Obligations en restauration - format : PDF - 0,07 Mb
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1. DDPP54 janvier 2013 m PRINCIPALES OBLIGATIONS EN RESTAURATION COMMERCIALE m 0 affichage des prix de vente arr t du 27 3 87 gt pendant toute la dur e du service et au minimum partir de 11 h 30 et de 18 h 00 gt l ext rieur de l tablissement cartes int grales tous les menus 5 vins au minimum gt l int rieur de l tablissement cartes int grales tous les menus carte de toutes les boissons gt l ext rieur et l int rieur tous les suppl ments et restrictions pratiqu s menus servis seulement le midi etc et selon le cas mention boisson comprise ou boisson non comprise gt pour toutes les boissons indication en sus du prix de la nature et de la contenance offertes O loyaut de la composition des aliments code de la consommation gt mettre en uvre les ingr dients annonc s et ou les ingr dients caract ristiques des recettes annonc es la mise en uvre de produits de substitution constitue une tromperie gt respecter les r gles d emploi des additifs alimentaires colorants conservateurs etc et des auxiliaires technologiques se conformer au mode d emploi figurant dans leur tiquetage O loyaut de la pr sentation des aliments gt indiquer par crit l origine des viandes bovines servies dans le restaurant d cret n 2002 1465 du 17 d cembre 2002 gt donner une description pr cise des plats propos s sou2. alimentaires contenant des champignons du genre Tuber le nom usuel de la truffe utilis e et le cas ch ant la d signation de l ar me ajout sont port s la connaissance du consommateur de fa on lisible et visible par affichage par indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support d cret n 2012 129 du 30 01 2012 O hygi ne dans la pr paration des aliment R GLEMENT CE No 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires gt poss der dans ses effectifs au moins une personne form e selon les conditions de l arr t du 5 octobre 2011 ou poss dant un dipl me reconnu par l arr t du 25 novembre 2011 ou poss dant une exp rience minimum de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant d une entreprise du secteur alimentaire La preuve doit pouvoir tre apport e gt maintenir les locaux et quipements constamment propres et en bon tat d entretien appliquer un plan de nettoyage gt pr voir un nombre suffisant de vestiaires penderies WC lave mains avec distributeurs de savon et d essuie mains usage unique maintenus propres et en bon tat de fonctionnement gt donner au personnel des instructions pr cises et une formation renouvel e sur l hygi ne des aliments tenue vestimentaire adapt e et propre lavage et s chage hygi niques fr quents des mains avec un quipement adapt gt n utiliser que de l eau potable Collecter et vac
3. e Ne pas congeler les aliments dans des cong lateurs domestiques seulement destin s la conservation des aliments d j congel s gt apposer syst matiquement sur les aliments la date de leur mise en cong lation gt ne jamais d congeler temp rature ambiante mais en r frig rateur entre 0 C et 4 C ou par cuisson directe des produits congel s O hygi ne dans la vente des aliments en buffets libre service R GLEMENT CE No 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires gt maintenir au froid les aliments rapidement alt rables A d faut n exposer hors enceinte r frig r e qu une quantit d aliments strictement limit e aux besoins du service gt prot ger les aliments de la proximit du consommateur et des manipulations de sa part mettre disposition de la client le des cuill res pinces etc O facturation et paiement des produits achet s code du commerce gt tout achat pour l activit professionnelle doit faire l objet d une facturation en double exemplaire comportant noms et adresses du vendeur et de l acheteur d nomination pr cise des produits quantit prix unitaire HT remises rabais ristournes conditions de r glement gt r clamer l original au vendeur d s la livraison des marchandises gt respecter les d lais r glementaires de paiement des fournisseurs O remise d une note au client s attablant ar
4. nceinte froide d un thermom tre de contr le ais ment visible 3 entre chaque op ration nettoyer et d sinfecter les emplacements et plans de travail lorsqu ils servent successivement l pluchage au tranchage au parage au nettoyage et la pr paration des aliments gt mettre en uvre de bonnes pratiques d hygi ne Proc der de fa on r guli re au contr le notamment de l tat des produits r ception des conditions de leur conservation et de l efficacit des m thodes de nettoyage et de d sinfection application soit du Guide de Bonnes Pratiques Hygi niques Restaurateur soit de proc dures de s curit alimentaire internes l entreprise conserver les r sultats de l autocontr le pr senter aux agents habilit s gt remplacer r guli rement l huile de friture proc der des tests p riodiques pour v rifier la qualit du bain de friture O cong lation et d cong lation des denr es animales et d origine animale arr t du 26 juin 1974 gt congeler des aliments de premi re fra cheur aussit t apr s leur premi re pr paration et provenant directement d tablissements agr es par les services v t rinaires Conserver les l ments de tra abilit tiquetage n de lot etc Ne jamais congeler les restes les invendus et les aliments en fin de vie pour en effectuer le sauvetage utiliser du mat riel assurant une cong lation rapide et efficace cellul
5. r t du 8 juin 1967 gt au moment du paiement une note doit tre tablie en double exemplaire comportant date nom et adresse du restaurant prix de chacune des prestations servies et total payer par le client gt remettre l original au client conserver deux ans le double qui doit tre pr sent aux agents de contr le habilit s
6. s des d nominations fantaisistes ou non connues du plus large public R 112 14 1 du code de la consommation Pour les kebabs pr ciser la nature des viandes mises en uvre ex dinde veau gt utiliser des d nominations conformes la r glementation ou aux usages se r f rer l tiquetage et la facturation des produits achet s gt disponibilit pendant tout le service de touts les ingr dients aliments et boissons propos s sur les cartes et les menus En cas de rupture de stock corriger imm diatement les publicit s l int rieur et l ext rieur par tout moyen appropri gt ouvrir les boissons en pr sence du consommateur gt ne pas utiliser de mention pr tant confusion sur les caract ristiques nature mode de fabrication qualit s composition quantit origine etc de la denr e ou faisant tat de propri t s de pr vention de traitement et de gu rison d une maladie humaine ou laissant croire que la denr e poss de des caract ristiques particuli res la distinguant abusivement des denr es similaires gt ne pas faire de publicit fausse ou de nature induire en erreur portant notamment sur les caract ristiques existence nature qualit s composition quantit origine mode de fabrication etc des aliments des boissons des services offerts la vente et sur les qualit s ou aptitudes du fabricant ou du revendeur Dans les tablissements proposant des pr parations
7. uer de fa on hygi nique les d chets et les eaux us es gt ne pas introduire d animaux de plantes ou d activit s personnelles dans les locaux de pr paration et d entreposage des aliments gt lutter efficacement contre les rongeurs les parasites et les insectes pose d crans de protection sur les ouvertures gt stocker les produits d entretien dans un local sp cifique ne contenant pas d aliments ou de boissons gt n utiliser que des mat riaux r cipients emballages plans de travail aptes au contact alimentaire et les nettoyer avec des produits destin s cet usage voir tiquetages et modes d emploi gt prot ger en permanence les aliments contre les contaminations couvercles film protecteur Ne jamais entreposer les denr es m me le sol y compris dans les chambres froides ni dans des locaux travers s par des conduites d eaux us es non tanches ou non prot g es mais les entreposer sur des tag res grilles ou caillebotis maintenus propres gt ma triser la dur e de vie des aliments g rer la rotation des stocks conserver l tiquetage des produits entam s jusqu puisement des lots liminer aussit t les aliments impropres la consommation p rim s alt r s ou corrompus R 112 25 du code de la consommation gt ma triser la temp rature des aliments tous les stades refroidissement maintien au froid d cong lation r chauffage maintien au chaud Equiper chaque e
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