Etude de la contamination des surfaces dans la restauration
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1. Il 1 3 Efficacit des op rations de nettoyage et de d sinfection 2 Hygiene des surfaces ee er es An 7 2 1 Les EL 0 RO OR D RU nana naaa 7 2 2 Les surfaces alimentaires 7 22 Le materiel res ne ne TN ee ia 8 24 Les sols murs da Sn nes er tee 8 2 6 Le linge en restauration em nn nr 8 3 Utilisation de l eau de javel en restauration 8 Chapitre III V rification de l efficacit du nettoyage et de la desinfection aa 10 1 D inspection visuelle mena nn nes 10 2 La surveillance chimique enisesn 210 3 La surveillance microbiologique 10 3 1 Les m thodes directes see a aaa 10 3 2 Les m thodes indirecteS sesen 10 DEUXIEME PARTIE ETUDE EXPERIMENTALE Chapitre I Mat riel et M thodes 11 Mateen A AAA A NM AAA AA AAA A A 11 1 1 Surfaces analysees reen aneka 11 1 2 Mat riel de pr l vement 11 1 3 Mat riel de laboratoire 11 M thodes reset nent sente 11 2 1 Echantillonnage 11 2 1 1 Principe par impr gnation de g lose 1l 2 1 2 Caract ristiques de la bo te de contact 12 2 2 Coulage2. 1 litre d eau 2 cuill re caf 0 25ml 1 cuill re caf 0 50 ml 1 cuill re soupe 1 25ml 2 cuill res poubelles installations sanitaires surfaces tr s pollu es d sinfection anti contagion Source 10 Caract ristiques n gatives de l eau de javel L eau de javel se d compose lentement la temp rature ambiante et sa concentration diminue Cette d composition est acc l r e par la lumi re et la chaleur lverre 12 5 ml 10 litres d eau 2 cuill res verre 6 25 ml 1 verre 12 50 ml 14 de litre 250ml 1 litre 1000ml Le m lange de l eau de javel avec les produits acides est particuli rement dangereux risque de d gagement de chlore qui peut provoquer un syndrome 10 bronchique voire un d me du poumon le chlore tant v sicant irritant et suffocant CHAPITRE III VERIFICATION DE L EFFICACITE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION Avant toute v rification de l efficacit du syst me de nettoyage et de d sinfection il est souhaitable de s assurer de l existence des documents suivants gt Proc dures de nettoyage et de d sinfection d crites dans le d tail gt Proc dures de v rification des m thodes de nettoyage et de d sinfection 1 L inspection visuelle Elle n cessite une bonne vision et surtout un sens de l observation Elle est la plus si
3. A Nettoyage et d sinfection Aspects th oriques 1 Principe du nettoyage et de la d sinfection Le nettoyage et la d sinfection ont comme but l limination des souillures organiques et min rales de fa on obtenir une surface physiquement et chimiquement propre la destruction des micro organismes de fa on obtenir une surface biologiquement propre 2 Les surfaces et les souillures Pour ROZIER 23 l tude initiale de la nature des surfaces des souillures et des contaminations s impose C est la base indispensable pour comprendre les op rations de nettoyage et de d sinfection enfin de les pratiquer convenablement 2 1 La nature des surfaces 2 2 1 Les surfaces vivantes Il s agit de la peau qui peut tre souill e et souille son tour ce qu elle touche les poils servent d encrage la crasse les glandes sudoripares et s bac es sont des rep res de germes divers qui s chappent r guli rement entra n s par la sueur ou le sebum 18 2 1 2 Les surfaces inertes ROZIER a d crit largement les mat riaux inertes ainsi que leurs avantages et inconv nients Ces mat riaux doivent pr senter une bonne duret et une bonne r sistance la corrosion par les aliments et par les agents de nettoyage Une tude de POUMEYROL 21 sur la r sistance des surfaces a montr que les mat riaux en acier inoxydable et en aluminium donnent les meilleurs r sultats Le respect des indications donn es par le
4. chantillons de conteneurs RESTAURANT II 72 des chantillons des mains 61 et 54 respectivement pour la F M T et C T des chantillons de plateaux Ces r sultats satisfaisants indiquent une prise en compte de certaines mesures d hygi ne par les diff rents restaurants pour avoir des surfaces propres Il faut souligner que les proc dures de nettoyage et de d sinfection sont plus efficaces au niveau du restaurant I qu au restaurant II Compte tenu du r le central de l hygi ne des surfaces en restauration collective des am liorations peuvent tre apport es savoir la formation du personnel la dissociation des op rations de nettoyage et de d sinfection l augmentation du nombre de plateaux et le bon fonctionnement des installations chauffe eau sanitaires etc Il sera aussi n cessaire de valider et d valuer les proc dures de nettoyage et de d sinfection mises en uvre REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 1 AMGAR A et HERMON C 1998 Mesures pr ventives dans l entreprise Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris ASEPT diteur 31 42 2 APRIA 1986 Gestion et ma trise du nettoyage et de d sinfection dans les I A A RTVA 2 37 39 3 ASSANTA M A 2001 Nettoyage et d sinfection la performance en duo Le monde alimentaire 2001 5 4 22 24 4 BALDE J 2002 Etude de la qualit microbiologique des repas servis l h pital principal de Dakar HPD
5. inspection visuelle r v le que le nettoyage n est pas bien fait pr sence de r sidus de riz Leur pr sence peut tre aussi caus e par une contamination apr s le nettoyage au moment de l essuyage avec des torchons la pr sence de vecteurs mouches l air ambiant Les poubelles qui se trouvent dans les plonges sont des fois mal nettoy es et d sinfect es ce qui peut entra ner aussi une recontamination 2 2 Appr ciation des proc dures employ es De cette tude il ressort que de nombreux efforts doivent tre entrepris pour bien mener les op rations de nettoyage et de d sinfection Dans les deux restaurants visit s le nettoyage et la d sinfection ne sont pas dissoci s La grande diff rence entre les proc dures employ es r side dans la combinaison ou non du nettoyage et de la d sinfection SENE 25 affirme que les meilleurs r sultats sont obtenus au niveau des tablissements qui dissocient les deux op rations Cette m thode est recommand e par plusieurs auteurs Selon JACQUET 15 lorsqu on combine le nettoyage et la d sinfection l efficacit d munie L utilisation d une quipe sp ciale affect e au nettoyage et la d sinfection est la meilleure solution pour obtenir de bons r sultats Ceci est confirm par la th se de SENE Concernant notre cas ce principe est bien respect au restaurant I par contre au restaurant II les gar ons sont parfois sollicit s pour d autres t ches Il faut soulign
6. 2 Mat riel et quipement season tant 2 2 l Mat riel ore damnio Re A 2 2 1 1 Mat riel de preparation 2 2 1 2 Mat riel de distribution des aliments 3 2 1 3 Mat riel de blesse emma naaa anna 2 1 4 Mat riel d entretiens ie ire 3 2 2 Equipements ad estate AD 3 22 71 Equipement PX nan La elite 3 2 2 2 Equipement mobile ea 3 3 Fonctionnement inn nn ski annees an 3 Chapitre II Nettoyage et desinfection en restauration collective 4 A Nettoyage et d sinfection Aspects theoriques 4 1 Principe du nettoyage et de desinfection 4 2 Les surfaces et les souillures 4 2 1 La nature des surfaces 4 2 1 1 Les surfaces vivantes se 4 2 1 2 Les surfaces inertes erra rere 4 2 2 Les souillures seekar ena ras sin 4 3 Les produits de nettoyage et de d sinfection in en a a kin a a tte 5 3 1 Les d tergents 5 3 2 Les d sintectants fier antenne tiens 5 3 3 Choix des mol cules 6 B L hygi ne des surfaces en restauration Applications ao Mise en uvre du nettoyage et de d sinfection 0 1 1 Technique de nettoyage 6 1 2 Technique de d sinfection
7. gt A mes voisins de chambre Bakary NDIAYE Alpha DIAME Sambar SARR Daouda DANFAKHA Babou DIASSE Mamadou DIOUF Ce travail est le v tre vous avez toujours manifest votre encouragement et votre soutien sans faille gt A Mame Diarra Bousso GAYE et toutes ses amies Ce travail est le v tre Le jour viendra gt A mes camarades de la Facult des Sciences et Techniques Ansoumana Moustapha Babou DIOP Omar NDIA YE pour tout ce que nous avons endur au cours de ces ann es La r compense est au bout de l effort gt A tous les membres de l Amicale des El ves et Etudiants Ressortissants de Koutal Unissons autour de l essentiel pour la r ussite de nos tudes gt A la promotion 2004 2005 du DEA et plus particuli rement Kalivogui GUARAPAYE mes meilleurs souvenirs gt A mon village Koutal gt A ma patrie le S n gal REMERCIEMENTS gt Professeur El hadji Malang SEYDI notre directeur de m moire gt Le Directeur du COUD Ibrahima GUEYE et son adjoint gt Monsieur Aliou Badara GUEYE gt Le Directeur des restaurants et tous ses collaborateurs gt Monsieur Matar DIOUF Chef personnel du restaurant ARGENTIN gt Madame FAKTH g rante du restaurant ECOLE NORMALE SUPERIEURE gt A tout le personnel des restaurants du COUD Gr ce votre aide et votre compr hension ce travail a t r alis Trouvez ici l expression de notre reconnaissance gt A tout le personnel du laboratoire HID
8. lt 1 UFC bo te 16 45 71 1 lt UFC bo te lt 10 13 gt 10 UFC bo te 6 L analyse de ce tableau montre que sur les 35 pr l vements e 45 71 des plateaux dont la salet est non d tectable lt 1 UFC bo te e 37 14 des plateaux ont la salet d tectable 1 lt UFC bo te lt 10 e 17 14 des plateaux sont trop sales gt 10 UFC bo te Tableau V Niveau de contamination des plateaux par les C T 44 C au restaurant II R sultats exprim s Nombre de Pourcentage en UFC bo te Pr l vements lt 1 UFC bo te 1 lt UFC bo te lt 10 gt 10 UFC bo te L analyse de ce tableau montre que e 54 des plateaux dont la salet est non d tectable lt 1 UFC bo te e 30 des plateaux ont la salet d tectable 1 lt UFC bo te lt 10 e 16 des plateaux sont trop sales gt 10 UFC bo te La Flore M sophile Totale Tableau VI Niveau de contamination des plateaux par la FMT 30 C au restaurant I L analyse de ce tableau nous montre que e 00 des plateaux n ont pas un nettoyage excellant lt 1 UFC cm2 e 70 des plateaux ont un bon nettoyage e 30 des plateaux dont le nettoyage est n cessaire jusqu incomptable Tableau VII Niveau de contamination des conteneurs par la FMT 30 C au restaurant I R sultats exprim s Nombre de 11 100 UFC cm gt 100 UFC cm Incomptable en UFC cm pr l vements lt 1 UFC cm 00 2 10 UFC cm Pou
9. sinfection 1 1 Technique de nettoyage Un nettoyage manuel qui fait appel des brosses goupillons balais etc Un nettoyage en place sans d montage des appareils NEP clean in place Utilisation d un jet d eau faible pression et grand volume ou forte pression et faible volume Un nettoyage la mousse utilisation d un d tergent sous forme de mousse temps de contact 15 20 minutes avant le rin age au jet d eau 1 2 Technique de d sinfection Il n existe pas de d sinfectant universel et tous les d sinfectants n ont pas la m me activit vis vis des germes Il est conseill d alterner les antiseptiques utilis s soit de r aliser des m langes de d sinfectants 15 Le nettoyage et la d sinfection sont suivis de rin age Ce rin age comprend le rin age interm diaire et le rin age final Le rin age interm diaire permet de d tacher les souillures les plus tenaces et l limination du complexe d tergent souillure Le rin age final phase obligatoire afin d viter toute trace de r sidus de substances actives sur les denr es alimentaires Il est galement n cessaire pour liminer le complexe bact rie d truite ou inhib e d sinfectant pr sent sur les surfaces 1 3 Efficacit des op rations de nettoyage et de d sinfection Les op rations de nettoyage et de d sinfection seront efficaces d apr s DUCOULOMBIER 11 que si 95 des germes pr sents avant
10. 3 2 Nettoyage et d sinfection des plateaux 17 D Autocontrolesi nn SA ann te aa ena Aini 17 Chapitre III R sultats et Discussion 18 Ben nan Nas Diane rate Sas a 18 1 1 Niveau de contamination globale des surfaces 20 1 2 Appr ciation des resultats een Pn 21 2 DISCUSSIONS ner near eat ten ie 23 2 1 Signification de la contamination des Surface nm nn esse seen 23 2 1 1 La contamination des mains 23 2 1 2 La contamination des plateaux et CONteNEUIS nedodeter agendas dis 24 2 2 Appr ciation des proc dures employees 25 Chapitre IV Recommandations mee esa 26 1 Recommandations gen rales ea 26 2 Recommandations sp cifiques a 27 2 1 ARGENTIN scsccuces eee smssmsecsesossessseseoneereensese 27 II ENS D i a iaa a E 27 CONCLUSION muncrcecnerescrseneneeseeses sms creer eseeseseseeeerenees 28 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES e 29 INTRODUCTION La d mographie galopante et l loignement de plus en plus important des domiciles des lieux de travail font d velopper la restauration collective qui est la prise de repas hors du cadre familial Cette restauration collective peut prendre deux caract res selon le but qu elle s est fix Caract re lucratif ou commercial les repas sont vendus juste prix
11. Synth se des r sultats satisfaisants des surfaces au restaurant I Appr cition des r sultats r sultats satisfaisants plateaux mains surfaces analys es Figure 4 Synth se des r sultats satisfaisants des surfaces au restaurant II 22 KAA Appr ciation des r sultats E restaurant E restaurant 1 Figure 5 Comparaison des r sultats satisfaisants des analyses de mains dans les deux restaurants r nn Appr ciation des r sultats r sultats satisfaisants restaurant restaurant Il restaurants Figure 6 Comparaison des r sultats satisfaisants des plateaux des deux restaurants Ces figures nous montrent que Pour les surfaces mat rielles Y au restaurant I le niveau de contamination des plateaux est acceptable avec 70 et 65 de r sultats satisfaisants respectivement pour la FMT et les C T 44 C Par contre le niveau de contamination des conteneurs n est pas satisfaisant avec 37 14 et 45 71 de r sultats satisfaisants respectivement pour la FMT et les C T 44 C Il faut noter que le nombre d chantillons de conteneurs est faible figure 3 v au restaurant II le niveau de contamination des plateaux est aussi acceptable avec 61 et 54 de r sultats satisfaisants respectivement pour la FMT et les C T 44 C figure 4 Le nettoyage et la d sinfection des mains donnent les
12. Th se M d Vet Dakar 1 5 BARILLER S 1998 Surveillance et validation des op rations de nettoyage et de d sinfection 221 232 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentair s Paris ASEPT 6 BELLO N J C 1993 L hygi ne dans l industrie alimentaire Rome FAO Production et sant daak 7 BOURION F 1998 Encrassement des surfaces souillures min rales organiques et microbiologiques 67 74 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed ASEPT 238p 8 COMMISSION D HYGIENE DU GECO 1983 Nettoyage et d sinfection en Restauration sols surfaces mat riels vaisselle linge Paris ISTV 9 DIALLO M O 2002 Contribution l tude des bonnes pratiques de fabrication selon le syst me HACCP appr ciation microbiologique des filets de poissons frais M moire D E A en Productions Animales Dakar 10 10 DUCOULOMBIER A 1982 Nettoyage et d sinfection dans les Industries Alimentaires Paris APRIA CDIURA 11 DUCOULOMBIER A 1975 Nettoyage et d sinfection dans les industries alimeritaires S rie Synth se bibliographique N 8 Paris APRIA CDIUPA 103 12 FORUM DES HYGIENISTES ET TECHNOLOGUES ALIMENTAIRES Source lectronique http www Chez com guatemalt archists html 104k 13 GLEDEL J 1983 Nettoyage et d sinfection Notions introductives Restauration Informations Techniques des Services V t r
13. canique Ils jouent un r le important sur l efficacit Du fait de la forte demande et l insuffisance du mat riel ces deux facteurs ne sont pas tenus en compte dans les deux restaurants Et au cours du service les ouvriers se trouvent fatigu s ce qui va influencer l action m canique sur les souillures gt Eau L eau est un l ment essentiel dans les op rations de nettoyage et de d sinfection Elle doit tre de qualit acceptable du point de vu microbiologique 11 et min ral car les sels min raux g nent le lavage 19 Une mauvaise qualit de l eau du rin age pourrait entra ner une recontamination des surfaces d j d sinfect es gt L air ambiant L air charg de contamination contamination crois e peut souiller les surfaces d j nettoy es ou d sinfect es mais il reste un simple vecteur car ne r pondant pas aux conditions de d veloppement des micro orgamisnes 1 La ma trise de la propret des surfaces entra nera le maintien de la qualit microbiologique de Pair 5 CHAPITRE IV RECOMMANDATIONS Les observations qui ont t faites et les r sultats exp rimentaux obtenus dans les deux restaurants justifient les recommandations suivantes 1 Recommandations g n rales Les actions suivantes doivent tre men es 1 Elaboration d un plan de nettoyage et de d sinfection du mat riel l ment de strat gie de l hygi ne 2 Pratique du nettoyage et de la d sinfection en deux tapes e
14. constructeur pour le nettoyage ainsi que le respect des concentrations optimales et les conditions d ex cution donn es par les fournisseurs de produits de nettoyage et de d sinfection sont des imp ratifs 16 2 2 les souillures L encrassement des surfaces est un ph nom ne naturel irr m diable 7 On distingue 4 types de souillures 8 celles d origine gt min rale provenant de la pr cipitation des sels de calcium sous forme de tartre en oxydes m talliques Elles sont limin es par les d tergents pH acide gt bact riologique sous forme de bact ries sporul es ou non de levures et moisissures et limin s par les d sinfectants gt organique issue de glucides lipides ou graisses protides ou mati res azot es et limin es par les d tergents neutres ou basiques gt composite le d p t min ral servant de support la souillure organique ou bact riologique Les souillures organiques issues des graisses se pr sentent sous trois aspects 8 gt souillures grasses fra ches qui disparaissent facilement avec de bons d graissants ayant un pH proche de la neutralit gt souillures grasses cuites donc s ch es plus difficiles liminer que les pr c dents et qui n cessitent des d graissants alcalins puissants gt souillures grasses carbonis es provenant de l oxydation des huiles et des graisses pendant la cuisson qui constituent des d p ts tr s tenaces sur les surfaces Des produit
15. des boites a AE ee O 2 3 Proc dure de pr l vement desi mains 7 12 2 4 Procedure de prelevement des surfaces ee 12 2 5 Etude des proc dures de nettoyage et d sinfection 12 3 Transport ss ssuseosssserensemenseressenes serres 13 4 Interpr tation des r sultat 13 Chapitre II Proc dures de nettoyage et de d sinfection des surfaces ses trets re 15 PENA esreres 15 B Cas du restaurant L ss 15 1 Mat riel de nettoyage des surfaces 15 2 Produits utilis es ss 15 2 1 D tergents 2 3 Les d sinfectants 3 Proc dures et m thodes de nettoyage et de d sinfection soessoosocosoescosonwosooooooosoooacoovooooooosoosooo 3 1 Nettoyage et d sinfection des mains 3 2 Nettoyage et d sinfection des surfaces mat rielles 3 2 1 Nettoyage et d sinfection des plateaux 3 2 2 Nettoyage et d sinfection des conteneurs C Cas du restaurant De robe daerenn ai ia 16 1 Mat riel de nettoyage des surfaces 16 2 Prod its US ES Sr ut nat a Aa 16 2 l D tersents es ads oei eee 16 2 3 Les desinfectants esak tes 16 3 Procedures et methodes de nettoyage et ded sinfectio Sensa a D A ne Tn LA a kaa 17 3 1 Nettoyage et desinfection des mains 17
16. es manque de savon et de papiers hygi niques Un lavage incorrect et irr gulier des mains 2 1 2 La contamination des plateaux et conteneurs Tableau XIII Comparaison des r sultats Restaurants R sultats I IT 42 31 29 21 5 77 5 04 46 La moyenne de la FMT 30 C obtenue au restaurant I 26 92 est inf rieure celle obtenue au restaurant IT qui est de 29 21 Toutes les moyennes obtenues sont inf rieures celle obtenue par SOW qui est de 42 831 D apr s GOUSSAULT 14 la flore totale est constitu e de bact ries test d hygi ne leur nombre lev t moigne de l inefficacit des proc dures de nettoyage et de d sinfection kilang ny N X Pias 24 Mais DEMEZIERE 1998 sugg re que ce fort taux de flore totale serait d d une part la nature des surfaces utilis es et d autre part l anciennet du mat riel utilis Les C T 44 C ont un pourcentage de pr sence respectivement 35 plateaux 54 28 conteneurs et 46 pour les restaurants I et II Ces r sultats sont largement sup rieurs celui obtenu par SOW qui est de 0 54 Mais le taux de pr sence trouv e par DIALLO 54 54 est largement sup rieur celui trouv au restaurant I Les C T 44 C sont ind sirables sur les surfaces en contact avec les denr es alimentaires Leur pr sence sur les surfaces mat rielles peut tre due au fait que l action du d sinfectant soit g n e par les souillures car l
17. h tels restaurants priv s salons de th chawarmas Caract re social les repas sont vendus ou subventionn s h pitaux cantines scolaires restaurants de l enseignement sup rieur etc Au Centre des uvres Universitaires de Dakar COUD la restauration collective pr sente un caract re social et les repas sont subventionn s pour les tudiants La croissance r guli re de leur effectif fait que des quantit s importantes de repas y sont pr par es chaque jour d passant largement les capacit s des diff rents restaurants Et ceci pose de s rieux probl mes pour le respect des r gles d hygi ne l mentaires L hygi ne en restauration correspond l ensemble des mesures et pr cautions qui doivent tre prises pour viter la contamination des repas Il importe donc compte tenu des potentialit s des contaminants d en r duire le nombre d en contr ler leur d veloppement et ventuellement d en assurer la destruction Nettoyage et d sinfection permettent d obtenir un tel r sultat 24 Cependant ce dernier ne peut tre obtenu que dans la mesure o les dispositions pratiques retenues seront bien adapt es la situation r gler et l s hommes charg s de les mettre en uvre auront re u la formation n cessaire C est pour appr cier l efficacit des op rations de nettoyage et d sinfection que nous avons choisi notre sujet de m moire portant sur Etude de la contamination des surfaces dans
18. la cuisine un lavabo commande avec p dale destin e au lavage des mains du personnel avec distributeur de savon et papier hygi nique Interdire l utilisation des toilettes par des personnes trang res Lutter contre les vecteurs mouches Disposer d un stock suffisant de produits de nettoyage et de d sinfection pour viter les ruptures au cours du service Le COUD doit construire un local pour la plonge et doter le restaurant des chariots pour le transfert des plateaux vers le r fectoire CONCLUSION Les op rations de nettoyage et de d sinfection constituent un des moyens essentiels disponibles pour obtenir l hygi ne des surfaces en restauration collective Elles doivent tre conduites selon des principes bien tablis prenant en compte de tr s nombreux param tres susceptibles d interf rer et de limiter leur efficacit Notre tude a port sur 670 chantillons de pr l vement de surfaces provenant dans les restaurants I et II du COUD Les surfaces concern es sont les mains les plateaux et les conteneurs en acier inoxydable La flore m sophile totale 30 F M T et les coliformes thermo tol rants 44 C C T ont t recherch s Apr s analyse les r sultats satisfaisants suivants ont t obtenus RESTAURANT I 83 des chantillons de mains 70 et 65 respectivement pour la F M T et C T des chantillons de plateaux 37 14 et 45 71 respectivement pour la F M T et C T des
19. meilleurs r sultats au niveau des deux restaurants Les pourcentages des r sultats satisfaisants aux restaurants I et TI sont respectivement 83 et 72 figure 5 Au vu de ces r sultats nous pouvons affirmer que les proc dures nettoyage et de la d sinfection des surfaces sont plus efficaces au niveau restaurant I qui r alise les meilleurs r sultats figure 6 2 Discussion 2 1 Signification de la contamination des surfaces 2 1 1 La contamination des mains Le taux de manu portage du restaurant I 17 est largement inf rieur celui obtenu au restaurant II qui est 28 Ces r sultats sont sup rieurs ceux obtenus par THIOUB 31 4 28 THIAM 30 8 99 et DIALLO 9 16 66 dans les industries de traitement de produits de la p che Par contre le r sultat au restaurant I est meilleur que celui obtenu par TALL 29 27 Une autre tude men e en C te d Ivoire par YORO cit par THIOUB dans une entreprise de traitement de produits alimentaires a r v l un taux de manu portage de 79 7 Les coliformes thermo tol rants ou f caux Enterobacter Citrobacter Klebsiella et plus particuli rement Escherichia coli sont de fid les indicateurs de contamination f cale et leur pr sence peut tre due plusieurs causes L hygi ne d fectueuse du personnel qui d ailleurs est consid r comme la principale source de contamination La mauvaise utilisation des sanitaires entretien d fectueux installations inadapt
20. montrer Soyez assur de notre profonde consid ration AFNOR Association Fran aise de Normalisation COUD Centre des uvres Universitaires de Dakar CT Coliformes thermo tol rants ENS Ecole Normale Sup rieure EISMV Ecole Inter Etats des Sciences et M decine V t rinaires FMT Flore M sophile Totale HIDAOA Hygi ne et Industrie des Denr es Alimentaires d Origine Animale UFC Unit formant des colonies PCA Plate Count Agar VRBL Violet Red Bile Lactose LISTE DES TABLEAUX Tableau I Doses conseill es pour la d sinfection par javellisation 9 Tableau IT R partition des pr l vements en fonction des deux restaurants 11 Tableau III Niveau de contamination des plateaux par les C T 44 C AU restaurant Le nn nn ae entra 18 Tableau IV Niveau de contamination des conteneurs par les C T 44 C AU restaurant La nn ne en entendent 18 Tableau V Niveau de contamination des plateaux par les C T 44 C au restaurant nn Ru et Ne rie 18 Tableau VI Niveau de contamination des ne par les F M T 30 C au restaurant I at none 19 Tableau VII Niveau de pa des conteneurs a les F M T 30 C NS QU LE 20 LU PR RE ET I e 19 Tableau VIII Niveau de contamination des plateaux par les F M T 30 C du restaurant LL anis ns a Mere Net 19 Tableau IX Niveau de contamination des mains par les C T 44 C au restaurant Liane etant ia Ai 20 Tableau X Niveau de c
21. o ils sont d barrass s des restes de repas Ils sont ensuite plong s dans un premier bassin qui contient le m lange Javel la CROIX et de la lessive et en m me temps ils sont bross s Apr s un bref instant les plateaux sont ressortis pour tre rinc s l eau courante dans un autre bassin Il n existe pas d eau chaude pour les op rations L essuyage se fait parfois avec des torchons D Auto contr le Le COUD ne dispose pas de laboratoire d analyses par cons quent il n existe pas de contr le des surfaces CHAPITRE III R SULTATS ET DISCUSSION 1 R sultats Dans les tableaux IJI X sont consign s des ni des analyses Les surfaces mat rielles Les Coliformes thermo tol rants 44 C Tableau III Niveau de contamination des plateaux par les C T 44 C au restaurant I R sultats exprim s Nombre de Pourcentage Pourcentage en UFC bo te o mes C2 Cumul lt 1 UFC bo te se G I lt UFC bo te lt 10 eaea e e gt 10 UFC bo te L analyse de ce tableau montre que e 65 des plateaux dont la salet est non d tectable lt 1 UFC bo te e 20 des plateaux ont la salet d tectable 1 lt UFC bo te lt 10 e 15 des plateaux sont trop sales gt 10 UFC bo te Tableau IV Niveau de contamination des conteneurs par les C T A au restaurant I R sultats exprim s Nombre de en UFC bo te Pr l vements Pourcentage Pourcentage Cumul
22. s Les r sultats sont exprim s en UFC unit s formant des colonies par cm de surface examin e 2 2 Coulage des bo tes Les bo tes sont pr alablement coul es au laboratoire de mani re aseptique La g lose nutritive en surfusion y est coul e de sorte former le m nisque Apr s le remplissage les bo tes sont rapidement referm es et laiss es refroidir sur la paillasse Et elles sont mises frais jusqu l utilisation Les milieux utilis s sont le PCA et le VRBL 2 3 Proc dure de pr l vement des mains paumes Le pr l vement est effectu sur des mains qui viennent d tre lav es La bo te de contact au VRBL est prise minutieusement ouverte rapidement et pos e sur la paume de la main Au bout de 10 secondes elle est ensuite retir e rapidement referm e aussit t et identifi e Ainsi nous recherchons les Coliformes thermo tol rants 44 C 2 4 Proc dure de pr l vement des surfaces mat rielles Les pr l vements s effectuent sur les plateaux qui viennent de subir un nettoyage et d sinfection Pour chaque surface contr ler deux unit s de pr l vement sont r alis es Successivement les bo tes au PCA et au VRBL sont prises minutieusement comme pr c demment ouvertes rapidement et pos es sur la surface Au bout de 10 secondes elles sont ensuite retir es rapidement referm es aussit t et identifi es La m me op ration est appliqu e l int rieur des conteneurs en m tal inoxydable Les germe
23. AOA gt Je tiens remercier tous mes enseignants la Facult des Sciences et Techniques et Ecole Inter Etats des Sciences et M decine V t rinaires gt Ma mouna SANGHARE et famille Kaolack gt Elimane DIAW et famille Pikine gt A la famille CISSE Dakar gt A tous ceux qui de pr s ou de loin ont particip la r alisation de ce travail D Ten CN E E LTE IA NOS MAIT RES ET JUGES besa AIDE E Da sr ram A notre pr sident de jury Monsieur le Prafesseur Fran ais Ad bayo ABIOLA Directeur de PEISMV Vous nous faites un grand honneur en acceptant de pr sider notre jury de m moire de DEA malgr vos multiples obligations Vos qualit s scientifiques votre sens humain et votre modestie n ont fait que renforcer la consid ration et l estime que nous avons pour vous A notre directeur et Rapporteur de m moire Monsieur le Professeur El hadji Malang SEYDI Vous nous avez aimablement accueilli dans votre service et vous avez dirig avec bienveillance ce travail Disponible il nous a couvert d une attention particuli re L amour du travail bien fait et la rigueur que vous nous avez inculqu serviront durant toute notre vie Soyez assur de notre profond respect et de notre sinc re reconnaissance A notre ma tre et juge Monsieur le Professeur Bhen Sikina TOGUEBAYE Vous avez accept avec plaisir de juger notre travail Vos qualit s d homme de sciences ne sont plus d
24. C boite trop sale Figure 1 Pr l vement d un plateau Figure 2 Pr l vement d une main paume 15 CHAPITRE II PROCEDURES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION DES SURFACES A Le milieu Notre tude a pour cadre les restaurants universitaires du COUD Parmi les 5 blocs de restauration nous avons choisi sp cialement deux restaurants l un situ au sein du campus social et l autre situ au niveau de la p riph rie Il faut signaler qu il n existe pas de proc dures crites ni de programme de nettoyage et de d sinfection Cependant chaque restaurant adopte son propre programme B Le restaurant I 1 Mat riel de nettoyage des surfaces Il comprend des brosses bacs bassins torchons chauffes eau fourniture d eau chaude 2 Produits utilis s 2 1 les d tergents Cotol Orange Citron et Classique Caract ristiques D tergents liquides multi usage biod gradabilit sup rieure 90 Domaines d application Salles de bain baignoires lavabos bidets curules Vaisselle plastique verre inox e Cuisine carrelages et vitres surfaces peintes et viers Mode d emploi Doses pour 5 litres d eau salle de bain 150ml vaisselle 75ml cuisine 150ml 2 2 Le d sinfectant Grains eau de Javel Le d sinfectant utilis appartient la famille des hypochlorites alcalins Il se pr sente sous forme de grains et employ en solution avec l eau courante 3 Proc dures et m t
25. L analyse de ce tableau montre e 83 des mains dont la salet est non d tectable lt 1 UFC bo te e 11 des mains ont la salet d tectable 1 lt UFC bo te lt 10 e 6 des mains sont trop sales gt 10 UFC bo te Tableau X Niveau de contamination des mains par les C T 44 C au restaurant II Pourcentage Pourcentage en UFC bo te Pr l vements Cumul 72 89 100 L analyse de ce tableau montre que e 72 des mains dont la salet est non d tectable lt 1 UFC bo te e 17 des mains ont la salet d tectable 1 lt UFC bo te lt 10 e 11 des mains sont trop sales gt 10 UFC bo te 1 1 Niveau de contamination globale des surfaces Les tableaux XI et XII r sument le niveau de contamination globale Restaurant I Tableau XI Niveau de contamination globale des surfaces Maximale Incomptable Incomptable Minimale 5 6 gt Moyenne 2692 4231 15 Minimale 0 0 0 CT 21 Restaurant II Tableau XII Niveau de contamination globale des surfaces Germes Valeurs Plateaux Mains Maximale Incomptable FMT Minimale 5 Moyenne 26 92 Maximale 28 15 CT Minimale 0 0 Moyenne 4 16 1 28 1 2 Appr ciation des r sultats Appr ciation des r sultats r sultats satisfaisants plateaux conteneurs mains surfaces analys es _ Figure 3
26. UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR FACULTE DES SCIENCES ECOLE INTER ETATS DES ET TECHNIQUES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES JUS Ann e 2005 ETUDE DE LA CONTAMINATION DES SURFACES DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE UNIVERSITAIRE CAS DU CENTRE DES UVRES UNIVERSITAIRES DE DAKAR COUD MEMOIRE DE DIPLOME D ETUDES APPROFONDIES DE PRODUCTIONS ANIMALES Pr sent et soutenu publiquement le 21 Juillet 2005 16 heures l E I S M V Par Papa Bakary Traor DIOP n le 28 Avril 1978 Dakar S n gal PRESIDENT M Fran ois Ad bayo ABIOLA Professeur PE IL S M V de Dakar Directeur et Rapporteur de M moire M El hadji Malang SEYDI Professeur l E I S M V de Dakar MEMBRE M Bhen Sikina TOGUEBAYE Professeur la F S T de l U C AD LOUANGE A ALLAH le B ni te F s Haut de nous avoir donnes le courage et la volont pour terminer cette formation Que la paix et la b n diction d ALLAH soient sur son noble Proph te Mohammad Ibn Abdallah Je d die ce modeste travail gt A Mon p re Abdou DIOP Vous m avez inspir la franchise le respect du prochain le courage la volont et la pers v rance Ce travail est le r sultat d immonbrables sacrifices consentis pour notre ducation Qu il puisse vous honorer gt A Ma m re Fanta GUEYE Femme brave Vous avez fait preuve de beaucoup d abn gations et de sacrifices Votre amour et vos conseils ne nous ont j
27. amais fait d faut Trouve maman dans ce travail un faible t moignage de ma profonde reconnaissance et de ma gratitude vous deux mes chers parents Que Dieu vous garde et vous donne longue vie pour jouir des premiers fruits de l arbre de l esp rance que vous avez plant gt A ma grande s ur Marie DIOP Ce travail est le v tre vous m avez toujours manifest un grand soutien gt A ma grand m re Diarra SALL Mami vous m avez toujours couvert d affection Reconnaissance et gratitude gt A mes p res Guorgui et Moussa Vos pri res et vos conseils nous ont toujours accompagn s Que Dieu vous pr te longue vie gt A la m moire de Mamadou DIALLO Tr s t t arrach notre affection grand fr re tu restera toujours vivace dans notre m moire Repose en paix gt A mes tantes Mboss Mb ne KANE Mame Coumba Khady DIOP Astou KOR Khady DIONE Sadio Adame THIOR Fily Sall GUEYE Ami CISSE Pour toute la consid ration que vous avez toujours manifest mon endroit Reconnaissance et gratitude gt A mes fr res et s urs cousins et cousines La famille est assez grande pour vous citer tous La compr hension de l autre est la voie la plus s re pour une plus grande harmonie La force reste dans l unit de la famille Que ce travail puisse servir d exemple gt A mes amis d enfance Aliou DIANE Bamba Touba Amadou Modou Seydou Faly Pour tous les moments qu on a fait ensemble
28. artiment s contenant les plats de r sistance fourchettes et couteaux 2 1 4 mat riel d entretien Ce sont les balais les brosses les serpilli res les racloirs les ponges les torchons 2 2 quipement 2 2 1 quipement fixe Ce sont les chambres froides les machines laver les postes d eau chaudes les plaques chauffantes les fourneaux les hottes le syst me d vacuation des bu es les plucheuses et r peuses les hachoirs Les fours le mat riel de pes e le dispositif d entreposage palettes tag res 2 2 2 quipement mobile Ce sont les chariots m talliques et les bacs en mati re plastique quip s de roulettes qui facilitent le transfert des charges 3 Fonctionnement Les restaurants du COUD sont sous la tutelle de la direction des restaurants qui elle m me d pend de la direction g n rale du COUD Leur fonctionnement n cessite aussi bien des moyens mat riels et financiers qu humains CHAPITRE II NETTOYAGE ET DESINFECTION EN RESTAURATION Nettoyage Op ration qui a pour but de rendre physiquement propre les surfaces en les d barrassant de leurs souillures physiques et chimiques D sinfection Norme AFNOR NF T 72 IRI 1998 Op ration au r sultat momentan permettant de tuer ou d liminer les micro orgamisnes et ou d inactiver les virus sur les milieux inertes contamin s en fonction des objectifs vis s
29. aussi les moisissures virus et spores toutes sortes de microbes qui peuvent tre dangereux pour la sant Domaine d application linge poubelles et pelles sols et surfaces toilettes milieu hospitalier Mode d application Linge Ajouter l eau du deuxi me rin age la dose n cessaire de Javel 113ml pour 10 1 d eau pour les fibres v g tales 50 ml pour les textiles modernes laisser tremper 5 minutes au maximum 17 Poubelles et Pelles Diluer 225ml de LaCROIX dans 1 1 d eau frotter et rincer apr s 15 minutes Sols et Surfaces Diluer 225ml de Javel dans 10 1 d eau Rincer apr s 15 minutes Toilettes Repandre 350 ml de Javel sur les parois de la cuvette Activer la chasse d eau ne pas m langer des d tartrants W C 3 Proc dures et m thodes de nettoyage et de d sinfection 3 1 Nettoyage et d sinfection des mains Il n existe pas de lavabo sp cial pour le lavage des mains Mais avant le d marrage du travail le personnel est tenu de se laver les mains au niveau des autres robinets de la cuisine Le nettoyage se fait avec la lessive d tergente et l utilisation du d sinfectant n est pas courante Les mains ne sont pas essuy es ou quelques fois avec des torchons Dans les toilettes du savon d tergent et la CROIX sont mis la disposition du personnel 3 2 Nettoyage et d sinfection des plateaux Les plateaux qui arrivent du r fectoire sont d abord d pos s sur une grande table
30. chantilonnage Au total nous avons r alis 670 pr l vements de surfaces et la r partition en fonction des restaurants est r sum e dans le tableau IT Tableau II R partition des pr l vements en fonction des deux restaurants Restaurants Bo tes Nombre de pr l vements Plateaux Conteneurs Mains 2 1 1 Principe par impr gnation de g lose L impr gnation de g lose consiste appliquer sur une surface donn e une g lose sp cifique des germes recherch s Apr s incubation temps et temp rature fix s en fonction de flore recherch e la lecture se fait directement sur le milieu g los Il s agit donc de pr lever les contaminants r siduels par simple contact d une g lose nutritive avec la surface tudi e Avant d voquer les diff rentes proc dures de pr l vement nous allons donner les caract ristiques de la bo te de P trie contact 12 2 1 2 Caract ristiques de la bo te de contact Bo tes RODAC ou de ROZIER PANTALEON C est une bo te plastique ronde de 15 20 cm de surface contenant une g lose nutritive coul e de mani re former un m nisque convexe de 1 2 mm d paisseur Appliqu e sur la surface tester pendant 10 15 secondes avec une force d environ 200 500 g le m nisque entra ne une partie des germes pr sents sur cette surface Les germes se d veloppent ensuite sur la g lose nutritive au cours de la phase d incubation puis ils sont d nombr
31. de lavage qui conf rent au linge un niveau bact riologique acceptable 3 utilisations de l eau de Javel en restauration Les produits chlor s dont le principal repr sentant l eau de Javel sont les plus utilis s en restauration collective Elle poss de les propri t s suivantes d sinfectante li e son caract re oxydant sur les bact ries blanchissant r sultat de son action sur les mol cules organiques et min rales L ion hypochlorite a un spectre d activit exceptionnelle actif sur les virus les bact ries les champignons et les spores 9 L eau de Javel est galement utilis e pour la d sinfection des crudit s 10 cl d eau de Javel 12 chlorom trique pour 1 litre Le tableau I indique les doses conseill es pour la d sinfection par javellisation Tableau I Doses conseill es pour la d sinfection par javellisation Doses Tr s faible Exemple de d sinfection en restauration Vaisselle diverse Surfaces m talliques Surfaces fragiles Faible Pots Carafes mat riel de d coupe de tranchage de m lange de pr paration de p tisserie et de cr mes glac es Normale tables de d coupe et de pr paration ustensiles de lavage bacs de plonge gouttoirs clayettes sols surfaces de stockage tr s Forte pollu es Tr s forte v hicules de transport surfaces rugueuses Eau de javel 12 chlorom trique ajouter
32. er que dans tous les restaurants le niveau de formation des ouvriers demeure faible et ceci malgr leur anciennet Le non respect des proc dures de nettoyage s explique par le niveau faible de formation du personnel en mati re d hygi ne corporelle vestimentaire et alimentaire 6 Ainsi quelque soit la m thode mise en uvre et l organisation choisie DUCOULOMBIER affirme que le nettoyage et la d sinfection peuvent tre influenc s par quatre facteurs tels que le produit la temp rature le temps l action et l air ambiant gt Le produit Dans les deux restaurants visit s l eau de Javel s av re tre le d sinfectant le plus employ Ce produit est tr s efficace condition que son application soit 12 Zi pr c d e d un bon nettoyage des surfaces 28 L efficacite du produit augmente sous l action de la temp rature 3 mais lorsque la dur e est insuffisante son efficacit d munie gt La temp rature DUCOULOMBIER a pu constat que lorsqu on augmente la temp rature de 12 C le nettoyage ou la d sinfection ont leur vitesse multipli e par 2 La temp rature a un effet positif sur l action microbicide 2 et plus elle augmente plus la d sinfection est efficace Cette affirmation est confirm e par nos r sultats dans la mesure o seul le restaurant I dispose d eau chaude par contre II le chauffe eau n est pas fonctionnel durant tous nos travaux gt Temps d action et action m
33. hodes de nettoyage et de d sinfection 3 1 Nettoyage et d sinfection des mains A l entr e de la cuisine on a install un lavabo sans commande p dale Un distributeur de savon fix au dessus contient un m lange de savon liquide et du d sinfectant Le nettoyage et la d sinfection se font en une seule op ration Les mains sont essuy es apr s nettoyage avec des torchons propres Dans les sanitaires des bouteilles de d tergent et savon sont accroch es aux lavabos et servant au nettoyage des mains Les toilettes sont entretenues longueur de journ e par une quipe charg e du nettoyage 3 2 Nettoyage et d sinfection des surfaces mat rielles Les op rations de nettoyage et d sinfection se font au niveau des plonges Rappelons qu elles sont au nombre de quatre dont une pour la cuisine plonge batterie et les trois pour les r fectoires 3 2 1 Nettoyage ct d sinfection des plateaux 16 Dans chaque plonge il existe une quipe forte 6 personnes Les op rations se d roulent selon le processus suivant Les plateaux provenant des r fectoires sont achemin s vers la plonge sur des chariots Chaque plonge est munie de guichet pour la r cup ration des plateaux d abord deux ouvriers sont charg s de d barrasser les restes de repas l op ration consiste secouer les plateaux au dessus des poubelles ensuite les plateaux sont plong s dans un grand bac contenant de l eau chaude du Cotol et de l eau de Javel Ce
34. inaires 135 159 14 GOUSSAULT B 1983 Importance du contr le microbiologique Restauration Indra ong Techniques des Services Veterinaires 135 159 15 JACQUET B 1968 Hygi ne en charcuterie et dans l industrie de la viande Centre aiue de la salaison charcuterie et des conserves de viande Paris CDIUPA 16 JUBIN L 1998 Corrosion des surfaces 212 216 In Nettoyage et d sinfection dans les entreprises alimentaires Paris Ed Asept 238p 17 KLUGER D 1978 Les quatre facteurs de l hygi ne dans l industrie de la viande RTVA 1978 42 43 3 18 KOUCHNIROFF J 1979 Hygiene des mains du chirurgien dentiste Paris Ed Julien PRELAT 31p 19 LERBUT G 1984 Mesures pr ventives dans l entreprise L eau et le nettoyage Donn es techniques Juin N 15 20 LEYRAL G et VIERING E 2001 Produits de nettoyage et de d sinfection 211 213 In Microbiologie et toxicologie des aliments Hygi ne et s curit alimentaires 3 ed Paris Dolin Bordeaux CRDP d Aquitaine 280p 21 POUMEYROL G 1985 La corrosion des mat riels R T V A 213 5 12 22 ROZIER J 1990 Comprendre et pratiquer l hygi ne en cuisine Paris Presse des Imp Maury 200p 23 ROZIER J 1986 La qualit hygi nique des aliments R T V A Jan Fev N 1 7 12 24 SALVAT G et COLIN P 1995 Le nettoyage et d sinfection dans les industries de la viande en Europe Rev Sc OFF In
35. la restauration collective universitaire cas du COUD Ce travail comprend ainsi deux parties Lapremiere partie bibliographique passe en revue les caract ristiques des restaurants du COUD et les aspects du nettoyage et de la d sinfection des surfaces en restauration collective La deuxi me partie exp rimentale apr s nonc du mat riel et m thodes utilis es pr sente les r sultats et leur discussion avant de faire des recommandations PERS CHAPITRE I CARACTERISTIQUES DES RESTAURANTS DU COUD 27 1 Les locaux 1 1 Conception g n rale La conception des locaux ne r pond pas aux principes habituels d hygi ne Ceci concerne en particulier le principe de la s paration des secteurs sains et secteurs souill s n est pas respect l absence g n rale de pente au sol le carrelage du sol est parfois mal adapt le raccordement angle aigu des sols et des murs ainsi que les murs entre eux l exigu t des locaux ne facilite pas le d placement et la ventilation le dispositif d vacuation des eaux us es est insuffisant ou d faillant la disposition des locaux et annexes n est pas conforme 1 2 Types de locaux 1 2 1 Locaux techniques Ces locaux sont utilis s pour des op rations de pr paration et de service des repas N anmoins certains locaux techniques sont utilis s pour certaines t ches diff rentes Ce sont la boucherie les magasins la poissonnerie l gu
36. le nettoyage sont limin s apr s d sinfection Mais selon BARRILER 5 le contr le de l efficacit du nettoyage et de la d sinfection des quipements et des ateliers de production est un v ritable casse t te pour les industriels M me si les enjeux ne sont pas de m me ampleur le probl me reste entier comment choisir les meilleures m thodes pour valider une proc dure de nettoyage d sinfection Quelque soit la m thode mise en uvre et la proc dure choisie le nettoyage et la d sinfection peuvent tre influenc s par d autres facteurs 11 tels que le produit l action m canique la temp rature et le temps de contact le pH la qualit de l eau utilis e et de l air ambiant la pr sence de mati res organiques Plusieurs tudes ont montr que les op rations de nettoyage et la d sinfection combin es sont moins efficaces que celles s par es en deux tapes distinctes 15 2 L hygi ne des surfaces 2 1 Les mains Afin de limiter la cha ne infectieuse il est n cessaire de se laver les mains apr s chacun des gestes suivants 13 Eplucher des l gumes Effectuer des manipulations dans le local poubelles Gratter une blessure Se moucher Aller aux toilettes Se passer les mains dans les cheveux Il faudra donc utiliser de pr f rence un savon bact ricide effet r manent qui diminuera le nombre de micro organismes puissants sur les mains et limitera les risque
37. merie la plonge de la cuisine la cuisine le r fectoire la plonge r fectoire les chambres froides 1 2 2 Locaux administratifs et sociaux Ils participent galement la bonne marche de la restauration Ce sont les diff rents bureaux direction des restaurants bureau du chef de la cuisine bureau du chef des r fectoires cellule de contr le et de vente des tickets etc les vestiaires et sanitaires du personnel la lingerie du personnel 2 Mat riel et quipement 2 1 mat riel 2 1 1 mat riel de pr paration des aliments La pr paration des repas n cessite l utilisation de _ au niveau des cuisines il existe des marmites et des friteuses Le petit mat riel de nature vari d usage quelquefois multiple est compos d ouvre bo tes de spatules de fouets de couteaux de fourchettes de bacs m talliques de louches de coupe coupe de cuill res de bols de verres de seaux etc 2 1 2 mat riel de distribution des aliments Les repas pr par s sont mis dans des conteneurs en m tal inoxydable le plus souvent munis de couvercle et achemin s vers les lieux de service Les sauces sont entrepos es dans des marmites jusqu la distribution Le service proprement dit est r alis l aide de louches pour les repas et les sauces de fourchettes pour les viandes les volailles et les poissons 2 2 1 mat riel de table Pour le d jeuner le mat riel est compos de verres d eau plateaux comp
38. mple et permet de mettre en vidence l absence de r sidus organiques de trace de min raux le degr de rangement la pr sence d l ments inutiles etc 2 La surveillance chimique Il s agit de s assurer de l limination totale des produits de nettoyage et de d sinfection pouvant se trouver au contact direct ou indirect avec les aliments 51 On utilise couramment la mesure du pH des eaux de rin age ou directement sur la surface des bandelettes r actives ou des kits commercialis s pour rechercher les r sidus de principes actifs des d sinfectants chlore ammoniums quaternaires etc 3 La surveillance microbiologique Elle est bas e sur des m thodes classiques de croissance des bact ries Les r sultats sont obtenus trois jours apr s la d sinfection Il est important d incorporer un neutralisant du ou des principes actifs afin de stopper l action des d sinfectants ventuellement r siduels apr s le rin age final 51 3 1 Les methodes directes Elles consistent pr lever les contaminations r siduelles par simple contact d une g lose nutritive avec la surface tudi e Les principales m thodes directes sont les bo tes de contact les p tri films et les lames g los es 3 2 Les m thodes indirectes Elles n cessitent une ou deux tapes interm diaires r alis es le plus souvent en laboratoire de microbiologie Les principales m thodes indirectes sont l couvillonnage et le frottis Dans n
39. ontamination des mains par les C T 44 C au restaurant IL a se A sd nn tee 20 Tableau XI Niveau de contamination globale des surfaces au restaurant I Medan isa A20 Tableau XII Niveau de santan atie globale des es au restaurant Ilssssssinmammnusie nantaise 21 Tableau XIII Comparaison des r sultats 23 LISTE DES FIGURES Figure 1 Pr l vement d un plateau t 14 Figure 2 Pr l vement d une Main s 14 Figure 3 Synth se des r sultats satisfaisants des surfaces au restaurant I a Perse 2 Figure 4 Synth se des r sultats satisfaisants des Sutfages au restaurant IL 44 444 ses 21 Figure 5 Comparaison des r sultats satisfaisants des analyses de mains des deux restaurants al Figure 6 Comparaison des r sultats satisfaisants des P de plateaux des deux restaurants s 22 I SOMMAIRE INTRODUCTION PREMIERE PARTIE SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE Chapitre I Caract ristiques des restaurants du Centre des uvres RE IPIN III III IIIPIR III III RIIRIIeRIIIRIIa Universitaires de Dakar COUD naaa 2 LOC SR ns ae DAN 2 1 1 Conception generale nantes se 2 2 Types de locika ea Romana 2 1 1 1 Locaux techniques ina ses tintas 2 1 1 2 Locaux administratifs et SOCIAUX 2
40. otre tude nous avons choisi la m thode directe ou l impr gnation de g lose avec les bo tes de contact Cette technique nous permettra de pr lever sur des surfaces planes tels que les mains plateaux compartiment s et conteneurs en m tal inoxydable ae sa A Panne CHAPITRE I MAT RIEL ET M THODES 1 Mat riel 1 1 Surfaces analys es Les surfaces vivantes mains du personnel Les surfaces inertes comprenant les plateaux compartiment s faisant partie du mat riel de table contenant les plats de r sistance et les conteneurs en acier inoxydable servant acheminer les repas vers les r fectoires 1 2 Mat riel de laboratoire C est le mat riel habituel des laboratoires de microbiologie alimentaire Il est compos succinctement de Mat riel de pes e balance de pr cision Mat riel de st rilisation Four Pasteur bec bunsen autoclave Mat riel d incubation Etuve 30 C Etuve 44 C Verrerie diverse Flacons 200ml et 400ml Consommables usage unique bo tes de P tri contact pipettes st riles 5ml Milieux de culture d shydrat s 1 3 Mat riel de pr l vement Pour les pr l vements de surfaces nous avons le mat riel suivant Bo tes de P tri contact pr alablement coul es au PCA et au VRBL Glaci re remplie de 5 6 carboglaces qui sert au transport des boites Bouteille d eau de Javel pour d sinfecter les mains Marqueur ind l bile 2 M thodes 2 1 E
41. rcentage R sultats exprim s Nombre de Pourcentage Pourcentage en UFC cm pr l vements Cumul lt 1 UFC cm 00 00 2 10 UFC cm 70 70 70 114100 UFC cm 13 83 93 Incomptable 2 10 UFC cm 11 UFC cm Pourcentage L analyse de ce tableau nous montre sur les 35 pr l vements que e 00 des plateaux n ont pas un nettoyage excellant lt 1 UFC cm e 70 des plateaux ont un bon nettoyage e 30 des plateaux dont le nettoyage est n cessaire jusqu incomptable 2 10 UFC cm 11 UFC cm Tableau VIII Niveau de contamination des plateaux par la FMT 30 C au restaurant II 114100 UFC cm 100 UFC cm Incomptable R sultats exprim s Nombre de Pourcentage Pourcentage en UFC cm pr l vements Cumul lt 1 UFC cm 00 00 00 2 10 UFC cm 61 61 20 L analyse de ce tableau nous montre que e 00 des plateaux n ont pas un nettoyage excellant lt 1 UFC cm e 61 des plateaux ont un bon nettoyage 2 10 UFC cm e 39 des plateaux dont le nettoyage est n cessaire 11 UFC cm jusqu incomptable Les surfaces corporelles paumes Les Coliformes thermo tol rants Tableau IX Niveau de contamination des mains par les C T 44 C au restaurant I en UFC bo te Pr l vements II 6 Pourcentage 7 83 6 Pourcentage gt 10 UFC boite
42. s de contamination L effet r manent prot gera les mains de la prolif ration des germes ext rieurs Apr s un nettoyage et une d sinfection soign s des mains il faut les s cher au moyen d une serviette propre individuelle douce usage unique fournie par un distributeur Il suffit ainsi d une heure une heure trente minutes pour qu elles soient nouveau contamin es 22 2 2 Les surfaces alimentaires Tout d abord il faut d graisser les surfaces alimentaires afin de les d barrasser de toutes souillures organiques et apr s rin age les d sinfecter avec un d sinfectant bact ricide et fongicide test selon les normes AFNOR La s lection du d graissant se faisant en fonction des souillures 2 3 Le mat riel 4 Tous les mat riaux en contact avec les denr es alimentaires tables surfaces de d coupes r cipients ustensiles doivent tre faciles nettoyer et d sinfecter Les ustensiles de cuisine doivent tre lav s au fur et mesure de leur emploi avec de l eau chaude additionn e de produits d tersifs autoris s suivi d un abondant rin age d un s chage ou gouttage excluant l essuyage Les tables d couper ou pr parer sont tenues constamment propres et lav es une fois par jour l aide d eau additionn e d un d tersif autoris puis rinc es l eau chaude seule Le nettoyage r gulier des bacs de friture et autres appareils doit tre assur ainsi que leur remise en
43. s ph nols les mono ph nols comme l acide ph nique le cr sol le chlorocr sol sont de bons d sinfectants des sols et des installations sanitaires 3 3 Choix des mol cules 11 Les qualit s d un d sinfectant chimique id al devraient tre les suivantes DUCOULOMBIER 1975 large spectre d activit utilisation possible faible concentration action persistante absence de danger pour l homme m me forte concentration absence de r sidu apr s rin age efficacit constante en pr sence de souillures absence d effets corrosifs sur les mat riaux inaptitude provoquer l accoutumance des bact ries Il n existe pas de produit id al il faut dans la pratique associer diverses modalit s B L hygi ne des surfaces en restauration Applications Une pratique d hygi ne mal conduite se traduira par une augmentation de la contamination biologique avec possibilit de d veloppement de micro organismes pathog nes entra nant un risque de toxi infections alimentaires 13 1 Mise en uvre du nettoyage d sinfection Les op rations de nettoyage doivent tre toujours suivies de mesure de d sinfection destin e r duire ventuellement le nombre de micro organismes pouvant subsister apr s nettoyage Ces op rations doivent toujours avoir lieu dans un ordre immuable nettoyage rin age d sinfection rin age final s chage 17 Il existe des techniques de nettoyage et de d
44. s recherch s sont les Coliformes thermo tol rants 44 C et la Flore M sophile Totale 30 C respectivement sur le VRBL et le PCA 2 5 Etude des proc dures de nettoyage et de la d sinfection Nous avons suivi le d roulement des op rations de nettoyage et de d sinfection en notant toutes les tapes de la proc dure et le comportement des ouvriers chaque tape En deuxi me lieu on a tenu recenser tous les produits d entretien d tergents et d sinfectants utilis s dans les restaurants et relever leur mode d emploi 3 Transport Les bo tes sont ensuite introduites dans la glaci re puis achemin es au laboratoire HIDAOA de l E LS M V pour tre incub es en position retourn e Le transport peut durer environ 45 minutes Ainsi en fonction des temp ratures d incubation nous avons Les bo tes au VRBL sont incub es 44 C pendant 24 heures Les bo tes au PCA sont incub es 30 C pendant 24 heures 48 heures 4 Interpr tation des r sultats Il n y a encore de normes sp cifi es et g n ralisables mais on peut se baser sur la r f rence suivante pour notre tude Internet Forum des hygi nistes et technologues alimentaires 12 la Flore M sophile Totale 30 C les Coliformes thermo tol rants 44 C lt 1 UFC cm excellent lt 1 UFC bo te salet non d tectable de 2 10 UFC cm bon 1 lt UFC bo te lt 10 sale de 11 100 UFC cm nettoyage n cessaire gt 10 UF
45. s tr s alcalins sous forme de liquide de gels ou d a rosols seront n cessaires Ces d p ts gras sont l origine de plusieurs cons quences a les sols rendus glissants donc dangereux a les parois de fours recouverts de produits carbonis s peuvent alt rer la qualit organoleptique des plats cuisin s et produire des fum es d sagr ables respirer les r sidus alimentaires carbonis s issus de la d gradation des corps gras de friture la suite de surchauffe 250 C et pouvant atteindre 350 C acqui rent des propri t s nocives pour l organisme humain 3 Les produits de nettoyage et de d sinfection 3 1 Les d tergents Parmi les d tergents on distingue les d tergents alcalins base de soude essentiellement soude caustique carbonate de soude phosphate trisodique les d tergents acides acide chlorhydrique phosphorique ac tique nitrique les d tergents tension actifs ou agents de surface savons lauryl sulfate ammonium quaternaire 3 2 Les d sinfectants 20 Les plus utilis s appartiennent six groupes importants les halog n s qui comprennent le chlore et les compos s chlor s l iode et les compos s iod s les ald hydes comme le formol formald hydes ou m thanal et le glutarald hyde les oxydants tels que l ozone ou l eau oxyg n e peroxyde d hydrog ne les ammoniums quaternaires qui ont des propri t s d tergentes les alcools le
46. t Epiz 313 327 25 SENE B 1996 Nettoyage et d sinfection dans les industries de traitement de poisson Th se Med Vet Dakar 06 26 SOW N K 2003 Efficacit du nettoyage et de la d sinfection du mat riel et des surfaces de production dans l industrie de traitement de poisson Cas de SENEGAL PECHE M moire D E A en Productions Animales Dakar 06 27 SYLLA K S B 2000 Contribution l tude compar e des conditions de r ception de stockage et de pr paration des denr es alimentaires d origine animales dans la restauration collective Cas particulier des restaurants du Centre des uvres Universitaires de Dakar COUD S n gal 110p Th se Med Vet Dakar 02 28 TALL A 1996 Le nettoyage et la d sinfection APO INOPECHE Advisory note N 2 Juin 29 TALL A N 2002 Contribution l tude de la qualit microbiologique du poulpe Octopus vulgaris trait au S n gal et destine l exportation M moire D E A en Productions Animales Dakar 8 30 THIAM S 2003 Contribution l tude de l incidence du froid sur la qualit bact riologique des filets de poisson M moire D E A en Productions Animales Dakar 4 31 THIOUB M M 2004 Mise en place et valuation de l efficacit d un protocole de nettoyage d sinfection dans les industries de traitement des produits de la p che CAS D IKAGEL S A M moire D E A en Productions Animales Dakar 06 Etude de la con
47. t selon le sch ma ci apr s e Enlever les particules physiques restes de repas en utilisant un balai Application du d tergent plus l action m canique Rin age avec l eau chaude 50 C Application du d sinfectant Rin age avec l eau ti de ou chaude 50 C Egouttage s chage ou essayage avec les torchons si possible usage unique 3 Formation du personnel la d sinfection est en effet une op ration complexe Il convient par cons quent de la confier un personnel sp cialis conscient de l importance de l op ration et des imp ratifs de son ex cution 4 Le COUD doit veiller au bon fonctionnement des chauffes eau et augmenter le nombre de plateaux du fait de la forte demande 5 Bien veiller la propret des torchons utilis s pour l essuyage des plateaux car ils peuvent v hiculer des germes 6 Remonter les plateaux vers les r fectoires sur des chariots 7 Contr le de la temp rature de l eau chaude qui ne doit pas tre en dessous de 50 C 8 Respect des indications des fabricants des produits de nettoyage et de la d sinfection 9 Changement r gulier des bains pour viter l puisement des produits 10 Nettoyage et d sinfection r guliers des poubelles des plonges 11 Faire des contr les r guliers des surfaces 12 Disposer des lavabos commande avec p dale et papier hygi nique pour le lavage des mains 13 Trouver une solution aux coupures d eau fr quentes 14 Alterner les produi
48. tamination des surfaces dans la restauration collective universitaire Cas du Centre des uvres Universitaires de Dakar RESUME Dans nos pays la restauration collective conna t un d veloppement important particuli rement en milieu estudiantin Les grandes quantit s de repas distribuer font que les r gles d hygi ne l mentaires sont souvent n glig es Les op rations de nettoyage et de d sinfection reposent une politique de qualit alimentaire Notre tude a port sur 670 chantillons de pr l vement de surfaces effectu dans les restaurants t II du COUD Les surfaces concern es sont les mains les plateaux et les conteneurs en acier inoxydable La flore m sophile totale 30 F MT et les coliformes thermo tol rants 44 C C T ont t recherch s Apr s analyse les r sultats satisfaisants suivants ont t obtenus Restaurant I a 83 des chantillons de mains 70 et 65 respectivement pour la FMT et CT des chantillons de plateaux 37 14 et 45 71 respectivement pour la FMIT et CT des chantillons de conteneurs Restaurant IE 72 des chantillons des mains 61 et 54 respectivement pour la F M T et C T des chantillons de plateaux Ces r sultats nous montrent que beaucoup d efforts doivent tre faits pour la r ussite des proc dures de nettoyage et d sinfection Toutes fois la formation du personnel pour une parfaite connaissance des techniq
49. tat si des incrustations charbonneuses en tapissent les parois Le mat riel de hachage des viandes le mat riel de p tisserie et les gants sanitaires doivent tre lav s avant et apr s emploi d sinfect s par immersion dans une solution antiseptique autoris e puis rinc s et goutt s 2 4 Les sols murs L hygi ne est primordiale pour un sol de cuisine qui doit tre facilement nettoyable au niveau de sa conception Dans les chambres froides et transports frigorifiques les sols et les surfaces o sont stock s les aliments seront d barrass s de toutes souillures nettoy s rinc s et d sinfect s r guli rement 2 5 le mat riel sanitaire L hygi ne des lavabos toilettes douches est aussi importante car des surfaces mal entretenues peuvent tre source de contamination de d veloppement microbien et de mauvaises odeurs Les surfaces des lavabos douches seront nettoy es r guli rement avec des produits formul s pour liminer les d p ts min raux et les r sidus de savon et ayant une action bact riostatique o bact ricide 2 6 le linge en restauration 8 Il est constitu par les v tements professionnels du personnel de cuisine veste pantalons tabliers toques torchons et linge de table nappes napperons et serviettes Le nettoyage du linge sous entend les op rations de lavage essorage s chage et repassage La d sinfection du linge en restauration est assur e par les diff rentes op rations
50. the samples of trays a 37 14 and 45 71 respectively for the F M T and C T of the samples Gf containers Restaurant H 72 ofthe samples of the hands 61 and 54 respectively for the F M T and C T of the samples of trays These results show us that a lot of efforts must be made for the success of the procedures All times the formation of pg staff for a perfect knowledge of the housekeeping techniques and decontamination are important for a microbiological and chemical quality of the surfaces in contact with the meals KEY WORDS collective restoration cle ning decontamination Surfaces microbiology
51. ts de nettoyage pour ne pas provoquer une r sistance chez les micro orgamisnes 15 Utiliser des produits en conformit avec la l gislation 2 Recommandations sp cifiques 2 1 ARGENTIN D laisser l utilisation du d sinfectant grain eau de Javel Par ailleurs il faut s abstenir d acheter tout produit dont le mode d emploi n indique pas la concentration la temp rature et la dur e de contact du produit Veiller sur la propret vestimentaire des employ s 27 Bien nettoyer les bacs de lavage Refaire les carreaux du sol de la plonge cuisine Interdire le lavage au sol des conteneurs Faire passer les plateaux sales par les guichets des plonges Augmenter le nombre de lavabos pour le lavage des mains Nettoyer r guli rement les chariots Changer les tag res de la plonge batterie 2 2 ECOLE NORMALE SUPERIEURE Responsabiliser une personne pour bien diriger les op rations de nettoyage et de d sinfection et surveiller leur ex cution Recruter un personnel suffisant enfin d viter de concentrer plusieurs t ches sur une seule personne Avoir une bonne organisation du travail et r glementer les d placements Doter les employ s des tenues ad quates Bien s parer les op rations de nettoyage et de la d sinfection des autres activit s pr paration de poissons par exemple Disposer d un chauffe eau fonctionnel Enlever tout le mat riel non utilis Monter l entr e de
52. tte op ration qui dure un bref instant sert liminer les souillures grasses fra ches sur les surfaces il sont introduits alors dans un bassin qui contient de l eau chaude du d tergent et de l eau de Javel A ce niveau l ouvrier utilise une brosse pour enlever les souillures les plateaux subissent un rin age avec l eau de robinet dans un deuxi me bassin et l essuyage se fait avec des torchons Ils sont enfin achemin s vers les r fectoires par les remonteurs avec leurs mains Il faut noter que les torchons sont lav s apr s le service et s ch s pour les utiliser le lendemain et chaque semaine ils sont chang s 3 2 2 Nettoyage et d sinfection des conteneurs L op ration se fait dans la plonge cuisine Les conteneurs sont des fois lav s m me le sol du fait de l troitesse des lavabos Le nettoyage et la d sinfection se font en une seule op ration avec l eau chaude et le rin age avec l eau de robinet Les conteneurs sont goutt s sur des tag res en m tal avant d tre utilis s C Le restaurant II 1 Mat riel de nettoyage des surfaces Il comprend morceaux de sacs d oignons vides brosses torchons 2 Produits utilis s 2 1 D tergent DIAM Caract ristiques poudre lessive moussante Domaine d application multi usage 2 2 Le d sinfectant JAVEL LA CROIX Caract ristiques l utilisation de la CROIX eau de Javel permet d liminer non seulement la totalit des microbes mais
53. ues de nettoyage et de d sinfection sont importantes pour obtenir une qualit __ microbiologique et chimique des surfaces en contact avec les repas MOTS CLES restauration collective nettoyage d sinfection surfaces microbiologie Papa Bakary Traor DIOP Quartier Mor Faye GUEYE Villa N 5 F Yarakh T fess Dakar P ftable 221 619 15 00 appliqu es aux surfaces constituent une des bases sur lesquelles Study of the contamination of the surfaces in the academic collective restoration Case of the Center of the uvreses Universities of Dakar ABSTRACT In our countries the collective restoration especially knows an important development in student environment The big quantities of meal to distribute make that the elementary rules of hygiene are often disregarded The housekeeping operations and of decontamination applied to the surfaces constitute one of the bases on which rests a food quality politics Our survey was about 670 samples of withdrawal of surfaces done in the restaurants I and II of COUD it The concerned surfaces are the hands the trays and the containers made of r stproof steel Flora total m sophile to 30 F M T and the coliformes thermo tolerant to 44 C C T were sought after After analysis the satisfactory results have been gotten Restaurant I 83 of the samples of hands a 70 and 65 respectively for the F M T and C T of
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