BACTERIES LACTIQUES (OIV-Oeno 328-2009, OIV-Oeno 494
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1. Le num ro de lot de fabrication en plus de la date d expiration et des conditions de stockage avec une indication par le fabricant d une temp rature de stockage conseill e Le cas ch ant l indication que les bact ries lactiques ont t obtenues par modifications g n tiques ainsi que le ou les caract res modifi s Les additifs 3 CARACTERES Elles sont commercialis es soit sous forme liquide soit sous forme congel e soit d shydrat e par lyophilisation ou s chage en culture pure ou en association de cultures pures F COEI 1 BALACT 1 CODEX NOLOGIQUE INTERNATIONAL Bact ries lactiques COFI 1 BALACT 2012 4 LIMITES ET METHODES D ESSAIS 4 1 Humidit pour les bact ries lyophilis es ou s ches Mesur e par la perte de poids de 5 g de produit s ch 105 C jusqu poids constant environ 3 heures La teneur maximale doit tre inf rieure 8 4 2 Plomb Proc der au dosage selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international La teneur doit tre inf rieure 2 mg kg de mati re s che 4 3 Mercure Proc der au dosage selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international La teneur doit tre inf rieure 1 mg kg de mati re s che 4 4 Arsenic Proc der au dosage selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international La teneur doit tre inf rieure 3 mg kg de mati re s che 4 5 Ca2. est d grad au 2 3 Cuve 100 hL de vin 100 hL en cours ou en fin de FA F COEI 1 BALACT 5
3. sont transf r s dans chaque plaque en utilisant 5 plaques diff rentes L absence doit tre contr l e sur un chantillon de 1 g Point tudi ult rieurement par le groupe d expert Microbiologie F COEI 1 BALACT 3 CODEX NOLOGIQUE INTERNATIONAL Bact ries lactiques COFI 1 BALACT 2012 4 13 Staphylocoques Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international La pr sence de staphylocoques est valu e par une culture d enrichissement sur milieu liquide Giolitti et Cantoni suivi d une confirmation sur milieu solide Baird Parker figurant en annexe Une suspension m re de bact ries lactiques est r alis e dans une solution Tryptone sel raison de 1 g de bact ries lactiques pour 10 ml de solution volume total 10 mI de suspension m re sont utilis s pour inoculer un milieu Giolitti et Cantoni au Tween 80 double concentration Les cultures sont incub es 48 h 37 C Dans le cas o des tubes de milieu Giolitti et Cantoni donnent une r ponse positive la pr sence de Staphylocoques est confirm e par isolement sur milieu solide Baird Parker Une anse des milieux de culture positif sont utilis e pour inoculer des milieux solides BP de sorte obtenir des colonies isol es L absence doit tre contr l e sur un chantillon de 1 g 4 14 Coliformes Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique interna
4. CODEX NOLOGIQUE INTERNATIONAL Bact ries lactiques COFI 1 BALACT 2012 BACTERIES LACTIQUES OIV Oeno 328 2009 OIV Oeno 494 2012 1 OBJET ORIGINE ET DOMAINE D APPLICATION Les bact ries lactiques sont utilis es en nologie pour effectuer la fermentation malolactique Elles doivent appartenir aux genres Oenococcus Leuconostoc Lactobacillus et Pediococcus et doivent avoir t isol es des raisins des mo ts ou des vins ou tre d riv es de ces bact ries L utilisation de bact ries g n tiquement modifi es doit tre soumise l autorisation pr alable des autorit s comp tentes Les souches de bact ries lactiques doivent tre conserv es dans les conditions favorisant leur stabilit g n tique Une bact rie lactique utilisable en nologie doit donc transformer l acide malique du mo t ou du vin en acide lactique et en dioxyde de carbone ne devrait produire des amines biog nes qu en quantit s les plus faibles possibles et ne doit pas donner de faux go ts 2 ETIQUETAGE Doivent figurer sur l tiquette Le nom du genre la ou les esp ces ainsi que la ou les r f rences de souches dans le cas o il existe un organisme d enregistrement L entit de l obtenteur ou du s lectionneur Le mode d emploi ou la m thode et les ventuels additifs de r activation pr conis s par le fabricant Le nombre minimum de cellules revivifiables par gramme de pr paration qui est garanti par le fabricant
5. dmium Proc der au dosage selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international La teneur doit tre inf rieure 1 mg kg de mati re s che 4 6 Bact ries lactiques revivifiables Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international Le nombre doit tre sup rieur ou gal 10 UFC g ou 10 UFC mI pour les bact ries lactiques sous forme liquide ou congel e Le nombre doit tre sup rieur ou gal 10 UFC g pour les bact ries lactiques sous forme lyophilis e ou s che Note sauf pour les bact ries sp cifiques destin s aux vins acides pH jusqu 2 85 qui doivent tre utilis es avec un proc d de pr multiplication dans du mo t et ou du vin figurant en annexe dont la population ne pourra tre inf rieure 10 UFC g 1 R f rence Bridier J O Claisse M Coton E Coton and A Lonvaud Funel 2010 Evidence of distinct populations and specific subpopulations within the species Oenococcus oeni Appl Environ Microbiol 76 23 7754 7764 F COEI 1 BALACT 2 CODEX NOLOGIQUE INTERNATIONAL Bact ries lactiques COFI 1 BALACT 2012 4 7 Moisissures Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international Le nombre doit tre inf rieur 10 UFC g 4 8 Bact ries ac tiques contaminantes Proc der au d nombrement selon les m thodes figurant au chapitre II
6. du Codex nologique international Le nombre de bact ries ac tiques doit tre inf rieur 10 UFC mI pour les bact ries ac tiques sous forme liquide ou congel e ou 10 UFC g pour les bact ries ac tiques sous forme lyophilis e ou s che La somme Acetobacter Gluconobacter doit tre inf rieure 10 UFC ml pour les bact ries ac tiques sous forme liquide ou congel e ou 10 UFC g pour les bact ries ac tiques sous forme lyophilis e ou s che 4 9 Levures contaminantes Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international Le nombre de cellules revivifiables de levures contaminantes total doit tre inf rieur 10 UFC g pour les bact ries sous forme lyophilis e ou s che o 10 UFC ml pour les bact ries sous forme liquide ou congel e 4 10 Salmonelles Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international L absence doit tre contr l e sur un chantillon de 25 g 4 11 Pseudomonas aeruginosa 4 12 Escherichia coli Proc der au d nombrement selon la m thode figurant au chapitre II du Codex nologique international en utilisant le milieu s lectif diff rentiel pour Escherichia coli TEM figurant en annexe Une suspension m re de bact ries lactiques est r alis e dans une solution Tryptone sel raison de 1 g de bact ries lactiques pour 10 ml de solution volume total 2 mL de la solution m re
7. tional en utilisant le milieu s lectif diff rentiel pour coliformes g lose au d soxycholate figurant en annexe Une suspension m re de bact ries lactiques est r alis e dans une solution Tryptone sel raison de 1 g de bact ries lactiques pour 10 ml de solution volume total 2 mL de la solution m re sont transf r s dans chaque plaque en utilisant 5 plaques diff rentes Le nombre doit tre inf rieur 10 UFC g 5 ADDITIFS Ils doivent tre conformes aux r glementations en vigueur 6 CONSERVATION Dans tous les cas se r f rer aux prescriptions du fabricant F COEI 1 BALACT 4 CODEX NOLOGIQUE INTERNATIONAL Bact ries lactiques COFI 1 BALACT 2012 Annexe Pr paration d un pied de cuve malo pour ensemencer 100 hL de vin ou un volume quelconque partir des valeurs entre parenth ses en les quantit s de poudre sont exprim es en g L Mo t pH gt 3 2 peu sulfit SO lt 40 mg L 10 litres 3 du pied de cuve Eau chaude pour obtenir un m lange 25 C R activation 10 litres 3 du pied de cuve 20 litres Temp rature Activateur 100 ou 200 g soit 5 ou 10 g L 25 C Bact ries 80 g soit 4 g L LSA 10 g soit 0 5 g L Selon l activateur utilis Apr s 3 jours Pied de cuve R n 3 hL Mo t peu sulfit S02 lt 40 mg L Temp rature 3 hL 3 du volume ensemencer 25 C pendant FA 20 C pendant FML LSA 60 g soit 0 2 g L Quand l acide malique
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