MARCHE DE FOURNITURES COURANTES OU
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1. jeuners destin s aux enfants accueillis en centre de loisirs aux animateurs et aux personnels de service Article 2 Obligations du titulaire Le proc d de restauration de restauration choisi est la liaison froide Le titulaire doit imp rativement disposer d une cuisine centrale quip e cet effet Il est responsable de l approvisionnement de la pr paration et de la livraison des repas conform ment l arr t du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social et l arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments La distribution des repas l int rieur des tablissements est assur e par le titulaire Il devra mettre disposition un r frig rateur et deux fours en ad quation avec la quantit de repas livr s et ce durant la dur e du contrat Article 3 Objectifs nutritionnels La collectivit consciente de sa mission de pr vention et d ducation dans le cadre de la lutte contre les probl mes de surpoids et d ob sit d cid de prendre des engagements en faveur de la nutrition des enfants de la commune C est ainsi qu elle a d cid d int grer ce C C T P les recommandations du deuxi me Programme National Nutrition Sant instaur par le Minist re de la Sant ainsi que le futur arr t interminist riel d finissant les ex2. tre diff renci s en fonction des cat gories de consommateur Une Commission des Menus est constitu e par la collectivit compos e des diff rentes personnes concern es pas l alimentation des enfants en milieu scolaire Elle comprendra entre autres un repr sentant du titulaire un repr sentant de la collectivit un repr sentant de l quipe enseignante un repr sentant des parents d l ves toute autre personne jug e par la collectivit comme ayant un int r t dans l laboration des menus Les menus d finitifs seront choisis par la Commission des Menus en fonction des propositions faites par le titulaire Le choix d finitif pourra tre diff renci en fonction des cat gories de consommateur Le titulaire tablira sur cette base les menus d finitifs qui seront affich s par la collectivit dans chaque tablissement concern Les menus doivent comporter les indications suivantes Date de fabrication date de livraison D nomination pr cise de chacun des plats avec explication compl mentaire si n cessaire Informations simples sur la valeur nutritive du plat Ces informations peuvent tre communiqu es en annexe ou par le biais des fiches techniques des produits Pr cisions sp cifiques relatives aux viandes ou poissons reconstitu s et la pr sence de porc dans les plats propos s Ces informations peuvent tre communiqu es en annexe ou par le biais des fiches techniq
3. collectivit doit faire l objet d un tiquetage portant au minimum les mentions suivantes d nomination de vente du produit quantit nette et indication du nombre de portions pour les barquettes collectives date limite de consommation Identification du fabriquant Mention du jour de fabrication Marque de salubrit du fabricant Liste des ingr dients et notamment des additifs utilis s Conditions particuli res de conservation dont la temp rature et mode d emploi La liste des ingr dients peut ne figurer que sur des fiches techniques fournies avec les produits ou sur les bons de livraison Articles 14 Emballage Les plats seront livr s dans des barquettes polypropyl ne thermofilm es r pondant la norme barquette gastronome 4 6 ou 8 portions de viande ou l gumes ou dispositif quivalent conforme aux normes sanitaires Les barquettes viande et l gumes seront clairement identifi es et l tiquetage respectera les dispositions pr vues l article 13 Article 15 Repas th me et pique nique Le titulaire du march doit pr voir un repas th me une fois par mois pour l ensemble des scolaires Ces repas auront pour objectif de favoriser l ducation gastronomique et nutritionnelle des enfants ainsi que la d couverte du go t et de la diversit alimentaire Le choix du repas devra tre valid par la collectivit Les repas pourront tre remplac s par des pique niques
4. entr e crudit s ou l gumes cuits Un plat protidique viande poisson ufs Une portion de sucres lents pommes de terre p tes riz c r ales l gumes secs pain Un produit laitier yaourt nature fromage blanc fromage frais fromage dessert lact Un dessert fruit frais entier ou en salade fruit cuit fruit au sirop l ger p tisserie peu grasse sorbet glace Les portions de l gumes et de sucres lents peuvent ventuellement tre intervertis entre l entr e et l accompagnement du plat protidique Fruits et l gumes Chaque repas doit imp rativement comporter au moins 2 des l ments suivants crudit s l gumes cuits fruit Des fruits ou des l gumes de saison doivent tre propos s chaque repas Graisses Les modes de cuisson utilis s doivent tre les moins gras possible En cas d utilisation de mati res grasses pour la cuisson ou l assaisonnement elles devront imp rativement tre d origine v g tale concentration optimale en Acides Gras polyinsatur s Les huiles d olive et de tournesol seront privil gi es pour la cuisson les huiles d olive de colza et de noix pour l assaisonnement Les huiles de palme et d arachide sont viteriLr1 Les aliments frits ne doivent pas intervenir plus d une fois par quinzaine Glucides Le pain fourni par le titulaire devra tre fabriqu avec une farine d indice 65 au minimum et au plu
5. la demande de la collectivit Cette demande sera faite au moins une semaine l avance et la collectivit indiquera le type et le nombre de consommateurs concern s Le menu pique nique devra tre approuv par la collectivit et tre adapt l ge des consommateurs Article 16 Repas de secours Le titulaire mettra disposition de l tablissement scolaire 10 repas minimum de secours compos s exclusivement de boites de conserve p t s sardines raviolis cassoulets fruits au sirop Ces repas seront remplac s au fur et mesure de leur utilisation Lu et approuv le Le titulaire Le Maire le 14 d cembre 2006 Cachet et signature 10
6. MARCHE DE FOURNITURES COURANTES OU DE SERVICES Cahier des Clauses Techniques Particuli res C C T P Personne Publique MAIRIE 46 Rue Eug ne L ger 77860 COUILLY PONT AUX DAMES C C T P num ro Objet des prestations Fournitures de repas en liaison froide Cahier des Clauses Techniques Particuli res C C T P SOMMAIRE Art l Objet du march Art 2 Obligations du titulaire Art 3 Objectifs nutritionnels Art 4 Composition des repas Art 5 Quantit s servies Art 6 Qualit des denr es Art 7 D finitions des produits Art 8 Exclusion Art 9 Elaboration des menus Art 10 Contr le de l quilibre alimentaire Art 11 Contr le des produits Art 12 S curit des aliments Art 13 Etiquetage Art 14 Emballage Art 15 Repas th me et pique nique Art 16 Repas de secours Annexe 1 Grammage minimum Annexe 1 Fiche de contr le des fr quences Cahier des Clauses Technique Particuli res Article 1 Objet du march Le pr sent march a pour objet la fourniture de repas en liaison froide destination des coles de la commune de Couilly Pont aux Dames Les prestations pr vues au march sont les suivantes En p riode scolaire les lundis mardis jeudis et vendredis les d jeuners servis aux l ves des coles maternelles et primaires aux animateurs et aux personnels de service En p riode de vacances scolaires et les mercredis toute l ann e les d
7. i re fois Si le produit est nouveau propos et reste strictement identique la fiche technique n aura pas tre de nouveau transmise Article 12 S curit des aliments Le titulaire est responsable de la s curit et de la salubrit des denr es alimentaires fournies la collectivit Il veille la parfaite application de la r glementation applicable en mati re de restauration scolaire et notamment L arr t du 29 septembre 1997 des minist res de l agriculture de la d fense de la sant et de l conomie fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social L arr t du 28 juin 1994 du minist re de l agriculture relatif l identification et l agr ment sanitaire des tablissements mettant sur le march des denr es animales ou d origine animale et au marquage de salubrit L arr t du 20 juillet 1998 des minist res de l agriculture de l conomie et des transports fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments Cette liste n est pas exhaustive 12 1 Mise disposition des rapports de contr les Le titulaire doit fournir sur simple demande de la collectivit la copie des rapports de contr le effectu par les services sanitaires ainsi que le r sultat des auto contr les effectu s en application de l arr t du 29 septembre 1997 Tout refus du titulaire ou reta
8. igences pour la restauration scolaire qui en d coulera Les repas fournis par le titulaire doivent donc r pondre conform ment aux recommandations du Programme National Nutrition Sant 2006 2010 aux objectifs nutritionnels suivants Augmenter la consommation de fruits et de l gumes Augmenter la consommation de calcium Diminuer la consommation de sel R duire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux aux apports nerg tiques journaliers en r duisant en particulier la consommation de graisses satur es d origine animale Augmenter la consommation de sucres lents et diminuer la consommation des sucres rapides Augmenter la consommation de fibres Privil gier l utilisation de produits simples naturels et promouvoir la diversit alimentaire dans un but ducatif pour l enfant Privil gier les produits bruts aux produits transform s industriellement Privil gier les aliments et pr parations haut pouvoir gustatif afin de d velopper et diversifier le go t des enfants Ils doivent en outre tre adapt s la variabilit des besoins nerg tiques des diff rents types de consommateurs qui sont des enfants de 3 6 ans coles maternelles des enfants de 6 11 ans coles primaires des adultes personnel communal Article 4 Composition des repas Les repas servis doivent tre constitu s des 5 l ments indispensables un bon quilibre nutritionnel Une
9. ionale aux prescriptions du G E P M relatives aux denr es alimentaires et aux usages de la profession h teli re Article 6 Qualit des denr es Les denr es employ es devront imp rativement respecter l ensemble des r glementations sanitaires et commerciales en vigueur Les produits livr s seront sains frais propres et de bonne qualit Article 7 D finition des produits Les produits servis doivent correspondre aux d finitions suivantes DENOMINATION COMPOSITION Charcuterie plat principal Pr parations traditionnelle base de chair de porc boudin saucisses diverses jambons cr pinettes etc Crudit s 55 100 des ingr dients sont des l gumes ou fruits crus ou cuits servis en entr e Entr e protidique Hors d uvre comportant au minimum 20 d aliments protidiques tels que ufs jambon fromage etc F culents 50 100 des ingr dients sont des f culents y compris les potages Tous les l gumes par opposition aux pommes de terre L gumes p tes semoule riz et l gumes secs lentilles haricots blancs ou rouges et flageolets P tisserie fra ches Produits date limite de consommation et riches en eau P tisseries s ches Produits date limite d utilisation optimale et pauvre en eau P tisseries surgel es Produits date limite d utilisation optimale et riches en eau Plat protidique Plat principal sans l gume
10. rd apr s une mise en demeure rest e sans r ponse pendant 15 jours l expose une r siliation du march sans indemnit s 12 2 V rification des agr ments v t rinaires sanitaires Le titulaire doit s assurer que les fournisseurs de denr es animales ou d origine animale sont agr s et que les conditionnements des denr es sont rev tus de la marque de salubrit sauf en cas de dispense d agr ment sanitaire Il devra fournir toutes justifications sur l agr ment de ses fournisseurs la demande de la collectivit Tout refus du titulaire ou retard apr s une mise en demeure rest e sans r ponse pendant 15 jours l expose une r siliation du march sans indemnit s 12 3 Tra abilit des denr es alimentaires Le titulaire doit consigner sur un registre l origine et le traitement des denr es alimentaires servies ou transform es par ses soins ainsi que toutes informations relatives la tra abilit des aliments Il doit tre en mesure de fournir toutes informations ce sujet la collectivit sa demande Les indications concernant la provenance et l origine des viandes de b uf ou des produits d riv s d origine seront syst matiquement communiqu es la commune 12 4 Repas t moins Un repas t moin suppl mentaire doit tre livr sur chaque site Ces repas seront conserv s pendant un d lai de 5 jours par l administration Article 13 Etiquetage Chaque produit fourni la
11. s d accompagnement base de viande poisson ufs abats Poisson Toute mati re premi re comportant 95 de poisson au minimum filet darne d s etc Poisson pan Poisson r pondant la d finition du filet de poisson constitu d un minimum de 70 de poisson et enrob au plus de 30 de panure d finition correspondant aux sp cifications mati res premi res Tous muscles du porc vendus en viande fra che c te Porc grillade r ti ou faisant l objet d une pr paration industrielle de cuisson jambon jambonneau ou de conservation par salaison petit sal Viande hach e 100 de viande avec un taux de mati re grasse n exc dant pas 20 Viande rouge 100 viande bovine de bovin ovin caprin quin hach e ou non quelle que soit sa texture et son mode de cuisson Article 8 Exclusions Sont imp rativement exclus Tout aliment comportant des OGM Les produits congel s ou surgel s LF2j l exception des glaces Les poissons comportant des ar tes nombreuses et fines Les viandes comportant de petits os Article 9 Composition des menus Le titulaire doit proposer la collectivit des menus vari s et quilibr s comportant plusieurs propositions pour chaque composante afin de lui permettre de faire son choix Les menus seront propos s pour des p riodes de deux mois et minimum un mois l avance et pourront ventuellement
12. s pr s de l indice 80 possible Le pain doit tre comptabilis dans l apport glucidique du repas Les sucres rapides doivent tre limit s Prot ines Le plat protidique doit tre vari et le moins gras possible Chaque semaine devront tre propos s au moins une fois une viande rouge enti re ou hach e une viande blanche volaille veau un poisson un aliment base d uf les viandes de porc de mouton et d agneau seront propos es occasionnellement Chaque repas doit permettre les apports nutritionnels suivants Pour les l ves de maternelle 8 g de prot ines de bonne qualit et peu grasses 180 mg de calcium 2 4 mg de fer Pour les l ves de primaire 11g de prot ines de bonne qualit et peu grasses 220 mg de calcium _2 8mg de fer Pour tous enfants et adultes Une r partition optimale des apports nerg tiques soit Glucides au moins 55 de l apport nerg tique total A E T Prot ines environ 15 de l A ET Lipides au plus 35 de l A E T forte proportion d Acides Gras insatur s Article 5 Quantit s servies Le titulaire doit respecter au minimum les grammages indiqu s en annexe 1 correspondants aux poids nets en gramme servir dans l assiette pr ts consommer par personne et par type d aliments Pour les denr es non mentionn es le titulaire respectera les grammages correspondant aux normes de l Education Nat
13. ues des produits Des plats de substitution devront tre propos s pour les aliments comportant du porc Article 10 Contr le de l quilibre alimentaire Afin de permettre la collectivit de veiller au respect de l quilibre alimentaire le titulaire remplit et transmet la collectivit le tableau de contr le des fr quences figurant en annexe 2 tous les 20 repas servis Le titulaire ne ma trisant pas le choix d finitif des menus il ne pourra tre tenu pour responsable du non respect des fr quences recommand es en annexe Toutefois les menus propos s par ces soins doivent permettrent la collectivit de respecter l quilibre alimentaire ainsi d fini Article 11 Contr le des produits Le titulaire doit fournir au moment de la livraison les fiches techniques des produits comportant les valeurs nutritionnelles pour 100g ou par portion de produits livr s Les valeurs nutritionnelles devant tre indiqu es sont les suivantes Pour tous les produits les teneurs en Kilocalories glucides prot ines et lipides exprim es par portion servie ou pour 100g de produit Pour les produits laitiers frais et les fromages les teneurs en calcium exprim es par portion servie ou pour 100g de produit Le titulaire est dispens de fournir les valeurs nutritionnelles lorsqu elles figurent sur l emballage Par ailleurs ces donn es n auront tre communiqu s qu au moment o le produit est servi pour la prem
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