Une journée de Pâques
Contents
1. Fruits Melange de fruits secs amandes noisettes pistaches et s ch s cranberries raisins et flocons d avoine enrobes dans du levain d vitalis e conseiller en accompagnement de fromages frais ou toast au petit d jeuner Disponible en seau de 3 kg DLUO 6 mois PURATOS SAPORE Softgrain Epeautre Ancienne vari t de bl la saveur douce et la texture croquante e Des marquants tendres dans la mie combin s aux notes l g rement malt es du levain liquide de seigle e Des fibres des Vitamines et min raux Disponible en seau de 12 5 kg DLUO 12 mois PURATOS SAPORE Softgrain Riz e Go t original l g rement sucre e Inclusions de riz color es tendres Disponible en seau de 5 kg DLUO 12 mois PURATOS SAPORE Softgrain Multigrain e M lange de graines seigle S same tournesol pavot lin brun lin jaune bl et peautre e Base de levain SAPORE liquide de seigle apporte de la fra cheur et de la conservation Disponible en seau de 11 kg DLUO 12 mois Vision F vrier 2013 Sp cial P ques 11 Q 13h Le d jeuner Tourte Auvergnate Tourte au seigle PURATOS SAPORE Alcina Levain liquide actif haut de gamme sur base froment saveur unique notes cremeuses et fruit es Permet l appellation Pain au levain Avantages e Donne une mie cr me alveolee et une cro te dor e et croustillante e S utilise aussi en viennoiserie brioche etc2. 013 Sp cial P ques 5 Belcolade Noir Extra 57 5 Profil aromatique e Un chocolat fondant l g rement fruit Fluidit 8888 e Sa fluidit permet de r aliser tous types d applications mais ce chocolat est particuli rement recommand pour le moulage et l enrobage A la vanille naturelle 100 pur beurre de cacao Temp rage e Fondre 45 500C refroidir a 28 29 travailler 31 32 C Disponible en sac de 5kg et 20kg DLUO 24 mois Belcolade Blanc Selection 30 Profil aromatique e Un chocolat blanc au bouquet tres lact pour un quilibre parfait entre douceur sucr e et fra cheur Ideal pour l enrobage et le moulage Fluidite 666 e Sa fluidit permet de r aliser tous types d applications mais ce chocolat est particulierement recommande pour le moulage et l enrobage Ala vanille naturelle 100 pur beurre de cacao Temp rage e Fondre 40 42 refroidir 25 26 travailler 28 29 C Disponible en sac de 5kg et 20kg ou bloc de 2 5kg DLUO 18 mois 6 Vision F vrier 2013 Sp cial P ques Cocci poule MONTAGE e Dans le moule poule Belcolade r aliser des taches bien rondes de chocolat Belcolade Noir Extra 57 5 temp r et r aliser les yeux e Pulveriser l aide d un pistolet et compresseur un m lange de Belcolade Beurre de Cacao et de colorant liposoluble rouge e Mouler la poule avec deux fines couches de chocolat Belcolade Noir Extra 5 7 5
3. DE LA P TE Crea plus Fruits 30 Crea plus Saveurs d automne 30 SAPORE Sofgrain Multigrain 20 SAPORE Sofgrain Epeautre 20 SAPORE Sofgrain Riz 20 Commentaires Pr parer votre pate de base avec le Cr a p te Mie puis rep trir 3 4 minutes avec PU RATOS les differents ingredients Cr a p te Mie Pr paration en p te a ajouter MODE OP RATOIRE directement a une p te blanche de FR Ni Be base pour obtenir un pain de mie Petrissage Pate de base Tal Vitesse et min sans une production suppl mentaire en 2 e Puis repetrir 3 4 min en 2 avec les diff rents Crea plus et Softgrain Avantages Temp rature de p te gt 40 e Un excellent pain de mie sans p trissage sp cifique Pointage 30 min e Utilisation facile Division Mise en forme Boules de 400 g e Permet d obtenir des pains moelleux qui se conservent RO MAA ss plus longtemps Faconnage Disposer dans des moules pain de mie carr s e Pas besoin d ajouter de yS mati re grasse suppl mentaire Appret E ni de lait Decor Coupsdelame Disponible en seau de 5 kg Cuisson mina 180 C OED mas 10 Vision F vrier 2013 Sp cial P ques PURATOS Crea plus Saveurs d automne Pr paration en poudre base de figues s ches noisettes enti res farine de ch taigne 20 levain de seigle d vitalis ar me e conseiller pour le foie gras ch vre frais fromages Disponible en seau de 3 kg DLUO 6 mois PURATOS Crea plus
4. E INGREDIENTS Creme P tissiere realisee avec Elgel PatisFrance 1 00 Beurre 220g Praline Intense 69 PatisFrance 140 q MODE OP RATOIRE M langer le beurre pommade avec la cr me froide et foisonner quelques min Pr lever 200g de cr me mousseline et m langer au pralin Foisonner le tout une minute CROUSTILLANT INTENSE COCO CITRON 1 PLAQUE 40X60 INGR DIENTS Pralin Intense 69 PatisFrance 600 g Belcolade Beurre de cacao 120g Crousticrep PatisFrance 280 g Coco R p e PatisFrance 1209 Zestes de citron jaune blanchis 1 citron MODE OPERATOIRE Torr fier la coco r p e et blanchir les zestes dans l eau chaude une minute Fondre le beurre de cacao 35 C et verser sur le pralin Ajouter le Crousticrep la coco et les zestes Dresser sur le biscuit GLACAGE JAUNE CITRON Puratos Carat Cover Fluid White 500 g Belcolade Blanc S lection 30 200g Huile de pepins de raisin 150g Colorant jaune liposoluble OS Amandes Hachees PatisFrance 100 g Noisettes Hach es PatisFrance 100 g MODE OPERATOIRE Fondre les 3 premiers ingredients a 40 C puis ajouter le colorant jaune et mixer Ajouter l huile de p pins de raisin ensuite ajouter les fruits secs torrefies et glacer 30 C MONTAGE ET FINITION e Etaler le croustillant sur un biscuit cake citron apr s cristallisation recouvrir de cr me mousseline placer un second biscuit et surgeler e D tailler des formes d uf Surgeler e Glacer et d poser su
5. IENTS Creme p tissiere vanille realisee avec Elsay PatisFrance 5009 Puratos Classic Citron 50 9 Gel e Dessert PatisFrance 509 Belcolade Blanc S lection 30 100g Patiscrem PatisFrance mont e 500g MODE OP RATOIRE partir de votre cr me p tissi re chaude ajouter le Classic Citron la Gel e Dessert et le chocolat blanc A 30 C incorporer la cr me mont e MONTAGE e Dans un cercle de 18 cm d poser des ronds de diff rentes tailles de cr meux gianduja citron e Recouvrir de cr me l g re citronn e jusqu mi hauteur e Ins rer le cremeux gianduja citron e Recouvrir de mousse e Fermer avec le crumble recouvert de Pralifizz e Surgeler FINITION e Glacer avec Puratos Miroir Glassage Neutre chauffe a 37 C Creme l g re citronn e Cr meux gianduja Crumble noisette Vision F vrier 2013 Sp cial P ques 15 15h Le cafe Panettone Version Cramique Tegral Panettone Faites voyager vos clients avec la recette typiquement italienne du panettone Le Tegral Panettone est une pr paration compl te en poudre Avantages e Parfum riche e Excellent volume e Structure parfaite et fra cheur prolong e dans le temps tous les l ments sont r unis pour faire de cette recette un SUCCES Disponible en sac de 15 kg DLUO de 6 mois 16 Vision F vrier 2013 Sp cial P ques INGREDIENTS Puratos Tegral Panettone 3000 g Edu 840 g Jaunes d u
6. MAGAZINE Se Vi sion Suggestions gourmandes pour les boulangers p tissiers chocolatiers F vrier 2013 Zr Belcolade Purat s PATISFRANCE THE REAL BELGIAN CHOCOLATE Reliable partners in innovation SOURCE DE S DUCTION Des idees recettes pour une journee de Pagues reussie pz que la journ e de Paques est particuli re PatisFrance Puratos souhaite vous apporter son expertise en patisserie boulangerie et chocolat durant tous ces moments cl s Nos d monstrateurs ont imagin des recettes pour faire de Paques un instant inoubliable pour vos clients 9h La chasse aux chocolats page 3 C est le moment cl de cette journ e ou petits et grands partent la recherche des chocolats de Paques dans le jardin Nous avons sp cialement cree et d velopp un moule poule exclusif Belcolade ainsi que des plaques fritures exclusives Belcolade Inspirez vous des recettes declinees par nos demonstrateurs partir de ces moules 10h Le petit d jeuner page 8 9 Parce qu une belle journ e commence toujours par un petit d jeuner en famille nous vous proposons de r aliser une brioche partager pour toute la famille 12h l ap ritif page 10 11 Le repas familial ne saurait d buter sans cet instant de convivialit Uassortiment de petits fours pourront mettre en app tit vos clients et leurs invit s Q 13h Le d jeuner page 12 13 Pour accompagner le d jeuner de P ques proposez vos clients un
7. TS Lait 500 g D licecrem PatisFrance 140g Beurre 2509 MODE OP RATOIRE Monter le lait et la Delicecrem au batteur environ 4 min Ajouter le beurre ramolli et monter jusqu texture homog ne MONTAGE ET FINITION e D couper des ufs dans le biscuit fnanvit pistache e Garnir le tour avec la cr me mousseline et le centre avec la compot e fraise Surgeler Tremper l ceuf dans la couverture Belcolade Blanc S lection 30 additionn de Pistaches Hach es PatisFrance e D poser sur un carr de chocolat Belcolade Noir Extra 57 5 Whoopie Pie Chocolat Pour 1 cadre 40 x 60 cm environ 45 pi ces CAKE CHOCOLAT INGR DIENTS Puratos Tegral Belgian Chocolate Cake 1000 q Huile 600 9 uf 500 g Equ 1009 MODE OPERATOIRE Au batteur la feuille monter le Tegral Belgian Chocolate Cake avec l huile les ufs et l eau Monter jusqu l obtention d une pate lisse et homog ne Etaler dans deux cadres 40 x 60 cm Cuire 180 C environ 10 15 min CROUSTILLANT PRALIN INGR DIENTS Pralicrac Chocolait PatisFrance MODE OPERATOIRE Chauffer le Pralicrac Chocolait au Micro onde Etaler sur le cake chocolat GLACAGE CHOCOLAT AMANDE INGREDIENTS 1500 q Belcolade Noir S lection 55 200g Puratos Carat Coverlux 5009 Huile de p pins de raisin 150g Amandes Hach es PatisFrance torrefiees 100g MODE OPERATOIRE Au micro ondes fondre le chocolat noir avec la p te a glacer a 40 C Incorporer l hui
8. ande e Une texture croustillante et petillante unique Ce praline est fabrique sur une ligne reproduisant une methode artisanale ce qui lui confere une texture particuliere et un go t intense Disponible en seau de 2kg DLUO de 9 mois Belcolade Gianduja Avantages e Un go t tres doux et quilibr avec ses 36 de noisettes et son v ritable chocolat belge 100 beurre de cacao et la vanille naturelle e Gain de temps en mise en uvre gr ce sa texture souple qui permet une facilit d utilisation temp rature ambiante Disponible en seau refermable de 4 kg pour une meilleure conservation du produit DLUO de 9 mois 14 Vision F vrier 2013 Sp cial P ques CRUMBLE NOISETTE INGR DIENTS Beurre 200 9 Farine 155 1509 Sucre 1509 Noisettes en Poudre PatisFrance 150g Noisettes Hach es PatisFrance 709 Fleur de sel 2 g Prahfizz PatisFrance MODE OPERATOIRE Au batteur a la feuille melanger tous les ingredients pour realiser un crumble Cuire en cercle de 16 cm a 160 C pendant environ 25 Min Apres refroidissement taler le Pralifizz sur le crumble CREMEUX GIANDUJA CITRON INGREDIENTS Patiscrem PatisFrance 120 Starfruit Citron PatisFrance 100g Belcolade Gianduja 300 g MODE OPERATOIRE Chauffer la creme et le Starfruit Citron 80 C Verser sur le gianduja Mixer l aide d un mixeur main Couler en Flexipan de 16 cm Surgeler CREME LEGERE CITRONNEE INGRED
9. c tous les avantages d un mix Une brioche dor e la mie couleur creme et la texture legerement meelleuse Une fabrication optimale et facilit e petrissage plus simple tol rance sup rieure de la p te Laisse le choix de la mati re grasse 4 incorporer ainsi que la quantit souhait e plus o moins riche Appellation Pur Beurre autoris e si incorporation de beurre uniquement dans la recette Une conservation prolong e de la brioche jusqu 3 jours Disponible en sac de 10 kg DLUO 12 mois 8 Vision F vrier 2013 Sp cial P ques INGR DIENTS Puratos Tegral Brioche Eau Puratos Levure Levante Beurre MODE OP RATOIRE P trissage Temp rature de p te Pointage Division Mise en forme Repos Faconnage Appr t D cor Coups de lame Cuisson 1000 g 4009 309 3509 5 min en 1 vitesse puis en 2 jusqu d collement de la p te incorporer ensuite le beurre PAC 30 min En petites boules de 70 g 15 min 4 C Disposer les boules dans un cadre en les espacant l g rement 24 boules dans un cadre 40 30 ere oC Dorer et disposer du sucre grain des pepites de chocolat des pistaches des pralines 30 mind 180 C E A gt TE dir AY WALIA AA b eh 7 ae I y Q 12h Uaperitif Aperi toasts INGREDIENTS Farine 1 000 g Eau 580 9 Crea p te Mie 150g Levure Levante 30g Sel leg INGR DIENTS EN
10. e tourte au seigle l aspect bien rustique 14h Le dessert page 14 15 Nos demonstrateurs ont desire vous conseiller un dessert en accord avec cette journee festive en alliant le petillant du Pralifizz et la douceur de la noisette 15h Le cafe page 16 17 D j seduits par la recette traditionnelle du panettone vos clients pourront faire d couvrir cette recette originale facon Cramique a leurs convives en accompagnement du cafe amp 16h Le go ter page 18 19 Les Whoopie Pies tendance venant des Etats Unis sont arriv s en France Pour un go ter qui se veut diff rent pr sentez ces portions individuelles a vos clients avec leur forme d uf de P ques 2 Vision F vrier 2013 Sp cial P ques 9h La chasse aux chocolats Les fritures revisitees par Belcolade Etoiles de mer bernards l hermite poissons et hippocampes ont pris une touche d originalit Plaque exclusive Belcolade de 80 empreintes 9 9h La chasse aux chocolats La poule Belcolade Paques 2013 Moule poule exclusif Belcolade fabriqu par Pavoni Cr et d velopp par Gregory Geffard Ce moule est unique il plaira aussi bien aux petits pour sa forme ludique et originale qu aux grands gr ce son design moderne Facile a utiliser votre couverture Belcolade se demoulera parfaitement partir de ce moule et afin de toujours plus Vous inspirer nos chefs ont imagin des d clinaisons aussi appe
11. f 620 q Sucre 1509 Miel 100g Puratos Levure Levante 1309 Puratos Soft r gold 2109 Beurre 4209 Consell Faire mac rer les raisins pendant une heure dans du rhum avec une gousse de vanille Incorporer les inclusions la fin du p trissage en 1 re vitesse INCLUSIONS Raisins Sultanine s ch s PatisFrance Sucre Perle 5509 5509 MODE OPERATOIRE Temperature de base Petrissage Temp rature de pate Pointage Division Mise en forme Repos Faconnage Appr t D cor Coups de lame Cuisson 66 C 5 min 15 min inclusions en 1 vitesse 2690 Inaro 600 g en boule 20 min L ger en boule tha 1450 42890 En croix 40 50 min 160 C en four ventil 50 min 180 C dans un four sole Vision F vrier 2013 Sp cial P ques 17 amp 16h Le go ter Les Whoopie Pies de Paques Proposez des chocolats de P ques diff rents osez les Whoppie Pies Whoopie Pie chocolat blanc pistache Pour environ 25 pi ces FRIANVIT PISTACHE INGR DIENTS Frianvit PatisFrance 50g Eau 3 59 Beurre 3 59 Puratos Summum Pistache 150g MODE OPERATOIRE M langer le Frianvit et l eau Ajouter le beurre chaud puis le Summum Pistache Couler en cadre et cuire 190 C pendant environ 20 min COMPOTEE FRAISE INGREDIENTS Puratos Topfil Fraise Gelee Dessert PatisFrance MODE OPERATOIRE Chauffer le Starfruit a 40 C puis ajouter la Gelee Dessert CREME MOUSSELINE 500 g 509 INGR DIEN
12. le de p pins de raisin et les amandes hach es torr fi es MONTAGE ET FINITION e Dans un cadre 40 x 60 cm d poser une couche de cake chocolat e Etaler le croustillant pralin et recouvrir avec la deuxi me feuille de cake chocolat e Surgeler puis d tailler e lremper l uf dans le glacage chocolat amande e D poser sur un carr de chocolat Belcolade Noir Extra 57 5 Praline Intense 69 PatisFrance Un pralin amande noisette riche en fruits secs extra torr fi s pour un go t puissant et tr s intense Avantages Praline realise a partir de fruits secs rigoureusement s lectionn s avec des amandes pur fruit de l amandier et des noisettes pur fruit du noisetier Fabriqu en partie sur une ligne reproduisant une m thode artisanale cuisson en bassine de cuivre et masse broyee la meule de granit Un go t puissant de fruits secs extra torrefies avec une note caram lis e subtile Une texture granuleuse gui lui conf re ce cote tres authentique gt Un praline unique avec 69 de fruits secs Disponible en seau de 4 5kg DLUO de 9 mois 18 Vision F vrier 2013 Sp cial P ques Whoopie Praline Pour environ 40 pieces CAKE CITRON INGREDIENTS Puratos 4 Ever Cake 1000 q uf 500 g Beurre 500 g Zestes de citron jaune 0 5 MODE OPERATOIRE Melanger tous les ingredients 3 mina Vitesse moyenne et cuire en plaques pendant 12 min a 175 C CREME MOUSSELINE PRALINE INTENSE 940G PAR CADR
13. pour exhausser les notes beurre e Meilleure conservation du pain Disponible en seau carr de 10 kg DLUO de 2 mois Conform ment au D cret Pain 1993 12 Vision F vrier 2013 Sp cial P ques La pr fermentation est pr parer au moins 18h avant le p trissage et conserver temp rature ambiante environ 20 C INGR DIENTS Farine de seigle 1130 500 q SAPORE Alcina 500 9 Eau tr s chaude 2009 Levure Levante 5g INGR DIENTS Pr fermentation 1305g Farine de seigle 1130 500 q Eau tr s chaude 400g Sel 259 Commentaires du p trissage PR FERMENTATION en g La pate doit tre douce et collante comme du beurre mou MODE OP RATOIRE P trissage Temp rature de p te Pointage Division Mise en forme Repos Faconnage Appr t D cor Coups de lame Cuisson Astuce variante Mettre tous les ingr dients avec la pre fermentation 5 min en 1 vitesse puis 5 min en 297 30 C 1h30 Peser 1100 g Mettre directement dans des bannetons bien farin s Disposer dans des bannetons ronds bien farines 30 45 min Les pains vont se craquer naturellement 30 min a 260 C et 30 min a 240 C La p te est tres difficile a manipuler il faut essayer de la toucher le moins possible 14h Le dessert Le Noisette Acidule Pour 3 entremets de 18 cm Pralifizz PatisFrance Fourrage a base de pralin amande croustillant et p tillant Avantages e Un go t franc d am
14. r une plaquette de Belcolade Noir Extra 57 5 nee
15. temp r e Laisser cristalliser e D mouler et coller les moiti s Oooh la vache MONTAGE e A l aide d un cornet r aliser des taches l int rieur du moule poule avec du Belcolade Noir Extra 57 5 temp r e Laisser cristalliser e Faire fondre du Belcolade Blanc S lection 30 ajouter du colorant liposoluble blanc et gratter une gousse de vanille Mixer et temperer e Mouler ensuite la poule avec le chocolat blanc e Laisser cristalliser et coller les 2 faces Tigrou la poule MONTAGE e Dans le moule poule Belcolade r aliser les yeux avec du chocolat Belcolade Blanc Selection 30 et Belcolade Lait S lection 35 Pulv riser l aide d un pistolet et compresseur un m lange de Belcolade Beurre de cacao et de colorant liposoluble jaune Repeter l op ration avec du beurre de cacao color orange puis pour finir une couche de beurre de cacao color blanc Avant compl te cristallisation du beurre de cacao dessiner le pelage du tigre avec un coton tige Mouler la poule avec deux fines couches de chocolat Belcolade Noir Extra 57 5 temp r Laisser cristalliser D mouler et coller les moities 10h Le petit d jeuner Brioche a Partager PURATOS Tegral Brioche Pr paration farini re aux ufs et sans mati re grasse pour la fabrication de d licieuses brioches Avantages Un r sultat final toujours garanti proche d une brioche traditionnelle ave
16. tissantes que surprenantes MONTAGE liposoluble jaune color or MONTAGE La poule nougatine NOUGATINE INGR DIENTS MODE OP RATOIRE Sucre 500g e Faire colorer le sucre le glucose et Glucose 250 q l eau Eau 100g Ajouter les amandes et le sesame Amandes Hach es PatisFrance 270g puis le beurre S same 80g Mettre sur un Silpat et d tailler un Beurre 50 q rond pour la collerette et des formes de goutte pour les 2 alles 4 Vision F vrier 2013 Sp cial P ques Belcolade THE REAL BELGIAN CHOCOLATE Votre kit Poule Belcolade e 8 demi coques e 1 mode d emploi La poule aux ufs d or e M langer le Belcolade Blanc S lection 35 avec du colorant e Temp rer le chocolat jaune et mouler la poule e Laisser cristalliser et coller les 2 faces e Vaporiser ensuite avec un pistolet du Belcolade Beurre de cacao La poule ray e e Temp rer les 3 chocolats Belcolade Noir S lection 55 Belcolade Lait S lection 35 et Belcolade Blanc S lection 30 Rayer la poule l aide de cornets papier en chocolat blanc et noir Faire l il de la poule Mouler avec le Belcolade Lait S lection temp r Laisser cristalliser puis coller la poule MONTAGE e Mouler la poule avec le chocolat noir e Laisser cnstalliser et coller les 2 faces e Avec un couteau chaud couper la tete e Coller un rond de nougatine puis recoller la t te e Coller ensuite les 2 alles Meurer 2
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