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Intégralité - Institut national de la consommation

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1. Campagne d ducation sur la s curit alimentaire conduite par l Institut national de la consommation l initiative de la Commission europ enne et soutenue par le Parlement europ en Manuscrit achev le 14 f vrier 2001 Les mots du manuscrit marqu s d un ast risque renvoient un lexique page 136 Aenit propos l tranger comme l int rieur de nos fronti res l on dt souvent de la France qu elle est le royaune du lt bien neanger Les Fran ais semblent d alleurs tirer fiert de leur r putation de gastronomes Les plaisirs de la table rel eraient ainsi de la culture fran aise Mais bien manger c est d abord nenger bien en consommant des produits sains et go teux Asourhus le contenu de nos assiettes n appelle plus seulement les commentaires du palais il est Soumis un regard devenu vigilant Depuis quelques ann es en effet les questions de s curit et d quilibre alimentaires int ressent les Fran ais et avec eux leurs voisins europ ens Pour r pondre leur besoin d infommtion en la mti re et soutenue en cela par le Parlement europ en la Commission europ enne a initi une campagne sur la s curit alimentaire dans les quinze tats membres live r pond ainsi une double vocation informer le public fran ais sur la r alit de la cha ne alimentaire et livrer quelques conseils pratiques Parce que la s arit alimentaire est aussi une affaire
2. 68 Les r gles de bonne conduite La conservation Un poisson achet entier et non pr par doit tre imm diatement vid de ses visc res Il faut ensuite le laver le s cher ventuellement le saler et le poivrer avant de l emballer dans du papier aluminium Le poisson se conserve environ deux jours dans la partie la plus froide du r frig rateur entre 0 C et 2 C pr s du freezer La temp rature de conservation ne doit pas d passer les 4 C Les hu tres moules et autres coquilla ges vivants se conservent entre 5 C et 15 C l abri de la lumi re par exemple dans le bas du r frig rateur II faut les consommer sans attendre Les hu tres se conservent bien plat jusqu quatre ou cinq jours et toujours ferm es Les crevettes fra ches doivent tre consomm es le jour m me de l achat La cuisson Il faut savoir que manger du poisson cru sushi sashimi n est jamais totalement s r La cuisson est essentielle pour se pr munir contre les risques bact riens et viral et contre celui li aux parasites Le poisson peut se cuire de multiples fa ons Par exemple e la vapeur de 5 6 min pour conserver toute la saveur e au four traditionnel de 10 15 min cuire les gros poissons 180 C thermostat 4 et les petits poissons 200 C thermostat 6 e au four micro ondes de 1 2 5 min selon la taille du filet cuisson adapt e aux filets e e
3. La r alisation de ce livre a t confi e par la Commission europ enne l Institut national de la consommation INC dans le cadre d une campagne europ enne d ducation sur la s curit alimentaire Dans une logique de compl mentarit avec le livre une cassette vid o a t r alis e destination des lyc ens et des associa tions familiales pour une utilisation p dagogique Pour d couvrir la fa on dont nos voisins europ ens ont d clin le th me de cette campagne d ducation plu sieurs sites d information sont d s pr sent consulta bles D autres ouvriront dans les mois venir Le site fran ais www conso net en donnera les adresses actua lis es et fournira des liens qui permettent d y acc der directement BELGIQUE WWM O O iOc or ailig ose SE VWMO NO ioc ory searitealinmertaire ESPAGNE vw seguri Eli mentara com FRANCE MANN COMSO NEL IRLANDE VW fsal ie 143 Partenaires qe la canpagne onitan o CONSOMMATION CONFEDERATION GENERALE DU LOGEMENT C N A F C CONSOMMATEURS pue pa 144 IENIEN i TALLE DRT Mo tional dE rs et la canpagne d ducation sur la s curit alimentaire p AFSSA a apport son concours D la conception de cet o Mage AGENCE FRAN AISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS La r daction de ce livre s est faite avec le concours bienveillant d un comit technique et scientif
4. sur tous les produits sensibles vendus sous sa marque viandes produits laitiers Cet indicateur themmo sensible r agit en chan geant de couleur aux ruptures de la cha ne du froid ajoutant ainsi l indicateur de dur e un deuxi me indice de s curit Hi il gt LE RISQUE ALI MENTAI RE QUELLE R ALIT Plac s en bout de chaine les consommateurs ont ga lement une part de responsabilit en mati re de s curit alimentaire Celle ci commence dans le magasin par la lecture des tiquettes et le choix attentif de produits aussi sensibles que les produits surgel s ou r frig r s se poursuit au moment du transport par l utilisation de Sacs isothemmes et prend tout son sens dans la cuisine Hygi ne le nerf de la guerre La conduite tenir pour le consommateur mod le ne s arr te pas une fois les produits surgel s plac s au cong lateur et les produits frais au r frig rateur Des r gles d hygi ne doivent tre scrupuleusement respect es La lutte contre les bact ries et les myco toxines provenant des moisissures passe essentielle ment par elles Pour une bact rie rien n est plus facile en effet que de changer d h te il suffit d un contact avec un aliment ou un instrument souill pour que l change se fasse C est ce que l on appelle une contamination crois e Ainsi les salmonelles qui vont du poulet cru la charcuterie toute proche les Escherichia col
5. 103 104 Les pr cautions prendre Rep rer les emballages d fectueux Si la m thode est s re un accident est toujours possible Plusieurs indicateurs signalent une alt ration ventuelle du contenu une bo te m tallique pr sentant un fond bomb et ne reprenant pas sa forme quand on appuie dessus des traces de rouille ou des coulures une bo te caboss e signalant que l emballage peut avoir subi des microfissures une poche plastique ou aluminis e d chi r e un bocal de verre fendu ou dont le couvercle s ouvre sans effort Dans le doute mieux vaut ne pas prendre le risque de consommer ces conserves Une bo te ouverte ne se conserve jamais e Avart d ouvrir une bo te m tallique ou un bocal poussi reux essuyer le dessus pour ne pas risquer de souiller le contenu e Une fois ouverte une bo te m tallique ne doit en aucun cas tre conserv e Le contenu qui n est pas utilis doit tre transvas dans un r cipient ferm et maintenu au r frig rateur 48 heures au maximum e Le liquide qui accompagne les l gumes et les fruits au naturel est riche en vitamines et en min raux il est bon consommer Toutefois quelques denr es se conservent dans un liquide contenant un acidifiant acide citrique Ce demier doit tre jet et les aliments rinc s Dans ce cas c est toujours indiqu sur l tiquette e Enfin et m me si les emballages m talliques en pro t geant les alimen
6. C suivi d un refroi dissement rapide 6 C Ce traitement thermique est s lectif il permet de d truire tous les germes pathog nes mais pr serve une partie de la flore naturelle du lait qui elle est absolument sans danger pour l homme e Le lait st rilis soit il a t chauff 115 C pendant 15 20 minutes c est la m thode classique soit il a t port 140 C pendant 2 3 secondes c est Le prion n aime t il pas le lait ce jour on n a encore jamais trouv trace du prion l agent infectieux de l ESB dans le lait En revanche le colostrum substance s cr t e dans les premiers jours qui suivent la naissance du veau avant la lactation pourrait abriter le prion dans les cellules lympho des qu il contient m me si ce jour cela n a t d montr exp rimentalement que pour la brebis C est pourquoi un d cret pris sur la base du code de la consommation interdit la vente le lait provenant d une b te qui a mis bas depuis moins de sept jours et d une fa on g n rale le lait contenant du colostrum En outre et par mesure de pr caution le lait des bovins atteints d ESB est interdit la consommation comme tous les autres produits qui en sont issus la st rilisation UHT ultra haute temp rature Dans les deux cas les germes sont d truits e Le lait concentr c est un lait dont une partie de l eau est vapor e par chauffage chauffage qui permet pa
7. alimentaire est tr s stricte au niveau aussi bien fran ais q europ en et les contr les sont fr quents toutes les tapes de la production et de la distribution Pour autant les inadents de parcours sont toujours possibles y compris dhez soi Listeria monocytogenes t dans les fromages d odnes dans le lait ou plus simplement produits alt r s les r gles d hygi ne et de conser ation sont id d temi nantes Hles le sont encore plus pour les femmes enceintes les jeunes enfants les personnes g es ou inmmmock prinm es pour lesquels une int dcation alimentaire peut avoir des cons quences drani ques i42 MOIS COUCOU 76 77 La r glementation fran aise et europ enne est gale ment tr s stricte vis vis des entreprises laiti res qui doivent garantir une hygi ne maximale au niveau des locaux du personnel des quipements tous les stades du traitement et du conditionnement des chan tillons de lait sont analys s par les laiteries elles m mes elles y sont oblig es par la DSV Direction des services v t rinaires au cours de visites r glementaires ou de fa on inopin e par la DGCCRF Enfin une fois mis sur le march le lait peut encore tre contr l par la DGCCRF sur les 408 pr l vements effectu s en 1999 9 3 n taient pas conformes contre 13 en 1998 Les probl mes venaient plut t de leur faiblesse en mati res grasses que d une anomalie d origine
8. aorsonnaton Lire p 37 DLUO Dete linite d utilisation optimale Lire p 87 ESB Enc phalopathie spongifome boine Lire p 59 ESCHERICHIA COLI Genres irtestinauxque l on pat tramer de l homme dhel animal dort crtains sort pathog nes Lire p 47 137 138 gt 42 MOTS RETENIR IMMUNOD PRIM E Se dt de quelqu un dort les d fenses immnitaires InVSs Institut cde walle sanitaire Lire p 18 LISTERIA MONOCYTOGENES LIST RIOSE Lire p 58 MYCOTOXINES TOoxines produites per certaines bect ries et naisissures les troue esentidlerrert dars les l gqurres les cr dies Lire p 41 OAMER fic ntional interprofessiomel ces produits ce la ner amp l aqeaiture Lire p 63 nodf Lire p 40 QTnistion nondae dela san ORGANOLEPTIQUE QUALIT Pemet de d fnir les dinents taners le got l odar la odar l aspect la corsistance PATHOGENE Se dt dun niaoorpnisne ui pat ase ue malade PELLIPLACAGE Technique de conditionnement sous vide Lire p 9L PHY TOSANITAIRE PRODUIT Produit destin autraiterrent N E PHYTOTOXINE Toxine prodiite par ds MmMavailges toxiques du pancton Lire p 65 POLYPHOSPHATES Additifs adinentaires que l on troue notamment rs crtaines durateries Lire p 56 PRION Partiaie prot ique irfedieuse agat resporsalle l ESB Lire p 59 QUATRI ME GAMME L anes ars condtiom s en sache et pr ts l eroi Lire p3
9. conscient Durant la f te de l Aid el K bir certai nes personnes sont tent es d abattre elles m mes leur mouton Cette pratique est ill gale pour des raisons de s curit il y a alors risque d utiliser un mat riel inad quat troupeaux r duits lev s en compl ment d autres productions Les races se classent en six cat gories e les races pr coces le de France Benichon du Cher e les races d herbage Charolais Bleu du M aine Texel e les races rustiques Blanc du Massif central Limousine e les M rinos l origine lev es pour leur laine mais aujourd hui orient es vers la production de viande e les races prolifiques destin es accro tre le cheptel Romanov e les races laiti res Lacaune M anech Les volailles La viande lue des Fran ais La volaille est la viande la plus consomm e en France Aussi ce sont 20 millions de poulets qui sortent chaque semaine des levages fran ais La France est le premier producteur de volailles de l Union europ enne La premi re r gion de production est de tr s loin la Bretagne suivie des Pays de la Loire On trouve sur le march plusieurs familles de poulets e les poulets standard issus des levages intensifs ils sont nourris avec un m lange compos de c r ales de sous produits v g taux et de quelques min raux d ap point Les farines animales ont t bannies de leur ali mentation en novembre 2000 Ils gagn
10. de mieux en mieux int gr e par les distributeurs l occa sion du Salon intemational de l alimentation en octo bre 2000 les professionnels r unis au sein de l ANIA Association nationale des industries de l agroalimen taire et de la FCD F d ration des entreprises du commerce et de la distribution ont lanc un Guide de gestion des alertes alimentaires Ce guide traite de toutes les alertes relatives aux produits alimentaires pr sentant un risque pour le consommateur Il d taille l ensemble des mesures de pr vention mettre en uvre pour assurer une r activit maximale en cas de crise Un exemple le 1 juin 1999 au lendemain de l alerte la dioxine les grandes surfaces ont enlev de leurs rayons toutes les viandes de poulet les ufs et produits base d uf d origine belge Des tiquettes qui en disent long En mati re d tiquetage c est aux fabricants que revient la mission d informer les consommateurs sur les produits mis en vente et aux distributeurs de mettre ces informations leur disposition lorsqe ces produits sont vendus la coupe ou en vrac donc sans leur embal lage d origine Certaines enseignes ont en outre instaur des l ments de signalisation qui leur sont propres destin s favoriser la visibilit de certaines informations impor tantes C est le cas d un distributeur qui appose un indicateur de qualit fra cheur galement appel indice temps temp rature gt
11. es La plupart des bact ries ne r sis tent pas quelques r gles l mentaires d hygi ne de conservation ou de cuisson Le tout consiste simplement les conna tre et les appliquer gt Lire page 132 2808 gruuuesd uyvueb s u u je p So Iue sojednuud 597 UA LE UU UU U gt Fruits et l gumes Du champ l tal D dinaisons d identit s Les r gles de bonne conduite Les nouvelles tendances Viandes et charatene Les bovins Les ovins Les volailles Le porc La charcuterie Les r gles de bonne conduite Les principaux risques Produits de la mer Les poissons Les fruits de ner Les r gles de bonne conduite 100 Consenes 102 104 106 Boissons 107 110 114 Additifs 115 116 CEfs Bien ev es les poules Savoir lire derri re la coquille Produits laitiers Le lait Les fromages Les yaourts et la cr nerie Les r gles de bonne conduite Plats cissin s r fni g r s Des produits en expansion Surgel s Question de temp rature La cha ne du froid ne pas rompre avec ale nsonmmation mode d errploi Un proc d bicentenaire Les pr cautions prendre L eau sous haute surveillance Sant Le point r glementaire Les pri nci paux additifs Fruits et l gurres ME Dans les pays industrialis s o 80 des aliments sont transfonm s avant d amver sur les tables les fruits et
12. n ralement fix e entre 7 et 14 jours et n cessitent un siict naintien au froid positif 4 Cau mp nmaim Un imp ratif encore nal connu des consommateurs Des produits en expansion Une dur e de vie tr s courte Les produits pr ts l emploi ont connu un tr s fort d veloppement ces derni res ann es Les fabricants se sont efforc s d innover pour rendre possible leur commercialisation dans les rayons Ces produits n ayant pas t compl tement inhib s par un traitement ther mique des microorganismes peuvent en effet s y d ve lopper Fragiles ils exigent des pr cautions particuli res Leurs DLC sont tr s courtes elles varient en fonction de la nature des produits du traitement et du conditionnement mais d passent rarement 14 jours Cette pr caution s inscrit dans une logique plus globale au niveau de la production les produits doivent tre tr s sains sans d faut et les conditions de pr paration de cuisson et de conditionnement en milieu ultra propre drastiques Sur les lin aires comme la maison un maintien rigoureux des produits entre 0 et 4 C et un PLATS CUI SI N S R FRI G R S respect strict de la DLC sont indispensables Quelques pr cautions d emploi s imposent par ailleurs une fois le sachet ouvert les aliments doivent tre consomm s imm diatement car le d veloppement microbien est alors plus rapide qu avec un produit frais Une gamme
13. qu ils soient d origine animale ou v g tale peuvent se conserver tr s longtemps en toute s curit et temp rature ambiante deux conditions e qu une fois pr par s c est dire nettoy s blanchis quelques instants dans de l eau bouillante cuits ou crus selon leur nature ils soient conditionn s dans des r ci pients parfaitement herm tiques aux liquides et aux gaz qui les pr servent de toute contamination ext rieure e qu ils subissent une st rilisation entre 110 C et 135 C selon les denr es op ration qui d truit tous les micro organismes toxines ou enzymes et qui stoppe ir m diablement la d gradation des aliments LE SAVIEZ VOUS Si elle tue tous les micro organismes salmonelles Listeria monocyto genes la st rilisation pr serve la plupart des vitamines Un aliment appertis pr sente souvent un meilleur apport vitaminique que certains aliments frais du march trait dans des d lais extr mement courts et cuit selon des techniques pr cises il conserve en moyenne 70 de ses vitamines Or il suffit de 24 heures de stockage pour que des l gumes frais perdent de 20 40 de leur vitamine C Des proc d s innovants Les techniques de base se sont consid rablement per fectionn es s enrichissant notamment pour la st rilisa tion de proc d s tr s innovants comme le passage d un courant altematif dans les aliments ou l utilisation de tr s hautes pression
14. rement tre accompagn de son passeport qui indique un num ro d identit dix chiffres galement inscrit sur ses bagues aux oreilles Correspondant ce num ro un num ro d abattage est appos l encre sur la carcasse et sur chaque pi ce de d coupe Lorsque la carcasse est livr e au boucher le num ro d abattage est report sur les factures Si elle est dirig e vers un ate lier de d coupe un num ro de lot lui est attribu en plus chaque morceau vendu est ensuite identifi par le num ro d abattage et le num ro de lot Cette d marche permet d identifier un animal chaque tape de sa transformation et d attester de son origine tous les stades de la fili re Un arr t minist riel a rendu obligatoire le syst me de tra abilit pour l Interprofession b tail et viandes en 1997 L il gt LE RISQUE ALI MENTAI RE QUELLE R ALIT Transporteurs pr server la cha ne du froid Cha non discret de la cha ne alimentaire les transpor teurs jouent pourtant un r le central dans le circuit des denr es alimentaires L une de leurs obligations est de maintenir la chaine du froid Il suffit que celle ci soit rom pue pour fragiliser les aliments et risquer de d clencher une intoxication Si les professionnels du transport tra vaillent depuis longtemps en troite collaboration avec les producteurs et les distributeurs ils ont notamment tabli un guide des bonnes pr
15. sentes peuvent passer dans le lait quelques pour cent seulement sous une forme nettement moins canc ri g ne Ce probl me particuli rement bien connu et suivi en France est actuellement ma tris et l ensemble de la production laiti re fran aise r pond une r glementation qui impose de ne pas d passer 0 05 ug d aflatoxines par litre de lait e Les ochratoxines elles sont produites par certaines esp ces de Penicillium ou d Aspergillus directement sur les grains de c r ales Elles se d veloppent surtout lorsque ceux ci sont stock s dans des silos Essentiellement toxiques pour les reins elles peuvent d ailleurs se retrouver mais en quantit nettement plus faible dans les reins de certains animaux d levage porcs et volaille Les ochratoxines ont t reconnues comme potentiellement can c rig nes pour l homme mais un degr nettement moindre que les aflatoxines Elles sont soup onn es d tre impliqu es dans l incidence lev e de tumeurs du tractus urinaire dans certaines r gions du globe comme les Balkans mais cela n cessite d tre confirm par des tudes pid miologiques et toxicologiques e La patuline galement appel e clavacine c est une mycotoxine produite notamment par des moisissures du genre Penicillium qui peuvent se d velopper sur les fruits p pins pommes poires certains fruits rouges et se retrouver dans les compotes et jus pr par s partir de fruits d j c
16. voir qu ils sont pr ts tre croqu s Consommer rapidement Apr s quelques jours de transport de transit chez les diff rents interm diaires de stockage sur les tals les fruits et les l gumes perdent jusqu 80 de leurs vita mines Il faut les consommer rapidement et les laver sous un filet d eau plut t que de les laisser tremper Mieux vaut les d couper en gros morceaux juste avant de les cuire et pr f rer les cuissons douces la vapeur en autocuiseur l touff e dans un tout petit peu d eau bouillante d j sal e et avec un couvercle ou encore au micro ondes e Une fois cuits les fruits et l gumes ne doivent pas tre stock s dans un r cipient m tallique mal adapt FRUITS ET L GUMES LE SAVIEZ VOUS Contrairement une id e re ue il n est pas dangereux de consommer un artichaut cuit la veille Il s agit plut t d un probl me d oxydation l air qui le d nature et lui donne mauvais go t sans pour autant le rendre toxique gt Lire page 126 casserole en acier non inox barquette bo te non ta m e L acidit importante de certains d entre eux peut en effet attaquer des m taux aluminium fonte acier non inox qui risquent ensuite de migrer dans l aliment en quantit importante C est notamment le cas pour les pinards la rhubarbe et l oseille e Les choux et alliac es ail oignon chalote contiennent du soufre parfois mal di
17. 6 C impose de les consommer sous 24 heures Ouvrir l il chez les commer ants Il est important d acheter ses surgel s chez des commer ants respectueux de la cha ne du froid Alors comment les rep rer Les produits y sont stock s dans SURGEL S i gt Lire page 87 Il faut toutefois veiller ne pas trop surcharger l appareil et y ranger les produits de fa on renouveler le stock r guli rement Car si les surgel s peuvent se conser ver plusieurs ann es en toute s curit leur teneur en vitamines n est garantie que pendant 8 36 mois selon les produits L encore bien lire la DLUO La pr sence d un thermom tre si possible mini maxi dans le cong lateur est indispensable pour v rifier que la temp rature ne d passe pas 18 C Il faut galement viter de sortir et rentrer trop souvent du cong lateur des surgel s fractionn s particuli rement vuln rables la chaleur Consommation node d arploi L art de la d cong lation Certains produits doivent tre d congel s avant d tre utilis s Ultrarapide au micro ondes en position d cong lation rapide sous l eau froide ou beaucoup plus lente au r frig rateur la d cong lation ne doit pas tre faite temp rature ambiante Cela dit la plupart des surgel s s utilisent sans d cong lation Leur temps de cuisson est alors sensiblement sup rieur celui d un produit frais notamment pour le
18. Comment fonctionne le go t L action de manger fait fonctionner le circuit gustatif qui part de la langue dont la sur face est recouverte de 3000 4000 papilles de tailles diff rentes Les plus petites poss dent des cellules tapiss es de r cepteurs de go ts o viennent se coller les mol cules du go t Les papilles de la pointe de la langue seraient sensibles au sucr et au sal celles des c t s l acide et celles de l ami re l amer Des nerfs partent de la papille et transportent la sensation gustative aux neurones qui reconnaissent le go t et r agissent en d li vrant leur tour une information C est ce qui permet de dire c est sucr lorsque l on mange un bonbon 132 gt VADE MECUM 32 es d or Au moment de l achat 7 Lire attentivement les tiquettes des produits avant de les acheter et bien v rifier la DLC M anipuler le moins possible les produits surgel s plac s dans les bacs ou meubles et v rifier que la temp rature de ces derniers n exc de pas 18 C viter de t ter les fruits et les l gumes sur les tals cela r duit leur dur e de conservation Placer les fruits et l gumes au dessus du panier ou du caddie pour ne pas les craser ou pr voir un Sac part Isoler les produits surgel s et r frig r s Viandes poissons et produits laitiers dans un sac iso theme surtout l t Ne pas acheter de produits sous vide dont la
19. Le plat de c tes Lui aussi finit en pot au feu La poitrine La bavette La bavette d aloyau Le tende de tranche La noelle pini re pour tous les bovins ovins et caprins plus de 12 rois Le a ne y compris la cervelle et les yeux pour tous les bovins ovins et caprins plus de 12 mois Les anygdales pour tous les bovins qua que soit leur ge Pour les ovins Le thyms et cprins de plus a de 12 rois leur ge Les Escherichia coli S les Esheidhia c li sont des gemes communs dans l intestin de l homme et des animaux certains d entre eux sont pathog nes ils provoquent des douleurs abdominales violentes puis des diarrh es et peuvent d g n rer en an mie On peut en retrouver dans le lait cru les viandes et les produits nt T2 dhez le boa f ils se nichent dans l intestin tant themosensibles ils sont d truits par la cuisson au noins 70 Cen tout point de la viande LE BON R FLEXE Pas de piti pour le hach Une cuisson s re ne signifie pas que l on ne doit pas manger de viande saignante La partie interne des muscles est en principe st rile avant la d coupe Les bact ries d truire se trouvent donc surtout la surface de la viande Mais pour les viandes hach es qui doivent tre consomm es sous 24 heures apr s l achat il est imp ratif de bien les cuire c ur pour d truire les bact ries Quant au tartare qui
20. a fait une obligation r glementaire Deux niveaux de contr les Il existe deux types de contr les selon qu il s agisse de poisson frais d barqu au port ou de poisson congel et ou transform en mer Le poisson frais constitue l essentiel de la p che fran aise r alis e par une flotte de 4000 petits navires pratiquant la p che c ti re Les services v t rinaires de la DGALY v rifient le bon respect des r gles d hygi ne bord des navires Les poissons sont d barqu s sur une quarantaine de cri es agr ment es par les pouvoirs publics Ces cri es sont inspect es en permanence par les agents de l Ofimer k LE BON R FLEXE Pour conna tre les poissons de saison et les p riodes d abondance consulter le calendrier des produits de la mer gt Lire page 14 sur le site Internet de l Ofimer htttp wWww ofimer fr 64 Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l aquaculture et par ceux des organisations de p che pratiquant une politique d autocontr les Le poisson d barqu est soumis un classement syst matique selon sa fra cheur Extra A ou B par ordre d croissant Les agents des services v t ri naires proc dent des contr les par sondage qui va luent cette fra cheur selon des crit res organoleptiques couleur odeur apparence Le niveau de fra cheur sert notamment d terminer le prix du poisson La France compte
21. bact rienne Le lait Du pis la laiterie Tout commence la ferme Avant la traite l leveur est tenu de respecter certaines r gles d hygi ne nettoyage de toutes les installations pr vues pour le recueil et le RISQUES Allergies et intol rances L intol rance au lait se traduit par une difficult 78 LE SAVIEZ VOUS stockage du lait lavage des mamelles et limination des premiers jets de lait Une fois aspir le lait est directe ment achemin par des tuyaux en acier inoxydable jus qu au tank lait puis refroidi rapidement pour ralentir le d veloppement des bact ries de 38 C la sortie du pis il passe 4 C dans les d lais les plus courts Avant 48 heures il est pr lev par un camion citeme isotherme qui l emm ne la laiterie ce stade des contr les bact riologiques et qualitatifs peuvent tre effectu s par des laboratoires agr s Selon une loi de 1969 l leveur est pay en fonction de la qualit sanitaire bact riologique et nutritionnelle teneur en mati res grasses et en prot i nes de son lait Qualit d termin e par la race la nourriture l ge et l tat de sant des vaches Des laboratoires interprofessionnels agr s par le minist re de l Agriculture sont charg s d op rer les analyses qui permet tent de d duire le prix du lait en dig rer le sucre principal le lactose Respon sable Un d ficit de l enzyme qui permet son assimila
22. contient seulement 5 de mati res gras ses contre 15 pour la majorit des hach s rien n interdit d en manger mais rien ne le d barrasse des bact ries fem mes enceintes et personnes immunod prim es s abstenir R AN hy eaea Les chevaux se nounissent de foin et de c r a les Avant m me d tre interdites les farines animales n entraient pas dans leur alimenta tion La viande et le foie de cheval peuvent contenir du cadmium substance canc rig ne rejet e par les industries m tallurgiques et r pertori e par l Agence intemationale de recherche sur le cancer Depuis 1993 par pr caution l Union europ enne interdit la commercialisation des abats des chevaux g s de plus de deux ans Et les deniers contr les rendus publics par la Direction g n rale de l alimentation montrent que 15 des foies de chevaux fran ais de moins de deux ans sont contamin s par le cadmium Par ailleurs la viande de cheval tout comme celle de sanglier peut contenir un parasite la trichine l origine d une infection appel e trichinose Due une mauvaise cuisson celle ci se manifeste notamment chez l homme par des troubles gastro intestinaux Pour s en pr server il suffit de cuire la viande c ur au moins 55 C Les ovins Portrait de famille La France recense plus de 30 races ovines lev es un peu partout sur le territoire Le cheptel compte plus de 75 millions de femel
23. d associations maheureuses qui ont ces demi res ann es amplement fait parier d elles et l sur le temitoire national et au del n ne ce ses fronti res Plus encore la malade te lt de la vache folle a fini par semer le doute dans les esprits Et dans les rayons Nos assiettes sont tout sinplement devenues suspectes La qualit de alimentation n est plus le seul cheval de bataille des Fran ais sensibilis s depuis quelques ann es au retour du bien manger et de ses saao saints lt produits du ternroir Hle doit dor navant composer avec l exigence de s arit alimentaire Injuste proc s ou dure r alit La s curit ali mentai re r git depuis longtemps toute la cha ne alimentaire bien avant d lleurs les ait res de qualit Les progr s sdentifiques et techniques coupl s l amplifiction des contr les ont tr s nettement s aris notre alimentation Mais parce qu il touche des noauds nwtionnels tres forts et qu il se situe au carrefour de plusieurs logiques Sodologiqe sdentifique r glementaire industrielle et m diatique et parce qu il peut se diffuser rapidement le risque alimentaire n cessite plus que jamais tre per u avec objectivit tout en tant jou avec rigueur tous les stades de la chaine ali mentaire Petit tour de piste de la s curit alimentaire en France et des acteurs en pr sence Une actualit paradoxale Les risques al
24. es chaudes ou froides procurent autant agr ables occasions de Ss hydrater et leurs vertus respectives en font les alli es d une alimentation quilibr e Le vin lui m me peut tre source de plaisir pourvu qu il soit consomm avec mod ration eau sous haute survallance Des contr les tr s s v res l eau est l un des produits alimentaires les plus contr l s Les services de distribution d eau doivent en assurer une surveillance permanente du lieu de captage au point de livraison compteur d eau La DDASS Direc tion d partementale des affaires sanitaires et sociales effectue un contr le sanitaire r gulier des installations et v rifie par des pr l vements le respect de la r gle mentation en vigueur Pour tre d clar e propre la consommation l eau doit pouvoir tre consomm e tous les jours pendant toute une vie sans aucun risque pour la sant Elle doit remplir une soixantaine de cri t res qui portent sur ses qualit s microbiologiques phy sico chimiques physiques et gustatives l eau doit tre limpide sans go t ni odeurs d sagr ables sur les 108 Les chiffres c0 0 0 0 0 7n de tuyaux traversent la France pour acheminer l eau jusqu nos robinets Gniltiaros de ni d eau potakle ressortent chaque ann e des 32400 captages et des 3000 unit s de distribution d eau substances ind sirables fluor nitrates ou toxiques les
25. est mang L Autriche championne du bio H Aurice H itali i M Anande E Drenark Su de E Luxendoourg M Alienegre H Royaur Uni G Espagne H Bdgique e I Portugal H Pays Bas E Idande 1 37 134 1 26 114 112 0 79 0 75 I I 0 45 Pourcentage de la surface bio cultiv e par rapport la surface totale agricole de chaque pays Donn es au 3112 2000 source S l Stigtung Okologie amp Landbau 127 fi i gt TROIS QUEST ONS L TUDE ALI MENTATI ON ET PLAISIR 128 alimentation a pour corollaire indi scut la sant Mais elle est aussi indi sso able des dimensions de plaisir de go t et de culture Souvent un plat que l on juge bon fait ainsi davantage appel des souvenirs d enfance fruit de la transmission familiale qu des pr di spositions g n tiques Hum a sent bon Ces bonnes odeurs de cuisine qui titillent l odorat sont autant de stimuli qui font r agir le cer veau faisant saliver d envie et ouvrant l app tit Le go t est un m canisme physico chimique qui fait appel l olfaction et la gustation partant des papilles de la langue via les nerfs jusqu au cerveau qui traduit l infor mation C est aussi un ph nom ne g n tique et cultu rel En effet bien avant d avoir go t diff rents aliments un enfant choisit naturellement la saveur sucr e associ e dans la nature aux sources de glucides et d nergie et par
26. familles de fromages La France produit 450 vari t s de fromages r parties comme suit e es fromages frais petit suisse demi sel fontaine bleau frais fromages blancs faisselle e les p tes press es cuites ou demi cuites comt beaufort emmental les p tes press es non cuites cantal raclette mimo lette tomme saint nectaire morbier e es p tes molles cro te fleurie camembert coulommiers brie carr de l Est chaource neufch tel saint marcellin goumay e es p tes molles cro te lav e poisses livarot pont l v que langres munster maroilles les p tes persill es bleus et fourmes base de lait de vache roquefort lait de brebis e es fromages de ch vre selles surcher valen ay crottin de Chavignol picodon ou de brebis ossau iraty et les fromages aux laits de m langes mi ch vre eles fromages fondus nature additionn s d pices d aromates e les sp cialit s fromag res d autre part dont le fro mage n est pas le seul ingr dient 83 84 Les yaourts amp la a meie Yaourts et desserts lact s Le yaourt est un lait qui a ferment sous l effet de certaines bact ries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus C est sur elles que repo sent les propri t s digestives du yaourt qui une fois commercialis doit en contenir au moins 10 millions par gramme Le yaourt es
27. froid SURGEL S i lage et l tiquetage tr s rigoureuse et d une parfaite propret M me ainsi les dur es de conservation des produits congel s sont plus courtes que celles des surgel s de un deux mois pour le pain jusqu huit ou dix mois pour le poulet le b uf et la plupart des l gumes Surg lation ou cong lation le principe de conservation est le m me microbes levures et moisissures s ils ne sont pas tu s par le froid sont totalement inactiv s partir de 18 C Tant que les aliments sont maintenus cette Les chiffres temp rature ils ne peuvent subir aucune alt ration o0 mettant en danger la s curit sanitaire des foyers disposent Question de temp rature Le pl biscite des nutritionnistes dunespace Les surgel s b n ficient d une bonne image aupr s des SOnSeveteur Surg lation cong lation quelles diff rences nutritionnistes Essentiellement pour deux raisons ABA dun La surg lation est une technique industrielle de conser e ils pr sentent d excellentes qualit s nutritionnelles cong lateur vation des denr es alimentaires Elle fait appel des avec une teneur en vitamines souvent plus lev e que ind pendant proc d s sophistiqu s qui permettent d abaisser la temp rature jusqu au c ur des aliments 40 C voire 50 C en un temps tr s court Les aliments qui doivent tre maintenus une temp rature inf rieure 18 C jus
28. inqui tude les intoxications alimen taires Elles sont provoqu es par des bact ries des virus ou des parasites pr sents dans un aliment conta min mal cuit non lav ou conserv une temp rature sup rieure la temp rature recommand e g n rale ment 4 C Les germes responsables agissent sur la muqueuse intestinale et peuvent provoquer une gastro ent rite de la fi vre voire des saignements C est le cas des salmonelles de la Listeria monocytogenes des Yersinia des Shigella du Vibrio des Escherichia E coli du Campylobacter Une autre famille de ger mes qui regroupe staphylocoque dor Bacillus et Clos tridium agit par l interm diaire d une toxine effet rapide contre laquelle l organisme n a pas le temps de produire des d fenses immunitaires Le staphylocoque dor provoque furoncles et panaris tandis que le botulisme d la consommation d un produit contamin par Clostridium botulinum et mal st rilis attaque le sys t me nerveux Les intoxications alimentaires les plus fr quentes sont provoqu es par les salmonelles certains colibacilles dont les Escherichia coli qui entra nent des diarrh es et des an mies apr s la consommation de viande et de v g taux contamin s par des d jections et le Campylobacter qui est source de diarrh es en Europe La list riose due la Listeria monocytogenes est rare quatre cas par million d habitants en France mais elle frappe les perso
29. l eau glac e essor s pes s ventuellement r p s d taill s en cubes ou en lamelles et finalement mis en sachet leur trans formation prend environ 20 minutes et leur voyage jusqu aux lin aires une journ e L avantage de ces produits est qu ils vitent la corv e de l pluchage M ais attention ils ne tol rent aucune rupture de la cha ne du froid et ont une dur e de vie assez courte k LE BON R FLEXE Observer t ter humer Avant d acheter des produits de la quatri me gamme il faut contr ler leur DLC et observer le sachet s il est bien gonfl tout en restant souple c est plut t bon signe S il est trop gon fl et couvert de condensation cela signifie que le l gume est en train de fermenter Il faut veiller aussi l aspect des sala des fl tries jaunies tach es ramobllies elles ont probable ment pass l ge d tre mang es Une fois achet s ces produits doivent tre stock s dans la partie la plus froide du r frig rateur et consomm s rapidement Un petit rin age n est pas superflu surtout pour liminer l odeur de chlore inoffensive mais pas toujours agr able lorsque l on ouvre le sachet doivent obligatoirement y figurer ainsi que la cat gorie ela mention Extra tiquette rouge signifie que le produit est pratiquement exempt d alt rations appa rentes de meurtrissures et qu il r pond aux crit res les plus s v res de s lect
30. ment alt r Ne pas le consommer Sous vide et pelliplacage quelle diff rence Z IJ les l gumes pommes de terre betteraves rouges mar rons etc Ils ne sont pas pasteuris s mais st rilis s tous les micro organismes tant d truits leur conser A vation peut se faire temp rature ambiante faut tou tefois rester vigilant l emballage ne les prot ge pas compl tement Au del de six douze mois des ph nom nes d oxydation se produisent donnant mauvais go t au produit ou y faisant appara tre des pigmenta tions brunes Ces produits sont d ailleurs vendus avec une date limite d utilisation optimale DLUO de six mois Qualit sanitaire qui est responsable SURGEL S i NL i DU partie de notre vie quotidienne 96 des m nages fran ais en ach tent et chaque Fran ais en consomme plus de 30 kg par an Et pour cause ils sont pratiques et conomiques pr sentent de bonnes qualit s nutritionnelles et une saveur g n ralement tr s fid le au produit frais Seule contrainte ils doivent tre consen s tr s basse temp rature toute rupture de la chaine du froid entr nant une reprise de l activit des mav organismes Il est donc inportant pour le consommateur d apprendre rep rer les produits susceptibles d avoir subi des variations de temp rature mais aussi une fois les produits achet s de respecter scupuieuserment cette chaine du
31. poche plastique ou aluminium est d chir e Ne pas acheter de l gumes conditionn s en sachet si celui ci est tr s gonfl et couvert de condensation Ne pas acheter un produit surgel dont l emballage est couvert de givre ou de paillettes Lorsqu il s agit de produits surgel s fractionn s haricots verts petits pois v rifier qu ils ne sont pas agglom r s les uns aux autres Ne pas acheter de produits en bo te cartonn e si celle ci est gondol e ou t ch e Ne pas acheter de conserves pr sentant un fond bomb des traces de rouille ou de coulures 11L 12 Terminer ses courses par le rayon des surgel s pour viter au maximum de rompre la cha ne du froid lors du transport Rentrer le plus vite possible la maison apr s l achat de produits p rissables la maison 13 T7 ZL 22 Ranger les courses par ordre de priorit surgel s plats r frig r s viandes et poissons frais produits lai tiers fruits et l gumes Retirer les suremballages des produits cartons des yaourts des ufs qui ont pu tre souill s cela vite les contaminations crois es Placer sur le devant du r frig rateur les produits ayant les DLC les plus anciennes pour les consommer en premier Se laver les mains avant toute manipulation d aliments J avelliser r guli rement son vier et son plan de travail Changer tr s r guli rement les torchons de la cuisine et viter d utiliser le m me pour e
32. siquement pour repas de l herbe et des compl ments v g taux naturels des c r ales et du fourrage Ils ont la cote Steak et viande hach s sont tr s appr ci s des Fran ais Il existe quatre d nominations diff rentes selon la teneur exacte en viande Il est en effet possible d ajouter au muscle d autres ingr dients des pices des l gumes des prot ines v g tales soja en g n ral des abats tels que le foie ou le c ur On ne parle plus alors de viande hach e mais de pr paration base de viande hach e Dans tous les cas ce qui est ajout la viande doit r pondre aux exi gences sanitaires g n rales contr le sanitaire satisfaisant absence de tissus risques respect des crit res microbio logiques La viande hach e pur b uf contient 99 de viande et 1 de sel autoris la viande hach e assai sonn e un minimum de 90 de viande et un maximum de 10 d aromates la pr paration de viande hach e entre 50 et 89 de viande et la pr paration additionn e de de viande hach e moins de 50 de viande B m novembre 2000 l interdiction des farines de Viandes et d os PO a t argie lalinentation d tous les aninaux d la ace y compris les poissons et tendue aux graisses d origine boine LE BON R FLEXE Une bonne coupe pour sa cote de b uf Une op ration appel e d talonnage permet d liminer lors de la d coupe les ganglions rachidi
33. une dizaine de navires usines qui d barquent dans les ports du poisson ayant d j subi certaines transformations ou manipulations leur bord des produits de la p che sont pr par s d coupage en filets ou production d un produit fini comme le surimi emball s et conditionn s Ces navires sont soumis un agr ment fond sur la confomit de leurs installa tions de leurs proc dures et de leurs produits aux r gle mentations sanitaires Ils sont inspect s plusieurs fois par an par les agents de la DGAL Une fois mise sur le march leur production est contr l e par la DGCCRF Par ailleurs 72 navires cong lateurs stockent les pro duits pendant plus de 24 heures en les congelant Ces demiers re oivent un num ro d enregistrement r pondant aux m mes crit res que ceux affect s aux navires usines La loi leur impose notamment une exigence de tra abi lit Les produits d barqu s sont achet s congel s et partent dans les tablissements de transformation eux m mes soumis aux contr les des services v t rinaires et de la r pression des fraudes Les navires cong la teurs sont inspect s une deux fois par an Un tiquetage insuffisant Les mentions obligatoires pour l tiquetage du poisson sont limit es la r glementation actuellement en vigueur oblige seulement indiquer l esp ce du poisson et son prix En revanche le mode de production d levage ou sauvage Comment reconna tre un poisso
34. une maladie la list riose Celle ci se traduit par des sympt mes proches des sympt mes grippaux fi vres maux de t te et parfois troubles neurologiques courbatures et troubles intestinaux Sa dur e d incubation va de trois jours huit semaines La list riose peut provoquer des avortements et m me tre mortelle Chaque ann e en France environ 300 cas de list riose sont recens s Cette maladie se gu rit par antibiotiques Pour autant environ 30 des personnes atteintes g n ralement celles d j affaiblies d c dent noter le nombre de cas en France a t divis par trois en dix ans Source Institut de veille sanitaire Les staphylocoques dor s Bact ries extr mement r pandues les staphylocoques dor s sont pr sents dans la plupart des l sions infect es de la peau et dans le nez et les oreilles Tout manquement aux r gles d hy gi ne dans la pr paration culinaire peut ouvrir la porte une contamination des viandes volailles charcuteries mais aussi des cr mes p tissi res plats cuisin s fromages et poissons Le prion Les informations qui suivent tiennent compte de l tat des connaissances au 31 janvier 2000 Le prion est l agent responsable de l ESB maladie des bovins incurable ce jour Apr s une phase d incubation en moyenne de cinq ans chez les bovins le prion se multiplie tout d abord dans une partie de l intestin l il on puis dans le syst me nerveux central d
35. 2000 cas recen s s chaque ann e Ces bact ries affectent plus de 15000 Fran ais par an dont le tiers est hospitalis Produits cde la ner Chaque Fran ais consonme environ 22 kg de produits de la mer par an Son choix est large puisque 150 esp ces de poissons sont d barqu es dans les ports de la c te fran aise La surveillance sanitaire des poissons et des coquillages est r glement e depuis 1991 par l Union europ enne Cest surtout la contani nation des eaux par des agents biologiques physiques et chimiques qui peut g n rer un risque On dtera entre autres le d veloppement de qu Sacamulant dans les coquillages filtreurs sont responsables d intodctions Le vinus de l h patite A peut lui aussi tre h berg dans les coquillages Des plans de sun amp illance et de contr les maobiologques et physico chi miques aident pr venir les risques nais l encore le respect des r gles de conservation et de cuisson est indispensable Les poissons Poissons sauvages et poissons d levage Les Fran ais consomment annuellement environ 143 000 tonnes de poisson frais Le saumon le cabillaud et la truite sont les plus couramment achet s On distingue deux grandes familles de poissons e les poissons d eau douce truite carpe gardon tanche silure esturgeon e es poissons de mer bar daurade royale turbot truite de mer saumon ce d
36. 5 REMBALLE Pratique frauddese qui corsiste prolonger la date limite de cormsomration Lire p 50 SALMONELLE Bact ries tr s r pandues dars le nonde annal d truites par une aisson une temp rature sup rieure amp C Lire p 59 SATURNISME Intoxication per le plomb ou par les sas cde plomb Lire p 109 STAPHYLOCOQUES r DORES Bac ries pithos pr sentes dars la plupart cs l sions infect es cde la peau Lire p 58 TRAGABILIT Vise identifier les dff rentes pss d aborstion dun dirert depuis l origine c la mti re premi re JUSQU Sa conmreridisation Lire p 21 TRANSG NIQUE Qi asua ds nodficaitions g n tiques loir OM Lire p40 TRICHINE Petit ver flifonre dort la fome adiite parasite l intestin g le de crtairs animaux et dort la lare s enkyste dars les m sdes La trichine donne lieu s infedions appel es idinose Lire p 48 139 140 gt VADE MECUM ontacts utiles AFSSA Agence fran aise cs aliments 23 ame dig a Gile BP 19 94701 Maisons Alfort T O1 49 77 13 50 vwwwv afssa fr DGAL Direction g n rale l alinenttion 251 rue augrard 75722 Paris Cedex 15 T 0149554955 DGCCRF Direction g n rale laconcurence de la consommation etde la r pression ds fraudes 59 boue erd Vincent Auriol 75013 Paris T OL 44 87 17 17 AA fancss gouMfr DGCCRF DGS Direction g n rale de la san 3 avenu
37. Elles sont parfois pr sent es comme une explication au fameux paradoxe fran ais qui allie consommation de vin et long vit 114 Additifs Qu est c qu un additif Derni re ce terme g n rique se range une muititude de substances d origine naturelle ou synth tique ajout es aux ali ments dans un but technologique ou organoleptique En font partie les colorants les dulcorants les antioxyg nes les muisifiants les stabilisants les g lifiants les amp edhausteurs de go t les ad difiants La liste est longue et le cadre r glementaire europ en complee Quoi qu il en soit rares sont les denr es qui chappent aux additifs Chaque Fran ais en consonmerait pr s d un kilo par an Y at il danger En prinape non car la s curit des additifs est obligatoirement valu e avant toute autorisation d emploi M me si certains peuvent tre responsables d allergies chez les sujets sensibilis s Le point r glementaire Une harmonisation europ enne Depuis trois ans la France a transpos dans le droit fran ais les diff rentes directives europ ennes concemant les additifs D sormais les r glementations sont hammonis es il n y a plus qu une seule liste d additifs dans toute l Union europ enne Liste complexe d ailleurs car elle comprend les additifs autor s s dans toutes les denr es alimentaires ceux qui font l objet d autorisations par produit et selon des
38. I RE QUELLE R ALIT gt Lire pages 58 et 59 gt Lire pages 59 amp 121 Le risque une notion volutive En mati re d alimentation le isque z ro n existe pas Les bact ries et autres toxines sont pr sentes dans la nature autant que dans ce qui y pousse ou dans ce qui y na t Les accidents dus la Listeria monocytogenes ou aux salmonelles ont toujours exist Ce qui nous per met d en avoir moins peur que nos aieux ce sont les conditions d hygi ne et les m thodes de conservation qui ont bien volu Le consommateur doit admettre que la technologie alimentaire comporte comme toute technologie une part de risque m me si elle est infime Des cycles de risques qui se succ dent Des maladies autrefois graves et parfois mortelles ont aujourd hui pratiquement disparu ergotisme d un champignon parasite des graines de c r ales brucel lose par les produits laitiers En revanche les risques alimentaires li s aux voyages et la mondialisation des changes ne doivent pas tre occult s Au del des d sagr ments li s le plus souvent au manque d hygi ne les touristes et autres voyageurs d affaires peuvent rapporter dans leurs valises des maladies exo tiques h patites A ou E typho de amibiase mais qui n cessitent toujours un temps de recherche un danger contenu et ma tris succ de souvent un risque nouveau C est aujourd hui le cas avec l enc
39. NTATI ON ET PLAISIR 130 de la sant pour toucher au th me du partage de valeurs et de l appartenance un groupe Le Fran ais qui n aime pas le fromage peut ainsi passer pour un extraterrestre aupr s de ses semblables qui y voient une anomalie culturelle Au del de ce que l on doit manger l ducation nous enseigne comment le manger L encore le particula risme hexagonal s affirme puisque les familles main tiennent la tradition des repas pris r guli rement et en commun Ainsi 75 des adultes prennent leur d jeu ner la maison 88 des Fran ais mangent ensemble le soir et 40 des familles structurent leur repas avec entr e plat et dessert Les repas sont consomm s dans un laps de temps de 30 minutes en moyenne Autres points de r sistance au plateau t l les plats tradi tionnels se maintiennent et un m nage sur quatre consomme de la soupe chaque jour C est dire si les traditions alimentaires savent r sister au nomadisme ou aux go ts venus d ailleurs Ainsi le mariage du hamburger et du soda consomm s au fast food qui fait craindre le pire aux nutnitionnistes n a pas encore d tr n le gigot gratin ou le jambon beurre m me aupr s des jeunes principale cible de ce type de restauration En 1999 le hamburger ne repr sentait que 1 de la quantit d aliments consomm e par les 15 25 ans et la consommation de pizzas ou de boissons sucr es d cro t pass l ge de 20 ans Un
40. Plusieurs actions illustrent le principe de pr caution l largissement de l action pr ventive pour le d pistage de l ESB chez les animaux de plus de 30 mois destin s la boucherie l interdiction des graisses et farines d origine animale dans l alimentation de tous les animaux et poissons d levage 14 novembre 2000 ou dans un autre domaine l interdiction de commercialiser des aliments compos s d organismes g n tiquement modi fi s OGM sans une autorisation europ enne et nationale Le principe de pr caution ce qu en dit la loi Int gr au droit fran ais par la loi du 2 f vrier 1995 le principe de pr caution veut que l absence de certitudes compte tenu des connaissances scientifiques et techniques du moment ne doit pas retarder l adoption de mesures effectives et proportionn es visant pr venir un risque de dommages graves et irr versibles l environnement un co t conomiquement acceptable Autrement dit le principe de pr caution est un principe d action dans l attente de r pon ses scientifiques des mesures sont cependant prises pour minimiser les risques Ce principe l origine mis en place pour pr server l environnement s applique aussi l alimentation zd Lire pages 14 amp 46 Hi il gt LE RISQUE ALI MENTAI RE QUELLE R ALIT 14 ESB et OGM dix ans de r glementation prudente 198 ESB Les farines animales de
41. archandise voire de la refuser si elle ne r pond plus aux crit res de qualit Il Veille en outre ce qu elle atteigne son degr de maturit optimale TT D D 7 FRUITS ET L GUMES il faut savoir que ces crit res de s lection concement essentiellement l aspect des fruits et l gumes En d autres temes s ils sont beaux l ext rieur cela ne signifie pas qu ils sont bons l int rieur ni qu ils sont d une meilleure qualit sanitaire Une quatri me gamme suivre de pr s Fragile mais pratique la quatri me gamme recouvre les l gumes conditionn s en sachet et pr ts l emploi Si la salade a la pr f rence des consommateurs choux carottes poivrons concombres radis germes de soja D dinaisons d identit s La qualit tiquet e Avant d tre commercialis s les fruits et les l gumes sont class s selon plusieurs niveaux de qualit visuelle et selon des crit res propres chaque esp ce forme couleur calibre Ce dispositif est compl t par un tiquetage sorte de carte d identit du produit l usage du consommateur l encore qualitatif La vari t tomate grappe p che jaune et l origine g ographique betteraves c leri entrent aussi dans cette gamme Les l gumes sont pr lav s pour liminer la terre et ses habitants lav s avec un peu de chlore pour lutter contre les bact ries rinc s
42. ation par voie a rienne l homme est surtout chroniquement expos aux dioxines par son alimentation 90 de l exposition essentiellement par le biais des graisses animales viande poissons et produits laitiers dans lesquel e es poulets biologiques ils se nourrissent exclusi vement de c r ales et de v g taux eux m mes issus de l agriculture biologique En levage intensif la concen tration par m tre carr peut atteindre 25 poulets ce qui accro t le risque de prolif ration et de diss mination des germes microbiens Le porc Plus de gras pour plus de go t partir du milieu des ann es 80 la production et la consommation de viande de porc ont augment r gur li rement Elles tendent aujourd hui se stabiliser une des hypoth ses avanc es par la profession porte sur une certaine lassitude du consommateur vis vis de cette viande Les difficult s conomiques des leveurs tendent elles aussi depuis deux ans limiter la crois sance de la production nationale Le cheptel fran ais compte pr s de 16 millions de t tes Dans la fili re industrielle quantitativement la plus impor tante le porc gagne 850 g par jour et a une dur e de vie de six mois On le nourrit d aliments compos s partir d une quarantaine de produits c r ales tourteaux sous produits de la meunerie et de l amidonnerie Lorsqu il est abattu le porc p se environ 110 kg et son corps co
43. atiques logistiques en 1996 une nouvelle tape a t franchie en juin 2000 avec la cr ation de C mafroid Destin traiter de l en semble des questions techniques relatives la ma trise de la cha ne du froid ce GIE r alise entre autres des essais afin d valuer les performances des quipements des diagnostics et des mesures sur sites performances frigonfiques tra abilit des temp ratures consommation nerg tique et organise des sessions de formation sur la ma trise de la logistique de la cha ne du froid Distributeurs jouer la transparence Au stade de la distribution les engagements en termes de s curit sont devenus une priorit Des enseignes ont lanc des fili res qualit dont cer taines garanties sans OGM Elles respectent en cela la position des consommateurs qui selon une tude de l INRA Institut national de la recherche agronomique se d clarent 72 oppos s ce que les animaux d levage soient nourris avec des aliments contenant des OGM 1 Gouperrent d int r t conomique mis en place par l association interprofessiomealle Transfrigoroute France qui repr sente les professions du transport temp rature drig e le MAGRF tablissement pudlic de recherche pour l ing nierie e l agrialiture et cde l environnement PERIAM assodation technique du commerce et la distribution R agir vite en cas de crise La gestion du risque alimentaire est par ailleurs
44. avril 1996 Les contr les men s par la DGAL montrent que cette directive est respect e en France 2 Cette interdiction vaut galement pour quatre appellations mises en place par l interprofession de la viande bovine B uf de tradition bouch re Veau de tradition bouch re tous deux en boucherie B uf verte prairie et Veau des provinces tous deux en moyennes et grandes surfaces La harateie Une production qui monte qui monte La France produit chaque ann e pr s de 1 million de tonnes de charcuterie Un chiffre qui augmente r guli rement en particulier gr ce au succ s croissant des charcuteries pr emball es celles ci repr sentent aujourd hui 41 de la production contre 48 pour les charcuteries la coupe le reste se r partissant entre conserves et surgel s Dans cette production totale on compte 20 000 tonnes de charcuterie traditionnelle envelopp e dans des boyaux Depuis octobre 2000 les boyaux d origine bovine sont interdits Les fabricants se servent d sormais de boyaux issus d autres esp ces comme le porc ou bien de boyaux de collag ne En moyenne les Fran ais consomment 15 kg de charcuterie par an Au hit parade dans leur assiette les jambons secs et cuits les lardons les saucisses les saucissons secs et les p t s RISQUES Certaines charcuteries font partie des cibles privil gi es de la Listeria monocytogenes C est notamment le cas de
45. c est une AOC Depuis toujours ils ne mangent ni farines animales ni grais ses ni antibiotiques de croissance Ils sont lev s en libert e Le Campylobacter est une famille de germes pr sents dans la quasi totalit des volailles que l on trouve dans le commerce Certains d entre eux sont responsables de gastro ent rites ils sont d truits par la cuisson Les intoxications pourraient concer ner une quarantaine de Fran ais par an e Les dioxines ont beaucoup fait parler d elles lors de l affaire des poulets belges mai 1999 Sous le nom de dioxines se retrouvent en fait plusieurs cen taines de mol cules comprises dans les familles des dioxines furannes et PCB polychlorobiph nyls Aucune de ces mol cules n est mutag ne une seule a t class e canc rig ne pour l homme c est la fameuse dioxine de Seveso Dans le cas des pou lets belges il s agissait d une contamination par des PCB qui forte dose sont canc rig nes pour le rat Dioxines et furannes sont rejet s dans l environne ment par les industries m tallurgiques et sid rurgiques et surtout au cours de la combustion de produits contenant du chlore incin ration d ordures mais aussi feux de for t Les PCB ont t produits industriellement en grande quantit Ces compos s tr s persistants vont donc contaminer la cha ne alimentaire par le biais de la contamination des milieux air sols s diments c t de la contamin
46. constat plut t r jouissant car il existe selon les nutritionnistes un v r table risque de perdre le go t pour ne plus appr cier que le mou le doux et le sucr des cr mes glac es des boissons gazeuses ou de la viande hach e Et de l de souffrir de graves d s quilibres alimentaires qui entrai neront des probl mes de sant notamment d ob sit Le go t n est pas un acquis fig on l aura compris il peut voluer tout au long de la vie en fonction des comportements culturels et des modes alimentaires qui imposent de nouveaux produits et des saveurs in di tes Aujourd hui les Fran ais d laissent l amer et l acide ou les aliments dot s d une saveur trop forte au profit du chocolat des fruits des produits laitiers et des jus de fruits qui amvent en t te de la hi rarchie du savoureux M ais le rapport aux saveurs demeure une affaire de famille et chacun se souvient des go ts et odeurs de cuisine de son enfance Devenu adulte on se prend parfois d daigner un pot au feu ou un couscous autres que ceux pr par s par sa m re ou sa grand m re Et lorsque l on est amen voyager ou s loigner de son foyer ou de son pays natal la nostalgie se traduit souvent par l envie de manger de son plat pr f r Et si l on dit que tout se temine table en France c est que le repas est synonyme de convivialit et qu il demeure un l ment cl voire une valeur refuge de la culture fran aise
47. d es re ues Si les vertus du verre de vin quotidien sont scien tifiquement d montr es elles ne doivent pas camoufler les dangers qui lui sont conollaires au del de deux verres de vin l alcool mie l gale est d j atteinte L alcool n est pas dig r par l organisme il passe directement dans le sang et provoque ivresse diminution de la vigilance perte de contr le de soi et conduites risque long terme l abus d alcool peut devenir une d pendance et causer pathologies chroniques cancer cimhose maladies cardio vasculaires perte de m moire et troubles psychiques Il est for mellement d conseill aux femmes enceintes ou allaitant de boire de l alcool sous peine d une ingestion par l em bryon ou le b b Enfin il faut viter le m lange d alcool et de m dicaments qui alt re les fonctions de vigilance Les boissons distill es vodka gin pastis eau de vie ne pr sentent aucun int r t nutritionnel et leur consom mation doit tre r duite au maximum car elles sont une source de calories vides non associ es des l ments nutritifs indispensables Les polyph nols ou flavono des Ces substances tr s fragiles sont pr sentes dans le th et plus encore le th vert la bi re et le vin Leur action antioxydante est b n fique aux cellules et r duirait les risques de maladies cardio vasculaires de cancer et d ost oporose On les trouve aussi dans les l gumes et les fruits
48. de maladie et jamais pour acc l rer leur croissance comme c est l usage dans le mod le intensif Cela tant l agr culture biologique est soumise une obligation de moyens et non de r sultats rien ne permet d affirmer aujourd hui que les produits qui en sont issus sont de qualit sup reure aux autres Elle ne peut relever par ailleurs le d fi des volumes de production Plus marginale et encore m connue l agriculture raisonn e ne conna t ni label ni recensement strict et l on estime son importance quelques dizaines de milliers d hectares Elle ne proscrit pas les produits phyto sanitaires mais en fait un usage raisonn De fa on plus g n rale les agriculteurs concem s s engagent utiliser moins de pesticides moins d engrais am lio rer les conditions d levage de leurs animaux et se pr occuper de diversifier leur production Ils connais sent une rentabilit plus faible de leur exploitation mais la teneur en nitrates dans leurs sols est moindre gr ce notamment la rotation des cultures Ces d clarations de bonnes intentions dict es par le souci de la protection de l environnement ne subissent sur le terrain aucun contr le officiel Quoi qu il en soit la prise de conscience des limites du mod le intensif par les consommateurs et les agri culteurs pourrait si elle s affirme conduire une r volution agricole avec pour credo le respect de celui qui mange comme de celui qui
49. de la viande hach e au fromage au lait cru la Lister a monocytoge nes qui peut passer d un fromage l autre Pour viter cela il faut se laver les mains soigneusement avant de faire la cuisine nettoyer ustensiles et plan de travail entre la pr paration de deux aliments diff rents ne pas remet tre dans un plat un couvert que l on a port sa bou che enfermer les restes l gumes cuits plats pr par s avant de les stocker au r frig rateur emballer s par ment les fromages Et garder son r frig rateur propre Pas tr s froid les Fran ais Une enqu te r alis e par l Observatoire des consom mations alimentaires AFSSA et le CREDOC en 1998 1999 t moigne de ce que 60 des Fran ais ignorent la temp rature normale de leur r frig rateur Les relev s effectu s par les enqu teurs font appara tre que celle ci d passe 6 C chez 52 des m nages voire 10 C pour 18 d entre eux Or la temp rature ne devrait pas d passer les 5 C Au del le d veloppement des bact ries est acc l r Le mieux consiste placer un thermom tre dans son r frig rateur et le consulter sans oublier de javelliser celui ci une fois par mois et de le d givrer deux fois par an Des gestes simples suffisent pr server les consom mateurs des risques alimentaires Ils peuvent tre essentiels la sant des personnes les plus sensibles femmes enceintes enfants personnes g es ou immunod prim
50. de quotidien Une cassette vid o accompagne ce livre JALEC LU UU U gt Le risque dimentare quelle r dit 6 7 Une acuit paradoale 8 Une dimension sociologique forte 10 Le risque une notion volutive 11 Des progr s scientifiques et techniques consid rables Le r le de veille des pouvoirs publics Le prind pe de pr caution Les services de l tat b HRK Cha ne dinentare des responsabilit s partag es Producteurs renforcer les contr les Transporteurs pr server la cha ne du froid N 8 22 Distrbuteurs jouer la transparence 24 nsommateurs tre responsable qu est ce que Ga veut dire Les prinapdes familles daliments 26 28 Fruits et l gurres 42 Viandes et charcuterie 60 Produits de la mer 70 fs 76 Produits laitiers 88 Plats cuisin s r frig r s Surgel s 100 Conserves N 106 Boissons 114 Additifs Tiois questions l tude gt 118 118 Alimentation et sant La sant une question d quilibre 124 Alimentation et modes de production Faut il raisonner l agriculture 128 Alinentation et plaisir Le go t a s apprend ade nram gt 132 132 32 r gles d or 136 42 terres retenir 140 13 contacts utiles Le risque alimentaire quelle r alit p Di nes et poulets list riose et fromages p trole et a ustac s nais aussi eaux nitrat es c r ales transg niques autant
51. de r f rence c est la mieux quilibr e et la moins ch re Contrairement une id e re ue les ufs ne font pas mal au foie On peut en consommer trois ou quatre fois par semaine sans probl me raison de un ou deux la fois En revanche les personnes souffrant d hypercholest rol mie doivent tre plus raisonnables car le jaune d uf est une source importante de cholest rol Une muale nenion figure sur certaines bo tes d oafs la DL date limite de consomation recommanc e Hle re r pond pas un r glementation de la DOK RF Savoir lire derri re la coquille Des mentions obligatoires Les ufs que l on trouve dans le commerce appar tiennent tous la cat gorie A ou ufs frais les cat gories B et C sont transform es pour tre utilis es dans le secteur agroalimentaire industriel Sur les ti quettes il est obligatoire de trouver le nom et l adresse de l entreprise qui a conditionn les ufs le nombre et le poids des ufs tr s gros XL ou TG pour les plus de 73 9 gros L ou G s ils p sent entre 63 et 72 g moyens M entre 53 et 62 g petits S ou P s ils font moins de 53 g les recommandations de conservation la men tion consommer de pr f rence avant le elle indique le jour et le mois correspondant au 28 jour suivant la ponte Le revendeur est tenu depuis le 1 janvier 1995 de retirer les ufs de la vente huit jours au moins avant l e
52. doses d emploi bien d termin es et les produits alimentaires ne pouvant pas contenir d additifs 116 Attention aux enfants Champions toutes cat gories en mati re d addi tifs les bonbons friandises et sirops destin s aux enfants Mais il existe des produits sans colorants Alors mieux vaut lire l tiquette avant d acheter Des codes d crypter Les industriels ont l obligation de sp cifier sur l tiquette des produits toutes les adjonctions Doivent tre pr cis es la cat gorie et le code des additifs utilis s ou son libell Par exemple Conservateur E 211 Colorant E 130 Le code est tabli avec la lettre E suivie d un chiffre qui indique sa cat gorie Ainsi les colorants s chelonnent de E 100 E 199 les conservateurs de E 200 E 290 les antioxyg nes s inscrivent dans les E 300 etc La num rotation va de cette fa on de E 100 E 999 puis de E 1100 E 1500 Les pri nci paux additifs chacun sa fonction e Les colorants donnent aux aliments et aux boissons un aspect plus flatteur plus app tissant Ils sont surtout utilis s dans les boissons non alcoolis es les sirops les bonbons et confiseries les glaces les p tis series les enveloppes de charcuterie les cro tes de fromage les crevettes les ufs de lump e Les dulcorants donnent une saveur sucr e On les retrouve surtout dans les produits de r gime e Les conservateurs
53. drome diarrh ique et l origine n apparaissent pas Un r glement europ en n 104 2000 imposera leur mention compter de janvier 2002 Compte tenu de la discr tion actuelle il ne faut pas h siter questionner son poissonnier Les fruits de ner Coquillages et crustac s La France produit environ 220 000 tonnes de coquilla ges chaque ann e Elle est le quatri me producteur mondial d hu tres avec 140 000 tonnes dont la quasi totalit est vendue et consomm e dans le pays La production se r partit entre sept bassins Normmandie mer du Nord Bretagne Nord Bretagne Sud R Centre Ouest M arennes Ol ron Arcachon Aquitaine et M diterran e L hu tre M arennes Le on de vocabulaire e Conchvicult re levage des coquillages conestibles hu tres moules e Oshr icult re levage des huitres e My licult re levage des noules pratiqu dans des parcs noules ou lt mpuli res gt Ol ron peut b n ficier d un Label rouge Fines de claire M arennes Ol ron Ces hu tres sont immerg es au minimum pendant un mois avec une densit de 20 hu tres au m tre carr La production de moules s l ve 60 000 tonnes Elle est r alis e principalement dans les zones Nommandie mer du Nord Bretagne surtout Nord le de R et Centre Ouest Depuis quelques ann es les coquilles Saint J acques rencontrent un succ s croissant Les achat
54. du stockage La chaleur ambiante fait en effet prolif rer les bact ries En voiture il faut transporter les aliments dans des sacs isother mes Les viandes crues et les viandes cuites doivent tre s par es et plac es dans la partie ad quate du r frig rateur en bas ou en haut selon les mod les La temp rature de ce demier ne doit pas d passer les 4 C Enfin il faut viter que viandes crues ou jus de viande puissent tre en contact direct avec d autres aliments Les r gles de pr paration et de cuisson e Ne jamais poser une viande cuite sur une planche d couper qui vient de servir pour une viande crue Laver couteau planche apr s chaque utilisation e Ne pas manger de poulet mal cuit de couleur ros e e Lors d un barbecue v rifier que tout est bien cuit e Couvrir et emballer tous les restes avant de les placer au r frig rateur e R chauffer les restes 70 C au minimum e D couper chaque charcuterie avec un couteau qui lui est propre Ne pas s en servir pour une autre charcute rie ou un autre aliment il y aurait un risque de r pandre des germes e Lors d un achat de charcuterie la coupe la DLC n est pas apparente Les produits sont cens s tre consomm s dans les 24 heures Pour les charcuteries emball es ne pas d passer la DLC risques Le barbecue ne pas en abuser Les intoxications alimentaires sont tr s fr quentes avec cette cuisson notamment parce que la viande est souv
55. e S gr 75007 Paris T OL 40 56 60 OO vwww sarte goauv fr DSV Direction des senices v t rinaires 251 rue de Vaugirard 75732 Paris Cedex 15 T 0149554955 IFREMER Insttt fran ais recherche pour l eploit tion de la ner Technopdlis 40 155 nej en aqs Rousseau 92138 Iss es Mod i neaux T OL 46 48 21 OO vwwww ifrener fr INC Ins tt national de la consommation 2 ne Lecoube 75722 Paris Cedex 15 T OL 45 66 20 20 MAN COMNSO NEt InNSs Institut de veille sanitaire 14 rue d a dOre 94410 Sairt Maurice T 0141 2967 OO WAWWinsSs sarte fr MINIST RE DE L AGRICULTURE ET DE LA P CHE 78 rue de Varene 75007 Paris T 0149554955 OAMER ice national interprofessionnel cs produits de la ner etde aqquacuture 11 bouea ard de S bastopol 75001 Paris T OL 53 00 6 6 OMS Organsionnondiale de la san 20 aene Apaga 1211 Genr e 27 Susse T 41 22 791 21 11 vW WhO int COMMISSION EUROPEENNE Rue e la Loi 200 B 1049 Bualles Walstraat 200 B 1049 Bualles T 32 22911 11 VMANELUTOPA ELLIN 2 PARLEMENT EUROPEEN All e du Printemps BP 1024 67070 Strasbourg Cedex T 3 88 17 4001 vwww europar euirnt Rue Wiertz BP 1047 B 1047 Broalles T 32 2 28421 11 Bureaux infometion Paris 288 bouaard Saint Gem in 75341 Paris Cecdex07 T OL 40 63 40 OO 141 142 Une campagne d ducation europ enne
56. e 1991 l autre sur les productions animales et date de 1909 e La nention lt Atout certifi qualit distingue des produits poss dant des caract ristiques particuli res Par exemple un jambon peut tre garanti Sans polphosphates L il gt LE RISQUE ALI MENTAI RE QUELLE R ALIT gt Lire page 19 contr les et de contr les permet de garantir la s curit des produits destin s la consommation Certains d entre eux peuvent par ailleurs obtenir des signes distinctifs de qualit Producteurs renforcer les contr les Dans un souci de transparence vis vis des consom mateurs la r glementation impose aux producteurs d indiquer sur les tiquettes la d nomination de vente du produit la liste des ingr dients dont les additifs l identit d un responsable nom et adresse du produc teur par exemple le num ro de lot de fabrication la quantit nette la date limite d utilisation optimale DLUO ou la date limite de consommation DLC et enfin le mode et les pr cautions d emploi Interprofession ensemble pour plus d efficacit Au del de cette obligation producteurs et industriels de l agroalimentaire sont de plus en plus nombreux vouloir renforcer les contr les et les garanties de s curit et s organiser dans chaque sp cialit pour mener des actions coordonn es Les initiatives en ce sens sont nombreuses et les d marches d assurance qualit peuvent
57. e En levage biologique en plus des normes du plein air l leveur suit un cahier des charges qui garantit une alimentation 90 issue de l agriculture biologique Au sol les poules sont lev es dans un b timent dont un tiers du sol est couvert de liti re paille ou sable Elles sont sept au m tre carr et ne voient ni la lumi re du jour ni la couleur de l herbe e Sur perchoir ou en voli re l encore il n existe pas d ouverture sur l ext rieur Les poules ont le choix entre rester au sol ou grimper sur un perchoir Ce mode d levage se pratique encore principalement dans les pays du nord de l Europe risques Allergie l uf l allergie l uf repr sente 8 des allergies alimentaires de l adulte et 30 de celles des enfants Seule parade ne plus manger d ufs ni de mets base d ufs Or cet aliment est tr s courant dans les pr parations alimentaires du commerce boudin blanc terrines mousses de l gumes aliments pan s quenelles surimi p tes aux ufs farces gratins beignets p tes tarte biscottes pain de mie nombreuses p tisseries glaces confiserie sans que leurs tiquettes ne le mentionnent clairement Les fabri cants ne sont en effet pas tenus de pr ciser les composants l exception des additifs d un ingr dient si leur teneur est inf rieure 25 exemples la margarine la mayonnaise 74 LE SAVIEZ VOUS L uf est la prot ine
58. e l animal cervelle moelle pini re ganglions rachidiens C est seulement ce moment l que les tests actuellement disponibles pr sentent une sensibilit suffisante pour pouvoir d pister le prion dans la cervelle apr s la mort de l animal malade L ESB frappe surtout les vaches lai ti res 91 des cas fran ais Malades les bovins trem blent et adoptent une d marche glissante D apr s les connaissances scientifiques actuelles le prion n infecte pas le muscle c est dire la viande ni le lait Il n y a donc pas de risque av r consommer ces derniers Les parties infectieuses ou jug es sensibles sont interdites la vente l quivalent humain de l ESB la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt akob touche des personnes plut t jeunes ce jour deux cas ont t recens s avec certitude en France lire page 121 Les salmonelles Ces bact ries sont tr s r pandues dans le monde animal Pr sentes dans les volailles les produits carn s les ufs et les produits d riv s mayonnaise p tisseries mais aussi dans les produits de la mer elles se multiplient tr s vite temp rature ambiante Dans le r frig rateur 4 C leur d veloppe ment est stopp Mais elles ne sont d truites que par une cuisson 65 C Elles peuvent donner lieu une maladie la salmonellose qui se manifeste par une diarrh e f brile des vomissements et des douleurs abdominales environ
59. e se recongeler cela ne se voit qu une fois la bo te ouverte la m fiance s impose absence de rigueur du magasin ou n gli gence en amont sur la cha ne du froid c est suffisant pour inciter changer de circuit D une fa on g n rale les meilleures garanties de s curit se trouvent chez les sp cialistes du surgel ils connaissent et ma trisent bien la cha ne du froid et peuvent livrer domicile par camion frigorifique r solvant ainsi le d licat probl me du transport par le consommateur Rentrer rapidement apres l achat Le transport est un moment d licat qui exige des pr cautions particuli res dans le magasin ne prendre les surgel s qu au demier moment juste avant de passer la caisse les transporter dans un sac isotherme en bon tat et maintenu ferm Enfin rentrer le plus vite pos sible et les ranger dans son cong lateur viter l achat d un seul produit surgel cela rend le maintien du froid plus difficile Stocker au bon endroit Seul un appareil trois toiles ou quatre toiles lire encadr permet de maintenir les surgel s 18 C LE SAVIEZ VOUS EE Des toiles permettent de ne pas confondre les espaces de froid Un cong lateur en a quatre 33 C un conservateur trois 18 C Le deux toiles souvent appel compartiment freezer permet de conserver les surgel s deux trois jours 12 C Le une toile
60. elle l isole mieux de ses pr dateurs et permet de limiter l emploi de certains produits phytosanitaires Le conditionnement une tape d licate Une fois r colt s les fruits et l gumes passent par dif f rentes tapes tri lavage calibrage emballage direc tement sur le site de protection ou dans une station de conditionnement Tout au long de cette cha ne des mesures d hygi ne sont prises les produits bruts de r colte ou les d chets doivent tre stock s l cart des produits propres ou d une autre nature pour viter les contaminations crois es les locaux et quipements nettoy s et d sinfect s r guli rement et les temp ra tures contr l es Par ailleurs les stocks sont prot g s des pr dateurs des rats en particulier et de la lumi re les all es et venues du personnel et les manipulations limit es au strict minimum les emballages adapt s au contact avec l aliment les produits ab m s ou pourris mis au rebut En outre certains fruits ou l gumes poires pommes pommes de terre peuvent subir un traitement post r colte visant lutter contre les probl mes li s la conser vation moisissures oxydation L encore l application de ce type de produits est soumise r glementation de fa on viter la pr sence de r sidus par surdosage ou des m langes chimiques potentiellement n fastes Le transport et la vente Le v hicule du transporte
61. els et sanitaires des aliments destin s l homme et aux animaux Sa mission d valuation porte sur l ensemble de la cha ne alimentaire depuis la pro duction des mati res premi res jusqu la distribution au consommateur final et sur les produits y compris l eau L AFSSA est obligatoirement consult e sur tous les projets de mesures li es la s curit sanitaire des ali ments et peut proposer toute action qu elle juge oppor tune pour pr server la sant publique L AFSSA peut tre saisie par le gouvemement et par les associations Hi il gt LE RISQUE ALI MENTAI RE QUELLE R ALIT de consommateurs Elle peut galement s autosaisir Ses recommandations s appuient sur le travail de ses comit s d experts sp cialis s ainsi que sur les pro grammes de recherche et d appui men s par ses 13 laboratoires Ses avis sont consultatifs IIS sont tous ren dus publics e InVS a pour principales missions la veille sanitaire l observation de la sant de la population et la coordi nation des enqu tes pid miologiques sur le terrain e l Autorit europ enne alimentaire a vu le principe de sa cr ation ent rin au niveau europ en par les chefs d tat et de gouvemement des Quinze le 7 d cembre 2000 Devant d marrer d but 2002 sa principale mission consistera veiller un haut niveau de protection pour la sant humaine tout en assurant un bon fonctionne ment du march int rieur de l Uni
62. emelles g s de moins de 6 mois nourris sous la m re pour 10 d entre eux ou bien avec de la poudre de lait cr m 90 Ils foumissent de la viande blanche Le cheptel fran ais compte 75 millions de veaux dont 26 sont destin s la consommation nationale Les autres bovins fournissent de la viande rouge e les g nisses jeunes femelles qui n ont pas encore donn naissance un veau e les vaches femelles qui ont donn naissance un veau e les jeunes bovins m les g s de 6 24 mois e les b ufs m les castr s de plus de 24 mois Ils sont abattus entre 34 et 40 mois e les taureaux m les reproducteurs de plus de 24 mois Races viande races laiti res On d nombre en France 25 races bovines diff rentes Les races viande repr sentent pr s de 4 millions de t tes Charolaise Blonde dAquitaine Limousine M aine Anjou Les races laiti res comptent pr s de 4 5 millions de t tes Holstein Prim Holstein Bretonne Pie Noire Enfin les races mixtes peuvent foumir lait et viande Nor mande Montb liarde Abondance Simmental Admi nistrativement les races mixtes sont comptabilis es dans la cat gorie des races laiti res Au menu Depuis 1990 les tourteaux de soja toumesol colza lin d j utilis s ont remplac galement les farines animales dans l alimentation des vaches laiti res qui en consomment 1 5 kg par jour Les races viande quant elles ont clas
63. emp chent le d veloppement des bact ries levures et moisissures Ils sont pr sents sur la surface des agrumes dans la biscuiterie les boissons sans alcool les charcuteries les confiseries le pain indus triel en sachet la pur e en flocons e Les antioxyg nes emp chent les mati res grasses de rancir et les fruits et l gumes coup s de s oxyder Ils sont notamment pr sents dans les graisses et les huiles destin es l industrie alimentaire e Les mulsifiants et agents de texture am liorent la pr sentation apportent du moelleux ou au contraire donnent de la tenue aux pr parations liquides On en trouve dans le chewing gum les confiseries les des serts les glaces les potages les sauces le surimi les boissons sans alcool les produits de r gime Cette liste n est pas exhaustive il faut y ajouter les acidi fiants les antimoussants les sels de fonte les exhaus teurs de go t les agents moussants et les agents d en robace les humectants les stabilisants etc On d nombre en tout 24 cat gories d additifs Quels risques pour la sant cette question r currente les pouvoirs publics r pon dent que les additifs autoris s l ont t apr s valua tion scientifique c est dire confirmation d innocuit pour la sant et justification technologique bien tablie Certains additifs ne sont d ailleurs autoris s qu dose limit e Le niveau de consommation des additifs ali mentai
64. ens et les fragments d os vert bral qui pourraient subsister sur la c te R cemment encore pratiqu e par les trois quarts des bouchers cette coupe est devenue obligatoire depuis le 1 d cembre 2000 46 Le boaf et ses interdits Plusieurs parties du boaf sont interdites la consommation le cr ne y compris la cervelle et les yeux la noelle pini re les amygdales la rate l intestin et le thymus s mat riaux risques sp cifi s MRS sont syst matiquement d truits apr s l abattage La destruction de certains MRS vaut parfois pour les ovins et les capri ns Est il dangereux d acheter de la queue de bof La queue de bof bas morceau est consonneble car alle ne comporte pas de nodale pini re L intestin pour tous les bovins quel que soit leur ge un os moelle dans son pot au feu La rate Qi I1 contient de la nodle osseuse pour tous les bovins qui n est pas un tissu ovins et caprins nerveux et donc quel que soit leur ge risque comme l est la nodale pini re Morceaux choisis Certaines parties du b uf sont particuli rement appr ci es des Fran ais sans qu ils sachent toujours o elles se situent Le rumsteack Le fauxfilet L entrec te et la c te forment l aloyau Dans l assiette ils deviennent bifteck fondue bourguignonne rosbif toumedos Le paleron Il se cuisine en b uf bourguignon ou en pot au feu
65. ent environ 1 8 kg en 40 jours au bout desquels ils amivent dans les rayons e les poulets labellis s ils ont acc s au plus tard par tir de leur sixi me semaine d ge un parcours ext rieur Plut t discret monsieur Lapin LE SAVIEZ VOUS Plus de 42 millions de lapins sont abattus chaque La remballe est une pratique frauduleuse strictement interdite qui ann e en France La production tend diminuer consiste prolonger la date limite de consommation En 1997 les services En levage intensif un lapin atteint les 2 3 kg en 77 jours Il se nourrit d aliments concentr s Pour lui aussi les farines animales sont interdites depuis novembre 2000 En levage extensif il atteint le m me poids au bout de 90 jours de la r pression des fraudes ont dress 154 proc s verbaux pour remballe dans les rayons viande des supermarch s En revanche il est possible et permis de changer la barquette ou l emballage endommag dans le respect des bonnes pratiques d hygi ne et de la DLC sans prolonger celle ci 52 RISQUES VI ANDES ET CHARCUTERI E 2 n au minimum par poulet IIs se nounissent 75 de c r ales 20 d autres produits v g taux et d un compl ment de min raux et de vitamines 5 Ils sont le v s sans antibiotiques sauf pour des soins prescrits par un v t rinaire Ils parviennent dans nos assiettes au bout de 81 jours au minimum e les poulets de Bresse
66. ent insuffisamment cuite Attention aussi aux fum es d pos es sur les viandes ou respir es en trop grandes quantit s et trop fr quemment elles comportent un risque canc rig ne Une consommation de grillades trois quatre fois par semaine peut tre risqu e ig RISQUES La Listera monocytogenes Parmi les diff rentes cat gories de Listeria la Listeria monocy togenes est consid r e comme potentiellement pathog ne D origine humaine animale ou v g tale elle peut se trouver dans la plupart des aliments et plus particuli rement dans les produits laitiers base de lait cru fromages les produits carn s viande hach e charcuterie poulet des produits de la mer et certains v g taux La contamination des aliments est souvent due un manque de pr cautions hygi niques La temp rature habituelle du r frig rateur ralentit le d veloppement de la Listeria monocytogenes mais ne l emp che pas totalement Celle ci survit aussi la cong lation Seule la cuisson la d truit plus de 65 C Attention cette bact rie n alt re en g n ral ni l aspect ni le go t des ali ments qu elle contamine La Listeria monocytogenes peut tre ing r e en faible quantit sans cons quences majeures pour les personnes en bonne sant Mais chez les personnes risques femmes enceintes nouveau n s personnes g es ou dont le syst me immunitaire est affaibli elle peut g n rer
67. ernier na t en eau douce mais grandit en eau de mer Par ailleurs on distingue les poissons d levage obte nus gr ce l aquaculture et les poissons sauvages p ch s dans la nature Le hit parade fran ais Six poissons ont la faveur des Fran ais le saumon 14 de la consommation nationale le cabillaud 12 la truite le meran et le lieu 8 chacun et la lotte 4 Source bilan Secodip En France presque tous les poissons d eau douce et 18 des poissons de mer consomm s proviennent de l aquaculture pour les bars daurades et turbots cette proportion grimpe la moiti Des normes strictes r gis sent le choix des lieux d levage notamment par rap port la qualit des eaux Pour acc l rer leur croissance les poissons sont parfois lev s dans des bassins chauf f s l aquaculture permet de compl ter la quantit de poissons sauvages qui se rar fient en raison des prati ques de p che intensive et d en consommer toute l ann e L alimentation des poissons d levage Les poissons d levage consomment des aliments recons titu s sous produits de l industrie agroalimentaire riches en prot ines et lipides pour une croissance plus rapide Depuis 1996 les professionnels de l aquaculture s taient accord s pour ne plus utiliser de farines de viandes ni de graisses animales mais seulement des farines base de poissons crustac s et coquillages Un arr t du 14 novembre 2000 en
68. es le d grillage la clarification la filtration l affi nage et la d sinfection au chlore Ce circuit pr cis et contr l permet une tra abilit et une r action rapide en cas de contamination ne faut pas confondre le traitement de l eau destin la rendre propre la consommation et l assainissement des eaux us es qui sont pur es puis rejet es dans l environnement Les cultures et l levage intensif les pollutions indus trielles m nag res et automobiles rejettent dans l en vironnement des l ments que l on retrouve dans l eau C est le cas des nitrates S ils ne sont pas n fastes en faible quantit leur absorption est d conseill e aux femmes enceintes et aux nourrissons de moins de six mois lesquels ne doivent pas consommer d eau exc dant 50 milligrammes de nitrates par litre RISQUES Le satumisme Les sources de plomb sont diverses habitats anciens peintures au plomb proximit de certains sites industriels eaux d alimentation Quasiment inexistant dans l eau l tat naturel le plomb que l on y trouve provient souvent de canalisations anciennes Le risque d intoxication en buvant de l eau du robinet est tr s faible Les adultes liminent 90 du plomb ing r contre 50 pour les enfants qui peuvent alors souffrir d un empoisonnement du sang le saturnisme avec des s quelles neurologiques 7 des Fran ais pr sentent un taux de plomb dans le sang deux fois
69. es sont homologu s e L Appellation d origine contr l e AOC sert d signer un produit agri cole ou une denr e alimentaire dont la qualit ou les caract ristiques sont dues essentiellement ou exclusivement au milieu g ographique tenant compte des facteurs naturels et humains et dont la production la transformation et l laboration ont lieu dans une aire g ographique d limit e r gion ou pays Elle certifie le respect d un savoir faire local dans sa r alisation Le syst me des ACC est g r par l Institut national des appellations d origine INAO et son quivalent europ en est l AOP Appellation d origine prot g e e indication g ographique prot g e IGP s applique des produits ou denr es alimentaires qui sont li s une r gion ou un pays tout au long de leur fili re et dont la production et ou la transformation et ou l labora tion ont lieu dans l aire g ographique Un produit fran ais ne peut b n ficier d une IGP que s il b n ficie d j d un label ou d un certificat de conformit e Le logo lt Agicutre biologique AB est appos sur les produits conte nant au noins 9 d ingr dients issus de l agriculture biologique La mention AB n est obtenue qu apr s contr le par l un des cinq orga nismes certificateurs ind pendants agr s par les pouvoirs publics fran ais sur la base de deux r glements europ ens l un porte sur les productions v g tales et date d
70. exemple rejette l amer synonyme de substance toxique Cette inclination naturelle est instinctive inn e la naissance l enfant n appr cie et ne recherche que le sucr Il lui faut ensuite apprendre aimer les autres saveurs Le r le d ducateur des parents prend ici un sens tout particulier Il leur incombe de transmettre leurs enfants une v ritable ducation nutritionnelle de leur proposer une large gamme de saveurs de leur faire d couvrir le plaisir de se nourrir et d veiller leur curiosit envers des aliments nouveaux Lorsqu ils sont en ge d tre scola ris s les enfants poursuivent ou compl tent leur dur cation alimentaire l cole Les cantines doivent prendre le relais et proposer une alimentation diversifi e pour initier l enfant un maximum de sensations gustatives gage d quilibre alimentaire et de bonne sant La cr ation de la Semaine du go t dans les tablissements scolaires traduit cette pr occupation de faire d crouvrir aux jeunes les plaisirs de la table Le plaisir est la base de l quilibre alimentaire L absence de plaisir gustatif est d ailleurs souvent li e des d sordres alimentaires lorsqu elle n en est pas la source l inverse et titre d exemple le plaisir stimule la production de salive qui permet la formation du bol alimentaire et favorise la digestion M ais l ducation du go t d passe largement la question Hi i gt ALI ME
71. ez des vaches qui auraient t nour ries par des farines fabriqu es partir d animaux eux m mes contamin s Cette maladie neurod g n rative mortelle se traduit par des sympt mes de d mence avec un comportement d pressif des signes proches de la schizophr nie des troubles de l quilibre de la coor dination motrice de l criture de la parole suivis d un coma mortel Elle existait d j sous deux formes chez l tre humain une manifestation classique soit h r ditaire et g n tique soit sporadique dans 85 des cas et touchant les personnes g es une forme dite gt Lire page 4L e A Lire page 59 Hi Mf gt orero er s 122 iatrog ne due la contamination par un agent infec tieux lors d une op ration chirurgicale ou la suite d un traitement base de produits humains infect s hor mone de croissance d origine hypophysaire Le nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt akob se distingue en ce qu il frappe des personnes plus jeunes et r sulterait de la consommation de certains produits animaux provenant d une vache malade de l ESB La cause de la maladie demeure cependant mal connue Tout part du prion une prot ine qui assure l tat nor mal une fonction r gulatrice n cessaire aux neurones Prenant une structure anormale pour une raison inconnue ce prion d sormais pathog ne provoque la maladie On ignore la dur e r elle du temps d incubation et les vo
72. g r Pour les estomacs d li cats il est pr f rable de les consommer cuits Les nouvalles tendances Tout nouveau tout bio Deux r glements europ ens destin s respectivement aux productions animales et v g tales tiennent d sor mais lieu de cahiers des charges de la production bio Celle ci reste marginale en France mais les consom mateurs sont de plus en plus nombreux l adopter lire encadr m me si les produits bio co tent de 20 50 plus cher que les autres Argument le plus r guli rement avanc le go t suivi de pr s par le souci de sant Les produits bio sont en effet per us comme plus sains car ils sont cultiv s avec moins de produits chimiques Les producteurs de la fili re ont une obligation de moyens pas de pesti cides de synth se rotation des cultures emploi exclusif de certains engrais et amendements mais pas de r sultats rien qui garantisse donc que les produits soient meilleurs au go t ou sur le plan nutritionnel Le v g tarisme petit petit ce jour pr s de 3 des Fran ais sont v g tariens Les avantages de ce r gime vert On mange moins de graisses mais plus de sucres lents de fibres de Il court il court le bio En 1999 27 des Fran ais achetaient des produits issus de l agriculture biologique Des achats r partis comme suit 40 de c r a les com flakes muesli p tes farines pains tranch s 32 de c
73. hies en amidon pour obtenir des frites ou des chips moins grasses des melons autom diqu s ils sont quip s pour r sister aux virus Mais en pratique et sur le plan intemational les OGM restent principalement cantonn s la fili re c r ali re Et risquent d y rester encore longtemps m me si la l gislation venait autoriser la culture de ces esp ces nouvelle g n ration Question de d bouch s que ce soit en France ou en Europe les consommateurs n ont pour l instant aucune envie de voir sur les tals ces produits la r putation controver s e d autant qu ils n en per oivent pas vraiment l int r t leur niveau 2 En France le Consail d tat a ert rin en novembre 2000 la mise en ature de trois cat gories de nais transg niques RISQUES Les mycotoxines Certaines bact ries et moisissures ont la capacit de synth tiser des mycotoxines l instar des trois familles pr sent es ci apr s e Les aflatoxines s cr t es par des moisissures du genre Asper gillus elles sont connues pour tre canc rig nes et mutag nes Elles peuvent principalement contaminer les graines ol agineu ses arachides les fruits secs noix amandes et s ch s figues L alimentation des vaches laiti res peut aussi tre contamin e par l addition d une mati re premi re elle m me contamin e exemple tourteaux d arachides Dans ce cas les aflatoxines ventuellement pr
74. i surgel e ou fin 30 de la cr me peut avoir t congel e ou surgel e Il peut aussi tre sal ou all g entre 41 et 62 de mati res grasses moins de 41 de mati res grasses il n a plus droit l appellation beurre et devient mati re grasse laiti re tartiner X Les r gles de bonne conduite Au r frig rateur entre 0 C et 4 C Certains produits doivent tre plac s au r frig rateur imm diatement apr s l achat e Le lait cru Le faire bouillir auparavant permet d liminer les micro organismes mais diminue l int r t organolep tique et nutritionnel II faut le boire dans les 48 heures 85 86 LE BON R FLEXE e Avant de les mettre au r frig rateur retirer les yaourts et autres cr mes desserts de leurs cartons d emballage Ceux ci peuvent avoir r colt des germes lors du transport ou dans le panier de courses par contact avec des l gumes souill s et les diss miner ensuite parmi les aliments e Penser placer les produits dont la DLC est la plus pro che sur le devant e Le lait frais pasteuris Il se conserve sept jours si l emballage est ferm deux jours une fois entam au r frig rateur e Les produits laitiers frais fromages frais yaourts cr me fraiche desserts lact s frais entremets la DLC d pend de leur composition et du process de fabrication Elle est donc particuli re chacun mais reste de toute fa on
75. ies de transmission de la maladie ne sont pas identifi es clairement m me si l on soup onne le prion d tre le vecteur de la maladie ce jour le risque de transmission in utero ou par voie sanguine n a pas t d montr Il n existe pas de d pistage possible de la maladie chez l homme car le nmC ne provoque pas de r action immunitaire avec production d anticorps ce jour janvier 2001 deux cas de nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt akob ont t identifi s en France Les principales pathologies la fois li es l alimentation et aux pr dispositions g n tiques Les maladies cardio vasculaires Elles sont aujourd hui la premi re cause de mortalit en France 32 des d c s l origine de pr s de 170000 d c s chaque ann e Les tumeurs malignes Elles repr sentent 29 de l ensemble des d c s chez l homme et 23 chez la femme Le nombre de nouveaux cas est estim 240 000 par an La proportion de cancers li s l alimentation reste difficile estimer l ob sit Elle conceme 7 10 des adultes et 10 12 5 des enfants de 5 12 ans Sa pr valence augmente chez les enfants de fa on pr occupante depuis quelques ann es L ost oporose l origine d une fragilit osseuse exposant les patients un risque de fractures elle concemerait 10 des femmes 50 ans 20 60 ans et 45 75 ans Le diab te La pr valence du diab te tous ges co
76. il vaut mieux recommencer la st rilisation RISQUES Le botulisme une intoxication rare mais mortelle La toxine botulinique peut tre produite par le Clostridium botulinum quand ce germe est pr sent dans les mati res premi res utilis es pour la pr paration des conserves maison lors de mauvaises st rilisations Le botulisme la maladie qu elle provoque se manifeste par des troubles oculaires une atteinte du syst me nerveux central s che resse de la bouche et de l piderme difficult de d glutition et d locution dilatation des pupilles Dans les cas les plus graves cette intoxication peut provoquer la mort par para lysie respiratoire La meilleure fa on de s en prot ger est de recuire ou d bouillanter 15 minutes les aliments avant de les consommer la toxine sera d truite par la chaleur Elle peut galement se trouver dans certaines salaisons mal conduites Dans les poissons on peut trouver certaines autres formes de botulisme type E 105 106 Boissons N cessaire Palimentation et l hygi ne alimentaire l eau r pond des normes s v res en mi re de qualit pour tre c dar e propre la consommtion En France c est l un des produits les plus saraill s et les plus s rs Sans eau tout organi sme cellulaire est vou la mort et un tre humain peut succomber apr s trois jours de d shydratation Les autres boissons non alcoolis
77. imentaires sont statistiquement moins nombreux que par le pass et les cas mortels d intoxi cation sont devenus rares en France La m diatisation exacerb e des crises alimentaires ces demi res ann es tient principalement deux facteurs Le premier est objectif aujourd hui on va au devant du risque on le cherche on le d busque et par souci de transparence politique scientifique ou joumalistique on en pare Les consommateurs peuvent ainsi avoir l impression que les risques s accroissent Le deuxi me facteur rel verait davantage de la psychologie individuelle et collective o le rapport intime et fort l aliment amplifie tout l ment qui viendrait lui porter ombrage L il gt LE RISQUE ALI MENTAI RE QUELLE R ALIT Une dimension sociologique forte Les consommateurs sont face une nouvelle donne alimentaire l volution rapide des modes de production et de transformation des denr es ainsi que l intema tionalisation du commerce ont consid rablement modi fi les habitudes de consommation Aujourd hui 80 de nos aliments proviennent d une usine et sont issus de mati res premi res trait es transform es recompos es Le lien qui nous unit l aliment est de plus en plus t nu et engendre une exigence accrue des consommateurs l gard des multiples intervenants qui contribuent la r alisation des produits finissant dans leur assiette Des aliments que l on ne ma tri
78. inf rieure trente jours Les autres fromages peuvent tre plac s dans le bac l gumes 8 C condition d tre emball s individuel lement Les fromages la coupe se conservent cinq jours en moyenne les autres suivant leur DLUO la demander le cas ch ant au cr mier Les p tes molles et persill es supportent la cong lation mais doivent tre consomm es rapidement apr s d cong lation e Le beurre Il peut tre plac dans la porte entre 5 C et 6 C conditionn dans son emballage d origine ou enferm dans un r cipient Les variations de temp rature et la cong lation prolong e peuvent le faire rancir Dans un endroit frais et sec moins de 18 C e Le lait st rilis se conserve cinq mois s il a subi un traitement classique trois mois s il est UHT une fois ouvert il doit tre plac au r frig rateur et consomm SOUS trois jours e Le lait concentr se conserve un an temp rature ambiante dans un emballage intact bo te tube berin got Apr s ouverture plac au r frig rateur il se garde une semaine s il est sucr trois jours s il ne l est pas Ces conseils n tant pas r glementaires ils peuvent varier d une entreprise l autre e Le lait en poudre se garde plus d un an non entam Apr s la premi re utilisation sa dur e de vie va de dix jours pour le lait entier deux semaines pour le demi cr m et jusqu vingt jours pour l cr
79. ion ela mention Cat gorie 1 tiquette verte admet 5 de d fauts en moyenne la mention Cat gorie 2 tiquette jaune va en moyenne jusqu 10 de non confommit visuelle Au del de ces 10 les fruits et les l gumes doivent syst matiquement tre cart s de la vente Toutefois LE SAVIEZ VOUS Fruits et l gumes transform s En conserve surgel s ou d shydrat s les fruits et l gumes transform s b n ficient de technologies qui permettent de pr server leurs qualit s nutritionnelles initiales Disponibles longueur d ann e ils repr sentent environ un quart de la consommation en fruits et l gumes gt nn nr IL Manipuler avec pr caution Les r gles de bonne conduite LE BON R FLEXE Les vertus de l pluchage La peau est une barri re naturelle qui prot ge les fruits et les l gumes de substances ind sirables qui cherchent y p n trer d p ts dus la pollution atmosph rique r sidus de produits phytosanitaires Cela dit le lavage ne suffit pas toujours non seulement parce que certaines de ces substances arrivent s infiltrer de quelques dixi mes de millim tres mais aussi parce que la plupart des toxiques et des polluants ne sont pas solubles dans l eau Ainsi la peau des abricots retient les fongicides pendant plus d un mois Mieux vaut donc plucher les fruits et les l gumes quand ils le permettent C est
80. ional En 1999 les services v t rinaires d par tementaux ont notamment proc d outre l inspection d ateliers agr s pour la pr paration de produits animaux ou d origine animale 30634 contr les en restauration collective dont un tiers en restauration commerciale La Direction des douanes minist re de l conomie est galement mise contribution l une de ses missions prioritaires tant de faire respecter les r gles de production de commercialisation et de circulation des produits Enfin sur les orientations prendre les services de l tat consultent galement le Conseil national de l alimentation CNA et le Conseil national de la consommation CNC ce dernier assurant la concer tation avec les repr sentants des consommateurs Le chiffre plus de 8O00 personnes sont en charge de la surveillance sanitaire en France fi il gt LE RISQUE ALI MENTAI RE QUELLE R ALIT l a Le Direction g n rale de la sant contr le les eaux destin es la consonnetion humaine et exerce une mission de veille sanitaire pour d tecter l apparition de pathologies mettant en cause l alimentation Il lui revient galement d enqu ter lorsque survient une tox infecton alimentaire collective MACO La DGAL La Direction g n rale de l alimentation con oit et met en uvre la r gle mentation relative l hy gi ne d finition des cri t res mcrobiologiques laboration e
81. ique et d un comit de lecture Que soient ici remerci s tous ceux qui ont apport leurs conseils et validations 146 Direction de la publication Mat Errecart INC Coordination ditoriale Bgida Guillemot INC et Gire Labet Euro RSCG Pudishing R daction Emmemidle Blanc Arete Caba Emmemulle audieu Louise Ghin Maridle Majean Ad la de Robaut Direction artistique Luc Laly Euro RSCG Pcdiishing Illustrations Fil Zydok Maquette Laurence Tixier Euro RSCG Pidishing Suivi de r alisation Marline Gabay Euro RSCG Pudishing Photogravure Panho Impression Uncert Imprineries dit en nars 200L 147
82. lement gazeuse la source ou regaz ifi e avec du gaz carbonique C est le seul traitement de l eau autoris en plus du retrait d l ments instables comme le fer ou ind sirables fluor arsenic pr sents naturel lement dans l eau mais d conseiller des taux trop lev s Le chiffre Litres d eau en bouteille soit litres d eaunin rale etHlitres deau de source sont bus en Rance paran et par hahitant 112 l organisme L alimentation apporte environ un litre d eau par jour la boisson compl te cet apport Boire est essen tiel pour viter la d shydratation en particulier chez les personnes fragiles les enfants les personnes g es les femmes enceintes et lors d une activit sportive Dans ce cas il convient de boire avant de d buter l activit physique et non pas attendre d avoir soif signe que la d shydratation est effective La sudation provoqu e par l effort s accompagne d une perte de sels min raux qu il faut remplacer avec une eau riche en calcium et en magn sium Attention toutefois boire en exc s peut tre dangereux Cette pathologie appe l e potomanie peut provoquer des carences en sels min raux voire des crises de spasmophilie chacun sa tasse de th Le th apporte du fluor notre organisme mais doit tre consomm en dehors des repas car ses tanins emp chent la fixation du fer Quant au caf il agit sur les migraine
83. les l gumes senblent chapper aux nouvelles tendances du lt pr t consommer gt Autrefois d pendants du rythme de nos saisons longtemps r serv s au nardh de proxi nit tant ils taient dffiales conserver et d licats transporter ils sont asourd hus cultiv s grande chelle et ont appris voyager Plus personne ne s tonne de trouver des fraises en hiver du melon en autonme des oranges en t ou du raisin au printemps Cela suppose en amont une r glementation s v re de la part des autorit s sanitaires fran aises et europ ennes Ce qui ne doit pas faire oublier au consonmmEeteur qu ils restent l tat frais des produits fragiles et p rissables qui m ritent d tre trait s avec gard Une r glementation europ enne La plupart des fruits et l gumes disponibles aujourd hui ont t s lectionn s pour supporter au mieux les contraintes li es leur production tout en restant attrayants pour le consommateur Ce qui ne les emp che pas d tre g n ralement des produits dur e de vie tr s courte et qualit variable Une directive europ enne sur l hygi ne transpos e en droit fran ais en r glemente le conditionnement l entreposage le transport et la qualit au moment de l achat partir de l chacun est libre de ses m thodes pour tre en r gle face aux contr les de la DGALX de la DGCCRF et des organismes interprofessionnels dont f
84. les reproductrices 1 3 million de brebis laiti res 5 2 millions de brebis nourrices et pr s de 1 million d agnelles saillies Ce cheptel diminue au fil des ans la fili re connaissant quelques difficult s le nombre d leveurs a chut de 22 5 depuis 1993 La consommation de viande ovine a cr de fa on importante jusqu en 1995 Depuis elle s est stabilis e une moyenne de 5 kg par an et par habitant L levage ovin peut prendre deux formes grands trou peaux rassemblant plusieurs centaines de brebis et RISQUES La tremblante du mouton Les ovins sont sujets une maladie la trem blante du mouton appartenant la m me famille que l ESB se reporter la page 59 Connue depuis le XVIIIe si cle cette pathologie n a cependant pas de lien d montr avec la maladie humaine de Creutzfeldt akob a Manger cacher ou halal quelles garanties Les garanties de s curit s appliquent toutes les viandes entrant dans la cha ne alimentaire quel que soit le rituel d abattage Les tissus poten tiellement risque sont retir s de la m me fa on L abattage cacher r pondant aux rituels juifs interdit d tourdir l animal avant de le tuer L gor gement se pratique avec un long couteau qui tra verse l sophage et la trach e art re Ce mat riel est strictement contr l L abattage halal r pondant aux rituels musulmans requiert lui aussi que l animal soit pleinement
85. m e Les cr mes longue conservation se gardent avant ouverture huit mois si elles sont st rilis es quatre mois si elles sont UHT Les cr mes pasteuris es se conservent trente jours DLC DLUO quelle diff rence a pin e La DLC date limite de consom mation correspond la mention consommer jusqu au Ce d lai pass les produits sont consid r s comme impropres la consommation et interdits la vente e La DLUO date limite d utilisation optimale correspond la mention consommer de pr f rence avant le Le d passement de cette date ne signifie pas que le produit devient dan gereux mais que ses qualit s organoleptiques et nutritionnelles peuvent s alt rer Attention toutefois avec les fromages au lait cru ils portent une DLUO malgr leur fragilit microbienne Mieux vaut les consommer rapidement apr s l achat PLATS CUI SI N S R FRI G R S Plats cuisin s r fri g r s ini As gt RU 88 P tes ou pizzas lt fra ches viandes r ties plats cuisin s traditionnels ou encore ecotiques l offre ne cesse de s tendre sur les lin aires du frais Pasteuri s s sous vide cuits et condtionn s dans des atmosph res uitrapropres cs produits ne sont pas st rilis s IIS restent donc tr s vuln rables En cela ils pr sentent tous une date limite de consonmmetion tr s courte g
86. mpte 58 de muscle Dans la fili re traditionnelle il gagne 600 g par jour et a une dur e de vie de huit mois Nouri de c r ales cultiv es la ferme il est abattu 95 kg Son corps ne pr sente plus que 49 de muscle La proportion de gras sup rieure celle des porcs d levage intensif conf re plus de go t la viande Des porcs sous antid presseurs Les porcs lev s de fa on industrielle pr sentent une sensibilit au stress et des probl mes car diaques L administration de tranquillisants est autoris e en pr vention des arr ts cardiaques mais il ne doit pas ensuite rester de r sidus dans la viande Par ailleurs deux porcs sur trois consomment quotidiennement des antibiotiques Leur usage n est pas seulement curatif ils sont aussi utili s s comme facteurs de croissance Un usage intensif qui pose le probl me du d veloppement de bact ries r sistantes susceptible de cr er des ph nom nes d antibio r sistance chez l homme Depuis octobre 1997 l OMS pr conise de ne pas utiliser dans l levage des antibiotiques prescrits en m decine humaine La Commission euro p enne en juillet 1999 a interdit quatre des dix mol cules antibiotiques utilis es auparavant comme facteurs de croissance Les antibiotiques employ s comme facteurs de croissance sont exclus pour les produits estam pill s Label rouge et Agriculture biologique gt 1 Directive europ enne du 29
87. n d un aliment intoxica tions allergies et les pathologies lourdes cancers diab te ob sit maladies cardio vasculaires pour les quelles des d s quilibres nutritionnels peuvent tre un facteur de risque suppl mentaire s ajoutant parfois un terrain g n tique d favorable Les allergies et les intol rances alimentaires tou cheraient environ 3 des adultes et 5 8 des enfants Cette fr quence des r actions immunitaires des prot ines pr sentes dans l alimentation est faible si l on consid re les quantit s de prot ines potentielle ment antig niques ing r es quotidiennement 70 g 130 9 Les allerg nes les plus courants sont ceux de l arachide des ufs du lait du soja des fruits coque du poisson des crustac s et du bl Les nouvelles allergies observ es chez l enfant concement les fruits exotiques des l gumineuses comme le lupin et la moutarde qui entre dans la composition de nombreux plats pr par s Vinaigrettes ketchups sauce b amaise mayon naises potages certains biscuits ap ritifs La mou tarde appara t parfois sous le terme d pices dans la liste des ingr dients Les r actions allergiques se traduisent par des symp t mes cutan s urticaire des yeux rouges un nez qui coule et des difficult s respiratoires Il existe de rares cas mortels de chocs anaphylactiques fi 1E 120 gt Lire pages A7 52 58 et 59 Autre sujet d
88. n frais Sa peau est luisante Son corps est ferme RISQUES Ses ouies sont rouges ou ros es Il a l osl brillant et borrb e Les Diphyllobothrium ces parasites pr sents uniquement dans les saumons sauvages pro voquent une an mie s v re Le mercure comme d autres m taux se trouve dans les poissons surtout les poissons pr dateurs thons requins et autres produits de la mer e Les PCB polychlorobiph nyis et autres conta minants organochlor s dont les dioxines sont surtout pr sents dans les poissons des mers froides e La Listeria monocytogenes peut se trouver dans certains poissons fum s saumons les coquillages crus le surimi et le tarama e Le virus de l h patite A peut contaminer des coquillages consomm s crus ou peu cuits r col t s dans des eaux insalubres En France le contr le microbiologique des eaux de r colte a toutefois fortement fait d cliner le risque e Les phytotoxines pr sentes ventuellement dans les coquillages filtreurs hu tres moules coquilles Saint J acques la suite du d ve loppement de microalgues toxiques du planc ton elles sont responsables de diff rentes intoxi cations alimentaires Parmi elles les toxines appartenant la famille de la saxitoxine et de l acide domo que provoquent peu de temps apr s l ingestion un syndrome neurologique et celles appartenant la famille de l acide oka da que un syn
89. n pochade de 6 8 min cela consiste plonger le poisson dans un liquide comme de l eau sal e ou du court bouillon Le liquide ne doit pas bouillir Cuisson id ale pour les poissons chair ferme saumon truite turbot e en grillade de 3 4 min de chaque c t attention ne pas ab mer le poisson par une trop forte chaleur e en friture de 6 8 min pour les petits poissons Pren dre garde ne pes utiliser une huile de friture trop chaude elle risquerait de cuire seulement l ext rieur des poissons Pour les coquillages et en cas d incertitude sur la qualit des eaux de r colte il ne faut pas h siter les faire cuire pendant au moins 4 minutes 90 C Les cons quences de la mar e noire 12 d cembre 1999 naufrage du p trolier Erika au large des c tes sud de la Bretagne 3loctobre 2000 naufrage du chimiquier italien levoli Sun au large du Cotentin Au lendemain de ces naufrages les pouvoirs publics interdisent toute p che dans les zones pollu es sur des superficies plus vastes que les sites touch s de mani re visible Une surveillance sanitaire long terme de ces zones est organis e Les contr les sont renforc s et men s sur le terrain par la DGCCRF et les services v t rinaires Le naufrage de l Erika a conduit la r vision de la r glementation sur la toxicit des hydrocarbures en particulier pour les aromatiques polycycliques HAP et sur les m thodes d anal
90. ndustrielles Une directive europ enne impose tous les stades de la fili re des nomes stric tes de propret et d organisation du travail ce qui permet de pr server leur existence Ainsi les laits ne peuvent provenir que de troupeaux reconnus indemnes de maladies contagieuses transmissibles l homme et leur collecte doit faire l objet de traitements refroidis sement en particulier et de contr les syst matiques permettant d carter ceux qui ne r pondraient pas aux normes bact riologiques Des autocontr les doivent tre effectu s dans les fromageries afin de d celer les produits qui ne satisferaient pas aux normes en vigueur Les services de contr le officiels DGAL et DGCCRF peuvent intervenir tout moment dans la cha ne de fabrication et de distribution et sanctionner tout man quement aux r gles d hygi ne C est parce qu ils sont vul n rables que ces fromages sont soumis des normes strictes beaucoup d entre elles s appliquant aussi aux fro mages fabriqu s partir de lait pasteuris Cro te ou pas cro te Les femmes enceintes les personnes g es ou immunod prim es qui doivent viter de consommer du fromage au lait cru doivent s ab stenir de manger la cro te c est l que les germes s installent et se multiplient si les conditions sont favorables en particulier la Listeria monocyto genes Mais pour les autres consommateurs cela reste avant tout une affaire de go t Huit
91. ne conserve en verre dont le couvercle s ouvre sans effort Ne pas conserver une bo te m tallique ouverte mais transvaser le contenu dans un r cipient ferm non m tallique le maintenir au r frig rateur et le consommer dans les 48 heures Avant de les mettre au r frig rateur emballer s par ment tous les aliments ou plats refroidis en les enfermant dans une bo te herm tique ou en les couvrant de papier aluminium ou de film plastique Ne pas y placer d aliments encore chauds Le r frig rateur mod le Si en moyenne elle ne doit pas exc der 5 C la temp rature du r frig rateur n est pas la m me aux diff rents tages Selon les mod les la partie la plus froide se trouve en haut ou en bas Il faut toujours consulter la notice de l appareil Par ailleurs il convient de v rifier l aide d un thermom tre plac dans le r frig rateur que chaque tage est la bonne temp rature Je 18 C Produits surgel s espace cong lateur LL LLC OR AAA LU p 2 Y Y k C E F TE 5 C APTE E o 4 C Laitages beurre fromages volailles wi y AN Y x y 43 C Plats cuisin s FA en 7 p tisseries fra ches A EE charcuteries MINI __ 2 C Viandes hach es O 2 c Poissons mollusques et crustac s 7 8 c Fruits et l gumes bac 135 136 gt VADE MECUM tenes retenir AFSSA Agen frangaise de s curit santare ds di
92. nfon dus est estim e 2 2 5 Le cholest rol Pr s de adulte sur cinq pr sente une cholest rol mie lev e Hi i gt TROIS QUEST ONS L TUDE 124 ALI MENTATI ON ET MODES DE PRODUCTI ON Faut l ral sonner l agriculture Le paysage agricole se dversifie Les scandales provoqu s par une production intensive men e parfois au d triment de la sant favorisent l mergence de mod les altematifs qui s duisent les consommateurs et les producteurs L agriculture mamelle nourrici re de la France est longtemps rest e intouchable Le mod le intensif d velopp depuis l apr s guerre repose sur la recherche d un rendement maximal et rapide des terres et des b tes avec utilisation de produits chimiques et d anti biotiques Il est devenu majoritaire mais ses limites appa raissent de fa on de plus en plus criante pollution des eaux par les nitrates utilis s comme fertilisant pr sence de mol cules chimiques dans les nappes phr atiques appauvrissement des ressources en eau rosion des sols pr sence de m taux lourds dans les sols min ralisation de la terre diss mination des produits phyto sanitaires dans l air et les eaux de pluie adaptation des insectes et des plantes aux traitements chimiques et antibior sistance ECMA ZT 1 7T 17 Le mod le intensif tel qu il existe dans d autres pays comme les tats Unis tente d exporter en France des prati
93. nnes fragiles femmes enceintes personnes g es ou immunod prim es nourrissons entra ne des avortements des septic mies des m ningo enc phalites et entra ne la mort chez 20 35 des malades Toutes ces sources d intoxication peuvent tre limi n es sans peine car elles ne r sistent ni une hygi ne rigoureuse lavage des mains du r frig rateur des ali ments ni la cuisson et leur diss mination est frein e par la conservation des aliments au froid De ton aliment tu feras ton r diament gt Selon Hippocrate Enfin il existe plusieurs groupes de mycotoxines qui peuvent se d velopper sur des aliments bruts c r ales graines et fruits secs dans des conditions m t orologiques particuli res humidit et entra ner une intoxication Rien voir cependant avec les bon nes moisissures du fromage qui n entra nent aucun d sagr ment ces pr cautions d usage qui permettent d viter tout probl me de contamination doit s ajouter une hygi ne de vie globale alliant une alimentation qui libr e diversifi e et une activit physique Une qua tion efficace pour garder une bonne sant La maladie de Creutzfeldt akob soul ve aujourd hui de nouvelles interrogations scientifiques Le nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt akob nvmC est la forme la plus r cente de cette maladie neurologique sporadique C est galement la manifestation humaine de l ESB apparue ch
94. ollets au plat en sauce mulsionn e mayonnaise et dans les desserts non cuits Apr s les pr f rer en omelette brouill s durs ou dans les g teaux e En cas de doute sur leur fra cheur casser les ufs dans une assiette Le blanc doit se tenir parfaitement avec le jaune tre d une consistance globuleuse ne pas s taler ni tre trop liquide Le jaune doit aussi tre bien bomb avec des contours nets et r guliers Cette pr caution est d autant plus importante lorsque plusieurs ufs sont n cessaires une pr paration il faut les casser un un pour v rifier leur appa rence avant de les amalgamer e Ne pas conserver plus d une journ e les pr parations base d ufs faites maison mayonnaises mousses cr mes p tissi res p tisseries Un jaune d uf cru se conserve 24 heures au r frig rateur un blanc entre 6 et 12 heures Les blancs mont s en neige peuvent tre gard s 24 heures et les ufs durs 4 jours galement au r frig rateur e Lorsque l on casse un uf il faut viter autant que possible tout contact de l uf avec l ext rieur de la coquille souvent l origine de la contamination i Produits laitiers 72 litres de lait 161 pots de yaourt plus de 8 kg de beurre environ 4 kg de ar ne 24 kg de fronmaces c est ce que chaque Fran ais consomme en moyenne par an Pour ces aliments consid r s comme fragiles la r glementation en mati re de s arit
95. on Cette autorit r unira des scientifiques ind pendants charg s d valuer les risques mergents et d apporter un avis sur toutes les questions alimentaires Cha ne alimentaire des responsabilit s partag es L obligation de s curit vaut pour tout produit alimen taire et un produit contenant un composant nouveau ne peut tre mis sur le march si le producteur ou le fabricant n a pas fait une valuation pr alable des risques Chaque acteur du circuit de production est responsabi lis et doit son niveau r aliser des autocontr les conform ment aux r gles tablies par une directive europ enne de 1993 relative l hygi ne et qui s applique toutes les denr es alimentaires Ce syst me d auto Tour d horizon des signes distinctifs Tout produit alinentaire devant obligatoirement r pondre des nomes sSirictes de s curit les distinctions qui suivent portentsur des crit res exclusivVenent qudlitatifs e Le Label rouge d livr par une commission d pendant du minist re de l Agriculture atteste que le produit poss de un ensenble de caract ristiques sp cifiques tablissant un niveau de qualit sup rieure le dis tinguant de produits similaires gt Les poulets fermiers Label rouge sont ainsi nourris d au moins 75 de c r ales sans farine sans graisse ani male ni antibiotique de croissance et sont abattus deux fois plus tard qu un poulet standard Plus de 400 labels roug
96. ont ven tuellement partie les agriculteurs Les pratiques agricoles agriculture modeme emploie engrais et pesticides pour favoriser la croissance des plantes les prot ger contre les maladies et les pr dateurs Les engrais doivent tre homologu s par le minist re de l Agriculture et les pesticides doivent disposer d une autorisation de mise en vente AV et tre employ s de fa on raisonn e Autrement dit la bonne dose pour la bonne plante on ne traite pas les melons et les poireaux de la m me fa on avec les bons appareils et en respectant un d lai minimal entre l application et la r colte Le but Emp cher que le consommateur n ach te des fruits et des l gumes charg s en r sidus pr venir les interactions entre les diff rents traitements limiter la pollution de l environnement c t de ces aides chimiques les producteurs peu vent avoir recours aux ressources naturelles Exemple la coccinelle est utilis e contre les pucerons dont elle est friande L agriculteur est en outre tenu de surveiller la qualit des sols et de l eau d imigation L ensemble de ces mesures rel ve de bonnes pratiques agricoles qui ne sont pas toutes r glement es mais qui sont selon les organismes interprofessionnels d j large ment respect es Une r colte trois vitesses La date de la r colte d pend du circuit que va suivre la plante Si celle ci est vendue directement au d taillant sans t
97. ont aux normes officielles Les ufs doivent tre l abri des souillures et r colt s au fur et mesure de la ponte l leveur doit surveiller leur tat respecter des pauses pour ne pas surmener les pou les d sinfecter les cages le mat riel et le b timent chaque renouvellement du cheptel Dans les centres de conditionnement o les ufs sont tri s class s puis emball s au plus tard le lendemain de la ponte les conditions d hygi ne et de temp rature dans les locaux doivent tre respect es et des contr les sur la fraicheur et l int grit des ufs doivent tre men s 90 d ufs pondus en cage Il existe six modes d levage des poules Cinq d entre eux ne concement confondus que 10 de la produc tion des ufs e En cage en France 90 des ufs proviennent de poules lev es dans une cage dont les normes ont t fix es par l Union europ enne Chaque poule doit dispo ser d au moins 450 cn de surface au sol de 40 cm de hauteur d un coin mangeoire et d un coin abreu voir de 10 cm chacun e Sur libre parcours les poules sont dans un b timent ouvert sur un parcours herbeux L encore l espace vital int rieur sept poules par m tre carr et ext rieur 10 m pour chaque pondeuse est r glement e En plein air la surface int rieure est semblable celle du libre parcours mais les poules ne disposent plus chacune que de 2 5 n de parcours herbeux pour se d penser
98. ontamin s Aux quantit s en g n ral inf rieures au seuil recommand de 50 ug kg o l on retrouve la patuline dans ces produits les risques d intoxication tant aigu que chronique sont tr s limit s et seraient li s principalement aux propri t s immunotoxiques de la patuline Par ailleurs d apr s un certain nombre d tudes qui doivent cependant tre com pl t es le Centre international de recherche sur le cancer cen tre collaborateur de l OMSX n a pas class cette mycotoxine parmi les substances potentiellement canc rig nes pour l homme Viandes charcuterie Chaque Fran ais consonme en moyenne par an 21 5 kg de viande bovine 5 kg de viande ovine 24 kg de volaille dont 12 kg de poulet 10 kg de porc et 14 5 kg de charcuterie dont 5 kg de jambon Viandes et volailles surtout si elles sont nal conserv es ou nai cuites contiennent des germes susceptibles de nous rendre malades la Listeria monocytogenes le CGmpmobacter les salnonelles certaines souches d Eschernidhia coli ou les staphylocoques Elles sont donc surveiller ce pr s l pid mie d ESB qu touche les bovins ne doit pas en effet faire oublier ces autres risques alimentaires beaucoup plus fr quents et r pandus neis faales juguler si l on respecte quelques r gles de base Le chiffre La France Portrait de famille Les veaux sont de jeunes bovins m les et f
99. pesticides et autres substances apparent es Les limites de qualit sanitaire de l Union europ enne et celles de la France qui en d coulent sont fix es par r f rence aux recommandations de l OMS Pour les param tres chimiques les valeurs guides de l OMS sont tablies selon une d marche pr ventive pour prot ger la sant d une personne qui consommerait quotidien nement deux litres d eau toute sa vie durant C est pourquoi pour certains param tres un d passement voire un doublement momentan de la limite de qualit n entra ne pas d intoxication le seuil de danger tant loin d tre atteint Fin 2003 la r glementation fran aise devra tre mise en confommit avec la directive europ enne du 3 novembre 1998 qui pr voit un seuil encore plus bas pour le plomb 10 microgrammes par litre au lieu de 50 Le circuit de l eau jusqu notre robinet Pour viter un transport co teux l eau brute est pom p e la source la plus proche possible des habitations qu elle alimente soit dans des nappes souterraines 60 soit dans des r seaux superficiels fleuves et rivi res barrages 40 Certaines eaux souterraines naturellement prot g es des pollutions sont distribu es sans traitement apr s un stockage dans des r servoirs En revanche les eaux superficielles doivent tre trai t es avant distribution pour tre propres la consom mation Le traitement compte en g n ral plusieurs tap
100. phalo pathie spongiforme bovine ESB Par d finition la science ne peut apporter de r ponse imm diate aux ph nom nes qui frappent par surprise ni ceux qui voluent avec le temps Les recherches engag es p tissent souvent d un manque de temps et de prise de recul Ce qui ne doit pas emp cher de pr venir ni d agir Cela est mis en lumi re dans un avis de l AFSSA Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments du 13 novembre 2000 Depuis 1996 les scientifiques du Comit interminist riel sur les ESST Enc phalopathies spongiformes subai gues transmissibles ont recommand que dans ce contexte d incertitude le principe de pr caution implique que les mesures prendre en mati re v t rinaire et de sant publique consid rent l agent de l enc phalopathie spongiforme bovine comme transmissible l homme Des progr s scientifiques et techniques consid rables Au del de l radication de certains risques alimentaires c est la qualit sanitaire des produits qui s est nettement am lior e de m me que la surveillance Pour preuve le nombre de cas sporadiques de list riose humaine a t divis par trois entre 1987 et 1997 en raison de normes plus s v res d une d tection plus pr coce d une surveillance plus troite Ces petites et grandes r volutions L volution des modes de conservation a jou un r le fondamental dans l am lioration de la ma trise des risques Le XIX si cle es
101. pour les professionnels Peu connue du public car presque exclusivement r serv e la restauration hors foyer la gamme de produits dits de la cinqui me gamme s est galement beau coup d velopp e ces derni res ann es Elle recouvre pour l essentiel des l gumes et des plats cuisin s blan quette de veau cassoulet ou bien des viandes et des poissons cuits nature Conditionn s sous vide dans des emballages souples ces aliments subissent ensuite une cuisson pasteurisatrice Si celle ci pr sente l avan tage de conserver leurs qualit s organoleptiques elle ne tue pas tous les micro organismes La DLC des produits de la cinqui me gamme est un peu plus longue que pour les r frig r s vendus dans les circuits de distribution elle varie souvent entre 21 et 42 jours l inverse la contrainte d un strict maintien au grand frais jamais plus de 4 C est absolue C est pourquoi ces produits sont principalement r serv s aux circuits professionnels les seuls tre suffisamment quip s et r glement s Les exceptions la r gle Les seuls produits de la cinqui me gamme disponibles en magasin dans des sachets souples sous vide sont LE BON R FLEXE e Transporter les produits vendus au rayon frais entre 0 C et 4 C dans un sac isotherme et les ranger le plus vite pos sible dans la partie la plus froide du r frig rateur e Un produit sous vide dont l emballage est d chir s est for c
102. qu au moment de la vente se conservent ainsi plus longtemps que par un simple proc d de cong lation De nombreux aliments peuvent tre congel s la maison Mais ils n cessitent un vrai cong lateur capa ble de saisir c ur les aliments 33 C des produits ultre frais et une pr paration ne serait ce que l embal celle des produits frais du commerce e une poque o le temps est compt o les repas Vite faits et d s auilibr s se g n ralisent les surge l s permettent de varier et d quilibrer tr s facilement son alimentation LE BON R FLEXE La chasse aux produits alt r s Comment d tecter des produits qui ont subi une rupture de la cha ne du froid Lorsqu il s agit de petites portions conditionn es en sachets il suffit de t ter Si on les sent agglom r es les unes aux autres en mottes disent les sp cialistes c est qu un moment donn une remont e de temp rature a eu lieu Il existe d autres signes paillettes givre l ext rieur ou l int rieur de l emballage bo tes cartonn es gondol es ou tach es par des coulures Il est fortement conseill de ne pas acheter ces produits LE SAVIEZ VOUS L gumes pommes de terre pizzas et filets de poissons caracolent tou jours en t te du hit parade des achats de surgel s Mais l offre ne cesse de s tendre sur les 5000 produits aujourd hui propos s en rayon 17 n existaient pas il y a de
103. ques comme l usage d hormones dans l levage ou la production de v g taux g n tiquement modifi s destin s pour la plupart l alimentation animale M ais l Union europ enne interdit toujours l usage des hor mones tandis que les consommateurs et les produc teurs r sistent l implantation des OGM Certains sont toutefois autoris s et jusqu en novembre 2000 12 vari t s de mais transg nique taient pr sentes en France Depuis cette date le Conseil d tat a ent rin l introduction de trois autres vari t s et ce pour une dur e de dix ans mais les agriculteurs ne les cultivent pas Si les OGM autoris s ne sont pas directement consommables leurs d riv s sont susceptibles d tre int gr s dans la cha ne alimentaire En France l tique tage impose de mentionner la pr sence d OGM pour les produits emball s mais pas pour les produits non conditionn s ou destin s la restauration collective d s lors qu ils en contiennent plus de 1 La crainte des d rapages d une agriculture intensive qui privil gie le profit au d triment de la qualit voire de la gt Lire pages 14 amp 40 Hi i gt ALI MENTATI ON ET MODES DE PRODUCTI ON 126 gt Lire page 38 sant oriente la demande vers les modes de produc tion alternatifs D autant plus que les consommateurs s affirment de plus en plus soucieux de la pr servation de l environnement et des conditions d levage 90 de
104. r ailleurs de stopper le d veloppement bact rien Non sucr il est d shydrat pour moiti et st rilis une fois en bo te Dans sa version sucr il est d abord pas teuris puis ass ch 75 sucr 40 et finalement conditionn La st rilisation est alors inutile le sucre emp chant les germes de se d velopper e Le lait en poudre selon le proc d le plus courant le lait est pulv ris sous pression dans un courant d air tr s chaud de 200 C 250 C L eau s vapore et le lait retombe sous forme de poudre C est un lait longue conservation Les fromages Les tapes de fabrication Plusieurs tapes sont n cessaires pour que du lait naisse un fromage D abord le lait doit fermenter gr ce aux bact ries lactiques naturelles inoffensives pour l homme Avec l action de la pr sure cette fermentation trans forme le lait en caill Ce dernier est goutt parfois press moul Il est essuy sal et ventuellement retoum plusieurs fois au cours de sa maturation il lui 81 82 amive d tre gratt ou teint par des colorants naturels Ensuite il s affine lentement Des moisissures nobles et sans danger fa onnent l aspect de la cro te et les mar brures bleu vert des p tes dites persill es Et les fromages au lait cru Autrefois labor s la ferme les fromages au lait cru sont aujourd hui produits majoritairement au sein d uni t s fromag res i
105. r merie 12 de fruits et l gumes et 6 de condiments Les 10 restants rassemblent les plats cuisin s les coproduits le caf etc Le march bio repr sente 1 seulement du mar ch agroalimentaire fran ais en chiffre d affaires et 0 6 de la surface agricole totale Mais sa progression est tonnante 26 par an depuis 1994 Enqu te du cabinet d tudes sp cialis TM O gt Lire pages 14 amp 125 vitamines antioxydantes et de min raux Cela va dans le sens d une meilleure pr vention contre les maladies dites de civilisation ob sit maladies cardio vasculaires cancers condition toutefois de conserver laitages et ufs pour le calcium les prot ines animales et cer taines vitamines et de respecter quantit et vari t Les inconv nients concement plut t les femmes qui risquent d tre carenc es en fer du fait des allaitements et des pertes de sang lors des r gles et des accouche ments car celui des v g taux est moins bien assimil que celui de la viande Demain des l gumes OGM Modifier le profil g n tique d une plante pour lui conf rer des propri t s int ressantes ou gommer certains d fauts est aujourd hui possible En th orie du moins On sait par exemple fabriquer des tomates longue conservation elles m rissent moins vite et supportent mieux le transport des pommes de terre sp cial friture enric
106. rale une fois d congel s les aliments se conservent au r frig rateur comme les produits frais Le chiffre Go ces foyers fran ais poss dent un four nicro ondes que l on appelle commmn ment lt les consenes gt correspond en fait un seul et unique proc d l appertistion Invent par Nicolas Appert en 1795 il permet ce conserver pendant plusieurs ann es des aliments temp rature ambiante Le principe reste le m me depuis son imention il repose sur deux r gles l assoa tion d un emballage parfaitement tanche et d un traitement themique ad quat Bien icdemment les m thodes mises en coame par les industriels ont beaucoup volu au cours des ann es et les eagences se sont mutipli es tous les niveaux Le proc d de l appertistion n a cess de se perfectionner Asourhu les conserves appertis es offrent aux consommateurs d excellentes garanties sanitaires bact nologiques et nutritionnelles Les inadents sont rares et ne se produisent pnnapalement qu avec des conserves naison nal na tris es 100 101 LE SAVIEZ VOUS C est la Marine fran aise qui en 1804 testa l invention de Nicolas Appert les navires de la flotte furent approvisionn s en conserves Ce fut la fin du scorbut un fl au qui jusque l d cimait les marins priv s de vitamine C 102 Un proc d bicentenaire Les conditions de la s curit Les aliments frais
107. ransport important 14 des fruits et l gumes empruntent ce circuit court le propri taire r col tant peut repousser au maximum le moment de la cueillette Si elle passe par des interm diaires exp dli teurs grossistes c est le circuit long qui conceme 58 des plantes la date de la r colte sera avanc e Quant aux produits qui viennent des autres pays de l Union europ enne ou d ailleurs ils sont souvent cueillis encore plus t t RISQUES Mauvais proc s CHAMPIGNONS ET INTOXICATIONS Lire page 124 S il est vrai que les champignons peuvent accumuler de grandes quantit s de mol cules chimiques de m taux lourds cadmium mer cure et m me d l ments radioactifs sur les sites contamin s les intoxications alimentaires qui leur sont attribu es sont plus souvent le fait d esp ces v n neuses neuf fois sur dix la coupable est une amanite phalloide que de fricass es pollu es Cultures sous serre et hors sol La culture sous serre permet de contoumer les contraintes climatiques Ainsi pr s de 90 des tomates sont aujourd hui cultiv es de cette fa on ce qui explique que l on en trouve tout au long de l ann e D autres v g taux concombres endi ves peuvent tre cultiv s hors sol ils poussent sur un substrat milieu nutritif reconstitu qui permet d optimiser la production Si l on reproche cette m thode de forcer la plante
108. res rep 17 AOC Appalaton d origine rbt e Lire p 19 APPERTISATION Proc d qui pemet de corsener s ainerts per st rilisation la chaleur cans ds r d perns hem tiquement dos consens Lire p 10L BABEURRE Liquide dang appg gderrert patit lait ou lait de baune qui reste apr s le battage la a ne das la pr paration du beure pr le balle botuiqe une bact rie pr sente dans les corsenes naison mal st rilis ss Lire p 105 CADMIUM Substance nc rig ne du n ne groupe dE le neue jet e py les industries n adlugaEs Lire p 48 CAMPYLOBACTER Famille genres pr sents notamment cars les dlailles Lire p 52 CINQUI ME GAMME Produits conditionn s sous vide ayart suhi une aisson pastarisatice Lire p 90 CCHJR CUIRE Mode de aisson destin aire la vane en tout poirt jusqu son arire CREUTZF ELDT J AKOB MALADIE DE Lire p 121 D TALONNAGE Op ration qi pemet d irminer crtaines parties risques la c te de bo f DIOXGINES Produits toiques rejet s dar l emironenrert pr les industries n tdlugques sid ugqEs Lire p 52 Diredion g n rale cd la carence la consommation et cde la r pression des fraucs Lire p 16 DGAL Direction g n rale ldimentstion Lire p 16 DDSV Direction d partementale des sanicss v t rinaires Lire p 12 DGS Direction g n rale la san Lire p 16 DLC Dete limite de c
109. res est valu de fa on s assurer que les DJ A ne sont pas d pass es Souvent suspect s de favori ser les allergies alimentaires les additifs ne sont pas les plus fr quents des allerg nes La DJ A c est quoi La dose joumali re admissible DJ A est la quantit alimentaire qui peut tre ing r e quo tidiennement sans entra ner de risque La r gle mentation tablit des teneurs maximales dans les aliments en tenant compte de la DJ A Les codes utilis s pour les additifs sont fix s au niveau europ en Les additifs qui ne sont pas express ment autoris s sont interdits Disponible aupr s des services de la DGCCRF gt Lire page 119 fi i gt TROIS QUEST ONS L TUDE ALI MENTATI ON ET SANT 118 Toujours mieux inform s sur le contenu de leur assiette plus de la moiti des Fran ais consi d rent l ali mentation conme le premier facteur d une bonne sant Gr ce aux progr s de l hygi ne et aux avanc es de la r glementation la s curit alimentaire n a jamais t aussi bien garantie Mbis si les risques li s aux aliments ont dmnu les maladies chroniques dues un c s quiibre alimentaire ont progress Les maladies d origine alimentaire sont nombreuses mais elles sont rarement graves et peuvent tre vi t es et soign es condition d tre prises en charge temps On distingue celles dont la cause est directe ment li e la consommatio
110. s procure du potassium et aide br ler les graisses Le th peut tre gard en moyenne de 18 mois 3 ans condition d tre conserv dans une bo te herm tique Le caf plus fragile sera mis au r frig rateur pour pr server son ar me Les purs jus de fruits r pondent une appellation r ser v e aux produits naturels provenant de la pression de fruits sains m rs et non ferment s Ils contiennent 100 de jus de fruits et sont pasteuris s Il convient toutefois de respecter la DLUO et de jeter une brique de jus de fruits gonfl e ou un produit pr sentant des caract ristiques inhabituelles Cette pr caution vaut pour les jus de l gumes Il existe galement des jus de fruits base de concentr des jus de fruits reconstitu s fabriqu s par la restitution d eau du jus concentr du nectar de fruits qui contient entre 25 et 50 de fruits et enfin des boissons aux fruits compos es d eau d additifs et de seulement 10 de jus de fruits Les boissons rafra chissantes comme les sodas ou les sirops n ont pas d int r t nutritionnel et contiennent jusqu 100 grammes de sucre par litre Elles ne pr sentent pas de risque particulier mais doivent comme tout aiment tre consomm es dans les d lais recommand s Un verre et a ira La France pays de vignes autant que de fromages voit sa consommation de vin diminuer r guli rement depuis plusieurs d cennies De quoi renverser bien des i
111. s Ces nouveaux proc d s ont permis de r duire les temps de chauffage afin de respecter au mieux la qualit gustative et nutritionnelle des produits sans nuire la s curit Par ailleurs les emballages se sont diversifi s briques et sachets cartonn s et aluminis s etc offrant tanch it et protection contre la lumi re L appertisation un proc d bien contr l Comment tre s r que ces proc d s sont bien respec t s et procurent une absolue s curit L industrie de la conserve ob it des chartes techniques rigoureuses et des imp ratifs r glementaires tr s stricts La tracabilit est obligatoire du produit frais jusqu la sortie d usine Quant aux contr les qualit ils sont nombreux tous les stades de la cha ne de production Que faire avec une bo te dont la DLUO est d pass e Si elle est en bon tat ren n emp che d en consommer le contenu il est sans danger pour la sant Pour preuve un produit appertis peut tre vendu apr s la DLUO sans qu il y ait infraction Mais les aliments risquent d avoir perdu une par tie de leur saveur et de leurs vitamines D ailleurs les industriels ne garantissent leurs qualit s orga noleptiques que pendant une p riode limit e entre un cinq ans selon les produits et les condi tionnements La DLUO se traduit pour le consom mateur par la mention sur la bo te ou le bocal consommer de pr f rence avant le
112. s Fran ais estiment important le r le des agriculteurs pour la pr servation de l environnement et 93 jugent majeur le r le des agriculteurs en ce qui concerne le maintien de la production des produits traditionnels du terroir sondage IPSOS de juillet 2000 Un bon point pour l agriculture biologique qui b n ficie d un v ritable boom avec une croissance annuelle du march bio de 26 depuis 1994 27 des Fran ais reconnaissent en effet acheter r gu li rement des produits bio consid rant qu ils sont meilleurs pour la sant avec une pr dilection pour les c r ales et les produits laitiers Et si le bio concemait en 1999 8 140 exploitations et n occupait que 270 000 hectares soit 1 de la surface totale cultiv e en France on estime qu il couvrira 1 million d hectares en 2005 soit 25000 exploitations Au contraire de l agriculture intensive l agriculture biologique poss de une vision long terme et une dimension environnementale forte Son cahier des charges tr s strict interdit l usage des engrais chimiques des pesticides de synth se des OGM des conserva teurs des additifs chimiques ainsi que l pandage des boues issues des stations d puration et l iradiation des produits transform s et bien entendu les farines ani males aujourd hui interdites Les b tes sont lev es en plein air mangent bio et ne re oivent pas d antibio tiques plus de trois fois par an uniquement en cas
113. s de crustac s se portent prioritairement sur les crevettes les langoustines les tourteaux et les homards Choisir les hu tres La r gle des mois en r appliqu e la consommation d hu tres a fait long feu Aujourd hui la ma trise de la chaine du froid et la rapidit des transports permettent de manger des hu tres m me pendant les mois d t Les hu tres des mois sans r sont grasses et laiteuses Quelques r gles doivent tre suivies e Avant de choisir ses hu tres v rifier l tiquette de salubrit appos e sur les colis d emballage Elle garan tit que les hu tres ne viennent pas de zones pollu es Doivent appara tre galement la date de condition nement le nom du producteur et une date limite de consommation ou la mention Ces coquillages doivent tre vivants au moment de l achat e Ne jamais acheter une hu tre qui baille Lorsqu on jette la premi re eau l ouverture de l hu tre celle ci doit en s cr ter nouveau e liminer les hu tres qui n ont plus d eau les fra ches baignent dans leur eau e Ne pas mettre les hu tres tremper dans de l eau douce sous peine de les voir se putr fier e Les ouvrir au demier moment e S assurer que l hu tre est toujours vivante en la titillant avec un couteau ou du citron ses bords doivent se r tracter Le chiffre LSDrinions de douzaines hu tres sont cConNnSonNniTees chaque ann e en France M s
114. s rillettes des p t s et de la langue de porc en gel e lire page 58 Le chiffre Linion tonnes de charcuterie Cestce que prochit la France chaque ann e S Le chiffre Une grande vedette le jambon blanc On appelle couramment jambon blanc toute la famille des jambons cuits En France ce produit est tr s appr ci entre autres parce que nombre de r gimes hypocaloriques le recommandent D o vient ce jam bon Du membre post rieur du porc auquel on ajoute ventuellement sel sucres aromates pices et condi ments divers Les seuls additifs autoris s sont les conser vateurs nitrates ou nitrites associ s un antioxydant acide ascorbique ou isoascorbique ainsi que pour cer taines cat gories des polyphosphates et des exhaus teurs de go t La production se r partit en trois niveaux de qualit le jambon cuit sup rieur 81 de la production Il ne contient ni polyphosphate ni g lifiants le jambon cuit choix 14 II ne contient pas de d lifiants le jambon cuit standard 5 Les g lifiants et poly phosphates y sont autoris s Quel que soit son niveau de qualit le jambon blanc doit se conserver 4 C Les r gles de bonne conduite Le froid avant tout Pour se pr server des risques alimentaires li s la consommation de viande et de charcuterie quelques r gles simples doivent tre scrupuleusement suivies notamment lors du transport et
115. s viandes grill es Le plus prudent reste de suivre les conseils donn s sur l emballage Il est recommand de ne jamais recongeler un produit d congel La seule exception cette r gle conceme les produits crus qui sont cuits apr s d cong lation Ces derniers se conservent alors comme des produits congel s et non plus comme des surgel s Le micro ondes un gain de temps S il n est pas indissociable des surgel s le four micro ondes en est tout de m me le partenaire pr cieux il permet de les d congeler dix fois plus vite qu temp rature ambiante et il les cuit en cinq fois moins de temps qu un four traditionnel Pour m moire rappelons que la cuisson par micro ondes consiste en une r action calorifique l int rieur m me de l aliment par vibrations des mol cules d eau que celui ci contient Ce mode de cuisson ne d nature pas le go t des aliments Attention toutefois il ne d truit les bact ries que si la temp rature des aliments c ur atteint 70 C Coupure de courant et apr s Une coupure de courant prolong e plus de 12 heures a provoqu la d cong lation des produits Glaces et sorbets doivent tre consomm s aussit t ou jet s Idem pour les plats cuisin s et pour les fruits sauf si ces demiers sont alors cuits en compote et recon gel s L gumes poissons et viandes crus doivent tre cuisin s avant d tre ventuelle ment recongel s De fa on g n
116. sation pr fectorale Il est interdit de traiter une eau de source sauf pour liminer des l ments instables ou ind sirables On peut y ajouter du gaz carbonique Le nom de la source le lieu d exploitation et l indication d un traitement ven tuel doivent figurer sur l tiquette e l eau min rale naturelle plate ou naturelle ment gazeuse provient d une nappe souterraine Elle doit tre bact riologiquement saine et avoir une composition et une temp rature constantes Elle est diff rente de l eau de boisson ordinaire par sa puret originelle et par sa composition min raux oligo l ments qui peut lui apporter des propri t s favorables la sant Certaines sont sulfat es d autres calciques magn siennes bicarbonat es selon les roches qu elles traver sent Les traitements sont interdits sauf la s pa ration d l ments instables ou ind sirables fer mangan se et l eau doit tre embouteill e la source Le nom de la source le lieu d exploita tion les constituants caract ristiques les ven tuels traitements et des avertissements sur la pr sence d un constituant une teneur lev e doivent figurer sur l tiquette La mention de propri t s favorables la sant est autoris e sur l tiquette En France une eau doit tre reconnue comme eau min rale naturelle par le minist re de la Sant qui autorise galement sa mise en bouteille e L eau gazeuse est naturel
117. se plus Le sociologue Claude Fischler directeur de recherche au CNRS Centre national de la recherche scientifique va dans le m me sens Les consommateurs prouvent un sentiment d encerclement progressif avec la vache folle la dioxine ou la list riose dont il faut souligner qu elles touchent des produits traditionnels qui taient des valeurs refuges De on se sait plus ce qu on mange nous sommes pass s on ne sait plus quoi manger C est ce qui motive le sentiment d indignation des consommateurs Concemant les produits ali mentaires transform s par l industrie l allongement de la cha ne entre le produit agricole et le produit fini pro voque un malaise chez les mangeurs Quand les pro duits alimentaires deviennent des produits industriels de consommation de masse toutes les r ticences s accentuent Le probl me est que l on ne peut plus identifier l aliment et cela aiguise une anxi t fonda mentale li e la ma trise de ce que l on mange Pourquoi est ce important En raison de la perception universelle d un lien entre ce que l on est et ce que l on mange De on ne sait plus ce que l on mange on passe on ne sait plus ce que l on est Ce que l on obtient depuis 1996 ann e de la premi re crise de la vache folle c est une anxi t croissante et une tension parfois tr s aigu vis vis de l alimentation On ne distingue plus tr s bien la question de la nutri
118. se sur le march de nouveaux OGM moratoire sur les OGM Fixation du seuil de 1 pour l tiquetage des d riv s d OGM L utilisation en charcuterie de boyaux provenant d intestins de bovins est interdite en France et le retrait des abats risque devient obligatoire dans toute l Union europ enne octobre En France le 14 novenbre l interdiction des FVO dans l ali mentation est tendue l alimentation de tous les animaux d levage y compris les poissons L interdiction des FVO est tendue au niveau europ en partir de janvier Les services de l tat Le syst me de surveillance sanitaire fran ais emploie plus de 8000 personnes Il est assur par les minist res de la Sant de l Agriculture et de l conomie qui tra vaillent de fa on coordonn e travers trois services la Direction g n rale de la sant DGS la Direction g n rale de l alimentation DGAL et la Direction g n rale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes DGCCRF Ces services effectuent des contr les sur les produits agricoles de base les tablissements industriels et sur les produits finis euxm mes La DGCCRF est pr sente dans tous les d partements Elle dispose de plus de 4000 agents dont 2000 enqu teurs Le minist re de l Agriculture et de la P che s appuie par ailleurs sur un r seau de 4300 v t rinaires ing nieurs et techniciens intervenant sur l ensemble du ter toire nat
119. ssuyer la vaisselle et les l gumes Pour ces derniers mieux vaut utiliser des essuie tout en papier Laver couverts ustensiles et plan de travail entre deux manipulations d aliments cela pr serve des contaminations crois es Nettoyer le dessus des conserves ou des bocaux poussi reux avant de les ouvrir J avelliser le r frig rateur une fois par mois le d givrer deux fois par an Y placer un thermom tre afin de veiller ce que la temp rature n exc de pas 5 C viter d ouvrir trop fr quemment la porte du r frig rateur et de la laisser trop longtemps ouverte 133 134 gt 32 R GLES D OR la maison suite Pa Laver fruits et l gumes avant de les consommer et les plucher autant que possible Laisser couler un petit moment l eau du robinet apr s une longue absence week end vacances cela permet d vacuer la quantit d eau ayant stagn dans les tuyauteries surtout si elles sont en plomb ce qui est le cas dans certains vieux immeubles Veiller bien cuire c ur le steak hach le porc et la volaille R chauffer les restes 70 C minimum 27 Consommer les pr parations base d uf dans les BR 24 heures mayonnaise cr me p tissi re Ne jamais recongeler un produit d congel Consommer les surgel s plac s dans le compartiment freezer sous deux trois jours cet espace n est pas un cong lateur Ne pas consommer le contenu d u
120. sup rieur la normale 110 Les bons gestes au quotidien e Laisser couler un instant l eau du robinet de la cuisine le matin et au retour des vacances pour vacuer l eau ayant stagn dans la tuyauterie e Conserver l eau du robinet dans une carafe ferm e e Stocker les bouteilles d eau au frais l abri de la lumi re et respecter la DLUOX e Boire l eau tir e ou la bouteille entam e deux trois jours apr s ouverture e Renouveler les gla ons r guli rement e Tirer de l eau froide du robinet pour toute pr paration culinaire le plomb des canalisations se dissout plus facilement dans l eau chaude e viter de boire au goulot des bouteilles la salive est un vecteur de contamination microbienne et virale e S informer aupr s de sa mairie des taux de nitrates pr sents dans l eau Sant Corps ou ponge Notre corps est constitu d eau raison de 50 70 de son poids total mais il ne sait pas la stocker II lui faut donc renouveler ses r serves qui fondent de 2 3 litres chaque jour pour assurer la r g n rescence cellulaire la production de salive le fonctionnement du pancr as des reins et la r gulation thermique de Les eaux en bouteille e L eau de source est une eau destin e la consommation humaine dans son tat naturel D origine souterraine elle est embouteill e la source Son exploitation fait l objet d une auto ri
121. sur les tals et la maison que les fruits et les l gumes subissent le plus de d g ts Quelques gestes simples suffisent pourtant les pr server au maximum e viter de t ter les fruits et l gumes c est le plus s r moyen de les traumatiser et de raccourcir consid ra blement leur dur e de vie Pour les professionnels qui mettent en uvre d normes moyens pour prot ger leurs produits le libre service est une h r sie Sans parler des micro organismes qui peuvent se d poser LE BON R FLEXE S parez les Avant d tre mis en vente les l gumes peuvent avoir t lav s Toutefois il peut rester un peu de terre sur certains d entre eux notamment les salades poireaux radis carottes primeurs potirons IIs n en souffriront pas mais risquent de contaminer par contact des aliments fragiles viande fromage Que ce soit pendant le transport ou dans le r fri g rateur une seule r gle les tenir l cart les uns des autres Pour les m mes raisons il faut se laver les mains avant de faire la cuisine et nettoyer les ustensiles ainsi que le plan de travail entre chaque aliment manipul sur leur peau la faveur des mains sales Le mieux faire un premier rep rage visuel et ne manipuler que ceux que l on a choisis e Ne pas les entreposer au fond du panier ou du caddie ils finiraient en pur e e Les laver syst matiquement avant de les consommer ce n est pas parce qu ils sont beaux
122. t maigre s il contient moins de 1 de mati res grasses et entier si son taux est de 3 6 II est naturellement ferme mais peut tre brass en cuve apr s fermentation aspect velout battu yaourt boire sucr additionn de pr parations base de fruits ou d ar mes autoris s par la l gislation Les desserts lact s flans mousses cr mes desserts riz au lait contiennent du lait ou de la cr me Cuits avant d tre conditionn s ils ne pr sentent pas de fra gilit microbiologique condition bien s r que soient respect es les recommandations de conservation Cr me et beurre La cr me fraiche se forme naturellement la surface du lait laiss au repos pendant 24 heures M ais en fabr cation industrielle elle est s par e par centrifugation Sa texture liquide ou paisse est d termin e par les ferments naturels moins de 30 de mati res grasses elle est dite l g re Comme le lait elle peut tre crue aucun traitement de conservation pasteuris e ou st rilis e La cr me UHT est toujours liquide Le beurre est obtenu partir de la cr me d barrass e du petit lait le babeurre puis transform e en p te malax e et rendue homog ne Il peut galement tre pr par partir de mati re grasse laiti re Le beurre peut tre cru partir de cr me crue extra fin fabriqu exclusivement partir de cr me pasteuris e n ayant t ni congel e n
123. t marqu par la pasteurisation qui permet notamment de lutter contre les maladies transmises par le lait Le d but du XX si cle s accom pagne quant lui d normes progr s dans le domaine de la physique et de la mise au point de syst mes de r frig ration de plus en plus performants Aujourd hui la cha ne du froid depuis l entrep t jusqu au r frig rateur domestique repr sente un mode de conservation effi cace pour la plupart des produits p rissables Le froid inhibe le d veloppement microbien ainsi que l appari tion des moisissures tout en pr servant les qualit s organoleptiques des produits Au sein des m nages aussi une petite r volution s est op r e au XX si cle en 1950 seuls 10 des m nages fran ais taient quip s d un r frig rateur ils sont 99 aujourd hui Et 52 d entre eux poss dent un cong lateur gt Lire page 12 Le chiffre Entre 1967 et 1997 le nonbre de cas de list riose a w divis par C Hi il gt LE RISQUE ALI MENTAI RE QUELLE R ALIT Le chiffre 37ratraits ce proclsts ont t prononc s en 1929 en France pour 600 messages d alerte d livr s par les services officiels DGALX DGCCRF DDSV et le r seau d alerte europ en Le r le qe vaille des pouvoirs publics En cas de crise alimentaire les pouvoirs publics r pon dent par le retrait des produits incrimin s et lorsqu il s agit de man u
124. t r v l s non conformes et 16 analyses sur des produits de charcuterie 24 de nonr conformit Au total ce sont plus de 18000 analyses mcrobiologiques ou physico chimiques que r alisent chaque ann e ses laboratoires Retrait de produit comment a marche Le 29 d cembre 1999 le Centre national de r f rence des Listeria lance une alerte apr s confirmation du caract re contaminant de rillettes ayant caus une intoxication chez des consommateurs Le lendemain une s rie d enqu tes est diligent e par les trois minis t res charg s de la s curit alimentaire Sant Agriculture conomie Le 31 d cembre les services v t rinaires placent deux fabricants de rillettes sous surveillance renforc e Apr s consultation de la cellule de crise laquelle participent l Institut de veille sanitaire et l Ins titut Pasteur le gouvemement d cide du retrait des produits incrimin s Dans le m me temps une campagne d information est organis e afin d informer les consommateurs Les demiers n s du dispositif de veille sanitaire En France le dispositif de veille sanitaire t renforc par la loi du 1 juillet 1998 qui a donn lieu la cr ation de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments AFSSA et de l Institut de veille sanitaire InVS Ces organismes sont en charge de l valuation des risques alimentaires e L AFSSA cr e le 1 avril 1999 value les risques nutritionn
125. t traitement des plans de surveillance et de contr le Elle intervient galement sur la sant animale sur la protection des v g taux et plus g n ralement sur la s curit de la fili re agricole CONTR LES en 1909 les services v t rinaires et la DGAL ont entre autres inspect pr s de 50000 ateliers agr s pour la pr paration de produits animaux ou d origine animale et ont effectu 389517 d pistages dans les cheptels bovins dans le cadre de la lutte contre les maladies animales La DGCCRF La Direction g n rale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes s assure que les acteurs de la cha ne alimentaire respectent et appliquent les r gles d finies en ce qui concerne la conposition la transfor mation et la diffusion des produits des tin s la consommation Ses huit labo ratoires sont r partis sur le territoire et sont ainsi mobilisables tout moment sp cialement lors des alertes dioxi nes list riose radioactivit de cer tains champignons venant d Europe de l Est analyse des produits de la rmer CONTR LES en 1909 la DGCCRF a nen pr s de 260000 v rifications sur la qualit des produits et des services et 160000sur la s curit alimentaire Elle a par exerrple dress 2000 proc s verbaux pour cause de non respect de la cha ne du froid et proc d 408 pr l vements sur les laits fran ais ou import s dont 93 se son
126. tion au niveau de l intestin Cette intol rance appara t plut t l ge adulte et cause dou leurs abdominales diarrh es ballonnements et flatulences Elle est moins fr quente dans le nord que dans le sud de l Europe Les sympt mes pou vant laissant supposer une simple indigestion de nombreuses personnes ignorent souffrir de cette intol rance La consommation de yaourts et de fromages ne pose quant elle pas de probl me L allergie aux prot ines du lait vient d une r action de d fense pathologique de l organisme qui fabrique des anticorps contre ces prot ines Les sympt mes sont surtout cutan s puis respira toires ou digestifs Cette allergie touche pr s de 3 des enfants avant l ge de 2 ans puis elle dispara t dans 90 des cas avant 5 ans En cas d allergie au lait il faut se tourner vers des laits de substitution hypoallerg niques 79 RISQUES 80 A Du lait pour tous les go ts e Le lait cru il n a subi aucun traitement de conservation si ce n est la r frig ration la ferme D o sa r puta tion de produit risque contamination par les bact ries les moisissures les levures Produit dans une ta ble agr e vendu au rayon frais il porte une tiquette jaune Lait cru et une date limite de vente qui cor respond trois jours apr s le conditionnement e Le lait frais pasteuris il a subi un traitement quivalent un chauffage de 15 secondes 72
127. tion de celle de la s curit alimentaire Une exigence d information Les enqu tes de consommation du CREDOC Centre de recherche pour l tude et l observation des condi tions de vie confirment que les consommateurs exi gent des informations simples lisibles compl tes et compr hensibles pour tous les produits mis sur le mar ch Ils souhaitent galement conna tre au mieux les modes de production des denr es alimentaires D une fa on g n rale le succ s des produits du terroir ou faits maison et celui des labels de qualit ainsi que la progression du march des aliments bio sont eux aussi des signaux avertisseurs les risques alimen taires cristallisent toutes les m fiances du consomma teur face l acc l ration des techniques et des sciences La distinction entre qualit et s curit n est d ailleurs pas toujours faite Mais le besoin d informations s en trouve d cupl Les Fran ais veulent du concret propos de la s curit alimentaire 86 des Fran ais pensent que l on n en pare que quand a va mal et 61 jugent l information trop sensationnaliste IIs sont 83 dire que l on pr vient le public quand c est trop tard 72 que l information n apporte pas assez de solutions pratiques et 70 qu lt elle manque de suivi Sondage IPSOS r alis pour le minist re de l Agriculture novembre 2000 L il gt LE RISQUE ALI MENTA
128. tre engag es au niveau d un site de production comme plus grande chelle De nombreuses branches de l agroalimentaire ont ainsi r alis des guides de bonnes pratiques d hygi ne l usage de leurs professionnels Il existe actuellement 17 de ces guides consacr s aux v g taux crus pr ts l emploi aux conserves aux plats pr par s et r frig r s longue dur e aux glaces alimentaires la purification des coquillages ou encore la distribution automatique Les artisans ne sont pas en reste ils disposent eux aussi d une collection de guides par m tier p tissier traiteur restaurateur boucher glacier d taillant en produits laitiers poissonnier charcutiertraiteur conserveurs Une r gle d or la tra abilit La tra abilit vise identifier les diff rentes tapes d laboration d un aliment de l origine de la mati re premi re jusqu sa commercialisation Elle est d finie par la norme internationale ISO 8402 comme l apti tude retrouver l historique l utilisation ou la localisa tion d une entit au moyen d identifications enregis tr es Chaque intervention r alis e sur le produit est consign e par crit transformation transport distribu tion En cas d alerte la tra abilit permet le retrait rapide d une denr e et un avertissement aux consom mateurs qui la d tiendraient DT y le poe lo Ainsi son amiv e l abattoir un animal doit obligatoi
129. ts de la lumi re pr servent mieux leur teneur en vitamine C la teneur en vitamines dimi nue avec le temps il est donc pr f rable de consommer les conserves sans trop tarder LE SAVIEZ VOUS Le l ger sifflement lors de l ouverture d une bo te de conserve n a rien d in qui tant il est d l air aspir par le vide cr lors du remplissage chaud Les conserves maison Afin de consommer ces conserves en toute s curit il est imp ratif de respecter des r gles de fabrication tr s strictes car l op ration ne supporte pas l peu pr s viter d utiliser des aliments achet s dans le commerce ils ont d j subi des manipulations transbordements etc Seuls des aliments tr s frais conviennent produc tion personnelle ou achat direct sur le lieu de production e St riliser soigneusement bocaux et joints de caout chouc avant utilisation changer les joints chaque fois pour assurer une fermeture herm tique Utiliser de pr f rence du mat riel permettant de mettre en bo tes ou en bocaux sous pression Respecter scrupuleuse ment les temps indiqu s sur les guides culinaires le temps de st rilisation n est pas identique pour tous les ali ments et surveiller la temp rature au dessus de 100 C e Avant de ranger les conserves dans un endroit frais moins de 20 C et sec l abri de la lumi re v rifier que les caoutchoucs ont bien adh r et que le vide s est fait Au moindre doute
130. ur doit tre propre et nettoy entre deux chargements si les produits transport s auparavant peuvent faire courir un risque de contami nation des v g taux La temp rature int rieure doit tre adapt e aux types de fruits ou l gumes entrepos s de 10 C 12 C pour les plus sensibles au froid citrons pamplemousses bananes de 8 C 10 C pour les produits moyennement sensibles oranges manda rines melons pommes de terre concombres de 0 C 5 C pour les moins sensibles pommes poires fruits noyau raisin c leri rave champignons carot tes Enfin une bonne a ration doit tre assur e pour viter la condensation propice aux moisissures Quel que soit le circuit de distribution grande surface primeur march vente la ferme ou sur le bord de la route le vendeur est soumis des contraintes d hygi ne les meubles pr sentoirs doivent tre propres les produits ab m s limin s au fur et mesure les chocs vit s l tiquetage plac proximit et le personnel attentif aux manipulations des consommar teurs Des contr les sont effectu s pour v rifier que les obligations r glementaires sont respect es VEUVE ANR Le choix du grossiste Le grossiste doit r duire au maximum les op rations de manutention et veiller l hygi ne locaux personnel mat riel et au maintien de la cha ne du froid Il a la possibilit de d classer la m
131. ux ans PR SURGEL S La cha ne du froid ne pas rompre avec ale Le r le des industriels Le froid ne d truisant que peu ou pas du tout les micro organismes la d cong lation provoque une reprise de leur activit dont celle des agents pathog nes la d t rioration de l tat de l aliment et l accroissement des risques pour les consommateurs Conscients de ces risques les industriels respectent des normes tr s rigoureuses surg lation imm diate de produits parfaitement sains et frais transport par camions frigorifiques 18 C entrep ts maintenus entre 25 C et 30 C Les contr les sont fr quents Par ailleurs pour les aliments de petite taille d coup s ou fractionn s et qui se d cong lent tr s vite petits pois haricots verts filets de poisson ils ont adopt des normes encore plus s v res La tol rance aux micro organismes contenus dans ces produits est proche du z ro gr ce notamment des traitements de surg lation en milieu ultrapropre apr s lavage des mati res premi res des armoires ou des bacs pourvus de portes l int rieur des armoires ou des bacs contenant les surgel s un thermom tre en tat de fonctionnement permet de v rifier que la temp rature n exc de pas 18 C Les emballages des produits sont impeccables et ne pr sen tent pas de traces de givre En cas de mauvaise surprise un sorbet qui a fondu avant d
132. viande et d os FVO britanniques sont interdites en France pour l alimentation des bovins et ovins Interdiction des FVO dans l alimentation des bovins et des OVins Une d cision europ enne rend obligatoires la d claration de l ESB et la recherche des cas cliniques en abattoir En France syst matisation de l abattage des troupeaux dans lesquels un cas de Vache folle est d tect Interdiction europ enne d utiliser des FVO sauf pour les porcs les volailles et les poissons d levage Mise en place de l embargo europ en sur le bof anglais mars et suisse d cembre Interdiction de commercialiser certains abats risque cer velle moelle pini re rate yeux et extr mit de l intestin gr le Pour les produits destin s aux consommateurs obligation euro p enne d indiquer la mention Produit partir de soja g n ti querment modifi gt ou Produit partir de ma s g n tiquement modifi dans l tiquetage des ingr dients Lev e de l embargo britannique sur le b uf La France nain tient cet enbargo malgr les poursuites judiciaires entam es par la Commission europ enne pour entrave la concurrence La Commission europ enne s engage proposer une r gle mentation sp cifique sur l tiquetage et la tra abilit des OGM Dans l attente de cette r glementation la France et quelques partenaires europ ens d cident de suspendre dans l Union les nouvelles autorisations de mi
133. vres frauduleuses par des mesures de r pression Mais ce sont bien entendu les scientifiques qui d terminent la nature de l agent pathog ne son mode de contamination les circonstances de son appa rition et les proc dures mettre en uvre pour le mal triser Une alerte alimentaire peut tre d clench e et un retrait de produit d cid D s lors que la science n a pas de r ponse ou tout au moins de r ponse imm diate et d finitive sur le risque et ou son origine le prin cipe de pr caution est appliqu Le principe de pr caution La r glementation en mati re de s curit alimentaire est un domaine d licat o se m lent souci de la sant publique et contraintes de l action administrative Le citoyen demande d sormais que l tat assure aussi sa s curit dans ce domaine La r glementation doit donc tout moment r pondre aux exigences de s curit des consommateurs Elle doit pr venir au mieux les risques et s adapter aux volutions technologiques et cono miques notamment dans le cadre de l ouverture des fronti res et de la diversification de l offre Parce que mieux vaut pr venir Le principe de pr caution a conduit le gouvemement dans l attente de moyens scientifiques permettant de rep rer les animaux en p riode d incubation de l ESB retirer syst matiquement certains tissus et organes de bovins potentiellement porteurs de l agent de l ESB pour les d truire par incin ration
134. xpiration de la date limite de consommation Pour les ufs en vrac celle ci doit tre indiqu e sur un support plac proximit La date de ponte elle est facultative mais si elle est mentionn e sur l emballage elle doit aussi l tre sur chaque uf Les mentions Extra ou Extra frais appos es sur une tiquette ou une banderole amovible doivent pr ciser jusqu quelle date les ufs b n ficient de cette qualit sept jours apr s la date d emballage ou neuf jours apr s la date de ponte Au del l tiquette doit tre retir e Les mentions Bio Plein air Libre parcours font simplement r f rence au type d levage Z EE LE BON R FLEXE e Se m fier des montagnes de bo tes d ufs empil es temp rature ambiante e Ne pas acheter des ufs dont la coquille pr sente des traces de sang ou de fiente v ritables nids bact ries Ces derni res ont pu y p n trer la faveur d une microf lure e Ne pas h siter jeter un uf cass ou f l e Ne pas laver les ufs avant de les ranger cela risque d ab mer la cuticule de la coquille barri re naturelle contre les microbes e Qu ils soient dans leur bo te ou dans les alv oles du r frig rateur placer les ufs la t te en bas c t pointu Et nettoyer r guli rement ces alv oles avec de l eau de J avel ou du vinaigre e Consommer les ufs Extra frais ou Frais la coque m
135. yse En pratique leur d tec tion peut reposer sur un examen visuel et organolep tique odeur et go t la moindre trace visible toute odeur ou go t d sagr able exdut le produit de la cha ne alimentaire L AFSSA a d fini pour les r sultats d analyses des valeurs guides gt permettant d orienter gias le travail des services de contr le pour faire face des RAS pollutions accidentelles Pour l ensemble des produits des valeurs limites sont en cours d laboration 1 Elle est en cours Fr b Prot g s par leur enveloppe j A f les oafs appartiennent T 4 aux 20 d aiments qi amivent dans nos aui sines Sans avoir subi de transfomtions Bien que le draut depuis la ponte jusqu l assiette soit court des bact ries peuvent se nicher sous et sur la coquille Les o oaufs sont galement l une des principales causes d dallerge alimentaire Mbins il est frais plus l osuf doit tre cuit Par prudence mieux vaut pr f rer pour les personnes les plus fragiles jeunes enfants femmes enceintes personnes g es ou immmnoc prni n es un caf sur le plat un ouf la coque 72 Bien dass les poules La fili re uf Selon la charte qui engage tous les acteurs de la fili re les poules doivent tre install es dans des b timents o l espace la lumi re l a ration la propret des cages et des mangeoires s

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