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Comment proposer du gibier sur sa carte

1. Veit Fuhrmeister nouveau directeur r gional Europe d Expedia Lodging Je souhaite cr er une relation de confiance avec les h teliers Toutes les situations peuvent se discuter et je privil gierai toujours le dialogue choisit pas Expedia il sait qu il ne doit compter que sur son propre site et qu il n aura jamais les moyens d acc der la client le internationale que nous lui proposons Notre groupe comprend de nombreuses marques Egencia sp cialis e dans le voyage d affaires EAN Venere Hotels com M me si nous percevons une commission jug e lev e sur les r servations il faut tre conscient qu il s agit d un chiffre d affaires suppl mentaire auquel l h telier n aurait jamais eu acc s sans nous Mais les plus petits sont p nalis s car les commissions repr sentent souvent 20 25 du chiffre d affaires compte tenu de la petite capacit qu ils vous proposent La question n est pas l sur le global Cest un syst me gagnant gagnant Il faut renouer le dialogue et mieux l expliquer Il existe d autres conditions que les h teliers jugent tr s contraignantes comme le bar prix unique souvent inacceptable pour les petits h teliers qui aimeraient mettre des offres promotionnelles sur leur propre site Comme le Yield le bar vient des compagnies a riennes Il a t repris L H tellerie Restauration 27 septembre 2018 N 3309 hote
2. N 3509 27 septembre 2012 www lhotellerie restauration fr L 2 0 0 Pr sent Eguiphotel All e tand rr 11 15 novembre Tov T tines sol CM Con A L Wikia h ha 3 irh ur P Cki Taan Vous offre d s Sutions sur mesure B TVconcepits THin Interacte BETU J VOO Affichage dranie 4 Lakes mere Vesconbrece Ce ER Connectiet te Murcia i a O uo vert 0 000 107201 Un logiciel de gestion h teli re simple performant et fable pour les ind pendants CHERE HETAWOER CESIGR Fonctionnement en r seuu poaibis iiac avez bai porcine dei di verre dent n large ave vote l de mssiguit Ebu kagt ds doretegs aux lorient Soda hier Acc s eu CL Sorvour Possdn d tendre Le logiciel ent patar Les PNODPES FaLpOrts Foncionnement poste yer ke Clio piap S CUT S Ce Fe CONTR ES Gratuit dans sa version de baso A essayer sans h siter Plus d informations sur wise Farmatyhotel fr Geho a 7 LOGICIELS RESERVATION FACTURATION ACHATS STOCKS R so Contralisoe Resorvit Solutions adopt es bnrieriacs Winker lGreacode Ciauateli itorface Darna DAD Ariane Spatar WOUNELLE INTERFACE TEMPS REEL PHY LA geho ggeho fr 2 06 20 20 6 7 86 9 Kooron la solution d encaissement pour les CHR Caisse tactile imprimante logiciel licence PAD PARTIR DE 3490 HT SEULEMENT Offre comprenant la param trage initial et l installation valable jusqu au 3
3. pour 2013 Caen C est d sormais officiel l Association des professionnels ind pendants de l industrie h teli re pour la r gion Basse Normandie est n e sa t te Patrick Moutafis h telier Caen La cr ation de l Aprih Basse Normandie ent rin e d partements du Maine et Loire et de la Loire Atlantique l Apiih constitue son r seau en Basse Normandie C est l H tel de France de Caen 14 que Patrick Quintana pr sident de l Ap h explique l objet de la cr ation de cette association en Basse Normandie Notre but est avant tout de d fendre l h tellerie restauration patrimoniale ind pendante Nous souhaitons regrouper au sein d une f d ration tous les professionnels qui investissent de l argent dans leur affaire y compris les franchis s Nous avons trois pr occupations en ce moment la lutte contre les interm diaires de r servation en ligne la concurrence d loyale de certaines r sidences de tourisme et enfin les normes dites d accessibilit qui doivent tre appliqu es d s 2015 et qui soul vent encore quelques questions Nous souhaitons galement nous battre sur d autres fronts Par exemple que les autorisations pr fectorales S yndicat n d un d saccord avec l Umih dans les de l Apiih Basse Normandie d ouverture de nuit ne soient plus attach es la personne mais l tablissement L Apiih Basse Normandie revendique d j plus de 500 adh rents sur
4. Si vous vous fournissez aupr s d un grossiste ou d un atelier de traitement quivalent abattoir aucun probl me vous pouvez vous procurer et servir toute l ann e des pi ces fra ches ou congel es des produits transform s et des plats cuisin s ou autres pr parations en frais surgel es ou appertis es de gibier autoris Si vous vous fournissez aupr s de chasseurs vous ne pouvez servir que du gibier obtenu licitement c est dire des esp ces autoris es tu es pendant les p riodes d ouverture de la chasse COMMENT CONNA TRE LES DATES D OUVERTURE ET DE FERMETURE DE LA CHASSE Les p riodes d ouverture et de fermeture de la chasse sont fix es au niveau national mais diff rent l g rement selon les d partements En outre le pr fet peut les restreindre pour certains gibiers Il peut aussi prononcer des interdictions temporaires de vente afin de sauvegarder certaines esp ces particuli rement menac es Il est donc n cessaire de se r f rer l arr t pr fectoral pour conna tre les dates d ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque cat gorie de gibier dans un d partement Pendant toute la p riode de chasse les dates sont affich es en mairie Vous pouvez trouver la liste de tous les arr t s pr fectoraux sur le site de la F d ration nationale des chasseurs www chasseurdefrance com Ce site est simple d utilisation et tr s complet SE FOURNIR AUPR S DES CHASSEURS Un r
5. H tellerie NC ALES YA Rd p 39 Cadre m di val Claude Daumas Croisi res Restauration p 7 et produits du Il faut renforcer un cursus terroir au Ch teau le tourisme pour prendre de la Caze en France le large 27 septembre 2012 N 3309 LN Dteller xenes taura L HEBDO DES C H R HOTELLERIE RESTAURATION FR Michel Portos faitsor retour Marseille p 13 es Comment proposer du gibier sur sa carte Les restaurateurs d un grossiste ou sont nombreux d un atelier de proposer du gibier traitement le sur leur carte lorsque professionnel peut l automne arrive se procurer et servir j Cependant quelques toute l ann e des pr cautions doivent pi ces fra ches tre prises il leur ou congel es des faut tenir jour un produits transform s registre du gibier et des plats mort et faire preuve cuisin s ou autres P 1 2 E s N N N d une vigilance toute pr parations en Mais s il se fournit aupr s c est dire des esp ces Unerecettede PEEN s IDIer qe Ke gis e particuli re sur les frais surgel es de chasseurs il ne peut autoris es et tu es Jacques Marcon 7 5 D a A Fa o i vre aux m res r gles d hygi ne S il On uana de proposer que du gibier pendant les p riodes OR N pen se fournit aupr s gibier autoris obtenu licitement d ouverture de la chasse TT DEMANDEZ VOTRE BADGE D ACC S GRATUIT SUR PORTE DE VERSAILLES FRANCE www equiphotel com c
6. Wendy Fasina Alexandre Fleury Lise Godey Mallaury Gognau Florian Guinant Bastien Labonne Bryan Pauline Adrien Peltier Blandine Riviere Alix Roger Lisa Sudre 33 P tissier Marion Assie Florian Bonnafous Cl ment Claveyrole Maeva Darleon Sylvain Dorian Garcia Romain Garrigues Pauline Grelet H loise Martine Audrey Molinier Marine Morelle Lucas Outier Fabrice Pinquier Louis Regnies Albouy Gael Toumelin Vincent Valter M lissa Viala Boucher Lucas Azemer Cyril Bariat Nathan Beauneveu Robin Belveze K vin Berthe Thibault Boudet Lucas Cabrol C dric Bonaccorsi Valentin Coradazzi Lydie Georges Olivier Grossetti Antoine Guillaume Anthony Guitard Nicolas Lignon Sandro Perez Stevens Richoux Boulanger Romaric Bellanger Gaetan Bonzom C dric Bouissac Didier Boutet J r my Corny Alexis Roucoules Catherine Fronzes Caroline Lefebvre Florian Lepez Samuel Mathe Romain P rez Antoine Plaideau Thibaut Verdier J r my Vergnes Mention compl mentaire boulangerie sp cialis e Nathan Bastide Florian Bonaterre Arnaud Bournhonesque Antoine Caron Arnaud Miquel CMA ECOLE DES METIERS DU GERS Pavie 32 CAP Cuisine Josuan Garcia Corentin Lageon Maeva Bonrepaux Thomas Champetier Kevin Cl ment Mathieu Degeorge Antony Fares Alexandre Bordes Christopher Giral Th o Gruet El onore Loyau Restaurant C line Cordonnier Elise Howard Jimmy Venturin Daiana Bonneville Laury Boscus Emili
7. il faut veiller stocker le gibier non d pouill ou non plum l cart des produits sensibles et effectuer les op rations de d pouille et de plumage en dehors de la cuisine SE FOURNIR AUPR S D UN GROSSISTE OU D UN ATELIER DE TRAITEMENT Si le restaurateur passe par un grossiste ou par un atelier de traitement agr le gibier aura t pr par ventuellement d coup et il aura subi un contr le v t rinaire et sera estampill Le sanglier subira en plus un contr le relatif la trichine Les carcasses des grands gibiers sont estampill es apr s avoir t d pouill es L estampille sanitaire est reproduite sur l tiquette des morceaux de grand et petit gibier En plus des indications d tiquetage d finies par la r glementation g n rale en vigueur d nomination pr cise du produit pays o le gibier a t tu son poids DLC frais ou DLUO congel ou appertis l tiquetage des pi ces de gibier sauvage et d levage fran ais ou tranger et des produits transform s conditionn s distribu s par les grossistes doit comporter la marque d identification attribu e l tablissement agr dernier manipulateur et correspondant au num ro d agr ment LA VIANDE DE SANGLIER DOIT ETRE EXEMPTE DE TRICHINE La r glementation rend obligatoire la recherche de trichine dans la viande de sanglier carcasses enti res ou pi ces de d coupe qu elle soit pass e par un atelier de tr
8. la fois pratiques pour assurer un bon kilom trage et pas trop relax pas de tongs par exemple Cordialement Lire la suite de la discussion et r agir avec le mot cl RTK2306 sur le moteur de recherche de www lhotellerie restauration fr Blog des Experts Droit du travail en CHR les conditions de travail mod les de lettres par Tiphaine Beausseron et Daniel Gillot n taient ainsi envisag s Apr s des mois de n gociation et des dizaines de r unions le syndicat CGT seul repr sentatif a rejet le plan propos pour maintenir deux revendications sp cifiques la prise en compte de l anciennet et le maintien du salaire dans sa totalit sur deux ans le plan ne l voquant que sur un an Une revendication toutefois impossible H tellerie es AUTAU on O 3 mois 10 O6 mois 20 O lan 40 Dur e libre 10 trimestre E ponn CEE euen a l ordre de L H tellerie Restauration Gite DENAIN A TERE 3 derniers chiffres au dos de la carte s aeeaieiiceaee OO S e a E E E TE EE a e E E Telephone E E facultatif mais utile en cas de probl me sur l adresse Votre e mail pour recevoir la newsletter quotidienne SAR tr ten Loges ee vos coordonn es ne sont utilis es que par L H tellerie Restauration Internet www lhotellerie restauration fr rubrique s abonner Courrier L H tellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 suivre car l
9. le 14 septembre le nouveau pr fet d Aquitaine Michel Delpuech a annonc que la brigade nautique des CRS sera p rennis e La mairie qui a mis en place une commission de la vie nocturne dont nous sommes partenaires a d cid le renforcement du dispositif de vid osurveillance ainsi que l installation d une vingtaine de bou es s curis es identiques celles utilis es Londres Enfin l arr t concernant la fermeture 22 heures au lieu de minuit des piceries de nuit a t maintenu jusqu en novembre Avez vous abord le probl me avec les adh rents de l Umih 33 D s le mois de juin j ai organis une r union avec les responsables des bars et des tablissements de la nuit Une seconde r union se tiendra d but octobre Nous sommes fortement mobilis s pour faire respecter la r glementation en vigueur dans nos tablissements Vous avez galement d cid de soutenir le travail de pr vention sur le terrain J ai souhait que l Umih 33 apporte son concours financier la brigade de pr venteurs qui intervient partir du jeudi soir de 22 heures 3 heures dans les secteurs festifs de Bordeaux Cette quipe mobile est compos e de professionnels de l Association nationale de pr vention en alcoologie et addictologie qui encadrent 18 jeunes en service civil volontaire d Unis cit association de service civique NDLR Je me suis engag reconduire l aide d un montant de 5 000
10. prochable affirme t elle Depuis septembre elle propose ses clients d aller les chercher chez eux et de les raccompagner en fin de soir e Une fois par mois elle organise une soir e festive Au V lane le rez de chauss e est un lounge bar l tage le restaurant propose une autre ambiance avec tableaux de ma tres et chaises recouvertes de fils d or Un chef doit savoir cuisiner videmment mais aussi accueillir former du personnel Quand on est comp tent dans plusieurs domaines on est forc ment plus exigeant BERNARD DEGIOANNI Le V lane 3 place Montoulieu 31000 Toulouse T l 05 6153 60 56 wwwr restaurant levelane com O00 000 investis Lyon La brasserie du groupe Bocuse a t r nov e notamment pour des raisons de mise aux normes d accessibilit R novation en profondeur au Nord Le cadre se veut toujours traditionnel l image de la cuisine viennent de se terminer La direction a souha t rendre son tablissement accessible aux personnes mobilit r duite PMR et en a profit pour le r nover cet t Le montant des travaux s est lev 800 000 Pour nous le cadre est aussi important que la cuisine car nous voulons apporter la meilleure qualit tous les niveaux Cela explique pourquoi nous r novons r guli rement nos tablissements explique Jean Fleury le directeur g n ral du groupe Outre les am nagements li s la mise aux normes
11. s 100 de r ussite ont tous des projets voire un emploi stable pour l ann e qui vient Dans une agence de voyages r ceptive un syndicat viticole une maison de vins ou dans une winery avec Plan te Bordeaux organisme charg de la promotion des appellations bordeaux et bordeaux sup rieur a cl tur la manifestation Ce complexe notouristique est le troisi me partenaire de la licence avec l office L H tellerie Restauration 27 septembre 2018 N 3309 de tourisme de Bordeaux et Bernard Magrez Luxury Wine Tourism agence r ceptive bordelaise au positionnement haut de gamme BRIGITTE DUCASSE Lyc e polyvalent d h tellerie et de tourisme de Gascogne e rue Fran ois Rabelais 33400 Talence e T l 05 56 84 47 50 e www lyceedegascogne com Hormation Du ferry au paquebot de croisi re Daniel Colognis 43 ans et tienne Tanazacq 26 ans ont particip en f vrier 2010 la premi re dition du Stewart International Maritime SIM une formation pour les h teliers qui souhaitent exercer leur profession en mer Retour sur leurs parcours 39 Une formation h teli re pour prendre le large Daniel Colognis s engage dans une carri re commerciale 40 ans j tais las de la pression et des horaires rallonge En outre j avais besoin de me reconstruire apr s un divorce Je voulais revenir dans la restauration ma s j avais besoin d une remise niveau Le milieu maritime m
12. tat ne s engage que pour un an les conventions devant tre nouveau valid es chaque ann e La situation pourtant longuement n goci e semble aujourd hui se gripper C est donc sur un constat d chec que va s effectuer la proc dure de fermeture avec l application du plan de fa on unilat rale VELYNE DE BAST E TOUS LES JOURS LA NEWSLETTER E TOUTES LES SEMAINES LE JOURNAL interruption sur simple demande
13. un des cinq pays o Laureate Hospitality Education a des coles de gestion h teli re Suisse Chine tats Unis Espagne ou Australie FLEUR TARI Pour participer au jeu consultez le site www youare5stars com Pour suivre la comp tition en direct sur les r seaux sociaux e Facebook www facebook com uare5stars e Twitter uare5stars Deux ans apr s la formation Daniel Colognis est aide cuisinier sur un ferry de la Compagnie m ridionale de navigation CMN Son salaire mensuel de 1 700 a augment de 15 en deux ans et il est certain d obtenir bient t la titularisation Je travaille un mois sur deux et chaque embarquement j ai le sourire tienne Tanazacq quant lui a d abord fait une saison comme cuisinier sur la M ridionale afin de financer une autre formation et devenir marin Il retrouve alors la CMN cette fois au d partement pont et machine avant d embarquer sur un navire de la Comex sp cialis dans la recherche sous marine Je donne parfois un coup de main pour la popote m me si je suis d sormais un matelot explique celui qui r ve de devenir un jour capitaine d un petit navire FRAN OIS PONT La Compagnie des les du Ponant intervient lors des programmes de formation de l ACPM o elle pr sente ses m tiers aux stagiaires Une troisi me session confirm e Un temps confront e des probl mes de financement la troisi me dition du SIM d butera le 8 octobre
14. un ouvrage dans lequel figure une s lection d h tels par collection chacune repr sent e par une personnalit de renom Signatures de Ch teaux amp H tels Collection un livre d envie uatre vingt une maisons appartenant des propri taires passionn s et qui ont une histoire raconter l histoire de la famille ou du lieu sont regroup es dans l ouvrage Signatures publi par Ch teaux amp H tels Collection et tir 50 000 exemplaires Ces tablissements montrent toute la diversit du r seau avec le charme pour point commun et pour ces 81 h tels la fiert d sormais de figurer dans Signatures Pour Marie Antoinette Autour d Alain Ducasse pr sident de CHC les ambassadrices des th mes du livre Julie Andrieu journaliste culinaire et auteur Aliza Jab s pr sidente du Groupe Nuxe Sarah Lavoine architecte d int rieur et Catherine P gard pr sidente de l tablissement public du ch teau de Versailles Chabot propri taire du Ch teau Cl ment en Ard che c est une grande fiert d avoir t s lectionn s pour figurer dans cet ouvrage Depuis notre adh sion il y a cing ans le r seau a beaucoup volu explique t elle En cr ant ses collections CHC a m me t pr curseur Le livre exprime bien la diversit des tablissements repr sent s dans les collections Nous sommes totalement en phase avec la rubrique natures qui a t choisie Elle refl te parfaitement notr
15. 24 octobre Montabazon La cuisine all g e et cr ative 11 et 12 d cembre Aix les Bains Contactez nous 03 85 91 17 22 R sultats d examens LYCEE HOTELIER PROFESSIONNEL NOTRE DAME Saint meen le grand 35 BEP Cuisine Manuel Bataller Thibault Bertin Fran ois Xavier Bordier Luc Tien Chapon Florian Corda Piconet Guillaume Denoual J r my Duchesnay Ghislain Dure Joris Eberhard Adrien Fauvel Pierre Guiard William Hamel Damien Hamon R mi Henneuse Marion Heuze Nicolas Horel Pierre Hubert Bastien Juhel Johan Le Borgne Nicolas Le Bourhis L o Le Clanche Mathilde Le Dean Mathilde Lefevre Guillaume Lemaitre Emilie Leroy Julien Mazurier Rapha lle Mazzinghi Marc Motteau Antoine Nouais Martin Pele Cl mence Pertuisel Anna lle Pilard Eve Anne Pizy Mallory Renault Romain Rue Alexandre Sauvage Service Wendy Aulnette Marie Bayle S gol ne Bedel Anais Berthellemy Marina Blanco Lucie Bons Alexandre Bouvier Julien Brissy Matthias Cattelin Pierre Marie Clausse Maxime Delahaye Killian Forget Cl ment Gainche Nolwen Giboire Augustin Jan Pierre Jiquel Lucas Jouanneau Am lia Journac Christelle Lemoine Amandine Meheust Anne Metrope Cl ment Or al Alexandre Perry Marine Pigeon Lo s Rakotovaomalala Salom Sacquet L a Serre C line Simon Nathan Travers Nathan Tudal Ana s Veillet Luc Vignolly CAP Cuisine Jordan Andrieul Christophe Jubin K vin Laville Aur line Le
16. Besozzi et toute son quipe ont relev le challenge permettre au ch teau de Gilly d acc der au nouveau classement h telier 5 toiles r pondre aux normes 5 toiles le ch teau de Gilly pourra en effet tre r f renc et communiquer sur cette sp cificit aupr s de la client le locale et nationale mais surtout internationale D autant que ce nouveau classement h telier n a pas entra n de hausse de prix Prochaine tape La r alisation d un espace bien tre mais le projet en est encore sa phase d tude tient pr ciser l quipe de direction Pour l heure l ensemble de l quipe s attelle une t che beaucoup plus concr te et imm diate satisfaire et fid liser la client le MYRIAM HENRY Ch teau de Gilly Gilly l s Citeaux 21640 Vougeot e T l 03 80 62 89 98 www grandesetapes fr fr Chateau hotel gilly index html En ce qui concerne la restauration nous avons acquis un local attenant pour y ouvrir une pizzeria Cela nous permet de compl ter la cuisine traditionnelle fran aise qui est servie au restaurant de l h tel pr cise Christophe Colin galement chef et Ma tre restaurateur JEAN FABIAN H tel restaurant La Renaissance e 31 rue des Cristalleries 54120 Baccarat e wwwW hotel la renaissance com STAGES DE PRESTIGE EN CUISINE Eo ore AVEC LA FONDATION ge AUGUSTE ESCOFFIER Les gibiers et terrines entre tradition et modernit 23 et
17. Gell et Bernard Boutboul auteur du sujet interactif id es simples pour doper les recettes de votre restaurant sur WWw lhotellerie restauration fr Le Terroir parisien la loupe O Le nouveau restaurant de Yannick All no a ouvert en mars dans une des ailes du palais de la Mutualit fraichement r nov Loin de l ambiance locavore de palace de sa table meuricienne le chef aux trois toiles Michelin a choisi de d cliner une nouvelle fois sa vision de gastro terroiriste mouvement dans un format de bistrot moderne Terroir parisien Paris V ainsi le rep rage pour les clients Les mets qui appartiennent pour la plupart au registre des grands classiques gastronomiques oubli s font l objet d une appellation souvent abstraite Ce doute planant sur la composition des plats est un moyen efficace d appeler une v ritable interaction entre le serveur et les clients ce qui a l avantage d viter un service robotis et impersonnel La carte se compose de 4 pages d di es aux plats et de 9 pages de boissons avec la part belle donn e aux vins Ce d s quilibre en faveur d un choix extensif de boissons alcoolis es permet galement d optimiser le chiffre d affaires LES PRODUITS my 27 Ma cuisine c est comme ma Mal ele n sialunuce ville et ma ville c est Paris Titaget y Fais au chprrss s Les noista IHK aime dire Yannick All no Aus ee ar PME Ha PME RL 7E oi heana d La d
18. ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES VINS LICENCE IV CAF S Sylvie Soubes E mail ssoubes lhotellerie restauration fr SERVICE JURIDIQUE Pascale Carbillet E mail pcarbillet lhotellerie restauration fr VID O C cile Charpentier E mail ccharpentier lhotellerie restauration fr SECR TARIAT DE R DACTION Roselyne Douillet et Hugo Nicolaou R DACTEURS GRAPHISTES Patricia Delville et Nathalie Hamon DIRECTEUR DE LA PUBLICIT JEAN PIERRE LESAGE DIRECTEUR DE LA PUBLICATION CHRISTIAN BRUNEAU CONCEPTION GRAPHIQUE Claude Veyrac Richard Kubicz Provenances COMMISSION PARITAIRE n 0915 T 79916 D p t l gal parution Diffusion 64 403 ISSN 0750 3717 IMPRESSION Roto Centre 45 770 Saran Capital 1 418 141 74 Principal actionnaire Bureau de Presse FAPIER ICS BidrtLi Presse PRO 4 Derni re minute 400 emplois menac s Suite une d cision de justice prise en 2002 par le tribunal administratif et mise en application en juin dernier les 45 tablissements condamn s pour extensions abusives doivent aujourd hui plusieurs millions d euros Avis de temp te pour les restaurants du L HA Hga LE i i n 2002 les 45 restaurateurs du port de Saint Laurent du Var 06 sont condamn s par le tribunal administratif pour extensions abusives sur la zone publique du port Celles ci comprennent l int rieur des restaurants ainsi que leurs terrasses la zone autoris e tant totale
19. Saint Laurent du Var a bien tent de changer la donne mais rien n y a fait M me en proposant un nouveau plan d occupation des sols les investissements n cessaires pour que les restaurateurs se mettent en conformit avoisineraient 400 000 pour les plus grosses structures Christian Estrosi pr sident de la m tropole Nice C te d Azur concessionnaire du port bataille en vain contre cette d cision Pour ajouter leurs difficult s les restaurateurs subissent une conjoncture difficile Les travaux effectu s r cemment par le Yacht club ont fait fuir la client le Le stationnement d sormais payant a cr une pol mique alors m me que la client le du port est majoritairement locale Certains r sistent en proposant un stationnement gratuit mais avouent ne plus pouvoir lutter contre les restaurants du bord de mer mieux lotis et plus accessibles La situation est aujourd hui au point mort Les huissiers commencent se manifester alors que les restaurateurs ne peuvent pas r gler les sommes importantes qui leur sont r clam es VANESSA GUERRIER BUISINE Une concertation engag e en f vrier dernier Paris Malgr plusieurs mois de n gociations le plan social propos par la direction de l tablissement qui doit fermer pour deux ans de travaux n a pas t accept par la CGT Fermeture du Crillon pas d accord entre direction et syndicat pour les salari s de l h tel le Crillon Paris VITT quelque
20. Services Elvire Bellanger Lucas Burlet Audrey Camus Alizee Chevalier Donatien Collineau Astrid Gazeau Lola Geffroy Florian Guerin Flora Guery Julien Guiodo Florian Jouan Laureline Loy Hugo Maherault Corentin Nozay Paul Edouard Quentin Quentin Rossi Fran ois Rottier BAC professionnel Cuisine William Bonnet Anissa Boulesteix H lo se Bourdillel Nazim Bouzar Hugo Chapeau Bamby Diabira Teddy Duvigneaux Florian Goubaud Anais Guillou Florian Hivert M gane Labb Harmonie Landais Coline Le Goff Thibault Le Pogam Ga l Lebeaupin Nathan Lefranc Thomas Mabit Alexis Macron Louise Noirbusson K vin Obolo Thomas Jessy Prier Pierre Robert Jerome Sapera Hansie Saupin Jocelyn Sevellec Ronan Ulliac Evie Vital Johann Zerbib Services Anais Brechet Jean Baptiste Brin Hadrien Chichoux Mathieu Herve Axel Marche Paul Edouard Quentin Marie Rodilla Camille Sanneh Orlane Chevalier BAC technologiqueS bastien Arcos Romain Baudy Tanguy Benoist S bastien Blain Eline Bonnin Ana s Bourre Christopher Braud Jean baptiste Breger Johann Carmelle Balthazar Charge Camille Chauvigne Soizic De Gracia Marine Douteau Alicia Duplat Florian Eon Catheline Gaudin Johanne Gaudre Antoine Grimaud Oanh Guillope Elise Guyot C cile Havard Alice Labbe Pauline Lassalle R my Le Blevec Leila Lefez Pierre Lochu Marion Maillary Romain Marinier Julien Mesclon Melanie Meunier Paul Nicolas Victor Odry Mathilde O
21. a Et avec 3 de remise L A amp Vous gagnez du temps et de l argent RCS Cr teil 433 927 332 F TRANSGOURMET Engag vos c t s www transgourmet fr CANWYD 0 811 65 65 88 PRIX APPEL LOCAL 8 P actualit Finaliste en 2010 Paris Le chef sommelier du restaurant Sur mesure au Mandarin Oriental a remport la s lection qui l opposait trois autres candidats dans les salons de l h tel Baltimore Rendez vous est d sormais fix au Japon en mars 2013 David Biraud repr sentera la France au concours du Meilleur sommelier du monde organis la s lection pour le prochain concours du Meilleur sommelier du monde lundi 24 septembre dans les salons de l h tel Baltimore Paris XVT Quatre candidats tous Meilleurs ouvriers de France se sont frott s aux diff rents ateliers pr par s par Christian Pechoutre le p Union de la sommellerie fran aise UDSF a directeur du comit technique David Biraud Mandarin Oriental Dominique Laporte groupe Garrigae Antoine Petrus Lasserre et Benjamin Roffet Trianon Palace avaient face eux les trois derniers Fran ais Meilleurs sommeliers du monde Serge Dubs Philippe Faure Brac et Olivier Poussier une pl iade de MOF et bien entendu Michel Hermet le pr sident de l UDSF Une partie des preuves tait disput e en anglais et les connaissances internationales ont occup une place importante Les trois vins et les cinq eaux de vi
22. apportent leur vision tout en finesse et en nuances Pour CHC Signatures n a pas vocation tre un outil pratique c est un outil d envie VELYNE DE BAST Signatures est disponible dans les tablissements s lectionn s et peut se commander sur le site internet www chateauxhotels com N 8409 27 septembre 8018 www lhotellerie restauration fr 6 P actualit Une premi re dition r ussie Huit mille visiteurs sont venus rencontrer les chefs et les producteurs du d partement ce week end l abbaye de l Epau La Sarthe dans le tumulte des 24 heures Cuisine accueilli les 24 heures Cuisine un v nement d di au terroir sarthois et ce l occasion de la 2 F te de la gastronomie des 22 et 23 septembre derniers l initiative de France Bleu Maine et du conseil g n ral de la Sarthe le cadre bucolique de l abbaye de l Epau au Mans s est transform en lieu de rencontre festive et gourmande o restaurateurs chefs viticulteurs et producteurs se sont exprim s face un public tr s nombreux Cette premi re dition est tr s r ussie puisque 8 000 visiteurs sont venus aux 24 heures Cuisine v ritablement curieux et demandeurs d informations Le d fi est gagn Les d monstrations de cuisine ont aussi beaucoup plu au public s enthousiasme Emmanuel Bordeau animateur de France Bleu Maine l origine du projet L id e tait de rapprocher producteurs restaurateurs et consommateurs ce qu a b
23. aux clients un beau et b Hu pour a l est rest Bien comprendre comment bi re pression Sans oublier l extr me propret des verres Pour y arriver UNE recette magique pinards le tirage fonctionne est une n cessit les placer seuls dans le lave verre avec le produit et anchois Aussi n h sitez pas demander votre ad quat et les s cher ensuite sur une grille accompagn e installateur au sp cialiste de l entretien ou d une bi re votre brasseur les sp cificit s de votre Sanitation entretien p riodique de votre DE SEE d abbaye installation li es la configuration de vos tirage pression par un professionnel Affligem OE LES peite pue Gui Ton la diierence LE CHANGEMENT DE FUT UN ACTE SENSIBLE Le passage d eau chaque changement de f t est une tape qui ne s improvise pas Vous vous appr tez tirer un demi et il se produit le bruit caract ristique de la fin du f t en perce Pas de panique informez vos clients de ce qui arrive int ressez les tre parmi les clients qui auront les premiers verres du nouveau f t ne peut que leur plaire Aussi prenez le temps de rincer la conduite l eau C est une op ration qui ne vous prend que quelques minutes et qui vous permet d conomiser entre deux et quatre demis Pourquoi Parce que la mousse et le gaz laiss s par la fin du f t seront chass s par l eau Comme le diam tre de la conduite est trop faible pour qu il y ait un
24. de vins de la r gion musique de fanfare spectacle questre Terrine de poireaux au ch vre mulsion tomate au basilic de L Arbousier Lamalou 34 la Fiole de jus de tomate et de fruits rouges de Harmonie S rignan 34 le Veau foie gras girolle de Parfums de Garrigues Maraussan 34 le Foie gras marbr la lie de vin et sa brioche du Bistrot d Alex Vinipolis Florensac 34 L association organisatrice les Tables gourmandes du Languedoc existe depuis vingt ans Sa singularit est de r unir des chefs et des artisans de bouche Patrick Olry son pr sident et chef toil de l Ambassade explique que la long vit de cette association repose sur les affinit s entre chefs la solidarit professionnelle et le plaisir se retrouver Cette belle histoire de tables sera mise en mots et en images dans un livre de recettes et de portraits r alis par l association Sa sortie est pr vue pour les f tes de fin d ann e ANNE SOPHIE TH ROND Association Tables gourmandes du Languedoc 45 avenue Albert l e 34500 B ziers T l 04 67 30 06 28 e wwwW tables gourmandes fr 35 Journ es gastronomiques de Sologne La 35 dition des journ es gastronomiques de Sologne se tiendra les 27 et 28 octobre TNO 2012 Romorantin Lanthenay 41 Parrain e P Y par Eric Briffard MOF et chef des cuisines Ed E D du Four Seasons H tel George V Paris Le LE VII la manifestation aura la Turquie
25. de mer dans le creux de la vague Carlo SBM affiche une perte de 28 4 M pour l exercice 2011 2012 contre 21 7 M sur l exercice pr c dent Les jeux casinos et le secteur h telier ont enregistr chacun des hausses d activit mais ont t p nalis s par des frais de personnel lev s qui ont pes sur le chiffre d affaires de 181 M pourtant en hausse de 6 Quant au chiffre d affaires activit jeux de 172 7 M quivalent l ann e pass e il a t p nalis par des d penses importantes en marketing et en promotion Les travaux de r novation notamment l h tel Hermitage de Monte Carlo ont permis d augmenter les taux d occupation des quatre h tels 1 6 par rapport p a Soci t des bains de mer Monte an dernier La restauration qui repr sente 52 du chiffre d affaires est galement en hausse de 5 Pour l exercice 2012 2013 allant d avril mai la SBM estime que les premiers mois d activit sont bons qu il s agisse du secteur jeux comme du secteur h telier avec des mois d t records en h bergement et en client le individuelle ce qui devrait am liorer consid rablement le RevPAR avec l augmentation des prix moyens Toutefois la conjoncture internationale s annon ant difficile le groupe reste prudent pr voyant d intensifier ses actions en 2012 2013 pour accro tre le chiffre d affaires tout en diminuant ses d penses VELYNE DE BAST R my
26. en France apr s celui de Nice depuis le rachat de la marque au groupe espagnol AC Hotels en janvier 2011 Cet accord avait permis Marriott de faire entrer dans son r seau 92 h tels tous situ s en Espagne en Italie et au Portugal Le nouvel tablissement parisien dont la d coration a t confi e au cabinet AGT poss dera toutes les caract ristiques de la marque se d clinant dans un style urbain chic En comptant ce dernier le groupe Marriott plus importants franchis s du groupe Accor et a plusieurs autres projets en cours l ouverture en janvier 2013 des Bains de Cabourg un h tel 4 toiles avec centre de thalassoth rapie sous enseigne Thalazur ou encore celle un h tel 4 toiles de 96 chambres situ porte de Vanves Paris XTV En Europe l ouverture d un h tel Pullman de 237 chambres la gare du Midi de Bruxelles est pr vue au printemps 2013 et un complexe Novotel ibis Budget dans le centre de B le doit voir le jour en 2014 Enfin trois autres chantiers sont en cours Cuba VELYNE DE BAST a Du confort des designs LL un prix tout compris 2007 ge h tel en France d 7 2012 J 100 h tels enFrance rejoignez Le r seau ibis Styles Devenez franchis ibis Styles D couvrez l marque conomique non standardis e du groupe Accor et rejoignez un r seau au d veloppement dynamique raison de 25 nouveaux h tels par an Con
27. fait r guli rement d couvrir des plantes locales qui peuvent se substituer des pices comme le curry ou encore la sauge ananas qui a la m me saveur que le fruit Il se fournit galement aupr s d une Amap Association pour le maintien d une agriculture paysanne implant e Montmorillon et qui emploie des femmes en r insertion David Royer et son second Jean Charles Gallot dirigent une petite quipe qui accueille des apprentis venant des lyc es de Dinard de Strasbourg ou d Angoul me Ils re oivent r guli rement un stagiaire tranger L quipe est capable d accueillir des groupes de 180 250 personnes Des visites du jardin potager sont r guli rement organis es et David Royer propose aussi des cours de cuisine La pr paration du repas commence dans le potager bio se poursuit en cuisine et se termine par la d gustation des plats UN V RITABLE PARTENARIAT AVEC LES FOURNISSEURS Olivia Gautier et David Royer ont cr un v ritable partenariat avec les fournisseurs ils les invitent r guli rement venir d guster ce qu ils font avec leurs produits Sur la carte leur provenance est d ailleurs mise en avant L tablissement est notamment le client exclusif d un producteur local de jus de pommes bio La vaisselle provient d une fa encerie locale celle du groupe Deshouli res Chauvigny Tous les locavores le savent c t d un approvisionnement essentiellement local subsistent ce qu il
28. fecture et de la mairie de Bordeaux Leur but lutter contre l alcoolisation massive des jeunes qui a entre autres conduit une s rie de noyades Une r flexion est engag e sur la mise en place d un ch que taxi De plus une demande de formation obligatoire pour les associations charg es de l organisation de f tes a t adress e au pr fet LE CHIFFRE D AFFAIRES EN RETRAIT DE 2 Autre cheval de bataille le travail dissimul Tl serait de 6 selon Jean Paul Manenc qui milite pour une profession exemplaire Ainsi le travail men avec Guillaume Schnapper le directeur de la Direccte Direction r gionale des entreprises de la concurrence de la consommation du travail de l emploi a d bouch sur l envoi aux professionnels d un m mo la tribune Jean Paul Manenc pr sident de l Umih 33 et Roland H guy pr sident conf d ral de l Umih TROIS QUESTIONS JEAN PAUL MANENC PR SIDENT DE L UMIH 33 Jean Paul Manenc pr sident de l Umih 33 depuis mars 2012 Nous sommes fortement mobilis s pour faire respecter la r glementation en vigueur dans nos tablissements 500 adh rents L H tellerie Restauration En tant que pr sident de l Umih 33 vous assistez toutes les r unions de la commission des soir es festives cr e par le pr fet la suite d une s rie de noyades dans la Garonne Quelles d cisions ont t prises Jean Paul Manenc Lors de la derni re r union
29. la fili re de la restauration poursuivre ses efforts pour la pr servation des ressources aquatiques J L F www allianceproduitsdelamer org HOtellerje Un b timent du XV si cle Sainte nimie Jean Paul et Chantal Nicot sont les nouveaux propri taires de cet h tel restaurant 4 toiles situ dans un village pittoresque des gorges du Tarn Cadre m di val et produits du terroir au Ch teau de la Caze L entr e majestueuse du Ch teau de la Caze install s La Trinit sur Mer 56 en Bretagne V on pouse Chantal et moi tions auparavant o nous avions un tablissement explique Jean Paul Nicot Apr s l avoir vendu nous avons cherch une nouvelle afjaire pendant deux ans avant de d couvrir tout fait par hasard les gorges du Tarn et le Ch teau de la Caze Ce fut un v ritable coup de c ur Originaire d pinal 88 Jean Paul Nicot a commenc travailler d s l ge de 12 ans J ai d but comme apprenti boucher charcutier avant de reprendre mes tudes pour devenir enseignant J ai ensuite d velopp le cano kayak pinal C est la retraite que j ai d cid de me tourner vers l h tellerie Il poursuit Mon pouse travaillait dans le commerce international nous sommes donc compl mentaires Jean Paul Nicot se d finit avant tout comme un gestionnaire Depuis la r ouverture du Ch teau de la Caze b timent du XV si cle inscrit aux Monuments historiques
30. le mieux c est d aller voir Les Saveurs du palais Certains s y retrouveront certainement L H En Drei 4 dition de l op ration chef sur le campus l occasion de la 23 dition de la Semaine du go t du 15 au 19 octobre l op ration chef sur le campus est renouvel e initi e en 2009 elle a pour but de sensibiliser les tudiants et leur apprendre manger bon vari sain et pas cher Les cours traditionnels dans les amphith tres se transforment pour l occasion en shows culinaires les professeurs c dant leur place de grands chefs Ces derniers doivent cuisiner une entr e un plat et un dessert comme un tudiant dans un espace restreint avec tr s peu d ustensiles un micro onde deux plaques chauffantes deux casseroles et un petit budget Plus de 50 coles et universit s r parties sur toute la France participeront l v nement www legout com Pro lac fait son show Afin d offrir un v ritable lieu d change tous les acteurs r gionaux de l h tellerie de la restauration et du tourisme le salon Pro lac d Annecy 74 qui se tiendra du 6 au 8 octobre l Arcadium mettra en place un forum central lieu de d bats d ateliers de pr sentations de produits innovants de d monstrations culinaires de conf rences et de rencontres avec les m dias C t cuisine le chef deux toiles Michelin Laurent Petit et ses amis parmi lesquels Patrick Agnellet Pierre Marin Alain Perrillat
31. le taux de remplissage se situe autour ET de 87 avec des tarifs allant de 118 pour une chambre en basse saison 280 pour une suite en haute saison L h tel de 16 chambres est ouvert d avril d but novembre Le restaurant compte une quarantaine de couverts Au total 25 personnes travaillent avec nous La d coration des chambres voque l poque m di vale tout en offrant un confort optimal Sept mois de travaux ont t n cessaires la r alisation du projet des nouveaux propri taires 101 FOURNISSEURS J ai confi la cuisine une jeune chef de talent Audrey Lachal poursuit Jean Paul Nicot J aime pr ciser que je nai pas d employ s mais des collaborateurs j entretiens avec eux une relation de confiance bas e sur le respect je ne leur demande jamais de travailler plus de trente neuf heures par semaine Dans notre quipe chacun a un r le dont le but est la satisfaction du client Jean Paul Nicot est intraitable sur la qualit des produits J ON e choisis les fournisseurs en fonction de ce crit re Par exemple j ai trois fournisseurs pour l agneau Le restaurant propose six menus de 29 LES DEMEURES DE LOZ RE Le Ch teau de la Caze est membre de l association Les Demeures de Loz re compos e d h teliers restaurateurs dont le but est de promouvoir les tablissements d excellence du d partement www demeures de loz re com v La salle
32. pour f invit d honneur De nombreux concours professionnels et amateurs vont se d rouler To ked Fo pe LIT pendant ces deux jours Les dossiers de g V candidature doivent tre envoy s par courrier Tatin La jusqu au 13 octobre Journ es gastronomiques de Sologne 13 rue du Tour de la Halle e 41200 Romorantin Lanthenay T l 02 54 96 99 88 e www romorantin fr jgs Retrouvez le programme des concours des 35 journ es gastronomiques de Sologne avec le mot cl RTR723044 sur le moteur de recherche de www lhotellerie restauration fr Rejoignez MICHELIN Restaurants le site Internet de r f rence pour la recherche de restaurants dans toute la France Menus descriptions mot du chef r servation en ligne actualit s offres sp ciales Choisissez ce que vous souhaitez mettre en avant OFFRE PROMO 3 mois pour vous convaincre Avant le 30 septembre 3 mols sans engagement Rendez vous sur pro michelin restaurant fr ou appelez le 0811 87 12 04 num ro arr co t d un appel hoca MICHELIN Restaurants Le partenaire d un m tier de passiin L Restauration kemis par Francis Attrazic Toulouse Tony de Rus Manenc a voulu obtenir cette distinction parce qu elle garantit le s rieux et la qualit de la profession Au V lane le titre de Ma tre restaurateur en signe d exigence Tony de Rus Manenc re oit de Francis Attrazic gauche le titre de Ma tre re
33. prochain Le responsable du programme Emmanuel Ernoult pr cise que si le contenu de la formation ne changera pas son intitul sera d sormais certificat de formation h teli re maritime CFMH hivernage en terre Ad lie tant t dans les cuisines du Club Med de C te d Ivoire Etienne Tanazacq est berc de r cits de voyages L UN INT GRE LES FERRIES L AUTRE EMBARQUE SUR UN NAVIRE D EXPEDITION La restauration est un passeport pour voyager Jai utilis ma formation h teli re pour int grer le SIM mais au fond je voulais passer de la cuisine la passerelle raconte tienne Tanazacq ACPM 48 bd Marcel Delprat 13013 Marseille T l 04 91 07 75 O0 www acpm eu En bref Roland Gautun prend sa retraite apr s trente cinq ans d enseignement Vendredi 7 septembre Roland Gautun professeur de restaurant au lyc e Funay H l ne Boucher du Mans 72 a officialis son d part en retraite en pr sence de Catherine Serveau et Bernard Dumont inspecteurs de l Education nationale Jean Pierre Monnier ex proviseur du lyc e 2001 2012 Jean Fran ois Girault conseiller en enseignement technologique de la restauration et de nombreux coll gues Il quitte ses fonctions apr s trente cinq ann es pass es dans l tablissement manceau Passionn par le service en salle il a fait ses armes L Hostellerie du tourne bride au Pin au Haras 61 puis l h tel Hermitage Barri re La Baule et au golf de La Ba
34. proportion les taux horaire sup rieurs Ainsi les employeurs du secteur des HCR ont d revaloriser tous les salaires fix s sur la base des chelons 1 et 2 du niveau I qui ont t rattrap s par la r valuation du smic au 1 juillet 2012 Cependant les autres niveaux et chelons ont b n fici eux aussi d une revalorisation au 1 juillet 2012 suite la publication au Journal officiel de l arr t d extension de l avenant n 14 relatif la revalorisation de la grille des salaires dans les HCR La grille de salaire applicable compter du 1 juillet 2012 pr voit les minimas sociaux suivants Niveau Niveau ll Niveau Ill Niveau IV Niveau V chelon 1 9 40 9 59 10 06 10 64 12 58 chelon 2 9 40 9 72 10 15 10 82 14 66 chelon 3 9 46 10 00 10 37 17 93 Dans votre cas vous devez donc b n ficier d une revalorisation de votre taux horaire si celui ci est inf rieur 10 64 En revanche l augmentation pr vue par l avenant la convention collective n a d effet que sur le montant minimal de chaque cat gorie Elle ne s applique pas aux salari s dont la r mun ration r elle est sup rieure ces minimas Droit du travail en CHR mod les de contrats et paie inclus Sirocco web est un produit des Etablissements S
35. proposant les nouveaux produits services et quipements le village des m tiers pour les formations du secteur et le village des saveurs pour les produits phare de Poitou Charentes et de la Martinique invit e d honneur Au programme galement deux nouveaux concours destin s aux chefs des coll ges publics des Deux S vres et les cuisiniers amateurs Pr s de 400 exposants et 40 000 visiteurs sont attendus www metiersdebouche info Retrouvez L H tellerie Restauration sur le stand n 20 19 me concours culinaire Kikkoman Sous la pr sidence de Thierry Marx FINALE 18 F VRIER 2013 BACPROFESSIONNEL CUISINE BP CUISINE PI EHAMPFAGNE Gholinel DRAPPIER its Causiu rs AA ps P H tellerie FIA kikkoman Peann estaura robot coupe seasoning your life Restauration Ce gera avant tout un lieu de convivialit En f vrier 2013 l h tel ferm depuis vingt ans rouvrira enfin ses portes il comptera 52 chambres 38 suites et un restaurant Le Suffren Caf by Georges Georges Blanc l H tel de Paris Saint Tropez Le triple toil Michelin Georges Blanc et Francis Longu ve directeur g n ral de l H tel de Paris Saint Tropez 83 l H tel de Paris Saint Tropez 83 dans le but de redonner son lustre ce qui fut l un des lieux cultes du Tout Paris dans les ann es 1960 1970 Deux ans de travaux plus tard Francis Longu ve directeur g n ral pr pare activement l o
36. res Campana la r novation d une suite d sormais baptis e Fernando amp Humberto leurs pr noms C est la premi re fois que nous choisissions des designers indique le directeur g n ral Jean Luc Cousty qui ne cache pas son admiration pour le travail r alis La suite qui vient d ouvrir est uniquement meubl e de pi ces uniques r alis es pour l occasion comme ces fauteuils en peaux d coup es Nous n avons rien impos Nous fonctionnons sur l change et le partage Tout le monde y gagne l artiste qui poss de un espace unique pour s exprimer et l h tel qui l utilise en notori t souligne le directeur EN OSMOSE TOTALE AVEC L H TEL Jean Luc Cousty est intarissable sur l histoire du Lutetia h tel embl matique de la rive gauche tr s appr ci de la client le internationale plus de 50 de la fr quentation Depuis quinze ans l h tel fait En bref L AICR a fait sa rentr e l h tel de Crillon Mercredi 12 septembre l h tel de Crillon a organis une conf rence suivie d un cocktail dinatoire pour c l brer la rentr e des membres de l Amicale internationale des chefs de r ception et sous directeurs des grands h tels AICR Le pr sident Fran ois Lenne a pr sent un bilan du premier semestre 2012 puis les v nements qui rythmeront la vie de l association jusqu en d cembre 2012 Il a notamment voqu le troph e David Campbell du meilleur r ceptionniste qu
37. sur 7 l ann e offrira une capacit de 55 places auxquelles s ajouteront les 88 de la terrasse Ce sera avant tout un lieu de convivialit souligne Georges Blanc Murs et plafond en osier tress sol orn de larges dalles de granit noir lustres pampilles m talliques rideaux jaune citron motifs g om triques tables en corian face une cave vin A d couvrir en f vrier 2013 NADINE LEMOINE EN TOUTE SIMPLICIT DE CARINNE TEYSSANDIER a Carinne Teyssandier animatrice culinaire sur Cuisine propose un ouvrage consacr la cuisine au four Elle pr cise que ce type de cuisson permet de concentrer les ar mes d une recette Dans En toute simplicit on trouvera une s rie de conseils pour une utilisation optimale de son four Les recettes sont ensuite class es en ap ros quiches tartes pains amp pizzas gratins fromages amp co viandes amp volailles poissons amp crustac s l gumes et desserts Au menu par exemple des Tuiles au fromage un Millefeuille de l gumes de saison ou encore un agneau mijot basse temp rature Le livre s accompagne d un petit livret regroupant les ingr dients de chaque plat sous forme de liste de courses En toute simplicit de Carinne Teyssandier Les ditions culinaires Prix 12 Disponible en octobre Pout le monde apporte sa pierre l difice Chefs ma tres d h tel sommeliers boulangers 150 profess
38. 1 12 2012 Formation personnalis e possible avec montage du dossier de prise en charge Ko O FO N Utilisez votre propre t l phone sous Andro d et sous r serve de compatibilit Prix pour une licence logiciel mat riel non fourni 04 27 02 13 54 info kooron fr LA SOLUTION POUR VENDRE Ji ATOS SUF MIETTE Reservit it Interface M acrnciogiss Hetrouvaz toutes les it aoluiors sur vite bonha con Marketin Google pouss vers la sortie Mercredi 19 septembre Apple a lanc une mise jour importante du syst me d exploitation de l iPhone iOS S DMT MEFE ERCEL PAR THOMAS YUNG Apple change la donne pour la mobilit Phone est le smartphone nr p le plus vendu au monde Il de donn es g olocalis es h tels restaurants stations service pr sente moins d int r t s en est coul 140 millions d exemplaires en 2010 et 2011 S Il est quip d un GPS permettant Ily aun an Apple lan ait la reconnaissance l utilisateur de se rep rer sur vocale avec notamment la recherche vocale une carte d activer une navigation et d utiliser de proximit Pour cela l entreprise interroge une multitude d applications recourant la Yelp un site de recommandation de proximit g olocalisation La cartographie embarqu e l quivalent de L Internaute ou Cityvox auquel est celle de Google ce qui permet d exploiter elle a de nouveau fait appel pour enrichir les les fameuses fiches adress
39. Europe des Vieilles Charrues Carhaix Plouguer a re u plus de 200 000 festivaliers durant quatre jours de concerts S y ajoutent environ 1 000 personnes veillant au bon d roulement de cette manifestation La commune met disposition environ 8 ha de prairies et 80 ha de terrain sont lou s pour le camping et les parkings Naturellement l association g re plusieurs restaurants Partenaire officiel depuis trois ans Frima Rational sous la houlette du directeur r gional Cyril Le Borgne pr te de nombreux appareils huit fours Rational SelfCooking Center et trois Frima VarioCooking Center pour la plus grande satisfaction des cuisiniers D autres quipements cuisines mobiles du type Algeco camions frigorifiques tables plonges laveuses sont lou s pour l occasion par l association des Vieilles Charrues Une attention toute particuli re vise les quipements frigorifiques afin d viter toute rupture de la cha ne du froid Le Strick Art situ aux abords du camping pr pare pas moins de 13 500 portions par service essentiellement du snacking Ses cuisines sont quip es entre autres de deux SelfCookingCenter 10 niveaux Frima Rational Ils permettent la cuisson ultra rapide des merguez et autres saucisses ainsi que la remise en temp rature des Pastasbox de chez Fleury Michon Ces fours remplacent efficacement les barbecues es restaurants de plage constituent un exemple L espace laverie improvis
40. Fagiht se r uniront en congr s le 1 octobre Val Cenis en Savoie Claude Daumas pr sident de la F d ration nous livre les grandes lignes des travaux envisag s ainsi que son sentiment sur le secteur PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES Claude Daumas Il faut renforcer le tourisme L H tellerie Restauration La profession n est pas particuli rement optimiste Comment aller de l avant dans l incertitude Est ce l tat d esprit dans lequel vous abordez ce congr s 2012 Claude Daumas Effectivement notre profession volue dans un contexte tr s peu propice l optimisme Et lorsque les entrepreneurs manquent de visibilit ils ne peuvent pas s engager freinent leurs investissements attendent pour embaucher C est un cercle vicieux dont il faut s extraire sans tarder La premi re chose qui le permettra est de fermer d finitivement le d bat sur la TVA On ne peut pas modifier la r gle du jeu au gr des changements politiques Nous voulons replacer le curseur au bon endroit le tourisme est une industrie moteur de l conomie fran aise On vit depuis longtemps sur l id e que le tourisme en France est un ph nom ne naturel que notre g ographie notre culture notre diversit suffisent g n rer l activit touristique C est faux Il faut soutenir d velopper renforcer le tourisme en France et par l m me l h tellerie restauration qui en est l pine dorsale C est ce mes
41. Goux Maxence Lebarbier Damien Ngrerie Ancelin Vivier Restaurant Sara Aamri Julien Alix Marie Bily Nanou Filo Mwajabi Julie Leclerc Nolwenn Michel MENTION COMPLEMENTAIRE Sommellerie Paul Burban Antoine Heurtier Sylvain Huet Aymeric Le Luel Pierre Marie Lebret Jean Baptiste Lemoine Cl ment Querniard Cyril Saget Laure Simon Organisateur de r ceptions Vianney Auffret Thibault Davenel Sandy Fleurance St phanie Le Gourrierec Corinne Masse Marion Rubin BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Organisation production culinaire Cl mence Benoist Laurie Benoist mention ab Eliot Buchet mention b Jos phine Cessieux Cl ment Chenoz Thibault Coustans Alvin Delagr e M lanie Ferrand Antoine Flageul Samuel Godet Pierre Guerin Marion Heurtebis mention ab Thibault Labeeuw Morgane Camille Lattay Ga lle Le Biannic Jean Baptiste Le Maux mention ab Charly Leroux Ev ne Mahouin Sylvain Martin Gabriel Moreau C cile Patin Ma la Rio mention ab Thomas Robert mention ab Antoine Roger mention ab Paul Rouault Florian Toffoletti mention ab Service commercialisation 2 ans Arthur Benatre mention ab Damien Bethuel Alexis Delongl e mention b Alexis Frenkel Elise Gaillard Steeve Legendre Vincent Menard Justine Poirier Madison Rivi re Mauricio Rouxel Organisation production culinaire 3 ans Maxime Andr mentionb Quentin Barre Tabatha Bocquet Lucile Bohanne Chlo Bonniord Lucas Bossard Robin Boudet K vin Bo
42. L o Hebraud Albert Hochart Florisse Lefebvre Miguel Ondo Ekankang Jordan Paulus Fabien Ratsimandresy Tristan Roby Tiffany Rondeau Marion Saubaigne Marion Ultr Elodie Vadillo Sophie Venel Cuisine Jennifer Aerts Damien Annet Andy Asti Luc Beltrami Victorien Benard Xavier Cazaux Luc Coelho Steven Courrouyan K vin Darteyre Ga lle Del Olmo Dylan Deparis Lucie Dos Santos Reis Anthony Evrard Geoffrey Fourcaulx S bastien Gaussen Aur lie Grenier Claire Guinouard Viol ne Lacroix S bastien Lavigne Yann Leverger Jordan Marges Benjamin Mesplede Cyril Micallef J r my Papegaey Arthur Plantey Romain Pommier Matthieu Roulier Mathieu Salle Beno t Tastet Benjamin Tournier N 8409 27 septembre 8018 www lhotellerie restauration fr 4 D veloppement durable Economies d nergie potager bio produits locaux Lussac les Ch teaux De la conception du b timent au fonctionnement de l h tel et la cuisine la d marche de la propri taire et de son chef s inscrit enti rement dans le d veloppement durable et a t certifi e par l Ecolabel europ en en 2006 Lh tel restaurant Les fait figure de pr curseur Les b timents ont t r nov s avec des mat riaux locaux Lussac les Ch teaux 86 l tablissement Les Orangeries qui ressemble plus une grande maison familiale qu un h tel classique est entour un vaste parc arbor C est dans ces lieux qu Olivia Gautier la pr
43. Le Coz Lucie Musset Valentin Pajot Marion Poquet Cl ment Robert LYCEE PROFESSIONNEL JEAN MONNET La Fere 02 CAP Poissonnier Lydie Thiery BEP Boucher charcutier Magalie Hellemans K vin Laurence Styvens Le Carrour Alexis Richet BAC professionnel boucher charcutier traiteur K vy Bartn Adrien Bisset Alicia Bourre Melvin Carlier Charlotte Chalureau Antony Corroyez Fran ois Demarle St phanie Guilmain Christopher Letrou Wilfried Poindron Alexandre Rieprecht Maxime Villers CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DU JURA Lons le Saunier 39 Titre professionnel cuisinier Martine Bernard Martine Dubourg Florian Liebaud Cyril Guillot Jean Fran ois Padey Honan Rguioug Monique Roz Tahar Souakria St phnane Vuillot LYCEE PROFESSIONNEL ALBERT SCHWEITZER Bitche 57 CAP MHL Cynthia Allmang Emmanuelle Fabing Priscillia Fuhrmann M lanie G raldine Paiola Margot Manuela Ritzenthaler CCI FORMATION CFA PIERRE COINTREAU Angers 49 CAP Restaurant M lissa Arrahmane Alexandre Bionaz Herveline Charriau Elise Chouette Aur lie Cotin Anthony Deleau Vincent Fievre Thomas Goblet Soline Grenon Charlotte Henry Juin Pauline le Gars Manon Lecomte Romain Loison L a Metayer Anthony Riverain Manon Salin Marie Savarit Lucas Sinault Benjamin Steffann Anastasia Talour Ang lina Thebeau Samir Zarai Cuisine Julien Abremski Hendry Angwe Mezah Cl ment Antier Vincent Beauclair Bastien Beauper
44. Michael Rispe Georges Paccard Vincent Lugrin et St phane Dattrino proposeront des d monstrations culinaires autour du snacking Dans la continuit des animations la soir e Pro lac pr vue le dimanche 7 octobre 19 heures sera l occasion de se retrouver autour d un cocktail dinatoire www prolac annecy fr L H tellerie Restauration 27 septembre 2018 N 3309 Grand Jra abilit sanitaire Comment proposer SAISON 2012 2013 DATES D OUVERTURE G N RALE DE LA CHASSE E SE iki EE ERIE DO l arrima 0l E he erdeu OIL JU ET E metro Canan de pisina ipia I vers Tra lame de surilepre t ess ii TE Pame da plaine Diili E N Tann de marrj prp Wisgi E is epuis 2006 la loi sur le d veloppement des territoires ruraux et son d cret d application ont rendu possible la vente toute l ann e du gibier chass licitement En raison des dates de chasse qui diff rent d un d partement l autre l interdiction de transporter et de vendre du gibier en p riode de fermeture de chasse g nait en effet consid rablement les chasseurs et les grossistes Les professionnels de la transformation du gibier de chasse pour ne pas risquer de se trouver en infraction sans le savoir par exemple en transportant du gibier au travers d un d partement o la chasse tait ferm e en taient venus s approvisionner l tranger au d triment du gibier national
45. Morgane Junca Vincent Larrue Anthony Lavigne Aurelie Llorens Romain Mathieu Sidd Men Theo Nadouce Chloe Pujol Yoann Serres Fabien Sola Service Florian Aznar Thibaut Eric Brambati Quentin Buissan Laura Buisse Theo Chamoley Remi Clement Anais Comte Sebastien Denjean Jordane Dupre Loic Herrero Stephane Lopez Mina Mcolo Tommy Monsinat Sebastien Mrnard Thomas Puau Quentin Rouillon Yann Vatelin BAC Professionnel Matthias Bonfiglioli Anthony Bousquie Florian Danis Baptiste Datte Sentenac Ugo Gianesello Thomas Heinrich Lucresse Hounwanou Elodie Lamy Manon Lapasset Yoann Lourenco Gabriel Macarez Pierre Louis Martin Lea Martinez Marion Montagne Antony Pade Gianni Polito Melanie Rebelo Mathieu Toulza Pauline Trabuc LYCEE PROFESSIONNEL LA PROVIDENCE Dieuze 57 BEP Dominante Production de services Oceane gt Dubois Sarah Man Geot Camille Manns Gregoire Thill Allison Ziegler Dominante Production culinaire Jonathan Arend Clement Bourgois Florian Dauphin Selena Dettori Matthieu Maury Stephane Plathey Yann Richard Jordan Royer Christelle Suto Pierre Zehner BAC Professionnel restauration Marie Blampied Mathieu Huck Julien Mansuy Anthony Paviot Anthony Portenseigne Perrine Vataux Aurore Ziegler CFA DES METIERS DE L HOTELLERIE Dax 40 CAP Restaurant Joey Biremont Mathieu Bourvic Manon Casasnovas Quentin Castaignede Manon Commet Marion Darets Gabriel Delbaux R mi Durand
46. PMR absence de marche l entr e cr ation d un ascenseur l entr e a t d plac e et agrandie la v randa a t reconstruite pour gagner en confort et en modernit et les quatre salons privatifs l tage ont t red cor s dans des tons pastel SPECIALITES LYONNAISES Yves Boucharlat l architecte attitr du groupe Bocuse a sign la r novation de l tablissement Le cadre se veut toujours traditionnel l image de la cuisine Avec une carte de sp cialit s lyonnaises cette brasserie de centre ville capte essentiellement une client le d affaires en semaine et familiale le week end noter que le groupe Bocuse a galement r nov cette ann e une autre de ses brasseries Le Sud pour un montant d un million d euros Il travaille aujourd hui sur l am nagement de sa derni re acquisition l Auberge de Fond Rose Caluire et Cuire 69 dont l ouverture est programm e le 8 d cembre prochain ST PHANIE PIOUD N u Nord l une des cinq brasseries du groupe Bocuse les travaux Le Nord 18 rue Neuve 69002 Lyon T l 04 72 10 69 69 www nordsudbrasseries com JEAN PHILIPPE GARABEDIAN Restauration Je d teste les suppl ments payants Marseille Le chef quitte le St James Bouliac et fait son retour sur les bords de la M diterran e En cuisine il retrouve la libert d une ardoise qui bouge selon les arrivages et les envies Michel Portos rentre au port arti de Mars
47. aitement ou qu elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs L ingestion de trichine peut en effet causer des troubles graves voire mortels et les sangliers sont des h tes de ce parasite En cons quence soit le sanglier sauvage ou d levage fourni par les grossistes est estampill et garanti exempt de trichine auquel cas la fiche de r sultat n gatif du laboratoire doit tre fournie soit le sanglier sauvage fourni directement par un chasseur n est pas estampill Dans ce cas le chasseur doit soumettre la carcasse du sanglier un laboratoire d analyse v t rinaire agr afin de v rifier l absence de trichine VOUS DEVEZ TRE TITULAIRE D UN REGISTRE DU GIBIER MORT Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transform s voire cuisin s base de gibier frais ou congel doit tenir un registre ou un document comportant un certain nombre d informations afin de lutter contre le braconnage et d assurer la tra abilit sanitaire des produits article R 424 22 du code de l environnement Vous pouvez r aliser vous m me ce registre la seule condition que ce dernier contienne bien toutes les informations demand es l origine des animaux ou morceaux d animaux d tenus ou utilis s en pr cisant la date d achat et l identit du vendeur l esp ce de l animal ou la nature des morceaux Pour le gibier sauvage le restaurateur doit ins rer la fiche d accompagnement du g
48. attirait On ma propos de participer la premi re dition du Stewart International Maritime SIM qu inaugurait l Association de formation pour la coop ration et la promotion professionnelle m diterran enne ACPM Au titre de demandeur d emploi le co t de la formation tait pris en charge et je percevais mes indemnit s ch mage explique le Marseillais autant s duit par les conditions que par le contenu du SIM Cours de cuisine d environnement maritime d anglais et m me de th tre pour savoir comment aborder la client le en N pr s des tudes au lyc e h telier de Marseille mer le programme se r v le passionnant L obtention des dipl mes de s curit indispensables pour naviguer constitue une vraie valeur ajout e et les stages en mer ouvrent les coutilles des compagnies Si les postes pourvoir en mer sont importants les portes ne s ouvrent pas aussi facilement conc de Daniel Colognis qui a b n fici des liens tiss s entre l ACPM et les compagnies de ferries marseillaises L histoire d tienne Tanazacq diff re un peu Ce jeune homme de 26 ans aurait pu faire sienne la phrase de Cioran Lobsession de l ailleurs c est l impossibilit de l instant Avec un p re cuisinier aventurier tant t en R serv aux 15 40 ans Initiative du groupe Laureate Hospitality Education ce jeu en ligne a t lanc le 3 septembre dernier Les participants doivent cr er un h tel v
49. aux T l 05 49 84 07 07 e www lesorangeries fr En bref Auditions des tablissements candidats au label La Clef verte Depuis le mois de juin et jusqu en septembre les pr tendants au label La Clef verte qui r f rence d j 674 h bergements touristiques et 15 restaurants fran ais sont auditionn s afin de v rifier leur conformit aux sept crit res suivants politique environnementale sensibilisation des clients gestion de l eau de l nergie des d chets achats responsables et cadre de vie respectueux de l environnement Des visites de contr le sont galement effectu es tous les trois ans au sein des tablissements qui demandent le renouvellement du label Les conclusions et les rapports de visites sont ensuite pr sent s un jury ind pendant compos d experts du tourisme de l environnement et de professionnels qui d cide de l attribution du label www laclefverte org La Clef verte Rezidor lance un projet d conomie d nergie Fi CARLSON REZIDOR Carlson Rezidor Hotel Group a lanc son projet en faveur de l conomie d nergie Le programme Think Planet vise une r duction de 25 de la consommation d nergie d ici 2016 dans tous les h tels Rezidor en Europe en Afrique et au Moyen Orient Ce projet se concentre sur la mise en place d habitudes nerg tiques intelligentes dans l ensemble des h tels du groupe avec par exemple l installation d un clairage
50. bre 2012 N 8409 287 septembre 8018 www lhotellerie restauration fr 4 l actualite Entretien exclusif Engag s dans une relation qu ils semblent subir les h teliers estiment que le g ant am ricain leur impose souvent des contrats l onins Dans un souci de transparence vis vis de la profession Veit Fuhrmeister nouveau directeur r gional Europe d Expedia Lodging et h telier pendant plus de vingt ans a choisi L H tellerie Restauration pour s exprimer pour la premi re fois PROPOS RECUEILLIS PAR VELYNE DE BAST Expedia joue la carte du partenariat avec les LH tellerie Restauration Vous avez pris la t te d Expedia dans un contexte conflictuel avec la profession Comment r agissez vous aux critiques des h teliers votre gard Veit Fuhrmeister Nous souhaitons clarifier les choses et donner plus d objectivit la situation Comme je suis h telier moi m me je connais leurs attentes et leurs inqui tudes et je souhaite les aider mieux comprendre le monde de la distribution sur internet Ma premi re volont est de renouer le dialogue avec les h teliers de mieux le structurer en apportant de nouveaux moyens pour communiquer Je crois que l opacit qui r gne dans nos relations est anxiog ne Le 4 juillet dernier nous avons organis un v nement pour plus de 150 h teliers parisiens qui a eu beaucoup de succ s Nous voulons aller plus loin en multipliant les r unions d information
51. ce pour l h tel restaurant La Renaissance ette affaire familiale a t cr e au lendemain de la Seconde Guerre mondiale C tait alors un bistrot de quartier En 1960 un h tel a t am nag au dessus du caf Il s est transform au fil du temps mais en 2011 l heure tait venue de le r nover de fond en comble afin de monter en gamme et de l adapter aux nouvelles normes r sume Jean Claude Colin propri taire de l h tel restaurant La Renaissance situ Baccarat 54 et aujourd hui dirig par son fils Christophe L op ration a Une perte de 28 4 M R unis le 14 septembre dernier les actionnaires de la SBM ont n cessit 750 000 d investissement avec des aides du conseil r gionalde Lorraine et de fonds europ ens L accueil a t enti rement r organis une petite l affaire familiale Apr s Jean Claude et Bernadette Colin c est au tour de leur fils Christophe de reprendre terrasse a t am nag e sur la rue et les 18 chambres de l tablissement ont t r nov es meubl es et quip es d une climatisation Nous avons aussi investi dans un ascenseur et dans trois chambres pouvant accueillir des personnes mobilit r duite ajoute Jean Claude Colin Class 3 toiles adh rent des Logis l h tel a galement e T l 03 83 75 11 31 obtenu le label Tourisme et Handicap enregistr des r sultats en baisse pour l exercice 2011 2012 La Soci t des bains
52. co nerg tique et l optimisation des syst mes de chauffage et de ventilation O Courriers des lecteurs Une question Rendez vous sur les Blogs des Experts de Pascale Carbillet Je suis employeur dans une cr perie depuis le mois de novembre 2010 J ai accept de prendre un jeune en contrat de professionnalisation Son tuteur est la cuisini re mais celle ci est en arr t maladie depuis trois semaines J ai entendu dire qu un tuteur n est pas obligatoire pour un contrat de professionnalisation La formation de ce jeune est bien avanc e il a 24 ans et non 16 Pouvez vous m aider Merci La loi ne rend pas obligatoire la pr sence d un tuteur dans l entreprise Cependant les partenaires sociaux via un accord de branche ou un accord collectif interprofessionnel peuvent inclure dans leurs priorit s l accompagnement par un tuteur du salari en contrat de professionnalisation C est le cas dans le secteur des HCR avec l accord du 22 juin 2010 tendu au Journal officiel du 9 d cembre 2011 qui pr voit que la formation du tuteur est obligatoire pour la conclusion d un contrat de professionnalisation En cons quence pour conclure un contrat de professionnalisation dans la branche des HCR il faut un tuteur qui soit form cette fonction qui s engage suivre une formation sp cifique lors de la conclusion du contrat ou de la p riode de professionnalisation Pour tre tuteur il faut justifier dau moin
53. d velopp e postent tout surtout des photos sur leurs Fipadvisor blogs et autres sites d avis de consommateurs Local Picks se nourrit des contenus et avis d pos s sur Tripadvisor Foursquare des pages Facebook et des menus de SinglePlatform Les utilisateurs ont galement la possibilit ajouter leur propre avis ou conseil Ils peuvent surtout suivre les avis de gourmets v ritables guides de la gastronomie locale 210 000 UTILISATEURS Encore en version b ta l application ne permet pas aux utilisateurs d y ajouter un nouveau restaurant pour le moment Par ailleurs de nombreux restaurants ne b n ficient pas une fiche compl te adresse quartier type de cuisine t l phone site internet heures d ouverture menus et les seules informations En Drei Les sites Zoover et HolidayCheck fusionnent Les sites d avis de voyageurs Zoover et HolidayCheck se sont associ s pour donner naissance au plus grand portail de voyages et de loisirs en Europe avec plus de 35 millions de visiteurs par mois Cette fusion intervient suite au rachat de 51 des parts du capital de Webassets BV maison m re de Zoomer par Tomorrow focus AG maison m re d HolidayCheck le montant de cette transaction se chiffrant en dizaines de millions d euros La direction actuelle de Zoover restera quant elle inchang e pour les ann es venir disponibles sont souvent la ville les photos et les avis de clients D j 210 000 util
54. dernier pour des p cheries durables La pisciculture et la p che font en effet partie des gros chantiers du moment avec la d fense du foie gras artisanal celle du fromage au lait cru la composition du chocolat les tiquetages la lutte contre l ob sit infantile La sensibilisation passe aussi par des manifestations autour des produits comme ce repas au poisson sauvage r alis au Parlement europ en des concours culinaires ou des rencontres sur des salons FLORA LYSE MBELLA c est la qualit de l agriculture Nous sommes au service de nos producteurs explique le pr sident international luxembourgeois Daniel Rameau venu en voisin la rencontre messine Trois personnes sont en permanence au bureau parisien et deux sont bas es Bruxelles L objectif est de faire du lobbying aupr s des politiques surtout europ ens pour prot ger le terroir Euro Toques est la seule association lobbyiste de chefs cuisiniers reconnue officiellement par la Commission europ enne Nous frappons toutes les portes quelles que soient les convictions d fendues par nos interlocuteurs En bref Poitou Charentes 11 Carrefour des m tiers de bouche et de l h tellerie La 11 dition du Carrefour des m tiers de bouche et de l h tellerie en Poitou Charentes se d roulera du 7 au 10 octobre Niort 79 au parc des expositions de Noron Sur 15 000 m2 ce salon proposera trois espaces le village des professionnels
55. e Delattre Boulanger Hadrien Arribas Alexis Barrere Thomas Batista Damien Bidan Dimitri Bordon Mathias Deyman Vincent Deymier Thibaut Favier Xavier Herbreteau Jordan Jumeau Emeric Lagouanere Mickael Manas Alexis Martin Joffrey Normand Damien Pecourneau Steven Pradel K vin Roux P tissier Cyril Casseron K vin Dangays Damien Faustino Bruce Ferreira Rosemarie Lambert J r mie Lartigue Christopher Roumat Ronnie Segala CFA HILAIRE DE CHARDONNET Besan on 25 Mention compl mentaire Boulangerie Sp cialis e Yohan Bonnard Jordan Chapelan Anthony Courtillat Anthony Kratz Anthony Myotte Loic Pergaud Aur lien Philippe Yohan Regad Dylan Seurey Maxime Vadot Employ traiteur Gaetan Chazeau Maxime Franchini Lor ne Humbert Robin Laurent Brayan Ridouard Lois Schmidt LYCEE PROFESSIONNEL FRAN OIS CAMEL St Girons 09 CAP Cuisine Farid Abdul Djamal Bouam Benjamin Cambraye Nordine Djebli Gael Dos Santos Vincent Frances Eddy Inapogui Benjamin Inguilterra Leonida Karroca Steven Meneghel Florian Taillefer David Williamson Service Elodie Bariat Florian Dupre Marina Gregoire Charlotte Lauriere Oceane Parinello Audrey Roux Kevin Taveau Monivong Yang BEP Cuisine Manon Anglade Adil Atya Mathieu Bonnaud William Braquet Pierre Gabriel Cazimir Sammy De Koenigswarter Romain Dhrari Thomas Duborper Gabriel Filella Camille Foulquier Amandine Fournie Lo c Fournie Tony Gruarin
56. e Jocelyn Belanton Ambre Bilinga Pierre Nicolas Bodin K vin Bourigault Caroline Carpentier Laurent Cartier Robin Casnabet Cindy Cattus Leslie Cercle Benoit Charbonnel Antonin Chevrier Kathleen David Maxime Delhoume Sophie Detriche Wesley Farrands Baptiste Foucher Nicolas Gendrix Julien Grillot Quentin Groyer J r my Guibert Claire Guillon Ga l Guimard S bastien Guinhut David Guitart Nicolas Herve Arthur Jeanneteau Florian Juteau Loris Labarre Steve Laurendeau Tiffany Lebourgeois Jason Marchand Aur lien Menan Romain Mortreau Micka l Peuron Solen Poirier Elodie Raerderstoerffer Ariane Renault Th o Ripulles Quentin Thuau Paul Batte Christelle Cabane Fernando Estellano No mie Hamon M lanie Lobo Alves C cile Mena Nawel Oumenkhache Amziane Camille Proust Maxime Quemeurec Kim Ly Nguyen Memouna Robin Lydia Roland Mention compl mentaire Accueil r ception Yasmin Aruna Julie Cerisier Charl ne Chaillou Rana Rohini Comparat Retailleau St phanie Ribot Mathilde Robichon Sabrina Robichon Rachel Routier M lissa Zaiti Lucile Bonnin Louis Chiron Josselin Dewulf Hugo Gerard Alban Giampreti Freddy Grosset Bertrand Guillot Nicolas Jousse Vincent Lene Alban Lepain Axel Robin Barman Alban Uzureau Sommellerie Axel Denis Simon Gautier Maxime Guery M lanie H rault Cynthia Jollivet Ang line Marfaud S bastien Marpeau Thomas Rebillard Geoffroy Roumilhac Fanny Terrien Aur
57. e en Angleterre puis en Finlande pendant plus de dix ans Dans ce dernier pays il a cr et anim avec succ s un petit restaurant table d h te sur le port d Helsinki et il a galement t chef domicile Il y a appris l importance du respect de la nature et des saisons Adepte d une cuisine instinctive du moment faite sur le vif avec des produits disponibles locaux et de saison il propose une carte tr s courte qui change tous les deux trois jours Presque tous les produits sont locaux et bio Avec son quipe il entretient un potager bio qui lui fournit une part importante de l gumes de plantes aromatiques de fleurs et de fruits L essentiel des produits qu il cuisine provient d un p rim tre k itu quelques minutes pied de la gare de M i Je ETES i ETa F ar a i g a f per Ji f i a t r a L h tel Les Orangeries compte quinze chambres de 30 50 km alentour Le chef propose ainsi un Gaspacho aux premi res tomates de chez Lecash ch vre du Montmorillonnais et basilic de notre jardin ou encore une Balade autour la charlotte du jardin rosae des Possibles sorbet et biscuit Il y a bien quelques exceptions par exemple le poisson qui provient n anmoins de la r gion puisqu il est fourni par un petit p cheur de l le d Ol ron Pour ses plantes aromatiques il travaille avec Nicole Sellers qui a cr Le Jardin des possibles 5 km de Lussac les Ch teaux Elle lui
58. e et spiritueux d guster commenter et si possible identifier venaient par exemple du Maroc du Portugal d Italie du Mexique de Norv ge ou encore du Danemark ou du Br sil CART MINIME Pour la premi re fois depuis plus de dix ans l cart entre tous les candidats s est av r minime mais c est du voyage au Japon A5 chefs r unis Metz L association a r organis sa branche hexagonale depuis novembre dernier et se recentre sur ses valeurs initiales le terroir sa sauvegarde sa vivacit et sa protection notamment aupr s des politiques europ ens Bruxelles Le renouveau d Euro Toques Fran Les chefs accompagn s du pr sident du conseil g n ral de Moselle Patrick Weiten l a fallu tailler dans le vif et repartir presque de z ro t moigne Patrick Bagot tr sorier d Euro Toques France commissaire adjoint aux partenariats et d l gu r gional en Lorraine Le bureau national de l association ne compte plus que cinq membres pr sident compris qui se r unissent tous les mois Chaque membre de ce bureau vit et travaille en province C est en effet une d rive parisianniste qui explique selon ses membres le d clin de la branche fran aise de l association ces derni res ann es D sormais chaque r gion a son d l gu qui vient r guli rement au si ge rest Paris Le pays fondateur de l organisation a enfin retrouv son rang parmi les dix huit autres antennes natio
59. e Machuraux Edeline Martin Aurore Michaux Adeline Ravaut Tiphaine Tauveron Valentin Thevenet K vin Vingerder Service en brasserie caf Alyson Bally S bastien De Oliveira Berthuet Marie Escudero Jessica Guillaumont Julien Martinot Romain Pagot Julien Petel Eddy Seidler BREVET PROFESSIONNEL Cuisinier Vincent Guilleminot Audrey Lefloch Jean Damien Relin S bastien Roddier Julien Wetler Restaurant Charlotte Boutonnat Benjamin Cancre Joanna Canu J r my Chevaucherie Cindy Malgouyres Manivane Metnga Jennifer Noel Mention compl mentaire Boulangerie Sp cialis e Julien Bertrand Pascal Dumont Christophe Giraud Jimmy Gras R mi Guillerot Alexandre Mazuelle Jean Philippe Pacaud J r my Pejoux Quentin Rayer Cuisinier en desserts de restaurant Jodan Aubossu St phanie Job Christophe le Coq Kelly Marcelino Thomas Petitpez S bastien Tourret P tisserie glacerie chocolaterie confiserie Marl ne Bachellerie Lise Salmon Atnoine Thevenet LYCEE DES METIERS DE L HOTELLERIE NICOLAS APPERT Orvault 44 BEP Cuisine Swann Auffray Donovan Bertaud Lucie Claret Nicolas Coillier K vin Coutant Clement Derchain Bamby Diabira Elodie Douillard Nicolas Flores Elise Gautier Paul Grosjean Sylvain Guilbaud Baptiste Jaurrey Axel Joulain Theophile Pairaud Anthony Queguineur Hugo Ronzetti Ga lle Roty Cl mence Rouaud Maxime Silva Sol ne Sineau Roman Thillet Paul Trouv S bastien Vermeere
60. e de passer des heures table ni de manger des choses compliqu es On a envie de rester dehors le plus possible banquettes cousues chaises bistrot et un mur de photographies anciennes Dans la cuisine ouverte s affaire le chef Vincent Poette ancien de Ducasse et fid le de Michel Portos depuis sept ans Avec sa terrasse l tablissement dispose de 100 couverts Afin de composer avec la simplicit d une carte bistrot et les plats signature Michel Portos a con u son ardoise en deux temps Le premier chapitre s intitule Comme tout le monde Ce sont les plats de brasserie entrec te frites b arnaise artichaut barigoule spaghettis coquillages trop zienne ou baba la vanille Dessous on trouve la seconde partie Nous Ce sont les plats marqu s par mes influences et mes voyages Foie gras retour d Italie Loup retour du Maroc Canette retour de Hong Kong Paleron retour du Maghreb En dessert nous aurons des Sabl s citron figue et r glisse ou un Perroquet variation version solide du trio menthe pastis cacahu tes MENU 31 MIDI ET SOIR Question budget le chef souhaite galement offrir un ventail tr s ouvert Le midi le menu entr e plat dessert sera 24 Le menu carte 31 est valable midi et soir Il permet de choisir entr e plat et dessert sur l ensemble de l ardoise plats signature compris 13 Je d teste les options les suppl ments payants pour tel
61. e de cultures de relations et d expertises vari es rel ve Denis Hennequin pr sident directeur g n ral d Accor S appuyer sur des jeunes talents hautement qualifi s et rapidement op rationnels est fondamental pour assurer notre d veloppement aux quatre coins du monde Son conseil aux tudiants Gardez vos r ves en t te avec de la motivation et du talent c est la cl du succ s Paul Dubrule et G rard P lisson les fondateurs d Accor NDLR en sont la preuve AU PLUS PRES DES BESOINS ET DES EVOLUTIONS DE L INDUSTRIE La volont commune de rapprochement se concr tisera essentiellement autour de six axes accueil de 25 stagiaires par an et positionnement de 20 postes pourvoir par Accor am nagement de 11 salles de classe aux couleurs des marques Accor participation au contenu des cours afin d int grer l volution des exigences du march contribution la chaire de Paul Dubrule pour soutenir l innovation cr ation d une tarification sp ciale au sein des h tels Accor pour les tudiants et les personnes les encadrant cr ation de master classes au cours desquelles des experts du groupe viendront changer avec les tudiants sur des sujets vari s e commerce Revenue Management Gr ce ce partenariat les tudiants vont b n ficier d apports th oriques et d changes pratiques Notre d fi est de trouver les jeunes talents de demain D ici 2017 750 800 postes de Gen
62. e implication dans la pr servation de l environnement et dans l utilisation exclusive que nous faisons des produits ard chois Nous n utilisons que des produits locaux et bio dont une partie importante vient de notre propre potager L ABOUTISSEMENT DU TRAVAIL COMMENCE IL Y CINQ ANS Xavier Labrousse directeur g n ral de CHC voit en Signatures un livre d envie Nous avons choisi de Jaire de Signatures un livre de collection pour renforcer notre travail de refondation du r seau C est l aboutissement du travail commenc il y a cinq ans avec la cr ation des collections la fois vecteur d image et de notori t elles sont plus facilement identifiables dans un livre Celui ci met bien en valeur la diversit et le style de ces tablissements embl matiques On feuillette le livre comme on le Jait avec un catalogue d exposition En cr ant ce livre CHC a aussi voulu prendre le contre pied des communications sur internet o tout est rapide mobile Nous proposons au contraire un temps plus lent pour appr cier et apprendre conna tre ces tablissements Et davantage Car le livre raconte aussi l histoire d hommes et de femmes qui s expriment travers leur maison leur famille un lieu C est ce t moignage qui fait Signatures Enfin nous avons aussi pris le parti pour repr senter ces maisons de choisir des ambassadrices dont les personnalit s se marient parfaitement avec chaque th me Ces femmes
63. e l gumes revisit e suivi par Anthony Chiaoui Les 3 Ducs Daix 21 pour sa Blanquette de la mer revisit e la fleur de caviar Les deux laur ats participeront la finale nationale le 6 novembre lors de la foire internationale et gastronomique de Dijon Pierre Legrand a ouvert son propre restaurant Rennes en compagnie de Caroline son pouse Aoze 12 rue de l Arsenal 35000 Rennes e T l 02 99 65 6421 www aozen restaurant com L H tellerie Restauration 27 septembre 2012 N 3309 pas su prot ger notre m tier Le titre de Ma tre restaurateur attribu par l tat garantit aux clients des produits frais labor s par de vrais professionnels affirme la propri taire du V lane Tony de Rus Manenc Ce titre le 22 d cern en Haute Garonne lui a t remis par Francis Attrazic pr sident de l Association fran aise des Ma tres restaurateurs qui a d fendu le fait maison une attente r elle du consommateur Tony de Rus Manenc pr sidente des restaurateurs de l Umih ji 31 a ouvert Le V lane en 2004 apr s avoir dirig ge plusieurs restaurants bars h tels et discoth ques ia Montpellier et Toulouse Elle voit le restaurant comme un lieu de l art de vivre Bien faire manger ne suffit plus Le client veut un accueil ail ontrairement aux boulangers nous n avons courtois un service souriant un grand choix de vins et une assiette au rapport qualit prix irr
64. e par la gr ce de Catherine Frot touchante de na vet dans les sous sols de l Elys e o les grands fauves ne se font pas de cadeaux et par le charme naturel d un Jean d Ormesson plus vrai que nature qui d montre qu apr s 85 ans il n est pas interdit de quitter l habit d acad micien pour les feux de la rampe Hommage involontaire mais fort bien ma tris dans des dialogues o l empathie du r alisateur pour ses personnages pour le monde compliqu de la haute cuisine et celui plus lugubre de la haute administration m me l narque charg du cost control garde sa part d humanit emporte l adh sion du spectateur Comme il s agit d un film grand public son int r t pour la profession est d autant plus important montre les difficult s d un m tier qui exige la fois du talent de l inspiration de la diplomatie et de grandes facult s d adaptation Fran ois Mitterrand tait probablement en priv aussi exquis que Jean d Ormesson mais n avait pas la r putation d un caract re accommodant C est sans doute pour cette raison que la trop gentille Catherine Frot quittera brutalement les ors du palais pr sidentiel pour une base vie aux Kerguelen o le m tier de cantini re n est pas plus facile L encore c est l occasion de d couvrir l importance de la bonne cuisine m me par des temp ratures polaires pour le moral des convives confin s pendant des mois sur les terres australes Mais plut t que d en parler
65. eaucoup appr ci le parrain de l v nement Jean Pierre Coffe qui est all la rencontre des professionnels De nombreux produits du terroir taient mis en valeur b uf et porc fermiers du Maine label rouge safran des Pays de la Loire volailles de Lou D MONSTRATIONS CONCOURS DE CUISINE Une trentaine de chefs et p tissiers se sont succ d pour pr senter une recette en une heure chrono suivie d une d gustation Les commentaires taient retransmis en direct sur France Bleu Maine Olivier En bref D our la premi re fois la ville du Mans 72 a Quelques chefs pr sents durant ces deux jours Didier Chapeau Le Ricordeau Lou K vin Sionneau second La Maison d Elise au Mans Jean Yves Herman La Maison d Elise et Le Bistrot des Gourmets au Mans et Thierry Janvier Le Cochon d or Champagn Blais de L Auberge du Rallye Fill sur Sarthe 72 et pr sident de l association Les 19 bonnes tables sarthoises l affirme 7 Ma tre restaurateur En parall le des 24 heures Cuisine se d roulait le concours des Cordons bleus En amont ils taient 26 candidats concourir sur un dessert base de pomme reinette du Mans Le th me des quarts de finale tait le porc fermier du Maine et le b uf fermier Contrat es pour le 6 Rapid amp Resto Show i E p B tr Alexandra Frantz directrice du salon Rapid amp Resto Show MERCREDI 19 SEPTEMBRE Les classi
66. eille 20 ans Michel Portos revient trente ans plus tard en laissant ses 2 toiles Michelin Bouliac 33 Ce n tait pas possible d ouvrir un restaurant gastronomique Marseille Il ry a pas beaucoup de tables du type du Petit Nice dans cette r gion mais a ne manque pas C est Michel Troisgros qui m avait dit Sil n y a pas beaucoup de gastronomiques Marseille cest qu il y a une raison Ici on na pas envie de passer des heures table ni de manger des choses compliqu es On a envie de rester dehors le plus possible De la rue Fortia l entr e du Malthazar le nouvel tablissement du chef ne pr sage pas d un tel espace int rieur Tout est raccord pour reconstituer le d cor une brasserie 1930 bar de huit m tres de long En Drei Fran ois Pasteau est sacr Seafood Champion 2012 D cern par Sea Web Alliance produits de la mer le titre de Seafood Champion 2012 a t remis Fran ois Pasteau chef de l pi Dupin Paris VIS lors du Seafood Summit qui s est tenu Hong Kong C est un honneur pour moi de recevoir le titre de Seafood Champion a d clar Fran ois Pasteau lors de la c r monie de remise des prix Je suis soucieux de pr server le patrimoine de nos oc ans et tr s attentif Fran ois Pasteau chef de l pi Dupin Paris VI En tant que chef de cuisine je me sens investi d un r le p dagogique Michel Portos Ici on n a pas envi
67. elias ile pics Fans TA qui n a pas voulu d roger Sainl gurnan an Mal A IL HE Mailan Lalla benne hink hesba 174 cette Peme S pour F v al prune di Leat 2 harap fiurn n ui se LE l laboration de sa carte Les ll y a sf un du iles i Piara prions pommi Ti ijina a mets propos s reprennent Pace cle Bea frangais smani Bercy 184 tous sans exception les Chia fus Po li classiques issus de la tradition GA nain pinda aadi TE culinaire de Paris et de sa alrue D Ei LE oui HE r gion La hi rarchisation m ka a la fioul T Naawa pruilinirs aguin dc uig hotes i o F Hi j Dit a geun EL oi VER si ein de te ii u algre une Aliane re ag Cp Men br Vers n appellation abstraite pour Lain d arpi dirii uml mi i i i mi CF I Z ht fa a ead iiel al enil ihi fnul Ei Luciano al Pre ae ol plus a a f E LE D i a 11 a z ii A ae k Tp i i Teeraa jii 7 8 P y APEE rori du dhati de anis asit cien ujeli na i Ai by au safran Lu H i 4 failus mise fut 1E 24 Hiinieuti eds CN Fais Palin con de je ete si u g tinais Matelote rT Salou LL i j 5 I Pa Raul Esnarh Modia ai Bougival Pi ce de b uf a allait st fran ais sauce Bercy uk SE Wa b La carte des plats est CAD relativement courte ce qui laisse supposer un renouvellement r gulier Prix nets et service compris ii y Prix nets et service compris FL LES PRIX L astuce du mois On notera l absence volontaire cat gories de bouteille
68. en partenariat avec le Mus e europ en de la photographie MEP Nous cr ons des liens avec des mus es des galeries des lieux d exposition En 2010 la suite argentique a t confi e trois photographes contemporains le Br silien Viz Muniz l Am ricain Ralph Gibson et l Italien Mimmo Jodice dont les nationalit s correspondent aux trois plus importantes client les trang res de l h tel Alors que des travaux de r novation devraient d buter au deuxi me semestre 2013 le groupe isra lien Alrov qui a rachet l tablissement a choisi d en confier la responsabilit l architecte Jean Michel Wilmotte dont l objectif est de garder l esprit et l me du Lutetia Pour exploiter toutes les pistes artistiques et litt raires le Lutetia pr sente une programmation de conf rences lectures et rencontres Samedis litt raires du Lutetia L h tel dispose galement d un blog Le Discret www lutetia lediscret fr expositions restaurants bons plans de l h tel baptis s Lutetia Secrets informations insolites y sont pr sent s sur le mode de la confidence EVELYNE DE BAST Hotellerie 150 000 d investissement Gilly l s Citeaux Le 16 juillet dernier l tablissement a obtenu son classement 5 toiles Il est le seul de la c te de Nuits tre positionn sur ce segment 17 Le ch teau de Gilly redore son blason directeur du ch teau de Gilly Gilly l s Citeaux 21 R my Besoz
69. eral Manager seront pourvoir au sein du groupe assure Antoine Recher directeur ex cutif des ressources humaines chez Accor H L NE BINET LA SUCCESS STORY D ACCOR SELON PAUL DUBRULE ET G RARD P LISSON Les cofondateurs du groupe Accor Paul Dubrule et G rard P lisson ont marqu et marquent toujours les esprits Apr s quarante ans de complicit les deux hommes se vouvoient encore la fois visionnaires et gestionnaires ils ont su cr er chacun dans leur domaine de comp tences un v ritable empire Ils taient pr sents dans l apr s midi pour parler de la success story d Accor cr e en 1967 Quelle est leur philosophie d entreprise Nous avons trois grands principes Le premier occupons nous des gens qui travaillent dans nos tablissements S ils sont contents de venir au travail le matin et qu ils ont le sourire la client le le ressentira et reviendra Le deuxi me impliquons nos collaborateurs dans le d veloppement de l entreprise Le troisi me cr er une coh sion sociale d clarait G rard P lisson ll faut certes avoir la t te dans les toiles mais garder les pieds sur terre Tout n est pas r alisable temp rait Paul Dubrule Leur plus gros chec Ne pas avoir pu reprendre les h tels M ridien On s est fait avoir se rem more Paul Dubrule Leur plus grande fiert Que nos collaborateurs apr s trente quarante ans de m tier chez Accor nou
70. es que presque fiches des commer ants de sa cartographie tous les h teliers et restaurateurs ont r clam es Il est aussi fort probable qu Apple ait achet passage abandonn es puisque d pendantes de Google Pourtant une cartographie non enrichie et optimis es des bases de donn es professionnelles Il est donc vivement recommand aux professionnels SA PROPRE CARTOGRAPHIE de cr er leur profil sur Yelp de r clamer et d optimiser la fiche de leur tablissement Il en va de la visibilit de leur tablissement sur iPhone Blog des Experts Web marketing ma trise commerciale et d veloppement des ventes sur www lhotellerie restauration fr Mais la mise jour du 19 septembre va changer la donne Google se fait petit petit exclure de la galaxie Apple La marque la pomme a en effet remplac la cartographie int gr e de Google par un outil propre Les fiches adresses riches de renseignements sont au 850 000 tablissements recens s Cette fonctionnalit est arriv e en version fran aise sur le r seau social Elle permet ses utilisateurs de partager leurs avis sur les restaurants locaux pr sents sur Tripadvisor Local Picks l application Facebook de recommandation de restaurants velopp e par Tripadvisor l application Mca L application Local Picks a pour objectif de concurrencer _ s rd Facebook Zagat ou Yelp et de surfer sur le o est ph nom ne des foodies ces gourmets qui
71. est convenu d appeler les exceptions Marco Polo par exemple les th s caf s et chocolats qui viennent d autres continents Olivia Gautier est consciente que ces produits peuvent tre source de pollution majeure dans les pays o ils sont cultiv s et qu l inverse le bio permet de d velopper une agriculture vivri re et de prot ger la biodiversit Aussi a t elle choisi de s approvisionner exclusivement en bio avec plus L H tellerie Restauration 27 septembre 2012 N 3309 PAR JEAN LUC FESSARD LE TEMPS DU CLIENT Orangeries de vingt r f rences de th s th noir th vert et ferment du caf bio quitable du Mexique en grains et moulu maison et le chocolat d origine Los Ancones de chez Michel Cluizel Elle a choisi ce fournisseur pour le partenariat quitable qu il d veloppe avec les plantations Le d veloppement durable consiste aussi responsabiliser ses collaborateurs C est pourquoi Olivia Gautier profitera du changement du standard t l phonique pour installer un tout nouveau dispositif d outils collaboratifs via le Cloud sur internet Elle s inspire galement des principes du Lean Management qui consiste associer les collaborateurs la r flexion pour am liorer en permanence les prestations offertes aux clients Blog des Experts D veloppement durable en CHR sur www lhotellerie restauration fr Les Orangeries 12 avenue Docteur Dupont e 86320 Lussac les Ch te
72. estaurateur peut se fournir aupr s d un chasseur la condition que le gibier sauvage provienne d un lieu de chasse qui ne soit pas distant de plus de 80 km de son tablissement Toutefois dans le cas de lieux de chasse situ s dans des zones soumises des contraintes g ographiques particuli res le pr fet peut autoriser une livraison une distance sup rieure annexe VIII de l arr t du 21 d cembre 2009 Les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n ont pas l obligation de soumettre leur gibier aux contr les des services v t rinaires sauf pour le sanglier condition qu il s agisse de petites quantit s remises localement LE CHASSEUR DOIT FOURNIR UNE FICHE D ACCOMPAGNEMENT DU GIBIER Les chasseurs ont cependant l obligation de pratiquer un examen initial du gibier juste apr s la chasse et de remplir une fiche d accompagnement comportant tous les l ments de tra abilit le nom et SJS Avec l arriv e de l automne de nombreux restaurateurs mettent du gibier sur leur carte Cependant quelques pr cautions doivent tre prises il leur faut tenir jour un registre du gibier mort et faire preuve d une vigilance toute particuli re sur les r gles d hygi ne Mode d emploi du gibier sa carte l adresse du chasseur celle du destinataire le restaurateur le type de gibier ainsi que le lieu et la date de la chasse Figurent aussi le compte rendu de l examen initial ain
73. et tout en uvre pour que le personnel puisse travailler dans les meilleures conditions possibles En termes de consommation de nourriture en dehors des ventes effectu es par les forains diss min s tant l int rieur que sur les abords du festival pas moins de 40 tonnes de pommes de terre ont t utilis es 100 000 baguettes plus de 20 000 litres de Breizh Cola 50 000 litres d eau et 6 camions citernes de bi re distribu e par un r seau enterr de canalisations 90 m pour la plus longue desservant chaque points de vente savoir Tous les quipements neufs pr t s pour cette manifestation sont revendus d occasion principalement aux restaurants de la r gion Pour r aliser une bonne affaire contacter Cyril Le Borgne au 06 86 17 65 49 Mise en place au restaurant semi gastro PAR JEAN GABRIEL DU JAIFLIN JGDJ CONSEIL La cuisine des grands v nements Un effort important est accord au tri s lectif et au ramassage des d chets Les partenaires officiels sont Pomona PassionFroid Breizh Cola Planco t Bi re Coreff Fleury Michon ainsi que des institutionnels comme le conseil g n ral du Finist re le conseil r gional de Bretagne France 3 Bretagne Une bonne organisation favorise de bons r sultats ph m re ne signifie donc pas toujours l ger Quels que soient la taille et le motif de l installation l improvisation n est pas de mise Il y a quelques points cl ne pas n gliger p
74. etrouve pas la complexit de la cuisine de Valence mais le m me esprit des go ts tr s tranch s et sign s Les plats sont labor s partir de produits simples de grande qualit avec des jus travaill s indique Anne Sophie Pic Dans son restaurant parisien les clients pourront s initier aux associations de saveurs pris es par le chef hu tre chou fleur jasmin betterave caf La Dame de Pic Paris est lanc e Les clients ont fait sauter le standard Une premi re semaine encourageante pour l quipe de Valence Nous sommes pr ts hie Pic met dans la capitale confirme David Sinapian qui pr cise Nous naccepterons jamais un lieu qui ne nous correspond pas et tous les l ments doivent tre ma tris s Cela veut dire que nous avons des cuisiniers pass s par Valence impr gn s de la cuisine d Anne Sophie qui pourront garantir la qualit de la prestation Nous ne prendrons aucun risque NADINE LEMOINE VID O C CILE CHARPENTIER La Dame de Pic 20 rue du Louvre e 75001 Paris T l 01 42 60 40 40 e www ladamedepic fr Retrouvez la Dame de Pic en vid o avec le mot cl RTR823203 sur le moteur de recherche de wwvw lhotellerie restauration fr ou avec le QR code ci dessus La cuisine est visible aussi bien de la rue que de la salle 7 B j TARSGOURMET A COMMANDEZ WEB gt EST 24H 24 7 JOURS 7 Sur transgou rmet fr VOS commandes sont trait es sans attendre m
75. face l alcoolisme des jeunes Bordeaux Pour sa premi re conf rence de presse depuis son lection en mars dernier le pr sident de l Umih 33 recevait la tribune le pr sident conf d ral le 18 septembre dernier Jean Paul Manenc et Roland H guy deux pr sidents au diapason ean Paul Manenc a d but sa premi re recensant les documents tenir jour dans le cas d un J contr le de l Urssaf S appuyant sur le sondage r alis fin ao t aupr s des adh rents le pr sident de l Umih 33 concluait Hormis quelques exceptions la saison na pas t tr s bonne Plus pr cis Roland H guy pr sent lors de cette r union l H tel Burdigala le 18 septembre annon ait Au niveau national le chiffre d affaires du secteur CHR serait en retrait de 2 par rapport l an dernier qui fut un bon cru La restauration traditionnelle est la plus touch e Dans cette situation de crise on ne veut pas croire que le Gouvernement puisse revenir une TVA 19 6 Dans la salle les adh rents exprimaient leurs inqui tudes sur la TVA bien s r mais aussi sur le paracommercialisme la transmission d entreprise ou la fiscalisation des heures suppl mentaires Ce nest pas en faisant des usines de smicards que l on tirera vers le haut nos tablissements a pr venu Roland H guy BRIGITTE DUCASSE conf rence de presse en tant que pr sident de lUmih 33 en d taillant l engagement du syndicat aupr s de la pr
76. i aura lieu en d cembre au Meurice Luc Delafosse directeur g n ral de l h tel de Crillon a ensuite r pondu aux questions des professionnels quant l avenir de l tablissement La suite Fernando amp Humberto des fr res Campana confiance aux artistes pour cr er des suites ou des espaces privil gi s Le sculpteur C sar fut le premier sollicit puis ce fut le tour du sculpteur Arman qui poss de toujours la sienne chaque fois il s agit d une rencontre avec l artiste d clare Jean Luc Cousty Ceux que nous choisissons sont en osmose totale avec l h tel et sa fermeture prochaine pour travaux Marcel Elbaz fondateur Les membres de l AICR taient nombreux avoir de l AICR tait galement pr sent r pondu pr sent ce rendez vous de la rentr e L H tellerie Restauration 27 septembre 2018 N 3309 les segments de la client le surtout en basse saison et tous les vecteurs possibles pour faire vivre l h tel l ann e Malgr le contexte conomique 805 boulevard Darby actuel nous sommes optimistes et croyons dans ce projet qui se doit d tre T l 04 94 52 68 O0 www mercure com MARIE TABACCHI H tel Mercure Saint Rapha l Valescure e 83 00 Saint Rapha l La suite Arman le connaissent et ont envie de le valoriser L h tel devient leur deuxi me maison poursuit il Ouvert toutes les formes d art l tablissement joue galement la carte de la photo
77. ibier que lui remettra le chasseur Vous pouvez aussi vous procurer un registre de contr le du gibier mort que vous n aurez plus qu remplir aupr s des ditions Berger Levrault R f 507 074 e 5 rue Amp re BP 79 e 54250 Champigneulles e T l 03 83 38 83 83 http houtique berger levrault fr Retrouvez deux autres recettes Couci cou a de chevreuil au pralin de c pes et Li vre aux m res et airelles en deux fa ons am thystes et chanterelles en tapant les mots cl s RTR423229 et RTR 23232 sur www lhotellerie restauration fr PAR PASCALE CARBILLET COL VERT AUX C PES ET CH TAIGNES Une recette de R gis et Jacques Marcon Restaurant R gis et Jacques Marcon Saint Bonnet le Froid 43 EMMANUEL AUGER Ingr dients pour 4 personnes e 1 canard col vert 20 cl de jus de carcasses 3 cl d huile de noix e 100 g de cerneaux de noix C r ales 300 g de m lange de boulgour de bl et de quinoa D s de c pes saut s Beurre Champignons e 8 c pes de petite taille 4 feuilles de ch taignier Garniture e 16 ch taignes 4 choux de Bruxelles Quelques feuilles de pimprenelle Sel poivre du moulin Progression e Faites r tir le col vert en faisant attention de le garder bien ros D sossez la volaille et gardez les carcasses pour r aliser le jus e Comptez 20 cl de sauce et mettez r duire Tlerminez ce jus en y ajoutant un peu d huile de noix C r ales e Faites cu
78. ice est la premi re tape d une tourn e qui en comprend quatre avec Strasbourg Lille et Lyon explique Yumna Chabrol directrice adjointe du salon Equip H tel voquant les chiffres 48 2 des visiteurs et 50 des exposants viennent de province Yumna Chabrol affirme la volont des organisateurs du salon de jouer la carte de la proximit en venant la rencontre de leurs partenaires Pour la r gion Paca l enjeu rev t d autant plus de sens au regard des r sultats d une enqu te Yumna Chabrol directrice adjointe d Equip H tel est venue la rencontre des professionnels du secteur Paca men e cette ann e par Gira Conseil pour Equip H tel communiqu s lors de cette rencontre Nous avons pass les 22 r gions de France au crible pour d finir le positionnement de chacune en mati re de cr ations d entreprises d volution du march de l emploi de concepts innovants de flux touristiques explique Bernard Boutboul directeur de Gira Conseil Selon cette tude comparative la Provence Alpes C te d Azur se classe en 2 position pour le dynamisme de ses CHR Au del de cette pr sentation la pr sence de la r gion Paca sur Equip H tel a retenu l attention des partenaires pr sents avec les participations annonc es de Bruno d Angelis La Vieille Fontaine Avignon 84 Francis Scordel l Atelier des saveurs La Colle sur Loup 06 S bastien Chambru Le Moulin de Mougins Mo
79. ionnels constituent cette quipe de choc qui a vocation promouvoir la gastronomie sous toutes ses formes travers des manifestations caritatives L Equipe de France de la gastronomie et des ma tres du service est constitu e pn i i v 1 Ta p vec 150 membres la nouvelle quipe de France de la gastronomie et des ma tres du service est d sormais form e Ils sont chefs cuisiniers ma tres d h tel sommeliers boulangers p tissiers bouchers primeurs mais aussi producteurs de diff rents terroirs L association vient de s inscrire l Institut national de la propri t industrielle Inpi Le drapeau fran ais est le symbole de la marque Regroupant titre b n vole tous ces professionnels l objectif de l association est simple promouvoir travers la qualit des produits l art et la mani re de les appr ter mais aussi de les servir et de les mettre De gauche droite les membres du comit ex cutif de l Equipe le 20 septembre Paris VINS Gilles Poyac Fabrice Gallet Pascal Olive Dominique Fabre Fran ois Masdevall Denis F rault Bernard Vaussion et Didier Laugier Michel Roth tait absent F2 i G i P EE P E au restaurant Le Dorian T i en sc ne lors d un repas Nous sommes une quipe de copains de qualit dit Bernard Vaussion pr sident de l association Il n y pas de probl me de hi rarchie ou de rivalit Tout le monde ap
80. ire le boulgour de bl et le quinoa l eau s par ment e gouttez et m langez y les d s de c pes saut s au beurre r servez Garnitures e Faites r tir les ch taignes au four pluchez les r servez e Faites cuire en cocotte les c pes envelopp s dans la feuille de ch taignier e Faites cuire les feuilles de choux l eau bouillante r servez Finition et dressage e Disposez le m lange de boulgour et de quinoa au centre de l assiette d posez le filet de canard sur le dessus Arrangez tout autour les c pes appos s sur leurs feuilles les ch taignes les feuilles de choux de Bruxelles quelques cerneaux de noix et arrosez le tout de jus e Ajoutez les feuilles de pimprenelle pour la d coration lire Viandes et gibiers grillades r tis saut s cocottes Wi viandes et gibiers a Elles sont illustr es par des proc dures pas pas ainsi que des recettes simples r aliser pr sent es en tapes illustr es et accompagn es de s nombreux conseils E et astuces La collection Comme Ce livre propose de marinades et d accompagnements et de nombreux conseils sur les diff rents morceaux et leur cuisson Viandes et gibiers e ditions Larousse collection Comme un chef met en valeur ainsi 85 recettes un chef 192 pages les techniques de base de viande Prix 9 95 base pour pr parer et de gibier mais e para tre le un produit ici les aussi des recettes 2 novem
81. irtuel et en assurer la promotion You are 5 Stars un concours pour susciter les vocations epuis le 3 septembre 2012 et durant huit semaines les 15 30 ans peuvent participer la cr ation d un h tel virtuel et en faire la promotion aupr s de leurs relations et de leurs proches Le format du jeu lanc par le groupe Laureate Hospitality Education est simple les participants choisissent une cat gorie un th me particulier le design et un logo Une fois leur h tel cr ils testent leur connaissance de l h tellerie et leur habilit promouvoir leur tablissement en utilisant les r seaux sociaux ou l envoi d e mails pour que leurs amis famille ou fans s y enregistrent Le jeu permet aux l ves de d couvrir l h tellerie un secteur aux opportunit s professionnelles multiples et devrait faire na tre des vocations L INDUSTRIE H TELI RE SECTEUR PARFOIS MECONNU travers ce jeu en ligne nous voulons susciter l int r t et la passion pour les m tiers de l industrie h teli re secteur parfois m connu mais pourtant tr s dynamique et forte croissance pr cise Arie Van der Spek vice pr sident de Laureate Hospitality Education L industrie h teli re est le deuxi me employeur au monde apr s le secteur public et le secteur du tourisme devrait cro tre de 4 par an sur les dix prochaines ann es Le gagnant sera invit vivre une exp rience dans l
82. isateurs ont rejoint Local Picks Reste encore enrichir la liste des restaurants pr sent s 850 000 dans le monde et toffer son contenu pour en faire une application incontournable pour les foodies VANESSA GUERRIER BUISINE Produits amp Fauinement Lors de festivals foires et salons il est souvent n cessaire de nourrir plusieurs milliers voire dizaines de milliers de personnes par jour Pour y parvenir il convient de miser sur des installations de cuisine ph m res La cuisine de l espace VIP d installations de cuisine ph m res Situ s sur le domaine maritime ils doivent en principe tre d mont s chaque fin de saison Ces tablissements utilisent de plus en plus souvent des cuisines pr fabriqu es et mobiles la location ou l achat ce qui permet un d montage rapide des installations Cette pratique est reprise par les tablissements ou collectivit s qui entreprennent des travaux de r novation sans fermeture On peut citer galement les restaurants de sp cialit s culinaires qui posent leurs cuisines ph m res lors des foires et des salons et qui servent souvent pas moins de 1 000 repas par service On peut galement citer les carrioles de Gourm diterran e association de nombreux chefs proven aux d ores et d j pr vues pour circuler dans les rue de Marseille capitale europ enne de la culture 2013 TOUTE UNE ORGANISATION En Bretagne le festival de musique moderne d
83. large public d amateurs Sylvia Pinel donne le coup d envoi de la 2 F te de la gastronomie en Bretagne endredi 21 septembre plus d un du restaurant ouvrier tenu en 1952 par Jeanne Yvonne B cam la m re d Herv B cam un restaurant h tel spa haut de gamme Le chef Nicolas Conraux s est f licit de l obtention le 19 septembre de la quatri me toile Depuis les travaux de modernisation La Butte est un nouvel tablissement mais ce r sultat est aussi d l quipe qui nous entoure D s son arriv e en Bretagne la ministre Sylvia Pinel s est vu offrir les fameux oignons de Roscoff 26 personnes NDLR C est aussi une histoire damour pour nous pour la r gion et pour les producteurs Autre signal fort pour les propri taires l h tel vient d tre labellis Logis d exception une nouvelle qu ils ont apprise le jour m me de la F te de la gastronomie C est le seul tablissement en Bretagne b n ficier de ce label JEAN YVES TOURNELLEC millier de personnes taient pr sentes Plouider 29 pour le lancement par Sylvia Pinel ministre de l Artisanat du Commerce et du Tourisme de la 2 dition de la F te de la gastronomie en Bretagne Grands chefs cuisiniers amateurs passionn s producteurs p cheurs leveurs lus se sont retrouv s sur le site de l h tel restaurant La Butte De nombreuses tentes dress es autour de l h tel abritaient des ate
84. les 5 500 tablissements de la r gion Patrick Quintana affirme disposer du soutien d un autre syndicat de la profession Nous voulons avant tout que le syndicalisme soit au service de ses L H tellerie Restauration 27 septembre 2018 N 3309 Au centre Patrick Quintana pr sident de l Apiih entour de Patrick Moufatis pr sident de l Apiih Basse Normandie droite et de Thierry Lhuillery vice pr sident adh rents poursuit Patrick Moutafis pr sident de Apiih pour la r gion Basse Normandie Le syndicalisme dans les m tiers des CHR doit tre comme une pyramide invers e c est la base de donner la direction que doit prendre le syndicat DU SYNDICALISME AU LOBBYING Selon Patrick Quintana Nous tions dans un syndicalisme de r action et nous souhaitons d sormais mettre en place un syndicalisme d anticipation que l on peut comparer du lobbying C est dire de ne pas attendre qu une loi contraignante soit promulgu e et de r agir en fonction mais d anticiper de proposer de n gocier en amont avec les lus Vaste programme cependant la force de persuasion de l Ap h sera t elle suffisante au regard du nombre de ses adh rents pour peser sur un combat comme celui de la TVA A J A Vie g dicale 37 Des mesures pour sauvegarder l h tellerie et la restauration ind pendantes Les membres de la F d ration autonome g n rale de l industrie h teli re
85. les m mes valeurs que les n tres excellence passion et confiance Notre nouvelle strat gie engag e jusqu l horizon 2020 implique de s axer sur le d veloppement des comp tences de nos tudiants avec pour objectif de renforcer la dynamique de nos programmes et de la recherche s est r jouit Michel Rochat directeur g n ral de l cole h teli re de Lausanne L tablissement re oit chaque ann e sur son campus 1 800 tudiants dont 60 d trangers de 88 nationalit s diff rentes Trois programmes sont dispens s dipl me de gestion en h tellerie et restauration Bachelor of science HES SO en h tellerie et professions de l accueil et 100 de r ussite e 18 septembre jour de la rentr e acad mique Executive MBA in hospitality administration Pour cette rentr e nous avons re u 1 200 candidatures Sur les 800 postulants qui ont pass un entretien 286 ont t s lectionn s l arriv e Le co t de la formation pour un an est de 1 000 CHF environ 825 NDLR pour un Suisse ou assimil Suisse et de 25 000 CHF environ 20 600 NDLR en moyenne pour les trangers d taille Michel Rochat En qu te d excellence la prestigieuse cole a fait appel au groupe Accor leader en Europe avec un r seau de 4 400 h tels dans 92 pays Les hauts standards acad miques et la dimension multiculturelle de cet tablissement sont des atouts importants dans notre m tier qui est bas sur un m lang
86. lien Thebaud Loup Carole Cuisinier en desserts de restaurant Mathieu Bordas Walid Bruneau Charlie Cesbron Benoit Chatelais Jonathan Delaunay Alexandre Deniau Morgane Freulon Amandine Goujon Marine Jeanguilaume Valentin Lacroix Freddy Lepin Yamina Manai Audrey Masson Ma va Piedoie BAC restauration Pierre Alexis Bernadeaux K vin Bezault Lo s Bisson Amandine Bonduau Joffrey Brillant Laura Bruneau David Burin Eva Cesaire Lucille Chaumon Pierre Fran ois Chauvire Jennifer Cior Mathilde Cornuau Maxime Cureau Arthur Foucault Julie Gremillon Olivier Gruau J r my Guiffard Pierre Huet J r my Jouin Karine Lefebure Tatiana Martin Aur lia Nassau Julie Peyronnet Marc Pourriere Simon Renou Simon Risselin Aur lia Stasse Rodolphe Vincent CTM DE LA CMA DE L AVEYRON Rodez 12 CAP Cuisine Alexandre Aygalenc Ludovic Bidilie Anthony Braz Laura Cayrou Charl ne Dangles No lie Garcia Camille Gondon Violaine Griffoul Vincent Petit Miguel Bras Camille Gayraud Marie Maymard Ludivine Mouly Toni Negre Emilie Nunige Jonathan Pires Guilhem Rivi re Cl ment Vigouroux Annabel Atamna Julien Canitrot Ludovic Cantaloube Sabrina Carcenac Pauline Couderc K vin de Giorgi Mathieu Galtier Romain Guenot Adrien Masse Restaurant Fabrice Baigneaux Amandine Bertrand Olivier Bol Henri Busset Claire Chancelier Quentin Claveyrole Nicolas Comte Marjorie Condado Tony Dehais Sara Dos Santos Simoes
87. liers par l h tellerie pour r gulariser sa distribution et viter les fluctuations tarifaires Si on l enl ve tout le monde va y perdre Or nous apportons un demi milliard d euros de chiffre d affaires par an aux h teliers fran ais S ils ne veulent plus utiliser Expedia ils auront du mal se distribuer sachant que 60 de nos budgets publicitaires sont consacr s des campagnes offline sur les march s mergents Nous avons notamment d pens 1 M environ 775 000 NDLR sur le march chinois ce qui contribue la croissance du tourisme chinois en Europe Je pense toutefois qu au del de ces r actions abruptes il existe une autre voie qui est celle du dialogue Les h teliers doivent redevenir nos partenaires Face cette position dominante certains groupes notamment aux tats Unis ont r agi en montant des syst mes de r servations directes Qu en pensez vous Pour ce qui concerne par exemple RoomKey aux tats Unis je vais vous surprendre mais nous avons augment notre chiffre d affaires avec les groupes qui composent ce portail depuis qu il existe Les projets fran ais qui vont dans le m me sens me paraissent embryonnaires et faute de moyens devraient conna tre quelques difficult s Quelle place voulez vous occuper dans le monde de la distribution Comment vous d finissez vous Le march h telier s apparente celui de la distribution Vous avez deux types de co
88. liers clectiques et ludiques destination du grand public De nombreux th mes y taient abord s les sushis le foie gras les chocolats les vins les fromages la p tisserie etc La F te de la gastronomie est un moment de convivialit et de partage Le Gouvernement est heureux de soutenir ce type d initiative a d clar la ministre Sylvia Pinel Elle souhaite en 2013 que H tel restauarnt La Butte e 12 rue de la Mer 29260 Plouider e T l 02 98 25 40 54 www labutte fr LOGIS D EXCEPTION ET 4 ETOILES LA MEME SEMAINE Sylvia Pinel a galement salu les efforts entrepris par le chef de La Butte Nicolas Conraux et son pouse Sol ne Conraux B cam fille du vice pr sident de l Umih Herv B cam pour la De gauche droite le critique gastronomique P rico L gasse le chef Nicolas Conraux la ministre Sylvia Pinel le pr sident de l Umih Roland H guy et le vice pr sident de l Umih Herv B cam cet v nement soit organis sur trois jours et qu coles et maisons de retraite y soient associ es sur l ensemble du territoire modernisation de leur tablissement Ce fut un bel anniversaire pour La Butte qui f te ses 60 ans cette ann e Cette institution familiale est pass e 50 000 exemplaires Tous les h tels ont leur histoire Pour mettre en valeur les tablissements les plus embl matiques de ses six collections Ch teaux amp H tels Collection publie Signatures
89. livier Eloise Ory Matthieu Pereira Aur lien Pirault Corentin Prix Maxime Releon L o Renusson Mathieu Rialland Valentin Roche Sophie Roteux Victorine Simailleau Sofiane Srirou Elie Tourneux Maeva Vallee Martin Venien BTS h tellerie restauration Option A Amelie Breton Astrid Cahelo Marina Cantin Maela Cariou Nicolas Denis David Roxane Fery Clemence Gournay Hoel Kermorvant Nathalie Laroche Marianne Le Bec Solene Le Ray Nolwenn Le Rouzic Alexandre Lebas Tristan Lemoult Benjamin Lolivier Stanislas Michaud Tony Moreau M lissa Rodin Morgane Schroetter Isabelle Vienney Option B Romain Balet Marie Reine Barbaud Thibaut Bellanger Juliette Belleville Nathalie Besson Sophie Bluard Marie Bonnet Morgane Bretonniere Lucile Faure Marine Gallou Soraya Goubet Cl mentine Gueguen Adelaide Guibert Anthony Guillou J r my Henninger Le Beller Antoine Laborie Maxime Lancien Cl mentine Lecommandeur Arthur Lecoq Laurette Lefran ois Quentin Malbaux Alexia Medrek H l ne Meignen Clement Pecot Mathieu Perou Laurena Poilane Antoine Potier Chlo Rodallec Mathilde Roy Paul Olivier Royer Jennifer Saget Mention compl mentaire Desserts de restaurant Julie Brossard Mathieu Carmoy Valentin Debordes Charles Decorruee Jerome Delaunay Coralie Glemin Pierre Morvan Benezet M lanie Outin Sommellerie Yann Boquet Jeremy Boyer Magali Coulon Charlene Foulgoc Pierre Jallais Claire Joulain Anouck
90. m lange eau et bi re vous servirez votre premier demi d s l arriv e de la bi re au robinet LA QUALITE DE LA BIERE SE JOUE DES LA LIVRAISON DU FUT C est vous de pr server la qualit optimale de la bi re que vous avez command e Et cela d s sa livraison Organisez vous avec votre distributeur pour que f ts et caisses soient descendus sans brutalit dans votre cave Fini le temps o l on tra nait les f ts de marche en marche quitte en casser le nez Nous savons d sormais que des chocs violents peuvent endommager la finesse de nos bi res Exigez de votre personnel que votre cave soit rang e et que vos bouteilles de gaz soient attach es Si vous avez la chance d avoir une chambre froide r servez la la bi re n y entreposez pas d aliments Mettez le f t qui sera en perce c t du f t en service Vous viterez ainsi d avoir le bouger au moment de sa mise en perce P E R CNRS ER Une chambre froide mod le La Fine Mousse 6 avenue Jean Aicard Paris XIe les tuyaux de la t te de soutirage sont suffisamment longs pour tre directement branch s sur le f t en attente En L H tellerie Restauration 27 septembre 2018 N 3309 Faites de votre carte un atout LA CARTE e Choix du support Le support de la carte du restaurant a t travaill pour faire r f rence aux id es fondatrices du concept utilisation de Les codes visuels distincts plaque de
91. ment David Biraud Al 7 Ar it AL a pour atout J al gagne en ser enl e l exp rience _ _ B d avoir d j David Biraud l avoue tr s naturellement Au Chili disput personne ne me connaissait Maintenant apr s deux finales deux finales les choses ont chang et j assume pleinement l attente de la France Je pr f re une vraie l gitimit internationale et assumer le statut de favori C est mieux aussi pour notre pays Le professionnel a chang mais l homme aussi Sans parler de son environnement Au Mandarin Oriental la direction joue vraiment le jeu fond Un budget m a t octroy qui me permet de financer la formation assur e par Franck Thomas le Meilleur sommelier d Europe 2000 ses c t s j ai gagn en s r nit J ai vacu mes angoisses sur la th orie et l anglais Je suis pass du bricolage plus de ma trise Aujourd hui j ai moins de complexes Un s jour Londres pour mettre le nez dans un maximum de vins trangers des s ances r guli res de travail la Maison du whisky Paris et au c t des membres de l UDSF constitueront les temps forts de la pr paration du candidat fran ais au cours des prochaines semaines Sans oublier le service et le conseil au quotidien dans le restaurant de Thierry Marx internationales JEAN BERNARD CE mart le Daniel Rameau Un partenariat a m me t sign avec le WWF le fonds mondial pour la vie sauvage en mai
92. ment occup e dans la majorit des cas par les cuisines des restaurants La condamnation implique donc une destruction des terrasses et surtout des astreintes quotidiennes dont le montant varie et atteint parfois plus de 300 Depuis ce jugement confirm en appel les astreintes courent mais nont jamais t r clam es jusqu en juin 2012 R sultat certains restaurants dont le Moorea doivent plus d un million d euros d astreintes Plusieurs comme le Bistrot des Halles ont d j ferm leurs portes La plupart des restaurateurs sont fatalistes et estiment quls devront se d clarer en faillite dans les deux trois ans qui viennent 400 000 DE TRAVAUX DE CONFORMITE POUR LES GRANDES STRUCTURES Les restaurants du port repr sentent plus de 400 emplois et 44 du chiffre d affaires du Yacht club international de Saint Laurent du Var qui en a la Le port de Saint Laurent du Var 06 gestion Autant dire que la fermeture des restaurants les uns apr s les autres provoquera la d sertion des plaisanciers qui verront sans doute leurs charges augmenter et c est tout un pan de l conomie locale qui risque de dispara tre La situation est d autant plus inqui tante pour la plupart des employ s des restaurants du port qui sont pr sents depuis parfois port de Saint Laurent du Var plus de vingt ans et qui s inqui tent grandement du devenir de leurs emplois jusqu en parler quotidiennement Le maire de
93. n Hohm K vin Legrand Fabienne Lemarchand Fr d ric Malsaut Romaric Monnet Nicolas Mouvet Antoine Peguin Joffrey Pellissier Bryan Perchat Jordan Verrier Quentin Yvrard Boulanger K vin Tourret Thomas Tuizat Charcutier traiteur Charly Delaurent Antoine Ray Cuisine Gwendoline Acheron Pauline Allard Anthony Berthon Nicolas Boursaud Germain Caltot Romain Canda Suzanne Chhe Alexandra Dubois Alexandre Ducroizet Nicolas Dumont Baptiste Giraud Baptiste Gobet Maryse Hoareau Jonathan Hurtin Arnaud Joyon Kristopher Lefebvre Valentin Locheron Alexandre Marchand Joachim Marin Marnie Masson Willy Maussang Adeline Meloux Florian Nerat Anthony Oleon Mandy Omer Christopher Regereau Yannick Tailleux Anthony Turelier Ga tan Van Nieuwenhuyse Ga tan Very Julien Vif Nicolas Vincent Sofia Zemlianski P tissier glacier chocolatier confiseur Sophie Affraix Thibaut Alban Simon Auroyer F lix Bel David Biron Pierre Antoine Bonnamour Bastien Boudeville Julien Boufferet S bastien Buxeron Charlotte Cavard Steven Delorme J r my Derache J r my Duplomb Gr gory Genette Margarite Kotcharian Coralie Marandet Quentin Mathiaud Franck Perret Anthony Perrin Rachel Pons Yvan Rio C dric Riqueur Chyna Smith Jeff Sulpice Vincent Thomas Restaurant Adrien Arizzoli Jordy Dufie Ang lique Faure Cl mence Favier K vin Fonverne M lanie Fortin Morgane Gadet Emmanuel Gorin V roniqua Lacatus Charlott
94. nales Cette fois 45 chefs venus de Lorraine et d Alsace se sont r unis Metz au restaurant la ville de Lyon chez Georges Michel Viklovszki Certains sont des membres d autres sont venus pour voir La d marche m int resse mais je voudrais en savoir davantage confie Roger Bouhassoun chef du Relais amp Ch teaux La Cheneaudi re Colroy la Roche 67 Patrick Bagot est tout de m me confiant Les adh sions repartent la hausse UN FONCTIONNEMENT ALL G La branche fran aise peut donc se consacrer d sormais aux missions d sign es par Pierre Romeyer et Paul Bocuse lors de la cr ation du mouvement en 1986 et fix es dans une charte de 15 articles offrir des produits de qualit de terroir et de les transformer dans les tablissements qui les servent aux clients Notre priorit L H tellerie Restauration 27 septembre 2018 N 3309 bel et bien le plus exp riment d entre eux David Biraud qui a t retenu Il y a deux ans il avait d j repr sent la France au Mondial organis au Chili puis au concours Europe qui s tait d roul e en Alsace Dans les deux cas il avait atteint la finale D sormais l ensemble de l UDSF va se mobiliser pour aider son candidat se pr parer de la plus efficace des fa ons afin de ramener en France ce titre que nous attendons depuis 2000 a conclu Michel Hermet Benjamin Roffet suppl ant du candidat retenu sera gale
95. nsommateurs celui qui ach te du sur mesure directement aupr s de grandes marques et celui qui va dans les grands magasins pour avoir plus de choix et souvent payer moins cher C est pareil dans l h tellerie Nous sommes dans la deuxi me cat gorie Aujourd hui Google souhaite lancer son propre outil de r servation Comment vivez vous l arriv e de la concurrence Pour Google il me semble qu il va y avoir un probl me de confusion des m tiers C est ce qui nous a conduits nous s parer de Tripadvisor qui est un site d avis de consommateurs libres 66 Nous devons apprendre mieux nous connaitre 9 9 nous ne faisons pas le m me m tier Multiplier les genres au sein d un m me r seau n est pas souhaitable Nous avons mis en place des outils d accompagnement pour aider les h teliers dans leur commercialisation Malheureusement la plupart n utilisent que 50 des possibilit s que nous leur offrons Nous devons mieux les informer et les former pour qu ils puissent tirer le meilleur parti du panel de marques Expedia De nos jours un h telier a davantage besoin d un webmaster et d un Revenue Manager que d un directeur commercial Notre partenariat est simple plus de formation plus d information et un changement de comportement Comme la possibilit d all ger voire supprimer les allotements L encore il faut tre logique Le march est donnant donnant Vous ne pouvez
96. ode MG92 11 15 NOV 2012 PARTENAIRES OFFICIELS Nous devons investir au mieux afin qe Concevoir d assurer la rentabilit de notre affaire L a Arianne et Jean Charles R os R se PENS N s 7 Organis par Creed Expositions EE T Tout pour les M tiers de l H tellerie et de la Restauration 5 rue Antoine Bourdelle e 75737 Paris Cedex 15 T l 01 45 48 64 64 Fax 01 45 48 04 23 E mail journal lhotellerie restauration fr ISSN 2117 8917 Pour nos abonn s ce num ro comporte 44 pages un encart Interfel et un encart CPIH JEAN PIERRE GARABADIAN L dito Grand cran Une fois n est pas coutume parlons cin ma Bon on ne va pas voquer la prestation de Brigitte Bardot sur la terrasse de la Villa Malaparte Capri et pourtant ni remonter aux audaces de la Nouvelle Vague Plus proche de nous et dans un registre nettement plus consensuel que les romans d Alberto Moravia le dernier opus de Christian Vincent Les Saveurs du palais m ritent une attention toute particuli re Cette r alisation voque l aventure inattendue de Dani le Delpeuch pratiquement enlev e de sa ferme p rigourdine en 1988 pour exercer pendant trois ans les fonctions de cuisini re priv e du pr sident Fran ois Mitterrand qui voulait une cuisine simple avec de bons produits Cet pisode de la petite histoire qui fait les grands hommes rend un hommage involontaire et inattendu au monde de la gastronomi
97. ogal www siroccoweb net sire cco E WEB Pourquoi investir dans un produit complexe Avec Sirocco W eb d couvrez la simplicit de la gestion h teli re en ligne a Un ordinateur une connexion internet et votre 4 f navigateur web habituel vous tes pr t g rer sr votre h tel avec www siroccoweb net _ e Planning interactif des r servations pour maximiser votre taux d occupation e Facturation en temps r el pour optimiser votre tr sorerie e interface intuitive Aucun investissement aucun engagement Le lu i j F k l A it ols gratul Eur toute inscription Minimum de facturation 45 par mois BORSA AVEC PM 108 LA REFERENCE ne L AFEUT AGE mes RESTAURATEURS vol votre aff teur 05 55 20 06 25 WWW A F UTPRO COM ET ele Tale IPN Distributeur d id es 24 gt 26 Oct 2012 Paris Porte de Versailles cantee Demandez votre badge d acc s gratuit sur www vendingparis com Code MG92 Organis par Partenaire officiel Q2 Reed Expositions M PAU ES 4 SERFIGROUP Revolutionne L IPTV Faites vivreune 5 exp rience unique a vos clients SR 04 92 15 85 00 marketing serfigroup com Tarif en euro HT par jour et par chambre Simulation tarifaire pour un tablissement de 50 chambres pour une location financi re sur 6 ans Sous r serve d acceptation par nos organismes partenaires Vie syndicale LUmih 55
98. oir un restaurant Paris et l ouverture Nous ne sommes pas press s assure David Sinapian Paris fait partie d une strat gie globale de d veloppement mais Valence ne doit jamais en p tir Nous sommes modestes et prudents Le couple cherchait un emplacement central et une belle superficie Au 20 rue du Louvre cette ancienne boutique d antiquit s leur offre 220 m sur deux niveaux une salle de 42 couverts au rez de chauss e un salon priv de 12 places en sous sol avec des vestiaires des r serves et deux cuisines Six mois de travaux plus tard le 17 septembre la Dame de Pic est sur les rails Deux surprises attendent les clients Tout d abord la cuisine enti rement blanche ouverte sur la salle et sur la rue Les passants lont bien remarqu e s arr tent et souvent se renseignent Tl n y a pas de plus belle enseigne pour un restaurant Anne So d que sa cuisine dit David Sinapian Nous tions en phase de r flexion pour celle du restaurant de Valence qu Anne Sophie souhaitait d j toute blanche et ouverte Son prochain livre dont la parution est pr vue en novembre s intitulera Le Livre blanc d Anne Sophie Pic C t rue et c t salle la cuisine appara t encadr e de noir ce qui la rend d autant plus lumineuse Un contraste qui met en valeur le travail des cuisiniers et donne de la lumi re c t salle o le d cor interpr t par Bruno Borrione mixe le blanc tableaux de fleurs en cuir ton su
99. ont tr s attach s cela ils ne veulent pas de repr sentants enferm s dans leur tour d ivoire qui les regardent de loin Et ils ont bien raison La concertation sur les rythmes scolaires se poursuit Quelle est votre position Comment allez vous peser dans les choix seront faits Les rythmes scolaires sont une question prioritaire pour la Fagiht tant ils influencent l activit touristique Il faut cesser d opposer l int r t de l enfant et celui des acteurs du tourisme dans la soci t actuelle les familles vivent un rythme effr n entre travail cole activit s p riscolaires obligations familiales Les vacances sont un moment privil gi o la famille se pose Parents et enfants se retrouvent dans un contexte de d tente et de plaisir Elles sont une respiration et contribuent l quilibre des enfants et de leur famille Et il faut proposer aux enfants et aux familles un cadre qui r pond ces objectifs Si on d connecte les rythmes scolaires du fonctionnement du tourisme non seulement on sacrifiera un pan de notre conomie mais on privera les familles de ce qui fait la joie des vacances Les derni res propositions du ministre de l ducation nationale concernant le zonage des vacances d t nous para t une bonne solution car cela permettra de maintenir en l tat le d coupage des vacances d hiver C est un point fondamental pour l conomie des sports d hiver les vacances de f vrier rep
100. opri taire et David Royer le chef de cuisine ont d velopp une d marche innovante et respectueuse de l environnement La maison et ses d pendances ont t r nov es dans l esprit du d veloppement durable par le mari d Olivia Gautier qui est architecte Il a employ des mat riaux locaux mais avec une approche innovante Par exemple il a obtenu une parfaite isolation du toit gr ce un proc d in dit base de trois couches de chanvre superpos es Les salles de bains b n ficient d un acc s la lumi re du jour gr ce des hublots r cup r s sur des bateaux Le patio recouvert de panneaux sp ciaux qui laissent passer la lumi re et captent la chaleur devient une serre bioclimatique o une grande glycine s panouit au dessus des tables destin es aux clients Une ancienne grange est devenue une immense salle de banquet chauff e par des chemin es Les toilettes sont aliment es avec un syst me de r cup ration d eau de pluie ce qui est important dans une r gion r guli rement en p nurie d eau Bien s r des r ducteurs de d bit ont t install s sur tous les robinets et les produits d accueil des quinze chambres sont tous pr sent s dans de grands contenants L tablissement est d ailleurs le premier en France avoir re u d s 2006 l colabel europ en EN CUISINE LE RESPECT DE LA NATURE ET DES SAISONS Avant d arriver aux Orangeries le chef David Royer a travaill en Irland
101. orn e d une chemin e monumentale compte une quarantaine de places assises 65 La carte met en avant les produits du terroir Foie gras de canard en terrine avec son chutney de noix Carr de veau r ti accompagn de risotto aux c pes toutes les saveurs du Sud sont d clin es en fonction de l inspiration du chef Les clients du restaurant sont en grande majorit ceux de l h tel Nous avons assez peu de client le ext rieure je tiens favoriser avant tout les clients de l h tel affirme Jean Paul Nicot Sa conception du m tier Un subtil dosage comprenant sens de l accueil personnel souriant et discr tion A J A Ch teau de la Caze Route des gorges du Tarn e La Mal ne 48210 Sainte nimie T l 04 66 48 51 01 e www chateaudelacaze com AC 149 chambres en classement 4 toiles Le groupe Boiss e Finances a lanc la construction d un nouvel h tel porte Maillot Paris qui sera exploit sous la marque AC Hotels by Marriott Une premi re pour la toute derni re marque du groupe Boiss e Finances pose la premi re pierre dun AC Hotel by Marriott i Paris manque de chambres S d apr s les tudes en cours ce d ficit devrait tre en partie combl de Paris gr ce aux tablissements qui ouvriront dans la capitale et sa p riph rie d ici 2018 Il y a grosso modo une dizaine de projets d h tels d environ 150 chambres sur Paris ouvrir entre 2012 et 2018 a d clar Pa
102. ou tel plat Je n ai jamais fait a et je ne vais pas commencer maintenant La semaine de l ouverture a t charg e pour Michel Portos qui tait invit dans le jury du concours de cuisine au festival Gourm diterran e le week end dernier G rald Pass dat ma t l phon tr s vite en me proposant de les rejoindre dans l association Je lui ai r pondu en riant que je nouvrais qu une brasserie mais il ma dit que a nava t pas d importance et que son invitation tenait toujours ANNE GARABEDIAN Le Malthazar 19 rue Fortia 13001 Marseille e T l 04 91 33 42 46 lemalthazar gmail com La salle du Malthazar banquettes cousues et vieilles photos au mur pour une ambiance tr s ann es 1930 JEAN PHILIPPE GARABEDIAN la p che durable poursuit le restaurateur En tant que chef de cuisine je me sens investi d un r le p dagogique En sensibilisant mes clients nous pr servons ensemble les ressources halieutiques et permettons aux g n rations futures d en b n ficier leur tour de fa on durable Nous sommes tr s heureux de remettre cette r compense Fran ois Pasteau d clare lisabeth Vallet directrice Europe de Sea Web Alliance produits de la mer Son d vouement pour la durabilit des produits aquatiques est un bel exemple pour la fili re et plus particuli rement pour le monde de la restauration en France et au niveau international Cette reconnaissance est un encouragement pour
103. our que la f te soit compl te Pour tous ces types de restaurants la gestion des alimentations en fluides et le rejet des eaux us es doit tre tudi e avec soin L hygi ne ne saurait tre oubli e Le froid et sa gestion en constituent la pierre angulaire Une bonne organisation de d part et une sensibilisation de tous les acteurs favorisent l obtention de bons r sultats Le choix des installations doit tenir compte des volumes attendus mais aussi de la l amplitude du service Par exemple avec un SelfCooking Center Whitefficiency 202 il est possible de servir environ 1 000 portions de viande et l gumes sur une pause d jeuner ou encore 150 hamburgers avec frites au four durant la mi temps d un match de foot Enfin le d montage de ces installations doit tre pens et pr par d s le montage www vieillescharrues asso fr 2012 www rational online com fr home Blogs des Experts Implanter et g rer votre restaurant et Mat riels et quipements en CHR faire son choix sur wwvw lhotellerie restauration fr L Ho tellerie Restauration L hebdo des C H R 3 dit par la SOCI T D DITIONS ET DE P RIODIQUES TECHNIQUES S A Si ge 5 rue Antoine Bourdelle 75737 PARIS CEDEX 15 T l 01 45 48 6464 Fax 0145 48 04 23 journal lhotellerie restauration fr RESPONSABLES DE RUBRIQUE WEBNEWS RESTAURATION FORMATION Nadine Lemoine E mail nlemoine lhotellerie restauration fr
104. pas dire Expedia Je ne vous donne rien cette p riode parce que je suis complet et tout lui demander d autres Si je ne peux disposer d allotements toute l ann e lorsque les march s me le demandent je ne pourrai pas me permettre d investir par exemple 3 M Lenviron 2 ME NDLR sur le march br silien alors qu il constitue pour certains un vrai r servoir de client le Il faut bannir la mauvaise foi et r tablir le dialogue Ce que nous voulons c est permettre une discussion concernant le stock allou par chaque h telier Vous axez votre d marche sur le partenariat N est ce pas l image d Expedia qui est changer Je souhaite cr er une relation de confiance avec les h teliers Toutes les situations peuvent se discuter et je privil gierai toujours le dialogue Mais nous sommes une soci t commerciale et l change doit tre r ciproque Cela ne nous emp che pas d couter en cr ant sans cesse de nouveaux outils d accompagnement comme Expedia Travellers Preference que nous venons de lancer Nous croyons l instauration d une relation de partenariat et nous esp rons que les h teliers seront vite convaincus par notre approche L actualit gt Moment de convivialit et de partage Apr s Paris en 2011 Plouider tait capitale de la gastronomie ce 21 septembre L h tel restaurant La Butte a accueilli de nombreuses personnalit s de la profession et un
105. pement touristique autour de l h tellerie restauration ind pendante Cela fonctionne parce que l on a mis les moyens n cessaires les lits h teliers par exemple repr sentent plus de la moiti des lits touristiques Cela fait r ver Nous sortons de la saison estivale Comment les montagnes se sont elles comport es Juillet n a pas t tr s bon du fait d une m t o capricieuse Ao t a t meilleur quivalent peu de choses pr s 2011 Mais comme toujours on constate de fortes variations d un massif l autre La crise est bien pr sente les clients ont toujours un il sur leur porte monnaie Ils se concentrent sur les activit s sportives celles des enfants et mangent un sandwich plut t que d aller d jeuner ou d ner au restaurant L offre touristique en montagne est calibr e sur la fr quentation hivernale Alors en t c est la guerre des prix les grands h bergeurs faussent totalement le march en proposant des prix cass s Les h teliers ne peuvent pas rivaliser compte tenu des charges qui p sent sur leur entreprise O en est la Fagiht aujourd hui La Fagiht poursuit son chemin fid le ce qu elle a toujours t Notre leitmotiv est de porter la parole des professionnels ind pendants qui individuellement ne peuvent pas se faire entendre Nos structures travaillent toutes dans ce sens en conservant une forte proximit avec le terrain Les adh rents de la Fagiht s
106. porte sa pierre l difice Nous avons le souci de faire partager notre passion travers des manifestations principalement caritatives ou sociales aussi bien en France qu l tranger Les m tiers de la cuisine et de la salle qui font partie de l excellence la fran aise sont galement repr sent s sur un pied d galit Prochain v nement en date le samedi 23 mars 2013 les membres de l quipe organiseront un grand d ner L H tellerie Restauration 27 septembre 2012 N 3809 de gala au profit de l association Adicare pr sid e par le professeur Cabrol au Westin Paris Vend me 1 L id e de s associer l Association fran aise des lyc es de l h tellerie et du tourisme Aflyht dans le but de cr er un concours bin me salle cuisine coach par les membres de l quipe avec les l ves suit son cours HELENE BINET LES HUIT MEMBRES DU COMIT EX CUTIF DE L QUIPE DE FRANCE Bernard Vaussion pr sident de l quipe de France de la gastronomie et des ma tres du service e Dominique Fabre 1 vice pr sident et s lectionneur de l quipe e Michel Roth 2 vice pr sident et capitaine gastronomie Gilles Poyac 3 vice pr sident et capitaine adjoint gastronomie Fabrice Gallet secr taire g n ral e Denis F rault tr sorier et capitaine des ma tres du service e Didier Laugier secr taire g n ral adjoint e Pascal Olive tr sorier adjoint et capitaine adjoint des ma t
107. ques St phane Marion Sandwich amp Tartine Show Gontran Cherrier Soupe amp Salade Show Ulric Claude Cheesecake sucr sal Sephora Saada Burgers amp Mijot s Show Richard Toix Exotique amp Ethnique Show Duo G n rations Cuisines et Cultures Henri Gouny et Bruno Dinel Design culinaire contenu et contenant Alain Cirelli Le sans gluten amp sans lactose recette sal e Vincent Plusieurs chefs se sont succ d lors du Foodshow pour pr senter au public des recettes autour du snacking Ici Steve Burgraff Big Fernand pr parant un burger chaud le QR code ci contre Le salon Rapid amp Resto Show qui s est tenu les 19 et 20 septembre porte de Versailles Paris a accueilli conf rences et d monstrations Le concours Snack amp Chic organis avec Food Reporter a t remport par Big Fernand Paris IX dans la cat gorie burger et par She s Cake Paris XI1 dans la cat gorie cheesecake TEXTE H B VID O C CILE CHARPENTIER LES CHEFS DU FOODSHOW Fraysse Graine d avenir Carla Ferrari JEUDI 20 SEPTEMBRE Les classiques St phane Marion Sandwich amp Tartine Show Christophe Adam Soupe amp Salade Show Pierre Marin Burgers amp Mijot s Show Richard Toix Exotique amp Ethnique Show A cha Ballo Le sans gluten amp sans lactose recette sucr e Vincent Fraysse Cosm tique et gourmandise Alain Cirelli Le
108. r gionales non seulement avec les h teliers mais aussi avec leurs quipes chefs de r ception webmaster Nous allons poursuivre nos conference call un moment d changes et de discussions privil gi qui r unit chaque mois entre 80 et 250 h teliers Tous les mois nous offrons aux h teliers la possibilit de recevoir leurs statistiques personnelles nombre de visiteurs re us tris divers par nationalit s mais peu les r clament D ores et d j notre groupe dispose d une quipe de 500 personnes destin e tre toff e pour g rer nos partenariats avec les h teliers et mieux communiquer avec le secteur Je souhaite cr er un sentiment d appartenance au lieu d un sentiment de rejet et pour cela il faut apprendre nous conna tre pour mieux nous comprendre Ce rejet est compr hensible aliment par exemple par les taux de commission jug s trop lev s et p nalisants pour les plus petits Il faut raisonner au niveau global Nous sommes tr s attentifs la situation de l h tellerie ind pendante de moins de 60 chambres qui repr sente 72 de notre chiffre d affaires en France Nous n obligeons personne les h teliers sont libres de travailler ou non avec nous comme ils peuvent aussi choisir de mettre en place un outil qui leur offre toutes sortes de possibilit s sur internet acc s aux GDS OTA etc par le biais de PMS et autres outils performants Si h telier ne
109. r sentent 36 des nuit es globales quand celles de No l et P ques r unies font moins de 30 Congr s 2012 de la Fagiht Le 1 octobre e de 10 heures 12 heures atelier 1 valuez et financez votre patrimoine atelier 2 Management et ressources humaines e de 14 heures 18 heures assembl e pl ni re Espace Val Cenis Vanoise Val Cenis Savoie N 8409 27 septembre 8018 www lhotellerie restauration fr 38 Formation Notre d fi est de trouver les jeunes talents de demain D velopper les comp tences et les opportunit s de carri re des jeunes tel est le but de ce rapprochement Mardi 18 septembre les deux parties ont sign une charte au sein de l tablissement suisse L Ecole h teli re de Lausanne et Accor cr ent un partenariat au service des tudiants Antoine Recher directeur ex cutif des ressources humaines pour le groupe Accor Michel Rochat directeur g n ral de l Ecole h teli re de Lausanne Ray F lunius directeur du Business Development amp Marketing de l EHL et Denis Hennnequin pr sident directeur g n ral du groupe Accor l cole h teli re de Lausanne 471 tudiants de premi re ann e de Bachelor ont assist la signature d un partenariat exclusif liant l cole au groupe Accor deux r f rences internationales du monde de l h tellerie et de l accueil Nous sommes fiers d tablir ce partenariat avec un groupe qui partage
110. r ton et le bois brut des tables espac es raisonnablement Le personnel 10 employ s est habill de jean bleu chemise bleu clair et tablier taupe en cuir En contraste bien s r avec les dix cuisiniers v tus de blanc Ils assurent deux services six jours sur sept fermeture le dimanche et un service 19 heures pourrait tre mis en place prochainement CUISINE ET PARFUMS Je voulais une id e forte pour ce restaurant J ai travaill pendant sept mois avec Philippe Boussetton parfumeur chez Takasago et passionn de cuisine raconte Anne Sophie Pic Il a cr trois parfums qui correspondent chacun un menu Le client les respire d couvre sur la carte la composition des trois menus et choisit On r veille l olfactif avant le gustatif Nous navons eu que des r actions positives Les gens comprennent la d marche Jai vu une cliente choisir son menu sans lire la carte seulement l odeur Le c t ludique est appr ci mais pas seulement la chef de Valence a d couvert quel point ce moment du choix devenait un moment d apaisement qui permet de couper avec l ext rieur Le client a donc le choix entre trois menus Vanille ambr e 79 Iode et fleurs 100 et Sous bois pices 120 Chacun est compos de trois plats fromage et dessert Pour le d jeuner un menu 49 entr e plat dessert Le changement de carte sera accompagn de nouveaux parfums La Dame de Pic on ne r
111. res du service L actualit RD che fs pr sents Plus de 1 500 convives ont fait le succ s de la quatri me dition des F eries culinaires organis es dans les ar nes de B ziers par les Tables gourmandes du Languedoc l association pr sid e par Patrick Olry F eries r ussies B ziers F eries culinaires de B ziers 34 les Tables gourmandes du Languedoc ont cuisin en grand 25 chefs membres de l association et quelque 300 b n voles taient pr sents pour un nombre record de participants 1 500 Se d roulant en plein air dans les ar nes les F eries culinaires sont un heureux m lange de cuisine en direct buffets musique de fanfare spectacle questre d gustation de vins de la r gion et de champagnes Un public toujours plus nombreux chaque ann e participe ce rendez vous gourmand L entr e 50 permet de d guster sous forme de bouch es les recettes des chefs du Biterrois et les produits embl matiques de la r gion agneaux la broche coquillages ou p tisseries accompagn s de vins s lectionn s par trois cavistes de la ville UNE VITRINE GASTRONOMIQUE ET FESTIVE Parmi les sp cialit s propos es on trouve le hot dog revisit par Fabien Lef vre de l Octopus le Cassoulet aux pois chiches de la Maison de Petit Pierre la En bref D our cette quatri me dition des Les F eries culinaires sont un heureux m lange de cuisine en direct buffets d gustation
112. rt au diner seulement deux soirs dans la semaine les vendredis et samedis UNE CUISINE SAINE ET UTILE POUR LA PLANETE Dans cette nouvelle aventure Pierre a embarqu son pouse Caroline qui conna t bien le m tier Apr s une formation en salle et une mention compl mentaire sommellerie j ai travaill chez H l ne Darroze et au Plaza Ath n e explique t elle Pierre Legrand est plus connu des Rennais chef toil de Lecoq Gadby depuis 2009 il a travaill chez Alain Passard Alain Ducasse Philippe Legendre avant d tre le second d Alain Senderens chez Lucas Carton Aoze compte 30 couverts r partis sur deux salles un salon plus intimiste et le c t cuisine En bref Premi res qualifications pour la finale du concours Jeunes Talents restaurateurs de France L Afpa et les Restaurateurs de France ont organis la premi re pr s lection r gionale des Jeunes Talents Restaurateurs de France Le concours est r serv aux cuisiniers de moins de 25 ans en apprentissage dans un tablissement de l association des Restaurateurs de France et de l association des Ma tres restaurateurs Quatre jeunes des r gions Bourgogne Champagne Ardenne et Franche Comt se sont retrouv s le 18 septembre dans les locaux de l Afpa Chevigny Saint Sauveur 21 autour du th me de la blanquette revisit e Jordan Jeanneret apprenti au restaurant La Charme Prenois 21 a remport le concours gr ce sa Blanquette d
113. rue parisienne en guise de titre palette neutre de a carte faisant cho aux couleurs de la terre Support de carte format et pr sentation inspir s d un cahier G d colier r ussissent voquer non original sans une certaine l gance un brin e Vins class s par nostalgique la richesse du patrimoine tranche de prix gastronomique local e Plats faisant r f rence Sobri t pr cision et lignes pur es l caract risent la mise en page de cette au concept le terroir a E carte compos e d un encart cartonn parisien au toucher soyeux et de plusieurs feuilles de papier soigneusement li es la couverture gr ce un lastique noir discret La carte semble con ue pour permettre un remplacement r gulier des feuillets ce qui a le double avantage de rendre plus facile son renouvellement et de maintenir une propret permanente e Choix du format Le format original et pratique un cahier d colier facilite la lecture du client La calligraphie coli re soutient le jeu sur la nostalgie d un pass r volu et renvoie au savoir faire d autrefois e Disposition et zones d impact La carte est tr s a r e ordonn e et les plats sont class s de mani re structur e et compr hensible facilitant Chaque mois nous d cortiquons et analysons les points forts et les points faibles de cartes de restaurant Un exercice pratique qui devrait vous int resser voire vous inspirer Par H l ne Binet Joanna
114. s table une bi re de sp cialit avec un Parmentier de canard aux piments d Espelette camembert frit en chapelure humect e de calvados ou un Foie de veau aux endives brais es avec une bi re qui apportera sa rondeur et son fruit vos cr ations pic es Les pices ont une immense palette de saveurs et une bi re bien choisie les mettront en valeur Comme Serge Knapp l Auberge de la chapelle Geispolsheim 67 proposez sur une planche en bois des tripes maison cuisin es en cocotte pommes fondantes LA BI RE PRESSION A 150 ANS f i PAROLE DE PRO Anne Catherine Spielmann g rante de la soci t Tirage Pression Barr 6 7 L H tellerie Restauration Quelles gt recommandations donnez vous VOS clients Anne Catherine Spielmann Entretenir son mat riel est un point tr s important Il est imp ratif qu il soit propre que les t tes de soutirage ne soient pas posees au sol et en cas de non utilisation qu elles soient pr serv es de la poussi re II faut qu il y ait un change le professionnel qui vient contractuellemen assurer la sanitation tenez le au courant par exemple des fluctuations de temp rature de votre cave afin que les r glages soient optimis s Quel conseil donneriez vous pour que la bi re tir e au comptoir soit toujours au sommet de sa qualit Notes de d gustation Oc ale blanche bi re artisanale referment e en bouteille avec une mou
115. s Prenez les fiches individuelles de p nibilit c est un casse t te pour les m decins du travail pour les juristes Et les chefs d entreprise eux ont l obligation de les mettre en place sous peine de sanctions Nous voulons les aider au mieux pour r pondre ces obligations Nous devons galement faire face la p nurie chronique de personnel Nous allons explorer deux pistes pour r pondre au probl me embaucher des trangers et former nos m tiers en France Claude Daumas pr sident de la Fagiht II faut fermer d finitivement le d bat sur la TVA On ne peut pas modifier la r gle du jeu au gr des changements politiques 66 Notre leitmotiv est de porter la parole des professionnels ind pendants qui individuellement ne peuvent se faire entendre 99 Vous allez pr senter vos dix mesures pour sauvegarder l h tellerie et la restauration ind pendantes Existe t il un mod le conomique type viable et fiable En tout cas il y a des r ponses apporter en urgence pour stopper l h morragie La disparition de l h tellerie et de la restauration n est pas une fatalit Il faut par contre faire des choix Bien s r si rien n est fait nous pleurerons les h tels et les restaurants traditionnels dans quelques ann es comme on le fait pour les commerces de l alimentaire ou de proximit Regardez ce qui ce passe en Autriche le pays a fait le choix d appuyer son d velop
116. s deux ans d exp rience professionnelle Cette fonction peut tre occup e aussi bien par un salari MARIE que par l employeur Vous pouvez b n ficier d une prise en charge par le Fafih des heures de formation de votre tuteur hauteur de 15 de l heure et dans la limite de 40 heures Quant la formation d un tuteur accr dit qui doit tre dispens e par une formation labellis e du r seau pour obtenir la certification de tuteur accr dit elle est financ e hauteur de 30 par heure dans la limite de 20 heures Le Fafih finance galement l exercice de la fonction tutorale des contrats et p riodes de professionnalisation conclus pour l obtention d un CQP hauteur de 230 par mois si le tuteur est accr dit Ce financement s op re sur une p riode maximum de 6 mois pour un contrat de professionnalisation et de 3 mois pour des p riodes de professionnalisation Droit du travail en CHR mod les de contrats et paie inclus Le smic est r valu tous les ans mais qu en est il pour les autres salaires Je suis au niveau IV chelon 1 dans combien d ann es puis je esp rer avoir une augmentation DAVID La revalorisation du taux horaire du smic actuellement 9 40 entra ne l obligation pour l employeur de revaloriser tous les taux horaire qui par l effet de ce rel vement sont inf rieurs au minimum l gal Mais il ny a aucune obligation de revaloriser dans la m me
117. s disent qu ils ont pass des ann es formidables au sein du groupe C est une reconnaissance spontan e ajoutait G rard P lisson Paul Dubrule et G rard P lisson Talence La remise des dipl mes s est d roul e le 13 septembre au lyc e d h tellerie et de tourisme de Gascogne Licence pro notourisme les premiers dipl m s sont sur le march axime Aurore et No mie ont travaill sur le projet de salle de r ception de 100 couverts avec cuisine pour un grand ch teau PARTENARIAT AVEC DES du M doc 33 Diagnostic cahier PROFESSIONNELS des charges ce travail faisait partie int grante du cursus de la premi re licence pro notourisme orchestr e par l universit de Bordeaux Segalen en partenariat avec le lyc e agro viticole de Blanquefort EPLEFPA et le lyc e d h tellerie et de tourisme de aux tats Unis comme pour la major de la promotion Marie Thierry Dans la nouvelle promotion sur 17 tudiants sur 84 dossiers d pos s Baptiste Verdy est le seul issu d un BTS h tellerie restauration obtenu Talence Cette licence va mouvrir davantage de portes et l esprit estime t il La signature d une convention Les premiers dipl m s en licence professionnelle notourisme aux c t s des partenaires et des enseignants dont Fran oise Gaillat 7 partir de la droite professeur et responsable p dagogique de la licence Talence 33 Les dix tudiants dipl m
118. s et un mur de plus de 40 fours micro ondes mis en place les ann es pr c dentes PLUSIEURS RESTAURANTS G RER Cot restaurants il y a celui des b n voles et des services de s curit qui accueillent plus de 2 500 convives par service Ce restaurant b n ficie une grande cuisine du type collectivit et de l exp rience des chefs de cuisine chevronn s tous b n voles venant par exemple des lyc es et coll ges alentour Ensuite le restaurant du backstage partenaires qui se permet des prestations comme des assiettes de fruits de mer sur lit de glace ainsi que des plats en sauce cuisin s gr ce entre autres deux fours SelfCooking Center et un VarioCooking Center qui permettent l envoi de plus de 500 couverts par service Plus loin un restaurant semi gastronomique pour 80 120 couverts est implant juste derri re la grande sc ne pr s des loges des artistes Pour exaucer les souhaits quelquefois surprenants de certaines vedettes cette cuisine est quip e d un SelfCooking Center 6 niveaux et d un VarioCooking Center 211 Ces cuisines sont con ues par des bureaux d tudes internes et r pondent aux exigences sanitaires en vigueur Pas question de n gliger la marche en avant les espaces s par s pour les pr parations pr liminaires les cuissons le lavage de la vaisselle et des ustensiles sont bien d limit s La maintenance de tous ces quipements est assur e par la soci t CPro22 qui m
119. s factur es Plut t une mise en garde qu une astuce La carte d roge plusieurs r gles de formules X d jeuner CPIE 1 24 34 52 et 69 i T au d ner Cette d marche litiste La gamme de prix est donc tr s fondamentales applicables la tarification en restauration Le fait de pratiquer i E Ge a m contraste avec d autres aspects large une telle strat gie peut une politique tarifaire d taill e pour les plats et les garnitures n est acceptable ici de la politique de tarification ais ment pr ter confusion pour que du fait de la renomm e du chef et du positionnement haut de gamme C est Par exemple les vins class s le client voire susciter de la donc une pratique dangereuse pour un tablissement qui par tranche de prix vont de m fiance et nuire la fr quentation ne b n ficie pas d une signature aussi prestigieuse Plus g n ralement 2 90 le verre de chardonnay ou Mais le nom All no suffit rassurer l anti g n reux d pla t dissuade et rebute le client pouvant causer une de c te de blaye 1 450 la la client le et contrecarrer les baisse importante de fr quentation De m me il est important de garder en t te bouteille amp de Ch teau Cheval blanc effets n gatifs que pourraient avoir le fait qu une grande lasticit des prix n est pas recommand e de la cave priv e de Yannick ris telle politique tarifaire sur la All no en passant par plusieurs perception client
120. s mois avant la fermeture de l tablissement pour travaux Pourtant dans le souci de pr server les int r ts de ses salari s la direction du Crillon avait engag d s le mois de f vrier 2012 un dialogue avec les organisations syndicales afin de d finir des mesures est un moment d licat qui sannonce y a t il une r glementation Est ce que les employeurs imposent le port de certaines chaussures antid rapante pour pallier les glissades Le personnel concern ach te t il ses chaussures choisies par l employeur pour leurs garanties en termes de s curit L employeur pourvoit il gratuitement son personnel de ces chaussures Comment g re t il les d parts retrait sur solde de tout compte et quelle valeur et le d lai de renouvellement Daniel Gillot auteur Il n y a aucune obligation de fournir des chaussures au personnel de salle L employeur indique seulement le type sociales pour les vingt quatre mois de fermeture Formations d tachements et p riodes de ch mage partiel taient pr vus dans le dispositif avec comme alternative la possibilit d un d part volontaire des conditions favorables pour les employ s qui auraient un projet professionnel Aucun licenciement collectif ni aucune suppression d emploi En direct des Blogs des Experts Abonnezvous Kest urat n Krevis sonne tm Chaussures du personnel de salle Ch que joint MARC de chaussures souhait
121. sage que nous voulons faire passer travers notre congr s En ce qui concerne la TVA si l tat rompait le contrat d avenir quelle serait votre r ponse Une telle d cision serait injustifiable l gard d une profession qui a honor ses engagements Nous sommes le seul secteur auquel on a demand des contreparties la baisse de la TVA Nous sommes des partenaires honn tes et respectueux de nos engagements il faut que l tat le soit galement On ne peut pas rompre unilat ralement un contrat sans cons quence Et il serait incongru de r tablir une injustice fiscale lorsque l id e de justice semble au c ur de toutes les pr occupations de nos dirigeants Val Cenis deux ateliers attendent les congressistes L un porte sur le patrimoine son valuation son financement Lautre sur le management des quipes Deux aspects du secteur devenus tr s compliqu s Compliqu s c est le mot La Fagiht repr sente depuis toujours des entreprises ind pendantes exploit es par des professionnels qui engagent leur patrimoine personnel La question de la valeur de ce patrimoine rev t une importance particuli re pour eux Nous avons voulu les clairer sur la fa on dont le march l valuait Pour la plupart la valeur de leur entreprise constituera leur retraite Quant la gestion du personnel nos chefs d entreprise ne peuvent plus faire face l avalanche de r glementations qui leur tombent dessu
122. sans gluten B atrice Gept Retrouvez Alexandra Frantz directrice du salon en vid o avec le mot cl RTR423170 sur le moteur de recherche de www lhotellerie restauration fr ou avec L H tellerie Restauration 27 septembre 2018 N 3309 lest important de valoriser les produits de notre terroir Notre association pr ne le fait maison et pour cause 80 des membres ont le titre de Julien Garnier Vainqueur du concours des Cordons bleus et Emmanuel Bordeau animateur de France Bleu Maine du Maine celui des demi finales Les deux finalistes se sont affront s sur le th me de la pintade de Lou Chaque preuve durait une heure Le vainqueur est un Mayennais de 25 ans Julien Garnier ing nieur en technique culinaire pour le groupe Ec6 Lors de la remise des prix le maire du Mans Jean Claude Boulard a d clar Nous avons pour projet de cr er une plateforme de producteurs de proximit au Mans Cela permettrait aux restaurateurs de faire leurs achats dans un seul et m me lieu et non de parcourir le d partement H L NE BINET Jouer la carte de la proximit Une d l gation parisienne est venue pr senter les temps forts de l dition 2012 en m me temps que les r sultats d une enqu te Gira Conseil sur le dynamisme des caf s h tels restaurants en France Equip H tel Nice premi re sortie en province pour le salon parisien r est la premi re fois que nous C venons en province et N
123. si que les nom pr nom et num ro d agr ment de la personne qui a effectu cet examen Celui ci ne peut tre effectu que par un chasseur qui y a t form Le gibier est identifi individuellement pour le grand gibier bracelet plan de chasse ou adh sif et individuellement ou par lot pour le petit gibier Le num ro d identification doit tre report sur cette fiche Si vous achetez du gibier entier qui fait l objet d un plan de chasse veillez ce qu il soit muni d une bague ou d un bracelet qui porte le num ro de la chasse Ces r gles ont pour but d assurer la tra abilit du produit mais aussi de lutter contre le braconnage La fiche doit tre tablie en quatre exemplaires un pour l examinateur initial un autre au d tenteur du gibier le troisi me au destinataire et un quatri me au laboratoire d analyse Le restaurateur doit tre titulaire du volet n 3 et le conserver RESPECT DES R GLES D HYGI NE Le chasseur ne peut vendre que du gibier frais et entier en peau ou en plumes Le restaurateur qui re oit du gibier sauvage du chasseur ne peut le congeler en l tat car il n est ni d pouill ni plum Comme le rappelle le Guide de bonnes pratiques hygi niques restaurateurs certains produits comme le gibier contaminant par les poils les plumes ou les visc res sont susceptibles de transmettre des germes dangereux et doivent tre manipul s avec un soin particulier En cons quence
124. sse blanche cr meuse et persistante Elle exhale des ar mes de fruits exotiques banane levure et c r ales Sa rondeur sa douce sucrosit et sa pointe d acidit cachent sa l g re amertume Carlsberg blonde bi re blonde de type Pils aux ar mes relativement malt s avec des notes de pomme dues la sp cificit de sa levure C est une bi re d salt rante avec une pr sence en bouche d une belle vivacit PELFORTH Brune une mousse beige fonc onctueuse d une belle couleur brune avec des reflets acajou Des ar mes de malts torr fi s caf froid caramel pices r glisse et miel Forte en go t avec une attaque sucr e suivie d une touche acidul e et enfin une pointe d amertume Moelleuse en bouche sa longueur est sur les malts grill s et le zan et t tes d ail Mi confit avec une he Eper MIENE H sol o9 y RES a ne pen bi re brune Bi et a r e Ou comme passage d eau Romain chaque Tischenko changement qui propose Une belle mousse est toujours appr ci e de f t et dans son par la client le Prendre soin de votre respect des restaurant tirage pression est un imp ratif Mais temp ratures Le Galopin saviez vous que le demi pression f te ses A Paris X 150 ans L installation de tirage r frig r fondamentales une Selle telle que nous la connaissons date en effet d agneau de de 1862 C tait magique l poque et lait panisse on demi de ssurer
125. staurateur Cours de cuisine en semaine Rennes L ancien chef toil de Lecoq Gadby se lance avec ce nouveau restaurant dans lequel il travaille avec son pouse Caroline Pierre Legrand ouvre Aoze e chef toil Pierre Legrand plus anim puisque les p peuvent nous observer travailler devant eux Le midi en semaine Aoze propose une carte resserr e autour de deux entr es trois plats et deux desserts renouvel s chaque semaine Sur les trois plats il y en a un qui change tous les jours afin de proposer de la vari t 19 entr e plat ou plat dessert le midi et 23 entr e plat dessert NDLR Le week end nous partons sur un menu unique l aveugle 35 entr e plat dessert et 41 entr e poisson viande dessert Toujours dans cet tat d esprit qui fait sa marque de fabrique Une cuisine saine pour les hommes et utile pour la plan te Je conserve mes producteurs de qualit en jouant la carte de la proximit Le bio est sous jacent mais pas syst matique pur et l gant Aoze croise deux mots bretons aozan pr parer et aozenn ingr dients OLIVIER MARIE vient de reprendre l ancien restaurant et cours de cuisine Libre Cours pour ouvrir Aoze Rennes 35 La structure nous pla t car nous allons alterner la restauration et les cours de cuisine qui seront programm s les soirs de la semaine Outre le midi videmment le restaurant Aoze est ouve
126. t redynamiser l tablissement L h tel a obtenu sa quatri me toile au mois de juillet ACTEUR DE L ACTIVITE TOURISTIQUE Exploit en franchise par la CHSRV cet tablissement repr sente un nouveau d fi explique l un des g rants Didier Gros C est un challenge pour nous de reprendre cet tablissement plus complexe g rer qu un h tel d affaires en centre ville Nous prendrons en compte tous un acteur de l activit touristique de Saint Rapha l L tablissement s oriente vers une recherche de qualit permanente pour satisfaire la client le objectif que s est fix Jean Michel Gainche directeur de l h tel salle de s minaire modulable pouvant accueillir jusqu 200 personnes deux piscines ext rieures dont l une chauff e un sauna et un jacuzzi un restaurant pouvant s adapter aux exigences des sportifs L h tel Mercure Saint Rapha l Valescure vise une client le sportive et d affaires mais bien s r aussi une client le de loisirs Hxploiter toutes les pistes Paris Le palace de la rive gauche a donn carte blanche deux designers les fr res Campana pour effectuer la r novation de l une de ses suites Une de plus dans l histoire de cet h tel qui met les artistes l honneur Programmation tr s artistique au Lutetia uelques mois apr s la r novation d une suite par le cin aste David Lynch l h tel Lutetia confiait deux designers br siliens les fr
127. tactez l Direction du D veloppement et de La Franchise Accor qui vous pr sentera l enseigne ibis Styles son offre de franchise et Les expertises Accor T l phone 01 61 61 77 09 Mail developpement ibisstyles accor com all seasons devient ibis Styles toisstyles com lo H tellerie Une recherche de qualit permanente Ouvert depuis mai l tablissement a b n fici d une premi re tranche de travaux qui lui a permis d acc der la cat gorie 4 toiles De nouveaux d fis pour l h tel Mercure Saint Rapha l Valescure Saint Rapha l Valescure CHSRV l ancien Latitude hotel golf de l Esterel Pierre amp Vacances est depuis quelques mois un nouveau maillon des h tels Mercure Situ entre Cannes 06 et Saint Tropez 83 sur les hauteurs de Saint Rapha l et deux pas du golf de l Esterel l h tel Mercure Saint Rapha l Valescure inaugur le 19 septembre joue la carte du cadre verdoyant et du calme tout en tant seulement 5 km de l effervescence du centre ville et des plages Il compte 95 chambres dont cinq chambres privil ges de 20 m partir de 140 la nuit et six suites de 30 m partir de 170 la nuit La Compagnie h teli re a investi 1 5 M pour r aliser la premi re tranche de r novation et B achet par la Compagnie h teli re compte en investir autant en 2013 pour L h tel Mercure Saint Rapha l Valescure continuer transformer rajeunir e
128. ugins 06 et Guillaume Sourrieu L puisette Marseille 13 ANNE SALL L actualit Une strat gie globale de d veloppement L ouverture du premier restaurant parisien de la seule femme chef 3 toiles Michelin Maison Pic Valence est en soi un v nement Anne Sophie Pic et David Sinapian ont pris leur temps pour tre la hauteur des attentes La Dame de Pic Anne Sophie Pic umilit discernement et prudence Anne Sophie Pic et David Sinapian ne sont pas press s et ils le revendiquent Depuis vingt ans leur priorit c est le vaisseau amiral de Valence le Restaurant Pic 3 toiles Michelin depuis 2007 Autour de cette pierre angulaire au fil des ans avec Didier et Sabine Bru en renfort le groupe Pic a pris forme son rythme Maison Pic l h tel 5 toiles Relais amp Ch teaux le 7 bistrot chic Scook l cole de cuisine Pic E store la boutique Pic Consulting pour les professionnels ASP BRP Lausanne Anne Sophie Pic au Beau Rivage Palace Lausanne restaurant 2 toiles Michelin sous contrat de management et voici le petit dernier La Dame de Pic au centre de la capitale deux pas du mus e du Louvre La Dame de Pic remplit plusieurs objectifs procurer une plus grande visibilit au groupe donner envie de d couvrir le 3 toiles de Valence et d montrer la capacit du groupe cr er un concept duplicable Trois ans se sont coul s entre la d cision d av
129. ugnague Claire Bretin Wendy Chesnel mention ab Titane Daniel Morgan Delalande Jean Fran ois Fadier Alexandre Felizardo Benoit Foligne Doriane Gilet Alexandre Giroux Ludovic Hardy Pierre Hollerich Marion Hubert Lucas Jamin Pierre Yves Le Lan mention ab Nicolas Levrel Valentin Menard Gr gory Michel Sophie Morcrette David Pellerin Floriane Pirosa Pierre Yves Renaudin K vin Saulnier mention ab Julien Teste Jules Toussaint Ma l Verit mention ab Service commercialisation 3ans J r my Babin mention ab Nolwenn Bachelot No lline Behar Joun Beucher Corentin Boue Baptiste Brebel mention ab Lucie Cherot mention b Nolan Collin Thomas Courteille Caroline Galbois Pauline Guerin Camille Le Vaillant mention ab Nicolas Lelu Arnaud Louessard mention b St phane Maudet Anna lle Moal mention ab Margot Molinier Guedon Pierre Emmenuel Monvoisin Cl ment Mouazan Emeric Passelande Yoan Talia Sarah Turrin mention tb LYCEE PROFESSIONNEL GOLF HOTEL Hy res 83 BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Yann Barraque Ingrid Benintendi Mohamed Berkane Yvon Berlusconi Audrey Bernard Anthony Bianco Manon Blanc Romain Blanc Alexis Blois Alexandre Brillaud Marjolaine Charbonnier Thomas Crespel Antoine Demade C line Deshaye R mi Dordet Quentin Duarte Nabil El Jattari Marina Fernandez L o Gr gory Damien Loeuillet Laura Malandain Jessica Michel Marine Mimart Samantha Montcenis Bilel Ouennes Oc ane Re
130. ul Roll lors de la rentr e de l office du tourisme et des congr s de Paris d but septembre Les investisseurs h teliers sur Paris n ont plus que deux possibilit s puisqu il y a de moins en moins d h tels vendre soit racheter des bureaux pour les transformer comme l ancien palais d I na un centre de conf rence international qui sera transform en h tel sous L H tellerie Restauration 27 septembre 2012 N 3309 enseigne Peninsula soit construire des tablissements sur les terrains de la ville d architectes Valode amp Pistre a t n goci avec Bouygues Immobilier en g rera donc 14 h tels dans la capitale Par ailleurs Boiss e Finances l un des UN INVESTISSEMENT DE 50 M Cette derni re opportunit n a donc pas chapp au groupe Boiss e Finances qui a lanc la construction d un nouvel h tel porte Maillot Paris XVIT Il sagit sans doute de l un des derniers emplacements d di s un h tel 4 toiles pr cise Emmanuel Bertheau directeur g n ral du groupe qui g re 60 h tels en France L tablissement 4 toiles comptera 149 chambres et devrait ouvrir en 2014 L immeuble abritera galement le si ge social de la marque Clarins Le projet qui sera r alis par le cabinet Vefa et repr sente un investissement de 50 M Pour le groupe Marriott il s agit du premier h tel porteur de la nouvelle marque AC Hotels by Marriott Paris le deuxi me
131. ule Il est arriv au lyc e Funay H l ne Boucher en 1977 o il a termin sa carri re H B FIBROLAS La Solution pour la Mise aux Normes de Votre Cuisine Pensez des maintenant 3 vos projets PE I LE W Li T 3H sm 40 Bj re la carte Parmi les bonnes r solutions prendre pour la rentr e veillez consacrer davantage de temps n septembre les s vacances sont d j loin Profitez des derniers jours d t pour offrir aux ex vacanciers un moment de d tente en terrasse en associant l heure du d jeuner bi re et sandwich Mais pas n importe quel sandwich Osez l exotisme avec des sandwiches au thon aux filets de poisson fum Pensez aussi aux tartines de tarama ou une votre tirage pression PAR HERV MARZIOU BI ROLOGUE bierologuehervemarziou yahoo fr midi jouez les formules bi re sandwich ou bi re plat du jour assiette de surimi avec une bi re blanche qui apportera ses ar mes d agrumes et de levure la saveur acidul e Renouez aussi avec la tradition du jambon beurre accompagn une blonde Et soyez exigeant un morceau de baguette bien croustillante du beurre tal de fa on suffisante et du jambon sur toute la longueur du pain La r putation de votre jambon beurre bi re fera vite le tour du quartier Votre client le de retour saisissez l id e de la rentr e pour lui faire d couvrir en salle cette fois mais toujour
132. uverture Nous avons de nombreux points forts commencer par notre emplacement l entr e du village un parking de p a famille Dray groupe Cidinvest a acquis 250 places des chambres color es limage de Saint Tropez gr ce au travail de Sybille de Margerie et des espaces spectaculaires comme notre piscine transparente suspendue dans l entr e de l h tel Une grande premi re Pour finir il y a le restaurant que nous avons confi l expertise de Georges Blanc UNE CUISINE QUI R GALE ET TONNE Le chef 3 toiles de Vonnas 01 a accept d tre consultant pour la partie restauration qui comprend le room service l offre du lounge bar de la piscine les banquets et bien s r le restaurant gastronomique baptis Le Suffren Caf by Georges Ce nom rend hommage Pierre Andr de Suffren de Saint Tropez 1729 1788 gentilhomme proven al et vice amiral de France Nous avons recrut comme chef Philippe Gu rin venu du Couvent des minimes Mane 04 NDLR qui va passer un mois Vonnas pour s impr gner de ma cuisine Il sera second par David Ostrat qui travaillait jusqu ici avec moi indique Georges Blanc Nous allons construire ensemble une offre culinaire dans laquelle primeront la fra cheur et la qualit avec des produits bien travaill s Une cuisine qui r gale et tonne et surtout qui est en phase avec l attente des clients On ne leur impose rien Le restaurant ouvert 7 jours
133. verte Brandon Thouvenel Jason Benmessaoud Pascale Coquillat Thomas Guemard Florian Macario Lucas Mafille Fanny Zaber LYCEE POLYVALENT ANNA JUDIC Semur en auxois 21 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION M gane Bouillon Romain Cortot Sandrine Couhin Jean Florian De Boisvilliers Julien Fracchiolla Sophiane Hachhouche Rapha l Joris Guillaume Journaux Robin L ger Benjamin Lombard Erwann Mathieu Nicolas Peuzin Benjamin Picard Am lie Receveur Laurence Sebillotte Oc ane Simon CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNEL Cuisine Nikola Brakovic Ana s Brugnot Fran ois Carpentier Asan Chaush Pamela Couronner Justine Decoursi re Gabriel Girard Karene Maillet Restaurant Elodie Khelfi Manon Rond Sadini Samaranayaka BREVET D ETUDES PROFESSIONNELS Cuisine Cl mentine Alves Nina Astarita Keryann Daumerie La titia Grandjean Mathilde Hoydrie Christopher King Pauline Parizot Restaurant L a Berthelot Andr a Portefin Julien Poulain GROUPE FIM FORMATION DES CCI DE LA MANCHE Granville 50 CAP Cuisine Anthony Beauvalet Bernard Duvauchelle Sylvain Demeautis Val rie Siccard Restaurant Jonathan Armbruster Arnaud Pierre Aurore Hardouin CQP Cuisine Florian Ardeois Serveur Yohann Boyaux Alexandre Fourmond Morgan Leteinturier INSTITUT FORMATION INTERPROFESSIONNELLE DE L ALLIER Avermes 03 CAP Boucher Anthony Bonifay Mathews Canu Dylan Faure Loic Favier Alexis Gaevski Jonatha
134. zi s tait fix de nombreux objectifs Parmi ceux ci redorer le blason de cet tablissement de 36 chambres 12 suites et un restaurant Le Clos Prieur boud par la client le depuis quelques ann es Quand l opportunit d acc der une cinqui me toile au sein du nouveau classement international s est pr sent e l quipe a tout naturellement souhait relever ce qu elle qualifie aujourd hui de v ritable challenge Toilettage remise aux normes de l ensemble du syst me de s curit et incendie pour un investissement de 150 000 suivis de l embauche d une quinzaine de personnes pendant la saison pour compl ter l quipe d j en place TIRER L TABLISSEMENT VERS LE HAUT Des efforts certes mais R my Besozzi affirme ne pas avoir h sit une seconde pour monter le dossier L n acc dant en d cembre 2010 au poste de Cette d marche tait incontournable pour le ch teau de Gilly explique t il En tant que membre du conseil d administration de l Umih 21 je trouvais important de tirer l tablissement vers le haut et de mener bien ces proc dures administratives Ce classement va apporter visibilit et reconnaissance l tablissement En tant qu unique tablissement de la c te de Nuits Labellis Tourisme et Handicap Baccarat L tablissement dirig par la famille Colin vient d tre enti rement r nov et adapt aux nouvelles normes Cure de jouven

Comment proposer du gibier sur sa carte

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