L`application des principes HACCP dans les entreprises
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1. Inspection visuelle des surfaces formation du personnel nettoyage propret apr s chaque si n cessaire op ration de nettoyage et avant chaque d but de production Changer ventuellement le mat riel ou les ustensiles endommag s Mesurer r guli rement les param tres dur e de contact temp rature de la solution tests microbiologiques sur les surfaces swab ATP concentration de la solution kits commerciaux Pas de d viation aux V rifier r guli rement Revoir les Personnel instructions tablies l application des instructions instructions et la charg des notamment respect des tablies inspection visuelle formation du personnel pr parations temp ratures cartement interview du personnel si n cessaire des sauces jus produits Personnel d congel s respect d lai de charg des r utilisation r utilisation achats et de la max 1 X pr sence d un gestion des marquage sur les produits stocks ne sortir que les quantit s n cessaires Responsable HACCP 322. V rifier r guli rement le respect Adapter la DLU des produits qui n ont pas t refroidis correctement Ajuster les param tres et l quipement de refroidissement Eliminer les produits p rim s ou abus s Adapter revoir rappeler les r gles de bonnes pratiques d hygi ne et les instructions de contr le au personnel responsable Personne charg e du refroidissement Responsable HACCP 30 Maintien chaud jusqu la livraison au consommateur Hygi ne et comportement des manipulateurs Croissance des spores bact riennes ou des bact ries thermor sistantes ayant surv cu au chauffage cause d un refroidissement du produit une temp rature critique pendant une dur e importante recontamination des produits par l environnement le personnel les ustensiles ou quipements mal nettoy s ou par contamination crois e avec des produits Contamination par les mains ou par un comportement inappropri ou par une maladie transmissible par les aliments ou cause d un non respect des instructions d hygi ne ou des proc dures HACCP jusqu la livraison ma trise de la Maintenir la cha ne du chaud Temp rature min 65 C gt 50 C pendant max 30 min pour des raisons technologiques organoleptiques ou li es la distribution service temp rature et de la dur e de distribution Appliquer de bonnes pratiques
3. chauffage et ou charg e des liminer les produits op rations de insuffisamment chauffage chauff s Responsable Ajuster ou r parer le HACCP r gulateur de temp rature de l quipement de chauffe Eliminer la graisse endommag e changer le bain de graisse revoir la fr quence de renouvellement du bain de friture Dur e temp rature quivalente pour des pr parations sp ciales pi ces enti res de viande comme le roast beef pour des raisons gastronomiques i e 63 C 5 29 Refroidisse ment el maintien froid durant le stockage et la distribution y compris le transport distance si applicable jusque et y compris la livraison au consommateur Croissance des spores bact riennes ex Bacillus cereus Clostridium pefringens si la vitesse de refroidissement est trop lente ou si la dur e de conservation est trop longue ou si r chauffement important durant la distribution Recontamination des produits par l environnement air poussi res condensation le personnel les appareils ex l ments de la cellule de refroidissement ou par contact direct avec des produits crus Transf rer de plus petites quantit s de produits dans des plateaux haute capacit de transfert de chaleur Utiliser un quipement de refroidissement rapide blast chiller Maintenir la cha ne du froid jusqu la livraison Appliquer de bonnes pratiques d hygi ne pas
4. d hygi ne pas de contacts avec des produits crus avec du personnel potentiellement contamin ou avec des surfaces sales recouvrir syst matiquement les r cipients Fixer une limite max de dur e de maintien au chaud Pas de d viation aux bonnes pratiques d hygi ne tablies Personnel form et correctement instruit Instructions claires ex lavage r gulier des mains viter les comportements non hygi niques motivation sensibilisation et formation du personnel Pas de d viation aux proc dures d hygi ne et HACCP tablies mettre en place un syst me de notification des infections ex l sions cutan es infect es ou des maladies transmissibles ex diarrh e fi vre vomissement toux et des voyages l tranger Pas de manipulateur potentiellement contamin un poste de travail en contact direct avec des aliments non prot g s Contr ler r guli rement la temp rature et la dur e de maintien des produits V rifier r guli rement le respect des r gles de bonnes pratiques inspection visuelle utiliser une checkliste Evaluation r guli re de la connaissance des instructions et des proc dures d hygi ne et HACCP Observation et interview r guli re du personnel Personne charg e du refroidissement Eliminer les produits abuses Adapter l quipement de maintien au chaud ou
5. les dangers pertinents susceptibles d tre pr sent dans un produit ou lors d une op ration il est possible d utiliser les moyens suivants e Un guide de bonnes pratiques d hygi ne ou un guide d autocontr le 10 e Une liste des diff rents dangers potentiels e La litt rature scientifique e L exp rience du personnel en interne e Des r sultats d analyse e Des rapports sur la surveillance pid miologique des maladies transmissibles par les aliments se renseigner aupr s d un service de contr le officiel e Une expertise externe consultants laboratoires d analyse alimentaire organisations professionnelles services d inspection officielle Quelle est l origine possible de ces dangers de contamination Il existe en g n ral 5 origines principales de dangers de contamination Le personnel Les m thodes de travail Le mat riel de travail Tousser ternuer mains sales perte de cheveux blessures cutan es infect es plaies furoncles boutons mati res premi res crues contamin es tels que l gumes viandes et volailles fra ches ufs composition des produits toxines dans les fruits de mer lavage des mains nettoyage des locaux manipulations des produits conditions de stockage conditionnement gestion des d chets mal effectu s Air contamin il contient des milliards de particules mauvaise conception des locaux pr sence d insectes mouches cafards
6. pour l application des principes HACCP dans un tablissement particulier Achat et r ception des mati res premi res et des ingr dients Activit s CCP 1 Pr paration distribution et service de repas froids et V chauds Ces repas sont soit imm diatement Stockage des surgel s Stockage en magasin Stockage r frig r consomm s sur place soit plac s en chariots et temp rature ambiante CCP 2 transport s vers des points de consommation distants 4 par camionnettes Pr parations culinaires d ballage D cong lation Produits finis Lavage parage et pr paration des produits Repas pr par s divers La plupart sont des pr parations D coupe tranchage pluchage hautement p rissable c est dire dont pH est Pes e M lange sup rieur 5 2 et dont l activit de l eau aw est Reconstitution R hydratation sup rieure 0 95 Autres y y Utilisation attendue Les produits sont destines toutes les cat gories de JJ i consommateurs mais en particulier des personnes Maintien froid Maintien chaud Refroidissement CCP 5 g es ou malades Certains patients n cessitent des 0 0 E CCP 6 Maintien froid r gimes particuliers y y Y Lo Livraison et service Portionnement R chauffement Portionnement Information r liminaire sur les dan ers froid Nel a Les donn es pid miologiques et de contr le y y montrent que Service chaud Service chaud Service froid D Le raik d incidenc
7. tecteurs de corps trangers Su TA AE La fr quence de cette surveillance doit tre d termin e l avance en fonction du degr de ma trise que l entreprise souhaite atteindre exemple contr ler 1x par jour la temp rature des frigos et 1x par semaine les dates de p remption WT TEE Il faut sp cifier sur quoi porte la surveillance et comment interpr ter le r sultat Si la surveillance porte sur la propret visible d une surface de travail il faut sp cifier partir de quand le r sultat doit tre consid r comme BON ou MAUVAIS exemple pas de trace visible de salet s 18 large VAE Par surveiller on entend aussi rectifier le tir Il faut aussi d terminer l avance ce qu il faut faire si le r sultat de la surveillance est mauvais Si lors d un contr le le responsable de la surveillance constate que la temp rature d un frigo est beaucoup trop haute il faut qu il sache de suite ce qu il doit faire exemples avertir le responsable mesurer la temp rature des produits liminer les produits les plus sensibles qui ont subi un r chauffement important transf rer les autres produits dans un autre frigo si cela est possible r parer le frigo Responsable 1 Enfin il faut galement d terminer l avance QUI fait QUOI En d autres mots les personnes charg es des mesures de surveillance doivent tre d sign es rendues responsables et form es ou instruites correctement cette nouvelle
8. voir plus loin De cette mani re le risque d erreur est r duit au maximum et le degr de ma trise est augment Exemple dans certains cas le maintien au froid de certains produits est tr s important Le simple fait de disposer d une chambre froide et dy stocker les produits en question ne suffit pas L ouverture trop fr quente des portes ou une mauvaise fermeture de celles ci peuvent entra ner un r chauffement des produits pendant un certain temps Une surveillance r guli re de la chambre froide va diminuer ce risque 15 Comment d terminer un point critique Une mani re de d terminer si telle tape est critique ou non consiste r pondre successivement pour chaque tape aux questions reprises ci dessous Dans le cas des mati res premi res les Dans les autres cas les questions poser sont les questions les plus adapt es poser sont suivantes sch ma 2 les suivantes sch ma 1 Question 1 COR matere Premiere Question 1 existent ils des mesures pr ventives contient elle un danger potentiel des niveaux inacceptables MEORE ELORE GOL I a 4 4 T OUI NON Modifier l tape le QUI NON STOF 4 proc d ou le produit Question 2 Une tape ult rieure y ss has r parer y compris l utilisation attendue du produit t lub 7 y duit OUI peut elle liminer ou r duire le s Fe a ii De danger s identifi s un niveau acceptable NON STOP OUI NON gt CCP Question 2 L tap
9. HACCI a an E 5 Quelques crit res importants 6 Comment d marrer iii 8 Comment se pr parer inner 9 Comment analyser les dangers 7 10 Comment d terminer les points critiques sessssesessseesesresssressrrsssresssrressrrsrressrrssens 15 Mettre en place une surveillance aux points critiques se sssessseseseesseeeseesseesseesss 18 DORE eer E EEE EE EEE A EE E E EAA 21 Appliquer les mesures de surveillance pr vues dans la pratique ss0 00010000 22 V rifier que cela fonctionne 23 Revoir le Syst me inner 24 ANNEE E E E EA 25 Exemple complet de plan HACCP pour la production et la distribution de repas en restauration collective Introduction Tous les aliments peuvent tre contamin s de diff rentes mani res et des niveaux qui peuvent provoquer des maladies plus ou moins graves tels que par exemples troubles digestifs et nerveux fi vre vomissements avortements blessures touffements voire entra nant la mort Ces risques de contaminations existent dans chaque entreprise qui fabrique commercialise ou transporte des aliments Ils peuvent se produire chaque maillon de la cha ne repr sentant la succession des tapes par lesquelles passent les produits depuis leur entr e jusqu la sortie de l tablissement Il est possible de mieux ma triser ces risques de contamination gr ce la mise en place de proc dures bas es sur les principes HACCP abr viations anglaises signi
10. L application des principes HACCP dans les entreprises alimentaires Guide d application de la r glementation Service public f d ral Sant publique S curit de la cha ne alimentaire et Environnement z Direction g n rale Animaux V g taux et Alimentation be DISCLAIMER Cette brochure a t r dig e dans le but de fournir des explications aux diff rentes parties int ress es Elle doit tre lu parall lement avec la l gislation appropri e en vigueur Cette brochure ne doit pas tre consid r e comme une position autoritaire ou une interpr tation de la loi tant donn que seules les instances juridiques comp tentes disposent de tels pouvoirs Tout effort a t r alis afin d assurer que cette brochure soit la plus utile possible Cependant en finalit il revient la partie int ress e en particulier l entreprise individuelle de prendre ses responsabilit s si n cessaire en consultation avec les autorit s comp tentes et de d terminer la d marche la plus appropri e AUTEUR ET REALISATION Ir Benoit Horion Version 2 Ao t 2005 R vision O Touts droits r serv s Cette brochure peut tre obtenue aupr s de DG Animaux Plantes et Alimentation Service Denr es alimentaires alimentation animale et autres produits de consommation Place Victor Horta 40 bte 10 Bloc II 7 me tage 1060 Bruxelles Table des mati res DISCO A E 2 OR E E EO E 4 LeS 7 PINC DES
11. aires la production aupr s d un autre fournisseur mal connu ou inconnu Achat occasionnel de mati res premi res microbiologiquement tr s p rissables chez un fournisseur inhabituel Produits de mauvaise qualit hygi nique ou d une qualit inf rieure celle des produits du fournisseur habituel Cette tape tait d ja critique auparavant elle le reste d autant plus Avant d acheter il faudrait se renseigner sur la qualit de ce fournisseur ex demander des r f rences l origine de ses produits Effectuer une petite visite chez lui si cela est possible Dans un premier temps renforcer les contr les la r ception ex contr les syst matiques Revoir consiste galement se remettre en question r guli rement Refaire un bilan global pour mettre en vidence un probl me loup l origine d tecter un nouveau probl me n de l volution de l entreprise perfectionner le syst me en fonction de l exp rience acquise am liorer l efficacit du syst me pour r duire encore plus les risques le nombre de plaintes les limites critiques tenir compte de mauvais r sultats d analyse 24 Exemple complet de plan HACCP pour la production et la distribution de repas en restauration collective Avertissement Bien que cet exemple soit bas sur un cas concret il doit tre seulement consid r comme une illustration il peut servir d aide mais en aucun cas il ne peut tre utilis comme tel
12. ation pour d crire un plan HACCP 2 niveau documents op rationnels Exemples instructions aux personnel fiches produit pictogrammes d hygi ne instructions dutilisation des produits de nettoyage et de d sinfection instructions d utilisation et dentretien des machines 3 niveau documents d enregistrement Exemples fiches d enregistrement rapports d analyse rapports d audit suivi des actions correctives factures dachat ou bons de livraison des produits rapports des soci t s externes de d ratisation Remarque la documentation doit toujours r pondre un besoin de l entreprise pour appliquer son syst me HACCP Il est hautement recommand d adapter la documentation la nature et la taille de l entreprise Il vaut parfois mieux simplifier la documentation que d utiliser des documents incompr hensibles non lus et non appliqu s Les documents doivent tre conserv s pendant une p riode d termin e voir r glementation 21 Appliquer les mesures de surveillance pr vues dans la pratique Un syst me dont les mesures ne sont pas ou mal appliqu es est pire que pas de syst me du tout Les mesures de surveillance constituent la partie r ellement fonctionnelle des proc dures de s curit La phase de mise en application de ces mesures doit tre consid r e avec beaucoup d attention Elle est constitu e notamment des aspects suivants 1 Il faut mett
13. ations le pourquoi et le comment des mesures en place Au d but il est conseill de v rifier fr quemment si tout fonctionne comme pr vu Ensuite il suffira d entretenir le syst me Il est aussi important de v rifier que l application des proc dures de s curit permet effectivement de mieux garantir la qualit hygi nique des produits Cette v rification peut se faire par des analyses p riodiques d chantillons repr sentatifs et ou l analyse des plaintes ou des remarques mises par les clients 23 Revoir le syst me 6 principe Les changements et les impond rables font partie de la vie quotidienne d une entreprise Il est g n ralement impossible de les pr voir et d en tenir compte lors de l laboration initiale des proc dures de s curit Et pourtant ils peuvent mettre en p ril l hygi ne des produits D s que ces probl mes ou ces changements se produisent le 4 principe exige d examiner leur impact ventuel au travers des 3 premiers principes vus pr c demment Si n cessaire les proc dures de s curit seront adapt es ou corrig es De cette mani re le syst me reste vivant et dynamique il volue sans cesse et il reste efficace dans le temps pour ma triser les dangers Exemple de r vision suite Un fournisseur de l entreprise tombe en rupture de stock ou fait faillite I faut rapidement commander les mati res premi res provenant de ce fournisseur et gui sont n cess
14. ciles appliquer Chaque principe individuel peut tre appliqu de la mani re qui convient le mieux aux besoins et aux ressources de l entreprise Dans certaines entreprises ces principes de bon sens sont d j appliqu s de mani re plus ou moins consciente Il suffira alors de les revoir de les v rifier et de leur donner le formalisme requis Dans d autres entreprises l application de ces principes pourra entra ner de profonds changements Comment d marrer L application des principes HACCP peut se d rouler selon le sch ma suivant Les 8 tapes du sch ma ci dessus sont d velopp es une par une plus en d tails dans la suite Dans tous les cas le mot d ordre est RESTER SIMPLE ET PRATIQUE Comment se pr parer Avant d agir il peut tre utile de r fl chir la mani re de proc der Les questions suivantes peuvent aider se pr parer gt Est ce que je dispose des connaissances n cessaires e Qu est ce qui dans les aliments contamin s peut rendre un consommateur malade e Quelles peuvent tre les sources des dangers de contamination e Quels sont les facteurs qui favorisent l apparition ou l accroissement de ces dangers e Comment peut on viter ces dangers gt Quelle est la situation de d part de mon entreprise e Quel est le niveau d hygi ne de base de l entreprise Un niveau d hygi ne de base est indispensable avant de mettre en place un syst me de type HACCP Ce
15. critiques voir plus loin du processus de production Il est donc primordial de passer syst matiquement en revue les 3 types de dangers de contamination pour chacune des diff rentes sources de contamination chaque tape Un oubli est si vite arriv et il peut avoir de graves cons quences Exemple de r sultat final d une analyse des dangers suite Achat et r ception des produits contamin s alt r s p rim s non refroidis ou dont mati res premi res l emballage est d t rior produits contaminant d autres produits et surfaces ex ufs cass s suintements de viandes fraiches Stockage et conservation des alt ration des produits cause d une temp rature ou d une produits au froid dur e de stockage trop lev e contaminations crois es entre des produits diff rents par manque d ordre et de rangement dans le frigo Stockage des produits en Alt rations des produits cause d une infestation par des magasin temp rature animaux nuisibles et dun manque d entretien et de nettoyage ambiante du magasin Produits alt r s ou p rim s 13 Dans cet exemple l analyse des dangers est r alis e en fermes simples et ais ment compr hensibles Il nest pas fait non plus de distinction entre les diff rents produits gui entrent dans l entreprise L application des principes des proc dures de s curit peut en effet tre abord e de mani re globale Cette mani re de proc der est priori plus simple mais
16. de contacts avec des produits crus avec du personnel potentiellement contamin ou avec des surfaces sales recouvrir syst matiquement les r cipients Marquage ad quat tra abilit des produits semi finis et finis date de production et date limite d utilisation DLU Vitesse de refroidissement lt 10 Cen2het lt 7 C en 4h et lt 4 C en 10h Si pas possible grosses pi ces de viande lt 50 C en 2H et de 50 C 10 C en max 6h Contr ler si possible en continu la dur e du refroidissement et la temp rature de lair dans la cellule Contr ler la temp rature coeur du produit la sortie de la cellule de refroidissement Temp rature de maintien au froid max 4 C Max 10 C pendant la distribution et le service 2h max Contr ler r guli rement la temp rature coeur du produit pendant le maintien le stockage et la distribution Contr ler la temp rature de l air dans les enceintes de stockage et les moyens de transport distribution Dur e de stockage avant consommation max 4 jours si 2 lt VP lt 100 max 20 jours si VP 100 des r gles de bonnes pratiques inspection visuelle utiliser une checkliste Pas de d viation aux bonnes pratiques d hygi ne tablies V rifier r guli rement les DLU Pr sence d un marquage i et le marquage des produits sur chaque pr paration avec les indications correctes or vues
17. duction ou de service de Elaboration d un plan de nettoyage en fonction des quipements et ustensiles et de l organisation de travail de la cuisine Etablir des proc dures de nettoyage pour le personnel concern ex identification du mat riel d montage des appareils limination m canique des r sidus temps de contact concentration temp rature des d sinfectants d tergents utilis s conform ment aux sp cifications techniques du produit rin age suffisant s chage correct jeter si possible les surplus de production Jeter toujours les restes de repas les produits ayant t d congel s et non cuits les sauces et jus de cuisson Etablir des instructions strictes de r utilisation de certains produits temp rature produits carter syst matiquement d lai et fr quence max de r utilisation marquage limiter les surplus de production par une bonne gestion des quantit s mises en uvre et des stocks Ja journ e Adapter corriger ajuster la proc dure de nettoyage Responsable HACCP Pas de d viation au plan et aux proc dures de nettoyage Supervision visuelle r guli re de la proc dure de nettoyage y compris mesure du temps de contact et de la temp rature de la Surfaces en contact avec les aliments propres et nettes solution Revoir les Personnel instructions et la charg du
18. e des intoxications CCP 6 CCP 6 CCP 5 alimentaires dans les tablissements de restauration est de l ordre de 30 40 Autres op rations g n rales c Les dangers microbiologiques identifi s sont A Salmonella List ria monocytogenes E per onne a CHER AIEINS Se Enterotoxine de Staphylococcus aureus VTEC e Nettoyage et d sinfection des locaux de l quipement et des ustensiles CCP 8 Bacillus cereus Clostridium perfringens e Contr le des nuisibles insectes rongeurs d Les produits impliqu s sont principalement des e Gestion des effluents et des d chets CCP 9 pr parations faites avec des ou contenant des e Gestion des restes et surplus de production ufs crus et ou des ingr dients d origine Maintenance du mat riel de l quipement et des ustensiles animale viande poulet poissons 26 Achat et r ception des mati res premi res et des ingr dients Stockage r frig r Stockage en magasin temp rature ambiante Produits contamin s Etablir un contrat avec des Contrat et sp cifications en V rifier r guli rement les Demander des souill s p rim s conserv s fournisseurs de r putation dans ordre conditions et l applicabilit du explications au une temp rature lequel sont sp cifi s des crit res contrat fournisseur renvoyer inad quate ou dont de qualit et de
19. e vise t elle liminer ou r duire le s danger s identifi s un niveau acceptable Question 3 Existe t il un risque de contamination crois e incontr l entre cette mati re premi re et les installations ou les autres produits NON OUI gt CCP OUI NON gt STOP Question 3 Une contamination peut elle se L produire cette tape ou accro tre le s danger s CCP jusqu un niveau inacceptable L OUI NON gt STOP Question 4 Une tape ult rieure peut elle liminer ou r duire le s danger s identifi s un niveau acceptable 4 l OUI NON gt CCP l STOP STOP signifie que l tape n est pas un point critique et que des mesures particuli res de surveillance ne sont pas forc ment n cessaires ce niveau CCP signifie que l tape est un point critique Il faut alors appliquer le 3 principe c est dire mettre en place et appliquer des mesures de surveillance sp cifiques cette tape voir plus loin me 16 Exemple de d termination des points critigues pr c dents suite Achat et r ception des mati res premi res r pondre aux questions du sch ma 1 Stockage et conservation des produits au froid r pondre aux questions du sch ma 2 Stockage des produits en magasin a temp rature ambiante r pondre aux questions du sch ma 2 b laide des sch mas de questions Question 1 oui certaines mati res premi res comme le
20. etourner la marchandise r valuer le fournisseur changer si n cessaire Jeter les produits d t rior s ranger les produits correctement et re sensibiliser le personnel charg de cette op ration jeter les produits qui ont subi un r chauffement ou qui sont p rim s pr venir le patron ou responsable hygi ne du mauvais fonctionnement et utilisation du frigo adapter r am nager la disposition des produits dans le frigo re motiver le personnel charg du rangement et celui qui a acc s au frigo adapter ranger et ou nettoyer le local remettre en bon tat les quipements de lutte contre les nuisibles effectuer ventuellement une d ratisation firme sp cialis e si n cessaire pr venir le patron ou responsable hygi ne des constatations faites jeter les produits p rim s Responsable des achats Responsable r ception et stockage Patron ou responsable hygi ne responsable frigo patron ou responsable hygi ne pour action de maintenance ou sur personnel responsable magasin patron ou responsable hygi ne pour les adaptations importantes 20 Documentation 7 principe 17 niveau documents g n raux de pr sentation du plan HACCP L application des principes HACCP doit tre d crite dans une documentation crite Un mod le possible de cette documentation est celui utilis dans notre exemple et figurant vierge ci dessous Exemple de mod le de document
21. exe de ce manuel Celles ci ne peuvent pas tre remplac es par l application des principes HACCP e Les efforts ne s arr tent h las pas apr s avoir appliqu le 7 principe Ils doivent se poursuivre par une phase d impl mentation du syst me dans la pratique de suivi et d am lioration continue e Les 7 principes ne peuvent pas tre appliqu s dans n importe quel ordre Il faut respecter un ordre logique et chronologique Il est absolument d conseill de sauter une tape m me si celle ci para t vidente e Le plan ou le syst me qui r sulte de l application des principes doit tre appropri et suffisant pour assurer la s curit et la salubrit des denr es alimentaires Tl faut donc qu il ait un certain niveau d efficacit et de performance exemple r duire le nombre de plaintes ou d accidents limiter la contamination des produits augmenter le niveau de sensibilisation du personnel l hygi ne e M me s il est fait usage d un tr s bon guide ou manuel l application des principes doit tre adapt e sp cifiquement l entreprise pour tenir compte de ses caract ristiques propres telles que celles li es l environnement au personnel l quipement aux produits et aux m thodes Malgr son apparente complexit la mise en place d un tel syst me est la port e de toute entreprise quelle que soit sa taille Ce syst me est en effet fond sur des principes de bon sens relativement fa
22. fiant analyse des dangers points critiques de contr le pour leur ma trise La mise en place de ces proc dures est obligatoire pour toutes entreprises alimentaires depuis 1997 voir l arr t royal du 7 f vrier 1997 relatif l hygi ne g n rale des denr es alimentaires l arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire le r glement CE N 852 2004 relatif l hygi ne g n rale des denr es alimentaires Les 7 principes HACCP PRINCIPE 1 Effectuer une analyse des dangers a PRINCIPE 2 D terminer les points critiques de contr le CCP PRINCIPE 3 Etablir les limites critiques _ PRINCIPE 4 Etablir un syst me de contr le et de surveillance des CCP M e ete enr ie memes DR arm mi pr ce Le principe n 1 consiste analyser et identifier tous les dangers possibles qui peuvent survenir toutes les tapes de la fabrication ou de la mise dans le commerce de denr es alimentaires et qui peuvent affecter leur s curit et leur salubrit Les principes n 2 et 3 consistent d terminer les tapes de fabrication ou de mise dans le commerce qui sont d terminantes pour la s curit et la salubrit des denr es alimentaires Ces tapes sont d nomm es les points critiques auxquels sont associ es les limites critiques Les principes n 4 et 5 consistent d fini
23. i vont r duire ou liminer la contamination Cette tape est donc critique Ces arbres de d cision doivent rester des aides Il est possible d utiliser d autres moyens pour d terminer les points ou tapes critiques Le moyen le plus simple est d utiliser son bon sens 17 Mettre en place une surveillance aux points critiques 3 principe Le troisi me principe consiste pour l entreprise surveiller elle m me avec attention les points critiques des diff rentes op rations Ce principe est le MOTEUR des proc dures de s curit C est cette surveillance qui va permettre de diminuer le risque d erreur et par cons quent de contamination en d tectant le plus rapidement possible toute d viation par rapport aux mesures de ma trise en place Plus cette surveillance sera s v re plus le risque d erreur sera r duit C est l entreprise choisir le niveau de s v rit de cette surveillance Il y a cependant une obligation d efficacit et de r sultat Les moyens les plus simples de surveiller consistent m regarder a toucher m go ter m sentir Q couter Il faut privil gier les contr les les plus simples et les plus rapides Le moyen de surveillance le plus utilis est le contr le visuel D autres moyens plus ou moins sophistiqu s sont aussi disposition en fonction des moyens disponibles exemple enregistreur automatique de temp rature et ou de dur e tests analytiques rapides d
24. il faut alors tenir compte des conditions les plus d favorables notamment consid rer les produits les plus sensibles et l absence d op rations ult rieures qui pourraient liminer les dangers ou les r duire un niveau sans risque Cette mani re peut donc conduire en final appliquer des mesures particuli res de ma trise d hygi ne des produits pour lesquels elles ne sont pas forc ment n cessaires 14 Comment d terminer les points critiques 2 principe Le deuxi me principe consiste identifier les maillons importants de la cha ne que l on appelle les points critiques Ce principe est le C UR des proc dures de s curit Qu est ce qu un point critique Un point critique peut tre vu comme le maillon de la cha ne qui ne peut pas l cher sous peine d entra ner un accident Il peut exister plusieurs points critiques dans l entreprise Pour certaines op rations la simple application des r gles g n rales de bonnes pratiques de fabrication en mati re d hygi ne ne permet pas d avoir un degr de ma trise des dangers suffisant ou acceptable Pourquoi Parce que la moindre erreur commise ce niveau peut tre fatale et conduire une contamination importante du produit final Cette tape est alors consid r e comme critique cette tape critique le respect des r gles de bonnes pratiques d hygi ne ou des mesures sp ciales d hygi ne doit tre particuli rement surveill
25. ion ad quate dans le Temp rature de l air max une r frig ration local froid 4 C insuffisante o une dur e de stockage trop longue Rotation suffisante des stocks Dur e stockage d un lot gestion FIFO et en flux tendu max 5 jours sauf produits secs Contaminations crois es entre diff rents produits Rangement ad quat des produits suite une s paration ou dans le frigo Absence de produits un rangement insuffisant p rim s dans le frigo Contr ler les dates de p remption et ou les dates de r ception rotation des stocks V rifier le rangement des produits s parations suffisantes et ou couverture de protection utiliser une checkliste Ranger les produits et ou les prot ger Renouveler les instructions ou la formation du personnel Rangement parfait Produits souill s par des Application de bonnes pratiques animaux nuisibles et par d hygi ne dans le magasin des salet s pr sentes dans le local Produits p rim s ou dont l emballage ou l tiquetage est abim Personnel charg des achats et de la r ception Responsable hygi ne Personnel charg e du stockage Responsable hygi ne 27 Stockage en froid n gatif Pr parations culinaires d ballage d cong lation lavage d coupe tranchage pelage m lange reconstitution y compris assemblage et po
26. iser un Temp rature max des thermom tre portatif et Revoir l organisation Personnel Certaines op rations sous produits 10 C chronom trer r guli rement la et les m thodes de charg des r frig ration d cong lation dur e des manipulations travail former le pr parations Absence de contaminants sur les surfaces de travail et sur les appareils utilis s temp rature ambiante personnel rappeler les r gles d hygi ne tablies Proc dures de lavage et de d sinfection incluant le d montage syst matique de certains appareils Inspection visuelle r guli re produits laiss s temp rature ambiante propret des surfaces et des appareils s paration correcte hygi ne et comportement des manipulateurs ordre et propret des les zones de pr paration utiliser une checkliste Pas de contacts crois s avec des surfaces contamin es ou des ingr dients crus S paration ad quate des produits et des op rations par la distance une barri re physique ou par le temps ou par un nettoyage Pas de d viation aux r gles d hygi ne tablies Respect strict des r gles d hygi ne dans les zones de manipulation 28 Chauffage Survie de bact ries cuisson friture v g tatives thermo r tir bouillir r sistantes la plupart des griller souches produisant des r chauffer spores survivent cause sauteuse d une temp rature
27. l organisation de travail pour limiter la dur e de maintien Responsable HACCP Adapter revoir rappeler les r gles de bonnes pratiques d hygi ne et les instructions de contr le au personnel responsable Former et instruire Responsable HACCP et Adapter am liorer gestionnaire de simplifier clarifier les cuisine instructions et les proc dures de contr le Prendre des mesures pour les personnes infect es ou maladies ex cartement provisoire changement temporaire de poste de travail protection des l sions 31 Nettoyage et d sinfection des surfaces et des appareils entrant en contact direct avec les aliments tables et planches de travail trancheuses couteaux centrifuge r cipients ustensiles de cuisine R utilisation des restes et des surplus de production Contamination r siduelle des surfaces par des salet s des bact ries des restes d aliments de l humidit des produits de d sinfection en particulier dans les endroits difficiles acc der Contaminations cause de restes de repas resservis o d erreurs de manipulations ex oublier d carter sauces jus liquides de cuisson d erreurs de conservation ruptures successives de temp raiure d lai trop long avant r utilisation r utilisations successives ou d identification absence de marquage de la date de fabrication ou de r utilisation des surplus de pro
28. mati res premi res destin es tre transform es par la suite puis vendues notamment lait fromage ufs charcuterie boissons f culents Ces mati res premi res sont dabord r ceptionn es puis stock es un certain temps soit temp rature ambiante dans un magasin soit au froid dans un frigo Que peut il se passer Quels sont les dangers et les sources de contamination de ces produits chacune des tapes Quels sont les moyens en place qui peuvent ma triser ces dangers Cet exemple sera d velopp par la suite dans le seul but didactique d illustrer l application des principes des proc dures de s curit En aucun cas il ne peut tre utilis tel guel dans une entreprise particuli re Quels sont les dangers de contamination des produits alimentaires Les aliments peuvent tre contamin s par 3 diff rents types de dangers pour la sant Des microbes pathog nes et leurs toxines bact ries moisissures virus parasites On les appelle les dangers biologiques Des corps trangers tels que clats de rouille de bois de m tal ou de verre pierres morceaux de plastique de carton ou de ficelles parties d animaux nuisibles On les appelle les dangers physiques Des substances chimiques toxiques telles que pesticides produits de nettoyage ou de d sinfection ou de d ratisation m taux lourds lubrifiants de machine additifs On les appelle les dangers chimiques Pour identifier et s lectionner
29. niveau concerne en particulier les locaux l quipement les d chets le nettoyage l eau la lutte contre les nuisibles le personnel les manipulations e Quel est le niveau de formation et de sensibilisation du personnel l hygi ne gt Qui va mettre en place mes proc dures de s curit e Quelle est ou quelles sont les personnes les plus indiqu es en fonction des t ches remplir e Ces personnes disposent elles de l autorit et des qualit s personnelles n cessaires gt Identifier et d crire toutes les mati res e Quels sont tous les produits entrant et sortants chaque tape e Quelles sont les informations et les caract ristiques sur les produits qui sont pertinentes pour la s curit gt Quelles sont toutes les tapes de fabrication A confirmer sur le terrain e Quelle est la diversit le nombre et la nature des produits entrant et sortant e Quelle est la sp cificit et le taux d utilisation de l quipement e Quelles sont les tapes communes Comment analyser les dangers 1 principe Le premier principe consiste se demander quels sont les dangers de contamination des produits quelle est l origine de ces dangers quelles sont les erreurs qui ont d j t la cause d un accident alimentaire et quels sont les moyens pour ma triser ces dangers chaque tape depuis l entr e des mati res premi res jusqu la sortie des produits finis Exemple une entreprise ach te diverses
30. ou d une douches gril dur e de chauffage four bain insuffisante marie micro ondes Production de compos s toxiques dans l huile ou la graisse de friture acides gras libres ou AGL radicaux libres polym res composes oxyd s et polaires 1 VP valeur pasteurisatrice T0 70 C Z 10 C Streptococcus faecalis Do 2 95 min Traitement thermique une temp rature ad quate et pendant suffisamment de temps Friture une temp rature ad quate renouveler l huile ou la graisse r guli rement pour maintenir sa qualit Pour une dur e de conservation courte max 4 jours minimum 70 coeur 2 min VP 2 Pour une conservation plus longue max 20 jours VP 100 minimum respect des temp ratures et dur es de cuisson sp cifi es pour chaque pr paration Temp rature max de la friture 180 C AGL max 2 5 acide Compos s polaires max 25 Mesurer la temp rature coeur du produit la fin du chauffage avec un thermo couple et mesurer la dur e du chauffage Enregistrer la temp rature dans l quipement de chauffage au point le plus froid en fonction du temps Contr ler r guli rement la temp rature de la friture avec un thermo couple Contr ler r guli rement la qualit de la graisse laboratoire ou test rapide AGL peroxydes polaires Renouveler la graisse la fr quence tablie Poursuivre le Personne
31. ou de rongeurs surfaces ustensiles machines tables de travail emballages contamin s ou mal nettoy s 11 Quelles sont les principales erreurs l origine d une intoxication Il y a videmment tout int r t profiter des erreurs du pass et en tenir compte lors de l laboration du plan HACCP Les 10 erreurs principales pouvant tre l origine d une toxi infection alimentaire Temp rature et ou dur e de conservation des produits incorrecte Refroidissement insuffisant ou trop lent D lai de 12 heures ou plus entre la pr paration et la consommation g n ralement en combinaison avec un probl me de temp rature D faut d hygi ne du personnel ou manipulateur contamin Utilisation de mati res premi res crues contamin es dans un aliment qui n est pas trait ult rieurement ou utilisation de mati res premi res d origine douteuse Traitement thermique cuisson insuffisant Conservation chaud incorrecte temp rature dur e R chauffement des produits insuffisant Contaminations crois es durant les manipulations fautives exemples contacts entre des denr es crues et des denr es pr tes consommer par l interm diaire de l quipement ou des ustensiles mal ou pas nettoy s Nettoyage et d sinfection des ustensiles et de l quipement insuffisant en particulier les trancheuses broyeurs couteaux r cipients Quels sont les moyens pour ma triser ces dangers Pour pou
32. r et mettre en oeuvre des mesures de contr le et de surveillance efficaces au niveau de chaque point critique Ces mesures doivent comporter les actions de correction mettre en oeuvre lorsque la surveillance d un point critique r v le que la s curit et la salubrit ne sont plus assur es Le personnel responsable de l application de ces mesures doit tre d sign Le principe n 6 consiste revoir p riodiquement et chaque modification de la fabrication ou de la mise dans le commerce des denr es alimentaires l analyse et l identification des dangers la d termination des points critiques et les mesures de contr le et de surveillance vis s ci dessus Le principe n 7 consiste tenir et mettre jour une documentation appropri e sur l application des principes pr c dents et sur les contr les qui sont pr vus Quelques crit res importants e Les 7 principes HACCP sont invariables Cependant la mani re d appliquer ces principes est variable fonction de la nature de la faille du niveau de d veloppement et des particularit s de l entreprise Il faut donc faire preuve de flexibilit et de souplesse quand on applique ces principes e Avant d appliquer les principes une phase de pr paration est n cessaire Un des pr requis est de respecter les r gles de base d hygi ne ou de bonnes pratiques de fabrication en mati re d hygi ne voir ce sujet l arr t royal du 7 f vrier 1997 pr cit en ann
33. re en place ou disposition du personnel concern les quipements n cessaires exemple si un contr le de temp rature est pr vu il faut disposer d un thermom tre en bon tat de marche 2 Il faut responsabiliser suffisamment le personnel qui a t d sign pour surveiller un point critique exemple S il est pr vu de jeter des produits ou d am nager le rangement des produits dans un local il faut que le personnel d sign ait les pouvoirs et les moyens de le faire 3 Enfin il faut donner la formation et ou les instructions suffisantes au personnel charg de surveiller un point critique voir pr c demment exemple sil faut surveiller r guli rement la propret du magasin la disposition des produits et les dates de p remption il faut bien expliquer pourquoi et comment le faire Il ne faut pas oublier que conform ment au crit re n 4 voir tableau n 2 ce qui est crit doit tre respect 22 V rifier que cela fonctionne 6 principe La mise en place des proc dures de s curit va certainement entra ner des changements dans l entreprise Ces changements et surtout ceux concernant le travail du personnel ne vont pas tre accept s ni int gr s ni compris du jour au lendemain Eviter donc l exc s de confiance Des d viations importantes par rapport aux mesures pr vues vont se produire pendant un certain temps Il faut donc prendre le temps de r p ter souvent les explic
34. rtionnement El vation de la temp rature provoquant une d cong lation partielle ou totale Produits p rim s ou dont l emballage est ab m produits non marqu s ou mal tiquet s Croissance de pathog nes durant les pr parations cause de la temp rature et d une dur e trop lev e Contamination des produits par des surfaces sales en contact tables planches appareils difficiles nettoyer telles que trancheuses Contamination crois e due des erreurs de manipulation ex ne pas nettoyer la surface de travail entre 2 pr parations des d fauts d hygi ne du personnel ex chute de cheveux chute de cheveux s essuyer les mains sur tablier ou de l environnement de travail ex chute de crasses ou de condensation joints des portes bonne gestion Jeter les produits d gel s Ne jamais recongeler V rification r guli re du cong lateur et de l installation de production de froid transf rer rapidement les produits dans un autre surg lateur Application de bonnes pratiques d hygi ne ex fermeture des portes nettoyer et changer les liminer les produits Responsable Vitesse ad quate de production Dur e max temp rature Mesurer r guli rement la et de manipulation limiter le temps ambiante 30 min temp rature des produits durant souill s ou abus s HACCP hors r frig ration les pr parations util
35. s ufs les viandes peuvent tre tr s contamin s Question 2 non certains produits vont tre utilis s en l tat et ils ne vont pas subir de traitements par apr s une cuisson par exemple qui vont r duire suffisamment ou d truire la contamination initiale Cette tape est donc critique pour certains produits Question 3 Question 1 oui un frigo de capacit ad quate est disponible et des quipements de rangement s par s et de recouvrement des produits sont install s dans celui ci Question 2 oui le maintien au froid et le rangement ad quat sur les tag res visent emp cher l alt ration des produits rem une contamination tr s importante peut se d velopper en cours de stockage pour certains produits comme les ufs les viandes Cette tape est donc critique Question 3 Question 4 Question 1 oui des mesures de lutte contre les nuisibles ouvertures vers l ext rieur grillag es ou bouch es pi ges sont install s le magasin est nettoy r guli rement une date de p remption doit figurer sur tous les produits voir tape achat et r ception des quipements de rangement sont install s Question 2 non Question 3 oui les dangers de contamination identifi s peuvent se produire et s accro tre si les mesures pr vues ne sont pas bien appliqu es Question 4 non certains produits sont utilis s en l tat et ne subissent pas de traitements par apr s qu
36. s curit des Pas de d viation aux Visites chez le fournisseur la marchandise l emballage est endommag produits ex fra cheur origine sp cifications pr vues dans le et ou interview r guliers avec r valuer le agr ment temp rature normes contrat avec les fournisseurs celui ci fournisseur le chimiques et microbiologiques remplacer Si les Produits contaminant pas de d viation aux Contr ler les produits et les r ponses sont d autres produits ou des Mise en place de bonnes instructions de r ception moyens de transport chaque insuffisantes mise en stock ad quate et imm diate des produits livr s pratiques d hygi ne pour la livraison visuel temp rature production la manipulation le transport et la r ception des mati res premi res surfaces de travail ex ufs cass s coulement de jus de viande ou de produits en d cong lation Eliminer les produits et le mat riel souill s rangement ad quat instruire le personnel concern achat et V rifier r guli rement l application correcte des instructions de r ception et de mise en stock Contr ler quotidiennement la temp rature du frigo le fonctionnement de l installation de production de froid et la fermeture ad quate des portes Eliminer les produits souill s ou abus s Ajuster et v rifier l installation de production de froid Produits contamin s suite R frig rat
37. t che Ne pas oublier que ce qui n est pas compris n est pas ou mal effectu 19 Exemple de mesures de surveillance suite R ception des mati res premi res Stockage et conservation des produits au froid Stockage des produits en magasin a temp rature ambiante S lectionner de fournisseurs ex renomm e tablir un contact personnel visites r guli res sur place et tablir un contrat comportant des exigences de qualit hygi nique des produits examiner les produits la r ception chaque livraison tat du v hicule de chargement t sp cifi e date aspect visuel et odeur normal emballage intact pr sence d une tiquette contr ler la mise en stock ad quate et imm diate des produits chaque livraison contr ler quotidiennement la temp rature sp cifi e du frigo le bon fonctionnement du groupe frigorifique et la bonne fermeture des portes contr ler 1 x semaine les dates de p remption ou les dates d arrivage rotation des stocks contr ler quotidiennement la disposition des produits dans le frigo s parations ad quates des produits et ou recouvrements contr ler quotidiennement les conditions de conservation la propret du local et le bon tat des quipements de lutte contre les nuisibles absence d ouverture pr sence de pi ges contr ler 1 x semaine les dates de p remption rotation des stocks Demander des explications aux fournisseurs r
38. voir ma triser les dangers de contamination ainsi identifi s il va falloir mettre en place des mesures d hygi ne efficaces Exemple si le personnel risque de contaminer les produits il faut d finir des r gles d hygi ne personnelle comme porter une coiffe et un tablier bien se nettoyer les mains et mettre disposition du personnel les moyens n cessaires comme une formation l hygi ne des accessoires vestimentaires du savon et des essuie mains G n raux S paration des op rations et des produits dans le temps ou dans l espace Nettoyage d sinfection d ratisation Achat de mati res premi res de bonne qualit hygi nique Hygi ne du personnel 12 Micro biologiques Sp cifications fournisseurs Application de couples temps temp rature Chauffage cuisson refroidissement conservation au froid Composition du produit teneur en eau pH acidit conservateurs Technologie conditionnement en atmosph re modifi e fermentation cellule de refroidissement rapide Chimiques Sp cifications fournisseurs Emballages et surfaces des quipements en contact Dosage des additifs Utilisation de d sinfectants agr s et respect du mode d emploi Physiques Entretien des surfaces et des quipements Protection des zones ouvertes ex capots Inspection visuelle Toute cette analyse des dangers de contamination va surtout servir de base pour d terminer les points les plus sensibles ou les points
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