L`univers bariolé de la « pasta » et des sauces
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1. 0 24 Les produits du mois Pape pal Fri Car Pipi Ae F iaa a p I 2 j j E 1 KAN TI Berre D i 1a AN Lu LL i AAAS fi AA L univers bariol de la pasta et des sauces Les italiens ont l art et la mani re de sublimer des aliments aussi simples que la tomate ou les p tes pour le plus grand bonheur de nos papilles Une cuisine savoureuse o l gumes et c r ales m nent la danse sur une note d huile d olive A tavola endant longtemps c est en Italie berceau de la pasta o ont converg durant des si cles toutes les p tes connues aussi bien celles en provenance d Orient que d Extr me Occident La Sicile y joue en l occurrence un r le central Les p tes y sont dites g noises G nes tant effectivement le plus grand centre portuaire de commercialisation mais non de fabrication des p tes siciliennes au Moyen ge central Elles se r pandent d s lors sur toute la P ninsule Le c l bre po te Dante confirme que vers 1 300 tutto quello che le Italiano mangiano e siciliano autrement dit que tous les italiens mangent la sicilienne sous entendant bien entendu la pasta Rien d tonnant qu ils soient premiers producteurs de p tes et les premiers consommateurs avec pas moins de 28 kg par personne et par an sans compter d innombrables vari t s de sauces qui les accompagnent Quant leur arriv e en France d j consomm es dans la Rome du 3 s2. Quant sa nouvelle gamme premium L Arte di Sacl elle se d cline au format mini avec des sauces tr s versatiles pour deux personnes id ales avec des p tes de la viande du poisson ou en assaisonnement de salades Nouveaut s pesto alla genovese et pesto l aubergine Pour Panzani le num ro un des p tes et sauces dans l hexagone sa Ligne amp Saveurs est une d clinaison de sauces pour p tes avec moins de 2 de calories avec Tomates Basilic et des recettes du soleil d guster galement sa c l bre sauce bolognaise revisit e au jambon tomates fromage ou pesto Ou encore avec Qu Pasta une sauce la tomate qui apportera de l originalit et de la saveur tous les plats de p tes P tes et sauces mode d emploi Pour un plat de p tes servies chaudes elles doivent tre cuites juste avant de les servir Quantit de p tes par personne s ches 70 90 g fra ches 110 140 g farcies 160 190 g Les sauces d accompagnement doivent tre r chauff es avant d accueillir les p tes Les sauces pr tes l emploi sont r chauff es dans leur pot au bain marie ou directement dans la po le qui a servi pour leur cuisson avec les p tes et un peu d eau de cuisson Ne pas oublier que les p tes continuent cuire m me apr s avoir t goutt es il faut donc les accommoder et les servir rapidement Pour des recettes de p tes froides pr f rer des p tes a la tomate au basili
3. ales caract ristiques et fa ons d accommoder les p tes Les cannellonis sont des p tes longues larges et creuses les recettes propos es sont souvent farcies la viande recouvertes de sauce et de fromage puis pass es au four Elles peuvent aussi tre bouillies farcies et cuites en friture Les cheveux d ange ou cappelli di angelo sont des p tes longues et minces s ch es et enroul es pour viter qu elles ne cassent D licates elles s accompagnent de sauces l g res ou se servent en potage Les coquilles ou conchiglie sont des p tes courtes et en formes de coquillages Une esp ce plus grosse est id ale avec des farces les plus petites accueillant dans leurs cavit s des sauces l g res et raffin es Bonnes galement en salade ou dans un potage Les lasagnes sont des feuilles de p tes longues et rectangulaires souvent dispos es en couches et garnies avec de la viande du poisson de la sauce aux l gumes du fromage et cuites au four certaines marques n ont pas besoin d tre bouillies avant Elles peuvent aussi tre farcies roul es et cuites comme des cannellonis au four Elles donnent un plat savoureux et consistant Les macaronis sont des p tes courtes en forme de tubes souvent utilis es dans des plats au four Les macaronis au fromage sont un classique Les orecchiette sont galement courtes en formes de petites oreilles Souvent faites la main ces p tes sont sans ufs et avec une texture
4. c aux champignons et aux olives d Alpina Savoie par exemple Les p tes sont goutt es et assaisonn es d un filet d huile avant de les laisse refroidir dans un saladier traditionnel en remuant de temps en temps Une fois refroidies les accommoder avec la sauce pr par e puis les servir En mati re de cuisson les faire cuire une minute de moins que le temps de cuisson indiqu la diff rence des plats de p tes chaudes les p tes consomm es froides ne sont pas servies imm diatement
5. e aux l gumes secs lentilles pois haricots riches en acides amin s essentiels L id al est de pr c der le plat de p tes d une salade et de terminer par un fruit Les p tes sont r parties en deux grandes familles h ritage de traditions culinaires tr s ancr es dans le quotidien Les p tes fra ches surtout utilis es dans le Nord de l Italie et les p tes s ches que nous utilisons tous couramment sp cialit du Sud de l Italie r gion de Rome comprise Ces deux grandes familles se d clinent galement en p tes longues class es en fonction de leur largeur larges et plates fettucine tagliatelles plus larges encore des parpadelles jusqu aux lasagnes longues et fines spaghetti linguine et les ultra fines vermicelli capelli d angelo Dans ce groupe et en mati re de p tes fra ches les plus connues sont sans nul doute les tagliatelles qui de part leur composition ufs farine de bl tendre sont des p tes de riches que l on fabrique artisanalement dans beaucoup de maisons de Bologne notamment tout le contraire des p tes s ches les p tes des pauvres fabriqu es industriellement Pr f rer les accommoder avec du beurre et ou de la cr me fra che plut t que les traditionnelles sauces l huile d olive et la tomate La sur cuisson 2 3 mn au plus ici comme pour les p tes fra ches en g n ral est synonyme de catastrophe en perdant leur lasticit elles devie
6. i cle avant J sus Christ les p tes ont travers les Alpes au 16 si cle Longtemps r serv es l aristocratie leur consommation s est g n ralis e partir du d but du 20 si cle Or il faut reconna tre n anmoins que ce n est que tr s r cemment que nous consommons d autres vari t s que nos ternelles coquillettes et nouilles tandis que les italiens mangent toutes sortes de p tes fra ches s ches longues plates courtes que ce soit en plat principal ou encore en soupe la minestrone I faut savoir galement que contrairement quelques priori la diversit des formes des p tes conf rent au produit une diversit de go t d autant plus que chacune d entre elles se marient mieux avec une voire plusieurs sauces en particulier Au royaume des p tes al dente Longues ou courtes en rubans en tubes ou torsad es fra ches ou s ches farcies ou pas la r glementation concernant la composition des p tes alimentaires s ches est tr s pr cise elles ne peuvent contenir que de la semoule de bl dur de l eau et du sel Les seuls ajouts autoris s sont des ufs et des l gumes Contrairement leur r putation les p tes ne font pas grossir elles sont d excellents sucres lents riches en glucides complexes et pauvres en mati re grasse Elles sont la base d une alimentation saine et quilibr e et se marient bien l huile d olive aux vertus nutritionnelles reconnues au fromag
7. nnent collantes Quant aux p tes courtes on en distingue une tr s grande vari t surtout depuis l invention des p tes s ches industrielles les machines permettant toutes sortes de fantaisie C est le cas des fusilli originaires de Campanie dont le r sultat final est n d volutions techniques consid rables Au d but les fusilli taient des cordons de p tes de bl dur enroul s en spirale autour d une aiguille de fer L aiguille tait retir e une fois la p te s che En mati re de p tes courtes on peut galement citer les farfalle ou papillons ces derniers tant originaires de la r gion de Bologne et d autres vari t s plus traditionnelles es penne les maccheroni les tortiglioni les giganti les bombardoni L art d accommoder les p tes al dente Avec plus de 300 vari t s de p tes il est difficile de retenir pour chacune d entre elles quel type de recette est la plus appropri e Or chaque forme de p tes un type de sauce particuli re Pour Sacla leader italien dans les sauces haut de gamme les p tes longues et fines s accommodent le mieux avec des sauces qui s accrochent aux p tes par exemple celles base d huile d olive pour les p tes courtes il vaut mieux utiliser des sauces riches en morceaux de viande et ou l gumes qui remplissent les plis et les creux les p tes farcies requi rent des sauces qui mettent en valeur la garniture sans la masquer Tour d horizon des princip
8. omage qui adh rent bien aux boucles Elles sont galement excellentes en salade Des gammes de sauces innovantes Les sauces repr sentent un des points culminants de l art culinaire et c est souvent d elles que d pendent la saveur et la perfection d un met et en particulier les p tes Les marques et recettes ne manquent pas Sortir des sentiers battus est le ma tre mot chacun d innover Les diff rentes marques se plient en quatre pour offrir une gamme aujourd hui tr s vaste Barilla leadership du march transalpin des sauces pour p tes r affirme son ancrage avec le lancement de deux recettes Alla Ricotta au go t frais et l ger L gumes Grill s Alla Ricotta qui accompagnent id alement les p tes Rigate ou les Fusilli Poivrons amp Olives Alla Ricotta un mariage aromatique que les amateurs de vraies p tes l italienne consommeront de pr f rence avec des Tortiglioni ou des Castellane Pour Sacl positionn sur un segment haut de gamme p tes et sauces se conjuguent l infini l volution du march tendant vers des recettes originales et modernes Les pastagusto litt ralement go t des p tes est une gamme de sauces alliant fantaisie et authenticit Elle compte sur 12 r f rences dont la toute nouvelle aubergines alla parmigiana texture onctueuse et riche en Parmigiano Reggiano une r plique incontournable de la recette italienne Melanzane alla Parmigiana
9. plus ferme que d autres Elles se marient bien avec des sauces un peu paisses base de poisson ou de l gumes Les papillons ou farfalle sont courtes en forme de papillons Elles sont d licieuses avec des sauces la viande et aux l gumes qui restent dans leurs replis Leurs formes se pr tent des garnitures originales Les penne p tes courtes en formes de tubes semblables aux macaronis mais avec les extr mit s coup es en pointe se marient bien avec des sauces riches quand elles ont des rainures penne rigate Elles sont parfaites aussi pour un gratin Les spaghettis longs et fins et dont le nom vient de l italien spago corde sont les p tes les plus connues Elles s accommodent bien avec toutes sortes de sauces de la plus simple avec du basilic la fameuse bolognaise Les tagliatelles sont longues et plates en formes de rubans semblables aux fettucine Elles sont particuli rement savoureuses Les produits du mois 25 0 1 Alpina Savoie 2 Coupe des taglietti 3 4 et 7 Diff rentes vari t s de p tes 5 et 8 P tes cuisin es selon Alpina Savoie 6 Pr paration de la Pasta au XIV si cle 9 Sauces Panzani et Sacl 10 Velout roquette et topinambour selon Sacl avec des sauces la cr me car celles ci adh rent mieux que les sauces plus consistantes Les torsades ou fusilli sont courtes et torsad es elles sont tr s bonnes avec des sauces riches la viande ou au fr
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