CAP Boulanger septembre 2005
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1. Pr sentation des produits la vente entretien et s curit contr le de qualit 1 L apprenti a t initi au travail mettre une croix x dans la colonne 2 L apprenti est capable d effectuer le travail en autonomie mettre une x dans la colonne 3 L activit a t abord e en TP au CFA mettre une x dans la colonne 12 La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de LES PAINS SPECIAUX Vari t s de pains sp ciaux ENTREPRISE INITIE 1 ACQUIS 2 T P AU CFA 3 Observations Pain de campagne tortue poisson crocodile grappe de raisin papillon divers Pain de mie Pain complet Pain de seigle Pains divers Observations g n rales du ma tre d apprentissage La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de VIENNOISERIE TECHNIQUES DE REALISATION P te lev e brioch e P te lev e feuillet e ENTREPRISE INITIE 1 ACQUIS 2 T P AU C F A 3 Observations Mise en place et approvisionnement du poste de travail Pr paration des ingr dients pesage et calcul des ingr dients contr le des temp ratures2. Directeur Directeur adjoint Responsable p dagogique Professeur principal de l ann e scolaire Professeur principal de l ann e scolaire Professeur charg du suivi en 1 re ann e Professeur charg du suivi en 2 me ann e INSPECTION DE L APPRENTISSAGE Nom de l inspecteur Pr nom T l phone LE DOCUMENT DE LI AI SON OBSERVATI ONS GENERALES Outil de base de la formation professionnelle par apprentissage le document de liaison r partit et articule les responsabilit s de formation entre l entreprise et le CFA Fruit d un travail d quipe de professionnels de responsables p dagogiques et d enseignants au niveau acad mique le pr sent document est labor partir de l observation du v cu du m tier en entreprise Les t ches recens es sont les supports des comp tences et des savoirs technologiques associ s mentionn s dans le r f rentiel du CAP Boulanger La r daction des contenus est r partie en 4 semestres et c est ici la seule chronologie donn e titre indicatif Il a t tenu compte de l ordre variable d apparition des t ches en entreprise du recours aux m mes comp tences d une t che une autre de l utilisation des acquis et du respect des consignes de s curit et d hygi ne en prenant en compte les imp ratifs de qualit et de temps Toutefois les contenus de ce document ne peuvent demeurer fig s
3. La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de FABRICATIONS COMPLEMENTAIRES R alisations ENTREPRISE INITIE ACQUIS 1 2 T P AU C F A 3 Observations P tes d cor p te sel p te au sirop p te criture p te pain party P tes feuillet es cro tes galettes chaussons palmiers friands petits sal s Tartes sal es sucr es quiches tarte l oigon pizza tarte sucr e tarte aux fruits tarte au fromage tarte linzer P te sabl e sabl s de No l sabl s divers Observations g n rales du ma tre d apprentissage 17 La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de Approvisionnement stockage et communication EN ENTREPRISE INITIE a ACQUIS 2 T P AU C F A 3 Observation R ception des marchandises d une livraison et contr le qualitatif quantitatif Stockage appropri des marchandises r ceptionn es Application des r gles d hygi ne et de s curit du travail D tection des anomalies les dates limites DLC les temp ratures Contr le visuel du con
4. hydratation frasage Modes de fermentation Sur direct avec levure uniquement Sur direct avec ajout de p te ferment e en fermentation ou pousse contr l e Modes de p trissage batteur p trin manuel Travail de la p te et cuisson pesage manuel des p tons d taillage mise en forme fa onnage manuel tourage mise sur plaque et dorer appr ciation de la dur e de l appr t coupe enfournement d fournement la pelle valuation de la dur e de cuisson pr sentation Pr sentation des produits la vente Transmission des caract ristiques techniques au personnel de vente entretien et s curit contr le de qualit 1 L apprenti a t initi au travail mettre une croix x dans la colonne 2 L apprenti est capable d effectuer le travail en autonomie mettre une x dans la colonne 3 L activit a t abord e en TP au CFA mettre une x dans la colonne 14 La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de VIENNOISERIE R alisation ENTREPRISE INITI E ACQUIS 1 2 T P AU CFA 3 Observations P te lev e brioch e brioches t tes brioches en moules couronnes tresse 1 branche t
5. et il appartient aux utilisateurs CFA et entreprise de proposer des modifications en fonction des probl mes qui appara tront lors de l utilisation de cet outil de travail Le pr sent document de liaison constitue l outil de r f rence pour le CFA et les entreprises de l Acad mie La concertation entre le Centre de Formation d Apprentis et l entreprise est n cessaire pour am liorer la qualit et l efficacit de la formation et tablir une bonne communication entre les partenaires de la formation des jeunes apprentis L essentiel de la formation des apprentis a lieu en entreprise Le CFA intervient en compl ment du Ma tre d Apprentissage LE DOCUMENT DE LI AI SON MODE D EMPLOI Il est avant tout un pr cieux guide pour le Ma tre d Apprentissage et l apprenti Outil de communication et de concertation il permet le dialogue entre les acteurs Ma tre Apprenti Apprenti Enseignants du CFA Ma tre Enseignants du CFA Le positionnement bilan de fin de semestre peut tre tabli de multiples fa ons gt par le seul Ma tre d apprentissage gt l occasion d un change ma tre apprenti gt par l apprenti qui peut galement s auto valuer tant en entreprise qu au CFA DOCUMENT GUIDE DE gt OUTIL gt DE gt CADRE LIAISON FORMATION SOUPLE LE DOCUMENT DE LI AI SON MISE EN OEUVRE Le document de liaison est pr sent et explicit aux Ma tres d Apprentissage gt par l inspecteu
6. ACADEMIE DE STRASBOURG CHAMBRE DE METIERS RECTORAT D ALSACE Service Acad mique de l Apprentissage DOCUMENT DE LIAISON entre le CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS et L ENTREPRISE CAHIER DES CHARGES DE LA FORMATION CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE BOULANGER Chambre de M tiers d Alsace DE STRASBOURG Les Pr sidents des F d rations Dites Le Recteur de l Acad mie Patronales de la Boulangerie Le Pr sid nt de la Chambre de de Strasbourg Alena M tiers d Alsace us AA G rald CHAIX L on OLLAND Gitbert MARX Bemard STALTER DOCUMENT DE LI AI SON CFA ENTREPRISE SOMMAIRE Descriptif du m tier R glement d examen Fiche d identit Le document de liaison R le et mode d emploi 6 La formation R les respectifs du CFA et de l entreprise Progression en entreprise et au CFA Le pain tradition O Les pains sp ciaux La viennoiserie Fabrication compl mentaires Approvisionnement stockage et communication O Notes personnelles amp Progression au CFA amp Groupe de travail pages 2 amp 3 page 4 page 5 page 6 8 page 9 pages 10 17 pages 10 amp 11 pages 12 amp 13 pages 14 amp 15 pages 16 amp 17 page 18 page 19 pages 20 23 page 24 Ce document doit tre compl t tout au long de la formation par le ma tre d apprentissage et l apprenti et remis au professeur principal avant l exam
7. a colonne observations le cas ch ant Observations g n rales 23 GROUPE DE TRAVAIL Liste des participants Rectorat Mme LUTZWEILLER Janine I E N SAA Chambre de M tiers d Alsace M DEBROWOLSKA Fran ois Professionnels M BECHLER Jean Pierre M HANSS Jean Marie M GRENACKER Michel M HAUK Materne C F A Mme SCHIRMER Francine CFA Roosevelt Mulhouse M HAMMER Claude CFA A Siegfried Haguenau M GARNIER Andr CFA Jules Verne Saverne M JUNDT Jean Claude CFA Eschau M BLAISON Jean Christophe CFA Compagnons du Devoir M ILTIS Jean Claude CFA Marcel Rudloff Colmar 24
8. ditionnement de l tat des produits Transmission des anomalies constat es Transmission des caract ristiques techniques des produits au personnel de vente Nettoyage et d sinfection des locaux des quipements du mat riel Contr le du bon fonctionnement des appareils entretien et s curit contr le de qualit 1 L apprenti a t initi au travail mettre une croix x dans la colonne 2 L apprenti est capable d effectuer le travail en autonomie mettre une x dans la colonne 3 L activit a t abord e en TP au CFA mettre une x dans la colonne NOTES PERSONNELLES semestre 1 Au C F A SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES 1 Observations 2 TECHNOLOGIE Histoire du m tier Vocabulaire culinaire Recette p te pain et les diff rentes tapes de la panification Les c r ales le bl moutures La farine composants analyses et al tration Les autres farines Recette p te lev e Cr me p tissi re SCIENCES APPLIQUEES Hygi ne corporelle Hygi ne vestimentaire Le nettoyage produits proc dures techniques Les diff rentes machines Les s curit s sur les machines Les appareils de mesures balances thermom tres Le refr
9. en Document labor en 2005 LA BOULANGERIE 2 LE METIER Le boulanger artisan labore un des plus vieux aliments qui a connu une tr s lente mais tr s s re volution LE PAIN Le m tier s est diversifi et modernis Le BOULANGER ARTISAN panifie le pain courant de tous les jours selon des m thodes modernes ou l ancienne varie les saveurs gr ce sa ma trise des fermentations Il confectionne des pains sp ciaux aux m langes de farines et d aromates divers de d licieuses et tr s vari es viennoiseries des pains fantaisies pour diverses occasions de f tes Il doit tre capable d appr hender les probl mes li s la pr sentation Il r alise son travail dans le respect des r gles de qualit d hygi ne et de s curit 2 LES APTITUDES REQUISES Une tr s bonne condition physique Une grande rigueur envers soi m me hygi ne et propret Des aptitudes au travail manuel malgr la m canisation de nombreux tours de main mettent en valeur et personnalisent le travail du boulanger 2 L APPRENTISSAGE L apprenti travaille dans l entreprise qui assure sa formation et il suit des cours compl mentaires au CFA Une progression arr t e d un commun accord entre le Centre de Formation d Apprentis et le Ma tre d apprentissage fixe les objectifs atteindre par l apprenti tout au long de sa formation La dur e annuelle de la formation en CFA est de 420 heures L apprenti est un salari
10. in rond Baguette Baguette pis Subrot Couronnes Marguerite Fendu Petit pain l eau Ficelle Pain Pavot s same Divers Observations g n rales du ma tre d apprentissage La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de LES PAINS SPECIAUX TECHNIQUES DE REALISATION ENTREPRISE INITIE 0 ACQUIS 2 T P AU C F A 3 Observations Mise en place et approvisionnement du poste de travail Pr paration des ingr dients pesage et calcul des ingr dients contr le des temp ratures hydratation frasage Planification de la fabrication Modes de fermentation Sur direct avec levure uniquement Sur direct avec ajout de p te ferment e pousse contr l e Modes de p trissage lent am lior Travail de la p te appr ciation du pointage pesage manuel de la p te division m canique fa onnage m canique fa onnage manuel appr ciation de la dur e de l appr t Approche des techniques de cuisson coupe des pains enfournement d fournement avec la pelle enfournement d fournement avec le tapis valuation de la dur e de cuisson
11. incipal Ce document est un outil de concertation DYNAMIQUE servant de r f rence constante aux formateurs de l entreprise et du CFA pour assurer l apprenti une formation COMPLETE METHODIQUE et de QUALITE LA FORMATI ON R les respectifs du CFA et de l Entreprise L essentiel de la formation des apprentis est assur en entreprise Le CFA intervient en compl ment du Ma tre d apprentissage Les s quences de travaux pratiques organis es au C F A ne sont qu une approche des techniques mettre en oeuvre en entreprise C est par la r p tition du geste que l apprenti maf trisera les techniques de fabrication C est en entreprise qu il va acqu rir cette ma trise Les enseignements pratiques et th oriques dispens s au C F A permettent de mieux comprendre et de r aliser le geste professionnel L enseignement th orique dispens au CFA est indispensable c est un gage de r ussite dans le m tier L implication de l apprenti en entreprise et au CFA est un garant de r ussite l examen et d insertion professionnelle La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de LE PAIN DE TRADITION TECHNIQUES DE REALISATION EN ENTREPRISE INITIE 1 ACQUIS 2 T P AU C F A 3 Observation Mise en place et approvisionnement du poste de travail Pr paration des ingr dients pesage et calcul des i
12. ngr dients contr le des temp ratures hydratation frasage Planification de la fabrication Modes de fermentation Sur direct avec levure uniquement Sur direct avec ajout de p te ferment e pousse contr l e Modes de p trissage lent am lior intensifi Travail de la p te appr ciation du pointage pesage manuel de la p te division m canique fa onnage m canique fa onnage manuel appr ciation de la dur e de l appr t Approche des techniques de cuisson coupe des pains enfournement d fournement avec la pelle enfournement d fournement avec le tapis valuation de la dur e de cuisson Pr sentation des produits la vente entretien et s curit contr le de qualit 1 L apprenti a t initi au travail mettre une croix x dans la colonne 2 L apprenti est capable d effectuer le travail en autonomie mettre une x dans la colonne 3 L activit a t abord e en TP au CFA mettre une x dans la colonne 10 La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de LE PAIN DE TRADITION Vari t s de pain de tradition ENTREPRISE INITIE 1 ACQUIS 2 T P AU CFA 3 Observations Pain long et court Pa
13. oidisseur d eau 1 Mettre une x dans la colonne lorsque les savoirs sont abord s au C F A 2 Compl ter la colonne observations le cas ch ant Observations G n rales 20 semestre 2 Au C F A SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES 1 Observations 2 TECHNOLOGIE Les am liorants L eau le sel La levure les poudres levantes Le lait la cr me le beurre la margarine Le sucre Les ovo produits Recette p te lev e feuillet e Masses fourrer SCIENCES APPLIQUEES Les batteurs Les p trins Hygi ne des mati res premi res Hygi ne du produit fini S curit lectrique alimentation en nergie Alimentation en eau froide et vacuation Des eaux us es Les premiers soins SST 1 Mettre une x dans la colonne lorsque les savoirs sont abord s au C F A 2 Compl ter la colonne observations le cas ch ant Observations g n rales 21 Au C F A semestre 3 SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES 1 Observations 2 TECHNOLOGIE Fiche technique et organisation du travail Le p trissage Les diff rentes mani res de p trir une p te Les diff ren
14. r de l apprentissage lors de la d claration en vue de l accueil d apprentis gt lors de la formation p dagogique du Ma tre d Apprentissage gt parle CFA au d but de la formation de l apprenti et lors de la visite en entreprise Il permet d organiser la progression des enseignements professionnels tout au long de la formation Il est l outil de r f rence qui permet Au Ma tre d Apprentissage gt de choisir et confier l apprenti des t ches appropri es en fonction des capacit s atteindre gt de mieux conna tre le contenu et la progression de la formation professionnelle gt de positionner l apprenti la fin de chaque semestre gt de formuler ses observations l issue de chaque semestre A l quipe p dagogique du CFA gt d organiser sa progression p dagogique en tenant compte du v cu en entreprise gt d laborer des outils d accompagnement grilles d valuation fiches bilans gt de guider l apprenti dans ses travaux de recherche et l exploitation de son v cu professionnel A l apprenti gt d avoir un aper u global de sa formation professionnelle gt de comprendre la compl mentarit du CFA et de l ENTREPRISE gt de jouer un r le actif dans sa formation et d tre plus responsable gt d valuer ses progr s et de se positionner la fin d un semestre de formation Le document de liaison doit tre correctement rempli et remis en fin de formation au professeur pr
15. resse 2 branches tresse 3 branches tresse 4 branches Saint Nicolas lapins Produits r gionaux Kougelhopf cr mantaise nid d abeilles streusel chinois zemetkueche g teau cannelle divers P te lev e feuillet e petites pi ces CROISSANTS petites pi ces fourr es CROISSANTS FOURRES PETITS PAINS AU CHOCOLAT PETITS PAINS AUX RAISINS COUQUES AUX FRUITS Observations g n rales du ma tre d apprentissage 15 La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de FABRICATIONS COMPLEMENTAIRES ENTREPRISE TECHNIQUES ere 1 ACQUIS 2 T P AU C F A 3 Observations P tes d cor Techniques du feuilletage d trempe tourage d taillage Cuisson P te sabl e Tartes choix des mati res premi res Sablage dressage cuisson entretien et s curit contr le de qualit 1 L apprenti a t initi au travail mettre une croix x dans la colonne 2 L apprenti est capable d effectuer le travail en autonomie mettre une x dans la colonne 3 L activit a t abord e en TP au CFA mettre une x dans la colonne 16
16. sa r mun ration varie selon son ge et la dur e de son contrat 2 LA FILIERE Apr s l obtention du CAP formation de base le jeune ouvrier peut se sp cialiser dans le domaine de la boulangerie ou suivre une formation en p tisserie Il peut acc der des qualifications sup rieures en pr parant en un an une MENTION COMPLEMENTAIRE boulangerie sp cialis e ou p tisserie boulang re un BREVET PROFESSIONNEL en 2 ans et poursuivre sa formation en pr parant le BREVET DE MAITRISE SUPERIEUR lui donnant la capacit de former lui m me des apprentis au sein d une entreprise De nombreux et prestigieux concours sont organis s au plan r gional national et international par des professionnels de haut niveau permettant chacun d exprimer ses talents et concr tiser ses ambitions 2 LES DEBOUCHES L ouvrier boulanger peut travailler comme salari dans une entreprise avec un emploi en rapport avec sa qualification Avec une bonne qualification et la connaissance d une langue vivante trang re un emploi dans un pays de la CEE et m me en dehors de celle ci peut tre envisag Les d bouch s sont nombreux et diversifi s REGLEMENT D EXAMEN Scolaires Scolaires tablissements publics et priv s sous tablissements priv s hors contrat Certificat d aptitude professionnelle contrat Apprentis Apprentis CFA et sections apprentis
17. sage non CFA et sections d apprentissage habilit s Boulanger habilit s Formation professionnelle continue Formation professionnelle continue tablissements priv s tablissements publics enseignement distance candidats libres Epreuves Unit s Coef Modes Dur e Modes Dur e UNITES PROFESSIONNELLES EP1 Pr paration Up1 4 CCF Ponctuelle crite 2h d une production EP2 Production UP2 12 CCF Ponctuelle pratique et 7h orale UNITES D ENSEIGNEMENT GENERAL EG1 Expression UG1 2 Ponctuelle crite 2h Ponctuelle crite 2h Fran aise EG UG2 2 Ponctuelle crite 2h Ponctuelle crite 2h Math matiques EG3 vie sociale et UG3 1 Ponctuelle crite 1h Ponctuelle crite 1h professionnelle EG4 Education UG4 1 CCF ponctuelle physique et sportive Epreuve facultative UG1 2 Ponctuelle orale 20 mn Ponctuelle orale 20 mn Langue vivante 1 1 Seuls les points au dessus de 10 sont pris en compte pour la d livrance du dipl me Ne sont autoris es que les langues vivantes trang res enseign es dans l Acad mie sauf d rogation accord e par le Recteur Cette preuve est pr c d e d un temps gal de pr paration L ENTREPRISE D signation Adresse La VS Responsable de la formation L APPRENTI Nom Pr nom Adresse Repr sentant l gal Adresse amp LE CENTRE DE FORMATION Adresse amp
18. tes m thodes de fermentation le pointage la division et le fa onnage l appr t les d fauts des p tes SCIENCES APPLIQUEES Les diviseuses Les fa onneuses L alimentation L quilibre alimentaire La digestion les nutriments Les microbes Les intoxications alimentaires Hygi ne et l gislation respecter lors de la vente Entretien des locaux et du mat riel Am nagement des locaux et quipement des locaux 1 Mettre une x dans la colonne lorsque les savoirs sont abord s au C F A 2 Compl ter la colonne observations le cas ch ant Observations 22 Au C F A semestre 4 SAVOIRS ASSOCIES C F A CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES 1 Observations 2 TECHNOLOGIE La cuisson le ressuage le rassissement Les diff rentes sortes de pains Qualit s du pain D fauts des pains P te lev e P te lev e feuillet e Recette pains sp ciaux Arguments de vente SCIENCES APPLIQUEES Laminoir Balancelle Les machines annexes Les diff rents types de four Les br leurs Les combustibles Les appareils qui produisent du froid 1 Mettre une x dans la colonne lorsque les savoirs sont abord s au C F A 2 Compl ter l
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