pour l autre Mais cette union ne supporte pas la m diocrit et des erreurs pr judiciables la qualit du produit peuvent tre faites L intensit du caract re bois ne doit jamais se traduire par un boisage dominateur qui aurait tendance banaliser et standardiser les diff rents vins Les r sultats des analyses sensorielles montrent bien l influence positive de l lev
9. ins d importation Exportation 67 tats Unis Australie Italie Espagne Afrique du Sud Le nombre de futailles r alis es uniquement partir du merrain francais est pass de 150 000 en 1975 406 000 en 1995 Le passage de la grume merrain au merrain proprement dit par fendage s accompagne d une perte de 80 faut 5 ms de grume pour faire 1 m de merrain Avec 1 m de merrain on fabrique 10 11 f ts de 225 ou 228 ITVO7 04 09 qxd 27 08 03 16 40 Page 5 Les constituants chimiques du bois sont en grande majorit des compos s macromol culaires polysaccharidiques et polyph noliques composants de la paroi cellulaire moyennes obtenues partir des r sultats de nombreux travaux gt cellulose 42 insoluble dans le vin h micellulose 22 partiellement soluble dans le vin lignines 26 les lignines sont l origine de constituants odorants lors de la pr paration des douelles au cours du s chage et du br lage Extractibles 10 gt compos s ph noliques lignanes lyonir sinol coumarines scopol tine acides ph nols acides gallique et ellagique tanins gallotanins ellagitanins compos s aliphatiques hydrocarbures acides gras compos s terp niques aromatiques gt lactones B m thyl y octalactone St roides carot no des et norisopr noides dont ils sont issus Des diff rences existent e
10. itionnel du merrain est le fendage Le sciage est beaucoup plus rapide Il est galement plus rentable car il entraine peu de perte de bois Mais les douelles sont moins solides et peuvent tre plus poreuses cause du sectionnement des fibres du bois par le trait de scie Le fendage respecte les fibres du bois Cette technique se traduit par environ 80 de pertes contre 50 dans le cas du sciage Le ch ne blanc d Am rique peut tre d bit par sciage car l paisseur des thylles des fibres assure l tanch it Ces thylles sont environ dix fois plus paisses que celles des ch nes europ ens Par contre le bois est tr s riche en whisky lactone ce qui n est pas toujours appr ci S chage des merrains Pour tre utilis en tonnellerie le bois doit avoir environ 16 d humidit fix e Des r sultats d tudes montrent que le mode D bitage des merrains de s chage doit tre pris en compte dans un processus qualitatif Le s chage peut se faire naturellement l air libre ou artificiellement l tuve ventil e Le s chage naturel doit tre privil gi est consid r comme une v ritable tape de maturation du bois et non comme une tape ayant une seule action physique En effet la diminution des compos s ph noliques peut tre le fait d actions de micro organismes se d veloppant dans les couches superficielles du bois champignons et quelques esp ces de bact ries ou dans la
11. l y octalactone Le s chage naturel des merrains favorise l apparition de p m thyl y octalactone partir de son G spices fum e br l pain grill ISI E ea Ne Rat en Te ATOS M olera glucuronoxylases du bois neuf Cette r action qui se d roule au cours de l levage peut conduire une augmentation de l acidit volatile de l ordre de 0 2 g l en SO Ho pr curseur L apport excessif de WL peut affecter n gativement l ar me du vin par des notes de vernis et de sciure humide Parmi les autres compos s pr sents l eug nol a une odeur de clou de girofle et d aillet Il est pr sent dans le bois frais et sa quantit augmente quelquefois au cours du s chage des merrains et surtout au cours du br lage La vanilline est peu pr sente dans le bois frais sa quantit augmente beaucoup au cours du br lage La participation de la vanilline l ar me vanille p tisserie pain grill du vin n est pas certaine en raison de son seuil de d tection lev Les polysaccharides provenant du bois se solubilisent lentement dans le vin ils contribuent aux sensations de gras du vin et diminuent l astringence ITVO7 04 09 qxd 27 08 03 16 40 Page 8 T Quelques techniques de tonnellerie ayant des r percussions sur l aspe D bitage des merrains De la bille de ch ne au merrain le d bitage intervient Celui ci peut tre fait par sciage ou par fendage La technique de d bitage trad
12. n f t fabriqu en ch ne blanc d Am rique peut tre compos de merrains provenant de plusieurs esp ces de ch ne ITVO7 04 09 qxd 27 08 03 16 40 Page 6 volution des compos s du vin lors de l levage en f ts L levage des vins en f ts met en pr sence le vin le bois et l atmosph re ambiante selon le sch ma simple qui situe le bois entre les deux autres l ments La porosit et la perm abilit du bois permettent des changes entre le milieu ambiant le bois lui m me et le vin Au cours de l levage des ph nom nes complexes se produisent une oxyg nation lente et continue par la p n tration de l air par le trou de la bonde par les joints entre les douelles et travers le bois une dissolution dans le vin de constituants extractibles du bois Action de la p n tration de l oxyg ne dans le vin L air pr sent dans le creux de ouillage et la microporosit du bois maintiennent une interface air vin favorisant l oxyg nation Vivas et Glories 1993 ont montr que les ellagitanins du bois intervenaient comme catalyseurs dans ce processus L oxydation est l origine des combinaisons anthocyane tanin qui aboutissent une stabilisation de la couleur et un assouplissement des tanins La couleur du vin apparait plus sombre avec une nuance orang e Les vins lev s en f ts de bois sont plus color s au moment de la mise en bouteilles que les m mes
13. n fonction de l origine g ographique et de l esp ce botanique du ch ne Ces mol cules interviennent directement ou apr s des op rations de tonnellerie sur le caract re bois des vins Loi du 13 juin 1866 gt a M connaise 219 litres la Pi ce de Beaune 298 litres gt a Bordelaise 995 litres Le grain du bois est repr sent par la largeur moyenne et la r gularit des cernes d accroissement annuel Crit re de reconnais sance du ch ne rouvre a et du ch ne p doncul b L arch type du gros grain tait le bois de la r gion du Limousin celui du grain fin tait le bois de la for t de Tron ais La texture correspond la proportion de bois d t dans la largeur totale d un cerne annuel Quelques donn es sur les deux principales esp ces botaniques de ch nes Ch ne p doncul riche en compos s extractibles compos s ph noliques et en ellagitanins pauvre en p m thyl y octalactone Ch ne rouvre riche en B m thyl y octalactone et en eug nol pauvre en ellagitanins Remarque sur le ch ne blanc am ricain riche en scopol tine en acide f rulique en B m thyl y octalactone 90 sous la forme cis en B nonalactone en B d calactone et en eug nol la pr sence de nombreux thylles et la faible pr sence d ellagitanins ralentis sent les ph nom nes d oxyg nation U
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