aliments vendus sur la voie publique, restauration - Edes
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1. EN EIN Ein IM LRL CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur voie publique restauration pr caire 2 Introduction Ce cahier technique destin toutes les personnes participant la pr paration des repas lors d activit s organis es en plein air ou la vente d aliments sur la voie publique s appuie sur des pratiques d hygi ne des aliments et formalise le savoir faire de ce secteur d activit Concu pour aider les intervenants ce cahier constitue un outil de r flexion pour faciliter la mise en place d un plan de maitrise sanitaire Ce guide repose sur les r glements CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire et CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygiene des denr es alimentaires 2 1 Champ d application du guide des bonnes pratiques Ce cahier technique vise donner des recommandations de bonnes pratiques d hygi ne des aliments pour garantir l hygi ne et la s curit des aliments pr par s lors des activit s organis es en plein air ou lors de la vente sur la voie publique concerne l alimentation humaine d s lors que les lieux de et donc de pr paration des repas rel vent d am nagements non conventionnels 2 2 Principes de l laboration du cahier technique 2 2 1 Une for2. X Wicum prt JJ Ecole Nationale des Services V t rinaires ET nt DTU Food m eae anses National Food ietie agence nationale Institute o C a EDES est un programme de coop ration europ en g r par le COLEACP Le COLEACP est un r seau international ceuvrant en faveur du d veloppement durable du commerce horticole est financ par l Union europ enne et a t mis en uvre la demande du Groupe des Etats ACP Afrique Caraibes et Pacifique EDES ceuvre en faveur d un renforcement de la s curit sanitaire des aliments en Afrique Caraibes Pacifique EDES intervient dans toutes les fili res la suite d une demande introduite au niveau national par tout acteur public ou priv concern par la s curit sanitaire des aliments EDES c o COLEACP 130 rue du Tr ne B 1050 Bruxelles Belgique T l 32 0 2 627 52 90 Fax 32 0 2 627 52 99 E mail edes dcoleacp org www coleacp org edes COLEACP La pr sente publication a t labor e avec l aide de l Union europ enne Le contenu de la publication est produit par EDES rel ve de la seule responsabilit du COLEACP et ne peut aucunement tre consid r comme refl tant le point de vue officiel de l Union europ enne THEME 12 20 Controles PROBL MES SP CIFIQUES ALIMENTS VENDUS 0 ffi C Ic SUR LA VOIE PUBLIQUE RESTAURATION PR CAIRE Contenu 1 Pr am
3. la propret des locaux e Mat riel le mat riel utilis au contact de l aliment pr sente un risque potentiel de contamination Il peut tre une source passive de contamination lorsque sa nature sa conception et le manque d entretien per mettent aux germes de se r fugier et de se multiplier e M thode une bonne gestion du processus de fabrication est n cessaire pour limiter les contaminations et le d veloppement bact rien Une m thode inadapt e peut favoriser les contacts des denr es saines avec des mati res ou des mat riaux souill s Main d ceuvre le personnel peut par un d faut d hygi ne corporelle tre responsable de la contamination des produits qu il manipule principalement staphylocoques et salmonelles 2 4 3 Un plan de maitrise sanitaire sous forme de fiches pratiques De l analyse des dangers et de l analyse des points sensibles d coule un plan de maitrise sanitaire qui met en exergue les bonnes pratiques d hygi ne mettre en uvre dans le cadre de la vente en plein air Les fiches pratiques techniques renvoient aux points sensibles et aux dangers mis en vidence par les facteurs milieu mat riel m thode et main d ceuvre Les fiches pratiques produits concernent les mati res premi res HENHEN IM HEN NE ES NNI CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur voie publique restauration pr caire 3
4. Si l eau est conduite sur le lieu de travail par l interm diaire d un tuyau il faut faire couler l eau en quantit suffisante pour vider la totalit de la longueur du tuyau avant de remplir des jerricans Ceci permet de vidanger l eau qui aurait pu stagner la chaleur dans le tuyau favorisant le d veloppement bact rien Les traitements de l eau pr lev e dans le milieu naturel ou provenant d une ressource priv e par des solutions rudimentaires de type filtre caf bullition ou par des pastilles de d sinfection sont interdits pour l eau offerte au public L utilisation d eau provenant de sources ou d une adduction non certifi e potable peut tre envisag e pour le nettoyage des l gumes ou le lavage des mains sous r serve qu elle ait t pr alablement bouillie et transpor t e dans des contenants propres et r serv s cet usage Cette eau ne peut en aucun cas tre vendue ou offerte aux clients Conseil Se procurer e des jerricans usage alimentaire un produit pour d sinfecter les jerricans l eau de Javel Ce produit est commercialis principalement sous deux concentrations l eau de Javel 2 6 96 de chlore actif pr sent e majoritairement en flacons de 1 ou 2 et en jerricans de 5 Elle garde ses propri t s jusqu trois ans dans les conditions de stockage et d utilisation recommand es Le concentr de Javel 9 6 96 de chlore actif en doses recharges de 250 ml diluer d s
5. proximit de produits d entretien ou d hydrocarbures les r servoirs plastiques tant perm ables aux gaz stockage l abri de la chaleur et de la lumi re IENIIDE DIE BMENES IN EME CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques Pr conisations Dans la mesure du possible et de mani re privil gi e on utilisera de l eau provenant d une adduction publique En l absence de r seau public un ravitaillement par jerricans est envisageable L utilisation d une ressource priv e source puits fontaine peut tre envisag e d s lors qu elle est reconnue potable L utilisation des sources puits et fontaines accessibles au public est autoris e condition que celles ci ne portent aucune inscription ou portent une inscription indiquant que l eau est potable Les points d eau propos s au public qui n ont pas fait l objet d un contr le sanitaire ou dont l eau n est pas potable doivent porter une inscription indiquant clairement que l eau n est pas potable et ne doivent pas tre utilis s Les jerricans de qualit alimentaire sont plac s en hauteur et l ombre L eau des jerricans est renouvel e chaque jour pas de stagnation possible et ceux ci sont r guli rement nettoy s ext rieur et int rieur et d sin fect s l eau chlor e
6. restauration pr caire 3 Fiches pratiques Des mains souill es constituent la principale cause de transmission des germes pathog nes Le lavage soi gneux des mains doit tre un geste automatique de toutes les personnes participant la pr paration du repas ceci avant et pendant le processus cf fiche technique 2 chaque fois que cela est n cessaire en particulier apr s un passage aux toilettes et chaque changement d op ration La tenue des personnes participant au repas est adapt e l activit v tements propres manches retrous s es si possible un tablier Le port de bijoux est proscrit Les cheveux longs sont attach s Des gants jetables sont pr vus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains Pr conisations tre vigilant sur l ensemble des points voqu s au pr alable et plus particuli rement sur le lavage des mains e l tat de sant des personnes pr parant les repas Toute plaie doit tre soign e et prot g e par un panse ment Les personnes ayant des probl mes digestifs ne doivent pas participer la pr paration des repas ni la vente des denr es alimentaires l hygi ne des personnes et en particulier des mains et des avant bras lavage avant toute pr paration de repas et apprentissage du savoir faire faut prendre soin de ne pas ternuer au dessus ou proximit des aliments a propret des v tements des personnes pr parant les repas 3 1 10
7. Fiche technique 10 Formation des personnes intervenant dans la pr paration des repas Contexte Il est donc d une importance majeure de porter une attention particuli re l information et la formation des personnels en mati re d hygi ne des aliments Bonnes pratiques mettre en place Les personnes intervenant dans la pr paration des repas doivent tre sensibilis es aux risques maitriser et connaitre les cinq facteurs qui peuvent intervenir dans leur apparition ou leur augmentation les mati res pre mi res le milieu le mat riel la m thode et la main d uvre Elles doivent acqu rir les gestes simples et appropri s bonnes pratiques d hygi ne pour viter la contami nation des aliments lavage et s chage des mains nettoyage du mat riel et du plan de travail limination des d chets service des plats bonne temp rature etc Elles doivent tre capables d effectuer les contr les n cessaires la maitrise des dangers essentiellement visuels et d effectuer des corrections simples 3 1 11 Fiche technique 11 La pr paration des repas Contexte Dans la plupart des situations la pr paration des repas est le moment d appliquer toutes les bonnes pratiques d hygi ne des aliments Bonnes pratiques mettre en place hygiene des personnes pr parant le repas La propret des lieux du plan de travail et du mat riel Le maintien temp rature des produits frais ou su
8. Fiches pratiques 3 1 Fiches techniques 3 1 1 Fiche technique 1 Installation des lieux de stockage cuisine salle manger vaisselle Contexte Les lieux d di s la pr paration intendance cuisine salle manger et coin vaisselle sont am nag s pour une dur e limit e dans le temps la dur e de l accueil pouvant tre comprise entre une journ e et un mois L exposition aux ventuels dangers est temporaire mais elle est cependant r elle Ces diff rents lieux sont extr mement divers peut s agir de tentes d abris ou m me simplement d un p tri m tre sp cifique en plein air par exemple pour le coin vaisselle un endroit o sont dispos es des bassines servant laver la vaisselle Ces lieux sont en g n ral expos s aux intemp ries la poussi re et la visite de petits animaux sauvages ou domestiques gt Exemples de dangers ma triser poussi res d bris v g taux micro organismes pr sents dans la terre pollutions chimiques traitement des champs proches bords des routes zone pollu e dioxine e insectes et rongeurs e parasites apport s par les petits animaux comme par exemple Ascaris lumbricoides qui sont des parasites de l intestin humain ou de celui d animaux carnivores m me petits comme le chat Bonnes pratiques mettre en place L installation des lieux intendance stockage et cuisine pr paration et cuisson se fait prioritairement dans l en
9. aller gisant et aliments non allergisants Il est vident que ce risque potentiel non n gligeable doit faire l objet d une information aupr s des profession nels notamment en raison du risque encouru par un consommateur pr sentant une allergie un ingr dient IE E IENIN ON ON DRE DU UN HEBE EN 5 CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 2 Introduction 6 Ein EN EL IN ELS EN LUN Cependant compte tenu de la nature des pr parations r alis es en r gle g n rale grillades et riz les risques allergenes sont relativement limit s 2 4 Analyse synth tique des points sensibles Les points sensibles pour la maitrise des dangers ont t identifi s partir de la pratique intervenant dans des installations de plein air Dans ce cadre les repas sont pr par s et consomm s et les produits alimentaires destin s la revente sont transform s et stock s dans des conditions tr s diff rentes de celles habituellement pratiqu es Sont nomm s points sensibles les tapes ou points sp cifiques intervenant dans le processus de pr paration des repas ou de revente de produits alimentaires lors desquels peuvent survenir ou se multiplier les dangers identifi s comme n cessitant la mise en place des moyens de maitrise 2
10. de camping ou r alis sur place l aide de perches de bois de palettes et de planches La cuisson des aliments se fait au feu de bois ou sur des r chauds de type Butagaz L approvisionnement en eau se fait soit par une canalisation d un b timent proche soit l aide de jerricans Les lieux et les conditions climatiques de ces repas sont tout aussi variables que les situations dans lesquelles ils sont pris C est pourquoi ce cahier ne s attache pas d crire toutes les situations possibles mais partir des l ments communs l ensemble des situations il propose des r ponses adapt es assurant la s curit des aliments ing r s 2 3 Analyse synth tique des dangers Les conditions de vente et de pr paration en plein air et les activit s qui y sont li es induisent des conditions sp cifiques de pr paration et de consommation des repas ou de vente des aliments Un certain nombre de cons quences concernant la s curit des aliments peuvent tre identifi es Elles de mandent une attention particuli re des acteurs de la pr paration des repas La cons quence principale qui doit entrainer la plus grande vigilance est l apparition de toxi infections alimentaires collectives TIAC La contamination des produits par un agent infectieux et ou la multiplication des micro organismes dans des conditions favorables en est g n ralement la cause Hiria Piiber ti i becas 9 Un foyer est d
11. eutectiques restituent le froid qu elles ont pr alablement accumul lors de leur cong lation Bonnes pratiques mettre en place L utilisation de conteneurs isothermes requiert e contr le du bon tat des conteneurs et de leur tanch it avant le s jour un nettoyage d s que des salissures apparaissent L utilisation de plaques eutectiques requiert un renouvellement r gulier des plaques dans les glaci res e un nombre de plaques suffisant pour ce renouvellement Pr conisations l est recommand d acheter des glaci res de qualit professionnelle dont l efficacit isotherme est meilleure et la dur e de vie plus longue Les conteneurs isothermes ont une efficacit variable selon le mo d le de conteneur le degr de remplissage en denr es froides plus il y a de denr es froides plus lent sera leur r chauffement et selon 12 FINE 11 1 a a II Ein ES EN CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques la temp rature ext rieure Lorsque les conteneurs ne sont pas munis de plaques eutectiques ils doivent tre utilis s pour prot ger d un trop fort r chauffement les denr es r frig r es qui vont tre consomm es dans la demi journ e qui suit leur achat Ces conteneurs ne doivent pas tre pos s en plein soleil L utilisation
12. fini par l apparition d au moins deux cas grou p s d une symptomatologie similaire en g n ral digestive dont on peut ESS rapporter la cause une m me origine alimentaire Chairs du Ou DANCER Fur T pret far alice El ial ako Chan vas e AJ M E F de Gants La r glementation rend obligatoire la d claration de cette maladie par le m decin ou le biologiste en ayant fait le diagnostic AE Un moyen de lutter contre les l occasion de repas cuisin s plein air consiste faire cuire les aliments longtemps sous r serve que la temp rature de cuisson soit au moins gale 63 C l existe quatre natures de dangers biologique bact ries parasites virus chimique r sidus chimiques produits d entretien physique corps trangers d bris d emballage et allergique 2 3 1 Le danger biologique Le danger biologique est le principal danger maitriser dans le cadre de la pr paration et de la consommation des repas en plein air est favoris par les conditions climatiques qui rendent parfois difficile le maintien de la chaine du froid par la rusticit des installations qui pr servent mal des pollutions diverses et par des installa tions sanitaires de fortune La plupart des micro organismes peuvent tre apport s par l eau c est pourquoi il faut avoir une vigilance particuli re pour cette denr e Le fait de v
13. pas de comp tences professionnelles sp cifiques dans le domaine de la pr paration des repas ou de la vente d aliments C est pourquoi au cours de leur formation la plus grande attention doit tre apport e la sensibilisation l hygi ne des aliments Il s agit donc de faire acqu rir tous les intervenants les connaissances et les savoir faire individuels indispensables la s curit sanitaire des aliments qu ils consomment Il en d coule donc que les recommandations doivent tre simples et faciles appliquer afin qu elles soient r ellement mises en pratique Une d marche appropri e on ne peut d crire exhaustivement toutes les situations au cours desquelles est propos e une restauration en plein air ou la vente d aliments s agit alors de prendre en compte les conditions particuli res de la situation en adaptant les mati res premi res et les comportements IE E IENIN DIE lN ESSE BHENES IN n ES EN 3 CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 2 Introduction 2 2 3 Les sp cificit s de la restauration pr caire et de la vente d aliments sur la voie publique Le plus commun ment les conditions sont des espaces sp cifiques am nag s pour la cuisine et quelquefois le lieu de repas et des tals de vente Le mobilier peut tre constitu de mat riel
14. que possible en tout cas dans les deux mois et demi trois mois qui suivent la date de fabrication inscrite sur l emballage et ce exclusivement dans un flacon vide d eau de Javel pr te l emploi Pr cautions d emploi Quelle que soit sa pr sentation l eau de Javel doit tre conserv e au frais l abri de la lumi re et du soleil et hors de port e des enfants dans son contenant d origine L eau de Javel doit tre dilu e dans l eau froide sinon du chlore gazeux toxique se d gage en d autant plus grande quantit que la chaleur de l eau augmente L eau de Javel doit toujours tre utilis e seule Ne pas la m langer avec un autre produit Une r action chimique pourrait diminuer son efficacit ou d gager un gaz toxique 10 FIM 11 1 UNES IM IM LRL ES NI CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques Utilisation de l eau de Javel pour la d sinfection des jerricans d eau Nettoyer soigneusement le jerrican l ext rieur comme l int rieur e remplir le jerrican d un m lange eau eau de Javel raison d un verre d eau de Javel 2 6 de chlore actif pour 5 d eau attendre au minimum 15 min e rincer abondamment l eau potable ne pas oublier de d sinfecter les robinets avec une ponge imbib e du m lange bien
15. 4 1 tapes intervenant dans le processus de pr paration des repas et des aliments vendus sur la voie publique Le processus de pr paration lors des activit s en plein air recouvre les tapes suivantes e installation des lieux stockage cuisine salle manger coin vaisselle e approvisionnement en eau et achat et transport des mati res premi res stockage de l eau des produits alimentaires et du mat riel pr paration des repas e nettoyage et d sinfection des lieux et du mat riel gestion des produits entam s des restes et des d chets 2 4 2 Les facteurs de contamination de multiplication et de d veloppement des dangers En ce qui concerne les dangers microbiologiques les pathologies sont induites par la contamination de l aliment par le germe dangereux et par multiplication de celui ci jusqu des taux susceptibles de provoquer l accident Les facteurs de risque susceptibles d tre l origine de contamination ou de multiplication sont connus Ce sont les 5 M mati res premi res milieu mat riel m thode et main d uvre Mati res premi res elles sont source d apport initial de germes et peuvent d s r ception tre contami n es Des contaminations crois es avec les autres constituants sont galement possibles Milieu il s agit des locaux des am nagements des quipements de l air de l eau Les denr es d condi tionn es sont sensibles aux poussi res l humidit et
16. DES ALIMENTS S RS EN ACP UN PROGRAMME FINANCE PAR L UE eaeoe 00 THEME 12 PAN Controles ZEE PROBL MES SP CIFIQUES ALIMENTS VENDUS ff C 5 SUR LA VOIE PUBLIQUE RESTAURATION PR CAIRE y COLEACP 118 HIE LEE EIL LO ER Les cahiers techniques sont des outils destin s aux agents des services publics responsables de la restructuration du syst me de s curit sanitaire des aliments et tous les op rateurs qui sont li s l laboration de la politique sanitaire ainsi qu l organisa tion g n rale des contr les officiels agents qualifi s des services publics responsables de laboratoires chefs de service dans les instances officielles responsables charg s des contr les officiels formateurs agents techniques chercheurs experts ou cadres d entreprises Ils ont pour objectif de rassembler sous forme synth tique les principaux l ments relatifs un sujet d termin L ensemble des cahiers techniques se r partissent selon les diff rentes th matiques qui sont abord es par EDES lors des sessions de formation Les cahiers techniques ont t concus et r alis s par la Cellule de Formation du programme EDES en collaboration avec les membres du Consortium 7 f I France 7 V t rinaire p International MINISTERE The Food and Environment DE L ACRICILTUEE Research Agency
17. R glementation et normes Evaluation des risques M thodes de formation Communication sur les risques Systemes d autocontrole Tracabilit et tiquetage Gestion des laboratoires Proc dures Sous produits animaux Enregistrement des produits Controles officiels OT R RON 2 5 gt o1 Imprim sur du papier e ce certifi FSC l aide COLEACP d encres cologiques sans solvant EDES est financ par l Union europ enne Date de publication Septembre 2012 Design www inextremis be FSC C012447
18. ation n est pas maitris e Eau potable Eau conforme la r glementation en vigueur concernant les eaux destin es la consommation humaine Hygiene des aliments Ensemble des conditions et mesures n cessaires pour assurer la s curit et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chaine alimentaire L hygi ne alimentaire qui est une expression m dicale d signant le choix raisonn des aliments nutrition di t tique ne doit pas tre confondue avec l hygi ne des aliments telle que d finie ici Mesures de maitrise Actions et activit s auxquelles on peut avoir recours pour pr venir ou liminer un danger qui menace la s cu rit des aliments ou pour le ramener un niveau acceptable Plan de maitrise sanitaire Outil mis en place et d crivant les mesures prises pour assurer l hygi ne et la s curit sanitaire des aliments produits constitu de pr requis ou bonnes pratiques d hygi ne et de proc dures fond es sur les sept prin cipes de HACCP et de proc dures de tra abilit et de gestion des non conformit s Point critique pour la maitrise CCP tape laquelle une mesure de maitrise peut tre exerc e et est essentielle pour pr venir ou liminer un dan ger mena ant la s curit des aliments ou le ramener un niveau acceptable EN BEHENSEIN EBENEN 4 Annexe Point sensible tape laquelle une mesure de ma trise peut tre exerc e pour pr venir
19. ble prendre de pr f rence un savon liquide Ein IM LRL CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques e se frictionner les mains en insistant sur la paume et les extr mit s des doigts pendant 20 secondes e rincer abondamment l eau e s cher soigneusement les mains avec un essuie main papier usage unique ou avec un torchon propre chang tous les repas b Quand se laver les mains e avant de manipuler des aliments cuits ou crus viandes poissons v g taux et chaque changement de type d aliments e avant de mettre des gants et apr s avoir retir des gants e apr s tre pass aux toilettes apr s tout geste contaminant les mains apr s avoir touch des mati res premi res brutes fruits et l gumes viandes volailles coquille d ceuf pois sons apr s avoir nettoy des surfaces ou des quipements apr s avoir manipul des d chets des emballages ou des cartons e apr s s tre touch le nez les cheveux le visage apr s avoir touss ou s tre mouch ou avoir ternu apr s avoir serr la main d une autre personne ou touch un animal 3 1 3 Fiche technique 3 Alimentation et stockage de l eau potable Contexte Les conditions de vie en plein air font que l app
20. bule 2 Introduction 3 Fiches pratiques 4 Annexe N ENSE UN EU UNI 20 1 Pr ambule 2 L int r t de ce guide est de d montrer que le secteur de la vente d aliments sur la voie publique et de la restau ration pr caire disposant de moyens techniques modestes doit faire preuve de bonnes pratiques d hygi ne des aliments Les exigences d hygi ne collective demeurent incessamment lev es quel que soit le lieu et les conditions parfois sommaires de mise en ceuvre Les revendeurs et les organisateurs de ces manifestations collectives sont bien conscients de leur respon sabilit dans ce domaine et il est de leur int r t comme de celui des autorit s publiques de voir ces bonnes pratiques concr tis es et valid es dans un recueil commun Le pr sent cahier a t r alis sous forme de fiches techniques pouvant tre utilis es tant par les profession nels que par les fonctionnaires charg s des contr les Le Guide des bonnes pratiques d hygi ne dans la pr paration et vente de la rue des aliments en Afrique cr au sein de la FAO et r alis partir d une valuation r elle de la situation est un document complet de tous les cas de figures possibles Le pr sent cahier technique a t imagin de facon essayer d apporter une am lioration la situation exis tante tout en permettant une information voire une ducation basique de tous les acteurs IE ENS IENIN
21. cru les fromages les viandes la charcuterie et les produits de la mer Bonnes pratiques mettre en place Pour viter toute contamination crois e les produits sont isol s les uns des autres au sein du conteneur iso therme utilisation de boites ou de pellicule plastique Limiter la dur e de stockage en conteneurs isothermes pour viter une remont e des temp ratures Le conteneur isotherme doit tre propre Pr conisations est recommand d utiliser des produits stables temp rature ambiante lorsque le lieu des activit s ne dis pose pas de possibilit de stockage temp rature basse est recommand de respecter la temp rature de conservation indiqu e sur l emballage des aliments indus triels et de respecter une temp rature de 4 C et une dur e maximale de deux jours pour les aliments achet s chez des artisans boucher charcutier etc ou la coupe dans les super ou hypermarch s Le conteneur isotherme doit tre e v rifi tat de fonctionnement et nettoy avant le s jour e nettoy r guli rement IENIIDE DIE BHENHES INE ON EME ER 13 CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques 14 3 1 8 Fiche technique 8 Mat riel de pr paration et de stockage Contexte Le mat riel de pr paration des
22. de plaques eutectiques n cessite qu elles aient s journ au moins vingt quatre heures dans un cong lateur 18 C avant usage La dur e de conservation des aliments r frig r s dans des conteneurs munis de telles plaques peut tre un peu plus longue notamment lorsque l on remplace r guli rement les plaques mais les aliments p rissables ne peuvent en aucun cas tre conserv s jusqu au lendemain du jour suivant leur achat Cas particuliers Les sacs isothermes sont utiles pour le transport entre le lieu d achat et le lieu de fabrication mais ne peuvent garantir un maintien au froid suffisant pour la conservation des denr es sur la journ e Il faut vendre ou pr parer les denr es et les consommer dans la demi journ e suivant l achat 3 1 7 Fiche technique 7 Stockage des denr es au froid Contexte Les conditions de vie en plein air ne permettent pas toujours de disposer de moyens de conservation des aliments devant tre maintenus temp rature basse constante Exemple de danger maitriser Listeria monocytogenes est un germe pathog ne provoquant la list riose Elle est naturellement pr sente dans le sol et sur les plantes aime l eau et est capable de se d velopper entre 0 et 50 C avec un optimum 30 37 C Listeria survit en particulier en pr sence de sel et est capable de continuer se d velopper au froid m me si sa croissance est ralentie Les aliments les plus souvent contamin s sont le lait
23. droit pr sentant les meilleures garanties de protection contre les poussi res les souillures installation l cart des lieux de passage chemins route etc e des lieux consacr s l hygi ne toilettes douches le vent dominant dans tous les lieux les al as climatiques tels que la pluie le vent et le soleil installation en zone ombrag e si possible et mise en place d une toile de tente ou d une b che les nuisibles abri en dur sec et a r ou tente ayant la possibilit d tre ferm e les animaux domestiques chiens et chats sont interdits sur le lieu de camp Pr conisations Le stockage des aliments et du mat riel de cuisine se fait dans un lieu pouvant tre clos tente abri avec un sol facile nettoyer tapis de sol sol en dur Si le lieu ne peut tre prot g de la visite de petits animaux les provisions doivent tre enferm es dans des conteneurs Ne pas stocker les aliments m me le sol Si le mat riel de cuisine est stock dans des conteneurs ou dans des boites il faut veiller ce que celui ci soit soigneusement s ch avant d tre enferm l humidit tant un facteur de d veloppement microbien IE E IENIN CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratique
24. ents vendus sur la voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques e Prot ger des mouches et autres insectes de la pollution ext rieure les viandes expos es l talage voile de protection attrape mouches r cipient 1 ferm e S assurer de la cuisson bien cuit en v rifiant visuellement que la viande b n est plus ros e c ur Pas de viande saignante 3 2 2 Fiche produit 2 Poissons et produits de la p che gt Exemples de dangers ma triser Anisakis spp Pseudoterranova spp ver du hareng ver de morue ver de baleine Selon les esp ces et les lieux de capture de 15 100 96 des poissons de mer sont parasit s par les larves d anisakid s parfois pr sentes en tr s grande quantit L homme se contamine en consommant poissons ou c phalopodes crus ou insuffisamment cuits Le virus de l h patite A le rejet des eaux us es contamin es dans l eau de mer peut tre l origine d une contamination des fruits de mer en particulier des coquillages bivalves palourdes huitres coques et moules Pr conisations V rifier la fraicheur des produits avant leur pr paration d tection d odeurs de couleurs particuli res etc En cas de doute ne pas consommer l aliment est pr f rable de consommer les poissons et les coquillages cuits 3 2 3 Fiche produit 3 Produits secs et conserves Contexte Les produits secs et les conserves sont les produits privil g
25. ier dans la situation de plein air Exemple de danger maitriser Clostridium botulinum est la bact rie responsable du botulisme C botulinum est pr sent dans le sol et dans l eau ainsi que dans l intestin de beaucoup d animaux Les cas de botulisme surviennent apr s la consommation d aliments mal st rilis s peu cuits ou crus Bonnes pratiques mettre en place Ne pas acheter les boites de conserve qui sont bomb es bossel es ou rouill es ou des produits dont les emballages sont d grad s V rifier l int grit des emballages la r ception et avant utilisation Jeter tout produit dont l emballage a t endommag En ce qui concerne les conserves en bocal de verre jeter le contenu du bocal sans le consommer si celui ci s ouvre avant qu une action soit exerc e sur le joint de caoutchouc Stocker les produits l abri de l humidit des souillures des poussi res et des nuisibles Ne jamais mettre un produit m me le sol 18 FIM EN E Em EE EN IN Ein IN UNES IM IM LRL ES NI CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques Pr conisations Avant d ouvrir une boite m tallique ou un bocal essuyer le dessus avec un papier usage unique pour ne pas risquer de souiller le contenu Toute boite de conserve ouverte est e soit imm diatement ut
26. ilis e e soit transf r e dans un r cipient de qualit alimentaire herm tique conserv e au r frig rateur et consom m e dans les vingt quatre heures soit jet e Refermer le conditionnement d origine apr s chaque utilisation Respecter le mode d emploi pr vu par le fabricant certains produits doivent tre rinc s avant utilisation aci dit du jus de remplissage Pas de consommation ni de vente de conserves maison 3 2 4 Fiche produit 4 Fruits et l gumes frais Contexte La plupart du temps les fruits et l gumes consomm s lors d un accueil en plein air sont achet s aupr s des commerces locaux Les risques li s la consommation des fruits et l gumes frais sont parfois sous estim s est bon de rappeler que leur lavage l eau potable est obligatoire avant consommation Exemples de dangers maitriser Fasciola hepatica est un parasite du foie du b uf ou du mouton L homme est infect par la consommation de cresson lui m me infect par une eau pollu e par des d jections animales porteuses de la forme initiale Il est donc recommand de ne pas consommer du cresson sauvage en particulier si celui ci pousse dans des zones d levage Echinococcus multilocularis est un parasite de l intestin du renard mais d autres animaux peuvent tre gale ment infect s chiens musaraignes L homme est infect par l ingestion d aliments souill s par les d jec tions d animaux infect s fraise
27. iques aliments vendus sur voie publique restauration pr caire Annexe 1 Lexique Aliment p rissable Aliment que son absence de stabilit peut rendre pr judiciable la sant ou impropre la consommation humaine Bonnes pratiques d hygi ne Conditions et activit s de base n cessaires pour maintenir tout au long de la chaine alimentaire un environne ment hygi nique appropri la production la manutention et la mise disposition de produits finis s rs et d aliments s rs pour la consommation humaine Cuisine Le lieu d sign par le terme cuisine d signe dans ce guide des am nagements non conventionnels Ces lieux de pr paration des repas ne sont pas des cuisines au sens habituel du terme Leur aspect et leur am nagement varient consid rablement selon les activit s les opportunit s offertes par le lieu abri ouvert clos approvisionnement en eau par adduction publique et les conditions climatiques L am nagement le plus courant du lieu cuisine est constitu d une tente r serv e l intendance et de lieux de pr paration et de cuis son am nag s en plein air Danger Agent biologique chimique physique ou allergique pr sent dans un aliment ou tat de cet aliment pouvant entrainer un effet n faste sur la sant Denr e alimentaire p rissable Toute denr e alimentaire qui peut devenir dangereuse notamment du fait de son instabilit microbiologique lorsque la temp rature de conserv
28. ivre en plein air expose davantage la contamination par des parasites soit par d faut d hygi ne soit par l ingestion d aliments pollu s issus par exemple de la cueillette ou d un nettoyage mal r alis La rupture de la chaine du froid la cuisson insuffisante des produits sensibles produits carn s produits de la mer la contamination crois e la pr sence d ufs crus dans les plats constituent des facteurs de multiplica tion et de survie des micro organismes qu il convient d liminer en adoptant les bonnes pratiques d hygi ne adapt es aux circonstances Pour cela il est indispensable d informer et de former tous les intervenants quelle que soit leur fonction En ce qui concerne les virus virus de l h patite A Norovirus les mesures de lavage des mains de prophy laxie de l eau et de d sinfection pr conis es pour lutter contre les causes bact riennes participent galement leur limination 4 DERNIERE ENNIUS n Ein ENIM IM LRL ES NI CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 2 Introduction 2 3 2 Le danger chimique Dans le cadre de la s curit alimentaire la nature du danger chimique tient essentiellement la pratique de la cueillette de produits sauvages Certains champignons certaines baies certaines plantes contiennent des principes actif
29. l Les denr es sont prot g es des petits animaux Les denr es ne doivent pas tre stock es dans des sacs poubelle IENIIDE DIE ON GUN OR DU DE nn CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques Pr conisations Le lieu doit tre clos Les denr es s ches sont mises l abri dans des conteneurs ferm s assurant une protec tion solide et herm tique Les fruits et les l gumes sont mis en hauteur et seront lav s avant consommation ou pr paration si cela est le cas Le sol du lieu dans lequel les denr es sont entrepos es doit tre d entretien facile possibilit de le recouvrir avec un tapis de sol En cas de fortes pluies un drainage sera mis en place autour de la ou du lieu de pr pa ration et de stockage 3 1 6 Fiche technique 6 Utilisation de conteneurs isothermes Contexte Dans les conditions d accueil de plein air il est inhabituel de disposer d quipements frigorifiques Les conte neurs isothermes sont donc tr s utilis s pour le transport du lieu d achat au lieu de pr paration mais aussi pour la conservation sur place jusqu la pr paration du repas Un conteneur isotherme maintient des produits une temp rature proche de leur temp rature d origine chaude ou froide pendant une dur e limit e Les plaques
30. me adapt e au champ d application L approche r glementaire fait obligation d assurer la s curit des consommateurs en garantissant l innocuit des denr es alimentaires Elle fixe des obligations de r sultat tout en laissant aux professionnels de chaque secteur concern une certaine libert pour les atteindre Pour lutter efficacement contre les principaux dangers et risques li s l alimentation en plein air il a t d cid d tablir le plan de maitrise sanitaire sur l observation des pratiques et la d termination de points sensibles et non de points critiques de maitrise CCP La d marche des bonnes pratiques ne demande pas une surveillance permanente mais un enregistrement pertinent de la surveillance de la v rification et des actions correctives entreprises Elle a t retenue comme tant la plus ad quate pour l application de la r glementation dans les conditions du plein air Afin de permettre la mise en uvre efficace d un plan de maitrise sanitaire par un personnel qui n est pas forc ment constitu de professionnels du secteur alimentaire ils proposent des fiches pratiques pouvant se d cliner en documents p dagogiques 2 2 2 Une double d marche Le guide s appuie sur une double d marche Une d marche ducative toutes les personnes intervenant dans la pr paration des repas ou la vente d aliments doivent tre parfaitement inform es des dangers alimentaires et de la facon de les pr venir Ils n ont
31. n assurant une cuisson c ur de ces viandes Bonnes pratiques mettre en place Respecter la chaine du froid de l achat la pr paration des produits En cas de difficult de maintien au froid pr paration des produits dans la demi journ e suivant l achat e Assurer une cuisson c ur des viandes une cuisson c ur signifie que au terme de la cuisson la viande n est plus ros e m me au centre de la pi ce de viande elle est consid r e comme bien cuite tre particuli rement vigilant lavage des mains nettoyage des surfaces lors de la manipulation de viandes crues Nettoyer soigneusement les ustensiles imm diatement apr s leur utilisation avec des produits carn s Pr conisations V rifier la fraicheur des produits avant leur pr paration d tection d odeurs de couleurs particuli res etc En cas de doute ne pas consommer l aliment l existe deux types de produits carn s les produits carn s hach s ou moulus comme les steaks hach s les saucisses etc ceux ci sont tr s sensibles et les produits d coup s plus r sistants privil gier par rapport aux produits hach s ou moulus Pr f rer les produits carn s d j emball s aux produits carn s la coupe l emballage est plus solide IENIIDE DIE BUS ON D ON ON OR l ON EN 17 CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques alim
32. ns de cuisine en plein air en particulier sur des feux de bois la difficult sera de maitriser la cuisson afin d viter que les viandes soient trop grill es en surface et restent crues cceur gt Exemples de dangers ma triser Bact rie de la microflore bact rienne normale du tube digestif de l homme et de la plupart des animaux sang chaud Escherichia coli peut galement tre l origine de pathologies extra intestinales m ningites infections urinaires ou intestinales La contamination peut se faire indirectement par des produits d origine animale et en premier lieu les steaks hach s insuffisamment cuits et les produits laitiers le lait cru et les fromages au lait cru Campylobacter et particulierement Campylobacter jejuni sont des bact ries du tube digestif de l homme et des animaux particuli rement r pandues C jejuni est ais ment d truite par la chaleur Les sources de conta mination les plus fr quemment cit es sont les volailles les viandes les crustac s le lait cru et dans certains pays l eau Clostridium perfringens est une bact rie banale de l homme et des animaux On la trouve donc un peu partout eau sol boue air Elle r siste bien la chaleur et est fr quemment mise en cause dans les intoxications sur venant en restauration collective Les plats pr par s contenant de la viande sont souvent cit s Trichinella est un parasite de la fibre musculaire de nombreux animaux On s en pr munira e
33. ois es changer de couteau ou de planche d couper par exemple Laisser s cher la vaisselle dans un lieu o l air circule et au soleil avant de la ranger dans les conteneurs fer m s 3 1 9 Fiche technique 9 Sant et hygi ne des personnes intervenant dans la pr paration des repas Exemples de risques maitriser Staphylococcus aureus est une bact rie fr quente Elle est responsable des furoncles panaris et infections des plaies susceptibles de contaminer les aliments lors de la manipulation La bact rie produit sa toxine lors de son rapide d veloppement dans les viandes les volailles la charcuterie la cr me p tissi re les plats cui sin s les fromages les poissons etc Virus norovirus rotavirus virus de l h patite A ces virus sont responsables de gastroent rites et sont trans mis essentiellement par les mains sales Bonnes pratiques mettre en place Les personnes participant la pr paration des repas doivent tre exemptes de pathologies pouvant tre sources de contamination des denr es par des germes infectieux ex plaies cutan es infections intestinales telles que diarrh es naus es ou vomissements Ces personnes sont exclues de la pr paration et de la distri bution des repas jusqu compl te gu rison m EHI m NEN UN HET D II CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur voie publique
34. ou liminer un danger mena ant la s curit des aliments ou le ramener un niveau acceptable Contrairement aux CCP ces mesures de maitrise ne rel vent pas de proc dures permanentes fond es sur les principes HACCP mais de proc dures adapt es la situation pr sente fond es sur une d marche de bonne pratique Risque Fonction de la probabilit d un effet n faste sur la sant et de la gravit de cet effet r sultant d un ou de plu sieurs dangers dans un aliment Salubrit des aliments Assurance que les aliments lorsqu ils sont consomm s conform ment l usage auquel ils sont destin s sont acceptables pour la consommation humaine S curit ou innocuit des aliments Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont pr par s et ou consomm s conform ment l usage auquel ils sont destin s Toxi infections alimentaires collectives TIAC Un foyer de TIAC est d fini par l apparition d au moins deux cas group s d une symptomatologie similaire en g n ral digestive dont on peut rapporter la cause la m me origine alimentaire IENIIDE BUS ON D ON OR CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire DES ALIMENTS S RS EN ACP UN PROGRAMME FINANCE PAR L UE Th mes des cahiers techniques Systeme de s curit sanitaire
35. personnes et DX I particuli rement au lavage des mains PR SN ee ILI v ZA Ai 7 y gt Exemples de dangers ma triser L Escherichia coli est une bact rie du tube digestif de l homme et des animaux qui peut tre inoffensive ou l origine d infections allant de gastro ent rites peu graves des troubles s v res appel s parfois maladie du hamburger Le germe se retrouve dans les mati res f cales ce qui fait qu il peut tre transmis par les mains si l hygi ne n est pas satisfaisante Les virus et les parasites peuvent aussi tre v hicul s par des mains sales Bonnes pratiques mettre en place Chaque personne pr parant le repas doit pr alablement se laver les mains un dispositif cet usage exclusif est install dans la cuisine point d eau savon torchon propre chang chaque repas ou papier absorbant usage unique et au niveau des sanitaires Cette op ration doit tre renouvel e chaque fois que les mains sont souill es en particulier apr s un passage aux toilettes Pour viter les contaminations il est n cessaire de n utiliser pour le lavage des mains que de l eau potable dans la mesure du possible d faut il faudra utiliser de l eau pr alablement bouillie et transport e sur les lieux de cuisson dans des jerri cans propres et d sinfect s Exemples trucs et astuces pratiques a Comment se laver les mains e mouiller les mains et les avant bras l eau pota
36. re plus simple que la d sinfection est non polluant et tr s efficace pour viter le d veloppement bact rien Ce s chage peut tre fait simplement au soleil et l air libre les ustensiles tant ensuite rang s l abri des pollutions diverses Une d sinfection l eau chlor e peut tre n cessaire quand les surfaces sont accidentellement rest es sales ou humides pendant longtemps Les bidons d eau qui par nature sont le plus souvent humides doivent tre d sinfect s r guli rement en prenant soin au cours de cette op ration de prendre des mesures pour que la solution d sinfectante ne puisse tre bue par une personne pensant que le bidon contient de l eau potable Toute d sinfection doit se faire sur une surface ou du mat riel pr alablement nettoy CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques 3 2 Fiche produits 3 2 1 Fiche produit 1 Viandes et produits carn s frais Contexte La viande et les produits carn s sont des produits particulierement sensibles comme le montre le nombre important de dangers potentiels maitriser Cependant la plupart des risques li s la consommation de la viande et des produits carn s sont maitris s par une bonne cuisson c ur des produits une temp rature sup rieure 65 C viande non ros e c ur Dans les conditio
37. repas les moyens de stockage de celui ci et des aliments sont des mat riels d usage domestique Il peut s agir de mat riel de collectivit particuli rement en ce qui concerne les po les et les casseroles Bonnes pratiques mettre en place Tout mat riel ayant un contact avec des aliments doit tre certifi usage alimentaire Il est facile nettoyer et d sinfecter La capacit du mat riel de stockage et ou de transport au froid doit tre en ad quation avec la capacit de fabrication Les ustensiles et le mat riel de cuisine doivent tre conserv s l abri des poussi res des souillures des intemp ries S ils sont rang s dans des conteneurs de type malles ou cantines le mat riel de cuisine doit tre totalement sec au moment du rangement Les petits ustensiles stock s dans des boites herm tiques doivent tre eux aussi soigneusement s ch s avant fermeture de la boite Si ce mat riel n est pas parfaitement sec aucune vaporation de l eau ne pourra se faire ce qui rendra possible une croissance microbienne Le petit mat riel de cuisine doit tre stock dans des conteneurs usage alimentaire bien distincts de ceux contenant ou ayant contenu les produits d tergents ou d entretien Pr conisations Les ustensiles doivent tre en inox ou tout autre mat riau inoxydable plastique etc mais pas en bois D dier le plus possible un ustensile un type de denr e afin d viter les contaminations cr
38. rgel s jusqu cuisson ou consommation IEEN IENHIN EM EIN BUS ON D ON ON OR ON OS l DE DE EN ON EN 15 CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 3 Fiches pratiques 16 IE EN IENIN EN CIN ELS EN NUN ER ELI Les surfaces ustensiles plats mains ayant t en contact avec des aliments crus notamment de la viande de volaille ou sales notamment des l gumes recouverts de terre ne doivent pas entrer en contact avec d autres aliments et surtout pas avec ceux destin s tre consomm s sans cuisson e La cuisson c ur des aliments sensibles est assur e Cas particuliers Le mode de cuisson des aliments peut tre de plusieurs types r chaud gaz feu de bois Une attention particuli re sera port e lors de la cuisson au feu de bois car il est plus difficile d obtenir une cuis son coeur sans que l ext rieur du produit ne soit br l De m me les produits cuisin s au feu de bois sont davantage susceptibles d tre pollu s en tombant sur le sol par exemple Exemples trucs et astuces pratiques Cuisiner au feu de bois dans un feu de bois ce ne sont pas les flammes qui assurent la cuisson coeur des aliments mais les braises s agit donc de pr parer des feux donnant des braises abondantes et durables Pour obtenir de bonnes braises il e
39. rincer l eau potable 3 1 4 Fiche technique 4 Lieux d approvisionnement et gestion des achats Contexte Le choix des denr es alimentaires et de leur conditionnement sont tablis en fonction e des conditions d approvisionnement des conditions de transport des conditions de stockage dans le centre r frig rateur cong lateur des conditions de pr paration des aliments e du nombre et de l ge des personnes des activit s envisag es des conditions climatiques Pr conisations En cas d impossibilit de stockage au froid les courses sont faites quotidiennement voire bi quotidiennement Il faut tre extr mement vigilant en cas de ramassage de produits animaux coquillages escargots poissons etc et respecter les consignes sanitaires locales ainsi que la r glementation sur le pr l vement d esp ces sauvages Conseils Toujours pr voir des produits stables pouvant constituer un repas complet en cas de n cessit d avoir rem placer les ingr dients initialement pr vus 3 1 5 Fiche technique 5 Stockage des denr es temp rature ambiante Contexte Dans le cadre d activit s en plein air les denr es sont souvent stock es dans un lieu soumis aux al as clima tiques et expos s la visite d animaux Bonnes pratiques mettre en place Les denr es sont mises l abri de la chaleur et de l humidit e Elles ne sont jamais pos es m me la terre ou le so
40. rovisionnement en eau pose un probl me particulier La r glementation et le bon sens pr voient que toute personne qui offre de l eau au public en vue de l ali mentation humaine titre on reux ou titre gratuit et sous quelque forme que ce soit est tenue de s assurer que cette eau est propre la consommation Ces dispositions valent pour tous les usages domestiques c est dire l alimentation le lavage des mains la vaisselle et la cuisine la toilette et la lessive Dangers maitriser Les dangers li s l eau sont multiples Celle ci peut en effet tre contamin e par des micro organismes patho genes tels que bact ries organismes parasites dont les protozoaires Cryptosporidium et Giardia et virus et des substances chimiques Bonnes pratiques mettre en place Les mesures de maitrise du risque hydrique consistent e n utiliser que de l eau provenant d une ressource en eau potable d ment autoris e r seau public ou eau conditionn e L eau de pluie n est pas une eau destin e la consommation humaine et ne doit donc pas tre utilis e pour la boisson la cuisine la vaisselle le lavage des mains et la toilette ne stocker l eau que dans des r cipients adapt s bien nettoy s et r guli rement d sinfect s Ces r cipients sont r serv s exclusivement au stockage de l eau e stocker l eau dans des conditions vitant toute d gradation de sa qualit par exemple pas de stockage
41. s 8 FINEM E En Eiln EN EL IN Les plans de travail sont lisses et stables facilement lavables afin d viter toute contamination crois e et situ s en hauteur pour viter la contamination par le sol Chaque personne pr parant le repas devant pr alablement et r guli rement se laver les mains Le lieu de nettoyage le coin vaisselle est bien s par de la cuisine Il propose un dispositif d limination des eaux us es puisard ou trou eaux grasses suffisamment loign du lieu de pr paration des repas pour que les aliments ne soient pas contamin s accidentellement par les eaux us es Une installation proximit d un point d eau potable est privil gier Quand il n existe pas de syst me d vacuation des eaux us es des trous eaux grasses doivent tre creus s Ne pas laisser l eau stagner ni d border du trou En cas de saturation creuser un autre trou et laisser le premier s ass cher avant de le r utiliser La gestion du trou eaux grasses doit respecter l environnement utilisation de produits biod gradables trou loign des cours d eau syst me de filtration 3 1 2 Fiche technique 2 Lavage des mains dispositif et technique Contexte PS Les conditions de plein air font que les installations sanitaires sont plus pr caires que dans les situations habituelles n en demeure pas moins o que l attention la plus vive doit tre port e l hygi ne des
42. s myrtilles baies l gumes cultiv s proximit de for ts Toxines naturelles champignons et baies sont susceptibles de contenir des toxines naturelles pouvant entrai ner des pathologies graves voire mortelles Bonnes pratiques mettre en place e Laver syst matiquement l eau potable ou d faut bouillie tous les fruits et l gumes dans une bassine sp cifique m me en cas de cuisson liminer les d chets le plus rapidement possible apr s pluchage source de contamination e Stocker les fruits et les l gumes l cart des autres denr es afin d viter les contaminations crois es avec d autres aliments et loin de tout produit chimique Pr conisations plucher le plus possible les fruits et l gumes leur peau contient souvent des pesticides non limin s par le lavage e Pour une meilleure conservation les fruits et l gumes sont stock s hors de leur sac plastique l ombre dans un endroit frais sec et a r Les fruits et l gumes ab m s ou moisis sont r guli rement limin s IENIIDE EM EIN DU DEN 0 ON ON OS ER ON OS OR DU UE ON 0 EN ON 15 CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cifiques aliments vendus sur la voie publique restauration pr caire 4 Annexe 20 IENIIDE ELS NN LUN CAHIER TECHNIQUE 12 20 CONTR LES OFFICIELS Probl mes sp cif
43. s toxiques Par ailleurs les activit s agricoles peuvent engendrer des agents toxiques que les eaux de pluie ne suffisent pas liminer Toutefois on ne n gligera pas les dangers suivants contamination du produit avant l achat fruits et l gumes trait s avec diff rents produits phytosanitaires produits laitiers portant des traces d antibio tiques contamination chimique de l eau contamination du produit par des r sidus ou des traces de produits d entretien et de d sinfection contamination du produit par l utilisation d un mat riel de qualit non alimen taire boites bouteilles jerricans Pour liminer ces risques il convient en toute circonstance de laver les fruits et l gumes avant transformation ou consommation e d utiliser exclusivement de l eau potable dans l espace cuisine ou de vente d faut d adduction d eau potable il convient de faire bouillir l eau avant utilisation afin de faire disparaitre tout risque de contamination par les bact ries e de rincer le mat riel de cuisine apr s lavage e d exclure les ustensiles et r cipients de qualit non alimentaire Par ailleurs il faut veiller aux risques de pollutions engendr s par les dioxines qui sont principalement issues des processus industriels mais peuvent tre produites lors de ph nom nes naturels comme les ruptions volcaniques les incendies de for t ou la pratique de l cobuage des v g taux en raison des produits phyto
44. sanitaires r manents Parmi les fortes missions dans l air les gaz d chappement des v hicules moteur circulant ou stationnant dans la zone de cuisson repr sentent un risque permanent faut donc prendre un maximum de pr cautions en prot geant par des moyens appropri s comme des protections verre plexiglas ou du stockage dans des conditionnements appropri s 2 3 3 Le danger physique Les feux foyers ou r chauds utilis s pour la cuisson des aliments le mat riel de cuisine essentiellement les couteaux peuvent tre sources d accident De m me des d bris m lang s accidentellement la nourriture d bris de v g tation de verre ou de vaisselle bijoux petits cailloux m tal insectes peuvent blesser convient donc lors de la pr paration des repas ou de la vente d tre particuli rement vigilant 2 3 4 Le danger allergique L allergie alimentaire est en expansion et doit faire l objet d une attention toute particuli re Le Codex Alimentarius a retenu une liste d allerg nes devant tre mentionn s sur les tiquettes Cette liste est volutive Lors des achats il faut donc tre particuli rement attentif rep rer et bien signaler lors de la revente les produits contenant les allerg nes auxquels la client le serait susceptible d tre sensible Il faut galement veiller lors des tapes de pr paration viter les contaminations crois es entre des aliments potentiel
45. st important de pr parer le feu suffisamment l avance Veiller n utiliser que du bois pour faire les braises et viter tout autre combustible tels que de vieux pneus des plastiques ou des d riv s d hydrocarbures dont les manations sont nocives et peuvent nuire la sant des consommateurs au travers des pollutions transmises lors de la cuisson 3 1 12 Fiche technique 12 Nettoyage et d sinfection Contexte Quelles que soient les conditions de travail il convient de respecter scrupuleusement la propret de l ensemble des lieux et du mat riel La plupart du temps il s agira d un nettoyage plus que d une d sinfection Le nettoyage a pour but de rendre propre en liminant des micro organismes et les souillures physiques et chimiques La d sinfection a pour but la destruction des micro organismes nuisibles contaminant les surfaces Elle doit tre faite sur une surface propre au risque sinon d tre inefficace Le seul v ritable d sinfectant usage domestique est l eau chlor e Pr conisations Utilisation de produits de vaisselle usage domestique du m me type que ceux trouv s en grande surface On pr conise des produits biod gradables afin de pr server l environnement puisque les eaux us es sont le plus souvent vacu es dans des puisards Les produits d entretien doivent tre utilis s dans le respect des instructions fournies par le fabricant Le s chage des ustensiles apr s le lavage mesu
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