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TRAITE « SCIENTIFIQUE » - Métiers de l`Alimentation

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1. Cha nes courtes Cha nes longues satur es Cha nes longues insatur es T solidification MATIERE GRASSE satur es en 3G VEGETALE 12 0 14 0 16 0 18 0 18 1 18 2 18 3 laurique myristique palmitique st arique ol ique linol ique a ditomega6 linol nique dit omega 3 HUILE POUR ASSAISONNEMENT SOJA 11 3 25 55 6 9 10 16 C COLZA 3 1 15 15 9 10 C NOIX 9 17 69 HUILE POUR FRITURE ET ASSAISONNEMENT TOURNESOL 6 5 20 65 1 17 C MAIS 13 2 30 55 1 5 10 20 C PEPINS de raisins 12 15 68 ARACHIDE 10 3 60 22 3 C OLIVE VIERGE 10 17 50 80 10 6 C trouble 2 C HUILE POUR FRITURE PALME 1 3 43 5 39 10 35 42 C PALMISTE 50 15 8 3 15 3 20 25 C COPRAH 44 18 10 4 6 2 14 22 C BEURRE DE CACAO 24 35 39 2 22 C Cha nes courtes Cha nes longues satur es Cha nes longues insatur es T solidification MATIERE GRASSE ANIMALE satur es en 0 ET OU VEGETALE gt 8 10 0 12 0 14 0 16 0 18 0 18 1 18 2 18 3 laurique myristique palmitique st arique ol ique linol ique linol nique dit Omega 6 dit Omega 3 AUTRES SAINDOUX 1 25 19 40 5 27 29 C GRAISSE D OIE 27 57 11 BEURRE 3 10 25 10 20 3 2 20 23 C MARG TOURNESOL 7 68 18 CREME FRAICHE 63 28 2 JAUNE D UF CRU 29 39 13 FRUITS SECS Noisettes 60 Noix 55 Noix de coco s che 55 Amandes 54 Arachides 46 Noix de coco fra che 35 POUDRE DE CACAO 22 24 Ainsi dans le cas des huiles leur t
2. 52 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 page 85 53 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 2 Technologie des produits alimentaires de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 171 55 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Pain fran ais par cong lation de la p te 220 270 Brioche 250 300 Pain de mie am ricain type buns gt 350 Temps de chute de Hagberg mesure la pr sence ventuelle d enzymes ex pr sence d amylases dues la germination des grains sur pied et traduisant de mauvaises conditions de conservation d terminant la fermentescibilit de la p te Essai de panification mesure concr te de la valeur boulang re en fabriquant des pains avec la farine tester APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 3 2 9 Le foisonnement Il faut distinguer l ajout de gaz air par l action m canique de l ajout de gaz notamment CO2 N20 l aide d un siphon chantilly conduisant au m me r sultat le foisonnement correspondant
3. Dans le cas sp cifique des substances aromatiques un vocabulaire compl mentaire est utilis d coction lat decoquere faire cuire solution obtenue par l action prolong e de l eau bouillante sur une plante aromatique Application cuisson d un sirop avec pices gel e de pommes la cannelle extraction des mol cules sapides diffusion de la pectine court bouillon mac ration op ration consistant faire tremper un corps dans un liquide froid pour en extraire les parties solubles ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver Applications Technique de mac ration froid des compos s aromatiques dans des huiles v g tales de mac ration des fruits confits dans un alcool infusion liquide dans lequel on a mis une plante aromatique pendant un temps d termin en g n ral court 94 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Infuser du latin infundere verser dans faire mac rer dans un liquide bouillant afin que celui ci en prenne l ar me Communiquer un liquide ses sucs aromatiques Application Technique d infusion appliqu e aux gousses de vanille dans un produit laitier lait cr me chaud et couvert aux pices dans un sirop un bouillon chaud et couvert Autres applications Infusion mac ration d coction amp D
4. 1 4 2 4 Au contact d enzymes Des enzymes telles les amylases agissent comme substrat des r actions de d gradation de l amidon de bl les amylases naturellement pr sentes dans la farine participent la d gradation d une partie de l amidon de bl par hydrolyse en maltose sucre fermentescible Devenir du maltose d gradation du maltose par la levure avec production de gaz carbonique et d alcool sous forme d thanol et pouss e fermentaire lors du pointage de l appr t et au d but de la cuisson Elles agissent aussi comme substrat des r actions de d gradation des sucres simples pr sents naturellement et en quantit limit e dans la farine action des levures sur les sucres simples pr sents dans la farine directement fermentescible par la levure Par ailleurs d autres enzymes type pectinase hydrolysent les liaisons pectiniques et freinent la formation de gel de pectine Des enzymes pectinolytiques sont pr sentes dans certains fruits exemples tomate orange APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur 67 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 4 2 5 Au contact d un acide MISE A JOUR 26 AVRIL 2008 Les glucides ami
5. 97 Magazine Mesures n 751 Janvier 2003 8 D apr s Norrish RS 1967 Documentation CEDUS 103 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 60 0 898 70 0 829 80 0 689 90 0 366 97 8 0 016 Remarque la notion ambigu de teneur en eau d une fabrication diff re de la quantit d eau libre par le fait qu elle comprend la totalit de l eau de constitution du produit soit la somme de son eau libre et de son eau li e Teneur en eau d une fabrication donn e quantit d eau libre quantit d eau li e de cette fabrication La teneur en eau peut en outre se calculer en soustrayant au poids total la somme de ses l ments secs Extrait sec total soit Teneur en eau d une fabrication donn e poids total de la fabrication son extrait sec total La valeur de law d termine directement l aptitude ou non de d veloppement des microorganismes d alt ration et ce quel que soit l influence d autres facteurs temp rature temps Les principaux types de microorganismes que sont les levures les moisissures et les bact ries se distinguent par les valeurs minimales d aw n cessaires pour garantir leur d veloppement c est partir de 0 90 aw que la plupart des bact ries contaminantes notamment pathog nes se d veloppent les moisissures et les levures partir de 0 61 aw environ Jean Pierre Richard
6. Entre 16 et 22 0 3 max 0 1 Entre 37 et 42 POINTS CLEFS LEGISLATION Glace Glace au lait Glace aux ufs Cr me glac e Mati re grasse 5 min 2 5 min 5 min Nature mati re grasse Laiti res et non laiti res Laiti res Laiti res Laiti res Nature des prot ines Laiti res Laiti res Laiti res Laiti res ESDL 6 min Jaune d uf 7 min Poids minimal au litre 450g 450g 550g 450g 121 Sources de prot ines prot ines de lait d ovo produits de la g latine 142 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Application le contr le d une recette de la glace aux ufs vanille par la table analytique GLACE AUX OEUFS122 POIDS MG ESDL SUCRE S JAUNE STAB EMUL AROME E S T PRODUITS LAITIERS Lait entier 1036 3 6 x 1036 8 4 x 1036 12 x 1036 37 30 87 02 124 30 Cr me fraiche 35 200 T 35 x 200 6 0 x 200 T A MG 70 12 82 Fe STE S RIE EE EEE TL A E O S Jaunes d ufs 200 33 x 200 200 50 x 200 66 100 SUCRES SEE RUES EDR EE EE RE CSS EE AN rer Saccharose 250 250 99 9 x 250 249 8 Sucreinverti 50 0 T 39 STABILISATEUR pour glace Stabilisateur 1 1 1 EMULSIFIANT AROME Vanille 2 2 2 POIDS TOTAUX 7500
7. GOMME DE XANTHANE E415 Exemple Gellan rapide Gamme Texturas Origine farine synth tis e par des micro organismes fermentation a robie de Sphingomonas elodea Propri t s Hydratation froid Soluble des temp ratures lev es Gel thermosensible r sistant une temp rature maximale de 70 C gel chaud Sensible la pr sence de sel dans la solution Caract ristiques organoleptiques Gel ferme d coupe nette Mode d utilisation Dissoudre dans la solution et chauffer 85 C Refroidir pour obtenir le gel Recette de tagliatelles propos e par Albert amp Ferran Adri 250 g de consomm non sal 4 8 g de Gellan Safran G lifier dans un plat creux d tailler en bandelettes METIL G lifiant extrait de la cellulose des v g taux Gamme Texturas Commercialisation sous forme de poudre Propri t s G lification au contact de la chaleur Epaississant froid Mode d utilisation M langer froid en agitant nergiquement et laisser refroidir en enceinte r frig r e positive t gt 4 C Chauffer ensuite le produit jusqu une t de 55 C environ CAROUBE E410 Origine graines de l gumineuses caroubier arbre du littoral m diterran en Propri t s Solubilisation apr s chauffage Epaississant G lifiant en combinaison avec la gomme xanthane ou les carragh nanes Utilisations industrielles g
8. intervenant la suite d un refroidissement d un sirop de sucre au contact d impuret s d agr gats de sucre form s sur les parois du r cipient de cuisson risquant d ensemencer le sirop au refroidissement Cristallisation des bonbons de sucre cuit berlingot pendant leur stockage la suite d une t lev e entra nant une vaporation de l eau des produits ou dans le cas d une humidit importante dans l air ambiant Cas du fondant dont la t ne pas d passer dans sa mise au point est de 37 C le d passement de cette t plafond entra ne la fonte des petits cristaux de saccharose ce qui conduit au refroidissement une augmentation de la formation de gros cristaux rendant le gla age mat La cristallisation peut tre vit e par l adjonction de mati res anti cristallisantes exemple du sirop de glucose du sucre inverti du sorbitol voire des additifs de type E334 acide tartrique E336 cr me de tartre Les agents anti cristallisants agissent dans les fabrications en limitant le ph nom ne de cristallisation des mol cules de saccharose Ils agissent Sur le saccharose r duction voire suppression de la formation de cristaux de saccharose par augmentation de la viscosit du milieu localisation des agents anti cristallisants entre les mol cules de saccharose grande solubilit des agents anti cristallisants 86 La lettre de l ENSP Octobre D cembre 1995 83 A l initiative de Denis HERRE
9. lils peuvent tre soit d origine naturelle E234 nisine E235 natamycine E285 t traborate de sodium E1105 lysozyme ou synth tique E200 acide sorbique E202 sorbate de potassium E203 sorbate de calcium E210 acide benzo que E211 E213 benzoate de sodium benzoate de calcium E214 E219 PHB d thyle m thyl PHB de sodium E220 dioxyde de soufre E221 E228 sulfite de sodium de calcium ou de potassium E230 biph nyle E231 orthoph nylph nol E232 orthoph nylph nate de sodium E239 hexam thyl net tramine E242 dicarbonate de dim thyl E249 nitrite de potassium E250 nitrite de sodium E251 nitrate de sodium E252 nitrate de potassium E280 acide propionique E281 E283 propionate de sodium calcium ou potassium E284 acide borique 113 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel les mulsifiants stabilisants paississants et g lifiants Ce sont des substances utilis es pour leur r le technologique apport lors des proc d s de fabrication des aliments mulsifiants r le dans la r alisation ou le maintien d un m lange homog ne de deux ou plusieurs phases non miscibles entre elles Applications les glaces cr mes glac es sorbets les produits de p tisserie base de p te battue aux ufs les produits de la confiserie contenant des mati res grasses Stabilisants r le dans le maint
10. Exemple de st rilisation la st rilisation basse T 115 C 10 20 mn la st rilisation haute T 130 140 C qq secondes la st rilisation ultra haute temp rature T 140 150 C 2s c l appertisation du nom de son inventeur Nicolas Appert en 1810 et dont le brevet de l autoclave a t repris par son neveu Raymond Chevalier Appert en 1852 C est un proc d permettant de maintenir un produit dans un r cipient herm tiquement ferm et de le soumettre un traitement thermique sous pression dans des machines appel es autoclaves Il convient de noter que l action d une temp rature lev e permet de d truire les agents responsables des d gradations enzymatiques une temp rature d bullition au minimum de 5 minutes des jus de fruits limine les enzymes pectinolytiques pouvant tre pr sentes dans des jus de fruits type tomate orange et qui peuvent limiter la g lification des gels de pectine ou les enzymes prot olytiques type brom line dans l ananas ficine dans la figue papa ne dans la papaye qui peuvent inhiber la prise en gel de la g latine D autres enzymes peuvent tre d natur es sous l action de la temp rature exemple de la lipase enzymes d gradant les triglyc rides composant les lipides 60 C APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur AP
11. JUSTE CUISSON 45 C Bar 40 C Morue 38 C Thon saumon Turbot Remarques dans le cas d une cuisson traditionnelle non sous vide il est d usage d arr ter la cuisson environ 4 C avant l atteinte de la cuisson c ur pour tenir compte du ph nom ne de conduction de la chaleur pendant la phase de repos La notion de Juste temp rature correspond la t requise pour parvenir aux caract ristiques organoleptiques attendues par le consommateur exemple saignant point O ia Au contact de la temp rature certaines prot ines du lait se d naturent dont les prot ines solubles du lactos rum notamment la lactoglobuline la lactalbumine l immunoglobuline coagulation sous l action de la chaleur partir de 80 C Applications Ph nom ne de d bordement du lait en cuisson par la formation d une peau en surface par la d naturation des prot ines solubles du lait la pratique de sucrer l g rement le lait diminue la formation de la peau en surface Technique de fabrication du beurre clarifi limination de l cume form e en surface notamment compos e de prot ines solubles du lait d natur es Remarque de Jeanne Cassagne Verni res Pour les prot ines de l uf le terme floculation est parfois utilis La floculation est due des r actions d agr gation la chaleur des prot ines non ordonn e quand la d naturation est r versible Exemple r
12. Nouvelles applications R alisation de meringues ultra l g res les cristaux de vent Une mousse de blanc d uf est constitu e de blancs d ufs donc majoritairement d eau et de prot ines et d air Pour augmenter le volume d air incorpor Herv This propose d ajouter de l eau ou son quivalent jus infusion APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 59 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Autres applications R alisation de guimauves base g latine sans blanc d uf Recette extraite des Rep res techniques FT Guimauve de Germain Etienne CUIRE 110 C l eau le sucre le sucre inverti Eau 0 400 DECUIRE avec les feuilles de g latine tremp es dans 5 fois leurs poids PEE a Les en eau froide ou 30 minutes dans une grande quantit d eau froide et Feuilles de g latine 200 goutt es bloom 0 096 VERSER sur le sucre inverti dans une cuve MONTER en 3 re vitesse l aide d un fouet PARFUMER avec un ar me choisi Solution IE i ea COLORER couleur pastel rame as INCORPORER l acide citrique facultatif Colorant QS COULER en cadre sur feuille guitare APPLIQUER une feuille guitare dessus LAISSER GELIFIER 12
13. partir de 50 C D naturation des prot ines myofibrillaires entre 60 et 65 C Effet sur le muscle contraction musculaire 68 C Temp rature limite au del de laquelle le produit perd son eau de constitution 75 C Contraction musculaire maximale LES PROTEINES DU TISSU CONJONCTIF collag ne lastine entre 58 et 60 C D but de d naturation des prot ines du tissu conjonctif vers 74 C Transformation du collag ne en g latine 37 Op cit page 63 38 Op cit page 47 39 Op cit page 65 40 Alimentation et processus technologiques Edition Educagri Alain Branger Marie Madeleine Richer S bastien Roustel 2008 pages 151 et 152 46 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel La tendret d une viande est par cons quent li e deux param tres Ja temp rature avant 45 C Tendret propre la viande l tat cru de 45 55 C Am lioration de la tendret de la viande suite l activation des cathepsines et leur action sur les prot ines Jusqu 63 C environ la tendret n volue pas en raison de l inactivation des cathepsines de 63 73 C Augmentation de la duret de la viande suite la d naturation des prot ines au raccourcissement des fibres musculaires et du tissu conjonctif et de la perte en eau A partir de 74
14. 66 Brix aS G lification en milieu acide ph 2 8 3 1 u et sucr G lification non r versible par z chauffage PECTINE 325 NH 95 Unipectine OF 605 Confitures all g es Dosage Produit compos de pectine seule notamment 0 5 1 5 E440ii Teneur en ES 40 50 Brix SUCRE GELIFIANT type Vitpris Sp cialement r serv Dosage Confisuc pour une utilisation dans 1 5 3 Mix compos de pectine sucre et acide la fabrication familiale Teneur en ES de confitures et gel es 62 66 Brix PECTAGEL 843 Sauces nappages froid Dosage PECTAGEL OF65 fourrages glaces 2 0 3 1 5 Mix compos de pectine et de composants marbrure Teneur en ES carragh nane et d autres additifs E450 50 70 Brix E341 PECTINE NH nappage pulpe avec Produits de fourrage Dosage fruits ou G 505S nappage de p tisseries 0 8 1 5 Pectine X58 ou OG305S aux fruits sans pulpe dit Teneur en ES Substance utilis e comme agent transparent particularit 50 65 Brix texturant de la X58 tr s bonne tenue apr s une 84 D apr s le document du P le de l ENSP Sylvia ARSAC et Mathieu Barriquault dans Le journal du p tissier n 308 Mai 2006 79 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Les industriels combinent souvent les hydrocolloides afin de modifier les textures notammen
15. 110 1 6 3 25 Le cas des additifs alimentaires utilis s comme hydrocollo des MISE A JOUR 18 JUIN 2008 n 112 1 6 3 3 La stabilisation par la ma trise des m langes et des fabrications MISE A JOUR 26 AVRIL 2008 120 1 6 3 4 La stabilisation par la ma trise des micro organismes MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 e eeeseeeseeeeeeeeerererereeee 124 1 6 3 4 1 L action directe sur les micro organismes responsables d alt ration seeeeeeneeeeeeeeeeeeseeseeesessesrsessee 124 1634 2 Laction par les micro OrfaniSMESisssssssssescssesreneressesnenennenenneneennennnneretenenrdnenenns 125 1 6 3 5 1 6 3 5 1 Le traitement thermique par le froid ss 126 1 6 3 5 2 Le traitement thermique par la chaleur ss 129 1 6 3 5 3 Un exemple en Chocolaterie la stabilisation du chocolat de couverture par la technique de pr cristallisation proc d thermique et m canique sise 131 16 36 La stabilisation par la ma trise du pH EEE E EE cran tits ecid este de 132 1 6 3 7 La stabilisation par la ma trise de l oxyg ne de l air MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 135 1 6 3 8 1 6 3 8 1 1 6 3 82 La table analytique appliqu e en Chocolaterie Confiserie 145 4 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel BIBLIOGRAPHIE OUVRAGES Alimentation et processus technologiques Edition Educagri
16. 4 2 50 ml d eau 5 gouttes de jus de citron pH 3 4 50 ml d eau 5 gouttes de jus de citron 15 g de sucre pH 3 5 500 ml d eau 2 gouttes d acide citrique 50 50 pH 3 5 500 ml d eau 2 gouttes d acide tartrique 50 50 pH 3 3 500 ml d eau 2 gouttes de vinaigre rouge pH 5 4 500 ml d eau 1 cuiller e caf rase de cr me de tartre pH 3 5 Toutefois toutes les fabrications ne pourront se pr ter un abaissement de leur pH il s agira dans ce cas d avoir un il particuli rement vigilant sur le contr le des autres facteurs susceptibles de d grader les denr es alimentaires 116 Extrait du document du p le d innovation technologique de l Ecole nationale Sup rieure de la P tisserie Confiserie Glacerie Chocolaterie Traiteur 134 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 7 La stabilisation par la ma trise de l oxyg ne de l air MISE A ll existe diff rentes techniques permettant de limiter le contact des mati res premi res et des fabrications avec l oxyg ne de l air un conditionnement herm tique sans modification des gaz ambiants Elle isole les mati res premi res et les fabrications du contact avec l oxyg ne de Pair il convient de noter par ailleurs qu une protection herm tique limite les contaminations crois es et les pollutions notamment dans le cas de fabrications riches en mati re grasse
17. Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel ovoproduits mentionn s par le Code de produits comme le cacao p te de noisette pralin fruits secs et d autres d origine exclusivement v g tale Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires Dans le cas des glaces la mati re grasse totale doit tre inf rieure 22 et la mati re grasse butyrique inf rieure entre 7 et 11 au risque d avoir en exc s de mati re grasse une texture visqueuse et le risque d une d stabilisation du mix avec une quantit d mulsifiants faible en manque de mati re grasse un rendement faible une texture dure plate des qualit s gustatives limit es une dur e de fonte acc l r e le contr le de la teneur en sucres lesquels apportent la texture mall able aux fabrications la cuill rabilit le retardement de la fonte par sa fixation en eau l allongement de la dur e de conservation par la diminution de law pour certains limitent les risques de cristallisation du sucre exemple du glucose atomis du dextrose du sucre inverti En r gle g n rale des mix de sucres sont utilis s pour combiner leurs propri t s technologiques pouvoir sucrant niveau de DE et fonctionnelles abaissement du point de cong lation pouvoir hygroscopique Dans le cas des glaces il est conseill d avoir une teneur en sucres comprise entre 16 et 23 dans le cas des sorbets il
18. EMULSION SUSPENSION sauces au chocolat SOLUTION GEL MOUSSE sauces sabayon et SOLUTION MOUSSE sauces mont es au beurre 91 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 1 1 Effet sur les volumes sur les masses Dans la r alisation d une solution le volume de la solution est en g n ral plus petit que la somme des volumes des mati res m lang es Exemple le m lange d un litre d eau 1000 cm3 et de 100 cm3 de sel est inf rieur 1100 cm3 mais plus grand que 1000 cm La masse d un m lange solide liquide est gale la somme des masses des mati res m lang es Applications dans le calcul d une recette cette r gle est d terminante pour calculer le poids du produit fini n cessaire par rapport au nombre de personnes fix 1 6 1 2 Effet sur la densit La DENSITE est le rapport de la masse d un certain volume d un corps celle du m me volume d eau d air ou de gaz Par convention la densit de l eau gale 1 La densit des acides gras est plus faible que celle de l eau les lipides surnagent la surface de l eau l huile est moins dense que l eau sa densit relative l eau est gale 0 9 donc inf rieure 1 Exemple vinaigrette apr s un temps de repos beurre clarifi Dans le cas des gaz la densit des gaz est toujours plus petite que l eau observation
19. La cr ation de la Mention Compl mentaire Art de la Cuisine all g e en est une preuve significative Enfin le principal courant scientifique dans ce qui est commun ment admis comme tant de la Cuisine mol culaire modifie profond ment le rapport du professionnel l aliment et les conduit dans une v ritable exploration de nouvelles textures saveurs formes C est dans ce cadre et dans ces influences notamment scientifique et artistique que le projet d un dossier dressant le portrait des deux courants embl matiques la Cuisine Mol culaire et le Design Culinaire a vu le jour D embl e le dossier ne se pose pas en v rit absolue tant il aborde des savoirs parfois complexes hautement scientifiques notamment dans sa premi re partie savoirs que nous nous sommes efforc s de vulgariser tout en vitant de trahir leurs fondements Le dossier ne se pose pas non plus en faiseur de le ons mais plut t en tant que guide d accompagnement la r flexion des quipes enseignantes sur des pratiques nouvelles techniques et p dagogiques Enfin le dossier poursuit le but de d passer les param tres de choix du professionnel dans l exercice de son m tier non dict s par des automatismes techniques mais par des analyses raisonn es Les notions d velopp es dans ce dossier sont parfois pol miques toutefois elles ne peuvent pas se nourrir d a priori de discours arr t s d envol s passionnelles E
20. Pr sent dans les germes de bl abats Les sels min raux au contact de l eau se dissolvent obtention d une solution vraie Le sel comme le sucre est dit hygroscopique c est dire qu il a tendance absorber l humidit de lair et par extension l eau son contact Ainsi il peut capter et retenir l eau au contact dun compos protidique ou lipidique provoquant leur dess chement en surface pouvant tre irr versible Applications il est de m me conseill de ne pas placer en contact direct le sel avec la levure biologique pour viter de la d shydrater au risque de nuire ses propri t s fermentescibles d gorger un l gume consiste liminer par le sel une partie de son eau de constitution 1 5 2 Les fibres Les fibres sont des nutriments non digestibles par le corps humain Ils sont pr sents dans les v g taux 44 dans le son 25 dans les haricots secs 1 5 3 Les vitamines Les vitamines sont des substances indispensables au d veloppement l entretien et au fonctionnement de l organisme agissant dose tr s faible Les besoins en vitamines aussi minimes soient ils n cessitent un apport indispensable dans l alimentation compte tenu de leur sp cificit non synth tisable en quantit suffisante par l organisme lis ont un r le fonctionnel agent des r actions chimiques internes favorisant l utilisation par l organisme des protides lipides glu
21. eau au x fruit s nom du fruit ou des fruits gla on au x fruit s nom du fruit ou des fruits Poids minimal par litre 450 g Produit conforme la d finition g n rale glace alimentaire et glace l eau gla on et contenant un EST Extrait sec total au moins gal 12 au moins 15 de fruits En cas de m lange de fruits ce taux minimum s applique l ensemble des fruits mis en uvre Teneur pouvant tre r duite selon le type de fruits voir r gle de base n 1 10 pour les fruits acides et fruits exotiques ou sp ciaux 5 pour les fruits coque et leurs pr parations 3 pour la pistache et la noisette Les fruits leur pulpe leur jus ou toute autre pr paration sont employ s soit l tat frais soit sous forme de tous produits convenablement conserv s par toutes techniques appropri es Sorbet Poids minimal par litre 450 g Sorbet aux fruits Sorbets aux l gumes Produit conforme la d finition g n rale glace alimentaire et glace l eau gla on m lange d eau et de sucre dans lesquelles aucun mati re grasse n est ajout e et contenant un EST Extrait sec total au moins gal 12 et dans le cas des sorbets aux fruits au moins 25 de fruits En cas de m lange de fruits ce taux minimum s applique l ensemble des fruits mis en uvre Teneur pouvant tre r duite selon le type de fruits voir r gle de base
22. n importe quel stade de la fabrication de mani re accidentelle par une mauvaise ma trise des temp ratures des techniques de fabrication des m langes entre les mati res premi res et ou les fabrications du choix des mati res premi res La d stabilisation d un syst me peut survenir la suite dune alt ration physique cons cutive des chocs des modifications d tat une variation de la teneur en eau exsudation migration d eau dune alt ration chimique cons cutive une oxydation de la mati re exemple rancissement de la mati re grasse dune alt ration biochimique cons cutive l action des enzymes exemples brunissement enzymatique destruction des vitamines ou encore d une alt ration microbiologique cons cutive au proc d de fermentation recherch e ou non au d veloppement des moisissures micro organismes pathog nes 1 6 3 1 1 Les alt rations physiques Un choc sur une denr e alimentaire le traitement m canique pluchage taille d une denr e alimentaire peut causer la fragilisation de son enveloppe la rupture de ses cellules de constitution et l activation des enzymes responsables d alt ration exemple du brunissement enzymatique causant la modification de ses caract ristiques organoleptiques dont sa couleur Il r sulte aussi de la rupture des cellules animales ou v g tales un exsudat d eau de constitution milieu propice au d
23. ph nom ne de r trogradation observable lors de la conservation de tous les produits base de p te la r trogradation intervenant comme la principale cause du rassissement des pains par exemple rassissement des brioches dans la fabrication du pain perdu de la pr sence ou non de mati re grasse sous l action du froid la structure des granules d amidon et d eau se stabilise par la cristallisation de la mati re grasse au froid Exemple quel que soit amidon utilis une cr me p tissi re compos e de plus de 200 g de beurre au litre de lait est stable en conservation au froid Il convient de noter de m me que l ajout de mati res comme le beurre dans le cas de la cr me mousseline la cr me fouett e dans le cas de la cr me princesse ou diplomate la meringue italienne ou fran aise dans le cas de la cr me chiboust permet de stabiliser la cr me p tissi re et facilite sa conservation au froid n gatif dans le cas d une production en diff r e de la pr sence ou non de produits fixateurs d eau hydrophile permettant de maintenir une partie de l eau de constitution des fabrications et freinant par cons quent les ph nom nes de r trogradation de l amidon et de rassissement dans le cas des p tes battues biscuit g noise des p tes lev es ferment es brioche des p tes lev es non ferment es cakes madeleines Exemple du sucre inverti ajout
24. t haute et g lifier t basse la texture de leur gel l agar agar gel clair ferme et cassant les carragh nanes kappa dissolution dans un liquide chauff plus de 70 C gel stable t ambiante l g rement opaque mais clair avec du sucre cassant rigide ou cr meux en pr sence de calcium comme avec les produits laitiers les carragh nanes iota gel lastique clair supportant la cong lation les gommes de Xanthane ou de Caroube gel opaque mais plus lastique et caoutchouteux la pectine jaune gel souple mais ferme leur r action l acide un milieu au pH acide provoque une perte plus ou moins importante du pouvoir g lifiant des hydrocollo des extraits d algues Il faut mentionner le fait que la majorit de ces substances sont codifi es au niveau europ en et sont class s comme additifs alimentaires Ils sont class s dans la famille des stabilisants paississants et g lifiants ils sont utilis s dans les pr parations laiti res les stabilisateurs de glaces et sorbets les p tes de fruits pectine Les stabilisants permettent le maintien d un tat physico chimique une fabrication lls comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homog ne de deux ou plusieurs substances non miscibles dans une denr e alimentaire les substances qui stabilisent conservent ou intensifient la couleur d une denr e alimentaire ainsi que les substances qui augmentent la
25. 1 2 2 1 Au contact de l eau l insolubilit ss 27 1 2 2 2 Au contact de l eau et en pr sence d agents tensio actifs l mulsion sssseseessesssesssesssessssseesssressersesssesesseese 28 12 23 Aucontact de l air l OXYdAtOn ssisnsssessnressneninnmnnirnsntennnenninnrndeninnhrennennnttl 31 1 2 2 4 Au contact de mol cules odorantes l enfleurage 32 12 25 Au contact de la temp rature is iissieeisneneeneneeeeeeeenennne 32 1225 14 Lacristalis tion sssstssiineienen rene AE arreter entier nette AEE AEA eee 33 12252 LafUSIONE HA RNR RAR a a E E 35 122 53 La pyrolyse MES 36 1 22 20 Sous lactionimecaniqUe sss N E E ns alien 38 13 Etude d s PROND T ji tee Me E E E ATR E aan 40 1 3 1 Pr s ntationg n rales s2siniansRnns anse net Mae RAR RNA nn 40 1 32 Les r actions des prot ines ss 43 1 3 2 1 Avant propos la question de la d naturation nsneneeeeeseeeeeeeeeeseseeeteseseststeeeseseesestsreetsesssstsrsrenesteseseneeeees 43 13 22 Au contact de l eau MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 trsetrretresttrsttrttretrenrnnrsnnrrnnrn ntre ne t 43 1 3 2 3 Au contact de la temp rature sise 45 C323 ea L T ea RE E REEE RES 45 1 3 2 3 2 La g lification thermique MISE JOUR 25 AVRIL 2008 nenesa 45 132 33 Le cas particulier de la g lification thermique au contact de l azote liquide nnnnnnnnensesseseeeeeeesseeseseseeeeeee 50 13 24 Au contact d un milieu acide la g
26. Alain Branger Marie Madeleine Richer S bastien Roustel 2008 Comprendre la cuisine pour mieux la ma triser Editions BPI Dominique B hague 2 re trimestre 1991 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 Construisons un repas de Herv This et Marie Odile Monchicourt Editions Odile Jacob F vrier 2007 Au c ur des saveurs Fr d ric Bau Montagud Editores 2006 La nouvelle cuisine des desserts Oriol Balaguer Montagud Editores 2006 Id es 100 techniques de cr ativit pour les produire ou les g rer Guy Aznar Editions d Organisation Juin 2005 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique et volume 2 Technologie des produits alimentaires de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 Biochimie des aliments Di t tique du sujet bien portant Marl ne Fr not amp Elisabeth Vierling Sciences des aliments s rie dirig e par Guy Leyral Collection Biosciences et techniques Doin Editeurs Prot ines alimentaires JC Cheftel JL Cuq D Lorient Editions Lavoisier Introduction la biochimie et la technologie des aliments de Jean Claude et Henry Cheftel Technique et Documentation Editions Lavoisier volume 1 Septembre 1992 La cuisine
27. Elle est une d sorganisation plus ou moins importante de la structure interne des difices prot iques notamment la structure tertiaire et r organisation r versible d naturation sans rupture des liaisons peptidiques ou irr versible d naturation avec rupture des liaisons peptidiques Elle a lieu Sous l action de la temp rature mais aussi sous l action m canique au contact d acide un pH acide provoque une insolubilit et une agr gation des prot ines entre elles ph nom ne irr versible au contact d un alcool exemple le niveau de d naturation des prot ines de l uf est proportionnelle la quantit et au degr alcoolique de l alcool utilis Selon la nature de l agent les effets de la d naturation prot ique sont nombreux et celle ci peut atteindre soit un stade irr versible ou perte d finitive de la structure native donc perte des propri t s fonctionnelles de la prot ine surtout propri t s de solubilit et d hydratation soit un stade r versible avec la possibilit de retour la structure native et la restauration de ses propri t s fonctionnelles Applications D naturation des prot ines du jaune d uf cr me anglaise et de l uf entier g noise D naturation des prot ines de la farine gluten au contact d eau et sous l action m canique d plissement alignement des prot ines et formation d un r seau visco lastique qui englobe les grains d
28. Fermentation panaire Fermentation lactique Yaourt fromages Fermentation propionique Fromages p te press e cuite L gumes ferment s choucroute Fermentation dans la fabrication du caf chocolat Boissons alcoolis s bi re Proc d de Biopr servation appliqu aux produits de la mer carn s et laitiers Stalas APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 112 Source INRA http www inra fr la_science_et_vous apprendre_experimenter attention_microorganismes mise jour Novembre 2006 125 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 5 La stabilisation par la ma trise des temp ratures MISE A Les traitements thermiques agissent directement sur les micro organismes ou sur les agents responsables des d gradations enzymatiques 1 6 3 5 1 Le traitement thermique par le froid Le traitement thermique par le froid permet de stabiliser les mati res premi res et les fabrications en freinant voire en bloquant toute multiplication microbienne Il proc de aussi en ralentissant les ph nom nes enzymatiques Comme le stipulent le point 2 du chapitre IX Dispositions applicables aux denr es alimentaires dans l an
29. caramels 20 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 1 2 2 3 La sublimation de l ETAT SUBLIMATION l ETAT Lyophilisation produits laitiers SOLIDE GAZEUX ufs caf th champignons fruits et jus de fruits Exemple la lyophilisation ou autrefois nomm cryodessiccation proc d de conservation permettant la d shydratation sous vide et basse temp rature d un produit pr alablement congel Le proc d de conservation se d roule en trois tapes une phase de surg lation 40 C un broyage puis dessiccation primaire par sublimation de l eau en pla ant le produit une temp rature brusque lev e et pression r duite une dessiccation secondaire par vaporation des traces r siduelles d eau APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 1 2 3 Les facteurs variables des changements d tat de lEAU Param tres de variation des temp ratures lors de la VAPORISATION 1 Saturation en sel d une solution d eau Au
30. ce challenge pouvoir offrir un ensemble de prestations correspondant la demande par d finition cyclique et consid rant l extr me difficult de g rer les quipes de production par coup alternant des phases intensives et des phases r duites de travail de nouvelles modalit s d organisation du travail ont vu le jour notamment celle de fabrication diff r e dans le temps Ce concept de production dissocie dans le temps la fabrication de la vente par des techniques de conservation ll pr sente l avantage de rationaliser le travail en lissant la fabrication sur l ensemble de l activit gommant au passage l ensemble des pics de production Il permet en outre d optimiser le travail et de gagner en productivit en regroupant les activit s proches ou pr sentant des similitudes les p tes les cr mes et appareils les montages et finitions Dans l activit du p tissier du boulanger comme dans celui du boucher charcutier traiteur ou encore du poissonnier cailler traiteur la fabrication diff r e dans le temps est une r alit mais elle requiert de la part de ces professionnels de nouvelles comp tences dont une ma trise totale du cycle de vie des mati res premi res comme des fabrications pour garantir le maintien de leurs qualit s organoleptiques quel que soit le temps de conservation et ce quelle que soit le type d entreprise vis de la petite structure familiale artisanale aux quipes d
31. de potassium et de calcium d acides gras E471 mono et diglyc rides d acides gras E472a E472f esters d acides gras E474 sucroglyc rides E1103 invertase ou synth tique E405 alginate de propanol E432 E436 polysorbate 20 65 E442 phosphatides d ammonium E444 isobutyrate ac tate de saccharose E461 E463 E464 alkyles de cellulose E465 m thyl thylcellulose 114 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel E466 gomme de cellulose E468 carboxym thylcellulose de sodium r ticul e E469 gomme de cellulose hydrolys e de mani re enzymatique E473 sucroesters d acides gras E475 esters polyglyc riques d acides gras E476 polyricinol ate de polyglyc rol E477 esters de propane 1 2 diol d acides gras E479b huile de soja thermooxyd es E481 E482 st arol 2 lactylate de sodium de calcium E483 tartrate de st aroyle E491 E495 d riv s de sorbitane Un autre stabilisant est souvent utilis en P tisserie Glacerie Chocolaterie Confiserie le E420 sorbitol il peut tre class dans la famille des dulcorants mais est souvent utilis comme stabilisant les dulcorants ce sont des substances utilis es principalement pour conf rer aux denr es alimentaires une saveur plus ou moins sucr e Applications Biscuiterie p tisserie conservateur de la fra cheur des cakes macarons madeleines pains d pices pains de
32. est conseill d avoir une teneur en sucres comprise entre 25 et 33 le contr le de la teneur en extraits secs tant donn son r le comme agent de texture dans les fabrications glac es On entend par extrait sec total EST l ensemble des l ments en suspension et en solution pr sent dans un mix et qui se retrouvent en masse pond rable apr s vaporation L EST comprend les l ments en suspension pulpes de fruits mati res grasses butyriques qui durcissement T n gative et les l ments en solution sucres l ments du lait glucides sels min raux vitamines alcools jus de fruits qui agissent directement sur le point de cong lation du mix En r gle g n rale l EST doit tre entre 37 et 42 au risque d apporter une texture sableuse au mix apr s turbinage dans le cas d un exc s d extraits secs ou la formation de paillettes de glace par la cristallisation d une quantit importante d eau libre dans le cas d un manque en extraits secs le contr le de la teneur en extrait sec d graiss du lait ESDL qui apporte non seulement de l onctuosit et du moelleux du corps aux fabrications mais augmente aussi le taux de foisonnement des mix et retarde la fonte par sa capacit fixer l eau L extrait sec d graiss du lait ESDL comprend les mati res s ches issues du lait sans la mati re grasse ESDL Quantit produit laitier Eau Mati re grasse Dans le cas d une g
33. ex avec les Ma s le terme modifi pour l amidon a pu cr er une confusion Celui de transform est utilis de plus en plus _ la g latine alimentaire l albumine du lait et le gluten par exemples Remarque sachant qu un m me additif peut avoir des r les technologiques diff rents des confusions persistent et suivant le secteur professionnel d autres termes subsistent stabilisant stabilisateurs mulgateurs etc Par contre l usage d additifs alimentaires se r v le particuli rement efficace mais leur utilisation requiert du professionnel des pes es rigoureuses la connaissance de leur mode d emploi et de leurs propri t s pour une utilisation optimale 105 Article 10 page 16265 lien http www legifrance qouv fr WAspad UnTexteDeJorf numjo ECOC9700107A 112 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Il faut distinguer dans les additifs alimentaires limitant l activit de l eau les conservateurs Les conservateurs sont des substances utilis es pour prolonger la dur e de conservation d un produit alimentaire en les prot geant des alt rations dues aux microorganismes par modification de la composition du milieu diminution du pH baisse de la teneur en eau Applications Biscuiterie Fruits secs traiteur p t de viande p tisserie industrielle biscuit g noise viennoiseries
34. le maintien du moelleux dans les fabrications la limitation du d veloppement des moisissures en r duisant l aw effet d presseur d aw de stabiliser la fabrication notamment dans le cas d une conservation au froid n gatif Applications en biscuiterie p tisserie conservateur de la fra cheur des cakes macarons madeleines pains d pices pains de g nes roul s de Savoie etc Application en confiserie le sorbitol maintient l humidit dans les ganaches p te d amande pralin s gommes guimauves p tes de fruits et apporte une texture particuli re une lasticit une longueur en bouche 64 Fiche Pr cis technologique Sucres et saccharose Plateforme de travail collaboratif P tisserie www extrasucre org 65 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel A noter la chaleur de dissolution fortement n gative des polyols par rapport au sucre de r f rence Exemple de chaleur de dissolution donn es en cal g Xylitol 34 8 Mannitol 30 Sorbitol 28 Maltitol 16 3 comparativement au saccharose 4 3 Effet rafraichissant maximal pour le xylitol et le maltitol lors de leur d gustation tant donn qu ils combinent les plus faibles chaleurs de dissolution des solubilit s les plus lev es 1 4 2 1 3 Le cas des glucides de r serve Les glucides de r serve quant eux se diff rencient par leu
35. m diation possible par agitation d une cr me anglaise flocul e ou par transvasement dans un r cipient froid La coagulation est due des r actions d agr gation non ordonn e quand la d naturation est irr versible coagulation de l ovalbumine Quand des mol cules prot iques d natur es s agr gent pour former un r seau prot ique ordonn le ph nom ne est appel g lification mais il n cessite une masse insoluble bien hydrat e Nouvelles applications L uf cuit 65 C d Herv This principe de cuisson qui permet d obtenir un blanc soyeux et moelleux et un jaune d uf frais cru 41 Bruno Goussault Sujets interactifs du site du Journal l H tellerie 42 Fiche Pr cis technologique Sous vide Plateforme de travail collaboratif P tisserie www extrasucre org 48 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Les param tres de variation agissant sur la g lification sont dans le cas de la g latine Le terme Bloom du nom de l inventeur am ricain du Bloom Gelometer LE DEGRE BLOOM ou force en gel e Gelm tre Oscar T Bloom d signe la force en gel e d une g latine Elle est exprim e de 50 300 Bloom par tranche de 20 indication de la valeur du Bloom d une g latine plus ou moins 10 Bloom pr s Principe g n ral Plus le Bloom d une g latine est lev
36. plus la quantit d eau utilis e doit tre grande ou le poids de g latine doit tre minimis quantit de g latine gale Pour un cart de bloom sup rieur 50 n cessit de rajouter 1 3 1 4 de la g latine au bloom le plus faible Application 12 g de g latine 200 bloom quivalent 13 14 g de g latine 130 bloom NB Le bloom est la force maximale mesur e lors de la p n tration d un cylindre standardis de pouce de diam tre une profondeur de 4 mm et avec une vitesse de 1 mm seconde dans un gel 6 67 matur pendant 18 heures 10 C dans un flacon sp cifique LE TEMPS et ou LA Le d but de la g lification de la g latine s op re entre 24 et 26 C et n cessite un temps de 16 heures pour atteindre une g lification maximale NB le temps augmente la force en gel e on parle de m rissement du gel TEMPERATURE La tenue du gel est fonction en grande partie de la temp rature et du temps de refroidissement o Refroidissement rapide mouvement mol culaire limit liaisons entre mol cules al atoires r seau non homog ne o Refroidissement lent mouvement mol culaire maximum liaisons entre mol cules structur es r seau homog ne La g latine perd de son pouvoir de g lification sous l action prolong e d une temp rature sup rieure son point de fusion c est dire de l ordre de 37 C CONCENTRATION en La prise d une solution d marre
37. pommes de terre la gomme arabique les pices et aromates les fruits fraise citron les fruits secs dattes figues Traitement par ultra haute pression le guacamole par exemple Jus de fruits Traitement par haute pression par rayonnement ultra violet Technique par lumi re puls e appliqu e fruits l gumes viandes non hach es 110 Mention obligatoire sur tiquetage Trait par rayonnements ionisants ou Trait par oinisation Rappel historique Ernest Rutherford prix Nobel de Chimie en 1908 d couvreur des raoyonnements qu il baptisa rayonnements alpha b ta et gamma 111 Article Le cru et le cuit de Herv This Thuri s Magazine Gastronomie n 149 Mai 2003 124 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 AUTRES TECHNIQUES AGISSANT DIRECTEMENT SUR LES MICRO ORGANISMES EXEMPLES Enrobage dans un alcool fonction antiseptique Fumage ou boucanage fonction antiseptique modification de l aw du produit A noter la technique du fumage proc de soit froid id alement une temp rature inf rieure 30 C voire chaud jusqu 80 C par paliers successifs POINTS Techniques de conservation naturelle Transformation des mati res et bonification possible notamment aromatique avec un temps prolong de conservation POIN
38. riph rie pour liminer les bact ries pathog nes et des insectes ainsi que leurs ufs ou larves et permettant aussi de stopper la germination des bulbes et tubercules Effets progressifs de simple inhibition st rilisation suivant la dose de rayonnement utilis Traitement par hautes pressions Exposition du produit conditionn dans un sachet en plastique souple une pression atmosph rique quivalent 100 000 500 000 fois celle de la Terre Traitement par champs lectriques puls s Traitement par champs magn tiques puls s Traitement par champs lectromagn tiques alternatif de tr s haute fr quence type micro ondes Traitement par lumi re puls e Exposition du produit un ou plusieurs flashs de lumi re de tr s haute intensit Microfiltration du lait et limination des micro organismes 11 par l utilisation de membranes poreuses diam tre d ouverture des pores compris entre 0 1 et 10 um POINTS Recherche de conservation des qualit s organoleptiques et nutritionnelles pour les nouvelles technologies de conservation haute pression POINTS Proc d industriel au co t relativement important Proc d limit certains types de produits produits sous forme liquide dans le cas des produits trait s par la lumi re et la pression Risque potentiel sanitaire dans le cas de l ionisation APPLICATIONS Trait par irradiation ou ionisation oignons chalotes
39. risation d une calcium type Calcic produit au contact d une solution de chlorure sodium dans 3 5 fois son solution de chlorure de Gamme Texturas de calcium poids en sucre pour viter la Calcium directement sur la Lactate de sodium NB g lification d autant plus compl te que formation de grumeaux pr paration contenant Kalys Gastronomie le temps de trempage est prolong Une fois Verser en pluie et sous l alginate g lifi le produit est lav dans un bain d eau agitation dans la Soit par m lange rapide de la Credia pour liminer le chlorure de calcium en pr paration texturer solution de chlorure de AETIA surface temp rature ambiante ou Calcium avec la pr paration d acidit Citras Gel non thermor versible lev e Mixer contenant l alginate liquide Gamme Texturas Insensible la pr sence d enzymes R server environ 1h pour pur e pour une prise en prot olytiques liminer l air pouvant avoir gel dans la masse m thode Sensible un pH lt 4 pour des solutions t incorpor de r alisation de fruits pH gt 4 la gamme Texturas propose un Dissoudre le sel de calcium reconstitu s de gel es de vin correcteur d acidit dissolution rapide et dans l eau froid de th effet instantan Citras Pr parer un r cipient d eau soit par trempage d un Gel stable chaud et froid de rin age pour liminer produit laitier contenant des l ex
40. une augmentation du volume de la pr paration dans ce cas par incorporation de gaz A noter le foisonnement peut aussi avoir lieu par d gagement de gaz au sein d une fabrication conduisant l augmentation de leur volume c est par exemple le cas des p tes lev es ferment es et non ferment es qui sous l action notamment de la temp rature gonflent par le d gagement de gaz carbonique La mousse est par cons quent une dispersion de bulles de gaz dans une phase continue liquide ou semi liquide stabilis es grace l ajout de mol cules tensioactives Le taux de foisonnement est d termin par comparaison entre le volume initial et le volume final et exprim en Taux de foisonnement Poids du volume initial Poids du m me volume final x 100 Exemple Taux de foisonnement d une cr me UHT 1000 Poids d un litre de cr me 475 Poids correspondant 1 de cr me fouett e x 100 2 1 soit 210 Applications foisonnement de la glace aux ufs par la fixation de micro particules de gaz de l air en l occurrence dans l op ration de turbinage foisonnement de la cr me liquide par battage foisonnement d une p te bombe NB pour assurer un taux de foisonnement optimal g n ralement 250 privil gier une cr me liquide UHT teneur en MG comprise entre 33 et 35 et une t de 3 6 C il est noter la particularit de certains gaz comme le gaz carbonique de se dissoudre dans l ea
41. veloppement microbien notamment de la flore totale a robie responsable de la formation des moisissures Des modifications d tat peuvent survenir aussi de mani re non ma tris es causant le d s quilibre des denr es alimentaires ou des fabrications exemple de la d naturation des prot ines de l uf sous l action d une temp rature lev e dans le cas de la cuisson o d une cr me anglaise les prot ines peuvent floculer d naturation r versible voire coaguler d naturation irr versible causant la scission du m lange entre un coagulat de prot ines et un exsudat d eau o un appareil cr me prise une temp rature lev e peut provoquer une bullition de la cr me la r traction de l appareil avec formation de crevasses et d exsudat d eau exemple de la fusion de la mati re grasse dans le cas de la fabrication d une cr me ganache des temp ratures ambiantes lev es exemple de la fusion d une partie du beurre de cacao lors de la conservation de bonbons de chocolat constituant l un des d fauts majeurs du chocolat en conservation le blanchiment gras Il correspondant l apparition de traces blanch tres la surface du chocolat migration de certains constituants notamment des compos s de beurre de cacao venant cristalliser en surface et prenant une couleur blanche caract ristique cons cutif un travail du chocolat des temp ratures plus lev es que celles pr conis es avec l
42. 1732 EN 1 Go 0 nt 000 0e nn Enr 5981 REELS 100 9 96 5 70 17 25 12 40 0 05 0 11 34 40 Poids MG Au moins 7 minimal par exclusivement de jaune IMPOSES litre 550g laiti re d ufs Entre 7 et 11 Inf rieur 10 Entre 16 et 1 max 0 3 max 0 1 Entre 37 et 42 PRECONISES 23 Entre 16 et 22 Analyse cette glace pr sente un extrait sec total inf rieur la valeur pr conis e 34 4 d EST alors que la moyenne doit se situer entre 37 et 42 La somme du pourcentage de mati re grasse et du pourcentage d ESDL donne un r sultat tr s l g rement inf rieur aux valeurs pr conis es 15 70 au lieu de 16 22 Pour quilibrer cette recette il est possible d ajouter de l ESDL sous forme par exemple de sucre saccharose sucre inverti et ou de poudre de lait 0 de mati re grasse pour viter d apporter un compl ment de mati re grasse la recette d autant que le pourcentage r el de mati re grasse correspond la norme pr conis e 122 Sources de prot ines prot ines de lait d ovo produits de la g latine 143 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Application le contr le d une recette de sorbet plein fruit par la table analytique Octobre 2009 SORBET PLEIN FRUIT base 60 de pulpe de framboise POIDS POUDRE ESDL SUCRE S FRUI
43. 3 43 5 39 10 35 42 C PALMISTE 50 15 8 3 15 3 20 25 C COPRAH 44 18 10 4 6 2 14 22 C Applications Dans la fabrication des appareils pour gla age chocolat des huiles v g tales fluides forte teneur en acides gras polyinsatur s sont utilis es en raison de leur aptitude ne pas figer au froid ou pendant leur stockage au froid cas de l huile de ma s dont la temp rature de cristallisation au froid oscille entre 10 et 20 C e Dans le cas du beurre de cacao Cha nes courtes Cha nes longues satur es Cha nes longues insatur es T solidification MATI RE GRASSE satur es en sE 33 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel VEGETALE 12 0 14 0 16 0 18 0 18 1 18 2 18 3 Laurique myristique palmitique st arique ol ique linol ique a ditomega 6 linol nique dit omega 3 BEURRE DE CACAO 24 35 39 2 22 C Le beurre de cacao est compos majoritairement de triglyc rides 80 de la masse de beurre de cacao est compos par l assemblage de 3 acides gras pr pond rants l acide st arique l acide ol ique et l acide palmitique formant 5 triglyc rides Les proportions d acide gras dans le beurre de cacao varient en fonction des origines des cacaos et des poques de r colte des f ves Le niveau d insaturation d
44. E556 silicate aluminosodique aluminopotassique aluminocalcique E558 bentonite E559 kaolin E570 acides gras E575 E578 glucono delta lacton gluconate de calcium E620 acide glutamique E630 acide ionisique E631 E633 inosinates E634 5 ribonucl otide de calcium E635 5 ribonucl todie disodique E650 ac tate de zinc E901 cire d abeille E902 cire de candelilla E903 cire de carnauba E904 shellac E905 cire microcristalline E912 esters de l acide montanique E920 L cyst ine E927b carbamide E938 argon E939 h lium E941 azote E942 protoxyde d azote E948 oyg ne E949 hydrog ne E999 extraits de quillaia E1404 E1410 E1412 E1414 E1420 E1422 E1450 E1451 amidons modifi s E1505 citrate de tri thyle E1520 propyl ne glycol origine synth tique E297 acide fumarique E353 acide m tatartrique E354 tartrate de calcium E355 acide adipique E356 E357 adipate de sodium de potassium E363 acide succinique E380 citrate de triammonium E385 calcium disodium EDTA E422 glyc rine E431 st arate de polyoxy thyl ne E450 E452 polyphosphates E500 E501 E503 E504 carbonates de sodium potassium d ammonium de magn sium E507 acide chlorhydrique E508 E509 E511 chlorure de potassium de calcium de magn sium E512 chlorure d tain II E513 acide sulfurique E514 E515 sulfates de sodium de potassium E516 sulfates de calcium E517 sulfate d ammonium E520 E523 sulfates d aluminium E524 E526 hyroxyde de sodium de potassium de
45. Nappage fourrage biscuiterie fruits en conserves confiseries Il existe des agents antioxyg nes naturels comme l acide ascorbique pr sent dans le jus de citron D autres agents 117 La nouvelle cuisine des desserts Oriol Balaguer Montagud Editores Septembre 2005 page 78 83 135 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel antioxyg nes existent l tat naturel Dans le cas sp cifique de l huile d olive il est prouv que cette huile renferme des agents anti oxydants qui ajoutent son int r t nutritionnel dont plusieurs types de ph nols dont l hydroxytyrosol et deux lignanes 18 L huile d olive vierge renfermerait aussi des tocoph rols la vitamine E les tocoph rols et carot nes dans le chocolat En outre des recherches ont prouv l activit antioxydante des extraits de plantes aromatiques romarin sauge girofle gingembre et benjoin ll existe aussi des additifs alimentaires antioxydants d origine naturelle E300 acide L ascorbique ou vitamine C E306 extraits riches en tocoph rols ou vitamine E ou synth tique E301 ascorbate de sodium E302 ascorbate de calcium E304 palmitate d ascorbyle st arate d ascorbyle E307 E309 alpha tocoph rol delta tocoph rol E310 gallate de propyle E311 gallate d octyle E312 gallate de dod cyle E315 acide rythorbique E316 rythorbate d
46. REELS IMPOSES Voir 12 min l gislation ci dessous PRECONISES pour 3 Saccharose 1 max 0 1 3 max Entre 28 et 33 une recette quilibr e maximum entre 25 et 33 5 max de glucose atomis POINTS CLEFS A nes i LEGISLATION Glace f Glace aux fruits Sorbet aux fruits Sorbets aux pr paration aromatisante Sorbe piein leau nom de l pice nom fruits l gumes de la plante i 25 min 45 min 0 0 Fruits l gumes usuels 15 min fruits 25 min fruits l gumes fruits Fruits acides 10 min 15 min 20 min 10 min pour 10 min 15 min les l gumes Fruits l gumes sp ciaux 5 fruits 5 frui x 10 saveur forte 119 o fruits coques120 N coques 19 c leri poivron radis navet Poids minimal au litre 450g 450g 450g 450g 450g 650 g 119 3 pour la pistache et la noisette 120 Idem 141 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 GLACE GLACE AU LAIT GLACE AUX UFS CR ME GLACEE121 POIDS MG ESDL SUCRE S JAUNE STAB EMUL AROME PRODUITS LAITIERS Lait entier 3 6 1 OEUFS SUCRE S Saccharose STABILISATEUR pour glace EMULSIFIANT AROME POIDS TOTAUX REELS IMPOSES PRECONISES Entre 7 et 11 Entre 16 et 23 1 max o Inf rieur 10
47. cle page 50 o n 170 Ao t Septembre 2005 Michel Bras Michel Bras Cr ativit motionnelle Georges Colan page 33 Jean Fran ois Pi ge Jean Fran ois Pi ge Evoluer par l analyse du pass et du pr sent Georges Colan o n 168 Mai 2005 Historia F vrier 2005 Chupa chups une douceur plan taire par Audrey Emery Le Monde de l ducation Septembre 2005 enqu te men e en 2002 2003 par Francianne Taboga et Annie Claude Rodot Le Monde 2 25 et 26 Janvier 2004 Extrait de la carte de Ferran Adri HTR de Janvier 2005 La gastronomie est elle soluble dans la science Revue L actualit chimique novembre d cembre 2004 n 280 281 o La compl mentarit enseignement vulgarisation Jean Michel Lefour et Gilberte Chambaud o Les pi ges de la m diation scientifique Proposition de bonnes pratiques de Richard Emmanuel Eastes Des chercheurs dans les classes de Richard Emmanuel Eastes Vulgariser la chimie obstacles et solutions Vulgariser la chimie entre le savoir et l imaginaire de Paul Caro Vive la chimie en particulier et la connaissance en g n ral Herv This O O O O 6 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Sud Ouest Dimanche Dimanche 22 F vrier 2004 Michel Gu rard Le Journal du p tissier o n 307 Avril 2006
48. coction de r glisse dans un bouillon de poire Williams Mac ration de fenouil juste blanchi et minc dans de l huile d olive principe agiter l ensemble dans un bocal herm tiquement ferm et laisser reposer Emulsion partir du bouillon pr c dent r duit de moiti dans laquelle est ajout e de la g latine avec l huile infus e Couler dans un fond de verre et laisser prendre temp rature moyenne de 10 C APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 6 2 2 Le contact solide solide ou solide liquide L enfleurage est un exemple d change entre deux milieux par contact il r sulte de l extraction des mol cules odorantes par leur solubilisation dans les mati res grasses Application proc d de fabrication des parfums partir de l extraction des compos s aromatiques des fleurs par contact avec une mati re grasse 1 6 3 Les m langes et les facteurs de stabilisation des m langes MISE A JOUR La stabilisation des m langes dans une fabrication est un l ment clef ma triser dans l activit quotidienne d un professionnel De l artisan l industriel la ma trise du cycle de vie des mati res premi res et plus encore des productions en cours de fabrication ou finies est une priorit Or il est entendu que l ali
49. correspondant une suspension des triglyc rides point de fusion haut sous forme de cristaux solides dans les triglyc rides liquides un tat final liquide comme l illustre le tableau suivant Symbole Nom usuel Etat physique 25 C Tfusion 4 0 Acide butyrique Liquide 8 C 16 0 Acide palmitique Liquide 62 C 18 0 Acide st arique Solide 70 C 18 1 A9 Acide ol ique Liquide Solide 10 C 18 2 A9 12 dit Omega 6 Acide linol ique Liquide 5 C A Indique la position de la double liaison sur le C Carbone compt partir du groupement acide COOH La plage de fusion correspond une temp rature ambiante moyenne de 29 34 C e Dans le cas du beurre de cacao Le beurre de cacao est compos majoritairement de triglyc rides 80 de la masse de beurre de cacao est compos par l assemblage de 3 acides gras pr pond rants lacide st arique l acide ol ique et l acide palmitique formant 5 triglyc rides Les proportions d acide gras dans le beurre de cacao varient en fonction des origines des cacaos et des poques de r colte des f ves Le niveau d insaturation de chaque triglyc ride d termine leur point de fusion et leur point de solidification NB 75 des triglyc rides ont une temp rature de fusion entre 20 et 34 C 50 entre 30 et 34 C Par cons quent le beurre de cacao ne poss de pas une seule et unique temp rature de fusion mais une plage de temp rature de
50. d eau libre dans les fabrications il lui faut conna tre et ou bien pr voir la quantit d eau libre dans une pr paration afin d quilibrer ses recettes et viter des d placements d eau entre produits transfert d une masse une autre voire hors produit par exsudation ainsi que de l humidit environnante dans le laboratoire de fabrication dans les zones ou les enceintes de stockage APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier R glement 852 2004 ou r glement hygi ne 102 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 6 3 2 1 L activit de l eau aw L activit de l eau est une notion introduite par Levis et Randall 1923 qui permet de mesurer la disponibilit globale moyenne de l eau pour les r actions biologiques cette notion est aujourd hui de plus en plus utilis e par les technologues des denr es alimentaires notamment en industrie et reprise par les professionnels soucieux de maintenir la stabilit de leurs fabrications en conservation L activit de l eau est un crit re fondamental pour juger de la stabilit d un produit par rapport aux r actions de d gradation de la couleur du go t de l ar me des vitamines o
51. de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 3 2 8 Par l action m canique Dans le cas des prot ines animales A noter l incidence d une action m canique sur les prot ines de la viande ou du poisson type mollusque calamar seiche poulpe correspondant un attendrissement de la chair par scission des liaisons peptidiques Exemple du terme Batter appliqu la viande pour casser les fibres musculaires et galiser l paisseur d un paillard de veau En pratique la tendret est optimis apr s cong lation et battage la cong lation doit dans cet objectif tre limit un deux jours pour freiner la perte en eau cons cutive un suintement des fibres musculaires et une lib ration de leur eau de constitution Herv This note que la technique peut de m me s appliquer au b uf Dans le cas des prot ines v g tales dans la fabrication des p tes en P tisserie L action m canique du p trissage permet la dispersion des l ments insolubles notamment les prot ines insolubles exemple des prot ines du bl dont la gliadine et de la glut nine et la constitution progressive du gluten d plissement alignement des prot ines et formation d un r seau visco lastique gluten qui englobe les grains d amidon de la farine et donne la structure et la r sistance aux p tes lev es ou expans es En r gle g n rale plus le
52. des denr es fra ches n ayant pas subi de cuisson et sa salubrit dans le cas des denr es manipul s et les fabrications il est extr mement important de r server uniquement en conservation les fabrications dont la qualit microbiologique est ma tris e par exemple les fabrications ayant subi une cuisson pasteurisatrice compl te Exemple conservation en surg lation une temp rature inf rieure ou gale 20 C dans le cas des glaces cr mes glac es sorbets durcir apr s turbinage 40 C afin d viter l apparition de glace hydrique sous forme de gros cristaux sous l action d une temp rature n gative lente conserver une temp rature inf rieure 18 C tout aliment surgel pur es ou pulpes de fruits surgel es ovoproduits surgel s Remarque la temp rature de conservation recommand e des glaces destin es une consommation imm diate est comprise entre 15 et 18 C Le GBPH en P tisserie propose le terme de cong lation ventil e pour d signer la technique de descente en temp rature des aliments par action d un froid n gatif appliqu rapidement et pr cocement sur des denr es de grande fra cheur et par la suite tout au long de leur stockage jusqu leur utilisation finale 114 114 Guide des bonnes pratiques d hygi ne en P tisserie r alis par la Conf d ration nationale de la Boulangerie et Boulangerie P tisserie fran aise et par le Conf d ration nation
53. en augmentant la viscosit du milieu ce qui limite le ph nom ne de cristallisation des mol cules de saccharose et sur l eau en limitant le ph nom ne de cristallisation de l eau sous l action d une temp rature n gative Vocabulaire le graissage des sucres correspond l ajout d agents anti cristallisants ingr dients alimentaires de type glucose additifs alimentaires de type E334 acide tartrique ou E336 cr me de tartre dans la cuisson des sucres pour emp cher leur cristallisation 104 La lettre technologique de l ENSP Edition n 16 portant sur law Pascal Liangeaud 110 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel En pratique il est courant de combiner les agents anti cristallisants pour r duire le risque de cristallisation sans augmenter notablement la viscosit du milieu il est conseill dans ce cas de proc der au m lange de sorbitol et de sucre inverti en raison du volume r duit de ces mol cules au lieu de sirop de glucose strictement pour conserver des fabrications en limitant l adsorption d eau il est conseill d viter le sorbitol et le sucre inverti au pouvoir hygroscopique important et privil gier les sirops de glucose bas DE par exemple pour limiter le pouvoir sucrant d une fabrication il est possible d avoir recours au sorbitol et au sirop de glucose au pouvoir sucrant plus faib
54. et de croire que pour occuper des fonctions de p tissier de boulanger de cuisinier il faut tre d sormais un scientifique chimiste physicien A la question Ferran Adri est il un scientifique Herv This r pond Certainement pas Les cuisiniers sont des techniciens parfois des artistes m me quand ils font comme Ferran usage des r sultats de la gastronomie mol culaire la discipline qui tudie les transformations culinaires La cuisine produit des mets et la science des connaissances En cuisine au mieux on fera du transfert technologique Au laboratoire on met en uvre la m thode exp rimentale 2 Dans son ouvrage De la science aux fourneaux 5 il poursuit la cuisine n est pas de la chimie elle n est pas de la physique La cuisine est une technique une pratique qui produit des mets La chimie elle est une science qui produit exclusivement des connaissances Il en arrive cette conclusion la cuisine est une pratique qui met en uvre des ph nom nes lesquels sont tudi s par la gastronomie mol culaire qui est une branche particuli re de la physico chimie ALORS QUEL CHALLENGE RELEVER POUR DEMAIN Les m tiers de l alimentation comme ceux de la restauration se caract risent par une tr s grande irr gularit de vente tenant leurs rapports troits aux activit s saisonni res au climat aux f tes et v nementiels Face
55. et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 117 20 De la science aux fourneaux Herv This Editons Belin Pour la science mai 2007 page 39 21 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 111 31 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Enfin il faut pr ciser la d couverte de chercheurs en Angleterre rapport e par Herv This des exp riences scientifiques ont montr l incidence de l oxydation des mati res grasses dans le go t d sagr able de r chauff donnant aux produits conserv s au froid et remis en temp rature des odeurs de carton d huile de lin de caoutchouc soufr ou encore de rance et particuli rement pour les fabrications cuites basse temp rature APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Cr me citron p tissi re ganache non film es Fruits secs ol agineux Amandes noisette Viennoiseries APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 2 2 4 Au contact de mol cules odorantes
56. et propices capter les odeurs fortes dans leurs enceintes de stockage A noter la possibilit d avoir recours des mati res premi res comme protection herm tique contre l action de Pair et de la lumi re exemple un corps gras le conditionnement sous vide ou sous atmosph re contr l e Le proc d de conservation permet de rar fier un gaz ou un m lange gazeux dans un sachet herm tique dans lequel on a plac une mati re premi re ou une fabrication par l application d une pression inf rieure la pression atmosph rique normale coupl un traitement de conservation par le froid ou par le chaud On distingue la technique du conditionnement sous vide technique associant les ph nom nes d abaissement de la pression d aspiration de lair et de vaporisation de l eau Oriol Balaguer propose dans un souci d optimisation du travail d utiliser la technique du sous vide majoritairement comme technique de conservation associ e la surg lation cong lation Applications sur les p tes crues les biscuits cuits les sabayons non mont s les cr mes anglaises les ganaches la g latine mise sous vide en portions de gel e cong lation et fonte en de la quantit requise 50 C les granit s pour une optimisation des saveurs et ar mes les appareils croquants crus mais aussi les r ductions principe de r duction par la chaleur d un liquide compos de jus fruits acid
57. exc s de sa consommation Elev au pinacle de toutes les discussions mondaines tout ce qui entoure la nourriture int resse au point de consid rer le domaine culinaire comme moyen de r habiliter aux yeux du public des disciplines qui au contact de la mati re premi re trouvent une nouvelle parure De nouvelles disciplines voient alors le jour la cuisine mol culaire et le design culinaire particuli rement Prenons l exemple de la cuisine mol culaire dans un premier temps avec son chef de file Herv This car il est particuli rement significatif du profond renouveau qu il impulse dans l esprit du cuisinier mais du profond malaise qu il entretient au sein d une profession prisonni re d une grande tradition Il revendique dans un r cent ouvrage Construisons un repas paru aux ditions Odile Jacob l exactitude du terme gastronomie mol culaire pour d signer cette activit scientifique centr e sur la cuisine la gastronomie n est pas la cuisine pour riches comme on croit souvent mais un discours raisonn qui se rapporte l alimentation Ce discours peut tre historique l tude des fa ons de manger au cours du temps g ographique l tude des variations r gionales des plats juridique la r glementation sur les appellations litt raire artistique ou scientifique Quand la gastronomie est scientifique elle peut tre chimique physique biologi
58. faut noter la pr sence d aa indispensables dans les prot ines animales la diff rence des prot ines v g tales ce qui explique la n cessit de varier son alimentation notamment en consommant des prot ines animales 1 les prot ines de l uf dans le blanc d uf les prot ines repr sentent 10 6 du blanc d uf et 90 de la mati re s che Exemple ovalbumine 27 Prot ines alimentaires JC Cheftel JL Cuq D Lorient Editions Lavoisier 40 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel pr s de 43 de la mati re s che et conalbumine ovomuco de ovoglobulines lysozyme ovomucine A noter les propri t s sp cifiques nutritionnelle ou fonctionnelle de chaque prot ine ovalbumine propri t s g lifiantes ovoglobulines propri t s moussantes dans le jaune d uf les prot ines repr sentent 16 du jaune d uf et 30 de la mati re s che Exemple principalement les lipovitellines et phosvitine liv tines 2 les prot ines des muscles Les prot ines de la viande repr sentent 20 de la masse du muscle brut r parties ainsi 50 55 de prot ines myofibrillaires myosine actine 30 35 de prot ines sarcoplasmiques enzymes myoglobine 10 15 de prot ines du tissu conjontif dont le collag ne mol cules formant un tissu fibreux gainant les cellules musculaires l
59. fusion Plage de fusion du beurre de cacao 30 35 C Application Les mauvaises conditions de conservation et dans certains cas le non respect des tapes de pr cristallisation avec la formation de cristaux non stables dans la masse de chocolat conf rent au chocolat notamment le d faut de blanchiment gras Il correspond l apparition de traces blanch tres la surface du chocolat migration de certains constituants notamment des compos s de beurre de cacao venant cristalliser en surface et prenant une couleur blanche caract ristique cons cutif un travail du chocolat des temp ratures plus lev es que celles pr conis es et ou une conservation temp rature lev e et en atmosph re humide Il convient de noter que la fusion d un des triglyc rides composant le beurre de cacao d marre partir de 16 C ce qui limite la conservation des produits chocolat s d cors en chocolat bonbons de chocolat dans des environnements des temp ratures de 15 C maximum 35 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 e Dans le cas des huiles fluides les huiles pr sentent des plages de fusion restreintes tenant leur composition en acides gras et notamment en acides gras polyinsatur s dont les acides gras linol nique et alpha linol nique D apr s introduction la biochimie et la technologi
60. glace entrant en contact avec les denr es alimentaires ou susceptible de contaminer celles ci doit tre fabriqu e partir d eau potable ou lorsqu elle est utilis e pour r frig rer les produits de la mer entiers partir d eau propre Elle doit tre fabriqu e manipul e et stock e dans des conditions pr venant toute contamination 5 La vapeur d eau directement en contact avec les denr es alimentaires ne doit contenir aucune substance pr sentant un danger pour la sant ou susceptible de contaminer lesdites denr es 6 Lorsque le traitement thermique est appliqu des denr es alimentaires contenues dans des r cipients herm tiquement clos il y a lieu de veiller ce que l eau utilis e pour le refroidissement de ceux ci apr s le chauffage ne soit pas une source de contamination des denr es alimentaires Le terme eau voque tant l humidit ambiante eau l tat de gaz que l eau de constitution d une denr e alimentaire l tat liquide et ou solide Dans une denr e alimentaire l eau se retrouve dans des environnements vari s les mol cules tant plus ou moins associ es des mol cules voisines mais une simplification utile et courante consiste distinguer deux formes une forme li e et une forme libre la forme libre tant l une des causes majeures des formes de d gradation de l aliment Ma triser le param tre eau passe avant tout pour le professionnel par la ma trise de la quantit
61. grains d amidon et lib ration de ses deux compos s l amylose et de l amylopectine formation d un empois d amidon le terme empeser correspond l int gration chaud des mol cules d eau dans les grains d amidon provoquant une dissolution des mol cules d amylose et une d sorganisation des cristaux d amylopectine pi geant l eau conduisant un gonflement consid rable des grains augmentation de la viscosit de la solution la temp rature de viscosit maximale est atteinte 80 95 C A noter la temp rature de g latinisation est fonction de la nature de l amidon ainsi que de la taille de ses granules Amidon de bl 52 64 C Manioc 52 64 C Pomme de terre 56 69 C Ma s 62 74 C Sorgho 68 75 C NB le ph nom ne d empesage et de gonflement est maximum dans le cas o la teneur en eau est suffisante ce qui n est pas le cas des produits de boulangerie par exemple NB le flottement en surface des grumeaux r sulte de la fixation d air lors de l empesage des grains d amidon Herv This pr cise dans son ouvrage De la science aux fourneaux 77 comment il est possible en laboratoire de limiter la formation de grumeaux dans un liquide Il emprunte au domaine de la Physique la th orie des transitions de percolation le r le que peuvent jouer des ingr dients qui ne g latinisent pas au contact de l eau chaude tels du sucre du sel du glucose de l acide tartrique m lang
62. heures 24 heures DECADRER ENLEVER les feuilles guitare utiliser un d capeur thermique SAUPOUDRER du m lange amidon sucre glace 50 DETAILLER la guitare 2x2 cm ROULER dans le m lange amidon sucre glace Cas particulier des p tes lev es et des p tes battues Il faut noter qu une p te lev e lors de sa fabrication et notamment apr s l tape du p trissage peut tre assimil e une mousse c est dire une dispersion de gaz dans un r seau prot ique et dans une phase visqueuse compos e principalement d amidon de fibres et d eau Dans le cas des p tes battues il s agit d une dispersion de gaz dans une phase semi fluide compos e d amidon de fibres de prot ines et d eau apport s par les ufs 1 3 2 9 2 Le foisonnement par ajout direct de gaz L introduction directe de bulles de gaz dans une pr paration souvent liquide produit une mousse par foisonnement Application c est le cas par exemple de la fabrication de la cr me fouett e de la cr me Chantilly partir de cr me et d un siphon chantilly Application moderne Ferran Adri qualifie d Espumas les mousses l g res r alis es avec un siphon chantilly et une ou plusieurs cartouches de gaz N20 Exemple El Bulli 1998 2002 Application Espumas de coco 600 g de lait de coco 250 g d eau feuille de g latine 1 siphon 1cartouche N20 Chauffer la moiti de l eau dissoudre la g lati
63. l eau intrins que repr sente 75 78 du muscle A 90 elle se trouve sous forme libre dans les espaces inter et intracellulaires le reste de l eau est li e et notamment aux prot ines assurant ainsi leur stabilisation En terme de conservation la teneur en eau libre d termine notamment la stabilit et la dur e de conservation des denr es 17 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel alimentaires sachant l aptitude des micro organismes d alt ration d utiliser cette eau pour activer les ph nom nes de d gradation L unit de mesure de la disponibilit de l eau en tant que solvant ou r actif d une denr e alimentaire est l activit de l eau aw ou activity of water Par convention law de l eau pure est gale 1 L aw est d velopp dans la partie 1 6 3 du dossier 1 1 2 Les r actions de l eau la temp rature ou l tude des changements d tat de l eau A noter la possibilit d observer quelques changements d tat de l eau l aide d une cocotte minute sur laquelle on place un tuyau en caoutchouc dont une extr mit se raccorde la soupape de s curit et dont l autre extr mit est plac e au dessus d un verre entre les deux extr mit s le corps du tuyau est enroul et plac dans un bain rafraichissant principe de la distillation 1 1 2 1 Les r actions exothermiques 1 1 2 1 1 La liqu
64. l interface de l eau et de la mati re grasse limitant les ph nom nes de s paration pendant la r alisation le grainage et prolongeant la conservation en retardant la r trogradation de l amidon pr alable au rassissement des p tes Applications Utilisation d agents mulsifiants notamment dans le cas de p tes riches en mati re grasse exemple des g noises sur base p te d amandes des p tes lev es non ferment es type cakes et dans le cas d une production en s rie de p te g noise par exemple exemple de montage de g noises froid pour compenser l effet de la chaleur en fabrication par une liaison plus forte entre les phases aqueuse et grasse Utiliser au dosage de 5 7 du poids de la farine utilis e L mulsifiant agit de mani re compl mentaire sur la formation des p tes jaunes gr ce une meilleure hydratation permettant une augmentation de sa viscosit et une propension de la p te incorporer et retenir les bulles d air la texture des p tes jaunes en raison de sa capacit fixer et stabiliser une quantit plus importante de mati re grasse laquelle apporte plus de moelleux aux fabrications Applications Cas sp cifique des p tes battues g noises sur p te d amande NB dans le cas des cakes le foisonnement est d conseill au risque d acc l rer les ph nom nes de r trogradation de l amidon et le rassissement des p tes Pr cis sur un agent mulsifiant la lecite Gamme desTex
65. le foisonnement et faciliter les risques de grainage Application L ajout en quantit minime de blancs d ufs sous la forme d shydrat e dans des blancs l ve la concentration en prot ines et facilite le foisonnement Les facteurs agissant sur les charges lectrostatiques 55 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 page 120 56 Viscosit en principe la mesure de la viscosit d une solution est d termin e par le temps d coulement d une solution de g latine concentration d termin e travers une pipette viscosim trique la temp rature de 60 C 57 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 page 125 57 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel o le niveau de pH l ajout d acide dans les blancs d ufs sous la forme de cr me de tarte abaisse le ph ce qui a pour effet de diminuer les r pulsions entre les cha nes l acide ayant une action directe sur les charges lectrostatiques et de favoriser la formation de gel et la stabilit de la mousse Attention ne pas remplacer la cr me de tarte par de l acide tartrique en raison de son pH acide plus fort o la pr sence de sel et notamment des ions sodium et chlorure agissant sur les cha nes en favorisant leur rapprochement Application justification de la pinc e de sel
66. n 1 15 pour les fruits acides et fruits exotiques ou sp ciaux 5 pour les fruits coque et leurs pr parations 138 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 Sorbets nom de l alcool nom de la pr paration aromatisante nom de l pice nom de la plante 3 pour la pistache et la noisette Les fruits leur pulpe leur jus ou toute autre pr paration sont employ s soit l tat frais soit sous forme de tous produits convenablement conserv s par toutes techniques appropri es dans le cas des sorbets aux l gumes au moins 25 de l gumes En cas de m lange de l gumes ce taux minimum s applique l ensemble des l gumes mis en uvre Teneur pouvant tre r duite selon le type de l gumes voir r gle de base n 1 10 pour les l gumes saveur forte c leri poivron radis navet Les l gumes leur pulpe leur jus ou toute autre pr paration sont employ s soit l tat frais soit sous forme de tous produits convenablement conserv s par toutes techniques appropri es dans le cas des sorbets nom de l alcool nom de la pr paration aromatisante nom de l pice nom de la plante un alcool ou une pr paration aromatisante autre que les fruits un ou des pices ou plantes en quantit suffisante pour conf rer au produit la saveur caract ristiq
67. ordre de 17 5 les prot ines des tissus conjonctifs os cartilage La g latine est une prot ine fibreuse tr s largement r pandue dans le r gne animal obtenue par hydrolyse acide partielle d un compos le collag ne contenu dans la peau le tissu conjonctif de bovins et de porcins et ou d os de bovins oss ine II s agit d un collo de prot ique naturel d origine animale donnant en solution aqueuse des propri t s g lifiantes et stabilisantes fonction de son type de sa concentration de son pH et des conditions op ratoires de T et de pression La g latine n appartient pas la famille des additifs alimentaires o origine VEGETALE Dans les v g taux les prot ines sont pr sentes dans les graines de c r ales bl ma s riz orge 3 dont la teneur prot ique moyenne est de l ordre de 8 12 28 Article La viande de b uf structure et tendret de Bernard Louis Dumont Pour la science hors s rie 2 Selon l AM du 2 10 97 article 10 page 16265 source htto wwwr legifrance qouv frWAspad UnTexteDeJorf numjo ECOC9700107A 30 Chimie du petit d jeuner Marie Terrien Josette Fournier Editions Culture et Techniques Collection Formation page 38 41 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 PROLAMINES Insoluble dans l eau soluble dans les solutions alcooliques GLIADIN
68. ou 7 de sel 0 95 0 91 0 91 Salmonella Vibrio parahaemoliticus C Certains fromages cheddar suisse munster botulinum Serratia L ctobacillus provolone viande fum e jambon quelques Pediococcus certaines moisissures concentr s de jus de fruits les produits alimentaires levures Rhodotoruia Pichia contenant jusqu 55 de sucre satur s ou 12 de sel 0 91 0 87 Beaucoup de levures Candida Saucisse s che salami flans fromages secs Torulopsis Hansenula Micrococcus margarine les produits alimentaires contenant jusqu 65 de sucre satur s ou 15 de sel 0 87 0 80 La plupart des types de moisissure La plupart des concentr s de jus de fruits le lait Penicillia micotoxique concentr sucr les sirops de chocolat d rable et de Staphyloccocus aureus la plupart des fruits les farines riz et l gumes secs avec15 17 Saccharomyces bailii spp d eau les g teaux aux fruits saucisses fum es Deboryamyces fondants 0 80 0 75 La plupart des bact ries halophiles Marmelades gel es de fruits p te d amande fruits aspergilli micotoxique confits certains marshmallows 0 75 0 65 Moisissure x rophile Aspergillus Flocons d avoine avec 10 d eau nougats fondants chevaliers A Candidus Wallemia marshmallows bouillies m lasses sucre brut certains sebi Saccharomyces bisporus fruits secs noix 0 65 0 60 Levures osmophile Saccharomyces Fruits secs avec 15 20 d eau certains tof
69. ou dans le cas d une humidit importante dans l air ambiant la r trogradation de l amidon correspondant la recristallisation des cha nes d amylose et d amylopectine survenant au refroidissement La r trogradation peut survenir apr s un temps de conservation prolong e au froid et provoque la formation d un exsudat d eau ph nom ne de syn r se avec s paration des phases liquide et solide exemple des sauces ou cr mes li es l amidon cr me p tissi re sauce b chamel conserv es au froid et pr sentant un rel chement d eau sa surface exemple du rassissement des fabrications de type p tes lev es non ferment es cakes p tes lev es ferment es brioche pain de mie ou encore du pain pendant leur conservation APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 92 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 page 125 98 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 99 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 1 2 Les alt rations chimiques et biochimiques L oxydation correspond au ph nom ne de d grad
70. pHm tre ou du papier pH Si une partie de l acidit peut tre per ue en bouche il n en est pas de m me pour les solutions contenant des agents dits masquants exemple du saccharose qui a la particularit de gommer la saveur acide d un produit au pH mesur acide un vinaigre fortement sucr a le m me pH qu un vinaigre non sucr m me si en bouche sa saveur est douce L chelle de pH varie de 0 14 Gamme de pH Echelle de pH Exemple de produit 0 Acide chlorhydrique 1 Acide picrique 2 Acide ac tique vinaigre Jus de citron pH acide 3 Fruits Jus de fruits d favorable au d veloppement des Bi re bact ries pathog nes et favorable 4 Vin au d veloppement des bact ries Yaourt 4 lt pH lt b5 ac tiques lactiques 5 L gumes 5 lt pH lt 7 Eau Volvic 6 Eau oyg n e Eau Perrier Ann Jaune d uf 6 lt pH gt 7 pH neutre T Sang salive favorable au d veloppement des Eau Lait _ bact ries notamment pathog nes _ Eau Badoit Contrex Evian Vittel 8 Bicarbonate de sodium Eau de mer Blanc d oeuf 9 Ammoniac 10 Ph nol Javel pH basique ou alcalin 11 Carbonate de sodium l g rement favorable au d veloppement microbien 12 Caf ine 13 Cyanure de sodium 14 Soude normale A noter contribution d Eric Kalinowski P le INRACQ d Arras 9 ao t 2008 Des r cents essais ont prouv que certaines Salmonelles s rotypes gaminara hartford rubislaw et typhi
71. professionnelle de Yannick Masson et Jean Luc Danjou Editions Jacques Lanore Octobre 2003 Cuisinier nostalgique entre restaurant et cantine Paris CNRS Editions 2002 Casseroles amp prouvettes Herv This Editions Belin Pour la science Mai 2002 R v lations gastronomiques de Herv This Editions Belin Mai 1995 Le sous vide et les technologies actuelles en cuisine Fran ois Choain et Philippe No l Editions Jacques Lanore DOSSIERS DOCUMENTS MISE A JOUR 25 JUILLET 2008 Dossier Am liorants de panification comment s y retrouver article d Armand Tandeau publi dans le Trait d union n 50 de Juillet 2008 de l Association nationale des professeurs de Boulangerie AAINB Documentation Kalys Gastronomie Cuisine cr ative Kit de cr ation culinaire 2008 www gastronomie kalys com Guide des bonnes pratiques d hygi ne en P tisserie r alis par la Conf d ration nationale de la Boulangerie et Boulangerie P tisserie fran aise et par le Conf d ration nationale de la P tisserie Confiserie Chocolaterie Glacerie de France valid par d cision du 19 d cembre 1997 Rep res pour la formation CAP Cuisine Mai 2005 JG Ponte du d partement Sciences des c r ales dans Le sucre applications alimentaires du CEDUS Documents Fiche Pr cis technologique de la plateforme de travail collaboratif P tisserie Les propri t s physiques et
72. r duire toute trace d humidit la surface de produits cause possible de multiplication microbienne ou autres NB des m thodes de calcul du point de ros e existent en industrie notamment la m thode de mesure du point de ros e par miroir refroidi qui permet un contr le rapide de l activit de l eau d un produit sur une ligne de production et y rem dier si besoin 106 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Remarque Si en situation pratique il est fr quent d utiliser le terme condensation pour d signer la formation d humidit la surface de produits il s av re que le terme est impropre car l humidit la surface de la fabrication r sulte de la liqu faction de l eau la condensation est par contre le changement d tat de l eau correspondant au passage de l eau de l tat gazeux l tat solide APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 107 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 2 3 Les facteurs agissant sur l activit de l eau La diminution de la quantit d eau libre dans une fabrication peut r sulter du contr le de l humidit et de la tem
73. re grasse du sel ou du sucre une granulation perceptible en bouche peut tre appliqu en cuisine comme en p tisserie Le sucre est dit hygroscopique c est dire qu il a tendance absorber l humidit de l air et par extension l eau son contact Ainsi il peut capter et retenir l eau au contact d un compos protidique ou lipidique provoquant leur dess chement en surface pouvant tre irr versible Applications il est conseill de m langer vivement le sucre aux jaunes d ufs pour viter un contact prolong du sucre sur les jaunes et leur dess chement en surface il est de m me conseill de ne pas placer en contact direct le sucre avec la levure biologique pour viter de la d shydrater au risque de nuire ses propri t s fermentescibles cas d une poolish dans la fabrication de p tes lev es ferment es m lange de levure biologique d eau et de farine 1 4 2 1 2 Le cas des autres sucres Dans le cas sp cifique des dulcorants de masse ou polyols d riv s des glucides amidons A noter la grande solubilit de certains polyols par rapport au sucre de r f rence Exemple de solubilit mesure 37 C donn es en g 100ml d eau Sorbitol 334 ou Xylitol 256 comparativement au saccharose 229 Le sorbitol est un hydrophile puissant capacit du sorbitol d absorber et de fixer l eau d une fabrication fort pouvoir hygroscopique Par cette propri t le E420 sorbitol permet
74. regroupent coalescence des gouttelettes et la cr me se s pare en deux phases une phase grasse beurre une phase 15 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 305 28 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel aqueuse eau prot ines solubles La rupture de l mulsion est d sir e dans le cas de la fabrication du beurre accidentelle dans la technique de la cr me fouett e Autre exemple La cr me ganache est une mulsion de type mati re grasse dans eau H E stabilis e par les mulsifiants pr sents dans le chocolat la l cithine et dans la cr me les prot ines Plusieurs causes de rupture d mulsion dissociation entre la phase solide et la phase liquide peuvent avoir lieu en pratique soit un manque de phase aqueuse d s quilibre du rapport mati re grasse eau ajouter dans ce cas un liquide lait cr me jus de fruits Soit une mauvaise dispersion de la mati re grasse dans Peau mixer dans ce cas pour homog n iser soit un travail en ambiance trop chaude mixer et faire prendre au froid Nouvelles applications Herv This Utiliser le principe des sauces mulsionn es chaudes type beurre
75. s des beurre et mati res grasses des produits stables base de viande tranch e est possible une temp rature maximale de 8 C o la surg lation proc d d fini officiellement par le d cret du 9 septembre 1964 qui d finit dans son extrait de l article premier Le qualificatif surgel ou tout autre d nomination ou d riv de ce mot est r serv aux produits alimentaires ou boissons qui ont t soumis en vue de leur stabilisation un abaissement de temp rature suffisant pour permettre l obtention c ur d une temp rature gale ou inf rieure 18 C appliqu e le plus t t possible apr s la capture la cueillette l abattage ou la pr paration L op ration de surg lation doit tre conduite de mani re franchir le plus rapidement possible la zone de temp rature de cristallisation maximale NB la valeur de 18 C a t r glementairement retenue pour sa correspondance avec le 0 Fahrenheit et par le constat d arr t de la multiplication des levures et moisissures La surg lation se caract rise par la rapidit du refroidissement exemple surg lateur tunnel de refroidissement notamment c ur du produit ce qui n cessite la disposition du produit sous une faible paisseur pour faciliter l extraction de la chaleur au c ur du produit le maintien de la temp rature en dessous de 18 C tout au long de la conservation selon le produit son tat de fra cheur dans le cas
76. s au pr alable avec la farine La viscosit de l empois est fonction du type d amidon et plus exactement du rapport amylose amylopectine de l amidon utilis selon la nature de l amidon il se forme un gel collo dal plus ou moins pais et opalescent du couple temps temp rature plus un amidon gonfle plus la viscosit d cro t rel chement de l empois lorsque le traitement thermique est accentu e A noter la conduction limit e de la temp rature au c ur d un empois d amidon le point d bullition d une solution li e l amidon est tr s inf rieure 100 C Application Le GBPH indique un temps d bullition minimum de la cr me p tissi re de 1mn 30 minimum apr s l apparition de la premi re bullition pour atteindre 90 C c ur ce couple temps temp rature indispensable pour pasteuriser la cr me et liminer d ventuelles bact ries pathog nes s explique par la viscosit paisse de la cr me et la conduction lente de la chaleur au c ur du produit de la pr sence ou non d un acide action de l acide sur les cha nes de glucose provoquant des ruptures des cha nes glucidiques et la liqu faction de l empois Applications utilisation de jus de fruits acides dans le cas d une cr me chiboust au citron ajout du fromage acide en finition dans l appareil souffl ajout du vinaigre en finition dans les sauces acides de l action m canique ex
77. sauces ou coulis de confiseries p tes de fruits dans les autres cas majoritaires proc der la d cong lation lente de la juste quantit n cessaire de denr es en les maintenant une temp rature de r frig ration temp rature inf rieure 4 C si possible dans leurs conditionnements d origine ou prot g es des contaminations crois es film r cipient de d cong lation et isol es d ventuelles formations d exsudat d eau sur grille ou autres 128 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Le traitement thermique par le froid permet aussi de stabiliser les matrices alimentaires par les transformations physico chimiques de certains ingr dients notamment la cristallisation de la mati re grasse Exemple sous l action du froid la structure des granules d amidon et d eau se stabilise par la cristallisation de la mati re grasse au froid Quel que soit l amidon utilis une cr me p tissi re compos e de plus de 200 g de beurre au litre de lait est stable en conservation au froid la g lification des amidons sous l action d une temp rature basse on assiste un raffermissement et une rigidification de l amidon conduisant la formation d un gel uniforme provoquant une augmentation simultan e de la viscosit des fabrications fluides et semi fluides et la consolidation de la struct
78. sont utilis s En outre elle d termine fortement la stabilit des matrices alimentaires Comme le stipule le chapitre VII Alimentation en eau de l annexe Il du r glement 852 2004 1 a L alimentation en eau potable qui doit tre utilis e si n cessaire pour viter la contamination des denr es alimentaires doit tre en quantit suffisante b De l eau propre peut tre utilis e pour les produits de la p che entiers De l eau de mer propre peut tre utilis e pour les mollusques bivalves vivants les chinodermes les tuniciers et les gast ropodes marins de l eau propre peut aussi tre utilis e pour le lavage ext rieur Lorsque cette eau est utilis e des installations d alimentation ad quates doivent tre disponibles 2 Lorsque de l eau non potable est utilis e par exemple pour la lutte contre l incendie la production de vapeur la production de froid et d autres fins semblables elle doit circuler dans un syst me s par d ment signal L eau non potable ne doit pas tre raccord e aux syst mes d eau potable ni pouvoir refluer dans ces syst mes 3 L eau recycl e utilis e dans la transformation ou comme ingr dient ne doit pr senter aucun risque de contamination Elle doit satisfaire aux normes fix es pour l eau potable moins que l autorit comp tente ait tabli que la qualit de l eau ne peut pas compromettre la salubrit des denr es alimentaires dans leur forme finale 4 La
79. viandes de 3 cat gorie Dans le cas de poissons contenant une grande quantit d ar tes exemple l alose une cuisson en bocaux herm tiquement ferm s 100 C pendant pr s de 3 heures permet une hydrolyse du collag ne composant les ar tes et leur ramollissement A noter aussi la pratique de plonger certains mollusques poulpe dans une eau bouillante sal e avec jus de citron et de mener une cuisson petite bullition environ 35 mn pour attendrir ses chairs APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 3 2 3 2 La g lification thermique Un gel est d fini par les physiciens comme une dispersion d un solide dans un liquide Les exemples dans les m tiers de l Alimentation ne manquent pas blanc d uf confiture sauce sirop mais aussi les tissus animaux ou v g taux viande poisson fruit l gume tant donn leur composition riche en eau Herv This propose de classer les gels en deux grandes cat gories les gels r versibles ex gel partir de prot ines type g latine gel partir de glucides type agar agar pectine thermor versible se distinguant par la capacit de ses composants ex les mol cules de g latine dans le cas d une gel e de se lier ou de se d lier selon la t en raison de leur type de liaison ass
80. 9 Extra Amer 67 33 37 5 29 5 Fleur de Cao 70 29 3 42 7 27 3 Ultime 70 29 3 42 7 27 3 Favorite mi am re 58 3 41 1 38 7 19 6 Extra Bitter 64 7 34 4 40 3 24 4 Am re Concorde L 66 5 32 8 39 4 27 1 Favorite caf 53 2 41 9 38 5 17 4 Favorite orange 50 7 48 7 34 4 16 3 Blanc satin 55 30 5 14 5 P te de cacao 100 0 54 05 54 95 Poudre de cacao 100 0 18 82 Chocolat labo Force noire 50 49 4 27 3 22 7 Chocolat amer 59 7 39 7 27 6 27 6 ne Abricot 14 Mandarine 12 Airelle 16 Mangue 15 Ananas 14 Marron frais 49 Amande 94 Melon 8 Avocat 32 M re 16 Banane 25 Myrtille 15 Cerise 19 Noisette 93 PRESENTATION DES NOUVELLES TABLES ANALYTIQUES conform ment la nouvelle r glementation 140 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel GLACE A LEAU GLACE AUX FRUITS nom du fruit ou des fruits GLACE A L EAU au x fruit s nom du fruit ou des fruits SORBET SORBET PLEIN FRUIT POIDS POUDRE DE ESDL SUCRE S FRUIT S STAB AROME ALCOOL E S T LAIT 0 MG LEGUME S EAU SUCRE S Saccharose 99 9 FGlucose atomis 9 Dextrose 9 Sucre mver s on NET EN Te on TBE De tent PRODUITS LAITIERS Lait en poudre 0 MG TT T 14 4 TT 97 RUTO LEGUME SR M GMT STABILISATEUR pour sorbets AROME ALCOOL POIDS TOTAUX
81. 93 16 21 Le contact liquide liquide ISERSOURPEANRIEZOE irssi isi nrrssiissinrsssrrsstnrrsnrstrrsorrssens 93 EZAT CEUS ON En ina nin nn aient ennemie en nn N 93 1 6 2 2 Le contact solide solide ou solide liquide n nnnnnneseneeeneoseesesesseeesessestseseesessssestsrerterstssestsesrenesessesesreeeses 95 1 63 Les m langes et les facteurs de stabilisation des m langes MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 A AE E 95 1 6 3 1 Pr ambule l tude des ph nom nes de d stabilisation n nnnsnsesnneeeeeeeeseseeeeessresestsseesrsssseserrtersrsseseseeresns 97 1 6 3 1 1 Les alt rations physiques sise 97 163 12 Les alt rations chimiques et biochimiques s nsnsnessesesesseeeseseeseseestesesseststsrteesessesesreresssessesesreersesense 100 1 6 3 13 Les alt rations microbiologiques 101 1 6 3 2 La stabilisation par la ma trise de l eau MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 102 1 6 3 2 1 L activit de l eau aw sienne 103 1 6 3 22 L humidit relative HR et l humidit relative d quilibre HRE sssssssessssssssssssssssesssssssesssessssssssssesssessssseses 106 1 6 3 2 3 Les facteurs agissant sur l activit de l eau nnnennnneeeeeneeeeseseseseeseeesrssestsesreersseseststerteesrnsestsrereseseesesenne 108 1 6 3 24 Le cas des ingr dients alimentaires utilis s comme hydrocollo des MISE A JOUR 18 JUIN 2008
82. C Am lioration de la tendret de la viande suite la transformation du collag ne en g latine soluble le type de morceau La diff rence de tendret s explique par la diff rence de constitution des muscles en fonction de leur localisation anatomique Ainsi la tendret des muscles pauvres en tissu conjonctif par exemple la viande de 1 cat gorie d pend de la temp rature appliqu e id alement une basse temp rature c ur dans la limite g n ralement de 62 C Par contre la tendret des muscles riches en tissu conjonctif par exemple la viande de 3 me cat gorie braiser ou pocher d pend du couple temps temp rature appliqu la viande et permettant la transformation du collag ne en g latine et sa solubilisation 47 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Remarque Bruno Goussaut pr cise que l allure de la mont e en T agit galement sur le pouvoir de r tention d eau par les prot ines notamment myofibrillaires actine myosine POINT DE CUISSON T A COEUR EXEMPLES BIEN CUITE 66 C limite max 68 C 63 C Epaule d agneau Terrine li vre canard A POINT 62 C Blanc pigeon poularde ROSE 60 62 C Foie gras filet d agneau SAIGNANT 58 60 C BLEU 56 58 C Viande rouge 50 C Colin raie 48 C Lotte
83. Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel DOCUMENT EN COURS DE CONSTRUCTION TRAITE SCIENTIFIQUE LES NOUVELLES INFLUENCES dans les m tiers de l Alimentation ou comment les apports scientifiques donnent aux M tiers de l Alimentation de nouvelles opportunit s en mati re de formation et de professionnalisation 1 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel l ments de probl matique sur le caract re fondamental des ateliers exp rimentaux La mise en place de la r novation des formations professionnelles pr parant aux dipl mes des baccalaur atz professionnels des m tiers de Valimentation boulanger p tissier boucher charcutier traiteur poissonnier cailler traiteur vise lVexcellence de passeports pour Vinsertion r ussie dans des m tiers de responsabilit allant jusqu au pilotage d entreprises artisanales ow l animation de services dans la moyenne et grande distribution Cette ambition justifie pour chaque dipl me une polyvalence dans la connaissance de Venvironnement professionnel et de la maitrise des techniques de base de deux m tiers compl mentaires Au del de cette technicit essentielle et de ces savoir faire la compr hension des savoirs et leurs liens avec ley disciplines enseign es sont aw c ur dw socle de connaissances que tout titulaire dun de ces dipl mes doit p
84. E Teneur moyenne de 40 50 des prot ines totales du bl Apport de viscosit au gluten 80 85 des prot ines de la farine 1 NB Gliadine nom particulier des prolamines dans le bl nomm es prot ines du GLUTEN aux GLUTENINE Insoluble dans l eau solubles dans les solutions dilu es propri t s visqueuses et lastiques d acide ou de base Une farine par sa capacit former un Teneur moyenne de 30 40 des prot ines totales du bl r seau de gluten est dite panifiable c est Apport d lasticit de coh rence et de r sistance aux dire apte produire des pains structure d formations au gluten alv olaire a r e ALBUMINES Solubles dans l eau Utilis es en partie comme nutriment par les Teneur moyenne de 5 10 des prot ines totales du bl levures et comme agent de la r action de GLOBULINES Insolubles dans l eau mais solubles dans les solutions Maillard salines dilu es Teneur moyenne de 5 10 des prot ines totales du bl les graines de l gumineuses dont les prot agineux lentille haricot pois et les ol oprot agineux soja31 colza arachide tournesol dont la teneur prot ique moyenne est de l ordre de pour les prot agineaux 20 25 pour les ol oprot agineux 20 40 mais aussi dans les racines et tubercules ainsi que dans les feuilles NB Particularit s des prot ines type prot ine animale pauvret en acides amin s soufr s Particularit s d
85. ICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 84 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 1 5 tude des nutriments non nerg tiques 1 5 1 Les sels min raux Les sels min raux se cl assent en fonction de l aspect quantitatif des besoins nutritionnels o _les micro l ments ou oligo l ments IODE R le dans le fonctionnement de la glande thyro de Pr sent dans les produits de la mer sel l gumes durs comme navet chou o les macro l ments SODIUM Double r le fonctionnel r gulateur du niveau d eau intra et extracellulaire transport des nutriments et vacuation des d chets Pr sent l tat naturel dans certains produits uf pinard sel CALCIUM R le important de constitution squelette dentition et r le fonctionnel excitabilit neuromusculaire Pr sent dans les produits laitiers l gumes verts fruits secs PHOSPHORE R le de constitution l ment du sang ADN ATP Pr sent dans les produits animaux et f culents MAGNESIUM R le fonctionnel agent du m tabolisme des protides glucides et excitabilit neuromusculaire Pr sent dans les c r ales l gumineuses fruits de mer FER R le fonctionnel r le dans le sang de fixation de l Oxyg ne
86. JA D autres agents antioxyg nes existent l tat naturel les tocoph rols la vitamine E dans l huile d olive vierge les tocoph rols et carot nes dans le chocolat En outre des recherches ont prouv l activit antioxydante des extraits de plantes aromatiques romarin sauge girofle gingembre et benjoin le recours un traitement thermique blanchiment pasteurisation st rilisation permettant d inactiver les enzymes responsables du brunissement enzymatique Toutefois il faut noter que cette technique modifie profond ment les caract ristiques organoleptiques des mati res et ne peut tre donc pas tre retenue comme solution universelle le choix de techniques agissant sur l oxyg ne en limitant son acc s aux tissus v g taux pour inhiber le ph nom ne de brunissement enzymatique o l immersion dans des solutions l g rement sucr e ou sal e ou pH acide exemple eau acide citrique o la conservation sous vide ou sous atmosph re contr l e APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier 3 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 117 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de R
87. NS Action des levures du genre Saccharomyces en milieu Base de la production de la bi re du FERMENTATION ana robie sur les sucres glucose maltose saccharose cidre du pain et du vin ALCOOLIQUE avec production d alcool thanol et de dioxyde de carbone CO2 95 Formation de compos s aromatiques ald hydes c tones Action des bact ries lactiques avec production d acide Fermentation avec levains apport de FERMENTATION lactique bact rie lactique homofermentaire OU avec go t et d ar me dans la panification LACTIQUE productions d acide lactique d acide ac tique et du gaz Base de la production de yaourts laits carbonique bact rie lactique h t rofermentaire ferment s fromages saucissons choucroute Autres Action de certaines bact ries lactiques genre Conduite en vinification et permettan FERMENTATION Oenococcus sur l acide malique avec production d acide une d sacidification du vin et und MALOLACTIQUE lactique et de CO2 limination de l acide malique pouvan donner au vin une verdeur ind sirable Action de certaines bact ries genre Propionibacterium Fermentation au cours de la FERMENTATION avec production d acide propionique fabrication des fromages p tes PROPIONIQUE cuites type Comt Gruy re Emmenthal Remarques dans la famille des fermentations il existe aussi des fermentations ind sirables de type FERMENTATION Action des bact ries type Clostridium avec pro
88. ON MOUSSE meringue fran aise avant cuisson SOLUTION MOUSSE GEL meringue suisse apr s cuisson SOLUTION MOUSSE GEL meringue italienne apr s cuisson SOLUTION MOUSSE SUSPENSION dacquoise avant cuisson SOLUTION MOUSSE GEL dacquoise apr s cuisson SOLUTION GEL appareil croustillant SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL riz au lait sans liaison SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL GEL riz au lait pour fruits cond appareil riz au lait additionn d un m lange de jaunes d ufs et de sucre chaud SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL SOLUTION EMULSION SUSPENSION MOUSSE riz au lait la cr me fouett e appareil riz au lait coll la g latine et all g la cr me fouett e SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL riz au lait la cr me anglaise SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL SOLUTION EMULSION SUSPENSION MOUSSE riz l imp ratrice appareil riz au lait additionn de cr me bavarois SOLUTION EMULSION SUSPENSION p tes cr m es appareils petits fours secs avant cuisson SOLUTION EMULSION GEL p tes cr m es petits fours secs apr s cuisson SOLUTION GEL p te choux l eau avant cuisson au four SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL p te choux au lait avant cuisson au four SOLUTION GEL MOU
89. PLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 130 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Le traitement thermique par la chaleur permet aussi de stabiliser les matrices alimentaires par les transformations physico chimiques de certains ingr dients notamment la g lification des prot ines Exemple la d naturation permet d apporter la rigidit n cessaire pour fixer la structure des fabrications et notamment la tenue de certaines p tes Tenue des p tes friables des p tes liquides et semi liquides des appareils petits fours secs de certaines cr mes comme la c me d amandes apr s cuisson NB Dans le cas de l utilisation d amidon il est d usage de diminuer la quantit d ufs entiers dans la recette dans le cas contraire il est d usage d augmenter sensiblement la quantit d ufs entiers pour assurer la tenue de la cr me d amandes apr s cuisson la stabilit de certains m langes notamment de type mulsion Exemple de la technique du sabayon de la cr me ganache aux ufs de la p te lev e non ferment e les ufs contenus dans la p te cakes permettent sous l action de la temp rature de rigidifier la structure de la p te apr s cuisson l augmentation de la viscosit de certains appareils agissant dans le cas de foisonnement sur l aptitude de l appareil fixer et sta
90. RO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 sur l eau limitation de la cristallisation de l eau Applications Le graissage des sucres correspond l ajout d acide tartrique ou de cr me de tartre ou de glucose dans la cuisson des sucres pour emp cher leur cristallisation En pratique il est courant de combiner les agents anti cristallisants pour r duire le risque de cristallisation sans augmenter notablement la viscosit du milieu pr f rer dans ce cas un m lange de sorbitol et de sucre inverti volume r duit de ces mol cules au lieu du sirop de glucose conserver des fabrications en limitant l adsorption d eau viter le sorbitol et le sucre inverti au pouvoir hygroscopique notable limiter le pouvoir sucrant d une fabrication pouvoir sucrant du sorbitol et du sirop de glucose moins intense que celui du sucre inverti o Autre application en Glacerie La teneur en extraits secs dans un mix glace d termine en partie son quilibre sa stabilit en pr sence d un exc s de lactose notamment apport par des produits riches en extraits secs de type poudre de lait le risque est la cristallisation du lactose conf rant la glace une texture sableuse une quantit en extraits secs faible provoque le risque d une cristallisation hydrique dans la glace et la formation de paillettes APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPL
91. SSE p te choux l eau apr s cuisson au four SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL MOUSSE p te choux au lait apr s cuisson au four SOLUTION EMULSION SUSPENSION p tes feuillet es avant cuisson SOLUTION EMULSION GEL MOUSSE p tes feuillet es apr s cuisson SOLUTION EMULSION SUSPENSION SUSPENSION p tes cr pes avant cuisson SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL p tes cr pes apr s cuisson SOLUTION EMULSION SUSPENSION MOUSSE GEL p tes blinis apr s cuisson SOLUTION MOUSSE GEL p tes frire la bi re apr s cuisson SOLUTION SUSPENSION p tes fra ches avant cuisson SOLUTION GEL p tes fra ches apr s cuisson SOLUTION SUSPENSION MOUSSE p tes lev es ferment es avant cuisson SOLUTION SUSPENSION MOUSSE GEL p tes lev es ferment es apr s cuisson SOLUTION SUSPENSION MOUSSE p tes lev es non ferment es type p te cakes avant cuisson SOLUTION SUSPENSION MOUSSE GEL p tes lev es non ferment es type cakes apr s cuisson LES CREMES SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL cr me anglaise SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL GEL cr me anglaise g lifi e 90 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL GEL SOLUTION EMULSION SUSPENSION MOUSSE cr me
92. TIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Ganache gianduja int rieurs pralin Cr me au beurre mousseline APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 23 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 52 24 Au c ur des saveurs Fr d ric Bau Montagud Editores 2006 25 Au c ur des saveurs Fr d ric Bau Montagud Editores 2006 34 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 2 2 5 2 La fusion La fusion correspond au changement d tat d un corps de l tat solide l tat liquide valable pour l eau et les lipides Ce point de fusion est variable suivant la longueur de la cha ne carbon e du nombre de liaisons multiples de la st r ochimie des doubles liaisons e Dans le cas du beurre le beurre par sa composition en triglyc rides de nature diff rente n a pas de temp rature de fusion mais une plage de fusion correspondant la fusion des triglyc rides des temp ratures variables Cette particularit explique le passage du beurre dun tat initial solide un tat interm diaire mou
93. TS Techniques de conservation limit es certaines mati res premi res Transformation irr versible des mati res premi res APPLICATIONS DOA viandes volailles poissons poisson viande sal fum DOV fruits l alcool 1 6 3 4 2 L action par les micro organismes TECHNIQUES DE CONSERVATION PAR ACTION DE MICRO ORGANISMES PRINCIPE Proc d biologique permettant de tirer parti des microorganismes pr sents naturellement dans les mati res premi res ou ajout s lesquels contribuent en se reproduisant am liorer les qualit s nutritionnelles et organoleptiques des aliments Proc d visant favoriser une flore utile au d triment d une flore ind sirable pouvant tre responsable d alt rations diverses Proc d particulier la Biopr servationt12 M thode biologique qui permet de r duire le risque microbiologique tout en pr servant les qualit s nutritionnelles et organoleptiques du produit Repose sur la ma trise de la croissance des microorganismes pathog nes et d alt ration en utilisant des souches bact riennes action inhibitrice comp tition nutritionnelle et ou production de m tabolites EXEMPLES Processus de fermentation alcoolique lactique propionique voir Fiche Pr cis Levures POINTS Am lioration des qualit s nutritionnelles et organoleptiques POINTS Proc d non adaptable tous les aliments Modification des qualit s organoleptiques de l aliment APPLICATIONS
94. TS STAB AROME ALCOOL E S T DE LAIT 0 MG EAU 1520 SUCRE S Saccharose 2030 2030 99 9 x 2030 2028 Glucose atomis 400 T 40 05 x400 380 FRUIT S Framboise pulpe 6000 6000 14 x 6000 840 STABILISATEUR pour sorbets Stabilisateur 50 50 50 AROME ALCOOL POIDS TOTAUX 10 000 2430 16000 150 3298 20 34 de saccharose 60 0 5 32 98 REELS 4 de glucose atomis Voir 12 min l gislation IMPOSES ci dessous w Saccharose 0 entre 25 et PRECONISES 3 30 Entre 28 et pour une recette maximtm 5 max de LAEE A A max 33 quilibr e e Analyse ce sorbet plein fruit est globalement quilibr except la teneur en saccharose qui est l g rement inf rieure aux pourcentages pr conis s Il est alors possible de diminuer la quantit de pulpe de fruits pour augmenter sensiblement le pourcentage de saccharose dans le mix 144 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 8 2 La table analytique appliqu e en Chocolaterie Confiserie La m thode de stabilisation des mix par la table analytique s applique avantageusement l quilibre des recettes de ganache pour garantir une dur e de conservation et une texture optimales Le process retient la n cessit de tenir compte non seulement des produits utilis s en l occurrence de leur composition pr cise mais aussi de la dur e
95. Verni res formatrice ENNA IUFM Midi Pyr n es 79 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 page 72 73 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 4 27 8 La g lification par d autres hydrocolloides MISE A JOUR 13 MAI 2008 Par autres hydrocollo des il faut entendre les exsudats d arbre type gomme arabique et adragante les extraits de micro organismes type gomme xanthane les extraits de graine type farine de caroube de guar les extraits d algue rouge type agar agar carragh nane les extraits d algues brunes type alginate les extraits de v g taux type pectine pr sence de pectine associ e la cellulose et d autres polysaccharides dans les parois v g tales de la plupart des v g taux l exception des c r ales Ces hydrocollo des pr sentent tous la particularit d tre sous forme de poudre pr sentation commerciale g n rale des hydrocollo des sous forme d shydrat e de g lifier des solutions mais ils diff rent par leur mode d emploi Dissolution directe au contact du liquide soit manuellement soit m caniquement l aide d un mixeur dans le cas des alginates par exemple pr m lange de la pectine pour disperser le produit sans grumeaux avec d autres ingr dients secs g n ralement avec 3 5 fois son poids en su
96. a formation de cristaux non stables dans la masse de chocolat et ou une conservation temp rature lev e et en atmosph re humide exemple de la cristallisation de la mati re grasse pouvant survenir lors du contact entre la mati re grasse et des ingr dients ou des mat riels trop froids causant le grainage de la cr me au beurre exemple de la solidification de l eau lors d une cong lation ou d un refroidissement men lentement basse temp rature susceptible de former de gros cristaux de glace aux facettes saillantes Cette formation de gros cristaux pr sente le risque de provoquer l alt ration des denr es alimentaires la d cong lation l alt ration des cellules animales ou v g tales par les parties saillantes des cristaux de glace form es permettent la lib ration 97 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel d une partie de l eau de constitution des denr es et la formation d un exsudat d eau en surface cette eau peut alors tre le substrat d un d veloppement microbien important exemple de la rupture de l mulsion d une cr me ganache par manque de phase aqueuse d s quilibre du rapport mati re grasse eau provoquant la s paration entre la phase grasse et la phase aqueuse de la cr me exemple du sirop ajout dans les blancs mont s dans l exemple caract ristique de la meringue Italienne De
97. a pression dans la technique du conditionnement sous vide tant de l ordre de 23 4 mbar et de fragiliser les parois cellulaires pouvant causer d ventuelles pertes d eau ult rieures 101 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 111 102 R glement 852 2004 ou r glement hygi ne 103 Pr cision apport e par M Bruno Goussault Sujets interactifs du site du Journal H tellerie 2006 Salubrit des produits cuits sous vide juste temp rature et dur e de vie 108 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel les traitements thermiques lls agissent directement sur l eau libre soit en diminuant sa quantit sous l action d une temp rature lev e par le changement d tat de l eau de vaporisation soit en neutralisant son activit sous l action d une temp rature basse par le changement d tat de l eau de cristallisation et ou par le changement d tat des autres ingr dients de la denr e alimentaire comme par exemple la mati re grasse le recours des substances hydrophiles c est dire aptes capter et fixer l eau environnant diminuant par voie de cons quence le niveau de l aw de la f
98. a temp rature Applications cuisson dit la tahitienne des poissons ceviches d Am rique du Sud surimis Exemple de la coagulation des prot ines de l uf immerg dans un bain d eau chaude et d acide cas de la cuisson des ufs poch s Fe de la pr cipitation des prot ines floculation accidentelle survenant dans la cuisson d un court bouillon au lait sous l action conjugu e d un acide sous forme de citron et de la temp rature la cas ine prot ine du lait peut pr cipiter en surface la cas ine est complexe prot inique instable sous l action acide et ou enzymatique Une bullition pr alable du lait ou une dilution du lait dans de l eau 4 5 d eau pour 1 5 de lait peut limiter ce risque dans la liaison finale d une cr me Germiny L ajout de la chiffonnade d oseille acide est pr conis au dernier moment pour r duire le risque de floculation des prot ines de la cr me voire des jaunes d ufs 46 Coction de m me racine indo europ ennne kok que le mot cuisson pour d crire les cuissons sans chauffer 51 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel A noter l incidence d un milieu basique sur la d naturation des prot ines exemple des ufs de cent ans des populations asiatiques APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dan
99. abrication En la mati re il faut distinguer dans la famille des hydrophiles des ingr dients alimentaires comme le sel le saccharose l amidon la g latine d autres sucres comme le sirop de glucose le dextrose le sucre inverti es additifs alimentaires codifi s et r glement s 109 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 2 4 Le cas des ingr dients alimentaires utilis s comme hydrocolloides Les ingr dients alimentaires de nature hydrophile comme le sel ou les sucres ou hydrocollo de comme la g latine la pectine pr sent naturellement dans les fruits amidon peuvent agir sur l eau en neutralisant ses parties libres et permettrent d agir sur la stabilisation des denr es alimentaires Malgr tout tous ces ingr dients alimentaires n ont pas la m me efficacit tant en terme de quantit d eau fix e qu en terme de maintien de l eau fix e dans le temps Ainsi des tudes notamment celles de Grover ont montr qu il existait des produits plus hydrophiles que d autres en attribuant ces produits un jeu de coefficients Nature SUBSTANCE COEFFICIENT de Grover Ingr dient alimentaire SEL 9 Ingr dient alimentaire ETHANOL 8 Additif alimentaire E420 SORBITOL 2 Ingr dient alimentaire SUCRE INVERTI 1 3 Ingr dient alimentaire DEXTROSE 1 3 Ingr dien
100. ai 2007 page 13 62 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Les glucides ont un r le dans l organisme essentiellement nutritionnel par l apport d nergie NB 16 7 kJ g les glucides doivent couvrir environ 55 des apports nerg tiques dans une alimentation normale Certains glucides les polyosides de structure sont acaloriques et pour certains d entre eux ont le statut de fibres alimentaires cf les nutriments non nerg tiques tels la cellulose Extrait de la r glementation R glementation D cembre 2006 portant sur les all gations nutritionnelles et de sant Pr cisions sur les termes en rapport avec la teneur en glucides FAIBLE VALEUR NERG TIQUE Une all gation selon laquelle une denr e alimentaire a une faible valeur nerg tique ou toute autre all gation susceptible d avoir le m me sens pour le consommateur ne peut tre faite que pour un produit contenant au maximum 40 kcal 170 kJ 100 g dans le cas des solides ou au maximum 20 kcal 80 kJ 100 ml dans le cas des liquides Dans le cas des dulcorants de table la limite de 4 kcal 17 kJ portion avec des propri t s dulcorantes quivalentes 6 g de saccharose approximativement 1 petite cuiller e de saccharose s applique VALEUR NERG TIQUE R DUITE Une all gation selon laquelle une denr e alimentaire a une valeur nerg tique r duite ou toute aut
101. ale de la P tisserie Confiserie Chocolaterie Glacerie de France valid par d cision du 19 d cembre 1997 127 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel o la cong lation proc d consistant abaisser la temp rature d un produit en toutes ses parties au dessous de son point de cong lation initial une temp rature comprise entre 10 et 20 C La cong lation la diff rence de la surg lation se caract rise par un refroidissement lent il est extr mement important de ne pas utiliser ce type de refroidissement pour les fabrications et plus g n ralement pour les denr es alimentaires fragiles En effet la taille et la configuration des cristaux d pendent principalement de la dur e et de la puissance du refroidissement en phase de refroidissement lente cong lation les cristaux ont tendance grossir exag r ment et pr senter des facettes saillantes L eau a alors tendance se dilater fortement Cette formation de gros cristaux pr sente le risque de provoquer l alt ration des denr es alimentaires la d cong lation l alt ration des cellules animales ou v g tales par les parties saillantes des cristaux de glace form es permettent la lib ration d une partie de l eau de constitution des denr es et la formation d un exsudat d eau en surface cette eau peut alors tre le substrat d un d veloppement microb
102. ale et ou v g tale L cithine Emulsion E H Mono et diglyc ride d acides gras Ganache MG de la cr me Prot ines de la cr me Emulsion H E Beurre de cacao L cithine de soja du chocolat MG du beurre Glace aux oeufs MG lait oeuf L cithine du jaune Emulsion Mousse Prot ines du lait Cr me glac e MG lait cr me Mono et diglyc rides d AG Emulsion Mousse Prot ines lait et cr me Mayonnaise Huile tournesol colza L cithine jaune d uf moutarde Emulsion H E selon le cas A oli Huile d olive Mol cules tensioactives de l ail Emulsion H E 16 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 333 17 Casseroles amp prouvettes Herv This Editions Belin Pour la science D riv s d a oli page 200 30 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Appareils cr m s cake P te sucr e sabl e Cr me d amandes citron Cr me au beurre Chocolat APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 2 2 3 Au contact de l air l oxydation L
103. amidon de la farine NB Une contribution d Eric Kalinowski CMA Arras Prot ine et Chaleur alors que le terme d naturation en lui m me semble p joratif elle est cependant indispensable en Pratique culinaire sauce et en Di t tique digestibilit du blanc d oeuf 1 3 2 2 Au contact de l eau MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 Les prot ines solubles s hydratent et se solubilisent au contact de l eau Elles forment une solution visqueuse de type collo dal Exemples La g latine absorption d eau en solution froide par la g latine de 5 6 fois son poids en eau Applications r hydrater la g latine soit dans 5 fois son poids en eau soit au min 30 mn dans un grand volume d eau Hydratation des prot ines de l uf au contact de l eau Dissolution des l ments solubles de la farine au contact de l eau notamment les prot ines et fibres solubles sucres enzyme sel Cas des prot ines solubles pr sentes dans le lactoserum du lait dont la lactoglobuline la lactalbumine limmunoglobuline Diffusion dans le liquide de blanchiment des prot ines solubles de la viande ou de la volaille cas des cuissons de type pocher exemple de la Blanquette de veau Poularde poch e APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 43 A l initiative de Den
104. ans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 22 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 1 3 Les r actions de l eau aux principaux constituants de la mati re vivante Les r actions des principaux constituants de la mati re vivante au contact de l eau sont tudi es dans le dossier dans chaque partie traitant des diff rents constituants les lipides les protides les glucides APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 1 4 Les r actions de l eau au contact d un alcool APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Le punch sirop alcool sirop de trempage babas savarin int rieur liqueur sabayon APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 23 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel 1 2 Etude des LIPIDES 1 2 1 Pr sentation g n rale Octobre 2009 Les lipides les plus courants dans l alimentation sont des mol cules de triglyc rides Ces mol cules sont form es p
105. ar l assemblage d une mol cule de glyc rol et de trois acides gras lils se trouvent majoritairement dans les mati res d origine animale voire dans certains v g taux plantes ol agineuses tournesol arachide Ils pr sentent tous la particularit d tre insoluble dans l eau mais soluble dans les solvants organiques type ther ac tone hexane benz ne Les lipides ont un double r le dans l organisme un r le nutritionnel par l apport d nergie 37 7 kJ g d acides gras essentiels ils sont dits essentiels car non synth tisables par l organisme l acide linol ique ou om ga 6 et a linol nique ou om ga 3 qui sont des acides gras polyinsatur s de vitamines liposolubles A D E K et d antioxydants un r le de constitution de la membrane cellulaire ou de certaines hormones etun r le fonctionnel exemple la testost rone Dans l alimentation ils jouent galement un r le organoleptique par la contribution la texture et la sapidit des aliments support d ar me pr curseurs de mol cules aromatiques un r le technologique en tant que fluide caloporteur notamment dans le cas des fritures ou comme agent de traitement des surfaces Les produits alimentaires contiennent deux groupes importants de lipides Les mol cules lipidiques monom res _ les acides gras les acides gras avec simple liaison acides gras satur s les acides gras av
106. ar l op ration de pr cristallisation Par cons quent le travail des professionnels dans leur ensemble consiste stabiliser ce syst me de leur tat brut mati re premi re leur tat transform mati re d uvre fabrications plus ou moins labor es en tenant compte des contraintes technologiques notamment li es aux propri t s physico chimiques des constituants de la mati re vivante thermiques et temporelles de conservation et m caniques notamment dans certains cas de transport qu il est susceptible de subir APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 96 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 1 Pr ambule l tude des ph nom nes de d stabilisation La d stabilisation d un syst me qui provoque sa fragilisation sa transformation et la perte de tout ou partie de ses qualit s organoleptiques r duit in vitablement sa dur e de conservation quand bien m me le syst me peut tre jug impropre la consommation et jet voire consomm et toxiques pouvant occasionner alors de graves pr judices tant pour le consommateur pour sa sant que pour le professionnel notamment en terme financier La d stabilisation peut survenir
107. ariable LIGNINE selon les esp ces Exemples Cellulose v g tales polym re de glucose Alginate polym re du ALGINATE Algues galactose AGAR AGAR Acacia GOMMES Graine de lin MUCILAGES CHTINE Polym re pr sent dans les carapaces de crevette ou dans les champignons Ex c r ales compl tes Statut de ALIMENTAIRES Transit alimentaire Elimination du cholest rol Pr vention des cancers du colon Fonction TECHNOLOGIQUE Epaississant G lifiant E 4 alimentaire FIBRES statut d additif 60 Fiche Pr cis technologique Les gucides Plateforme de travail collaboratif P tisserie www extrasucre org 61 Sucre r ducteur Sucre non r ducteur propri t chimique qui permet le dosage des sucres Ex Dosage des sirops de glucose permet de pr voir la R action de Maillard ou Brunissement non Enzymatique pour les sucres r ducteurs 62 Indice mesurant la vitesse d absorption du glucose dans le sang donc la mesure de la s cr tion d insuline hormone responsable de l entr e du glucose dans le foie et le tissu adipeux mise en r serve L IG se substitue aux notions de glucides lents et rapides Voir RIA n 629 Novembre 2002 Par convention IG Glucose 100 Saccharose 65 Polyols 25 Fructose 20 et IG Pain blanc pommes de terre 70 90 Riz blanc p tes 50 60 L gumes secs 20 40 63 De la science aux fourneaux Herv This Editons Belin Pour la science m
108. ariation agissant sur le foisonnement sont les facteurs agissant sur la viscosit du milieu o la temp rature La temp rature agit directement sur la viscosit s6 du milieu Dans le cas des blancs d ufs froid la viscosit des blancs est forte La fermet du gel freine le foisonnement Des blancs temp r s ou un battage vitesse progressive conduisent faciliter l incorporation des bulles d air Dans le cas de la cr me froid la viscosit de la cr me est forte principalement due au raffermissement de la mati re grasse L action du froid est d terminante dans l aptitude de la cr me foisonner o la temp rature du liquide ajout dans les blancs mont s dans l exemple caract ristique de la meringue Italienne Des tudes men es par Herv This57 ont prouv qu une temp rature du sirop inf rieure 117 C provoque l instabilit de la mousse en raison de la viscosit faible du liquide circulant entre les bulles d air En revanche une temp rature sup rieure 127 C du sirop le rend tr s visqueux et par cons quent tr s difficile s immiscer entre les bulles d air il se forme des blocs durs et cassants qui alourdissent la masse et nuit la formation de la mousse o la nature et la concentration en prot ines tensioactives en r gle g n rale le foisonnement d une pr paration est conditionn par une teneur en prot ines de l ordre de 2 8 une forte concentration en prot ines peut inhiber
109. astine en proportion r duite insensible la chaleur propri t lastique caract ristique Les muscles dans le poisson repr sentent de 35 merlan 70 hareng carpe du poids du poisson et les prot ines 20 de la masse du muscle r parties ainsi 60 75 de prot ines myofibrillaires 20 35 de prot ines sarcoplasmiques 2 5 de prot ines du tissu conjontif dont le collag ne dont la teneur est fonction de la fra cheur et de l esp ce 3 les prot ines du lait Les prot ines du lait repr sentent 30 35 du lait teneur variable selon l alimentation la saison les cycles de lactation sous forme de micelles de cas ines pr s de 80 des prot ines du lait 2 4 2 8 g pour 100g de lait en suspension dans la phase aqueuse du lait la cas ine est un complexe prot inique instable sous l action acide ferments lactiques et ou enzymatique A noter que les cas ines sont majoritairement utilis es par l industrie agroalimentaire pour leur capacit de r tention d eau leurs propri t s paississantes g lifiantes et interfaciales de prot ines solubles pr sentes dans le lactoserum environ 20 dont la lactoglobuline la lactalbumine autres teneur moyenne de 0 56 g pour 100g de lait Il s agit de complexe prot inique instable la chaleur coagulation sous l action de la chaleur partir de 80 C 4 les prot ines du sang Le sang a une teneur prot ique moyenne de l
110. ation chimiques r sultant de l action de lair sur des compos s fragilis s par leur configuration mol culaire ou les traitements subis et susceptibles de fixer l oxyg ne de l air avant de se d grader exemple les acides gras polyinsatur s fragilis s par leur double liaison et pouvant s oxyder rapidement au contact de l air Le B carot ne acide gras naturellement pr sent dans le beurre lui conf rant sa couleur jaune naturelle en s oxydant change de couleur et prend une teinte orang e L oxydation a pour effet de diminuer la valeur nutritionnelle du produit diminution de la teneur en acides gras polyinsatur s ou de vitamines antioxydantes ainsi que sa valeur organoleptique dont un d gagement de compos s volatils odeur de rance En outre il convient de noter que les r actions d oxydation des lipides conduisent la formation de substances qui sont mis en cause dans le processus de vieillissement d g n ratif de l organisme ou dans des pathologies graves cancer maladies cardiovasculaires diab te 3 Les glucides de r serve et de structure notamment l amidon la cellulose peuvent subir un brunissement enzymatique au contact de l air de l oxyg ne en l occurrence la suite d op rations et ou traitements divers manipulations pluchage taille lesquels d gradent la structure v g tale externe et provoquant la lib ration de l eau de constitution et l activation des enzymes oxydases naturell
111. atisantes dans lesquelles des mati res grasses ou des prot ines sont naturellement pr sentes Glace aux ufs Poids minimal par litre 550 g Produit conforme la d finition g n rale glace alimentaire et contenant au moins 7 de jaune d uf des mati res grasses exclusivement laiti res compris des mati res grasses pouvant provenir d ovoproduits des sources de prot ines laiti res cas ines cas inates et prot ines du petit lait et du lactos rum et leurs m langes non laiti res ovoproduits ou g latine ou tout m lange en proportions non d finies des prot ines pr c dentes des mati res aromatisantes dans lesquelles des mati res grasses ou des prot ines sont naturellement pr sentes Cr me glac e Poids minimal par litre 450 g Produit conforme la d finition g n rale glace alimentaire et contenant des mati res grasses exclusivement laiti res en proportion minimale de 5 compris des mati res grasses pouvant provenir d ovoproduits des sources de prot ines laiti res cas ines cas inates et prot ines du petit lait et du lactos rum et leurs m langes non laiti res ovoproduits ou g latine ou tout m lange en proportions non d finies des prot ines pr c dentes des mati res aromatisantes dans lesquelles des mati res grasses ou des prot ines sont naturellement pr sentes Glace aux fruits nom du fruit ou des fruits glace l
112. aturation progressive en sucre du sirop de trempage des fruits par chauffage et ajout de sucre permet une p n tration progressive et ma tris e de sucre dans le fruit confit sans le d former ni nuire ses qualit s organoleptiques COUPLE TEMPS T Corr lation entre l accroissement du ph nom ne de diffusion et l augmentation du couple temps temp rature Exemple blanchir une viande une volaille dans un liquide d part froid permet une diffusion des prot ines solubles de l exc s de sel cas de la poitrine sal e par exemple d ventuelles impuret s pr sentes dans la viande ou la volaille vers le liquide de pochage ACTION SUR LE SOLUT Possibilit d intervenir sur la structure des membranes cellulaires en la fragilisant par l action de la temp rature exemple pratique de pocher les fruits au pr alable avant de les confire AGITATION MECANIQUE Mobilit accrue des mol cules aromatiques par l agitation m canique qui entra ne notamment la fragilisation de la membrane VOLATILITE Forte propension des mol cules aromatiques l tat pur se diffuser dans l air Obstacles la volatilit des mol cules aromatiques pi ger les mol cules en les liant des macromol cules de type g latine amidon Applications Ajout de liant de type g latine ou amidon pour freiner les pertes d ar mes volatils dans une solution en bullition Application r duction du liquide de pochage de fruits
113. augmente sensiblement la tol rance des prot ines de l uf au traitement thermique protection sensible du r seau prot ique des d gradations dues par la chaleur gr ce l effet protecteur du sucre contre le chauffage levant de 3 6 C les temp ratures de g lification dans le cas des prot ines du lait PRESENCE de sucre L ajout de sucre dans le lait freine la d naturation des prot ines au contact de la chaleur et notamment les points d accrocs au fond du r cipient de cuisson APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 3 2 3 3 Le cas particulier de la g lification thermique au contact de l azote liquide L azote liquide gaz cryog nique temp rature moyenne de 192 C provoque la d naturation des prot ines son contact La manipulation de l azote liquide requiert norm ment de soins pour viter un contact direct de l azote liquide sur la peau ou les muqueuses au risque de br lures Les prot ines au contact de l azote liquide se g lifient certains professionnels utilisent l azote liquide pour donner une texture particuli re aux fabrications de type meringue Fortement volatil la pr paration doit tre consomm e aussi rapidement que possible APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissi
114. bavarois cr me anglaise coll e la g latine et all g e la cr me fouett e SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL GEL SOLUTION MOUSSE cr me mousse cr me anglaise coll e la g latine et all g e aux blancs mont s SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL GEL SOLUTION EMULSION SUSPENSION MOUSSE SOLUTION MOUSSE cr me mousse bavaroise cr me anglaise coll e la g latine et all g e la cr me fouett e et aux blancs mont s SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL SOLUTION MOUSSE GEL appareils souffl s chauds sur base cr me p tissi re all g e aux blancs d ufs mont s SOLUTION SOLUTION MOUSSE GEL appareils souffl s chauds base de pur e de fruits all g e aux blancs mont s SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL appareil cr me prise pour cr me renvers e cr me br l e SOLUTION EMULSION SUSPENSION SUSPENSION appareil cr me prise avec amidon avant cuisson SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL appareil cr me prise avec amidon apr s cuisson SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL cr me p tissi re SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL GEL SOLUTION MOUSSE GEL cr me Chiboust cr me p tissi re m lang e chaud avec la g latine et la meringue italienne chaude SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL GEL SOLUTION EMULSION SUSPENSION MOUSSE cr me diplomate ou princesse ou madam
115. biliser les bulles d air dans la masse Exemple de la p te bombe sur base cr me anglaise tr s riche en jaunes d ufs ce qui lui apporte une grande viscosit et une aptitude foisonner Exemple de la cr me anglaise avec un degr de viscosit fonction de la quantit de jaunes utilis s Cas des g noises des p tes lev es type brioche des p tes bombe la structure alv ol e de certains appareils foisonn s apr s cuisson la d naturation des prot ines en cuisson pi ge les bulles de gaz en formant une structure alv ol e et souple Cas des g noises des biscuits des p tes lev es type brioche des appareils souffl des biscuits des p tes lev es non ferment es type cakes la g latinisation des amidons sous l action de la temp rature les amidons se g latinisent et forment une structure rigide certaines fabrications Tenue et texture des p tes friables p tes choux p tes fra ches des p tes lev es non ferment es exemple de la p te cakes 1 6 3 5 3 Un exemple en Chocolaterie la stabilisation du chocolat de couverture par la technique de pr cristallisation proc d thermique et m canique La mise au point du chocolat correspond une op ration de pr cristallisation dirig e du beurre de cacao donnant la stabilit la masse de chocolat NB le terme temp rage est utilis tort pour d signer cette technique car l objec
116. blanc pour l appliquer une p tisserie et r aliser une sauce chocolat Principe Dans 20 cl de Rivesaltes faire fondre 225 g de chocolat de couverture 58 Verser dans la cuve d un batteur refroidir Monter foisonner pour obtenir une mousse de chocolat mulsion mousseuse R aliser une sauce mulsionn e partir de jaune d uf cru dans lequel on ajoute en fouettant et progressivement du beurre fondu Herv This a baptis cette sauce Kientzheim de l alsacien kind l enfant et heim le foyer Un exemple de produits mulsifiants Gamme des Texturas mis au point par Albert et Ferran Adri sources http www texturaselbulli com FRA LECITE mulsifiant naturel base de l cithine de soja non transg nique se pr sentant sous forme de poudre soluble froid SUCRO mulsifiant provenant d une r action du saccharose et d acides gras sucroester hydrophile dissoudre dans l l ment aqueux avant de proc der au m lange avec la mati re grasse GLICE mulsifiant d riv des graisses obtenu partir de la glyc rine et des acides gras lipophile dissoudre dans l l ment gras avant de proc der au m lange avec la solution aqueuse Les facteurs de stabilit d une mulsion sont Niveau du ph A pH neutre solubilit limit e des prot ines ce qui r duit les possibilit s d mulsion A pH acide diminution de la r pulsion lectrostatique entre les extr mit s pola
117. c s de sel de calcium sels de calcium dans un bain Caract ristiques organoleptiques d alginate de sodium m thode Saveur et odeur neutres de sph rification invers e Gel clair ferme cassant et opaque AUTRES UTILISATIONS industrielles produits en poudre cr me p tissi re produits restructur s viande fruit produits laitiers cr me fouett e cr me dessert Exemple de recettes propos es par Kalys Gastronomie Caviar perles et ravioles Alginate de sodium 2 g Jus sirop 200 ml Lactate de calcium 6 g Eau 200 ml Caviar perles dissoudre I alginate dans le liquide mixer Pr parer le bain de trempage lactate de calcium eau Al aide de la micropipette faire tomber d licatement dans le bain de trempage Rincer dans eau claire Ravioles placer une cuill re sp ciale caf dans le bain de trempage Immerger le bout d une pipette au contact du creux de la cuill re et laisser sortir le m lange Remplir la cuill re ras bord Pour les sph rifications invers es dissoudre de 2 4 g de lactate de calcium dans 200 mi de lait tremper dans un bain constitu de 2 g d alginate dissout dans 200 ml d eau ou autre liquide Fruits reconstitu s m thode de prise dans la masse Alginate 2 g Nectar s de fruits 300 ml Sucre 20 g Citron 2 jus Lactate de calcium 6 g M langer I alginate avec le s nectar s l
118. calcium E527 E528 hydroxyde d ammonium de magn sium 118 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel E529 E530 oxyde de calcium de magn sium E535 E536 E538 ferrocyanure de sodium de potassium de calcium E541 phosphate acide d aluminium sodique E551 dioxyde de silicium E574 acide gluconique E579 gluconate ferreux E585 lactate ferreux E621 E625 glutamates E626 acide guanylique E627 E629 guanylates E640 glycine et son sel de sodium E900 huile de silicone E914 cire de poly thyl ne oxyd e E943a butane E943b isobutane E944 propane E1200 polydextrose E1201 polyvinylpyrrolidone E1202 polyvinylpolypyrrolidone E1518 triac tine 119 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 3 La stabilisation par la ma trise des m langes et des fabrications De la qualit de l action m canique de dispersion et d amalgamation des ingr dients entre eux d pendent aussi la stabilit des ingr dients et des fabrications En industrie le mat riel nomm homog n isateur utilis dans le cas du lait avant son traitement thermique et sa commercialisation est un exemple d action m canique appliqu e une mati re premi re pour la stabiliser il agit en appliquant une forte pression sur le lait ce qui a pour effet de scinder les globul
119. capacit de liaison des denr es alimentaires y compris la r ticulation entre prot ines 80 Casseroles amp prouvettes Herv This Editions Belin Pour la science Fibres et confitures page 150 81 Fiche Pr cis technologique Les liaisons glucidiques hors amidon Plateforme de travail collaboratif P tisserie www extrasucre org 82 Chimie du petit d jeuner Marie Terrien Josette Fournier Editions Culture et Techniques Collection Formation page 107 8 Se reporter la fiche ci dessus 74 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel permettant la liaison de morceaux d aliments dans les aliments reconstitu s Les paississants et les g lifiants l vent la viscosit des fabrications et g lifient chaud et ou froid Parmi les stabilisants paississants et g lifiants on trouve origine naturelle E322 l cithines E400 acide alginique E401 E402 alginate de sodium de potassium E403 E404 alginate d ammonium de calcium E406 agar agar E407 carragh nanes E407a algues eucheuma trait es E410 farine de graines de caroube E412 gomme de guar E413 gomme adragante E414 gomme arabique E415 gomme xanthane E416 gomme karaya E417 gomme tara E418 gomme geliane E425 konjac E426 h micellulose de soja E440 pectines E445 esters glyc riques de r sines de bois E460 cellulose origine synth tique E405 alg
120. cessitent au contraire que vous lecteurs puissiez accorder du temps une lecture exhaustive de son contenu pour en juger de sa pertinence et des possibles transferts dans vos pratiques d enseignement Car voil l un aspect fondamental et implicite que le dossier entend soulever INNOVER 148 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE
121. chimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 2 Technologie des produits alimentaires de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 pages 147 148 66 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 4 2 2 Au contact de sel et ou de sucre La structure de la membrane des cellules v g tales au contact de sel ou de sucre est fragilis e ce ramollissement caract ristique de la cellulose constitutive des v g taux r sulte de la propri t d hygroscopicit du sel et du sucre au contact de l eau et de ph nom nes d osmose qui en r sultent Application confisage des fruits d gorgement des l gumes concombre APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 4 2 3 Au contact d un alcool Le saccharose est insoluble dans l alcool Application pour proc der au m lange alcool sucre dissoudre au pr alable le sucre dans de l eau sirop Par contre le E953 isomalt est soluble dans l thanol APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur
122. chimiques du saccharose Dossier CEDUS avec la collaboration de l Universit de Reims professeur M Mathlouthi Le sucre applications alimentaires documentation CEDUS 1990 Document du P le de l ENSP Sylvia ARSAC et Mathieu Barriquault dans Le journal du p tissier n 308 Mai 2006 La lettre technologique de l ENSP o Edition n 10 de D cembre 2001 la cong lation d une cr me p tissi re Sylvia Petrowitsch o Edition n 16 portant sur l quilibre d une ganache l aw la cong lation Pascal Liangeaud Documentations fournisseurs Gamme Texturas et Khalis Gastronomie Enqu te G n ration 2001 du Centre d Etudes et de Recherches sur les Qualifications CEREQ 5 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Rep re CAP Cuisine accompagnant la r novation du CAP 2005 Dominique Behague IUFM Paris Anthony F Cros INRP dans le cadre de la construction de la banque de donn es de recherche NOVA 1996 PERIODIQUES MISE A JOUR 18 JUIN 2008 Sciences et vie o n 1077 Juin 2007 Pour l auto le petit lait se change en thanol page 28 o n 1081 Octobre 2007 Pourquoi la menthe procure t elle une sensation de froid page 138 Hors s rie Sciences amp vie Manger n 238 Mars 200 o article Le sacre de la cuisine exp rimentale de Philippe Testard Vaillant o article Pa
123. cides et calci lils peuvent tre class es 85 um suivant leur solubilit dans l eau ou dans la mati re grasse A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 o vitamines liposolubles A R le dans le m canisme de vision et dans la croissance r tinol Pr sente dans le beurre uf foie d animaux Pro vitamine A Pr sente dans les l gumes color s carotte pinard fruits color s abricot kiwi beurre carot ne fromages D R le de r gulation dans le m canisme du calcium et du phosphore D3 tocoph rol Pr sente dans poissons gras uf E R le antioxydant protection de la vitamine A et dans le m canisme du fer a tocoph rol Pr sente dans les germes de c r ales graines d ol agineux K R le essentiel dans le m canisme de la coagulation K1 phylloquinone _ Pr sente dans les l gumes pinard chou foie d animaux o vitamines hydrosolubles C R le antivirale synth se d anticorps et de constitution des tissus de soutien conjonctif Acide ascorbique Sensible l oxydation protection par un pH acide Pr sente dans les agrumes fruits l gumes non f culents B1 R le dans le m tabolisme des glucides et fonctionnement des muscles et tissus nerveux Thiamine Hypersensibilit la chaleur Pr sente dans les abats foie viande porc c r ales riz l gume
124. cience des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 2 Technologie des produits alimentaires de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 151 14 D apr s Biochimie des aliments Di t tique du sujet bien portant Marl ne Fr not amp Elisabeth Vierling Sciences des aliments s rie dirig e par Guy Leyral 27 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Cr me fouett e p tissi re apr s temps de repos APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 2 2 2 Au contact de l eau et en pr sence d agents tensio actifs l mulsion Pour m langer une phase aqueuse une phase grasse il faut ajouter un agent mulsifiant jouant le r le de tensio actifs La particularit de certaines prot ines ou de phospholipides les tensioactifs est d abaisser la tension superficielle des liquides en s adsorbant aux interfaces huile eau ou gaz eau pour mettre en contact leurs parties hydrophiles la phase aqueuse et leurs parties hydrophobes vers la phase non aqueuse NB Agents tensioactifs Agents mulsifiants Agents mulsionnants Sch matisation d une mol cule tensio a
125. cours de la mad risation d un vin En outre il convient de noter que les r actions de Maillard conduisent la formation de substances antinutritionnels voir potentiellement toxiques comme les m lano dines par ailleurs il est aussi reconnu qu elles peuvent entra ner la formation de mol cules antioxydantes b n fiques pour l organisme APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur 74 du nom d chimiste fran ais qui a d couvert cette r action en 1912 Louis Camille Maillard 75 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 137 71 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 4 2 7 6 La g latinisation La g latinisation des glucides amidon correspond au processus d hydratation des grains d amidon sous l action de la temp rature et en pr sence d eau Ce processus de gonflement irr versible peut se d composer ainsi partir de 55 60 C infiltration et absorption de l eau jusqu 30 fois le volume des grains d amidon rupture de l enveloppe des
126. cre avant de verser la pr paration dans le liquide sous vive agitation en maintenant l agitation jusqu dissolution compl te les conditions de g lification sous l action de la temp rature comme l agar ou de produits comme le sel de calcium dans le cas de l alginate sous l action de l acide dans le cas de la pectine Composition de la pectine entre autres en groupes acide carboxylique naturellement de charges r pulsives l acidit du milieu permet de neutraliser les groupes acides par l ajout d ions H permettant un rapprochement des mol cules de pectine des fruits8t A noter deux param tres inhibant la g lification de la pectine la pr sence de calcaire dans l eau de cuisson et la faible quantit de sucre agissant directement en ralentissant l action de la chaleur sur la pectine avantages du sucre d augmenter la t de cuisson et d attirer les mol cules d eau concentrant alors les mol cules de pectine NB amp Non formation de gel moins de 50 de sucre et un pH gt 4 5 5 leur r action la temp rature une fois g lifi l alginate est thermo irr versible le gel l alginate ne se d compose pas sous l effet d une chaleur intense le gel l agar est r sistant jusqu une temp rature de 80 C la pectine jaune pour confitures p tes de fruits gel es est non thermor versible la diff rence de la pectine NH pour nappage thermor versible apte se liqu fier
127. ction de gaz carbonique sous l action de la temp rature et dans certains cas de l humidit Composition de la poudre lever un composant actif E500 bicarbonate de sodium E501 bicarbonate de potassium qui provoque en pr sence d humidit et de chaleur un d gagement de gaz carbonique un composant acide E330 acide citrique E334 acide tartrique E331 Citrate de sodium ou E332 citrate de potassium E450 polyphosphates qui acc l re le d gagement de gaz carbonique et supprime le bicarbonate de sodium apr s cuisson un produit neutralisant souvent des mati res compl mentaires comme la f cule l amidon la farine de riz qui neutralise l action du bicarbonate de sodium en contact avec l humidit de l air emp chant une r action chimique pr matur e Acidifiants et correcteurs d acidit substance utilis e pour conf rer une saveur acidul e e ou rehausser l acidit d une denr e alimentaire Anti agglom rants exemple E551 substance utilis e pour viter la prise en masse de certaines pr parations d shydrat es dans les pr parations de type sucre glace sucre vanillin base d shydrat e de mousse au chocolat Exhausteurs de go ts exemple E621 substance utilis e pour relever le go t et ou l odeur d une denr e alimentaire dans toute pr paration denr es et boissons de type industriel Agents d enrobage exemple E901 substance utilis e pour conf rer un aspect brillant au
128. ctive de type phospholipide P le hydrophile soluble P le lipophile ou o dans leau hydrophobe soluble dans Positionnement des mulsifiants dans une mulsion stabilis e la T te polaire les compos s lipidiques surface des gouttelettes de mati re grasse Une mulsion correspond une dispersion de gouttelettes de mati re grasse dans un liquide ou inversement de gouttelettes d eau dans la mati re grasse dispersion maintenue pour emp cher leur coalescence correspondant au regroupement et la fusion des gouttelettes de mati res grasses entre elles et la d stabilisation de l mulsion Une mulsion d eau dans huile correspond une dispersion de gouttelettes d eau dans une phase grasse Une mulsion d huile dans eau correspond une dispersion de gouttelettes de mati re grasse dans une phase aqueuse Il est fr quent que la phase continue dans une mulsion soit de fraction volumique plus importante cas de l eau dans le lait ou de la cr me mulsion de type H E dans le cas contraire on parle d mulsion concentr e 5 exemple de la ganache ou de la mayonnaise qui constituent des mulsions de type H E l eau en quantit faible constituant la phase continue du m lange Une mulsion peut se pr senter sous diff rents tats fluide cr meux g lifi Exemples Le battage prolong de la cr me conduit la rupture de l mulsion les gouttelettes de mati re grasse fusionnent se
129. cutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 127 Au c ur des saveurs Fr d ric Bau Montagud Editores 2006 page 221 128 1 kg de couverture Guanaja comprend 30 de sucre 42 de beurre de cacao poids total 29 d extrait sec de cacao de f ves 1 de vanille 1 de l cithine de soja 129 ESDL cr me 30 de MG 6 130 ESDL beurre 2 131 ES sucre inverti 78 146 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 147 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Conclusion Nous terminerons ce dossier en reprenant tout simplement notre introduction en esp rant avoir respect nos consid rations premi res Le dossier ne se pose pas en faiseur de le ons mais plut t en tant que guide d accompagnement la r flexion des quipes enseignantes sur des pratiques nouvelles techniques et p dagogiques Le dossier poursuit aussi le but de d passer les param tres de choix du P tissier et du Cuisinier dans l exercice de son m tier non dict s par des automatismes techniques mais par des analyses raisonn es Les notions d velopp es dans ce dossier sont parfois pol miques toutefois elles ne peuvent se nourrir d a priori de discours arr t s d envol s passionnelles Elles n
130. cylindrique et peu profond utilis notamment pour faire cristalliser les corps dissous un cristallo de est un corps dissous pouvant tre dialys par opposition collo de une dialyse en chimie est la s paration des constituants d un m lange fond e sur la propri t que poss dent certains corps de traverser plus facilement que d autres les membranes poreuses la diffusion en physique est le mouvement d un ensemble de particules dans un milieu sous l action de diff rences de concentration de temp rature tendant l galisation de ces grandeurs une mulsion est la pr paration obtenue par division d un liquide en globules microscopiques au sein d un autre liquide avec lequel il ne peut se m langer la floculation en chimie et en physique est la transformation r versible que subissent les suspensions collo dales par association des particules constituantes une dispersion en chimie est un solide liquide ou gaz contenant un autre corps uniform ment r parti dans sa masse dissoudre est l action d amener un corps solide liquide ou gazeux former un m lange homog ne avec un liquide un gel en chimie est le m lange d une mati re collo dale et d un liquide qui se forme spontan ment par floculation et coagulation une osmose est le transfert du solvant d une solution dilu e vers une solution concentr e au travers d une membrane dite perms lective un sol est une disper
131. d eau entre les composants peuvent survenir L activit de l eau est par cons quent un param tre important dans le contr le de la migration d eau des fabrications dites complexes De la m me mani re que le ph nom ne d osmose qui peut avoir lieu entre deux solutions la migration de l eau survient du composant avec le niveau d aw le plus fort vers le composant avec le niveau d aw le plus faible Il r sulte alors la perte d une partie des caract ristiques organoleptiques du produit et des r actions chimiques et enzymatiques notamment dans les composants forte teneur en eau libre 105 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 6 3 2 2 L humidit relative HR et l humidit relative d quilibre HRE L humidit environnante dont le pourcentage r sulte de la quantit de vapeur d eau pr sent dans une zone donn e influe de m me sur l activit de l eau d une fabrication Soumis une humidit importante et ou dans le cas de fabrications faible en aw l eau peut changer d tat au contact de la fabrication la vapeur d eau se liqu fie ph nom ne de liqu faction et migrer vers la fabrication L humidit
132. d la valeur du pH conditions favorables entre pH 6 et pH 10 la pr sence d activateurs ou d inhibiteurs Par contre il convient de noter que certains sucres ne participent pas aux r actions de brunissement non enzymatique le sorbitol lisomalt Applications Absence de coloration des p tes dans lesquelles le sorbitol ou le maltitol est ajout pour compenser cette absence de r action la temp rature les recettes pr voient des sucres r ducteurs ou d autres sources de coloration Nouvelles applications propos es par Herv This Le principe est de combiner des sucres avec des prot ines l id e en cuisine pourrait tre de combiner des sucres naturels exemple du jus de carotte et des acides amin s jus de viande pour produire une sorte de demi glace de carotte par une r duction lente de l ensemble Passer la farine blanche sous une salamandre pour la torr fier et lui donner une saveur nouvelle proche du chocolat ou d autres produits torr fi s cette torr faction correspond une combinaison entre l amidon et les prot ines de la farine sous l action de la temp rature Cette farine peut alors tre utilis e dans la fabrication par exemple de p tes friables NB noter que d autres r actions de brunissement non enzymatique existent en alimentation qui ne peuvent tre class es dans la cat gories des R actions de Maillard exemple des r actions chimiques intervenant au
133. d pendamment des techniques utilis es le statut d artisan ex un garagiste peut tre un artisan un boulanger qui utilise des machines lectriques pour p trir et fa onner la p te est un artisan Alors quelles limites donner au terme artisan celui qui exerce un m tier uniquement manuel manuel et m canique standardis sans l tre pour ne pas tre industriel s interdisant l usage de produits de techniques de process jug s industriels L enjeu est sans doute de donner l artisan et au professionnel d aujourd hui et de demain les moyens de pouvoir rester concurrentiel Cela passe sans nul doute par la ma trise perp tuelle des bases de la profession mais nourries des nouvelles connaissances scientifiques et technologiques et le d veloppement de nouvelles aptitudes s adapter cr er somme toute INN OVET A Partisan de relever ce challenge aux enseignants aussi Le cuisinier le boucher charcutier traiteur le boulanger p tissier le poissonnier cailler traiteur sans tre des m tiers herm tiques n cessitent des comp tences professionnelles technique sans doute aussi le go t du plaisir des sens l envie de partager des motions de l amour et cette capacit d assimilation de nouveaut s tant technique que technologique et d ouverture d esprit passage oblig vers le chemin de l innovation N oublions pas l opportunit que la Chimie la Physique les Ar
134. dans l usage classique de montage des blancs manuellement o la pr sence d ions complexants notamment dans le cas de l utilisation de cuivre Application stabilisation accrue de la mousse dans un bassin en cuivre ce qui explique la pratique ancestrale de monter des blancs d ufs dans des bassines en cuivre o la nature du milieu la pr sence de mati re grasse dans les blancs d ufs par exemple sous forme de jaune d uf peut freiner l absorption d air par les prot ines et par cons quent limiter le foisonnement en raison de sa teneur en mati re grasse dite phosphor e jouant un r le tensio actif en formant une pellicule autour d elles Application Principe d liminer toute trace de jaune d uf dans des blancs clarifi s avant de les battre Les facteurs agissant directement sur le taux de foisonnement La nature de l action m canique la vitesse et l amplitude d incorporation d air sont responsables du taux de foisonnement privil gier les fouets blancs pour le volume de leurs branches dans le cas d une action m canique manuelle l utilisation de batteur m langeur m canique de mixeur plongeant Dans le cas sp cifique des solutions liquides froides ou chaudes foisonner la tenue du mixeur la surface du liquide est un crit re de r ussite La stabilisation d une mousse alimentaire est principalement due l ajout de compos s hydrosolubles exemple le sucre lesquels en se lian
135. de conservation attendue et des m thodes de fabrication et de conservation lesquels peuvent influencer de mani re notable le calcul des extraits secs Illustration de la technique exemple sur la recette de la ganache noire ganache noire pour enrobage recette de Germain Etienne Ingr dients POIDS ES Beurre de cacao MG totale ESDL Sucres totaux EST cacao Couverture 1 000 0 196 0 387 0 387 0 411 0 994 choc Favorite mi am re 58 3 Cr me fra che 0 500 0 175 0 030 123 0 205 35 Jus ou pur es de fruits Beurre 0 250 0 205 0 005 124 0 210 Sucre 0 180 0 180 0 140 125 inverti Sorbitol Alcool Divers POIDS 1930 0 196 0 387 0 812 0 591 1549 TOTAUX r es 206 s 3n 80 conseill s par gt 18 Entre 25 et gt 25 gt 75 l ENSP 26 40 R le dans la R le dans la R le dans la R le dans la texture de la texture de la texture de la conservation ganache tat ganache t de ganache action solide t fusion ramollissement simultan e ambiante fondant diff rente du R le dans la entre teneur en en bouche beurre de conservation EST et dur e R le dans cacao fixateur d eau de l quilibre de R le dans conservation l mulsion l quilibre de l mulsion 123 ESDL cr me 30 de MG 6 124 ESDL beurre 2 125 ES sucre inverti 78 126 Le Journal du P tissier n 307 Avril 2006 pa
136. de l air est calcul e l aide d un hygrom tre il mesure l humidit relative ou HR repr sentant le pourcentage de vapeur d eau contenu dans l air La notion d HRE ou humidit relative d quilibre correspond au pourcentage appliqu la valeur de law HRE aw x 100 Elle d termine la valeur en pourcentage de l humidit qui doit r gner dans une atmosph re environnante pour limiter au maximum les changes entre le produit soumis conservation et le climat ambiant Il r sulte de cette d finition que le niveau de HRE doit tendre au plus pr s de celui de law du produit multipli par 100 Par exemple si l aw d une ganache enrob e pour maintenir sa stabilit en conservation est fix e 0 70 alors l HRE de son local de stockage de ces bonbons de chocolat doit tre au plus pr s mais inf rieure 70 Application Il est conseill de maintenir une humidit relative dans l environnement de stockage des bonbons de chocolat entre 55 et 65 pour viter une formation d humidit en surface des bonbons et le risque de d veloppement de moisissures dans le cas d une HR gt 70 un ass chement des fabrications pouvant conduire leur d formation et leur fragilisation ll est de m me conseill de limiter les variations de temp rature et d humidit au cours de la conservation des mati res premi res et des fabrications Dans le cas de bonbons de chocolat une variation importante d humidit peut caus
137. de la remont e des bulles de gaz non solubles dans l eau Les gaz ont des densit s diff rentes entre eux exemple de l hydrog ne moins dense que l air et du dioxyde de carbone plus dense que l air La densit de l air volue aussi en fonction de la t plus la t augmente plus la densit de l air diminue Dans le cas de l amidon de bl des temp ratures froides et ti des notamment inf rieures 50 C les granules d amidon s hydratent tr s partiellement et par diff rence de densit on assiste la formation d un liquide blanch tre appel lait d amidon au fond du r cipient de m lange l amidon est dit en suspension dans l eau Exemple le d p t d amidon au fond du r cipient de la p te cr pes ce qui explique la pr caution de disperser r guli rement l amidon de bl dans la p te cr pes pendant l op ration longue de cuisson Les param tres de variation de la densit sont la concentration en substances dissoutes de l l ment liquide Exp rimentation n 1 Positionnement d un uf coquille au fond d un r cipient contenant de l eau Positionnement de l uf la surface d une eau satur e en sel exemple avec 0 24 I et 0 080 kg de sel gros formation d un r seau eau sel plus dense que l uf coquille le repoussant la surface Exp rimentation n 2 R alisation de sirop 10g de sucre par litre 20g jusqu saturation Immersion de
138. don peuvent tre partiellement hydrolys s par un acide le niveau d hydrolyse est d autant plus important avec une concentration forte d acide un couple temps temp rature lev Application l ajout de fromage r p pH acide doit intervenir au dernier moment dans la fabrication d une sauce Mornay d un appareil souffl au risque de provoquer un rel chement excessif de la liaison l amidon et une liqu faction du gel APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 4 2 6 Au contact de l air le brunissement enzymatique MISE JOUR 25 AVRIL 2008 Les glucides de r serve et de structure notamment l amidon la cellulose peuvent subir un brunissement enzymatique au contact de l air de l oxyg ne en l occurrence la suite d op rations et ou traitements divers manipulations pluchage taille lesquels d gradent la structure v g tale externe et provoquant la lib ration de l eau de constitution et l activation des enzymes oxydases naturellement pr sentes dans les v g taux Le ph nom ne conduit un changement de couleur caract ristique du produit pigments bruns ou noirs d sign s g n ralement sous le terme de m lanines Exemple Brunissement caract ristique des fruits et des l gumes pomme poire banane avocat champignon
139. ds minimal par litre 450 g un EST Extrait sec total au moins gal 12 137 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 Glace Poids minimal par litre 450 g Produit conforme la d finition g n rale glace alimentaire et contenant des mati res grasses alimentaires mati re grasse provenant du lait d ovoproduits de toute autre mati re grasse d origine exclusivement v g tale d un m lange en proportion non d finies des mati res grasses pr c dentes des sources de prot ines non laiti res prot ines v g tales prot ines d uf ou d ovoproduit g latine ou tout m lange en proportions non d finies des prot ines pr c dentes laiti res cas ines cas inates et prot ines du petit lait et du lactos rum et leurs m langes Glace au lait Poids minimal par litre 450 g Produit conforme la d finition g n rale glace alimentaire et contenant des mati res grasses exclusivement laiti res en proportion minimale de 2 5 compris des mati res grasses pouvant provenir d ovoproduits au moins 6 d ESDL des sources de prot ines laiti res cas ines cas inates et prot ines du petit lait et du lactos rum et leurs m langes non laiti res ovoproduits ou g latine ou tout m lange en proportions non d finies des prot ines pr c dentes des mati res arom
140. du design culinaire IUFM Midi Pyr n es site de Saint Agne mercredi 15 Juin 2005 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel AUTRES R glement 852 2004 Dictionnaire Le petit Larousse grand format Editions 1996 CONTRIBUTIONS des membres de la plateforme de travail collaboratif P Tice Jeanne Verni res Cassagne formatrice Biotechnologie m rite IUFM de Toulouse Eric Kalinowski P le Innovation de l INRACQ Chambre de M tiers et de l Artisanat d Arras CONTRIBUTIONS exceptionnelles Nathalie Giraud IUFM de Midi Pyr n es PRAG Sciences de la vie et de la Terre amp Biotechnologie Sant Environnement Biotechnologie Biochimie G nie biologique St phanie Sagot designer et enseignante en design Herv This Physico chimiste INRA Directeur Scientifique de la Fondation Science amp Culture Alimentaire Acad mie des sciences Membre correspondant de l Acad mie d agriculture de France Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science Acad mie d Aix Marseille S bastien JOUAN Yohann GOURDON Jean Pierre SACCO Nicolas BARELLI applications en boulangerie p tisserie 8 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Propos liminaire Les m tiers de l Alimentation dans leur ensemble vivent de profondes mutation
141. duction Cas des boites de conserves BUTYRIQUE d acide butyrique et de CO2 avari es choucroutes sur ferment es FERMENTATION Action de certaines bact ries lactiques au del de 35 C Vinification des t excessives MANNITIQUE conduisant l arr t de la fermentation alcoolique et la production d acide lactique ac tique et mannitol utilis es des fins industrielles FERMENTATION DE Production d acides organiques acide citrique fumarique utilis s dans l industrie alimentaire MELASSES FERMENTATION D ACIDES Production d huiles essentielles ar mes parfums GRAS hors domaine de l alimentation FERMENTATION DE SOUS PRODUITS de sucreries Production de bio thanol FERMENTATION DE SOUS PRODUITS du lait le lactos rum s Production de bio thanol FERMENTATION de r sidus organiques humides v g taux ou animaux Production de biogaz 4 Fiche Pr cis technologique Levure Plateforme de travail collaboratif P tisserie www extrasucre org 50 Catherine Foucaud Scheunemann mission Communication INRA op cit 51 Sciences et vie n 1077 Juin 2007 Pour l auto le petit lait se change en thanol page 28 54 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers
142. e Huile pour friture Huile pour friture et assaisonnement Huile pour assaisonnement sous forme de pictogrammes VX avec indication selon le cas de la temp rature ne pas d passer RICHE EN ACIDE GRAS RICHE EN ACIDE GRAS RICHE EN ACIDES GRAS CLASSIFICATION SATURES MONOINSATURES POLYINSATURES DES HUILES Exemple Acide Exemple acide ol ique Exemple Acide linol ique arachidonique butyrique acide linol nique COPRAH HUILE POUR FRITURE PALME PALMISTE HUILE POUR FRITURE ARACHIDE TOURNESOL PT OLIVE BEING PE SAISIN ASSAISONNEMENT HUILE POUR un ASSAISONNEMENT NOIX NB Toutes les huiles pr sentant une teneur en acide gras essentiel de type ACIDE ALPHA LINOLENIQUE gt 2 sont automatiquement class es selon la l gislation en HUILE POUR ASSAISONNEMENT AGENT DE FRITURE AGENT GRAISSANT AGENT FLUIDIFIANT amp Applications Pets de Applications Moules BRILLANT dans l utilisation APPLICATIONS EN none beignets divers gaufre po le cr pes de corps gras avec une t de PATISSERIE fusion n gative comme le AGENT DE TEXTURE de tournesol et ma s certaines p tes Applications Gla age Applications p te pastis chocolat pour stockage froid p te pizza Fe 11 Acide alpha linol nique ou acide om ga 3 reconnu avec l acide om ga 6 acide linol ique comme agent de pr vention des maladies cardio vasculaires L H tellerie s
143. e cr me p tissi re coll e la g latine et all g e la cr me fouett e SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL EMULSION MOUSSE cr me p tissi re m lang e au beurre et foisonn e SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL EMULSION MOUSSE SOLUTION MOUSSE GEL cr me p tissi re m lang e au beurre foisonn e et all g e la meringue italienne SOLUTION EMULSION SUSPENSION MOUSSE cr me fouett e SOLUTION EMULSION SUSPENSION MOUSSE GEL cr me fouett e g lifi e SOLUTION GEL MOUSSE appareil p te bombe SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL EMULSION MOUSSE cr me au beurre sur base cr me anglaise SOLUTION GEL MOUSSE EMULSION MOUSSE cr me au beurre sur base meringue italienne SOLUTION GEL MOUSSE EMULSION MOUSSE cr me au beurre sur base p te bombe au sirop de sucre cuit SOLUTION EMULSION SUSPENSION cr me d amande avant cuisson avec poudre cr me SOLUTION EMULSION GEL cr me d amande apr s cuisson SOLUTION EMULSION SUSPENSION SOLUTION EMULSION SUSPENSION GEL cr me frangipane cr me d amandes additionn e de cr me p tissi re SOLUTION SUSPENSION EMULSION cr me ganache SOLUTION EMULSION SUSPENSION MOUSSE ganache chantilly LES SAUCES JUS amp COULIS SOLUTION GEL MOUSSE sauce sabayon SOLUTION sauces au vin SOLUTION GEL gel es aux fruits au vin SOLUTION
144. e Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 4 2 7 9 La cristallisation MISE A JOUR SEPTEMBRE 2007 La cristallisation est la propri t des glucides sucre des glucides amidon de former des cristaux lors de la conservation par un ph nom ne de d stabilisation NB le terme s applique de m me pour les acides gras et l eau la cristallisation s op rant dans ces cas sous l action du froid Comme pour les lipides le proc d de cristallisation des glucides saccharose s op re en deux temps une premi re tape de nucl ation consistant en la formation de germes cristallins une deuxi me tape de croissance des cristaux DANS LE CAS DE L AMIDON la cristallisation porte le nom de r trogradation Ce ph nom ne de r trogradation s op re par une scission entre les phases liquide et solide laissant s chapper un exsudat de l eau de constitution de la fabrication ph nom ne de syn r se Dans d autres cas exemple le pain toutes les fabrications base de p te brioche savarin cakes la r trogradation s op re lors d une conservation prolong e des fabrications processus acc l r en l absence de protection enveloppant les fabr
145. e cannelle par exemple fermer puis agiter le bocal Les mol cules aromatiques de la cannelle vont se r partir dans l eau et dans la mati re grasse en fonction de leurs affinit s l eau ou la mati re grasse La d cantation du liquide permettra d obtenir deux liquides aromatiques NB Ph nom ne de diffusion ne pas confondre avec celui de dissolution qui est un ph nom ne chimique r sultant de l affinit des mol cules du solvant pour celles du solut conduisant un m lange homog ne dans lequel les corps dissous ne peuvent plus tre distingu s la dissolution d un solut implique n cessairement sa diffusion dans le solvant Exemple solvant de type eau solut de type chlorure de sodium On parle de solution vraie dans le cas d un m lange d un solut dans un solvant avec formation d un m lange parfaitement homog ne Le ph nom ne d osmose r sulte d une diffusion men e son terme qui aboutit des concentrations identiques en l ments dissous de part et d autre d une membrane cellulaire s accompagnant de mouvements d eau en sens inverse du milieu le plus concentr dit hypertonique vers le milieu le moins concentr dit hypotonique les mouvements s op rent sous la pression osmotique L osmose conduit l obtention d un milieu isotonique correspondant la moyenne des concentrations des milieux environnants Le ph nom ne de dialyse correspond une s lectivit de la membrane cell
146. e chaque triglyc ride d termine leur point de fusion et leur point de solidification Par cons quent sa cristallisation ne s op re pas en une seule temp rature mais dans une plage de temp rature comprise entre 20 et 27 C on parle de plage de cristallisation A noter la stabilit des produits base de chocolat soumis cristallisation requiert un temps minimum de stockage au froid de 4h 3 C pour obtenir une cristallisation homog ne du beurre de cacao contenu dans le chocolat Applications Cristallisation d sir e proc d de mise au point de la couverture de chocolat l op ration de pr cristallisation de la couverture de chocolat a pour but d orienter la cristallisation du beurre de cacao vers la forme cristalline la plus stable f laquelle limitant les d fauts de brillance et de texture pouvant survenir au cours du stockage mode de r alisation d une ganache de pr f rence utiliser un chocolat entre 35 et 40 C t sup rieure au point de fusion du beurre de cacao 35 C NB si le cristal B est recherch massivement en chocolaterie pour les propri t s qu il conf re au chocolat casse s che et sonore entre les doigts et r sistance l crasement sous la dent c est le cristal B qui est pr f r pour d autres applications type viennoiserie ou cr me glac e lequel favorise l a ration et am liore l onctuosit et le fondant en bouche 23 Cristallisation accid
147. e comme vinaigre alcool SUCre saccharose et ou glucose pices ou l ments aromatiques ventuellement Exemples R duction de citron base 1 Kg de jus de citron 50 g de sucre semoule et 100 g de glucose R duction de Porto base 1 kg de Porto 100 g de glucose R duction de vinaigre 1 kg de vinaigre de Mod ne 100 g de glucose les fonds principe d un sirop acidifi et parfum Exemple Fonds de vinaigre et vanille base 1 kg de sucre 2 kg d eau 1 kg de vinaigre de Mod ne 10 gousses de vanille Caram liser sec le sucre d glacer l eau chaude incorporer les gousses de vanilleet le vinaigre pr alablement r duit de moiti Bouillir ensuite pendant 2 mn refroidir Conserver au frais la technique du conditionnement sous vide partielle technique permettant l extraction de l air et son remplacement par un un ou des gaz inertes de type azote ou anhydride carbonique EAP ou emballage sous atmosph re protectrice Ces types de conditionnement permettent de freiner l oxydation des produits et de limiter le d veloppement de certains micro organismes les bact ries a rophiles notamment l utilisation d anti oxydants naturels ou d additifs alimentaires antioxydants Les antioxydants sont des substances utilis es pour prolonger la dur e de conservation d un produit en le prot geant de l action de l oxyg ne de l air et des r actions de brunissement enzymatique Applications
148. e d mulsion dissociation entre la phase solide et la phase liquide peuvent avoir lieu en pratique soit un manque de phase aqueuse d s quilibre du rapport mati re grasse eau ajouter dans ce cas un liquide lait cr me jus de fruits Soit une mauvaise dispersion de la mati re grasse dans Peau mixer dans ce cas pour homog n iser soit un travail en ambiance trop chaude mixer et faire prendre au froid Nouvelles applications Herv This Utiliser le principe des sauces mulsionn es chaudes type beurre blanc pour l appliquer une p tisserie et r aliser une sauce chocolat Principe Dans 20 cl de Rivesaltes faire fondre 225 g de chocolat de couverture 58 Verser dans la cuve d un batteur refroidir Monter foisonner pour obtenir une mousse de chocolat mulsion mousseuse R aliser une sauce mulsionn e partir de jaune d uf cru dans lequel on ajoute en fouettant et progressivement du beurre fondu Herv This a baptis cette sauce Kientzheim de l alsacien kind l enfant et heim le foyer Un exemple de produits mulsifiants Gamme des Texturas mis au point par Albert et Ferran Adri sources http www texturaselbulli com FRA LECITE mulsifiant naturel base de l cithine de soja non transg nique se pr sentant sous forme de poudre 107 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologi
149. e d olive Mol cules tensioactives de l ail Emulsion H E 108 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 333 109 Casseroles amp prouvettes Herv This Editions Belin Pour la science D riv s d a oli page 200 123 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 6 3 4 La stabilisation par la ma trise des micro organismes MISE A 1 6 3 4 1 L action directe sur les micro organismes responsables d alt ration TECHNIQUES DE CONSERVATION A FROID PAR ACTION DIRECTE SUR LES MICRO ORGANISMES RESPONSABLES D ALTERATION PRINCIPE Proc d froid qui consiste liminer les micro organismes responsables des alt rations du produit en les soumettant soit des rayonnements ou des fortes pressions voire les filtrer EXEMPLES Traitement par ionisation Exposition du produit des rayonnements ionisants de type rayons gamma X lectrons acc l r s agissant au c ur du produit ou en p
150. e dans le processus de vieillissement d g n ratif de l organisme ou dans des pathologies graves cancer maladies cardiovasculaires diab te Herv This sp cifie le r le de ces mol cules engendr es par les r actions d oxydation lesquelles se lient l ADN de cellules humaines et pr sentent le risque de favoriser des cancers20 Applications Rancissement des mati res grasses la suite d une conservation prolong e correspondant l action de Pair sur les acides gras polyinsatur s notamment le B carot ne acide gras naturellement pr sent dans le beurre lui conf rant sa couleur jaune naturelle qui provoque le changement caract ristique de sa couleur originelle Oxydation des produits compos s de mati res grasses non prot g s herm tiquement Oxydation des bains de friture usages r p t s NB A noter l oxydation d sir e dans le cas de l affinage de certains fromages par exemple A noter aussi que les vitesses d oxydation sont fonction des conditions du milieu notamment la teneur en oxyg ne le pH la temp rature la teneur en eau du produit notamment pour des valeurs d aw inf rieures 0 2 ou entre 0 4 et 0 72 et la pr sence ou non d agents antioxydants 18 De la science aux fourneaux Herv This Editons Belin Pour la science mai 2007 page 39 19 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique
151. e des aliments tome 1 de Jean Claude Cheftel et Henri Cheftel Techniques et Documentation septembre 1992 Cha nes courtes Cha nes longues satur es Cha nes longues insatur es T solidification MATIERE GRASSE satur es en G VEGETALE 12 0 14 0 16 0 18 0 181 18 2 18 3 laurique myristique palmitique st arique ol ique linol ique a dit omega 6 linol nique dit omega 3 HUILE POUR ASSAISONNEMENT SOJA 11 3 25 55 6 9 10 16 C COLZA 3 1 15 15 9 10 C HUILE POUR FRITURE ET ASSAISONNEMENT TOURNESOL 6 5 20 65 1 17 C MAIS 13 2 30 55 1 5 10 20 C ARACHIDE 10 3 60 22 3 C OLIVE VIERGE 10 17 50 80 10 6 C trouble 2 C BEURRE 3 10 25 10 20 3 2 20 23 C Du tableau il ressort que plus une mati re grasse est riche en acides gras polyinsatur s plus sa temp rature de fusion est basse plus une mati re grasse est riche en acides gras triple liaison type acide a linol nique dit omega 3 plus sa temp rature de fusion est basse NB la plage de fusion du saindoux est de 36 40 C sa temp rature critique 210 C e Autres cas la cuisson des viandes Sous l action de la temp rature les lipides constitutifs des viandes fondent la temp rature de fusion est fonction de la nature et la quantit de triglyc rides en un deux ou trois acides gras insatur s Pour exemple la temp rature de d but de fonte des li
152. e directe par ingestion de parasites ou indirecte par ingestion d ufs ou larves A noter l existence d autres parasites n appartenant pas la famille des micro organismes les vers oxyure ascaris trichine t nias APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 101 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 2 La stabilisation par la ma trise de l eau MISE A JOUR 25 L eau repr sente le constituant le plus abondant dans la plupart de nos aliments Elle poss de une influence d terminante sur les caract ristiques organoleptiques des denr es alimentaires notamment en terme de texture celles dont l activit de l eau est lev e pour lesquelles elles peuvent d crites comme juteuses tendres de consistance moelleuse perdent leurs attributs avec une diminution de leur aw durcissement ass chement celles dont l activit de l eau est faible et qui se singularisent pour leur croustillant ou leur croquant peuvent ramollir sous l effet d une augmentation de leur aw De m me des produits d shydrat s poudre de lait sucre glace non amylac peuvent motter avec une augmentation de leur aw et nuire aux qualit s des fabrications pour lesquelles ils
153. e la matrice suivante PHASE DISPERSEE SOLIDE LIQUIDE GAZ PHASE CONTINUE SOLIDE Suspension solide Emulsion de type E H Mousse solide r sultat de la dispersion de solide dans r sultat de la dispersion de liquide r sultat de la dispersion de gaz un solide dans un solide dans un solide Exemple la dispersion d eau dans la Exemple une meringue cuite Exemple mati re grasse cas du beurre ou de la margarine Gel r sultat de la dispersion de liquide dans un solide Exemple les gels r versibles partir de prot ine g latine prot ines d ufs flocul es de glucide agar agar les gels irr versibles partir de prot ines coagul es de glucides type alginate les gels bivalents r versibles irr versibles partir de glucide type pectine thermor versible ou non thermor versible ou d amidon Suspension Emulsion de type H E Mousse liquide r sultat de la dispersion de solide r sultat de la dispersion de liquide r sultat de la dispersion de gaz dans un liquide dans un liquide avec lequel il ne dans un liquide Exemple la dispersion d amidon de bl peut se m langer Exemple un blanc en neige dans le cas des p tes liquides et semi Exemple la dispersion de mati re liquides p te cr pes froid la grasse dans l eau cas du lait de dispersion de la cas ine prot ine aux la cr me liquide LIQUIDE propri t s tensioactives dans la phase a
154. e potassium de calcium E330 acide citrique E331 E332 citrates de sodium de potassium E333 citrates de calcium E334 acide tartrique E335 E336 tartrates de sodium de potassium E337 tartrates doubles de potassium et de sodium E338 acide orthophosphorique E339 E340 E341 E343 orthophosphates de sodium de potassium de calcium de magnesium E459 B cyclodextrine E350 E352 malates de sodium de potassium de calcium E620 acide glutamique E630 acide ionisique E631 E633 inosinates E650 ac tate de zinc E912 esters de l acide montanique ou synth tique E297 acide fumarique E353 acide m tatartrique E354 tartrate de calcium E355 acide adipique E356 E357 adipate de sodium de potassium E363 acide succinique E380 citrate de triammonium E385 calcium disodium EDTA E500 E501 E503 E504 carbonates de sodium potassium d ammonium de magn sium E507 acide chlorhydrique E513 acide sulfurique E574 acide gluconique E626 acide guanylique 115 Article Le vinaigre r duit Herv This La cuisine collective Novembre 2006 133 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Il faut noter que le pH est fluctuant en fonction de l acide utilis pour une m me quantit utilis e Exemple extrait des r sultats du P le de l ENSP Mesure au pH m tre 116 50 mi d eau pH 6 8 50 ml d eau 2 gouttes de jus de citron pH
155. e production industrielle aux grandes brigades hi rarchis es Si les usages ont souvent cherch opposer dans l imagerie populaire l artisan l industriel il faut aujourd hui admettre que la fronti re entre les fabrications qualifi es d industrielles et celles d artisanales n est pas tr s grande et que le devenir de chaque professionnel d pendra de son degr d ouverture et de ses capacit s d int gration de nouveaux produits de nouveaux process de fabrication venant tant du monde artisanal que du monde industriel Dans ce jeu de transfert de technologie les industriels usent depuis longtemps de leur puissance leurs connaissances des mati res premi res leurs laboratoires de recherche et d analyse microbiologique sensorielle leurs mat riels et quipements pour venir concurrencer les artisans sur le terrain de la qualit Les artisans peuvent trouver dans certains process certaines mati res premi res certains mat riels du monde industriel les moyens d tre des concurrents redoutables sans pour autant renoncer l aspect traditionnel du m tier Il n est pas inutile au terme de cette introduction de relever l tymologie et la d finition des termes artisan et artisanal 2 Hors s rie Sciences amp vie Manger article de Philippe Testard Vaillant n 238 Mars 2007 3 De la science aux fourneaux Herv This Editons Belin Pour la science
156. e sodium E320 butylhydroxyanisol E321 butylhydroxytolu ne APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 6 3 8 L exemple de la table analytique comme outil de stabilisation physique et microbiologique d une fabrication La table analytique construite pour quilibrer les mix glaces et sorbets est une application parfaite des soins apporter par le professionnel trouver la juste stabilisation de ses fabrications en conservation La stabilit des fabrications de glaces et de sorbets associe des proc d s thermiques des proc d s m caniques la neutralisation de l activit de l eau 1 6 3 8 1 La table analytique appliqu e en Glacerie MISE A JOUR 25 La table analytique appliqu e en Glacerie propose l quilibrage des formules de mix par le contr le de la teneur en mati re grasse totale dans le cas des mix contenant de la mati re grasse la mati re grasse agissant dans les fabrications comme agent de texture onctuosit moelleux et fixateur d ar mes La mati re grasse totale comprend la mati re grasse butyrique lait cr me beurre autres provenant du jaune d uf 118 De la science aux fourneaux Herv This Editons Belin Pour la science mai 2007 page 39 136 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE
157. e sucre et le citron Mixer Ajouter le lactate et verser de suite dans un r cipient pour obtenir une paisseur r guli re 2 cm environ Laisser prendre la gel e 2 heures D mouler d couper en d s AGAR AGAR Origine algues rouges de la famille des Utilisation des doses tr s A E406 Rhodophyc es faibles de 2 10 g par kg REALISATION DE 76 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 Commercialisation sous forme de de pr paration finale Cr mes mousses Exemples Agar poudre Chantilly chaudes ou Gamme Texturas Ars Dosage recommand 2q ne Dar calorique pour 200 ml de pr paration Gel es chaudes de fruits ROHAN Hydratation froid finale de vin Soluble des temp ratures lev es partir Coulis et confitures d une temp rature moyenne de 90 95 C Mode d utilisation si Thermosensible g lification partir de 40 possible m langer au 50 C pr alable l agar agar dans 3 G lifiant jusqu une temp rature de 70 C 5 fois son poids en sucre fluidification du gel vers 80 C pour viter la formation de Insensible la pr sence d enzymes grumeaux verser en pluie prot olytiques et sous agitation dans la Sensible l acidit du milieu quantit d agar solution texturer de agar d autant plus importante avec l l vation pr
158. e terre 60 65 23 T1 Forte viscosit temp rature basse 65 C Effet paississant et nappant Manioc tapioca 80 85 20 80 Gel translucide Viscosit moins lev e Selon AM du 2 10 97 article 10 page 16265 source http www legifrance gouv fr WAspad UnTexteDeJorf numjo ECOC9700107A Ne sont pas des additifs la DEXTRINE blanche ou jaune l AMIDON torr fi ou dextrinis l amidon modifi par traitement acide ou alcalin l amidon blanchi l amidon physiquement modifi et l amidon trait au moyen d enzymes amylolytiques Ces amidons sont exclus du champ d application de la Directive CE 95 2 du 20 F vrier 1995 relative aux additifs alimentaires et sont d sormais consid r s comme des ingr dients alimentaires c est dire qu ils peuvent continuer tre utilis s dans la fabrication de denr es alimentaires dans les m mes conditions que l amidon Les Amidons modifi s sont des substances obtenues au moyen d un ou plusieurs traitements chimiques d amidons alimentaires qui peuvent avoir t soumis un traitement physique ou enzymatique et peuvent tre fluidifi s par traitement acide ou alcalin ou blanchis L indication du nom sp cifique ou du num ro CE n est pas requise 82 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Suite la mise sur le march d organismes g n tiquement modifi s exemple avec l
159. ec une double liaison acides gras mono insatur s les acides gras avec plusieurs doubles liaisons acides gras poly insatur s Les mol cules lipidiques compos es dont o les glyc rides majoritairement les triglyc rides1 form s d une mol cule d alcool glyc rol avec 3 fonctions alcool et de mol cules d acides gras Exemple 80 de la masse de beurre de cacao compos par 3 triglyc rides POP Palmitique Ol ique Palmitique POS Palmitique Ol ique St arique et SOS St arique Ol ique St arique o les phospholipides mol cule lipidique comprenant du phosphore dont la l cithine agent mulsifiant par nature la propri t caract ristique tensioactive Repr sentation sch matique d un phospholipide Q P le P le hydrophile hydrophobe De leur composition en acides gras d pendent en grande partie les propri t s des triglyc rides 10 Majoritairement 98 99 restent des mono glyc rides et des acides gras dits libres non li s 24 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 D apr s introduction la biochimie et la technologie des aliments tome 1 de Jean Claude Cheftel et Henri Cheftel Techniques et Documentation septembre 1992
160. els laitiers glaces Sources Gamme Texturas et Kalys documentation commerciale 78 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 Produit compos de pectine E440 et de sels retardateurs E337 et E452 g lifi es interdite dans les confitures fourrages LES PECTINES 54 CARACTERISTIQUES MODE D EMPLOI APPLICATIONS PECTINE JAUNE ou PG 769S P tes de fruits confiseries Dosage P tes de fruits 1 1 2 Confiseries g lifi es 1 6 PECTINES THERMOREVERSIBLES Produit compos de pectine E440 et de sels retardateurs E450 et E341 G lification en milieu acide ph 3 6 et sucr 58 68 Epaississant et ou g lifiant G lification r versible par chauffage Conservation dans un endroit frais et sec DLUO 24 mois conservation au froid n gatif utilisation vers 50 55 C Interdit dans les confitures G lification en milieu acide ph 3 2 3 5 pour biscuiteries et 1 8 et tr s sucr G lification non r versible p tisseries Teneur en ES par chauffage gt 70 Brix n Conservation dans un endroit frais et sec DLUO 12 mois D PECTINE de pomme Pectine RS rapid Confitures gel es et Dosage o set 150 Pectine MRS 150 medium rapid produits de fourrage 0 25 0 5 Z set Pectine MRS Teneur en ES T K Produit compos de pectine seule E440i 62
161. ement pr sentes dans les v g taux Le ph nom ne conduit un changement de couleur caract ristique du produit pigments bruns ou noirs d sign s g n ralement sous le terme de m lanines Exemple Brunissement caract ristique des fruits et des l gumes pomme poire banane avocat champignons pommes de terre apr s pluchage et conservation l air libre Il concerne majoritairement les v g taux notamment ceux riches en compos s ph noliques toutefois le brunissement enzymatique peut tre observ lors du stockage de certains crustac s notamment crevette crabe homard Si le brunissement enzymatique est g n ralement non recherch car portant atteinte aux qualit s organoleptiques transformation de la couleur d veloppement d amertume et d astringence et nutritionnelles des produits il peut tre aussi recherch exemples des graines ferment es de cacao et de caf de la maturation des fruits secs pruneau raisin 4 Pour limiter le ph nom ne de brunissement enzymatique plusieurs techniques sont la disposition des professionnels la r daction d un cahier des charges pr cis notamment sur la qualit des mati res premi res recherch es leurs conditions de transport de manutention de stockage le recours des agents antioxyg nes naturels comme l acide ascorbique il convient de noter que l acide ascorbique appartient la famille des additifs et donc soumis une D
162. emple de l agitation m canique au fouet ou au cuiseur cr me qui a une incidence sur 764 Introduction la biochimie et la technologie des aliments de Jean Claude et Henry Cheftel Technique et Documentation Editions Lavoisier volume 1 Septembre 1992 77 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 page 73 72 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel la viscosit de la cr me L aspect de l empois est en outre fonction de la nature de l amidon opaque pour la farine translucide laiteux pour la f cule translucide pour la cr me de riz et la ma zena Applications le choix du type d amidon est fonction du type de sauce brune f cule cr me de riz blanche farine ma zena APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 4 27 7 La g lification par l amidon Un gel est d fini par les physiciens comme une dispersion d un liquide dans un solide Les exemples dans les m tiers de l Alimentation ne manquent pas blanc d uf confiture sauce sirop mais aussi les tissus animaux ou v g taux viande poisson fruit l gume tant donn leur composition riche en eau Herv This propose de class
163. en moyenne partir de 0 8 de g latine g latine Il existe une forte corr lation entre le ph la temp rature et le niveau de g lification LE pH et LA Plus le pH est faible et la T lev e plus faible est le gel form apr s prise gel peu TEMPERATURE avant prise sensible l acidit PRESENCE d enzymes Les enzymes prot olytiques ont la particularit d hydrolyser les liaisons peptidiques ce prot olytiques action directe sur les prot ines qui a pour cons quence de r duire la prise en gel Les enzymes prot olytiques sont pr sentes l tat naturel dans certains fruits exemples brom line dans l ananas ficine dans la figue papa ne dans la papaye ACTION MECANIQUE La force en gel diminue sous l action m canique par cisaillement et rupture des liaisons NATURE et QUANTITE de substances dissoutes noter l action n gative du sel sur la force du gel l action positive du sucre sur la force du gel dans le cas des prot ines de l oeuf 43 Christine Ch de soci t Adrianor 4 R v lations gastronomiques de Herv This Editions Belin Mai 1995 45 Article Le cru et le cuit de Herv This Thuri s Magazine Gastronomie n 149 Mai 2003 49 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel QUANTITE de sucre La quantit de sucre au contact des prot ines
164. en remplacement de 5 10 du poids de sucre dans la fabrication de la p te cakes Exemple des agents mulsifiants E322 l cithine E471 mono et diglyc rides d acides gras E472 esters d acides gras fixant une partie de l eau de constitution de la fabrication en la liant des globules de mati res grasses Exemple de l additif alimentaire E420 sorbitol particuli rement apte retenir et stabiliser l humidit dans les fabrications dans lesquelles il est ajout exemple de la p te cakes 111 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 2 5 Le cas des additifs alimentaires utilis s comme hydrocolloides Les additifs alimentaires participent la stabilisation du syst me aliment ce sont des substances habituellement non consomm es comme aliment en soi dont l adjonction intentionnelle dans un but technologique organoleptique ou nutritionnel a pour effet qu elles deviennent elles m mes ou que ses d riv s deviennent un composant de la denr e alimentaire Les additifs alimentaires servent prolonger la dur e de conservation d une denr e et ou am liorer ses qualit s organoleptiques ou nutritionnelles lls peuvent tre soit d origine naturelle c est dire d riv s des produits naturels pouvant tre synth tis s de mani re chimique ou fabriqu s par g nie g n tique Soit d origine synth t
165. endant fortement de la ma trise des techniques de la temp rature de l humidit dans l air Comme pour les sucres le proc d de cristallisation s op re en deux temps une premi re tape de nucl ation consistant en la formation de germes cristallins une deuxi me tape de croissance des cristaux e Dans le cas des huiles fluides et concr tes les huiles pr sentent des plages de cristallisation variables suivant leur composition en acides gras et leur r partition en acides gras satur s et acides gras insatur s dont les acides gras linol nique et alpha linol nique D apr s introduction la biochimie et la technologie des aliments tome 1 de Jean Claude Cheftel et Henri Cheftel Techniques et Documentation septembre 1992 Cha nes courtes Cha nes longues satur es Cha nes longues insatur es T solidification MATIERE GRASSE satur es en AE VEGETALE 12 0 14 0 16 0 18 0 18 1 18 2 18 3 laurique myristique palmitique st arique ol ique linol ique a ditomega 6 linol nique dit omega 3 HUILE POUR ASSAISONNEMENT SOJA 11 3 25 55 6 9 10 16 C COLZA 3 1 15 15 9 10 C NOIX 9 17 69 HUILE POUR FRITURE ET ASSAISONNEMENT TOURNESOL 6 5 20 65 1 17 C MAIS 13 2 30 55 1 5 10 20 C PEPINS de raisins 12 15 68 ARACHIDE 10 3 60 22 3 C OLIVE VIERGE 10 17 50 80 10 6 C trouble 2 C HUILE POUR FRITURE PALME 1
166. entelle ph nom ne de blanchiment gras survenant sur des bonbons chocolat par exemple apr s un pr cristallisation d un chocolat de couverture mal conduite NB particularit du chocolat d tre monotropique 24 c est dire que ses cristaux de mati re grasse ne se transforment que dans un sens du plus bas point de fusion au plus haut point de fusion ce qui explique les tapes de refroidissement et de remont e en temp rature NB Fr d ric Bau mentionne dans son ouvrage Au c ur des saveurs l int r t de g rer la temp rature des m langes dans la fabrication des mousses au chocolat afin de se situer toujours au dessus de la de cristallisation du beurre de cacao dans l id al t de travail entre 29 et 32 C 29 C pour tre au dessus de la t de cristallisation du beurre de cacao et inf rieur 34 C pour viter la fonte de la cr me fouett e et la perte de son foisonnement Autre exemple cas d une mousse au chocolat sur base cr me anglaise chinoiser la cr me anglaise sur la couverture hach e t du m lange pr conis e 45 55 C mulsionner l ensemble pour obtenir une texture lisse brillante et lastique op rer un premier pr m lange avec une partie de la cr me mont e mousseuse et m langer l ensemble T de m lange entre 26 et 30 C La cristallisation peut alors s op rer apr s avoir coul aussit t le m lange pr c dent dans le moule choisi APPLICA
167. er APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 50 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 3 2 4 Au contact d un milieu acide la g lification acide MISE A Exemple de la pr cipitation des prot ines en suspension dans la phase aqueuse du lait pH acide la cas ine est un complexe prot inique instable sous l action acide ferments lactiques et ou enzymatique Exemple caill de camembert par ajout d acide et d enzymes la diff rence d un caill d emmenthal essentiellement r alis partir d un ajout d enzymes Pr cis ment partir d un pH lt 4 6 20 C on assiste l annulation de la charge naturellement n gative des mol cules de cas ine conduisant l absence de r pulsion lectrostatique et d attraction et conduisant la pr cipitation de la cas ine Applications la floculation du lait en pr sence de caramel substance pH acide floculation du court bouillon au lait avec ajout de citron la pr cipitation des prot ines solubles lors de la clarification d une marmite dans la fabrication d un consomm par l utilisation d une garniture aromatique acide tomate vert de poireau Autre exemple la fabrication du yaourt par l ajout de ferments lactiques acidifiant le milieu Selon
168. er de m canique mani re homog ne les particules de mati re grasse dans l eau Illustration du r le de l homog n isateur hautes pressions passage du lait travers une s rie de petits orifices sous haute pression permettant une diminution par 5 de la taille de ses globules gras processus appliqu au lait avant traitements thermiques 122 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Classification suivant la nature de l agent mulsifiant NATURE TYPE EXEMPLES LECITHINE E322 majoritairement extraite de l huile de soja teneur 2 3 Ro des FHOSEROLIPIDES Exemples d utilisation produits de boulangerie Hate chocolaterie margarinerie MATIERES PHOSPHOLIPIDES dans les cellules V g taux famille des lillac es de type ail GRASSES animales et v g tales 1 oignon chalote MONOGLYCERIDES E471 et d riv s des monoglyc rides E472 EGERDE Exemples d utilisation cytoglyc ride en Principale cat gorie d agents margarinerie pour am liorer les propri t s de mulsifiants usage alimentaire cuisson et r duire les projections lors des fritures Ac toglyc rides stabilisation des mousses d riv s du polyoxyde d thyl ne dans les cr mes glac es et cr mes fouett es SUCROESTERS E473 et sucroglyc rides E474 Exemples d utilisation cr mes glac es produits de cuisson
169. er la migration en surface des cristaux de sucre d faut du chocolat appel blanchiment cristallin Par ailleurs pour limiter les risques de migration de l eau de la fabrication vers sa surface par liqu faction il faut tre vigilant de limiter au maximum les diff rences de temp rature et d humidit entre celles de la fabrication refroidir et celles de son environnement de stockage Application La mise en enceinte r frig r e positive ou n gative d une fabrication chaude est fortement d conseill e pour viter non seulement la liqu faction d une partie de leur eau de constitution pr judiciable leur conservation mais aussi la remont e en temp rature dans l enceinte de stockage et le risque de prolif ration microbienne c est pourquoi il est conseill de passer les fabrications fragiles temp rature lev e dans des enceintes de refroidissement rapide ou de maintenir les fabrications chaudes non fragiles temp rature ambiante pour abaisser leur temp rature avant leur stockage En situation pratique il convient de rechercher le point de ros e c est dire l quilibre de la phase liquide de l eau d une fabrication avec la phase vapeur dans une enceinte herm tique de conservation Le point de ros e d termine la temp rature minimale de conservation des produits permettant d viter leur liqu faction lors d un transfert dans d autres conditions de temp rature d tat afin de
170. er les gels en deux grandes cat gories les gels r versibles exemple gel partir de prot ines type g latine ou prot ines d ufs flocul es partir de glucides type agar agar se distinguant par la capacit de ses composants ex les mol cules de g latine dans le cas d une gel e de se lier ou de se d lier selon la temp rature en raison de leur type de liaison assur par des forces physiques faibles les gels irr versibles exemple gel partir de prot ines type prot ines coagul es partir de glucides type alginate se diff renciant des autres gels par la nature de leur liaison chimique forte les gels bivalents r versibles irr versibles cas des gels form s partir de glucides type pectine thermor versible ou non thermor versible ou encore d amidon Dans le cas de l amidon la g lification est le processus survenant au cours du refroidissement cons cutif la r organisation des macromol cules d amylose et d amylopectine en une structure tridimensionnelle instable ph nom ne de cristallisation de amidon On assiste un raffermissement et une rigidification de l amidon conduisant la formation d un gel uniforme APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 78 partir d un document de Jeanne Cassagne
171. ervation c ur des produits sont respect es o un point sur la d cong lation Comme le stipule le point 7 du chapitre IX Dispositions applicables aux denr es alimentaires dans l annexe Il du r glement 852 2004 La d cong lation des denr es alimentaires doit tre effectu e de mani re r duire au maximum le risque de d veloppement de micro organismes pathog nes ou la formation de toxines dans les denr es alimentaires Pendant la d cong lation les denr es alimentaires doivent tre soumises des temp ratures qui n entra nent pas de risque pour la sant Tout liquide r sultant de la d cong lation susceptible de pr senter un risque pour la sant est vacu d une mani re appropri e Apr s leur d cong lation les denr es alimentaires doivent tre manipul es de mani re r duire au maximum le risque de d veloppement de micro organismes pathog nes ou la formation de toxines La d cong lation est une tape pr sentant des risques de d stabilisation des denr es alimentaires si les points clefs suivants ne sont pas respect s dans la mesure du possible r duire le temps de d cong lation des denr es son strict minimum c est le cas par exemple de l utilisation des produits dans les fabrications sans d cong lation pr alable ou soumis une d cong lation rapide au micro ondes par exemple Exemple l utilisation de pulpes ou de pur es de fruits surgel s dans la fabrication de
172. es de mati re grasse en minuscules particules de mani re garantir leur dispersion dans l ensemble de la phase aqueuse la cas ine entourant chaque globule de mati re grasse assurant ensuite leur maintien en suspension par ses propri t s tensio actives D autres mat riels ont cette m me fonction de stabilisation des m langes par exemple les amalgameurs en Charcuterie Dans l artisanat des mat riels lectrom caniques adapt s au type de production combinent diff rents agents de stabilisation par exemple une action m canique intense cas des batteurs m langeurs des mixeurs des cutters des p trins Ces mat riels assurent l homog n it des m langes cas du p trin dans la fabrication des p tes lev es ferment es du batteur m langeur dans la fabrication des p tes p tes friables p te choux cas du cutter dans la fabrication des p tes fra ches de la p te brioche la dispersion et la stabilit des composants des m langes cas du batteur m langeur dans le foisonnement des blancs d ufs de la cr me liquide de la cr me au beurre du mixeur dans l homog n it des ganaches de la cr me anglaise apr s cuisson des mix glaces et sorbets avant turbinage une action m canique intense une absence d air cas des cutters sous vide Ces mat riels permettent l homog n it des m langes en r duisant le risque d incorporation d air cas des fab
173. es ma s et afin de ne pas cr er de confusion dans l esprit du consommateur ou du professionnel le terme amidon modifi est de plus en plus remplac par celui d amidon transform La transformation de l amidon modifie par cons quent ses propri t s stabilisantes l amidon fixe davantage l eau et est stable m me apr s une conservation au froid n gatif Les amidons transform s sont fortement utilis s en Industrie agro alimentaire pour limiter les risques de r trogradation de l amidon et de syn r se de la pr sence ou non de mati re grasse dans le cas d une conservation de l empois au froid sous l action du froid la structure des granules d amidon et d eau se stabilise par la cristallisation de la mati re grasse au froid Exemple quel que soit l amidon utilis une cr me p tissi re compos e de plus de 200 g de beurre au litre de lait est stable en conservation au froid Il convient de noter de m me que l ajout de mati res comme le beurre dans le cas de la cr me mousseline la cr me fouett e dans le cas de la cr me princesse ou diplomate la meringue italienne ou fran aise dans le cas de la cr me chiboust permet de stabiliser la cr me p tissi re et facilite sa conservation au froid n gatif dans le cas d une production en diff r e de la pr sence ou non de produits fixateurs d eau hydrophile permettant de maintenir une partie de l eau de constitution des fabricat
174. es prot ines type prot ine v g tale d ficience en une vari t d acide amin la lysine Le cas particulier des enzymes Les enzymes sont des prot ines g n ralement hydrosolubles et thermolabiles jouant la fonction de catalyse d une r action chimique de fa on sp cifique et tr s efficace dans des conditions t pH pression compatibles avec l activit biologique Elles sont pr sentes naturellement dans toutes les cellules animales v g tales micro organismes ou peuvent tre synth tis es industriellement par extraction partir de micro organismes de type bact ries champignons On distingue dans la famille des enzymes Action de l a amylase et de la B amylase indispensable et compl mentaire de AMYLASE Hydrolyse des liaisons celle des levures au cours de la panification glucidiques d naturation de l a amylase vers 75 C d naturation de l B amylase vers 85 C NB Forte pr sence d amylase dans le malt obtenue par germination de l orge autoris e comme agent correctif du taux d amylase jusqu hauteur de 0 3 dans les farines de panification PROTEINASE Hydrolyse des liaisons Enzymes prot olytiques pr sentes l tat naturel dans certains fruits peptidiques exemples brom line dans l ananas ficine dans la figue papa ne dans enzymes prot olytiques la papaye 32 PECTINASE Hydrolyse des liaisons Enzymes pectinolytiques pouvant tre pr
175. es r ducteurs et les prot ines les acides amin s provoquant la formation de pigments bruns ou noirs m lano des et de substances volatiles et sapides influen ant fortement les qualit s sensorielles d un produit Les r actions de Maillard sont des r actions de brunissement non enzymatique Exemples Torr faction du cacao coloration de la cro te de pain laboration de la bi re du vinaigre balsamique du whisky dans certains fromages comme les p tes press es cuites Les facteurs influen ant les r actions de Maillard sont notamment la nature des substrats la pr sence de sucres r ducteurs comme les monosaccharides type glucose fructose galactose certains diholosides r ducteurs comme le lactose ou le maltose la nature des acides amin s NB noter que le saccharose est un diholoside non r ducteur donc ne participant pas la r action de Maillard sauf si il est au pr alable hydrolys sucre inverti Par contre le saccharose tout comme l ensemble des sucres r ducteurs ou non r ducteurs participe aux r actions de brunissement non enzymatique en se d gradant au contact de la chaleur r actions de caram lisation la temp rature et le temps intensit du brunissement d autant plus importante que le temps et le la temp rature sont lev s la teneur en eau effet inhibiteur de l eau dans les r actions de Maillard dautres facteurs jouent un r le dans les r actions de Maillar
176. espondant la r duction de 25 en poids du nutriment utilis par rapport au produit de r f rence Affichage dans le cas d dulcorants intenses denr es alimentaires sans sucres ajout s ou valeur nerg tique r duite valeur nerg tique r duite correspondant une r duction d au moins 30 de la valeur nerg tique du produit de r f rence origine naturelle E953 isomalt pouvoir sucrant 45 65 valeur calorique 2 Kcal g commercialis des granulations diff rentes ST M 0 5 3 5 mm ST F 0 2 0 7 mm ou ST PF 0 1 mm E957 thaumatine origine synth tique E420 sorbitol pouvoir sucrant 50 70 valeur calorique 2 6 Kcal g E421mannitol pouvoir sucrant 40 70 E950 ac sulfam k pouvoir sucrant 100 200 E951 aspartam pouvoir sucrant 100 200 E954 saccharine dulcorant le plus ancien d couvert par hasard par un chimiste du nom de Fahlberg en 1875 tiquetage ne convient pas la femme enceinte pouvoir sucrant 300 400 E955 sucralose 106 Bulletin n 13 Ecole Nationale Sup rieure de la P tisserie Confiserie Glacerie Chocolaterie Traiteur Yssingeaux Sylvia P trowitsch 115 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel E959 n oh sp ridine DC 1 E965 maltitol produit obtenu par hydrog nation d un sirop de glucose riche en maltose pouvoi
177. essionnel Octobre 2009 de pains et p tisseries sans gluten pr f rence avec un ingr dient plus abondant dans la recette farine amidon Mixer coulis froid ou chaud GOMME DE XANTHANE E415 Exemple Xantana Gamme Texturas Gomme Xantane Kalys Gastronomie Origine farine synth tis e par des micro organismes fermentation a robie de Xanthomanas campestris Propri t s Acalorique Soluble froid R tenteur d eau Limite la recristallisation de l eau en glacerie freine le rassissement des p tes Epaississant des doses tr s faibles Tr s bonne stabilit en milieu acide Stabilisation des syst mes complexes Emulsion mousse Diminution l g re de la viscosit chaud Caract ristiques organoleptiques Substitut de mati res grasses et de sucres apport de viscosit de moelleux etd onctuosit cas de la p te pain brioche Substitut d oeufs Dosage recommand 2 g pour 200 g de pr paration finale Dosage recommand glacerie 0 2 g litre de mix Mode d _utilisation Disperser en pluie fine la gomme Xanthane sur le liquide texturer froid et sous agitation REALISATION DE Sauces exemple sauce salade mayonnaises coulis P te pain brioche Fabrications all g es en graisses et sucres Fabrications dont la gomme Xanthane est utilis e comme substitut d oeufs de produits amylac s sauces et produits laitiers
178. et des mix glaces par exemple et ou un refroidissement conforme la r glementation en vigueur une action m canique intense corr l e l ajout de produits tensio actifs dans le cas d un m lange phase aqueuse l phase grasse Pour m langer une phase aqueuse une phase grasse il faut ajouter un agent mulsifiant jouant le r le de tensio actifs La particularit de certaines prot ines ou de phospholipides les tensioactifs est d abaisser la tension superficielle des liquides en s adsorbant aux interfaces huile eau ou gaz eau pour mettre en contact leurs parties hydrophiles la phase aqueuse et leurs parties hydrophobes vers la phase non aqueuse 120 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel NB Agents tensioactifs Agents mulsifiants Agents mulsionnants Sch matisation d une mol cule tensio active de type phospholipide 0 Aar AA AE P le hydrophile soluble P le lipophile ou o dans leau hydrophobe soluble dans Positionnement des mulsifiants dans une mulsion stabilis e la T te polaire les compos s lipidiques surface des gouttelettes de mati re grasse Une mulsion correspond une dispersion de gouttelettes de mati re grasse dans un liquide ou inversement de gouttelettes d eau dans la mati re grasse dispersion maintenue pour emp cher leur coalescence correspondant au regroupement e
179. exture fluide ou concr te mais aussi leur classification en lien avec leur r glementation est directement li e la nature de leurs r sidus en acides gras FAMILLE CARACTERISTIQUES EXEMPLES HUILE Forte composition en r sidus d acides gras insatur s Huile de soja FLUIDE Point de fusion bas Huile de colza Mati re fluide temp rature ambiante Huile de noix Indispensable l organisme acides gras essentiels al HUILE Forte composition en acides gras satur s Huile de palme CONCRETE Point de fusion haut Huile de palmiste Mati re solide temp rature ambiante Huile de coprah 25 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel DECRET DU 12 FEVRIER 1973 D signation des huiles sous les appellations r glementaires suivantes Traitement par pression froid et filtration ventuelle sans aucun HUILE VIERGE DE traitement chimique huile d olive de noix etc HUILE NON RAFFINEE HUILE DE Traitement partir d une seule graine ou d un seul fruit comprenant une tape de raffinage huile de tournesol etc M lange d huiles raffin es avec indication des proportions de chaque HUILE VEGETALE DE composant sous forme de graphique ex huile de tournesol d arachide de p pins de raisin etc Mention oligatoire de l utilisation de l huile sous forme crit
180. f rence une de l acidit du milieu sensible partir de 3 5 temp rature voisine de Caract ristiques organoleptiques 90 C ou en fin de saveur et odeur neutres pr paration g lification avec gel ferme cassant transparent neutre thermor versible KAPPA Origine algues rouges de la famille CARRAGHNENANE des Rhodophyc es Commercialisation sous forme de REALISATION DE A poudre en 3 familles Kappa lota et Dosage recommand Flan paragmenane Edui Lambda de 2 10 g par kg de Aspic Substitut de la pectine les oeufs la pr paration finale Mousse et Cr me g latine Chantilly Propri t s Gel e Acalorique Mode d _utilisation Hydratation froid verser en pluie fine et Exemple de recette propos e Soluble des temp ratures lev es sous agitation dans la par Kalys Gastronomie partir d une temp rature moyenne de pr paration texturer Chantilly Chocolat 70 C une temp rature Eau 350 ml Gel thermosensible g lification au sup rieure 70 C Cr me fra che 230 g refroidissement partir de 40 50 C Chocolat 120 g fluidification du gel partir de 50 C Sucre 30 g except dans le cas o il est associ Kappa Carragh nane 2 g des prot ines de type oeuf lait viande M langer dans eau ti de le soja ou des amidons farine kappa chocolat cr me et f culents sucre Porter bullition 2 mn Caract ristiques organoleptiques D barras
181. faction de ETAT LIQUEFACTION PETAT Formation d humidit la surface GAZEUX LIQUIDE des pr parations stock es au froid Les facteurs agissant sur la liqu faction sont la temp rature plus exactement la variation de temp rature entre deux milieux et l humidit de l air humidit relative ou HR repr sentant le de vapeur d eau contenu dans l air mesur l aide d un hygrom tre En situation pratique les professionnels visent la recherche du point de ros e ou temp rature minimale de conservation des produits permettant d viter leur liqu faction lors d un transfert dans d autres conditions de temp rature d tat afin de r duire toute trace d humidit la surface de produits cause possible de multiplication microbienne ou autres blanchiment des produits chocolat s APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Descente en temp rature rapide de la cr me p tissi re apr s cuisson avant de proc der sa conservation en enceinte r frig r e positive 3 C Conservation des ufs coquille Conservation de confiseries de chocolat APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 1 2 1 2 La solidification de l ETAT SOLIDIFICATION l ETAT Phase de cong lation surg lation LIQUIDE SOLIDE L op ration de turbinage gla age glaces sorbets pr
182. fees et rouxi certaines moisissures caramels miel Apergillus echinulatus Monascus bisporus 0 5 P tes alimentaires avec 12 d eau pices avec 10 d eau 0 4 Pas de croissance microbiologique ufs en poudre avec 5 d eau environ lev e 0 3 Cakes biscuits secs cro te de pain etc avec 3 5 d eau environ 0 2 Poudre de lait avec 2 3 d eau environ fruits secs avec 5 d eau environ flocons de c r ales avec 5 d eau environ g teaux aux fruits cakes rustiques biscuits secs Outre le risque de d veloppement microbien au sein des fabrications l activit de l eau influence les r actions chimiques et biochimiques de type enzymatique En effet l eau l tat libre peut servir de solvant de r actif ou changer la mobilit des r actifs en diminuant la viscosit des matrices alimentaires L eau libre peut influer dans les r actions de brunissement non enzymatique les r actions de Maillard l oxydation des lipides le rancissement les r actions enzymatiques brunissement enzymatique d gradation des vitamines la d naturation des prot ines Law d une fabrication dans son ensemble r sulte de la somme des aw de chacun de ses ingr dients et des traitements de cuisson et de conservation qu elle a pu subir Dans le cas des fabrications complexes pouvant tre constitu es d un assemblage d ingr dients divers avec des teneurs en eau libre diff rentes des ph nom nes de migration
183. fruits piqu s Observation flottement des fruits dans les sirops concentr s augmentation de la densit d un sucre avec la quantit de sucre dissous R gulation du niveau de concentration en sucre d un sirop compte tenu du degr de maturit du fruit en pla ant le fruit dans le sirop et selon son niveau compenser par ajouter du liquide ou du sucre la temp rature abaissement de la densit d un corps une t inf rieure 0 Exemple Flottement de la glace la surface de l eau avant sa fusion Poids mol culaire de la glace plus petit que l eau 92 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 2 Les ph nom nes d change entre les milieux 1 6 2 1 Le contact liquide liquide MISE A JOUR 26 AVRIL 2008 1 6 2 1 1 La diffusion Lors du contact entre deux liquides s op re le ph nom ne de diffusion qui est un ph nom ne physique li au passage de mol cules de petite taille exemple ions glucose au travers d une membrane exemple membrane des tissus animaux ou v g taux du milieu le plus concentr vers le milieu le moins concentr tendant galisation des concentrations De m me les mol cules dites aromatiques odorantes sapides diffusent dans les m langes Exemples diffusion de carottes r p es dans l eau diffusion des substances color es et aromatiques d
184. g nes roul s savoie etc Confiserie chocolaterie conservateur de la fra cheur et de la plasticit effet texturant des p tes d amandes ganaches pralin s gommes chewing gums drag ifi s ou non guimauve p tes de fruits Utilisations d isomalt par les industriels en combinaison avec d autres dulcorants dans des pr parations de confiseries chocolats p tisseries cuites Les dulcorants se distinguent en fonction de leur pouvoir sucrant dulcorants intenses pouvoir sucrant lev tr s lev de 100 3000 fois sup rieur au saccharose valeur calorifique tr s faible par rapport au sucre de r f rence le saccharose absence de masse apport e aux fabrications non fermentescibles Les principaux sont l aspartam l acesulfame de potassium la saccharine le sucralose dulcorants de masse ou polyols pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de r f rence de 0 4 1 5 environ valeur calorifique plus faible que le sucre de r f rence pouvoir non cariotique Les principaux sont le sorbitol le maltitol l isomalt le lactitol le xylitol le mannitol l rythritol Affichages 1 Sans sucres ajout s correspondant l absence d adjonction ni de sucre que ce soit des monosaccharides tels glucose ou fructose ou des disaccharides tels saccharose ou maltose ni de toute autre substance dulcorante all g en teneur r duite en sucre corr
185. ge 70 Comment quilibrer ses recettes de ganache partir des travaux du P le Innovation de l ENSP Mathieu Barriquault 145 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Comparons pr sent avec une recette de ganache propos e par Fr d ric Bau dans son ouvrage Au c ur des saveurs 127 Ingr dients POIDS ES cacao Beurre de MG totale ESDL Sucres EST en g cacao totaux Chocolat 1108 321 32 465 36 465 36 332 40 1119 08 Guanaja 29 42 30 70 128 Cr me fra che 1000 350 60 129 410 35 Jus ou pur es de fruits Beurre 316 316 6 32 130 322 32 Sucre 195 195 152 10 131 inverti Sorbitol Alcool Divers POIDS 2619 331 32 465 36 1131 36 527 40 2003 50 TOTAUX conseill s gt 18 Entre 25 et gt 25 gt 75 par ENSP 40 De cette recette de ganache et la lecture de la table analytique il faut formuler les observations suivantes une teneur en mati re grasse notamment de mati re grasse ajout e l g rement sup rieure au maximum recommand rappel la mati re grasse est un agent de texture et de saveurs une teneur en sucres inf rieure au recommand rappel le sucre est un agent de texture et apporte le ramollissement de la ganache APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher char
186. gmentation de la temp rature d bullition de l eau 106 C et par voie de cons quence de la vaporisation de l eau pr sente dans la solution 2 Saturation en sucre d une solution d eau Augmentation de la temp rature d bullition de la solution 195 C Exemple Brix d une solution El vation bullioscopique en C 10 0 15 15 0 25 20 0 40 30 0 70 40 1 20 50 2 60 3 70 5 3 Augmentation de la pression Augmentation de la temp rature d bullition de l eau 9 Fiche Pr cis technologique Sucres et saccharose Plateforme de travail collaboratif P tisserie www extrasucre org 21 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Application incidence de la pression sur la temp rature d bullition Pression mbar Altitude m T d bullition C 1 5 2 fois la pression atmosph rique normale cas de la cocotte 110 120 C minute 1015 0 100 700 2100 90 480 6000 80 Vaporisation dans la masse P 23 4 mbar T ambiante 20 C ce qui explique l importance Cas de la technique du sous vide de conditionner sous vide des produits pr alablement r frig r s Param tres de variation des temp ratures lors de la SOLIDIFICATION 1 Nature et quantit de substances Abaissement du point de cong lation dissoutes sucre sel dans une solution Exemple Ca
187. hibitrice d une temp rature prolong e sur le foisonnement d une pr paration exemple de la p te g noise d passant une t de 60 C avant l op ration de battage d une t d passant les 68 C dans la r alisation d un sabayon qui provoque l augmentation forte de la viscosit de la fabrication pr judiciable sa capacit fixer et maintenir des bulles d air dans sa masse par le froid par cristallisation de la mati re grasse pr sente Applications la cr me fouett e la cr me Chantilly le chocolat chantilly 5s la nature de l action m canique Un battage prolong peut causer une d stabilisation d une mousse alimentaire ou d une mulsion mousseuse Applications dans le cas d une mousse alimentaire exemple des blancs d ufs mont s grainage des blancs d ufs correspondant une pr cipitation des prot ines et un rejet de leur eau de constitution ph nom ne accentu 58 Casseroles amp prouvettes Herv This Editions Belin Pour la science Le chocolat chantilly page 215 58 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel avec l utilisation de blancs d ufs tr s frais dans le cas d une mulsion mousseuse exemple d une cr me fouett e la suite d un battage prolong provoquant l agglom ration des particules de mati res grasses et la lib ration de Peau de constitution
188. iante huiles v g tales tournesol colza olive arachide huiles de poisson des graisses mati re grasse solide temp rature ambiante graisse d oie de porc saindoux de b uf suif O encore certaines graisses d origine v g tale dites concr tes comme le coprah palme palmiste d sign es tort comme huile 22 Casseroles amp prouvettes Herv This Editions Belin Pour la science Eloge de la graisse page 196 32 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier P tes feuillet e friable lev e lev e feuillet e APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 2 2 5 1 La cristallisation La cristallisation est la propri t des acides gras de former des cristaux par refroidissement NB le terme s applique de m me pour l eau et les glucides sucre et amidon Plus exactement la particularit de la cristallisation des lipides tient leur propri t polymorphique aptitude des lipides de se lier en diff rentes configurations et la taille de ses cristaux d terminant directement les propri t s de fusion et rh ologiques des mati res grasses En situation pratique la cristallisation peut tre d sir e ou accidentelle d p
189. ications les produits s chent progressivement sous l effet de la vaporisation de son eau de constitution Le terme de rassissement est utilis pour d signer ce ph nom ne La stabilit du gel d amidon lors de sa conservation est fortement d pendante du temps de conservation pass 48 heures de conservation au froid n gatif ou positif la structure est particuli rement instable et selon le rapport amylose amylopectine de l amidon utilis amidon r trograde plus ou moins rapidement du rapport amylose amylopectine de l amidon utilis L amylopectine a la capacit d absorber une grande quantit d eau la cuisson et est en grande partie responsable du gonflement des granules d amidon Les granules d amidon riches en amylopectine sont plus faciles dissoudre dans l eau 95 C que ceux qui contiennent beaucoup d amylose Les mol cules d amylopectine n ont pas tendance recristalliser et poss dent de ce fait un pouvoir lev de r tention d eau contrairement celles de l amylose qui r trogradent plus rapidement Les solutions d amylopectine ne r trogradent pas 81 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 C r ales Tubercules Amidon Amylose Amylopectine Caract ristiques Produits de mat s che de de mat s che mat s che Bl 65 70 20 80 Viscosit mo
190. ien d un tat physico chimique une fabrication Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homog ne de deux ou plusieurs substances non miscibles dans une denr e alimentaire les substances qui stabilisent conservent ou intensifient la couleur d une denr e alimentaire ainsi que les substances qui augmentent la capacit de liaison des denr es alimentaires y compris la r ticulation entre prot ines permettant la liaison de morceaux d aliments dans les aliments reconstitu s Applications d cors nappages fourrage des produits de p tisserie dans les confiseries et les p tes de fruits paississants et g lifiants r le dans l augmentation de la viscosit des fabrications g lification chaud et ou froid Applications pr parations laiti res stabilisateurs de glaces et sorbets p tes de fruits pectine Ils peuvent tre soit d origine naturelle E322 l cithines E400 acide alginique E401 E402 alginate de sodium de potassium E403 E404 alginate d ammonium de calcium E406 agar agar E407 carragh nanes E407a algues eucheuma trait es E410 farine de graines de caroube E412 gomme de guar E413 gomme adragante E414 gomme arabique E415 gomme xanthane E416 gomme karaya E417 gomme tara E418 gomme geliane E425 konjac E426 h micellulose de soja E440 pectines E445 esters glyc riques de r sines de bois E460 cellulose E470a sels de sodium
191. ien important Ce peut tre le cas aussi de produits chocolat s exemple bonbons de chocolat dont l op ration de cristallisation n a pas t atteinte de mani re homog ne et conserv s en cong lation la technique de conservation au froid n gatif requiert soit un refroidissement rapide soit une stabilisation pr alable des fabrications pendant un minimum de 12 heures une temp rature maximale de 15 C en phase de refroidissement rapide surg lation l eau cristallise sous forme de petits cristaux homog nes ce qui limite la d stabilisation interne de la structure du produit Une conclusion La technique de la surg lation sera r serv e toutes les denr es alimentaires devant tre refroidis tr s rapidement pour les stabiliser et atteindre une temp rature inf rieure 10 C c ur mais sup rieure 0 C dans un d lai tr s court dans le cas d une conservation en r frig ration inf rieure 18 C c ur dans un d lai tr s court dans le cas d une conservation au minimum 20 C dans le cas des glaces cr mes glac es sorbets 18 C dans le cas de tout aliment surgel pur es ou pulpes de fruits surgel es ovoproduits surgel s entre 15 et 18 C dans le cas des glaces destin es une consommation imm diate La conservation peut tre men e soit au cong lateur soit dans des quipements de type surg lateur conservateur si et seulement si les temp ratures de cons
192. ification de la g latine du thon 29 C celle de la sole 28 C et celle de la morue 15 C de gels irr versibles o la g lification des prot ines de l uf exemple de la l appareil cr me prise la cr me anglaise Le blanc d uf perd sa fluidit vers 60 C d naturation des premi res prot ines constitutives du blanc d uf partir de 57 C paississement 62 C et coagulent 70 C Le jaune d uf perd sa fluidit vers 70 C d naturation des premi res prot ines constitutives du jaune d uf partir de 61 C paississement 68 C et coagulent 85 C o la g lification des prot ines du poisson La d naturation des prot ines du poisson s op re de 30 45 C en fonction de l esp ce o la g lification des prot ines des viandes Il faut diff rencier l action de la temp rature en fonction de la nature des prot ines constitutives des viandes NB Temp ratures variables en fonction notamment de la race et de l ge des animaux LES PROTEINES SARCOPLASMIQUES myoglobine de 30 50 C Activation des cathepsines enzymes pectinolytiques de 50 55 C D but de d naturation des autres prot ines sarcoplasmiques partir de 58 C D naturation des cathepsines partir de 80 C D naturation totale des prot ines et formation d un gel s opposant aux mouvements de l eau LES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES myosine actine
193. iments la texture capacit de r tention d eau propri t s g lifiante moussante et mulsifiante la saveur acides amin s et peptides amers et sucr s ou encore l ar me les prot ines peuvent tre des vecteurs de mol cules aromatiques ou pr curseurs d ar mes Les protides se diff rencient par leur composition o Les prot ines pures holoprot ines essentiellement compos de r sidus d acides amin s au nombre de 21 types dont 8 acides amin s essentiels formant soit des acides amin s simples des dipeptides combinaison de deux acides amin s tripeptides voire des polypeptides dont les prot ines compos es de plus d une centaine de mol cules d acides amin s Exemples prot ines globulaires de type albumines globulines prot ines fibrillaires actine myosine collag ne lastine NB Acides amin s essentiels lysine tryptophane o Les h t roprot ines compos d acides amin s et autres compos s non prot iques divers Exemples la cas ine du lait association de prot ine de calcium et de phosphore les lipoprot ines du jaune d uf combinaison de prot ines et de lipides par leur origine o origine ANIMALE On note la pr sence de prot ines d origine animale dans les cellules germinales ufs les muscles viande chair de poisson les liquides biologiques lait sang et les tissus conjonctifs os cartilage NB en terme d quilibre alimentaire il
194. in ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Shvitation Nous invitons les lecteurs compl ter leur lecture par des modules d auto formation formation ouverte et distance FOAD portant sur les d marches exp rimentales qui soutiennent cette proposition de Trait scientifique approche th orique et appliqu e aux m tiers de la Restauration et de l Alimentation Dispositif sur l Internet Pairform nce et Moodle Acc s la page de pr sentation des modules sur le Centre de ressources nationales de l H tellerie et de la Restauration CRN HR Acc s la page de pr sentation sur le CRN HR http www hotellerie restauration ac versailles fr spip php article885 amp var_recherche Pairform 40nce Acc s Moodle http plates formes iufm fr toulouse moodie login index php Identifiant dherrero Mot de passe patisserie 13 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 TRAIT scientifique tude des constituants de la mati re vivante et de leurs interactions L homme est h t rotrophe il d pend de l apport de substances organiques qui change de la mati re et de l nergie avec son environnement via son alimentation Sch matiquement l homme consomme des aliments et il tire de cette alimentation les l ments n cessaires pour lui assurer sa subsistance n
195. inate de propanol E432 E436 polysorbate 20 65 E442 phosphatides d ammonium E444 isobutyrate ac tate de saccharose E461 E463 E464 alkyles de cellulose E465 m thyl thylcellulose E466 gomme de cellulose E468 carboxym thylcellulose de sodium r ticul e E469 gomme de cellulose hydrolys e de mani re enzymatique 75 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Quelques pr cisions sur les agents paississants et g lifiants CARACTERISTIQUES MODE D EMPLOI APPLICATIONS ALGINATES DE Origine algues brunes de la famille des Dosage recommand pour SPHERIFICATION cr ation SODIUM E401 Phaeophyc es l alginate de sph res au c ur liquide Commercialisation sous forme de 2 g pour 200 ml de M thode de fabrication Aln poudre blanche pr paration finale soit par trempage de la on A s Propri t s Dosage recommand pour pr paration contenant lt 2 Hydratation solubilisation froid dans une le sel de calcium 6 g l alginate dans une solution de Alginate de sodium eau pauvre en calcium dissout dans 200 ml d eau chlorure de Calcium m thode Kalys G lifiant froid en pr sence d acide et de de r alisation des billes chlorure de Calcium dans un temps Si possible m langer au perles ravioles d alginates R actifs Sel de rapide prise en gel sur toute la p riph rie du pr alable l alginate de soit par pulv
196. ins lev e que l amidon de ma s stable au froid n gatif Ma s 65 80 25 75 Viscosit plus stable des temp ratures lev es bullition Amyloma s 50 65 60 65 Ma s cireux Amidon plus apte stabiliser obtenu par modification 60 70 l eau notamment en conservation g n tique au froid n gatif Amidon transform 0 100 Amidon transform paississants et Forte utilisation en Industrie agro g lifiants alimentaire pour limiter les Poudre cr me froid carragh nane alginate ph nom nes de r trogradation et ou chaud base de sodium farine de de syn r se d amidon transform caroube gomme de xanthane Environ 97 d amidon Viscosit lev e de ma s Stable au froid pendant une dur e Poudre cr me chaud ar mes vanilline limit e g n ralement base thylvanilline colorants 25 75 Non stable au froid n gatif d amidon de ma s et parfois de sucre de r trogradation de l amidon et jaunes d ufs ph nom ne de syn r se sauf d shydrat s et dans le cas d une forte pr sence paississants autres de mati re grasse exemple qu amidon 200g minimum au litre de lait dans carragh nane farine le cas de la cr me p tissi re de caroube M lange farine amidon Moins de 30 de Stable au froid n gatif pas de de mais poudre cr me ph nom ne de syn r se Plus de 70 de farine Riz 75 90 15 35 65 85 Gel translucide Viscosit moins lev e Pommes d
197. ion dans des solutions l g rement sucr e ou sal e ou pH acide exemple eau acide citrique o la conservation sous vide ou sous atmosph re contr l e APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 4 2 7 Au contact de la temp rature 1 4 2 7 1 Avant propos les temp ratures de cuisson POINT DE CUISSON T A COEUR EXEMPLES 90 C Artichauts CUISSON al dente gt 85 C L gumes Fruits riches en pectine gt 80 C L gumes riches en amidon La t de 85 C est une t minimale atteindre dans le cas des produits riches en cellulose 1 4 2 7 2 La fusion La fusion correspond l action de la temp rature sur les glucides sucre leur permettant de passer d un tat solide cristallis un tat liquide Les sucres simples type glucose fondent partir de 130 140 C7 la temp rature de fusion du saccharose est quant elle d environ 180 C72 l isomalt de l ordre de 145 150 C APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur 6 Casseroles amp prouvettes Herv This Editions Belin Pour la science Les agents antioxyg nes page 110 70 Fiche Pr cis technologique Sous vide Plateforme de t
198. ions et freinant par cons quent les ph nom nes de r trogradation de l amidon et de rassissement dans le cas des p tes battues biscuit g noise des p tes lev es ferment es brioche des p tes lev es non ferment es cakes madeleines Exemple du sucre inverti ajout en remplacement de 5 10 du poids de sucre dans la fabrication de la p te cakes Exemple des agents mulsifiants E322 l cithine E471 mono et diglyc rides d acides gras E472 esters d acides gras fixant une partie de l eau de constitution de la fabrication en la liant des globules de mati res grasses Exemple de l dulcorant E420 sorbitol particuli rement apte retenir et stabiliser l humidit dans les fabrications dans lesquelles il est ajout exemple de la p te cakes DANS LE CAS DES GLUCIDES SUCRES le ph nom ne de cristallisation peut tre d sir e ou accidentelle d pendant fortement de la ma trise des techniques de la temp rature de l humidit dans l air Applications 88 Glucide saccharose o Cristallisation d sir e Fabrication du saccharose par ensemencement et du fondant Fabrication des int rieurs liqueurs cristallisation de l enveloppe du bonbon liqueur son contact avec l amidon d clencheur du ph nom ne de cristallisation Cas des fondants Pr sentation du sucre l tat semi cristallis Cristallisation des fruits candi o Cristallisation accidentelle Cas du sucre mass
199. ique c est dire pouvant exister dans la nature et synth tis s chimiquement Selon l arr t minist riel du 2 octobre 1997105 les produits suivants ne sont pas consid r s comme des additifs alimentaires les produits contenant de la pectine et obtenus partir de r sidus s ch s de pommes ou de zestes d agrumes ou d un m lange des deux par l action d un acide dilu suivie d une neutralisation partielle au moyen de sels de sodium ou de potassium pectine liquide la dextrine blanche ou jaune l amidon torr fi ou dextrinis l amidon modifi par traitement acide ou alcalin l amidon blanchi l amidon physiquement modifi et l amidon trait au moyen d enzymes amylolytiques Ces amidons sont exclus du champ d application de la Directive CE 95 2 du 20 F vrier 1995 relative aux additifs alimentaires et sont d sormais consid r s comme des ingr dients alimentaires c est dire qu ils peuvent continuer tre utilis s dans la fabrication de denr es alimentaires dans les m mes conditions que l amidon Les Amidons modifi s sont des substances obtenues au moyen d un ou plusieurs traitements chimiques d amidons alimentaires qui peuvent avoir t soumis un traitement physique ou enzymatique et peuvent tre fluidifi s par traitement acide ou alcalin ou blanchis L indication du nom sp cifique ou du num ro CE n est pas requise Suite la mise sur le march d organismes g n tiquement modifi s
200. ires des l cithines Niveau de la Diminution de la stabilit des mulsions par coagulation des prot ines Exemple du beurre clarifi temp rature Stabilisation des mulsions par g lification des prot ines Applications en Charcuterie Concentration N cessit d un minimum de prot ines pour stabiliser l mulsion en r gle g n rale de 0 5 5 prot ique Action En industrie utilisation d un homog n isateur hautes pressions dans le cas du lait pour disperser de m canique mani re homog ne les particules de mati re grasse dans l eau Illustration du r le de l homog n isateur hautes pressions passage du lait travers une s rie de petits orifices sous haute pression permettant une diminution par 5 de la taille de ses globules gras processus appliqu au lait avant traitements thermiques 29 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Classification suivant la nature de l agent mulsifiant NATURE TYPE EXEMPLES 6 LECITHINE E322 majoritairement extraite de l huile de soja teneur 2 3 Ro des FHOSEROLIPIDES Exemples d utilisation produits de boulangerie Hate chocolaterie margarinerie MATIERES PHOSPHOLIPIDES dans les cellules V g taux famille des lillac es de type ail GRASSES animales et v g tales 17 oignon chalote MONOGLYCERIDES E471 et d ri
201. is HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 44 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 3 2 3 Au contact de la temp rature 1 3 2 3 1 La fusion Cas de la g latine La g latine est une prot ine fibreuse tr s largement r pandue dans le r gne animal Elle est obtenue par hydrolyse acide partielle du collag ne contenu dans la peau le tissu conjonctif de bovins et de porcins le collag ne gaine les fibres musculaires des bovins et des porcins et ou d os de bovins oss ine La g latine une fois r hydrat e fond entre 27 et 35 C et se solubilise partir d une temp rature de 37 C Applications fusion de la g latine au micro ondes avant incorporation dans un appareil bavarois un cr meux noter la particularit du collag ne prot ine du tissu conjonctif de s hydrolyser dans un milieu humide en formant de la g latine partir de 55 C dans le cas de la viande et des temp ratures plus basses de l ordre de 30 45 C fonction de l esp ce dans le cas du poisson Dans le cas de la viande une cuisson longue minimum 1h une temp rature sup rieure 80 C provoque une solubilisation significative du collag nes Applications cas des cuissons sans brunissement type pocher des cuissons combin es type braiser appliqu es aux
202. issier R gle de bonnes pratiques limiter les ouvertures fr quentes des enceintes r frig r es n gatives pour r duire la formation de givre par la condensation sur les pi ces en conservation 19 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 1 2 2 Les r actions endothermiques 1 1 2 2 1 La fusion de l ETAT FUSION PETAT Phase de d cong lation SOLIDE LIQUIDE La fusion correspond au changement d tat d un corps de l tat solide l tat liquide valable pour l eau les lipides NB A noter le ph nom ne de surfusion s op rant des temp ratures inf rieures 0 C correspondant au fait que l eau avant que les premiers cristaux de glace n apparaissent demeure liquide m me des temp ratures n gatives Soudain elle prend en masse Ce ph nom ne explique les risques de prolif ration microbienne m me des temp ratures n gatives proches de 0 C APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Principe de d cong lation de tout produit bases telles pur e de fruits mais aussi fabrications entremets base de mousse bavaroise bonbons chocolat au froid positif Pour limiter les risques le ph nom ne de fusion doit t
203. itre X Dispositions applicables au conditionnement et l emballage des denr es alimentaires dans l annexe Il du r glement 852 2004 1 Les mat riaux constitutifs du conditionnement et de l emballage ne doivent pas tre une source de contamination 2 Les conditionnements doivent tre entrepos s de telle fa on qu ils ne soient pas expos s un risque de contamination 3 Les op rations de conditionnement et d emballage doivent tre effectu es de mani re viter la contamination des produits Le cas ch ant notamment en cas d utilisation de boites m talliques et de bocaux en verre l int grit et la propret du r cipient doivent tre assur es 4 Les conditionnements et emballages qui sont r utilis s pour les denr es alimentaires doivent tre faciles nettoyer et le cas ch ant faciles d sinfecter A noter qu une partie de l eau libre du produit conditionn sous vide peut tre extraite par d pression brutale l eau de constitution du produit peut se vaporiser d autant plus rapidement que sa temp rature est lev e rappel la temp rature d bullition de l eau diminue avec la pression Pour viter un ass chement des produits fragiles il est conseill de limiter la temp rature c ur du produit conditionner une temp rature inf rieure 6 C1 En effet le risque est de favoriser l bullition de l eau contenue dans les cellules du produit par diminution de la pression l
204. l enfleurage Les mati res grasses ont la propri t de dissoudre les mol cules odorantes on dit souvent qu elles pi gent les parfums Cette propri t est utilis e par les fabricants de parfums dans la technique de l enfleurage L enfleurage est le proc d d extraction des mol cules odorantes par leur solubilisation dans les mati res grasses22 Application proc d de fabrication des parfums partir de l extraction des compos s aromatiques des fleurs par contact avec une mati re grasse Autre application prendre la pr caution de fermer herm tiquement tous produits contenant des mati res grasses au cours de leur conservation et d viter leur stockage dans un environnement tr s odorant APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Ganache au th macarons la violette bavaroise caf par enfleurage grains de caf lait froid APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur Omelette au truffes APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 2 2 5 Au contact de la temp rature Les propri t s thermiques d terminant notamment les points de fusion et de cristallisation des lipides d pendent de la longueur de la cha ne et de l insaturation des acides gras ainsi que de la nature des triglyc rides NB il est courant de diff rencier au sein des mati res grasses les huiles mati re grasse liquide temp rature amb
205. l Union Europ enne Produit r sultant d un lait ferment partir de deux bact ries sp cifiques Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus A savoir que l utilisation de nouvelles bact ries comme le Bacillus bifidus communis Bifidobacterium longum et bifidum Lactobacillus acidophilus n ouvrent pas le droit l appellation Yaourt Le proc d de fabrication comprend Standardisation du lait Pasteurisation Homog n isation Ajout ventuel de poudre de lait agent correctif de texture Refroidissement 42 C et ensemencement partir de Lactobacillus bulgaricus apport d acidit Streptococcus thermophilus apport d ar me Conditionnement en pot Yaourt ferme ou en vrac Yaourt brass ou liquide par malaxage dans des cuves avant conditionnement A NOTER l action similaire du chlorure de calcium sur les charges lectrostatiques des mol cules de cas ine provoquant leur floculation Exemple de la pr cipitation des prot ines solubles lors de la clarification d une marmite par l acidit apport e par les l ments de la garniture aromatique vert de poireau tomate Exemple de la coction terme propos par M Herv This pour d signer l action de l acide et plus largement l action chimique r sultant de l acide de l alcool du sucre du sel des enzymes et de la pression sur les prot ines conduisant des r sultats proches d une d naturation par l
206. l contact d UNAICOOl 2 55 nn nt EE EEEE AE EREE resta n ete A cocon entente 67 1 4 24 Au contact d enzymes MISE A JOUR 25 JUILLET 2008 67 1 4 2 5 Au contact d un acide MISE JOUR 26 AVRIL 2008 n nnnneneneeeeeeeeeesssessesesseeessssesesrsstersensestsrsresesenseseseeeees 68 1 4 2 6 Au contact de l air le brunissement enzymatique MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 s e eseseseeseererseerererererererereree 68 142 7 Au contact de la temp rature siennes 69 142 71 Avant propos les temp ratures de cuisson 69 14272 Lafon seiitiesnentrilenrtentetieeenneriraeen EE E EREE E eaa nr AE REEE 69 T4213 asdexXtrinisation s 2255 ne Mes ne e oE A eaa tient EEE a E EE aa E oneee Eain 70 14214 Lacaram lisation i nocna E E a E 70 14 27 95 Lesr actions de Maillard 22 582255 nn re a E R 71 1 4 2 7 6 142 77 1 4 2 7 8 142 79 1 5 tude des nutriments non nerg tiques 1 5 1 Les sels min raux 1 5 2 Les fibres 1 5 3 Les vitamines 1 6 Des constituants de la mati re vivante aux fabrications tude de leurs interactions dans les syst mes diS pPErSE Sa pru Uee E h 87 1 6 1 Pr sentation sch matique des mati res premi res MISE A JOUR SEPTEMBRE 2007 Rain EE 87 1 6 1 1 Effet sur les volumes sur les masses eee 92 16 12 Effet sur la densit issassssessnntasnennmnnnennnenenndaeninnmnnnninnninnninnmanerlenrietiinins 92 1 6 2 Les ph nom nes d change entre les milieux
207. lace l ESDL est inf rieure 10 dans le cas des sorbets l ESDL provenant de la poudre de lait 0 de mati re grasse est inf rieure 3 une quantit excessive d ESDL peut pr senter le risque d apporter une texture plate et sableuse aux fabrications cons cutif la cristallisation du lactose du lait en exc s ll est par ailleurs conseill dans le cas des glaces de limiter la teneur de l ESDL associ e celle de la mati re grasse entre 16 et 22 le contr le de la teneur en additifs autoris s o des stabilisateurs parmi les additifs suivants E401 alginate de sodium E403 alginate d ammonium E406 agar agar E407 carragh nanes E410 farine de graines de caroube E412 gomme de guar E415 gomme xanthane E440 pectines E466 gomme de cellulose 1 maximum o et des mulsifiants parmi les additifs suivants E322 l cithine E471 mono et diglyc rides d acides gras E472 esters d acides gras 0 3 maximum Avec l adoption du nouveau Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires le 4 mars 2008 par la Conf d ration Nationale des Glaciers Fabricants les tables analytiques suivent la classification et les sp cificit s suivantes Dispositions du Code applicable uniquement la partie glace alimentaire dans le cas de produits glac s associ s d autres aliments produits dits composite Glace l eau Gla on Produit conforme la d finition g n rale glace alimentaire et contenant Poi
208. le IX Dispositions applicables aux denr es alimentaires dans l annexe Il du r glement 852 2004 Lorsque les denr es alimentaires doivent tre conserv es ou servies basse temp rature elles doivent tre r frig r es d s que possible apr s le stade de traitement thermique ou en l absence d un tel traitement apr s le dernier stade de l laboration une temp rature n entra nant pas de risque pour la sant Il faut distinguer dans les traitements thermiques par une temp rature r gul e o la conservation une temp rature ambiante inf rieure 15 C notamment dans le cas des produits chocolat s type bonbons de chocolat de d cors en chocolat Le maintien une temp rature inf rieure 15 C et dans un environnement au taux d hygrom trie moyen de 60 permet de stabiliser les masses de chocolat Cette temp rature limite la d stabilisation du beurre de cacao composant le chocolat en effet l un des triglyc rides composant le beurre de cacao a son point de fusion 16 C NB il faut toutefois souligner que les proportions d acide gras dans le beurre de cacao varient en fonction des origines des cacaos et des poques de r colte des f ves que le niveau d insaturation de chaque triglyc ride d termine leur point de fusion et leur point de solidification 113 R glement 852 2004 ou r glement hygi ne 126 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document res
209. le que celui du sucre inverti Dans le cas des gels d amidon leur stabilit au refroidissement est fortement d pendant du temps de conservation pass 48 heures de conservation au froid n gatif ou positif la structure est particuli rement instable et selon le rapport amylose amylopectine de l amidon utilis l amidon r trograde plus ou moins rapidement Ce ph nom ne de r trogradation s op re par une scission entre les phases liquide et solide laissant s chapper un exsudat de l eau de constitution de la fabrication ph nom ne de syn r se Dans d autres cas exemple le pain toutes les fabrications base de p te brioche savarin cakes la r trogradation s op re lors d une conservation prolong e des fabrications processus acc l r en l absence de protection enveloppant les fabrications les produits s chent progressivement sous l effet de la vaporisation de son eau de constitution Le terme de rassissement est utilis pour d signer ce ph nom ne du rapport amylose amylopectine de l amidon utilis L amylopectine a la capacit d absorber une grande quantit d eau la cuisson et est en grande partie responsable du gonflement des granules d amidon Les granules d amidon riches en amylopectine sont plus faciles dissoudre dans l eau 95 C que ceux qui contiennent beaucoup d amylose Les mol cules d amylopectine n ont pas tendance recristalliser et poss dent de ce fait u
210. lification acide MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 115111511151 11e 11rr eriei ee 51 1 329 Aucontactdalcool errire reee ns EEEa EEE EENAA TESE etre rare tte eee rentrent 52 13 26 Au contact d enzymes proteinases i sise 52 1 3 2 7 Le cas particulier des enzymes responsables de fermentation 54 1 3 2 8 Parlaction M canique iii scssi inanitia A Ea a E entente EEE trame sit E EEEE 55 1 3 2 9 L foisonnement Hisrstsstistlmnnrsrcrneteitienneitiinteneteteeinettennnenti EEE EEE EEEE EEE E ie EEEE 56 1 3 2 9 1 Le foisonnement par action m canique sis 56 1 3 2 9 2 Le foisonnement par ajout direct de gaz ui a NA EEEE 60 14 Etude des GEUCIDES sense neee Re aa en 62 1 4 1 Presentation gonere Frari enn T AANA 62 1 4 2 Les reactions des glucides 22548 R Rares 65 1 4 2 1 Aucontact de Teau irese 4eme inner nd eea E aa e EENE rediad anaa mien 65 1 4 2 1 1 Le cas du saccharose enoeeeeeeeneeseseeseseeeteeseeseseseteessseesesesreeesessesesestteesessestsestteestnseseseeteseseeseseeeteeseseese 65 1 4 21 2 Lecas des autres SUCES 2 42 reiteriai eniran iniiai rarr ee ai inire rikiai an Eei arrini arannira ieina 65 1 4 2 1 3 Le cas des glucides de r serve nee 66 3 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1422 Au contact de sel et ou de sucre inserer 67 114223 A
211. lles n cessitent au contraire que vous lecteurs puissiez accorder du temps une lecture exhaustive de son contenu pour en juger de sa pertinence ou non et des possibles transferts dans vos pratiques d enseignement Car voil l un aspect fondamental et implicite que le dossier entend soulever INNOVER y compris dans les pratiques p dagogiques des enseignements professionnels 9 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel INTRODUCTION Tout en tant rejet de tout temps et par les intellectuels et par les artistes d ailleurs l art culinaire se basant sur des sensations dites primitives l olfactive et le gustatif il est amusant de constater combien aujourd hui la cuisine devient le nouveau terrain de jeu pour nombre de professionnels et de scientifiques Entendons nous bien le terme jeu n est pas employ ici dans un sens p joratif la cuisine comme la p tisserie d apparence vierge de toute v ritable innovation depuis Auguste Escoffier emprisonnant nombre de ses disciples et contemporains de la cuisine dans une logique stricte de reproduction devient un v ritable champ d investigations et d exp rimentations Il est l gitime de s interroger d ailleurs sur l clairage donn la cuisine et l alimentation dans son ensemble une poque de suspicion l gard des produits alimentaires et des risques encourus dans un
212. mai 2007 page 13 11 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales la premi re d finition du terme artisan date de 1546 dans le texte de Fran ois Rabelais Artizans de tous mestiers artizan celui qui exerce un art manuel Le terme artisanal est par ailleurs d crit comme s opposant quelquefois m canis automatique automatis Sur wikipedia il est pr cis L artisanat est une technique de production artisanale c est dire une production manuelle ou de petite envergure Par extension elle inclut les personnes qui produisent selon ces crit res L artisan est une personne qui fait un travail manuel qui exerce une technique traditionnelle son propre compte aid e souvent de sa famille et d apprentis qu il forme Pris au sens litt ral l artisan serait donc le professionnel qui exerce une activit souvent caract re traditionnel manuelle ou avec des moyens rudimentaires Face l industriel et dans une conjoncture telle que nous la vivons aujourd hui comment cet artisan peut il r sister cette concurrence d loyale puisque ne reposant pas sur des armes gales Une nouvelle acception du terme artisan est donn e sur le site Wikipedia L artisan peut aussi tre une personne laquelle le droit donne in
213. margarinerie ESTERS du sorbitol E491 5 commercialis s sous le nom de SPAN Exemple d utilisation stabilisation des cristaux de beurre de cacao dans le chocolat ESTERS ESTERS de polyols du saccharose de l acide lactique Combinaison des mol cules de CASEINE dans le lait PROTEINES C2S iNE entre elles par du phosphate de calcium formant une structure tensioactive AMIDONS AMIDONS TRANSFORMES Cas de certains amidons modifi s pr sentant des fonctions tensioactives Nature des agents mulsifiants suivant la nature de l mulsion EMULSION H E L cithine soja jaune d uf prot ines Gomme mucilage dextrine amidon pectine EMULSION E H Cholest rol l cithine du soja Applications PRODUITS PHASE GRASSE EMULSIFIANT TYPE Lait cr me MG du lait Prot ines du lait Emulsion H E Beurre MG du lait Prot ines du lait Emulsion E H Margarine MG animale et ou v g tale L cithine Emulsion E H Mono et diglyc ride d acides gras Ganache MG de la cr me Prot ines de la cr me Emulsion H E Beurre de cacao L cithine de soja du chocolat MG du beurre Glace aux oeufs MG lait oeuf L cithine du jaune Emulsion Mousse Prot ines du lait Cr me glac e MG lait cr me Mono et diglyc rides d AG Emulsion Mousse Prot ines lait et cr me Mayonnaise Huile tournesol colza L cithine jaune d uf moutarde Emulsion H E selon le cas A oli Huil
214. mars 2000 Note de service n 2000 078 du 8 juin 2000 La r novation de l enseignement des sciences et de la technologie l cole document pdf in http www inrp frlamap Andr Giordan Universit de Gen ve directeur du laboratoire de didactique des sciences source www unige ch fapse SSE teachers giordan Bruno Goussault Sujets interactifs du site du Journal H tellerie 2006 Salubrit des produits cuits sous vide juste temp rature et dur e de vie Christine Ch de soci t Adrianor documentation sur la g latine Catherine Foucaud Scheunemann mission Communication INRA http cultureetloisirs france2 fr gastronomie 10063558 fr php Encyclop die Universalis 2005 Centre national de ressources textuelles et lexicales lien http www cnril frletymologie artisan Wikipedia lien http fr wikipedia org wiki Accueil Activit de l eau informations d Edmond Peulot lien http perso orange fr edmond peulot ACTIVITE HTM CONFERENCES COLLOQUES De l enseignement l information scientifique quelques rep res sur l histoire institutionnelle de la culture scientifique technique et industrielle conf rence du professeur D Jacobi Universit d Avignon Conf rence d Andr Giordan de l Universit de Gen ve directeur du laboratoire de didactique des sciences Amphith tre du site de Rangueil Jeudi 13 Octobre 2005 Extrait de la conf rence donn e sur le th me
215. ment est un syst me complexe et thermodynamiquement instable qui peut tre d fini par une phase continue g n ralement de nature aqueuse une matrice tridimensionnelle de nature prot ique et ou polysaccharidique et des l ments dispers s gaz globules gras solides Exemples dispersion de particules liquides dans un l ment liquide Emulsion de type E H ou HE stabilis e par l ajout d agents mulsifiants et l action m canique dispersion de particules gazeuses dans un l ment liquide ou solide Mousse stabilis e par la prise en masse de 89 Inspir d une recette de Pierre Gagnaire Gel e d olives et thon l initiative de Herv This Casseroles amp prouvettes Herv This Editions Belin Pour la science Eloge de la graisse page 196 91 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 2 Technologie des produits alimentaires de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 3 95 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel l ensemble par g lification G E Gaz dispers e dans l eau dispersion de particules solides dans un l ment solide liquide selon la temp rature Chocolat dispersion de cristaux de sucre et de poudre de cacao dans du beurre de cacao stabilis e p
216. mine E101 vitamine B2 E120 carmin E140 chlorophylle chlorophylline E141 complexes cuivriques de la chlorophylle et de la chlorophylline E150a caramel E153 charbon v g tal m dicinal E160a carat no ides E160b bixine norbixine E160c extraits de paprika E160d lycop ne E161b lut ine E161g canthaxanthine E162 rouge de betterave E163 anthocyanes E170 carbonate de calcium E171 dioxyde de titane E172 oxydes de fer hydrioxydes de fer E173 aluminium E174 argent E175 or origine synth tique E101 riboflavine 5 phosphate E102 tartrazine E104 jaune de quinol ine E110 jaune orange S E122 azorubine E123 amarante E124 ponceau 4R rouge cochenille A E127 rythrosine E128 rouge 2G 116 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel E129 rouge allura AC E131 bleu patent V E132 indigotine E133 bleu brillant FCF E142 vert brillant BS E150b E150d caramel de sulfite caustique ammoniacal et au sulfite d ammonium E151 noir brillant BN E154 brun FK E155 brun HT E160e B apo carotenol 8 E160f ester thylique de l acide B apo carotenol 8 E180 litholrubine BK Les autres inclassables Cette famille d additifs comprend diverses substances aux fonctions diverses Poudre lever et agents levants substance utilis e pour a rer certaines fabrications augmenter leur volume par la produ
217. multiples glucose glucose glucose fructose Exemple un sirop de sucre change de couleur au fur et mesure de l augmentation de la chaleur entre 140 et 160 C caramel jaune clair entre 160 et 190 C caramel brun jaune partir de 200 C caramel brun fonc au del de 300 C carbonisation 3 La caram lisation constitue une r action de brunissement non enzymatique Par contre il convient de noter que certains sucres ne participent pas aux r actions de brunissement non enzymatique le sorbitol isomalt Applications Absence de coloration des p tes dans lesquelles le sorbitol ou le maltitol est ajout pour compenser cette absence de r action la temp rature les recettes pr voient des sucres r ducteurs ou d autres sources de coloration APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 73 Les proprit t s physiques et chimiques du saccharose Dossier CEDUS avec la collaboration de l Universit de Reims professeur M Mathlouthi 70 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 4 2 7 5 Les r actions de Maillard Elles d signent un ensemble complexe de r actions r sultant d une interaction entre les glucides les sucr
218. murium ont surv cu dans du jus d orange pendant une p riode pouvant aller jusqu 27 jours un pH ACIDE de 3 5 et 60 jours un pH de 4 1 Lien http wwws interscience wiley com journal 119946822 abstract CRETRY 1 amp SRETRY 0 132 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Pour abaisser le niveau de pH il est possible d utiliser des ingr dients alimentaires comme le vinaigre le citron Il est noter que qu une r duction par chauffage donc une concentration n entra ne pas forc ment une l vation du niveau de ph il y a des vinaigres dont le ph diminue avec la r duction d autres dont le ph augmente d autres dont le ph diminue avant d augmenter enfin d autres dont le ph augmente avant de diminuer pr cise Herv This La raison voqu e est la composition des vinaigres notamment en plusieurs types d acide dont l acide ac tique malique des additifs alimentaires codifi s et r glement s comme les acidifiants et correcteurs d acidit parmi les plus usit s E334 acide tartrique E336 cr me de tartre E330 acide citrique Les acidifiants et correcteurs d acidit peuvent tre soit d origine naturelle E260 acide ac tique E261 E263 ac tate de potassium de sodium de calcium E270 acide lactique E290 dioxyde de carbone acide carbonique E296 acide malique E325 E327 lactate de sodium d
219. n ennemies rent 10 1 TRAIT scientifique tude des constituants de la mati re vivante et de leurs interactions 14 1 1 Etude de l EAU MISEANOURPS ANA 16 1 1 1 Pr sentation g n rale ss sesssssssennennsdennsdnnmnnslannnnnensenmentinsininmiihrinindin nsinunnes 16 1 12 Les r actions de l eau la temp rature ou l tude des changements d tat de leau se 18 1 1 2 1 L s r actions exothermiques isisisi esiseinas eii R AA E EA a 18 1241 Lali u faction scenon cenre Ea E EE E ERE AE EEEE aE 18 11212 Lasolidiitation ce E IR M RME MER Ra 18 T1213 La condensation oneen RAR RIRE RIRE ame a NAN 19 11 22 _Lesr actionsendothermiqueS isien E EE E E E mi nan ii 20 1112 21 LaTUSIONE ns ARR ARR REMRR a N MUR ARR INIRAS 20 11 222 La vaporisation sn e RER NA AR EMEA 20 11229 Ia SUbliMatont 4542 me he a ee nn A me el tar detre ESEESE 21 112 3 Les facteurs variables des changements d tat de PEAU seseeeessesesesesesesesesesesrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrseses 21 1 13 Les r actions de l eau aux principaux constituants de la mati re vivante n s sensnensseseseseetesseesesesseesrsesseseerterse 23 1 14 Les r actions de l eau au contact d un alcool 23 12 Etude d s LIPIDES oreren en anne einen en er a eee en 24 1 2 1 Pr sentation g n rale usiusssneennnenneneennnenenenenennnenenenenennnenennenentennetenee 24 1 22 Les r actions des lipides 2 2 5 ind a ear lt RETARA EAEAN EEr 27
220. n pouvoir lev de r tention d eau contrairement celles de l amylose qui r trogradent plus rapidement Les solutions d amylopectine ne r trogradent pas La transformation de l amidon amidon transform modifie par cons quent ses propri t s stabilisantes l amidon fixe davantage l eau et est stable m me apr s une conservation au froid n gatif Exemple dans le cas de la fabrication de la cr me p tissi re la texture et la conservation de la cr me est fonction de la nature de l amidon utilis c est dire de son rapport amylose amylopectine les amidons riches en amylopectine sont plus stables en conservation au froid n gatif cas de la farine de bl des amidons transform s de la poudre cr me froid ou chaud base d amidons transform s ou encore du m lange de 30 maximum d amidon de ma s et 70 minimum de farine L ajout de mati res la cr me p tissi re comme le beurre dans le cas de cr me mousseline la cr me fouett e dans le cas de la cr me princesse ou diplomate la meringue italienne ou fran aise dans le cas de la cr me Chiboust permet de stabiliser la cr me p tissi re et facilite sa conservation au froid n gatif dans le cas d une production en diff r Autres exemples utilisation en industrie d amidons transform s ou modifi s pour lier les pr parations afin de limiter les risques de r trogradation de l amidon et de syn r se en conservation
221. ne r hydrat e ajouter le lait de coco et le restant de l eau M langer chinoiser Verser dans le siphon charger Refroidir 2h Autre application Espumas fruits de la passion 250g de jus de fruits de la passion 150 g d eau 1 5 feuille de g latine 1 siphon 1cartouche N20 APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 5 Rep res techniques Fiches techniques Confiserie Plateforme de travail collaboratif P tisserie www extrasucre orq 60 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 61 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel 1 4 Etude des GLUCIDES 14 1 Pr sentation g n rale Octobre 2009 Les glucides sont compos s de mol cules de sucres dits simples dont le glucose et ou le fructose et ou le galactose Ils peuvent se classer en trois groupes les monosaccharides glucides simples les oses savoir le glucose le fructose le galactose directement assimilable par l organisme sucres dits r ducteurs les disaccharides glucides doubles dont le lactose glucose galactose le maltose 2 glucoses et le saccharose glucose fructose et les polysacharides p
222. nexe Il du r glement 852 200413 Les mati res premi res et tous les ingr dients entrepos s dans une entreprise du secteur alimentaire doivent tre conserv s dans des conditions ad quates permettant d viter toute d t rioration n faste et de les prot ger contre toute contamination le point 5 de l article IX Dispositions applicables aux denr es alimentaires dans l annexe Il du r glement 852 2004 Les mati res premi res les ingr dients les produits semi finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro organismes pathog nes ou la formation de toxines ne doivent pas tre conserv s des temp ratures qui pourraient entra ner un risque pour la sant La cha ne du froid ne doit pas tre interrompue Toutefois il est admis que de les soustraire ces temp ratures pour des p riodes de courte dur e des fins pratiques de manutention lors de l laboration du transport de l entreposage de l exposition et du service des denr es alimentaires condition que cela n entra ne pas de risque pour la sant Les exploitants du secteur alimentaire proc dant la fabrication la manipulation et au conditionnement de produits transform s doivent disposer de locaux ad quat suffisamment vastes pour l entreposage s par des mati res premi res d une part et des produits transform s d autre part et disposer d un entreposage r frig r suffisant le point 6 de l artic
223. nhiber le ph nom ne de coalescence des bulles NB capacit et stabilit moussante ne sont pas deux aptitudes syst matiques des prot ines Les bulles d air sont stabilis es gr ce aux forces de tension superficielle de l eau entourant chacune de ces bulles Les tensioactifs agissent en diminuant la tension superficielle l interface eau air en se positionnant l interface eau air une partie hydrophile en contact avec l eau et une partie hydrophobe en contact avec l air ils forment un film rigide interfacial ce qui permet d incorporer et de stabiliser au fur et mesure les bulles d air dans leur masse NB deux prot ines sont en forte proportion dans le blanc d uf l ovalbumine et la globuline Il existe aussi l ovomucine la lysozyme l ovomuco de et la conalbumine Herv This pr cise dans son ouvrage De la science aux fourneaux le r le de chacune de ces prot ines du blanc d uf dans la formation de la mousse Les prot ines nomm es globulines r duisent fortement l nergie de surface l oomucoide et les globulines retardent le drainage du liquide entre les bulles ce qui p rennise les bulles en raison de la viscosit qu elles conf rent au blanc le lysozyme forme des complexes avec l ovomucine et les autres prot ines ce qui renforce les interfaces NB un battage prolong des blancs d ufs provoque leur grainage c est dire l apparition de particules solides Les param tres de v
224. olym res de glucose de r serve amidon glycog ne et de structure dont la cellulose les alginates Le tableau suivant permet de diff rencier chaque groupe CLASSIFICATION PROPRIETE CHIMIQUE PROPRIETE BIOCHIMIOUE NOM ORIGINE NATIVE Crit re Sucre r ducteur 7 NUMRITTICNNELLE rit re la structure gt Crit re Index Glyc mique 62 makeke non r ducteur MONOSACCHARIDE GLUCOSE Miel 50 REDUCTEUR IG 100 par convention et 1 mol cule 1 r f rence Poids Mol culaire PM FRUCTOSE Miel 50 Fruits et REDUCTEUR IG 20 180 lsssenes J qunetos D S GALACTOSE Lait Constituant du REDUCTEUR lactose DISACCHARIDE SACCHAROSE Betterave canne NON REDUCTEUR IG 65 2 oses simples glucose fructose________ majoritairement PM 342 LACTOSE Lait 5 REDUCTEUR galactose glucose MALTOSE Malt REDUCTEUR glucose glucose POLYSACCHARIDE DE AMIDON S C r ales dont ma s 60 fea g ae si RESERVE 0 amidon est associ des Polym re du glucose Et d riv s sirop de ee pl a prot ines v g tales et des y Jug p 0 L gumineuses Banane fibres alimentaires De 50 000 1000 000 glucose glucose atomis mol cules de glucose Ch taigne GLYCOGENE Foie et Muscles des PM lev animaux POLYSACCHARIDE DE CELLULOSE Parois des cellules STRUCTURE HEMICELLULOSE v g tales fruits l gumes Polym re d oses simples PECTINE En proportion v
225. omain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 143 95 Casseroles amp prouvettes Herv This Editions Belin Pour la science Les agents antioxyg nes page 110 100 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 6 3 1 3 Les alt rations microbiologiques Les alt rations microbiologiques constituent des risques majeurs d instabilit des denr es alimentaires Si certains micro organismes peuvent se r v ler utiles exemple les moisissures dans la fabrication de certains fromages la pourriture noble sur les raisins dans la fabrication de vins liquoreux exemple des levures dans la fermentation alcoolique exemple des bact ries dans la fermentation lactique pour la fabrication des yaourts de la fermentation ac tique pour la fabrication du vinaigre la majorit des microorganismes se r v le n faste pour les denr es alimentaires micro organismes d alt ration et ou pour leurs personnes qui les consomment dans le cas notamment de bact ries pathog nes et de micro organismes d alt ration en grande quantit Les micro organismes d alt ration agissent directement sur les composants des denr es alimen
226. on 2 Pour faire en sorte que le processus utilis atteigne les objectifs voulus les exploitants du secteur alimentaire doivent r guli rement v rifier les principaux param tres pertinents notamment la temp rature la pression le scellement et la microbiologie y compris par l utilisation de dispositifs automatiques 3 Le processus utilis devrait satisfaire une norme reconnue l chelle internationale par exemple la pasteurisation l ultra haute temp rature ou la st rilisation a la pasteurisation traitement thermique une temp rature inf rieure 100 C suivi d un refroidissement brutal et une conservation 4 C Exemple de pasteurisation pasteurisation basse dans le cas du lait T 60 65 C 30mn la pasteurisation haute T 82 85 C 1mn la flash pasteurisation T 92 95 C 1s Pour que la destruction microbienne soit efficace le GBPH en P tisserie pr cise l atteinte d une temp rature de 83 C c ur pendant 1 minute minimum dans le cas de la cuisson de la cr me anglaise la cuisson au four 195 C pendant 8 minutes 30 pour atteindre 85 C c ur dans le cas de la cuisson d une g noise NB ces couples temps temp rature sont donn s titre indicatif et sont confirmer par le professionnel par des contr les l aide de thermom tres et des analyses microbiologiques et des tests de vieillissement pour attester la validit des proc dure
227. on de la t limitant leurs actions l interface des prot ines o d attendrissement des prot ines de la viande avec la rupture d une partie des liaisons prot iques musculaires Il est galement important de relever l action sp cifique des enzymes pectinolytiques pouvant tre pr sentes dans des jus de fruits type tomate orange sur les gels form s par les pectines APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 48 Article Le cru et le cuit de Herv This Thuri s Magazine Gastronomie n 149 Mai 2003 53 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel 1 3 2 7 fermentation Les fermentations visent tant les activit s en milieu a robie ou ana robie des micro organismes ajout s ou non dans une p te lev e que l activit des enzymes pr sentes dans le milieu Les transformations d pendantes des fermentations participent du d veloppement des ar mes et de la saveur caract ristiques des produits Dans le chapitre des fermentations les enzymes jouent un r le capital en vinification boulangerie cr merie charcuterie Octobre 2009 Le cas particulier des enzymes responsables de TYPES DE FERMENTATION TYPE DE REACTION APPLICATIO
228. onale APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 37 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 2 2 6 Sous l action m canique La propri t de la mati re grasse d origine animale beurre et ou v g tale margarine de plasticit permet d lever la viscosit de certaines fabrications et de fixer et stabiliser les bulles d air sous l action m canique de battage assurant le foisonnement et l a ration de certaines cr mes cas des cr mes mousselines par exemple stabiliser les mulsions cas de la cr me d amandes par exemple Par extension la quantit de mati re grasse agit directement sur le volume et le gonflement de la p te pouvant provoquer la rupture partielle ou totale des bulles d air et la d stabilisation de certaines p tes en fabrication cas de certaines p tes g noise riche en mati re grasse n cessitant un apport en mulsifiant type mulsifiant pour P tes battues HF66 PECO50 Galligen JILK exemple de g noise sur base de p te d amandes Le cas particulier des additifs de nature lipidique agents mulsifiants Exemples L cithine E322 Mono et di glyc rides d acides gras E471 voire mulsifiant pour P tes battues type HF66 PECO50 Galligen JILK L mulsifiant agit
229. oss der pour pouvoir les transf rer dans des concepts d organisations et d entreprises tr s divers Cet objectif impose une volution des pratiques p dagogiques qui sans n gliger la part r p titive des apprentissages doivent se fonder sur la r flexion exp rimentale et ley n cessaires liens entre Vacquisition des connaissances dans les enseignements professionnels et g n raux dispens s Les d marches de Bonnes pratiques d hygi ne de sant amp de s curit aw travail et Lanadyse sensorielle suscitent tout aw long dw processus de production et jusqu la vente une auto valuation permanente sur ley caract ristiques scientifiques techniques et commerciales dw produit Ces approches transversales sont un excellent moyen pour foire voluer les pratiques Ce trait scientifique contribuera d autant mieux cette fin qw il induira un engagement collectif des inspecteurs et des professeurs en enrichir le conter par des ressources et exp riences p dagogiques mais aussi des apports scientifiques Christian PETITCOLAS Inspecteur g n ral de l ducation nationale 2 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel BIBHIOGRAPAIE ten nent eee aie eee ee nt ee en a en lent et een en ea en nee en TORNS 5 Proposdiminalo eiaei den er a ne ee ee teen E de nl 9 INTRODUC TION arii nee ANE ETENE OOOO REONE O stone ares enes rene ee
230. otamment des principaux constituants de la mati re vivante eau protide lipide glucide et les l ments indispensables au bon fonctionnement de tout organisme v g tal et animal sels min raux fibres vitamines ALIMENT ALIMENTS SIMPLES ALIMENTS COMPOSES d aliments simples Exemples eau Nacl Calcium Exemples le pain l amidon le sucre albumines INGESTION d aliments MOLECULES u nutriments MOLECULES NON DIGEREES MOLECULES DIGEREES soit de mol cules simples exemple Exemples des macromol cules du glucose du Nacl voire dont de type protide lipide glucide l organisme n a pas d enzymes pour les synth tiser exemple de la cellulose MOLECULES SIMPLES U DIGESTION ou simplification mol culaire Z o ABSORPTION DES NUTRIMENTS de l intestin vers le sang Q et diffusion dans le corps par la circulation sanguine 2 METABOLITES ROLE ENERGETIQUE ROLE FONCTIONNEL m Cas de la mati re organique Cas des sels min raux des sS acides amin s glyc rol acides gras oligo l ments ZS glucose utilis e ou mise en ROLE STRUCTURAL r serve Cas de la mati re organique et min rale exemple des lipides et prot ines des structures 2 cellulaires 14 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Les mol cules ou nutriments pr sentent des vi
231. oxydation correspond au ph nom ne de d gradation r sultante de l action de lair sur des compos s fragilis s par leur configuration mol culaire ou les traitements subis et susceptible de fixer l oxyg ne de l air avant de se d grader Exemples dans le cas des mati res grasses v g tales fluides l huile d olive est moins sensible l auto oxydation par sa teneur plus de 70 en acide ol ique mono insatur que les autres huiles fluides compos es d acides gras polyinsatur s comme le tournesol par exemple fragilis s par leur double liaison et pouvant s oxyder rapidement au contact de l air Dans le cas sp cifique de l huile d olive il est prouv que cette huile renferme des agents anti oxydants qui ajoutent son int r t nutritionnel dont plusieurs types de ph nols dont l hydroxytyrosol et deux lignanes 18 dans le cas des mati res grasses animales le B carot ne acide gras naturellement pr sent dans le beurre lui conf rant sa couleur jaune naturelle en s oxydant change de couleur et prend une teinte orang e L oxydation a pour effet de diminuer la valeur nutritionnelle du produit diminution de la teneur en acides gras polyinsatur s ou de vitamines antioxydantes ainsi que sa valeur organoleptique dont un d gagement de compos s volatils odeur de rance En outre il convient de noter que les r actions d oxydation des lipides conduisent la formation de substances qui sont mis en caus
232. p rature ambiante Exemple dans le cas de la conservation de produits chocolat s d cors en chocolat bonbons de chocolat l humidit relative doit s approcher de 60 entre 55 et 65 et la temp rature de 16 C de techniques de cuisson de concentration de d shydratation ou encore de lyophilisation Exemple biscuits secs 0 3 Aw lait en poudre 0 2 Aw caf soluble 0 2 Aw A noter il convient de relever que les fabrications l aw inf rieure 0 2 ou entre 0 4 et 0 7 pr sentent un fort risque d oxydation des lipides de conditionnements qui prot gent herm tiquement les fabrications en conservation Il est possible d avoir recours des r cipients couvercles avec fermeture herm tique des boites ou autres r cipients film s dans les deux sens pour assurer une fermeture parfaitement herm tique de sachets sous vide Comme le stipulent le point 3 du chapitre IX Dispositions applicables aux denr es alimentaires dans l annexe II du r glement 852 2004102 A toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution les denr es alimentaires doivent tre prot g es contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation humaine dangereuses pour la sant ou contamin es de mani re telles qu elles ne pourraient tre raisonnablement consid r es comme pouvant tre consomm es en l tat le chap
233. p trissage est intense plus la mie est fine r guli re les alv oles nombreuses et fines participant donner une texture moelleuse au produit l inverse moins il est intense plus la structure alv olaire est irr guli re la mie plus ferme la p te moins d velopp e Remarque de la force boulang re de la farine d pend sa machinabilit les contr les partir d chantillons du bl mesurent cette valeur boulang re Test de s dimentation de Z l ny mesure le taux de gluten Essai l alv ographe de Chopin mesure la qualit du gluten valuation de la force boulang re d une farine indice de mesure W Principes P trissage d une p te hydrat e 50 pendant 8mn laminage repos 25 C introduction d air et mesure de l extensibilit et de la tenacit de la p te sous forme d un alv ogramme Farine faible 140 lt W lt 180 Farine courte Farine ordinaire 180 lt W lt 200 Farine moyenne Farine forte W gt 200 exemple W 367 pour la farine de gruau riche en gluten NB Valeur P lasticit L point de rupture G extensibilit Exemples3 Fabrications Force boulang re moyenne W P tes bris es 120 140 P tes sabl es 150 170 Pain de tradition avec pointage long 150 180 P tes feuillet es 180 200 Pain courant fran ais p te pizza 180 220 Pain de tradition 200 220 Biscotte main de mie courant 200 240
234. page 70 Comment quilibrer ses recettes de ganache partir des travaux du P le Innovation de l ENSP Mathieu Barriquault o n 279 Octobre 2003 Dur e de fra cheur des ganaches de Jean Pierre Richard o n 245 Septembre 2000 Magazine Mesures n 751 Janvier 2003 La cuisine collective o Novembre 2006 article Le vinaigre r duit Herv This o Octobre 2005 o Novembre 2003 Bilan de cuisine Herv This Pour la science hors s rie article La viande de b uf structure et tendret de Bernard Louis Dumont Thuries Magazine Gastronomie o n 149 Mai 2003 article Le cru et le cuit de Herv This o n 133 Octobre 2001 article Pas d expansion pas de concentration de Herv This Recherche et Formation o n 49 2005 Travailler ensemble Des r formes ducatives aux pratiques enseignantes de Claude Lessard Universit de Montr al et Anne Barr re Universit de Lille III D velopper le professionnalisme collectif des futurs enseignants par les TIC de Thierry Karsenti o N 31 chapitre Innovation p dagogique et identit professionnelle de l enseignant Christophe Marsollier INRP 1999 La revue de l EPI n 103 L accompagnement scolaire sur Internet ou E Learning dans l enseignement secondaire de Claude Borgel INTERNET Gamme des Texturas Albert et Ferran Adri Source http www texturaselbulli com FRA BO sp cial n 2 du 9
235. parations glac es NB A noter que lors de la solidification l eau se dilate augmentation de volume avant de se contracter minimum de densit 4 C Utilisation d un mat riel de laboratoire le cryoscope pour mesurer l abaissement d u point de cong lation d une solution 18 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel La cristallisation correspond la propri t de l eau de former des cristaux par refroidissement La taille et la configuration des cristaux d pendent principalement de la dur e et de la puissance du refroidissement en phase de refroidissement lente cong lation les cristaux ont tendance grossir exag r ment et pr senter des facettes saillantes L eau a alors tendance se dilater en phase de refroidissement rapide surg lation l eau cristallise sous forme de petits cristaux homog nes ce qui limite la d stabilisation interne de la structure du produit Le sucre comme le sel peuvent jouer le r le d anti cristallisant pour l eau par leur propri t hygroscopique et en fonction de la quantit pr sente de substances dissoutes l eau peut ne pas cristalliser sous l action du froid le sucre et le sel abaissent le point de cristallisation de l eau cf le point 1 1 2 3 noter un point commun entre la fusion et la cristallisation A pression constante la temp rature de fusion e
236. pe sous forme de granules qui sont un encha nement de mol cules de glucose dans une structure lin aire amylose ou ramifi e amylopectine Simplification de la structure mol culaire de l amylose de amylopectine Amylose Amylopectine G n ralement l amylose repr sente environ 27 de l amidon total et l amylopectine 73 64 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 4 2 Les r actions des glucides 1 4 2 1 Au contact de l eau 1 4 2 1 1 Le cas du saccharose Les glucides saccharose se dissolvent dans l eau leur solubilit est d autant plus lev e que la temp rature augmente Exemplesfi Temp rature 0 C Solubilit du saccharose Sucres Solubilit en g pour 100g en g pour 100 g d eau d eau 20 C 0 179 2 Sucre inverti 500 10 190 5 Fructose 375 20 203 9 Saccharose 204 30 219 5 Glucose hydrat 107 40 238 1 Maltose hydrat 83 50 260 4 Lactose hydrat 20 90 415 7 100 487 2 Applications Fabrication d un sirop Op ration de blanchiment des jaunes d ufs avec le sucre m lange syst matique du sucre dans l l ment liquide dans la fabrication des p tes A l inverse le sel ou le sucre ne sont pas solubles dans la mati re grasse exemple des beurres sal s avec cristaux de sel Ce principe d incorporer dans la mati
237. pides dans une viande de porc est de l ordre de 25 28 C APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Biscuits joconde financier p te savarins babas g noise petits fours secs tuiles florentins int rieurs pralin Beignets bugnes sp cialit s r gionales APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur Polycyclique l acrol ine Exemples 12253 La pyrolyse MISE A JOUR 25 AVRIL 2008 Le point de fum e d une mati re grasse correspond la temp rature au del de laquelle le corps gras se d compose en formant des compos s acres ou amers dont certains s av rent dangereux pour la sant les HAP Hydrocarbure Aromatique 26 Alimentation et processus technologiques Edition Educagri Alain Branger Marie Madeleine Richer S bastien Roustel 2008 page 148 36 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel la temp rature critique du beurre se situe vers 120 C la temp rature d utilisation pr conis e sur les tiquetages des huiles d arachide et de tournesol 180 C de l huile d olive 140 C APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Financiers p te lev e feuillet e fritures oreillettes beignets bugnes churros gibassier sp cialit r gi
238. pr g latinis s sont de m me solubles froid ils sont dits amidon instantan froid Exemple de la poudre cr me froid Dans le cas sp cifique du contact de l eau avec l amidon cas de la fabrication des p tes par exemple et au cours du p trissage l eau en se diffusant entre les particules d amidon permet progressivement de les dissocier lib rant les cha nes d amylose et d amylopectine et concourt la coh sion de l ensemble Dans le cas des fibres il est noter que certains polyosides composant la farine notamment de l albumen du bl sont solubles et interviennent hauteur de 25 30 dans l hydratation des p tes base de farine de bl ces valeurs augmentent avec la farine de seigle Cette aptitude l hydratation des p tes apport es par ces fibres conditionne la tenue l extensibilit et le d veloppement des p tes Dans le cas de la pectine les ions calcium pr sents dans une eau calcaire interagissent avec la pectine et limitent fortement son amollissement au contact de l eau Exemple des l gumes secs mis tremper ou cuits dans une eau calcaire ne s hydratent pas et restent dures malgr un temps de cuisson prolong APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 6 Science des aliments Bio
239. propose de croiser le niveau d aw et les ph nom nes de d gradation sous la forme d un tableau Estimation du rapport entre ph nom nes de d gradation des aliments et niveau d A w Ph nom nes de d gradation Mesure d a w Chimique Entre 0 25 et 0 45 Biochimique enzymatique Entre 0 6 et 0 75 Prolif ration de levures Entre 0 6 et 0 8 Prolif ration de moisissures Entre 0 7 et 0 8 Entre 0 7 et 0 9 Bact riologique Bact ries Croissance bact rienne importante pour une A w comprise entre 0 92 et 0 99 Un tableau compl mentaire propos par Edmond Peulot approfondi le rapport entre le niveau d aw et les activit s des microorganismes Le Journal du p tissier n 279 Octobre 2003 Dur e de fra cheur des ganaches de Jean Pierre Richard 100 http perso orange fr edmond peulot ACTIVITE HTM 104 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 Valeur Aw Limites maximales Produits alimentaires pour les micro organismes compris dans ces valeurs 1 00 0 95 0 95 Psoudomonas Escherichia Proteus Produits rapidement alt rables frais aliments et fruits Shigella Klebsiella Bacillus en boites l gumes viande poisson et laitage saucisse Clostridium perfringens certaines cuite pain cuit produits alimentaires contenant jusqu levures 40 de sucre
240. que Pour d signer l exploration physico chimique des transformations culinaires il a sembl judicieux de qualifier la gastronomie de mol culaire Et c est ainsi qu en 1999 l activit qui avait t nomm e de gastronomie mol culaire et physique a t rebaptis e plus simplement gastronomie mol culaire Ses exp rimentations ses d couvertes ses probl matiques sont sans nul doute g n ratrices de progr s dans les enseignements professionnels et son regard m thodologique sur les gestuels professionnels participe d une prise de recul p dagogique et n cessaire Son il averti sa philosophie de l ternel insatisfait la seule chose que je sais c est que je ne sais jamais poser pour principe que toute notion est fausse tant que nous n avons pas d montr le contraire pousse le professionnel et le p dagogue dans ses retranchements au risque parfois de les couper de l essence m me de cette d marche celle de nous faire tous voluer Mais sachons d embl e faire la distinction entre la cuisine d influence scientifique mod le d aujourd hui et ce qu est la gastronomie mol culaire c est dire un espace de recherches et d exp rimentations dans le domaine culinaire sorte de laboratoire d essais sur le mat riau culinaire et dans un processus purement scientifique Les ateliers de cuisine mol culaire int gr s dans des tablissements de formation h teli re de l enseignement sup rie
241. que et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 305 121 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel soluble froid SUCRO muisifiant provenant d une r action du saccharose et d acides gras sucroester hydrophile dissoudre dans l l ment aqueux avant de proc der au m lange avec la mati re grasse GLICE mulsifiant d riv des graisses obtenu partir de la glyc rine et des acides gras lipophile dissoudre dans l l ment gras avant de proc der au m lange avec la solution aqueuse Les facteurs de stabilit d une mulsion sont Niveau du ph A pH neutre solubilit limit e des prot ines ce qui r duit les possibilit s d mulsion A pH acide diminution de la r pulsion lectrostatique entre les extr mit s polaires des l cithines Niveau de la Diminution de la stabilit des mulsions par coagulation des prot ines Exemple du beurre clarifi temp rature Stabilisation des mulsions par g lification des prot ines Applications en Charcuterie Concentration N cessit d un minimum de prot ines pour stabiliser l mulsion en r gle g n rale de 0 5 5 prot ique Action En industrie utilisation d un homog n isateur hautes pressions dans le cas du lait pour dispers
242. queuse du lait ou lactos rum Emulsion concentr e Solution de type HE r sultat de la dispersion de solide r sultat de la dispersion de liquide dans un liquide et caract ris par son dans un liquide avos lequel il ne aspect liquide peut 5e m langer h Exemple le blanc d uf est une solution Exemple la dispersion de mati re collo dale le sirop est le r sultat de la grasse dans l eau cas de la PISME dissolution de sucres dans un l ment ganache oea sauce mayonnaige liquide le lait reconstitu est le r sultat de NB le terme d mulsion la r hydratation de lait en poudre dans de concentr e r sulte de la particularit eau de cette mulsion tenant la quantit r duite de la phase continue l eau comparativement celle de la phase dispers e la mati re grasse A rosol solide A rosol liquide Gaz suspension de solide dans un gaz suspension de liquide dans un gaz GAZ Exemple la fum e Exemple le brouillard 89 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Mais la majorit des structures alimentaires dans les m tiers de l Alimentation et de la Restauration sont dits complexes car associant plusieurs syst mes LES PATES SOLUTION EMULSION SUSPENSION p tes friables tat cru SOLUTION EMULSION GEL p tes friables tat cuit SOLUTION GEL MOUSSE oeillettes SOLUTI
243. r sucrant 80 90 produit non cariotique propri t s du maltitol sensiblement identiques au saccharose faible index glyc mique et une faible r ponse insulin mique particuli rement adapt aux r gimes apport glucidique contr l faible valeur calorique 2 4 kcal g adapt aux produits b n ficiant de l appellation sans sucre ou sans sucre ajout 2 E966 lactitol pouvoir sucrant 30 40 E967 xylitol pouvoir sucrant 100 pouvoir cariotique E968 rythritol pouvoir sucrant 60 80 les anti cristallisants D autres additifs alimentaires parmi les inclassables jouent un r le important dans la stabilit des sucres comme agents anti cristallisants Il s agit notamment des additifs alimentaires E334 acide tartrique et E336 cr me de tartre D autres additifs alimentaires existent si ils ne r v lent pas d influence notable sur l activit de l eau ils peuvent jouer un r le dans la stabilit des caract ristiques organoleptiques des denr es alimentaires durant le temps de leur conservation les colorants ce sont des sont des substances utilis es pour am liorer la pr sentation des denr es alimentaires en ajoutant ou renfor ant la couleur dans les fabrications suivantes produits de la biscuiterie et de la p tisserie fruits destin s tre confits au sucre confiserie glaces cr mes glac es sorbets fourrages de produits de chocolat origine naturelle E100 curcu
244. raite particuli rement de moisissures Applications fabrication du fromage par pr cipitation de la cas ine floculation de la cas ine et de la mati re grasse et s paration entre le caill et le lactos rum ou petit lait Exemple du caille lait 7 qui correspond la pratique de mettre en contact du lait frais avec des v g taux comme le foin d un artichaut ou des extraits de fleurs de cardons pour permettre la cas ine de se d naturer et former un caill particulier Application Enfermer le foin d artichauts dans une mousseline et placer dans du lait temp rature ambiante temp rature ti de pendant 12 heures dosage recommand 1 foin par demi litre de lait 47 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 page 112 52 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel action sur les liaisons peptidiques notamment dans le cas d ajout d enzymes prot olytiques pr sentes l tat naturel dans certains fruits brom line dans l ananas ficine dans la figue papa ne dans la papaye 48 avec un effet o inhibiteur de la prise en gel de la g latine Applications P tisserie Prendre la pr caution de porter bullition et cuire le jus d ananas ou de kiwi par exemple au minimum 5 mn avant de le coller la g latine d naturation des enzymes prot olytiques sous l acti
245. ravail collaboratif P tisserie www extrasucre org 71 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 2 Technologie des produits alimentaires de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 159 72 Le sucre applications alimentaires documentation CEDUS 1990 69 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 4 2 7 3 La dextrinisation La dextrinisation correspond l action de la temp rature s che sur les glucides amidon qui lui conf re davantage de digestibilit et de solubilit Une r action prolong e de la temp rature sur amidon provoque la caram lisation et stade ultime la carbonisation APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 4 2 7 4 La caram lisation La caram lisation est un ph nom ne correspondant au changement de couleur cons cutif une d gradation des glucides saccharose au contact d une source de chaleur importante dissociation du saccharose en glucose et fructose lors de la r action de caram lisation avec formation d oligosaccharides par recombinaisons
246. re all gation susceptible d avoir le m me sens pour le consommateur ne peut tre faite que si la valeur nerg tique est r duite d au moins 30 en indiquant la ou les caract ristiques entra nant la r duction de la valeur nerg tique totale de la denr e alimentaire SANS APPORT NERG TIQUE Une all gation selon laquelle une denr e alimentaire n a pas d apport nerg tique ou toute autre all gation susceptible d avoir le m me sens pour le consommateur ne peut tre faite que si le produit contient au maximum 4 kcal 17 kJ 100 ml Dans le cas des dulcorants de table la limite de 0 4 kcal 1 7 KJ portion ayant des propri t s dulcorantes quivalentes 6 g de saccharose approximativement 1 petite cuiller e de saccharose s applique FAIBLE TENEUR EN SUCRES Une all gation selon laquelle une denr e alimentaire a une faible teneur en sucres ou toute autre all gation susceptible d avoir le m me sens pour le consommateur ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres par 100 g dans le cas des solides ou 2 5 g de sucres par 100 ml dans le cas des liquides SANS SUCRES Une all gation selon laquelle une denr e alimentaire ne contient pas de sucres ou toute autre all gation susceptible d avoir le m me sens pour le consommateur ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de 0 5 g de sucres par 100 g ou par 100 ml SANS SUCRES AJOUT S Une all gation selon laquelle il n a pa
247. re aussi rapide que possible exemple de fusion rapide d cong lation sous l action de la chaleur ou en enceinte de micro ondes des pur es de fruits surgel s cuisson directe au four des viennoiseries pr pouss es surgel es ou avoir lieu dans des conditions de temp rature r glementaire 3 C pour certaines pr parations sur grille pour viter de mettre en contact les produits et l exsudat d eau de d cong lation APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 1 2 2 2 La vaporisation de PETAT VAPORISATION PETAT Phase d bullition d un liquide LIQUIDE GAZEUX vaporisation de l eau A noter que le terme vaporation correspond aussi au changement d tat de l eau de liquide gazeux s op rant l air libre APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Le ph nom ne de vaporisation explique le principe de d veloppement en cuisson de la p te feuillet e de la p te choux Le dess chement de la p te choux sur le feu conduit une vaporisation d une partie de l eau de constitution de la panade indispensalbe avant l incorporation des ufs La vaporisation permet de concentrer certaines fabrications principe des jus r duits et dans certains cas de proc der la caram lisation du saccharose principe de r alisation de sauce caramel confiseries de sucre
248. rications sensibles ou demandant une conservation prolong e de type ganache pour bonbons une action m canique intense un froid n gatif cas de la turbine glace de la sorbeti re Ces mat riels associent un refroidissement rapide une agitation m canique permettant non seulement le m lange homog ne des ingr dients la prise en masse de la fabrication mais aussi son foisonnement une action m canique intense une grande pression et un froid n gatif cas du pacojet Ce mat riel utilis dans la fabrication de glaces et de sorbets de farces de m langes divers tire sa particularit de pouvoir combiner deux agents de stabilisation diff r s dans le temps o une stabilisation des fabrications au froid n gatif surg lation dans des r cipients ferm s herm tiquement de petit volume inf rieure 1 litre o un m lange instantan de tout ou partie de la fabrication sous l action combin e du froid n gatif de la pression et d une action m canique intense et une stabilisation des fabrications pr alablement son utilisation pour une consommation directe une action m canique intense une temp rature lev e altern e une temp rature basse cas du pasteurisateur cr me Ce mat riel utilis par exemple dans la fabrication de la cr me anglaise de mix glaces de la cr me p tissi re permet d associer une pasteurisation une maturation dans le cas de la cr me anglaise
249. roles de chefs de Philippe Testard Vaillant L H tellerie o n 3017 du 22 F vrier 2007 Tradition Fusion Innovation Provocation par Bernadette Gutel o Hors s rie L H tellerie Juin 2006 o Hors s rie Mars 2006 G latine agar agar carragh nanes xanthane les gels d hier d aujourd hui et de demain Herv This o n 2903 du 16 d cembre 2004 L H tellerie suppl ment magazine 5 F vrier 2004 Les huiles de friture et notre sant aeie Air France n 118 F vrier 2007 Le monde selon Thierry Marx par Olivier Chartier L Express o n 2848 F vrier 2006 Bistronomie S bastien Demorand journaliste au Zurban Nicolas Magie o L Express Mag du 9 F vrier 2004 Collectivit s express n 169 Janvier F vrier 2003 article La formation professionnelle entre art et science La cuisine collective Juin Juillet 2008 n 212 Article Doit on couvrir un bouillon de Herv This Le Chef o Avril 2006 n 176 Festival de la cr ativit gastronomique Cr ativit mode d emploi o n 173 D cembre 2005 Pierre Gagnaire La cr ativit donner un sens sa vie Georges Colan page 3 Jacques D coret Synth se de la cr ativit et de la technique Georges Colan page 16 o n 172 Novembre 2005 Georges Colan Recettes de la modernit page 39 o n 171 Octobre 2005 Marc Veyrat Marc Veyrat Penser une cuisine du XXI me si
250. rrero 16 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel ETAT GAZEUX Structure d sordonn e mol cules tr s mobiles et tr s espac es les unes par rapport aux autres caract ris e par une agitation dans tous les sens et dans toutes les directions des mol cules d eau ce qui explique qu un gaz occupe l ensemble du volume du r cipient qu il contient Forme de l eau transitoire l tat liquide correspondant une vaporation de l eau souvent cons cutive une l vation de la temp rature X D7 W D Repr sentation sch matique f x y 8 O Les changements d tat de l eau correspondent des changements de la disposition des mol cules entre elles mais la structure des mol cules en nature et en quantit restent inchang es la mol cule d eau de l tat solide est la m me que la mol cule d eau de l tat liquide qui est la m me que la mol cule d eau de l tat gazeux gaz liqu faction o mme Lu Dans les mati res premi res pr sent l eau se retrouve dans des environnements vari s les mol cules tant plus ou moins associ es des mol cules voisines mais une simplification utile et courante consiste distinguer deux formes une forme libre et une forme li e sublimation condensation fusion Exemple dans le cas de la viande et des produits carn s
251. rs r actions au contact de l eau l amidon de bl est insoluble dans l eau les fibres pr sentent une aptitude variable suivant la configuration des cha nes qui les composent la cellulose comme la lignine est insoluble dans l eau la pectine ne s amollit pas au contact d une eau calcaire L insolubilit relative de l amidon des temp ratures froides voire ti des tient la structure m me des granules d amidon les granules des cha nes d amylose se pr sentent sous une forme cristalline ce qui a pour effet de restreindre leur affinit pour l eau Si les cha nes d amylopectine diff rent de celles d amylose par leur forme ramifi e dite amorphe accessibles l eau notamment elles pr sentent de m me dans leur structure lin aire une forme cristalline qui diminue leur aptitude s hydrater Ainsi des temp ratures froides et ti des notamment inf rieures 50 C les granules d amidon s hydratent tr s partiellement et par diff rence de densit on assiste la formation d un liquide blanch tre appel lait d amidon au fond du r cipient de m lange l amidon est dit en suspension dans l eau NB La suspension correspond la pr sence visible de particules solides dans un l ment liquide Par contre certains amidons notamment amidon de ma s la f cule de pommes de terre sont solubles froid D autres amidons notamment les amidons transform s exemple des amidons
252. s tudes men es par Herv This 2 ont prouv qu une temp rature du sirop inf rieure 117 C provoque l instabilit de la mousse en raison de la viscosit faible du liquide circulant entre les bulles d air En revanche une temp rature sup rieure 127 C du sirop le rend tr s visqueux et par cons quent tr s difficile s immiscer entre les bulles d air il se forme des blocs durs et cassants qui alourdissent la masse et nuit la formation de la mousse Une action m canique peut aussi fragiliser la structure de la denr e alimentaire et causer sa d stabilisation c est par exemple le cas du grainage des blancs d ufs lors d un battage prolong et la formation de particules insolubles la transformation de la cr me en beurre par agitation m canique intense coupl e l action d une temp rature lev e Des variations de la teneur en eau par des ph nom nes d exsudation ou de migration d eau peuvent galement intervenir Ce type de d stabilisation des denr es se retrouve aussi dans la conservation de bonbons de chocolat sous le terme de blanchiment cristallin Ce d faut correspond la migration en surface des cristaux de sucre li e une conservation en atmosph re humide et ou un travail du chocolat des temp ratures plus basses que celles pr conis es C est aussi les cas complexes de d stabilisation touchant les matrices alimentaires li es l amidon et celles contenant du saccharose e
253. s pommes de terre apr s pluchage et conservation l air libre Pour information nature des compos s ph noliques responsables du brunissement enzymatique le pyrocat chol la dopamine responsables du brunissement de la banane l acide chlorog nique pr sent dans les pommes les poires et les pommes de terre l origine des pigments bleu noir Il concerne majoritairement les v g taux notamment ceux riches en compos s ph noliques toutefois le brunissement enzymatique peut tre observ lors du stockage de certains crustac s notamment crevette crabe homard Si le brunissement enzymatique est g n ralement non recherch car portant atteinte aux qualit s organoleptiques transformation de la couleur d veloppement d amertume et d astringence et nutritionnelles des produits il peut tre aussi recherch exemples des graines ferment es de cacao et de caf de la maturation des fruits secs pruneau raisin 68 Pour limiter le ph nom ne de brunissement enzymatique plusieurs techniques sont la disposition des professionnels la r daction d un cahier des charges pr cis notamment sur la qualit des mati res premi res recherch es leurs conditions de transport de manutention de stockage le recours des agents antioxyg nes naturels comme l acide ascorbique il convient de noter que l acide 66 Comprendre la cuisine pour mieux la ma triser Editions BPI Dominique B hag
254. s t ajout de sucres une denr e alimentaire ou toute autre all gation susceptible d avoir le m me sens pour le consommateur ne peut tre faite que si le produit ne contient pas de monosaccharides ou disaccharides ajout s ou toute autre denr e alimentaire utilis e pour ses propri t s dulcorantes Si les sucres sont naturellement pr sents dans la denr e alimentaire l indication suivante devrait galement figurer sur l tiquette CONTIENT DES SUCRES NATURELS 63 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 Par ailleurs ils ont aussi un r le organoleptique par leur participation la texture la couleur brunissement non enzymatique et la sapidit des aliments notamment le pouvoir sucrant des glucides sucre NB Pouvoir sucrant des principaux glucides Pouvoir sucrant relatif Saccharose 1 Fructose 1 3 Xylitol 1 0 Maltitol 0 8 Glucose 0 7 Mannitol 0 7 Sorbitol 0 5 Maltose 0 5 Isomaltol 0 5 Lactitol 0 4 Lactose 0 3 Enfin ils ont un r le technologique par leur contribution la r duction des disponibilit s en eau agissant sur la dur e de conservation Pr cis sur les amidons L amidon est une substance issue principalement de graines tubercules et racines de plantes en tant que source nerg tique de r serve L amidon de bl se visualise au microsco
255. s par le biais des courants qui les traversent les courants d influences scientifiques qui touchent de pr s les mati res premi res et les interactions entre leurs constituants et ou des agents ext rieurs d ordre m canique thermique chimique sans oublier leurs caract ristiques d un point de vue nutritionnelle et nerg tique de leurs constituants mais aussi les risques alimentaires li es leur consommation etles courants d influences artistiques qui placent les mati res premi res leur nature leur assemblage leur forme les composantes organoleptiques dans un nouvel univers s mantique et esth tique Les courants d influences artistiques bouleversent aussi la vision contemporaine des m tiers de bouche C est un courant manifeste qui s exprime travers ce que l on nomme le design culinaire rapprochement effectif d un designer et d un professionnel Les courants d influences scientifiques touchant notamment la nutrition et aux risques alimentaires tendent aujourd hui revoir le jour sous la pression des m dias et de la soci t Il est d ailleurs vident de croire qu il existe la place r ellement d une alimentation dite de sant allusion cet extraordinaire ouvrage datant de 1792 Le cuisinier royal ou cuisine de sant adapt aux pr parations les plus conomiques et les plus salutaires de nos aliments par M Jourdan Le Cointe Docteur en M decine
256. s de cuisson Par contre l atteinte de l bullition ne signifie pas forc ment l limination du risque microbien et notamment des bact ries pathog nes Non seulement un couple temps temp rature est respecter dans les fabrications sensibles notamment celles contenant des mati res d origine animale uf lait cr me ou v g tale fruits l gumes mais il faut savoir le r le inhibiteur dans la conduction de la chaleur au c ur d un produit des substances hydrocolloides de type amidon en effet au c ur d un empois d amidon la temp rature est inf rieure 80 C et ce malgr la formation des premi res bulles de cuisson la surface de la solution L action d une temp rature prolong e est n cessaire pour atteindre la pasteurisation 129 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel du m lange Application Le GBPH indique un temps d bullition minimum de la cr me p tissi re de 1mn 30 minimum apr s l apparition de la premi re bullition pour atteindre 90 C c ur ce couple temps temp rature indispensable pour pasteuriser la cr me et liminer d ventuelles bact ries pathog nes s explique par la viscosit paisse de la cr me et la conduction lente de la chaleur au c ur du produit b la st rilisation traitement thermique une temp rature sup rieure 100 C suivi d un refroidissement brutal
257. s du saccharose Brix d une solution Abaissement du point de cong lation en C 10 0 61 15 1 01 20 1 50 30 2 6 40 45 Autre exemple Cas des autres sucres Influence directe des sucres en solution de leur pouvoir d hygroscopicit c est dire de leur capacit de r tention d au ET de leur poids mol culaire sur le point de cong lation plus le sucre est hygroscopique plus le point de cong lation est bas plus le poids mol culaire du sucre est important plus le point de cong lation est bas CONCENTRATION EN 10 20 30 40 50 NB La loi de Raoult pr cise dans une solution suffisamment concentr e en un compos dissout la temp rature de cong lation est abaiss e d une quantit proportionnelle la concentration en compos dissout et la masse mol culaire de ce compos APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Principe de r alisation des glaces sorbets pr parations glac es La texture cr meuse du nougat glac en conservation n gative s explique par sa teneur en sucres importante qui abaisse le point de cong lation de la fabrication et vite sa prise en masse par cristallisation Une quantit trop importante de sucre dans un granit r duit la cristallisation de l eau de constitution et la formation de paillettes caract ristiques l ensemble forme une masse molle paisse visqueuse APPLICATIONS d
258. s les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 3 2 5 Au contact d alcool L alcool d nature les prot ines car il interagit avec l eau laquelle hydrate les prot ines ce qui modifie leur dispersibilit et leur solubilit Exemple de la coction terme propos par M Herv This pour d signer l action de l alcool et plus largement l action chimique r sultant de l acide de l alcool du sucre du sel des enzymes et de la pression sur les prot ines conduisant des r sultats proches d une d naturation par la temp rature Application coction de l uf plac dans de l thanol exemple une eau de vie qui a l apparence d un uf poch APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 3 2 6 Au contact d enzymes prot inases Exemple de l action des enzymes prot olytiques prot inases sur les prot ines g lification enzymatique de la cas ine prot ine en suspension dans la phase aqueuse du lait au contact d une enzyme exemple de la chymosine enzyme extraite de la caillette du veau enzyme du suc gastrique s cr t par le quatri me estomac de jeunes ruminants ou synth tis e obtenue par fermentation industrielle d origine microbienne ext
259. s secs B2 R le dans le m tabolisme des glucides et des lipides riboflavine Hypersensibilit aux rayons ultra violets lumi re Pr sente dans les abats foie uf lait viande PP ou B3 R le dans la d gradation des mol cules nerg tiques Substance relativement stable Pr sente dans les abats foie viandes poissons c r ales NB noter aussi l existence d autres vitamines hydrosolubles P ou C2 B5 B6 B12 Les vitamines notamment celles hydrosolubles r agissent de la mani re suivante Milieu aqueux Dissolution Perte des vitamines si le liquide de trempage VITAMINES est limin Hydrosolubles Oxyg ne Oxydation Perte de l activit propre la vitamine Energie thermique Hypersensibilit vit Thermolabile Energie lumineuse Perte de l activit propre la vitamine Oxyg ne Vitamine B1 Energie thermique Agents chimiques Pr servation de l activit de la plupart des Vitamines C B2 acide vitamines en milieu acide 86 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 Des constituants de la mati re vivante aux fabrications tude de leurs interactions dans les syst mes dispers s 1 6 1 Pr sentation sch matique des mati res premi res MISE A JOUR SEPTEMBRE 2007 Les denr es alimentaires sont souvent repr sent es sch matiquement sous 3 tats de mani re excl
260. sentes dans certains fruits pectiniques exemples tomate orange enzymes pectinolytiques Enzymes pectinolytiques pr sentes dans les viandes cath psines activation des cath psines entre 30 et 50 C d naturation partir de 58 C LIPASE Hydrolyse des triglyc rides D naturation de la lipase 60 C enzymes lipolytiques LIPOXYGENASE Catalyse l oxydation par le NB Forte pr sence de lipoxyg nase dans la farine de f ve compar e la dioxyg ne des acides gras libres farine de bl 20 fois plus 3 insatur s 31 Fabrication du Tofu aliment cam l on caract ristique de l alimentation chinoise particuli rement riche en prot ine base de haricots de soja haricots de soja cras s mouill s pour former du lait de soja port bullition et ensemenc avec des agents de pl tre mouler moul puis press et refroidi 32 Article Le cru et le cuit de Herv This Thuri s Magazine Gastronomie n 149 Mai 2003 33 Op cit page 226 42 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 3 2 Les r actions des prot ines 1 3 2 1 Avant propos la question de la d naturation La d naturation correspond une modification de la conformation de la macromol cule PROTEINE sans pour autant tre accompagn e de la rupture des liaisons peptidiques c est dire des liaisons entre les acides amin s
261. ser dans une calotte saveur et odeur neutre battre pour homog n iser g lification avec gel ferme de lastique Laisser prendre pendant cassant suivant la concentration en environ 2 heures au froid ou carragh nane transparent neutre t ambiante Foisonner au thermor versible mixeur au batteur m langeur au siphon GOMME DE GUAR Origine farine extraite Dosage recommand REALISATION DE E412 industriellement de l albumen de graines 2 g pour 200 g de Sauces gel es de l gumineuses Cyamopsis pr paration finale Soupes tetragonolobus contenant un Mode d utilisation P te pain biscuit paississant le guaran Si possible m langer au Fabrications surgel es Propri t s pr alable l agar agar dans Acalorique 3 5 fois son poids en Exemple de recette propos e G lifiant chaud et froid sucre pour viter la par Kalys Gastronomie Hydrocollo de apport de viscosit formation de grumeaux Coulis rapides am liore la r tention d eau en glacerie Verser en pluie fine et Gomme de guar 2g Caract ristiques organoleptiques sous agitation dans la Jus de fruit 200 ml Epaississant apport de moelleux aux pr paration texturer Disperser la gomme de guar fabrications notamment aux pr parations froid ou chaud de dans le jus mixer Servir le 17 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le prof
262. sion collo dale de particules dans un gaz a rosol ou dans un liquide un solut en chimie est un corps dissous une solution est un m lange homog ne pr sentant une seule phase de deux ou plusieurs corps et 87 Dictionnaire Le petit Larousse grand format Editions 1996 87 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel particuli rement liquide contenant un corps dissous un solvant est une substance capable de dissoudre un corps et qui sert g n ralement de diluant ou de d graissant une suspension en physique est l tat d un solide tr s divis m l la masse d un liquide sans tre dissous par lui La classification que proposent Marie Terrien et Josette Fournier dans leur ouvrage Chimie du petit d jeuner 88 nous semble tout fait judicieuse en effet les auteurs proposent une matrice double entr e une phase dispers e et une phase continue d clin es en 3 tats solide liquide et gaz 88 Chimie du petit d jeuner Marie Terrien Josette Fournier Editions Culture et Techniques Collection Formation page 95 88 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour l enseignant et le professionnel Octobre 2009 Les structures alimentaires dites simples proc dent par un m lange d une phase dispers e dans une phase continue comme le montr
263. solubilit Quelques aspects fondamentaux toute surface liquide forme une pellicule tendue par la pr sence de forces intermol culaires on parle de tension superficielle L eau a une haute tension superficielle de par la structure de ses mol cules fortement li es entre elles ce qui conduit l eau et la mati re grasse se repousser par les tensions superficielles s exer ant entre leurs mol cules conduisant une s paration des deux liquides en deux phases une phase aqueuse et une phase grasse les lipides sont par cons quent insolubles l eau L insolubilit est la propri t d un corps de ne pas pouvoir tre dissous dans un autre corps La phase grasse surnage la surface de l eau la densit des acides gras est plus faible que celle de l eau sa densit relative l eau est gale 0 9 donc inf rieure 1 Exemples Exemple lait cru apr s un temps de repos avec la formation d une couche de cr me de lait sa surface principe de fabrication de beurre clarifi avec la mati re grasse surnageant au dessus du petit lait en cuisine la vinaigrette apr s un temps de repos NB La densit est le rapport de la masse d un certain volume d un corps celle du m me volume d eau d air ou de gaz Par convention la densit de l eau gale 1 12 Fiche Pr cis technologique Beurre et margarine Plateforme de travail collaboratif P tisserie www extrasucre org 13 S
264. source pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel o la r frig ration proc d consistant conserver la temp rature l int rieure d une enceinte une temp rature inf rieure 10 C et sup rieure 0 C Exemple La conservation en r frig ration une temp rature inf rieure 4 C est recommand e pour les denr es non stables temp rature ambiante de type viandes froides p tes farcies sandwiches salades compos es produits transform s non stables base de viandes volailles produits de la p che cr me lait cru fromage pr emball v g taux crus pr d coup s et d riv s jus de fruits ou l gumes de pH gt 4 5 produits d congel s produits non stables en distribution automatique La conservation en r frig ration des poissons crustac s et des mollusques est plus restrictive sur glace fondante entre 0 et 2 C La conservation des ufs coquille est recommand e une temp rature sup rieure 5 C et dans la mesure du possible stable dans des locaux propres secs et exempts d odeurs trang res prot g s contre les chocs et les effets de la lumi re NB la r frig ration des ufs est d conseill e dans la mesure o les ufs r frig r s puis maintenus temp rature ambiante peuvent se couvrir d humidit en surface facteur de risques de prolif ration microbienne et de contamination crois e La conservation des produits laitiers frais des desserts lact
265. st gale celle de solidification A cette temp rature il existe un quilibre entre le solide et le liquide qui coexistent alors Temp rature CHAUFFAGE REFROIDISSEMENT refroidissement du liquide chauffage du liquide N palier de fusion palier de solidification refroidissement amp chauffage du solide du solide gt APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Prinicipe de r alisation des glaces sorbets et pr parations glac es granit s Principe de surg lation appliqu toutes les pr parations devant tre conserv es au froid n gatif surg lation 40 C et conservation 18 20 C de mousse bavaroise APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traiteur 1 1 2 1 3 La condensation de l ETAT CONDENSATION PETAT Ph nom ne de ros e et de brouillard GAZEUX SOLIDE cons cutif la sursaturation de lair ambiant en vapeur d eau et une chute de temp rature cristaux de glace NB En situation pratique il est fr quent d utiliser le terme condensation pour d signer la formation d humidit la surface de produits suite au passage de l eau de l tat gazeux l tat liquide Or il s agit d une liqu faction La formation de givre sur les produits correspond au ph nom ne de condensation APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p t
266. t l eau circulant entre les bulles d air agissent sur la viscosit de la masse en l augmentant et par cons quent sur la fermet de la mousse en limitant le drainage entre les bulles d air Il est pr conis d ajouter le sucre en trois fois dans le montage de blancs d ufs au d but au milieu en fin d op ration pour faciliter l incorporation de l air dans la masse et la stabilisation de la mousse Exemple un ajout de la quantit totale du sucre au d part freinerait l incorporation de bulles d air dans la masse le sucre se lierait l eau limitant sa liaison des bulles d air par les mol cules tensio actives l action de la temp rature Les prot ines du blanc d uf et notamment l ovalbumine et du jaune d uf notamment les lipoprot ines du plasma et des granules ont la particularit de retenir et de stabiliser des bulles d air en formant un r seau structur parla cuisson par d naturation des prot ines Applications action de la temp rature sur les blancs d uf mont s pi geant les bulles d air cas des meringues des souffl s dont la tenue est due l ovalbumine du blanc d uf 50 du blanc qui n est pas d natur e lors du brassage et qui coagule la cuisson limitant ainsi la croissance des bulles d air qui finiraient par exploser sur les jaunes d uf cas des sabayons principe d augmentation de volume de la p te g noise de la p te bombe NB noter l action in
267. t la fusion des gouttelettes de mati res grasses entre elles et la d stabilisation de l mulsion Une mulsion d eau dans huile correspond une dispersion de gouttelettes d eau dans une phase grasse Une mulsion d huile dans eau correspond une dispersion de gouttelettes de mati re grasse dans une phase aqueuse Il est fr quent que la phase continue dans une mulsion soit de fraction volumique plus importante cas de l eau dans le lait ou de la cr me mulsion de type H E dans le cas contraire on parle d mulsion concentr e exemple de la ganache ou de la mayonnaise qui constituent des mulsions de type H E l eau en quantit faible constituant la phase continue du m lange Une mulsion peut se pr senter sous diff rents tats fluide cr meux g lifi Exemples Le battage prolong de la cr me conduit la rupture de l mulsion les gouttelettes de mati re grasse fusionnent se regroupent coalescence des gouttelettes et la cr me se s pare en deux phases une phase grasse beurre une phase aqueuse eau prot ines solubles La rupture de l mulsion est d sir e dans le cas de la fabrication du beurre accidentelle dans la technique de la cr me fouett e Autre exemple La cr me ganache est une mulsion de type mati re grasse dans eau H E stabilis e par les mulsifiants pr sents dans le chocolat la l cithine et dans la cr me les prot ines Plusieurs causes de ruptur
268. t alimentaire PROTEINES dont g latine 1 3 Ingr dient alimentaire SUCRE saccharose 1 Ingr dient alimentaire SIROP de GLUCOSE DE60 1 Ingr dient alimentaire SIROP de GLUCOSE DE40 0 8 Ingr dient alimentaire AMIDON et polysaccharides 0 8 Cet ordonnancement n est pas sans rappeler l chelle d hygroscopicit des sucres le coefficient de Grover tant li l aptitude d un produit capter l eau environnante Le tableau montre par exemple que l additif alimentaire E420 sorbitol dont on sait qu il est fortement hydrophile a une capacit deux fois plus importante fixer l eau que le saccharose Par cons quent la nature et la quantit des ingr dients hydrophiles utilis s influent directement sur l activit de l eau de la fabrication En outre le saccharose et l amidon peuvent participer la d stabilisation des denr es alimentaires la suite de leur cristallisation au refroidissement et en conservation Il est indispensable dans le cas d une conservation de denr es base d une forte quantit de saccharose le cas par exemple des sirops des confiseries ou li e l amidon de faire le choix d ingr dients dits anti cristallisants Des sucres comme le sirop de glucose agissent en tant qu agents anti cristallisants Sur le saccharose par leur grande solubilit au contact de l eau ils interf rent sur la formation de cristaux de saccharose en se logeant entre les mol cules de saccharose et
269. t dans les produits de Confiserie Exemples Modification de texture g latine agar pectine texture courte et cassante Applications en confiserie g latine amidon modifi texture moins lastique ex r glisse A g latine gomme arabique texture dure et compacte Applications dans les gel es g latine carragh nane Augmentation de la force de gel Modification de Point de prise g latine carragh nane Diminution du temps de prise dans le cas des gel es Modification de Point de fusion g latine carragh nane Augmentation du point de fusion de 30 53 C par l ajo t de 10 de carragh nane la g latine Stabilisation Complexe g latine amidon Dispersion et dissolution facile dg lification rapide structure stable r sistant aux variations de t Autre exemple extrait du site http www texturaselbulli com FRA G latine ______ Mocleuse avec des laitages froide ou chaude lots EL cae ET EE ET CT SE raie ets eme Ge fie comme ane pt et poe EE TT HE EE Em em EE Eine fm es aude e mulsions D eau et de graisses Glice Sucro Algin Citras Calcic Geo mans paissir Sauce paisse chaud ou froi JXentans OO frs pais as es fema O O OO sieste sages Jena CE EE ET EC 85 Fiche Pr cis technologique G latine et autres agents g lifiants Plateforme de travail collaboratif P tisserie www extrasucre org 80 A l initiative d
270. t se produisant la suite du refroidissement et pendant la conservation il porte le nom de cristallisation La cristallisation est la propri t des glucides saccharose et des glucides amidon de former des cristaux lors de la conservation Si dans le cas du saccharose la cristallisation peut tre un ph nom ne d sir exemple de la fabrication du saccharose tat cristallis par ensemencement en cristaux de saccharose du fondant tat semi cristallis de saccharose des int rieurs liqueurs cristallisation de l enveloppe du bonbon liqueur son contact avec l amidon d clencheur du ph nom ne de cristallisation des fruits candi il est plus g n ralement associ comme un ph nom ne accidentel La cristallisation non d sir e intervient la suite d un manque de ma trise des techniques de fabrication de la temp rature de l humidit de l air ou encore de l utilisation non raisonn e des ingr dients de fabrication Les exemples de cristallisation non d sir e sont nombreux par exemple le cas du sucre mass intervenant la suite d un refroidissement d un sirop de sucre au contact d impuret s d agr gats de sucre form s sur les parois du r cipient de cuisson risquant d ensemencer le sirop au refroidissement la cristallisation des bonbons de sucre cuit berlingot pendant leur stockage cons cutif une temp rature lev e entra nant une vaporation de l eau des produits
271. taires on distingue les micro organismes de putr faction ou prot olytique les micro organismes de rancissement des corps gras ou lipolytiques les micro organismes d alt ration des v g taux glucidolytiques ou cellulolytiques Les micro organismes pathog nes peuvent provoquer dans l organisme humain des intoxications alimentaires bact ries pathog nes responsables de Toxi infection alimentaire des affections sur des parties du corps mycoses Parmi les principales bact ries pathog nes on trouve la salmonelle notamment parmi les fabrications base d ufs et ou les contaminations crois es avec des volailles crues pi c es ou enti res le staphylocoque dor notamment parmi les fabrications ayant n cessit des manipulations le clostridium perfringens notamment parmi les fabrications en sauce insuffisamment refroidies le clostridium botulinium notamment parmi les fabrications base de v g taux et ou insuffisamment appertis s l escherichia coli notamment parmi les fabrications contamin es notamment par le contact avec des mains souill s Enfin les parasites peuvent tre responsables de parasitoses maladies provoqu es par l introduction et la prolif ration de parasites dans l organisme humain par leur migration de la flore intestinale des animaux y compris dans leur chair de l eau ou encore de v g taux vers l organisme humain Le mode de contamination peut tr
272. tension superficielle par la structure de ses mol cules fortement li es entre elles L eau a un double r le dans l organisme un r le de constitution structure des cellules et un r le fonctionnel transport des nutriments et d chets r gulateur du pH interne NB noter la teneur moyenne en eau du corps humain 65 70 de la m duse 95 97 Dans la nature l eau se pr sente sous trois tats liquide solide gaz Les mol cules d eau peuvent tre plus ou moins espac es et plus ou moins agit es selon les tats consid r s Structure ordonn e mol cules li es les unes aux autres sans possibilit pour elles de ETAT SOLIDE s agiter sur place ni de se d placer Forme de l eau cristallis e glace iceberg Repr sentation sch matique ETAT LIQUIDE Structure condens e et d sordonn e mol cules mobiles les unes par rapport aux autres les mol cules peuvent se d placer les unes sur les autres Forme de l eau la plus repr sentative sur Terre sal e tr s forte majorit Repr sentation sch matique 8 Repr sentations sch matiques extraits du dossier Les changements d tat de l eau et leurs applications en cuisine de Nicolas Barelli P tisserie Xavier Fag s Cuisine Vivian Grosset Biotechnologies amp Cynthia Tallon Physique Chimie module Art et Culture IUFM de Midi Pyr n es 2003 2004 sous la direction de Denis He
273. tesses d absorption qui leur sont propres dans l organisme c est pourquoi les termes de rapide ou de lent ont t utilis s pour d signer ces diff rences de vitesse d absorption les glucides rapides comme le saccharose pour symboliser les mol cules rapidement dig r es par l organisme lesquelles augmentent fortement et rapidement la teneur en glucose dans le sang les glucides lents comme l amidon pour symboliser les mol cules lentement synth tis s par l organisme Aujourd hui des tudes scientifiques ont prouv que ce vocabulaire pouvait de m me s appliquer aux prot ines ainsi les recherches men es par Bernard Beaufr re et ses coll gues au Centre de recherche en nutrition humaine de Clermont Ferrand et rapport es par Herv This ont conclu l existence de prot ines rapides et de prot ines lentes En mati re de nutrition ces diff rences sont capitales et d terminent le niveau de synth se par l organisme et incidemment leur bonne utilisation m tabolique De m me les vitesses d absorption des mati res grasses pr sentent des diff rences tenant leur tat soit pur soit complexe par exemple cas de la dispersion de la mati re grasse dans de l eau qui est l exemple type de la sauce mayonnaise Le dossier se propose dans une premi re partie d explorer chacun des principaux constituants de la mati re vivante tout d abord l eau l ment incontournable et essen
274. tiel ensuite les l ments dits nerg tiques lipides protides et glucides enfin les l ments dits non nerg tiques sels min raux fibres et vitamines et de recenser de mani re structur e leurs propri t s et caract ristiques et les ph nom nes physico chimiques dont ils sont responsables 7 De la science aux fourneaux Herv This Editons Belin Pour la science mai 2007 pages 40 et 41 15 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 1 Etude de PEAU 1 1 1 Pr sentation g n rale L eau est la substance majoritairement pr sente dans la mati re vivante Elle est compos e d une mol cule de dioxyg ne O et de deux mol cules de dihydrog ne H Formule chimique H20 A l tat pur c est un corps transparent et incolore ne contenant pas par d finition d organismes pathog nes ni de substances toxiques plomb pesticides L eau joue un r le de texture dans les denr es alimentaires et les fabrications et est un substrat des principales r actions biochimiques et microbiologiques Une des particularit s de l eau r side dans la liaison de ses mol cules entre elles si tous les liquides se diff rencient par leur tension superficielle c est dire par leur aptitude former une pellicule tendue par la pr sence de forces intermol culaires l eau pr sente la caract ristique d avoir une haute
275. tif n est pas uniquement l atteinte par la masse de chocolat d une temp rature moyenne dite temp r e 31 C mais de provoquer un ensemencement sp cifique en cristaux de mati re grasse d un type particulier L op ration de pr cristallisation du chocolat est un proc d thermique et m canique permettant la fonte du chocolat une fusion de toutes les mol cules de mati re grasse tat liquide du chocolat et une limination de tous les cristaux au refroidissement une cristallisation orient e de mani re simultan e des triglyc rides du beurre de cacao notamment sous forme de cristaux beta prime et beta le cristal beta est le seul cristal conf rant des propri t s int ressantes pour le chocolat dont sa stabilit en conservation un point de fusion sup rieure la temp rature ambiante une brillance une structure cassante et r sistante une r sistance la r traction au froid e mais aussi des l ments secs cacao et sucre la remont e en temp rature du chocolat une destruction des cristaux autres que les cristaux beta donnant au chocolat sa stabilit 131 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 6 3 6 La stabilisation par la ma trise du pH MISE A JOUR 9 AOUT 2008 Le pH ou potentiel hydrog ne indique le degr d acidit ou de basicit d un corps Il se mesure l aide d un
276. ts peuvent apporter aux pratiques culinaires procurer du sens et donner de l intelligibilit Toute notre r flexion sera par contre de mesurer comment dans notre enseignement transmettre cette rigueur qui va de pair avec les M tiers de Bouche d ailleurs cette d marche et quels savoirs peuvent tre ainsi privil gi s pour tenir compte du niveau de l l ve et de ses besoins dans une pratique raisonn e de son m tier Mais il faut bien se rendre compte que les questions du sens et de l intelligibilit ne peuvent se limiter aux seules disciplines qui rel vent de la physique de la chimie ou encore du domaine des arts Herv This souligne dans la conclusion de son ouvrage De la science aux fourneaux ce que l histoire la sociologie la psychanalyse peuvent apporter ce grand difice de la connaissance de ce monde merveilleux qu est la cuisine 4 Lien http www cnrtl frletymologie artisan ARTISAN ANE subst et adj 1546 artizan celui qui exerce un art manuel RABELAIS Tiers liv ch ds GDF Compl Artizans de tous mestiers et ARTISANAL ALE AUX adj Attest ds Rob Lar encyclop Quillet 1965 Dub Lar Lang fr S oppose qqf m canis automatique automatis 5 Lien http fr wikipedia org wiki Accueil 6 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 page 153 12 A l initiative de Denis HERRERO amp Germa
277. turas Ferran et Albert Adria La lecite est un mulsifiant naturel base de l cithine de soja non transg nique et se pr sente sous forme de poudre soluble froid Le produit est utilis dans la r alisation de mousses extraordinaires qualifi es d air par Ferran Adri Le principe est de dissoudre simplement la lecite dans la solution et d utiliser un mixeur maintenu la surface de la solution pour faciliter l incorporation d air de stopper d s la formation compl te de la mousse d attendre environ 1mn pour la stabiliser de r cup rer la mousse la surface du liquide et de renouveler l op ration d s que n cessaire Application extrait de la documentation des produits Texturas Air au citron 225 g de jus de citron 275 g d eau 1 5 g de Lecite Autre recette dissoudre 25 g de Lecite dans 1 litre de solution jus d herbes pour obtenir une mousse volumineuse et stable APPLICATIONS dans les m tiers de boulanger p tissier Cr me d amandes mousseline Appareils cr m s petits fours secs langue de chat cake cigarettes biscuit joconde Cr me fouett e chantilly applications mousse bavaroise 38 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel APPLICATIONS dans les m tiers de boucher charcutier traiteur APPLICATIONS dans les m tiers de poissonnier cailler traite
278. u la croissance des micro organismes L aw est l unit qui mesure la quantit d eau libre pr sente dans un milieu toute eau libre peut provoquer les d t riorations du produit soit en acc l rant les r actions chimiques soit en favorisant la croissance des micro organismes Par cons quent la teneur en eau libre est un crit re qui permet de juger de la stabilit et de la dur e de conservation des denr es alimentaires Remarque il convient de noter que la vitesse de d gradation d une denr e alimentaire n est pas toujours proportionnelle l activit de l eau d autres facteurs tels que les isothermes de sorption d terminant la quantit d eau fix e par un aliment en fonction de l humidit relative de l atmosph re influencent aussi sa stabilit L chelle d aw est comprise entre 0 produit totalement d pourvu d eau libre et 1 compos e uniquement d eau libre Par convention law de l eau pure est gale 1 Exemple d Activit de l eau dans quelques aliments Viande fra che et poisson 0 99 Pain 0 95 Majorit des produits de p tisserie gt 0 85 Confiture et gel e 0 8 Ganache Entre 0 70 et 0 90 Cakes viennoiseries Entre 0 70 et 0 85 Fruits secs 0 6 Biscuits 0 3 Lait en poudre 0 2 Caf soluble 0 2 Autre exemple activit de solutions pures de saccharose 8 Brix g sucre g Activit de l eau 1 000 50 0 936
279. u dissolution pouvant tre d stabilis e lors de modifications de pression et de temp rature Exemples ouverture d une bouteille d eau gazeuse avec remont e de bulles de gaz carbonique la surface de l eau mission de bulles de gaz la surface d une eau port e 50 60 C 02 N2 CO2 1 3 2 9 1 Le foisonnement par action m canique 54 Au c ur des saveurs Fr d ric Bau Montagud Editores 2006 56 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel L action m canique cisaille les prot ines rupture des liaisons d une partie de la structure tertiaire et participe leur d roulement progressif en mettant en contact leurs parties hydrophobes avec l air l int rieur des bulles et leurs parties hydrophiles avec l eau circulant entre les bulles Les prot ines s associent alors en une nouvelle configuration r seau tridimensionnelle apte retenir des bulles d air dans leur masse Dans la formation d une mousse les prot ines diff rent entre elles par la nature de leurs tensio actifs une prot ine moussante est fonction de sa capacit tre soluble dans la phase liquide migrer et se d plisser rapidement et facilement pour pouvoir s absorber l interface EAU AIR une prot ine stabilisante est fonction de sa capacit former un film r sistant flexible et coh sif afin de r duire la perm abilit aux gaz et i
280. u th en pla ant le sachet au contact d eau chaude diffusion de f cule de pomme de terre d une pomme de terre tranch e dans l eau principe de diffusion appliqu e en sucrerie aux betteraves et cannes d coup s extraction de sucre par diffusion partir du jus d coulement solution noir gris tre opalescent environ 15 de mati res s ches 15 Brix Il convient de limiter les temps de trempage par exemple des l gumes au risque d une perte de leurs compos s hydrosolubles par diffusion dans le liquide perte en vitamines en sels min raux Par le jeu de la diffusion et les affinit s pour l eau ou la mati re grasse des mol cules aromatiques il est possible d extraire un maximum de compos s Nouvelles applications Effet Pastis l ajout de Pastis dans de l eau provoque la formation d un trouble apparent Ce trouble r sulte de la pr sence dans le Pastis d an thol mol cule aromatique responsable du go t anis soluble dans l alcool thylique mais pas dans l eau son m lange dans l eau provoque sa s paration en microscopiques gouttelettes dispers es dans l eau Appliqu la cuisine il existe les mol cules sapides responsables du go t qui peuvent se diff rencier par leurs aptitudes pouvoir tre solubles dans diff rents corps eau alcool mati re grasse En cuisine Herv This propose de verser dans un bocal huile et eau en m me quantit ajouter un pice b ton d
281. ue Sorbet plein fruits Poids minimal par litre 650 g Produit conforme la d finition g n rale des sorbets et contenant un EST Extrait sec total au moins gal 12 au moins 45 de fruits 20 pour les fruits acides saveur forte ou consistance p teuse En cas de m lange de fruits ce taux minimum s applique l ensemble des fruits mis en uvre pi oaie PRODUIT MG ESDL EAU Extrait sec laitiers Lait entier 3 6 8 4 88 12 Lait cr m 0 9 2 91 9 3 Cr me de lait 30 MG 30 6 4 63 5 36 5 Cr me de lait 35 MG 35 6 0 59 41 Cr me de lait 40 MG 40 5 5 54 5 45 5 Beurre laitier 82 2 16 84 Poudre de lait 0 MG 1 96 4 97 Poudre de lait 26 MG 26 71 3 97 Jaunes d oeufs 33 50 50 so TYPE DE SUCRE EXTRAIT SEC EAU Saccharose 100 Glucose atomis 95 5 Dextrose 92 8 Sucre inverti 78 22 Lactose 100 Miel Variable 139 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel EXTRAIT SEC des chocolats LES CHOCOLATS CACAO TOTAL SUCRE MG TOTALES CACAO SEC AU Kg Guanaja 70 30 42 5 27 5 Cara bes 66 34 40 6 25 6 Manjari 64 35 40 24 Extra Bitter 61 39 34 2 26 8 Caraque 56 44 37 1 18
282. ue 2 me trimestre 1991 67 Alimentation et processus technologiques Edition Educagri Alain Branger Marie Madeleine Richer S bastien Roustel 2008 page 139 68 Science des aliments Biochimie Microbiologie Proc d s Produits Volume 1 Stabilisation biologique et physico chimique de Romain Jeantet Thomas Croguennec Pierre Schuck G rard Brul Editions Tec amp Doc F vrier 2006 page 143 68 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel ascorbique appartient la famille des additifs et donc soumis une DJA D autres agents antioxyg nes existent l tat naturel les tocoph rols la vitamine E dans l huile d olive vierge les tocoph rols et carot nes dans le chocolat En outre des recherches ont prouv l activit antioxydantef des extraits de plantes aromatiques romarin sauge girofle gingembre et benjoin le recours un traitement thermique blanchiment pasteurisation st rilisation permettant d inactiver les enzymes responsables du brunissement enzymatique Toutefois il faut noter que cette technique modifie profond ment les caract ristiques organoleptiques des mati res et ne peut tre donc pas tre retenue comme solution universelle le choix de techniques agissant sur l oxyg ne en limitant son acc s aux tissus v g taux pour inhiber le ph nom ne de brunissement enzymatique o l immers
283. ulaire en fonction de la taille des mol cules entre deux solutions Exemple s lectivit des membranes cellulaires des tissus animaux et v g taux retenant les glucides amidons et les prot ines mais laissant passer les sucres les acides amin s les vitamines les l ments min raux 93 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel De nombreux param tres r gulent les changes entre les milieux NATURE solvant solut Ph nom ne d change fonction de la nature du solut et du solvant EAU mol cules hydrophiles affinit avec l eau comme les mol cules glucidiques oses diholosides les vitamines hydrosolubles les sels min raux solubles HUILE Mol cules lipophiles affinit avec la phase grasse ALCOOL PRESENCE d agents chimiques ACIDE solubilisation des prot ines ph l g rement acide CONCENTRATION du Limitation des ph nom nes de diffusion suite l accroissement de la concentration solvant du solvant en compos s dissous de type glucides sucre amidon alginate prot ines g latine compos s aromatiques divers Application il est conseill de pocher une viande une volaille dans un liquide concentr donc hypertonique afin de r duire la diffusion des compos s sapides de la viande ou de la volaille vers le liquide de cuisson Par contre dans le cas de fruits confits la s
284. uppl ment magazine 5 F vrier 2004 Les huiles de friture et notre sant 26 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Dans le cas du beurre la nature et la quantit de ses acides gras ont une incidence directe sur sa r action la temp rature 100 2 75 5 Acides gras polyinsatur s amp E 50 Acides gras monoinsatur s E S a 25 Acides gras satur s 30 10 w 30 50 Temp rature La particularit en terme de composition du beurre lui conf re une texture propre solide temp rature basse t de solidification 20 24 C molle plastique temp rature ambiante 29 32 C cet tat interm diaire correspond une suspension des triglyc rides point de fusion haut sous forme de cristaux solides dans les triglyc rides liquides liquide temp rature sup rieure 34 C A noter la pr sence limit e de lipides sous forme de triglyc rides dans la farine ne jouant pas de r le d terminant mais pouvant contribuer modifier les propri t s fonctionnelles du gluten permettant ainsi donner la r gularit aux structures alv olaires Exemples Farine T45 Farine T55 Farine T65 Remoulages Germe Bl broy Taux de 1 2 1 4 1 4 1 7 1 8 2 0 3 5 10 15 2 2 2 8 mati re grasse 1 2 2 Les r actions des lipides 1 2 2 1 Au contact de l eau l in
285. ur 39 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel 1 3 Etude des PROTIDES 1 3 1 Pr sentation g n rale Les prot ines sont des macromol cules dites fonctionnelles pr sentant des s quences sp cifiques d acides amin s de forme lin aire ou sph rique sorte de pelote repli e sur elle m me structur es dans l espace sous la forme dune structure primaire encha nement lin aire d une s quence ordre et nature d finis d acides amin s par liaison covalente liaison forte appel e liaison peptidique dune structure secondaire et tertiaire correspondant des enroulements sur elle m me de la Structure primaire stabilis s par des liaisons chimiques faibles comme les liaisons hydrog ne ce qui fragilise l difice ventuellement d une structure quaternaire correspondant un assemblage sym trique de au moins deux cha nes prot iques Les prot ines tirent leurs propri t s caract ristiques dont l lasticit et la viscosit de l agencement des acides amin s dans l espace et de la nature des liaisons entre eux forte pour la structure primaire faible pour les structures secondaires et tertiaires Les prot ines pr sentent deux principales fonctions alimentaires nutritionnelle par leur apport notamment en acides amin s essentiels et en peptides organoleptique par leur contribution la couleur des al
286. ur par des forces physiques faibles les gels irr versibles ex gel partir de prot ines type prot ines du blanc d uf du poisson ou de la viande gel partir de glucides type alginate pectine non thermor versible se diff renciant des autres gels par la nature de leur liaison chimique forte 34 Prot ine pr sente dans les tendons ligaments os et en proportion variable dans les muscles des animaux 35 Article La viande de b uf structure et tendret de Bernard Louis Dumont Pour la science hors s rie 36 De la science aux fourneaux Herv This Editions Belin Pour la science mai 2007 page 63 45 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel Dans le cas des prot ines il faut uniquement retenir comme exemple de gel r versible la g lification des prot ines de g latine pour la r alisation des gla ages des inserts g lifi s La temp rature de d but de g lification de la g latine tant de b uf que de porc est de l ordre de 36 C Dans le cas de la g latine extraite de poisson des tudes ont prouv la corr lation qui existe entre la temp rature du milieu dans lequel vivent les poissons et la temp rature de g lification de la g latine ainsi la g latine des poissons vivant en eaux chaudes est sup rieure celle des poissons vivant en eaux froides Exemples Temp rature de g l
287. ur voire universitaire le dispositif mis en place dans les Ecoles primaires sous le nom de La main la p te participent de la r habilitation des Sciences dans notre Soci t mais n a d autres finalit s que la d marche en elle m me cette d marche exp rimentale qui pousse la curiosit de l l ve ou de l tudiant comprendre en construisant des sc narios d exp riences et en les exp rimentant En mati re de p dagogie le progr s est cons quent placer l l ve au c ur d un syst me de r flexion d actions de prise de d cision et d analyse Il convient de noter d ailleurs combien cette d marche est reprise hors de France Certes il serait pr somptueux de r duire ces ateliers seulement leur dimension exp rimentale et n gliger pour cela toutes les avanc es technologiques et pratiques qu elles ont g n r es pour exemple la remise en question de la 1 Construisons un repas de Herv This et Marie Odile Monchicourt Editions Odile Jacob F vrier 2007 10 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel classification des types de cuisson l analyse m thodique des ph nom nes physico chimiques la recherche des couples temps temp rature adapt s chaque produit suivant son poids sa forme son origine le degr de maturit Tout l enjeu donn cette introduction est de ne pas faire de confusions h tives
288. ure rigide de certaines fabrications 1 6 3 5 2 Le traitement thermique par la chaleur Le traitement thermique par la chaleur permet d assainir les fabrications de tout ou partie des agents microbiens qui peuvent causer des troubles de sant chez les consommateurs ou la d gradation de l aliment lui m me peut liminer les agents responsables des d gradations enzymatiques ls consistent soumettre une mati re une temp rature lev e selon un temps d fini respect d un couple temps temp rature de mani re d truire soit la flore pathog ne soit l ensemble de la flore microbienne ainsi que les enzymes d alt ration Les techniques de conservation par la chaleur tendent trouver le couple temps temp rature id al pour conserver les qualit s nutritionnelles et organoleptiques du produit tout en lui assurant un temps de conservation prolong Comme le stipule le chapitre XI de l annexe II du r glement 852 2004 Traitement thermique Les prescriptions suivantes ne s appliquent qu aux denr es alimentaires mises sur le march dans des r cipients herm tiquement ferm s 1 Tout processus de traitement thermique utilis pour transformer un produit non transform ou pour transformer davantage un produit transform doit a amener chaque l ment du produit trait une temp rature donn e pendant un laps de temps d termin et b emp cher le produit de subir une contamination pendant la transformati
289. usive ou m lang e solide liquide et ou gazeux Dans un syst me m lang les particules solides liquides ou gazeuses sont dispers es dans un l ment solide ou liquide on parle dans ce cas de syst me dispers La logique du professionnel consiste stabiliser les syst mes dispers s lors de leurs fabrications et dans le temps lors de leur conservation De cette stabilisation d pend le maintien des qualit s organoleptiques des fabrications et la r duction des alt rations qu ils soient physiques chimiques biochimiques et plus encore microbiologiques Dans ce travail de description des m langes men s dans les laboratoires de fabrication sous langle des connaissances emprunt s au domaine de la physique et de la chimie il est important de relever un certain nombre de d finition de termes dont certains sont aujourd hui couramment utilis s en profession un a rosol est une suspension de particules tr s fines solides ou plus souvent liquides dans un gaz la coagulation est le ph nom ne par lequel un liquide organique se prend en une masse solide ou coagulum a coalescence en chimie est l union des granules d une solution collo dale ou des gouttelettes d une mulsion un collo de est un syst me dans lequel des particules tr s petites sont en suspension dans un fluide par opposition cristallo de un cristallisoir en chimie est un r cipient de laboratoire en verre pais
290. v s des monoglyc rides E472 EGERDE Exemples d utilisation cytoglyc ride en Principale cat gorie d agents margarinerie pour am liorer les propri t s de mulsifiants usage alimentaire cuisson et r duire les projections lors des fritures Ac toglyc rides stabilisation des mousses d riv s du polyoxyde d thyl ne dans les cr mes glac es et cr mes fouett es SUCROESTERS E473 et sucroglyc rides E474 Exemples d utilisation cr mes glac es produits de cuisson margarinerie ESTERS du sorbitol E491 5 commercialis s sous le nom de SPAN Exemple d utilisation stabilisation des cristaux de beurre de cacao dans le chocolat ESTERS ESTERS de polyols du saccharose de l acide lactique Combinaison des mol cules de CASEINE dans le lait PROTEINES C2S iNE entre elles par du phosphate de calcium formant une structure tensioactive AMIDONS AMIDONS TRANSFORMES Cas de certains amidons modifi s pr sentant des fonctions tensioactives Nature des agents mulsifiants suivant la nature de l mulsion EMULSION H E L cithine soja jaune d uf prot ines Gomme mucilage dextrine amidon pectine EMULSION E H Cholest rol l cithine du soja Applications PRODUITS PHASE GRASSE EMULSIFIANT TYPE Lait cr me MG du lait Prot ines du lait Emulsion H E Beurre MG du lait Prot ines du lait Emulsion E H Margarine MG anim
291. x pr parations alimentaires ou constituer une couche protectrice dans les fonds de tarte de tartelette Agents moussants exemple E942 substance utilis e pour assurer la dispersion homog ne d une phase gazeuse dans une denr e alimentaire liquide ou solide pour cr me ou cr me l g re sous pression Agents humectants exemple E170 substance utilis e pour emp cher le dess chement des denr es alimentaires en compensant les effets d une faible humidit atmosph rique ou favoriser la dissolution d une poudre en milieux aqueux origine naturelle E170 carbonate de calcium E260 acide ac tique E261 E263 ac tate de potassium de sodium de calcium E270 acide lactique E290 dioxyde de carbone acide carbonique E296 acide malique E325 E327 lactate de sodium de potassium de calcium E330 acide citrique E331 E332 citrates de sodium de potassium E333 citrates de calcium E334 acide tartrique E335 E336 tartrates de sodium de potassium E337 tartrates doubles de potassium et de sodium E338 acide orthophosphorique E339 E340 E341 E343 orthophosphates de sodium de potassium de calcium de magnesium E459 B cyclodextrine E350 E352 malates de sodium de potassium de calcium 117 A l initiative de Denis HERRERO amp Germain ETIENNE Document ressource pour Octobre 2009 l enseignant et le professionnel E552 silicate de calcium E553a silicate et trisilicate de magnesium E553b talc E554

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