Les 13 points clefs de l`hygiène
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1. Les 13 points clefs de l hygi ne Attention Une mati re premi re contamin e Une contamination par le personnel ou le mat riel Le non respect de la cha ne du froid Une erreur de proc d peuvent tre l origine d une intoxication alimentaire Pour pr venir ces dangers Respectez les 13 points clefs en mati re d hygi ne NETTOYAGE ET DESINFECTION Temp rature Action Concentration Temps 1 PREPARATION Ranger D brancher les machines Les d monter si possible Enlever les grosses souillures 2 NETTOYAGE Doser Frotter Brosser Laisser agir 3 RINCAGE Rin er l eau claire 4 DESINFECTION Doser Adapter la temp rature du bain Appliquer Laisser agir 5 RINCAGE Rin er l eau claire 6 SECHAGE A lair Par raclage Au papier usage unique et ne pas oublier de nettoyer et de d sinfecter le mat riel de nettoyage brosse raclette puis se laver les mains UN LAVAGE DES MAINS EFFICACE ET FR QUENT COMMENT 01 OX N HA Passer les mains sous l eau Frotter avec le savon jusqu aux avant bras une vingtaine de secondes Brosser les ongles apr s les op rations tr s souillantes Rincer en direction des doigts S cher soigneusement avec un syst me usage unique QUAND A sortie des toilettes Apr s s tre mouch Apr s manipulation des l gumes Apr s manipulation des volailles Apr s manipulation d ufs Apr2. cuits ou pr cuits pr ts l emploi non stables temp rature ambiante Carcasses demi carcasses quartiers de viande de boucherie 7T Produits p rissables charcuterie stable tranch e produits laitiers frais 8T Saucisson jambon sec entier oeufs Temp rature ambiante Produits pr emball s Remarque les informations concernant l identification du produit doivent tre conserv es durant toute la dur e de sa d tention m me apr s ouverture du conditionnement Temp ratures fix es par le conditionneur R gler la temp rature de l installation en fonction du produit le plus sensible Entretenir les installations de froid Surveiller quotidiennement la temp rature des installations de froid GESTION DES DECHETS ET DES POUBELLES Les d chets et les poubelles sont une source importante de contamination Evacuer les d chets des plans de travail sans d lai Eliminer les emballages en carton et en bois d s que possible Nettoyer et d sinfecter les poubelles du laboratoire Se laver efficacement les mains apr s manipulation Stocker les poubelles l ext rieur ou dans un local r serv Videz CONG LATION La cong lation ne supprime pas la contamination initiale des produits Congeler des denr es de premi re fra cheur et de bonne qualit Congeler les denr es pr cocement Abaisser rapidement la temp rature Conditionner les denr es avant cong lation Etiqueter les denr e
3. n nettoyage et une d sinfection DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL L environnement de travail est une source de contamination des produits La pr vention passe par Le travail des produits sensibles l cart des zones de contamination indirecte La lutte contre les nuisibles L vacuation efficace des eaux r siduelles L entretien des locaux V RIFICATION A LA R CEPTION ET A L UTILISATION Un produit de qualit c est avant tout de bonnes mati res premi res V rifier La provenance autoris e La temp rature du produit La s paration des produits La DLC ou la DLUO 1 L tat des marchandises aspect couleur odeur Les conditions de transport RANGEMENT RATIONNEL La contamination crois e entre les diff rents produits est une source d accident Placer chaque chose sa place SEPARER LES DES Produits crus Produits cuits Volailles Autres viandes L gumes frais Autres produits alimentaires Oeufs Autres produits alimentaires Cartons Produits nus Produits conditionn s Produits nus Ne pas surcharger les installations MAITRISE DU FROID La zone de temp rature comprise entre 10 et 63 C est propice au d veloppement des micro organismes Maintenir chaque produit sa temp rature PRODUITS TEMPERATURE Produits surgel s 180 Produits congel s 150 Produits tr s p rissables Volailles petits gibiers d coupe de viandes produits 44e
4. pliqu La qualit de la fermeture des r cipients La qualit microbienne de la mati re premi re Utiliser des denr es de parfaite fra cheur Assurer une fermeture parfaite des bocaux Appliquer un bar me adapt o Au produit o Au volume du bocal o A la temp rature initiale du produit Contr ler la temp rature Etiqueter les bocaux 1 DLC Date Limite de Consommation DLUO Date Limite d Utilisation Optimale
5. s nature date de cong lation D CONG LATION Une d cong lation mal conduite d t riore la qualit microbiologique de la denr e D congeler au froid lt _4 C au micro ondes ou lors de la cuisson D congeler l abri des souillures Maintenir au froid le produit d congel et utiliser dans les 48 heures Ne jamais recongeler en l tat un produit d congel REFROIDISSEMENT La zone de temp rature comprise entre 10 et 63 C est propice au d veloppement des micro organismes Assurer un refroidissement rapide c ur dans un bain d eau glac e sous l eau courante froide en cellule de refroidissement par talement ou portionnement en enceinte de froid positif ou n gatif O O O O Refroidir l abri des souillures Manipuler un produit cuit avec pr caution CONDITIONNEMENT SOUS VIDE L absence d oxyg ne ralentit le d veloppement de certains germes mais ne supprime pas la contamination initiale des produits Etre form la technique du sous vide Conditionner sous vide des denr es de premi re fra cheur Utiliser des sacs adapt s Travailler l cart des secteurs souill s et des zones de cuisson Conserver la denr e conditionn e sous vide au froid positif Etiqueter la denr e nature date de fabrication R ALISATION DE CONSERVE La stabilit des conserves est conditionn e par Le traitement thermique ap
6. s manipulation du gibier Avant chaque reprise de travail Avant r alisation d op rations sensibles hachage conditionnement sous vide Avant manipulation de produits fragiles carpaccio steak tartare HYGIENE DES MANIPULATEURS Les manipulateurs sont une source importante de contamination La pr vention passe par Savon liquide Brosse ongles Eau chaude et froide Avoir un lave mains quip Se laver les mains efficacement et fr quemment D sinfecter et prot ger les blessures Poubelle Syst me d essuyage usage unique Avoir une tenue de travail propre et compl te Toque ou calot Veste et Pantalon Tablier Chaussures 0 0 0 0 S parer le linge propre NETTOYAGE ET D SINFECTION Nettoyer c est essentiel d sinfecter c est encore mieux Mettre en place et appliquer un plan de nettoyage et d sinfection efficace 0 choix de produits adapt s et autoris s o respect du mode d emploi des produits g Temp rature g Action m canique g Concentration du produit g Temps de contact Nettoyer puis d sinfecter ou utiliser un produit mixte ORGANISATION DU TRAVAIL La contamination crois e entre les diff rents produits est une source d accident Assurer une marche en avant dans l espace ou dans le temps Dans l espace effectuer les op rations sur des plans de travail diff rents ou Dans le temps s parer les op rations par u
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