Politique alimentaire
Contents
1. des allergies alimentaires ou encore ayant des restrictions alimentaires e S assure au besoin de faire valider les menus par une personne ressource professionnelle qualifi e en nutrition ou une di t tiste externe e Met en place au besoin des m canismes qui favoriseront le suivi et la p rennit de la politique alimentaire rencontres avec la responsable de l alimentation discussions en r unions d quipe etc 1 4 Le conseil d administration Son r le Le conseil d administration d finit les orientations et les objectifs du service alimentaire et statue sur l adoption d une politique interne Ses responsabilit s e Place la qualit de l alimentation au c ur des pr occupations lors de ses choix d orientation et de ses prises de d cisions e Appuie les d marches et les initiatives de la direction qui visent la promotion de saines habitudes alimentaires cela dans les limites du budget disponible 1 5 Le parent Son r le Prend connaissance des menus et s il y a lieu informe les membres du personnel des besoins alimentaires sp cifiques de son enfants Sa responsabilit e S assure d effectuer les suivis lorsque des changements surviennent en mati re d intol rances ou d allergies alimentaires 2 Quantit et qualit L alimentation repr sente un l ment de premier ordre dans le d veloppement global de l enfant Les notions de quantit et de qualit en sont les facteurs2. e Recouvrir toute blessure d un pansement imperm able et dans le cas d une blessure aux mains recouvrir le pansement d un gant usage unique e S abstenir de manipuler des aliments en cas de maladie contagieuse comme la gastro ent rite e Lorsque des gants sont utilis s ils doivent tre chang s chaque fois qu il y a pr paration d aliments diff rents Ils sont jet s la m me fr quence que le lavage des mains e Les d placements entre les locaux du CPE et la cuisine sans respect des r gles d hygi ne sont proscrire e Un contr le est exerc pour liminer les insectes et les rongeurs 9 3 Salubrit 9 3 1 R cup ration des surplus e Consid rant les risques de contamination air manipulations diverses contamination crois e lors du service mets laiss e la temp rature de la pi ce les surplus provenant des locaux ne sont pas conserv s e Les mets qui ont t maintenus une temp rature de 60 C pendant la p riode du service sont refroidis puis congel s Pour r utiliser les surplus il faut les d congeler au r frig rateur puis les r chauffer une temp rature de 63 C pendant 3 minutes e Lorsque r chauff s au four micro ondes les mets doivent atteindre une temp rature de 74 C pour s assurer une remise en temp rature s curitaire 9 3 2 Pr paration des aliments e Les fruits et l gumes pourris sont jet s e Avant et apr s la manipulation des fruits et des l
3. l enfant d effectuer ses propres choix mais l encourage le faire e Aide l enfant reconna tre sa faim ou sa sati t e Encourage l enfant go ter tous les aliments sans toutefois le forcer vite de faire des commentaires n gatifs ou des reproches e N utilise aucune occasion les aliments en guise de r compense ou de punition ou encore comme poids de n gociation Le dessert compl te le repas et est donc toujours offert l enfant e Pr pare les enfants la prise du repas en tablissant une routine rangement lavage des mains et de la table mise du tablier s il y a lieu etc Apr s le repas du midi tous les enfants sont invit s se laver les mains de nouveau e _ vite de consommer un repas ou un aliment diff rent en pr sence des enfants et ce en tout temps e Profite des occasions de formation qui lui sont offertes en mati re d alimentation et est actif dans sa recherche d information sur la nutrition et les aliments afin d enrichir les discussions et les activit s e Communique et collabore avec la responsable de l alimentation relativement aux besoins alimentaires des enfants e Participe aux changes aux travaux de r flexion et de consultation sur la dimension alimentaire e Respecte les ententes d accommodements prises entre le CPE et les parents relativement aux restrictions alimentaires 1 2 La responsable alimentaire Son r le La responsable de l alimenta
4. 9 Hygi ne et salubrit 9 1 Hygi ne dans les aires de pr paration 9 2 Hygi ne personnel 9 3 Salubrit 10 Conservation et entreposage 10 1 Au r frig rateur 10 2 Refroidissement 10 3 Au cong lateur 10 4 D cong lation 10 5 Au garde manger 0 00 I DANNAU Introduction L alimentation est un besoin essentiel la vie et va bien au del du simple fait de se nourrir Elle touche toutes les dimensions du d veloppement de l enfant Le centre dont la mission fondamentale vise favoriser le d veloppement global et harmonieux des enfants de 0 5 ans doit non seulement r pondre leurs besoins physiologiques mais aussi les guider dans l apprentissage d une saine alimentation et de bonnes habitudes de vie Le centre reconna t le parent comme premier ducateur de son enfant Par cons quent sa collaboration avec le parent constitue un facteur d terminant qui contribue guider l enfant vers des choix sains lui en faire prendre conscience et le soutenir dans cette d marche laquelle saura influencer positivement son avenir Objectif g n ral Offrir des services alimentaires de qualit de mani re affirmer tant l interne qu l externe la mission ducative et le r le actif du CPE dans le d veloppement et la promotion de saines habitudes chez les enfants de 0 5 ans Objectifs sp cifiques e Fournir un outil permettant d encadrer l offre alimentaire de mani re
5. eau bouillante de fa on conserver le maximum de valeur nutritive e Tous les d ners comportent au moins deux vari t s de l gumes un l gume dans un plat compos ou un jus de l gumes la formule all g e en sodium est privil gi e repr sentent une vari t 2 3 Maximiser la consommation de fruits frais e Chaque jour des fruits frais surgel s ou en conserve pr f rablement dans du vrai jus sont offerts aux enfants en collation au dessert ou ajout s aux salades e La pur e de fruits bananes pommes abricots dattes etc remplacent en tout ou en partie le sucre dans les recettes de muffins ou de biscuits e Lorsque cela est possible des fruits en morceaux sont ajout s dans les muffins biscuits et g teaux e __ Occasionnellement les jus de fruits purs 100 peuvent tre servis en collation 11 2 4 Offrir des produits c r aliers riches en fibre e Des aliments faits de grains entiers sont pr sents tous les jours au menu et repr sentent au moins 50 des portions quotidiennes de produits c r aliers e Tous les g teaux muffins ou biscuits sont compos s de farines m lang es ex moiti farine blanche et moiti farine de grains entiers propos des fibres les l gumineuses et les fruits constituent galement une excellente source de fibres et contribuent donc efficacement l atteinte de l apport recommand 2 5 Les nutriments cl s Tous les nutriments jouent un r le importants pour
6. l autre Le personnel respecte l app tit de l enfant en tant attentif aux signes de faim ou de satisfaction Lorsque l eau est donn e au nourrisson de moins de 4 mois ou utilis e dans l alimentation elle est toujours bouillie pendant au moins deux minutes gros bouillons et ce qu elle soit trait e de l aqueduc ou embouteill e Le miel pasteuris ou non ne sera pas offert avant l ge de 12 mois que ce soit seul ou ajout un recette Les boires sont toujours effectu s sous surveillance constante du personnel et aucun breuvage ni aliment n est donn l enfant lorsqu il est en position couch e Les boires sont toujours donn s par l adulte au nourrisson et ce jusqu ce que ce dernier ait la capacit de tenir et de manipuler lui m me le biberon 18 5 Allergies et intol rances alimentaires La pr sence d allergies alimentaires est de plus en plus fr quente et n cessite de la part des intervenants en petite enfance une vigilance constante Selon l Association qu b coise des allergies alimentaires AQAA tous les aliments prot iniques peuvent engendrer des r actions allergiques potentiellement dangereuses chez les personnes sensibles Les neuf types d aliments suivants ont t identifi s par Sant Canada comme tant responsable de 90 des r actions allergiques s v res ufs Bl Graines de s same Lait de vache Arachides Poissons crustac s et mollusques Soya Noi
7. S assure de respecter les exigences relatives l hygi ne l entretien la conservation et l entreposage des aliments telles que d crites dans cette politique e labore des pr sentations color es et app tissantes e Applique des m thodes de travail qui favorisent une bonne utilisation des ressources financi res consenties e Affiche le menu et avise le personnel lorsqu un changement survient e Conseille ou informe au besoin le personnel sur des questions li es l alimentation e Pr pare les bacs de nourriture pour 11h15 1 3 La direction Son r le La direction assure la planification le contr le la coordination et la mobilisation l gard de l implantation de l application et de la p rennit de la politique alimentaire Le r le de la direction repr sente donc le point d ancrage de l organisation alimentaire et le lien entre tous les intervenants Ses responsabilit s e S assure que le personnel ducateur et la responsable de l alimentation disposent d outils de ressources et du temps n cessaires pour effectuer les t ches relatives aux orientations de cette politique cela dans les limites du budget disponible e S assure de transmettre au personnel s il y a lieu les informations relatives aux besoins alimentaires sp cifiques de chaque enfant e _Effectue au moment requis les mises jour des fiches d identification concernant les enfants pr sentant des probl mes de sant
8. ciser les obligations des CPE d coulant de leur loi constitutive et des r glements d application En vertu de cette loi le CPE a l obligation d assurer la sant la s curit et le bien tre des enfants qu il re oit Les articles 110 et 111 du R glement sur les services de garde ducatifs l enfance se lisent comme suit Article 110 Le prestataire de service de garde doit lorsqu il fournit aux enfants des repas et des collations s assurer qu ils sont conformes au Guide alimentaire canadien pour manger sainement Sant Canada Ottawa 1997 ou toute autre dition ult rieure de ce guide pouvant tre publi e par Sant Canada Article 111 Le prestataire de services de garde doit suivre les directives crites du parent quant aux repas et collations fournir son enfant si celui ci est astreint une di te sp ciale prescrite par un membre du Coll ge des m decins du Qu bec 6 2 La chartre des droits et libert s de la personne Les CPE doivent galement respecter la Chartre des droits et libert s de la personne et donc viter toute forme de discrimination ce sujet l article 10 de la Chartre se lit comme suit Article 10 Toute personne a droit la reconnaissance et l exercice en pleine galit des droits et libert s de la personne sans distinction exclusion ou pr f rence fond e sur la race la couleur le sexe la grossesse l orientation sexuelle l tat civil l ge sau
9. cl s La quantit Les enfants re us au CPE consomment entre la moiti et les deux tiers de leurs besoins nutritionnels quotidiens Le centre value le nombre et la taille des portions selon le Guide alimentaire canadien Cependant comme chaque enfant est unique et que son app tit varie beaucoup selon ses stades de croissance et son niveau d activit s 1l reste le mieux plac pour d terminer la quantit d aliments dont il a besoin Apprendre reconna tre son app tit et sa sati t est un facteur important de l alimentation L acquisition de cette comp tence est donc valoris e et encourag e La qualit Mis part les exclusions de cette politique l gard des f tes annuelles ainsi que des v nements sp ciaux le CPE offrira une alimentation compos e uniquement d aliments faisant partie du Guide alimentaire canadien Par cette initiative le centre souhaite promouvoir aupr s des enfants et des familles l importance de manger sainement sur une base quotidienne 2 1 Nombre et taille des portions selon le Guide alimentaire canadien e Les deux tableaux ci dessous indiquent respectivement le nombre quotidien de portions recommand pour les enfants g s de 2 8 ans pour deux collations et le repas du midi et la quantit d aliments que repr sente une portion e Les deux collations et le repas du midi fournissent chaque jour au moins la moiti des portions recommand es pour chacun des groupes ali
10. e Au r frig rateur 4 C ou moins e Au four micro ondes cuits tout de suite apr s e Au four conventionnel en m me temps que la cuisson e Sous l eau courante 10 5 Au garde manger e Les denr es s ches telles que le riz la farine le gruau la cassonade le couscous les p tes alimentaires le sucre etc sont entrepos es dans des contenants herm tiques transparents et identifi s e Les produits p rim s les conserves endommag es les produits qui ont une odeur et apparence anormale sont jet s Les aliments sont entrepos s 10 cm ou plus du sol pour permettre un nettoyage efficace du plancher 30
11. par le pharmacien sur l tiquette du m dicament prescrit font foi de l autorisation du m decin e Fournir dans le cas de mesures pr ventives pour les enfants risque pr sence d allergie dans la famille imm diate la prescription pr ventive crite et sign e par un professionnel de la sant e Transmettre la direction du centre tout changement concernant l allergie ou l intol rance 19 Signer l autorisation crite afin de permettre au personnel du CPE d administrer l auto injecteur en cas de besoin Signer l autorisation crite afin de permettre au CPE de mettre en vidence les fiches d identification dans le local fr quent par l enfant lors de la prise de repas et de collations de m me que dans la cuisine La direction s assure Que le dossier de l enfant contienne toutes les informations et autorisations n cessaires que les mises jour y soient effectu es et report es sur les fiches d identification pr sentes dans les diff rents locaux Que l information sur les mises jour soit transmise la responsable de l alimentation ainsi qu aux membres du personnel appel s travailler aupr s des enfants y compris les rempla antes Que tout le personnel incluant les rempla antes poss de par le biais de formation continue et de l information provenant des associations sp cialis es les connaissances relatives aux allergies sympt mes contamination par les allerg n
12. s interactives qui favorisent la d couverte de bons aliments il contribue faire de la saine alimentation une exp rience enrichissante et positive au quotidien Ses responsabilit s e Veille ce que l enfant pr sentant une ou des allergies ne soit pas en contact avec les mati res allerg nes e veille la curiosit et suscite l ouverture d esprit des enfants l gard des aliments sains en ayant recours des chansons des histoires et en donnant de l information pertinente sur ces aliments afin de les rendre amusants et int ressants e Pr voit sa programmation tout au long de l ann e des activit s touchant la saine alimentation e Communique efficacement avec les parents sur l exp rience v cue ainsi que sur la nature et la quantit d aliments consomm s par l enfant durant sa journ e e Utilise les termes exacts pour identifier les aliments ou les ingr dients d un menu e Prend les pr cautions n cessaires lors de la manipulation des aliments pour assurer la s curit alimentaire autant en ce qui concerne les allergies que les intol rances e Respecte les r gles d hygi ne lors de la manipulation des aliments e Adopte une attitude positive face l alimentation et fait preuve d ouverture lorsque de nouveaux aliments sont pr sent s e Favorise une ambiance d tendue et agr able autour de la table et non dans le silence e Adopte un style d mocratique qui non seulement permet
13. sont coup s en quatre les fruits noyau sont d noyaut s les saucisses au tofu sont taill es dans le sens de la longueur puis coup s en petits morceaux 15 3 laboration des menus L laboration des menus repr sente une tape tr s importante sous plusieurs aspects Toutes les composantes plat principal dessert collation sont con ues de mani re s quilibrer entre elles sur une base quotidienne et hebdomadaire De plus puisque l enfant a un petit app tit il doit combler ses besoins nutritifs en plusieurs petites quantit s d aliments au cours de la journ e Les collations offertes au bon moment sont essentielles elles viennent compl ter et varier l apport d l ments nutritifs des repas Le dessert pour sa part est consid r comme un compl ment au repas Il poss de donc une valeur nutritive puisque les aliments qui le composent font partie du Guide alimentaire canadien Il n est jamais pr sent comme une r compense 3 1 La structure des menus e Tous les menus sont labor s partir des recommandations du Guide alimentaire canadien et respectent les nonc s de la pr sente politique e Les menus journaliers sont pr sent s en rotation pendant six semaines et quatre semaines pour les menus d t e Chaque jour tel que le recommande le Guide alimentaire canadien le repas du midi contient les quatre groupes et les collations en contiennent au moins deux l origine certa
14. spectacle de fin d ann e ou une inauguration font l objet d une exclusion Bien que les repas et collations servis lors de ces journ es doivent respecter les orientations de la pr sente politique 1l se peut que des aliments ne faisant pas partie du Guide alimentaire s ajoutent au menu habituel 1 R les et responsabilit s l gard de l alimentation Le succ s de notre politique alimentaire repose essentiellement sur l implication des personnes Toutes les personnes dans chacun des champs d emploi au CPE sont interpell es Toutes ont un r le fondamental et inter reli dans ce processus d uniformisation des pratiques en alimentation En effet l adoption la mise en place l application au quotidien le suivi et finalement la p rennit de la politique requi rent une participation et une appropriation de la part de toute l quipe 1 1 Le personnel ducateur Son r le Le personnel ducateur porte la responsabilit global de l enfant puisqu il lui est confi en premier lieu Il constitue le premier intervenant en lien direct avec l enfant et le parent Il joue un r le d terminant commencer par celui de mod le puisque au del de la pr sentation des aliments une attitude positive une ouverture d esprit et le maintien d une ambiance agr able autour de la table influenceront grandement l enfant dans son apprentissage de saines habitudes alimentaires De plus en d veloppant des activit
15. Centre de la petite enfance Le Petit R seau inc Politique alimentaire Avril 2010 Table des mati res Introduction Objectif g n ral et objectifs sp cifiques Fondements et exclusions 1 R les et responsabilit s l gard de l alimentation 1 1 Le personnel ducateur 1 2 La responsable alimentaire 1 3 La direction 1 4 Le conseil d administration 1 5 Le parent 2 Quantit et qualit 2 1 Nombre et taille des portions selon le Guide alimentaire canadien 2 2 Maximiser la consommation de l gumes 2 3 Maximiser la consommation de fruits frais 2 4 Offrir des produits c r aliers riches en fibre 2 5 Les nutriments cl s 2 6 Offrir des lipides de qualit 2 7 Limiter la consommation de sel 2 8 Limiter la consommation de sucre raffin 2 9 Les breuvages 2 10 Quelques aliments exclus 2 11 Les risques d touffement 3 laboration des menus 3 1 La structure des menus 3 2 Les collations 4 Alimentation en pouponni re 4 1 L introduction des aliments compl mentaires 4 2 Les bonnes pratiques au quotidien 5 Allergies et intol rances alimentaires 5 1 La pr vention une responsabilit partag e 6 Restrictions alimentaires 6 1 Les obligations l gales 6 2 La chartre des droits et libert s de la personne 7 Anniversaires f tes annuelles et v nements sp ciaux 7 1 Anniversaires 7 2 F tes annuelles et v nements sp ciaux 8 Approvisionnement 8 1 La provenance des produits 8 2 La s curit alimentaire
16. a faire pr parer par la responsable de l alimentation un g teau la demande du parent e Pour souligner la f te de l enfant les parents s ils le d sirent peuvent se joindre au groupe 7 2 F tes annuelles et v nements sp ciaux Ces occasions font l objet d une exclusion de la pr sente politique Cette exclusion concerne les f tes annuelles telles Halloween P ques la St Valentin etc ainsi que d autres v nements sp ciaux comme la f te de fin d ann e une inauguration des pr sentations aux parents etc Bien que les collations et les repas servis lors de ces occasions soient compos s d aliments sains et nutritifs comme l habitude cette exclusion permet l ajout d aliments ne faisant pas partie du Guide alimentaire canadien ou encore d aliments qui sont habituellement exclus 24 8 Approvisionnement Le fait de choisir des aliments r gionaux ou de la province offre des avantages conomiques et cologiques importants pour toute la soci t De plus comme le centre est membres de la coop rative d achat William dans la mesure du possible les fournisseurs de la coop rative doivent tre privil gi s Cependant l aspect s curit alimentaire doit toujours primer ce sujet il est utile de lire les recommandations du minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec Les r gles de base suivantes doivent tre respect es afin de s assurer que les prod
17. c un cure dents ou sur une brochette Les pr cautions suivantes sont observ es lorsque certains aliments sont offerts aux enfants selon les groupes d ge Avant 12 mois Les l gumes sont bien cuits puis coup s en petits morceaux ou en lani res Les pommes crues sont sans pelure et r p es Les raisins frais sont sans p pins et coup s en quatre Les fruits sont sans pelure sans noyau et sans p pins Les petits fruits sont r duits en pur e et tamis s Les saucisses de tofu sont taill es dans le sens de la longueur puis coup es en petits morceaux Entre 1 an et 2 ans Certains l gumes tr s tendres tels que champignons tomates concombres avocat m r sont coup s en petits morceaux Les l gumes chair ferme carotte c leri navet etc sont r p s ou blanchis et coup s en fines lani res Les autres l gumes crus sont r p s ou coup s en lani res Les fruits frais comme les pommes p ches prunes et poires sont coup s en petits morceaux sans pelure sans noyau et sans p pins Les raisins frais sont coup s en quatre Les saucisses au tofu sont taill es dans le sens de la longueur puis coup s en petits morceaux Entre 2 ans et 4 ans Les l gumes chair ferme carottes c leri navet etc sont r p s ou blanchis et coup s en fines lani res tous les autres l gumes crus sont r p s ou coup s en lani res Les raisins secs et autres fruits s ch s sont hach s Les raisins frais
18. e le lait maternel ou les pr parations pour nourrissons devraient constituer l aliment de base de l enfant Les autres aliments viennent donc compl ter le lait et non le remplacer Il est conseill de commencer servir les aliments mous cras s la fourchette ou en petits morceaux au plus tard vers l ge de 9 mois Le parent sera encourag remplir une fiche de communication afin d informer le personnel de la pouponni re au fur et mesure des nouveaux aliments int gr s dans le r gime de son enfant Cette fiche contient des suggestions provenant du Guide Mieux vivre avec notre enfant de la naissance deux ans dont le parent pourra tenir compte s il le d sire A cause des risques d allergies alimentaires pr coces surtout lorsqu il y a pr sence d allergies alimentaires au sein de la famille imm diate aucun aliment qui n ait d abord t int gr par le parent ne sera offert au poupon 17 4 2 Les bonnes pratiques au quotidien Les quelques principes suivants sont appliqu s par les membres du personnel ducateur en pouponni re Lorsque le poupon commence manger les aliments compl mentaires le personnel le nourrit la cuill re D s qu il d montre la volont de saisir les petits morceaux avec ses mains ou avec la cuill re le personnel encourage ces pas vers la d couverte et l autonomie et le supporte dans cet apprentissage Le poupon peut avoir un app tit variable d un jour
19. e nutrition de la Soci t canadienne de p diatrie du groupe Les di t tistes du Canada et de Sant Canada Cependant le centre reconna t le parent comme premier ducateur de son enfant et respecte ses d cisions cette tape Apprendre manger repr sente une transition importante dans la vie d un enfant Cet apprentissage touche tous les aspects du d veloppement et se r v le donc une exp rience en soi qui inclut le plaisir de porter des aliments sa bouche et de les d couvrir 4 1 L introduction des aliments compl mentaires la pouponni re le rythme de Penfant est respect et l introduction des aliments compl mentaires se d roule en troite collaboration avec le parent et l ducatrice Selon le Guide Mieux vivre avec notre enfant de la naissance deux ans r alis par l Institut national de sant publique il est recommand de commencer introduire les aliments compl mentaires vers l ge de 6 mois partir de ce moment l ordre d introduction de semble pas tr s important En fait il varie selon les coutumes et la culture de chaque pays Au Qu bec on commence habituellement par les c r ales Suivent les l gumes puis les fruits et enfin les aliments du groupe Viandes et substituts Ce qui compte c est d offrir un aliment nouveau la fois sans faire de m langes jusqu l ge de 9 mois et de choisir des aliments nutritifs et vari s Pendant toute la premi re ann e de vi
20. es utilisation de l auto injecteur d pin phrine Que les informations et les publications r centes disponibles sur le sujet soient remises au personnel Le personnel ducateur Veille ce que l enfant pr sentant une ou des allergies ne soit pas en contact avec les mati res allerg nes Assure une communication efficace et une bonne collaboration avec la responsable de l alimentation afin de pr venir tout risque d erreur l gard des allergies et des intol rances alimentaires S assure d expliquer l allergie ou l intol rance aux autres enfants de son groupe dans le but de les sensibiliser en prenant soin toutefois que l enfant allergique ne soit pas exclu ou tiquet Voit ce que le lavage de la bouche et des mains apr s le repas soit respect S assure que les v tements souill s de nourriture soient remplac s Apprend aux enfants ne pas changer les ustensiles la vaisselle ou les aliments Dans de tels cas peu importe s il y a pr sence ou non d allergie ou d intol rance les objets o les aliments sont retir s et remplac s S assure de bien nettoyer les tables et de retirer toute trace d aliments sur le sol et sur les chaises apr s les repas Manipule avec attention les repas destin s aux enfants pr sentant des allergies afin d viter toute contamination avec les autres aliments Prend soin de v rifier s il y a pr sence d allergies ou d intol rances avan
21. f dans la mesure pr vue par la loi la religion les convictions politiques la langue l origine ethnique ou nationale la condition sociale le handicap ou l utilisation d un moyen pour palier ce handicap Il y a discrimination lorsqu une telle distinction exclusion ou pr f rence a pour effet de d truire ou de compromettre ce droit 22 Par cons quent le centre s engage e Veiller la sant la s curit et au bien tre des enfants dont il a la garde e Fournir aux enfants des repas et collations qui sont quilibr s et conforme au Guide alimentaire canadien e valuer toutes les possibilit s raisonnables afin de proposer un accommodement qui conviendra le mieux chaque cas d esp ces cela sur demande crite la direction de la part du parent souhaitant qu un aliment figurant au menu ne soit pas servi son enfant Le CPE privil gie l une ou l autre de ces solutions e Offrir un plat de remplacement ou remplacer l aliment qui pose probl me e Accepter que le parent apporte l aliment de remplacement pour son enfant ex lait de soya sous certaines conditions Le centre pourra offrir la deuxi me solution condition que le contenu de l aliment apport ne repr sente aucun danger pour les autres enfants souffrant d allergies ou d intol rances L aliment ou les ingr dients doivent donc tre facilement identifiable et remit la direction du centre En cons quence tout plat tran
22. gumes frais le personnel se lave les mains fond durant au moins 20 secondes l eau chaude et au savon e Tout quipement de cuisine qui a t en contact avec les produits frais comme les surfaces de travail les planches d couper et les ustensiles est lav fond l eau chaude et au savon Il est ensuite rinc et d sinfect dans une solution d eau de Javel dilu e 5 millilitres ou 1 cuill re th dans 750 millilitres ou 3 tasses d eau puis s ch l air libre 27 Les fruits et l gumes sont lav s fond l eau potable sous le robinet moins d avis contraire aucun savon ni d tergent n est utilis Les fruits et l gumes pelure ferme comme les oranges les pommes de terre et les carottes sont lav s avec une brosse l gumes la chair des fruits ou des l gumes mal lav s une fois qu ils ont t coup s peut provoquer une contamination Les parties meurtries ou endommag es des fruits et l gumes sont retir es car les bact ries nuisibles peuvent s y d velopper Le couteau est ensuite nettoy pour emp cher que le reste des fruits ou des l gumes soit contamin Les fruits et l gumes pel s ou coup s sont imm diatement plac s dans un contenant propre pour viter la contamination crois e Les ponges ou autres articles de nettoyage que l on peut difficilement maintenir propres et secs sont viter car ils peuvent propager des bact ries 28 10 Conservatio
23. ins plats compos s ne contiennent pas les quatre groupes alimentaires Le p t chinois par exemple ne contient aucun produit c r alier On peut l enrichir en le saupoudrant de germe de bl ou en ajoutant du millet la viande Sinon on peut offrir en guise d accompagnement une demi tranche pain de bl entier 3 2 Les collations Une collation saine contribue combler les besoins nerg tiques des enfants Une bonne collation servie au moins deux heures avant le repas vient compl ter le repas pr c dent et non remplacer le suivant e Deux collations nutritives sont servies quotidiennement chaque enfant e Le choix des collations tient compte du moment des autres repas G n ralement le nombre d heures s parant la collation du matin et le d ner est moindre que celui s parant la collation de l apr s midi et le souper La collation du matin sera plus l g re et contiendra des glucides simples dig r s plus rapidement comme des fruits du lait ou du yogourt Celle de l apr s midi sera plus rassasiante contenant des glucides complexes qui se dig rent plus lentement tels des produits c r aliers des l gumineuses et des produits du soya ainsi qu une source de prot ines et de lipides acides gras essentiels et insatur s 16 4 Alimentation en pouponni re Mentionnons dans un premier temps que l introduction des aliments compl mentaires est bas e sur les recommandations issues des travaux du Comit d
24. it le contenu ainsi que la date de fabrication 10 2 Refroidissement Les aliments sont refroidis le plus rapidement possible 4 C Puisque la temp rature des aliments doit passer de 60 C 21 C en 2 heures ou moins puis de 21 C 4 C en 4 heures ou moins les recommandations suivantes provenant du minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec sont appliqu es 1 Transf rer les aliments dans de petits contenants ou dans des contenants peu profonds D s que la temp rature atteint 60 C mettre au r frig rateur demi couverts Une fois qu ils sont bien refroidis les couvrir herm tiquement 2 Placer les gros contenants dans un bain d eau froide ou glac e Brasser pour faire sortir la chaleur puis r frig rer 10 3 Au cong lateur Des thermom tres sont install s en permanence dans les cong lateurs afin de s assurer en tout temps que les aliments congel s sont conserv s et entrepos s dans les conditions optimales Les aliments congel s sont conserv s une temp rature de 18 C Les sacs ou contenants con us pour la cong lation sont utilis s 29 e La cong lation permet d arr ter la multiplication des bact ries mais ne les d truits pas Les aliments d congel s ne sont jamais recongel s moins qu ils n aient t cuits apr s la d cong lation 10 4 D cong lation Les aliments sont d congel s de l une ou l autre des fa ons suivantes
25. la sant mais selon le minist re de la sant et des Services sociaux du Qu bec une carence en fer en calcium et en vitamine D peut nuire la croissance et au d veloppement des enfants C est pourquoi le centre met l emphase sur ces l ments Au quotidien il est ardu de calculer la valeur des nutriments de chaque aliment pour chaque portion En offrant tous les jours au moins la moiti du nombre de portions recommand par le Guide alimentaire canadien et en choisissant des aliments vari s des quatre groupes le centre s assure de fournir chacun des enfants la quantit ad quate de nutriments essentiels 2 6 Offrir des lipides de qualit Les lipides ont une valeur nerg tique lev e ils repr sentent un apport important d nergie dans l alimentation des enfants Le r gime alimentaire offert au CPE n est pas r duit en mati res grasses Par contre les gras utilis s sont de bonne qualit e Les sources de gras polyinsatur s et satur s qui apportent aussi une valeur nutritive l aliment sont utilis es En voici quelques exemples Margarine molle non hydrog n e Huile de canola ou de soya pour la cuisson Huile d olive pour les vinaigrettes e Des sources de gras riches en om ga 3 sont galement choisies Huile de lin dans les vinaigrettes Huile de carthame Graines de lins broy es qu on ajoute dans certaines recettes Poisson Le Guide alimentaire canadien recommande de consommer deux repas
26. lus En raison de leur faible teneur nutritive et d une teneur excessivement lev e en sucre raffin en gras satur s en cholest rol ou en sodium les aliments suivants ne se retrouvent pas au centre e Charcuteries bologne viandes fum es tous les types de saucisses sauf les saucisses de tofu tous les saucissons de type pepperoni salami etc e P t s et pains de viande en conserve e Bacon et simili bacon Fritures et aliments pan s du commerce Shortening ou margarine dure et saindoux Margarine de soya ou d huile v g tale hydrog n e P tisseries commerciales beignes cr pes gaufres muffins etc Frites ou pommes de terre rissol es surgel es Poudre en gel e commerciale et poudre pour pouding Barres tendres biscuits et craquelins commerciaux contenants plus de 10g de sucre ajout plus de 1g de gras satur s trans et moins de 2g de fibres e C r ales sucr es sans fruits contenants plus de 5g de sucre ajout C r ales sucr es avec fruits contenant plus de 10g de sucre ajout Rouleaux aux fruits friandises commerciales chocolat es et autres Sucettes glac es commerciales popsicle Friandises glac es commerciales sauf le sorbet la cr me et le yogourt glac s Croustilles et bretzels D autres aliments comportant des restrictions en raison du risque d touffement qu ils pr sentent sont num r s dans la section suivante 2 11 Les risques d touffement L touffement su
27. mentaires soit Tableau 1 Nombre de portions quotidiennes GROUPE GE GE 2 3 ans 4 8 ans L gumes et fruits Produits c r aliers Lait et substituts NI A NI AJ Viandes et substituts Note Si l enfant prend des repas suppl mentaires au CPE d jeuner ces valeurs augmentent Les groupes fruits et l gumes et produits c r aliers repr sentent les quantit s les plus importantes d o la n cessit d en inclure suffisamment au cours de la journ e afin de s assurer de combler les besoins nutritionnels des enfants Tableau 2 Quelques exemples de ce quoi correspond une portion 10 GROUPE NATURE DU PRODUIT QUANTIT L gumes et fruits L gumes frais surgel s en conserve 125 ml 1 2 tasse Fruits frais surgel s en 125 ml 1 2 tasse conserve ou 1 fruits Jus 100 125 ml 1 2 tasse Produits c r aliers Pain 1 tranche 35g P tes alimentaires couscous 125 ml 1 2 tasse Riz boulgour 125 ml 1 2 tasse Laits et substituts Lait 250 ml 1 tasse Yogourt 125 ml 1 2 tasse Fromage 50g 1 1 2 oz Viandes et substituts Poisson volaille Viande maigre 75g 2 1 2 02 125 ml 1 2 tasse L gumineuses tofu 175 g 3 4 tasse Oeufs 2 2 2 Maximiser la consommation de l gumes e Les l gumes pr sent s sont blanchis cuits la vapeur ou dans un peu d
28. n et entreposage La conservation et l entreposage des aliments sont essentiels pour s assurer de leur fra cheur et de leur comestibilit ce sujet l Agence canadienne d inspection des aliments le Partenariat canadien pour la salubrit des aliments et le minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec dictent des r gles tr s claires Que ce soit au r frig rateur au cong lateur ou sur une tablette la temp rature de la pi ce tous les aliments sont entrepos s de mani res ce que la rotation d utilisation soit assur e l aliment le plus r cent est plac au fond 10 1 Au r frig rateur Des thermom tres sont install s en permanence dans les r frig rateurs afin de s assurer en tout temps que les aliments p rissables sont conserv s et entrepos s dans les conditions optimales Les aliments p rissables ou potentiellement dangereux sont conserv s une temp rature de 4 C ou moins La r frig ration permet de ralentir la multiplication des bact ries Tous les aliments plac s au frigo sont couverts Les viandes et les volailles sont plac es dans un contenant afin d viter que leur jus s coule Les aliments pr sentant une odeur une texture ou une couleur inhabituelles sont jet s Les dates de p remption sont v rifi es et la rotation des aliments est effectu e Les aliments et les surplus sont conserv s dans des contenants herm tiques sur lesquels est inscr
29. oyage et d assainissement sont rang s sous cl l cart des aliments et hors de la port e des enfants e L quipement les ustensiles et la vaisselle sont bien ass ch s pour viter la d veloppement de micro organisme e L usage de tampons r curer m tallique comme la laine d acier est interdit puisqu ils se d sagr gent et constituent un risque pour la sant L utilisation de tampons r curer en nylon est privil gi e e Les torchons et guenilles sont lav s et d sinfect s apr s chaque usage Pour les assainir de fa on simple et efficace on les fait tremper dans un litre d eau et 5 millilitres d eau de javel e Les fen tres sont munies de moustiquaires 26 9 2 Hygi ne personnel Le personnel qui manipule l quipement de la cuisine ou les aliments observe les mesures d hygi ne suivantes recommand es par le minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec e Se laver les mains et les avant bras avec de l eau chaude et du savon avant de manipuler la nourriture apr s avoir fum s tre rendu aux toilettes s tre mouch avoir manipul des aliments crus et chaque fois qu il y a un risque de contamination e Se couvrir enti rement les cheveux avec une r sille ou un bonnet et s il y a lieu porter un couvre barbe e Porter une chemise ou un tablier propre utilis seulement pour le travail e viter de porter bijoux montre ou vernis ongles
30. par semaine de poisson et de privil gier le hareng le maquereau les sardines le saumon et la truite sauf le touladi 12 Nouvelles recommandations de Sant Canada concernant le mercure contenu dans le poisson Pour les enfants de 1 4 ans limiter la consommation des esp ces suivantes un maximum de 75g par mois thon requin espadon escolar frais ou congel s Les recommandations diff rent pour le thon en conserve Le thon p le ne fait l objet d aucune restriction mais le thon blanc aussi appel germon devrait tre limit une portion de 75g 40g pour les b b s de 6 mois 1 an ou moins par semaine 2 7 Limiter la consommation de sel e L utilisation du sel est limit e au maximum dans la pr paration des recettes et il n est jamais ajout dans l assiette e Les aliments commerciaux all g s en sel sont privil gi s e Pour rehausser le go t des aliments et des recettes les vinaigrettes maison les oignons Pail le gingembre le persil et d autres fines herbes sont utilis s 2 8 Limiter la consommation de sucre raffin e Les recettes qui exigent une grande quantit de sucre raffin sont modifi es de sorte qu une partie du sucre soit remplac e par de la pur e de fruits ou simplement soustraite e Les aliments commerciaux contenant moins de sucre ajout sont choisis au d triment d autres aliments similaires qui en contiennent davantage l ne s agit pas d aliments con
31. proximit avec les autres travers les jeux et les objets partag s Cette r alit contribue sans aucun doute la construction et au renforcement de son syst me immunitaire Toutefois parce que ce syst me immunitaire est en plein d veloppement il fait partie de la population dite vuln rable sensible certaines bact ries potentiellement dangereuses dont quelques unes sont associ es la salubrit alimentaire Des moyens de pr vention et des m thodes de travail ad quates sont pr vus par le minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec Ce chapitre num re les principales recommandations cet effet 9 1 Hygi ne dans les aires de pr paration e Les surfaces de travail les ustensiles et les accessoires de cuisine sont nettoy s et d sinfect s entre chaque usage e Les comptoirs sont lav s et d sinfect s au d but et la fin de chaque journ e de travail e Les surfaces de travail l quipement et les ustensiles sont v rifi s quotidiennement Ils sont facile nettoyer exempt de fissures et de particules d tachables e Chaque d sinfection est pr c d e d un nettoyage en profondeur e Les produits de nettoyage et d assainissement sont approuv s pour un usage alimentaire et utilis s selon le mode d emploi prescrit par le fabriquant L eau de Javel est dilu e 1 10 peut aussi tre utilis e solution conomique et tr s efficace e Tous les produits de nett
32. respecter les fondements et principes nutritionnels essentiels une bonne qualit de vie e D finir en se basant sur les recommandations canadiennes en nutrition les exigences qualitatives et quantitatives relatives l alimentation en centre de la petite enfance e Uniformiser les proc dures pr ventives d hygi ne et de sant l gard de la pratique alimentaire e D terminer les r les et responsabilit des divers intervenants au centre l gard de l organisation du volet alimentation e Promouvoir l action p dagogique et les attitudes positives qui favorisent l apprentissage de saines habitudes alimentaires Fondements Cette politique s appuie sur e La Loi sur les services de garde ducatifs l enfance et le r glement du Minist re de la Famille et des A n s du Qu bec e Les recommandations du Guide alimentaire canadien version mise jour en mai 2007 e Les recommandations de Sant Canada du minist re de la Sant et des Services sociaux du Qu bec et du minist re de l Agriculture des P cheries et de P Alimentation du Qu bec e Politique alimentaire l intention des centres de la petite enfance et autres services de garde ducatifs de l Action r gionale des CPE de Lanaudi re ARCPEL 2008 Exclusions Pour leur caract re unique et exceptionnel les f tes comme l Halloween la Saint Valentin la f te des enfants ou autres les v nements sp ciaux tels qu un
33. rvient lorsque des objets ou des morceaux d aliments prennent le mauvais chemin et viennent bloquer les voies respiratoires Cela peut arriver si l enfant mange des morceaux d aliments trop gros s il mange trop vite s il ne mastique pas assez ou s il pleure rit ou court avec des aliments dans la bouche Les tout petits sont particuli rement risque car l absence de molaires et le mouvement de leurs m choires ne leur permettent pas de broyer suffisamment les aliments Le CPE est un endroit o la consommation d aliments se pr sente plusieurs occasions Le personnel doit donc tre vigilant et minutieux Les pr cautions suivantes sont observ es afin de minimiser les risques d touffement e Pendant le repas le personnel favorise une ambiance calme assure une supervision constante exige que les enfants demeurent assis et les encourage bien mastiquer avant d avaler 14 Lorsque du poisson frais est servi une attention particuli re est accord e la v rification des arr tes Les verres en polystyr nes ou en plastique mince ne sont jamais utilis s pour servir les breuvages Les aliments suivants ne sont pas servis aux enfants de moins de 4 ans Les rondelles de saucisse ou de carottes et c leri crus Les graines de tournesol ou de citrouille enti res Le ma s souffl les noix et les croustilles Tout aliment dur petit et rond doit tre coup tranch ou hach Aucun aliment n est servi ave
34. sform est interdit au CPE 23 7 Anniversaires f tes annuelles et v nements sp ciaux Les anniversaires de naissance sont des moments importants dans la vie des enfants C est pourquoi le centre tient les souligner Les f tes annuelles et autres v nements sp ciaux font galement l objet d une exclusion de la politique Le CPE bien plus qu un service de garde est un milieu de vie qui accueille quotidiennement les enfants et leur famille Les f tes annuelles et les v nements sp ciaux font partie de ce milieu de vie Ces occasions sp ciales sont associ es certaines coutumes et traditions qui ont une valeur pour chaque milieu et constituent en elles m mes des possibilit s d apprentissage pour les enfants sous plusieurs aspects En plus de respecter ces valeurs cette exclusion permet de d montrer l enfant que les aliments sains sont des aliments de tous les jours tandis que les aliments moins sains sont des aliments d occasions 7 1 Anniversaires e Pour souligner les anniversaires des enfants le centre valorise davantage les accessoires qui entourent la f te que les aliments servis Par exemple bien qu un g teau soit pr vu on mettra plut t l accent sur la chanson le chapeau et le couvert utilis pour l enfant f t e Pour des raisons de s curit li es aux allergies alimentaires aucun g teau ou autre dessert d anniversaire apport par les parents ne sera accept Le centre pourr
35. t d utiliser des aliments pour le bricolage 20 La responsable de l alimentation Offre des repas s curitaires aux enfants pr sentant des allergies ou des intol rances alimentaires Lors de la pr paration des repas adapte ses m thodes de travail pour exclure tout risque de contamination de la nourriture destin e aux enfants pour lesquels certains aliments repr sentent un danger Utilise des moyens efficaces pour isoler les repas destin s ces enfants lors du transport vers les locaux Communique efficacement et collabore avec le personnel ducateur afin de pr venir toute possibilit d exposition des enfants allergiques ou pr sentant une intol rance alimentaire aux aliments risque S assure que ses connaissances en mati re d allergies et d intol rances alimentaires soient jour 21 6 Restrictions alimentaires En tant qu tablissement de services la famille le CPE est sensible aux diff rences de culture et de religion de sa client le Cette politique alimentaire pr voit des options d accommodements qui pourront tre propos es aux parents selon la situation Ce chapitre lors de son laboration a fait l objet d une v rification juridique afin de s assurer que les choix offerts respectent les droits et responsabilit s de tous en tenant compte des limites pouvant tre rencontr es dans la pratique pour le CPE 6 1 Les obligations l gales Tout d abord il est n cessaire de pr
36. tenant des succ dan s de sucre comme des dulcorants mais bien d aliments contenant moins de sucre ajout 2 9 Les breuvages La soif est un r flexe d clench par le cerveau indiquant que le corps manque d hydratation pour fonctionner normalement L hydratation favorise entre autres une bonne circulation sanguine Ainsi le transport des nutriments vers les cellules s op re efficacement Elle permet galement l limination des d chets et des toxines pr sentes dans le corps Le breuvage par excellence pour s hydrater est l eau et on en offre fr quemment aux enfants L eau en plus d assurer le bon fonctionnement g n ral du corps permet d assimiler les fibres Il est fr quent que les jeunes enfants souffrent de constipation et la cause premi re se r v le souvent un manque d hydratation De plus lorsqu ils sont d shydrat s la temp rature de leur corps augmente beaucoup plus vite que celle de l adultes Les risques de coup de chaleur sont donc beaucoup plus grands En cons quence il est important d offrir de l eau aux enfants avant m me qu ils ne ressentent la soif de m me qu avant pendant et apr s la pratique d une activit physique 13 e _L eau est offerte volont tout au long de la journ e e A partir du moment o le poupon a int gr le lait de vache la formule 3 25 de mati res grasses lui est offerte et ce jusqu l ge de 5 ans 2 10 Quelques aliments exc
37. tion est la premi re r pondante de la politique et le pilier de l offre alimentaire Elle pr pare les repas et les collations selon les menus tablis et les quantit s recommand es en ayant le souci de la vari t de la qualit nutritive du bon go t et de l apparence Elle assure la s curit alimentaire en tout temps par le respect des r gles d hygi ne de salubrit de conservation et d entreposage des aliments Elle offre galement la nourriture ad quate aux enfants pr sentant des allergies ou des intol rances alimentaires Enfin elle agit titre de personne de r f rence en ce qui concerne les questions alimentaires d ordre g n ral de la part du personnel Elle dirige les parents vers le personnel ducateur pour toute question sp cifique li e leur enfant Ses responsabilit s e Applique des menus qui respectent le Guide alimentaire canadien e S assure que tous les aliments servis soient conformes aux exigences quantitatives et qualitatives d crites dans cette politique et qu ils soient pr par s et distribu s selon les r gles sanitaires tablies e Communique et collabore avec le personnel relativement aux besoins alimentaires des enfants e Cuisine des aliments de qualit dans une vari t int ressante e S assure que les aliments servis aux enfants souffrant d allergies alimentaires soient exempts de toute contamination allerg ne dans une assiette identifi e au nom de l enfant e
38. uits utilis s soient s curitaires 8 1 La provenance des produits e Le CPE s approvisionne chez des marchands autoris s qui peuvent garantir la provenance de l aliment et qui sont en mesure d informer leurs clients sur les conditions dans lesquelles il s est d velopp et a t conserv e Le CPE privil gie dans la mesure du possible les produits r gionaux et provinciaux e Le CPE privil gie dans la mesure du possible des fournisseurs de la Coop William 8 2 La s curit alimentaire e Le CPE n utilise pas de lait cru ni de jus de fruits non pasteuris s e Le CPE n accepte aucune conserve maison aucun mets pr par la maison ou de confection artisanale e Le CPE n accepte aucun produit de la chasse ou de la p che r cr ative e Les aliments qui pr sentent une apparence douteuse ou un emballage endommag sont retourn s au marchand ou jet s e Le CPE est inscrit sur la liste d envoie de l Agence canadienne d inspection des aliments afin de recevoir les rappels d aliments et alertes l allergie e Lorsqu un avis est mis concernant un aliment la direction transmet l information la responsable de l alimentation qui v rifie sa pr sence dans l inventaire et le retire le cas ch ant 25 9 Hygi ne et salubrit Dans la vie de tous les jours et malgr des r gles d hygi ne de base le jeune enfant est expos diff rents types de bact ries ou de virus en raison de la
39. x Sulfites La pr vention des allergies et des intol rances alimentaires demeure le meilleur traitement C est pourquoi le centre en fait une priorit et une responsabilit partag e entre diff rents intervenants qui oeuvrent aupr s des enfants La pr vention passe par une communication efficace entre les intervenants et par la vigilance accord e dans la pratique ce propos le centre se r f re aux recommandations de AQAA qui offre de l information et de la formation sur le sujet Le pr sent chapitre expose les mesures g n rales prises par le centre l gard de la pr vention des risques li s aux allergies et intol rances alimentaires 5 1 La pr vention une responsabilit partag e Pour la s curit de tous il importe donc que les membres du personnel apprennent reconna trent les diff rents sympt mes puissent identifier les allerg nes et soient aptes prendre les mesures qui s imposent en cas de r action allergique ou de choc anaphylactique Lors de l inscription ou l apparition d une allergie ou d une intol rance alimentaire le parent doit e Aviser la direction du centre et transmettre les informations sur l allergie ou l intol rance de l enfant e Fournir les m dicaments d urgence auto injecteur d pin phrine ainsi que la prescription relative l administration de ce m dicament sign e par un membre du Coll ge des m decins les renseignements inscrits
Download Pdf Manuals
Related Search