1 orientation dour la réalisation des tests objectifs visant à
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1. Moisture in Prunes and Raisins Moisture Meter Method Effectuer d termination sur deux portions d essai 7 Expression des r sultats et rapport d analyse 7 1 R sultat Le r sultat doit tre la moyenne arithm tique des deux d terminations Transcrire le r sultat une d cimale pr s Il est aussi possible d employer d autres m thodes rapides fond es sur des m thodes de diff rences de conductance ou sur le principe de la perte de masse par chauffage au moyen d un dispositif incluant une lampe halog ne ou infrarouge et une balance analytique int gr e toujours condition que la m thode et le dispositif soient talonn s suivant la m thode de laboratoire 31 7 2 d analyse Le rapport d analyse doit sp cifier la m thode utilis e et les r sultats obtenus Le rapport doit contenir tous les l ments d information n cessaires l identification compl te de l chantillon 32 D TERMINATION DE TENEUR EN EAU DES FRUITS SECS M THODE 1 M THODE DE R F RENCE DE LABORATOIRE 1 Port e et champ d application La pr sente m thode de r f rence sert d terminer la teneur en eau et mati res volatiles des fruits secs en coque et les fruits secs d cortiqu s amandes ou cerneaux 2 R f rence Cette m thode est bas e sur la m thode prescrite par PISO ISO 665 2000 Graines ol agineuses D termination de la teneur en eau et mati res volatiles2. 1 C L g re alt ration centrale 3 C A C 2 C 3 C 4 Alt ration centrale passant d une forme de pi ce une forme de tr fle 5 feuilles 6 C 5 6 7 Alt ration centrale croissante accompagn e de taches p riph riques 9 C 10 8 9 C 10 C Alt ration p riph rique croissante 27 D TERMINATION DE LA COULEUR DE L PIDERME L AIDE D CHELLES COLOROM TRIQUES La couleur de l piderme d un fruit est un bon indicateur de la maturation d un fruit ou de l uniformit de sa pr sentation L utilisation d chelles colorim triques permet de d finir une gradation de couleurs ou une gamme de gradations de couleurs correspondant un certain degr de maturit Pour obtenir un r sultat objectif diff rentes chelles colorim triques sont labor es Mat riel requis Le R GIME DE l OCDE labor des tables colorim triques usage des milieux commerciaux concernant la coloration de l piderme des pommes Golden Delicious et des tomates AN chelle colorim trique des tomates chelle colorim trique ouvert des pommes Note Pour viter une alt ration de la couleur il faut viter d exposer de fa on permanente les chelles colorim triques la lumi re du jour En cas d alt ration les chelles doivent
3. 4 D pes Les principaux points sp cifi s sont les suivants La teneur en eau et mati res volatiles est exprim e sous forme de fraction en pourcentage de la masse de l chantillon initial Le r sultat est la moyenne arithm tique des deux d terminations la diff rence entre les deux d terminations ne devrait pas d passer 0 2 fraction de la masse Les r sultats sont transcrits une d cimale pr s 35 M THODE 2 M THODE RAPIDE 1 Principe D termination de la teneur en eau au moyen d un appareil de mesure bas sur le principe de la perte de masse par chauffage L appareil doit tre muni d une lampe halog ne ou infrarouge avec balance d analyse int gr e talonn e conform ment la m thode de laboratoire L utilisation d appareils bas s sur le principe de conductivit ou r sistance lectrique comme les humidim tres et similaires est aussi autoris e toujours condition que l appareil soit calibr selon la m thode de r f rence de laboratoire pour le produit test 2 Mat riel et produits 2 1Broyeur m canique ou hachoir aliments 2 2Tamis trous ronds de 3 mm sauf indication contraire dans le mode d emploi de l appareil 2 3Lampe halog ne ou infrarouge avec balance d analyse int gr e avec sensibilit de 1 mg ou meilleure 3 Mode op ratoire 3 1Pr paration de l chantillon analyser Suivre les instructions donn es pour les m thodes
4. minimum et doit tre rejet Aucune tol rance n est admise D TERMINATION DE D UN FRUIT PAR LE P N TROM TRE La fermet d un fruit est li e son stade de maturit et peut d pendre de sa vari t comme de sa r gion de production et de ses conditions de croissance Ce document d crit un test objectif de d termination de la fermet d un fruit gr ce un p n trom tre Le p n trom tre permet aux producteurs emballeurs et distributeurs de d terminer le degr de maturit d un fruit mais aussi aux d taillants d en valuer l app tibilit pour le consommateur ainsi que la dur e de conservation au stade de la vente La d termination de la fermet d un fruit au moyen d un p n trom tre est bas e sur la pression n cessaire pour enfoncer un embout d une taille donn e dans la pulpe du fruit jusqu une profondeur sp cifique quipement Le p n trom tre est muni d un cadran gradu la fois en syst me m trique kg et en syst me imp rial 16 et peut couvrir diff rentes gammes de pressions selon qu il s agit de fruits tendres ou de fruits plus durs d pendant de la vari t et du niveau de maturit du produit tester P N TROM TRE PORTABLE Trois embouts amovibles sont disponibles un embout 8 mm 2 cm de diam tre convenant g n ralement pour des fruits tendres tels que les p ches les prunes etc un embout de 11 mm 1 cm de diam
5. minimum et est rejet Aucune tol rance n est admise 11 D TERMINATION DE L ACIDIT D UN PAR TITRAGE ET CALCUL DU RAPPORT SUCRES ACIDITE Parce qu il contribue donner de nombreux fruits leur saveur caract ristique le rapport sucres acidit constitue galement un indicateur de la maturit commerciale et de la maturit de consommation Au d but du processus de maturation le rapport sucres acidit est bas en raison d un contenu en sucres bas et d un contenu en acides lev ce qui rend le fruit aigre Durant le processus de maturation les acides sont d grad s le contenu en sucres augmente et le rapport sucres acidit prend une valeur plus lev e Les fruits trop m rs ont des niveaux d acides tr s bas d o un manque de saveur caract ristique Le titrage d signe le processus chimique de dosage volum trique d une substance constitutive dans un chantillon par exemple les acides l aide d un r actif standard neutralisant par exemple un alcali NaOH Une fois que le niveau d acidit dans l chantillon a t d termin il peut servir calculer le rapport sucres acidit Il existe deux m thodes indiqu es pour la d termination de l acidit titrable des fruits La m thode utilisant un indicateur color La m thode potentiom trique l aide d un pH m tre qui est utilis e pour les jus tr s color s quipement Une burette de laboratoire de 25 ou 50ml ou une bu
6. s par convention perte de masse mesur e dans des conditions d essai pr cis es dans la m thode 934 06 de La teneur en eau est exprim e en pourcentage de la masse grammes pour 100 grammes 4 Principe D termination de la teneur en eau d une portion d essai par dessiccation 70 1 C pendant 6 heures dans une tuve sous une pression lt 100 mm Hg 13 3 kPa 5 Appareils et produits voir la m thode AOAC 934 06 5 1Balance d analyse avec sensibilit de 1 mg ou meilleure 5 2Broyeur ou hachoir m canique 5 3Capsule en m tal r sistant la corrosion munie d un couvercle bien ajust d environ 8 5 cm de diam tre permettant de r partir la portion d essai raison d environ 0 2 g cm ou moins 5 4 vide chauffage lectrique munie d une commande thermostatique permettant une r gulation en fonctionnement normal 70 1 sous une pression lt 100 mm Hg 13 3 kPa 5 6Dessiccateur contenant un agent d shydratant efficace 5 7Bain de vapeur 6 Mode op ratoire Se conformer aux conditions d essai pr cis es dans la m thode 934 06 de AOAC Official Method 934 06 for Moisture in Dried Fruits avec les pr cisions compl mentaires suivantes en ce qui concerne la pr paration de l chantillon analyser Homog n iser l chantillon de laboratoire et pr lever au moins 100 grammes de fruits s ch s qui constitueront l chantillon d analyse Pour les fruit
7. tre convenant g n ralement pour des fruits fermes tels que les pommes les poires et un embout pointu pour mesurer la fermet des avocats La meilleure solution consiste monter le p n trom tre sur un b ti de per age fixe et rigide afin d appliquer la pression sur le fruit vitesse contr l e et r guli re et angle constant c est dire verticalement de haut en bas Ces conditions sont plus difficiles r unir avec un p n trom tre portable S il n est pas pratique d utiliser un p n trom tre mont sur support ou s il est n cessaire d utiliser un p n trom tre portable au verger ou sur le lieu de vente il faut alors veiller appliquer une pression r guli re et uniforme lors du relev des valeurs La mani re de proc der est la m me pour le p n trom tre portable et le p n trom tre fixe et elle doit tre identique pour chaque fruit examin afin d obtenir des r sultats valables Pour les tests en laboratoire utiliser le mod le fixe l Ces appareils de mesure ne sont pr sent s qu titre indicatif et n indiquent aucune recommandation de l OCDE quant l utilisation d une marque sp cifique chantillonnage Pour valuer le lot s lectionn pour le contr le prendre un chantillon dau moins 10 fruits de chaque taille au hasard en diff rents endroits de l chantillon r duit Noter que les fruits doivent tre exempts de d fauts tels que des br lures dues au soleil et d
8. 3 D finition Teneur en eau et mati res volatiles des fruits secs en coque et d cortiqu s la perte de masse est mesur e dans les conditions d essai pr cis es dans la norme ISO 665 2000 pour les graines ol agineuses de grosseur moyenne voir le point 7 3 de PISO 665 2000 La teneur en eau est exprim e sous forme d une fraction en pourcentage de la masse de l chantillon initial Pour les fruits en coque quand la teneur en eau est exprim e la fois sur le fruit en coque entier et sur l amande ou cerneau dans le cas de litige entre les deux valeurs la valeur de la teneur en eau du fruit en coque entier primera 4 Principe D termination de la teneur en eau et mati res volatiles d une fraction d preuve par dessiccation 103 2 C dans une tuve la pression atmosph rique jusqu l obtention d une masse pratiquement constante 5 Mat riel et produits voir l ISO 665 2000 pour davantage de d tails 5 1Balance d analyse avec sensibilit de 1 mg ou meilleure 5 2Broyeur m canique 5 3Tamis trous ronds de 3 mm 5 4Capsules en verre porcelaine ou m tal non corrosif munies de couvercles bien ajust s permettant de r partir la fraction d preuve raison de 0 2 g cm environ hauteur approximative 5 mm 5 5 tuve lectrique contr le thermostatique r glable de fa on que la temp rature soit comprise en r gime normal entre 101 et 105 C 5 6Dessiccateur contenant un
9. agent d shydratant efficace 33 6 Mode op ratoire Se conformer aux conditions d essai pr cis es dans l ISO 665 2000 pour les graines ol agineuses de grosseur moyenne points 7 et 7 3 de PISO 665 2000 mais en tenant compte des modifications sp cifiques ci apr s concernant la pr paration de l chantillon utilis pour l essai M me si ISO 665 2000 tablit une p riode initiale de 3 heures dans l tuve r gl e 103 2 pour les fruits secs il est recommand une p riode initiale de 6 heures 7 6 aD termination de la teneur en eau et mati res volatiles sur les amandes ou cerneaux Pour les fruits secs d cortiqu s homog n iser l chantillon de laboratoire et prendre au moins 100 g d amandes en tant qu chantillon analyser Pour les fruits secs en coque prendre au moins 200 g de fruits et les d barrasser de leur coque ainsi que des fragments ou particules de coque l aide d un casse noix ou d un marteau utiliser le reste comme chantillon analyser La peau cuticule ou spermoderme de l amande fait partie de l chantillon Broyer et tamiser l chantillon jusqu obtention de fragments ne d passant pas 3 mm Pendant le broyage il faut veiller viter la production de p te farine huileuse la surchauffe de l chantillon et la perte r sultante d eau avec un hachoir m canique par exemple le broyage et le tamisage doivent se faire par des op r
10. attend ce que cette gamme de longueur d ondes aura des applications attrayantes dans le domaine de l agriculture tant donn que la m thode d crite ci dessus est une m thode indirecte de d termination des param tres de qualit est n cessaire d tablir pour chaque esp ce chaque zone de culture chaque saison et enfin pour chaque vari t une courbe d talonnage ajust e aux r sultats obtenus par les m thodes de laboratoire de r f rence ad quates 23 D TERMINATION DU CONTENU EN AMIDON DES POMMES ET POIRES L UTILISATION D UNE SOLUTION D IODE Pendant le d veloppement de la pulpe d un fruit des l ments nutritifs se forment tels que l amidon qui se transforme en sucres au cours du processus de maturation La progression du processus de maturation entra ne une d croissance du taux d amidon Ce document d crit un test objectif pour la d termination de la quantit d amidon contenue dans la pulpe d un fruit l aide d une solution d iode L iode vire au bleu noir quand il est en contact avec l amidon Au fur et mesure qu un fruit m rit de plus en plus d amidon se transforme en sucre et la couleur bleu noir devient moins marqu e La maturation a lieu en g n ral du c ur du fruit vers l piderme Quand il est trait l iode un fruit en phase de maturation montrera g n ralement un anneau blanc qui s agrandit autour du c ur Mais d autres motifs p ex une toile qui s agrandit
11. dans le four micro ondes Il convient de v rifier pr alablement que pour cette grosseur de lamelle chantillon la dessiccation est constante et qu il ne se produira aucune coloration brune due des br lures D finir une puissance de travail de 800 W et apr s 4 minutes peser directement en vitant de le laisser refroidir dans le dessiccateur L introduire nouveau dans le four micro ondes pendant 1 minute et peser nouveau R p ter cette op ration jusqu obtention d une pes e constante ou jusqu ce que la diff rence de masse entre deux pes es cons cutives ne d passe pas 0 5 mg Le temps total de dessiccation varie entre 4 et 7 minutes Le poids final apr s dessiccation correspond CALCUL Calculer la teneur en mati re s che comme suit Pourcentage de mati re s che x 100 B A A poids de la bo te de Petri B poids total frais bo te de Petri C poids total sec bo te de Petri R SULTATS Il est important d enregistrer les r sultats arrondis la premi re d cimale ainsi que tous les d tails concernant la m thode la vari t et le stade de maturit du produit test S1 les valeurs obtenues pour l ensemble des fruits sont sup rieures ou gales la limite fix e par la norme le lot a atteint le niveau de maturit minimum Si les valeurs obtenues sont inf rieures la limite fix e par la norme il convient de pr lever d autres fruits de l cha
12. environ 18 heures Kiwis 65 jusqu obtention d un poids constant environ 8 heures Apr s le s chage peser l chantillon et noter le poids total chantillon bo te de Petri C Effectuer la pes e dans le quart d heure qui suit le retrait des chantillons du four CALCUL Le pourcentage de mati re s che se calcule comme suit Pourcentage de mati re s che x 100 B A A poids de la bo te de Petri B poids total frais bo te de Petri C poids total sec bo te de Petri 20 R SULTATS Il est important d enregistrer les r sultats arrondis la premi re d cimale ainsi que tous les d tails concernant la m thode la vari t et le stade de maturit du produit test S1 les valeurs moyennes obtenues pour l ensemble des fruits sont sup rieures ou gales la limite fix e par la norme le lot a atteint le niveau de maturit minimum S1 les valeurs moyennes d au moins 30 des fruits sont inf rieures 10 au moins de la limite fix e par la norme il convient de pr lever d autre fruits de l chantillon r duit ou d un nouvel chantillon et de proc der une nouvelle analyse Si la moyenne des deux chantillons est inf rieure la limite fix e par la norme le lot n atteint pas le niveau de maturit minimum et doit tre rejet Aucune tol rance n est admise M THODE RAPIDE DE D TERMINATION DE LA TENEUR EN MATI RE S CHE PAR DESSICATION DANS UN F
13. la NaOH goutte directement dans la solution et n adh re pas au verre autrement la valeur lue pourrait tre fausse Pendant le titrage prendre soin d agiter continuellement la solution dans le b cher afin que celle ci reste bien homog ne Cette op ration est essentielle en particulier lorsque la solution se rapproche de la neutralit est important de d terminer tr s exactement le point de neutralit c est dire la fin du titrage car comme la ph nophtal ine passe tr s rapidement de l incolore au rose on peut facilement d passer la fin de la r action ce qui faussera le r sultat du test Il est donc important que vers la fin du titrage la solution de NaOH soit vers e goutte goutte Quand on utilise un pH m tre lors du titrage l affichage num rique passe de 4 5 Lorsqu il atteint le chiffre 7 continuer pr cautionneusement Le point de neutralit c est dire la fin du titrage est atteint au pH 8 1 En cas de d passement de ce dernier chiffre le test n est pas acceptable et doit tre Lorsque le pH m tre indique 8 1 relever sur la burette la quantit de NaOH utilis e et l enregistrer l lectrode et la rincer l eau distill e afin qu elle soit pr te pour le test suivant Veiller ce qu elle ne puisse pas tre contamin e Recharger la burette chaque test ult rieur Bien nettoyer le mat riel et le rincer avec de l eau distill e Ne pas utiliser de d
14. loignant les objets en m tal ou en verre de la surface du prisme Rincer l instrument avec de l eau distill e d s que les chantillons ont t utilis s Le prisme est sensible aux bases et aux acides s il reste leur contact un certain temps doit tre nettoy avec un solvant appropri avant d tre rinc avec de l eau distill e puis essuy avec un tissu doux Il est bon de nettoyer p riodiquement le prisme l alcool afin d liminer toute mati re grasse qui pourrait y adh rer L alcool ne doit pas tre utilis sur les mod les piles ou fonctionnant sur secteur 2 Le texte d crit le calibrage et la m thode d utilisation du r fractom tre portable le plus traditionnel Quand des mod les affichage num rique fonctionnant sur piles ou sur secteur sont utilis s des principes similaires s appliquent Cependant les instructions du fabricant doivent toujours tre suivies Il est conseill de toujours confiner le liquide quel qu il soit l extr mit r fractom tre portant le prisme chantillonnage Pour valuer le lot s lectionn pour le contr le prendre un chantillon dau moins 10 fruits de chaque taille au hasard en diff rents endroits de l chantillon r duit Pour les fruits de petite taille conditionn s en colis p ex les fraises les cerises isoler 10 colis et pr lever au moins 5 fruits dans chacun d eux ou 10 chantillons primaires au cas o les fruits du colis sont en vr
15. rature alors que d autres peuvent tre talonn s pour une lecture pr cise une temp rature fixe g n ralement 20 C Pour obtenir des valeurs exactes des temp ratures autres que 20 C se reporter la table internationale de corrections des temp ratures 1974 qui est g n ralement fournie avec l instrument ou bien la norme ISO 2173 dition 2003 gt MODELE PORTABLE quip pour la correction des temp ratures MOD LE AFFICHAGE NUM RIQUE PAR CRISTAUX LIQUIDES En principe les r fractom tres n ont pas besoin d tre r talonn s Cependant les instructions de calibrage qui suivent peuvent se r v ler utiles En cas de doute sur la pr cision des valeurs indiqu es il est absolument n cessaire de se reporter au mode d emploi du fabricant Ces appareils de mesure ne sont pr sent s qu titre indicatif et n indiquent aucune recommandation de l OCDE quant l utilisation d une marque sp cifique Utilisation du r fractom tre Selon l objectif poursuivi par l analyse d poser plusieurs gouttes d eau distill e de solution de saccharose ou de jus sur la surface du prisme Le liquide d pos sur le plateau du prisme doit tre exempt de bulles ou de particules flottantes de pulpe ou d autres mati res Mod le portable fermer le couvercle du prisme Pour que la lecture soit exacte orienter l instrument vers la lumi re Au besoin effectuer une mise au point de
16. riel et appareils Balance analytique avec division chelle 0 01 g facteur d erreur d environ 0 1 0 3 de la mati re s che tuve vide ventilation temp rature de 60 C 105 C Dessiccateur Spatule ou cuill re Bo tes de Petri 8 cm de diam tre Couteau Trancheur couteau plucheur ou r pe Robot de cuisine quip d une lame de d coupage ou d une r pe fromage Calculatrice fiche de donn es CHANTILLONNAGE Pour valuer le lot s lectionn pour le contr le prendre un chantillon d au moins 15 fruits dans l chantillon r duit Noter que les fruits doivent tre exempts de d fauts tels que des br lures dues au soleil et des dommages caus s par des insectes ou des maladies qui pourraient avoir affect le processus normal de maturit PROC DURE Toutes les pes es doivent tre contr l es jusqu au centigramme le plus proche 19 Peser et num roter chaque bo te de Petri une bo te par fruit choisi et noter le poids A Pr paration du fruit Pr lever un chantillon de 10 grammes de pulpe l aide du trancheur du couteau plucheur ou de la r pe L chantillon consistera en de fines lamelles de pulpe paisseur 1 5 2 mm pr lev es tout autour de l extr mit coup e Dans le cas des avocats et des kiwis les fruits doivent tre pr par s comme suit Avocats Couper chaque fruit en deux moiti s dans le sens long
17. tre remplac es chantillonnage Pour valuer le lot s lectionn pour le contr le prendre un chantillon d au moins 10 fruits de chaque taille au hasard en diff rents endroits de l chantillon r duit Noter que les fruits doivent tre exempts de d fauts tels que des br lures dues au soleil et des dommages caus s par des insectes ou des maladies qui pourraient avoir affect le processus normal de maturation Mesure La couleur des fruits g n ralement la couleur de fond de chaque fruit pris individuellement sera compar e aux diff rentes gradations de couleur repr sent es sur l chelle colorim trique Les tests doivent tre effectu s la lumi re du jour ou sous une lumi re blanche fluorescente R sultats Noter le code de couleur qui correspond la couleur de l piderme Si la couleur de l piderme du fruit se situe entre deux codes de couleur noter les deux 28 D TERMINATION DE TENEUR EN EAU DES FRUITS S CH S M THODE 1 M THODE DE R F RENCE DE LABORATOIRE 1 Port e et champ d application La pr sente m thode de r f rence sert d terminer la teneur en eau des fruits s ch s tels qu abricots figues prunes dattes raisins pommes poires etc s ch s ou dess ch s 2 R f rence La pr sente m thode est bas e sur la m thode prescrite par AOAC AOAC Official Method 934 06 Moisture in Dried Fruits 3 D finition Teneur en eau des fruits s ch
18. AR LE 10 D TERMINATION DE L ACIDIT D UN FRUIT PAR TITRAGE ET CALCUL DU RAPPORT SUCRES ACIDIL 13 D TERMINATION DE LA TENEUR EN JUS 000000e eee eee ew mereme ew nh ana n kann A Ea awae nenen eee 18 D TERMINATION DE LA TENEUR EN MATI RE S CHE PAR LA M THODE DE LABORATOIRE DE R F RENCE O PAR LA M THODE RAPIDE UTILISANT UN FOUR MICRO ONDES LT Pr a CN cr Ce 20 D TERMINATION DE LA MATI RE S CHE SOLUBLE TOTALE PAR SPECTROSCOPIE EN LUMI RE VISIBLE VIS ET DANS LE PROCHE INFRAFROUGE NIRhuems 24 D TERMINATION DU CONTENU EN AMIDON DES POMMES POIRES PAR L UTILISATION D UN SOLUFION DIODE 5414555185 a dti en Ce nd 25 D TERMINATION DE LA COULEUR DE L PIDERME L AIDE D CHELLES COLOROM TRIOUES pe An nd Pa 29 D TERMINATION DE LA TENEUR EN EAU DES FRUITS S CH S ne 29 D TERMINATION DE LA TENEUR EN EAU DES FRUITS SECS 000000000 eee eee awae ee awae ewa er eee 33 LISTE DE NORMES AVEC DES PARAM TRES MINIMUM MAKIMUM SP CIFIQUES 38 PR L VEMENT DES CHANTILLONS Le pr l vement de l chantillon doit se faire conform ment aux CADRE OP RATIONNEL POUR LE CONTROLE DE LA QUALITE DES PRODUITS EXPORTES SELON LE REGIME publi dans le document C 99 10 FINAL Annexe telle que modi
19. ORIENTATION DOUR R ALISATION DES TESTS OBJECTIFS VISANT A D TERMINER LA QUALIT INTERNE DES FRUITS ET L GUMES FRAIS SECS ET S CH S Au cours de ces derni res ann es on a pris de plus en plus conscience de la n cessit de fournir au consommateur des fruits ayant atteint un degr de maturit satisfaisant et pr sentant les caract ristiques organoleptiques sp cifiques du produit et de la vari t concern s Dans le cadre R gime la qualit interne d un fruit est le degr de d veloppement suffisamment lev mesur selon des crit res objectifs atteint par une marchandise de telle sorte que sa qualit apr s la r colte et la manipulation post rieure la r colte y compris si n cessaire la maturation pr sente le niveau de maturit minimum acceptable par le consommateur final Ce document d crit les m thodes de d termination objective des degr s de maturit et de qualit acceptables semblant convenir aussi bien aux services de contr le qu au secteur de la production fruiti re en g n ral TABLE DES MATI RES PR L VEMENT DES 8 4 D TERMINATION DE LA MATI RE S CHE SOLUBLE TOTALE SUCRES MSST PAR LE B ERACTOMETRE Th den D a de Ur dla en le 5 D TERMINATION DE LA FERMET D UN FRUIT P
20. OUR MICRO ONDES Cette m thode permet de d terminer la perte de masse pendant le processus de dessiccation du fruit Mat riel et appareils Balance analytique avec division chelle 0 01 g Four micro ondes pouvant atteindre une puissance de travail de 800 W Spatule ou cuill re Bo te de Petri 8 cm de diam tre Couteau couteau plucheur Trancheur robot de cuisine quip d une lame de d coupage ou d une r pe fromage Calculatrice fiche de donn es CHANTILLONNAGE Pour valuer le lot s lectionn pour le contr le prendre un chantillon dau moins 10 fruits au hasard en divers endroits de l chantillon r duit Noter gue les fruits doivent tre exempts de d fauts tels que des br lures dues au soleil et des dommages caus s par des insectes ou des maladies qui pourraient avoir affect le processus normal de maturit PROC DURE Peser une bo te de Petri vide et noter son poids Ce sera la tare A Couper le fruit en deux moiti s dans le sens longitudinal en liminant le noyau et le t gument s minal Sur l une moiti du fruit obtenues couper l aide du trancheur des lamelles d 1 5 mm d paisseur environ 5 10 grammes D poser sans les faire chevaucher les lamelles sur les bo tes de Petri num rot es Utiliser une bo te de Petri s par e par fruit Peser chaque verre de montre contenant chantillon et noter le poids 21 Placer les verres montre
21. a solution se rapproche de la neutralit est important de d terminer tr s exactement le point de neutralit c est dire la fin du titrage car comme la ph nolphtal ine passe tr s rapidement de l incolore au rose on peut facilement d passer la fin de la r action ce qui faussera le r sultat du test Il est donc important que vers la fin du titrage la solution de NaOH soit vers e goutte goutte Quand on utilise la ph nolphtal ine comme indicateur le point de neutralit est atteint quand l indicateur passe de l incolore au rose La couleur de l indicateur doit rester stable pendant 30 secondes et tre rose clair lorsqu on la regarde sur un fond blanc Cette teinte peut toutefois varier en fonction du type de jus soumis au test Si on a manqu le point de neutralit c est dire si la couleur de l indicateur est trop sombre le test n est pas acceptable et doit tre recommenc Utiliser un papier indicateur de pH pour viter le point de neutralit de pH 8 1 Relever la quantit de NaOH utilis e titre sur la burette et enregistrer ce chiffre Recharger la burette chaque test ult rieur Bien nettoyer le mat riel et le rincer avec de l eau distill e Ne pas utiliser de d tergent Note Les jus tr s acides citrons et limes par exemple n cessitent une quantit plus importante de NaOH Par cons quent lorsque la solution de NaOH atteint la graduation 25ml recharger la burette comme t d cri
22. ac Noter que les fruits doivent tre exempts de d fauts tels que des br lures dues au soleil et des dommages caus s par des insectes ou des maladies qui pourraient avoir affect le processus normal de maturit Pr paration de l chantillon Il est important que l chantillon de jus utilis pour mesurer la mati re s che soluble soit extrait d une mani re uniforme et est important de prendre en compte les diff rences naturelles dans la r partition de la mati re s che soluble au sein du fruit de concern e Il n est certes pas possible de donner des directives pr cises pour tous les produits pouvant tre soumis des tests mais est essentiel que l chantillon de jus soit autant que faire se peut repr sentatif de l ensemble du fruit Utiliser des fruits secs dans la mesure o toute humidit ext rieure m lang e au jus fera baisser le r sultat Quand des m thodes sp cifiques de pr paration de l chantillon ou d extraction du jus sont donn es dans les normes de commercialisation ou les brochures de l OCDE elles doivent tre suivies En leur absence la pr paration de l chantillon et l extraction du jus doivent tre effectu es comme suit Pommes poires Sur chaque fruit couper deux tranches p ches et longitudinales de l extr mit du p doncule nectarines l extr mit du stigmate la premi re du c t le plus color du fruit et la seconde du c t oppos Pr
23. age d acide OU R sultats exprim s gramme litre d acide g l acide Titre x coefficient x 100 x 10 10 ml jus Rapport sucres acidit Pourcentage x 10 g l acide P ex dans le cas de l acide citrique les r sultats seraient exprim s comme suit Pourcentage d acide citrique Gramme litre d acide Pourcentage d acide citrique Titre x 0 0064 100 5 1 d acide citrique Titre x 0 0064 100 x 10 10ml jus 10 ml jus Par simplification cette formule peut s crire Par simplification cette formule peut s crire Pourcentage d acide citrique Titre x 0 064 g l d acide citrique Titre x 0 64 Rapport sucres acidit Pourcentage Rapport sucres acidit Pourcentage Brix 10 Pourcentage d acide g l d acide citrique 15 R sultats Il est important d enregistrer les r sultats arrondis la premi re d cimale ainsi que tous les d tails concernant la m thode la vari t et le stade de maturit du produit test Si le r sultat atteint la limite fix e par la norme le lot a atteint le niveau de maturit minimum Si le r sultat est inf rieur sup rieur 10 au moins de la limite fix e par la norme il convient de pr lever d autres fruits de l chantillon r duit ou d un nouvel chantillon et de proc der une nouvelle analyse Si la moyenne des deux chantillons est inf rieure sup rieure la limite sp ci
24. as des agrumes ou bien on homog n ise la chair pour former de la pulpe On m lange le jus extrait de tous les fruits press s Ne pas inclure l piderme ni les parties solides filtrer les parties solides travers un tissu en mousseline ou un filtre fin en en extrayant le maximum de jus Utiliser une pipette dispositif de s curit de 10 ml propre et s che Pr lever 10 ml de jus et les d poser dans un b cher de 250 ml Utiliser une autre pipette propre et s che pour pr lever 50 ml d eau distill e et l ajouter au jus dans le b cher Mesure M thode utilisant un indicateur color Ajouter 3 gouttes de ph nolphtal ine la solution compos e de jus et d eau de chaque b cher avec une pipette compte gouttes uniquement consacr e cet usage S assurer que le robinet de la burette est ferm puis verser la solution de NaOH 0 1 dans la burette l aide d un entonnoir jusqu ce qu elle atteigne la graduation z ro Ne pas renverser la solution sur la peau Effectuer le titrage en versant lentement la solution de NaOH dans la solution jus eau l aide d une burette de 25ml ou d une burette automatique Prendre soin que la NaOH goutte directement dans la solution et n adh re pas au verre autrement la valeur lue pourrait tre fausse Pendant le titrage prendre soin d agiter continuellement la solution dans le b cher afin que celle ci reste bien homog ne Cette op ration est essentielle en particulier lorsque l
25. ations successives de tr s courtes dur es R partir de fa on uniforme sur le fond de la capsule environ 10 g du produit broy en tant que fraction d preuve remettre le couvercle et peser l ensemble Effectuer deux d terminations sur le m me chantillon 6 bD termination de la teneur en eau et mati res volatiles sur des fruits secs en coque enti res coque plus amande D barrasser l chantillon de toutes les mati res trang res poussi re tiquettes autocollantes etc Homog n iser l chantillon de laboratoire et pr lever au moins 200 de fruits secs en coque tant qu chantillon analyser Broyer les fruits entiers au moyen d un broyeur Rass Romer Brabender ou similaire sans surchauffer le produit R partir de fa on uniforme sur le fond de la capsule environ 15 g du produit broy en tant que fraction d preuve remettre le couvercle et peser l ensemble Effectuer deux d terminations sur le m me chantillon Expression des r sultats et rapport d analyse 34 Suivre toutes les instructions pr cis es dans 150 665 2000 points 9 et 11 qui concerne la m thode de calcul et les formules la r p tabilit et l expression des r sultats sans aucune modification 8 Pr cision En ce qui concerne les conditions de r p tabilit et de reproductibilit appliquer les prescriptions de la norme ISO 665 2000 points 10 2 et 10 3 pour les graines de soja 1
26. autour du c ur peuvent appara tre selon la vari t Ce test est particuli rement adapt pour des fruits tels que les pommes et dans une moindre mesure les poires Mais son utilit vaut uniquement pour d terminer la maturit du fruit au moment de la r colte Aux stades ult rieurs de commercialisation la quantit d amidon contenue dans un fruit m me insuffisamment d velopp ou vert peut avoir diminu sans que le processus de maturation progress de mani re suffisante Mat riel requis Solution d iode La solution d iode est pr par e en dissolvant 10 de iodure de potassium dans 30 ml d eau distill e puis en ajoutant 3 g d iode Une fois que l iode est dissous on constitue un m lange d un litre en ajoutant de l eau distill e 10 30 C Cette solution peut tre stock e jusqu 6 mois dans un endroit frais 4 7 C et sombre Note Les produits chimiques et la solution ainsi pr par e tachent aussi ne doivent ils pas tre mis en contact avec la peau ou les tissus chantillonnage Pour valuer le lot s lectionn pour le contr le prendre un chantillon d au moins 10 fruits de chaque taille au hasard en diff rents endroits de l chantillon r duit Noter que les fruits doivent tre exempts de d fauts tels que des br lures dues au soleil et des dommages caus s par des insectes ou des maladies qui pourraient avoir affect le processus normal de maturation Pr paration d
27. contenir tous les l ments d information n cessaires l identification compl te de l chantillon 37 LISTE DE NORMES AVEC DES PARAM TRES MINIMUM MAXIMUM SP CIFIOUES Situation en 2005 Produit Document Param tre CEE ONU CEE ONU n Pommes FV 50 Brix en cours de discussion fermet p n trom tre de discussion Avocats FV 42 teneur en mati re s che x Kiwis FV 46 Brix teneur en mati re s che Melons FV 23 Brix P ches nectarines 26 Brix fermet p n trom tre Raisins de table FV 19 Brix x rapport sucres acidit en cours de discussion Past ques FV 37 Agrumes FV 14 teneur en jus K teneur en sucre mati re s che soluble TSS K Produits secs DF Teneur en humidit x Produits s ch s DF Teneur en humidit x 38
28. d un fruit frais Ces tudes ont conclu qu il serait possible de pr voir simultan ment la teneur en mati re s che soluble en sucres et en chlorophylle l aide d un spectre unique situ entre 400 et 1000 nm ce qui permettrait d laborer des pr dicteurs multidimensionnels d acceptation des consommateurs Pour d terminer les param tres de qualit des fruits frais il est n cessaire d adapter sp cifiquement la sonde capteur l esp ce de fruit concern e ainsi qu aux informations de qualit d sir e Il serait possible de d terminer la couleur de fond due au contenu chlorophyllique pr sent dans l piderme du fruit et dans les tissus cellulaires adjacents en utilisant une sonde capteur qui mesurerait le facteur de r flexion diffuse sur la surface du fruit N anmoins la d termination des param tres de qualit interne tels que la teneur en mati re s che soluble n cessite l utilisation d un capteur sonde charg de la transmission partielle ou totale de la lumi re travers le fruit La longueur de cheminement de la lumi re dans les tissus cellulaires du fruit ainsi que les caract ristiques morphologiques du fruit influencent la mesure de la signature spectrale Dans la gamme des longueurs d onde comprises entre 400 et 1100 nm des spectrom tres miniatures conomiques tr s prometteurs disposant de capteurs photom triques base de silicone sont disponibles dans le commerce Aussi on s
29. de laboratoire points 6 a et 6 b sauf indication contraire dans le mode d emploi de l appareil en qui concerne notamment le diam tre des fragments 3 2D termination de la teneur en eau Proc der la d termination sur deux fractions d preuve d environ 5 10 g chacune sauf indication contraire dans le mode d emploi de l appareil R partir la fraction d preuve dans le fond du r cipient d essai soigneusement nettoy au pr alable et prendre note du poids de la fraction d preuve calcul au milligramme pr s Suivre la proc dure indiqu e dans le mode d emploi de l appareil pour le produit analys notamment en ce qui concerne l ajustement des temp ratures la dur e de l essai et l enregistrement des lectures de poids 4 Expression des r sultats 4 1R sultat Le r sultat doit tre la moyenne arithm tique des deux d terminations si les conditions de r p titivit 4 2 sont respect es Transcrire le r sultat une d cimale pr s 36 42 R p tabilit La diff rence en valeur absolue entre les r sultats respectifs de deux d terminations effectu es simultan ment ou successivement sans perte de temps interm diaire par le m me op rateur et dans les m mes conditions sur un mat riel d analyse identique ne doit pas d passer 0 2 5 Rapport d analyse Le rapport d analyse doit sp cifier la m thode utilis e et les r sultats obtenus Le rapport doit
30. e l chantillon Couper chaque fruit en deux en utilisant un couteau bien aiguis est tr s important que les surfaces soient coup es de fa on nette sans qu aucun dommage suppl mentaire n affecte la pulpe ou l piderme du fruit Tout dommage additionnel de ce type pourrait provoquer une diffusion suppl mentaire de l amidon provenant des cellules endommag es ce qui entra nerait un r sultat impr cis 24 Mesure Les deux surfaces fra chement coup es sont recouvertes avec la solution d iode de fa on r guli re Cela peut tre r alis gr ce une bouteille compte gouttes une pipette ou un vaporisateur Les deux sections coup es sont laiss es de c t pendant une minute avant d enregistrer les r sultats L tendue de la couleur bleu noir pr sente sur un chantillon test peut tre directement reli e la maturit du fruit R sultats Il est important d enregistrer les r sultats ainsi que tous les d tails concernant la m thode la vari t et le stade de maturit du produit test Noter le stade de maturit code indiqu dans le tableau d quivalence amidon stade de maturit atteint par chacun des fruits Si les valeurs de l ensemble des fruits sont inf rieures ou gales l indice de maturit ad quat le lot a atteint le niveau de maturit minimum Si au moins 3 fruits sur les 10 n atteignent pas l indice de maturit ad quat il convient de pr lever d autres fruits de
31. es dommages caus s par des insectes ou des maladies qui pourraient avoir affect le processus normal de maturation Pr paration de l chantillon Enlever un disque de peau uniquement l piderme de 2 34 de pouce carr sur deux c t s oppos s de la partie quatoriale du fruit Lorsque le fruit est color diff remment selon les zones pommes par exemple les tests doivent tre r alis s quand cela est possible entre la zone la plus color e et la zone la moins color e du fruit Mesure Tenir fermement le fruit d une main le d poser sur une surface rigide telle que le plateau d une table ou le plateau la base de la paillasse Le choix de la taille de l embout et de la gamme de pressions d pendra du type et de la vari t du produit en question ainsi que de son stade de d veloppement et de sa maturit Si les normes de commercialisation imposent la taille de l embout utiliser un embout de taille donn e Il est recommand de choisir la taille de l embout et la gamme de pressions de telle sorte que les r sultats obtenus se situent vers le milieu de la graduation Mettre le p n trom tre z ro et placer la t te de l embout sur la pulpe de la zone pel e du fruit Exercer une pression descendante continue de sorte que l embout s enfonce dans la pulpe du fruit jusqu la profondeur marqu e mi hauteur sur l embout La pression doit absolument tre lente et r guli re car des mouvemen
32. esser la tranche de mani re longitudinale pour extraire un m lange de jus provenant de toutes les zones Abricots prunes Couper le fruit en deux Mesurer les deux moiti s pour obtenir un m lange de jus provenant de toutes les zones Kiwis Couper les extr mit s c t p doncule et c t stigmate une distance de 15 mm de chaque extr mit du kiwi et presser les deux tranches s par ment pour en extraire le jus Melons l aide d une sonde m tallique de faible diam tre 1 4 mm extraire une carotte de melon au niveau de la zone quatoriale liminer les deux extr mit s de la carotte c est dire l piderme et la portion de pulpe juste au dessous de celui ci ainsi que la partie molle contenant les graines Utiliser la section de chair restante pour en extraire le jus destin aux tests Raisins de table Past ques Agrumes Une autre m thode consiste pr lever deux tranches longitudinales de l extr mit du p doncule l extr mit du stigmate la premi re du c t qui a touch le sol pendant la croissance et la seconde du c t oppos Couper un morceau de pulpe au milieu de la tranche apr s avoir retir le coeur et l piderme Le reste de pulpe est press pour extraire le jus tester WIL k Pr lever au moins 5 grains chague grappe ou colis diff rents endroits de la grappe ou du colis Ces grains peuvent tre pre
33. fi e Le contr le de la qualit s effectue par valuation de l chantillon global pr lev au hasard en diff rents points sur les lots contr ler Le principe est admis que la qualit de l chantillon global est pr sum e repr sentative de la qualit du lot D TERMINATION DE LA MATI RE S CHE SOLUBLE TOTALE SUCRES MSST PAR LE R FRACTOM TRE Durant le d veloppement de la pulpe d un fruit dans de nombreuses esp ces des l ments nutritifs tels que l amidon se forment celui ci se transformant en sucres lors du processus de maturation La progression du processus de maturation entra ne une augmentation des niveaux de sucre Ce document d crit un test objectif de d termination du contenu total en mati re s che soluble sucres dans un fruit au moyen du r fractom tre Cette m thode est particuli rement adapt e aux fruits m rs et juteux qui contiennent un taux significatif de sucre dans la mesure o la d termination de la MSST est bas e sur la capacit des sucres d un jus faire d vier la lumi re quipement Un r fractom tre mesure la MSST par un pourcentage Brix en graduations de 0 1 pour cent Il existe des r fractom tres portables et des r fractom tres fonctionnant sur piles ou sur secteur Tous les mod les appliquent les m mes principes Cependant les instructions du fabricant doivent toujours tre suivies Certains r fractom tres compensent automatiquement les changements de temp
34. fi e par la norme le lot n atteint pas le niveau de maturit minimum et doit tre rejet Aucune tol rance n est admise Lignes directrices en mati re de sant et de s curit L hydroxyde de sodium sous forme non dilu e est extr mement corrosif pour les tissus corporels Le contact avec la peau peut provoquer une irritation quasiment imm diate et le contact continu provoque des br lures La solution 0 1M utilis e dans ce test pr sente moins de danger Cependant il est recommand de porter une blouse protectrice et de l utiliser dans une pi ce bien ventil e uniquement La ph nolphtal ine est hautement inflammable et doit tre utilis e avec pr caution Elle doit tre stock e et utilis e loin d une flamme nue ou d autres sources d ignition Elle est toxique en cas d ingestion 16 D TERMINATION DE TENEUR EN JUS La teneur en jus est un param tre essentiel pour d terminer la qualit de diff rents fruits et plus particuli rement celle des agrumes quipement Extracteur ou presse fruits simple presse fruits de m nage presse agrumes centrifugeuse de m nage Filtre toffe en mousseline filtre fin ou passoire Balance chantillonnage Pour valuer le lot s lectionn pour le contr le prendre un chantillon d au moins 2 kg de fruits de chaque taille en diff rents endroits de l chantillon r duit Noter que les fruits doivent tre exempts de d fauts
35. itudinal en liminant le noyau et le t gument s minal et enlever l piderme sans toucher la pulpe L paisseur de la lamelle doit tre de 2mm Pr lever un total 20 grammes poids l tat frais par fruit Pr lever la tranche sur la face d un quartier Kiwis Couper chaque fruit en deux moiti s dans le sens de largeur L paisseur de la lamelle doit tre de 3mm Pr lever un total de 10 20 grammes poids l tat frais par fruit D poser les lamelles sur la bo te de Petri et les couper en plus petits morceaux afin de faciliter le processus de s chage Consigner le poids total chantillon frais bo te de Petri B Proc der la pes e imm diatement apr s avoir d pos l chantillon dans la bo te afin d viter toute perte d eau Pr chauffer le four la temp rature requise avant introduire les chantillons Pour obtenir la temp rature la plus exacte possible placer un thermom tre pr cis dans une tasse remplie d huile v g tale l int rieur du four Pour att nuer l effet de la r action de Maillard faire fonctionner le four temp rature relativement basse Faire s cher l chantillon dans le four ventilation une temp rature de 70 C jusqu obtention d un poids constant pendant 4 6 heures Dans le cas des avocats ou des kiwis le s chage doit tre effectu comme suit Avocats 60 jusqu obtention d un poids constant
36. l chantillon r duit ou d un nouvel chantillon et de proc der une nouvelle analyse Si la moyenne des deux chantillons n atteint pas l indice de maturit ad quat le lot n atteint pas le niveau de maturit minimum et doit tre rejet Aucune tol rance n est admise Note L interpr tation des r sultats de ce test doit tre faite avec soin dans la mesure o de nombreuses vari t s de pommes et de poires m rissent de fa on diff rente et produisent diff rents motifs d amidon Des vari t s sont mangeables diff rents stades de maturit en fonction de la pr f rence des consommateurs Lignes directrices en mati re de sant et de s curit L iode pur peut provoquer une s v re irritation du syst me respiratoire de la peau et des yeux et le solide br le la peau Il est recommand de porter des gants des lunettes et des v tements protecteurs durant les manipulations 25 maturit pour les pommes Tableau d quivalence amidon stade de 0 radial 1 1 R L g re alt ration centrale 3 R gt 4 R 2 R 3 R 4 R Alt ration radiale croissante T R 10 R 8 R 9 10 R Alt ration p riph rique croissante 26 Tableau d quivalence amidon stade de OECD 0 maturit pour les pommes Type circulaire C 1 C
37. l oculaire jusqu obtention d une image nette La teneur en mati re s che soluble est indiqu e par la position sur la graduation verticale de la ligne de d marcation s parant la zone claire de la zone sombre Mod le affichage num rique par cristaux liquides pousser le bouton pour lire le pourcentage de mati re s che soluble pr sente V rification et recalibrage du r fractom tre Mat riel requis une bouteille d eau distill e Un petit flacon de solution de saccharose 6 pour cent Conserver cette solution dans un flacon de la lumi re du jour et l utiliser dans un d lai de 48 heures apr s pr paration D poser plusieurs gouttes d eau distill e sur la surface du prisme L eau distill e doit donner la valeur z ro 51 non r gler si possible le r fractom tre sur z ro Essuyer le plateau du prisme l aide d un morceau de tissu doux qui ne peluche pas D poser plusieurs gouttes de la solution de saccharose 6 pour cent sur le plateau propre et sec du prisme Le r fractom tre doit indiquer 6 pour cent Si l indication n est pas exacte a pr parer une nouvelle solution fra che de saccharose exactement 6 pour cent b R parer ou remplacer le r fractom tre Entretien du r fractom tre Le verre optique poss dant une duret relativement faible les surfaces du prisme peuvent tre facilement endommag es Il faut donc prendre soin de ne pas rayer le prisme en
38. ntillon r duit ou d un nouvel chantillon et de l analyser selon la m thode de laboratoire de r f rence avant de rejeter le lot 22 D TERMINATION DE LA MATI RE S CHE SOLUBLE TOTALE SPECTROSCOPIE EN LUMI RE VISIBLE VIS ET DANS LE PROCHE INFRAFROUGE NIR Pour d terminer la date optimale de r colte ainsi que qu une volution post r colte de qualit du fruit existe des m thodes de sondage rapides non destructives Depuis de nombreuses ann es la spectroscopie en lumi re visible VIS et la spectroscopie dans le proche infrarouge PIR permettent d tudier les propri t s qualitatives des produits agricoles La signature spectrale des fruits et l gumes frais montre dans la zone 400 1100 nm deux bandes d absorption dominantes La premi re est la bande d absorption de la chlorophylle environ 670 nm dans la zone VIS 400 750 l absorption suppl mentaire se produisant entre 500 et 600 nm est due aux pigments rouges diffus La deuxi me bande d absorption est due l eau et se situe environ 970 nm dans la zone des ondes courtes PIR 750 1100 nm proche de la bande d absorption de l eau Le sucre et d autres hydrates de carbone contribuent l absorption suppl mentaire de lumi re dans la zone du PIR De nombreuses tudes sur la qualit alimentaire ont t effectu es l aide de la spectroscopie VIS PIR qui mesure le spectre de r flectance et de transmittance
39. ortion d essai avant s chage M est la masse en grammes de la capsule et du couvercle et de la portion d essai apr s s chage gt Le r sultat doit tre la moyenne arithm tique des deux d terminations si la diff rence entre les r sultats est inf rieure 0 2 Transcrire le r sultat une d cimale pr s Le rapport d analyse doit sp cifier la m thode utilis e et les r sultats obtenus doit contenir tous les d tails non pr cis s ou facultatifs des op rations ainsi que les incidents susceptibles d avoir influenc les r sultats Il doit contenir galement tous les l ments d information n cessaires l identification compl te de l chantillon 8 R p tabilit La diff rence entre les r sultats de deux d terminations effectu es simultan ment ou successivement sans perte de temps interm diaire par le m me op rateur utilisant le m me mat riel et dans le m me laboratoire ne doit pas tre sup rieure 0 2 gramme d eau pour 100 grammes d chantillon Pes e 0 001 gramme pr s ventuellement avec la fibre de verre ou le sable lav et la spatule Apr s chauffage en tuve pendant 2 heures et refroidissement dans le dessiccateur 30 M THODE 2 M THODE RAPIDE 1 Port e et champ d application La pr sente m thode rapide permet de d terminer la teneur en eau des fruits s ch s 2 R f rence La pr sente m thode est fond e sur la m thode prescri
40. rette automatique Une pipette de 10ml un b cher 250ml un filtre tissu en mousseline ou filtre fin et un extracteur ou un appareil homog n isateur Une bouteille d eau distill e Hydroxyde de sodium NaOH On consid re que la solution standard de laboratoire 0 1M qui est utilis e pour l op ration de titrage est dilu e Elle peut tre achet e sous cette forme Ph nolphtal ine s agit d une solution de ph nolphtal ine 1 pour cent en poids volume dans de l thanol 95 pour cent en volume volume qui est inflammable et toxique en cas d ingestion Elle est n cessaire uniquement dans le cas de la m thode utilisant un indicateur color Papier indicateur de pH Pour d terminer avec exactitude le point de neutralit utiliser une bandelette de papier indicateur de pH Pas n cessaire avec la m thode potentiom trique chantillonnage Pour valuer le lot s lectionn pour le contr le prendre un chantillon d au moins 10 fruits de chaque taille au hasard en diff rents endroits de l chantillon r duit Noter que les fruits doivent tre 12 exempts de d fauts tels que des br lures dues au soleil et des dommages caus s par des insectes ou des maladies qui pourraient avoir affect le processus normal de maturit Pr paration de l chantillon Selon le type de fruit concern on le coupe en deux et on obtient le jus par pression l aide d un extracteur comme dans le c
41. s noyau non d noyaut s abricots prunes p ches dattes etc retirer les noyaux et utiliser le reste comme chantillon d analyse 29 ou hacher l chantillon d analyse jusqu l obtention de particules fines au moyen d un broyeur ou d un hachoir m canique sans surchauffer le produit ou couper et r per la main si n cessaire au moyen d un couteau de ciseaux d un mortier et d un pilon ou d un autre instrument semblable Utiliser 5 0 10 grammes du produit broy ou hach comme portion d essai M langer l aide d une spatule la portion d essai avec environ 2 grammes de fibre de verre finement d coup e ou de sable lav et peser 0 001 gramme pr s Si n cessaire humidifier la portion d essai et la fibre de verre ou le sable lav de quelques millilitres d eau m langer intimement l aide de la spatule et chauffer la capsule ouverte sur le bain de vapeur jusqu ce qu elle soit presque s che puis terminer le s chage dans l tuve vide Effectuer deux d terminations sur le m me chantillon d analyse 7 Expression des r sultats et rapport d analyse La teneur en eau W exprim e sous forme d un pourcentage de la masse de l chantillon grammes par 100 grammes est gale w Ma Gg 1 0 est la masse grammes de la capsule et du couvercle M est masse en grammes de la capsule et du couvercle et de la p
42. ss s et test s s par ment ou ensemble pour obtenir un m lange de jus Toutefois il est possible de presser toute la grappe Pr lever deux tranches longitudinales de l extr mit du p doncule l extr mit du stigmate la premi re du c t qui a touch le sol pendant la croissance et la seconde du c t oppos Couper un morceau de pulpe dans la section quatoriale apr s avoir retir le c ur et l piderme Presser la pulpe Couper en deux chaque fruit dans le sens de la largeur et presser pour en extraire tout le jus Fruits de petite taille ex fraises cerises Pr lever au moins 5 fruits dans chaque chantillon primaire ou colis en diff rents endroits du colis Ces fruits peuvent tre press s et test s s par ment ou ensemble pour obtenir un m lange de jus de ces fruits Tomates Sur chaque fruit couper deux tranches longitudinales de l extr mit du p doncule l extr mit du stigmate Presser la tranche de mani re longitudinale afin obtenir un m lange de jus provenant de toutes les zones Mesure Placer un nombre gal de gouttes provenant du jus pr par avec le fruit sur le plateau du prisme du r fractom tre Noter la valeur indiqu e sur l chelle du prisme arrondie la premi re d cimale Faire une deuxi me lecture pour chaque fruit Apr s chaque test le plateau du prisme doit tre nettoy avec plusieurs gouttes d eau distill e et essuy avec un chiffon doux R
43. sultats Il est important d enregistrer les r sultats arrondis la premi re d cimale ainsi que tous les d tails concernant la m thode la vari t et le stade de maturit du produit test Noter la valeur indiqu e pour chaque fruit grappe chantillon primaire ou colis Prendre la moyenne arithm tique de l ensemble des valeurs relev es arrondie la premi re d cimale Si le jus provient de deux parties du fruit p ex tranches longitudinales zone quatoriale prendre dans un premier temps la moyenne arithm tique pour chaque fruit Prendre dans un deuxi me temps la moyenne arithm tique de l ensemble des valeurs arrondie la premi re d cimale Il est possible de suivre la m me proc dure pour les fruits de petite taille ou les raisins de table o il est possible de mesurer des fruits ou des grains individuels Sila moyenne des valeurs obtenue pour l ensemble des fruits est gale ou sup rieure la limite fix e par la norme le lot a atteint le niveau de maturit minimum Si la moyenne des valeurs dau moins 3 fruits grappes ou colis sur les 10 sp cimens est inf rieure 10 au moins de la limite fix e par la norme 1 convient de pr lever d autres fruits de l chantillon r duit ou d un nouvel chantillon et de proc der une nouvelle analyse Si la moyenne des deux chantillons est inf rieure 10 au moins de la limite fix e par la norme le lot n atteint pas le niveau de maturit
44. t pr c demment Lorsque la r action est achev e additionner et enregistrer les diff rents chiffres relev s afin d obtenir la quantit de NaOH utilis e pour le titrage 13 M thode utilisant un pH m tre On peut galement d terminer le point de neutralit c est dire le point final du titrage l aide d un pH m tre La m thode pr cise employ e d pendra des instructions du fabricant mais la description suivante pourra servir de principe g n ral V rification du pH m tre Veiller ce que le pH m tre ait t mis sous tension avant utilisation pr voir 30 minutes environ l lectrode de l eau distill e du b cher de stockage et la s cher Plonger l lectrode dans le b cher contenant une solution tampon de pH 7 et talonner l appareil une valeur identique Lors de chaque lecture s assurer que l lectrode n est pas en contact avec les c t s ou le fond du b cher Retirer l lectrode et apr s l avoir rinc e avec de l eau distill e la placer dans la solution soumise au test l lectrode ne doit pas tre en contact avec le verre Mesure S assurer que le robinet de la burette est ferm puis verser la solution de NaOH 0 1 dans la burette l aide d un entonnoir jusqu ce qu elle atteigne la graduation z ro Ne pas renverser la solution sur la peau Effectuer le titrage en versant lentement la solution de NaOH dans la solution jus eau Prendre soin que
45. te par AOAC Official Method 972 20 Moisture in Prunes and Raisins Moisture Meter Method Elle est aussi utilis e couramment comme m thode non officielle de d termination de la teneur en eau d autres types de fruits s ch s 3 D finition Teneur en eau des fruits s ch s par convention corr lation entre la teneur en eau et la conductance temp rature mesur es dans les conditions pr cis es dans la m thode officielle 972 20 de La teneur en eau s exprime en pourcentage de la masse grammes par 100 grammes 4 Principe D termination de la conductance et de la temp rature d une portion d essai l aide du dispositif de mesure de l humidit moisture tester meter et dans les conditions prescrites par la m thode 972 20 de Le dispositif de mesure doit tre talonn selon la m thode de laboratoire pour chaque type de fruit s ch compte tenu de la vari t ou du type commercial et du type de pr sentation entier d noyaut effil en cubes etc et si n cessaire de l ann e de la r colte et ou de l origine 5 Mat riel et produits voir la m thode 972 20 de AOAC 5 1 Dispositif de mesure d humidit de type 5 2 Thermom tre s il n est pas int gr au dispositif de mesure de l humidit 5 3 Broyeur ou hachoir m canique 6 Mode op ratoire Suivre les conditions d essai pr cis es dans la m thode 972 20 de AOAC Official Method 972 20
46. tels que des br lures dues au soleil et des dommages caus s par des insectes ou des maladies qui pourraient avoir affect le processus normal de maturit Pr paration de l chantillon Couper en deux le fruit dans le sens de la largeur et presser chaque moiti pour en extraire tout le jus l aide d un extracteur ou d un presse fruits Effectuer cette op ration aussi soigneusement que possible pour extraire tout le jus Passer ensuite le jus extrait dans l toffe en mousseline le filtre fin ou la passoire Mesure D terminer le poids du fruit b cher jus extrait Calcul de la teneur en jus La teneur en jus est calcul e comme suit 17 Pourcentage du jus Poids total de jus poids du b cher eng 100 Poids total du fruit en g R sultats est important d enregistrer les r sultats arrondis la premi re d cimale ainsi que tous les d tails concernant la m thode la vari t et le stade de maturit du produit test Si le r sultat est sup rieur ou gal la limite fix e par la norme le lot a atteint la teneur en jus minimale acceptable Si le r sultat est inf rieur 10 au moins de la limite fix e par la norme il convient de pr lever d autres fruits de l chantillon r duit ou d un nouvel chantillon et de proc der une nouvelle analyse Sila moyenne des deux chantillons est inf rieure la limite fix e par la norme le lot n atteint pas la
47. teneur en jus minimale acceptable et doit tre rejet Aucune tol rance n est admise 18 D TERMINATION DE LA TENEUR EN MATI RE S CHE PAR LA M THODE DE LABORATOIRE DE R F RENCE PAR LA M THODE RAPIDE UTILISANT UN FOUR MICRO ONDES Introduction La m thode accept e pour d terminer le pourcentage de mati re s che consiste exposer pour le faire s cher l chantillon dans une tuve vide une temp rature de 70 jusqu obtention de variations de moins de 3 mg entre deux pes es cons cutives effectu es 2 heures d intervalle chaque fois m thodes AOAC 1980 Bien qu il soit possible de s cher plusieurs chantillons toute heure cette m thode pr sente l inconv nient suivant les chantillons doivent tre s ch s une nuit enti re pour la r alisation du test Le s chage au four micro ondes a ses m rites en raison de sa rapidit de sa simplicit de son co t peu lev et de sa r p tabilit mais pour cons quence un s chage localis et pr sente un haut degr de variabilit au niveau des temps de s chage d aux r glages de puissance et au type d chantillon En cas de rejet et de litige c est la m thode de laboratoire de r f rence qui fait foi D TERMINATION DE LA TENEUR EN MATI RE S CHE PAR LA M THODE DE LABORATOIRE DE R F RENCE Cette m thode permet de d terminer la perte de masse pendant le processus de dessiccation du fruit Mat
48. tergent Note Les jus tr s acides citrons et limes par exemple n cessitent une quantit plus importante de NaOH Par cons quent lorsque la solution de NaOH atteint la graduation 25 ml recharger la burette comme t d crit pr c demment Lorsque la r action est achev e additionner et enregistrer les diff rents chiffres relev s afin d obtenir la quantit de NaOH utilis e pour le titrage 14 Calcul du rapport sucres acidit Le pourcentage Brix du fruit concern doit aussi tre obtenu avant que le calcul du rapport sucres acidit soit possible Les calculs destin s d terminer le rapport sucres acidit sont identiques pour tous les produits mais comme certains fruits contiennent des acides diff rents il faut appliquer chaque calcul le coefficient multiplicateur appropri Dans la mesure o certains produits peuvent contenir plus d un type d acide on effectue toujours les tests pour l acide primaire La liste de ces acides et des coefficients multiplicateurs correspondants est donn e ci apr s Coefficient pour Placide citrique 0 0064 agrumes acide malique 0 0067 pommes acide tartrique 0 0075 raisins Dans le cas de l acide citrique par exemple Iml de NaOH 0 1M quivaut 0 0064 g d acide R sultats exprim s en pourcentage d acide Pourcentage d acide Titre x coefficient x 100 10 ml jus Rapport sucres acidit Pourcentage Brix Pourcent
49. ts saccad s risquent de fausser les r sultats ter l embout et noter la valeur indiqu e sur le cadran du p n trom tre arrondie la premi re d cimale R p ter l op ration de l autre c t du m me fruit apr s avoir remis le p n trom tre z ro Il est tr s important d effectuer les tests d une fa on aussi uniforme et soigneuse que possible afin de permettre une comparaison pr cise des r sultats R sultats Il est important d enregistrer les r sultats arrondis la premi re d cimale ainsi que tous les d tails concernant la taille de l embout la gamme de pressions utilis e la vari t et le stade de maturit du produit test Dans un premier temps prendre la moyenne arithm tique des deux valeurs indiqu es pour chaque fruit Prendre dans un deuxi me temps la moyenne arithm tique de la somme de ces valeurs arrondie la premi re d cimale Sila moyenne des valeurs de l ensemble des fruits est inf rieure ou gale la limite fix e par la norme le lot a atteint le niveau de maturit minimum Sila moyenne des valeurs dau moins 3 fruits sur les 10 test s est sup rieure 10 au moins de la limite fix e par la norme il convient de pr lever d autres fruits de l chantillon r duit ou d un 10 nouvel chantillon et de proc der une nouvelle analyse Si la moyenne des deux chantillons est sup rieure la limite fix e par la norme le lot n atteint pas le niveau de maturit
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