Mise en page 1 - Conseil Général de la Nièvre
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1. canards sont lev s en libert en Bourgogne nourris de c r ales et gav s aux ma s La maison Courdray Ozbolt propose des foies gras ainsi que des terrines rillettes magrets et confits Pa br as Renseignements Fr d ric COUDRAY La Bretonni re 58220 DONZY Tel 03 86 39 37 192. cuill re pari sienne r aliser des pommes noisettes Les faire revenir dans un peu de beurre jusqu obtenir 90 gr de Lait Ke aS k si a o3 gr de pain d pice See 6 30 gr de jaune d uf D r une coloration caramel Dressage D mouler la 79 5r de chocolat blanc D mousse sur une assiette Ajouter les pommes autour et 1 feuille ef demi de g latine d poser une boule de glace au pain d pices Terminer par un biscuit 125 gr de cr me fouett e Sp culoos Sp culoos Glace au pain d pice 185 gr de pain d pice 20 gr de Sucre roux 20 cl de lait 15 c de cr me Z gousse de vanille Pommes Golden ou Pink Lady Beurre LA NI VRE L AUTRE PAYS DU GO T Producteurs LA re n N i z D QG _ LA A rage lt du talent Pour pr parer les f tes mais pas seulement les produits nivernais s imposent sur nos tables Nous avons rencontr pour ce num ro quatre producteurs dont les produits ont t pl biscit s par nos chefs pour le menu r alis dans les pages pr c dentes Et visit l lys e PORTRAITS St phane GAUTHERON est install Saint Parize le Ch tel depuis 2009 Il cultive des l gumes et r colte des ufs Sa production est enti rement biologique puisqu il affirme que la seule agriculture viable est forc ment bio Il a choisi de vendre ses pro duits en panier ou en caissette pour le principe du non gaspillage De mai d cembre il distri
3. NI VRE MAGAZINE Aat e Ere MT A Nouvelle Serie Numero 2 Nov D c 2013 Cahier special Recettes et produits nivernais au menu des fetes La Ni vre a du talent Et ce moment des f tes de fin d ann es permet d en t moigner NM vous emm ne faire un petit tour chez les producteurs du d partement vous propose un menu de f te labor par trois Toques nivernaises avec des produits locaux Et en couverture de ce cahier sp cial une reproduction conserv e la m diath que Jean Jaur s de Nevers d une uvre du peintre ni vernais Auguste MATISSE NM vous souhaite de belles f tes dans la Ni vre l autre pays du go t Des producteurs La ferme du Port Aubry M et Mme Emmanuel Melet Domaine de Port Aubry 58200 COSNE COURS SUR LOIRE La ferme du Port Aubry fabrique de mani re artisanale ses fromages de ch vre dont les Crottins le Chavignol et le Cosne du Port Aubry La B che du Port Aubry Ch vrerie des Brosses Vavon Jean Fran ois la grande brosse 58220 DONZY St Amand en FPuisaye Tel 03 86 26 29 02 Fabrication de fromage produit laitier en f i La Celle sur Loire Cosne sur Loire Sur une petite superficie St Andr Cosne et de Gien produisent la fois zone AOP CROTTIN DE CHAVIGNOL Vignoble de Tannay OL rouges pinot Noir et Gamay ros s et LL PNN Bazoches Production fromag re avec vente la ferme fapaiiikt Dans les Vaux d Yonne au sud de Clamecy march
4. UP Tel 03 86 58 13 26 LA NI VRE L AUTRE PAYS DU GO T Parmi les Toques Nivernaises on rencontre Dominique G RARD le plus Nivernais des Savoyards Il cuisine Nevers depuis plus de 20 ans nos produits du terroir en travaillant une cuisine du march simple et parfum e qui nous emm ne dans un univers de saveurs authentiques L hiver approche et les f tes aussi Pour les r veillons le foie gras est toujours la star 4 des assiettes Mais d j vu me direz vous Pas chez Dominique mode d emploi pour une entr e chic et sobre Pour Dominique cette entr e inspire le plaisir de l automne la convivialit On sent le feu de chemin e et on attend No l avec un verre de bon vin La veille pr parer un bouillon de volaille go teux avec des os de poule et des aromates thym laurier Le matin du r veillon travailler vos l gumes Apr s les avoir pluch s les d tailler en gros d s La cuisson dans le bouillon commence par les carottes puis le panais et enfin le navet Laisser mi joter 20 minutes partir de l bullition Couper des escalopes de foie gras assez paisses dans les lobes frais Les r server au cong lateur pour viter qu ils fondent la cuisson Le soir po ler les escalopes dans une po le bien chaude sans ajout de mati re grasse et laisser colorer R server sur la l chefrite du four Au moment de passer table dresser dans
5. bue ses l gumes sur le parvis de la gare de Nevers raison de 55 paniers par semaine Ses l gumes se retrouvent sur les tables de Jean Michel COU RON du Bengy et du Papy s Renseignements St phane GAUTHERON Les Champs blonds 58490 SAINT PARIZE LE CHATEL Tel 03 86 68 88 62 Karl HERMAN a repris l entreprise fami liale en 1992 cr e en 1947 par son grand p re Le verger produit 300 tonnes de pommes par an 60 tonnes de poires mais aussi des cerises des pommes et des nectarines Les clients peuvent venir cueillir eux m mes les fruits dans le verger mais galement les acheter dans la boutique qui propose galement des jus de pomme et de poire L agriculture est ici raisonn e avec une limitation des traitements et l emploi au maximum de produits bio ainsi que l introduction d insectes pour traiter les diff rents vergers Renseignements Le Verger du Grillet Route du Grillet 58240 SAINT PIERRE LE MOUTIER Tel 03 86 37 43 35 Pr sidence de la Republique Laurent Blevennec Fa tes comme l lys e et choisissez un sapin naturel du Morvan pour les f tes de fin d ann e Val hor l interprofession de l horticulture et de la fleuristerie et du paysage en partenariat avec l Association Fran aise du Sapin de No l Naturel fournit depuis plusieurs ann es les deux sapins du Palais de l Elys e L an pass c tait un Nordmann de 10 m tres de haut qui se dressait dans la cour du pa
6. e haut et verser le jus de cuisson autour Finir avec les feuilles de persil Servir avec un vin rouge l ger comme un Saint Nicolas de Bourgueil LA NI VRE L AUTRE PAYS DU GO T Mousse et parfait glac Pur Nivemais il innove autour des produits locaux qu il conna t et ma trise p O o parfaitement Sa cuisine refl te sa g n rosit et son savoir faire Eu LE N pour rendre les plats les plus traditionnels en merveilles gus 25 tatives Apr s un bon d ner de r veillon quoi de plus agr able de terminer par une douce note sweety En attendant le P re No l d cou vrez comment marier les notes sucr es du pain d pice l acidul de la pomme sous une mousse onctueuse CR DO Mousse Mettre la feuille de AENEA Q g latine tremper dans l eau froide Faire fondre le pain mn d pices avec le lait feu doux Incorporer les jaunes d ufs et remettre cuire deux minutes Hors du feu i ajouter la g latine gout t e puis le chocolat blanc i Fouetter jusqu refroidis sement pour atteindre i 35 C et terminer avec la cr me fouett e Mouler les PARUS dans un cercle et 1 r server au frais Glace au pain d pices Chauffer le lait avec le pain d pices le sucre la cr me et la demi gousse de va nille Porter bullition Laisser re froidir temp rature ambiante et mettre au cong lateur pour que la glace prenne Pommes Avec une
7. lais pr sidentiel Un autre sapin de 6 m tres est galement plac dans la salle des f tes qui accueille chaque ann e le No l des enfants Renseignements 62 www afsnn fr Olivier et Val rie LAPORTE sont leveurs de vaches charolaises et de volailles de ferme install s Abon commune de Maux la limite du Morvan et du Bazois Install depuis 1988 Olivier est la t te d un cheptel de 150 b tes il s occupe de l levage et Val rie de la distri bution depuis 2007 Cette r partition des r les leur permet une meilleure organisation de la vie fami liale L exploitation agricole propose de la viande bovine charolaise en caissette et au d tail des pou lets fermiers ainsi que des terrines maison et m me quelques plats cuisin s On retrouve aussi leurs produits dans la boutique Secrets de Paysans qui est pour eux une continuit de l exploitation en ville Renseignements EARL Olivier LAPORTE Abon 58290 MAUX Tel 03 86 84 11 16 amp Secrets de Paysans 6 avenue du 8 mai 1945 58660 COULANGES L S NEVERS Tel 03 86 61 07 12 DA C est la grand m re d origine yougoslave qui d buta le gavage des oies dans la Ni vre en 1976 et le savoir faire se transmet dans la maison depuis trois g n rations la suite de ses parents Fr d ric reprend l acti vit le fait d avoir un bel outil de travail une client le et un savoir faire a facilit ma d ci sion Oies et
8. ord de mer il a appris et a surtout aim travailler les poissons et les crustac s Avec les poissons tout est une question de justesse la cuisson la pr paration l accompa gnement Pour singulariser une traditionnelle carte de produits du terroir Pascal louvre l originalit en ajoutant toujours une note exo tique dans ses plats comme un trait de sauce soja ou une touche de gin gembre Pour les f tes il nous invite d guster un plat festif aux par fums de nos bois et sous bois Laissez vous envo ter par la magie de No l et de l hiver dans la cuisine du Ma tre Restaurateur Pascal BE LUJON Deux heures avant pr parer une marinade avec la sauce soja le miel lail une cuill re d huile d olive et le vinaigre balsamique Faire ti dir puis r server quand le m lange est refroidi D poser les supr mes de volaille et les retourner d licatement Laisser reposer Po ler les supr mes marin s dans le beurre et l huile d olive c t peau jusqu colora tion Saler et poivrer Retourner les supr mes et saupoudrer de noisettes concass es et grill es Passer au four position grill pendant 8 minutes Sortir du four et laisser reposer 10 minutes plucher les c pes et les couper en b tonnets Dans un saladier les saler et poivrer puis ajouter un filet d huile d olive et de vinaigre balsamique Bien m langer Dresser sur le devant de l assiette le supr me de volaille Disposer les c pes sur l
9. restauration il produit des vins blancs rouges et ros s ARE CRE EL Ferme Auberge Chez Flo Suilly la Tour Varzy Tannay Florence BERLO Coeuzon 58230 OUROUX EN MORVAN Tel 03 86 78 21 87 Les productions de la ferme sont en vente sur Champlemy place ou sur les march s Fromages blancs Brinon sur Beuvron beurre cr me oeufs volailles Chitry les Mines j j Mesves sur i Corbigny 5t Brisson i Vignoble des Coteaux Charitois F O Proche de La Charit sur Loire dans une Vignoble de Pouilly P Surtout c l bre pour son Pouilly fum e ambiance plus bourguignonne ce vignoble produit un vin blanc en c page essentielle Ouroux en Morvan Les Settons AOC il produit un vin blanc sec et fruit en c page sauvignon essentiellement Fe Vignoble des Coteaux du Giennois Vignoble ancestral les coteaux de St Andelain Pouilly sur Loire M entsauche les Settons ment Chardonnay et un vin rouge en Pinot Noir et parfois en Gamay run a Ville a Sa les Forges La Marche Ps j Chaumard Planchez en Chaulgnes Morvan t Tronsanges Parigny les Valix Gu ri gny Pougues SE les Eaux Balleray Ch teau Chinon Garchizy Varennes Vauzelles Ch tillen en Bazois mb a ult 2 mn Fromagerie du Val d Osseux ROUY Fachin NEVERS iit iaiia Nadine ou Jean Paul LOISY Le Val d Osseux 58110 ROUY Tel 03 86 60 20 63 Produits propo
10. s s en vente la ferme Fromage de vache au lait cru certifi bio depuis mai 2012 Val d Osseux fermier frais sec affin Nivernais au coeur fondant fermier frais sec affin Tommette nature et Fenugrec fromage blanc peany Cous faisselles lait cru cr me fra che et beurre Berthier Michel D Fabrication de fromage produit laitier di Feuillets 58300 AVRIL SUR LOIRE France chine Tel 03 86 25 00 32 Laroche su St L ger des Vignes m sg Cercy la Tour sur Allier Fleury Champvert Millay a dE Vignoble du Rioussat Livry Petit vignoble au sud de Nevers pr s de pose a KI Fours Saint Pierre en bord d Allier Il produit en s ecize petite quantit un vin rouge Pinot Noir et Azy le Vif Bep A La Ferme du Creuset Luthenay Le Creuset 58300 NEUVILLE LES DECIZE un gris et un ros sas ais CCD FOUT e ina P Tel 03 86 50 64 35 les Decize fromages bio et savoureux pour la joie de votre table Yaourts et fromage blanc Saint Genest Le r gal Tomme vache brebis Br cou Gamay un blanc Chardonnay St Pierre Pa Forme du cre Neuville Ferme de Neuftables Jean luc et Laetitia GOULIN Fromages au lait cru de vache exclusivement le Nivernais et le Neuftables le d me aux pices le fromage blanc mais aussi les bouchons ap ritif natures ou pic s Domaine de Neuftables 58240 LUTHENAY UXELO
11. une assiette creuse Commencer par verser le bouillon ajouter d licatement les l gumes poser l escalope de foie gras Sublimer votre assiette par de la fleur de sel sur le foie gras et terminer par un trait Recete pour Ep personnes d huile de noix sur l ensemble Bouillon de volaille 4 carokes 1 panais 1 navet 4 escalopes de foie gras de canard de 75 gr chacune Flew de sel Huile de noix L gumes bios de St phane GAUTHERON Foie gras de canard et huile de noix de Fr d ric COUDRAY OZBOLT Servir avec un Coteau Charitois Chardonnay ou encore avec un Pouilly un peu vieilli Supr mes de Recette pour 4 personnes 4 Supr mes de volaille Huile d olive 1 cuill re Soupe de sauce Soja 1 cuill re soupe de miel du Morvan 1 noisette de beurre 2 cuill res Soupe de noisettes concass es ef grill es 2 cuill res Soupe de vinaigre balsamique 2 c pes bien fermes Quelques feuilles de persil plat 1 gousse d ail seb poivre du moulin LA NI VRE L AUTRE PAYS DU GO T i A 7 Gb i Een AE A a g F LA A a j pass AA VA EE j f pT lt F A D j p 4 4 D 9 F J IU L AI AUV 4 D 27 y E A LA N A SA 2e ORNE EN T j Nivernais d origine Pascal BELUJON a repris les cuisines du Bistro Gourmand Nevers en 2006 apr s de nombreux d tours dans les restaurants en France notamment en Bretagne et sur la C te d Azur De cette exp rience de b
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