Colloque régional sur l`introduction de produits Bio en Restauration
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1. 4 Des fournisseurs divers sp cialis s ou non et compl mentaires Des entreprises de transformation sp cialis es sur une fili re un produit Des groupements conomiques de producteurs Des grossistes Sur www interbiobretagne asso fr un module de recherche de fournisseurs et de produits Bio pour la restauration collective en Bretagne UBB a a E mme Il fai Eae monassiette Bio en Bretagne e 3 Rep rer les acteurs de la fili re Bio Illustration T moignage de Maxime V tier Ame Hasl Le grossiste Ame Hasl propose des produits frais et notamment des l gumes Bio de plusieurs groupements de producteurs Bio bretons Prince de Bretagne et Bretagne Bio quit pour le 4 me gamme UBB er Il fai LIL ARR monassiette 0 ia E Le groupe Ame Hasl 7 entit s 5 sites v Pr s de 200 salari s gt Melesse 156 logistique incluse Mar e gt Saint Malo 28 24 000 t 1500 gt Paimpol 8 1500t 1000t gt Nantes 5 so 0A Y Chiffre d affaires du groupe 15 8 millions 2012 Exp ditions volumes annuels v 2000 clients r partis sur 9 d partements Saint Malo o e Mayenne gt RHD collective hauteur de 33 du CA gt RHD commerciale 10 gt GMS 42 gt Sp cialistes et d taillants 15 td Melesse Laval td Nantes v Plus de 2500 r f rences produits Zone de chalandise AG mm ses 9 3 LBB Bio o Bretagne Il fai re monassiette 20 ia2. 2010 2013 O NO AOON O O Nombre de communes s approvisionnant en bio sur l agglom ration de Saint Brieuc communes s approvisionnant en produits bio Communes s approvisionnant en produits bio via des grossistes 100 bio commune s approvisionnant en produits bio via des agriculteurs ou des transformateurs bio 2010 Fin 2011 Fin 2012 gt 4 communes qui ont des difficult s se lancer Une relocalisation des approvisionnements qui continue Nombre de communes s approvisionnant en bio via les producteurs ou transformateurs locaux NN E l gumes via agriculteurs lait et produits laitiers via agriculteurs pommes via agriculteurs E pain via boulanger bio viande via transformateur bio l gumes 4eme gamme via transformateurs avant le apr s 1 an de apr s 2 ans de programme programme programme gt Les produits introduits en priorit produits laitiers et pommes Dans un second temps viande et l gumes envisageables Des introductions r guli re de mani re g n rale mais quelques exceptions travaillant au coup par coup Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette Signatures UBB er lai re monassiette 0 ia Conclusion Les perspectives de d veloppement de la Restauration Collective Bio en Bretagne Bertrand Dauleux Pr sident d Initiative Bio Bretagne Michel Morin Vice pr
3. Asus Notre approvisionnement local Bio 3 niveaux d approvisionnement Bio a Local a R gional a National Une organisation logistique sp cifique en amont a Ramasse chez les producteurs a Livraison sur nos sites UBB er Lai ER monassiette e sie Notre approvisionnement local Bio D marche Jardin d ici Bio a Partenariats avec des producteurs Bio a Gamme de fruits et l gumes Bio de saison a Divers outils de communication disponibles pour la Restauration Collective LBB gb rpm 1 fai Ed dane monassiette e sie Notre approvisionnement local Bio Producteur local partenaire PRODUIT S batavia betterave rouge carotte c leri branche vert c leri rave feuille ch ne blonde feuille ch ne rouge laitue navet boule or navet violet panais pdt charlotte poireau radis noir radis rose E CERTIFICATION S aus PLUS PROCHES PLUS FRAIS PLUS NATURELS L GUMES Mode i rev mars av Mai un qui Ao t Sept Oct Nov D c wrmvenuee Og DE exrorre gi Li E E CELERIBRANCHEVERT EE ceuerirave QD Ei E FEUILLE cn ne sonoe A FEUILLE CH NE ROUGE e LAITUE Ss NAVETBOULEOR l ER rot E DE a ERES POREAU ES EE mosnor aa raoisrose fg BE POMMES DETERRE 4 vm F v mars awi mai Jun Jul Ao t Sept Oct Nov D c o EE O Consommer local permet de defendre lempici dans les campagnes de soutenir l agricu ure de promit et de
4. Colloque r gional sur introduction de produits Bio en Restauration Collective 2 II ads dane monassiette Mercredi 9 octobre 2013 de 9h30 17h VISPAIA Zoop le Ploufragan Nos partenaires Partenaires institutionnels AINT BRIEUC SES a Agglom ration s P Baie d Armor gt y AGRICULTURES R gion e O 2 Maison FRAB TERRITOIRES BRETAGNE Eaei 2 de la Bio Partenaires Presse i i SAINT MALO isi reragne_Duragle e se PRIQRESTEL S Om collective aric Quaist maig CULINAIRE E E p 3 UBB ses 1 raii Aedan monassiette CTT Programme 10h15 gt tat des lieux de la restauration collective en Bretagne Intervenant Jean Paul Le Dantec charg de Mission DRAAF Bretagne SRAL P le offre alimentaire 10h30 gt D marche d accompagnement et conditions de r ussite d un projet d introduction et de d veloppement des produits Bio en restauration collective Intervenants et t moignages Goulven Oillic Initiative Bio Bretagne Agathe Perrin MAB 22 Yann Yob producteur Bio Maxime V tier acheteur Ame Hasl 11h30 gt La Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette pr sentation de la charte et t moignages des premiers signataires Intervenants Philippe Faisant vice pr sident de Saint Brieuc Agglom ration en charge de Agenda 21 et James Chouzenoux artisan boucher Bio Artisanal 12h30 gt Perspectives de d veloppement de la restauration col
5. convention UBB er Il fai Uen monassiette 0 ia Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette e Accompagnement p dagogique Les Structures d accompagnement et ou les Fournisseurs s engagent proposer des prestations d animations outils p dagogiques Les Utilisateurs s engagent signaler la pr sence des produits Bio lors des repas et soutenir les d marches d accompagnement p dagogique e Formation Les Structures d accompagnement et ou les Fournisseurs s engagent proposer des formations adapt s aux diff rents m tiers de la Restauration Collective Pour les Utilisateurs et pour les Fournisseurs une fiche de suivi annuel des engagements inscrits dans le Charte UBB on le lai Ed dane monassiette ee Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette T moignages des premiers signataires LBB er I fai Eae monassiette Cc Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette T moignage James Chouzenoux BIO ARTISANAL Boucher Bio e o O LBB gp ie Il fai Elsa dane monassiette 0 ia BS Terlisa val E sao 9 5 UBB NE on orme Era o dans mon ss ente 0 ia Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette T moignage Philippe Faisant Vice pr sident de Saint Brieuc Agglom ration en charge de Agenda 21 e FEET UBB M ec ide nn Il fai Es dans monassiette 0 ia Agolom ration 8 Baie d Armor oo Programme Bio dans les cantines
6. au maintien du tissu rural sur tout le territoire Elle n utilise pas de produits chimiques ses rendements peuvent tre moins lev s sur certaines productions Elle fait l objet de contr les payants effectu s par un organisme certificateur dont le co t est support par les professionnels Bio Respecter la tra abilit des produits Bio engendre des frais suppl mentaires co ts de contr le circuits sp cifiques Bio UBB er lai re monassiette A 4 Le co t des produits Bio Comparer ce qui est comparable et identifier les crit res de ma trise du budget Comparer ce qui est comparable L ventuel surco t g n r par l introduction d ingr dients Bio d pend de la politique d approvisionnement de la collectivit avant la d marche Bio Entre une collectivit qui aura d ja une d marche Qualit et celle qui s approvisionne en premiers prix le diff rentiel ne sera videmment pas le m me Quelle valeur donn e a la qualit des produits Bio Ne pas parler de surco t mais de co t diff rent puisqu on ne parle pas de la m me chose Id e de co t global l Agriculture Biologique est peu subventionn e surface gale c est environ 35 de subventions en moins et n engendre pas de co t de d pollution Avec la Bio lorsqu on raisonne ses d penses de fa on globale et pas uniquement sur le montant inscrit sur la facture du fournisseur le contribuable d pense moins UBB on i
7. changes LBB ler Il fai Ee dane monassiette e 6 Coh rence des approvisionnements le choix des produits Identifier les produits Bio disponibles en Bretagne un pr alable indispensable gt La coh rence g ographique de l approvisionnement comme principe de la structuration de l offre en produits Bio gt Une logique territoriale li e Au principe de saisonnalit Concernant les approvisionnements cela pourra se traduire par l ordre de priorit suivant Local R gional National International Produits non disponibles pour des raisons climatiques notamment Ex banane riz quinoa Privil giez alors la double certification Bio ET Equitable N h sitez pas exiger de vos fournisseurs un approvisionnement au moins national lorsque les produits sont disponibles sensibilisation des fournisseurs non sp cialis s Bio UBB gd le Il fai El dane monassiette e 6 Coh rence des approvisionnements le choix des produits Au choix des produits Des ingr dients privil gier car disponibles en Bretagne en quantit suffisante gt TWT Yy Fruits et l gumes bretons Pomme de terre carotte chou chou fleur chou rouge chou vert fris betterave oignon poireau Pomme Produits laitiers Pain ufs coquille et coule d uf Produits carn s b uf bourguignon saucisses Attention Liste volutive en fonction du d veloppement de la production Bio bretonne Pe
8. le Il ai Ea ame monassiette e 4 Le co t des produits Bio Comparer ce qui est comparable et identifier les crit res de ma trise du budget L impact du co t des mati res premi res Le co t des mati res premi res 20 30 du co t global d un repas L augmentation ne porte donc pas sur l ensemble du co t du repas LBB prt Il fai ee monassiette a a 4 Le co t des produits Bio Comparer ce qui est comparable et identifier les crit res de ma trise du budget l ments de r ponse 1 2 Mettre en place un approvisionnement r gulier avec des fournisseurs sp cialis s et ou sensibilis s Privil gier les produits frais de saison et d origine locale r gionale quand c est possible conditions l gumerie personnel stockage Privil gier les produits Bio disponibles en Bretagne en quantit suffisante et avec un co t raisonnable pour le march de la restauration collective RS UBB e o br Il fai O monassiette e Bio en Bretagne 4 Le co t des produits Bio Comparer ce qui est comparable et identifier les crit res de ma trise du budget l ments de r ponse 2 2 Revoir l quilibre des menus valorisation des prot ines v g tales voire introduction progressive de menus alternatifs sans viande Ajuster au mieux les quantit s servies pour limiter le gaspillage Tenir compte des conditionnements ex conditionnement en seaux pour les produits laitiers Prendre
9. repas v nementiels L organisation d un menu 100 Bio peut toutefois permettre de mettre un coup de projecteur sur le lancement d une d marche qui se voudra progressive et r guli re amp PLANIFICATION mettre en place un calendrier d introduction des produits Bio qui pourra tre mis en relation avec les plannings de production des producteurs en lien avec les transformateurs distributeurs AG em LBB E o br Il fai a monassiette e Bio en Bretagne Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette Une charte r gionale des engagements r ciproques entre les acteurs de la fili re Bio et de la Restauration Collective pour l int gration d ingr dients Bio dans les repas en Bretagne Un outil collectif de d veloppement des produits Bio en Restauration Collective en Bretagne UBB M eu Hoi Il fai Edno mon assiette ee Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette Objectifs e Poursuivre l objectif du Grenelle de l environnement d introduire 20 de produits Bio en valeur en Restauration Collective objectif r affirm en 2013 par le programme nation Ambition Bio 2017 Un cadre d engagements r ciproques entre les acteurs de la fili re Bio fournisseurs et structures d accompagnement et ceux de la Restauration Collective Un approvisionnement coh rent g ographiquement e La mise en avant de la qualit qualit des produits qualit globale des menus qualit des services gt T
10. sident du Conseil r gional de Bretagne charg de l agriculture et de l agroalimentaire Christine Orain Vice pr sidente du Conseil g n ral des C tes d Armor Jean Paul Le Dantec SRAL DRAAF Bretagne UBB on Den Il fai re monassiette 0 ia Pour continuer s informer www interbiobretagne asso fr Le site Internet d Initiative Bio Bretagne met disposition des collectivit s le centre de ressources www ilfaitbiodansmonassiette fr Avec notamment un module de recherche de fournisseurs et de produits Bio pour la restauration collective en Bretagne UBB er I fai E dane monassiette n Bon app tit Apr s midi 5 ateliers Apport techniques t moignages et partage d exp rience Localisation des salles Atelier 1 Pratiques culinaires Salle du fond espace multifonction Atelier 2 Gestion conc d e Salle du fond espace multifonction e Atelier 3 Gestion directe appel d offre Salle 2 Atelier 4 Gestion du budget et du surco t Bio Salle 3 e Atelier 5 Charte mode d emploi Amphi Reprise des changes 14h30 UBB on Den lai re monassiette 0 ia
11. tre les sp cificit s gt des produits Bio production transformation distribution Exemple de rotation en agriculture conventionnelle Exemple de rotation en Agriculture Biologique MELANGE CEREALIER PRAIRIE 1an 6 ans LBB O un Il fai CO monassiette AA Bio en Bretagne ses 2 Conna tre les enjeux d une 2 CA alimentation Bio Consommer local pour dynamiser le territoire e Un int r t social Cr ation d emplois Cr ation de lieux de vente dans des territoires ruraux Cr ation du lien producteur consommateur Un int r t conomique Maintien de la plus value sur le territoire Augmentation des revenus sans agrandir la ferme Un int r t environnemental Li la diminution des transports LBB rpm I fai re monassiette ER a se 2 Conna tre les enjeux d une P alimentation Bio 22 de la Bio Consommer Bio pour une r elle plus value environnementale et de sant publique Respect de la ressource en eau maintien de la potabilit de l eau diminution des algues vertes Diminution de l utilisation du carbone p trole li e la fabrication des produits chimiques et du soja produit en Am rique du Sud Moins de risques pour les agriculteurs et salari s agricoles Pr munition contre les risques de crises alimentaires et sanitaires jamais de farines animales pas d OGM pas de pesticides Un int r t social Main d uvre plus importante sur les fermes Bio 30
12. Sources Solagro Recensement agricole 2010 FIBL UBB a a ll fai Edo monassiette e 3 Rep rer les acteurs de la fili re Bio gt Une structure de coordination r gionale INITIATIVE BIO BRETAGNE gt Des structures d partementales en lien avec la FRAB Pour la structuration de l offre des producteurs nu eus Le r seau des Chambres d Agriculture de Bretagne AG EE LBB Le r seau de l initiative Bio en Bretagne A Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne s SS E Es Ses SS SESS SS MAB 22 fan A o e la Bio e la Bio MAB 29 AGROBIO 35 GAB 56 e Agrobio 35 a e GAB 56 pa AGRICULTURES amp TERRITOIRES CHAMBRES D AGRICULTURE BRETAGNE 9 I te monassiette ff 3 Rep rer les acteurs de s la fili re Bio Illustration Accompagnement propos par la Maison de la Bio 22 Agathe PERRIN Conseill re Restauration Collective MAB 22 e Accompagnement personnalis des tablissements e Mise en lien avec les fournisseurs e Communication et formation e Accompagnement des dynamiques collectives LBB er Il fai re monassiette 0 ia 3 Rep rer les acteurs de la fili re Bio Les fournisseurs 1 Une r elle structuration professionnalisation de la fili re Bio pour la Restauration Collective 2 Une gamme de produits Bio tres diversifi e 3 Des produits adapt s aux contraintes de la Restauration Collective conditionnements conserves l gumes 4 M gamme
13. e N EN PERDS PAS UNE MIETTE FINIS TON ASSIETTE C EST BIEN CHAQUE FRAN AIS JETTE EN MOYENNE 20 KG D ALIMENTS PAR AN LA POUBELLE 7 KG D ALIMENTS ENCORE EMBALLES ET 13 KG DE J RESTES DE REPAS DE FRUITS ET L GUMES AB M S ET NON CONSOMM S A CRAINT E RESTAURATION COLLECTIVE vos ral ire me aide alimenta ssociations d Donner aux T www alimentation gouv fr r LBB Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne e dt Ea Il rai dans monassiette Manger Bio en restauration collective points clefs d une d marche r ussie Conna tre les sp cificit s des produits Bio Conna tre les enjeux d une alimentation Bio Rep rer les acteurs de la fili re Bio ss Le co t des produits Bio comparer ce qui est comparable et identifier les crit res de ma trise du budget a Construire un projet plusieurs Coh rence des approvisionnements du choix des produits au choix des fournisseurs en lien avec la pr sentation de la Charte KHE Ga LBB er Hoi Il fai Es dans mon assiette 0 ia 1 Conna tre les sp cificit s des produits Bio production transformation distribution Un produit Bio c est quoi Des implications sur la d marche d int gration en restauration collective Une r glementation stricte et tr s pr cise R glements CE 834 2007 et 889 2008 La marque AB l assurance Bio Le logo fran ais AB pour Agriculture Biologiq
14. en compte des sp cificit s des produits Bio en mati re s che ex rendement la cuisson de la viande Bio pain et effet de sati t A terme Aller vers une plus grande r gularit dans les approvisionnements conomies d chelle UBB er ll fai re monassiette A 4 Le co t des produits Bio Comparer ce qui est comparable et identifier les crit res de ma trise du budget Que disent les collectivit s sur le surco t li l introduction de produits Bio 9 tablissements sur 10 ont d clar un surco t Celui ci est de 19 en moyenne tous modes d introduction confondus Il est en g n ral liss sur l ensemble des repas 63 des tablissements 68 ont cherch le r duire contre 61 en 2010 notamment par La limitation du gaspillage 82 des gestionnaires interrog s La mise en concurrence des fournisseurs 72 L ducation alimentaire 67 Le groupage des achats 35 Observatoire des produits biologiques en restauration collective Agence Bio Gressard CSA 2013 UBB er Il fai EA dane monassiette e 4 Le co t des produits Bio Comparer ce qui est comparable et identifier les crit res de ma trise du budget Pour approfondir la question un atelier est pr vu cet apr s midi SS oo Cs LBB er I fai LIL ARR monassiette ER a 5 Construire un projet plusieurs Faire de votre d marche un projet global dans votre collectivit Construire un projet
15. ent s engagent fournir toute information n cessaire au projet d marche globale r unions de sensibilisation pratiques culinaires et valoriser les d marches individuelles via la mise disposition d un identifiant logo Les Collectivit s dits Utilisateurs dans la Charte s engagent soutenir ces d marches d information et valuer une fois par an la progression des produits Bio et l origine des approvisionnements UBB er Il fai re monassiette A Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette Logos Utilisateurs Y Logo Fournisseurs Avec la mention WX W w j gt o X des classe de produits eSa pie hs Pa o 0 Vo distribu s par soci t sont produits de produits d origine bretonne h Signataire de la Charte WWW WWW W 10 20 de 20 de produits de produits cana 2 R LBB gn rio il fai EM dans monassiette ee Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette e Approvisionnementis Les Fournisseurs s engagent dans une d marche d achat responsable environnementale et r gionale Les Utilisateurs s engagent respecter les grands principes que sont favoriser un approvisionnement r gulier et progressif tenir compte de la saisonnalit rencontrer les fournisseurs pour une meilleure connaissance mutuelle Les Structures d accompagnement pourront proposer un diagnostic de la cuisine et apporter un conseil global sur le projet possibilit d une
16. iculture de l Agroalimentaire et de la For t MAAF 4 objectifs Circulaire MAAF CAB C2013 0001 du 16 janvier 2013 e La justice sociale e La jeunesse cible prioritaire de cette politique e L ancrage territorial d une politique au plus pr s des citoyens e La lutte contre le gaspillage alimentaire se 5 LBB Bio o Bretagne Il fai Ee dane monassiette e Contexte r gional Intervention de Jean Paul Le Dantec charg de Mission DRAAF Bretagne SRAL P le offre alimentaire L importance de la restauration collective Promouvoir exemplarit alimentaire en coll ges et lyc es Un acte de plaisir Un acte A vital LNH Fa e ty PH ad ne m sod l Plaisir Un acte social et la dino convivial AG EE LBB ses 9 R Bio o Bretagno Il fai O monassiette Contexte r gional Intervention de Jean Paul Le Dantec charg de Mission DRAAF Bretagne SRAL P le offre alimentaire Accompagner application des textes Nutrition D cret et Arr t Minist riel du 30 sept 2011 Formation Bien manger dans ma petite cantine d but 2012 Op ration COLLY NUTRI BZH Sensibilisation de 20 coll ges publics l laboration d un Plan de Ma trise Nutrition PMN R union PONTIVY le 12 d cembre 2012 LBB er 11 fait Adans mon assiette AA Contexte r gional Intervention de Jean Paul Le Dantec charg de Mission DRAAF Bretagne SRAL P le offre alime
17. lective Bio en Bretagne Intervenants Bertrand Dauleux pr sident d initiative Bio Bretagne Michel Morin vice pr sident du Conseil R gional de Bretagne charg de l agriculture et de l agroalimentaire Christine Orain Vice Pr sidente du Conseil g n ral des C tes d Armor Jean Paul Le Dantec SRAL DRAAF 13h15 gt Buffet Bio traiteur Bio Coriandre 14h30 16h Ateliers 16h30 gt Pot de cl ture UBB gl lai re monassiette 0 ia Contexte national Grenelle de l environnement Production e 2013 6 de la SAU fran aise en Bio e 2020 20 de la SAU fran aise en Bio Nb de conversions 1 800 en 2008 3 150 en 2009 4 100 en 2010 1 290 en 2011 Agence Bio 25 000 exploitations Bio soit pr s de 5 des fermes fran aise SAU Bio fin 2012 3 7 Restauration Collective Grenelle de l environnement Circulaires relatives l exemplarit de l Etat e 2010 15 de denr es Bio 2012 20 de denr es Bio Objectif de 20 r affirm par le plan Ambition Bio 2017 2012 2 4 des achats alimentaires en restauration collective caract re social sont Bio 1 3 en 2009 La Restauration Collective repr sente 4 1 du march des produits alimentaires biologiques Circulaires des 2 mai et 3 d cembre 2008 Source Agence Bio 2013 UBB er Il fai LL dane monassiette AA Contexte national Barometre CSA Agence Bio 2012 Les fran ais de plus en plus int ress s par l introducti
18. nsez y Les acteurs de la restauration en int grant une d marche d introduction de produits Bio deviennent acteurs de la fili re Bio Vos choix d terminent une partie du d veloppement de cette fili re UBB ler Il fai Elle dane monassiette e 6 Coh rence des approvisionnements Un approvisionnement structurant pour la fili re Bio progressivit et r gularit des volumes La fr quence d int gration des ingr dients Bio 2012 Les formules retenues 65 des tablissements proposent au moins une fois par mois des produits Bio contre 36 en 2009 pia v proposent au moins une fois par semaine contre 17 en 16 en proposent tous les jours 5 en 2009 46 propose uniquement des ingr dients Bio plut t que des plats 19 des tablissements ou des menus 100 Bio 35 des tablissements Quelle corr lation avec les recommandations des acteurs de la filiere Bio Observatoire national des produits biologiques en restauration collective Agence Bio Gressard CSA 2013 LBB grp I fai ee monassiette ER a 6 Coh rence des approvisionnements Un approvisionnement structurant pour la fili re Bio progressivit et r gularit des volumes Recommandations des acteurs de la filiere Bio Une introduction r guli re plut t que de se focaliser sur des menus 100 Bio qui n cessitent beaucoup de temps et d nergie pour trouver tous les produits sans tre structurants pour la fili re
19. ntaire Promouvoir les Circuits Courts ou de Proximit en restauration collective e Fiche PAAR 13C Organiser le r seau agroalimentaire pour r pondre au march local notamment en circuits courts e Guide m thodologique pour un Observatoire Circuits Courts et de Proximit par FRCIVAM et CAgri35 2012 e Guide Mieux Vendre en RHD travail men par la CCI R et CRAB 2012 e Valoriser les Signes d Identification de la Qualit et de l Origine 002 introduction du Bio en restauration collective QUALITE BRETAGNE 5 AGRICULTURE BIOLOGIQUE Action de association Inter Bio Bretagne devenue Initiative Bio Bretagne des Conseils g n raux de Bretagne LE E INTER 7 du Conseil r gional de Bretagne g gt LBB Bio on Bratagna AA UBB see inpune Il ane monassiette A Contexte r gional Intervention de Jean Paul Le Dantec charg de Mission DRAAF Bretagne SRAL P le offre alimentaire Panorama r gional de la restauration collective par DRAAF Bretagne Stagiaire AGROCAMPUS de mars juillet 2012 65 463 1015 47787990 27 00 Enseignement 1er degr 329 656 2483 42 980 437 24 50 Enseignement 2na degr 286 749 32 564 810 18 60 Sant PR ES LBB er Il fai Eae monassiette Cs Contexte r gional Panorama r gional de la restauration collective par DRAAF Bretagne Stagiaire AGROPARISTECH de juillet ao t 2013 Principaux donneurs d
20. on de produits Bio en restauration 75 des parents dont les enfants n ont pas encore pu manger Bio dans un restaurant scolaire souhaiteraient que ce soit le cas 68 des Fran ais se disent int ress s par des repas avec des produits Bio dans les h pitaux 63 des Fran ais se disent int ress s par des repas avec des produits Bio dans les maisons de retraite 59 des actifs d clarent souhaiter manger Bio en restauration d entreprise contre 53 en 2011 Observatoire national des produits Bio en restauration collective Agence Bio 2013 e Depuis 2012 53 des tablissements d claraient proposer des produits Bio ne serait ce qu occasionnellement 36 en 2009 Parmi les acheteurs de produits Bio les produits Bio repr sentent 12 du montant total des achats en 2012 UBB er Il fai EA dane monassiette e Introduction des produits Bio dans les tablissements publics et priv s Base ensemble des tablissements publics n 232 cumul croissant en 2012 Base ensemble des tablissements priv s n 176 cumul croissant an 2012 en 2000 2005 en 2006 en 2007 en 2008 en 2009 en 2010 en 2011 en 2012 2013 Source Agence Bio CSA mai 2013 9 UBB iee gnen Il Le monassiette A Contexte r gional Intervention de Jean Paul Le Dantec charg de Mission DRAAF Bretagne SRAL P le offre alimentaire Place de la restauration collective dans le PNA Objectifs 2013 2017 du PNA Minist re de l Agr
21. ordre M 1 Groupement publique C tes d Armor St Brieuc I 2 Groupement Saint Brieuc Agglom ration Pl rin M 3 Groupement RASB CH Centre Bretagne Loud ac M 4 Groupement de commandes Bio de Lannion EE 5 Groupement publique Finist re Morlaix EE 6 SYMORESCO Quimper E 7 Groupement Pont Abb M 8 Groupement publique Ille et Vilaine Rennes E 9 Groupement RASB CH Broussais St Malo M 10 USSIVA Antrain M 11 Groupement publique Morbihan Plo rmel AG ES LBB Le r seau de l initiative Bio en Bretagne ee M 12 Groupement Saint Av TE 13 Groupement Questembert M 25 Groupement RASB CH Guillaume R gnier Rennes Questembert Nombre de repas an 8 5 000 000 et plus eo 3 000 000 moins de 5 000 000 O 0000004 moins ce 3 000 000 100000 Il ai Medans monassiette Contexte r gional Intervention de Jean Paul Le Dantec charg de Mission DRAAF Bretagne SRAL P le offre alimentaire D ploiement en Bretagne de op ration Plaisir la Cantine D ploiement en 2013 Dans les coll ges Caine Et lyc es du Finist re et des C tes d Armor ant PR SENTATION DE LACTION se r 3 3 LBB NE on Brotas ai Es dao monassiette re Intervention de Jean Paul Le Dantec charg de Mission Contexte r gional DRAAF Bretagne SRAL P le offre alimentaire Descriptif des 6 modules 10 jours Pour vous en bon restaurant c est q
22. plusieurs et Favoriser l adh sion de tous les acteurs au projet Manger Bio en restauration Collective Faire un tat des lieux diagnostic de situation et de moyens e D finir des objectifs quantitatifs et qualitatifs r flexion sur l alimentation le gaspillage les OGM adapt s au contexte Construire une d marche coh rente avec la production et les op rateurs Bio disponibles localement d partement r gion quand c est possible Construire une d marche progressive tapes dans un calendrier qui s inscrit dans la dur e long terme UBB gp le Il fai Ele dane monassiette 0 ia 5 Construire un projet plusieurs Impliquer tous les partenaires et acteurs de la restauration mais aussi de la p dagogie informer sensibiliser et former le personnel et les convives 1 Avec les personnels de cuisine de salle En cuisine En salle pour que ceux qui sont au contact direct des convives puissent galement valoriser les produits en les servant 2 Avec l quipe gestionnaire Cuisinier gestionnaire le bin me gagnant 3 Avec les convives du plus petit au plus grand Cr ation et mise disposition de mat riel Brochures affiches Interventions adapt es animation sensibilisation sur le temps du repas d un animateur ou d un professionnel adapter selon les besoins et les possibilit s e B n ficier de l exp rience de ceux qui sont d j dans cette d marche au cours d
23. pr server environnement et a biadiverit PR ES Le r seau de l initiative Bio en Bretagne nn ES NOTRE OFFRE LOCALE DE SAISON aaa gamme producteurs partenaires informations march Semaine 41 Information march local Les l gumes anciens sont disponibles La betterave rouge est galement disponible chez le Gaec Robin 35310 le haricot vert est galement disponible chez Fleuron d Anjou 49 le navet violet est galement disponible chez M Jouin 50 le radis noir est disponible Infos march fran ais et Import L offre des produits d t se restreint s rieusement et les prix se retrouvent revaloris s Profitez du dernier mois sur les tomates et concombres d gustez l artichaut la courgette et int ressez vous l endive et la m che Pommes et poires rentrent en production sur l ensemble des bassins et les producteurs stockent pour la seconde partie de saison D marrage des petits agrumes en Espagne il faudra attendre quelques semaines pour les oranges Communication Sogores Crono Pour communiquer sur votre approvisionnement local un kit compos de 2 mod les d affiches Le go t de vivre local et responsable et Fraicheur et saisonnalit garanties et d un fronton Fra cheur locale sont votre disposition aupr s de votre d p t Ivreur Vous disposez aussi d un acc s s curis au site www jardindici fr qui vous permet de connaitre votre offre locale annuelle vos
24. producteurs locaux partenaires et d avoir acc s votre lettre d information hebdomadaire Pour obtenir votre code d acc s s curis demandez le votre contact CRENO Ensemble jouons local L GUMES Producteur D partement Eaa LE REU AMCHERS teme uservae Gaec ou power ou our santo merrvuse LASSAUL ALBERT LAURE MEET ours a en mcm pres ne Re wauraumos come A meses nr cmorrevaurt o tarte reu evo user Eum oesuunaEs stunoRoesowes ALEETMLANE CPL Rosee es craps QUE LA FoNTANE Maneton Eum oesuunaes stunoroesowes ALEETMLANE Eur DesauRReEs stunoroesomwes LEETULANE CPL rosee es caus Doue LA FoNTAE uneersone Eur oesunaes Srunorosowes eetvane wwwiinterbiobretagne asso fr Ame Hasl et la Bio locale demain AMPDRASLE Axes de d veloppement a Plus de partenariats avec des producteurs Bio a Int grer les collectivit s dans les partenariats a Cr ation d une nouvelle gamme de produits Bio locaux Nous recherchons donc un approvisionnement local Bio qui r pond aux besoins et attentes de la restauration collective et de la GMS LBB er Lai DIET monassiette 0 A 4 Le co t des produits Bio Comparer ce qui est comparable et identifier les crit res de ma trise du budget Pourquoi les produits Bio sont ils souvent plus chers L Agriculture Bio n cessite plus de main d uvre Moins intensive et plus exigeante en temps l Agriculture Biologique est cr atrice d emplois Elle contribue
25. ravailler ensemble une action collective qui s inscrit dans la dur e de mani re progressive UBB ge en lai Eae monassiette ee Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette La d marche comporte 4 approches e Sociale change et concertation entre la fili re Bio et la collectivit e Economique d veloppement de fili res de proximit cr atrices d emploi e Territoriale et environnementale gr ce l Agriculture Biologique l environnement est pr serv Pr servation du territoire et de l environnement reconqu te de la qualit de l eau et du milieu marin des enjeux pour la r gion Bretagne e Educative sensibilisation globale aux relations entre les modes de production et de consommation des produits alimentaires RS UBB e o br Il fai ui monassiette e Bio en Bretagne Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette Dans le texte de la Charte on entend par Structures d accompagnement les associations de d veloppement de l Agriculture Biologique Utilisateurs les collectivit s territoriales et leurs restaurants les restaurants administratifs inter administratifs hospitaliers et inter entreprises les centres de loisirs les maisons de retraite les soci t s de restauration Fournisseurs les op rateurs conomiques proposant une gamme de produits Bio d di e la Restauration Collective Des engagements r ciproques Information Les Structures d accompagnem
26. ue signe officiel de qualit avec l Appellation d Origine Contr l e du Label Rouge et de la Certification de Conformit Produit CCP Le logo europ en AGRICULTURE BIOLOGIQUE UBB sen Il Fo dd monassiette a 1 Conna tre les sp cificit s des produits Bio production transformation distribution Les fondamentaux de la Bio T moignage de Yann YOB Producteur Bio dans les C tes d Armor Maison 3 de la Bio AG mm LBB Saos 3 9 Bio o Bretagne I fai Ue monassiette gs 1 Conna tre les sp cificit s E fe des produits Bio production transformation distribution Les grands principes du cahier des charges Production agricole gt Changement de pratiques sur toute la ferme et recherche de nouveaux quilibres respectant l environnement et les cycles naturels Transformation si A S paration E Paa d additif transformation d irradiation chimique Bio etnon Bio TO em sas 3 9 5 LBB NE on Brotas Tai Es dae monassiette e Les techniques mises en uvre Fertilisation Rotations longues et diversifi es Des surfaces en herbe et des engrais verts Des techniques pr ventives privil gi es Des techniques curatives alternatives Ex D sherbage m canique Des contr les ind pendants Contr le du respect du cahier des charges Bio par des organismes certificateurs ind pendants gt UNE GARANTIE POUR LE CONSOMMATEUR TE ff 1 Conna
27. uoi Intervevant s Le formateur coordonnateur Gestionnaire Di t ticien ne Parent d l gu B Des repas quilibr s au juste prix Le formateur coordonnateur 1 gestionnaire ou un technicien de restauration formateur C Go t sensorialit amp 2 cuisine du plaisir la cantine Formateur sensorialit et veil sensoriel formateur coordonnateur D Le coll gien ce mangeur E Saveurs amp Cuisine valoriser sa cuisine Formateur du comportement alimentaire sociologue formateur coordonnateur Cuisinier formateur formateur coordonnateur F Savoir faire amp faire savoir formateur en communication formateur coordonnateur G Journ e bilan du plaisir la cantine formateur coordonnateur Participant s x participation ventuelle xx participation encourag e PR ES Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne A Il ait dans monassiette xxx participation obligatoire si possible Contexte r gional Intervention de Jean Paul Le Dantec charg de Mission DRAAF Bretagne SRAL P le offre alimentaire Restauration Collective Proximit et a Qualit E COORDINATION RHONE ALPES DE L AGRICULTURE BIOLOGIQUE be SES 3 a LBB NE on ra ere dans mon ass ente e Contexte r gional Intervention de Jean Paul Le Dantec charg de Mission DRAAF Bretagne SRAL P le offre alimentair
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