L`aile, la cuisse, et bien plus
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1. LAUSANNE le 11 juin 2015 NOSE TO TAIL Tous les articles de la s rie parus jusqu ici sont visibles sur viandesuisse ch nosetotail BOULETTES DE POULET K amp K gt gt Ingr dients pour 4 personnes 400g cuisses de poulet suisse sans les os la peau et les nerfs 100 poireau carotte et c leri coup s en d s de 3mm 1 gousse d ail 1 chalotteh ch e 1 petit pain sans cro te coup en d s amolli dans un peu de lait 1c soupe persil h ch lc soupe moutarde Dijon 1 uf 1c soupe chapelure sel poivre poivre de Cayenne huile d olive PR PARATION K gt gt l Faire revenir l chalotte les l gumes et l ail press dans un peu d huile d olive et laisser refroidir 2 Couper la viande de poulet en d s et la h cher Ajouter tous les autres ingr dients assaisonner avec du sel du poivre et du poivre de Cayenne et m langer pour en faire une masse bien compacte Laisser reposer 1 heure au frais 3 Former avec la masse de viande des boules de la taille d une noix les faire r tir dans de l huile olive bouillante feu moyen Servir comme en cas sur un pic ou avec une sauce tomate piquante avec des nouilles ou du riz HGH aa PN N 19 Une s rie sur l utilisation de l animal entier POULET L AILE LA CUISSE ET BIEN PLUS es jeunes et moins jeunes s en l chent les doigts Et ce go t prononc pour les ailes de poulet ne date pas d h2. able Toujours conserver la viande de volaille au frigidaire Pour d congeler de la volaille la placer dans un bol au frigidaire pour la phase de d givrage Tra vailler la viande de poulet crue sur une planche d couper ou une assiette s par e et la conser ver l cart des autres plats Nettoyer les usten siles de travail essentiellement l eau chaude et au savon Veiller bien cuire la viande de poulet et l ensemble des produits de volaille jusqu ce que la chair se d tache facilement des os Gabriel Tinguely Adaptation Laurent Schlittler Votre avis nous int resse faites nous part de votre exp rience si vous aussi avez recours l animal entier et des recettes avec des morceaux hors de l ordinaire Adresse gastronomie proviande ch Les meilleurs messages seront publi s dans le dernier num ro de la s rie
3. el Kneuss est m me devenu un ami Da niel Kneuss avait beaucoup d id es et il nous a aid s dans leur mise en EST uvre rel ve Thomas Sch ublin La viande de poulet la chair du pou THOMAS Trop peu tablissements proposent de let entier jusqu aux plus petites parties SCH UBLIN l volaille issues de producteurs locaux sous la forme d en cas est la sp cialit onttransform Selon Aviforum une fondation qui vise du G ggeli Sternen tenu par Esther Jeurrestaurant favoriser la production de volaille en et Thomas Sch ublin Dans leur restau en poulailler et Suisse la consommation domestique rant de B zberg AG tout tourne autour y proposent des de volaille dans les foyers suisses favo de la volaille Pint rieur de tablisse plats de volaille rise clairement la production suisse ment est recouvert de planches de bois assenti D s lors en r pondant cette aspira rustiques la mani re d un poulail qu originaux tion des consommateurs un tablisse ler Sur des tag res et des niches sont dispos s des objets figurant poules et poussins qui d visagent les h tes Et la carte met en app tit prouvant l encore que le poulet ne se r sume pas une poitrine et une cuisse Thomas Sch ublin propose du foie de poulet sur lit de sa lade croquante du filet de poulet aussi connu sous le nom de sot l y laisse dans un escargot cuit avec un beurre aux herbes maison ou en core des petites
4. ier Henri IV 1553 1610 roi de France et de Navarre vou lait d j que le dimanche chaque famille de pay san sur ses terres fasse mijoter une poule dans la marmite Or la Marmite Henri IV est une re cette un peu oubli e Et que les poulets puissent tre r duits leur seule poitrine est difficile croire Les pattes go teuses et appr t es de multiples fa ons connaissent galement des temps difficile Il est bon d s lors que des jeunes cuisiniers comme les finalistes du concours La Cuisine des Jeunes aient travaill le c ur de poule et la peau croustillante et que le foie de volaille soit reconnu comme une d licatesse Le succes du poulet AN ER amp des ailes de poulet qui ne font pas que le d lice des plus jeunes La seule chose qui manque en core c est le salami de poulet rel ve Thomas Sch ublin Et d ajouter Mais nous sommes en train d y travailler Par nous il faut entendre Daniel Kneuss leur fournisseur de poulets un producteur de salami reconnu du Tessin ainsi que lui m me Les poulets des Sch ublin sont un succ s depuis quatre ans C est dire s ils ne regrettent rien avec ce nouveau concept En t moignent les distinctions d cern es leur ta blissement par Viande Suisse et Best of Swiss Gastro 2015 En novembre dernier les Sch ublin ont ouvert un deuxi me tablissement le G g geli Waage Windisch AG Le four nisseur de poulets Dani
5. saucisses de poulet avec du pain maison et de la moutarde pour les petites faims Mais encore des agnolottis au poulet du cordon bleu du jambon cuit ainsi que des croquettes et ment pourra clairement se profiler en proposant de la viande de poulet suisse Sans compter que pour les cuisines cr atives la viande de poulet envisag e dans toutes les par ties de l animal from nose to tail peut tre travaill e merveille et servir de base des plats d licieux La viande de poulet mode d emploi Il va sans dire que les producteurs de volaille et les bouchers veillent une propret et une hy gi ne irr prochables La viande de poulet est fa LA VIANDE DE POULET La viande de poulet est tr s appr ci e avec une con sommation annuelle de 11 3 kilos par personne ce qui fait qu elle occupe le troi si me rang apr s le porc et le b uf Pr s de 55 est de production suisse Le poids comonique de l levage de volaille en Suisse est proportionnel et la demande de poulets suisses est stable toute l ann e 91 2 des animaux voluent dans des syst mes de stabulation particuli rement respec tueux des animaux SST et sont nourris avec du ma s et des c r ales sans ogm 7 4 des animaux se baladent r guli rement l air libre Les races ne jouent aucun r le Dans les statistiques on parle de pondeuses ufs de poules d levage jeunes de poulets d levage viande La plupart sont des h
6. ybrides au niveau interna tional La poule suisse et les deux poules appenzelloises hupp e et barbue sont des races menac es LE BOUCHER Daniel Kneuss et son fr re Thomas sont la t te de Ernst Kneuss Gefl gel AG un tablissement fond en 1960 par leur grand p re et dont ils repr sentent la troisi me g n ration Du couvage des ufs la livraison de produits pr cuisin s les Kneuss supervisent l ensem ble des processus Environ 70 agriculteurs produisent leurs poulets exclusivement pour les Kneuss Tous les syst mes de stabulation sont conformes aux normes SST pour une stabulation parti culi rement respectueuse des animaux La viande est travaill e une temp rature entre quatre et six degr s et la cha ne du froid est garantie jusqu au client La gamme de produits est tr s vaste et va des poulets frais jusqu aux plats pr cuisin s L tiquette indique la provenance pr cise Et le site Internet informe notamment sur la valeur nu tritive de chacun des produits Secossssocsseeesessecssesseceseese www kneuss com cilement p rissable et peut tre contamin e par des salmonelles Pour cette raison et comme cela vaut galement pour tous les autres ali ments un certain nombre de r gles d hygi ne et de pr paration sont observer entre les tapes de travail veiller bien se laver les mains l eau chaude et au savon Et les s cher au mieux avec des serviettes en papier jet
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