Spécialité : restauration Option : pâtissier I. Connaissances
Contents
1. Sp cialit restauration Option p tissier I Connaissances th oriques de base Appliquer les consignes faire les contr les conna tre et utiliser les documents r glementaires en vigueur les conditions de stockage DLC temp rature r gles d hygi ne etc Conna tre les r gles de r ception des marchandises et de stockage des denr es Conna tre les liaisons ou transport des denr es depuis la cuisine centrale jusqu aux lieux de distribution Conna tre le mat riel et les produits de base aliments et ingr dients Lire et comprendre une fiche technique Avoir des notions sur les portions alimentaires et sur la di t tique Respecter une progression de travail ordonnancement dans le temps Organiser g rer et planifier son poste de travail Il Mise en oeuvre R ceptionner des marchandises Ma triser le principe de la marche en avant dans le temps et dans l unit de lieu Effectuer une remise en temp rature une cuisson un refroidissement Appliquer les pr liminaires aux produits trait s Utiliser des produits bruts et semi labor s Etiqueter des produits mode d emploi Rendre attractive la pr sentation d une pr paration en respectant la fiche technique grammage R aliser les p tes de base simples R aliser et confectionner des pr parations froides R aliser et confectionner des gla ages et des d cors Dresser des prestations conformes la demande et aux normes pro2. fessionnelles R aliser les op rations de nettoyage de d sinfection et de rangement du mat riel et des locaux Ill Calcul li s l activit Faire des conversions de quantit s de volumes Savoir lire et interpr ter la notice d un produit Savoir r aliser un dosage IV Hygi ne et s curit du travail Conna tre la r glementation HACCP arr t du 29 09 1997 Conna tre et respecter les r gles d hygi ne et de s curit hygi ne des locaux et des mat riels s curit li e aux produits aux mat riaux utilis s nuisances nocivit toxicit blessure coupure br lure risque lectrique s curit des installations s curit des personnes S curit li e au m tier contaminations des aliments intoxications alimentaires allergies manutention de charges lourdes incendie Conna tre et porter les quipements de protections individuelles n cessaires gants chaussures de s curit tablier ou blouse toque Avoir les gestes et postures adapt s Conna tre les diff rents types d extincteurs et savoir les utiliser
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