Home

Contribution à l`étude du lait et des produits laitiers importés au

Contents

1. XX111 o Mentions obligatoires pour le lait en poudre XX111 Denomina on du Produ A ag ANG et XX111 Nom ou margue du sanak agan daa aan anaa ag daa aa aa aa aaa E aa aaa daa daa XX111 e I em PS ST re Se ene a eee XXII Teneur en mati re grasse pour le lait en poudre standard 34 g l pour le lait partiellement cr m teneur entre 1 5 et 34 g l pour le lait cr m teneur inf rieure 1 5 g l XX111 Pour les laits d utilisation industrielle 1l doit y avoir galement la mention de la cat gorie de lait Low Heat Medium Heat High Heat XX111 Lemom ete M XX111 e Heu de TabfICatlOn o ero od Ga Kh XX111 Gd date AS fabric AU bis ah XXIV o Mentions obligatoires pour le lait concentr XXIV Denomination du iM HM XXIV I NOM CU a PIU TIE XXIV Poids NEM UC lA matiere A a XXIV Teneur en mati re grasse maximum 15 minimum inf rieure ou gale 1 XXIV AS AULOLISCS eR PT XXIV Nom CUE pays d d orte od lunettes teda a XXIV Date et lieu de fabrication date de p remption XXIV o Mentions obligatoires pour les conserves XXIV Denomtiaton de I3
2. SENICO Sunulait S n gal Halib Sachet aluminium Lait Sunulait em poudre 500g 1600 Jaboot S n gal SO SE PAL S n gal 3200 S n gal EEN uem SECH ES REESEN Bote NESTLE hans BRIDEL ee o Mati res Grasses V g tales Tableau VIII Relev des prix du lait dans les supermarch s superettes de Dakar Juin 2008 FCFA Conditionnement France Lait UHT 1 2 cr m Bouteille 50cl a a 5 V2 cr m V2 cr m Brik 80d Des ae Countre Entier Bouteille 50cl Hollande reconstitu Candia Entier Bik isi UHT Kir ne reconstitu Vitalait Bouteille H Tableau IX Relev des prix du lait concentr dans les supermarch s superettes de Dakar Juin 2008 FCFA m Bonnet rouge Boite 410g 800 n s Friesland Bonnet rouge Boite 170g 375 n s concentre Gloria SA 105 Peo MANA MANA n s Boite 410g 700 Allemagne n s non sucr Tableau A Relev des prix du lait dans les supermarch s superettes de Dakar Juin 2008 FCFA 1 2 Sah Sachet plastique 1 41 250 300 Sachet plastique RU 400 500 SIM Simla EE EES S n gal CAILLE EES Simlait sucr Seau 50cl 60 Simlait sucr 1 21 1200 eee Yaourt sucr 550 650 ee KN mI
3. o 00000000000 218525 167 Z 98382267 3468 Poun _ 898621702 78268 po Qatar A Pays Bas 84880016 495000 Italie 52459 40 7 llande 27253962 17000 Agente 63425000 50000 Tableau XXXX VIT Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 2 6 FCFA Kg Lait en poudre ou autres formes solides mat grasses INFERA 15 Pas 471968 145 a 864958 200 Espagne 1205126 336 JEmiantsarabesuns 92180 290 Ohne J jJ 000 00 0 672654 238 Lait en poudre granules mat grasses sup 15 sans sucre ni autres dulcorants Begoe J 638450562 518008 PaeBas ___ _ 559531052 480700 Allemagne J 142174131 109000 jmyaumeun o 798706076 538950 __ oane J B5196241562 4011425 Danemark 221269628 172000 G ce 229582501 25000 jNovge J 1 0 11 27679117 25000 SS J 846307137 675000 Etats Unis 63906251 50400 jB sl Jj J 11309799507 _ 1113970 jUngay J J J 1021622330 976925 __ Argentine 7696066899 6368898 __ mde 0 20871344 17000 Corge Du Sud _ 64836922 50000 __ Australie 82572855
4. Le fromage produit frais ou affin est obtenu par gouttage apr s coagulation du lait de la cr me du lait cr m ou partiellement cr m v Classification Elle se fait en fonction de la teneur en mati re grasse fromage maigre gras etc de l origine animale fromage de ch vre vache etc du mode de fabrication KEILING Ainsi on distingue o Le fromage p te fraiche ou fromages blancs Ils sont obtenus par caillage acide Sont tr s humides 60 80 d eau et consomm s en l tat ou additionn s de sel de sucre aromes d herbe etc Exemple Petit suisse Le fromage a p tes molles cro te fleurie Camembert cro te lav e d finies Pont l Ev que cro te non d finies Carr de l Est Le Saint Marcellin et cro te s ch e Le Ch vre o Le fromage p tes press es cro te moisie St Nectaire cro te lav e St Paulin o Le fromage p tes fermes non cuites cro te lav e Cantal o Le fromage p tes fermes cuites cro te avec ouverture Comt cro te sans ouverture Beaufort TENA 7 Encyclop die Encarta Owen Franken Corbis Source Owen Franken Corbis Figure 5 Affinage du Comt Franche Comt Voir annexes page 11 Proc dure de fabrication des principaux types de fromages CHAPITRE 2 ESTIMATION DE LA PRODUCTION LOCALE ET DE LA DEMANDE EN LAIT ET PRODUITS LAITIERS AU SENEGAL 2 1 Estimation de la
5. Favoriser l accroissement de l investissement priv au niveau de la fili re laiti re par la cr ation d un environnement fiscal incitatif la facilitation de l acc s au foncier le renforcement des opportunites d acc s au credit la facilitation de l acc s aux intrants et quipements et des services qualifi s de proximite Renforcer les capacit s techniques organisationnelles et institutionnelles des acteurs de la fili re laiti re 1 3 Composantes du programme Y Appui la production Nous avons des sous composantes o Acquisition d animaux Deux mille cinq cent g nisses seront import es en 2008 et au del 5 000 vaches seront import es annuellement En plus l importation de g nisses pleines sera d tax e Les g nisses import es par le programme seront c d es aux producteurs des prix subventionn s 60 Les g nisses seront de pr f rence install es au niveau des zones p riurbaines ou des vall es et dans des fermes permettant leur stabulation permanente Au niveau de la proximit de fermes les abritant devront exister des laiteries pouvant transformer leur production Un syst me d assurance b tail et des actions plus hardies de lutte contre le vol du b tail sera mis en place pour davantage s curiser le cheptel de haute valeur issu de l ins mination ainsi les quipements et acteurs de la fili re o Ins mination artificielle Les efforts destin s amplifier l ins
6. Australie 721880369 338000 Nouvelle Z lande gt Z AJ A 89814533991 3069950 0402212100 Lait en poudre granule mat grasses sup 1596 sans sucre ni autres dulcorants 125165 Tableau LIV Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2007 Commerce sp cial a l importation 3 5 Codes Produits Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF Poids Net FCFA Kg JPaseBas 412632338 175189 Allemagne Z J 2h 49676982 16986 Espgne 1111490 264 Maro 60076792 39741 leMauy o J 2 Jb 251468364 101000 Argentine 43J 929204633 604480 Cine 18576795 2769 jNouweleZ ande J 4 2 AZ 63993775 42920 0402291000 Italie Autres laits en emballages 25Kg et plus avec addition sucre et dulcorants 347344 100 102754235 50000 Chine 11034600 6375 po Turquie 8700 50 Mauritanie 1168446 __ 192 Emirantsarabesunis 300779 287 Belgique Luxembourg 23713498 36210 PaysBas i 203231895 308539 Allemagne J p 23749360 35486 Gmna S 8530197436 3819891 Jee J 4 J 76229424 150389 Tableau LV Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2007 Commerce sp cial l importation 4 5 Codes Produits Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF Poids Net FCFA Kg PayeBas
7. Les importations laiti res ont toujours t lev es et constituent aujourd hui l quivalent en lait liquide du double de la production nationale production estim e 210 269 millions de litres en 2006 Aussi les importations de produits laitiers constitu es 75 de lait en poudre continuent couvrir 73 du disponible en produits laitiers Ainsi la valeur des importations de lait et produits laitiers se chiffre plus de 50 milliards pour l ann e 2007 L origine de ces importations est diverse 80 de poudre de lait proviennent de l Union Europ enne Cependant l augmentation des importations de lait et de produits laitiers notamment de poudre de lait a favoris l mergence et le d veloppement d un tissu de PME PMI voluant dans le reconditionnement et la transformation du lait en poudre Ce secteur est tr s actif dop par la disponibilit de la mati re premi re moindre co t du fait des niveaux de taxation int ressants Le rench rissement du prix du lait au niveau mondial rend plus comp titive la fili re laiti re locale Par exemple de 2004 2007 ces prix ont augment en moyenne de 86 Cette tendance risque de s aggraver avec la r duction des subventions et des r serves ainsi que l accroissement de la demande en produits laitiers des pays mergents Cet accroissement s est traduit par une forte tension au niveau du march national de produits laitiers Le lait tend ainsi
8. R sultats Interpr tations Coliformes a 30 NE mE 050 ini Satisfaisant C g Coliformes NF V08 060 Satisfaisant thermotol rants g Staphylocoques a NF V08 057 1 lt 10 10 100 Satisfaisant coagulase positive g Salmonella ISO 6579 Absence Satisfaisant 25g Produits analys s par le Laboratoire de S curit Alimentaire amp d Hygi ne de l environnement de l Institut Pasteur de Dakar Les r sultats d analyse de l chantillon Petit suisse au lait de Normandie montrent qu il est de qualit bact riologique satisfaisante Y Qualit bact riologique de glaces et cr mes glac es import es par DAMAG Tableau XXXII Mousse de viennois Nestl m M Flore a robie 300000 3000000 Satisfaisant m sophile totale 30 C g Coliformes NF V08 050 100 1000 satisfaisant 30 g 10 Satisfaisant Coliformes NF 08 060 thermotol rants g Staphylocoques NF V08 057 1 10 100 Satisfaisant positive g Salmonella Absence GENS satisfaisant recherche dans 25g Produits analyses par le Laboratoire de S curit Alimentaire amp d Hygi ne de l environnement de l Institut Pasteur de Dakar Les r sultats montrent une qualit bact riologique satisfaisante de l chantillon Les r sultats des analyses microbiologiques des quelques chantillons de lait et de produits laitiers 1mport s en 2007 montrent g n ralement une bonne qualit microbiologique 2 3 Lacunes du c
9. d ment ar mes R Ba 1 SAPROLAIT A 6 Grossistes De taillants CUT u ee Peace mmm m Dakar boutiques R NESTLE k 5 KIMA a N H tels KR ein NM D se _ _ CONSOMMATEURS agih a z Tn Salat As DAKAR a a d x um Transformateurs e m Supermarch s 7 77707 PME Industries Sup rettes ome ss Autres importateurs importation directe lait poudre Ia UAT creme fraiche fromages beurre Remani a partir de C Broutin 2000 ait caill yaourts mun lait concentr lait reconstitu Source C Broutin 2000 7 Figure 15 Circuits des produits import s 1 2 1 Transformation du lait en poudre Les importations de produits laitiers notamment la poudre de lait ont repris apres la baisse qui a suivi la d valuation Ceci a occasionn l mergence et le d veloppement d un tissu de PME PMI voluant dans le reconditionnement et la transformation du lait en poudre 1 2 1 1 Transformation du lait en poudre par les micro entreprises artisanales Il s agit d activit s individuelles de production de lait caill g n ralement exerc es par des hommes Ces transformateurs poss dent des places au niveau des march s boutiques en bois ou en dur ou vendent leurs produits g n ralement le soir dans la rue au niveau des quartiers Ils produisent galement sur co
10. D autres bact ries gram telles que brucella le bacille tuberculeux sont mises en vidence dans le lait o Bacteries lactiques Elles appartiennent a la famille des lactobacteriaceae En fonction des produits issus de la fermentation ORLA JENSEN cite par ALAIS 1 les classe en homofermentaires produisant 90 97 d acide lactique C est le cas des lactobacilles et des streptocoques en het rofermentaires qui produisent peu d acide lactique et une quantit importante d alcool et de gaz carbonique Les leuconostoc font partie de ce groupe TABLEAU III Bact ries du lait COCCI Gram 7 BATONNETS Gram BATONNETS Gram Genre Micrococcus Mc Mc cas olyticus U Mc varians U Genre Staphylococcus St St aureus P St epidermis Genre Streptococcus Sc Sensu stricto l anciens groupes A B C pyogenes et viridans de Lancefield P lt 2 Streptococcus thermophilus ferment lactique Genre lactococcus Lc Streptocoques f caux du groupe N de Lancefield Genre Enterococcus Ec Streptocoques f caux du groupe D de Lancefield A Genre Pediococcus Pc Genre Aerococcus Ac Genre Leuconostoc Ln gt Coque h t rofermentaire U Utile A Alt ration FL Ferments lactiques lt gt F L homofermentaires SPORULANTS Genre Bacillus Bs Bs subtilis A Bs cereus P Bs stearothermophilus A Bs anthracis P Genre Clostridium Cl Cl buryricum A Cl tyro
11. _ KADLACK Koungheul c 5 d C Nioro CTAMBACOUNDA KeurMadiabe 4 K BANJUL K dougou ae i Broutin C Gret 2005 cane Sch 5 D 45 Petite unit lit vache lt gt Anciens centres de collecte da Nestl KN Ferme intensive A Femmes d leveurs Figure 7 Localisation des petites entreprises de pasteurisation ou mini laiteries Les unit s du Centre r gions de Dakar Thi s Fatick et Kaolack Ce sont des unit s r centes qui transforment des volumes restreints sauf le Directoire des Femmes en Elevage DIRFEL qui est approvisionne par le rayon laitier UPPRAL de Linguere ancien rayon de collecte Nestle Ces unit s sont souvent li es aux essais d implantation de petites fili res de lait local dans le bassin arachidier dans le cadre du projet d appui a l levage PAPEL Voir annexes page 111 Exemple le cas de la ferme intensive de Wayembam La ferme de Wayembam ferme de la r gion des Niayes situ e aux environs du Lac Rose pres de Dakar se distingue des autres unites de pasteurisation par les volumes de lait produits et trait s Cette ferme a lanc un levage intensif de vaches laiti res 875 t tes dont 350 vaches en lactation qui produisaient 3000 litres de lait par jour en 2005 Il vient de monter une unit de transformation laiti re d une production de 14000 litres par jour et produit du lait caill sucr vendu en sachets et du lait frais st rilis e
12. par les constituants du lait autres que l eau et correspond 13 en poids du lait soit 125 130 grammes par litre 13 Diff rentes expressions similaires sont utilis es pour le d signer mati re s che r sidu sec v Densit La densit moyenne du lait est comprise entre 1 028 et 1 038 chez la vache Elle diminue lors de mouillage cependant le lait cr m peut avoir une densit normale 1 La densit du lait est mesur e l aide d un thermo lactodensimetre Voir annexes page 1 Y Propri t s optiques L indice de r fraction du lait est appr ci sur le lactos rum grace au r fractom tre Cet indice variant de 30 40 pour le lait frais pur diminue lors de mouillage Son augmentation est t moin de celle des composantes du lait autres que les sels et la mati re grasse 1 v Point d bullition Il est situ entre 100715 et 100 17 Toutefois la temp rature de 80 et 90 C il y a rupture de l quilibre 10nique entrainant la formation d une membrane prot o calcaire la peau de lait ou frangipane Cette fine couche g ne l bullition si elle n est pas lev e Y Point cryoscopique Le point cryoscopique ou point de cong lation identique celui du s rum sanguin est de 0 540 0 560 C Il varie en fonction des fraudes mouillage la saison l esp ce animale les alt rations par fermentation lactique et addition de sels solubles 1 Y Acidit du lait Le lait est caract ris par deux
13. une femelle laiti re bien portante bien nourrie et non surmen e 1 doit tre recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum La d nomination lait sans qualificatif correspond au lait de vache ou de z bu S1 le lait provient d une autre origine il faut ajouter le qualificatif de l esp ce Exemple lait de brebis lait de ch vre lait de chamelle Suivant l origine et la technologie de fabrication d autres d finitions sont employ es lait de brebis lait concentr lait pour animaux Une tude r alis e par la FAO en 1979 sur la production mondiale de lait montre une pr dominance des laits de vache suivie des laits de bufflonne des brebis et de ch vre 6 L importance de la production mondiale est l origine du d veloppement de l industrie laiti re moderne d une technologie de fabrication diversifi e d o la pr sence de divers produits laitiers sur le march parmi lesquels les laits de consommation 1 1 2 Caract ristiques du lait 1 1 2 1 Caract ristiques organoleptiques v Couleur Le lait est un liquide blanc mat opaque cause des micelles de cas inates ou parfois bleut ou jaun tre du fait de la D carotene ou de la lactoflavine contenus dans la mati re grasse Le lait de brebis est blanc nacre ou porcelaine d opacit blanche plus marqu e que celle des laits de vache et de ch vre Le lait de ch vre est de couleur blanche pas de p de carot ne v Odeur Elle e
14. 30000 Nouvelle Z lande o 6218122212 5429250 __ jJ 9000000000000 401005 641 Tableau XXXXVIII Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 3 6 FCFA Kg PayeBas 207562179 109743 Allemagne 2613057 14138 Italie 429545 CoeD vie 4 3485196 1536 B il J 2 24617988 27810 y JUngay J 98638288 100000 o Argentine J 95646090 770000 501163 y y mande 0 22979998 25000 EtsUns 81260 118 e Br sil jJ 0 0 0 0000 246046 110 Argentine 33715744 25000 len 590A Egypte eeh 70075 Ghana 2201590246 2464236 P rou 102805740 219161 ES TT 88860 Tableau XXXXIX Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 4 6 Codes Produits Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF Poids Net FCFA Kg 0402990000 Autres laits concentr s avec sucre ou dulcorants 556924698 625383 Allemagne 41885951 43385 Malle A Lituanie 7335170 Emirants arabes unis 22218848 22800 mdo se 1953489 14337 Malaisie JJ 1 27199168 48000 Chine 87188 590 0403101000 France Yoghourt nature 1120888 1728 Espagne 0 7 4 1
15. 7 Une des premi res fermes install e et qui a cess ses activit s est la ferme Soci t de conserves alimentaires SOCA cr e S bikotane 40 km de Dakar en 1988 avec des capitaux prives sen galais et hollandais Cette ferme devait prouver que l on peut faire de l levage intensif en particulier en valorisant les sous produits agro industriels pour l alimentation animale Sa production laiti re reposait sur un troupeau de plusieurs centaines de Jersiaises conduites de fa on rationnelle Elle transformait cette production en produits laitiers tels que lait pasteuris lait caill sucr cr me fraiche La SOCA avait opt pour un quipement moderne import traite automatique chaine de traitement et conditionnement du lait en pack Cette soci t a disparu en 1998 10 ans apr s sa cr ation Les difficult s taient li es aux co ts de gestion co ts de production et commercialisation frais financiers tr s lev s 3 La ferme de Niacoulrab install e par M Seydi un industriel en 1990 30 km de Dakar poss derait un troupeau de 700 750 animaux Holstein Jersey Montb liarde et m tisses dont 300 vaches laiti res Le lait cru est commercialis travers un r seau de kiosques dans Dakar La ferme d apr s son propri taire a peu d activit s de transformation production de lait caill en cas de forte production 7 En 2005 la production assur e par les m tisses serait de 1000 I jour
16. Dans ce cadre les autorit s ont initi un processus participatif pour r fl chir sur le secteur laitier au S n gal Une rencontre pr liminaire pr sid e par le Ministre de l Elevage a permis de mettre en place un cadre de concertation des acteurs de la fili re laiti re A la suite de cette rencontre un atelier de deux jours a t organis par le cadre de concertation pour tablir le diagnostic du secteur laitier au S n gal et proposer en cons quence un programme national de d veloppement de la fili re laiti re Au terme de cet atelier un draft de document de projet a t labor et soumis a l examen du cadre de concertation lors d une r union Il a t retenu comme Le Programme National de D veloppement de la Fili re Laiti re PRODELAIT Le Programme National de D veloppement de la Fili re Laiti re PRODELAIT propos se fonde sur le diagnostic concert tabli avec la contribution du cadre de concertation Il tient compte du contexte local et international pour identifier les mesures mettre en uvre pour un d veloppement durable de la fili re laiti re suit une approche fili re en pr voyant des actions destin es booster la production favoriser la transformation et la commercialisation de cette production Il d veloppe des synergies entre les diff rents acteurs Il fonde son action sur les acquis de diff rents programmes qui l ont pr c d Il propose le renforcement de la poli
17. Evolution en valeur des importations de lait et de produits laitiers de 2002 2007 en milliards de FCFA page 57 Figure n 13 Tonnage de lait et de produits laitiers import s en 2007 page 58 Figure n 14 Evolution quantitative du lait en poudre import de 2002 a 2007 page 58 Figure n 15 Circuits de distribution des produits import s 61 Figure n 16 Quelques produits Saprolait 66 Figure n 17 Lait UHT Candia grand lait page 66 Figure n 18 Produits Satrec page 67 Figure n 19 Taureaux du CNAG page102 Figure n 20 Proc dure de fabrication des principaux types de fromage Annexes page ii Figure n 21 Prix de d tail des produits laitiers Dakar en FCFA Kg Equivalent lait Annexs page viii Figure n 22 Dispositif institutionnel de mise en ceuvre et de suivi valuation du programme Annexes page xxvii LISTE DES TABLEAUX Tableau n I Composition typique et propri t s physiques du lait de vache page 13 Tableau n Caract ristiques ou constantes physiques compar es des laits de vaches de brebis et de ch vre lait cru non trait pagel 4 Tableau Bact ries du lait page 19 Tableau n IV Marge volutive des importations de lait et de produits laitiers de 2002 a 2007 page 56 Tableau n V Evolution des importations de lait et de produits laitiers de 2002 a 2007 page 56 Tableau n VI Industries de transformation et de distribution de p
18. Lait st rilis classique Lait UHT EN RECIPIENTS CLOS EN VRAC Conditionnement St rilisation 150 C 2 Sterilisation 120 C 25 Conditionnement aseptique NM STOCKAGE COMMERCIALISATION Figure 2 Diagramme de fabrication des laits st rilis s 1 2 1 3 Laits concentr s Le lait concentr ou lait vapor est sucr ou non issu de l vaporation de l eau d un lait entier ou lait cr m ou partiellement cr m PRE TRAITEMENT Tirage du lait Standardisation Pasteurisation EVAPORATION Homog n isation Refroidissement Conditionnement St rilisation Etiquetage Stockage Commercialisation Addition de saccharose Refroidissement Conditionnement Etiquetage Stockage Commercialisation Lait concentr non sucr Lait concentr sucr Figure 3 Diagramme de fabrication des laits concentr s Le lait concentr sucr apr s puration et standardisation est chauff a 105 110 C pendant quelques secondes pour d truire les micro organismes du lait inactiver les enzymes faciliter la dissolution du sucre viter l paississement du lait et la pr cipitation de sel citrate de chaux Le refroidissement doit tre fait avec d licatesse pour emp cher la formation des cristaux l origine d une texture sableuse du lait Le lait concentr non sucr est obtenu par limination d environ 45 de l eau 42 Il est ensuite pasteuris 110 130 C pendant 30
19. che seulement si la cr me n a pas subi de traitement thermique autre que celui de la pasteurisation et si elle t conditionn e sur le lieu de production dans les 24 heures suivant celle ci Y cr me fouett e lorsque la cr me a subi un foisonnement 1 2 2 2 Cr mes glac es glaces et sorbets Ce sont des desserts lact s comprenant une grande vari t de produits Y cr mes glac es ou glaces la cr me les d nominations lt cr me glac e glace la cr me sont r serv es aux produits obtenus par la cong lation d un m lange pasteuris de lait cr me et de sucre saccharose parfum l aide de fruits ou de jus de fruits ou de l un des aromes naturels pr vus Y glace aux ufs la d nomination glace aux ufs suivie d un nom d arome naturel est r serv e aux produits obtenus par cong lation d un m lange pasteuris de lait de jaune d ceufs et de sucre saccharose 1 2 2 3 Beurre industrie beurri re Le beurre est extrait de la cr me du lait de vache Y D finition la d nomination beurre avec ou sans qualificatif est r serv e exclusivement une mulsion r sultant du barattage de la cr me ou du lait de vache qui sur 100g ne doit pas renfermer plus de 18g de mati re non grasse dont 16g maximum d eau v Composition Le beurre est compos de eau 16 mati re grasse 82 l ments non gras 02 1 2 2 4 Fromage industrie fromag re
20. de nfee ved tet E e EO ERE S FEES Et XXIV Mentions des traitements subis lait pasteuris lait UHT XXIV Liste des ingr dients par ordre pond ral d croissant XXIV a BIBENDUM rS XXIV Date de fabrication date limite de consommation date limite d utilisation optimale XXIV A consommer avant le A consommer de pr f rence avant XXIV EIN OI OU TASOON SOCIIS ES sates ba sinc emcees Desde A e mu irai oe ent a XXIV Lied Onse PLO VENA CS euo asi dai abiotic indita Lt da Ka aa ag a tenet Da or Dac XXIV eebe XXIV Mode d emploi si son absence pourrait nuire au consommateur XXIV sEstampille de SalllbE He Ee XXIV NICHHONS e e XXIV Il s agit des labels des codes barres des certificats de qualification XXIV 2 2 2 2 N 01y Ree e e EE XXIV Les analyses sont effectu es par des laboratoires partenaires notamment le laboratoire d hygi ne alimentaire de l Ecole Inter Etats des Sciences et M decine v t rinaires E I S M V l Institut Pasteur de Dakar l Institut de Technologie Alimentaire XXIV Le pr l vement d un chantillon d au moins une unit de vente par dossier est effectu pour proc der l analyse bacteriologique ce e aa Re ti XXIV ILES germes TEC CLE ISS SON S mite XXIV Ja flore totale ou d alt
21. devenir un produit de luxe Si des mesures hardies ne sont pas prises la consommation per capita annuelle de lait va chuter Le poids des importations de produits laitiers sur la balance des paiements risque de s alourdir Aussi 1l devient urgent de d velopper durablement la fili re laiti re locale Pour ce faire les autorit s ont initi un processus participatif pour r fl chir sur le secteur laitier au S n gal Processus au terme duquel il a t propose le Programme National de D veloppement de fili re laiti re PRODELAIT qui vise l accroissement et la valorisation de la production locale Ce programme qui vise assurer l autosuffisance en lait va permettre assur ment de r duire voire arr ter les importations de lait et de produits laitiers Vu la dur e d attente des r sultats d ici 2020 des mesures d accompagnement doivent tre prises dans le cadre du contr le de la qualit hygi nique du lait et des produits laitiers import s notamment redoubler les efforts au niveau du contr le microbiologique des produits 1ssus de la transformation et du reconditionnement aussi bien artisanal qu industriel du lait en poudre am liorer les informations aux consommateurs et la r glementation norme condition de vente tiquetage Les investissements r cents dans le secteur laitier et la probable r ussite de la Grande offensive agricole pour la nutrition et l abondance GOANA p
22. efforts en cours pour promouvoir le d veloppement de la fili re laiti re locale seraient vains Le poids des importations de produits laitiers sur la balance des paiements risque de s alourdir Mots cl s LAIT PRODUITS LAITIERS IMPORTATION Adresse de l auteur ABY BA BP 2870 RP Dakar S n gal Tel 221 77 619 15 18 Email abyba20 yahoo fr Dieyla Ba socgen com
23. haut de gamme souvent import s Ces produits yaourt lait st rilis fromages beurre cr me fra che cr mes glac es sont vendus essentiellement Dakar pour une client le haut de gamme nationale et trang re expatri s et touristes Une unit industrielle produit galement des yaourts fromage blanc et cr me fraiche partir de lait reconstitu L offre de produits import s a volu depuis 2000 avec un plus grand nombre de marques sur le march et une augmentation des types de produits rencontr s diversification des produits Y Le lait en poudre et les produits d riv s de grande consommation On trouve le lait en poudre sous differentes formes mais la plus courante est la vente en vrac avec un reconditionnement dans les boutiques de quartiers en sachets nou s march populaire est parfois conditionn en micro doses sachets m tallis s nature ou parfum pour ce m me march Le lait en boite ou en sachet m tallis de plus grande capacit est destin une client le revenus moyens Le lait caill artisanal fabriqu avec du lait en poudre dans les quartiers comme le lait concentr vendu dans les boutiques visent galement un march populaire Y Les produits traditionnels base de lait naturel Le lait caill vendu en petites quantit s Dakar des prix lev s est tr s pr sent dans les villes secondaires et dans les march s ruraux des prix tr s comp titifs D autres produ
24. isation rehumidification l g re par la vapeur NA ement Conditionnement JL Stockage ou Entreposage A l abri de l air et sous atmosph re conditionn e Ou sous vide T lt 10 C Figure 4 Diagramme de fabrication du lait en poudre 1 2 1 5 Laits ferment s Les laits ferment s sont des produits fabriqu s partir des laits cr m s ou non des laits concentr s ou en poudre cr m s ou non ayant subi la pasteurisation la sterilisation ou l bullition homog n is s ou non ensemenc s par des microorganismes sp cifiques Parmi les laits ferment s il y a les yaourts qui sont nature sucr ou non aromatis fruit les laits caill s 1 2 2 Produits laitiers 1 2 2 1 Cr mes de consommation La cr me agroalimentaire est une pr paration alimentaire obtenue par cr mage du lait et beaucoup plus riche en mati res grasses que celui ci La cr me sert essentiellement la fabrication du beurre mais est galement commercialis e en tant que cr me fra che La cr me paisse contient environ 50 p 100 de mati res grasses la cr me liquide 30 p 100 et la cr me l g re 12 p 100 On conditionne galement la cr me sous pression chantilly avec addition de sucre 15 p 100 de g latine 0 1 p 100 et de protoxyde d azote On distingue Y la cr me crue seulement si elle n a pas fait l objet de traitement thermique Y la cr me pasteuris e ou lt fra
25. mination artificielle seront poursuivis En plus des 104 ins minateurs d j form s ou qui le seront en 2007 100 ins minateurs seront form s et quip s chaque ann e En 2008 cause de la jeunesse du programme chaque ins minateur ins minera en moyenne au moins 50 vaches par an Au del un pas de 25 vaches suppl mentaires est pr vu jusqu en 2016 pour apr s se stabiliser 150 t tes Ainsi au terme des 10 ann es de mise en ceuvre du projet un cumul de 885 200 vaches seront ins min es Ces ins minations se feront sur la base de l offre et de la demande Des campagnes limit es pourraient tre men es avec l appui du programme pour davantage renforcer la population de m tis au niveau de zones pouvant tre consid r es comme des bassins laitiers Anamb Tamba r gions de Kaolack et de Fatick D partement de Mbacke Zone polaris e par le rayon laitier de Dahra Zone polaris e par la Laiterie du Berger Le protocole d ins mination sera all g en s inspirant des tests faits par le CNAG de Dahra Le Centre national d am lioration g n tique CNAG sera renforc pour lui permettre de diversifier et d augmenter sa production de semences et d utiliser le transfert embryonnaire pour la production de reproducteurs de haute valeur Pour ce l effectif de g niteurs sera largi d autres races La taurellerie sera agrandie Une aire de promenade sera am nag e Un lazaret sera construit pour am liorer
26. turages plus importantes durant la p riode humide 7 Ainsi l valuation approximative de la production locale de lait et de produits laitiers donne des valeurs qui ne refl tent pas exactement la r alit et tout cela s ajoute le fait que le march du lait et ses d riv s est incontr l 2 1 1 Quantit s de lait tir es de l levage des petits ruminants La plupart des m nages ruraux propri taires de b tes pr s de 55 de l ensemble des m nages l vent la fois du gros b tail et des petits ruminants 16 7 de petits ruminants et 32 4 les deux types Par contre Dakar et dans les autres villes ce sont les petits ruminants qui pr dominent dont 13 7 contre 21 7 9o de gros b tail 83 des m nages dakarois et 62 2 Yo des autres m nages urbains ne poss dent pas d animaux ceci pourrait s expliquer en partie par le manque d espace propre l levage le co t de l entretien aussi bien en terme d alimentation que de temps sans oublier l effet imm diat sur le cadre de vie des m nages 27 Le cheptel du S n gal est estim en 2006 9 259 millions de t tes de petits ruminants 4 996 millions d ovins et 4 263 millions de caprins 37 La production de lait brut estim e 210 millions 269 mille de litres en 2006 est compos e de 35 de lait de petits ruminants La production laiti re des petits ruminants est faible mieux tal e dans le temps mais enti rement autoconsomm e C est po
27. 000 emplois un emploi pour 10 vaches en stabulation seront cr s et permettront l insertion de jeunes voluant au niveau de PMI PME rurales 1 5 Impact du programme Cr ation d une fili re laiti re structur e et professionnalis e Insertion de plus de 13 000 jeunes dans les m tiers de l levage 1 emploi pour 10 vaches en stabulation permanente Production additionnelle de viande pour un volume de 20 000 tonnes par Accroissement des exportations de cuirs et peaux d a la relance de l industrie locale Relance de la sous fili re industrielle avec d veloppement de nouveaux produits fromage beurre etc Contribution au d veloppement de la fili re biocarburant gr ce la production indirecte de biomasse compost biogaz CHAPITRE 2 Ameliorations de la qualit hygienique La qualit du lait en g n ral sa proprete et son hygi ne en particulier d pendent de la qualit et de la sant du cheptel laitier des condition g n rales de l levage de l hygi ne de la traite mais aussi de tous les traitements qu il subi Certains de ces facteurs chappent l importateur de sorte que la garantie de l hygi ne du lait et des produits import s reviennent pour une grande part a l exportateur Seul le contr le effectu correctement peut permettre une am lioration de la qualit du lait et des produits import s Il sera facilit d une part par la sp cialisation des comme
28. 1 Beurre pasteuris 1825 6 6 Beurre gras p te tartiner 1670 6 6 Fromages locaux 4500 44 Fromages import s 4407 LO k ech ech 2 1 4 6 8 8 4 9 5 9 4 8 8 6 Source Enqu te Etude FAO sur les Pouss es d importation janv 2004 20 Tableau XXXIX Prix de d tail des produits laitiers a Dakar 1997 2003 Produit Unit 1997 Lait frais Fcfa l 677 Lait ferment Fcfa kg 525 Poudre de lait Fcfa kg 1767 Poudre de lait Fcfa kg EL 232 Source DPS 37 Calcul avec un coefficient de conversion en EL de 7 6 Tableau XXXX Prix en gros de la poudre de lait Dakar Prix Prix Prix F cfa Fcfa kg Fcfa kg EL 9 500 950 125 Sac Nouvelle Z lande 34500 1380 182 Sac Laicran 40000 1600 211 Source Enqu te Etude FAO sur les Pouss es d importation janv 2004 20 Tableau XXXXI Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2005 Commerce sp cial l importation 1 5 Codes Produits Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF Poids Net CFA Kg Allemagne 768932 2828 royaume 90022 47 Espagne 26096729 38229 Po Egypte 884772 4961 bea 9782 15 __ Emirants arabes unis 255100 127 Repeching YT 0401200000 France Lait et cr me de lait non concentr ni additionn s sucr ou autres dulcorants 2352930559 4995553 __ Belgique Luxembourg gt 41627360 105088 Allemagne 173765136 488726 Danemark 13448
29. 1 5 10 litres par jour et o l aliment indispensable a cette production fait d faut Ce qui fait que la demande lait et produits laitiers est loin d tre satisfaite par la production locale 2 2 2 Demande en lait et produits laitiers La consommation de produits laitiers est en augmentation et repr sente 4 5 en 2001 du budget des m nages s n galais en produits alimentaires 33 L essor du march des produits laitiers est li la forte urbanisation au pouvoir d achat des populations et a la modification des mod les de consommation alimentaire La grande vari t des produits laitiers import s ou locaux est diversement valoris e sur le march s n galais On observe de plus un certain cloisonnement physique des march s du lait aux co ts de transport et l organisation des marches qui pourrait expliquer que la production locale et les produits transform s soient partiellement prot g s de la concurrence des importations La production locale pourra profiter dans l avenir de la dynamique d industrialisation du secteur et de l augmentation des investissements priv s Les fili res laiti res locales pr sentent ainsi de nombreux atouts les potentialit s et ressources de la production l existence de nombreux programmes d appui la possibilit de march s Dakar et dans les villes secondaires pour des produits locaux transform s de bonne qualit et conditionnes l apparition d organis
30. Ann e 2007 m Quantit en tonnes Figure 11 Evolution quantitative des importations de lait et de produits laitiers de 2002 2007 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Ann e m Valeurs financi res en milliard de FCFA Figure 12 Evolution en valeur des importations de lait et de produits laitiers de 2002 2007 w Lait concentr m Lait frais st rilis Cr me et Yaourt Bl Lait en poudre Beurre E Fromage Quantit en tonne Lait et Produits laitiers Figure 13 Tonnage du lait et de produits laitiers import s en 2007 Quantit T Lait en poudre Ann e Ann e Ann e Ann e Ann e Ann e 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Ann e Figure 14 Evolution quantitative du lait en poudre import de 2002 a 2007 En 2002 les importations de lait et de produits laitiers ont atteint 30108 039 T Puis elles ont subi une hausse en 2003 pour atteindre les 39883 2 T Cependant en 2004 les importations ont diminu jusqu une quantit de 34 794 T soit l quivalent de 250 millions de litres de lait pour ensuite augmenter en 2005 et 2006 jusqu 53574 589 T En 2007 on note une baisse des importations de lait et de produits laitiers qui atteignent 35180 7 T alors que l volution en valeur conna t toujours une augmentation qui atteint environ
31. PME PMI dans le cadre de l Agence nationale pour la promotion de l investissement et des grands travaux APIX seront tendues aux acteurs de la fili re laiti re o Collecte et transformation Le r seau de centres de collecte du lait frais de la zone sylvo pastorale sera r habilite Pour faciliter la pr collecte du lait frais avant son acheminement vers les laiteries des tanks de stockage seront install s au niveau de certains carrefours Ces derniers d une capacit de 300 500 litres par heure seront install s Kolda Tamba Fatick Kaolack Ran rou Louga Podor Touba Ourrossogui au b n fice des acteurs de la fili re laiti re mais regroup s en coop ratives laiti res Ces laiteries seront dot es de camions frigorifiques et de tanks de stockage Les producteurs coulant leur lait au niveau des laiteries seront quip s en bidons en aluminium Des collecteurs pourront tre d sign s et quip s de bicyclettes ou charrettes pour la collecte du lait au niveau des producteurs Des contrats de collecte pourraient lier ces collecteurs aux laiteries install es Pour favoriser la transformation du lait cru local la TVA qui lui est appliqu e sera lev e En raison de l enclavement de certaines zones de production des pistes de production seront install es Des synergies seront d velopp es avec le programme d lectrification rurale et l installation de t l phone Cette composante comportera trois sous composante
32. S n gal font l objet l entr e aux fronti res de taxation Un nouveau bar me tarifaire r sultant de l application du Tarif Ext rieur Commun TEC et de l harmonisation de la taxe sur la valeur ajout e TVA 18 au sein de l Union conomique mon taire ouest africaine UEMOA est mis en place depuis 2001 Le TEC comprend les droits de douane DD la TVA les redevances statistiques RS les pr l vements communautaires de solidarit PCS les pr l vements communautaires PC de la CDEAO et la taxe du conseil s n galais des chargeurs COSEC en cas d importations par voie maritime Le TEC classe les diff rents produits import s au sein de l espace UEMOA en quatre cat gories Chaque cat gorie a un taux de droits de douane fixe qui varie de 0 pour les produits caract re social notamment les m dicaments 20 9o pour les produits de consommation finale Dans cette nomenclature les produits laitiers appartiennent aux cat gories et 3 Le lait en poudre de 25 kg au minimum avec un taux maximal de mati res grasses de 1 5 est class dans la cat gorie 1 des intrants et mati res premi res 5 de taxes Les autres produits laitiers laits et cr mes de lait ayant un taux de mati res grasses entre 1 et 6 9o fromages beurres laits concentr s appartiennent la cat gorie 3 regroupant les produits de consommation finale 20 de taxes Les industries de transformation payent donc moins de taxes qu
33. Tableau XXXXIII statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2005 Commerce sp cial l importation 3 5 CFA Kg 0402291000 Belgique Luxembourg 1 1 1 1 1 11 1 87860910 32000 Brest 17212571 16000 0402292900 France Autres lait cr me de lait en poudre Granules Autres formes solides 798401 622 Espagne 000 30 iban 120558 938 Malaisie jo 18016542 24704 Repchne 6195 50 0402910000 Ghana 2838583804 3229981 Peru 82080622 135940 Arabie Saoudite 98649 8176 Emirants arabes unis 288207 _ 204 Rep chine IL 60802 191 0402990000 Pays Bas 343047152 308567 Russie 14587118 20160 Brest 7946685 19111 Indon sie bb 12616560 14837 Singapour lb O aeeoo 24000 Rep chine 1668271 1777 0403101000 Tableau XXXXIV Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2005 Commerce sp cial l importation 4 5 Codes Produits Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF Poids Net CFA Kg 0403102000 Yoghourt additione de tuts additionne de fruits 199421392 77253 Portugal 8123674 15624 NE 17494888 5952 Belgique Luxembourg 123229 110 __ Oie 184495 500 JPotgal 2 1111266 1876 Maroc 257275 493 Po Cote Divoire 6129501 4152 392123 562 po Sy EE 1 Repeching 150858 S Belgique Luxembourg 31810638 67831 Po Portugal 8085705 8886 Espagne 90859888 19500 bea 88501 60 i Em
34. XXXV Unit s de transformation du sud du S n gal Annexes page v Tableau n XXXVII Produits sur le march s n galais 1 2 Annexes page vi Tableau n XXX VIT Produits sur le marche s n galais 2 2 Annexes page vii Tableau n XXXVIII Prix de d tail des produits laitiers Dakar Annexes page viii Tableau n XXXIX Prix de d tail des produits laitiers Dakar de 1997 2003 Annexes page ix Tableau n X XXX Prix en gros de la poudre de lait Dakar Annexes page x Tableau n XXXXI Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2005 Commerce sp cial l importation 1 5 Annexes page xi Tableau n XXXXII Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2005 Commerce sp cial l importation 2 5 Annexes page xii Tableau n XXXXIII Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2005 Commerce sp cial l importation 3 5 Annexes page xiii Tableau n XXXXIV Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2005 Commerce sp cial l importation 4 5 Annexes page xiv Tableau n XXXXV Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2005 Commerce sp cial l importation 5 5 Annexes page xv Tableau n XXXXVI Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 1 6 Annexes page xvi Tableau n XXXXVII Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 20
35. assurer une consommation annuelle per capita de 40 litres de lait le S n gal d pense pr s de 53 milliards de FCFA pour importer des produits laitiers Les actions entreprises pour d velopper la fili re laiti re locale n ont pas encore produit les effets escompt s Les syst mes de production locale sont rest s essentiellement extensifs Les minis laiteries dont le nombre a significativement augment compter de 2000 transforment des quantit s limit es de lait local dans des conditions artisanales qui ne respectent pas toujours les normes d hygi ne et de salubrit Les industries laiti res existant proposent des produits de plus en plus diversifi s Mais elles sont pour la plupart situ es Dakar et utilisent comme mati re premi re le lait en poudre import La r cente envol e des prix du lait au niveau du march international bouleverse les perspectives de la fili re laiti re au S n gal Entre 2004 et 2007 au niveau international les prix du lait en poudre ont augment de 86 Cet accroissement s est traduit par une forte tension au niveau du march national de produits laitiers Le lait tend devenir un produit de luxe S1 des mesures hardies ne sont pas prises la consommation per capita annuelle de lait va chuter Les efforts en cours pour promouvoir le d veloppement de la fili re laiti re locale seraient vains Le poids des importations de produits laitiers sur la balance des paiements va s alourdir
36. d abattage rituel pour la viande Des mentions port es sur le connaissement et la LTA peuvent se retrouver sur ces documents et permettent de v rifier leur conformit xxii 222 COMMONS ee XX111 222 2 1 Examens oreganolep quesos D den NM en XXII Le pr l vement d un chantillonnage d au moins une unit de vente par dossier est n cessaire pour faire les examens organoleptiques cseeeeessseeecccceceeeceeaaaseesseeseeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeaaaaas XX111 Cestr examen par les organe s de SDS saa gaen padana a San A aa d di beant XXII sde Genrce aspect couleur OUR EE XX111 du conditionnement pr emballage la qualit et les mentions obligatoires d nomination du produit nom et adresse du fabricant date de production et date d expiration poids net de l emballage aspect mentions obligatoires XX111 Ces caract res organoleptiques sont modifi s la suite d alt ration affectant la mati re grasse et les mati res prot iques et surviennent surtout au cours du stockage Il s agit d oxydation de la mati re grasse et de la r action de MAILLARD diminution de la valeur nutritionnelle protidique du fait de la combinaison des acides amin s avec les sucres ou le lactose les acides amin s ne sont plus disponibles pour le m tabolisme de l individu qui les ing re xx111 D fauts et alterations organoleptiques rancissement brunissement
37. de d livrance du certificat sanitaire par les services comp tents Accessoirement d autres documents sanitaires peuvent tre pr sent s au service v t rinaire le certificat de non radioactivit de non contamination par la dioxine les r sultats de microbiologie alimentaire d analyses physico chimiques l attestation d abattage rituel pour la viande Des mentions port es sur le connaissement et la LTA peuvent se retrouver sur ces documents et permettent de v rifier leur conformit 2 2 2 Controle d identit C est la v rification de la conformit entre les mentions documentaires et la r alit physique visible quai port ou dans les entrep ts port et a roport 2 2 2 1 Examens organoleptiques Le pr l vement d un chantillonnage d au moins une unite de vente par dossier est n cessaire pour faire les examens organoleptiques C est l examen par les organes de sens de la denr e aspect couleur odeur du conditionnement pr emballage la qualit et les mentions obligatoires d nomination du produit nom et adresse du fabricant date de production et date d expiration poids net de l emballage aspect mentions obligatoires Ces caract res organoleptiques sont modifi s la suite d alt ration affectant la mati re grasse et les mati res prot iques et surviennent surtout au cours du stockage Il s agit d oxydation de la mati re grasse et de la r action de MA
38. di Famille Dakar EN ENENENENENENENENENE DDR modemes Kiosque 3 TTT ILLLILILILLLLLLL LE E L TT TT CTT CL Ke KA TTT DIOU TE TT LT LL Supermarch s sup rettes eb stations services Fenuc d S Source C Broutin 2000 7 Figure 9 Circuits de distribution des produits naturels 2 2 Estimation de la demande en lait et produits laitiers 2 2 1 Importance du lait Y Importance alimentaire Chez le jeune il constitue un aliment privil gi ayant pour r le de prendre le relais apr s la naissance du sang maternel qui nourrissait jusqu alors le foetus il pr sente donc des qualit s toutes particuli res aliment et boisson satisfaisant la totalit des besoins nutritifs d entretien et de croissance du jeune sa composition varie selon les esp ces et sa richesse est li e a la vitesse de d veloppement du jeune mammifere Cependant selon le rapport d un groupe de travail de la F A O c est au cours des premi res ann es de la vie que la fr quence des malnutritions est la plus forte au Sahel D ou la n cessit de donner pendant cette p riode une ration de protection aux enfants d munis Dans cette ration le lait occupe une place importante car pour eux il constitue un aliment de haute valeur pro
39. faible potentialit laiti re de nos races 0 5 1 litres de lait par jour Cette production est faible fortement autoconsomm e saisonni re et ne peut garantir l autosuffisance du S n gal Les importations laiti res ont toujours t lev es et constituent aujourd hui l quivalent en lait liquide du double de la production nationale production estim e 210 269 millions de litres en 2006 L origine de ces importations est diverse 80 de poudre de lait proviennent de l Union Europ enne Cependant l augmentation des importations de lait et de produits laitiers notamment de poudre de lait a favoris l mergence et le d veloppement d un tissu de PME PMI voluant dans le reconditionnement et la transformation du lait en poudre Ce secteur est tr s actif dop par la disponibilit de la mati re premi re moindre co t du fait des niveaux de taxation int ressants Le secteur laitier local fait face une tr s forte concurrence des importations La r cente envol e des prix du lait au niveau du march international bouleverse les perspectives de la fili re laiti re au S n gal Entre 2004 et 2007 au niveau international les prix du lait en poudre ont augment de 86 Cet accroissement s est traduit par une forte tension au niveau du march national de produits laitiers Le lait tend ainsi devenir un produit de luxe S1 des mesures hardies ne sont pas prises la consommation per capita annuelle de lait va chuter Les
40. la base de futurs investissements industriels proximit des bassins laitiers La dynamique d industrialisation du secteur qui pourrait bien dans l avenir profiter la production locale b n ficie donc de la disponibilit de la poudre de lait comme mati re premi re Du reste plusieurs mini laiteries rurales utilisent de la poudre de lait une partie de l ann e pour faire face la saisonnalit de la production 2 14 Y L impact sur les ressources publiques Douane En 2003 les ressources publiques g n r es par les importations de lait s levaient plus de 11 milliards de FCFA Ce qui repr sente une source de devises consid rable Le secteur laitier local fait face a une tres forte concurrence des importations Cependant une rapide valuation de cette concurrence montre qu elle freine les investissements dans des unit s laiti res p riurbaines mais tout en encourageant le d veloppement de l industrie de transformation Le dynamisme des industries laiti res utilisant de la mati re premi re import e pourrait bien l avenir stimuler les fermes laiti res locales La qualit lt fermi re des produits locaux leur conf re un avantage comp titif bas sur des m canismes de segmentation du marche La comp titivit de la production nationale repose donc sur la sp cificit des produits fermiers ou locaux sp cificit qu il faut mieux valoriser CHAPITRE 2 QUALITE HYGIENIQUE Le lait et le
41. la prophylaxie sanitaire Un g n rateur d azote sera install En rapport avec les r seaux d ins minateurs priv s 10 d p ts d centralis s de semences seront install s Kolda Tamba Kaolack Fatick Diourbel Louga Darou Mousty Saint Louis Richard Toll Ourossogui Ces d p ts disposeront de l quipement n cessaire et de l azote o Production fourragere Pour l ext riorisation du potentiel g n tique induit par l ins mination artificielle et l introduction de laiti res de race pure des efforts seront entrepris pour la maitrise de la ration alimentaire et l am lioration de l habitat du cheptel productif Dans ce cadre les cultures fourrageres la fenaison de l herbe de brousse et l ensilage au niveau des fermes abritant des laiti res de race pure constitueront des activit s majeures En raison des difficult s d acquisition de semences fourrag res de qualit un plan de constitution de stocks semenciers sera mis en ceuvre en collaboration avec Institut s n galais de recherches agricoles Institut s n galais de recherches agricoles ISRA la Division des semences DISEM et des multiplicateurs qui seront incit s se regrouper en r seau L ISRA sera charg de produire les semences pr base Dans un premier temps l accent sera mis sur le ni b fourrager avant d envisager la diversification La DISEM mettra en place un syst me de certification des semences fourrag res pr base base et ordinaire
42. lait en poudre subissent une transformation industrielle le reste est transform par les PME les unit s artisanales et vendu au d tail Les principaux importateurs de produits laitiers sont Sofiex Patisen et Spca qui approvisionnent l ensemble du pays et repr sentent les grandes marques du secteur telles que Pr sident Elle amp Vire BRIDEL etc 21 Les principaux clients des importateurs sont les grandes surfaces les grossistes et semi grossistes les h tels et restaurants quelques transformateurs et d taillants La majorit des grossistes qui alimentent Dakar sa banlieue et les autres r gions du S n gal en produits laitiers et autres produits alimentaires riz huile detergents sont install s au centre ville Les grossistes vendent a des demi grossistes installes dans les marches de Dakar et dans les r gions des d taillants et des transformateurs Environ la moiti des ventes de lait en poudre concerne Dakar l autre moiti part dans les r gions Les d taillants reconditionnent le lait en petits sachets nou s 7 Reexportation Autres pays Artisans _ marche ssssesesenn anne neem quartiers Autres importateurs LL mm Grossistes CONSOMMATEURS m m R gions x 8 Hitel villages et aan centres urbains I secondaires SATREC NS of Boutiques de Reconditionne quartiers mp eel
43. le beurre ferment vendu dans les march s en vrac Beurre arti Obtenu par barattage de la MG 82 MG 16 Yo d eau Produit local partir de lait naturel vendu en boulettes sanal dans les march s Source Broutin et al 2000 et V Duteurtre novembre 2005 Tableau XXXVII Produits sur le march s n galais 2 2 Produit Caracteristiques Conditionnement et svstemes de vente Beurre im Obtenu par barattage 82 MG 16 d eau Produit import vendu en paquet de 200 g dans sup dustriel rettes supermarch s vendu au d tail dans les bouti ques Fromage Pr par avec du lait frais concentration de la cas ine par Produit local partir de lait naturel en faible quantit coagulation enzymatique pr sure ou acides ferment vache S dhiou Lingu re Ch vre r gion Dakar et naturel ou non d shydratation gouttage affinage s Mbour et produit import vendu en sachet ou la chage Lait d shydrat 4 5 d eau avec ventuellement sucre Vendu en vrac en sachet reconditionn avec ou sans et ar mes additifs divers ar me et sucre diff rents volumes y compris micro e doses import en pots m talliques Lait entier 26 40 MG Demi cr m 1 5 26 MG Lait en Pr par s partir de lait ou de certains de ces constituants et Produits import s reconditionn s localement lait en poudre avec de diverses denr es mati res grasses d origine v g tale poudre en sachet Vitalait
44. mies et des end mies Promotion de technologies appropri es en mati re d hygi ne Laboratoire SNH Pas de capacit s d analyses physico chimiques et microbiologiques actuellement Source 31 Tableau XV Diff rents intervenant et leurs r les dans le controle du lait et des produits laitiers 2 2 Intervenants Brigades r gionales et sous brigades d hygi ne Minist re de l Elevage Direction des services v t rinaires Division hygi ne publique v t rinaire Inspections r gionales des services v t rinaires Service sanitaire port et a roport Inspections d partementales des services v t rinaires Postes v t rinaires Minist re de l Agriculture et de l Hydraulique LNERV ISRA Minist re de l Industrie et de l Artisanat Institut de technologie alimentaire Laboratoire Minist re de l conomie et des Finances Direction g n rale des douanes COTECNA Postes de douane Autres laboratoires publics Laboratoire d hygi ne et industrie des denr es alimentaires d origine animale HIDAOA de l EISMV Laboratoire d analyses et d essais LAE de l ESP de PUCAD Laboratoires priv s Institut Pasteur laboratoire de alimentaire et d hygi ne alimentaire Laboratoire d essai et de contr le de produits industriels LEPI Source 31 s curit Ad quation des locaux certification de salubrit Certificat visite et contre visite pour les vendeurs Contr le au niveau des entrep
45. par analyses de produits laitiers et eau 2 2 Controle sanitaire et de salubrit 31 2 2 1 Controle documentaire C est la v rification de la conformit documentaire Il porte sur le connaissement ou la lettre de transport a rien LTA suivant la voie d entr e le certificat sanitaire d livr par les services v t rinaires du pays d origine et tout autre document sanitaire qui accompagne les produits radioactivit dioxines bact riologie La non conformit constitue un motif de refus de d livrance du certificat sanitaire v Au niveau du port Le connaissement renseigne sur la compagnie le nom du bateau le voyage le port d embarquement et de d barquement le nombre et les num ros des containers les num ros de plomb des containers le fournisseur l importateur les d signations et poids des produits Y Au niveau de l a roport La lettre de transport a rien renseigne sur la compagnie le vol le fournisseur l importateur les produits Y Au niveau du port et de l a roport Les certificats sanitaires de salubrit du pays d origine mentionnent parfois le nom du bateau les num ros de conteneur les num ros de plomb les d signations et poids des produits les dates de production et d expiration Toutes ces informations permettent de verifier la conformit par rapport aux documents cit s plus haut connaissement LTA L absence de certificat sanitaire du pays d origine constitue un motif de refus
46. production locale en lait et produits laitiers La production traditionnelle constitue l essentiel de la production nationale Elle est tr s difficile valuer d autant que le cheptel est lui m me difficile estimer l estimation du cheptel est bas e sur des comptages effectu s lors des campagnes de vaccination et est sujette caution 10 Pour parvenir une estimation des quantit s de lait produites localement la Direction de l Elevage du S n gal DIREL se base sur le pourcentage de reproductrices les taux de f condit et de mortalit ainsi que la quantit de lait apr s lactation apr s d duction de la consommation du veau De plus une part importante de la production de lait est auto consomm e 35 60 selon les zones voir jusqu 80 Yo L importance de la traite choix entre production de lait et alimentation des veaux et la part commercialis e d pend de plusieurs facteurs besoins en num raires et situation alimentaire de la famille situation des veaux tat de sant taille sexe tendance laisser les femelles davantage sous la m re sauf dans les zones o l embouche se d veloppe les performances de la vache et son comportement tat de sant La production pr sente galement un fort caract re saisonnier offre en lait plus lev e en hivernage et quelques mois apr s en raison du groupement des mises bas en fin de saison s che et en d but d hivernage et des disponibilit s en p
47. ration t moin d une rupture de la chaine de froid micro organismes acrobies e er 3 30 36 EE XXV Ja flore pathog ne responsable des toxi infections alimentaires collectives TIAC atteste d un non respect des principes d hygi ne en particulier dans les manipulations Coliformes f caux 44 C Staphylococcus aureus 37 C Ana robies sulfito r ducteurs 37 C SATO MEN enu Pe are er de des den ara One ee ie XXV 2 2 2 3 Crit res microbiologiques du lait et des produits laitiers import s 1 ATACFODIES c e EE XXVI Sulfito Red ctelrs a XXVI 2 2 2 4 R sultats d analyses microbiologiques OI XXIX 2 3 Lacunes du contr le de la qualit hygi nique du lait et des produits laitiers XXXV Par exemple l chantillonnage d au moins une unit de vente par dossier est effectu pour faire larecherclie bacterioloP1QU6E eaten nent XXXVI CHAPITRE 1 DEVELOPPEMENT DES FILIERES LAITIERES LOCALES 30 1 1 Objectifs g n raux du PRODELAIT WEE XXXIX Le Programme National de D veloppement de la Fili re Laiti re PRODELAIT vise mettre en place une v ritable fili re laiti re capable d assurer l autosuffisance en lait et produits laitiers d ici l horizon 2020 et renforcer la contribution de la fili re dans la ieducttonde E e uisi NEM XXXIX 1 2 Objectifs sp ci
48. s a robies 44 C R ducteurs m sophiles 37 C 30 C Norme NF V08 051 NF V08 060 NF V08 057 1 XP V 08 061 NF V08 052 AFNOR utilis e r f rence 25g O C te I PATISEN Analyses r alis es par le laboratoire HIDAOA de l EISMV de Dakar Y Qualit bact riologique de fromages frais pasteuris s import s par DAMAG Tableau XXIX Fromage frais onctueux et fromage a pate molle m M 30 C g Coliformes thermotol rants NF V08 060 lt 1 10 Satisfaisant g Staphylocoques a coagulase NF V08 057 1 Satisfaisant positive g Salmonella recherche dans en ame fo o Satisfaisant 25g Produits analyses par le Laboratoire de S curit Alimentaire amp d Hygi ne de l environnement de l Institut Pasteur de Dakar Les r sultats montent que l chantillon est de qualit bact riologique satisfaisante Tableau XXX Carr frais de fromage M thodes R sultats Interpr tation Coliformes 30 C g NF V08 050 lt 10 10 100 Satisfaisant Coliformes thermotol rants NF V08 060 Satisfaisant g Staphylocoques a coagulase positive NF V08 057 1 Satisfaisant g Salmonella 25g Produits analyses par le Laboratoire de S curit Alimentaire amp d Hygiene de l environnement de l Institut Pasteur de Dakar L chantillon de carr de fromage frais est selon les r sultats de qualit bact riologique satisfaisante Tableau XXXI Petit suisse au lait de Normandie
49. transforma artisanal ferment naturel ou non teurs individuels Lait caill Pr par avec du lait en poudre import concentration de la Produit local partir de lait en poudre vendu en sa reconstitu cas ine par coagulation enzymatique pr sure ou acides chets scell s pots et seaux dans les supermarch s industriel ferment naturel ou non sup rettes et boutiques surtout Dakar Yaourt local Lait reconstitu ferment 90 86 d eau selon MG avec Produit local partir de lait en poudre fabriqu par partir de ou sans sucre ar mes fruits conservation temp rature une industrie nature sucr bulgare aromatis aux poudre de 10 C limit 21 j fruits et quelques PME PMI nature sucr aromati lait s vendu dans les supermarch s sup rettes et libre service surtout Dakar Lait ferment 90 86 d eau selon MG avec ou sans Produit import de luxe surtout vendu dans les super sucre ar mes fruits conservation temp rature lt 10 march s et sup rettes limit 21 j Lait concen partiellement d shydrat 22 26 d eau sucr et Produit import et local vendu en boite de conserve tr non sucr entier ou cr m 7 5 MG min dans les supermarch s sup rettes et boutiques Produit obtenu par cr mage et barattage liquide faible Produit artisanal diwu nior partir de lait naturel teneur en eau plus de MG que
50. vre d Abondance et Le fromage de Ngaparou a Ngaparou lt la S n galaise des fromages c t de Mbouretla fromagerie de Gandiaye pr s de Kaolack Les fromageries de vache Les fromages de bovins sont produits au niveau du d partement de S dhiou par l AJAPDS et auparavant Linguere par les leveurs du Djoloff regroup s dans la Fedd Bamtaar Aynab Jolof Source BROUTIN C 2000 7 Figure 8 Fromages de S dhiou 2 1 4 Caract ristiques de la production locale Diff rentes dynamiques de d veloppement de la production laiti re locale ont t observ es dans diff rentes zones agro cologiques Ces dynamiques sont centr es sur des innovations techniques mais galement institutionnelles pour am liorer le niveau de production et l acc s aux march s La production locale est presque enti rement d tenue par l ethnie peulh elle est caract ris e par une diversit des syst mes de production extensif ou pastoral au Nord semi intensif ou agropastoral au Sud et au centre et intensif pr s de la capitale Dakar une diversit des acteurs et des produits avec un circuit court pour les produits fermiers essentiellement lait cru et laits caill s transform s artisanalement ou par des mini laiteries des modes vari s d utilisation des produits laitiers favoris s par leur grande diversit et une variation de la demande li e la forte urbanisation au pouvoir d acha
51. 06 Commerce sp cial l importation 2 6 Annexes page xvii Tableau n XXXXVIII Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 3 6 Annexes page xviii Tableau n XXXXIX Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 4 6 Annexes page xix Tableau n L Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 5 6 Annexes page xx Tableau n LI Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 6 6 Annexes page xxi Tableau n LII Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2007 Commerce sp cial l importation 1 5 Annexes page xxii Tableau n LIII Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2007 Commerce sp cial l importation 2 5 Annexes page xxiii Tableau n LIV Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2007 Commerce sp cial l importation 3 5 Annexes page xxiv Tableau n LV Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2007 Commerce sp cial l importation 4 5 Annexes page xxv Tableau n LVI Statistiques annuelles par chapitre produits et pays Edition 2007 Commerce sp cial l importation 5 5 Annexes page xxvi gp SOMMAIRE SOMMAIRE PAGE CHAPITRE 1 ETUDE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIE
52. 1 Transformation du lait en poudre par les micro entreprises artisanales 82 1 2 1 2 Transformation du lait en poudre par les petites unit s 1 1 1 2 1 3 Transformation du lait en poudre par les PME PMI de Dakar 11 1 2 1 4 Unit s industrielles de transformation et de reconditionnement 11 1 2 2 Produits laitiers sur le march 18 oe aa na btt e he 1 2 2 1 Principaux produits pr sents sur le march V 1 2 22 Prix TE EE EE vil 1 3 Impact de l importation du lait sur l conomie nationale XV CHAPITRE 2 OL ALITEJTIYGIBNIOUE eb do aa eI Eo ETE nn absit erect XIX 2 Textes r glementant le contr le du lait et des produits laitiers destin s la consommation Humaine KT aa evo eniti bue XIX 2 2 Controle sanitaire etde salubre XT n batte ra ed tete ha xxii 2 2 1 HEEN EENEG xxii C est la v rification de la conformit documentaire Il porte sur le connaissement ou la lettre de transport a rien LTA suivant la voie d entr e le certificat sanitaire d livr par les services v t rinaires du pays d origine et tout autre document sanitaire qui accompagne les produits radioactivit dioxines bact riologie anana anana eee eee La non conformit constitue un motif de refus de d livr
53. 50 507 milliards de FCFA Cette volution quantitative des importations de lait et de produits laitiers de 2002 a 2007 pourrait s expliquer d une part par la hausse des prix rench rissement significatif du prix du lait en poudre par exemple de 2004 a 2007 ces prix ont augment en moyenne de 86 et d autre part par la probable reussite de quelques projets de d veloppent tel que le Programme d appui l levage laitier mis sur pied depuis 1995 PAPEL 1 1 4 Pays de provenance du lait et des produits laitiers contr l s 80 des importations de poudre de lait proviennent de l Union Europ enne La France est le principal exportateur avec 42 du total des importations entre 2000 et 2003 soit 12 000 tonnes En tout l Union Europ enne contribue hauteur de 79 des importations de lait en poudre avec 7 pays parmi les 10 premiers fournisseurs Le lait liquide provient 90 de la France avec pr s de 4 500 tonnes par an Les principales marques sont BRIDEL et Pr sident 18 En 2007 la France tait le premier pays fournisseur de lait et produits laitiers au S n gal avec 10 726 287 T soit en valeur relative 25 62 de parts de marche de plus ce pays poss de l avantage de pr senter une plus grande diversit de gamme de produits laitiers export s dans notre pays L Irlande suit avec plus de 24 de parts de march le lait en poudre commercialis par la SATREC sous l appellation commerciale Vitalait
54. 598221 2322 j OoeD v e 40 O 14873125 20833 po Portugal 786105 14562 po Espagne 28673984 30428 Cote D Ivoire 9196234 8006 0403109000 Italie Autres yoghourt 991278 597 Esage 1212938 1728 1 _ 47473438 67101 Hiban 887654 1086 Belgique 68093857 147071 Lie 2807919 1848 Espagne 0 J 68561707 10184 es Argentine o O pba 299760 Tableau L Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 5 6 Codes Produits Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF Poids Net FCFA Kg Male 2408748 1018 Lange J 2 2J J J JI 518800 1093 Frane Beure A2 1201854646 707294 Belgique J 4 y y 1228179 500 PaysBas _ 1 0 0 10 1 741904250 64850 i JMande 25963793 20800 Danmak 5367204 4086 Ukraine j 9519540 3200 Poome J AJ JJ J J 509785040 41220 lban J J 83928 2758 Fromages frais y compris fromages lactos rum et caillebotte i 49812631 23057 ba 4 Z3 136218 200 o PasBas 9 473325 1740 aie _ 0 0 0 1
55. 70 100 Maroc 2335305 6 38 po Egypte J J J J 5202994 22841 Chine 980000 301 Begqueluemboug 13960969 _ 14400 Alemgn 20 J J 1 59245885 54164 Espagne J J 76237684 59394 0402101000 Lait poudre ou granules ou autres formes solides poids mat grasses 22351016 7048 JWade 29716851 17000 po Uruguay 52531623 25000 Mauritanie 855100 750 Gogo 1118615000 84725 Emirants arabes unis 807246 836 Ge 2501401 4022 Tableau LIII Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2007 Commerce sp cial l importation 2 5 Codes Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF Poids Net Produits FCFA Kg page 848306 384 Emirants arabes unis 60062 398 Ge aawa 14 France Belgique Luxembourg 8468098068 431338 PasBa 1440870314 683250 Allemagne 5 444749720 201600 o tain 431724 00 Royaume uni 1527167415 750350 age 3814514063 2180800 Se 2587839 4680 ae 98111638 50000 B sl J J JJ J 4040752867 2208662 Uruguay J J 1746036753 845575 Argentine J 75483479060 5185889 2 78365500 54000 Emirantsarabesunis 10 10 10 10 10 37500 _ 217 Chine 396683699 271000
56. 880405 182 PayeBa J 6604463 205 Mo J J 1042638654 516462 CeuaMella 19459883 10368 Ag ie 2504451 1885 Egypte 12556611 78199 0406400000 Fromages p te persill e 11809273 3611 Tableau LI Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2006 Commerce sp cial a l importation 6 6 Codes Produits Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF Poids Net FCFA Kg Belgique Allemagne 81098600 13550 __ 11758078 _ 6151 Danemark 1098342 9001 Portugal 98298 108 Esage A J J 9879526 1905 Loge A 20831000 9728 Mare 19459883 10369 Argentine S 18349367 12000 7993685 13206 L 362374 450 Emirants arabes unis Lime Origine m lang e Source Direction de la Statistique Minist re de l Economie et des Finances 35 Tableau LIT Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2007 Commerce sp cial l importation 1 5 FCFA Kg 1809619 9678 Emirants arabes unis 2083102 285 Chne 166658 9695 Begueluemboug 110434273 25386 PaysBas 0 1 1 0 111 1 11019032 22699 Allemagne 294725031 789674 lale _ 0 10 0 1 1 861
57. 8941913757 382705 Almagpe 21029508 16286 Bf il J J 228176001 25989 Mada amp isie J 2 O Ad 52674 Chne 4 672687 442 Espagne Jio LJ 35 2 2 2 457014 518 CoeD vie 14498333 17130 0403102000 France Yoghourt additionn de fruits 258442242 88952 Portugal 12057871 22787 Espagne 28206031 30861 CoteD lvoire 9977180 6562 Belgique Luxembourg 6449 83 Espagne J J AJZ 2218432 _ 2441 Cote Dote 2 4 J 11 38439678 44802 J 1483854 1778 Tableau LVI Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2007 Commerce sp cial l importation 5 5 FCFA Kg Belgique Luxembourg 42167125 _ 82072 Pas 16779857 31684 5839580 3936 Espagne LL 1720006 1555 e 96800 169 ge 720884 2563 a 200752 464 Emirants arabes unis O Oa 135 Chine 1307005 891 Irlande 801847 Espagne 85745472 6088 Belgique Luxembourg 93916882 68000 Pays Bas 30811938 21000 66249962 jPotugl J 29818891 27000 Poope 118338134 84900 Maro ll JJOO b J 88200 220 Brosh 86792105 25000 Po Uruguay J 71580214 66000 Argentine P t
58. 97 1829271 10254 22798550 Palade 875811 __ 58710 Wade 26258566 17000 Podeone i 2 20762391 16000 France l 2 13832819 4663 Italie 263062 16 Arabie Saoudite 1642529 1460 Emirants arabes unis 481500 361 Malaisie 17839815 8422 Repiching 881478 Tableau XXXXII Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2005 Commerce sp cial l importation 2 5 Codes Produits Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF CFA jBeliueluemborg 1275367090 PaysBas _ 1 10 0 I 671197043 Allemagne __ J ZJ 1978084434 jmyameui 1407876436 Liane J J J 4192925920 Daemak J J 108051036 Russie 87870991 Pologne 411828915 jEsone J 76923056 L 0 Z 267218396 jUngay 1271247898 e Argentine J 3726048188 Rep chine 80861 Nouvelle Z lande ff 315216712 Pas 197568097 jmyameui 18281536 e Lungen 2 J 85274411 po JAgetne 582866783 JRepcie EE Poids Net Kg 4080767 1038200 628225 1306875 1204500 3297697 87500 16000 325000 66000 2283727 1275580 3077500 39 282475 4 56037 107429 9501 100000 419000 277
59. Am liorations de la qualit hygi nique xlix 2 1 Sp cialisation des commer ants importateurs xlix 2 2 Professionnalisation des transformateurs artisanaux xlix 2 3 Am lioration du contr le user e mt b E hdi vete even E rd vere e f et HEAR l INTRODUCTION Le lait est un produit d une grande valeur alimentaire de par sa richesse en lipides prot ines glucides et en l ments biologiques enzymes vitamines min raux Outre ses propri t s nutritives et di t tiques 1l constitue un aliment bon march 1 litre de lait co te en moyenne 650 FCFA alors qu un kilogramme de viande co te 2000 FCFA Dakar Ses formes d utilisation variables font qu il est d une grande consommation Au S n gal la consommation de produits laitiers est en augmentation elle repr sentait en 2001 4 5 du budget des m nages s n galais en produits alimentaires 33 L essor du march des produits laitiers est li la forte urbanisation au pouvoir d achat des populations et la modification des mod les de consommation alimentaire En effet le S n gal pays au Sud du Sahara connait de nombreuses contraintes climatiques variation saisonni re socio conomiques politiques agricoles inadapt es et celles li es aux races bovines locales peu productrices de 0 5 2 litre vache jour qui toutes concourent une stagnation voire une diminution de la production local
60. ILLARD diminution de la valeur nutritionnelle protidique du fait de la combinaison des acides amin s avec les sucres ou le lactose les acides amin s ne sont plus disponibles pour le m tabolisme de l individu qui les ing re D fauts et alt rations organoleptiques rancissement brunissement o Mentions obligatoires pour le lait en poudre D nomination du produit Nom ou marque du fabricant Poids net Teneur en mati re grasse pour le lait en poudre standard 34 g l pour le lait partiellement cr m teneur entre 1 5 et 34 g l pour le lait cr m teneur inf rieure 1 5 g l Pour les laits d utilisation industrielle il doit y avoir galement la mention de la cat gorie de lait Low Heat Medium Heat High Heat Le nom du pays d origine Le lieu de fabrication La date de fabrication o Mentions obligatoires pour le lait concentr D nomination du produit Nom du fabriquant Poids net de la mati re lact e Teneur en mati re grasse maximum 15 minimum inf rieure ou gale 1 Les additifs autoris s Nom du pays d origine Date et lieu de fabrication date de p remption o Mentions obligatoires pour les conserves D nomination de la denr e Mentions des traitements subis lait pasteuris lait UHT Liste des ingr dients par ordre pond ral d croissant Quantit nette Date de fabrication date limite de consommation date limite d utilisation optimale A consommer avant le A conso
61. PEA a r alis un pr diagnostic pour cette unit cf Tandia A 2005 41 Source 9 18 Tableau XXXIV Unites du nord Marque Nom promoteur Lieu R gions Produits Qt MP jour Noms unit s KOSSAM Cheikh Ti diane Linguere Louga caill su 80 100 1 sai DJOLOF Ndiaye cr et non son s che sucr et lait 250 a 300 l j hi pasteuris vernage sachet d 2 e et d 1 21 Unit Hunger Lingu re Louga Toure St um Pads KOSSAM NAI Thiayadia Ndiaye Dahra Louga ait caill su 80 100l j Appui PAOA adyd cr et non sucre huile de beurre BIOLAIT Sophy Mbodj Ndombo Saint lait caill lait 50 70 l j Richard Louis frais sur Toll commande MODIAM Louis KOSAM Khadiata BA Taredji Sai lait caill 40 50 l j MOYYAM Dental Bamtar Fed Kossam Dieynaba Seydou Horefonde Matam_ ait caill 25 30 l J Keewdam Gollo KOSAM Banna BA Ourossogi ait caill lait 30 35 Vj MOYY AM Dental frais pasteuri Rewbe Fulbe s Aynabe 14 Le projet PAOA a r alis un diagnostic pour cette unit cf Sy et Thioune A 2004 40 15 Appui du PAOA quipements renforcements des capacit s cr ation d une coop rative Source 9 18 Tableau XXXV Unit s du Sud Marque Noms unit s Qt MP jour DIOP LAIT Cheikh Omar Ziguin Ziguin fait caill non 150 350 1 j chor chor nda LE FERMIER Ibou Fa
62. PSL A NOTRE MAITRE ET PRESIDENT DE JURY LE PROFESSEUR YERIM MBAGNICK DIOP Avoir accepte de pr sider ce jury de these est un grand privil ge que vous nous faites Votre courtoisie votre modestie et votre sens des responsabilit s font de vous un maitre respect et estim par toute une g n ration d tudiants Vous nous avez impressionn par vos qualit s intellectuelles La clart de votre enseignement fait de vous un grand maitre Soyer assur de notre sinc re gratitude A NOTRE MAITRE ET JUGE LE PROFESSEUR RIANATOU BADA ALAMBEDJI Vous avez spontan ment et avec beaucoup de courtoisie accept de si ger dans ce jury de th se Vos qualit s d enseignante et votre sociabilit nous ont beaucoup marqu durant notre passage l cole v t rinaire Trouvez ici le signe de notre admiration et de notre profond respect A NOTRE MAITRE ET DIRECTEUR DE THESE LE PROFESSEUR MALANG SEYDI Vous nous avez inspir ce sujet et l avez guid avec une minutie sans pr c dent malgr vos multiples occupations Nous vous remercions pour le savoir que vous nous avez inculqu durant notre formation pour le temps que vous avez consacr a ce travail pour le sens de la responsabilit que vous avez cultiv en nous Nous vous prions de trouver 1 1 cher Maitre le t moignage de notre reconnaissance de notre admiration et de notre sincere gratitude Par d lib ration la facult a arr t que les options
63. RS 28 PE QU aan utens 28 KELDAN oceans eoe let tue oie utto on io 28 11 2 C aracteristques aaa ag aa a a eee a nene osa tomus 29 1 2 Ce aractenistigues Ore EENEG 29 1 1 2 2 Caract ristiques 30 1 123 Caract ristiques 33 Caracteristiques DIOIOCIQUES O 35 1 1 2 5 Caract ristiques microbiologiques eeeesssssssseseeeeeenee nnn 35 1 2 Lait de consommation et produits laitiers gees 39 1 2 1 Lats de CONSOMMAMON 39 EP LR A KA a 39 1 2 1 2 Laits trates ens Da o ond 39 CONC CIMT a 44 Rn E EE DONS D due 45 1 2 LAS ea 47 22 2 Eet 47 de cons ommna ON asit Pa 47 1 2 2 2 Cremes glac es elaceset SOL DES ted ee ed qM UM 47 1 2 2 5 deurtedndusttie DEUTIETE DE 48 1224 Fromas industri TTOIDAP deeg 48 CHAPITRE 2 ESTIMATION DE LA PRODUCTION LOCALE ET DE LA DEMANDE EN LAIT ET PRODUITS LAITIERS AU SENEGAL eene 50 2 1 Estimation de la production locale en lait et produits laitiers 50 2 1 1 Quantit s
64. SC SARL Um fm 1 SICOF Les analyses de poudre de lait provenant de la Hollande et de la Chine sont r alis es par le laboratoire HIDAOA de l EISMV de Dakar 10 10 10 10 0 0 Les r sultats obtenus montrent que la qualit bact riologique des chantillons 5 6 7 8 et 9 de lait en poudre provenant de la Hollande et de la Chine est satisfaisante Tableau XXVI Echantillon n 10 Micro organismes Norme NS 03 001 R sultats recherch s Coliformes totaux Coliformes f caux 2 05 Staphylocoque g Absence lt coagulase positives Streplocoques f caux ig Absence o _ Salmonelles 254 pr Analyse de poudre de lait provenant de la Chine r alis e par le laboratoire d Analyses et d Essais de l ESP de l UCAD Y Qualit bact riologique de lait concentr sucr import Tableau XXVII Qualit bact riologique de lait concentr sucr import recherch s l analyse r f rence Micro organismes T A Micro organismes a 30 C Micro organismes a 55 44 aureus 37 R duct 37 Salmonelles NF V08 052 Absence dans 25 g Produits analys s par le laboratoire HIDAOA de l EISMV Y Qualit bact riologique de yaourt import Tableau XXVIII Qualit bact riologique de yaourt import Micro Micro Coliformes Staphylococcus Ana robies Salmonelles organismes organismes f caux aureus 37 C Sulfito recherch
65. UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ECOLE INTER ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES E 1 S M V D E wi r Sie dt ANNEE 2008 CONTRIBUTION A L ETUDE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS IMPORTES AU SENEGAL ETUDE ECONOMIQUE ET QUALITE HYGIENIQUE THESE Pr sent e et soutenue publiquement le 29 d cembre 2008 15 heures Devant la Facult de M decine de Pharmacie d Odontostomatologie de Dakar pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE Dipl me D Etat par Aby BA N e le 06 08 1980 Dakar S n gal Jury Pr sident M Y rim Mbagnick DIOP Professeur ala Facult de M decine de Pharmacie et d Odonto Stomatologie de Dakar Directeur et Rapporteur M Malang SEYDI de These Professeur l E l S M V de Dakar Membre Mme Rianatou BADA Professeur l E I S M V de Dakar 9 REMERCIEMENTS Pour tous ceux qui ont particip de pr s ou de loin l laboration de ce travail particuli rement au M Malang SEYDI pour tous ses bons conseils et sa disponibilit A M NAKOULIMA M PANGUI pour tous leurs bons conseils et leur gentillesse Tous les professeurs qui ont eu m enseigner et me prodiguer de bons conseils durant mon parcours scolaire et universitaire A tous ceux qui directement ou indirectement m ont soutenu durant mon cursus scolaire AU NOM D ALLAH LE TOUT PUISSANT LE MISERICORDIEUX A SON POPHETE MOUHAMED
66. Une deuxi me ferme a t install e dans le m me site par Dia et produirait galement de l ordre de 1000 l jour Enfin la ferme de Wayembam qui est la plus importante ferme de la r gion est situ e aux environs du Lac Rose sur une superficie de 30 ha Elle appartient M Badiane qui a lanc un levage intensif de vaches laiti res 875 t tes dont 350 vaches en lactation qui produisent 3000 litres de lait par jour en 2005 Il vient de monter une unit de transformation laiti re d une production de 14 000 litres par jour et produit du lait caill et du lait st rilis 21 Cette ferme s est lanc e sur une initiative de collecte qui sera voqu e dans la suite du rapport A c t de ces grandes fermes un r seau de fermes plus modestes ferme de Pout de sangalkam etc s est tiss tout autour de Dakar et au niveau de la r gion de Thi s sur l initiative d op rateurs conomiques priv s qui pour la plupart taient compl tement trangers au secteur de l levage ou qui ont b n fici de projets d introduction de races importees 7 2 3 Bilan de la production et de la demande en lait et produits laitiers au S n gal La production locale de lait est estim e en 2006 210 269 millions de litres dont 134 57 millions pour le lait de bovin 64 et 73 59 millions pour le lait de petits ruminants 35 37 De plus une part importante de la production de lait est auto consomm e 35 60 selon les zon
67. X Crit res microbiologiques des fromages frais pasteuris s import s page 89 Tableau n XX Crit res microbiologiques des glaces et cr mes glac s import es page 90 Tableau n XXI Qualit bact riologique du lait en poudre chantillon n 1 page 91 Tableau n XXII Qualit bact riologique du lait en poudre chantillon n 2 page 91 Tableau n XXIII Qualit bact riologique du lait en poudre chantillon n 3 page 92 Tableau n XXIV Qualit bact riologique du lait en poudre chantillon n 4 page 92 Tableau n XXV Qualit bact riologique du lait en poudre chantillon n 5 6 7 8 et 9 page 93 Tableau n XXVI Qualit bact riologique du lait en poudre chantillon n 10 page 93 Tableau n XXVII Qualit bact riologique de lait concentr sucr import page 94 Tableau n XXVIII Qualit bact riologique de yaourt import page 94 Tableau n X XIX Qualit bact riologique de fromage frais onctueux et de fromages p te molle page 96 Tableau n XXX Qualit bact riologique de carr frais de fromage page 96 Tableau n XXXI Qualit bact riologique de lt Petit suisse ou lait de Normandie page 96 Tableau n XXXII Qualit bact riologique de lt Mousse de Viennoise Nestl page 97 Tableau n XXXIII Unit s de transformation du centre du S n gal Annexes page iii Tableau n XXXIV Unites de transformation du nord du S n gal Annexes page iv Tableau n
68. Yaourt sucr Ik 1200 ee ee Sachet pare ELM mn partir de poudre de lait Tableau XI Relev des prix du lait caill dans les supermarch s superettes de Dakar Juin 2008 FCFA 2 2 Ardo sucr Pot 1000 pm poudre de lait SAPROLAIT 125g 250 S n gal Tableau XII Relev des prix du Yaourt et des cr mes dans les supermarch s superettes de Dakar Juin 2008 MILKOA Sarb1 parfum Pot 4x12 5 cl Creme ELLE ET VIRE Cr me dessert Pot 4x100g 1750 de lait Tableau XIII Relev des prix de fromages beurre et MGV dans les supermarch s superettes de Dakar Juin 2008 Vache qui Portions Fromage rit 00 fondu France Pr sident Portions 650 __8__ 60 Gruy re Hache de ch vre moussa raffin e Gruy re France S n gal SEN From From Che Sachet 9008 1 1100 INSERERE a oe IE France Doux 200g 1100 var 1 3 Impact de l importation du lait sur l conomie nationale Les importations de lait et de produits laitiers qui s l vent en quivalent lait au double de la production locale constituent sans nul doute une concurrence majeure pour les produits locaux En effet l impact les importations de lait et de produits laitiers sur l conomie du pays s observent diff rents niveaux Y L existence d un v ritable prix international Contraire
69. a rancidit due une lipase de r actions d sirables comme le caillage du la prot ase L int r t de la connaissance des enzymes r side galement dans l appr ciation du degr de traitement thermique du lait par la mise en vidence des enzymes telles que la phosphatase alcaline la xanthine oxydase la lactoperoxydase l appr ciation du degr de contamination du lait par les preuves de la catalase et de la reductase microbienne v Vitamines Les vitamines sont apport es par l alimentation et sont l tat de traces Leur teneur varie suivant les esp ces Celles rencontr es sont les liposolubles A D E K et les hydrosolubles B1 B2 et C Les traitements industriels sont galement l origine de r duction de l activit vitaminique v Cellules du lait Elles proviennent de la glande mammaire et du sang Leur taux varie entre 50 000 et 1000 000 par ml La recherche des cellules du lait constitue un moyen d appr ciation de la qualit de la production 1 1 2 5 Caract ristiques microbiologiques Presque tous les germes peuvent prolif rer tr s facilement dans le lait qui constitue un excellent milieu de culture 42 Y Levures et moisissures Elles sont a robies facultatives se d veloppent en surface formant des boutons de nature myc lienne 28 Les moisissures sont rencontr es dans les poudres lact es pr par es et stock es dans de mauvaises conditions dans le lait en voie d acidif
70. aires CCPA mise a la consommation l autorisation de fabriquer pour les produits locaux autorisation FRA et l autorisation de mise en vente pour les produits import s DIPA d claration d importation des produits alimentaires Surveillance dans le circuit de distribution v rification par rapport aux crit res pr cis s dans l autorisation de vente Minist re de la Sant et de la Pr vention Direction de la sant Division de l alimentation de la nutrition et de suivi de l enfant Direction de l hygi ne publique Division du contr le sanitaire aux fronti res Division de la gestion de la qualit Division de l ducation l hygi ne Comit national du Codex alimentarius Contr le sanitaire aux fronti res laboration et mise en uvre de la politique de sant en mati re d hygi ne Promotion des r gles d hygi ne aupr s des populations Elaboration et contr le de l application de la r glementation en mati re d hygi ne ducation des populations en mati re d hygi ne et de salubrit Veiller au respect et l ex cution de la l gislation en mati re d hygi ne Minist re de la Pr vention de l Hygi ne publique et Surveillance aux fronti res et contr le de la circulation de l Assainissement des personnes en mati re d hygi ne Direction de Hygiene publique Recherche et constatations des infractions en mati re d hygi ne pas de r pression Prophylaxie des pid
71. al industrie commerce Soci t s n galo tunisienne de nutrition animale Service nationale de l hygi ne Societe de d veloppement des fibres textiles du S n gal SOCA SO SE PAL TEC TVA UCAD UEMOA UHT VSF Soci t de conserves alimentaires Soci t S n galaise de Produits Alimentaires Tarif Ext rieur Commun de l UEMOA Taxe sur la valeur ajout e Universit Cheikh Anta Diop Union conomique et mon taire ouest africaine Ultra haute temp rature V t rinaires sans fronti re LISTE DES FIGURES ET TABLEAUX LISTE DES FIGURES Figure n 1 Diagramme de fabrication des laits pasteuris s page 22 Figure n 2 Diagramme de fabrication des laits st rilis s page 24 Figure n 3 Diagramme de fabrication des laits concentr s page 25 Figure n 4 Diagramme de fabrication du lait en poudre page 27 Figure n 5 Affinage du Comt Franche Comt page30 Figure n 6 Disposition des pots de lait des collectrices aux abords du parc veaux pendant la traite page 34 Figure n 7 Localisation des petites entreprises de pasteurisation ou mini laiteries page 35 Figure n 8 Fromage de S dhiou page 37 Figure n 9 Circuits de distribution des produits naturels page 39 Figure n 10 Principaux syst mes de production laiti res au S n gal page 43 Figure n 11 Evolution quantitative des importations de lait et de produits laitiers de 2002 2007 page 57 Figure n 12
72. ance du certificat sanitaire xxii v apnivedu di XXil Le connaissement renseigne sur la compagnie le nom du bateau le voyage le port d embarquement et de d barquement le nombre et les num ros des containers les num ros de plomb des containers le fournisseur l importateur les d signations et poids des POE OUI Ss ee xxii v niveau de eee nee een xxii La lettre de transport a rien renseigne sur la compagnie le vol le fournisseur l importateur les viele EE xxii Y Au niveau du port et de l a roport aana aena eene xxii Les certificats sanitaires de salubrit du pays d origine mentionnent parfois le nom du bateau les num ros de conteneur les num ros de plomb les d signations et poids des produits les dates de production etd SDI AND EE xxii Toutes ces informations permettent de v rifier la conformit par rapport aux documents cit s PlUS Haut connalssemetit EE xxii L absence de certificat sanitaire du pays d origine constitue un motif de refus de d livrance du certificat sanitaire par les services comp tents xxii Accessoirement d autres documents sanitaires peuvent tre pr sent s au service v t rinaire le certificat de non radioactivit de non contamination par la dioxine les r sultats de microbiologie alimentaire d analyses physico chimiques l attestation
73. ation professionnelles et interprofessionnelles et la volont des services publics de d velopper le secteur de l levage 2 2 2 1 Evolutions de la population totale du S n gal et du taux d urbanisation La population du S n gal est estim e 10 127 809 habitants en 2003 Le taux de croissance d mographique serait de 2 4 par an La r gion de Dakar est la r gion la plus dens ment peupl e avec 4147 habitants au km2 elle abrite pr s de 22 de la population totale Les r gions du centre et du sud Diourbel Thi s Fatick Kaolack et Ziguinchor ont des densit s sup rieures la moyenne nationale de 52 habitants au km Tambacounda est la r gion la moins peupl e avec 11 habitants au km2 54 de la population urbaine vivent Dakar En 2002 le S n gal disposait d une population active d environ 3 millions la r gion de Dakar elle seule compte 800 000 actifs soit 26 de la population active totale du S n gal Pres de la moiti 49 1 96 des chefs de m nage actifs occup s sont des agriculteurs ou des ouvriers agricoles et de la p che Apr s le pic de 2001 3 0 Yo cons cutif l harmonisation de la TVA un taux unique de 18 95 l volution des prix la consommation est en nette d c l ration l indice des prix a baiss d environ 0 1 en 2003 Ainsi la production laiti re nationale reste tr s faible irr guli re et fortement marqu e par une variation saisonni re elle ne peut donc pas r pond
74. auffage 63 C pendant au moins 30 minutes la pasteurisation haute chauffage bref pendant e Soit 72 C 75 C durant 15 secondes e Soit 80 C 85 C durant 5 secondes e Soit 95 C durant 1 seconde La temp rature de conservation des laits pasteuris s est comprise entre 0 et 6 C CONTROLE DE LA MATIERE PREMIERE Couleur odeur propret et test l alcool Alcool 62 68 GL EPURATION PASTKURISATION Pasteurisateur changeur r cup rateur Pasteurisation basse 63 C 30 Pasteurisation haute 72 75 C 15 CONDITIONNEMENT STOCKAGE COMMERCIALISATION Figure 1 Diagramme de fabrication des laits pasteuris s Y Laits st rilis s La st rilisation est un proc d de conservation du lait par la destruction thermique des germes capables de s y d velopper Elle se fait avec les changeurs thermiques plaques ou tubulaires Le lait st rilis Ultra haute temp rature est obtenu par une st rilisation flux continu haute temp rature pendant un temps tr s court conserve ses caract res organoleptiques go t couleur et chimiques vitamines sels mati res azot es Les laits st rilis s sont de diff rents types nature fruit ou aromatis CONTROLE DE LA MATIERE PREMIERE Odeur couleur propret et test l alcool Alcool 72 76 C PREPARATION DU LAIT R chauffage 65 70 C Bactofugation Homog n isation Pasteurisation STERILISATION
75. butyricum A Cl perfringens P Cl botulinum P NON SPORULANTS Genre Lactobacillus Lb Ferments lactiques FL Groupe I Homofermentaires stricts et thermophiles Ex Lb delbrueckii Lb helveticus 2 Groupe II H t rofermentaires facultatifs et m sophiles Ex Lb casei Lb plantarum 3 Groupelll H t rofermentaires stricts Ex Lb brevis m sophiles Lb fermentum thermo Genre Corynebacterium A Propriobact rium Br viabact rium Mycobact rium P 1 AERO ANAEROBIES 1 1 ENTEROBACTERIES A Lactose Escherichia coli A P Enterobacter cloaca E aerogenes Citrobacter A Klebsiella A Hafnia A B Lactose Salmonella P Shigella P Proteus A Serratia A Yersinia Y enterocolitica 1 2 CAMPYLOBACTER jejuni 1 3 BRUCELLA 1 4 CHROMOBACTER FLAVOBACTERIUM 2 AEROBIES STRICTS Psychotrophes Lipolytiques Prot olytiques hydriques 2 1 Pseudomonas A 2 2 Acinetobacter A 2 3 Moraxella A 2 4 Alcalig ne A P Pathog ne 1 2 Lait de consommation et produits laitiers 1 2 1 Laits de consommation Les laits de consommation sont repr sent s par une gamme vari e de produits class s suivant leur technologie de fabrication en lait cru lait caill yaourt kefir laits aromatis s laits g lifi s laits trait s par la chaleur e laits pasteuris s e laits sterilis s Au S n gal les laits de grande conso
76. chantillon n 3 M thodes R sultats Interpr tation Coliformes thermo NF V08 050 Satisfaisant tol rants g Staphylocoques coagulase NF V08 057 1 satisfaisant positives g Salmonella recherche dans ISO 6579 Absence satisfaisant 25 g Tableau XXIV Echantillon n 4 m M Coliformes thermotol rants NF V08 060 0 10 Satisfaisant g Staphylocoques a coagulase NF V08 057 1 lt 10 10 100 Satisfaisant positives g Salmonella recherche dans ISO 6579 Absence Satisfaisant 25 g Les chantillons 1 2 3 et 4 sont des produits analys s par le Laboratoire de S curit Alimentaire et Hygi ne de l environnement de l Institut Pasteur de Dakar Les r sultats obtenus nous montrent que les diff rents chantillons de lait en poudre sont de qualit bact riologique satisfaisante Tableau XXV Echantillons n 5 6 7 8 et 9 Micro Micro Coliformes Staphylococcus Ana robies almonelles organismes organismes f caux a aureus a 37 C Sulfito recherch s a robies 44 C coagulase R ducteurs m sophiles positives 37 30 C Norme AFNOR utilis e NF V08 051 NF V08 060 NF V08 057 1 XP V 08 061 NF V08 013 Crit res de g 10 e 10 g Absence r f rence dans 25 g O Hollande 1 2 10 lt lt 30 Absence I ESC SARL O Chine 2 6 10 lt lt lt 10 Absence I CDA 30 20 Ziel ag e La Le ee 1 SOMODISEN 3 1 10 lt 10 lt 10 Absence Absence ll I E
77. de li e l urbanisation et l ouverture aux march s internationaux 1 1 1 Proc dures d importation 37 Avant l embarquement d un produit laitier d un pays un autre il doit b n ficier d un connaissement C est un document qui nous renseigne sur le nom du bateau le port d embarquement et de d barquement le num ro du plomb le poids net et le poids brut Il y est joint le certificat sanitaire de salubrit et d origine sign par le v t rinaire officiel de ce pays et les attestations le certificat de radioactivite le certificat de non contamination la dioxine d livr es par les laboratoires agr es des pays exp diteurs A l arriv e du produit laitier au port de d barquement le commissionnaire de douane agr ou transitaire doit s occuper des proc dures de d douanement Le d douanement d un produit comporte plusieurs tapes faut en premier lieu une D claration Pr alable d Importation aupr s de la COTECNA Ce dernier est charg de la v rification des quantit s et des prix depuis le pays d origine Il d livre attestation de v rification En deuxi me lieu le service v t rinaire du port de d barquement d livre un certificat sanitaire En troisieme lieu la division de la consommation et de la s curit du consommateur d livre une autorisation de mise la vente Et enfin sur la base de ces documents le Service des Douanes d livre une autorisation de sortie du Port v R le du com
78. de la fili re laiti re PRODELAIT Dakar 25 31 SENEGAL Minist re de l Elevage FENAFILS FEITLS DINFEL UPPRAL 2005 Guide de bonnes pratiques d hygi ne Dakar 103 p 32 SENEGAL Minist re de l Economie et des Finances 1990 Projet de norme s n galaise PNS 03 0022 lait st rilis Dakar Institut S n galais de normalisation 33 SENEGAL Minist re de l Economie et des Finances MEF Division de la Pr vision et de la Statistique DPS 2004 b Rapport de synth se de la deuxi me Enqu te S n galaise Aupr s des M nages ESAM II Dakar 260 p 34 SENEGAL Minist re de l Economie et des Finances MEF Division de la Pr vision et de la Statistique DPS 2005 Annuaire des statistiques du commerce ext rieur publication annuelle tome 1 8 100p 35 SENEGAL Minist re de l Economie et des Finances MEF Division de la Pr vision et de la Statistique DPS 2006 Annuaire des statistiques du commerce ext rieur publication annuelle tome 1 4 143p 36 SENEGAL Ministere de l Economie et des Finances MEF Division de la Pr vision et de la Statistique DPS 2007 Annuaire des statistiques du commerce ext rieur publication annuelle tome 1 4 170p 37 SENEGAL Ministere de l Economie et des Finances MEF Division de la Pr vision et de la Statistique DPS 2006 Situation Economique et Sociale du sen gal Dakar 279p 38 SEYDI Mge 1982 Contamination des denr es alimentaires d o
79. de lait tir es de l levage des petits 50 21 2 Quantit s de lait tir es de l levage bovin 51 231 9 Exploitation des produits laitiers la transformation du lait naturel 52 2 1 4 Caract ristiques de la production locale A 27 2 2 Estimation de la demande en lait et produits laitiers 60 2 2 1 Iipottance du VAM said 60 2 2 2 Demande en lait et produits laitiers 61 2 2 2 1 Evolutions de la population totale du S n gal et du taux d urbanisation 62 2 2 2 2 R partition g ographique de la population zones et syst mes d levage CIVEPSEDIOS Sons a aaa Da enn OTL nd Cet 62 25 Bilan de la production et de la demande en lait et produits laitiers au S n gal 68 CHAPITRE 12 ETUDE ECONOMIQUE dites 71 1 1 Importation du lait et des produits laitiers au S n gal eeeessuususe 71 1 1 1 Procedures d Teater E 71 1 1 2 Nouvelle tarification appliqu e aux produits 74 1 1 3 Quantit s de laits et de produits laitiers import s 75 1 1 4 Pays de provenance du lait et des produits laitiers contr l s 79 1 2 Circuits OT soe 80 1 21 Transformation du lait en 82 1 2 1
80. e La production laiti re nationale reste tr s faible elle est estim e en 2006 210 269 millions de litres et ne parvient pas r pondre aux besoins nationaux en produits laitiers La satisfaction de la demande demeure ainsi tributaire des importations de produits laitiers elles sont estim es 450 millions de litres en quivalent lait en 2006 soit environ le double de la production 37 Cependant ces importations n ont pas cess d augmenter entrainant d une part des probl mes de qualit hygi nique et d autre part des sorties normes de devises chiffr es environ 64 milliards 352millions de FCFA en 2006 pour les produits laitiers 37 Notre d pendance vis vis de l ext rieur avec ses r percussions sur notre conomie n cessite une politique laiti re ad quate et orient e vers l autosuffisance qui ne pourrait tre atteinte qu travers un appui la production et la transformation laiti re et une am lioration de la repr sentativit de la fonctionnalit et du professionnalisme des acteurs de la fili re Etudier l conomie et la qualit hygienique du lait et des produits laitiers import s au S n gal de 2002 2007 nous permettra de conna tre les quantit s de lait et de produits laitiers contr l s qui entrent dans le pays mais galement de savoir si la qualit de ces produits est conforme la r glementation Pour se faire nous aurons rencontrer des sp cialistes du lait a a
81. e Ce syst me utilise les sous produits agricoles fanes et tourteaux d arachide Il est cependant confront l extension des surfaces agricoles au d triment des surfaces pastorales La pression fonci re induit un ph nom ne d intensification mais la baisse des ressources naturelles n cessite le recours des compl ments qui expliquent les co ts de production plus lev s que dans la zone du Ferlo On trouve dans cette zone au Nord la race Gobra et vers le sud la race m tisse Djakor L embouche se d veloppe dans cette zone 7 L ins mination artificielle qui a fait son apparition dans le bassin arachidier en 1994 avec le projet PAPEL Projet d appui l levage doit permettre de cr er des bassins laitiers autour des villes du centre du pays Kaolack et Fatick C est dans ce syst me que l on trouve les essais les plus r cents d implantation de petites fili res de lait local g n ralisation de la compl mentation des vaches en production organisation d un r seau de collecte de lait et mise en place de petites unit s de transformation de lait 3 Le sud du pays r gions administratives de Kolda Ziguinchor et Tambacounda ou se trouveraient plus de 20 du cheptel national et pr s de 45 du cheptel bovin race Ndama en raison de sa trypanor sistance est galement une importante zone d levage semi intensif Cette zone se caract rise par des volumes de pluies beaucoup plus importants plus de 1 000 mm d eau an
82. e enrichi en Mati res Grasses v g tales MGV Reconditionnement de poudre de lait import e Reconditionnement de poudre de lait import e Reconditionnement de poudre de lait import e Arr t des activit s en 2005 Source C BROUTIN 2000 Figure 16 Quelques produits Saprolait L emballage des produits fabriqu s est fait sur place sauf pour le yaourt pour lequel les pots sont import s de l usine Saprolait d Abidjan en c te d Ivoire 7 21 Source V Duteurtre 2005 18 Figure 17 Lait UHT Candia Grand lait Y Les industries de reconditionnement du lait en poudre Nous avons SATREC reconditionnement et aromatisation de poudre de lait Le lait en poudre est extr mement concurrentiel au S n gal a l instar des petites PME PMI transformant le lait en poudre de nombreuses industries se sont lanc es dans le reconditionnement de poudre de lait en sachets m tallis s telles que SOSEPAL Baralait vendu en sachets de 200 et 400 g SE NI CO Halib sunulait et Bon lait propos s en sachets m tallis s de 500 g et 1 kg les Ets Meroueh et Cie Laicran vendus en sachets m tallis s de 22 5 g 500 g et 5 kg et S n lac Source C Broutin 2000 7 Figure 18 Produits de la Satrec 1 2 2 Produits laitiers sur le march dakarois 1 2 2 1 Principaux produits pr sents sur le march Les principaux types de produits pr sents sur le march sont Y Les produits lt
83. e les importateurs ordinaires 1 1 3 Quantit s de laits et de produits laitiers import s Le recours massif aux importations de lait et produits laitiers ainsi que l augmentation de leur volume trouvent leur origine dans le d ficit de la production de lait au S n gal Ces importations ont t fortement dop es par les cours mondiaux du lait qui sont demeur s relativement bas du fait des exc dents laitiers en Europe surtout Jusqu en 1984 date de l adoption de la politique des quotas par la Communaut Europ enne Cette politique des quotas laitiers ainsi que la r forme de la PAC de 1992 ont permis d assainir le march mondial du lait et de limiter la vente au rabais vers les pays de l Afrique subsaharienne tels que le S n gal En janvier 1994 le changement de parit entre le franc CFA et le Franc frangais a eu galement un impact sur les caract ristiques des importations 11 Il a t tr s difficile d obtenir des donn es fiables et r centes sur les importations de lait et de produits laitiers au S n gal Les importations laiti res ont toujours t lev es et constituent l quivalent en lait liquide du double de la production nationale Les chiffres pr sent s ici permettent de pr ciser ce diagnostic En effet le S n gal est devenu un grand importateur de produits laitiers depuis la fin des ann es 70 Les importations ont atteint un haut niveau dans les ann es 80 Ces importations ont continu grimper jus
84. ents de consommation de masse a fortement fragilis les fermes intensives laiti res p riurbaines et d courag les investissements dans la production laiti re depuis plusieurs ann es Y L impact sur la consommation L impact des importations sur la consommation a t tr s fort au S n gal cause de la longue tradition des importations L usage du lait pour le petit d jeuner est tr s courant dans les milieux urbains de m me que la consommation de beurre et de fromage 8 Y L impact pour les entreprises de transformation laiti re La grande diversit des entreprises utilisant le lait en poudre souligne les effets positifs des importations sur la cr ation d emplois A Dakar il existe un tr s grand nombre de cantines qui commercialisent du lait ferment reconstitu partir de la poudre de lait mais aussi de grossistes et de commergants pour qui la poudre repr sente une source de revenus D autre part les usines de re conditionnement et d ensachage de la poudre de lait emploient plus de 400 travailleurs Dakar et constituent le fer de lance de l industrie laiti re notamment en termes d innovation produit et de marketing Enfin l industrie locale semble manifester un int r t croissant pour le lait de ferme sp cialement autour de Dakar en d pit de l chec de Nestl relativement son exp rience de collecte de lait local dans les zones pastorales Cet engouement croissant pour le lait local pourrait tre
85. er cr m lt 3 de MG Laitrecons Lait reconstitu partir de poudre de lait import e ayant Produit local partir de lait en poudre vendu en bou titu pasteu subi un traitement thermique lt 85 C conditionn en r ci teille dans les r frig rateurs des supermarch s sup ris pient clos dur e de conservation limit e quelques jours rettes et libre service produit r cent Daral une temp rature lt 5 C entier ou demi cr m Laitrecons Lait reconstitu partir de poudre de lait import e ayant Produit local partir de lait en poudre vendu en brick titu st rilis subi un traitement thermique gt 100 C longue dur e de dans les supermarch s et sup rettes produit mis sur le conservation temp rature ambiante entier et demi cr m march en novembre 2005 Pr par avec du lait produit localement concentration de la Produit naturel vendu en vrac en sachet et en seau cas ine par l ajout de ferment naturel ou non Dakar ferme Wayembam vendu en vrac louche ou dans des sachets nou s Dakar par des transformatri ces individuelles et vendu en sachets scell s et souvent imprim s dans les villes secondaires mini laiteries Lait caill Pr par avec du lait en poudre import concentration de la Produit local partir de lait en poudre vendu en vrac reconstitu cas ine par coagulation enzymatique pr sure ou acides louche Dakar dans les quartiers par des
86. erments lactiques avec ou Egouttage lent sans presure Croutes Croutes Croutes Croutes Moisies persill es lav es moisie Fromage Blanc Camembert Roquefort Munster St Nectaire Petit suisse Brie Bleus Pont l Ev que Tome de Caravane Savoie Figure 20 Procedure de fabrication des principaux types de fromages P tes press es Action de la pr sure Egouttage acc l r par Croutes lav es St Paulin Roblecho Pressich Pression Pressiok Pates fermes cuites Pates fermes cuites Croutes avec sans lav es ouverture ouverture Cantal Comt Beaufort Gruyere Emmen Tableau XXXIII Unit s du centre teur DIRFEL Awa Diallo Dakar Dakar ait frais cail Environ 400 l j l sucre et venant du rayon non sucre laitier UPPRAL de Wayembam et lait en poudre en saison seche UNITE Matar Ba Ngu kokh Thies lait caille 50 Lou NGUEKHOKHP sucr que du lait frais Ch nes et Baobabs LAITERIE DU SINE Abdoulaye Diop Fatick Fatick lait caille 20 25 l j UP FATICK Maguette Diallo Fatick Fatick lait caille 20 a 25 Ui Ndour SUCTE KAGGU BAMBUK Khadi Kama 60 70 Vj UNITE SOKHNA Sokhna Ndiaye Keur ma Kaolack ait caille 10 15 NDIAYE BA diabel LAITERIE DE NIORO Moustapha lait caill 130 l j Thiam 12 Le projet InfoConseil MPEA a r alis un diagnostic pour cette unit cf Sadji A 2004 29 13 Le proj et InfoConseil M
87. es tartiner laiti res D Um Source Direction de la Statistique Minist re de l Economie et des Finances 36 DISPOSITIF INSTITUTIONNEL DE MISE EN UVRE ET DE SUIVI EVALUATION DU PROGRAMME Comit de gestion Conseil d orientation Suivi valuation Coordination Direction de I Elevage PAPEL PADV IRSV IDSV Partenaires Banques ONG Soci t s de d veloppement etc Ope Cooperatives laitieres Fermes priv es Centres de collecte Industries laitieres leveurs Provendiers Ex cution Compte rendu Promotion Diffusion Appui technique Mise en suivi des activites Fi A fi Mise en uvre appui conseil Execution Figure 22 Dispositif institutionnel de mise en uvre et de suivi valuation du programme REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 1 ALAIS C 1984 Science du lait principes des techniques laiti res 4 me d Paris Edition SEPAIC 814p 2 BA DIAO M SENGHOR C D DIA B THYS E 2002 Production et transformation du lait en r gion agropastorale au S n gal cas de la zone p riurbaine de Kolda Rev Elev M d Vet Pays Trop 55 3 221 228 3 BA DIAO M 2003 Le march du lait et produits laitiers au S n gal Contribution au Forum sur le Commerce des Produits Agricoles Dakar 365p 4 BANQUE DE FRANCE 2003 Rapport zone franc S n gal pp 183 192 5 BILLAUDELLE D 1977 Moisissures et mycotoxines dans
88. es leveurs qui privil gient l augmentation du troupeau et la production de viande L exc dent de production est surtout a la taille du cheptel et a la faiblesse du march local presque toutes les familles poss dent des animaux et n ach tent donc pas de lait De plus les centres urbains sont peu nombreux et les d bouch s se limitent la ville de Saint Louis et les h tels proches Les contraintes la production sont principalement constitu es par la disponibilit des ressources alimentaires en particulier en saison s che et l insuffisance de la couverture sanitaire des animaux En hivernage p riode pendant laquelle les conditions alimentaires sont am lior es l augmentation de la production de lait se heurte un probl me d coulement li l enclavement des zones de productions 7 16 Y Le syst me agropastoral ou pastoral semi intensif au Centre et au sud Le syst me pastoral semi intensif dans lequel 10 50 du revenu brut viennent de lelevage se trouve davantage dans les zones vocation mixte o l agriculture extensive a vinc l levage extensif notamment le centre du Bassin arachidier r gions administratives de Diourbel Louga Kaolack Fatick et Thi s avec une tendance l extension vers le Nord et le Sud du pays Pres de 25 du cheptel bovin se situerait dans cette zone Le b tail est consid r pour les agriculteurs comme un moyen d pargne et un outil de production culture attel
89. es voir jusqu 80 Yo L importance de la traite choix entre production de lait et alimentation des veaux et la part commercialis e d pend de plusieurs facteurs besoins en num raires et situation alimentaire de la famille situation des veaux tat de sant taille sexe tendance laisser les femelles davantage sous la m re sauf dans les zones o l embouche se d veloppe les performances de la vache et son comportement tat de sant La production pr sente galement un fort caract re saisonnier offre en lait plus lev e en hivernage et quelques mois apr s en raison du groupement des mises bas en fin de saison s che et en d but d hivernage et des disponibilit s en paturages plus importantes durant la p riode humide 7 Les races bovines locales sont peu productives de 0 5 2 l vache jour Ainsi la production laiti re nationale reste tr s faible irr guli re et fortement marqu e par une variation saisonni re Elle ne peut r pondre aux besoins nationaux et la satisfaction de la demande demeure tributaire des importations Elle repr sentait 11 de la production laiti re de l UEMOA en 2000 11 Pour satisfaire la demande nationale le S n gal a recours aux importations de poudre de lait DEUXIEME PARTIE IMPORTATION DE LAIT ET PRODUITS LAITIERS AU SENEGAL ETUDE ECONOMIQUE ET QUALITE HYGIENIQUE CHAPITRE 1 ETUDE ECONOMIQUE 1 1 Importation du lait et des produits laitiers au S n
90. et de pasteurisation qui ne permet pas de d truire les microorganismes introduits par l eau et le lait en poudre le caillage par l action d un enzyme plut t que par fermentation entraine une acidite faible du produit et des risques de d veloppement microbien lev s et enfin les conditions de vente air libre ustensiles mal nettoy s 7 9 Il est tr s difficile d estimer la quantit de lait en poudre qui transite par ce syst me informel surtout d velopp Dakar Le nombre de micros entreprises transformant le lait en poudre a t estim 6000 en 2005 Un probl me majeur de ce syst me concerne la qualit des produits li e aux conditions d hygi ne de transformation et de vente vente au soleil ou dans des kiosques en zinc produits peu ou mal prot g s et l information aux consommateurs Il est notamment tr s difficile de savoir quel type de lait est utilis Certains pensent notamment que les produits lact s compos s de lait en poudre cr m et de graisses v g tales sont utilis s par ces entrepreneurs pour leurs bas prix sans que les consommateurs en soient inform s Cette activit semble rentable Les b n fices seraient relativement importants mais les risques d invendus aussi 7 9 1 2 1 2 Transformation du lait en poudre par les petites unit s artisanales On voit apparaitre Dakar depuis 1998 des unit s de transformation de lait reconstitu en lait caill La transformatio
91. eurs producteurs multiplicateurs de semences et transformateurs seront prim s o lt Gestion du programme Le programme sera g r par une cellule de gestion comprenant un coordonnateur ayant une exp rience confirm e dans la gestion de projets un responsable des capacit s des professionnels de l levage un sp cialiste des productions animales un sp cialiste du suivi valuation un responsable de la communication un financier comptable et un contr leur interne de gestion Le projet fera galement appel au personnel de soutien compos de 2 secr taires 3 comptables 1 agent de liaison 3 chauffeurs 1 gardien Il interviendra sur le terrain travers les services de l levage et les v t rinaires priv s Le projet financera galement l acquisition des quipements de la cellule de gestion et en supportera les frais relatifs au fonctionnement Il prendra en charge les salaires du personnel du projet recrut sur le march Le programme compte galement recourir aux prestations de certains organismes sp cialis s pouvant contribuer l am lioration de ses performances La mise en ceuvre du programme impliquera les services de l levage les diverses structures d appui au d veloppement projets soci t s de d veloppement ONG A Les structures d appui au d veloppement m neront chacune dans sa zone les actions pr vues en rapport avec les professionnels Le programme met leur di
92. euvent prouver s il en tait besoin qu il peut exister des perspectives heureuses pour la production locale Comme le dit bien le proverbe nourrissez bien vos vaches et la cr me restera sur le lait Quelques Chiffres Clefs du S n gal Superficie 197 161 km2 Population 2004 10 339 millions d habitants Part de la population urbaine 48 9 95 Densit 51 2 habitants km2 Taux de croissance d mographique en 2003 2 4 95 Principales villes Dakar 2 000 000 habitants Thi s 319 000 habitants Kaolack 181 000 habitants Saint Louis 179 000 habitants PIB 2003 3723 2 milliards de FCFA PIB par habitant 2003 367 622 FCFA USD 635 7 e R partition par secteurs d activit Primaire Secondaire Tertiaire PIB 16 5 22 2 9o 61 3 Population active 772 7 3 9o 15 5 9o Taux de change taux fixe euro 655 957 FCFA Part des d penses alimentaires d penses de consommation des m nages ESAM ID 52 9 Dakar 46 3 Autres villes 53 5 Milieu urbain 48 7 Milieu rural 60 2 Principales exportations produits halieutiques phosphates produits p troliers produits arachidiers Principales importations machines et appareils mat riel de transport et pi ces d tach es produits c r aliers produits p troliers source Banque de France 2003 MEF DPS 2004 a et OCDE 2005 COAGULATION DU LAIT Action des ferments lactiques avec ou sans pr sure Action des f
93. fili re lait du S n gal Fonds d appui la stabulation Laboratoire d hygiene et industrie des denr es alimentaires d origine animale Projet d acces a l information et au conseil pour les micro et petites entreprises agroalimentaires ISRA LAE LTA LGM MAE MEF MG MGV MIA MPE MPEA NS Noproyas OMS ONG PAC PAPEL PATISEN PDMAS PIB PC PCS pH PME PMI PRODELAIT RS SAPROLAIT SENICO SETNUA SNH SODEFITEX Institut s n galais de recherches agricoles Laboratoire d analyses et d essais Lettre de transport a rien Le glacier moderne Minist re des affaires trang res Minist re de l conomie et des finances Mati res grasses Mati res grasses v g tales Minist re de l industrie et de l artisanat Micro et petites entreprises Micro et petites entreprises agroalimentaires Normes s n galaises Nouvelle production de yaourts au S n gal Organisation mondiale de la sant Organisation non gouvernementale Politique agricole commune Projet d appui l levage P tisserie S n galaise Programme de d veloppement des march s agricoles au S n gal Produit Int rieur Brut Pr l vements communautaires Pr l vements communautaires de solidarit Potentiel hydrog ne Petites et moyennes entreprises Petites et moyennes industries Programme national de d veloppement de la fili re laiti re Redevances statistiques Soci t africaine des produits laitiers S n g
94. fiques du ins XXXIX Organiser et taler dans le temps la mise en march des produits laitiers xl 1 3 Composantes du PLO OTANI SR coded di iem b a tb gaga MT E reddo xli L JResultats atendus ide eee musa one xlvii y Autosullisance aliiell le tenti DAGA BA AK D dei sde xlvii Le potentiel de production laiti re sera renforc par la constitution d un troupeau laitier compos de 100 000 vaches m tisses F1 et 20 000 vaches laiti res de race pure sera en POE OCC TIO ILES ssi e Rates M M EDT LU coter OU xlvii 1 5 Impact uu prOPLafnfnjJe EE xlvii Creation d une fili re laiti re structur e et professionnalis e xlvii Insertion de plus de 13 000 jeunes dans les m tiers de l levage 1 emploi xlvii pour 10 vaches en stabulation permanente eene xlvii A Production additionnelle de viande pour un volume de 20 000 tonnes xlvii EL AL NT T mr xlvii Accroissement des exportations de cuirs et peaux d la relance de l industrie locale xlvii Relance de la sous fili re industrielle avec d veloppement de nouveaux produits cer OIE pm xlviii Contribution au d veloppement de la fili re biocarburant grace la production indirecte de biomasse compost eee e ti e ERR P E ah xlvii CHAPITRE 2
95. gal Au S n gal l levage est la deuxi me activit du secteur agricole apr s l agriculture Il contribue 35 du PIB produit int rieure brut du secteur primaire et 4 8 au PIB total La production laiti re nationale reste cependant tr s faible Elle est estim e en 2006 210 269 millions de litres et ne peut r pondre aux besoins nationaux en produits laitiers La satisfaction de la demande demeure ainsi tributaire des importations de produits laitiers Elles ont repr sent environ 53574 589 tonnes de lait en 2006 soit environ le double de la production 37 Le secteur laitier est marqu depuis ces dix derni res ann es par deux types d volution D une part la reprise des importations de produits laitiers notamment de poudre de lait apr s la d valuation a occasionn l mergence et le d veloppement d un tissu d industries et de Petites et moyennes entreprises Petites et moyennes industries PME PMI voluant dans le reconditionnement et la transformation du lait en poudre d autre part diff rentes dynamiques de d veloppement de la production laiti re locale ont t observ es dans les zones agro cologiques Le secteur laitier du S n gal est ainsi caract ris par la coexistence de deux fili res une fili re locale t moin de l implication ancienne des soci t s pastorales dans les changes et une fili re d importation de lait et de produits laitiers t moin de la forte augmentation de la deman
96. globulines albumines Substances azot es 1 5 non prot iques de l acide citrique en acide de l acide phosphorique PO de l acide chlorhydrique NaCl Constituants divers vitamines enzymes gaz dissous 127 92 Extrait sec total Extrait sec non gras Etat physique des composants Eau lire solvant eau li e 3 7 Solution Emulsion des globules gras 3 5u Suspension micellaire de phosphocas inate de calcium 0 08 0 12 Solution collo dale Solution vraie Solution ou tat collo dal P et Ca Sels de K Ca Na Mg etc TABLEAU II Caract ristiques ou constantes physiques compar es des laits de vache brebis et ch vre lait cru non trait Caract ristiques Lait de vache Lait de brebis Lait de ch vre Point cryoscopique 0 540 0 560 0 570 0 580 0 570 0 580 CC 6 6 6 8 6 3 6 7 Acidit titrable 16 18 D 18 22 D 1 028 1 038 1 035 1 036 1 026 1 042 Source 24 1 1 2 3 Caract ristiques chimiques Le lait est une mulsion de mati res grasses dans une solution colloidale de prot ines dont le liquide inter micellaire est une solution vraie La valeur chimique des laits varie suivant la race l individu le climat saison et l alimentation v Eau Elle est filtr e au niveau de la glande mammaire partir du sang elle repr sente 86 88 du point de vue pond ral L eau favorise le d vel
97. i qu aucune de ces entreprises ne signale sur les conditionnements que les produits sont fabriqu s partir de poudre de lait des efforts de communication sont donc n cessaire et doivent tre r alis s dans le future Des enqu tes aupr s des m nages r alis es en 2002 ont d ailleurs montr que les consommateurs de ces produits pensent fr quemment qu ils sont fabriqu s partir de lait cru local en raison semble t il du manque d informations sur les conditionnements mais galement cause notamment des images figurant sur le sachet femme peuhl vache z bu acacia du S n gal 7 1 2 1 4 Unit s industrielles de transformation et de reconditionnement Plusieurs usines se sont impliqu es dans la transformation et la distribution des produits laitiers au S n gal Saprolait Nestl S n gal qui ne r alise plus que des activit s d importation et la Soci t Industrielle Agroalimentaire productrice de l eau min rale Kir ne qui vient de se lancer dans la production de lait UHT sous contrat de licence avec Candia en France On d nombre galement de nombreuses unit s de reconditionnement de lait en poudre la Satrec Sosepal Senico les Ets Meroueh et Cie Senelac et Promasidor Cowbell qui a stopp ses activit s en 2005 Il existe galement quelques producteurs de cr mes glac es la Gondole La Palmeraie LGM Le Glacier Moderne et Mezzo mais leur production est tr s faible Y Les industries de transformat
98. ication lactique 5 v Virus et rickettsie Les virus l origine des maladies et presents dans le lait sont les ad novirus les poxvirus les virus de l h patite infectieuse de la poliomyelite de la rage de l enc phalite verno estivale de la fi vre aphteuse et de la leucose bovine 38 Le lait peut galement tre l origine d une Rickettsiose la fi vre v Parasites La consommation du lait peut provoquer certaines parasitoses balantidose dysenterie amibienne la toxoplasmose l ascaridiose et l oxyurose 38 v Bact ries du lait Deux groupes de bact ries sont identifi s dans le lait les bact ries n fastes et les bact ries lactiques o Bact ries n fastes Leur action est double alt ration perte de la valeur marchande ou commerciale pathog ne maladies bact riennes Nous avons les bact ries A Gram Selon Bergey s manual elles sont constitu es de deux groupes les Micrococcaceae compos es par les microcoques germes a robies stricts constituant la flore banale et les staphylocoques germes a ro ana robies facultatifs les Bacillaceae sont des germes r sistants des traitements thermiques lev s Dans le lait les clostridium qui sont des ana robies stricts sont recherch es A Gram Les ent robact ries font partie de ce groupe Elles sont les indicateurs d une contamination f cale des denr es Dans les produits laitiers les salmonelles sont les plus redouter 1
99. ion du lait en poudre On distingue diff rentes soci t s de transformation voir tableau suivant Tableau VI Industries de transformation et de distribution de poudre de lait a Dakar SAPROLAIT M Ren PDG Niw Mbanik Saprolait Vigor Cremor Bareil SIAA A Alcantara DG Candia Nestl Nido Sveltesse Nestl S n gal SATREC SENICO Ets Meroueh et Cie Vitalait Roilait Bestlait etc Halib sunulait Bon lait Laicran Lait caill nature et sucr sachets 1 41 1 21 1D et pots 500 g Yaourts en pots Fromage blanc en pot de 500 g Cr me fraiche pots 10 et 20 cl Lait vanille bouteille 13 cl Lait st rilis UHT entier et demi cr m bricks de 1 1 Lait concentr non sucr boites conserves 170 et 410 g Lait en poudre entier et cr m boites 400 et 900 g 1 et 2 5 kg Lait en poudre naturel et aromatis sachets m tallis s de 22 5 g 40 g 400 g et 500 g Lait en poudre sachets m tallis s de 500 g et 1 kg Lait en poudre Sachets m tallis s de 22 5 g 500 g et 5 kg Lait en poudre Sachets m tallis s de 200 g et 400 g Lait en poudre aromatis naturel et Source Enqu te V Duteurtre novembre 2005 18 Cr ation en 1938 Entreprise leader sur le march Cahier des charges Candia Contrat de licence Tetra Pak Producteur des eaux Kir ne Plus de production depuis 2002 Importation Ghana lait conc et Europe poudre Lait en poudr
100. irantsarabesunis 238600 642 po Repechm 707244 758 Irlande 11837145 160000 ps Belgique Luxembourg 61395358 48605 Pas 22276792 19000 ae 77415835 62400 1 Esage 8692722 38944 Tableau XXXXV Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2005 Commerce a 5 5 poe indi Fromages frais Y compris fromages lactos rum et caillebotte 6440027 4737 __ Belgique Luxembourg EM EE 194726 2 507070 EE Memaga tz mp Mare a 18501 0406300000 France Fromages fondus autres que r p s ou en poudre 314494652 140376 Maro 9711 asset 0406900000 Autres fromages 20558529031 703081 Belgique Luxembourg 16772371 6828 Source Direction de la Statistique Minist re de l Economie et des Finances 34 Tableau XXXXVI Statistiques annuelles par chapitre produit et pays Edition 2006 Commerce sp cial l importation 1 6 Codes Produits Libell s Pays Libell s produits Valeur CAF Poids Net FCFA Kg Pas 482710 1800 __ Male 018290 350 Royaume uni 179982 151 ______ jlLibn Jo 0 0 000 00 0 0 58483 90 Belgique J 2296619 63684 Pays Bas I 6246767 19680 Allemagne 181714607 4 9809 Royameun 1746 188 Egypte L 1786902 14200 jTallande S161545 18553 __ Ohne
101. is aussi en raison des utilisations multiples dont la poudre de lait fait l objet il r sulte une grande vari t de types de produits laitiers et de qualit qui est diversement valoris s sur le march s n galais Voir annexes page viii la Figure 21 La segmentation du march se r f re la diversit des exigences des consommateurs qui se traduit par des diff rences de prix selon la qualit ou le type de produit Dans le cas du secteur laitier au S n gal la segmentation du march explique que certains produits locaux restent plus chers que les produits import s 7 Exemple certains consommateurs de Kolda taient pr ts payer une prime la qualit pour les produits fermiers par rapport aux produits labor s partir de poudre de lait Ces choix pour des produits laitiers de qualit fermi re ont t galement observ s dans d autres pays africains Ils sont intimement li s aux situations d usages par lesquels 1ls sont consomm s 17 La place des produits laitiers dans les usages traditionnels explique notamment que le lait local puisse tre mieux valoris que le lait reconstitu Ainsi dans le contexte s n galais le lait de brousse tend tre assez bien valoris par les mini laiteries 14 Le lait de ferme le fromage blanc fermier et les fromages locaux sont aussi vendus assez chers Dakar 26 Cependant 1l semble qu au S n gal les conditionnements ou les publicit s propos e
102. its lait cru mais surtout lait caill transport dans des calebasses sur des march s voisins des revendeuses ou sur les march s urbains directement aux consommateurs vente au litre et revendeuses vente calebasse qui vont dans les autres march s urbains et dans les services administratifs des transformatrices mobiles qui s approvisionnent en lait cru dans les villages les fermes proches de Dakar et les march s de Rufisque et viennent vendre le lait caill Dakar march s et porte porte des g rantes de kiosques des grandes fermes proches de Dakar vendent du lait frais et le plus souvent du lait caill aux consommateurs ou des revendeuses m me circuits et points de vente que ci dessus La ferme de Niacoulrab environ 50 kiosques dans Dakar qui vendent entre 40 et 80 litres par jour les transformatrices qui ach tent le lait cru dans ces kiosques pour vendre ensuite le lait caill dans les services administratifs les soci t s les quartiers Les techniques de transformation sont simples fermentation naturelle de lait cru apr s collecte pendant 24 heures Le d marrage de la fermentation tant tr s rapide l acidit augmente galement rapidement limitant fortement le d veloppement de bact ries pathog nes qui pourraient tre pr sentes dans le lait cru Cependant l absence de pratique des r gles d hygi ne hygi ne des mains propret et disposition des r cipients de collecte et
103. its traditionnels tels que le beurre artisanal ou le diwu nior huile de beurre sont galement pr sents mais en petites quantit s Y Les produits nouveaux fabriqu s localement pour une client le plus large De nouveaux sachets de lait caill et yaourt liquide fabriqu s partir de lait en poudre ont fait leur apparition depuis quelques ann es Dakar surtout dans les libre service et sup rettes visant plut t une client le revenus moyens Ils sont galement distribu s en micro doses parfois glac s dans les boutiques Les PME PMI qui transforment le lait reconstitu partir de poudre de lait ont diversifi leur offre depuis 2000 yaourts en pot petit suisse cr mes glac es fromage fondu lait reconstitu pasteuris en bouteille ou st rilis en brick On trouve galement dans cette cat gorie des produits base de lait naturel comme le fromage de ch vre ou plus rarement de vache vendus dans les supermarch s et sup rettes de Dakar et des zones touristiques ou directement aux h tels et restaurants ainsi que du lait pasteuris et du lait caill fabriqu s et vendus en sachets soud s dans les villes secondaires Voir annexes les produits pr sent sur le march dakarois 1 2 2 2 Prix et lieu de vente On distingue Y Boutiques de quartier et de march s lait en poudre lait concentr lait caill On trouve essentiellement dans les boutiques des produits de grande consommation savoi
104. l absence de pasteurisation du lait constitue un risque notamment en pr sence des microorganismes responsables de zoonoses brucellose tuberculose qui ne sont pas d truites Source Corniaux 2003 10 Figure 6 Disposition des pots de lait des collectrices aux abords du parc veaux pendant la traite Le beurre Dakh est fabriqu par barattage de la cr me tir e du lait pendant la p riode humide lait plus riche en mati res grasses en raison d une meilleure alimentation paturages L huile de beurre est obtenue partir du beurre extrait du lait cru Y L essor des petites entreprises de pasteurisation mini laiteries Ces unit s se caract risent par un am nagement du lieu de production et des volumes transform s plus importants m mes s ils demeurent modestes 20 400 1 et jusqu 700 1 Le niveau d quipement est faible marmites en inox r chaud gaz soudeuses sachets r frig rateur et glaci re La production demeure encore relativement faible et irr guli re cessation temporaire d activit s Un nombre croissant d unit s a t identifi environ 40 en 2005 contre une dizaine en 2000 celles ci ont g n ralement b n fici d appui de projets ou de structures Elles sont pratiquement toutes implant es dans des villes secondaires dans des zones de production cf carte suivante 9 mem a T samrious Mpal Z E Dahra Lingu re E OM MO CE MESI D A
105. lait frais naturel et caill est vendu travers les kiosques appartenant aux grandes fermes de la r gion Dakaroise Une partie de la production provenant des petits levages de la r gion transite travers des vendeuses qui s approvisionnent dans les lieux de production ou dans quelques marches de Dakar ou se regroupent les femmes d leveurs et revendent dans les quartiers les soci t s les services des Minist res aupr s d une client le d habitues Le lait cru est actuellement revendu a 600 700 et le lait caill 1000 FCFA au march Til ne Y Une offre faible dans les march s lait caill naturel et partir de poudre de lait On trouve surtout du lait caill naturel dans les march s ruraux et dans les march s urbains des villes secondaires et Dakar pour la vente directe ou la vente des revendeuses mais l offre n est pas tr s importante 7 Au march Castors le lait caill transform partir de poudre de lait est actuellement vendu par louche dans des sachets nou s partir de 50 FCFA la louche soit la somme de 4000 FCFA pour cailler 1kg de lait en poudre On trouve dans les tableaux suivants le relev des prix des principaux produits pr sents sur le march dakarois Tableau VII Relev des prix du lait en poudre dans les supermarch s superettes de Dakar Juin 2008 FCFA SATREC Vitadiet MGV 400g 1300 BENE AEN Roilait entier Sachet aluminium 500g 1600
106. laration en d tail est un imprim comportant toutes les indications aff rentes l importation la nature des marchandises le poids le nombre la valeur les droits et taxes exigibles entre autres l ments Les nonciations et mentions qui sont port es sur la d claration doivent tre attest es par des documents qui y sont joints savoir la facture le document de transport connaissement lettre de transport etc le certificat d origine l attestation d assurance le certificat sanitaire la d claration pr alable d importation l attestation de v rification la d claration des l ments de la valeur ainsi que tout autre document ayant trait l importation Si l un de ces documents manque la d claration est irrecevable S il y a tous les documents le syst me informatique douanier d nomm GAINDE 2000 c est un syst me mis en place pour faciliter les proc dures douani res code la d claration un Inspecteur qui se charge de la v rification Si la marchandise n est pas suspecte il donne le bon a enlever Par ailleurs le syst me GA NDE 2000 a int gr ORBUS 2000 C est un logiciel qui permet la collecte lectronique de ces documents la disponibilit sur cran des documents vis s par les autorit s et le paiement lectronique des droits et taxes 1 1 2 Nouvelle tarification appliqu e aux produits laitiers D apr s Dieye et al 2005b 16 les produits laitiers import s au
107. le contr le d tiquetage Pour les importations des produits sensibles alcool colorants etc elle d livre un r gime d autorisation En ce qui concerne les produits fabriqu s localement elle d livre l autorisation FRA Exemple AUT N 60 2003 FRA du 30 10 2003 Le contr le a posteriori concerne tous les produits alimentaires qui sont d j sur le march Les contr les portent sur les conditions de conservation les autorisations et les d clarations d importation y a m me une brigade d enqu te pour le contr le des industriels et des grands importateurs v R le du service V t rinaire A l arriv e de la marchandise au port d arriv e le service v t rinaire effectue un controle a quai fait une comparaison entre les informations contenues dans le connaissement et la r alite Le connaissement le certificat sanitaire de salubrit d livr par le service v t rinaire officiel du pays d origine le certificat de non radioactivit le certificat de non contamination la dioxine et l attestation de v rification sont des pr alables a la soumission aux examens du service v t rinaire du port Avant de d livrer un certificat sanitaire le service v t rinaire effectue un examen organoleptique et ou un examen de laboratoire v R le du service des douanes La d claration en d tail pr c de toute op ration douani re Le commissionnaire en douane est charg de lever la d claration en d tail La d c
108. les denr es alimentaires d origine animales Th M d V t Toulouse 81 6 BOUDIER J F et LUQUET F M 1981 Dictionnaire laitier 2 Ed Paris Ed technique et documentation 729p 7 BROUTIN C SOKHONA K TANDIA A 2000 Paysage des entreprises et environnement de la fili re lait au S n gal programme Inco MPE agroalimentaires Dakar 57 8 BROUTIN C MARTINE F NDOYE F SOKHONA K MARPEAU G 2002 Analyse de la consommation des produits laitiers Kolda Synth se des r sultats Programme INCO PME agroalimentaires 21 p 9 BROUTIN C 2005 a Note de r flexion sur le volet march s et consommation au S n gal projet lait Coraf Gret septembre 2005 12 10 CORNIAUX C 2003 lt La fili re lait et produits laitiers dans la r gion de Saint Louis Rapport PSI CIRAD Saint Louis 52 p 11 COVAPE Compagnie Ouest africaine pour la Valorisation des produits de l Elevage 2003 Projet de d veloppement laitier du Nord S n gal Etude de faisabilit Dakar S n gal 96 p 12 DIALLO A 2005 Production et commercialisation du lait dans la zone de Ngu kokh Th M d V t Dakar n 27 13 DIEYE P N 1992 Laits de consommation commercialises sur le march dakarois conformit la r glementation National et Internationale Th M d V t Dakar n 39 14 DIEYE P N DUTEURTRE G SISSOKHO M M SALL M DIAD 2003 La production laiti re p riurbaine au S
109. ll Kolda Kolda lait caill sucr et 300 350 1 non sucre lait pasteuris en sachet huile de beurre yaourt LE BERGER Souleymane Dial Kolda Kolda lait caill sucr et 70 100 li lo non sucr et lait pasteurise en sachet KOSSAM PAATE Asmou Kande Kolda Kolda lait care sucr et 60 70 19 WAARE Balde huile de beurre BILAAME PUL DEBBO Tida Mballo lait caill sucr 250 300 Li huile de beurre KOSSAM NAI M Samba Niang Kolda lait caill sucr 60 70 Vj FULADU Kaggu Dr Bouraima Diao Kolda Kolda Lait caill sucr 90 100 7 arr t de production fr quent au cours de l ann e Fedande Goulo Bald Seydou Bald lait caill sucr 60 70 lj TUMUDE BISSABOR Mansour Diao Kounkane Kolda lait pasteuris 70 100 17 frais lait caille sucre huile de beurre Dr Bobo Sow V lingara Kolda lait caill sucr et non sucre lait pasteuris en sachet beurre huile de beurre FEDDANDE LAROGAL VSF GIE Larogal Ay V lingara lait caill sucr nakoob BIOLAIT Mamadou Diao V lingara lait caill sucr 601 BIRDUGAL Fouladou Ousmane Bald V lingara lait caill sucr 1501 4 Bocar Diaw Tamba Tamba lait caill sucr et 600 1000 L jour non sucre counda i lait pasteuris en sachet FENDIRDE Deynaba Sidib Tamba Tamba lait caille counda KOSSAM AFTA Diengoudy Keita Missira Tamba lait caill sucr Appui PAOA Bague Dia
110. ller au niveau du service sanitaire du port et de l a roport nous aurons galement faire le relev des prix de lait et produits laitiers au niveau des sup rettes et march s Cette tude nous permettra ainsi de d gager des programmes d am lioration de la production laiti re locale et de prendre des mesures hygieniques pour une meilleure protection des consommateurs Notre travail comprend trois parties la premi re partie portera sur l tude g n rale du lait et de l estimation de la production locale et de la demande en lait et produits laitiers au S n gal la deuxi me partie traitera de l importation du lait et des produits laitiers au S n gal tude conomique et qualit hygienique la troisi me partie sera consacr e aux propositions d am lioration PREMIERE PARTIE ETUDE GENERALE DU LAIT ESTIMATION DE LA PRODUTION LOCALE ET DE LA DEMANDE EN LAIT ET PRODUITS LAITIERS AU SENEGAL CHAPITRE 1 ETUDE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS 1 1 Etude g n rale du lait 1 1 1 D finitions Selon le Codex Alimentarius la d nomination lait est r serv e exclusivement au produit de la s cr tion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction 6 Selon le premier congr s international pour la r pression des fraudes alimentaires tenu Gen ve en 1908 1 le lait est le produit int gral de la traite totale et ininterrompue d
111. ment la viande de volaille on peut dire qu il existe un v ritable prix international pour le lait en poudre Ce prix est relativement bas en raison des faibles co ts de production des principaux pays exportateurs comme la Nouvelle Z lande et en raison des subventions vers es aux producteurs laitiers des pays du Nord 27 Mais les cours internationaux de la poudre de lait sont moins destructeurs que ne le sont les prix des morceaux de poulet ces derniers tant v ritablement brad s sur le march international Cela constitue un premier facteur positif pour le secteur laitier s n galais v L importance du cloisonnement du march Des analyses ant rieures sur l impact des importations de lait sur la production locale en Afrique avaient montr l importance du cloisonnement du march 43 En raison des co ts de transport et de l organisation des march s les march s du lait sont cloisonn s Ce qui explique que la production locale soit partiellement prot g e de la concurrence des importations Au S n gal en effet les villes secondaires consomment moins de lait en poudre import que la ville de Dakar A Saint Louis par exemple la poudre de lait constitue 50 du march du lait au moment ou elle repr sente entre 90 et 95 de la consommation de lait dans la capitale 10 Y L importance de la segmentation du march En raison de la grande vari t des produits laitiers import s ou locaux ma
112. meri GIE producteurs K dougou Tamba lait caill sucr Amadou N Diallo UNITE MARIAMA Mariama Netebou Tamba lait caill lou 16 Le projet InfoConseil MPEA a r alis un diagnostic pour cette unit cf Gomis S 2005 a 22 17 Le projet InfoConseil MPEA a r alis un diagnostic pour cette unit cf Gomis S 2005 b 23 18 Diff rents appuis envisag s par le PAOA compl ments d quipements renforcements des capacit s Source 9 18 huile de beurre Utilisation lait en pou dre en appoint Tableau XXXVI Produits sur le march s n galais 1 2 Lait cru Lait entier ou cr m conservation quelques heures Produit local vendu en vrac en petite quantit sur des temp rature ambiante march s proches des lieux de production Lait cru Lait ayant subi un traitement thermique lt 85 C condition Produit local vendu en sachet dans les villes secondai pasteuris ou n en r cipient clos dur e de conservation limit e quel res pr sent sur le march dakarois il y a quelques lait frais es jours une temp rature lt 5 C ann es SOCA Pack et Wayembam en bouteille Lait cru Lait ayant subi un traitement thermique gt 100 C longue Produit import vendu en pack ou en bouteille dans st rilis dur e de conservation temp rature ambiante entier au les supermarch s sup rettes et dans les boutiques de moins 35 MG demi cr m entre 15 et 18 de MG quarti
113. mises dans les dissertations qui lui seront pr sent es doivent tre consid r es comme propre a leurs auteurs et qu elles n entend donner aucune approbation ni improbation ABREVIATIONS ET ACRONYMES AFDI AFNOR AJAPDS APIX ASN BPH CCPA CCBM CE CEDEAO CNAG COSEG COVAPE DCQ DD DIPA DIREL DIRFEL DISEM EISMV ESAM FAO FCFA FENAFILS FONSTAB HIDAOA Info Conseil MPEA Agriculteurs fran ais et d veloppement international Association fran aise de normalisation Association des jeunes agropasteurs de S dhiou Agence nationale pour la promotion de l investissement et des grands travaux Association s n galaise de normalisation Bonnes pratiques d hygi ne Commission de contr le des produits alimentaires Comptoir commerciale Bara MBOUP Communaut europ enne Communaut conomique des tats de l Afrique de l Ouest Centre national d am lioration g n tique Conseil s n galais des chargeurs Compagnie ouest africaine pour la valorisation des produits de l levage Direction de contr le qualit Droits de douane D claration d importation des produits alimentaires Direction de l levage Directoire r gional des femmes en levage Division des semences cole inter tats des sciences et m decine v t rinaires Enqu te s n galaise aupr s des m nages Food and Agriculture Organization Franc de la communot financi re d Afrique F d ration nationale des acteurs de la
114. missionnaire en douane ou transitaire Il s occupe des proc dures administratives et douani res pour l importation ou l exportation des marchandises Il effectue toutes les d marches et formalit s et acquitte au nom de son mandant les taxes aff rentes Il s occupe des importations et des exportations et fournit renseignements et assistance aux importateurs exportateurs C est aussi l interm diaire entre l exportateur et l importateur quand ces derniers se trouvent dans deux pays distincts s par s par une fronti re et au travers de laquelle la libre circulation des biens n est pas effective Concr tement 11 est charg de s occuper des proc dures pour l obtention du certificat d analyse du certificat sanitaire et du certificat d analyses bact riologiques Apr s l obtention de ces certificats il s adresse la direction du commerce pour l obtention de la D claration d importation des produits alimentaires DIPA Les enqu tes r v lent que ce sont les transitaires ou commissionnaires en douane qui se chargent des importations de lait en poudre Y R le de la Division de la consommation et de la S curit du Consommateur Elle est charg e du contr le de qualit des produits alimentaires et de la r pression des fraudes Le contr le se fait en deux phases Le Contr le a priori qui concerne la D claration d importation des Produits Alimentaires DIPA qui est d livr e apr s le contr le documentaire le contr le physique et
115. mmande pour les c r monies familiales et religieuses La majorit des transformateurs s approvisionnent en lait en poudre aupr s des importateurs et des grossistes On note cependant que certains transformateurs sont des adh rents des coop ratives laiti res qui importent du lait en poudre La transformation se fait sur le lieu de vente Les transformateurs utilisent de grandes bassines en plastique et des petits batteurs artisanaux en bois pour battre et homog n iser le lait caill 7 9 Pour acc l rer la fermentation ils utilisent fr quemment des comprim s caille lait enzymes achet s dans les pharmacies ou chez des d taillants et ajoutent un peu de lait caill de la veille Les clients consomment sur place ou domicile Certaines vendeuses de Thiacry et fond bouillies de mil s approvisionnent galement aupr s de ces vendeurs D autres pr parent leur domicile le lait caill Les travaux r alis s notamment par le laboratoire d hygiene et industrie des denr es alimentaires d origine animale HIDAOA sur financement du projet InfoConseil ont montr que les risques sanitaires taient lev s pour plusieurs raisons l eau utilis e n est pas toujours de qualit satisfaisante pas toujours d acc s un robinet sur le lieu de production stockage de l eau dans de mauvaises conditions la mati re premi re lait en poudre peut tre contamin e suite aux diverses manipulations l absence de filtration
116. mmation sont les laits de conserves et dans une moindre mesure le lait st rilis 1 2 1 1 Lait cru Le lait cru est du lait frais n ayant subi aucun traitement de conservation autre que la r frig ration Il est obtenu par la traite manuelle ou m canique Au S n gal les articles 6 et 7 du d cret 69 891 du 1969 fixent les conditions de vente et de collecte du lait 1 2 1 2 Laits trait s par la chaleur La chaleur est utilis e comme une m thode de conservation et d assainissement du lait en le rendant bact riologiquement sain mais galement en d truisant certaines enzymes lactiques responsables des alt rations selon KON 25 le traitement thermique constitue une obligation absolue dans les pays chauds ou le lait s alt re vite Y Laits pasteuris s selon PORCHER cit par VEISSEYERE 42 pasteuriser le lait c est d truire en lui par l emploi convenable de la chaleur la presque totalit de sa flore banale la totalit de sa flore pathog ne quand elle existe tout en s effor ant de ne toucher qu au minimum la structure physique du lait ses quilibres chimiques ainsi qu ses l ments biochimiques les diastases et les vitamines gt Sur le plan r glementaire la pasteurisation consiste en un chauffage du lait pratiqu dans un appareil ou un groupe d appareils appropri s et correctement utilis s selon un principe approuv Les traitements approuv s sont la pasteurisation basse ch
117. mmer de pr f rence avant le Nom ou raison sociale Lieu d origine provenance Lot de fabrication Mode d emploi si son absence pourrait nuire au consommateur Estampille de salubrit o Mentions facultatives Il s agit des labels des codes barres des certificats de qualification 2 2 2 2 Analyses bact riologiques Les analyses sont effectu es par des laboratoires partenaires notamment le laboratoire d hygi ne alimentaire de l Ecole Inter Etats des Sciences et M decine v t rinaires E I S M V l Institut Pasteur de Dakar l Institut de Technologie Alimentaire Le pr l vement d un chantillon d au moins une unit de vente par dossier est effectu pour proc der l analyse bact riologique Les germes recherch s sont la flore totale ou d alt ration t moin d une rupture de la chaine de froid micro organismes a robies m sophiles 30 la flore pathog ne responsable des toxi infections alimentaires collectives atteste d un non respect des principes d hygi ne en particulier dans les manipulations Coliformes f caux 44 C Staphylococcus aureus 37 C Ana robies sulfito r ducteurs 37 C Salmonelles Les m thodes d analyse utilis es par les laboratoires bien que diff rentes sont toutes normalis es en ce qui concerne l chantillonnage des produits la recherche le d nombrement et l identification des germes normes de l Association Fran aise de Normalisati
118. n bouteille travers le r seau de sup rettes et libre service de Dakar et de Thies Les unit s du Nord r gions de Louga Saint Louis et Matam Ces unit s sont implant es dans la zone sylvo pastorale zone consid r e comme exc dentaire en lait Elles sont plus nombreuses et transforment des volumes plus importants que les unit s du bassin arachidier Voir annexes page iv Les unit s du Sud r gions de Ziguinchor Kolda et Tambacounda On retrouve dans cette zone la majeure partie des unit s de transformation du lait naturel o de nombreuses ceintures laiti res p riurbaines ont t mises en place par le projet Sodefitex CRZ ISRA VSF AFDI autour des villes de Kolda Tambacounda et V lingara 9 Voir annexes page Y De nouvelles petites fromageries Il n y a pas au S n gal de tradition de transformation du lait en fromage La production de fromages est de type artisanal et est encore peu d velopp e Les niches de production de fromages les plus importantes et les mieux structur es sont localis es dans les r gions de Thi s pour les fromages de ch vre et de Kolda pour les fromages de bovins 15 On constate cependant une augmentation du nombre de fromageries dans le pays depuis 2000 7 fromageries identifi es en 2005 Les fromageries de ch vres Les fromages frais de ch vres sont produits Keur Moussa dans la r gion de Thies la mini laiterie de Guelakh Peul dans la r gion de Saint Louis la Ch
119. n demeure artisanale et est proche de celle des artisans individuels Cependant ces unit s disposent d un local de transformation et de vente et conditionnent les produits mais les conditions d hygi ne de la transformation ne permettent pas d assurer une meilleure qualit des produits On peut citer dans cette cat gorie le GIE Saloum Sow 2000 cr en 2000 dans un quartier p riph rique de la ville de Dakar Parcelles assainies l entreprise Khadim Gueye et le GIE Multi produits install dans une cit d un quartier un peu plus p riph rique de Dakar Dalifor 1 2 1 3 Transformation du lait en poudre par les PME PMI de Dakar Depuis quelques ann es de plus en plus de petites entreprises de transformation du lait en poudre ont fait leur apparition Dakar SIM Milkoa les Mamelles Jaboot la Laiterie Dakaroise Noproyas Nouvelle production de yaourts au S n gal Elles se distinguent des pr c dentes par le volume de production et des investissements plus lev s des techniques de transformation plus modernes des produits plus diversifi s avec des emballages de qualit similaire ceux de l industrie l existence de marques pour les produits un circuit de distribution organis vente dans les supermarch s dans les sup rettes nous est difficile d obtenir des informations d taill es sur ces entreprises qui semblent peu enclines communiquer sur leurs activit s nous semble utile de pr ciser ic
120. ntenance est proportionnelle au prix ou au poids sur les march s urbains Le beurre se pr sente en boulettes d environ 30 g vendues sur les march s locaux ruraux et villes secondaires Maintenu en suspension la surface du lait cr m 11 est ainsi hors d tat de se liqu fier la chaleur peut galement tre conditionn dans des pots en plastique et tre vendu la cuill r e huile de beurre ou diwu nior peut se conserver plus longtemps La vente imm diate n est pas la r gle contrairement aux autres produits La femme peut attendre que le march soit plus favorable pour couler ce produit Les possibilit s de conservation et l offre limit e expliquent le prix souvent lev de l huile de beurre Ce produit est utilis pour assaisonner les plats vers sur le riz au moment de servir En 2005 l huile de beurre tait vendue 2500 3500 FCFA le litre dans la zone de Ngu kokh 12 et 1750 FCFA le litre Kolda On le trouve actuellement en petite quantit sur les march s dakarois Au march de la M dina ou Til ne le litre est vendu 3000 FCFA On trouve dans ce syst me les femmes d leveurs des zones enclav es qui vendent leurs produits sur les march s ruraux lait caill huile de beurre des consommateurs ou des commer ants qui iront vendre l huile de beurre dans les centres urbains notamment Dakar les femmes d leveurs des zones p riurbaines qui vendent leurs produ
121. o entreprises de transformation avec galement l appui d autres institutions comme les ONG frangaises v t rinaires sans fronti res VSF et agriculteurs frangais et d veloppement international AFDI 16 Y L apparition d un syst me plus intensif M me si le d veloppement des tables fumi res et de la stabulation dans le centre et le Sud du pays peut tre consid r comme une tape d intensification de la production les fermes de production laiti re en syst me intensif sont encore rares au S n gal et sont principalement localis es dans la r gion Dakaroise Elles ont t cr es le plus souvent par des op rateurs priv s industriels hommes politiques cadres avec l appui d institutions publiques recherche Leur existence est dict e par le d sir de satisfaire la forte demande en lait et produits laitiers des agglom rations urbaines en particulier la region dakaroise Elles sont devenues les lieux privil gi s des essais de croisements entre des races locales et exotiques en association avec des centres de recherches ou en utilisant des sp cialistes de l levage v t rinaires priv s Dans la zone des Niayes 1l existe divers troupeaux de races laiti res Jersey Montb liarde et Holstein repr sentant environ un millier de vaches en production r parties dans 3 grandes fermes 1 Wayembam et 2 Niacoulrab et une dizaine de petites fermes appartenant des op rateurs priv s de la r gion de Dakar
122. obiologiques pour le lait en poudre import Micro organismes recherch s M thode de r f rence Crit res de r f rence pour l interpr tation des r sultats Micro organismes a robies NF V08 05 1 g m sophiles a 30 C Coliformes fecaux a 44 C NF V08 060 10 g Staphylococcus aureus a 37 C NF V08 057 1 10 g Ana robies Sulfito R ducteurs 37 C XP V 08 061 g Salmonelles NF V08 013 Absence dans 25 g Tableau Crit res microbiologiques pour le lait concentr sucr import Micro organismes recherch s Methodes d analyse Interpr tation Micro organismes a robies NF V08 05 1 lt 10 0 1 ML m sophiles a T A Micro organismes a robies NF V08 05 1 lt 10 0 1 ML m sophiles a 30 C Micro organismes a robies NF V08 051 lt 10 0 1 ML m sophiles a 55 C Coliformes f caux 44 NF V08 060 Staphylocoques aureus a 37 NF V08 057 1 C Ana robies Sulfito R duct XP V08 061 37 C Salmonelles NF V08 052 Absence dans 25 g Tableau XVIII Crit res microbiologiques des laits fermentes Yaourts import s Micro organismes recherch s M thodes d analyse Interpr tation Micro organismes a robies NF V08 05 1 g m sophiles a 30 C Coliformes f caux a 44 C NF V08 060 Staphylococcus aureus a 37 C NF V08 057 1 Ana robies Sulfito XP V 08 061 g R ducteurs a 37 C Salmonelles NF V08 052 Absence dans 25 g Tableau XIX Crit res microbiologiques des fromages f
123. on AFNOR normes de la F d ration Internationale de Laiterie FIL et les normes de la FAO OMS Le R glement CE N 2073 2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires d finit le crit re microbiologique comme un crit re d finissant l acceptabilit d un produit d un lot de denr es alimentaires ou d un proc d sur la base de l absence de la pr sence ou du nombre de micro organismes et ou de la quantit de leurs toxines m tabolites par unit s de masse volume surface ou lot Vu le r glement de la Communaut europ enne CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires 1 et notamment son article 4 paragraphe 4 et son article 12 11 est consid r que Les crit res microbiologiques fournissent galement une orientation sur l acceptabilit des denr es alimentaires et de leurs proc d s de fabrication de manutention et de distribution L utilisation de ces crit res devrait faire partie int grante de la mise en oeuvre des proc dures fond es sur les principes HACCP et les autres mesures de contr le de l hygi ne Nous avons ci dessous quelques crit res microbiologiques de r f rence utilis s par les laboratoires Ces crit res sont ceux de la AFNOR 2 2 2 3 Criteres microbiologiques du lait et des produits laitiers import s Tableau XVI Crit res micr
124. ontr le de la qualit hygi nique du lait et des produits laitiers Le lait en poudre et les produits laitiers sont de qualit hygi nique acceptable sur le plan microbiologique s ils sont conditionn s stock s et ou transform s dans de bonnes conditions Les lacunes les plus saillantes se trouvent au niveau des structures de contr le ces derni res sont imputables au manque d chantillons repr sentatifs en effet au moment du pr l vement des chantillons le nombre de produits pr lev s ne serait pas repr sentatif du lot contr ler Par exemple l chantillonnage d au moins une unit de vente par dossier est effectu pour faire la recherche bact riologique de bonnes pratiques d hygi ne sur le conditionnement le stockage et la transformation du lait en poudre et des produits laitiers import s de contr le continu et r gulier au niveau des points de vente au d tail du lait en poudre mais galement au niveau des transformateurs artisanaux vente de lait caill l air libre Les partenariats recherche d veloppement devraient refl ter les souhaits des organisations des producteurs des f d rations professionnelles et des entreprises priv es en identifiant ensemble avec les services publics de futurs plans de d veloppement de la production laiti re au S n gal TROSIEME PARTIE PROPOSITIONS D AMELIORATION CHAPITRE 1 DEVELOPPEMENT DES FILIERES LAITIERES LOCALES 30 Pour
125. oppement microbien Y Glucides Le lait est essentiellement constitu de lactose encore appel sucre du lait 6 mais aussi d autres sucres les oligosaccharides Le taux de lactose subit de nombreuses variations dont la plus importante est due aux infections mammaires v Mati re grasse Elle est synth tis e dans la mamelle partir du glyc rol et des acides gras le r le du rumen est galement mis en vidence La mati re grasse ou taux butyreux est compos de lipides a 99 42 et d une fraction insaponifiable Divers facteurs tels que la race l alimentation et la p riode cyclique influent sur le taux butyreux Le taux butyreux est a l origine de r actions d alt ration traduites par des saveurs d sagr ables du lait v Mati res azot es Leur connaissance permet la d tection des fraudes par chauffage du lait la classification du lait en fonction de sa composition en lait cas ineux et en lait albumineux Les taux de prot ines et mati re grasse constituent des crit res pour le payement du lait la qualit 13 1 1 2 4 Caract ristiques biologiques v Enzymes VEISSEYRE 42 souligne leur tude difficile cause de la s paration entre enzymes d origine microbienne et celles issues du lait Elles sont sous forme de traces leur activit d pend du pH et de la temp rature 1 Les enzymes sont l origine de r actions ind sirables telles que les alt rations c est le cas de l
126. ou Vitadiet MGV Cr me Produit obtenu par concentration de la mati re grasse cru Produit local par une industrie produit import en pot pasteuris ou st rilis 12 30 MG produit frais ou en pack liquide UHT Cr mes Obtenues par cong lation d un m lange pasteuris de lait Produit local et produit import glac es cr me sucre fruits ou jus de fruits ou ar mes naturels stabilisateurs et colorants MG 5 7 Source Broutin et al 2000 et V Duteurtre novembre 2005 Produit lacaua base de bilerm ier madair bocaux base de wien paudre im par duke im panes i5 x ad i Si L al NG Rs lampe zA FA Ot gt JE QR Ph a Ze di a e Source 20 Figure 21 Prix de d tail des produits laitiers Dakar en FCFA kg Equivalent Lait Tableau XXXVIII Prix de d tail des produits laitiers Dakar Produit Prix de d tail Facteur de Prix de d tail Nombre Fcfa kg conversion en Fcfalkg EL d chantillons EL enquetes Lait UHT 918 1 0 918 14 Lait st rilis 1000 1 0 1000 Lait fermier 600 1 0 600 Creme fraiche 1800 2 0 900 Lait fermier fermente 500 1 0 500 Lait fermier ferment petites unit s 600 1 0 600 Lait ferment des cantines 393 1 0 393 Lait ferment industriel 959 1 0 959 Yaourts 2440 1 0 Poudre de lait Marque internation 4534 7 6 597 Poudre de lait Marque locale 2654 7 6 Lait concentr 1808 2
127. oudre de lait Dakar page 65 Tableau n VII Relev de prix du lait en poudre dans les supermarch s sup rettes de Dakar juin 2008 FCFA page 71 Tableau n VIII Relev de prix du lait dans les supermarch s sup rettes de Dakar juin 2008 FCFA page 72 Tableau n IX Relev de prix du lait concentr dans les supermarch s sup rettes de Dakar juin 2008 FCFA page 73 Tableau n X Relev de prix du lait caill dans les supermarch s sup rettes de Dakar juin 2008 FCFA 1 2 page 74 Tableau n XI Relev de prix du lait caill dans les supermarch s sup rettes de Dakar juin 2008 FCFA 22 page 75 Tableau n XII Relev de prix de yaourt et de cr me dans les supermarch s sup rettes de Dakar juin 2008 FCFA page 75 Tableau n XIII Relev de prix de fromage beurre et mati re grasse v g tal MGV dans les supermarch s sup rettes de Dakar juin 2008 FCFA page 76 Tableau n XIV Diff rents intervenants et leurs r les dans le contr le du lait et des produits laitiers 2 2 page 82 Tableau n XV Diff rents intervenants et leurs r les dans le contr le du lait et des produits laitiers 1 2 page 83 Tableau n X VI Crit res microbiologiques du lait en poudre import page 88 Tableau n XVIT Crit res microbiologiques du lait concentr sucr import page 88 Tableau n XVIIT Crit res microbiologiques des laits ferment s yaourt import s page 89 Tableau n XI
128. partie pratique la transhumance Les vaches lactantes restent au campement le lait sert essentiellement la nourriture du veau pr l vement estim 50 de la production et la traite r cup r e souvent une seule fois par jour est destin e en grande partie l autoconsommation L quipement du Ferlo en forages profonds la progression des cultivateurs la recherche de nouvelles terres les p riodes de s cheresse et la politique de l tat travers notamment les activit s de la SODEPS Soci t de d veloppement de l levage dans la zone sylvo pastorale ont induit des transformations importantes des syst mes avec une tendance la s dentarisation autour des forages la diversification des activit s des leveurs agriculture et le d veloppement des cultures par les wolof qui amenent qualifier le syst me actuel d agro sylvo pastoralisme 7 La zone du Fleuve est galement une zone d levage extensif importante 15 du cheptel bovin caract ris e par un mouvement pendulaire du cheptel entre le Di ri int rieur des terres Ferlo et le Walo zone inond e qui diminue galement depuis l apparition des Forages Cette vaste zone est consid r e comme la principale zone exc dentaire en lait justifiant ainsi l installation entre 1992 et 2003 d un r seau de collecte de lait par la soci t Nestl S n gal bien que le volume de lait produit et commercialis demeure encore faible en raison des objectifs d
129. plut t que par fermentation entraine une acidit faible du produit et des risques de d veloppement microbien lev s et enfin les conditions de vente air libre ustensiles mal nettoy s Les r sultats obtenus de ces travaux montrent que la transformation artisanale du lait en poudre import faites dans des conditions hygi niques douteuses et la mauvaise conservation des produits laitiers manufactures de certaines maisons de commerce doivent obliger une professionnalisation des acteurs et un controle rapproche de ces micro entreprises bien que nombreuses estim a 6000 en 2005 Un probl me majeur se trouve au niveau de l information aux consommateurs et de la r glementation des produits 1l est notamment tr s difficile de savoir quel type de lait est utilis certains pensent notamment que les produits lact s compos s de lait en poudre cr m et de graisses v g tales sont utilis s par ces entrepreneurs pour leurs bas prix sans que les consommateurs en soient inform s et cette activit semble rentable les b n fices seraient relativement importants c est le cas par exemple d une industrie comme Saprolait qui appose sur son sachet un Peul avec une vache s n galaise derri re alors que ce n est que du lait en poudre import d ou la n cessit d actualiser et de compl ter la r glementation de la production et de la vente de produits laitiers norme condition de vente tiquetage 2 3 Am lioration du con
130. provient de ce pays L Am rique latine notamment Argentine et le Br sil mais aussi la Nouvelle Z lande ont galement renforc leurs parts de march pour le lait en poudre en sac Nestl S n gal importe le lait concentr non sucr fabriqu par Nestl Ghana ce qui explique la pr sence du Ghana parmi les exportateurs Des importations occasionnelles en provenance de certains pays sont r alis es avec des parts de march quasi nuls Voir annexe tableaux sur Statistiques annuelles par Chapitre Produit et Pays Ann es 2005 2007 Commerce Sp cial Importation 1 2 Circuits de distribution Le lait en poudre ainsi que les autres produits import s sont commercialis s travers le circuit long des importateurs grossistes semi grossistes d taillants Les industries et quelques PME PMI qui procedent a la reconstitution du lait en poudre pour la production de lait caill yaourts etc ou au reconditionnement produits emball s importent directement le lait en poudre et les produits empruntent ensuite le m me circuit 7 Les principaux importateurs de poudre de lait sont Nestl marque Nido SATREC marque lt Vitalait Roilait lt Best lait SENELAC SENICO marque Halib sunulait et Bonlait SOCIDIG SONIA SOSEPAL marque Baralait UCODIS marque Laicran Certains importateurs r exportent le lait vers le Mali la Gambie et la Guin e Moins de 10 des importations de
131. qu nos jours mais avec une l g re baisse en 1994 95 La d valuation du Franc CFA intervenue en Janvier 1994 a eu des effets restrictifs sur les importations de lait En volume celles ci ont atteint 240 000 000 Eql en 2000 2002 pour une valeur totale de 30 8 milliards de FCFA 18 En 2000 2002 les importations de produits se composent de lait en poudre 75 de la valeur des importations de fromages 10 de lait liquide 8 et de beurre 5 18 Tableau IV Marge volutive des importations de lait et produits laitiers de 2002 a 2007 LAITS ANNEES CONCENTRES FRAIS CREME POUDRE SUCRE NON STERILISE EN SAC EN BEURRE FROMAGE GRAISSE TOTAUX ua SUCRE YAOURT BOITE BUTYRIQ UE 2002 134 504 3563 549 223 939 21201 133 253 400 3451065 544742 95 108 29467 44 30640 607 143 153 37673 092 2004 181 780 636 954 789 274 138 151 30239 078 130 739 366699 547 962 33030 637 _ 2007 1 264 045 1202 353 4376271 271 509 25480 846 114 254 2364997 1106425 351807 Source 37 Tableau V Evolution des importations de lait et produits laitiers de 2002 2007 2002 2003 2004 2005 2006 2007 30108 039 39883 2 34794 442 46229 391 53574 589 35180 7 Valeur financi re 30 8 34 36 7 39 691 48 335 50 507 En milliards de FCFA Source 37 Ann e 2002 Ann e 2003 Ann e Ann e 2004 2005 Ann e Ann e 2006
132. r ants importateurs de poudre de lait et de produits laitiers et d autre part par l organisation des transformateurs artisanaux 2 1 Sp cialisation des commer ants importateurs Au S n gal tous les d tenteurs de cartes import export peuvent importer du lait en poudre pourvu qu ils aient l autorisation pr alable du Minist re du Commerce Ceci contribue l anarchie qui r gne au niveau du circuit de distribution du lait en poudre Une sp cialisation des importateurs de cette denr e r duirait leur nombre simplifierait le circuit de distribution et faciliterait le suivi du produit par les agents du contr le 2 2 Professionnalisation des transformateurs artisanaux La qualit microbiologique du poudre de lait transform artisanalement r v le travers les travaux r alis s notamment par le laboratoire d hygi ne et industrie des denr es alimentaires d origine animale HIDAOA sur financement du projet InfoConseil que les risques sanitaires taient lev s pour plusieurs raisons l eau utilis e n est pas toujours de qualit satisfaisante pas toujours d acc s un robinet sur le lieu de production stockage de l eau dans de mauvaises conditions la mati re premi re lait en poudre peut tre contamin e suite aux diverses manipulations l absence de filtration et de pasteurisation qui ne permet pas de d truire les microorganismes introduits par l eau et le lait en poudre le caillage par l action d un enzyme
133. r le lait en poudre et le lait concentr ainsi que quelques bouteilles de lait Ultra haute temp rature UHT On y trouve galement diff rentes marques de fromage fondu vache qui rit et autres marques Certaines boutiques poss dant des r frig rateurs proposent le lait caill fabriqu partir de poudre de lait des PME locales Dans les villes secondaires ce r seau peut tre mobilis pour vendre le lait naturel pasteuris et caill en raison des possibilit s d approvisionnement quotidien 7 Supermarch s sup rettes libre service lait caill yaourts fromages lait reconstitu et autres produits import s Les quelques supermarch s de Dakar s adressent essentiellement des m nages s n galais haut revenu et aux trangers surtout europ ens On y trouve donc tous les produits import s et une gamme vari e de produits locaux industriels ou produits par les PME partir de poudre de lait yaourts cr me fra che lait caill et yaourt liquide en sachets pots seaux lait reconstitu pasteuris en bouteille ou st rilis en pack fromages de ch vre Les sup rettes libre service boutiques de station d essence constituent un nouveau circuit de distribution Dakar Frequent s par une population plus diversifi e mais plut t revenus moyens et lev s ils proposent les m mes produits import s ou locaux mais avec une gamme moins large Y Kiosques Dakar lait naturel frais et caill Le
134. rais pasteuris s import s Micro organismes M thodes d analyse Interpr tation recherch s Coliformes 30 C g NF V08 050 10 Coliformes thermo NF V08 060 1 tol rants g Staphylocoques a coagulase NF V08 057 1 10 b e e positive g Salmonella recherche dans ISO 6579 25g m minimum M maximum Tableau XX Crit res microbiologiques des glaces et cr mes glac es import es Micro organismes M thodes d analyse Interpr tation recherch s m M Flore a robie m sophile NF V08 051 300000 3000000 totale a 30 C g Coliformes a 30 C g NF V08 050 100 1000 Coliformes thermotol rants NF V08 060 1 10 g Staphylocoques a coagulase NF V08 057 1 10 100 positive g Salmonella recherche dans ISO 6579 25g 2 2 2 4 R sultats d analyses microbiologiques 31 Y Qualit bact riologique de quelques chantillons de lait en poudre Tableau XXI Echantillon n 1 Methodes R sultats Interpr tation Coliformes thermo NF V08 050 Satisfaisant tol rants g Staphylocoques a coagulase NF V08 057 1 Satisfaisant positives g Salmonella recherche dans I SO 6579 Absence Satisfaisant 25 g Tableau XXII Echantillon n 2 m M Coliformes thermo NF V08 060 lt 0 10 Satisfaisant tol rants g Staphylocoques a coagulase NF V08 057 1 lt 10 10 100 Satisfaisant positives g Salmonella recherche dans ISO 6579 Absence Satisfaisant 25 g Tableau XXIII E
135. re aux besoins nationaux 2222 R partition g ographique de la population zones et syst mes d levage diversifi s Le S n gal dispose d un cheptel estim en 2006 3 137 millions de bovins 4 996 millions d ovins et 4 263 millions de caprins 37 Les principales races bovines sont le z bu Gobra dans la partie sah lienne Nord et centre du pays et le taurin Ndama au sud et l est zone soudano sah lienne en raison de sa trypanotol rance Aux zones de transition entre les domaines de ces deux races s est d velopp un type g n tique r sultant du m tissage entre ces deux races le Djakore Si les races locales ont un potentiel boucher relativement bon les potentialit s laiti res sont faibles Des races trang res Jersiaise Montb liarde Holstein Gir etc ont t introduites pour am liorer le disponible laitier en zone periurbaine 3 Les ressources v g tales disponibles qui constituent la base de l alimentation d terminent les differents modes de conduite des troupeaux Les syst mes d levage sont rarement sp cialis s Les animaux ont surtout une fonction d pargne La production de lait est le plus souvent un sous produit de l levage et son exploitation et sa vente sont destin es aux femmes d leveurs dans la tradition peulh Trois syst mes de production coexistent au S n gal le syst me pastoral de type extensif le syst me agropastoral et le syst me intensif pl
136. ressive par le programme pour disposer de si ges fonctionnels contractualiser la gestion des fonctions op rationnelles au sein des organisations et des coop ratives d levage r actualiser au besoin leurs documents statutaires renouveler leurs organes laborer des plans annuels d actions et initier des activit s g n ratrices de ressources pour renforcer leur viabilit Pour leur gestion transparente et efficace des formations seront organis es sur la vie associative et la gestion Au terme des formations des stocks initiaux de documents statutaires leur seront octroy s Pour les organisations il s agira en plus de mettre l accent sur les formations techniques Les laiteries seront mises la disposition des acteurs organis s en coop ratives laiti res Des protocoles seront sign s avec ces coop ratives pour au pr alable le recrutement d un professionnel pour la gestion de la laiterie la mise en place d un fonds de roulement l am nagement d un local appropri l ouverture de compte pargne pour l amortissement du materiel Pour accompagner ce processus de renforcement des capacit s divers supports de vulgarisation seront labor s et diffus s Ce seront des guides pratiques des affiches des CD des notes th matiques Des voyages d tudes au niveau de pays ayant r gl la question laiti re seront organis s Le programme appuiera l organisation des foires et concours Au cours de ces v nements les meill
137. rigine animale en Afrique Incidents sanitaires et conomiques M d Afrique noir 29 6 387 414 39 DIOUF S 1984 Contribution l tude du lait et des produits laitiers import s au S n gal tude conomique et qualit hygi nique Th M d V t Dakar n 25 40 SY A et THIOUNE A 2004 Diagnostic Organisationnel et Plan de d veloppement de l Association pour le D veloppement de Yang yang et Dodji ADYD Rapport final PAOA 45 p 41 TANDIA A 2005 Rapport pr diagnostic Unit laiti re Ch nes et Baobabs de Ngu kokh Version Finale InfoConseil MPEA 8 p diffusions restreintes soumises l accord de l entreprise 42 VEISSEYERE R 1975 Technologie du lait constitution r colte traitement et transformation du lait 3 Ed Paris Ed la maison rustique 714p 43 MASSOW V 1989 Dairy Imports into Sub Saharan Africa Problems Policies and Prospects ILCA Research Report n 17 46 p CONTRIBUTION A L ETUDE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS IMPORTES AU SENEGAL ETUDE ECONOMIQUE ET QUALITE HYGIENIQUE RESUME Le lait et les produits laitiers sont des denr es alimentaires de grande consommation au S n gal Leur demande progresse du fait de l urbanisation et de la croissance d mographique Le recours massif aux importations de lait et produits laitiers ainsi que l augmentation de leur volume trouvent aussi leur origine dans le d ficit de la production de lait
138. rises des lieux de ventes des restaurants des boutiques et alimentation de rue Controle des denr es d origine animale lait viande ceufs miel sant animale supervision de la prophylaxie m dicale des animaux assur e par les v t rinaires priv s d claration de maladies l autorit administrative surveillance pid miologique des maladies l galement contagieuses contr le des interventions des v t rinaires priv s Inspection sanitaire des denr es alimentaires d origine animale viande lait miel ceufs etc aux lieux de production et de vente Certificat sanitaire et de salubrit l importation exportation analyses microbiologiques syst matiques pour la viande Inspection sanitaire et de salubrit des denr es alimentaires d origine animale d claration de maladies l inspection r gionale Inspection sanitaire et de salubrit des denr es alimentaires d origine animale d claration de maladies l inspection d partementale Recherche r seau pid miologie Action indirecte de contr le en appui au syst me de contr le analyse avis Contr le documentaire certificats d origine de provenance et certificat sanitaire des produits import s DPI d claration pr alable d importation quand la valeur de la marchandise est comprise entre 1 et 3 millions CFA Au del une attestation de valeur est n cessaire Actions indirectes par analyses de produits laitiers et eau Actions indirectes
139. s savoir construction et r habilitation d infrastructures quipements mini laiteries camions frigorifiques etc organisation et gestion de la collecte v Appui institutionnel gt o Mesures d accompagnement Pour faciliter l acc s aux intrants alimentaires l usine Soci t s n galo tunisienne de nutrition animale SETNUA et la fabrique de Lingu re seront r ouvertes et au besoin quip es Elles seront mises a la disposition des organisations de professionnels de l levage qui devront cependant en contractualiser la gestion Des magasins de stockage seront construits Ourrossogui Mbacke Dinguiraye Ran rou Richard Toll Podor Tamba Kolda Des cuves de stockage de m lasse seront install es Louga Dahra Lingu re Ran rou Mbacke Diourbel Kaolack Nioro Kaffrine Fatick Pour davantage faciliter l acc s aux intrants alimentaires les exportations de tourteaux de graines de coton et de concentr s feront l objet d une taxe l export Une fois les infrastructures install es les fonds de roulement n cessaires leur fonctionnement devront tre mobilis s par les organisations b n ficiaires gr ce leurs ressources propres ou au Fonds d appui la stabulation FONSTAB Une attention plus grande sera accord e aux maladies li es la production laiti re comme les maladies m taboliques la fi vre aphteuse L utilisation de mat riaux durables pour la confection des infrastruc
140. s Au d marrage le programme apportera un soutien financier l ISRA pour la production pendant 2 ann es de suite de semences pr base Ces semences seront c d es gratuitement aux multiplicateurs de semence travers leur organisation Une fois multipli es ces semences seront vendues aux producteurs directement ou travers leurs organisations L argent r colt par les multiplicateurs servira en partie se r approvisionner en semence pr base aupr s de l ISRA Les r seaux de multiplicateurs de semences d j existant au Bassin Arachidier seront renforc s Durant les 2 premi res ann es du programme les producteurs recevront gratuitement travers leurs organisations des semences mixtes pour la production directe de fourrage en attendant la constitution du capital semencier fourrager Des formations techniques sur la multiplication et la conservation des semences la production la fauche la conservation et la valorisation du fourrage le rationnement seront organis es au b n fice des acteurs concern s avec le concours de l ISRA Des d monstrations de techniques de fauche de conservation et de valorisation du fourrage d ensilage seront organis es La composante promotion de l urigation du Programme de d veloppement des march s agricoles au S n gal PDMAS sera mise profit pour promouvoir les cultures fourrag res Pour faciliter l acc s la terre dans le cadre des cultures fourrag res les facilit s accord es au
141. s par les industries locales cr ent la confusion chez les consommateurs quant l origine des produits comme le rapportent certaines interviews Certaines marques utilisent des arguments publicitaires mensongers C est le cas de Roi Lait Satrec dont la publicit fait intervenir des femmes peules ou de Baralait CCBM dont la publicit met en sc ne des vaches du Fouta Certains conditionnements de lait ferment industriel ne mentionnent pas l origine de la mati re premi re d s lors il est difficile pour le consommateur de differencier un produit issu de lait de ferme d un autre issu de lait en poudre import Y Les impacts sur les prix Du fait de cette segmentation des march s l impact des importations sur les prix du lait local est plut t mod r Les tableaux XXXVIII XXXIX et KAKA voir annexes pages vill x montrent que le prix au d tail du lait fermier est relativement lev En Janvier 2004 le prix du lait collect dans les zones rurales tait de 220 FCFA litre Kolda 165 FCFA litre Dahra et autour de 250 FCFA litre Dakar ce qui repr sente un prix assez lev par rapport aux autres pays du monde Cependant les prix des produits industriels de grande consommation sont tir s vers le bas ce qui fragilise les entreprises laiti res engag es dans la production de ce type de produits Y La fragilisation des investissements dans la production laiti re Cette concurrence sur les segm
142. s produits laitiers pr sentent un int r t nutritionnel tr s important Ils sont utilis s aussi bien par les jeunes que par les adultes Par ailleurs lorsqu ils sont contamin s et non trait s ils v hiculent des agents d infection et d intoxication C est pourquoi le contr le chimique et microbiologique des produits laitiers s av re n cessaire voire indispensable Le contr le doit s effectuer depuis l arriv e de cette denr e au port ou l a roport Jusqu au niveau du consommateur 39 Il est r gi par un ensemble de textes 2 1 Textes r glementant le contr le du lait et des produits laitiers destin s la consommation humaine 31 Le contr le du lait et des produits laitiers est r gi la fois par des textes l gislatifs lois et des textes r glementaires d crets arr t s Les principaux textes qui r gissent le contr le sont les loi 66 48 du 27 mai 1966 relative au contr le des produits alimentaires et la r pression des fraudes loi 83 71 du 5 juillet 1983 portant code l hygi ne et les d crets la compl tant notamment le d cret 69 89 du 25 juillet 1969 r glementant le contr le du lait et produits laitiers destin s la consommation humaine d cret 2002 1094 du 4 novembre 2002 relatif la police sanitaire des animaux En dehors de ces textes de port e g n rale et sp cifique il existe des normes s n galaises NS relatives aux laits et produits laitiers d finies par l associa
143. secondes 1 2 1 4 Lait en poudre Le lait en poudre ou lait sec est un produit obtenu par l limination de la quasi totalit de l eau par la chaleur ou le froid Il constitue un bon proc d de conservation les micro organismes s y d veloppent difficilement cause de la teneur en eau faible Pour l obtenir deux types de proc d s sont utilis s Proc d des cylindres ou JUST HATMASTER Le lait tombe entre deux cylindres chauff s la vapeur d eau une temp rature de 140 150 C pendant 2 3 secondes Une dessiccation rapide s op re un mince film de lait se forme et est d tach par un couteau racleur L inconv nient de ce proc d est l alt ration des structures physico chimiques lors de traitement thermique brutal Proc d du brouillard ou par pulv risation ou spray Le lait est pulv ris sous la forme d un brouillard dans une vaste chambre parcourue par un courant d air chaud Une d shydratation instantan e est obtenue le lait en poudre tombe par gravit la partie basse R ception Pr traitement puration physique Standardisation en mati res grasses avec cr mage ventuel Pasteurisation pr chauffage en vrac 72 88 secondes Concentration par vaporation 40 50 de mati res s ches sous vide D shydratation ou s chage jusqu teneur en eau de 3 4 Par proc d Spray atomisation ou pulv risation Cylindres ou rouleaux Hatmasker Instantan
144. sposition les semences multiplier les quipements et autres Leurs agents seront impliqu s dans les formations 1 4 R sultats attendus v Autosuffisance alimentaire Le potentiel de production laiti re sera renforc par la constitution d un troupeau laitier compose de 100 000 vaches m tisses FI et 20 000 vaches laiti res de race pure sera en production La production additionnelle de lait est valu e pr s de 400 000 000 litres de lait provenant des m tisses F1 pour 300 000 000 litres des vaches laiti res exotiques de race pure pour 100 000 000 litres La production locale de lait provenant du cheptel extensif sera suffisante pour combler le gap de 240000000 litres de lait n cessaires pour maintenir le niveau de consommation per capita annuelle a 40 litres de lait Y Lutte contre la pauvret Le lait frais produit par les m tisses et les laiti res de race pure repr sentent une valeur de plus de 400 milliards de FCFA A cela s ajoutent les 240 000 jeunes m les et les 30 000 laiti res en fin de carri re qui seront r form s et achemin s vers la boucherie Ces r formes contribueront significativement anotre autosuffisance en viande pour pr s de 43 500 tonnes de viande accro tre les revenus des professionnels de la fili re laiti re pour 69 600 000 000 FCFA et la production de 270 000 cuirs La transformation de ces produits renforcera significativement ces gains En outre pr s de 13
145. st toujours faible sui generis caract ristique de l animal qui l a produit agr able et variable en fonction de l alimentation Exemple brebis odeur de suif v Saveur Elle est douceatre faiblement sucr e agr able variable en fonction des esp ces animales v Viscosit consistance Elle est fonction de l esp ce lait visqueux chez les monogastriques jument anesse carnivores femme lait moins visqueux chez les herbivores lait de brebis plus visqueux que celui de la vache Y Propret physique Un lait commercial doit tre propre donc d pourvu d l ments physiques figur s Cette propret s appr cie par le test qualitatif r alis de la fa on suivante on dispose d un filtre sur un entonnoir ou de disque de papier ou de la ouate comprim e dans une seringue filtre de 1 2 litre on peut aussi utiliser un lactofiltreur ou pompe Van Doorn disposant d une rondelle d ouate comme filtre les papiers filtres sont ensuite enlev s et compar s une gamme de papiers filtres t moin ou disques t moins ayant retenu des l ments figur s salet s chacun tant affect d une note Les notes vont de 0 a 5 ou de 0 10 La c te ou la note la plus lev e est attribu e au lait le plus propre Incluses dans des fiches les rondelles t moins permettent de suivre l volution de la propret d un lait Voir annexes page 1 1 1 2 2 Caract ristiques physico chimiques Y Extrait sec Il est form
146. t des populations et la modification des mod les de consommation alimentaire un march tr s diversifi grande vari t des produits laitiers locaux un certain cloisonnement physique des march s du lait li aux co ts de transport et l organisation des march s expliquant que la production locale et les produits transform s soient partiellement prot g s de la concurrence des importations les produits base de lait cru sont commercialis s essentiellement dans les villes secondaires o les produits base de poudre de lait sont relativement peu pr sents une dynamique d industrialisation du secteur et une augmentation des investissements priv s qui devraient dans l avenir profiter la production locale 16 18 Production et commercialisanon how Petites unit s de pasteurisa E mm mm mm pn mm pn mm mm mm mm GN tin Willes secondaires Boutiques de m mmm quartiers Marches ur 8 CN la micro entreprises artisanales auam spunea bains t ruraux ML CE DT PT PRES Eleveurs femmes petites fromagernes REGIONS DAKAR Femmes d leveurs Petris leveurs Femmes transforma LE g 1 a eee Petites trices mobiles revendeuses etites fermes LIT IRE Tata es Em um uH EN itll E T
147. tidique ais ment digestible mais aussi une source de vitamines et de calcium dont ils ont besoin Mais selon KON 1972 25 pour qu un produit puisse remplacer convenablement le lait maternel i1 faut qu il conserve autant que possible les l ments nutritifs initialement pr sents dans le lait et qu on y r tablisse les l ments manquants ou insuffisants Chez l homme adulte Le lait et surtout celle de vache repr sente tous les ages un aliment de choix par sa richesse sa composition sa facilit d absorption et de digestion et les multiples formes sous lesquelles d peut tre consomme v Importance hygi nique Le lait poss de les d fauts de ses qualit s En effet sa forme liquide et dilu e limite son usage Par ailleurs cette forme liquide et l extr me r ceptivit qu il pr sente aux germes ext rieurs le rendent particuli rement instable et de conservation difficile En outre le lait est un monctoire pouvant renfermer des germes et autres substances ou r sidus dangereux pour le consommateur Les difficult s inh rentes son utilisation ont conduit tout naturellement aux traitements et aux transformations permettant une utilisation plus facile et ont donn naissance aux industries modernes laiti res et fromag res ainsi qu aux techniques de conservation sous diverses formes Y Importance conomique Elle est difficile appr cier en Afrique ou les races d animaux ont une faible aptitude laiti re
148. tion s n galaise de normalisation ASN qui sont anciens et ne sont pas obligatoires en raison de l absence de d crets d application Plusieurs structures sont concern es par le contr le de la transformation et de la commercialisation des denr es alimentaires au S n gal Il s agit notamment du minist re du Commerce du minist re de l levage du minist re de la Sant et de la Pr vention m dicale du minist re de la Pr vention de l Hygi ne publique et l Assainissement du minist re de l Industrie et de l Artisanat du minist re de l Economie et des Finances Des structures priv es et publiques interviennent indirectement a travers la r alisation d analyses microbiologiques Les differents laboratoires r alisent galement des analyses dans le cadre d autocontr les r alis s par des industries et dans le cadre de programmes de recherches et tudes Les tableaux suivants pr sentent une liste des diff rents intervenants et leurs r les Tableau XIV Diff rents intervenant et leurs r les dans le controle du lait et des produits laitiers 1 2 Intervenants Minist re du Commerce Direction du commerce DCQ contr le avant la mise en circulation et d livre int rieur Division de la consommation et de la sur pr sentation d chantillons v rification des mentions qualit DCQ Laboratoire DCI Commission de sur le sachet en fran ais et d analyses l autorisation de contr le des produits aliment
149. tique de valeur ajout e pour un impact socio conomique accru de la fili re laiti re 1 1 Objectifs g n raux du PRODELAIT Le Programme National de D veloppement de la Fili re Laiti re PRODELAIT vise mettre en place une v ritable fili re laiti re capable d assurer l autosuffisance en lait et produits laitiers d ici l horizon 2020 et renforcer la contribution de la fili re dans la r duction de la pauvret 1 2 Objectifs sp cifiques du PRODELAIT De facon plus sp cifique le programme vise Relever de fa on significative le potentiel g n tique du cheptel local pour la production laiti re Source Dr Mame Balla SOW 2007 rat as Ee SS La F npe d a A eL _ d E i T ad Em RACE He rp Ce P RE Za e el vr w i i KO ma e hs i E X W B TT a Ae z E um o tek WW ba En _ o aa Hh Yee Source Dr Mame Balla SOW 2007 Figure 19 Taureaux du Centre national d am lioration g n tique CNAG Intensifier les syst mes de production animale dans les zones propices la sp culation laiti re en cr ant des bassins laitiers Promouvoir une politique de valeur ajout e au niveau de la fili re en mettant en place un syst me de collecte de transformation et de commercialisation Organiser et taler dans le temps la mise en march des produits laitiers
150. tr le La correction des lacunes au niveau du contr le de la qualit hygi nique du lait et des produits laitiers import s peuvent permettre une am lioration de la qualit Pour cela 1l faudrait assurer un chantillonnage repr sentatif lors des pr l vements des chantillons pour les analyses microbiologiques assurer l application de bonnes pratiques d hygi ne lors du stockage du conditionnement et de la transformation du lait et des produits laitiers assurer l instauration d un personnel qualifi pour un contr le rapproch et continu au niveau des transformateurs artisanaux et des points de vente Ce contr le pourra ainsi garantir l industrie et au transformateur artisanal un produit de bonne qualit et viter au consommateur les cons quences li es l ingestion d un produit laitier de mauvaise qualit hygi nique CONCLUSION Au S n gal le lait et les produits laitiers sont des denr es alimentaires de grande consommation Le recours massif aux importations de lait et produits laitiers ainsi que l augmentation de leur volume trouvent leur origine dans le d ficit de la production de lait Cette production locale faible fortement autoconsomm e saisonni re ne peut garantir l autosuffisance du S n gal en lait Malgr la diversit et l importance du cheptel national la contribution de la production locale dans le volume de la consommation de lait et de produits laitiers reste faible
151. tures d levage sera encourag e par la sensibilisation la facilitation de l acc s au cr dit investissement travers le FONSTAB et la mise en place de prototypes d monstratifs d tables Le programme laborera et diffusera des guides pratiques pour la confection d tables des fiches de rationnement des plans de prophylaxie types pour les levages laitiers o Formation renforcement des capacit s des acteurs de la fili re laiti re Des actions seront men es pour renforcer les capacit s techniques organisationnelles et institutionnelles des acteurs Les formations techniques porteront sur la production de semences certifi es et de fourrage la valorisation des fourrages le rationnement la mise en uvre de plan de prophylaxie l hygi ne de la traite la transformation laiti re l entretien et la maintenance des laiteries la gestion de l habitat d un noyau laitier la prophylaxie des maladies Ces formations concerneront les employ s de fermes le dispositif d appui conseil et les priv s de la profession v t rinaire Elles seront dispens es par des professionnels reconnus pour leur exp rience pratique Les acteurs de la fili re seront regroup s en associations Celles d j existantes comme la F d ration nationale des acteurs de la fili re lait du S n gal FENAFILS le cadre de concertation et les organisations sp cialis es seront renforc es Ces associations seront appuy es de mani re d g
152. types d acidite l acidit actuelle exprim e par le pH correspond la concentration en ion hydrog ne Elle est mesur e l aide d un ph m tre ou des indicateurs color s Sa valeur est comprise entre 6 6 et 6 8 selon ALAIS C 1 cette acidit faible est due la pr sence d ions phosphates et de cas ines l acidit de titration indique le taux d acide lactique form e partir du lactose Un lait normal a une acidit de titration de 16 18 D degr Dornic Des variations sup rieures sont t moins d une instabilit du lait aux traitements thermiques ou d une variabilit excessive du taux de prot ines solubles ou de calcium Y Potentiel redox oxydor duction Il est positif et se situe entre 0 20 et 0 30 volts Sa mesure se fait par les indicateurs color s bleu de m thyl ne r sazurine Y Tension superficielle Elle exprime la force de surface et est moins importante que celle de l eau La tension superficielle varie avec les augmentations de temp rature elle n est pas modifi e par la dilution contrairement la lipolyse qui la r duit et entraine un moussage important 1 TABLEAU I Composition typique et propri t s physiques du lait de vache Constituants Eau Glucides lactose Lipides Mati res grasses proprement dite L cithine phospholipides Partie insaponifiable st rols carot nes tocoph rols Protides Cas ines 27 0 Prot ines solubles 5 5
153. ud du S n gal Saisonnalit de l offre et performances conomiques Tropicultura 21 3 142 148 15 DIEYE P N et NDIAYE A 2004 Potentialit s et opportunit s de production et de commercialisation de fromages de ch vre au S n gal Rapport tude commune Gandiaye March des fromages 19 p 16 DIEYE P N BROUTIN C BA DIAO M DUTEURTRE G LY C 2005 b Synthese bibliographique fili res lait et produits laitiers au S n gal R seau de recherches et d changes sur les politiques laiti res Repol document de travail 40p 17 DUTEURTRE G 1998 lt Comp titivit prix et hors prix sur le march des produits laitiers Addis Abeba Ethiopie la production fermi re face ses nouveaux concurrents Th se de doctorat en conomie agricole ENSA Montpellier ILRI CIRAD Montpellier 353 p 18 DUTEURTRE G DIEYE P N et DIA D 2005 L impact des importations de volailles et de produits laitiers sur la production locale au S n gal Etudes et documents Ouverture des fronti res et d veloppement agricole dans les pays de l UEMOA ISRA BAME Vol 8 N 1 78 p 19 FAO OMS 1966 Hygi ne du lait mesure prendre au stade de la production du traitement et de la distribution Gen ve OMS 805p S rie de monographies n 48 20 FAO OMS 1973 Code de principe concernant le lait et les produits laitiers Normes internationales et m thodes normalis es d chantillonnage et d anal
154. une v g tation naturelle plus abondante et donc des potentialit s laiti res plus lev es Les r sidus de r colte sont galement donn s aux animaux fanes d arachide pailles de riz graines de coton tourteaux de s same Cette zone comme le bassin arachidier serait autosuffisante en produits laitiers Ses potentialit s sont cependant plus fortes que celles du bassin arachidier en raison d une plus faible pression fonci re et donc de l existence de parcours importants et de la possibilit de combiner l utilisation de ressources naturelles une intensification avec stabulation des animaux co ts de production plus faibles 3 Les tables fumi res install es autour des villes de Kolda V lingara et Tambacounda proviennent de l initiative de la Soci t de d veloppement des fibres textiles du sen gal SODEFITEX et de l ISRA Elles reposent sur la stabulation partielle des vaches en lactation pendant la saison s che pour am liorer leurs performances en traction en production de lait et de fumure organique en reproduction et en croissance L objectif d autoconsommation devient secondaire le lait intervient comme une source de revenus mon taires pour l exploitant Les diff rents th mes techniques vulgaris s compl mentation base de graine de coton ou de tourteau de s same suivi sanitaire hygi ne de la traite ont permis d assurer une production laiti re continue en saison s che et favoris l implantation de micr
155. urquoi nous n allons trait dans ce qui suit que de la production laiti re bovine seule commercialisable et commercialis e 2 1 2 Quantit s de lait tir es de l levage bovin D apr s les r sultats de la 2 me Enqu te S n galaise Aupr s des M nages ESAM II r alis e en 2001 2002 aupr s de 6600 m nages 27 le b tail tait un bien pr cieux comme la terre surtout en milieu rural La possession de b tail tait une source de prestige et de reconnaissance sociale Le b tail repr sentait aussi une source alimentaire une source d engrais une source d pargne s curit et une source de revenus Plus de 56 des m nages s n galais poss daient du b tail dont 7 constituaient le gros b tail Le cheptel du S n gal tait estim en 2006 3 137 millions de bovins 37 La production laiti re de bovin est estim e 64 de la production de lait brut 2 1 3 Exploitation des produits laitiers la transformation du lait naturel v Les micro entreprises artisanales femmes d leveurs et transformatrices urbaines 7 Une grande partie de la production locale passe par ce syst me de transformation individuel en milieu urbain et rural Les principaux produits propos s sont le lait caill le beurre et l huile de beurre diwu nior Le lait caill principale forme de vente en milieu urbain se vend sur le march l ade d une petite calebasse en forme de louche ou d un pot en plastique dont la co
156. us r cent Saint Louis e Louga N Syst me pastoral intensif Duel S LV Fatick Tambacounda syst me A M dee e Figuinchor K dougou un T ae Source DIEYE et al 2005 b 16 Kaolack Figure 7 Principaux syst mes de production laiti re au S n gal Y Le syst me pastoral traditionnel du Nord s agit d un levage extensif qui utilise des parcours tr s vastes et dans lequel plus de 50 du revenu brut proviennent de l levage Pr sent dans deux zones au Nord et au centre nord du pays le Ferlo et la Vall e du Fleuve ce syst me participerait hauteur de 38 la production nationale de lait 3 correspond aux r gions administratives de Saint Louis Matam et Louga La zone cologique du Ferlo ou zone sylvo pastorale est une vaste aire de plateaux situ e dans la moiti nord du pays qui occupe pr s de 1 3 du territoire national Elle est une zone d levage par excellence car elle concentre 2 3 des ruminants du S n gal et pr s de 15 du cheptel bovin Les ressources en eau sont limit es la nappe phr atique profonde la saison des pluies br ve avec une pluviom trie faible et irr guli re une couverture v g tale vuln rable et domin e par des pineux et gramin es annuelles Des troupeaux de z bus Gobra souvent associ s des ovins et des caprins sont entretenus par des leveurs peuhls qui vivent en campements dispers s et dont une
157. yse pour les produits laitiers Programme mixte FAO OMS sur les normes alimentaires Commission du CODEX Alimentarus 7 Ed Rome FAO 137p 21 FRANCE Mission Economique Ambassade de France au S n gal 2004 Les produits laitiers au S n gal Fiche de synth se 4 p 22 GOMIS S 2005 a Rapport diagnostic Entreprise Diop Lait Version Finale InfoConseil MPEA 14 p 23 GOMIS S 2005 b Rapport diagnostic Laiterie Le Fermier Version Finale InfoConseil MPEA 20 p environ 24 JACQUINOT M 1986 Le point sur les mini laiteries petites unit s industrielles de transformation du lait Paris France Dossier n 9 133p 25 KON S K 1972 Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine 2 Ed Rome FAO 94 26 MOUNKALA O M 2002 Economie du lait au S n gal offre Dakar et projections de la demande Th M d V t 121 p 27 OXFAM 2002 lt Milking the CAP How Europe Dairy Regime is Devastating Livelihoods in the Developing World Oxfam Briefing Paper n 34 Oxfam 28 ROZIER J CARLIER V et BOLNOT F 1982 D gradation de la qualit des aliments par les micro organismes R T V A 180 7 8 6 7 29 SADJI A 2004 Rapport de la mission de diagnostic du Directoire R gional des Femmes en Elevage DIRFEL Dakar Cabinet CEDA MPME InfoConseil MPEA 23p 30 SENEGAL Minist re de PElevage Direction de l Elevage DIREL 2008 Programme de d veloppement

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents

Notice d`utilisation et d`entretien    POH-2450 24-Port PoE Midspan Hub  TT1.0 - Smar  C:\Users\Ivan\Desktop\Cosas\Pag webs\leveltres.com\www  vm het r la manual de instalação  C7350_7550 Mac Tech Ref 59366101 ae Rev 2_0 locked  EtherSound ES8in, ES8mic & ES8out  pH計 SK-662PH  

Copyright © All rights reserved. Failed to retrieve file