Châtelaine - Le Canard Goulu inc.
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1. a ferme est juste assez grande pour tenir ses deux propri taires occup s presque sept jours sur sept Et juste assez petite pour que les canards de Barbarie puissent cancaner qui mieux mieux derri re la grange Car il n y a pas de mare pour cette esp ce de canards ils n en ont pas besoin Les visiteurs s tonnent toujours de voir nos canards dans un champ plut t qu autour d un tang Mais le canard de Barbarie est un oiseau percheur il n aime pas l eau pr cise S bastien Lesage copropri taire avec sa conjointe Marie Jos e Garneau de la ferme Le Canard Goulu Saint Apollinaire une trentaine de kilom tres de Qu bec S bastien avocat comme Marie Jos e a eu le coup de foudre pour cet oiseau gr ce son p re un pi curien qui en levait quelques sp cimens pour pro duire son propre foie gras Marie Jos e et moi avons d abord lev quelques canards tout en continuant de travailler Qu bec jusqu ce que l amour de l levage prenne le dessus Au d but en 1997 le couple confectionne ses gourmandises dans la cuisine de la maison La cuisini re tait encombr e de cas seroles presque 24 heures sur 24 se souvient Marie Jos e S bastien et elle acqui rent une formation en levage et production de foie gras en France dans le Gers capitale mondiale de ce mets raffin Le bouche oreille aidant les produits de leur petite ferme pren nent leur envol C2. le plus simplement possible S bastien Lesage et Marie Jos e Garneau avouent pr f rer le foie gras po l accompagn d une sauce aux petits fruits voir leur recette la boutique de la ferme ils le proposent entier mi cuit aromatis l armagnac au sirop d rable ou au parfum de truffe et en terrine MAGRET LE SECRET EST DANS LA SAUCE On a tendance appeler magret la poitrine de tous les types de canards En fait le magret est une poitrine CH TELAINE OCTOBRE 2002 de canard gav pr cise Marie Jos e Garneau Nourri de ma s le canard de Barbarie produit un magret d une finesse et d un fondant remarquables qui n a besoin que d une tr s l g re cuisson pour r v ler toutes ses qualit s Cette viande se d guste d ailleurs saignante ou tr s ros e Deux minutes de chaque c t dans une po le bien chaude quelques minutes de plus au four puis vous servez avec un accompagnement sucr ou fruit conseille S bas tien Lesage Fum le magret est tout aussi tendre et d licieux et rappelle le prosciutto On le sert en tranches fines accompagn de melon miel de cantaloup ou d autres fruits LE CONFIT NIRVANA DU SLOW FOOD Depuis des si cles on confit Poie et le canard en les faisant pocher dans leur propre gras cette technique qui est en fait une excellente m thode de conservation donne une viande particuli rement succulente tendre et para doxal
3. belles tranches de magret explique Jean Paul Grappe professeur l Institut de tourisme et d h tellerie du Qu bec ITHQ Particuli rement succulent le canard de P kin blanc bec jaune comme Donald le canard a par contre un gros d faut il est tr s gras Et pourtant ce canard ne fournit pas de foie gras Au Qu bec comme en France certains producteurs de foie gras utilisent aussi le canard mulard Croisement entre la cane de P kin et le canard de Barbarie il marie la docilit tranquille de la pre mi re et la capacit de fabri quer du fois gras du second LE FOIE GRAS TOUT SIMPLEMENT SUBLIME Pour obtenir du foie gras il faut gaver le canard c est dire le suralimenter pour que la taille de son foie augmente Cette technique qui n est ni cruelle ni dangereuse pour les b tes existe depuis que les gyptiens ont constat que les oies se rem plissaient le jabot de nourriture avant de partir en migration explique Marie Jos e Garneau Les Romains engrais saient les oies aux figues au vin et au miel Au Canard goulu nous remplissons de ma s le jabot de chaque oiseau la main L op ration n a certes rien de roman tique mais donne au bout de 12 15 semaines un foie gras de premi re qualit Comment profiter du meilleur de ce d lice qui vaut son pesant d or de 12 pour 90 g de foie gras nature 100 pour 500 g de foie gras dans sa ter rine En Pappr tant
4. ement pas grasse du tout Le mode d emploi On frotte d abord les morceaux de canard confire avec du gros sel et du poivre raison de 15 g desel et de 2 g de poivre noir par kg de viande on d pose la viande au frigo 24 heures puis on fait pocher le canard pendant deux bonnes heures au moins dans la graisse fine une graisse de canard filtr e si d licate qu on peut Putiliser en lieu et place du beurre notamment pour sauter des l gumes Plac dans un pot herm tique le confit se conservera plusieurs mois Le plus souvent pr par avec des cuisses la portion la moins tendre de Poiseau le confit de canard peut aussi inclure le magret la ferme Le Canard goulu on a d ailleurs d cid d en offrir la demande des clients Le confit r chauff doucement sur le feu et servi avec des champignons sauvages et des pommes de terre rissol es dans la graisse utilis e pour sa pr para tion est un d lice qui viendra terminer en beaut vos journ es d automne au grand air F Le Canard goulu 524 rang Bots Joly Ouest Saint Appolinaire 418 881 2729 ou www canardgoulu com r i u F at N ie Lu x Bi RT bs Foie gras au torchon foie gras frais d environ 500 g assez de fond de canard ou d faut de fond de ery ae veau ou de bouillon de poulet pour couvrir le foie zo Saler et poivrer g n reusement le foie et l envelopper Dies serr dans un linge de coton Porter le fond bulli
5. inq ans plus tard les Garneau Lesage ont un levage de 3 000 canards On trouve leurs produits dans les meilleurs restaurants et dans o GOULU D de plus en plus d piceries fines au Qu bec Depuis peu ils les proposent aussi dans la belle boutique ouverte cette ann e en face de leur maison dans un des anciens b timents DR LES D OISEAUX On l ve au Qu bec trois sortes de canards Il y a le ca nard de Barbarie reconnaissable la large tache rouge et noire qu il arbore du front jusqu au bec qui se pr te admirablement la production du foie gras et du magret Dodu et robuste il surpasse en grosseur le canard de P kin celui du lac Br me et peut LE CANARD A SON FESTIVAL Du 28 septembre au 27 octobre 2002 la r gion du lac Br me rend hommage au canard de P kin qui a fait sa r putation sur le plan gastronomique Au menu du canard dans tous les bons restaurants de la r gion et des activit s en plein air pendant trois week ends notamment Knowlton un charmant village qui servira de toile de fond une foule d activit s familiales des concerts des d gustations et divers v nements Renseignements www canardenfete com ou 1 888 811 4928 TERROIR facilement atteindre 4 kg de quoi servir g n reuse ment de huit dix personnes La grande qualit du canard de Barbarie c est sa poitrine plus paisse que celle du canard de P kin et qui donne de tr s
6. tion teindre le feu et y d poser le foie Laisser reposer 15 minutes Retirer le foie et le d baller dans une terrine Refroidir le bouillon pour en pr lever le gras que l on fera fondre avant de le verser sur la terrine Attendre une journ e avant de servir en entr e avec du pain brioche grill et un verre de vin liquoreux Le e thg b 2 7 o A gt Foie gras po l aux raisins foie gras frais d environ 500 g 250 mil 1 tasse de raisins verts tranch s 175 ml 2 3 tasse de porto poivre Couper le foie en tranches de 1 cm poivrer g n reusement Dans une po le antiadh sive bien chaude saisir une quinzaine de secondes de chaque c t Garder au chaud dans une l chefrite D glacer la po le avec le porto Ajouter les raisins et laisser r duire Servir les tranches napp es de sauce laquelle on aura ajout les jus accumul s dans la l chefrite Accompagner de petits toasts et d un verre de porto
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