recettes reconstitution SAVEURS D`HIER SAVEURS D
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1. candel manuscrit 15 n 125 Comme cette recette pose les jalons du sabayon italien le m me manuscrit en donne une deuxi me version sous le nom d oeufs la lombarde n 43 Une fa on de rendre C sar ce qui appartient C sar Drag es d pices 466 62 g 1166 55 g Page 24 pices ensucr es indiennes sucre fin mode de pr paration Ingr dients sucre eau pices anis gingembre cannellle fenouil coirandre Fa ons 1 Sucre tir Faites cuire un sirop eau sucre au petit cass 132 1439 picez Laissez refroidir une minute Travaillez le sirop avec une splatule jusqu ce qu il soit assez foid pour tre i manipul avec les mains Etirez le torsadez le tordez le pendant 20 minutes environ jusqu ce qu il commence durcir Le cordon ainsi obtenu passe d une teinte jaun tre translucide un blanc cr meux Coupez le en morceaux 2 Sucre p tri Faites cuire un sirop eau sucre au petit boul 1163 picez Versez le sirop sur une surface en marbre Travaillez le avec une spatule pour qu il devienne brillant et visqueux Continuez ainsi pendant 5 10 minutes jusqu ce qu il soit blanc et ferme P trissez le pendant 5 10 minutes Roulez le en boule comme un p ton et laissez le reposer au moins 12 heures Modelez le p ton de sucre en petites boules r guli res inforecette NotificationRecette Tu prends une ou deux2. et chescune moiti fend s en troys parties du long et en jauniss s la moyti en saffran et puis plant s en belles rang s parmy le long et puis pren s du lait quant vous vouldr s servir et qui ne touche point dedens les amandes quasi mys dedens Viandier incunable p 68 Cette recette est celle d un faux h risson A l poque on aimait les plats travestis ainsi la m me dition du Viandier reconstitue un esturgeon avec une t te de veau Cependant le vrai h risson est galement consomm au Moyen ge Le M nagier de Paris en donne deux recettes soit r ti la cameline c l bre sauce base de cannelle soit en p t avec une sauce de hallebran caneton acide et tr s pic e Mais on pr f re le contrefaire D aucuns le confectionnent avec de la viande hach e Chiquart d autres comme l auteur du Viandier avec de la p te d amandes Celle ci est d j connue durant l Antiquit et en l occurrence recommand e par la m decine gr co romaine dans les affections des maladies respiratoires avec du miel la place du sucre alors inconnu La recette conseille de disposer le h risson la fa on d un coing de beurre Je n ai trouv aucune trace de ce plat Mais la page suivante le Viandier voque un beurre frais frit dont la recette parfaitement obscure fait allusion un coing envelopp dans de la p te En revanche le beurre frais frit feuillet L
3. Abu Quasim al Zahrawi dit Abulcasis mort en 1009 est ma connaissance le premier d crire la technique du sucre tir et du sucre p tri dit aussi p nide fanid qui est la base des drag es m di vales Aujourd hui il sert notamment fabriquer des bonbons du genre fondants et berlingots Comme on l a vu les drag es d signent aussi des pices ensucr es Elles sont en g n ral achet es chez les apothicaires Christian DE BACKER a relev leur pr sence dans les pharmacies gantoises au Moyen Age Farmacie te Gent in de late middeleeuwen Hilversum 1990 p 25 Quant la drag ification qui est utilis e pour r aliser les drag es modernes offertes aux naissances voire mariages elle n a vraiment t mise au point qu au 19e si cle par Fermond en 1832 DORVAULT L officine Paris 1893 p 415 La technique est la suivante les noyaux drag ifier amandes noisettes semences humect s avec de la gomme de l eau et du sucre sont plac s dans une bassine appel e branlante parce qu on lui imprime un mouvement d oscillation ils roulent les uns sur les autres jusqu vaporation du liquide La m me manipulation est r p t e trois ou quatre fois Ensuite les drag es sont glac es Cependant les jalons de la drag ification sont pos s bien plus t t comme le prouve la recette d anneys in counfyte glan e dans un manuscrit anglais du 14e si cle d C HIEATT et S BUTLER
4. Montr al 1992 p 77 8 comme il est en outre d une grande d licatesse le blanc manger figure aussi en bonne place dans les repas de f te Le blanc mengier du manuscrit 1035 contient les quatre l ments de base blanc de chapon cras lait d amandes farine de riz sucre p 11 Des pr parations blanches sont d j pr sentes dans la litt rature culinaire antique Le pseudo Apicius mentionne sous le nom de pullus leucozomus d origine grecque une poule au blanc n 241 Les Arabes en font aussi Isfidibaj bouillon cf MO La muhallabiya est r alis e avec blanc de poulet pil riz sucre la rukhamiya est base de farine de riz de lait de blanc de poulet d taill tr s finement d huile d amandes ou de noix mentionn s par Liber de ferculis n 10 et n 20 Il reproduit partiellemen t en latin le Minhaj al bajan un gigantesque ouvrage cheval entre cuisine et di t tique r dig par le m decin bagdadien Ibn Gazla au Xle si cle celui ci y transcrit notamment la plupart des recettes du Kitab al tabikh d Ibn Sayyar al Warraq de Bagdad remontant au Xe si cle et r sumant la gastronomie abbasside Le Liber de ferculis est l oeuvre de Jambolin de Cr mone qui a r alis cet ardu travail de traduction au XIIIe si cle la demande probable des rois angevins de Naples Sicile Anna Martellotti en a dit une version allemande intitul e P ch von der Chosten du XIVe si cle qu elle a traduite en italien
5. cuelles en argent Pelez les pommes coupez les en lamelles pochez celles ci et tuvez les ensuite dans du beurre Pr parez une cr me anglaise faites bouillir la cr me mettez les jaunes dans une jatte m langez les avec de cr me ti die puis avec la cr me chaude en veillant ce qu ils ne coagulent pas sucrez et colorez au safran Saupoudrez de cannelle et de sucre Versez cette cr me sur les pommes Servez chaud ou froid inforecette NotificationRecette Pour faire un amplummus prenez pommes pelleez et copez par morceaulx puis mis boullir en belle esve eau fresce et quant ils sont bien cuis purez l esve hors nettement gouttez les pommes puis les suffrisiez en beau bure fres ayez cresme douce et moyeulx jaunes d oels bien batus saffren et sel egalment et au dreschier canelle et chucquere largement pardessus Vivendier p 46 On trouve des recettes comparables chez vander Noot pameye n 125 et dans le manuscrit 15 poemeyen n 93 Page 6 Aragondis 1666 5 g beurre 8 3325 L cr me fra che 999 9 g farine 66 66 pces oeufs 2499 75 g sucre fin mode de pr paration d licat flan aux ufs sans pices sauf sucre Faites bouillir la cr me dans un po lon versez y la farine en pluie hors du feu et fouettez vigoureusement tout en ajoutant les oeufs Faites prendre le flan au bain marie d s qu il a la consistance d une pommade incorporez progressivement le beurre pr
6. kaliis du Libellus la formule carn e du Viandier de la Vaticane Elle comporte deux versions galement base de volaille pil e chapon ou poulaille l une est sal e n 91 ta ndis que l autre est aigre douce avec des amandes en sus et est destin e aux malades n 146 C est manifestement une vari t de blanc manger qui lui aussi figure souvent parmi les plats pour malades Le tailliz subsiste toujours en Belgique sous le nom de poding ou boding et en Angleterre sous celui de bread pudding pudding au pain NotificationRecette Prenez figues roisins et lait d amendes boully eschaudez galettes et crouste de pain blanc coupp menu par petitz quarrez et faictes boullir vostre lait et saffren pour luy donner couleur et succre et puis mettez boullir tout ensemble tant qu il soit bien lyant pour taillier et mettres par escuelles Viandier de la Vaticane 1 re partie p 232 Tailliz est d riv du verbe tailler parce qu on doit pouvoir d tailler des tranches dans ce mets Il est fabriqu avec du pain qui est souvent m lang des fruits secs et des oeufs Le tailliz se retrouve d j dans le Libellus de arte coquinaria fin 12e si cle d origine fran aise sous le nom d form de kaliis il ne comporte pas encore de fruits secs On prend du lait entier et ajoute du pain blanc en d s et on fait bouillir on ajoute des jaunes d oeuf battus d et
7. paration S Rissoles de moelle HACHIS CUIT d apr s moi qui vite le papier alu bien sur 499 95 g moelle Pr parez la farce m langez le hach avec les oeufs durs pil s 49 995 pces oeufs poivrez colorez au safran picez et sucrez 499 95 At bris e Couper le dessus des pommes sans enlever la tige il servira de 7 9 p couvercle Evidez les fruits avec un vide pomme tout en laissant suffisamment de chair pour qu ils ne s croulent pas Farcissez les Refermez les avec le couvercle Entourez chaque pomme d une tranche de lard et enveloppez la ensuite dans une feuille d alu Lorsque les pommes sont cuites enlevez la feuille dalu et garnissez les avec les pices ensucr es Servez les chaudes inforecette NotificationRecette On prend des pommes non abim es et on coupe une fine tranche au sommet l o il y a la queue et on y laisse la queue ayez un vide pommes bien coupant et petit pour vider la pomme sans d chirer la peau Et ensuite remplissez la avec la farce pr cit e et prenez le morceau avec la queue et fermez la pomme en lui donnant la forme qu elle avait pr c demment et attachez le couvercle avec une petite cheville en bois et faites frire la pomme dans du smout br lant et sucrez la convenablement manuscrit 1035 p 2 et Nuyttens p 12 La farce Celui qui veut faire une farce doit prendre de la viande de porc de la maigre et de la grasse bien cuite et des oeufs durs ha
8. Mertens consid rent cette fa on de lier la farce avec du suyckercoeck comme typiquement flamande 114 quoique les Allemands la connaissent aussi
9. alablement ramolli en maintenant le po lon au bain marie et en ne cessant de fouetter Sucrez Servez la froide dans des cuelles individuelles inforecette NotificationRecette Prenez de la cr me douce et faites la bouillir dans un pot en terre Prenez des jaunes d oeuf et de la farine et passez avec la cr me Mettez dans le pot du beurre doux en abondance et ajoutez y les oeufs en filets Sucrez puis tez du feu afin que cela ne br le pas Hotin p 1124 L aragondis se retrouve chez vander Noot sous le nom de saenvladen dans lesquelles il ny a toutefois pas de beurre Vous prendrez dix huit oeufs ou neuf jaunes dans un pot de la cr me et un peu de farine le tout m lang dedans On y met du sucre Ensuite on cuit jusqu ce que ce soit suffisant n120 Du fait qu il comporte du beurre en abondance l aragondis se rapproche finalement d avantage d une hollandaise qui serait sucr e et soutenue par de la farine qu un flan Froide Sauge 28 42 28 28 28 14 2 8 1 4 4200 140 14 56 0 28 Page 7 g Q Q Q QQ cannelle chapelure fleur de sel gingembre girofle graines de paradis ufs dur persil plat poulet entier pouliot ou menthe safran sauge vinaigre de X r s mode de pr paration Pochez la poule dans de l eau sal e pendant une heure environ cumez Egouttez la quand elle est cuite d sossez la et coupez la en morceaux D graissez le cou
10. coing galement aux vertus digestivesLiliane PLOUVIER La confiserie europ enne au Moyen Age Medium Aevum Quotidianum Krems Autriche 1988 p 28 9 et Jam Jellies and pr serves The origin Encyclopedia of Food New York 2003 Ils sont tous deux repris dans les trait s pharmaceutiques m di vaux antidotaires et notamment dans l Antidotarium Mesuae qui circule chez tous les apothicaires d Europe entre les 13e et 17e si cles Liliane PLOUVIER L Antidotarium Mesuae Papilles 18 2000 et 19 2001 Dijon p 17 ets et 35 et s Voyez au sujet de sa pr sence Gand Christian DE BACKER Farmacie te Gent in de late middeleeuwen cit p 105 et Lille Edmond LECLAIR Histoire de la pharmacie Lille Lille 1900 p 60 Ces confections sont g n ralement appel es electuarium en vocabulaire scientifique et laituaire en vieux fran ais Cela dit la recette de vander Noot est tr s proche de celle du M nagier condoignac Page 12 P tes norrois 49 995 g cannelle 833 25 g foie de morue 49 995 g gingembre 833 25 g p te bris e 0 83325 bout75cl vin blanc sec mode de pr paration rissoles fourr es de chair ou foie de poisson pic s Pr parez la farce faites d gorger le foie de morue dans du lait pour enlever son go t de fum Egouttez le et pilez le Epicez le g n reusement avec du gingembre et de la cannelle Mouillez avec un peu de vin blanc talez la p te et d
11. coupez y des petits carr s au moyen d un emporte pi ce ou d un couteau Posez au centre de chaque carr une petite noix de farce Humectez les bords Repliez en forme de chausson Soudez en appuyant sur les bords avec une fourchette Faites frire Servez froid inforecette NotificationRecette Pour faire pastez noyrois prenez de la menuyse alevin de luchs brochet u d aultre bon poisson cuit tailli par lopins d s canelle et gingembre deffait de vin aigre et faictez petis patez aucun les refrisent en huille Vivendier p 42 Le Vivendier a puis cette recette dans le Enseingnemenz qui enseignent a apareillier toutes manieres de viandes Les p tes norrois se retrouvent dans le Viandier et le M nagjier qui les farcit toutefois avec du foie de morue plus facile trouver que des alevins de brochet lls devraient leur nom la Norv ge dont ils seraient originaires 3 Poisson en trois manieres et couleurs 2333 1 Page 13 g saumon entier mode de pr paration Pour cuire un poisson en trois manieres et couleurs c est assavoir bouill rosti et frit envelopez la keuwe queue jusques au tiersch de la longueur d un drap linge en lin baignie d esve eau salee et en rostissant et faictes feu egalement dessoulz le moillon le milieu puis ayez bure beurre fres ou huille bien chault et quant vostre poisson sera bien rosti et cuit mes gardez bien qu il n atouche point de feu dessou
12. fromage ltem la cour de seigneurs comme monseigneur de Berry lorsqu on tue un boeuf on fait des rissoles avec la moelle M nagier de Paris p 741 3 Page 16 Sulta t te de Porc aux herbes fleur de sel gingembre persil plat pieds de porc poivre sauge t te press e de porc vinaigre de X r s mode de pr paration une demi t te de porc avec la langue enti re deux pieds de porc un bon verre de vinaigre de vin blanc un gros bouquet de persil plat frais un petit bouquet de sauge fra che une c s de gingembre en poudre une c s de poivre du moulin sel contrairement ce que dit l auteur de la recette il en faut assez bien Fa ons Faites cuire la t te de porc avec la langue et les pieds dans de l eau sal e pendant au moins deux heures cumez Enlevez et d sossez les Faites r duire le court bouillon et d graissez le Ajoutez y du vinaigre du gingembre et du poivre Cependant coupez la chair en menus morceaux et remettez les dans le bouillon V rifiez l assaisonnement Il faut que le plat soit acide et suffisamment sal Ajoutez les herbes hach es Versez le contenu de la casserole dans une terrine afin qu il refroidisse Laissez prendre en gel e au frigo Consommez le 3souet ou fromage de t te apr s l avoir laiss se reposer pendant quelques jours inforecette Le sous de porcelet se pr pare comme froide sauge sauf qu on n y mets ni oeufs ni saug
13. labor au 12e si cle par un anonyme andalou cf L BOLENS La cuisine andalouse cit e p 215 Le M nagier se conforme la technique mise au point par les Arabes et conseille de gonfler la poulaille d air entre la chair et la peau au moyen d une paille afin qu une farce puisse tre introduite sous la peau Il n est pas indispensable de proc der de cette fa on car il est tr s facile de d coller la peau du poulet la main sans la d chirer Enlever la carcasse ne pose pas un probl me non plus quoiqu il faille proc der avec d licatesse Une fois qu elle est enlev e on pr l ve les blancs et les hache Quant aux int rieurs les marchands vendent toujours leurs volailles vid es NotificationRecette les dans l eau Prenez un tube introduisez le entre la peau et la chair et faites la gonfler en soufflant Pratiquez une incision entre les deux paules mais ne faites pas le trou trop grand et retirez les entrailles mais les cuisses les ailes et le cou avec la t te et les pattes doivent rester recouverts de peau Pour la farce prenez de la viande de mouton de veau et de porc du blanc de poulet et hachez les ensemble tout crus Puis broyez les dans un mortier avec des oeufs crus et du bon fromage de gain gras de la poudre fine d pices et tr s peu de safran salez juste ce qu il Page 5 faut Remplissez vos poules et recousez le trou avec le reste de votre farce faites des boulettes b
14. tr angl R GREWE et C HIEATT Temple Arizona 2001 n47 Les fruits secs entrent pour la premi re fois dans le garlins autre alt ration de tailliz du Viandier de Sion Il s agit en l occurrence de figues et de raisins secs Le Viandier de la Vaticane par contre le nomme tailliz et le pr pare de la m me fa on quoique sans oeufs mais avec safran et sucre La partie III de ce m me Viandier en donne trois versions suppl mentaires un tailliz hors car me la chair de veau et de poulet un autre jour de poisson la chair de perches et brochets et enfin un troisi me de car me au pain et fruits secs Tous comportent en outre du sucre idem p 266 7 Le manuscrit flamand 1035 ne reprend que la formule pour jours maigres avec pain et fruits secs qu il appelle vastenen mortroel morterel en car me Le mot vient du latin mortarolum de mortarium mortier parce qu il est fait avec des aliments pil s ou hach s qui sont le plus souvent d origine animale cf infra Il serait d origine proven ale ou catalane mais figure dans tous les r ceptaires m di vaux cf Th SCULLY The art of cookery in the Middle Ages cit p 214 Si le manuscrit 1035 l a rebapstis mortroel c est peut treparce que le tailliz requiert galement l usage du mortier Page 28 7 Tarte aux pommes 833 25 g amandes mond es 166 65 g cannelle 0 L eau de rose 1666 5 g p te bris e 1666 5 g pom
15. 325 botte persil 83 325 g poudre de Duc mode de pr paration Oeufs farcis au fromage et la pouldre de duc m lange d pices douces polvora de duch en catalan inforecette NotificationRecette Pour farsir oes le Vivendier m lange les jaunes cuits avec du persil de la cr me du fin fromage fondant fromage blanc de la poudre de duc cannelle gingembre fleur de cannelle graines de paradis muscade galanga sucre ou de la cannelle et du sucre Les blancs sont remplis avec cette farce et enfarin s avant d tre frits dans du beurre Paons ou faisans rev tus et flamboyants 6999 3 g faisan mode de pr paration Paons ou faisans rev tus et flamboyants le faisan est au centre du fameux banquet lillois de 1454 cf CHIQUART et TAILLEVENT volet III du manuscrit de la vaticane Ms brugeois Selon Olivier de la Marche pas moins de quinze paons rev tus des plumes de leur cou de leur t te et de leur queue le corps dor l or fin et portant un collier de l Ordre de la Toison d or sont pr sent s lors des noces du T m raire en 1468 inforecette NotificationRecette Page 9 Past en pot 1500 1500 150 15 450 450 chapelure hachis de porc et veau m lang m lange 4 pices oeufs pruneaux d noyaut s raisins secs mode de pr paration p t de viande en terrine aux pices et raisins secs M langer porc b uf hach avec du pain r p ou chapelure de
16. 7 CET CRT soulz soux sourps sous ou souz en fran ais faisant galement partie du genre aspic qui se compose dei piedi d ucelli volaille et di capo t te de porco riches en l ments g latineuix assaisonn s au vinaigre l diteur Faccioli traduit d ailleurs solcio par g latine d cit e p 53 Dans l espace franco bourguignon la plus ancienne recette est donn e par le Tractatus de modo preparandi et condiendli omnia cibaria fin 13e si cle Sulta id est souet in gallico hoc modo fit extremitates porci uidelicet pedes auricule et caput frustratim incise bene decocte et infrigidate in aceto bono mediocriter salsato ita ut tantum submergantur Quidam imponunt saluiam et petrosillum minutim incisum Quidam terunt petrosillum et saluiam cum pipere et zinzibero et imponunt ad modum salse Quidam etiam imponunt sulte stomacum iecur palterum et intestina bouina ut diutis cum bono sapore preseruentur post assant in broculum et craticula d M MULON cit e p 388 Sulta qui s appelle souet en fran ais se pr pare ainsi coupez menu les extr mit s du porc c est dire les pieds les oreilles et la t te cuisez les bien refroidissez les dans du bon vinaigre l g rement sal Certains mettent de la sauge et du persil hach s Certains pilent le persil et la sauge avec du poivre et du gingembre et mettent un peu de sel Certains mettent galemen
17. Curye on Inglysch cit p 151 les semences aussi bien d anis que de carvi de coriandre ou de fenouil sont bouillies dans un sirop de sucre plac dans un po lon celui ci fait l objet d un long et patient travail de roulement manuel aboutissant in fine la formation des boules rondes de la grandeur d un pois Un des plus anciens t moignages faisant allusion un r cipient sp cifique facilitant l indispensable mouvement de rotation se trouve dans un manuscrit r dig dans les Pays Bas m ridionaux au 16e si cle Joop Witteveen citant Braekman explique les esp ces sont plong es dans un sirop de sucre br lant et ensuite plac es dans un r cipient avec du sucre en poudre Le r cipient est con u de telle fa on qu il puisse tre ais ment agit afin de permettre aux drag es de rouler sur elles m mes elles sont nouveau parsem es de sucre Les roulements successifs leur donnent une forme ronde Page 25 Le r cipient doit tre agit jusqu refroidissement complet J WITTEVEEN Rose sugar and other medieval sweets PPC 20 1985 p 24 W BRAEKMAN Medische en technische Middelnederlandse recepten een tweede bijdrage tot de geschiedenis van de vakliteratuur in de Nederlanden Gand 1975 p 209 J VAN DER HEYDEN a d couvert une recette compable chez R DE FARVACQUES Medicina Pharmaceutica oft dr gh bereydende Ghenees konste du 17e si cle Pi ce mont e de Circonstance Suc
18. Recette par date de manifestation Impression arr t e au 03 sept 2011 Page 1 Buffet froid Page 2 1 10 2011 Cr me frite ou ghesoden vladen 1666 5 g graisse de rognon 1 6665 kg mascarpone 16 665 pces oeufs 1666 5 g p te bris e 333 3 g sucre fin mode de pr paration Ghesoden vladen cr mes frites rissoles au fromage Faire une p te p te La farce m langer les ufs et le fromage En remplir la p te Former des petits chaussons Les plonger dans la grande friture et saupoudrer g n reusement de sucre inforecette F Nuytens pense par contre qu il s agit des cr pes fourr es p 29 l instar des pipefarces cf infra Comme le titre de la recette fait r f rence des vladen flans et ne vise donc apparemment ni beignets ni pipefarces j ai pr f r y voir une cr me frite dite lechefritas en espagnol m me si l auteur ne pr voit pas de d tailler les vladen en l ches devant tre plong es dans la grande friture NotificationRecette Ils sont fait avec de la p te remplie de fromage mou cras m lang avec des jaunes d oeuf et remplissez les et faites les frire dans de la graisse de boeuf ayez alors assez de sucre et roulez les fritures dedans ce sont des flans frits manuscrit 1035 p 15 cf aussi F Nuyttens Bloemlezing uit een vijftiende eeuws kookboek Anvers 1985 p 29 Les ghesoden vladen sont frits et ne sau
19. XXXI du Grand cuisinier de toute cuysine qui circule dans les Pays Bas m ridionaux au moins jusqu au d but du 18e si cle comme le prouve le Cuisinier familier paru Bruxelles en 1705 qui y puise plusieurs recettes carbonnade pour le souper p 110 ou encore fricass e p 108 datant de 1543 ou 1544 mais poursuivant la tradition m di vale est tout fait lisible il vise une cr pe paisse qui n est aucunement destin e enfermer un coing quelconque Un coing en p te est toutefois mentionn au feuillet LXXX du m me Grand cuisinier c est sans aucun doute lui que pense l auteur du Viandier De m me les manuscrit 15 d crit comment cuire des coings en pot ou en p te om queappal te siden in eenen pot ofte pasteeijen daeraf maeken n 263 A mon avis en se r r rant au coing en p te l auteur du Viandier a voulu signifier par l que model en forme de coing c est dire d une boule dont on r tr cit le bout afin d imiter le corps et la t te du h risson Je sugg re de dorer les amandes effil es la po le plut t que de les jaunir au safran comme le veut le Viandier l effet est le m me et l op ration nettement plus facile TA irson d amandes doit tre Page 4 Poulaille farcie et oommeaulx dor s 14 1400 1400 140 1400 112 14000 14 C O G ea m pces g unit s Bouillons aux l gumes et queue de b uf hachis de mouton hachis de
20. bz le tiers de la teste mettez une tuille ou une piece dessoubz puis prenez vostre poisson tout droit et vostre huille ou bure chault en un pot et le frisiez tresbien jusques au tiers et le coulour d or d argent et d asur la guelle ouverte jettant feu et servez comme un entrem s le bouly a la sauce verd le rosty a l orenge espresse press e et la frit la cameline 17 Vivendier n 15 inforecette NotificationRecette Cet entremets tr s sophistiqu illustre parfaitement l extr me raffinement de la table des ducs de Bourgogne La recette n est cependant pas tr s claire En fait il s agit de cuire les trois parties du poisson la t te les filets et la queue de trois mani res diff rentes On commence par frire la t te en tenant celle ci droit dans la friture Ensuite on place le poisson sur un grill en veillant ne mettre le feu que sous les filets et la queue celle ci est pr alablement envelopp e d un linge humide qui doit tre constamment mouill d eau sal e afin d assurer le pochage 18 Le poisson ainsi pr par est accompagn de trois sauces la classique sauce verte aux herbes comme persil sauge la tr s m diterran enne sauce l orange et enfin la c l bre cameline appel e ainsi en raison de la couleur poil de chameau que lui donne la cannelle Les versions figurant dans les manuscrits du Viandier non m diterran is sont fort acides Par contre le Vivendier l adoucit a
21. chez ensemble dans un mortier pilez bien ajoutez des bonnes drag es poivre safran assez d pices du sel convenablement manuscrit 1035 p 1 La recette propose de cuire la pomme dans du smout qui renvoie soit de la graisse de boeuf soit du lard J ai choisi le second car encore aujourd hui certains Belges se d lectent de pommes cuites dans et avec du lard Page 15 mode de pr paration la poudre fine d pices 28 g P te foncer 28 g Pr parez la farce faites d une part cuire trois oeufs jusqu ce qu ils 1 4 bte soient durs de l autre faites pocher pendant cinq minutes trois os moelle dans de l eau fr missante sal e Laissez les os refroidir 4 2 pces dans l eau Egouttez les ensuite et retirez d licatement la moelle 28 g l aide d un couteau fin Hachez la avec les oeufs assaisonnez avec les 42 g pices sucrez salez 1400 g Etalez la p te et d coupez y des petits disques au moyen d un 028 L emporte pi ce ou d un verre Posez au centre de chaque disque une petite noix de farce Humectez les bords Repliez en forme de demi lune Soudez en appuyant sur les bords avec une fourchette Faites frire la grande friture Vous pouvez aussi les cuire au four inforecette Les rissoles de moelle du M nagier font partie de la cat gorie des raviolis in tortello paste frits du Liber Le premier d crit en outre des rissoles aux fruits ch taignes figues dattes
22. e ni pain Il se compose du groing des oreilles de la queue des jarrets de devant et des quatre pieds bien cuits et parfaitement d barrass s des soies et des poils On les met ensuite dans une sauce au persil broy avec du vinaigre et des pices M nagier de Paris p 727 Sulta ou sulcia est un terme bas latin qu on retrouve dans les langues vernaculaires sous diff rentes versions orthographiques souet sulte en flamand sulze en allemand sols en catalan solcio en toscan Ils proviennent probablement du perse sirka ou serk d signant le vinaigre et qu on le retrouve dans d autres langues indo europ ennes anciennes le slavon syra et le francique sur ayant abouti respectivement l allemand sauer et au fran ais s r Si la sulta se d cline de plusieurs fa ons dans les livres de cuisine m di vaux toutes les formules poss dent en effet une composante vinaigr e Selon le Sent Sovi catalan le sols est fait avec de la viande ou du poisson frit marin s dans du vinaigre Le sulze allemand vise galement une viande ou un poisson conserv s dans une sauce vinaigr e mais celle ci prend en principe en gel e il est donc synonyme d aspic Dans le sulze du Buch von guter spise 14e si cle l l ment g latineux est fourni par de la couenne de veau Le solcio de l Anonyme toscan 14e si cle a par contre un champ d application plus limit puisqu il est une vari t de fromage de t te Page 1
23. e bien cuyre avecques le vin et qui soit escum et une once de pouldre fine qui soit pass qui veult comme hypocras p 98 Page 20 P tisserie Page 21 1 10 2011 Blanc Manger 499 95 499 95 0 16665 33 33 0 16665 1666 5 166 65 1666 5 499 95 QQCCrQarcea Q amandes mond es beurre blanc d uf cannelle eau de rose farine de riz grenades poulet blanc sucre fin mode de pr paration Pochez les blancs de volaille dans de l eau sal e gouttez les et hachez les finement mettez les dans une casserole avec les amandes en poudre la farine de riz et le sirop de canne mouillez avec un peu de jus de cuisson afin que l appareil n adh re pas au fond Tournez y constamment jusqu ce qu il soit suffisamment ferme pour qu on puisse y couper des tranches Faites le refroidir dans un moule D mouler le lendemain sur un plat garnissez celui ci d une c t d amandes effil es de l autre de graines de grenade et de sucre inforecette Le sucre intervient seulement comme garniture au m me titre que les graines de grenade dont l clat rubis fait ressortir la blancheur neigeuse du plat En France il continue de se distinguer par cette puret C est sans doute pour cette raison que les livres de cuisine le rangent parmi les mets pour malades cf Melitta WEISS The role of the medieval physicians in the diffusion of culinary recipes and cooking practices Du manuscrit la table Paris
24. e cannelle graine giroffle et broyez bien sans couler passer puis broyez du pain tremp en l eaue des poucins percil le plus sauge et un pou de saffren en la verdure pour estre vertgay et les coulez par l estamine et aucuns y coulent pour couleur des moyeux jaunes d oeufs durs et deffaites de bon vinaigre et icelles deffaites mettez sur vostre poulaille et avec et pardessus icelle poulaille mettez des oeufs durs par quartiers et getez vostre sausse pardessus tout M nagjier d Pichon p 215 7 Hypocras 116 655 g m lange d pices pour hypocras 466 62 g sucre fin 6 9993 bout75cl vin rouge mode de pr paration POUR PREPARER VOTRE HYPOCRAS Vous pouvez le confectionner dans sa forme classique avec du vin rouge mais certains l appr cient encore plus avec du vin blanc sec il prend alors chez certains auteurs le nom de clairet ou claret ou clair Nous utilisons un Gaillac blanc sec Vous pouvez m me utiliser du ros Chaque sachet contient la dose d pices pour confectionner 75cl ou 1 litre d hypocras les instructions accompagnent le sachet Mode d emploi enlevez un peu de vin de la bouteille introduisez le contenu du sachet Bouchez et laissez mac rer 8 heures pas plus pas moins Filtrez votre hypocras passoire conique filtre caf Sucrez avec 70 80g de sucre par bouteille Temps de conservation 1 2 mois au r frig rateur Quelques recettes avec l hypocras Poire l hy
25. enti res en guise d oreilles et une baie de laurier en guise de museau piquez le corps avec les amandes effil es et r ti s Disposez le h risson d amandes sur un petit socle que vous placez au milieu d une cuelle entourez le de lait inforecette En compensation je propose de safranner la p te d amandes cela lui donne une jolie teinte dor e Bien que cet irson d amandes ne figure pas dans les chapitres d entremets du M nagier ou du Viandier sa ravissante composition le range in vitablement au sein des entremets esth tiques Chiquart en place plusieurs l int rieur des cr neaux de son ch teau d amour entremets lev y figurent non seulement un poullez escorchiez et revestuz et dor s mais aussi des pomes boulettes dores feites de chars et des h risons dor s p 147 Cf aussi h rissons contrefaits en chair CHIQUART NotificationRecette Pour faire irson h risson d amandes pour quatre plas broy s les amandes en ung mortier environ quatre livres et les pass s en une estamine avec ung peu d eaue chaulde et que l amande soit ass s esp s et y mett s ung quarteron de sucre et bouill s tout ensemble en une paelle et quant il sera boullu le mett s en une estamine ou sur toille neufve et le laiss s refroidir et le mett s en platz en fa on de coingz de beurre et puis pren s des plus belles amandes et les fend s par la moyti
26. et qui comporte 82 recettes Fasano Pouilles 2001 Christine Delplanca a pour sa part dit et traduit en fran ais le manuscrit latin du XIIle si cle qui se trouve la Biblioth que Nationale Paris mais ne reproduit que 54 recettes m moire de licence en histoire m di vale l Universite de Bruxelles ULB 2002 non publi Enfin la ma muniyya qui figure aussi dans les livres de cuisine d Occident comme le signale Maxime Rodinson Ma muniyya East and West Medieval Arab Cookery Totnes Devon 2001 p 190 Elle subsiste au Portugal o le manjar branco est galement compos de blanc de poulet pil de sucre de cr me de riz et de lait et en Turquie le tavuk g gs est fait avec blanc de poulet effiloch riz pil sucre lait Aucune des recettes ne comporte de lait d amandes ni d amandes Pour r aliser le pr sent blanc manger j ai combin la version un peu trop d pouill e du Page 22 Viandier pour les grains de grenade qui en font sa beaut avec celle plus compl te mais moins clatante du manuscrit 1035 NotificationRecette Blanc mengier d ung chappon pour ung malade Cuisiez en yaue broiez amandez grant foison du broion du chappon deffaitez de vostre boillon passez pamy l estamine faitez boullir tant qu il soit liant pour tailler versez en une escuelle fillez demie douzene d amandez pellez et les ass ez sur la moiti du bout de vostre escuelle en l autre moiti des pepi
27. ionRecette Dans les Enseingnemenz la sulta ou souls se fait de la fa on suivante 8Les III piez e les orilles e le groing en souz de beaucoup de perresil et d espices d tremp de vinaigre2 C est un fromage de t te Il en va de m me du sous du M nagier de Paris comportant du groing des oreilles de la queue des jarrectz cours de devant et des quatre trotignons pieds bien cuis et tres bien plumez puis mis en saulce de percil broy vinaigre et espices 2 p 216 Voici la recette que j en propose en m inspirant de celle de la froide sauge car le Viandier de Sion sp cifie que le sourps de porcelet se fait comme froide sauge sans metre nulz eufs et moins de sauge Page 18 7 T te de sanglier dor e et flamboyante 11665 5 g t te de marcassin mode de pr paration T te de sanglier dor e Lambert p 120 Recette Ms brugeois CHIQUART M nagier de Paris et flamboyante cf Flandrin inforecette NotificationRecette 1 10 2011 1 Clar Logistique 116 655 g cannelle 116 655 g coriandre graines 116 655 g galanga 116 655 g gingembre 116 655 g graines de paradis 116 655 g jonc odorant 116 655 g poivre long 1166 55 g sucre fin 23 331 bout75cl vin blanc sec Page 19 mode de pr paration Ingr dients 1 litre de vin blanc sec 50 gr de sucre ou moins ou plus selon la douceur souhait e 1 c s de cannelle 1 c s de gingembre 1 c s de graines de paradis 2 pis de po
28. ivre long 1c c de galanga 1 c c de jonc odorant 1 c c de coriandre en graines Fa ons Faites chauffer le vin diluez y le sucre Ajoutez les pices Laissez infuser une nuit Filtrez inforecette NotificationRecette Prenez deux quarts et une demi pinte de vin blanc du Poitou Ensuite vous prenez un peu de ce vin et r chauffez le Mettez du sucre brun dans ce vin et fouettez jusqu ce que le sucre soit fondu dans ce vin chaud Ensuite diluez y une once et une demi once de la poudre suivante de bonnes pices finement pil es Ensuite vous les passerez huit ou neuf fois travers une chausse et clarifiez le vin Voici la poudre prenez de la cannelle fine gingembre blanc graine de paradis poivre long galanga calini aromatici coriandre la m me quantit de chacun R duisez les en poudre et filtrez tout om goeden finen witten clareyt te maken pour faire du bon fin clar blanc vander Noot p 64 D apr s Ria Jansen Sieben et Marleen van der Molen Willebrands le calini aromatici vise le roseau odorant qui entre aussi dans certains hypocras On le trouve dans les herboristeries Ce clar de vander Noot ressemble d ailleurs fort un hypocras en raison de la pr sence de sucre et des innombrables pices qui sont sp cifiques ce dernier La formule donn e par le Viandier incunable est en effet base de miel Pour faire une pinte de clair il fault demye chopine de myel et sur et le fair
29. livres ou trois au maximum de sucre tu le mets dans un r cipient en cuivre tam tu mouilles le sucre avec suffisamment d eau douce pour qu il soit recouvert pose le sur le feu fais cuire le sirop jusqu ce que l eau soit vapor e examine son degr de concentration en versant une goutte sur du marbre si elle file entre les doigts ou colle retire vite le r cipient du feu verse le sirop sur une surface en marbre enduite pr alablement d huile d amande douce ou de s same pendant qu il est encore chaud replie les bords vers le centre ensuite tire le et tends le entre les mains comme on tire les electuaria dulcia fixe un clou crochu au mur projette le sirop dessus et arrache le ensuite du clou tire le encore comme on tire les electuaria dulcia jusqu ce qu il s claircisse place le pr s du feu pendant que tu l tires pour qu il reste chaud et soit plus facile tendre ensuite remets le sur le clou tire nouveau dessus jusqu ce qu il devienne aussi blanc que possible ensuite d coupe la p te de fanid avec un couteau sur une surface en marbre saupoudr e pr alablemet d amidon blanc et donne lui la forme que tu veux ronde allong e ou autre Abulcasis Al Tasrif traduit en latin au 18e si cle par Simon de G nes et Abraham de Tortosa sous le titre de Liber servitoris r d M Engeser Stuttgart 1986 p 40 v Le m decin andalou
30. mes reinettes 1666 5 g sucre fin mode de pr paration tarte aux pommes et aux amandes li es au pepercoeck couque de Dinant ou sp culoos VDN 123 La farce pommes en pur e assaisonn es avec gingembre cannelle graines de paradis noix de muscade clous de girofle macis sucre et m lang es avec de la cr me et des suyckercoecken sp culoos oucouque de Dinant pil s inforecette Certaines tartes farcies aux pommes ont par ailleurs recours une technique originale apr s cuisson au four le couvercle est enlev ou trou afin d enlever les morceaux de pommes qui sont pil s sucr s paissis avec des suyckercoecken m lang s de la cr me NotificationRecette Les peperkoeken ou suyckercoecken ou lijfcouken qui s appellent Lebkuchen dans les manuscrits m di vaux allemands Trude EHLERT Kochbuch des Mittelalters D sseldorf 2000 p 209 sont des pains tr s durs qu on doit humecter avant de les consommer et qui sont pic s g n reusement anis coriandre cannelle gingembre muscade girofle La recette qu en donne par exemple le manuscrit 15 sp cifie que le peperkoek est cassant et peut se conserver longtemps n 83 En Belgique ce genre de pain subsiste d une part dans le sp culoos de l autre dans les couques de Dinant et de Rims qui sont de v ritables casse museaux L actuel peperkoek correspond par contre au traditionnel pain d pices ayant une texture molle Dirk De Prins et Nest
31. ns de pomme de grenade et du succre Viandier de Sion p 351 Le blanc manger est un des grands classiques de la cuisine tardo m di vale et figure dans presque tous les r ceptaires du Bas Moyen Age Jean Louis Flandrin qui les examin s constate que les recettes diff rent aussi bien d un si cle l autre que d un pays l autre J L FLANDRIN Internationalisme nationalisme et r gionalisme dans la cuisiine des 14e et 15esi cles le t moignage des livres de cuisine Boire et Manger au Moyen Age Il Paris 1984 p 75 et Il a cependant pu tablir quelques d nominateurs communs ainsi les blancs mangers comportent quasi toujours des ingr dients blancs blancs de volaille sucre riz des amandes ou lait d amandes le tout tant broy hach pil voire pass l tamine et ensuite bouilli pour former une sorte de pudding plus ou moins consistant Autrement dit le blanc manger m di val n a rien voir avec les tremblotantes gel es de sinistre r putation connues sous le m me nom Outre Manche Le blanc manger du manuscrit de Sion du Viandier n est constitu que deux composantes blanc de volaille et amandes Chaudeau flamand 83 325 g 66 66 pces 999 9 g 4 9995 bout75cl Page 23 cannelle jaune d uf sucre fin vin de table doux mode de pr paration Faites bouillir le vin avec 30 gr de sucre et la cannelle Cependant battez les jaunes avec le sucre restant Re
32. nt viande graisse raisins pruneaux ch taignes poivre gingembre macis safran sucre clou idem p 35 NotificationRecette Le p t m di val pastillum n a que peu de liens avec le p t moderne qui est un hachis cuit en terrine sans enveloppe de p te Au contraire le pastillum est form d une cro te de p te qui est mont e la main et peut renfermer toutes esp ces de farces Deux techniques de montage mergent qui sont d crites dans les trait s culinaires fini m di vaux Soit la cro te constitu e d une solide abaisse de p te enrobe un animal entier non d soss dont elle pouse parfaitement les formes L auteur du Liber de coquina parvient ainsi r aliser avec une truite en cro te De troitis in pastello une ravissante sculpture p te de coing 2333 1 g 116 655 g 2333 1 Page 11 g coing m lange 4 pices sucre fin mode de pr paration 1 kg de coing en saison 1 2 litre de vin rouge 75 gr de miel ou de sucre 1 c s de cannellle 3 clous de girofle 1 c c de muscade 1 c s de gingembre 1 pi de poivre long 1 pinc e de macis Fa ons Epluchez et videz les coings coupez les en morceaux Faites les cuire dans le vin avec les pices jusqu ce qu ils soient r duits en pur e Tamisez la Ajoutez le miel ou le sucre recuisez la pur e qui doit paissir pour former une p te paisse et l g rement translucide Laissez la refr
33. oidir dans un plat saupoudr d pices fiates la e suite s cher pendant quelques jours Coupez la en m daillons avant de la pr senter aux convives inforecette NotificationRecette Prenez des coings et pelez les Ensuite p pinez les et cuisez les dans du vin jusqu ce qu on puisse les passer Quand ils sont pass s prends alors du bon miel cum et faites bouillir jusqu ce que ce soit pais Et vous go terez cela dans une sauci re Quand c est assez cuit on y mettra des pices bien s r si on le veut pic et faites ensuite cuire jusqu ce que ce soit suffisamment tendre Mettez la p te encore chaude dans des bo tes ou dans des verres Mais auparavant on saupoudre ces bo tes avec de la poudre afin que la p te ne colle pas Et d aucuns mettent un quart de miel et 3 4 de sucre D autres remplacent le miel par du sucre Item on mettra les pices suivantes dedans cannellle girofle muscade chacun 100 gr gingembre poivre long macis chacun une demi once om quecruyt te make vander Noot p 67 La p te de coing ou cotignac est selon les dires de Galien m decin grec du 2e si cle une sp cialit ib rique destin e soigner les maux d estomac stomachique Aujourd hui elle l est toujours pasta de membrillo espagnole et marmelada portugaise Le m me Galien mentionne un m dicament au jus de coing qui serait de sa propre invention et n est autre qu une gel e de
34. ommes ou pommeaulx la mani re de p t s de gu de garde et mettez les cuire dans un bouillon de boeuf ou dans de l eau o cuit du boeuf avec beaucoup de safran Mais ne pas faire bouillir trop fort pour que les boulettes ne se d fassent pas Puis embrochez les sur une broche bien fine pour les dorer battez beaucoup de jaunes d oeufs avec un peu de safran broy Si on veut les dorer en vert il faut broyer de la verdure ajouter des jaunes d oeufs bien battus passer l tamine cause de la verdure et en dorer la volaille cuite et vos boulettes posez la broche dans le r cipient qui contient la dorure versez la dorure sur toute la longueur des boulettes et remettez les au feu deux ou trois reprises afoin que la dorure prenne Mais veillez ce qu elle ne soit pas trop pr s du feu pour qu elle ne br le pas M nagier de Paris p 725 La poulaille farcie et dor e est un des rares entremets esth tiques repris par le M nagier elle est aussi un des favoris de la cour de Bourgogne LeTractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria en donne d j la recette Le manuscrit 1035 l appelle justement de cleene kiekine gevaerst blaest la petite poule farcie et gonfl e d air pour s par r la peau de la chair p 12 Elle se retrouve galement dans une version tardive et bas allemande du Libellus de arte coqunaria d H WISWE Ein mittelniederdeutches Kochbuch des 15 Jahrh
35. pocras pelez et coupez des poires puis disposez les au fond d une cocotte en verre Couvrez avec de l hypocras rouge mettez le couvercle de la cocotte et faites cuire feu tr s doux le minimum du thermostat Cuisson de 30 40 minutes suivant la taille des morceaux Vous avez un dessert ou un go ter d licat et raffin d guster froid D autres recettes utilisent de l hypocras cotignac l hypocras p te de pommes coings poires raisinn l hypocras Nous les d taillerons sit t que nous les aurons exp riment es inforecette NotificationRecette L hypocras est incontournable dans tous les repas m di vaux o il est servi la fin des agapes comme digestif J ai choisi une recette bourguignonne Pren s une onches de cinamonde nomm e longue canelle en pippe avec unes cloche de gingembre et autant de garingal galanga Alpina officinarum Hance surnomm gingembre chinois bien estamp cras ensemble puis pren s ung livre de bon uquere sucre et tout cela bien broy s ensamble et destremp s avec ung lot du milleur vin de Beaune que pour s finir et le laissir tremper unge heure ou deux Et puis coull s parmy ung chause chausse par plusieurs fois tant qu il soit bien cler ajouts au M nagjier de Paris recueillis dans la maison de Roubaix la fin du 15e s d J PICHON Paris 1846 Il p 273 Page 8 Oeufs farcis 499 95 g beurre 833 25 g fromage blanc 16 665 pces oeufs 0 83
36. pommes noix p 741 qu on retrouve chez vander Noot roffioelen aux pommes et noix qui sp cifie t il sont en forme d une demi lune n 127 Le M nagier signale en outre des petits p t s de moelle devant tre port s chez le p tissier pour qu il les cuise au four Mais l auteur affirme qu on peut aussi les frire dans de la graisse l instar des rissoles et des beignets p 739 Monseigneur de Berry auquel la recette fait r f rence n est autre que le fr re de Philippe le Hardi premier duc de Bourgogne La poudre fine du M nagier comprend par ailleurs une once de gingembre un quarteron de cannelle girofle et graine de paradis maniguette chacun un demi quart d once un quarteron de sucre p 777 NotificationRecette Les rissoles pour les jours gras sont de saison partir de la Saint R mi 1er octobre Il vous faut une cuisse de porc dont vous enl verez toute la graisse Mettez le maigre cuire dans un pot et ajoutez beaucoup de sel Enlevez le lorsqu il est presque cuit Pr parez des oeufs durs et hachez blancs et jaunes d autre part hachez menu la partie consistante de votre potage Puis m langez oeufs et viande et saupoudrez de poudre fine d pices Mettez le en p t et faites le cuire dans sa propre graisse Nota que c est la farce appropri e pour le cochon Parfois les cuisiniers l ach tent aux r tisseurs Cependant pour la farce destin e au cochon il est recommand de rajouter du bon vieux
37. porc et veau m lang m lange 4 pices mozzarella oeufs poulet entier safran mode de pr paration D piauter d licatement le poulet en veillant ce qu il garde sa forme originelle enlevez la carcasse tout aussi d licatement Pr parez la farce m langez le blanc pr lev sur les carcasses avec les viandes hach es Ajoutez le fromage pil avec les pices une c s de safran et 2 oeufs Salez Disposez la moiti de cette farce sous la peau la place de la carcasse disparue Reconstituez le poulet et recousez les bords R tissez le Faites les boulettes avec le reste de la farce que vous divisez en deux parties Ajoutez un oeuf et du persil pour les quenelles vertes qui vous formez avec les mains Faites les pocher dans le bouillon Pour les quenelles dor es ajoutez deux oeufs et 1 c s de safran pochez les dans le m me bouillon mais qui doit tre safrann Pour la dorure m langez les jaunes des 4 oeufs restants avec 1 c s de safran Badigonnez le poulet et les quenelles safrann es avec cette dorure Remettez au four doux tout en les badigeonnant continuellement jusqu ce qu elles soient bien dor es inforecette Elles se retrouvent dans la litt rature culinaire arabe d Orient et d Occident dans le Kitab al Tabikh d al Bagdhadi du 13e si cle tr angl A J ARBERRY in Islamic Culture 1939 p 35 dans le le Kitab al tabikh fi l Maghrib wa al Andalus fi asr al Muwahhidin
38. raient donc tre des flans au sens strict La recette n est cependant pas claire et semble conseiller de remplir de la p te avec du fromage et des oeufs avant de la frire Par cons quent elle peut tr s bien viser des beignets au fromage qui sont lanc s par les Maghr bo Andalous au Moyen ge central sous le nom de mujabbanas repris dans le castillan almojabanas et le catalan lesques de ffromatge gras cf R GREVWE Hispano Arabic Cuisine in the Twelfth Century Du manuscrit la table cit p 146 et d du Sent Sovi cit p 174 des l ches de fromage sont enrob es d une p te frire envelopp es dans une p te lev e aux oeufs et frites dans du saindoux elles sont saupoudr es de sucre au moment o elles sont servies 2 Irson d amandes 280 350 70 2100 14 1 4 14 3 5 Page 3 m OQ Q QQQ unit s amandes effil es amandes mond es baies de laurier cr me de riz girofle lait safran sirop de sucre de canne mode de pr paration M langez les amandes en poudre avec le sirop en les chauffant l g rement Colorez au safran Ajoutez la cr me de riz ou la semoule de bl Elle facilite le travail ult rieur de la p te et vite que celle ci ne colle aux doigts Quantd elle est froide vous lui donnez la forme d un h risson formez une boule que vous amincissez l extr mit pour figurer une t te Plantez lui deux clous de girofle en guise d yeux deux amandes
39. re rosat sucre violat 70 unit s Pi ce mont e de Circonstance 1 portion massepains amp nougais fruits mode de pr paration fi amp inforecette con Its pates NotificationRecette d e fru It 466 62 g amandes mond es 466 62 g figues s ches 466 62 g Fruits confits la moutarde 466 62 g nougat mode de pr paration inforecette NotificationRecette Page 26 Tailliz 375 375 0 05 2 5 10 2000 375 0 5 375 Page 27 unit s g datte figues s ches huile d amande lait oeufs pain bri raisins secs safran sucre fin mode de pr paration breadpudding avec amandes figues raisins secs dattes pices et chaudeau flamand un demi litre de lait d amande rempla ant le lait de vache les jours d abstinence et fait d amandes en poudre d lay es dans de l eau Hachez le pain m langez le avec le lait d amande les oeufs battus le sucre le safran et les fruits secs ventuellement coup s en morceaux Placez l appareil dans un plat allant au four et pr alablement graiss avec de l huile d amande ou d olive Faites cuire le tailliz four chaud pendant environ une heure V rifiez s il est point en le piquant avec un fin b tonnet qui doit en ressortir bien sec Laissez refroidir Nappez le tailliz avec un chaudeau flamand sucr sabayon inforecette Quant vander Noot il donne sous le nom de calijsken dont l orthographe se rapproche tr s fort de celle du
40. rt bouillon Assaisonnez le avec les pices colorez le au safran ajoutez le vinaigre et faites le r duire Passez le ensuite par l tamine Mettez y les morceaux de poule la chapelure un jaune d oeuf dur hach et in fine les herbes galement hach es Rectifiez l assaisonnement Versez dans une terrine et laissez reposer au frigo pendant deux jours au moins D moulez et garnissez avec les blancs hach s voire des rondelles d oeufs durs inforecette NotificationRecette La froide sauge est un plat froid base de poulet et d oeufs durs sans compter la sauge bien s r et pris en gel e un aspic de volaille en somme Le Viandier de Sion est le premier en donner la formule 3 Prenez vostre poulaille et metez cuire en eaue puis metez reffroidir briez fleur de canelle graine girofle percil sauge le plus de pain ung pou de saffren et pass la verdure pour estre vert gay coullez parmy l estamine de moiaux jaunes d eufs cuis deffaites de bon vin aigre sans boullir metez dedens vostre poulaille par menbrez et aubins blancs d eufs cuis durs dessus Sourps de porcelet fait comme froide sauge sans mettre nulz eufs et moins de sauge Viandier de Sion France vers 1300 d R Lehoucq Lille 1991 p 346 Le M nagier y ajoute simplement des oeufs durs par quartiers 2 Prenez vostre poulaille et mettez par quartiers et la mettez cuire en eaue avec du sel puis la mettez reffroidier puis broyez gingembre fleur d
41. s jaunes d uf du safran des fruits secs hanch s raisins pruneaux 4 c s d pices gingembre cannelle poivre muscade girofle macis sucre mouiller avec du vin et du verjus Cuire en terrine comme un p t inforecette En suivant avec la p te le mouvement allong du poisson et en fa onnant chaque bout une corne il construit une barque Elle fait partie des p t s d entremets La technique remonte l Antiquit et subsiste dans nos coq en p te et jambon en cro te Soit la cro te faite d une p te forte et espesse dixit Taillevent ne se brisant pas la cuisson joue le r le d une terrine o suivant le M nagier la viande doit se trouver large dedans La cro te permet non seulement de cuire celle ci en vase clos l touff e mais aussi de la conserver propos de ramiers le M nagier pr cise qui veult en garder soient mis en p t Ce type de p t ressemble davantage une casserole ou une bo te de conserve qu un vol au vent f t il un de ses h ritiers D ailleurs la cro te qui est un v ritable casse museau d s qu on y porte la dent n est pas consomm e Elle sert aussi r aliser des p t s d entremets du genre ch teau fort cf supra voire pochette surpise d o s chappent par exemple des oiseaux vivants Vu la difficult du montage de la p te qui n a recours aucun support la cro te est de plus en plus souvent faite dans un mo
42. t dans le souet l estomac le foie la panse et les intestins de boeuf pour qu ils se conservent plus longtemps et aient un meilleur go t puis ils les r tissent la broche ou au gril Le Tractatus en pr voit donc plusieurs variantes dont principalement un fromage de t te comme le solcio toscan la prise en gel e est obtenue gr ce l adjonction de pieds de porc Le souz des Enseingnemenz qui enseignent a apareillier toutes manieres de viandes m me poque se pr pare aussi avec les IIll piez e les orilles e le groing en souz de beaucoup de perresil et d espices d tremp de vinaigre Il en va de m me du sous du M nagjier de Paris vers 1393 Le Viandier incunable est ma connaissance le premier utiliser l expression fromage de t te propos de celle d un sanglier Le sulte de vander Noot est lui aussi un fromage de t te n7 Par contre les sulten du manuscrit 476 recouvrent des pr parations tr s vari es dont certaines ne prennent pas en gel e l instar des sols catalans d autres sont des aspics en tout genre comme les sulze allemands parmi lesquels dominent toutefois les fromages de t te n 10 12 27 215 Le fromage de t te subsiste en France En Belgique on l appelle t te press e et kip kap Bruxelles lorsque les morceaux de viande sont coup s en d s minuscules elle est l incontournable accompagnement de la gueuze et du lambic Notificat
43. tirez le vin du feu et versez le sur les jaunes Remettez le m lange sur feu tr s doux en le fouettant constamment afin qu il ne coagule pas et se transforme en une cr me mousseuse Mettez au frais inforecette NotificationRecette candels en flamand selon Jean Louis Flandrin le chaudeau est une eau de cuisson de viande autrement dit un genre de bouillon clair 117 Le chaudel sur eulx pochiez duVivendier d ailleurs surnomm brouet de brodium bouillon est en effet de l eau chaude comportant simplement du persil frit dans du beurre avec du verjus et servant napper des oeufs poch s pr sent s sur une tranche de pain soupe Par contre le chaudeau flamand qui figure dans la plupart des livres de cuisine fran ais est bien une cr me fluide La plus ancienne version se retrouve dans le Viandier de Sion qui le range parmi les mets pour malades La recette est base de vin et d oeufs qui doivent l paissir sans coaguler Le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria en donne une variante la bi re sous le nom de sorbitum Cassez des oeufs dans la po le en ajoutant un peu de vin Ensuite faites bouillir de l eau et du vin ou de la bi re et de l eau et retirez du feu Ajoutez des jaunes d oeuf en remuant bien Les premiers candels des livres flamands diff rent peine des versions pr c dentes Le candel de vander Noot galement la bi re est inti
44. tul suypen voer eenen crancken oft siecken mensche c est dire bouillon pour gens malades Son candel contient toutefois un f culent et n est donc pas une mulsion proprement dite Prenez deux ou trois jaunes d oeuf un peu de farine de la bi re du beurre et du sel faites chauffer doucement pour viter que les oeufs ne coagulent Si c est le cas dit l auteur plus loin n 85 mettez le candel d ans de l eau froide tout en le fouettant n 83 De m me le kokagie synonyme de candel du manuscrit 476 n 56 comporte un f culent En revanche la version n 151 toujours pour malades du manuscrit 15 est une mulsion sans agent de liaison Candel sabayons L anglais m di val translate chaudeau candel par caudell qui est galement une cr me base d oeufs et de vin mais il est sucr et fait d s lors partie de la famille du zabaglione 118 son instar les candels flamands s dulcorent et se transforment en sabayons Le manuscrit 15 donne plusieurs formules n 125 et n 30 au vin aux oeufs et au sucre Vander Noot n 90 et le manuscrit 15 n 43 surnomment les candels sucr s oeufs la lombarde d montrant qu ils les per oivent comme une sp cialit italienne Assez curieusement je ne les ai pas retrouv s dans les r ceptaires tardo m di vaux produits en Italie Prenez IIl mesures de vin une mesure de vin doux et L jaunes d oeuf une livre de sucre et 1 4 de cannelle
45. u sucre suivant l exemple de sa consoeur tournaisienne d crite par le M nagier Cet entremets tr s sophistiqu illustre parfaitement l extr me raffinement de la table des ducs de Bourgogne La recette n est cependant pas tr s claire En fait il s agit de cuire les trois parties du poisson la t te les filets et la queue de trois mani res diff rentes On commence par frire la t te en tenant celle ci droit dans la friture Ensuite on place le poisson sur un grill en veillant ne mettre le feu que sous les filets et la queue celle ci est pr alablement envelopp e d un linge humide qui doit tre constamment mouill d eau sal e afin d assurer le pochage 18 Le poisson ainsi pr par est accompagn de trois sauces la classique sauce verte aux herbes comme persil sauge la tr s m diterran enne sauce l orange et enfin la c l bre cameline appel e ainsi en raison de la couleur poil de chameau que lui donne la cannelle Les versions figurant dans les manuscrits du Viandier non m diterran is sont fort acides Par contre le Vivendier l adoucit au sucre suivant l exemple de sa consoeur tournaisienne d crite par le M nagjier Page 14 4 Pommes farcies 0 16665 2499 75 1666 5 166 65 33 33 3333 1 6665 833 25 Q Qa Qarr pces g unit s g eau de rose hachis de porc et veau m lang lard brais m lange 4 pices oeufs pommes reinettes safran sucre fin mode de pr
46. ule Si tu ne sais pas faire les cro tes la main cuis le p t dans une po le comme une tourte conseille maestro Martino au 15e si cle Comme la cro te perd en partie sa raison d tre elle est fr quemment supprim e Cette nouvelle pr paration est appel e p t est pot anc tre direct du p t en terrine Le Vivendier en donne une recette Prenez tel char que vous voudrez hachi bien menu et le mettez bien cuire dedens un pot vin esve eau grasse assez sel egalement et espices et soit bien escum tout premierement puis prenez vos espices pain froy ou pass et moyeulx jaunes d oes bien batus saffren un poy pour donner couleur faictes boullir a poy d esve grasse largement et bien couvert qu il puist bien estuver en remuant dilligamment qu il n arde ne br le d Scully p 34 Le manuscrit braban on du 15e 16e si cle en donne pas moins de quatre formules boeuf hach gingembre girofle poivre sucre vin vinaigre d Braekman p 45 viande maigre hach e graisse poivre gingembre graine de paradis raisins secs vin cannelle idem p 70 Page 10 viande maigre hach e graisse poivre gingembre graines de paradis raisins secs vin cannelle idem p 76 boeuf et graisse hach s vin verjus graines de paradis macis girofle gingembre raisins secs beurre idem p 112 Il donne une formule suppl mentaire sous le nom de p t de viande comporta
47. underst Braunschweigisches Jahrbuch 1956 p 41 sous le nom de poulet la byzantine alors que ses origines sont arabes Le Kitab al Wusla syrien du 13e si cle en donne exactement la m me formule M RODINSON Recherches sur les documents arabes rematifs la cuisine Revue des tudes islamiques 1949 p 157 La poulaille farcie est presque toujours accompagn e de boulettes qui sont soit dor es soit verdies Elles sont appel es pommes ou pommeaulx en flamand on parle plus vulgairement de cloetkens ou ballekens d signant les bijoux de famille des animaux m les le manuscrit 15 parle aussi de fricotelles dites aujourd hui fricadelles Bruxelles Les boulettes sont d j d crites dans De re coquinaria Pilez de la viande hach e avec de la mie de pain de bl tendre d tremp e dans du vin Pilez ensemble du poivre du garum et si vous voulez des baies de myrte d noyaut es Formez de petites quenelles fourr es de pignons de pin et de poivre Enveloppez les de cr pine et faites les griller l g rement avec du carenum un vin obtenu par r duction d 1 3 du mo t n 48 Amplummus 416 625 g beurre 8 3325 L cr me fra che 83 325 pces jaune d uf 3333 g pommes reinettes 1666 5 g sucre fin mode de pr paration pommes poch es et napp es d une cr me anglaise aromatis e au safran et la cannelle tr s raffin servir dans des
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