Lot Viande fraîche volaille – lapin
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1. garantir lorsque cela est n cessaire le respect de la cha ne du froid produits surgel s 18 C produits BOF charcuteries et viandes avec un maximum de 2 Arr t du 28 mai 1997 relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine JO du 01 06 97 Arr t du 6 juillet 1998 relatif aux r gles d hygi ne applicables aux tablissements d entreposage de certaines denr es alimentaires Arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments JO du 06 08 98 D cret n 99 242 du 26 mars 1999 relatif l organisation et au fonctionnement de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments et modifiant le code de la sant publique R glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires Directive 2004 41 CE abrogeant certaines directives relatives l hygi ne des denr es alimentaires et aux r gles sanitaires r gissant la production et la mise sur le march de certains produits d origine animale destin s la consommation humaine R glement CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement CE n 853 20042. La viande de porc sera issue de cheptels sains avec une alimentation 100 v g tale sans farine ni graisse animale sans activateurs de croissance La viande devra tre sous vide pour les morceaux sans os et sous atmosph re contr l e pour les morceaux avec os Les pi ces de viande pr tes tre cuisin es sont pr par es selon la d coupe de la boucherie de d tail c est dire pluch es d barrass es de masses graisseuses et des d chets exc dentaires de tissus osseux cartilagineux graisseux ligamentaires conjonctifs et apon vrotiques En cas de livraison sous vide celle ci devra intervenir dans les 5 jours suivant le conditionnement Les chipolatas seront sans colorant et sans exhausteur de go t La viande de porc sera au minimum conforme aux sp cifications suivantes les viandes seront issues de porc charcutier Le groupement de commande insiste sur le taux de viande dite P S E Pale Soft Exsudative qui ne devra pas exc der 20 la viande sera au minimum de classe U dans la classification EUROP et sera valu e selon la m thode officielle en vigueur dite de la teneur en viande maigre TVM et la valeur de chaque lot devra tre fournie pour chaque service Les valeurs de la TVM devront tre fournies avec le mini le maxi et la moyenne Cette derni re devra imp rativement tre sup rieure 54 le minimum ne devra pas tre inf rieur 50 Les valeurs de la TVM devront tre fournies ave
3. es alimentaires et les boissons Arr t du 7 d cembre 1984 modifi relatif aux modalit s d expression des ingr dients dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es cf annexe III JO des 21 12 84 et 17 07 92 Arr t du 5 janvier 1989 relatif l emploi de certains produits dans les ar mes naturels et de synth se destin s la consommation humaine Arr t du 2 octobre 1989 relatif l emploi de certains produits dans les ar mes alimentaires et les huiles essentielles D cret n 91 366 du 11 avril 1991 modifi relatif aux ar mes destin s tre employ s dans les denr es alimentaires JO des 17 04 91 et 22 08 92 Arr t de 11 juillet 1991 relatif l tablissement de crit res g n raux de qualit et de puret pour les ar mes alimentaires D cret n 92 814 du 17 ao t 1992 modifiant le d cret 91 366 du 11 avril 1991 relatif aux ar mes destin s tre employ s dans les denr es alimentaires D cret n 2001 1072 du 15 septembre 2001 portant application du code de la consommation en ce qui concerne l tiquetage des denr es et des ingr dients alimentaires contenant des additifs et des ar mes g n tiquement modifi s ou produits partir d organismes g n tiquement modifi s D cret n 2006 65 du 17 janvier 2006 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les ar mes de fum e utilis s dans les denr es alimentaires 1 6 Mat riaux objets et em
4. mois Ann e pour les d lais sup rieurs dix huit mois Afin d viter les pertes les produits doivent au moment de la livraison comporter un d lai de consommation quivalent aux 2 3 des DLC ou DLUO L tiquetage des denr es alimentaires pr emball es comporte les mentions obligatoires suivantes La d nomination de vente La liste des ingr dients La quantit nette La date jusqu laquelle la denr e conserve ses propri t s sp cifiques L indication des conditions particuli res de conservation Le nom ou la raison sociale et l adresse d un responsable fabricant conditionneur ou vendeur tabli l int rieur de la communaut Le mode d emploi et les conditions particuli res d utilisation La mention conditionnement sous atmosph re protectrice lorsque la durabilit a t prolong e par des gaz d emballage L identification du lot de fabrication La tra abilit doit tre fournie sur demande de l tablissement 2 1 R glementation Le soumissionnaire est tenu de se conformer aux prescriptions pr vues par le Cahier des Clauses Techniques Particuli res C C T P et la r glementation en vigueur savoir notamment e La fourniture de viande de boucherie devra r pondre toutes les sp cifications nonc es dans les lois et d crets se rapportant aux denr es alimentaires destin es l alimentation humaine et applicables pendant la p riode d ex cut
5. pour les boissons de de 1 2 l alcool L indication du lot de fabrication Ces mentions doivent figurer au moins en langue fran aise Lorsque les denr es alimentaires pr emball es sont destin es tre livr es aux collectivit s ces mentions peuvent ventuellement figurer sur les documents d accompagnement l exception de la d nomination de vente de la date de consommation et de l identification du responsable L emploi de la langue fran aise Loi n 94 665 du 4 ao t 1994 relative l emploi de la langue fran aise JO du 05 08 94 D cret n 95 240 du 3 mars 1995 relatif l emploi de la langue fran aise JO du 05 03 95 Circulaire du 19 mars 1996 concernant l application de la loi n 94 6654 du 4 ao t 1994 relative l emploi de la langue fran aise JO du 20 03 96 1 3 Le pr emballage Arr t du 4 d cembre 1974 relatif l identification des pr emballeurs JO du 08 12 74 D cret n 78 166 du 31 janvier 1978 modifi relatif au contr le m trologique de certains pr emballages identification des pr emballeurs JO des 16 02 78 et 24 01 90 Arr t du 20 octobre 1978 modifi relatif au contr le m trologique de certains pr emballages identification des pr emballeurs JO des 22 11 78 01 03 80 29 08 90 et 01 04 93 D cret n 90 83 du 17 janvier 1990 modifiant le d cret n 78 166 du 31 janvier 1978 relatif au contr le m trologique de certains pr emballages
6. un abattoir agr l exportation ou inscrit au plan d quipement et poss dant une salle de ressuage r frig r e Elle doit porter les estampilles nationales ou communautaires et doit satisfaire aux crit res microbiologiques d finies par l arr t minist riel du 21 d cembre 1979 L atelier de d coupe doit tre titulaire d un agr ment communautaire e Ressu sous temp rature dirig e et livr e pour le porc 1 jour au moins et 4 jours au plus apr s abattage Les viandes r tir seront livr es avec un degr de maturit suffisant pour assurer une bonne Tendret Viandes conditionn es sous vide Les viandes conditionn es sous vide doivent r pondre toutes les conditions d termin es par la r glementation en vigueur s appliquant aux viandes conditionn es que ce soit au stade de l abattage de la pr paration de l entreposage et du transport L exsudat restant prisonnier du sac ne doit pas d passer 0 8 du poids de la viande Aucune odeur naus abonde ne doit se d gager louverture du sac Apr s ouverture du sac et mise lair libre la viande doit reprendre rapidement sa couleur d origine rouge vif ou rouge sombre selon le degr de maturation Les denr es seront conditionn es dans des emballages parfaitement sains et propres qui n mettent aucune odeur particuli re goudron r sine moisi pouvant tre communiqu e au contenu Les tiquettes port es sur les emballages des denr es se
7. 0 2000 relative l tiquetage des O G M dans les denr es alimentaires Code de l environnement notamment le titre III du livre V Directive 2001 18 CE modifi e du Parlement europ en et du Conseil du 12 mars 2001 relative la diss mination d Organismes g n tiquement modifi s dans l environnement R glement CE N 1829 2003 du Parlement europ en et du Conseil du 22 09 2003 concernant les denr es alimentaires et les aliments pour animaux g n tiquement modifi s R glement CE N 1830 2003 du Parlement europ en et du Conseil du 22 09 2003 concernant la tra abilit et l tiquetage des Organismes g n tiquement modifi s et la tra abilit des produits destin s l alimentation humaine ou animale produits partir d organismes g n tiquement modifi s et modifiant la directive 2001 18 CE D cret n 2004 1058 du 5 octobre 2004 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les organismes g n tiquement modifi s et les denr es alimentaires ainsi que les aliments pour animaux produits partir de tels organismes D cret n 2007 357 du 19 mars 2007 modifiant le d cret n 93 774 du 27 mars 1993 fixant la liste des techniques de modification g n tique et les crit res de classement des organismes g n tiquement modifi s D cret n 2007 358 du 19 mars 2007 relatif la diss mination volontaire toute autre fin que la mise sur le march de produits compos s en tout ou parti
8. 1147 du 7 12 1984 portant application de la loi du 1er ao t 1905 sur les fraudes et falsifications en mati re de produits ou de services en ce qui concerne l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Arr t du 7 12 1984 relatif l indication de la date et du lot de fabrication dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Arr t du 7 12 1984 relatif aux modalit s d expression des ingr dients dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Arr t du 7 12 1984 relatif l indication de la quantit dans l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es et aux produits qui en sont dispens s e Recommandations C C M D A B1 2 B1 8 86 du 12 mars 1986 et B1 4 86 du 10 avril 1987 du Groupe Permanent d Etudes des March s des Denr es Alimentaires G P E M D A 2 2 Sp cificit s techniques globales Le pr sent march concerne la fourniture de pi ces de viande pr tes tre cuisin es selon la d coupe de la boucherie de d tail c est dire pluch es d barrass es des masses graisseuses et des d chets exc dentaires de tissus osseux cartilagineux graisseur ou ligamentaire Pour les grammages indiqu s pour les viandes pi c es une tol rance de ou 10 est accept e A tous les stades l utilisation d un appareil attendrisseur est formellement exclue quel que soit le type d attendrisseur utilis tout comme l utilisation de viande faisand e S ag
9. Circulaire du 20 ao t 1993 relative au contr le m trologique des pr emballages identification des pr emballeurs BOCCRF du 15 10 93 Recommandation n D6 87 du GEM DA relative l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es 1 4 Additifs Code de la consommation articles n R 112 1 R 112 31 en ce qui concerne les additifs D cret du 15 avril 1912 modifi concernant les denr es alimentaires et sp cialement les viandes produits de la charcuterie fruits l gumes poissons et conserves cf art 1 et 2 JO des 07 05 95 et 21 10 97 Directive n 89 107 CEE du 21 d cembre 1988 relative au rapprochement des l gislations des Etats membres concernant les additifs pouvant tre employ s dans les denr es destin es l alimentation humaine D cret n 89 674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant tre employ s dans les denr es destin es l alimentation humaine JO du 19 09 89 et Arr t Minist riel du 14 10 91 JO du 10 12 91 D cret n 97 298 du 27 mars 1997 relatif au code de la consommation partie r glementaire D cret arr t du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant tre employ s dans les denr es destin es l alimentation humaine JO du 08 11 97 1 5 Ar mes Code de la consommation articles R 112 3 R 112 16 et annexe IlI en ce qui concerne les ar mes Arr t du 29 octobre 1969 relatif l emploi d un renfor ateur d ar mes dans les denr
10. Groupement d achats de CHARTRES Etablissement coordonnateur Lyc e Jehan de Beauce 20 rue du Commandant L on Chesne 28000 Chartres Document g n ral CCTP Sp cificit s techniques Sommaire 1 2 3 Sp cificit s techniques et dispositions g n rales Page 3 1 1 R gles d hygi ne et de conformit 1 2 Qualit nutritionnelles Ingr dients Etiquetage et pr sentation 1 3 Le pr emballage 1 4 Additifs 1 5 Ar mes 1 6 Mat riaux objets et emballage de contact 1 7 Organismes g n tiquement modifi s Clauses g n rales Page 6 2 1 R glementation 2 2 Sp cificit s techniques globales Viande fra che de porc Page 11 3 1 R glementation 3 2 Sp cificit s techniques particuli res 1 Sp cificit s techniques et dispositions g n rales 1 1 R gles d hygi ne et de conformit D cret n 91 409 du 26 avril 1991 modifi par le d cret n 99 409 du 26 mars 1999 fixant les prescriptions en mati re d hygi ne en ce qui concerne les denr es produits et boissons destin s l alimentation humaine JO du 04 05 91 Arr t du 9 mai 1995 r glementant l hygi ne des aliments remis directement au consommateur JO du 16 05 95 R glement du Conseil n 2200 96 du 28 octobre 1996 portant organisation commune des march s dans le secteur des fruits et l gumes Les candidats s engagent respecter les r gles de la m thode HACCP arr t du 24 septembre 1997 et
11. assement qui se rapprocheraient le plus de celles d finies ci dessus d faut d accord entre les deux parties pour la r daction de cet avenant le march serait automatiquement r sili la date d application des dispositions r glementaires TECHNIQUE DE DECOUPE ET APPELLATIONS Sont exclues de la fourniture les fausses coupes ainsi que les godets chutes de morceaux sur lequel une coupe a d j t faite Dans le cas o pendant la p riode d ex cution du march les normes de d coupe ou la nomenclature des pi ces et morceaux ou leur classement cat goriel seraient modifi s l annexe serait adapt e ou modifi e si n cessaire par avenant Cet avenant prendrait effet du jour d application obligatoire des nouvelles d coupes ou nomenclatures il ne pourrait pr voir une modification des coefficients de prix qu en cas de diff rence notoire entre les anciennes et les nouvelles dispositions A d faut d accord entre les parties pour la r daction de cet avenant le march serait automatiquement r sili la date sue d finie STADE DE PREPARATION DES MORCEAUX Quel que soit le stade de la pr paration les viandes ne sont jamais pr sent es bard es ou ficel es sauf demandes particuli res Les morceaux d bit s sont livr s pr t trancher c est dire qu ils sont d soss s par s et pluch s Les os et d chets issus du d sossage du parage de l pluchage et fortiori sont strictement exc
12. aux qualit s nutritionnelles des denr es alimentaires La directive 2006 142 CE du 22 d cembre 2006 relative la liste des ingr dients qui doivent tre mentionn s en toutes circonstances sur l tiquetage des denr es alimentaires La directive 2007 68 CE concernant certains ingr dients alimentaires Recommandation n B1 10 86 du GEM DA relative la fourniture de viandes de boucherie d coup es et pi c es au stade de la portion consommateur pr sent es l tat r frig r congel ou surgel L tiquetage des denr es alimentaires pr emball es comporte les mentions obligatoires La d nomination de la vente La liste des ingr dients La quantit nette La quantit de certains ingr dients ou cat gories d ingr dients Les allerg nes La D L C ou La D L U O suivant les cat gories de denr es Le nom ou la raison sociale et l adresse d un responsable fabricant conditionneur ou vendeur tabli l int rieur de l Union Europ enne Le lieu d origine ou de provenance chaque fois qu il peut y avoir confusion sur l origine r elle ou la provenance du produit Le mode d emploi et les conditions particuli res de conservation et d utilisation Le cas ch ant les autres mentions obligatoires pr vues par les dispositions r glementaires relatives certaines denr es alimentaires notamment base de denr es animales ou d origine animale et la mention du titre alcoom trique volumique acquis
13. ballage de contact Arr t du 28 juin 1912 modifi relatif la coloration la conservation et l emballage des denr es alimentaires et des boissons JO des 29 06 12 et 21 07 93 D cret n 73 138 du 12 f vrier 1973 modifi en ce qui concerne les proc d s et les produits utilis s pour le nettoyage des mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es produits et boissons pour l alimentation de l homme et des animaux JO des 15 02 73 26 04 90 10 07 92 et 19 01 94 D cret n 92 631 du 8 juillet 1992 relatif aux mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es produits et boissons pour l alimentation de l homme et des animaux JO du 10 07 92 Directive 2002 72 CE concernant les mat riaux et objets en mati re plastique destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires Arr t du 2 avril 2003 concernant l utilisation de certains d riv s poxydiques dans des mat riaux et des objets mis ou destin s tre mis en contact des denr es alimentaires R glement CE 1935 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires D cret n 2007 766 du 10 mai 2007 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les mat riaux et les objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires 1 7 Organismes G n tiquement Modifi s R glementation europ enne 1139 98 49 2000 et 5
14. c le mini le maxi et la moyenne cette derni re devra imp rativement tre sup rieure 54 elles seront conformes la d cision B1 4 86 du GPEM DA pour les r tis de porc utilisation de longe enti re d chine Les r tis de porc seront parfaitement par s d graiss s de telle sorte que le produit fini comporte le moins possible de graisse de couverture La surface de gras ne devra pas exc der les 10 de chaque tranche pour le saut de porc utilisation d paule et d chine Jambon de qualit jambon cuit choix Qualit sup rieur selon le code des usages de la charcuterie En cas de service de jambon avec la couenne les grammages devront tre major s de 10 Saucisse de Toulouse de qualit sup rieure avec taux de mati re grasse ne devant pas exc der les 30 L tablissement producteur fournira une attestation d finissant sa strat gie qualitative en mati re d achat des viandes saucisson chaud de qualit sup rieure selon le code des usages de la charcuterie et avec un taux de mati re grasse ne devant pas exc der les 30 L tablissement producteur fournira une attestation d finissant sa strat gie qualitative en mati re d achat des viandes Les morceaux demand s r ti avec une section homog ne longe d soss e par e d graiss e 12 saut grammage 60g pi ce 80 g pi ce paule noix de jambon c tes 1 et seconde en tranches par es d graiss es ca
15. du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d hygi ne applicable aux denr es alimentaires d origine animale R glement CE n 854 2004 du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d organisation des contr les officiels concernant les produits d origine animale destin s la consommation humaine R glement CE n 882 2004 du 29 avril 2004 relatif aux contr les officiels effectu s pour s assurer de la conformit avec la l gislation sur les aliments pour animaux et les denr es alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et au bien tre des animaux R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires Arr t du 8 juin 2006 relatif l agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale 1 2 Qualit s nutritionnelles Ingr dients tiquetage et pr sentation D cret n 84 1147 du 7 d cembre 1984 J O du 21 d cembre 1984 relatif l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Le Code de la Consommation articles n R 112 1 R 112 33 en ce qui concerne l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires Guide n D8 99 du GPEM DA relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Suppl ment n 4 de la brochure 5541 V de la collection March s Publics des Journaux officie
16. e d organismes g n tiquement modifi s D cret n 2007 359 du 19 mars 2007 relatif la proc dure d autorisation de mise sur le march de produits non destin s l alimentation compos s en tout ou partie d organismes g n tiquement modifi s Arr t du 19 mars 2007 relatif la diss mination volontaire dans l environnement et la mise sur le march de certains produits compos s en tout ou partie d organismes g n tiquement modifi s 2 Clauses g n rales Les produits livr s devront tre de qualit saine et irr prochable La totalit des fiches produits seront fournir apr s attribution dans un dossier class par ordre alphab tique est par lots Les fiches produits devront donc obligatoirement pr ciser pour chaque produit son origine Sa valeur nutritionnelle Sa composition s il y a lieu la liste des allerg nes qu il contient s il y a lieu la fr quence recommand e par le GEMRCN Il appartient au titulaire de v rifier la conformit au regard de la r glementation en vigueur des denr es alimentaires fournies du processus de transformation et des proc d s de livraison Tout changement dans la r glementation sera imm diatement applicable Toutes les denr es devront donc r pondre aux sp cifications des textes r glementaires en vigueur la date de publication du pr sent march Le titulaire doit assurer une qualit suivie et identique pendant la dur e du march et respect
17. er l origine ou les marques qu il s engage livrer Le titulaire s engage ne fournir aucun produit ou denr e pouvant contenir des OGM Le titulaire certifie avoir pris connaissance des dispositions r glementaires applicables en la mati re et notamment des articles L 221 1 L 225 1 du Code de la consommation concernant la s curit g n rale des produits En sus des dispositions g n rales applicables pour tous les produits alimentaires et des dispositions r glementaires valables par cat gorie de produits dont l application est d ordre public Sp cifications du Groupement Permanent d Etude des March s de denr es alimentaires GPEMDA Textes communautaires d finissant des normes europ ennes pour certains produits de grande consommation Normes AFNOR ou quivalent europ en homologu notamment en mati re d emballage et de marquage des unit s de pr sentation d entreposage et de transport Les indications suivantes devront obligatoirement figurer de fa on visible et lisible D L U O Date Limite d Utilisation Optimale A consommer de pr f rence avant le dans le cas d une limite d utilisation Ou D L C Date Limite de Consommation pour les produits frais et les produits teneur garantie en vitamines Ces dates sont fix es sous la responsabilit du conditionneur Jour et mois pour les d lais inf rieurs trois mois Mois et ann e pour les d lais compris entre trois mois et dix huit
18. era sur des viandes fra ches r frig r es conditionn es sous vide Les viandes seront issues d animaux n s lev s et abattus dans l Union Europ enne La viande proviendra d animaux abattus dans un abattoir agr e sanitairement poss dant une salle de ressuage r frig r e et portant une estampille communautaire La viande doit satisfaire aux crit res microbiologiques d finis par l arr t minist riel du 21 d cembre 1979 L atelier de d coupe doit tre titulaire d un agr ment communautaire La fourniture de viande trait e l attendrisseur est formellement exclue II est rappel que la fourniture de viandes s par es m caniquement est interdite la viande doit r pondre toutes les conditions d termin es par la r glementation en vigueur s appliquant aux viandes conditionn es sous vide que ce soit au stade de l abattage de la pr paration de l entreposage et du transport Les viandes r tir seront livr es avec un degr de maturit suffisant pour assurer une bonne tendret Le prestataire d finira des proc dures de contr le pr cises pour garantir la conformit et la qualit hygi nique des viandes livr es Il r alisera selon son analyse des risques des autocontr les microbiologiques la livraison Le prestataire devra s assurer notamment aupr s de ses fournisseurs de viandes de boucherie qu ils ont mis en place des proc dures de tra abilit fiables qui garantissent le respect de
19. ion du march Elle doit tre en tout point conforme la r glementation en vigueur les concernant et pr vue dans les diff rents textes code de la consommation r glement europ en directives europ ennes loi fran aises codes des usagers normes AFNOR Conform ment aux exigences des r glements CEE1139 98 et 502000 les produits faisant tat de la pr sence d OGM dans la liste des ingr dients figurant sur l tiquetage ne seront pas accept s e Lois du 1er ao t 1905 du 28 juillet 1912 du 31 d cembre 1921 du 21 juillet 1929 d cret loi du 14 juin 1938 loi du 11 f vrier 1951 et leurs diff rents d crets d application et autres textes de mise jour sur la r pression des fraudes dans la vente des marchandises et les falsifications des denr es alimentaires et les produits agricoles D cret n 73 138 du 12 f vrier 1973 portant application de la loi du 1er ao t 1905 en ce qui concerne les produits chimiques dans l alimentation humaine et les mat riaux et objets au contact des denr es alimentaires destin es l alimentation de l homme ainsi que les proc d s et les produits utilis s pour le nettoyage de ces mat riaux et objets Arr t du 1er f vrier 1974 paru au J O du 28 03 74 compl t par arr t du 09 07 75 J O du 18 07 75 modifi par l arr t du 20 06 84 J O du 7 08 84 portant r glementation sur les conditions d hygi ne relatives au transport des denr es p rissables D cret n 84
20. ison ou documents commerciaux lorsque ceux ci accompagnent la viande laquelle ils se rapportent ou lorsqu ils ont t envoy s avant la livraison ou en m me temps qu elle Ces documents doivent tre d tenus sur les lieux d utilisation ou de stockage de la viande laquelle ils se r f rent De plus la tra abilit des produits sera porter sur chaque emballage collectif et fera appara tre les indications suivantes Num ro de lot D signation Origine nom du pays naissance levage et abattage Marque sanitaire de l tablissement de d coupe ou du dernier conditionneur Identification du lot de fabrication DLC ou DLUO Temp rature de conservation Nom ou raison sociale et adresse du fabricant du conditionneur ou du vendeur dans l Union Europ enne Date de conditionnement Quantit nette Liste des ingr dients pour les denr es compos es L estampille sanitaire L tiquetage devra faire appara tre un code de r f rence assurant la relation entre la viande et l animal pays de naissance levage abattage et agr ment de l abattoir selon le d cret n 99 260 du 2 avril 1999 relatif l tiquetage de la tra abilit des viandes bovines Num ro de l agr ment de l abattoir Pays de d coupe et num ro d agr ment de l tablissement de d coupe Marque sanitaire du dernier conditionneur La d nomination de viande fra che s entend e provenant d animaux abattus dans
21. issant des lots de viande les d coupes et pr paration proviendront exclusivement d abattoirs et d ateliers ayant re u l agr ment sanitaire par les services officiels de contr le Conform ment la r glementation sanitaire l abattage des animaux de boucherie s effectuera donc dans des abattoirs inscrits au plan national d quipements des abattoirs et agr s par les services v t rinaires pour la mise sur le march des viandes fra ches d animaux de boucherie L agr ment sanitaire de ces tablissements est attribu selon des conditions d finies dans l arr t minist riel du 17 mars 1992 Le conditionnement des viandes pi c es r frig r es se fera sous pellicule plastique inodore incolore r serv l usage alimentaire et sous vide scell par thermo soudure Dans ces conditions le d lai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas exc der 48 heures Le d lai entre le conditionnement et la date limite de consommation devra dans tous les cas ne pas tre inf rieur 120 heures La pr paration des viandes est effectu e dans un local climatis En dehors des moments o elles sont pr par es ou tranch es les viandes fra ches ainsi que les autres produits carn s frais sont entrepos s en resserre froide l abri des souillures une temp rature comprise entre 0 et 3 Les mentions d origine indiqu es sur l tiquette peuvent ne figurer que sur les fiches bons de livra
22. l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur du territoire de la Communaut europ enne 5 le num ro d agr ment de l tablissement de d coupe ou du dernier conditionneur 6 le n de lot DISPOSITIONS D ORDRE SANITAIRE Exclusion de certaines fournitures la fourniture de viandes trait es l attendrisseur est strictement exclue quel que soit le type d attendrisseur utilis Transport Le personnel pr pos la manipulation et au transport doit observer les r gles de la propret la plus stricte mains propres linges propres destin s viter le contact de la viande avec les v tements Lorsque la fourniture est compos e de morceaux d bit s ou de pi ces portions la viande est livr e dans des bacs en acier inoxydable en aluminium ou en mati re plastique rigide de qualit alimentaire conforme la r glementation en vigueur La viande est en outre prot g e des souillures par une feuille dune propret absolue usage unique papier sulfuris aluminium ou mati re plastique transparente autoris e par la r glementation 13
23. la classification et la provenance des viandes demand es par le groupement de commandes La fourniture d abats sera proscrite 3 2 Sp cificit s techniques particuli res La viande porcine proviendra de carcasses ayant un taux de muscles sup rieur 55 TVM Les viandes admises en fourniture devront provenir d ateliers de d coupe agr s ou immatricul s La non conformit au r glement pr cit concernant la d coupe de viande l empaquetage l tiquetage la livraison serait une cause de r siliation du march sans pr avis ni indemnit Sont exclues les viandes provenant de carcasses pesant moins de 70 kg et plus de 100 kg les viandes de verrats et de truies Sont de m me exclues les viandes d color es exsudatives d gageant une odeur 11 anormale la cuisson ou pr sentant une saveur anormale La viande doit tre livr e 24 heures au moins et 6 jours au plus apr s l abattage Sont rigoureusement exclues les viandes congel es les viandes d congel es et celles ayant subi un traitement non autoris visant am liorer leur qualit organoleptique et leur salubrit les viandes trait es l attendrisseur quel que soit le type d attendrisseur utilis les viandes provenant d animaux abattus d urgence Textes de r f rences les m mes que le b uf Le grammage des morceaux pi c s devra tre pr cis et obligatoirement dans la fourchette indiqu e sous peine de refus de la livraison
24. libr es sans sciure d os Cotes chines jambon blanc sup rieur sans os sans couenne en tranche conditionn e sous atmosph re modifi e escalope de jambon de porc filet mignon de porc s os s v Saucisse r tir ou bouillir godiveau chair saucisse La viande fra che de porcins devra tre conforme aux sp cifications r glementaires en vigueur ETIQUETAGE Sur le plan r glementaire l tiquetage de la viande porcine emball e doit obligatoirement comporter les mentions suivantes la d nomination de la pi ce de viande num ro de lot origine non r glementaire nom du pays naissance levage et abattage marque sanitaire de l tablissement de d coupe ou du dernier conditionneur d signation du produit DLC ou DLUO temp rature de conservation nom ou raison sociale et adresse du fabricant du conditionneur ou du vendeur dans l Union europ enne l estampille de salubrit de l atelier de d coupe date de conditionnement quantit nette Les viandes porcines pr emball es doivent obligatoirement comporter les mentions ou informations suivantes d apr s le code de la consommation articles L214 1 et L214 2 et articles R112 1 et suivants 1 la d nomination de vente 2 la quantit nette 3 la date jusqu laquelle la viande conserve ses propri t s sp cifiques ainsi que l indication des conditions particuli res de conservation 4 le nom ou la raison sociale et
25. ls Arr t Minist riel du 17 03 1992 JO du 29 03 1992 relatif aux tablissements se livrant la pr paration et la mise sur le march de viandes d animaux de boucherie d coup es d soss es ou non et notamment son titre IIl sur le conditionnement l emballage l tiquetage le transport et la mise en vente D cret n 93 1130 du 27 septembre 1993 concernant l tiquetage relatif aux qualit s nutritionnelles des denr es alimentaires JO du 29 09 93 Arr t du 3 d cembre 1993 portant l indication du d cret n 93 1130 du 27 09 93 concernant l tiquetage relatif aux qualit s nutritionnelles des denr es alimentaires JO du 26 12 93 La directive 2000 13 CE du 20 03 2000 relative l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires D cret du 20 juillet 2000 modifiant les dispositions r glementaires du code de la consommation relative l tiquetage des denr es alimentaires Le r glement CE n 1760 2000 du 17 07 2000 relatif au syst me d identification et d enregistrement des bovins et l tiquetage de la viande bovine La directive 2002 67 CE du 18 juillet 2002 relative l tiquetage des denr es alimentaires contenant de la quinine et celles contenant de la caf ine La directive 2003 89 CE du 10 11 2003 concernant l indication des ingr dients pr sents dans les denr es alimentaires Arr t du 9 novembre 2004 modifiant l arr t du 3 d cembre 1993 concernant l tiquetage relatif
26. lus Lorsque dans l tat des besoins la fourniture est pr vue avec os elle ne peut comprendre que les os faisant partie int grante du morceau livr 10 Les ateliers o s op re l pluchage doivent tre agr s par la Direction D partementale de la Protection de la Population DDPP ou dans le cas d un titulaire relevant d un pays de la CEE autre que la France par une autorit qualifi e correspondante de la circonscription territoriale o r side le titulaire Les portions individuelles seront pr tes l emploi Elles ne devront n cessiter aucun parage suppl mentaire avant cuisson Il est rappel que la fourniture de viandes s par es m caniquement est interdite 3 Viande fra che de porc 3 1 R glementation Les produits devront tre conformes la r glementation de l Union Europ enne aux dispositions du Code Rural aux sp cifications techniques tablies par le Groupe d Etude des March s Restauration Collective et Nutrition aux divers arr t s et r glements des JO JOUE DGAL et au Code des usages de la charcuterie Ils doivent provenir d abattoirs agr s par les Services V t rinaires La viande de porc doit r pondre l avis n 41 du CNA La fourniture est compos e de viande fra che en unit s de d coupe d soss e par e pr par e conform ment aux prescriptions de l arr t du 18 07 77 modifi par l arr t du 28 12 84 L achat de viandes de boucherie port
27. ront normalis es conform ment l avis publi par le Ministre de l Agriculture J O R F du 29 janvier 1963 Fascicule de documentation de AFNOR FD V n 02 000 Le marquage doit satisfaire aux dispositions pr vues par la r glementation et les normes de qualit doit notamment comporter les indications suivantes qui appara tront galement sur le bon de livraison ou la facture le num ro du lot l origine de la b te pays de naissance date de naissance d levage et d abattage le type racial la cat gorie la mise sous vide la D L C toutes livraison qui ne serait pas accompagn e d un bon de livraison comportant ces renseignements obligatoires sera refus e Une photocopie des tiquettes pour chaque service de viande sera fourni avec les documents d accompagnement traitant de la tra abilit En cas de disparit dans les lots une photocopie pour chaque lot homog ne devra tre fournie Les candidats doivent pr ciser l origine g ographique des viandes propos es au march CAS D EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION Dans le cas o pendant la p riode d ex cution du march seraient rendues obligatoires des d finitions r glementaires de qualit s diff rentes de celles d termin es par les articles ci dessus les dits articles seraient adapt s ou modifi s si n cessaire par avenant Cet avenant prendrait effet du jour d application obligatoire des dispositions r glementaires relatives au cl
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