L A G R A N D E C U I S I N E S A N T É
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1. 150 Terrine fondante de l gumes 156 Salade croquante de l gumes la 01190 196 Bar poch dans un th d herbes et de 6 65 204 Filet de thon en vinaigrette aux rubans de l gumes 216 Blanquette de veau aux l gumes 338 Curry de l gumes au riz 85 03 1 272 Mesclagne de l gumes la cr me d herbes 281 Pot au feu de l gumes au bouillon de la mari e 274 Raviole de l gumes au bouillon d herbes 276 Tagliatelles aux l gumes et au basilic vert 278 Salade de coquillettes printani re 88 Salade de spaghetti aux l gumes grill s 87 Salade de 85 uf mollet en habit 146 Artichaut Soupe d artichauts au thym et la citronnelle 112 Royale d artichauts en 981 180 149 Asperge Cr me printani re d asperges vertes 108 Tarte feuillet e aux champignons et aux asperges 180 Aubergine Velout d aubergines au pistou 123 Carotte Soupe pimpante de carottes l orange 122 Mousse l g re de carottes la 0 9 144 Terrine de caro2. 262 Hachis parmentier de canard 350 Lapin Mitonn e de lapereau en gel e potag re 142 Lapereau chabrol au bouillon de Pomerol 260 Pintade et poulet Supr me de pintade voil e d pices 267 Salade ti de de volaille tha landaise 200 Blanc de volaille aux herbes 240 sd sn cannes 344 Endives au halicot de 018 1 250 a de re 352 VIANDES Agneau Couscous 9 344 Curry d agneau aux pices d Inde 348 Champvallon de c tes 335 Jarret agneau au pamplemousse 256 Boeuf Salade de b uf minute la citronnelle 186 Salade bouch re au plat de c tes 188 Braisade de joue de b uf au four 242 Hamburger de b uf 1911 252 Pi ce de b uf la ficelle 268 T t fait de b uf aux poivres fauves 270 Porc Cassoulet sans p ch d Eug nie 340 chine de cochon brais e la citronnelle 246 Les secrets et recettes de Michel Gu r
3. 92 Chou Soupe mousseuse de chou vert l effiloch e de canard et chantilly de truffe 116 372 Aile de raie la vapeur de chou sauce 1 1 202 Aum ni re de caille au 0 238 Petit CHOC ee dem e ce ee 352 Chou fleur Brandade de morue fra che au chou fleur 331 Couscous royal 344 Risotto de l gumes aux crevettes 332 Courgette Brandade de courgettes au parmesan 132 Endive Endives sweet and sour la grecque 141 Endives au halicot de volaille 250 Epinard Magret de canard atout poivre 262 Saint pierre aux pices tandoori 234 Haricot et lentille Salade de haricots coco la mangue 198 Cassoulet sans p ch 340 T t fait de b uf aux poivres fauves 270 Olive Carpaccio de saumon aux olives et perles du Japon 130 Petit pois Soupe en neige au 4 11 118 Poireau Blancs de poireaux poch s grill s au bouillon 171 Petits maquereaux grill s sauce aux aromates 224 Poivron Piquillos farcis la morue 0 230 Tournedos merlu au
4. 218 Tournedos de merlu aux poivrons rouges 291 Crabe araign e tourteau Cannelloni de crabe au fruit de 4 5 128 Madras d araign e de mer au pamplemousse 138 Salade de crevettes aux croquignoles de crabe 194 tuv e marine de tourteau et langoustines 212 Crevette et langoustine G teau souffl de saumon aux 5 174 Brochette de crevettes grill es vinaigrette la Ver etre 179 Salade de crevettes aux croquignoles de 9 194 Paella mara ch re au bouillon 59 6 328 Risotto de l gumes aux crevettes 332 Hamburger de veau et crevettes la v nitienne 254 Joue de veau laqu e au gingembre et la citronnelle issues 258 Salade fris e aux crevettes grill es 86 tuv e marine de tourteau et langoustines 212 Brochette de langoustines et tartare de pommes de terre 165 Dorade Dorade au plat au thym et la sarriette 210 Paella mara ch re au bouillon safran 328 Encornets chipirons Velout Pondich ry aux petits 0 5 124 Salade de chipirons la 9 919 193 Hareng et maquereau Vichyssoise glac e au
5. 53 Coulis coulant de 89 0 5 Bouillon sylvestre 44h 54 Coulis coulant la 0 01619 5 BOLD thai ee un ac 54 Coulis coulant exotique HUILES PARFUMS Coulis coulant printanier Huile de Crustac s 62 Liaison 19 60 Ligison Jaune een Huile de noix de 0 60 Liaison rouge Huile de romarin 58 Lison Ve O a de Hule dety M RE 57 SAUCE VETTE 2 9 ee nai Arr e Huile de 57 Sauce DANONE 2 de eee ce VINAIGRETTES ESSENTIELLES Vinaigrette 80 0 5 65 Vinaigrette de la mari e 62 Vinaigrette Neptune ris 69 Vinaigrette 64 66 Vinaigrette sylvestre 63 Vinaigrette AR 64 Les recettes Minceur Essent
6. soupe bomb e de caf soluble INGR DIENTS DE D COR 4 bouquets de menthe fra che Cacao en poudre POUR LA PETITE HISTOIRE Le Paris brest fut invent en 1910 par un p tissier de Maisons Laffitte Louis Durand qui voulut rendre hommage la c l bre course cycliste Paris Brest cr e en 1891 avec un g teau repr sentant une roue de bicyclette 356 Niveau de difficult x LA RECETTE Attention Cette recette ne peut tre r alis e longtemps l avance En effet les blancs d ufs pr sents dans la chantilly au caf retomberont au del de 3 Mais le jeu en vaut la chandelle 1 Pr paration de la chantilly au caf Dans un saladier monter en chantilly ensemble au fouet la cr me liquide enti re et le caf soluble Il est important de l ajouter au d marrage de l op ration et non la fin pour que ce dernier soit bien dissous Lorsque la cr me est fermement mont e la conserver au frais 2 Dans un autre saladier monter les blancs en neige puis ajouter le fructose tout en remuant Incorporer aussit t ces blancs mont s dans la cr me au caf pour la technique d incorporation voir p 37 D s que le m lange est bien homog ne arr ter de travailler la pr paration de mani re viter que les blancs ne retombent 3 Montage des Paris brest l aide d un couteaur scie d calotter la partie sup rieure des couronnes de p te choux Garnir harmonieus
7. 172 Saint jacques Salade ti de de saint jacques et m che la fleur d oranger 199 Nage de saint jacques la cardamome 206 Saumon Vichyssoise glac e au caviar de hareng et tartare OSEO re ee ie cire 126 Carpaccio de saumon aux olives et perles du Japon 130 Saumon torr fi aux pices sauce caf 152 G teau souffl de saumon aux 174 Hamburger de 590 00 219 Saumon l oseille sans cr me un clin d il la Maison Troisgros 236 Sole limande Limande sole cuite la vapeur fa on 0 10 5 220 Thon Filet de thon en vinaigrette aux rubans de l gumes 216 VOLAILLES Caille et pigeon Salade d aile de caille la mousse de champignons 184 Aum ni re de caille au 0 238 Pigeonneau cuit la soie sur une cerfeuillade l ancienne 264 Canard Soupe mousseuse de chou vert l effiloch e de canard et chantilly unes etes 116 Cassoulet sans p ch d Eug nie 340 Charpie de canard au vin de l an 3 556 244 Hamburger de canard des Landes 253 Magret de canard atout poivre
8. caviar de hareng et tartare de SAUMON see rrrrrirrrrrn 126 Petits maquereaux grill s sauce aux aromates 224 Lieu Filet de lieu quenelles douces de pur e 101 214 Lotte Piccatas de lotte sauce croquante au 59 228 Brochette de lotte la tomate et au 19 1 1 208 Merlan Ceviche de merlan la mangue et au gingembre 133 Morue Cabillaud Soupe canaille de morue 113 Brandade de morue fra che au 0 6 331 Cabillaud vapeur en feuille de figuier 209 Paella mara ch re au bouillon 59 6 328 Piquillos farcis la morue 0 230 Moule Escab che de moules en gel e d eau de 136 Paella mara ch re au bouillon safran 328 Raie Terrine de raie en gel e mara ch re 160 Aile de raie la vapeur de chou sauce 0 1 202 Rascasse et Saint pierre Rascasse cuite la vapeur sauce 1 8 227 Saint pierre aux pices tandoori 234 Rouget Rouget en infusion mousseuse de verveine DOINER 207 Rouget c tier farci aux agrumes 232 Chaud froid de rouget aux carottes confites
9. pour 4 personnes INGR DIENTS PRINCIPAUX 200 g de haricots verts 4 champignons de Paris bien blancs et fermes 1 cuil caf d chalote pel e et hach e 4 cuil soupe de vinaigrette sylvestre recette p 63 INGR DIENTS DE CUISSON DES UFS 4 ufs 1 pinc e de gros sel 1 cuil soupe de vinaigre d alcool INGR DIENTS DE FINITION 4 cuil soupe de sauce verte recette p 6 4 petites poign es de mesclun Quelques pluches d herbes aromatiques fra ches Fleur de sel poivre du moulin 146 Niveau de difficult x x RECETTE 1 Pr paration de la salade queuter soigneusement les haricots verts et les mettre cuire dans une eau bouillante bien sal e 6 8 min suivant leur grosseur Les sortir rapidement de l eau de cuisson l aide d une cumoire et les plonger 20 secondes dans un r cipient d eau glac e puis les goutter 2 Cuisson des ufs Dans une casserole d eau bouillante sal e additionn e de vinaigre d alcool mettre les ufs cuire 5 min Apr s cuisson les rafra chir et les caler peler d licatement 3 Essuyer simplement les champignons de Paris avec un torchon ne pas les passer sous l eau Les couper en fines lamelles t tes et pieds Les mettre dans un saladier avec chalote et les haricots verts Assaisonner avec la vinaigrette sylvestre et bien remuer 4 Dressage Sur chaque assiette former avec ce m lange de l gumes un nid au centre
10. Terrine de raie en gel e mara ch re 2 200 81 Terrine de carottes lorange hormone 105 cal Terrine fondante de l gumes AEAEE EEEE 10 1 Tiramisu de tomates et ch vre frais au basilic 75 cal Tomates r ties farcies du petit berger 170 cal ENTR ES CHAUDES Blancs de poireaux poch s grill s au bouillon 90 Brochette de crevettes grill es vinaigrette la 1 15 cal Brochette de langoustines et tartare de pommes de terre 9 155 cal Chaud froid de rouget aux carottes confites 160 cal G teau souffl de saumon aux crevettes 210 1 Parmentier de champignons en chaud froid 20 130 cal Tarte feuillet e aux champignons et aux asperges 165 cal Tane pie AONE 0999269090 130 cal SALADES Salade bouch re au plat de c tes 250 cal Salade croquante de l
11. s chaud et d couvert Afin de leur conserver une belle couleur verte ne pas oublier de les passer tr s rapidement l eau froide juste apr s leur cuisson ce qui permet de fixer leur couleur Une fois cuits rafra chis et goutt s les l gumes pourront tre r chauff s de diverses mani res la vapeur au micro ondes ou dans une casserole avec un peu de mati res grasses pour viter qu ils n accrochent La cuisson poch e lorsque l l ment cuire n est pas d taill en petits morceaux permet de limiter la perte en eau de constitution et donc en vitamines hydrosolubles La cuisson vapeur C est une cuisson men e dans une ambiance satur e en vapeur humide tr s chaude parfum e ou non Cette cuisson qui se fait traditionnellement sans ajout de mati re grasse est r put e conserver aux aliments ar mes et vitamines Tous les aliments peuvent tre cuits la vapeur viandes volailles poissons l gumes c r ales fruits La cuisson l touff e e En cocotte v g tale ci contre droite C est une cuisson assez proche de la cuisson la vapeur Elle consiste mettre dans le fond d une cocotte en fonte une quantit raisonnable de liquide puis d y ajouter un l ment aromatique foin herbes algues pour emmailloter l l ment cuire volaille jambon poisson et de le couvrir 24 3 La bo te outils de la Grande Cuisine de Sant Cette bo te outils repr
12. sente une vraie mine pour le cuisinier professionnel ou amateur qui pourra de ce fait organiser et pr parer son travail l avance Elle offre notamment des recettes de base incontournables en Cuisine de Sant pour nombre de sauces et de plats faisant ainsi syst me et que le cuisinier pourra utiliser comme bon lui semble au gr de ses envies Cette bo te outils permet v ritablement d envisager une application industrielle adapt e en particulier la cuisine de collectivit s Ce travail en amont peut sembler fastidieux mais il faut rappeler que ces pr parations se conservent bien quelques jours au r frig rateur une semaine sous vide et jusqu un an au cong lateur Il s agira de les conditionner sous la forme appropri e leur utilisation dosages de 50 25 ou 15 cl par exemple Si le cuisinier professionnel est habitu travailler de cette mani re le cuisinier amateur prendra plaisir profiter dun long week end pluvieux pour r aliser ces bases et confectionner tout au long de la semaine des repas savoureux et quilibr s qu il pourra notamment emporter avec lui sur son lieu de travail dans un conditionnement adapt voir les exemples de la semaine en Grande Cuisine de Sant p 105 Quelques exemples de cette bo te outils 7 4 bouillon feuilles bouillon huile de verveine vinaigrette de l gumes de combava de la mari e page 57 de la mari e page 46 page 5
13. 250 calories personne INGR DIENTS PRINCIPAUX 200 g de framboises fra ches 3 cuil soupe d eau 4 citrons jaunes non trait s 6 cuil soupe bomb es de fructose 1 pointe de fructose ou autres sucres selon votre choix calorique personnel voir p 33 50 d eau INGR DIENTS DE D COR 200 g de framboises fra ches 4 petits bouquets m lang s de verveine menthe et romarin frais 318 Niveau de difficult x LA RECETTE 1 Pr paration du sorbet citron l aide d une r pe pr lever les zestes de 3 citrons jaunes Les d poser dans une casserole et y verser 50 cl d eau et 6 cuil soupe bomb es de fructose Porter l ensemble bullition 2 Couper les 4 citrons jaunes en deux et les presser pour en recueillir le jus En dehors du feu m langer le sirop de zestes avec le jus des citrons jaunes 3 Verser cette pr paration dans la sorbeti re et turbiner jusqu obtenir une consistance moelleuse Verser le sorbet au citron ainsi obtenu dans un r cipient et le conserver au cong lateur 4 Pr paration du coulis de framboise Dans un bol mixer 200 g de framboises avec 3 cuil soupe d eau Passer la pr paration au chinois tamine afin d en liminer les grains Rectifier l ventuelle acidit du coulis avec une pointe de fructose selon votre go t Verser dans un r cipient et conserver au frais 5 Dressage Dans chaque assiette creuse d poser 3 quenelles de sorbet au citr
14. Les c r ales 94 Des cuissons plus saines Les modes de cuisson qui suivent nous paraissent les mieux adapt s la Cuisine de Sant La cuisson poch e Elle consiste plonger l aliment cuire dans un liquide eau bouillon etc En d part froid Les aliments pocher par le proc d d change s enrichissent des saveurs du liquide de cuisson surtout s il s agit d un bouillon aromatique ou d un court bouillon Cette cuisson est favorable aux poissons chair fragile Les pi ces de viande de deuxi me cat gorie riches en petits nerfs cartilages s attendrissent mieux si la cuisson est prolong e et maintenue une temp rature avoisinant les 98 C juste fr missante Dans le cas d un pot au feu cette cuisson poch e en d part froid offrira un bouillon particuli rement sapide gr ce aux longs changes entre liquide et viande Le bouillon pourra tre totalement d graiss apr s tre pass au frais Les l gumes secs haricots blancs lentilles se cuisent poch s en d part froid En d part chaud Ce mode de cuisson convient mieux pour cuire des pi ces tendres de premi re cat gorie par exemple la pi ce de b uf la ficelle recette p 268 permettant de bien conserver leurs qualit s organoleptiques intrins ques C est aussi le mode de cuisson des poissons que l on appelle au bleu la truite par exemple La majorit des l gumes dits verts sont poch
15. canneler l aide d un couteau canneleur facultatif et les d tailler en rondelles de 2 3 mm d paisseur Fendre les blancs de poireaux les couper en morceaux de 4 cm de longueur puis en julienne Peler les deux oignons blancs et les couper en fines rondelles 3 Cuisson des l gumes Dans une casserole d eau bouillante sal e mettre cuire les pommes de terre lav es non pel es pendant 20 min puis les plucher et les garder au chaud dans le bouillon de l gumes restant 1 Faire cuire s par ment l eau bouillante sal e les asperges 5 min les feuilles de chou vert 4 min les blancs de poireaux en julienne 4 min les oignons nouveaux 3 min les carottes 6 min Au terme de chaque cuisson retirer les l gumes de l eau l aide d une cumoire les refroidir l eau fra che et les goutter Les disposer dans un plat creux Recouvrir du restant de bouillon de l gumes chaud 1 Couper les pointes des asperges 5 cm de la pointe et le reste des queues en petits d s de 5 mm de section 4 Cuisson du bar Assaisonner de sel et de poivre les quatre morceaux de bar Les d poser dans un plat creux en fonte puis verser dessus le bouillon de l gumes infus aux chips d ail et la sauce teriyaki Poser le plat directement sur le feu et porter le bouillon bullition Couvrir le plat d une feuille de papier aluminium L loigner du feu le bar va ainsi cuire tout doucement Au bout de 5
16. duquel sera pos l uf Le napper de la sauce verte et disposer tout autour de belles feuilles de mesclun lustr es avec un peu de vinaigrette sylvestre Ajouter sur chaque uf une pinc e de fleur de sel un tour de moulin poivre et quelques pluches d herbes fra ches liai LA ENTREES FROIDES 110 calories par personne Temps de r alisation 1h 30 et 3 de repos Terrine fondante de l gumes March pour 6 personnes INGR DIENTS PRINCIPAUX 8 tomates moyennes 4 courgettes moyennes 2 petites aubergines 4 petites chalotes pluch es enti res 2 gousses d ail pluch es coup es en deux et d barrass es de leur germe 3 feuilles de laurier 4 brins de thym frais 1 cuil caf rase de fructose ou autres sucres voir p 33 2 cuil soupe d huile d olive Sel poivre INGR DIENTS DE FINITION 1 cuil soupe de vinaigrette tha recette p 64 2 petites poign es de pousses de salade fra ches mesclun Te Niveau de difficult x x RECETTE 1 Pr paration des l gumes Plonger quelques secondes les tomates dans une casserole d eau bouillante afin de pouvoir les peler tr s facilement Les r cup rer l aide d une cumoire et les rafra chir l eau glac e Les peler et les couper en deux Les presser l g rement la main pour en liminer l eau de v g tation et les petites graines 2 Pr chauffer le four 170 C th 5 6 Ranger les tomates sur une plaque
17. gumes la coriandre 100 cal Salade d aile de caille la mousse de 3101 8 0 5 170 Salade de b uf minute CHrONNeIl mere 185 cal Salade de carottes lorange pic e ni 75 Calice Salade de c pes po l s en chaud froid la poire 150 cal Salade de champignons de Paris la pomme et au 1611 75 1 Salade de chipirons la catalane 160 cal Salade de coquillettes printani re 220 cal Salade de crevettes aux croquignoles de crabe 2 160 cal Salade de haricots coco la mangue 100 cal Salade de TA 60 cal Salade de spaghetti aux l gumes grill s 245 cal Salade fris e aux crevettes grill es 2 130 cal Salade ti de de saint jacques et m che la fleur d oranger 140 cal Salade ti de de volaille tha landaise 2 140 cal R pertoire par type d aliments et de parfums L GUMES Rouleau de printemps aux l gumes
18. 3 page 62 Servie par exemple avec la brochette de crevettes grill es vinaigrette la verveine recette p 179 46 bouillon de plantes et bouillon tha huile de noix de vinaigrette tha volaille page 50 condiments page 54 coco page 60 page 64 Servie par exemple froide avec la salade ti de de volaille la tha landaise recette p 200 ou chaude avec l aile de raie la vapeur de chou recette p 202 1 bouillon de l gumes liaison blanche bouillon sylvestre sauce blanche volaille page 50 page 78 page 54 page 79 Utilis e chaude pour la blanquette de veau vite fait bien fait recette p 89 bouillon de l gumes et bouillon Pondich ry liaison jaune volaille page 50 condiments page 55 page 78 Utilis e chaude pour le curry d agneau vite fait bien fait recette p 89 9 4 bouillon de l gumes liaison blanche chapelure ou gratin blanc volaille page 50 page parmesan page 90 a faire joliment dorer au four 47 RECETTE PAS A PAS BOUILLLON Bouillon de volaille recette pour 21 de bouillon assez cors Temps de r alisation 4 heures INGR DIENTS PRINCIPAUX 1 poule 2 kg ou ventuellement 1 gros ou 2 petits poulets ou 1 poulet compl t en poids avec des abattis t te cou ailerons pattes g sier c ur et foie ou encore 1 canard 1 pinta
19. MICHEL GU RARD MINCEUR ESSENTIELLE LA GRANDE CUISINE SANT ALBIN MICHEL Sommaire Avant propos 6 3 AIDE PRATIQUE 98 Mode d emploi 9 Ustensiles de pr paration 98 L esprit du r gime Minceur Essentielle 10 Techniques de d coupe 99 Glossaire 100 Premi re partie Une semaine type Les principes m thodes Grande Cuisine de Sant 105 et techniques de base D de la Grande Cuisine de Sant 13 euxi me partie 1 COMMENT CUISINER SANT PLAISIR 14 15 recettes Minceur Essentielle 107 Le sel j4 165 US et velout s 108 Le gras 16 65 froides 128 Les cuissons Lesentr es chaudes 168 2 COMMENT P TISSER SANT PLAISIR 28 155 Salades 184 Les poissons 202 Le sucre 28 Les viandes 238 34 L ts Plats v g tari 272 Quelques coups de baguette magique 36 A G Les desserts froids 282 Quelques exemples de tours de passe passe 43 Les desserts chauds 322 3 LA BO TE OUTILS LA GRANDE TRADITION REVISIT E 327 DE LA CUISINE SANT 46 Les Bouillons essentiels m res et filles 48 Les Huiles Parfums 56 Index alphab tique des recettes 3608 Les Vinaigrettes essentielles 62 Les Sauces mulsionn es et autres bases 69 R pertoire par type d aliments et de parfums 372 Les Liaisons potag res et les Coulis coulants 75 4 LA CUISINE SANT DE TOUS LES JOURS 84 Les salades simplissimes 84 Les plats familiaux vite fait bien fait 89 Les nouveaux gratins de l gumes 90
20. NCIPAUX 1 aile de raie de 700 g INGR DIENTS DU COURT BOUILLON 80 g d oignons pel s et minc s 1 5 litre d eau 1 gousse d ail pel e et cras e 1 petit bouquet garni 10 de vinaigre d alcool blanc 3 cuil soupe de vin blanc sec 1 cuil soupe de gros sel 1 cuil caf de poivre mignonnette INGR DIENTS DE LA GARNITURE DE LEGUMES 2 bulbes de fenouil 400 g en poids brut et 160 g en poids net 8 asperges vertes 100 de bouquets de brocolis 2 cuil soupe de feuilles de cresson frais 1 pointe de couteau de safran 40 cl d eau 1 2 tablette de bouillon de volaille d shydrat 30 g de c pres 1 pinc e de fructose ou autres sucres voir p 33 Sel INGR DIENTS DE LA GEL E 50 de bouillon de cuisson de la raie 5 feuilles de g latine ie 160 Niveau de difficult x x RECETTE 1 Pr paration et cuisson des l gumes Parer les bulbes de fenouils en rafra chissant la coupe des talons et en enlevant au couteau le plumet et les tiges Les r server Couper les bulbes en deux dans le sens de la hauteur Les ranger dans le fond d une casserole Recouvrir hauteur d eau puis ajouter la demi tablette de bouillon de volaille d shydrat du sel le safran et le fructose Couvrir et laisser cuire feu doux pendant 30 min environ 2 Dans une casserole d eau bouillante sal e faire cuire 6 min les asperges puis les rafra chir l eau froide et les goutter Mettre cui
21. ONS 330 calories par personne Temps de r alisation 45 min Bar poch dans un th d herbes et de l gumes March pour 4 personnes INGR DIENTS PRINCIPAUX 1 bar vid caill de 800 g 1 kg 50 de bouillon de l gumes recette p 48 Sel INGR DIENTS DE LA GARNITURE DE LEGUMES 4 petites pommes de terre Charlotte 12 petites asperges vertes pel es 150 g de feuilles de chou vert tendre 70 g de blancs de poireaux 40 g de carottes pel es et cannel es 2 oignons blancs nouveaux INGR DIENTS DE FINITION 4 tranches de citron pel vif 2 chips d ail recette p 75 1 cuil caf de feuilles d estragon 1 cuil soupe de pluches de cerfeuil 1 cuil soupe de pluches d aneth frais 1 cuil soupe de sauce teriyaki Fleur de sel 204 Niveau de difficult x RECETTE 1 l aide d un petit couteau fin et pointu lever les filets du bar et en retirer les ar tes D tailler chaque filet en deux dans le sens de la largeur afin d obtenir quatre morceaux R server au frais Mettre la moiti du bouillon de l gumes chauffer jusqu bullition dans une petite casserole avec les chips 181 et la sauce teriyaki Retirer du feu et laisser infuser couvert Le restant du bouillon de l gumes servira chauffer la garniture de l gumes 2 Pr paration des l gumes Laver les feuilles de chou vert et ter au couteau fin la c te centrale Peler les carottes les
22. SERTS FROIDS Temps de r alisation 45 min Poire au poivre du Sichuan sorbet la m re et tuile aux noisettes et pices March pour 4 personnes Nombre de calories selon le sucre choisi Fructose 185 calories personne Aspartame 155 calories personne Xylitol 200 calories personne Sucre 230 calories personne Miel 210 calories personne INGR DIENTS PRINCIPAUX 4 poires williams 250 g de m res fra ches ou congel es 1 2 citron jaune jus 1 cuil caf bomb e de farine 8 cuil soupe bomb es de fructose ou autres sucres selon votre choix calorique personnel voir p 33 1 cuil soupe bomb e de sucre glace 1 cuil soupe bomb e de poudre de noisette 1 gousse de vanille 1 4 de cuil caf de m lange 4 pices moulu 1 cuil soupe de poivre du Sichuan 2 cuil soupe d eau 1 0 8 5 cl d eau 313 Niveau de difficult x RECETTE 1 Pr paration des poires au poivre du Sichuan Peler d licatement les poires williams en conservant la queue Dans une casserole porter bullition 1 litre d eau la gousse de vanille fendue et gratt e le poivre du Sichuan ainsi que 6 cuil soupe bomb es de fructose 2 Plonger les poires dans le sirop pic bouillant Laisser cuire faibles fr missements Poser la surface afin d immerger les poires une sous tasse caf ou ventuellement une assiette pain pour une cuisson bien ho
23. ard pour r concilier savoureusement cuisine sant et plaisir UNE FORMULE IN DITE Des conseils et une bo te outils 140 recettes Minceur Essentielle r volutionnaire Vous permettant in dites pour retrouver le plaisir de r inventer votre cuisine de du go t tout en gardant la ligne tous les Jours Un assortiment de l honneur les recettes bouillons essentiels h uiles parfums Grande Tradition Revisit e liaisons potag res sauces l g res et comment cuisiner sant coulis coulants simples r aliser du cassoulet du couscous et combinables l infini o Paris brest Michel Gu rard est Chef des Pr s d Eug nie Eug nie les Bains dans les Landes Trois toiles au Guide Michelin depuis 1977 il est l un des fondateurs de la Nouvelle Cuisine et l inventeur de la cuisine minceur Minceur Essentielle est l aboutissement de plus de quarante ans de recherche et de passion depuis la parution de La Grande Cuisine Minceur son pr c dent ouvrage traduit en douze langues et vendu plus d un million et demi d exemplaires Michel Gu rard a fait la une de Time Magazine Parution mai 2012 376 pages quadri sur papier de luxe semi mat 170 g CONTACTS PRESSE Ouvrage reli pelliculage mat Plus de 200 illustrations in dites Chantal Mamou Mani vernis relief s lectif brillant photographies de Charlotte Lasceve 47 54 91 28 Tranchefils amp signet design culinair
24. asserole d eau bouillante avant de les peler et les couper en quatre En extraire l eau de v g tation et les graines Tailler les courgettes en quatre tron ons dans le sens de la longueur en conservant la peau 2 Cuisson des l gumes Dans une grande casserole mettre l eau bouillir avec le gros sel et le bouquet garni Y plonger les carottes et les poireaux la reprise d bullition laisser cuire d couvert 10 min feu moyen Ajouter le chou fleur le c leri branche les navets et les oignons nouveaux puis laisser cuire 5 min Ajouter les haricots verts et les courgettes et prolonger la cuisson de 5 min Terminer par les petits pois et les quartiers de tomates mond es cuire pendant encore 2 min Retirer du feu 3 Entre temps dans une grande casserole porter bullition le bouillon de la mari e additionn de ras el hanout 4 Dressage En fin de cuisson goutter tous les l gumes et les dresser harmonieusement dans de grandes assiettes creuses chaudes Arroser g n reusement du bouillon de la mari e On peut ajouter quelques feuilles de menthe fra che ou un peu de citronnelle hach e VIANDES 7 Grande t 360 calories par personne Temps de r alisation 2 et 24 de repos LE commencer la veille Cassoulet sans p ch Eug nie March pour 10 personnes Niveau de difficult x x x INGR DIENTS PRINCIPAUX RECETTE 500 g de haricots coco de Paimp
25. d maigre et d graiss sans la peau 400 g de filet mignon de porc d graiss bouillante sal e les ingr dients de la garniture de l gumes B Faire cuire s par ment dans une autre casserole d eau 1 gousse d ail cras e non pel e en commen ant par les poireaux pendant 5 min Les sortir 2 feuilles de laurier sauce frais coup es en morceaux 1 cuil caf de fleur de thym frais l cumoire et les rafra chir l eau glac e puis les goutter R p ter l op ration pour les autres l gumes de la garniture 2 cuil soupe de gros sel en suivant l ordre de cuisson et les temps indiqu s 6 min pour n ui de poivre noir les courgettes 14 min pour les carottes 340 DESSERTS FROIDS Temps de r alisation 1 et 4 de prise au froid Tarte renvers e aux fraises gariguette March pour 4 personnes Nombre de calories selon le sucre choisi Fructose 170 calories personne Aspartame 140 calories personne Xylitol 180 calories personne Sucre 200 calories personne Miel 190 calories personne INGR DIENTS PRINCIPAUX 700 g de fraises gariguette 1 2 citron jaune jus 1 petite poign e de feuilles de menthe fra che 4 cuil caf bomb es de fructose ou autres sucres selon votre choix calorique personnel voir p 33 2 feuilles de g latine 15 cl d eau 298 Niveau de difficult x RECETTE 1 Pr paration du sorbet la fraise Laver et q
26. de ou 1 lapin 4 litres d eau froide INGR DIENTS DE LA GARNITURE AROMATIQUE 1 kg de l gumes lav s pluch s ou pel s puis minc s grossi rement e 300 g de carottes e 300 g de poireaux e 300 g d oignons 100 g de c leri branche 1 2 oignon non pel coup en deux et fortement color dans le fond d une po le ce proc d permet d ambrer le bouillon et de lui communiquer un l ger go t de noisette torr fi e gousses d ail non pel es et cras es ail en chemise 3 clous de girofle 1 bouquet garni 25 g de gros sel NOTER La volaille ayant servi la cuisson du bouillon pourra tre utilis e pour r aliser une salade comme la salade ti de de volaille tha landaise recette p 200 ou encore venir agr menter apr s avoir t mise en charpie la fourchette par exemple la salade de spaghetti aux l gumes grill s recette p 87 50 RECETTE 1 Faire couper par votre boucher volailler la poule ou le poulet en deux dans le sens de la colonne vert brale 2 Piquer r guli rement la peau de la volaille coups de dents de fourchette pour permettre l limination pendant la courte cuisson de la graisse qui se trouve sous la peau Poser les deux moiti s de volaille sur un plat r tir peau en lair et le rentrer four chaud 220 C th 7 8 avec les abattis ventuellement 3 Enlever du four d s que la peau est blond tendre goutter et d poser les d
27. devront tre cuits dans les 10 min et servis imm diatement 3 Peler les pommes chanteclerc Les d tailler en quartiers ter les p pins du c ur l conome puis retailler les quartiers en petits morceaux Les mettre dans une casserole avec 4 cuil soupe d eau Laisser cuire les pommes couvert pendant 20 min feu doux sans cesser de remuer jusqu ce que les morceaux tombent en compote 4 Passer la compote obtenue au mixeur et la transvaser dans un r cipient mis au frais Une fois la compote froide en r cup rer 300 dans un saladier le restant ne sera pas utilis dans cette recette 5 l aide d une r pe pr lever les zestes des citrons verts Couper ces derniers en deux et les presser Ajouter le jus frais press et les zestes la compote de pommes M langer A DESSERTS FROIDS Temps de r alisation 20 min Grande Tradition Paris brest au caf March pour 4 personnes Nombre de calories selon le sucre choisi Fructose 195 calories personne Aspartame 185 calories personne Xylitol 200 calories personne Sucre 210 calories personne Miel 205 calories personne INGR DIENTS PRINCIPAUX 4 couronnes de p te choux cuites d environ 10 cm de diam tre recette p 355 2 blancs d ufs 13 de cr me liquide enti re 2 cuil caf bomb es de fructose ou autres sucres selon votre choix calorique personnel voir p 33 1 cuil
28. du four les c urs vers le haut Les badigeonner au pinceau d un peu d huile d olive Les assaisonner de sel de poivre de fructose Parsemer d une branche de thym miett et d une feuille de laurier grossi rement hach e 3 Dans une feuille de papier aluminium longue de 30 cm poser les chalotes l ail la branche de thym une demi feuille de laurier 1 cuil soupe d eau et une pinc e de sel Refermer comme une papillote Mettre cuire au four 45 min avec les tomates 4 Peler les courgettes l conome une fois sur deux de fa on laisser entre les longueurs pel es des lani res r guli res de peau verte Peler enti rement les aubergines Les couper en deux dans le sens de la longueur 5 Mettre l huile d olive restante dans un plat gratin et faire chauffer au four 200 C th 6 7 Ajouter les courgettes enti res et les moiti s d aubergines Les faire colorer l g rement au four Puis assaisonner de sel poivre thym et laurier Recouvrir d une feuille de papier d aluminium Laisser cuire 30 40 min la m me temp rature En cours de cuisson ajouter la cuill re un peu d eau dans le plat afin d viter que les l gumes ne br lent gr ce la formation de vapeur ENTR ES FROIDES 200 calories par personne Temps de r alisation 2 et 24 h de repos pr parer la veille Terrine de raie en gel e mara ch re March pour 6 personnes INGR DIENTS PRI
29. e crabe au fruit de la passion 150 Carpaccio de saumon aux olives et perles du Japon 105 cal Ceviche de merlan la mangue et au ne nn 70 cal Endives sweet and sour la grecque 80 cal Entremets mousseux de c leri au sabayon de truffe sem comme un 9 1 100 cal Escab che de moules en gel e d eau de mer 105 cal Madras d araign e de mer au pamplemousse 115 Mitonn e de lapereau en gel e potag re rint 165 cal Mousse l g re de carottes la coque 140 cal mollet en habit V rt eee ed naar etant cie 140 cal Rillette cr meuse de poisson sauce au raifort Royale d artichauts en barigoule 2 120 Rouleau de printemps aux l gumes croquants 70 Saumon torr fi aux pices sauce 6 150 cal Tartare de tomates au basilic vert 20 45 cal Terrine de champignons des Dois ie se eh demon 105 cal
30. e d lodie Rambaud P 06 60 63 58 79 Format 18 x 24 cm dessins de Michel Gu rard quid noos fr ISBN 9782226241528 111111 Code 6158125 9 78 1528 2226 24 30 TTC
31. ement la base des couronnes de cr me chantilly au caf en s aidant d une petite cuill re ou ventuellement d une poche p tisserie douille cannel e Reposer les demi couronnes du dessus et saupoudrer tr s l g rement de cacao Conserver au frais 4 Dressage Au moment de servir d poser les Paris brest sur chaque assiette l aide d une spatule et d corer chaque g teau d un petit bouquet de menthe Le Paris brest peut galement s accompagner de cr me anglaise recette p 40 servir autour du chou Index alphab tique des recettes Les bases de la Grande Cuisine de sant BOUILLONS SAUCES MULSIONN ES ET AUTRES BASES Bouillons m res Mayonnaise l g re 1 11111 11 1 16 111 da 49 Sauce la fleur d oranger Bouillon de crustac s 52 Sauce b arnaise Bouillon de l gumes 48 Sauce hollandaise Bouillon de volaille 50 Sauce DONTAUR 1 Bouillons filles Chips gail arare Bouillon aurochs 56 Tomates Bouillon de la marie A TEE 53 LIAISONS POTAG RES ET COULIS COULANTS Bouillon Pondich ry
32. en tablette 10 cl de lait demi cr m 1 cuil caf d huile d olive Sel 108 Niveau de difficult x RECETTE 1 Pr paration de la soupe Trancher les pointes d asperges 3 cm de la pointe R server 2 mincer toutes les queues d asperges ainsi que les oignons et les blancs de poireaux 3 Dans une casserole mettre chauffer l huile d olive y faire suer d couvert sans coloration les oignons et les poireaux pendant 3 min Ajouter les queues d asperges Faire suer 3 min nouveau Saler Verser le bouillon de volaille couvrir et laisser cuire feu moyen 25 30 min 4 Faire bouillir le lait Verser le m lange 3 dans le bol du mixeur et broyer finement Ajouter le lait Passer au chinois V rifier lassaisonnement et r server au chaud 5 Finition et dressage Dans une casserole d eau bouillante sal e cuire 4 5 min les pointes d asperges r serv es Les rafra chir l eau froide et les goutter 6 Servir la soupe r serv e au chaud apr s y avoir d licatement d pos les pointes d asperges en guise de garniture LE PLUS l aide d un couteau conome ou d une rasette on peut tailler de fins rubans d asperges crues en partant de la pointe jusqu la queue Les conserver dans de l eau glac e et les disposer p le m le sur la soupe avant de servir ENTR ES FROIDES 140 calories par personne Temps de r alisation 20 min uf mollet en habit vert March
33. eux moiti s de volaille au fond de la grosse marmite de cuisson 4 Recouvrir de 4 litres d eau froide et porter bullition lente 5 l aide d une petite louche cumer soigneusement la couche d impuret s sang et albumines qui remontent en surface Renouveler l op ration qui peut durer 5 8 min jusqu disparition compl te de cette cume d impuret s 6 Ajouter tous les ingr dients de la garniture aromatique Saler tr s l g rement avec le gros sel 7 Laisser cuire doucement fr missements sur petit feu pendant 3 4h d couvert La viande est cuite lorsqu une aiguille tricoter peut s y enfoncer sans r sistance La cuisson lente tout petits bouillons permet d obtenir un bouillon limpide 8 En fin de cuisson l aide d une cumoire manche enlever les l gumes et la viande 9 Mettre au frais s il reste encore un peu de graisse celle ci figera en surface et pourra tre facilement retir e l aide d une cuill re 10 Filtrer enfin le bouillon travers une passoire ou un chinois tamine en s arr tant au moment o apparaissent les impuret s d pos es dans le fond de la marmite de cuisson et de couleur trouble qu il ne faut pas utiliser On doit obtenir environ 2 litres de bouillon LES QUATRE TAPES DU PAS PAS S il n est pas utilis en totalit ce bouillon peut tre vers dans des contenants adapt s pots en plastique munis de c
34. ielle avec indication du nombre de calories par personne et du niveau de difficult CR MES SOUPES ET VELOUT S Cr me printani re d asperges vertes 60 1 Gazpacho p caro de tomates et fraises 75 Cal Soupe d artichauts au thym et la citronnelle 4151 5 51 51 51 5 70 Soupe 6 120 81 Soupe de potiron la vanille 130 cal Soupe en neige au Veri ecseri orrie A N a ie r Eaa EES A REENE A EN DEL Ra 165 cal Soupe glac e au melon de coteau 2222 120 1 Soupe moelleuse d automne aux C pes 75 cal Soupe mousseuse de chou vert l effiloch e de canard et chantilly 160 cal Soupe pimpante de carottes l orange 95 cal nana ne al 8 cal Velout Pondich ry aux petits encornets 90 cal Vichyssoise glac e au caviar de hareng et tartare de saumon 165 cal 368 ENTR ES FROIDES 141111 11 1 07 1111777110 21111 111110 0 111 ee derniers 135 cal Cannelloni d
35. ireaux 4 petits navets nouveaux 4 petits oignons nouveaux 2 branches de c leri 4 bouquets de chou fleur 4 tomates moyennes 2 courgettes moyennes 100 g de haricots verts frais 50 g de petits pois coss s frais ou surgel s INGR DIENTS DE CUISSON 4 litres d eau 1 bouquet garni Gros sel INGR DIENTS DU BOUILLON 30 cl de bouillon de la mari e recette p 53 1 5 g de ras el hanout POUR LA PETITE HISTOIRE La mari e tait l exquise Delphine Arnault pour qui ce bouillon pic fut cr en guise de patience l entr e de son d ner de noces Servi d licatement en tasse fine il accompagnait un uf au caviar la coque En version plus rustique il s invitait presque toujours la table lors des lendemains de noces dans les Landes au si cle ASTUCE Ce pot au feu de l gumes peut tre confectionn toute l ann e avec diff rents l gumes selon la Saison 274 Niveau de difficult x RECETTE 1 Nettoyage et pr paration des l gumes Peler les carottes conome et les garder enti res Trancher les racines des poireaux et leur partie la plus verte de fa on ne garder presque que le blanc du l gume plucher les navets les oignons nouveaux et les branches de c leri Pr parer les bouquets de chou fleur queuter les haricots verts en tant les fils si n cessaire cosser les petits pois Monder les tomates en les plongeant quelques secondes dans une c
36. iron 4 Pr paration de la salade croquante d accompagnement Dans un petit saladier r unir l oignon rouge minc le cerfeuil la ciboulette et les b tonnets de pommes Recouvrir d eau glac e et r server 5 Au terme de la cuisson de la joue enlever la cocotte du four Poser la joue sur un plat et la recouvrir de film alimentaire afin d viter qu elle ne s che INGR DIENTS DE LA SALADE CROQUANTE D ACCOMPAGNEMENT 1 petit oignon rouge pel et minc 50 g 1 cuil soupe de pluches de cerfeuil frais 1 cuil soupe de b tonnets de ciboulette fraiche 40 g de pomme granny smith taill e en petits b tonnets de 3 mm sur 5 cm de section 5 Soin 6 Verser la Ma zena dans le fond de cuisson 2 pour le lier V rifier lassaisonnement Filtrer l aide d un chinois pour ne garder que l l ment liquide Tenir au chaud T Dressage Couper la joue en quatre parts La faire r chauffer doucement dans la sauce 6 Dresser un lit de carottes sur chaque assiette chaude Y poser dessus un morceau de joue et le napper de sauce Bien goutter la salade croquante et la disposer joliment en bouquets sur chaque morceau de joue 243 LA LA ACCOMPAGNEMENTS PLATS VEGETARIENS 180 calories par personne Temps de r alisation 30 min Pot au feu de l gumes au bouillon de la mari e March pour 4 personnes INGR DIENTS PRINCIPAUX 4 carottes moyennes 4 petits po
37. min il doit tre selon la sonde thermique 49 50 C c ur id al servir 5 Dressage Dans des assiettes l g rement creuses d poser chacun des morceaux de bar au centre d coller la moiti de la peau et la replier sur elle m me ou retirer simplement la peau R partir tout autour les l gumes p le m le et arroser du bouillon infus de cuisson Parsemer de fines herbes fra ches et d corer des rondelles de citron Saupoudrer le poisson d un peu de fleur de sel 205 POISSONS 165 calories par personne Temps de r alisation 40 min Piccatas de lotte sauce croquante au safran March pour 4 personnes INGR DIENTS PRINCIPAUX 400 g de filets de lotte fra che 4 filets d anchois l huile d olive 12 petites feuilles d estragon 12 petites feuilles de persil plat 12 pluches de cerfeuil frais 2 pointes de couteau de safran en poudre 1 cuil caf d huile d olive INGR DIENTS DE LA SAUCE ET DE LA GARNITURE 20 de jus de moules ou fumet de poisson maison ou obtenu partir de fumet de poisson d shydrat en poudre pr alablement d lay 1 cuil soupe de zestes de citron 12 graines de coriandre 1 pinc e de safran en pistil 1 pinc e de fleur de thym 2 cuil soupe de fines herbes hach es persil estragon cerfeuil 2 cuil soupe de vinaigrette sant recette p 66 INGR DIENTS DE LA GARNITURE 250 g de courgettes non pel es taill es en d s de 1 cm de sec
38. mog ne Pocher les poires pendant 15 min ce temps peut varier selon la maturit des poires Pour v rifier la cuisson planter la pointe d un couteau dans le flanc de la poire la cuisson est parfaite lorsque le couteau p n tre et ressort tr s facilement de la poire Retirer la casserole du feu et laisser refroidir les poires dans le sirop 3 goutter les poires et les d poser debout sur une planche Les couper au deux tiers de leur hauteur de mani re former un petit chapeau surmont de la queue du fruit l aide d un vide pomme ou d un couteau fin d gager les p pins de la partie inf rieure Enlever ensuite un peu de chair afin de former une cavit d environ 2 3 cm de diam tre R server au frais la base des poires ainsi que les chapeaux 4 Pr paration du sorbet la m re Dans un bol mixer finement les m res avec 5 cl d eau 2 cuil soupe bomb es de fructose et le jus d un demi citron jaune Filtrer cette pr paration au chinois tamine afin d en liminer les grains Puis verser l ensemble dans la sorbeti re Turbiner jusqu obtention d un sorbet la consistance moelleuse DESSERTS FROIDS Temps de r alisation 40 min Sorbet au citron jaune en habit de jardin March pour 4 personnes Nombre de calories selon le sucre choisi Fructose 1 5 calories personne Aspartame 0 calories personne Xylitol 210 calories personne Sucre 310 calories personne Miel
39. n peu d eau froide Sel poivre INGR DIENTS DE LA GARNITURE 250 g de carottes 25 cl d eau 1 4 de cuil caf de graines de cumin 1 4 de tablette de bouillon de volaille d shydrat 1 pinc e de fructose ou autres sucres voir p 33 242 Niveau de difficult x x RECETTE 1 Cuisson de la viande Dans une casserole r unir le vin rouge avec les graines de cumin et de coriandre le safran en poudre et le fructose Porter l ensemble bullition pendant 3 4 min Ajouter ensuite le fond de veau faire bouillir et retirer du feu 2 Pr chauffer le four 150 C th 5 Dans une cocotte en fonte l g rement enduite d huile d olive faire suer d couvert sans coloration la brunoise de carottes et d oignons Ajouter la joue de b uf assaisonn e de sel et de poivre La faire colorer l g rement des deux c t s Mettre l ail et le bouquet garni Verser le fond de cuisson 1 dessus Porter bullition D graisser en enlevant l aide d une cuill re soupe les taches de graisse se formant la surface Couvrir et mettre cuire au four pendant 2 h 30 environ la joue doit tre fondante 3 Pr paration et cuisson des carottes plucher laver et tailler les carottes en rondelles de 3 4 mm d paisseur Les mettre dans une petite casserole avec l eau le quart de tablette de bouillon de volaille les graines de cumin et le fructose Laisser cuire couvert feu moyen pendant 30 min env
40. ol 1 Pr paration des viandes ou autres haricots blancs secs D d dend Ja ioj p le fil ed hace couper les cuisses de canard en deux la jointure Parer le filet 10 g de couenne de poitrine fum e mignon de porc Les mettre dans un r cipient creux assaisonner bien d graiss e de gros sel de poivre noir de fleur de thym et de laurier Laisser 1 carotte pel e et coup e en quatre mac rer toute une nuit au frais 1 oignon pel et coup en deux 1 petit bouquet garni 2 D marrage des boudins de volaille ingr dients p 342 E DE LA GARNITURE Dans une casserole mettre le lait avec l oignon minc le clou de girofle les 4 pices et la noix muscade Porter bullition retirer 350 g de poireaux taill s en paysanne petites lamelles carr es de 5mmde du feu couvrir la casserole de film alimentaire bien ajust laisser section infuser toute la nuit puis passer au chinois tamine 350 de courgettes 390 g de carottes 3 Cui des hari des l pel es et taill es en d s de 1 cm SSO EE de section A Dans une grande casserole mettre cuire les haricots coco 390 g de tomates confites avec la couenne la carotte l oignon et le bouquet garni Mouiller avec 2 litres d eau froide laisser cuire couvert fr missements INGR DIENTS DE LA GARNITURE pendant 45 min environ Saler en fin de cuisson Laisser refroidir DE VIANDES dans la casserole 3 cuisses de canar
41. on 3 Arroser avec le coulis de framboise et d corer avec 200 de framboises fra ches restantes Piquer chaque assiette dress e d un petit bouquet d herbes m lang es DESSERTS CHAUDS Temps de r alisation 45 min Souffl l ger la pomme et au Citron vert March pour 4 personnes Nombre de calories selon le sucre choisi Fructose 220 calories personne Aspartame 205 calories personne Xylitol 225 calories personne Sucre 240 calories personne Miel 235 calories personne INGR DIENTS 3 grosses pommes chanteclerc ou autre vari t 2 citrons verts 4 jaunes d ufs 8 blancs d ufs 20 g de beurre 2 cuil Soupe rase de sucre semoule 2 cuil caf bomb es de fructose ou autres sucres selon votre choix calorique personnel voir p 33 4 cuil soupe d eau 324 Niveau de difficult x x LA RECETTE 1 Pr paration des moules souffl s Faire ramollir le beurre dans un bol au micro ondes attention ne pas le faire fondre Appliquer le beurre l aide d un pinceau sur le fond et les parois des moules souffl Saupoudrer les moules fond et parois de sucre et les faire tourner afin de bien le r partir il reste coll au beurre Retourner enfin chaque moule pour en liminer l exc dent en tapotant d licatement le fond 2 Pr paration des souffl s Attention d s que les blancs en neige sont incorpor s dans l appareil souffl ils
42. ousserons pendant encore 2 min afin de les faire blondir Assaisonner de sel et de poivre goutter et plonger ces l gumes dans la sauce 2 Y ajouter les d s de tomates mond es les zestes de citron les fines herbes hach es et la vinaigrette sant Porter l ensemble bullition V rifier assaisonnement et retirer du feu 5 Dans une po le antiadh sive faire chauffer 1 cuil caf d huile d olive Assaisonner l g rement les piccatas et les faire cuire 2 min de chaque c t Les goutter ensuite sur un papier absorbant 6 Dressage R partir les l gumes et la sauce dans chaque assiette chaude Disposer dessus trois piccatas et d corer de pluches de cerfeuil VIANDES 265 calories par personne Temps de r alisation 3 Braisade de joue de b uf au four March pour 4 personnes INGR DIENTS PRINCIPAUX 500 de joue de b uf par e d graiss e et d nerv e 100 g de carottes 80 g d oignons pel s et taill s en brunoise petits d s de 2 4 mm de section 1 gousse d ail en chemise non pel e 1 petit bouquet garni 1 cuil soupe d huile d olive INGR DIENTS DE CUISSON 30 de vin rouge type madiran 6 graines de cumin 6 graines de coriandre 1 pointe de couteau de safran en poudre 1 pinc e de fructose ou autres sucres voir p 33 50 de fond de veau maison ou obtenu partir de fond de veau d shydrat en poudre 1 cuil soupe de Ma zena d lay e dans u
43. ouvercles herm tiques sacs de cong lation et plac au cong lateur qui le conservera dans la limite d une ann e On peut ainsi en constituer une r serve dans laquelle on viendra puiser au gr de ses besoins bouillon consommer seul ou pour une liaison une vinaigrette la cuisson d aliments etc 51 Coulis coulant exotique 12 calories pour 10 6 soit 1 cuil soupe Temps de r alisation 10 min March pour 360 g INGR DIENTS 240 g de mangue m re 4 cuil caf de sauce soja 4 cuil soupe rase de fromage blanc 4 cuil soupe de caf expresso 0 de mati re grasse 4 cuil caf d huile de noisette 4 cuil caf de lait de noix de coco Sel poivre RECETTE 1 Broyer la mangue au mixeur jusqu obtenir une pur e lisse 2 Ajouter le fromage blanc le lait de noix de coco la sauce soja le caf et l huile de noisette 3 Assaisonner de sel et de poivre Broyer nouveau au mixeur et v rifier l assaisonnement 4 Verser dans un petit bol Garder au frais Ce Coulis coulant fait des merveilles dans une salade de volaille grill e ou en liaison dans une salade de nouilles asiatiques ou encore en remplacement de la mayonnaise dans un sandwich au poulet pour lui donner du chien Coulis coulant printanier 4 calories pour 10 g soit 1 cuil soupe Temps de r alisation 20 min March pour 400 g INGR DIENTS 1 pinc e de fructose 200 g de petits pois surgel s ou autres s
44. re ensuite les bouquets de brocolis pendant min les rafra chir et les goutter R server les l gumes au frais 3 Pr paration du court bouillon Dans une grande casserole verser 1 5 litre d eau le vin blanc le vinaigre d alcool blanc l oignon minc la gousse d ail le bouquet garni le gros sel et le poivre mignonnette Laisser cuire 15 min feu doux 4 Laver l aile de raie l eau froide afin d enlever la mati re visqueuse qui recouvre sa peau La d poser dans un plat creux de cuisson en fonte maill e Verser dessus le court bouillon Poser le plat directement sur le feu et mettre cuire feu doux petits bouillonnements pendant 20 min environ la fin de la cuisson enlever d licatement la raie et la d poser sur un plat ter de la raie la peau blanche Lever le filet de lar te centrale et enlever la peau noire sur l autre filet Diviser en trois portions gales et r server 5 Pr paration de la gel e Mettre les feuilles de g latine ramollir dans un saladier d eau froide pour la pr paration de la g latine voir p 41 Passer au chinois tamine 50 cl de bouillon de cuisson de la raie 3 Le porter bullition dans une petite casserole et retirer du feu goutter les feuilles de g latine et les faire fondre dans le court bouillon Laisser refroidir jusqu ce que le liquide ait une consistance huileuse c est dire qu il soit pr t prendre POISS
45. tion 100 g de mousserons queut s et laiss s entiers 200 g de tomates mond es d taill es en d s de 5 mm de section 1 cuil caf d huile d olive Sel poivre 228 Niveau de difficult x x LA RECETTE 1 Pr paration des piccatas l aide d un couteau souple enlever la fine peau qui recouvre les filets de lotte Puis les d tailler en 12 piccatas petites escalopes fines rondes de 1 5 cm d paisseur Inciser chaque piccata en portefeuille de mani re former une petite poche Assaisonner l g rement l int rieur Farcir chaque piccata avec le tiers d un filet d anchois 1 feuille d estragon 1 petite feuille de persil et 1 pluche de cerfeuil Les refermer et les saupoudrer de safran Garder au frais 2 Pr paration de la sauce Dans une petite casserole verser le jus de moule ou le fumet de poisson les graines de coriandre le safran et la fleur de thym Porter l ensemble bullition pendant 1 min Retirer du feu et assaisonner 3 Tailler les zestes de citron en fine julienne Les faire blanchir dans une casserole d eau froide que l on porte bullition pendant 1 min goutter et rafra chir les zestes l eau froide R p ter deux fois l op ration l identique afin d en ter l amertume 4 Pr paration de la garniture et cuisson des piccatas Dans une po le antiadh sive faire chauffer 1 cuil caf d huile d olive Y mettre cuire les d s de courgettes pendant 2 min puis les m
46. ttes l orange et au cumin 163 Chaud froid de rouget aux carottes confites 172 Salade de carottes l orange pic e 190 C leri Entremets mousseux de c leri au sabayon de truffe sem comme 1119111111 134 Salade de champignons de Paris la pomme 192 Hachis parmentier de canard 350 Gratin de pommes c leri mangue la fondue d oignons 91 C pe girolle et truffe Soupe moelleuse d automne aux c pes 115 Parmentier de champignons en chaud froid 176 Salade de c pes po l s en chaud froid la 189 Limande sole cuite la vapeur fa on grenobloise 220 Soupe mousseuse de chou vert l effiloch e de canard et chantilly de EURE sites 116 Entremets mousseux de c leri au sabayon de truffe sem comme un 11111 134 Champignon Terrine de champignons des 015 159 Parmentier de champignons en chaud froid 176 Tarte feuillet e aux champignons et aux asperges 180 Salade d aile de caille la mousse de champignons 184 Salade de champignons de Paris la pomme et au c leri 192 Hachis parmentier de canard 350 Gratin de champignons
47. ucres voir p 33 40 g de roquette ou mesclun de salades 1 cuil caf rase de sel 40 de persil frais effeuill 10 d eau RECETTE 1 Blanchir le persil et la roquette en les plongeant 30 secondes dans une casserole d eau bouillante sal e Rafra chir l eau froide et goutter 2 Broyer les petits pois surgel s au mixeur pendant 30 secondes 3 Faire bouillir 10 d eau avec le fructose et le sel puis verser imm diatement sur les petits pois Broyer nouveau pendant 2 min en incorporant le persil et la roquette blanchis jusqu obtenir une pur e fine 4 Rectifier l assaisonnement Passer au tamis et r server au frais ASTUCE Pour renforcer la complexit aromatique de ce Coulis coulant on peut ajouter la pr paration quelques feuilles de basilic vert Ce Coulis coulant peut tre utilis comme un pesto vert et sera d licieux avec des tagliatelles quelques copeaux de parmesan et un reste de viande effiloch e lapin volaille ou m me quelques belles coquilles saint jacques grill es 82 LA CREMES SOUPES ET VELOUTES 60 calories par personne Temps de r alisation 40 min Cr me printani re d asperges vertes March pour 3 4 personnes INGR DIENTS PRINCIPAUX 1 botte d asperges vertes 300 g 70 g de blancs de poireaux 70 g d oignons nettoy s et pel s 80 de bouillon de volaille maison recette p 50 ou obtenu partir de bouillon d shydrat
48. ueuter 250 de fraises gariguette Presser le jus du demi citron jaune et en arroser les fraises Bien m langer 2 Dans une casserole porter bullition 5 cl d eau avec 2 cuil caf bomb es de fructose attention ne pas laisser s vaporer le liquide Retirer du feu et verser aussit t ce sirop sur les fraises Passer l ensemble au mixeur Mettre la pr paration obtenue dans la sorbeti re et turbiner jusqu obtenir une consistance moelleuse R server le sorbet aux fraises ainsi obtenu dans un r cipient au cong lateur 3 Pr paration de la gel e de fraises la menthe Laver et queuter 250 g de fraises Les mettre dans un saladier avec 10 d eau et 2 cuil caf bomb es de fructose Ajouter la poign e de feuilles de menthe 4 Dans une grande casserole porter bullition environ 1 litre d eau puis poser le saladier contenant les fraises 3 sur la casserole pour les faire cuire au bain marie Recouvrir le saladier de film alimentaire et laisser cuire l ensemble pendant 20 min environ 5 Filtrer l infusion de fraises la menthe 4 au chinois tamine pour en r cup rer le jus Mettre les feuilles de g latine ramollir dans un bol d eau froide pour la pr paration de la g latine voir 41 R cup rer 20 cl d infusion de fraises la menthe encore chaude et y faire dissoudre la g latine ramollie le restant de jus de fraise ne servira pas dans cette recette DES
49. x poivrons rouges 237 Pomme de terre Vichyssoise glac e au caviar de hareng et tartare SOS de 126 Brochette de langoustines et tartare de pommes de terre a laigrelette is 165 Parmentier de champignons en 89001 010 176 Filet de lieu quenelles douces de pur e 10 214 Champvallon de c tes d agneau 335 Hachis parmentier de canard 350 Potiron Soupe de potiron la vanille 120 Riz Curry de l gumes au riz basmati 272 Risotto de l gumes aux crevettes 932 Riz imp ratrice 3 ssrrernensesehnsnnennes 358 Tomate Gazpacho p caro de tomates et fraises 110 Tartare de tomates au basilic 154 Tiramisu de tomates et ch vre frais au basilic 164 Tomates r ties farcies du petit berger 166 Tarte fine la tomate 182 Brochette de lotte la tomate et au laurier 208 POISSONS Rillette cr meuse de poisson sauce au raifort 148 Bar Bar poch dans un th d herbes et de 204 Barbue Papillote de barbue grand m re 222 Colin Merlu Griblette de colin sauce simple
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