Les Additifs alimentaires :
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1. la s curit sanitaire des l Sant dose raisonnable D autres aliments conservateurs sont d utilisation plus r cente et sont suspect s de provo quer des manifestations allergiques ou m me de favoriser la formation de cellules canc reuses Les r les des additifs Aujourd hui les conservateurs de syn th se prolif rent dans tous types d ali ments Par ailleurs notre mode de vie a radicalement chang en quelques d cen nies le temps consacr la pr paration des repas s est consid rablement r duit et la consommation de plats du commerce pr ts emploi et en tous genres est devenue quasi quotidienne Les soupes en briques les sauces en flacons les plats cuisin s indi viduels ou familiaux sont incontournables dans bon nombre de m nages Par effet de cumul nous ing rons donc quotidienne ment des conservateurs en tous genres en quantit lev e D autres additifs comme les colorants ont un r le purement esth tique et per mettent uniquement de rendre un produit alimentaire plus attrayant D origine natu relle ou synth tique de nombreux colo rants se retrouvent au c ur de controverses Des rapports scientifiques les accusent de cr er des allergies alimen aE utilis s uniquement taires des troubles du compor pour rendre un pro tement chez l enfant ou m me duit alimentaire plus de favoriser la formation de attrayant cellules canc reuses N retenir2. Certains additifs sont 25
3. pondre aux besoins des industriels qui veulent produire en grande quantit stocker sur de longues p riodes sans que le produit ne s alt re ou am liorer la texture l aspect le go t des pro duits alimentaires et les rendre ainsi conformes aux exigences des consomma teurs Ils sont ajout s en petite quantit aux produits alimentaires au stade de leur fabrication transformation traitement 20 Les r les des additifs conditionnement transport ou entrepo Les additifs sage Produire plus plus vite telle est la servent le devise de nombreux industriels Mais les plus souvent aliments perdent alors leur valeur nutritive masquer leur go t ou leur aspect Les ing nieurs la qualit agronomes utilisent bien souvent les addi m diocre tifs pour masquer la qualit m diocre des des proauits produits et pour les rendre plus all chants industriels aux yeux des consommateurs A retenir Les additifs sont devenus indispensables en industrie agroalimen taire pour les industriels qui veulent proposer des produits conformes aux exigences des consommateurs une gamme vari e app tissante et surtout pas ch re 21 Additifs entre b n fices et risques Voici les principales cat gories d additifs utilis s dans l Union europ enne Codes Cat gorie Fonction dans l aliment E100 Colorants Intensifier ou donner E180 une couleur E200 Conservateurs Allonger la dur e de E285 co
4. MARIE LAURE ANDR Les Additips alimentaires Un DANGER m connu EDITIONS Dans la m me collection Alimentation les bons choix Ren Longet 2013 Devenez Locavores Catherine Choffat 2012 Maman bio mode d emploi Karina Perez 2011 Les incroyables vertus du bicarbonate de soude Alexandra Moro Buronzo n e 2011 Les incroyables vertus du r gime cr tois Emmanuelle Jumeaucourt 2011 Catalogue gratuit sur simple demande ditions Jouvence France BP 90107 74161 Saint Julien en Genevois Cedex Suisse CP 184 1233 Gen ve Bernex Site internet www editions jouvence com Mail info editions jouvence com ditions Jouvence 2013 ISBN 978 2 8891 1 405 4 Illustration de couverture Jean Augagneur Maquette d int rieur et de couverture St phanie Roze Mise en page int rieur Interscript Tous droits de reproduction traduction et adaptation r serv s pour tous pays Sommaire Avant propos Introduction Quiz Testez vos connaissances sur les additifs 1 Additifs entre b n fices et risques Les r les des additifs Risques pour la sant Le cas de l aluminium Des m thodes d valuation controvers es Effet cocktail des additifs 2 Zoom sur les additifs dangereux e Les dulcorants de synth se L aspartame Les autres dulcorants toxiques e Les conservateurs suspects Les nitrites et les nitrates Les sulfites Les benzoates Les antioxydants risques pour la sant e Les e
5. ass s en une vingtaine de cat gories selon leurs effets technologiques sur l aliment colorants conservateurs dulcorants mais aussi g lifiants paississants mulsifiants et exhausteurs de go ts Selon la d finition officielle les additifs sont des ingr dients naturels ou de synth se ajout s aux aliments ou aux boissons dans un but technologique de fabrication mais aussi pour am liorer leur conservation leur couleur leur saveur et leurs qualit s nutritives Tous subissent des Certains additifs ont un r le tests toxicologiques et technologique important seuls les additifs qui ont alors que d autres ont un fait la preuve de leur int r t purement esth tique innocuit aux niveaux ou gustatif d utilisation propos s sont autoris s en alimentation La plupart des additifs sont aujourd hui consid r s comme inoffensifs d autres sont plut t douteux voire m me dangereux selon des rapports d tudes Introduction Sur les tiquettes ils Des additifs difficiles apparaissent dans la liste d chiffrer des ingr dients parfois sous la forme d un code un E suivi de trois ou quatre chiffres selon leur r le E1XX pour les colorants E2XX pour les conservateurs E3XX pour les antioxydants Difficile donc de les identifier moins d tre expert en la mati re Dans ce guide d couvrez les informations indispensables pour tout conna tre sur les additifs leur r le en technolog
6. ie alimentaire les m thodes d valuation en mati re de risque pour la sant et les effets toxiques de certains d entre eux Vous apprendrez identifier d un coup d il les additifs sur les emballages alimentaires ce qui vous permettra d viter les substances les plus dangereuses Vous trouverez enfin toutes mes astuces de sp cialiste de la nutrition pour r duire votre consommation d additifs en tous genres gr ce des solutions simples et applicables par tous pour que l alimen tation soit toujours un plaisir et surtout pas un risque pour la sant entre b n fices et risques Additifs entre b n fices et risques retenir Certains additifs sont Les r les des additifs Les additifs alimentaires sont utilis s depuis des si cles Dans l Antiquit on avait d j recours au salp tre nitrate de potas sium code E252 pour conserver les ali ments et on colorait les pr parations avec des substances issues d pices ou de plantes dans le but d am liorer leur aspect De m me le konjac utilis depuis plus de 2000 ans en Chine et au Japon est aujourd hui list comme paississant sous le code E425 Depuis une cinquantaine d an utilis s depuis plu n es les avanc es technologiques sieurs si cles ont permis de d couvrir de nom breuses substances qui remplissent des fonctions utiles et pr cises en indus trie alimentaire Les additifs modernes permettent de r
7. nn e en ann e si bien que de plus en plus d additifs se retrouvent class s dans une cat gorie qui ne refl te pas leur fonc tion premi re On retrouve par exemple le sorbitol un dulcorant dans la cat gorie des E4XX 23 Additifs entre b n fices et risques K Bon savoir Les additifs ont souvent plusieurs r les technologiques Ainsi le E339 phosphate de sodium est utilis comme antioxydant mais aussi comme correcteur d acidit et agent de texture Tous les aliments peuvent contenir des additifs les plats transfor m s industriellement mais aussi les produits de base comme le lait le beurre la viande ou les boissons Des additifs Certains additifs sont devenus indispen indispensables sables en industrie agroalimentaire pour en technologie am liorer la conservation des aliments les alimentaire conservateurs et antioxydants permettent par exemple d allonger la dur e de vie des c r ales et celle des fruits et des l gumes transform s Ils ont permis de garantir une s curit sanitaire face aux bact ries patho g nes et aux autres micro organismes res ponsables de toxi infections alimentaires L usage de conservateurs constitue donc une r elle avanc e dans le domaine sanitaire retenir Certains conservateurs comme le De nombreux additifs sel et le vinaigre sont utilis s depuis ont une r elle utilit des si cles et tout fait anodins pour pour la conservation et 1
8. nservation en inhibant le d veloppement des bact ries ou des moisissures E300 Antioxydants Limiter les ph nom nes E321 antioxyg ne d oxydation rancissement des graisses ou brunissement des fruits et l gumes coup s par exemple E325 Acidifiants Agir sur le degr d acidit E380 Correcteurs d acidit E400 Agents de texture Donner une consistance E495 paississants particuli re stabilisants mulsifiants g lifiants texturants E500 Cat gorie fourre Remplir des r les vari s E585 tout comprenant des poudres lever l acide chlorhydrique l acide sulfurique des phosphates des correcteurs d acidit 22 Les r les des additifs Codes Cat gorie Fonction dans l aliment E620 Exhausteurs de go t Renforcer ou am liorer le E650 go t d un aliment par une action sur l intensit de notre perception gustative E900 Agents d enrobage Donner un aspect externe E914 particulier aspect brillant ou couche protectrice E938 Gaz d emballage Allonger la dur e de E949 gaz propulseurs conservation des aliments E950 dulcorants Conf rer une saveur sucr e E968 E1100 Enzymes alimentaires Faciliter la fabrication E1105 de certains produits alimentaires E1404 Amidons modifi s paissir une pr paration E1451 Les additifs sont th oriquement class s selon leur cat gorie mais la liste s allonge d a
9. xhausteurs de go t Le glutamate de sodium Ar mes cache mis re 13 19 20 26 30 32 35 41 42 42 46 50 50 52 55 56 58 58 63 Les Additifs alimentaires Un danger m connu e Les colorants toxiques Colorants et hyperactivit Colorants et cancer 3 Solutions pour viter les additifs toxiques D chiffrer les tiquettes Bien lire la liste des ingr dients Les mentions les logos et les all gations nutritionnelles e Remettre du bon sens au menu La cuisine attitude Et l agriculture biologique Conseils d achat pour r duire votre consommation d additifs en tous genres Fruits et l gumes Produits de boulangerie picerie sal e et sucr e Produits laitiers et cr merie Boucherie charcuterie poissonnerie et traiteur Boissons divers 4 Le grand tableau des additifs e Du E100 au El451 code d nomination s fonction toxicit aliments pouvant en contenir Index Conclusion Bibliographie Notes 65 65 67 71 72 72 83 88 88 92 96 96 99 101 106 108 112 119 139 151 153 155 Introduction Introduction Pour redonner du go t des aliments produits trop vite on y a inject des ar mes et des exhausteurs de go t Pour allonger leur dur e de vie on y a ajout des conservateurs Puis pour les rendre plus attrayants on y a ajout des colo rants tape l il Actuellement plus de 300 additifs sont utilis s dans l Union europ enne cl
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