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Spécification technique Préparations de viandes, produits à base de

1. NE A Rens 5 1 1 2 Escalope cordon bleu de dinde mettaient 5 1 2 Produits de dinde volaille la viennoise ss 5 1 2 1 Escalope de dinde volaille la viennoiseries taie Release 5 1 2 2 Escalope de dinde volaille la viennoise de qualit sup rieure A3 B l gn ts Nuggets CUS ss 5 1 4 Autres produits de volaille fourr s et 5 2 CHARCUTERIES DE VOLAILLE ET DE LAPIN EAA EO NEEN 10 5 2 1 Produits trait s en salaisons cuits 10 52 171 Jambons dE dinde C UMS ee NACOR E E EA OEA E 10 5 271 2 Filets de Ne CUS NEC TU ailes tante 11 5 2 1 3 Filets blancs de poulet CIS an nes se nn ns nn Ann Rae 12 3 22 13 5 2 2 1 P t de qualit sup rieure terrine de lapin ann 13 5 2 2 2 P t ou terrine de dinde pur volaille semer name tt tt Te 13 D DIN kQ 1112 eee danse dent S 14 5 2 3 1 Rillettes de dinde de MORTE ESS 14 552 327 Rallettes de Canard POS ea D nt un DS 15 5 2 4 Boudin blanc de volailles 16 3 25 SAUCISSES CT SAUCISSONS en Z 17 5 2 5 1 Me rguez de volaille Aus ST LS 17 5 2 5 2 Saucisses c
2. Les r actions de d naturation des prot ines reprennent la d cong lation d s que temp rature atteint la plage 5 C 1 C C est une phase qu il importe de ma triser et de r aliser au froid d autant qu une d cong lation trop rapide est d conseill e elle entra ne la rupture des parois cellulaires de la viande avec un taux d exsudat important la cuisson la viande perd une quantit de jus plus importante et sera plus dure la d gustation Une d cong lation lente et r guli re est n cessaire pour obtenir un bon r sultat partir de carcasses surgel es En revanche il est pr f rable de mettre en uvre les pi ces de d coupe sans d cong lation pr alable 39 ANNEXE 3 MARQUES D IDENTIFICATION Les marques d identification appos es sur les produits attestent que ces produits ont t pr par s dans des tablissements agr s ou d rogataires et dans des conditions conformes la r glementation sanitaire aff rente ce genre d tablissement Ces marques d identification sont de deux types e Estampille CE ou estampille ovale Nom du pays d implantation de l tablissement Num ro min ralogique du d partement d implantation de l tablissement FR 01 001 001 Num ro d ordre de l tablissement dans la commune CE Num ro INSEE de la Sigle de la Communaut commune d implantation europ enne de l tablissement Les estampilles ovales CE ne peuvent
3. mousse de foie d oie et de canard ou mousse de foie de canard et d oie correspond aux pr parations compos es d au moins 50 de foie gras m l une farce de fa on donner au produit la texture caract ristique de sa d nomination et assaisonn es Le taux d humidit rapport au produit d lipid et d samidonn ne doit pas d passer 80 5 5 3 2 Autres produits de charcuterie contenant du foie gras La d nomination de vente des produits de charcuterie peut faire r f rence au foie gras si la proportion de foie gras mis en uvre est d au moins 20 Dans ce cas la d nomination de vente est compl t e par les termes au foie d oie ou au foie de canard 5 5 3 3 Sp cialit s culinaires contenant du foie gras Ces sp cialit s sont des pr parations base de foie gras ou de blocs de foie gras contenant des ingr dients non pr vus par le d cret n 93 999 du 9 ao t 1993 comme des fruits des l gumes des ar mes Dans ce cas la d nomination de vente doit tre suffisamment descriptive pour viter toute confusion avec les d nominations d finies par le d cret Commentaires Il s agit de pr parations contenant du foie gras m lang des pr parations base de fruits comme la figue ou ventuellement des l gumes ou de pr parations aromatis es avec des ar mes naturels vanille etc Les sauces au foie gras et les oiseaux fourr s au foie gras entrent dans cette cat gorie 6 PR S
4. objet du march 25 5 4 2 1 Viandes et hach s de volaille sans additif cuits dans leur conditionnement final Il s agit de produits fabriqu s conform ment aux prescriptions des normes AFNOR NF V 46 003 et NF V 46 101 d ao t 1997 relatives respectivement aux viandes et aux hach s de viandes sans additif et cuits dans leur conditionnement final Les viandes peuvent tre cuites accompagn es de tout ou partie de fruits de l gumes de champignons de plantes aromatiques d ar mes naturels d pices et de sel de cuisine La masse maximale de l ensemble de ces ingr dients r hydrat s ne doit pas repr senter plus de 3 de la masse totale du produit la fermeture du conditionnement Les ingr dients suivants ne sont pas autoris s vV eau additionnelle v g latine pour les viandes pour les hach s la g latine est admise lorsque le produit respecte apr s adjonction un rapport C P lt 18 V prot ines v g tales et prot ines de lait V caramel naturel ou de synth se v amidon pour les hach s Les viandes utilis es sont d coup es en muscles en pi ces ou en morceaux Les muscles ne sont ni reconstitu s attendris ni inject s et de mani re g n rale ils ne doivent avoir subi aucun traitement d truisant leur int grit Les produits ne sont pas trait s en salaison 5 4 2 2 R ti de dinde cuit Il s agit d un produit constitu de viande blanche ou de viande de cuisse de dinde d soss
5. varient de 3 5 kg 18 5 2 6 Galantine ou ballottine de dinde pur volaille Il s agit d un produit compos d un m lange de viande d abats de gras de dinde ou de pr parations de viande de dinde de volaille l exclusion des VSM de dinde de volaille l exclusion de toute autre esp ce animale ayant fait l objet d un broyage et d une cuisson La dinde doit repr senter au moins 50 de la partie carn e Il peut tre enrob de peau de barde de gel e de d cors Le produit est constitu d une farce fine dans laquelle apparaissent des marquants de maigre ou d abats qui repr sentent au moins 35 de la masse du produit la mise en uvre Le total des enrobages ne doit pas d passer 20 en poids du produit fini Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau glace bouillon sel condiments ar mes sucres et lactoses la dose maximale de 2 ferments vins alcools liqueurs cr me liants cellulosiques liants prot iques g latine tapioca ou liants amylac s et les amidons modifi s consid r s comme additifs la dose d emploi maximale de 4 exprim s en extrait sec dont au maximum 3 de liants amylac s et d amidons consid r s comme additifs g lifiants la dose d emploi maximale de 1 conservateurs anti oxydants exhausteurs de go t et colorants ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloratio
6. Le ph nom ne est le suivant L oxyg ne a une action auto catalytique la r action initi e dans un premier temps se poursuivant catalys e par les produits form s En l occurrence la r action commence par la formation de peroxydes lesquels sont ensuite d grad s pour donner naissance un grand nombre de compos s tels que des ald hydes des c tones ou des acides responsables de l apparition de flaveurs d sagr ables Or la formation de peroxydes est consid rablement acc l r e par une l vation de la temp rature Cette r action en cha ne peut donc tre initi e ou r imiti e lorsque les viandes sont soumises des variations de temp rature Les d gradations qualitatives tant irr versibles et cumulatives leur r p tition finit par conduire une alt ration sensible des viandes D o le lien indirect entre le rancissement des viandes et leur dur e de stockage Cette volution n est pas in luctable une bonne ma trise de la cha ne du froid et un conditionnement sous vide sont deux moyens de limiter le probl me 38 Aux temp ratures maximales de stockage pr conis es 12 C pour les viandes congel es 18 C pour les viandes surgel es toute prolif ration bact rienne est arr t e e Seules les levures et moisissures peuvent encore se d velopper des temp ratures inf rieures 18 C et jusqu 25 C Leur d veloppement la surface des viandes congel es peut modifier leur aspect
7. ant Marque sanitaire de l tablissement de d coupe de fabrication Pays d origine si provenance d un pays tiers D signation du produit Calibre et poids net Date limite de consommation ou date limite d utilisation optimale Temp rature de conservation ou raison sociale et adresse du fabricant du conditionneur du vendeur dans l Union Europ enne 31 Date de conditionnement et le cas ch ant date de cong lation ou de surg lation Marque sanitaire du dernier conditionneur e Sur les documents d accompagnement des produits D signation du produit ou raison sociale et adresse du fabricant du conditionneur ou du vendeur dans l Union Europ enne Poids net Nombre de colis Num ro d agr ment v t rinaire de l tablissement d exp dition ou num ro de dispense Pays d origine si provenance d un pays tiers 8 TRANSPORT ET LIVRAISON Les produits doivent tre transport s et livr s dans les conditions pr vues par la r glementation cf en annexe 1 l arr t minist riel du 20 juillet 1998 notamment en ce qui concerne le respect des temp ratures 9 MODALIT S D ADMISSION ET DE CONTR LE Les contr les r ception r alis s syst matiquement font l objet d une proc dure propre chaque tablissement et ont pour but de v rifier la conformit des produits r ceptionn s Ils peuvent tre compl t
8. glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques PCL minimum 19 SST maximum 2 5 Phosphates exprim s P205 maximum 0 2 5 2 1 3 3 Filet blanc de poulet cuit de qualit sup rieure Il s agit d un produit cuit pr par exclusivement partir de filets de poulet sans peau ventuellement trait en salaison en respectant obligatoirement les crit res analytiques fix s ci dessous Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e fum e liquide fum e sucres et lactose la dose d emploi maximale de 1 ferments vins alcools liqueurs g lifiants la dose d emploi maximale de 0 3 conservateurs antioxydants colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques PCL minimum 20 SST maximum 1 5 12 5 2 2 P t s et terrines 5 2 2 1 P t de qualit sup rieure terrine de lapin Il s agit d un produit obtenu par broyage m lange et cuisson de viandes d abats de peau et de gras de lapin ou de porc Le maigre ou les abats de lapin doivent repr senter au moins 20 de la masse nette du produit la mise en uvre hors d cors substances d enrobage cro te etc se pr sente sous forme d un bloc tranchable ou
9. nugget de filet de poulet de poulet de volaille Filet de poulet et ende d moulat Mati re carn e pr paration de filet dont du viande de volaille de poulet de viande lt minimum ve P te beignet ou panure d enrobage 35 40 maximum Caract ristiques P L gt 1 5 P L gt 0 7 analytiques L lt 10 L lt 18 sur l ensemble du produit fini Commentaire Les poids usuels des portions du commerce varient de 20 25 g Certains produits sont vendus crus tout en conservant l appellation de nuggets Certains produits vendus sous l appellation nuggets peuvent tre pan s et ne correspondent donc pas la d finition du beignet 5 1 4 Autres produits de volaille fourr s et pan s Il s agit de produits pan s compos s de viande de volaille ou de pr parations de viande de volaille l exclusion des VSM du cou et des abats entourant une garniture La viande de volaille ventuellement saumur e doit r pondre aux crit res analytiques suivants HPD maximum 78 PCL minimum 14 SST maximum 2 5 Si la viande de volaille a fait l objet d un traitement afin d am liorer les qualit s organoleptiques du produit la saumure mise en uvre ne peut tre constitu e que d eau de bouillon de sel de condiments de ferments de liants cellulosiques liants amylac s et liants prot iques exprim s en ex
10. pur volaille Lorsque plusieurs esp ces de volaille sont mises en uvre la d nomination peut faire r f rence l esp ce qui repr sente au moins 50 de la partie carn e sous la forme p t ou terrine suivie du nom de l esp ce ou p t ou terrine pur volaille Les crit res analytiques applicables sont ceux ci d finis ci dessous Crit res analytiques sur produit sans enrobage et d cor HPDA maximum 80 Lipides rapport s de 80 maximum 20 C P maximum 25 SST rapport s l HPDA de 80 maximum 5 D nominations particuli res Si des ingr dients alimentaires autres que ceux cit s sont ajout s aux p t s ou aux terrines la d nomination de vente est obligatoirement p t ou terrine de dinde pur volaille aux suivie de l ingr dient alimentaire incorpor condition qu il ne d passe pas 40 de la masse du produit la mise en uvre Les crit res analytiques ci dessus s appliquent la partie carn e et non l ensemble du produit Dans le cas des p t s ou terrines de dinde pur volaille en cro te la quantit de cro te ne doit pas d passer 45 de la masse nette si le produit est commercialis sans couvercle 50 s il est commercialis avec couvercle 60 pour les produits de type cocktail ou ap ritif et 70 pour les enrob s de p te Par ailleurs pour ces produits en cro te l
11. s p riodiquement par des contr les microbiologiques portant sur tout ou partie des crit res fix s par la r glementation selon les produits concern s 9 1 Contr les syst matiques 9 1 1 Contr les quantitatifs Le poids net total de la marchandise livr e doit correspondre la commande et au poids factur Le but est de v rifier que le poids net indiqu sur les emballages est respect Il peut dans un premier temps tre effectu par sondage Si le poids livr est inf rieur au poids factur la marchandise doit tre soit refus e soit accept e apr s r faction du d ficit de poids constat en pr sence et apr s signature du r ceptionniste et du livreur 9 1 2 Contr les qualitatifs Le contr le qualitatif a pour but de v rifier visuellement et si n cessaire au moyen de pr l vements en vue d analyses de laboratoires que la fourniture faisant l objet du contr le correspond la commande en particulier aux caract ristiques des produits faisant l objet du march telles qu elles sont nonc es dans le cahier des clauses techniques particuli res propre chaque acheteur qu elle provient bien des tablissements ou ateliers de fabrication vis s au march conformit de l tiquetage que la qualit fournie est conforme la cat gorie nonc e et aux crit res microbiologiques fix s par la r glementation que la fourniture n a subi depuis sa pr paration aucune d t
12. tiquetage si tel est bien le cas 5 3 4 3 Paupiette de dinde volaille lapin crue Ce produit est compos de viande de dinde de volaille lapin reconstitu e l exclusion des VSM de la viande de cou et des abats entourant une farce Il peut tre bard ficel Le pourcentage de barde et de ficelle ne doit pas d passer 13 du poids total du produit fini La part de viande de dinde de volaille lapin doit repr senter au minimum 40 du poids total de produit fini farce barde et ficelle exclues Elle peut tre constitu e de viande et ou de denr es alimentaires dont la pr sence peut tre valoris e dans l tiquetage La viande doit r pondre aux crit res analytiques suivants HPD maximum 78 PCL minimum 14 SST maximum 2 5 Si la viande de dinde de volaille lapin a fait l objet d un traitement afin d am liorer les qualit s organoleptiques du produit la saumure mise en uvre ne peut tre constitu e que d eau de bouillon de sel de condiments de ferments de liants cellulosiques et prot iques exprim s en extrait sec la dose d emploi maximale de 2 de la partie carn e de sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 de la partie carn e d ar mes de conservateurs et d antioxydants autoris s par la r glementation sous r serve du respect des crit res analytiques ci dessus La mention de ce traitement figure en caract res visibles et lisibles dans le m me champ visuel que la
13. 2 Paupiette escalope de dinde volaille lapin Ce produit est compos d une escalope de dinde de volaille lapin entourant de la chair saucisse de dinde de volaille lapin et ventuellement additionn e de denr es alimentaires dont la pr sence peut tre valoris e dans l tiquetage Ce produit peut tre bard ficel Le pourcentage de barde et de ficelle ne doit pas d passer 13 du poids total du produit fini La part escalope de dinde de volaille lapin doit repr senter au minimum 40 du poids total de produit fini barde et ficelle exclues L escalope doit r pondre aux crit res analytiques suivants PCL minimum 21 SST maximum 1 5 Si la part escalope de dinde de volaille lapin a fait l objet d un traitement afin d am liorer les qualit s organoleptiques du produit la saumure mise en uvre ne peut tre constitu e que d eau de bouillon de sel de condiments de ferments de liants cellulosiques et prot iques exprim s en extrait sec la dose d emploi maximale de 1 de la partie carn e de sucres et lactose la dose d emploi maximale de 1 de la partie carn e d ar mes de conservateurs et d antioxydants autoris s par la r glementation sous r serve du respect des crit res analytiques ci dessus La mention de ce traitement figure en caract res visibles et lisibles dans le m me champ visuel que la d nomination de vente La mention tranch main peut figurer sur l
14. 5 4 1 1 Confits d oie ou de EE RU te tn Le a EUR nt ts 24 54 12 A tres confits de v laille menant 25 5 4 2 Viandes cuites non confu eS sers NCS 25 5 4 2 1 Viandes et hach s de volaille sans additif cuits dans leur conditionnement Al 26 5422 dE dinde CUIT 26 5 4 2 3 R ti de dinde cuit de qualit sup rieure ER 26 5 5 FOIES GRAS ET AUTRES PRODUITS TRANSFORM S CONTENANT DU FOIE GRAS ss 27 II RNE OTAS GIU MER ent 27 5 5 2 Pr parations base de foie gras sise 28 5 5 2 1 Fole gras A RS 28 sn nintendo 28 5 5 2 37 Bloc d Tole SEAL ee d let 28 5 5 2 4 Parfait des 1 LE RSS GT A A dt 29 5 5 3 Autres pr parations base de foie gras sise 29 5 5 3 1 Produits de charcuterie contenant plus de 50 de foie 29 5 5 3 2 Autres produits de charcuterie contenant du foie Sras icicciiccicciiciicii 30 5 5 3 3 Sp cialit s culinaires contenant du foie gras 30 6 PR SENTATION CONDITIONNEMENT EMBALLAGE sus 30 4 COLON D VE 30 8 TRANSPORT ET LIVRAISON e ccccecccccecccccecccococccocosccocosccocssccocooocoscsocoscsocosccocosocososecoscsecoscsecosccsvssoce 32 9 MODALIT S D ADMISSION E
15. aux produits labor s base de viandes de volaille ou de lapin produits pan s produits farcis produits cuits fum s ou non ou produits saumur s et marin s pr sent s l tat r frig r congel ou surgel et au foie gras r frig r congel ou surgel appertis Il ne s applique pas aux viandes et aux abats de volailles de gibier de caille et de lapin ni aux r tis nature et aux brochettes pure viande de volaille et de lapin Commentaire Pour les viandes et abats pr cit s cf la sp cification n 18 07 du 4 mai 2007 applicable aux abats et aux viandes de volailles de cailles et de lapins en carcasses ou pi c es 2 R F RENCES R GLEMENTAIRES ET NORMATIVES Elles sont pr cis es en annexe 1 3 CONDITIONS D LABORATION DES PRODUITS Conform ment la r glementation sanitaire l abattage la d coupe et la transformation des volailles s effectuent dans des tablissements agr s par les services v t rinaires pour la mise sur le march des viandes fra ches de volailles L agr ment sanitaire de ces tablissements est attribu selon des conditions d finies dans l arr t du 8 juin 2006 relatif l agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale Trois types d tablissements peuvent r glementairement effectuer les op rations de transformation des viandes e Les ateliers agr s pour
16. d nomination de vente Commentaire Ce produit est vendu presque exclusivement congel ou surgel non bard et non ficel avec une DLUO de 12 18 mois Les poids usuels du march sont de 110 120 et 140 g 5 3 4 4 Paupiette de dinde volaille lapin cuite Ce produit est compos de viande de dinde de volaille lapin reconstitu e l exclusion des VSM de la viande de cou et des abats entourant une farce Il peut tre bard ficel Le pourcentage de barde et de ficelle ne doit pas d passer 13 du poids total du produit fini La part de viande de dinde de volaille lapin doit repr senter au minimum 40 du poids total de produit fini farce barde et ficelle exclues Elle peut tre constitu e de viande et ou de denr es alimentaires dont la pr sence peut tre valoris e dans l tiquetage 23 La viande doit r pondre aux crit res analytiques suivants HPD maximum 78 PCL minimum 14 SST maximum 2 5 Si la viande de dinde de volaille lapin a fait l objet d un traitement afin d am liorer les qualit s organoleptiques du produit la saumure mise en uvre ne peut tre constitu e que d eau de bouillon de sel de condiments de ferments de liants cellulosiques et prot iques exprim s en extrait sec la dose d emploi maximale de 2 de la partie carn e de sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 de la partie carn e d ar mes de conservateurs et d antioxydants autor
17. de soudure ou utilisation d une pellicule plastique insuffisamment imperm able aux gaz ou de la persistance de poches d air dans les produits entre diff rents morceaux de viande dans des conditionnements de volume important Les viandes pr sentant de tels d fauts doivent tre cart es de la consommation humaine en raison du danger potentiel qu elles repr sentent pour la sant du consommateur 1 2 Ma trise du ph nom ne d alt ration Les points devant tre ma tris s sont les suivants e Charge microbienne initiale des viandes La pr vention des ph nom nes d alt ration passe une bonne ma trise des conditions d hygi ne lors de l abattage et de la pr paration des produits La ma trise de ces conditions d hygi ne permet de limiter la charge microbienne initiale des produits pi c s et donc de ralentir l apparition des ph nom nes de putr faction e Maintien des produits au froid La croissance et l activit des micro organismes a robies responsables de la putr faction sont directement li es la temp rature de conservation des produits Le ralentissement des ph nom nes de putr faction r sulte de l application aux produits de temp ratures positives les plus basses possibles La temp rature optimale de conservation des viandes est donc comprise entre 0 et 2 C On peut estimer que la dur e de vie d une viande crue est diminu e d un facteur deux chaque fois que la temp rature de conservation s l ve d
18. de volaille JOUE du 7 juin 1991 R glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l AESA et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires JOUE du 1 f vrier 2002 R glement CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires JOUE du 25 juin 2004 R glement CE n 853 2004 du 29 avril 2004 fixant les r gles d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale JOUE du 25 juin 2004 R glement CE n 854 2004 du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d organisation des contr les officiels concernant les produits d origine animale destin s la consommation humaine JOUE du 25 juin 2004 R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires JOUE du 22 d cembre 2005 R glement CE n 2074 2005 du 5 d cembre 2005 tablissant les mesures d application relatives certains produits r gis par le r glement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil et l organisation des contr les officiels pr vus par les r glements CE n 854 2004 du Parlement europ en et du Conseil et CE n 882 2004 du Parlement europ en et du Conseil portant d rogation au r glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil et modifiant les
19. en g commentaire Le foie gras doit tre pr sent entier 2 lobes un parage superficiel pouvant tre r alis avoir une couleur homog ne sans pr senter d h matomes ou d autres colorations ind sirables tre exempt de marque de fiel avoir une texture souple et ferme sans granulosit avoir un poids compris entre 300 et 700 g pour le canard entre 400 et 900 g pour l oie Extra 300 500 Le foie gras doit tre pr sent entier 2 lobes un parage superficiel pouvant tre r alis l choix ou avoir une couleur homog ne mais pouvant pr senter Premi re ou quelques pigmentations taches ou h matomes 550 750 Restauration tre exempt de marque de fiel avoir un poids compris entre 300 et 800 g pour le canard entre 400 et 1 000 g pour l oie Standard ou Les foies gras ne satisfaisant pas aux exigences Tout venant mentionn es ci dessus 300 et Le foie gras cru doit poss der une DLC inf rieure ou gale 14 jours date d exp dition lorsqu il est conditionn sous vide ou sous atmosph re contr l e et inf rieure ou gale 5 jours dans les autres cas Ces valeurs sont des maxima qui n exon rent pas les fabricants de leur responsabilit concernant la fixation de la DLC de leurs produits l issue d un protocole garantissant le respect des normes sanitaires en vigueur Commentaire L
20. l origine des principales alt rations constat es sur des viandes surgel es Il peut notamment s agir de modifications physico chimiques e cours de l entreposage les viandes peuvent subir une dessiccation proportionnelle au temps de s jour aux variations de temp ratures subies et l tanch it de leur emballage e Si cet emballage est tanche mais l che la d shydratation a lieu dans le micro climat du paquet et la pr sence de givre t moignera de cette dessiccation avant m me que la perte de masse devienne sensible e La d shydratation en surface facilite l oxydation et se traduit par des d naturations locales Des taches claires appel es br lures de cong lation apparaissent et donnent aux viandes crues un aspect peu engageant Cette alt ration de l aspect des viandes correspond une sublimation de la glace qui s accompagne de la formation de cavit s au niveau des couches superficielles d o l aspect blanc gris tre e Ces br lures de cong lation t moignent aussi de variations successives de la temp rature de conservation Elles disparaissent la cuisson e Le rancissement des graisses est un risque dont il est possible de se pr munir Il s explique par des r actions d hydrolyse et d oxydation auxquelles sont sensibles les acides gras insatur s Il peut se produire tout moment si les viandes sont soumises des variations de temp rature au cours de leur stockage
21. modulant l interpr tation des r sultats Pour le crit re Salmonella un plan 2 classes d terminant 2 groupes d unit s est appliqu satisfaisants ou non satisfaisants 0 9 2 2 R sultats et interpr tations Les crit res de s curit applicables aux viandes de volailles sont d finis par le r glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 Methode Stade d application D signation Salmonella d chantillonnage d analyse de LA du crit re r f rence n Viande hach e et partir du 1 1 2006 Produits mis sur le pr parations de viande de Absence dans 10 g march pendant volailles destin es tre partir du 1 1 2010 X TENO dee de consomm es cuites Absence dans 25 g conservation Produits pase de viande part AS de volaille destin s tre partir du 1 1 2010 5 0 EN ISO 6579 leur dur e de consomm s cuits Absence dans 25 g conservation Si l chantillon analys est d clar satisfaisant tout le lot r ceptionn est consid r a priori comme conforme sur le plan microbiologique Dans le cas contraire sans pr judice de l application des mesures pr vues l encontre du fournisseur dans le cahier des charges le produit ou le lot de denr es alimentaires est retir ou rappel conform ment l article 19 du r glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 Cependant les produits mis sur le march qui n en sont pas encore au st
22. phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose maximale de 5 g kg exprim e en P205 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques HPD maximum 78 SST maximum 3 5 Phosphates exprim s en P205 maximum 0 5 5 2 1 1 2 Jambon de dinde cuit choix Ce produit est pr par partir de maigre de hauts de cuisse de dinde d soss s par s trait s en salaison et cuits Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments sucres la dose d emploi maximale de 2 liants cellulosiques prot iques et g latine la dose d emploi maximale de 1 5 exprim s en extrait sec fum e extraits de fum e et ar mes de fum e ar mes vins alcools liqueurs g lifiants la dose d emploi maximale de 0 5 acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose maximale de 2 g kg exprim e en P205 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques PCL minimum 17 SST maximum 2 5 Phosphates exprim s P205 maximum 0 2 5 2 1 1 3 Jambon de dinde cuit sup rieur Ce produit est pr par
23. r glements CE n 853 2004 et CE n 854 2004 JOUE 22 d cembre 2005 R glement CE n 2076 2005 du 5 d cembre 2005 portant dispositions d application transitoires des r glements CE n 853 2004 CE n 854 2004 et CE n 882 2004 du Parlement europ en et du Conseil et modifiant les r glements CE n 853 2004 et CE n 854 2004 JOUE du 22 d cembre 2005 R glement CE n 510 2006 du 20 mars 2006 relatif la protection des indications g ographiques et des appellations d origine des produits agricoles et des denr es alimentaires JOUE du 31 mars 2006 R glement CE n 834 2007 du 28 juin 2007 relatif la production biologique et l tiquetage des produits biologiques et abrogeant le r glement CEE n 2092 91 JOUE du 20 juillet 2007 Code de la consommation Code rural D cret n 66 239 du 18 avril 1966 portant r glement d administration publique en ce qui concerne les abattoirs de volailles pour l application des articles 1 et 2 de la loi n 67 543 du 8 juillet 1965 relative aux conditions n cessaires la modernisation du march de la viande Journal Officiel du 20 avril 1966 D cret n 67 251 du 17 mars 1967 portant r glement d administration publique en ce qui concerne le commerce des volailles abattues pour la consommation humaine Journal Officiel du 25 mars 1967 D cret n 93 999 du 9 ao t 1993 relatif aux pr parations base de foie gras Journal Officiel du 14
24. respecter sont r sum s ci dessous HPD maximum 77 Lipides rapport s l HPD de 77 maximum 15 C P maximum 15 SST rapport s HPD de 77 maximum 2 5 3 4 Produits farcis 5 3 4 1 R ti farci de dinde volaille lapin Il s agit d un produit constitu de viande blanche ou de viande rouge maximum deux morceaux par kg de produit fini ventuellement avec peau attenante celle ci ne doit se trouver qu en p riph rie du produit fini et farci Ce produit peut tre bard ventuellement saumur un taux maximum de 15 Le pourcentage de maigre de l enveloppe ventuellement saumur doit repr senter au minimum 50 en poids du produit fini hors barde et ficelle Il sera indiqu dans 1 liste des ingr dients La quantit de peau de barde et de ficelle ne doit pas exc der 20 en poids du produit fini dont 10 de barde et de ficelle au maximum du produit fini S il est saumur la mention de ce traitement figure en caract res visibles et lisibles dans le m me champ visuel que la d nomination de vente La saumure est constitu e de eau bouillon sel condiments ar mes sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 ferments liants cellulosiques et liants prot iques la dose d emploi maximale de 1 exprim s en extrait sec conservateurs antioxydants Commentaire Il appartient l acheteur de pr ciser s il d sire un r ti bard ou non ficel ou 22 5 3 4
25. s entendent la mise en uvre Dans le cas o le produit est frit les pourcentages ci dessus ne tiennent pas compte de la quantit de corps gras absorb e Les poids usuels du march sont de 100 125 et 150 g Il existe une autre cat gorie de produits basiques compos s de viande de dinde de volaille ventuellement saumur e l exclusion des viandes s par es m caniquement du cou et des abats de prot ines v g tales et d mulsion de peau recouverts d une panure et pr sent s sous forme d une tranche 5 1 3 Beignets nuggets cuits Les beignets nuggets sont des produits base de viande de volaille ventuellement saumur e l exclusion des VSM du cou et des abats avec ou sans peau enrob s frits pour assurer une coloration jaune brun en surface et cuits c ur Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s dans le tableau ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau glace bouillon sel condiments ar mes sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 ferments vins alcools liqueurs liants cellulosiques liants amylac s et prot iques la dose maximale de 5 exprim e en extrait sec conservateurs antioxydants Selon leur composition rapport protides lipides ou P L et taux de lipides ou L et leur processus de fabrication plusieurs cat gories de beignets nuggets peuvent tre distingu es Beignet nugget Beignet nugget Beignet
26. 0 SST rapport s HPD de 80 maximum 2 5 En qualit sup rieure elle est compos e de viande de dinde de volaille abats gras eau bouillon sel condiments sucres la dose d emploi maximale de 1 fum e extraits de fum e et ar mes de fum e ar mes vins alcools liqueurs g lifiants la dose d emploi maximale de 0 5 acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose d emploi maximale de 3 g kg exprim e en P205 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants autoris s r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de masse Crit res analytiques en qualit sup rieure HPD maximum 75 Lipides rapport s l HPD de 75 maximum 25 maximum 15 SST rapport s HPD de 75 maximum 1 5 Commentaire Les poids usuels du march sont de 35 40 g et 50 g 5 2 5 4 Mortadelle de volaille Il s agit d un produit cuit de large diam tre p te fine constitu de viande ou de pr parations de viande de volaille de gras et d abats avec ou sans marquants qui peut tre pouss en boyau naturel ou artificiel et ventuellement fum Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s VSM de dinde de volaille la dose maximale de 30 abats et gras eau glace bouillon saumure sel condiments et pistaches ar mes aromates
27. 3 5 maximum Phosphates exprim s P205 0 5 maximum La part de fromage doit repr senter au minimum 10 du produit Le fromage utilis dans le cordon bleu correspond la d finition du fromage fondu et non celle de la sp cialit fromag re La panure doit repr senter au maximum 27 du produit Commentaire Tous les pourcentages s entendent la mise en uvre Dans le cas o le produit est frit les pourcentages ci dessus ne tiennent pas compte de la quantit de corps gras absorb e Les poids usuels du march sont de 100 125 et 150 g 5 1 1 2 Escalope cordon bleu de dinde Il s agit d un produit pan compos exclusivement de filets de dinde sans peau pr sent s sous forme d une tranche ventuellement reconstitu e entourant une tranche de jambon de dinde cuit ventuellement fum ou aromatis et de fromage fondu La mati re premi re carn e exclusivement constitu e de filets entiers sans peau ventuellement saumur s doit repr senter au minimum 50 du produit et doit r pondre aux crit res analytiques suivants HPD maximum 77 PCL minimum 20 SST maximum 1 5 Si la part de filets de dinde a fait l objet d un traitement afin d am liorer les qualit s organoleptiques du produit la saumure mise en uvre ne peut tre constitu e que d eau de bouillon de sel de condiments de ferments de liants cellulosiques et prot iques exprim s en extrait sec
28. 7 2 P t mousse sup rieur e terrine cr me La quantit totale de liants de g lifiants d paississants et d amidons modifi s chimiquement compt e sur la masse nette du produit hors d cors et enrobages ne doit pas d passer 5 exprim e mati re s che dont au maximum 3 de liants amylac s y compris les amidons modifi s chimiquement et 1 de g lifiants Crit res analytiques sur produit sans enrobage ni d cor HPDA maximum 78 Lipides rapport s l HPDA de 78 maximum 40 C P maximum 25 SST rapport s l HPDA de 78 maximum 2 Amidon rapport l HPDA de 78 maximum 3 5 2 2 2 P t ou terrine de dinde pur volaille Il s agit d un produit obtenu par broyage m lange et cuisson de viandes d abats de peau et de gras ou de pr parations de viande de dinde de volaille l exclusion des VSM et de toute autre esp ce animale La part de dinde de volaille mise en uvre doit repr senter au moins 50 de la partie carn e Il se pr sente sous forme d un bloc tranchable ou tartinable Il peut tre entour de tout l ment d enrobage ou de d cor L ensemble des enrobages et d cors y compris la barde ventuellement reconstitu e ne doit pas d passer 20 de la masse nette d clar e et la barde seule 10 Ces pourcentages sont augment s 25 et 13 si la masse nette d clar e est inf rieure ou gale 500 g Sous r serve de respecter les crit res analy
29. DEL es MINIST RE DE L CONOMIE DES FINANCES ET DE L EMPLOI Sp cification technique Pr parations de viandes produits base de viande de volaille ou de lapin Foies gras de volaille Groupe d tude des march s de restauration collective et de nutrition GEMRCN DIRECTION DES SE FAIRE S S Pr parations de viandes produits base de viande de volaille ou de lapin foies gras de volaille Sp cification technique n B1 19 08 l attention des acheteurs publics labor e par le Groupe d tude des march s de restauration collective et de nutrition GEMRCN approuv e par d cision du Comit ex cutif de l OEAP en janvier 2008 SOMMAIRE DOMAINE D APPLICATION vsoscsccicescccccsescssceorscctcoecosscsesrsecireceusssscorssesroesssecssssstcesecsusessresssetsoess0sesvess cieva 2 R F RENCES R GLEMENTAIRES ET NORMATIVES sement 3 CONDITIONS D LABORATION DES PRODUITS seemumnnnenenenenenennennennennnse 4 CARACT RISTIQUES DES VIANDES series siens dense tenant seco etes vens 4 1 CARACT RISTIQUES G N RALES DES PRODUITS SAUMUR S seen 4 2 CARACT RISTIQUES MICROBIOLOGIQUES Re 4 3 AUTRES CARACT RISTIQUES A sn 5 D FINITION DES PRODUITS susmnmnmennennennnnnnnnnnnnnnnnnnenenennennnse ES M PRODUTS AN ES RSR DT SAA Cordons bleus Lise 5 1 1 1 Cordon bleu
30. ENTATION CONDITIONNEMENT EMBALLAGE La forme de pr sentation la vente le mode de conservation et le type de conditionnement et d emballage sont sp cifi s par l acheteur Commentaire Les termes r glementaires employ s diff rent selon l origine du texte R glementation consommation Pr emballage l emballage dans lequel a t conditionn e une unit de vente d une denr e alimentaire avant sa pr sentation la vente que cet emballage la recouvre enti rement ou partiellement mais de telle fa on que le contenu ne puisse tre modifi sans que l emballage subisse une ouverture ou une modification Emballage ext rieur l emballage dans lequel la denr e pr emball e est pr sent e lors de sa commercialisation R glementation v t rinaire Conditionnement l op ration r alisant la protection des viandes par l emploi d une premi re enveloppe ou d un premier contenant au contact direct de la denr e et par extension cette enveloppe ou ce contenant Emballage la mise des viandes dans un deuxi me contenant et par extension ce deuxi me contenant 7 TIQUETAGE Outre le respect des dispositions relatives au contr le m trologique l tiquetage des produits pr emball s doit obligatoirement comporter les mentions suivantes 30 v la d nomination de vente v la quantit nette v la date de durabilit minimale ou lorsque les denr es sont p rissables microbiologiquement la date l
31. Escalope de dinde marin e produit marin compos du filet externe ou de l aiguillette sans peau Commentaire Le poids usuel du march est de 110 130 g e Filet de poulet marin filet marin sans peau Commentaire Le poids usuel du march est de 120 140 g e Eminc de filet de dinde ou de poulet marin produit compos de filet de dinde ou de poulet marin sans peau coup en lani res e Eminc de viande rouge de dinde ou de poulet marin produit compos de viande rouge de dinde ou de poulet marin e sans peau coup e en lani res Commentaire Les poids usuels du march pour les minc s sont de 15 30 g e de poulet marin e cuisse de poulet avec peau marin e la sp cification du GEMRCN applicable aux viandes de volailles s applique pour les d coupes effectuer Commentaire Les poids usuels du march sont de 200 240 g et 240 280 g pour les cuisses d joint es et de 220 260 g et 260 300 g pour les cuisses avec portion de dos 5 3 2 Brochettes de volaille Les brochettes sont des pr parations carn es base de viandes nature marin es ou enrob es pouvant comporter diff rents composants tels que des l gumes des fruits des abats etc embroch s manuellement ou m caniquement sur un pic en bois ou en m tal Commentaire existe un large choix de brochettes de volaille s nature base de diff rentes viandes pur viande de dinde en g n ral mais au
32. T DE CONTR LE summer 32 9 1 CONTROLES SYSTEMATIQUES E 32 ILL Controles QUANTAS AG 32 9 1 2 Contr les g alhit tifS 32 9 2 CONTR LES P RIODIQUES MICROBIDLOGIQUES need 33 921 Constitution de l chantillon E 33 9 2 2 R sultats et interpr tations 33 10 AJUSTEMENT DES PRIX EN COURS DE MARCH sunemenennenennenenenenenens 33 ANNEXE 1 PRINCIPAUX TEXTES R GLEMENTAIRES NORMATIFS sms 35 ANNEXE 2 D FAUTS ALT RATIONS DES VIANDES smmenenns 37 ANNEXE 3 MARQUES D IDENTIFICATION e ccecccccecccccocccococccocooccocosccocosccossoscoscsecoscsscssccsvosoveus 40 ANNEXE 4 GLOSSAIRE 2cscciccsccmiciiccsccciciccsiidiresricrcceiccecreesrctscessciihceeiricercnccoscrsrssccvencscichserisare 41 GROUPE D TUDE DES MARCH S DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION GEMRON 2 eseo S oaeeo at see deteste nets ne es 42 43 Avertissement les commentaires en italiques ne font pas partie des sp cifications techniques les r f rences des textes figurant en caract res gras dans le corps du texte sont en annexe 1 1 DOMAINE D APPLICATION Ce document s applique
33. a mesure o le produit r pond aux sp cifications exig es par le territoire de fabrication ou de la tradition de fabrication Commentaire Le poids usuel du march est de 100 g 16 5 2 5 Saucisses et saucissons La chair saucisses de dinde de volaille est d finie au 5 3 3 2 ci apr s 5 2 5 1 Merguez de volaille Il s agit d une saucisse crue de petit calibre qui est caract ris e par un assaisonnement base de piment rouge ou de poivre et qui est fabriqu e partir de chair saucisse de dinde de volaille Le produit peut tre vendu cuit dans ce cas la mention cuite figure dans la d nomination de vente La part de dinde de volaille mis en uvre repr sentera au moins 50 de la partie carn e Ce produit r pond aux crit res analytiques suivants HPD maximum 77 Lipides rapport s l HPD de 77 maximum 25 C P maximum 15 SST rapport s HPD de 77 maximum 2 Commentaire Le poids usuel du march est de 50 g 5 2 5 2 Saucisses crues et chipolatas de volaille Il s agit de saucisses fabriqu es partir de chair saucisse de dinde de volaille qui peuvent tre pouss es en boyau naturel ou artificiel ou mis sous enveloppe v g tale L enveloppe repr sente au maximum 3 du produit fini Les ingr dients les additifs ainsi que les crit res analytiques sont les m mes que ceux fix s pour la chair saucisse de dinde de volaille HPD maximum 77 Lipi
34. ade de la vente au d tail et ne remplissent pas les crit res de s curit applicables aux denr es alimentaires peuvent tre soumis un traitement suppl mentaire destin liminer le risque en question Ce traitement ne peut tre effectu que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de d tail 10 AJUSTEMENT DES PRIX EN COURS DE MARCH Commentaire est vivement recommand de se r f rer des cotations de pi ces de d coupe de volailles de lapin ou de caille ou de produits labor s congel s ou surgel s Le Service des Nouvelles des March s 33 SNM du minist re charg de l agriculture par exemple publie quatre fois par semaine une cotation MIN de Rungis volailles sur les produits r frig r s ainsi qu une cotation mensuelle sur les produits surgel s Afin d viter des ajustements trop fr quents pour les produits r frig r s il est conseill aux acheteurs de se r f rer des moyennes mensuelles tablies par le SNM partir de plusieurs semaines de cotations 34 ANNEXE 1 PRINCIPAUX TEXTES R GLEMENTAIRES ET NORMATIFS R glement CE n 1906 90 du 26 juin 1990 modifi tablissant des normes de commercialisation pour la viande de volaille JOUE du 6 juillet 1990 R glement CE n 1538 91 du 5 juin 1991 modifi portant modalit s d application du R glement CE n 1906 90 du 26 juin 1990 tablissant des normes de commercialisation pour la viande
35. ande rouge cuisse d soss es saumur es non hydrat es assembl es en r ti sous filet ou ficel sans barde La viande rouge avec peau attenante constitue la p riph rie du r ti Son poids total repr sente au maximum 50 du poids de la pi ce La viande blanche sans peau est dispos e au centre du r ti Son poids total repr sente au minimum 50 du poids de la pi ce Le nombre de morceaux de viande constituant le r ti est au maximum de 4 par kg La peau doit tre pr sente exclusivement en p riph rie du r ti Le poids total de peau repr sente au maximum 12 du poids total du r ti v R ti de dinde 65 35 produit constitu de viande blanche filet ou paule et de viande rouge cuisse d soss es saumur es non hydrat es assembl es en r ti sous filet ou ficel sans barde La viande rouge avec peau attenante constitue la p riph rie du r ti Son poids total repr sente au maximum 65 du poids de la pi ce La viande blanche sans peau est dispos e au centre du r ti Son poids total repr sente au minimum 35 du poids de la pi ce Le nombre de morceaux de viande constituant le r ti est au maximum de 4 par kg La peau doit tre pr sente exclusivement en p riph rie du r ti Le poids total de peau repr sente au maximum 12 du poids total du r ti Commentaire Les poids usuels du march varient de 1 8 2 2 kg Escalope de dinde saumur e viande blanche c est une tranche de filet sans peau Commentair
36. ao t 1993 Arr t minist riel du 30 juillet 1976 modifi relatif l estampillage des carcasses et abats de volailles Journal Officiel du 21 ao t 1976 35 Arr t minist riel du 2 f vrier 1977 relatif la d claration des centres d abattage de volaille et de lapin et de certains tablissements de pr paration et de transformation de viande de volaille et de lapin Journal Officiel du 6 mars 1977 Arr t minist riel du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygi niques et sanitaires de production de mise sur le march et d changes de produits base de viande Journal Officiel du 16 mars 1993 Arr t minist riel du 14 janvier 1994 modifi fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les tablissements d abattage de volailles Journal Officiel du 12 f vrier 1994 Arr t minist riel du 28 juin 1994 relatif l identification et l agr ment sanitaire des tablissements mettant sur le march des denr es animales ou d origine animale et au marquage de salubrit Journal Officiel du 31 juillet 1994 Arr t minist riel du 8 septembre 1994 modifi fixant les conditions dans lesquelles certains tablissements mettant sur le march des viandes ou des produits base de viande peuvent tre dispens s de l agr ment sanitaire Journal Officiel du 20 septembre 1994 Arr t minist riel du 29 mai 1995 modifi fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfai
37. aximum 0 2 5 2 1 2 3 Filet de dinde cuit ou blanc de dinde cuit de qualit sup rieure Il s agit d un produit cuit pr par exclusivement partir de filets de dinde sans peau ventuellement trait en salaison en respectant obligatoirement les crit res analytiques fix s ci dessous Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e fum e liquide fum e sucres et lactose la dose d emploi maximale de 1 ferments vins alcools liqueurs g lifiants la dose d emploi maximale de 0 3 conservateurs antioxydants colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques PCL minimum 21 SST maximum 1 5 11 5 2 1 3 Filets blancs de poulet cuits 5 2 1 3 1 Filet blanc de poulet cuit standard Il s agit d un produit cuit pr par exclusivement partir de filets de poulet sans peau ventuellement trait en salaison en respectant obligatoirement les crit res analytiques fix s ci dessous Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e fum e liquide fum e sucres et lactose la dose d emploi maximale de 3 ferments vins alcools liqueurs liants cellulosique
38. des rapport s l HPD de 77 maximum 25 C P maximum 15 SST rapport s HPD de 77 maximum 2 Dans le cas d une saucisse de faible diam tre le terme chipolata peut tre employ Commentaire Les poids usuels du march sont de 70 80 g pour les saucisses et de 50 g pour les chipolatas 5 2 5 3 Saucisses cuites pure volaille Il s agit d une saucisse p te fine qui peut tre pouss e en boyau naturel ou artificiel Elle doit obligatoirement tre cuite et ventuellement fum e Commentaire Le terme knack est parfois utilis Elle est compos e de viande de dinde de volaille VSM la dose maximale de 25 de la partie carn e abats gras eau bouillon sel condiments sucres la dose d emploi maximale de 2 liants prot iques la dose d emploi maximale de 2 exprim e en extrait sec liants cellulosiques la dose d emploi maximale de 2 fum e extraits de fum e et ar mes de fum e ar mes vins alcools liqueurs g lifiants la dose d emploi maximale de 1 acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose d emploi maximale de 5 g kg exprim e en P205 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de masse 17 Crit res analytiques HPD maximum 80 Lipides rapport s l HPD de 80 maximum 30 C P maximum 2
39. e Les poids usuels du march sont de 90 110 g 110 130 g et 130 150 g e Saut de dinde saumur viande rouge c est la cuisse coup e en morceaux sans os et sans peau attenante la d nomination de vente doit le pr ciser Commentaire Les poids usuels du march sont de 40 60 g et 50 80 g Les produits pi c s escalope et saut sont g n ralement saumur s 10 maximum 5 3 1 2 D coupes de volaille marin es ou aromatis es Une viande marin e est une viande qui a s journ dans une pr paration liquide exog ne int grant des acides organiques ou leurs sels sal e ou sucr e condiment e ou aromatis e ventuellement huileuse ou alcoolis e dans le but d attendrir la viande de la conserver et de modifier ses caract ristiques gustatives et olfactives La mac ration peut tre acc l r e par un traitement physique ou chimique du produit Le taux de marinade est de 25 maximum Cette mention suivie du nom d un ingr dient ou d une recette implique que l ingr dient ou la recette cit constitue la base de la marinade La pr sence d acides organiques ou leurs sels dans la pr paration liquide permet de distinguer les viandes marin es des viandes simplement saumur es et ou aromatis es e Pav de dinde marin produit marin fabriqu partir de viande blanche ou rouge de dinde par e d soss e et pr sent sans barde 20 Commentaire Les poids usuels du march sont de 110 130 g et 130 150 g e
40. e cas reconstitu et d un assaisonnement Ils peuvent tre additionn s de truffes de gel e d enrobage d eau de sel nitrit d acide ascorbique ou d ascorbate de sodium La quantit d eau ajout e et la quantit d eau apport e par les assaisonnements de doivent pas au total exc der 10 de la masse de la pr paration Caract ristiques chimiques principales du produit fini HPD maximum 82 28 Lorsque l tiquetage indique la pr sence de morceaux la masse totale des morceaux doit repr senter au moins 30 du produit fini 5 5 2 4 Parfait de foie Pr paration compos e d au moins 75 de foie gras de canard ou d oie selon le cas trait par des moyens m caniques auquel est ajout du foie maigre d oie ou de canard et un assaisonnement Ils peuvent tre additionn s de truffes de gel e d eau de graisse de pochage de parures de d veinage de sel nitrit d acide ascorbique ou d ascorbate de sodium La graisse de pochage et les parures de d veinage ne sont pas compt es dans le pourcentage de foie gras Le taux d humidit du produit d graiss doit pas d passer 82 Commentaire Ce produit est peu demand en collectivit s 5 5 3 Autres pr parations base de foie gras Les autres pr parations base de foie gras sont r glement es par le d cret n 93 999 du 9 ao t 1993 relatif aux pr parations base de foie gras Les assaisonnements autoris s sont l
41. e contenant plus de 50 de foie gras La d nomination de vente m daillon ou p t de foie d oie m daillon ou p t de foie de canard m daillon ou p t de foie d oie et de canard m daillon ou p t mousse de foie de canard et d oie correspond aux pr parations compos es d au moins 50 de foie gras ou de bloc de foie gras pr sent es en noyau entour d une farce et assaisonn es Le taux d humidit rapport au produit d lipid et d samidonn ne doit pas d passer 80 La d nomination de vente galantine de foie d oie ou galantine de foie de canard ou galantine de foie d oie et de canard ou galantine de foie de canard et d oie correspond aux pr parations compos es d au moins 50 de foie gras ou de bloc de foie gras m l une farce et assaisonn es Le taux d humidit rapport au produit d lipid et d samidonn ne doit pas d passer 80 Le foie gras des galantines reconstitu ou non visible la coupe doit repr senter au moins 35 de la masse du produit fini d barrass le cas ch ant de sa barde et de sa gel e d enrobage Le bardage des galantines n est autoris qu au moyen de bardes de porc non reconstitu es et dans la 29 limite de 10 de la masse des pr parations de 250 grammes ou plus et de 13 de la masse des pr parations de moins de 250g La d nomination de vente mousse de foie d oie ou mousse de foie de canard ou
42. e des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viandes 2 1 3 16 Les manchons les cuisses les foies et les g siers doivent tre entiers la mise en uvre et provenir d animaux sacrifi s par saign e Ils doivent avoir conserv leur forme tre tendres et exempts de d p t sanguin notable Ils peuvent tre tranch s minc s ou entiers la pr sentation La d nomination de vente Confit d oie ou Confit de est r serv e aux produits constitu s d ailes ou de cuisses d oie ou de canard engraiss par gavage La d nomination de vente Confit de magret manchons g siers d oie ou de implique que les morceaux ou les abats proviennent d oie ou de canard engraiss par gavage Masse nette du contenu capacit du contenant gt 90 Masse goutt e des produits capacit du contenant gt 50 Commentaire Ces produits peuvent tre pr sent s e conserves bo tes 4 4 765 g 5 1 3825 g DLUO de 3 4 ans e frais ou en semi conserves v Cuisse de canard gras confite S vide par 5 pi ces environ 250 g pi ce frais DLC 30 jours bo te 5 1 poids net 3 825 kg par 12 pi ces DLC 365 jours tambourin poids net 850 g par 4 pi ces DLC 90 jours seau poids net 4 5 kg par 12 cuisses DLC 30 jours 24 v Manchon de canard gras confit s vide environ 80 g pi ce par 10 pi ces DLC 30 jours 5 4 1 2 Aut
43. e deux degr s Celsius 37 En sus des points voqu s ci dessus les caract ristiques suivantes doivent tre ma tris es e Effet barri re aux gaz des pellicules plastiques important e Mise sous vide des produits satisfaisante La pression d air r siduelle dans le conditionnement ne doit pas tre sup rieure 15 millibars e Qualit des soudures du conditionnement absence de fuites e Composition du m lange gazeux utilis lors du conditionnement sous atmosph re modifi e 2 D FAUTS ET ALT RATIONS DES VIANDES CONGEL ES OU SURGEL ES La cong lation inhibe ou ralentit fortement l activit des micro organismes et les r actions physico chimiques voqu es ci dessus C est pourquoi la cong lation comme la surg lation sont d excellentes techniques de conservation Le froid ne prot geant pas du milieu ext rieur le conditionnement un r le important dans la qualit de la conservation des viandes pendant leur stockage au froid Les viandes surgel es sont d ailleurs obligatoirement conditionn es pour tre commercialis es Elles b n ficient ainsi de toutes les protections d crites ci dessus particuli rement lorsqu elles sont sous vide Le maintien sans faille une temp rature tr s basse est n cessaire pour conserver la cristallisation obtenue au moment de la surg lation sans modification Les variations de temp rature m me de faible amplitude peuvent modifier cette cristallisation et sont
44. e et par e trait en salaison et cuit Si le produit comporte de la peau celle ci doit se trouver imp rativement en p riph rie et repr senter au maximum 10 du produit fini avant cuisson Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e fum e liquide sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 ferments vins alcools liqueurs liants cellulosiques prot iques et g latine la dose d emploi maximale de 1 5 exprim s en extrait sec g lifiants la dose d emploi maximale de 0 5 du produit fini acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose d emploi maximale de 2 g kg exprim e en P205 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t et colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques HPD maximum 78 SST maximum 2 5 P20 maximum 0 2 Commentaire De nombreux morceaux de d coupes de volailles cuits saumur s ou non aromatis s ou non fum s ou non sont disponibles sur le march cuisses hauts de cuisse filets escalopes saut s minc s supr mes pilons ailerons et manchons Les d finitions des produits sont celles pr vues par la sp cification technique du GEMRCN n B1 18 07 du 4 mai 2007 5 4 2 3 R ti de dinde cuit de qualit sup
45. e sel le sucre pas plus de 2 grammes de saccharose par kilogramme de pr parations les pices et plantes aromatiques les eaux de vie les vins de liqueur les vins L assaisonnement est limit 4 de la masse de la pr paration Pour les m daillons galantines mousses et produits de charcuterie le taux de truffes garanti peut tre compris entre 1 et 3 dans ce cas la d nomination de vente est compl t e par la mention truff x Le pourcentage est calcul par rapport la masse de la pr paration d barrass e de la graisse de la barde ou de la gel e de couverture L utilisation des brisures ou de pelures de truffe n est pas autoris e La d nomination de vente ne peut faire r f rence la pr sence de truffes que s il s agit de Tuber Melanosporum et que si le taux de truffes garanti est de 3 Le pourcentage est calcul par rapport la masse de la pr paration d barrass e de la graisse de la barde ou de la gel e de couverture L utilisation des brisures ou de pelures de truffe n est pas autoris e La d nomination de vente est compl t e par l indication en gel e si la pr paration est enrob e de gel e Le pourcentage de gel e est limit 20 pour les pr parations de masse inf rieure 250 g et 15 pour les autres pr parations L addition de g latine destin e absorber le jus d exsudation est admis l embo tage dans la limite de 1 5 5 3 1 Produits de charcuteri
46. es crit res analytiques ci dessus s appliquent la partie carn e et non l ensemble du produit 5 2 3 Rillettes 5 2 3 1 Rillettes de dinde de volaille Il s agit d un produit obtenu par cuisson dans la graisse de morceaux ou de fibres de maigre de peau de gras de dinde de volaille de porc de lapin ou de gibier r partis de fa on homog ne dans de la graisse Le maigre de dinde de volaille repr sente au moins 50 des ingr dients la mise en uvre Le produit peut tre recouvert d une couche superficielle de graisse qui peut tre incluse dans la masse nette annonc e sous r serve du respect des crit res analytiques Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e ferments vins alcools liqueurs conservateurs antioxydants acidifiants correcteurs d acidit colorants autoris s par la r glementation Crit res analytiques sans couverture de graisse HPD maximum 74 Lipides rapport s HPD de 74 maximum 48 C P maximum 25 SST rapport s de 74 maximum 0 5 D nominations particuli res Les mentions pur dinde ou pur volaille sont r serv es des produits dont le maigre et le gras sont issus exclusivement respectivement de la dinde ou de diff rentes esp ces de volaille 14 Lorsqu une seule esp ce de vola
47. es foies gras crus sont g n ralement vendus conditionn s sous vide individuellement ou par plusieurs unit s r frig r s ou surgel s Ils peuvent galement tre vendus en vrac nus ou sous papier 27 Les foies gras crus peuvent tre escalop s ils sont alors pr sent s en portions individuelles et mis sous vide 5 5 2 Pr parations base de foie gras Les pr parations base de foie gras sont r glement es par le d cret n 93 999 du 9 ao t 1993 relatif aux pr parations base de foie gras Les assaisonnements autoris s sont le sel le sucre pas plus de 2g de saccharose par kg de pr parations les pices et plantes aromatiques les eaux de vie les vins de liqueur les vins L assaisonnement est limit 4 de la masse de pr paration La d nomination de vente ne peut faire r f rence la pr sence de truffes que s il s agit de Tuber Melanosporum et que si le taux de truffes garanti est de 3 Le pourcentage est calcul par rapport la masse de la pr paration d barrass e de la graisse de la barde ou de la gel e de couverture L utilisation des brisures ou de pelures de truffe n est pas autoris e La d nomination de vente est compl t e par l indication en gel e si la pr paration est enrob e de gel e Le pourcentage de gel e est limit 20 pour les pr parations de masse inf rieure 250 g et 15 pour les autres pr parations L addition de g latine destin e abso
48. fum e liquide sucres y compris lactose ferments vins alcools liqueurs liants prot iques plasma sanguin globine lait et d riv s du lait ufs entiers blancs jaunes mati res prot iques v g tales isol es concentr es et liants cellulosiques cellulose fibres farine de moutarde la dose maximale de 4 exprim e en extrait sec g lifiants la dose d emploi maximale de 1 uniquement dans les produits appertis s paississants acidifiants correcteurs d acidit acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose d emploi maximale de 5g kg exprim P205 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants y compris colorants d enveloppe autoris s par la r glementation et le code des usages de la charcuterie cf fiche 2 1 6 11 Mortadelle Crit res analytiques sur produit sans enveloppe HPD maximum 76 Lipides rapport s l HPD de 76 maximum 40 C P maximum 30 SST rapport s de 76 maximum 4 D nominations particuli res La mention pur dinde est r serv e des produits dont le maigre la viande s par e m caniquement le gras et les abats sont issus exclusivement de la dinde La mention pur volaille est r serv e des produits dont le maigre la viande s par e m caniquement le gras et les abats sont issus exclusivement de diff rentes esp ces de volaille Commentaire Les poids usuels du march
49. glementation Les viandes hach es ne peuvent tre pr par es partir de VSM ni de viandes provenant de chutes de d coupe ou de parage La d nomination steak hach de volaille ne peut s employer que pour des viandes hach es de volaille r alis es partir de muscles squelettiques sans adjonction d additifs l exception de sel la dose maximale de 1 L tiquetage doit attirer l attention sur une cuisson c ur du produit Par ailleurs la mention de la teneur maximale en mati re grasse est obligatoirement indiqu e et ne constitue donc pas une all gation nutritionnelle Crit res analytiques Prot ines minimum 18 Lipides maximum 15 C P maximum 12 Commentaire Les poids usuels du march sont de 100 et 120 g 5 3 3 2 Chair saucisse pure dinde Elle est compos e d un m lange de viandes et de gras de dinde ayant fait l objet d un broyage et ventuellement de sel condiments ar mes et ar mes de fum e eau glace neige bouillon saumure sous r serve de respecter l humidit du produit d lipid sucres sous r serve de respecter les crit res analytiques liants cellulosiques et prot iques exprim s en extrait sec tapioca ou amidons y compris les amidons modifi s consid r s comme additifs et autoris s par la r glementation la dose d emploi totale maximale de 2 ferments colorants et autres additifs autoris s par la r glementation Les crit res analytiques
50. ies responsables de la putr faction permettent de commercialiser la viande l tat frais pendant quelques jours sous r serve du respect des conditions de conservation pr conis es par le conditionneur Le conditionnement sous atmosph re consiste remplacer l air situ autour des produits par un m lange de gaz contenant du dioxyde de carbone de l oxyg ne et de l azote en proportions permettant d inhiber ou plut t de ralentir la croissance des bact ries putr fiantes r le du CO2 Les principaux d fauts que l on peut malheureusement parfois rencontrer sur les viandes conditionn es sont e L apparition d odeurs fortes ou de putr faction l ouverture Ces odeurs anormales r sultent de la production de compos s volatils par des bact ries a ro ana robies ou ana robies strictes e Le gonflement des sacs Ce gonflement r sulte g n ralement de la production de gaz CO et 8 par des bact ries pr sentes sur les viandes conditionn es e L apparition de couleurs anormales sur les viandes Ces colorations r sultent essentiellement de d fauts d tanch it des conditionnements entra nant une oxydation anormale du pigment e putr faction des viandes La putr faction r sulte alors du d veloppement de bact ries a ro ana robies ou a robies sur les viandes conditionn es La pr sence d oxyg ne dans les produits conditionn s sous vide r sulte d un d faut d tanch it des conditionnements d faut
51. ille autre que la dinde est utilis e la d nomination de vente peut faire r f rence cette esp ce sous la forme rillettes pur suivie du nom de l esp ce ou rillettes pur volaille Lorsque plusieurs esp ces de volaille sont mises en uvre la d nomination peut faire r f rence l esp ce qui repr sente au moins 50 de la partie carn e sous la forme rillettes de suivie du nom de l esp ce ou rillettes pur volaille Crit res analytiques sans couverture de graisse HPD maximum 74 Lipides rapport s l HPD de 74 maximum 40 C P maximum 20 SST rapport s de 74 maximum 0 5 Si des ingr dients alimentaires autres que ceux cit s sont ajout s aux rillettes la d nomination de vente est obligatoirement rillettes de dinde de volaille suivie de l ingr dient alimentaire incorpor condition qu il ne d passe pas 40 de la masse du produit la mise en uvre La d nomination rillettes de dinde de volaille au foie d oie de canard implique que le produit contient au minimum 20 de foie gras d oie ou de canard calcul en quivalent cru et compt la mise en uvre Crit res analytiques sans couverture de graisse HPD maximum 75 Lipides rapport s HPD de 75 maximum 46 C P maximum 20 SST rapport s de 75 maximum 0 5 La d nomination rillettes de dinde de volaille de q
52. imite de consommation compl t e le cas ch ant de l indication des conditions particuli res de conservation v l indication du lot v la quantit de certains ingr dients ou cat gories d ingr dients dans les conditions pr vues aux articles R 112 17 et R 112 17 1 du code de la consommation v le ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur du territoire de la Communaut europ enne v le lieu d origine ou de provenance chaque fois que l omission de cette mention est de nature cr er une confusion dans l esprit de l acheteur sur l origine ou la provenance r elle de la denr e alimentaire v le mode d emploi chaque fois que sa mention est n cessaire un usage appropri du produit ainsi que le cas ch ant les conditions particuli res d utilisation v le num ro d agr ment de l atelier de d coupe ou de fabrication Toutes les autres mentions obligatoires pr vues par des textes sp cifiques doivent galement tre port es le cas ch ant Il s agit par exemple de la mention conditionn sous atmosph re protectrice ou encore de la mention surgel en compl ment de la d nomination de vente Lorsque le produit pr emball est commercialis un stade ant rieur la vente au consommateur final ou lorsqu il est destin tre livr aux restaurants h pitaux cantines et autres collectivit s similaires pour y tre pr pa
53. iques g n rales des produits saumur s La saumure est constitu e d eau de bouillon de sel de condiments de sucres la dose d emploi maximale de 2 de liants cellulosiques et prot iques la dose d emploi maximale de 1 exprim s en extrait sec d ar mes de substances autoris es par la r glementation qui prolongent la dur e de conservation des denr es alimentaires en les prot geant des alt rations dues aux microorganismes conservateurs et l oxydation telles que le rancissement des mati res grasses et les modifications de la couleur antioxydants La mention saumur X compl te le cas ch ant la d nomination de vente Elle ne s applique qu aux produits crus 4 2 Caract ristiques microbiologiques Les crit res microbiologiques auxquelles doivent satisfaire les pr parations de viandes et les produits base de viandes de volailles sont d finis par le r glement n 2073 2005 CE du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires 4 3 Autres caract ristiques Pour les morceaux r tir et les d coupes fa on tournedos deux l ments sont sp cifier par l acheteur Le type de ficelage arr t en continu sous filet Le bardage produit bard ou non La circulaire du 16 ao t 1978 Minist re de l agriculture Direction de la Qualit n 8507 pr cise que pour les morceaux de viande qui traditionnellement peuven
54. is s par la r glementation sous r serve du respect des crit res analytiques ci dessus La mention de ce traitement figure en caract res visibles et lisibles dans le m me champ visuel que la d nomination de vente Commentaire Ce produit est vendu exclusivement congel ou surgel non bard et non ficel avec une DLUO de 12 18 mois Les poids usuels du march sont de 80 100 et 120 g 5 4 Produits cuits 5 4 1 Confits de volaille morceaux de volaille confits abats de volaille confits 5 4 1 1 Confits d oie ou de canard Les manchons de canards les cuisses de canards et les foies et les g siers de canard ou d oie confits sont pr par s respectivement partir de manchons hum rus avec la masse musculaire l enveloppant de cuisses de canards et de g siers de canards ou d oies engraiss s par gavage pour la production de foie gras pr alablement sal s assaisonn s ou non cuits c ur dans de la graisse de palmip des engraiss s de l esp ce consid r e l exclusion de tous autres modes ou proc d s de cuisson et recouverts de graisse de l esp ce consid r e avant stabilisation par un traitement thermique appropri Les produits propos s doivent satisfaire aux sp cifications de la d cision n 39 du Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles CTCPA de mars 1997 modifi e concernant les conserves et semi conserves de confits pr par es partir d oie ou de canard et au cod
55. l arr t du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains tablissements mettant sur le march des viandes ou des produits base de viande peuvent tre dispens s de l agr ment sanitaire Les conditions d octroi de cette dispense portent notamment sur le respect du guide de bonnes pratiques hygi niques labor par la profession ainsi que sur le volume commercialis aupr s d interm diaires tels que les organismes de restauration collective Ainsi une boucherie ou un volailler peut pr tendre une dispense d agr ment si la quantit de viande fra che c d e hebdomadairement aux interm diaires ne d passe pas 250 kg Les viandes distribu es dans ces conditions ne portent pas d estampille sanitaire et doivent tre commercialis es dans un rayon maximal de 80 Km autour de l tablissement Les produits transform s import s de pays tiers doivent provenir d un pays et d un atelier agr s par les experts de l Union europ enne Lorsqu un acheteur public d sire contracter avec une boucherie une charcuterie ou un volailler il doit s assurer que cet tablissement dispose bien de la dispense d agr ment requise r c piss de d claration de dispense Les tablissements titulaires d un num ro de dispense d agr ment sont inscrits et enregistr s sur une liste disponible dans chaque pr fecture aupr s de la direction des services v t rinaires 4 CARACT RISTIQUES DES VIANDES 4 1 Caract rist
56. la dose d emploi maximale de 1 de sucres et lactose la dose d emploi maximale de 1 d ar mes de conservateurs et d antioxydants autoris s par la r glementation sous r serve du respect des crit res analytiques ci dessus La mention de ce traitement figurera en caract res visibles et lisibles dans le m me champ visuel que la d nomination de vente La tranche de jambon de dinde cuit ventuellement fum ou aromatis doit repr senter au minimum 10 du produit et doit et doit r pondre aux crit res suivants Fabriqu exclusivement partir de viande de cuisse de dinde sans peau HPD 78 maximum SST 3 5 maximum Phosphates exprim s en P205 0 5 maximum La part de fromage doit repr senter au minimum 10 du produit Le fromage utilis dans le cordon bleu correspond la d finition du fromage fondu et non celle de sp cialit fromag re La panure doit repr senter au maximum 27 du produit La liste des ingr dients comporte la mention filets si plusieurs filets entiers ont t mis en uvre lors de la fabrication En outre la mention tranch main peut figurer sur l tiquetage si tel est bien le cas Commentaire Tous les pourcentages s entendent la mise en uvre Dans le cas o le produit est frit les pourcentages ci dessus ne tiennent pas compte de la quantit de corps gras absorb e Les poids usuels du march sont de 100 125 et 150 g 5 1 2 Prod
57. la mise sur le march communautaire Les ateliers agr s au plan communautaire sont titulaires d un agr ment sanitaire attribu en fonction du respect des prescriptions de l arr t du 29 mai 1995 modifi fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les tablissements de d coupe de viandes de volailles ou de l arr t du 22 janvier 1993 modifi relatif aux conditions hygi niques et sanitaires de production de mise sur le march et d changes de produits base de viande Les ateliers de d coupe d rogataires Les ateliers de fabrication d rogataires sont soumis au respect d une partie des exigences des arr t s des 29 mai 1995 et 22 janvier 1993 cit s pr c demment Ils b n ficient d un agr ment sanitaire appel d rogataire condition que le tonnage de viande produit par l atelier n exc de pas 3 tonnes par semaine Les viandes travaill es dans des ateliers d rogataires ne peuvent tre commercialis es que dans le d partement d implantation de l tablissement et dans les d partements limitrophes e Les boucheries les charcuteries et les volaillers b n ficiant d une dispense d agr ment Certains bouchers charcutiers et volaillers dont l essentiel des produits est destin la vente directe aux particuliers sont autoris s commercialiser des produits au b n fice des collectivit s Ces tablissements doivent alors b n ficier d une dispense d agr ment sanitaire en vertu de
58. n DGAL Bureau des tablissements de restauration et de distribution Association des entreprises de produits alimentaires labor s ADEPALE Syndicat National des Labels Avicoles de France SYNALAF Soci t GUILLET LDC Restauration 44
59. n de surface Ce produit tant compos exclusivement de viande de volaille il peut tre d nomm pur volaille La mention pur dinde est r serv e des produits dont le maigre et le gras sont issus exclusivement de dinde Lorsqu une seule esp ce de volaille autre que la dinde est utilis e la d nomination de vente peut faire r f rence cette esp ce sous la forme Galantine ou ballottine pur suivie du nom de l esp ce Crit res analytiques HPDA maximum 78 Lipides rapport s l HPDA de 76 maximum 20 C P maximum 18 SST rapport s l HPDA de 76 maximum 2 D nominations particuli res La d nomination de vente galantine ou ballottine de dinde pur dinde pur volaille aux suivie de la mention de l ingr dient incorpor implique que son incorporation ne doit pas exc der 40 du produit la mise en uvre La d nomination de vente galantine ou ballottine de dinde pur dinde pur volaille au foie de canard d oie implique que le produit contient au minimum 20 de foie gras de canard d oie La d nomination de vente galantine ou ballottine de dinde pur dinde pur volaille au foie maigre de canard d oie implique que le produit contient au minimum 20 de foie de canard d oie La d nomination cou farci de correspond une galantine ballottine envelopp e dans la peau du cou de la volaille La d nomination cou fa
60. partir de maigre de hauts de cuisse de dinde d soss s par s trait s en salaison et cuits Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments sucres la dose d emploi maximale de 1 extraits de fum e et ar mes de fum e ar mes vins alcools liqueurs g lifiants la dose d emploi maximale de 0 3 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques PCL minimum 19 SST maximum 1 5 10 5 2 1 2 Filets de dinde cuits 5 2 1 2 1 Filet de dinde cuit ou blanc de dinde cuit standard Il s agit d un produit cuit pr par exclusivement partir de filets de dinde sans peau ventuellement trait en salaison en respectant obligatoirement les crit res analytiques fix s ci dessous Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e fum e liquide fum e sucres et lactose la dose d emploi maximale de 3 ferments vins alcools liqueurs liants cellulosiques liants prot iques et g latine la dose maximale de 3 exprim s en extrait sec g lifiants la dose d emploi maximale de 0 8 acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementa
61. r transform fractionn ou d bit ces mentions l exception du num ro de lot et des mentions d origine qui sont indiqu s sur l tiquette peuvent ne figurer que sur les fiches bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux ci accompagnent le produit auquel ils se rapportent ou lorsqu ils ont t envoy s avant la livraison ou en m me temps que lui Ces documents doivent tre d tenus sur les lieux d utilisation ou de stockage du produit auquel ils se r f rent Dans ce cas la d nomination de vente la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation ainsi que l indication des conditions particuli res de conservation le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur du territoire de la Communaut europ enne sont port s en outre sur l emballage ext rieur dans lequel le produit est pr sent lors de la commercialisation En ce qui concerne les produits livr s par des grossistes l indication de l origine est obligatoire sur les factures quand elle participe de la d nomination pr cise Commentaire Sur le plan pratique l tiquetage usuel des produits commercialis s est le suivant le conditionnement ou pr emballage au contact du produit Num ro de lot Num ro d agr ment de l tablissement de d coupe ou de fabrication Mention du conditionnement sous atmosph re modifi e le cas ch
62. rber le jus d exsudation est admis l embo tage dans la limite de 1 Commentaire Les poids usuels du march sont de 450 500 g et 1 kg Les produits sont pr sent s en bocaux en bo tes en terrines en barquettes sous vide La DLUO est de 3 4 ans pour les conserves la DLC est variable selon le traitement thermique appliqu pour les semi conserves 6 mois environ 5 5 2 1 Foie gras entier Pr paration compos e d un foie gras entier ou d un ou plusieurs lobes de foie gras de canard ou d oie selon le cas et d un assaisonnement Les foies gras entiers peuvent tre additionn s de truffes de gel e d enrobage de sel nitrite d acide ascorbique ou d ascorbate de sodium Ils ne peuvent comporter plus de 30 de graisse exsud e Lorsqu ils sont pr emball s l emballage ne peut renfermer qu un seul lobe si la masse nette est inf rieure ou gale 250 g La pr sence d un fragment suppl mentaire est admise pour compl ter la masse 5 5 2 2 Foie gras Pr paration compos e de morceaux de lobes de foie gras de canard ou d oie agglom r s et d un assaisonnement Les foies gras peuvent tre additionn s de truffes de gel e d enrobage de sel nitrite d acide ascorbique ou d ascorbate de sodium La proportion totale de graisse exsud e et d homog nat ne doit pas d passer 30 du produit fini 5 5 2 3 Bloc de foie gras Pr paration compos e de foie gras de canard ou d oie selon l
63. rci de nom de l esp ce de volaille la p rigourdine correspond un cou farci dont la farce contient au minimum 10 de foie gras de canard d oie 5 3 Produits labor s saumur s marin s ou crus 5 3 1 Produits saumur s ou marin s 5 3 1 1 D coupes de volaille saumur es La mention du taux de saumurage doit toujours figurer dans la d nomination de vente quel que soit le taux de saumurage 19 e R tis de dinde saumur s il s agit de r tis de filet ou de r tis de dinde qui ont subi un saumurage dans les conditions suivantes le taux de saumurage maximum autoris est de 15 pour les produits d nomm s r ti de filet de dinde saumur ou r ti de dinde saumur de 20 pour les produits d nomm s roul de dinde saumur et de 25 pour les produits d nomm s roulade de morceaux de dinde saumur e la saumure est constitu e d eau bouillon sel condiments ar mes sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 ferments liants cellulosiques et liants prot iques la dose d emploi maximale de 1 exprim s en extrait sec conservateurs antioxydants v R ti de filet de dinde viande blanche viande de filet sans peau assembl e en r ti sous filet ou ficel sans barde saumur e non hydrat e Le nombre de morceaux de viande constituant le r ti est au maximum de 3 par kg v R ti de dinde 50 50 produit constitu de viande blanche filet ou paule et de vi
64. re les tablissements de d coupe de viandes de volailles Journal Officiel du 29 juin 1995 Arr t minist riel du 22 f vrier 1996 portant homologation de la notice technique poulets de chair d coupes de poulets de chair pr parations et transformations de poulets de chair poulets de chair surgel s entiers en d coupes ou sous forme de pr parations ou transformations Journal Officiel du 25 f vrier 1996 Arr t minist riel du 8 juin 1996 modifi d terminant les conditions de l inspection sanitaire post mortem des volailles Journal Officiel du 12 juillet 1996 Arr t minist riel du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments Journal Officiel du 6 ao t 1998 Arr t minist riel du 28 ao t 2000 portant homologation du cahier des charges concernant le mode de production et de pr paration biologique des animaux et des produits animaux d finissant les modalit s d application du r glement CE no 2092 91 pr cit et ou compl tant les dispositions de ce r glement Journal Officiel du 30 ao t 2000 Arr t minist riel du 8 septembre 2000 d terminant les conditions de l inspection sanitaire ante mortem des volailles Journal Officiel du 23 septembre 2000 Arr t minist riel du 3 avril 2006 relatif aux crit res microbiologiques applicables aux produits d origine animale et aux denr es contenant des produits d origine animale Journal Officiel d
65. res confits de volaille Il s agit de produits obtenus par confisage c est dire que la premi re cuisson des morceaux de la d coupe ou d abats de volaille est r alis e dans la graisse ou gras d oie ou de canard Les d nominations de vente confit de volaille morceaux de volaille confits abats de volaille confits sont d finies dans la fiche 2 1 3 16 du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viandes et correspondent des produits constitu s de morceaux ou abats de volailles autres que l oie ou le canard engraiss s par gavage Le terme confit accompagne toujours le nom du produit ainsi labor lorsque la graisse utilis e provient exclusivement de la m me esp ce animale que la viande ou les abats Le terme confit dans la graisse de accompagne toujours le nom du produit ainsi labor lorsque la graisse mise en uvre provient d une autre esp ce animale que celle de la viande ou les abats et doit toujours tre compl t de la mention de l esp ce animale dont la graisse provient Les pi ces de canard ou d oie maigres trait es en confit cuits dans de la graisse de canard ou d oie doivent porter une d nomination de vente telle que cuisse de canard maigre confite ou cuisse maigre confite de canard ou cuisse de canard cuite dans sa graisse si le mot confit n est pas employ la mention maigre n est pas obligatoire Sous r serve de
66. respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau glace bouillon saumure sel condiments ar mes et aromates vins alcools liqueurs conservateurs antioxydants acidifiants et exhausteurs de go t Crit res analytiques sur produit d graiss et sans peau HPD maximum 74 SST maximum 0 5 Dans le cas particulier des foies de volaille confits les crit res analytiques sont les suivants HPD maximum 75 SST maximum 1 Commentaire Ces produits peuvent tre pr sent s e conserves bo tes 4 4 765 g 5 1 3825 g DLUO de 3 4 ans e frais ou en semi conserves v Eminc de g sier de canard maigre cuisin en confit s vide frais par 1 kg DLC 30 jours v Manchon de canard cuisin en confit s vide environ 110 g pi ce par 12 pi ces DLC 30 jours v Cuisse de canard maigre cuisin e en confit s vide par 1 pi ce d environ 210 g DLC 30 jours v G sier de volaille cuisin en confit cuit dans la graisse de canard s vide par 1 kg DLC 30 jours v Foie de volaille cuisin en confit cuit dans la graisse de canard s vide par 1 kg DLC 30 jours v G sier de canard maigre cuisin en confit s vide par 1 kg DLC 30 jours v Jambonnette de dinde confite cuite dans la graisse de canard s vide environ 220 g pi ce par 6 pi ces DLC 30 jours 5 4 2 Viandes cuites non confites L acheteur doit sp cifier le ou les calibres des produits faisant l
67. rieure Il s agit d un produit pr par exclusivement partir de maigre de cuisse de dinde d soss e et par e trait en salaison et cuit Si le produit comporte de la peau celle ci doit se trouver imp rativement en p riph rie et repr senter au maximum 10 du produit fini avant cuisson Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e fum e liquide sucres et lactose la 26 dose d emploi maximale de 1 ferments vins alcools liqueurs g lifiants la dose d emploi maximale de 0 3 du produit fini conservateurs antioxydants exhausteurs de go t et colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques PCL minimum 18 sur la partie viande hors barde SST maximum 1 5 5 5 Foies gras et autres produits transform s contenant du foie gras L acheteur doit sp cifier la ou les esp ces faisant l objet du march 5 5 1 Foie gras cru Un foie gras cru provient d un animal sp cialement engraiss par gavage et p se au minimum 300 g pour le foie gras de canard et 400 g pour le foie gras d oie La couleur doit tre claire et uniforme existe plusieurs qualit s de foie gras qui sont vendus d vein s ou Calibres du D nomination du produit Caract ristiques du produit march
68. rioration ou alt ration susceptible d en diminuer la salubrit la temp rature de transport est celle prescrite par la r glementation que les conditionnements et les emballages ont conserv leur int grit en particulier que les poches des viandes conditionn es sous vide ne sont pas fuit es qu ils sont en parfait tat de propret et que les indications r glementaires y sont port es 32 que le produit pr sente les crit res d une denr e loyale et marchande notamment l absence de couleurs d odeurs et de go t anormaux la tra abilit des produits r ceptionn s est prise en compte au titre de la r glementation vigueur 9 2 Contr les p riodiques microbiologiques 9 2 1 Constitution de l chantillon L chantillon destin au laboratoire de microbiologie doit tre constitu de 5 unit s correspondant 5 portions consommateur ou 5 pr l vements d au moins 100 grammes du produit analyser Ces unit s doivent tre issues d un m me lot de fabrication et pr lev es st rilement au hasard si possible dans 5 cartons diff rents Elles doivent tre conditionn es individuellement et transport es temp rature r glementaire jusqu un laboratoire accr dit en pr cisant le num ro de lot Ce plan d chantillonnage permet de prendre en compte la variabilit statistique Il est caract ris par la taille de l chantillon et une valeur de tol rance c
69. rpor condition qu il ne d passe pas 40 de la masse du produit la mise en uvre La d nomination rillettes de canard d oie au foie d oie de canard implique que le produit contient au minimum 20 de foie de gras d oie ou de canard calcul s en quivalent cru et compt s la mise en uvre et qu il r pond aux crit res analytiques sans couverture de graisse suivants HPD maximum 75 Lipides rapport s l HPD de 75 maximum 46 C P maximum 20 SST rapport s de 75 maximum 0 5 La d nomination rillettes de canard d oie de qualit sup rieure est r serv e aux produits qui r pondent aux crit res analytiques sans couverture de graisse suivants HPD maximum 72 Lipides rapport s l HPD de 72 maximum 44 maximum 20 SST rapport s l HPD de 72 maximum 0 5 5 2 4 Boudin blanc de volailles Il s agit d un produit compos d un m lange de maigre de gras ayant fait l objet d un broyage d un embossage et d une cuisson Le produit se pr sente sous la forme d une p te fine de couleur claire sous enveloppe lui conf rant une forme cylindrique La dinde la volaille doit repr senter au moins 50 de la partie carn e Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau glace bouillon sel lait cr me beurre sucres liants cellulo
70. rtinez finances gouv fr 42 REMERCIEMENTS Nous remercions M Thierry LEMOINE pr sident du comit B1 Viandes du GEMRCN ainsi que les membres du comit dont les noms suivent pour le concours d vou qu ils ont apport la r daction de ce document Thierry LEMOINE Muriel BAGNI Michel BITON Dominique BOUDOT Sophie BOURGERIE Alain BRIQUET Anne BRULHET Martine CARLIER Aur lie CHARDIGNY Marie CUENOT Thierry GREGORI St phane HERVE Patrick HUMEAU Franck JOUANNEAU Dominique LE CREN Gilles LE POTTIER Franck LEMAITRE V t rinaire en chef Conseiller v t rinaire du directeur g n ral de l conomat des arm es Direction g n rale de l conomat des arm es BP 50 00300 ARMEES Assistance Publique H pitaux de Paris AP HP Approvisionnement Central H telier et Alimentaire ACHA Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA Association des entreprises de produits alimentaires labor s ADEPALE Association de gestion des restaurants de l administration financi re AGRAF SYNDIGEL Soci t DAVIGEL Union des Ing nieurs en Restauration Hospitali re U D I R H Service Restauration F d ration des industries avicoles FIA Institut du porc IFIP F d ration des Industries Avicoles F I A Syndicat National des Labels Avicoles de France SYNALAF F d ration fran aise des industriels charcutiers traiteurs et transformateur
71. rues et chipolatas de 1 Sp en ee nn 17 5 2 5 3 Saucisses cuites pure VOA RS Ne A NE RTE 17 5 294 M rtadell de nue 18 5 2 6 Galantine ou ballottine de dinde pur 1 19 5 3 PRODUITS LABOR S SAUMUR S MARIN S OU CRUS 2 19 5 3 1 Produits saumur s marin s suisses 19 5 3 1 1 D coupes de volaille saumur es AN NN 19 5 3 1 2 D coupes de volaille marin es ou aromatis es 20 3 32 brochettes de Volailles hits de dan ane tent Rao 21 53 3 Produits S der et eet 21 53 341 Hach s de or 21 5 3 3 2 Chair saucisse pure A nt 22 9 A 5 JATUN anne Mn de reed ed ARE ER 22 5 3 4 1 R ti farci de dinde volaille lapin 22 5 3 4 2 Paupiette escalope de dinde volaille lapin 23 5 3 4 3 Paupiette de dinde volaille lapin ARR 23 5 3 4 4 Paupiette de dinde volaill lapm Quite 5 23 5 4 PRODUITS CUITS iin e nt ni 23 24 5 4 1 Confits de volaille morceaux de volaille confits abats de volaille confits 24
72. s liants prot iques et g latine la dose maximale de 3 exprim s en extrait sec g lifiants la dose d emploi maximale de 0 8 acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose d emploi maximale de 5 g kg exprim e en P Os conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques HPD maximum 78 SST maximum 3 5 Phosphates exprim s en P205 maximum 0 5 5 2 1 3 2 Filet blanc de poulet cuit choix Il s agit d un produit cuit pr par exclusivement partir de filets de poulet sans peau ventuellement trait en salaison en respectant obligatoirement les crit res analytiques fix s ci dessous Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e fum e liquide fum e sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 ferments vins alcools liqueurs liants cellulosiques liants prot iques et g latine la dose d emploi maximale de 2 exprim s en extrait sec g lifiants la dose d emploi maximale de 0 5 acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose d emploi maximale de 2 g kg dose exprim e en P205 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants autoris s par la r
73. s de viandes FICT Association des entreprises de produits alimentaires labor s ADEPALE Syndicat National des Labels Avicoles de France SYNALAF Soci t DOUX Soci t ARRIVE Minist re charg de la D fense Base a rienne 123 Comit Lapin Interprofessionnel Comit Interprofessionnel de la Dinde Fran aise CIDEF Minist re charg de l Agriculture Service des Nouvelles des March s SNM 43 Eric LEPECHEUR Dani le LO STIMOLO Jacqueline MAUPEU PROUIN Patrick OBIN Marie Pierre PE Eric RATAJCZAK Olivier RIQUELME Maryse ROGER GORLIN Mairie de Saint Jean de Braye Service restauration SYNDIGEL Association des Journ es de l Intendance A J I Coll ge Bel Air de MEUDON Association culinaire des tablissements hospitaliers de France ACEHF Comit interprofessionnel des palmip des foie gras CIFOG Minist re charg de la d fense Service Logistique du Commissariat de l Arm e de l Air SELOCA SYNDIGEL Soci t POMONA PASSION FROID Minist re de 1 Economie des Finances et de l Industrie Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes DGCCRF Pascal SCHNEIDER MAUNOURY Soci t EURALIS Patrick SOUMIREU Patrick THIOLLET Fr d ric THIREAU Vincent TRUELLE Jean Claude VAIDIE SYNDIGEL Soci t POMONA PASSION FROID Soci t ARRIVE Minist re charg de l Agriculture Direction g n rale de l alimentatio
74. siques prot iques g latine tapioca ou amidons y compris les amidons modifi s consid r s comme additifs et autoris s par la r glementation la dose d emploi maximale des liants prot iques est de 4 exprim e en extrait sec et celle d amidon de 5 ar mes aromates pices condiments truffe champignons vins alcools liqueurs g lifiants la dose d emploi maximale de 1 acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose d emploi maximale de 5g kg dose exprim e P205 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t Crit res analytiques HPDA maximum 83 Lipides maximum 30 D nominations particuli res La d nomination de vente boudin blanc de dinde de volaille ou boudin blanc de dinde de volaille aux suivie de la mention de l ingr dient incorpor implique que son incorporation ne doit pas exc der 40 du produit la mise en uvre La d nomination de vente boudin blanc de dinde de volaille au foie de canard oie la toulousaine implique que le produit contient 20 de foie gras de canard oie La d nomination boudin la Richelieu correspond un produit de consistance ferme pr sent en boulettes envelopp es d une cr pine d cor es la truffe et pr sent es en parall l pip des Les mentions authentique traditionnel l ancienne peuvent accompagner la d nomination de vente dans l
75. ssi poulet canard pintade lapin caille pigeon etc cf sp cification n 18 07 du 4 mai 2007 du GEMRCN applicable aux abats et aux viandes de volailles de cailles et de lapins en carcasses ou pi c es compos es de viandes ou de garnitures marin es diff rentes saveurs avec ou sans ingr dients sont propos es Elles sont propos es r frig r es ou surgel es en diff rents grammages 80 100 120 140 g pour une fabrication industrielle Les brochettes de fabrication artisanale faites main sont propos es avec des grammages sp cifiques souvent plus importants 150 g et plus La ou les esp ces de volailles utilis es doivent tre pr cis es L acheteur indiquera les principaux ingr dients qu il souhaite voir figurer dans la brochette propos e Les poids usuels du march sont de 90 100 g et de 130 140 5 3 3 Produits hach s 5 3 3 1 Hach s de volaille Il s agit de produits pr par s partir de muscles de la cuisse sans peau et de mati res grasses de volaille qui ont fait l objet d un hachage en fragments Sous r serve de respecter les crit res analytiques 21 fix s ci dessous seuls les ingr dients suivants peuvent tre ajout s sel la dose maximale de 1 ar mes plantes aromatiques y compris les pices et les herbes la dose maximale de 1 5 cette limite inclut les ar mes et les plantes aromatiques conservateurs la dose maximale de 2 5 colorants autoris s par la r
76. t tre bard s le taux de bardage filet et ficelle compris ne doit pas d passer 10 du poids total pour les pi ces de poids sup rieur 200 g et 13 du poids total pour les portions individuelles d un poids inf rieur 200 g 5 D FINITION DES PRODUITS La r glementation en vigueur restreint l usage du terme viande aux muscles squelettiques incluant une teneur naturelle en mati re grasse et en tissu conjonctif Pour les oiseaux et les lapins elle d finit une limite maximale respectivement de 15 et 10 pour ces deux derniers composants Tout exc s de mati res grasses ou de tissu conjonctif incluant la peau par rapport aux limites fix es devra faire l objet d une indication s par e dans la liste des mgr dients L acheteur doit sp cifier le ou les calibres des produits faisant l objet du march 5 1 Produits pan s Les produits pan s sont pr sent s la vente cuits r frig r s ou surgel s individuellement 1QF On entend par panure un enrobage constitu d une p te liquide et de chapelure La composition de la panure doit permettre de garantir le caract re croustillant du produit apr s r chauffage en four air sec Commentaire est recommand l acheteur de se faire pr ciser les valeurs des crit res analytiques et nutritionnels protides glucides lipides des produits pan s propos s 5 1 1 Cordons bleus 5 1 1 1 Cordon bleu de dinde volaille Il s agit d un produi
77. t pan compos de viande de dinde de volaille ou de pr parations de viande de dinde de volaille l exclusion des viandes s par es m caniquement VSM du cou et des abats entourant une tranche de jambon de dinde cuit ventuellement fum ou aromatis et de fromage fondu La viande de dinde de volaille ventuellement saumur e doit repr senter au minimum 50 du produit et r pondre aux crit res analytiques suivants HPD maximum 78 PCL minimum 14 SST maximum 2 5 Si la viande de dinde de volaille a fait l objet d un traitement afin d am liorer les qualit s organoleptiques du produit la saumure mise en uvre ne peut tre constitu e que d eau de bouillon de sel de condiments de ferments de liants cellulosiques et liants prot iques exprim s en extrait sec la dose d emploi maximale de 2 de sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 d ar mes de conservateurs et d antioxydants autoris s par la r glementation sous r serve du respect des crit res analytiques ci dessus La mention de ce traitement figurera en caract res visibles et lisibles dans le m me champ visuel que la d nomination de vente La tranche de jambon de dinde cuit ventuellement fum ou aromatis doit repr senter au minimum 10 du produit et r pondre aux crit res suivants Fabriqu exclusivement partir de viande de cuisse de dinde sans peau HPD 78 maximum SST
78. tartinable peut tre entour de tout l ment d enrobage ou de d cor L ensemble des enrobages et des d cors y compris barde ventuellement reconstitu e ne doit pas d passer 20 de la masse nette d clar e et la barde seule 10 Ces pourcentages sont augment s 25 et 13 si la masse nette d clar e est inf rieure ou gale 500 g Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau glace bouillon saumure sel condiments ar mes aromates sucres y compris lactose ferments vins alcools liqueurs cr me gel e g latine liants prot iques lait et d riv s du lait ufs entiers blancs d ufs jaune d uf sang et d riv s du sang mati res prot iques v g tales isol es concentr es levure liants amylac s farines amidons f cules ou amidons modifi s chimiquement consid r s comme additifs et autoris s par la r glementation et le code des usages de la charcuterie g lifiants paississants mulsifiants acide phosphorique et phosphates autoris s par 1 r glementation et le code des usages de la charcuterie la dose maximale d emploi de 5 g kg exprim en P205 conservateurs antioxydants acidifiants correcteurs d acidit exhausteurs de go t colorants autoris s par la r glementation et le code des usages de la charcuterie pour les additifs autoris s dans le code des usages de la charcuterie cf fiche 2 1
79. tiennent pas compte de la quantit de corps gras absorb e Les poids usuels du march sont de 100 125 et 150 g 5 1 2 2 Escalope de dinde volaille la viennoise de qualit sup rieure Il s agit exclusivement de filets de dinde de volaille sans peau ventuellement saumur s recouverts d une panure et pr sent s sous forme d une tranche ventuellement reconstitu e La mati re premi re carn e exclusivement constitu e de filets sans peau doit r pondre aux crit res analytiques suivants HPD maximum 77 PCL minimum 20 SST maximum 1 5 Si la part de filets de dinde de volaille a fait l objet d un traitement afin d am liorer les qualit s organoleptiques du produit la saumure mise en uvre ne peut tre constitu e que d eau de bouillon de sel de condiments de ferments de liants cellulosiques et prot iques exprim s en extrait sec la dose d emploi maximale de 1 de sucres la dose d emploi maximale de 1 d ar mes de conservateurs et d antioxydants autoris s par la r glementation sous r serve du respect des crit res analytiques ci dessus La mention de ce traitement doit figurer en caract res visibles et lisibles dans le m me champ visuel que la d nomination de vente La panure doit repr senter au maximum 27 du produit En outre la mention tranch main peut figurer sur l tiquetage si tel est bien le cas Commentaire Tous les pourcentages
80. tion la dose d emploi maximale de 5 g kg exprim e en P Os conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques HPD maximum 78 SST maximum 3 5 Phosphates exprim s en P205 maximum 0 5 5 2 1 2 2 Filet de dinde cuit ou blanc de dinde cuit choix Il s agit d un produit cuit pr par exclusivement partir de filets de dinde sans peau ventuellement trait en salaison en respectant obligatoirement les crit res analytiques fix s ci dessous Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e fum e liquide fum e sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 ferments vins alcools liqueurs liants cellulosiques liants prot iques et g latine la dose d emploi maximale de 2 exprim s en extrait sec g lifiants la dose d emploi maximale de 0 5 acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose d emploi maximale de 2 g kg dose exprim e en P205 conservateurs antioxydants exhausteurs de go t colorants autoris s par la r glementation ceux ci sont utilis s uniquement pour la coloration de surface Crit res analytiques PCL minimum 20 SST maximum 2 5 Phosphates exprim s P205 m
81. tiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau glace bouillon sel condiments ar mes ar mes de fum e sucres et lactose ferments vins alcools liqueurs cr me gel e g latine liants prot iques tapioca liants amylac s ou amidons modifi s chimiquement consid r s comme additifs et autoris s par la r glementation g lifiants paississants mulsifiants acide phosphorique et phosphates autoris s par la r glementation la dose maximale d emploi de 5g kg exprim en conservateurs antioxydants acidifiants correcteurs d acidit exhausteurs de go t et colorants autoris s par la r glementation La quantit totale de liants de g lifiants d paississants et d amidons modifi s chimiquement compt e sur la masse nette du produit hors d cors et enrobages ne doit pas d passer 5 exprim e en mati re s che dont au maximum 3 de liants amylac s y compris les amidons modifi s chimiquement et 1 de g lifiants 13 Ce produit tant compos exclusivement de viande de volaille il peut tre d nomm pur volaille La mention pur dinde est r serv e des produits dont le maigre et le gras sont issus exclusivement de la dinde Lorsqu une seule esp ce de volaille autre que la dinde est utilis e la d nomination de vente peut faire r f rence cette esp ce sous la forme p t ou terrine pur suivie du nom de l esp ce ou p t ou terrine
82. trait sec la dose d emploi maximale de 2 de sucres et lactose la dose d emploi maximale de 2 d ar mes de conservateurs et d antioxydants autoris s par la r glementation sous r serve du respect des crit res analytiques ci dessus La mention de ce traitement figurera en caract res visibles et lisibles dans le m me champ visuel que la d nomination de vente La panure doit repr senter au maximum 27 du produit Commentaire Tous les pourcentages s entendent la mise en uvre Dans le cas o le produit est frit les pourcentages ci dessus ne tiennent pas compte de la quantit de corps gras absorb e Les poids usuels des portions du commerce sont de 100 et 125 g 5 2 Charcuteries de volaille et de lapin 5 2 1 Produits trait s en salaisons cuits 5 2 1 1 Jambons de dinde cuits 5 2 1 1 1 Jambon de dinde cuit standard Ce produit est pr par exclusivement partir de hauts de cuisse de dinde ou de pilons de dinde sans peau d soss s par s trait s en salaison et cuits Sous r serve de respecter les crit res analytiques fix s ci dessous les ingr dients suivants peuvent tre ajout s eau bouillon sel condiments sucres la dose d emploi maximale de 3 liants cellulosiques prot iques et g latine la dose d emploi maximale de 3 exprim s en extrait sec fum e extraits de fum e et ar mes de fum e ar mes vins alcools liqueurs g lifiants la dose d emploi maximale de 0 8 acide
83. tre appos es que sur des produits provenant de carcasses abattues dans des abattoirs agr s CE e Estampille loco r gionale ou estampille ronde Num ro min ralogique du d partement d implantation de l tablissement FO commune d implantation de l tablissement 001 0 Num ro d ordre de l tablissement dans la commune SV Ces estampilles sont appos es sur les conditionnements individuels ou sur les emballages de regroupement des produits 40 ANNEXE 4 GLOSSAIRE rapport collag ne protides HPD humidit sur produit d lipid HPDA humidit du produit d graiss et d samidonn IQF individually quick frozen congel rapidement individuellement PCL de prot ines totales de collag ne 100 100 de lipides SST sucres solubles totaux VSM viandes s par es m caniquement 41 GROUPE D TUDE DES NUTRITION GEMRCN Pr sident Coordonnateur MARCH S DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE Georges BEISSON Inspecteur g n ral de l Agriculture honoraire Vincent MARTINEZ Minist re de l Economie des Finances et de l Industrie MINEFT Direction des Affaires Juridiques DAJ Sous direction de la commande publique Bureau de la prospective et des affaires techniques B timent 6 Condorcet Pi ce 3121 T l doc 331 6 rue Louise Weiss 75703 PARIS Cedex 13 T l 01 44 97 05 33 Fax 01 44 97 06 50 email vincent ma
84. u 27 avril 2006 Arr t minist riel du 8 juin 2006 relatif l agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale Journal Officiel du 8 ao t 2006 Code des Bonnes Pratiques des produits de dinde dindonneau et autres volailles CIDEF 2001 Comit interprofessionnel de la dinde fran aise cidef wanadoo fr Code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viandes IFIP 2006 Norme NF V 46 003 d ao t 1997 relative aux viandes sans additif et cuites dans leur conditionnement final Norme NF V 46 0101d ao t 1997 relative aux hach s de viandes ou d abats sans additif et cuits dans leur conditionnement final Norme NF V 47 001 d ao t 2004 relative la production et la transformation du lapin de chair domestique 36 ANNEXE2 D FAUTS ET ALT RATIONS DES VIANDES 1 D FAUTS ET ALT RATIONS DES VIANDES R FRIG R ES 1 1 D fauts des viandes conditionn es Pour limiter le d veloppement et l action des bact ries a robies responsables des ph nom nes d alt ration et de putr faction le conditionnement des produits sous vide ou sous atmosph re modifi e est largement utilis Les viandes ainsi conditionn es doivent n anmoins tre conserv es selon la plus stricte observance de la cha ne du froid Ces modes de conditionnement en cr ant un milieu d favorable la prolif ration des bact r
85. ualit sup rieure est r serv e aux produits qui r pondent aux crit res analytiques sans couverture de graisse suivants HPD maximum 72 Lipides rapport s HPD de 72 maximum 44 C P maximum 20 SST maximum 0 5 La d nomination rillettes pur dinde pur volaille de qualit sup rieure est r serv e aux produits qui r pondent aux crit res analytiques sans couverture de graisse suivants HPD maximum 72 Lipides rapport s l HPD de 72 maximum 30 C P maximum 20 SST maximum 0 5 5 2 3 2 Rillettes de canard d oie Les rillettes de canard d oie poss dent les m mes caract ristiques que les produits du 5 2 3 1 avec les particularit s suivantes elles contiennent au minimum la mise en uvre 50 de maigre et 20 de graisse ou gras de l esp ce animale annonc e Crit res analytiques sans couverture de graisse HPD maximum 74 Lipides rapport s l HPD de 74 maximum 48 maximum 25 SST rapport s HPD de 74 maximum 0 5 D nominations particuli res La mention pur canard oie est r serv e des produits dont le maigre et le gras sont issus exclusivement de l esp ce animale canard oie Si des ingr dients alimentaires autres que ceux cit s sont ajout s aux rillettes la d nomination de vente est obligatoirement rillettes de canard d oie suivie de l ingr dient alimentaire inco
86. uits de dinde volaille la viennoise 5 1 2 1 Escalope de dinde volaille la viennoise Il s agit exclusivement de filets de dinde de volaille sans peau ventuellement saumur s recouverts d une panure et pr sent s sous forme d une tranche ventuellement reconstitu e La mati re premi re carn e exclusivement constitu e de filets sans peau doit r pondre aux crit res analytiques suivants HPD maximum 78 PCL minimum 14 SST maximum 2 5 Si la part de filets de dinde de volaille a fait l objet d un traitement afin d am liorer les qualit s organoleptiques du produit la saumure mise en uvre ne peut tre constitu e que d eau de bouillon de sel de condiments de ferments de liants cellulosiques et prot iques exprim s en extrait sec la dose d emploi maximale de 1 de sucres la dose d emploi maximale de 2 d ar mes de conservateurs et d antioxydants autoris s par la r glementation sous r serve du respect des crit res analytiques ci dessus La mention de ce traitement doit figurer en caract res visibles et lisibles dans le m me champ visuel que la d nomination de vente La panure doit repr senter au maximum 27 du produit En outre la mention tranch main peut figurer sur l tiquetage si tel est bien le cas Commentaire Tous les pourcentages s entendent la mise en uvre Dans le cas o le produit est frit les pourcentages ci dessus ne

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