HYGIENE EXIGENCES LEGALES
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1. EXIGENCES LEGALES M CHAPO DOT I Nee PI Sommaire 1 Evolution des march s 2 Les exigences du consommateur 3 Evolution du contexte r glementaire europ en 4 S curit alimentaire 5 Nature des dangers dans la filiere Viti Vinicole 6 La qualit en production EVOLUTION DES MARCHES Avant 1970 Le marche prime sur le consommateur Demande gt Offre Ann e 70 Apparition de la notion de consommateur Client Type Ann e 80 Elargissement de l offre Developpement de la grande distribution Segmentation des march s Hyper communication Hyper choix Ann e 90 Structuration des march s Vive concurrence Logique d offresReponse la demande Fin 90 crise alimentaire manger sain Les exigences du consommateur e Recherche de produits authentiques se rassurer sur leur mode d obtention d autant que les fili res sont de plus plus complexes besoins d information de transparence de garanties sur sa sant Evolution du contexte r glementaire europeen En mati re de responsabilit du fait des produits d fectueux CEE du 25 07 1985 La victime doit prouver le dommage le d faut et le lien de causalit entre le d faut et le dommage l industriel peut engager sa responsabilit s il PROUVE l existence de faits qui le d charge exemple d faut inexistant au moment de sa mise en circulation S2. collecte ES ES aap Denis Torralba Grenoble Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des risques Points critiques pour leur maitrise Outil pour maitriser les risques de s curit alimentaire Qu est ce qu un danger La directive 93 43 CEE Impose 5 principes de la methode HACCP Abrogs parte r glement 85242004 Les 5 principes 1 Identifier les dangers tous les stades A chaque modification de l organisation 5 Etablir des proc dures 2 D terminer les points pour v rifier que critiques maitriser le syst me fonctionne bien 4 Etablir un syst me 3 Etablir les limites de surveillance critiques respecter Pouvoir porter la connaissance de l administration comp tence tous ces l ments etles r suttats des contr les VERIFICATION ET SUIVI a ft cu syst me ii 9 Ae Dela des risques NN A Denis Torralba Grenoble e Microbiologiques risque relatif la qualit du produit Physiques e Chimiques e Allergenes Denis Torralba Grenoble e Les corps trangers issus du mat riel e Limiter l usure du mat riel par une maintenance preventive e Les corps trangers issus du personnel Respect des maitrises e Les corps trangers venant de l environnement Verre proc dure bris de verre e Les produits
3. cenologiques e Demande de garantie aupr s des fabricants Origine des produits d origine animale e Les mat riaux en contact e Mati res s ches garantie d aptitude alimentaire e Mat riel traitement du bois presence de plomb e Les produits de nettoyage et de maintenance Le SO Il est d crit comme allerg ne majeur L OMS a fix la DJA 0 7 mg Kg jour Il en d coule les doses r glementaires dans le vin Le lait Collage la cas ine Les ceufs Utilisation interdite de lyzotime e 1 Niveau Maitrise de op ration de sulfitage e Formation du personnel e Instructions crites e Dosage SO2 L et SO2 T avant et apr s sulfitage Systeme d incorporation e 2 me Niveau Limitation de l utilisation de SO2 par une meilleure maitrise du processus e Etat sanitaire des vendanges e Hygi ne des locaux et des mat riels Maitrise de la fermentation e Conditions de stockage Pr paration au nettoyage Nettoyage Rin age D sinfection sur surface propre Rin age D monter les mat riels quipements et prot ger les zones fragiles et dangereuses D barrasser les sols des grosses souillures l aide de pelles raclettes Enlever les cartons encombrants des lieux de production Rincer l eau afin d liminer le plus gros de la souillure C est l ensemble des op rations permettant d liminer les souillures visibles ou microscopiques organiques min
4. curit alimentaire Et les produits alimentaires 15 peuvent presenter des risques pour le consommateur Ils sont trop nombreux pour tre homologu s individuellement e Donc HOMOLOGATION de l entreprise prouvant qu elle maitrise ces risques PRESENTATION DE LA REGLEMENTATION REGLEMENT DE LA NOURRITURE R gles sp cifiques pour R gles g n rales R gles sp cifiques l alimentation animale d hygi ne pour toutes d hygi ne pour les les denr es alimentaires denr es alimentaires d origine animale Professionnels R glement R glement R glement 183 2005 852 2004 853 2004 Services de R glement R glement contr le 882 2004 854 2004 contr les officiels Denis Torralba Grenoble Les bonnes pratiques relatives l hygi ne des denr es alimentaires Une exigence commerciale 2 Maitrise des risques sanitaires Respect des exigences des acheteurs a gt Respect de la l gislation en vigueur Am lioration de l image de marque Reglement 852 2004 les elements prendre compte LES LOCAUX MILIEU 15 doivent Permettre la mise en ceuvre de bonnes pratiques d hygiene telle que locaux nettoyables Etre am nag s de facon a permettre au personnel de aux regles d hygiene LES EQUIPEMENTS MATERIELS POUTIER SSS ay 5 ACET SPER Reglement 852 2004 les elements prendre en c
5. ntion Je respecte les consignes et proc dures d urgence cas d incendie et consignes de s curit Denis Torralba Grenoble La qualit en production lt Exemple la mise en bouteille Logigramme Objectifs indicateurs Points maitriser contr ler Tra abilit Proc dure modes op ratoires enregistrement e Produits non conformes La qualit au service commercial Le client Fiches clients Exigences clients financi res d lais packaging Suivi client Le traitement de la commande La r alisation de la commande La livraison S A V reclamation
6. ompte e LOCAUX d tail des exigences Toilettes s par s des locaux de fabrication Lavabos en nombre suffisant avec eau chaude et froide clairage suffisant Produits de nettoyage entrepos s en zone sp cifique coulement des eaux r siduaires adapt Murs sols nettoyables Fen tres con ues pour pr venir encrassement quip es de moustiquaires fen tres maintenues ferm es M CHAPOUTIER NS T 2 Reglement 852 2004 les elements a prendre en compte V rification de la conformit des aliments D finir la nature et la p riodicit des contr les en se fondant sur les principes utilis s pour d velopper le syst me d analyse des risques et des points critiques pour leur maitrise HACCP Etre en mesure de porter la connaissance de l administration comp tente tous ces l ments ainsi que les r sultats des contr les Prise en compte de l existence d un guide de bonnes pratiques par les administrations comp tentes Denis Torralba Grenoble Reglement 852 2004 les elements a prendre en compte Les denr es alimentaires Mati re Qualit hygi nique des denr es la r ception En cours de transformation prot g es des contaminations Lors du stockage tiquetage des denr es non alimentaires Les d chets ow 4 FP ET SPE Conditions d entreposage L4G Condition de
7. rales Ces op ration sont r alis es l aide de produits d tergents choisis en fonctions des souillures et des supports Eliminer toute trace de d tergent et de souillure C est l ensemble des op rations ayant pour objectif la r duction provisoire du nombre total de germes vivants et la destruction des pathog nes et nuisibles aux produits au contraire la st rilisation vise l obtention d finitive d un milieu totalement exempt de germes Eliminer toute trace de d sinfection ou produit chimique T A C T d action A m canique Concentration Temp rature D terminer la concentration Le processus de nettoyage est optimale des produits pour le acc l r par l augmentation de nettoyage et la d sinfection temperature dans les limites d utiiisation des produits SECURITE OBLIGATION DE LENTREPRENEUR A ETABLIR UN DOCUMENT UNIQUE D EVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS Denis Torralba Grenoble Qu est que c est e Faire la liste des diff rentes activit s r alis es par chaque poste e Identifier les risques encourus chutes glissades lectrocution coupures bruit chaleur Mettre en place des actions moyens permettant de r duire le risque Denis Torralba Grenoble Je respecte les regles de s curit vinification Respect des couloirs de circulation Je respecte la r glementation pour l utilisation des chariots l vateurs Je fais attention aux engins de manute
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