CAP Patissier - juin 2008
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1. C l quipe p dagogique du CFA d organiser sa progression en tenant compte du v cu en entreprise d laborer des outils d accompagnement grilles d valuation fiches bilans de guider l apprenant e dans ses travaux de recherche et dans P exploitation de son v cu professionnel Valider les th mes abord s au CFA en compl tant la case CFA des grilles Entreprise et les grilles des savoirs technologiques associ s C l apprenti e d avoir un aper u global de sa formation professionnelle de comprendre la compl mentarit du CFA et de l Entreprise de jouer un r le actif dans sa formation et d tre plus responsable d valuer ses progr s et de se positionner tout au long de sa formation LE AL EL Ce document est un outil de concertation dynamique servant de r f rence constante aux formateurs de l entreprise et du CFA pour assurer l apprenant e une formation compl te m thodique et de qualit Document de liaison PATISSIER Observations g n rales Outil de base de la formation professionnelle par apprentissage le document de liaison r partit et articule les responsabilit s de formation entre l entreprise et le CFA Fruit d un travail d quipe de professionnels de conseillers de l enseignement technologique de responsables p dagogiques et d enseignants au niveau acad mique le pr sent document est labor partir de l2. Outil de communication et de concertation il permet le dialogue entre les acteurs Ma tre d Apprentissage Apprenant e Apprenants e 2 Enseignants du CFA Enseignants du CFA LE Ma tre d Apprentissage Inspecteur d apprentissage Ma tre d Apprentissage Apprenant e Le positionnement peut tre fait de multiples fa ons par le Ma tre d Apprentissage par les formateurs du CFA l occasion d un change Ma tre Apprenant e lt lt l Apprenant e peut galement s auto positionner Document de liaison PATISSIER R les respectifs de l entreprise et du C F A hhhhhhhhhhh L essentiel de la formation des apprentis e est assur e en entreprise Le C F A intervient en compl ment du Ma tre d apprentissage hhhhhhhhhhh Les s quences de travaux pratiques organis es au C F A ne concernent que l approche des techniques de pr paration mettre en uvre en entreprise hhhhhhhhhhh C est par la r p tition du geste et par sa volont de progresser que l apprenti e maftrisera les techniques de fabrication C est en entreprise qu il va acqu rir cette ma trise hhhhhhhhhhh Les enseignements pratiques et th oriques dispens s au C F A permettent de mieux comprendre et r aliser le geste professionnel hhhhhhhhhhh Les enseignements g n raux et technologiques dispens s au C F A sont indispensables c est un gage de r ussite dans le m tier Doc
3. obtention du CAP formation de base l apprenant e peut se sp cialiser dans le domaine de la p tisserie en g n ral de la glacerie de la chocolaterie confiserie ou du traiteur en suivant une formation compl mentaire par exemple un CAP connexe de boulanger Il peut acc der des qualifications sup rieures en pr parant un dipl me de niveau IV II ou faire valoir ses acquis professionnels dans le cadre de la Validation des Acquis de l Exp rience VAE De prestigieux concours sont organis s au plan r gional national et international par des professionnels de haut niveau permettant chacun d exprimer ses talents et de concr tiser ses ambitions Les d bouch s Le p tissier du secteur artisanal peut travailler comme salari dans les petites moyennes et grandes entreprises Les d bouch s sont nombreux et diversifi s dans la restauration gastronomique dans la restauration de collectivit dans la grande et moyenne distribution dans l agro alimentaire D D D D L Europe et d autres pays offrent galement de nombreuses possibilit s d exploiter ses talents voire de finaliser un projet 10 LES FONDAMENTAUX DE FORMATION ENSEIGNEMENT DE LA SANTE ET DE LA SECURITE AU TRAVAIL PERFOMANCE Etre acteur de la pr vention des risques son poste de travail Fiche s curit mat riels locaux Mallette l ves CONDITION Pictogrammes de la s curit Grilles d analyse des ri
4. Fran ais histoire Ponctuelle CCF g ographie crite et orale EG2 Math matiques Ponctuelle CCF sciences crite EG3 ducation physique et Ponictuelle CCF sportive preuve facultative Ponctuelle Arts appliqu s et cultures UF CCF crite et 1h30 CCF artistiques 3 pratique 1 Dont coefficient 1 pour la vie sociale et professionnelle 2 Dont 1 heure pour la vie sociale et professionnelle 3 Seuls les points au dessus de 10 sont pris en compte pour la d livrance du dipl me Document de liaison PATISSIER La mise en uvre 1 Le document de liaison est pr sent et explicit aux Ma tres d Apprentissage par l inspecteur de l apprentissage lors de la d claration en vue de l accueil d apprenti e s lors de la formation p dagogique du Ma tre d Apprentissage par le CFA au d but de la formation de l apprenti e et lors de la visite en entreprise o o 2 Le document de liaison permet d organiser la progression des enseignements professionnels tout au long de la formation Il est l outil de r f rence qui permet C au Ma tre d Apprentissage de choisir et confier l apprenti e des t ches appropri es en fonction des capacit s atteindre de mieux conna tre le contenu et la progression de la formation professionnelle de positionner le degr d autonomie atteint par l apprenant e en cochant les cases I initi C capable ou A autonome
5. tre SAVOIRS TECHNOLOGIQUES ASSOCIES THEMES OBJECTIFS DE DECOUVERTE R f Trait le LA CREME Les formes les plus courantes de cr me S2 7 Les cr mes utilis es en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de la mati re au contact de la temp rature de l eau de l acide d enzymes Les ph nom nes de cristallisation foisonnement g lification LE BEURRE Les formes les plus courantes de beurre S2 8 1 Les beurres utilis es en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de la mati re au contact de la temp rature de l eau de l action m canique de l air Les ph nom nes de fusion d composition cristallisation plasticit oxydation mulsion LES AUTRES Les formes les plus courantes de mati re S2 8 2 MATIERES grasse autre que beurre utilis es en p tisserie GRASSES les crit res de diff renciation La margarine Les changements de mati res de la mati re au Les huiles contact de la temp rature de l action m canique Analyse comparative avec le beurre L UF Les formes les plus courantes d ufs utilis es S2 5 Les ovo produits en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de mati re au contact de la temp rature de l eau de l action m canique de l air de l acide Les ph nom nes de d naturation coction g lification foisonnement mulsion LA LEVURE Les formes les plus
6. aspect la coloration L APPAREIL A BOMBE Pr parer son mat riel en fonction de la fabrication R aliser les diff rentes techniques de fabrication G rer et appr cier texture aspect foisonnement liss homog n it S assurer de la qualit organoleptique Prendre en compte le guide de bonnes pratiques d hygi ne SAUCE A BASE D ANGLAISE Pr parer son mat riel en fonction de la fabrication R aliser les diff rentes techniques de fabrication G rer et appr cier texture aspect liss homog n it S assurer de la qualit organoleptique Prendre en compte le guide de bonnes pratiques d hygi ne SAUCE CARAMEL Pr parer son mat riel en fonction de la fabrication R aliser les diff rentes techniques de fabrication G rer et appr cier texture aspect liss homog n it S assurer de la qualit organoleptique Prendre en compte le guide de bonnes pratiques d hygi ne LE TRAVAIL SIMPLE DU SUCRE Technique des sucres artistiques sucre fil sucre bull sucres cuits Technique de d cor et de finition base de glace royale Technique d criture au cornet Conservation des sucres 19 CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS A la fin du 4 semestre l apprenti e doit conna tre SA VOIR TECHNOLOGIQUES ASSOCIES THEMES OBJECTIFS DE DECOUVERTE R f Trait le LES FRUITS ET LES Les formes les plus courantes de fruits et de
7. au contact de l eau de la temp rature d autres constituants de la mati re vivante glucide protide Les ph nom nes de dissolution hygroscopicit 52 2 LE SUCRE Le saccharose Les formes les plus courantes de sucre utilis es en en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de mati re au contact de l eau de la temp rature d autres constituants de la mati re vivante glucide protide Les ph nom nes de dissolution caram lisation les r actions de Maillart cristallisation S2 4 1 LA FARINE Les farines de bl Les formes les plus courantes de farine de bl utilis es en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de la mati re au contact de l eau de l action m canique de la temp rature Les ph nom nes de dextrinisation insolubilit empesage formation de gluten S2 3 1 LE LAIT Les laits Les formes les plus courantes de lait utilis es en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de mati re au contact de la temp rature de l eau de l acide d enzymes Les ph nom nes de cr mage g lification acide thermique enzymatique S2 6 14 ENTREPRISE A la fin du 2 semestre l apprenti e doit tre capable de Activit s T ches CFA PATE LEVEE Technique de p trissage FERMENTEE D taillage fa onnage Surveiller la pousse ma triser la fer
8. courantes de levure S2 9 Les levures utilis es en p tisserie les crit res de biologiques diff renciation Les changements de mati re au contact de substrats eau l ments nutritifs de la temp rature de sel ou de sucre LES AGENTS Les formes les plus courantes d agents levants S2 14 LEVANTS utilis es en p tisserie La poudre lever Les changements de la mati re au contacte de l eau de la temp rature 16 ENTREPRISE A la fin du 3 semestre l apprenti e doit tre capable de Activit s T ches CFA P TE A Technique de fabrication CHOUX Consistance et homog n it de la p te Technique de dressage Cuisson Conservation des produits semi finis PATE P trissage FEUILLETEE Technique de d trempe tourrage d taillage Cuisson Technique de travail en diff r LES Technique de fabrication de meringue Fran aise MERINGUES Italienne Suisse Technique de d cor et de finition base de glace royale LES CREMES Pr parer son mat riel en fonction de la fabrication G rer et appr cier texture cuisson consistance GANACHE aspect liss homog n it S assurer de la qualit organoleptique Prendre en compte le guide de bonnes pratiques d hygi ne CREME R aliser les diff rentes techniques de fabrication ANGLAISE ET G rer et appr cier texture aspect foisonnement BAVAROISE liss homog n it Prendre en compte le guide de bon
9. observation du v cu du m tier en entreprise Les t ches recens es sont les supports des comp tences et des savoirs technologiques associ s mentionn s dans le r f rentiel du CAP P tissier La r daction des contenus se r partit en 4 semestres et c est ici la seule chronologie donn e titre indicatif Il a t tenu compte de l ordre variable d apparition des t ches en entreprise du recours aux m mes comp tences d une t che une autre de l utilisation des acquis et du respect des consignes d hygi ne et de s curit en consid rant les imp ratifs de qualit et de temps Toutefois les contenus de ce document ne peuvent demeurer fig s et 1l appartient aux utilisateurs au CFA ou en entreprise de proposer des modifications en fonction des contraintes qui appara tront lors de l utilisation de cet outil de travail La concertation entre le CFA et l Entreprise est n cessaire pour am liorer la qualit et l efficacit de la formation et tablir une bonne communication entre les partenaires qui encadrent les jeunes apprenants e L essentiel de la formation professionnelle des apprenants e a lieu en entreprise le CFA intervient en compl ment de celle ci Mais il peut par exemple traiter de pr parations diverses si elles apparaissent au cahier des charges de l entreprise LE DOCUMENT DE LIAISON MODE D EMPLOI Il est avant tout un pr cieux guide pour le Ma tre d Apprentissage et l Apprenant e
10. C A P acad Strasho ducation nationale SERVICE ACADEMIQUE DE L APPRENTISSAGE Le Recteur de l Acad mie de Strasbourg Claire LOVISI CNA Chambre de M tiers d Alsace Le Pr sident de la Chambre de M tiers d Alsace lt lt Bernard STALTER Le Pr sident de la F d ration des p tissiers d Alsace Jacques VARGENAU PATISSIER DOCUMENT DE LIAISON CFA ENTREPRISE Cahier des charges de 1 formation a Juin 2008 Qo M gt SOMMAIRE Fiche d identit R glement d examen Le document de liaison f Mise en uvre observations g n rales et mode d emploi R les respectifs du CFA et de l entreprise Pr sentation du m tier Fondamentaux de la formation Progression semestrielle en entreprise et au CFA Participants page 3 page 4 page 5 7 page 8 page 9 page 11 12 page 13 20 page 21 L ENTREPRISE D nomination 5 32282282880d Re A AR A AA E de A dans cd eds E ACII SSRS RS NN NES A NE NS D sn or COUme RAR Re RAR A ANS ER PA AN at nn nc Ghef d entrepiise SENS en nt Ma tre d apprentissage TA A TA dt ed AT Raad L APPRENTI E NOTE ae ARR RE NA Pr nom iii iiiireeceerrerreeceese dl Adresse iii ieiceeeeeeneecereneecereneeneeceeneceeeeeceeceenecereeeneeceeeececeeseeeee ENT EE EEEE OEE Courriel LA LAN LE CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS D SINAIOM A oee nn n e a a N
11. E Les techniques de cr ativit Les moyens et techniques pour mettre en valeur ses fabrications UTILISATION DES TECHNOLOGIES DE L INFORMATION ET DE LA COMMUNICATION S6 PERFORMANCE Caract riser le comportement professionnel Conna tre l entreprise organigramme hi rarchie Savoir communiquer l oral et l crit Savoir prendre un message CONDITIONS Contexte professionnel type d entreprise concept de production mati res premi res temps Th matiques du calendrier ou autres OBJECTIFS DE DECOUVERTE Savoir laborer une fiche technique en utilisant l outil informatique B21 Savoir faire des recherches sur Internet 12 ENTREPRISE A la fin du 1 semestre l apprenti e doit tre capable de Activit s T ches I C A CFA PATES Pr parer les ingr dients Calculer les quantit s n cessaires Peser mesurer Diff rencier les diff rentes fabrications et conna tre les processus de fabrication r aliser des fabrications Dans le respect des r gles d hygi ne PATES M thode par sablage p te foncer p te bris e FRIABLE M thode par cr mage p te sucr e p te sabl e Technique de fon age PATES LEVEES P te cake p te madeleine NON Technique fabrication FERMENTEES CREME R aliser les diff rentes techniques de CHANTILLY fabrication G rer et appr cier texture consistance asp
12. NS Rectorat de Strasbourg Mme SAUVE Marie Pierre Inspecteur de l Education Nationale Enseignements techniques Chambre de M tiers d Alsace Mme SPINGOS Denise Chambre de M tiers d Alsace Professionnels Monsieur EBERLE Bruno P tisserie Saint Nicolas 67000 Strasbourg Monsieur MEYER Didier P tisserie Maxime Haguenau C F A M GARNIER Andr CFA Jules Verne Saverne M HAMMER Claude M WALTHER Christian CFA Siegfried Haguenau M VIARD Francis CFA de l Artisanat Eschau M PICHON Raymond Mme SCHIRMER Francine CFA Roosevelt Mulhouse M VOGEL Jean Claude M GRANDMOUGIN Christophe CFA Centre Alsace Colmar 21
13. S2 10 LEGUMES l gumes utilis es en p tisserie les crit res de La vanille diff renciation Le caf Les changements de la mati re au contact de Les fruits l eau de le la temp rature de l action Les l gumes m canique Les ph nom nes de g lification brunissement enzymatique LES SUBSTANCES Les formes les plus courantes de substances S2 15 AROMATIQUES aromatiques et les spiritueux utilis es en S2 16 p tisserie les crit res de diff renciation Les ar mes Les ph nom nes de diffusion change Les herbes volatilit mac ration d coction infusion Les pices Les spiritueux LES AUTRES Les formes les plus courantes d additif S2 14 ADDITIFS utilis es en p tisserie ALIMENT AIRES Les changements de la mati re au contact de l eau de la temp rature Les ph nom nes propres chaque famille d additifs alimentaires colorant conservateur mulsifiant stabilisant paississant et g lifiant antioxydant dulcorant autres dont acidifiant et correcteur d acidit LES PRODUITS D finir un produit interm diaire S2 12 ALIMENT AIRES Citer les composants de base et les utilisations INTERMEDIAIRES en p tisserie Les pralin s Les p tes d amandes Les fondants Les nappages Justifier les conditions de stockage et de conservation Citer les avantages et inconv nients d un produit alimentaire interm diaire 20 PARTICIPANTS NOMS ADRESSES FONCTIO
14. e ut cu Adressen on aa RRR EERROR nl COE a a E E EA DIRELA UI ER ATEENA EEE E EEEIEE ET EE EEE AES E EE T E E E E EEE RREA Directeur Adot muise nen ed ue d Professeur charg du suivi ann e scolaire TT PT E a ann e scolaire ENEE AE EEEIEE AE EAE AE AE AE OEE EEA EAEE SEESE LE CONTRAT Date de d but anaanannanonnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnna Date de fin i aaaanannannnnannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnad Dipl me pr par en q Ponctuel q Contr le en cours de formation R GLEMENT D EXAMEN Certificat d aptitude professionnelle 5 r Scolaires y 3 Scolaires 5 Formation tablissements publics et tablissements priv s hors professionnell priv s sous contrat contrat e continue A P A P At1 S S 1 er Apprentis Apprentis tablissement CFA et sections CFA et sections s publics d apprentissage habilit s d apprentissage non habilit s habilit s Formation Formation professionnelle professionnelle continue continue tablissements publics tablissements priv s enseignement distance candidats libres preuves Unit Coef Modes Dur e Modes Dur e Modes Dur e UNIT S PROFESSIONNELLES EP1 approvisionnement et a un Fe dans UP1 41 CCF Ponctuel crit 3h00 2 CCF professionnel de la p tisserie EP2 f abr ication de UP2 11 CCF Ponctuel 7h00 CCF p tisseries pratique maxi UNITES D ENSEIGNEMENT GENERAL EG1
15. ect coloration foisonnement liss homog n it CREME S assurer de la qualit organoleptique PATISSIERE Respecter et appliquer les r gles d hygi ne corporelle Prendre en compte le guide de bonnes pratiques Respecter la cha ne du froid SIROP DE Le ai simple du sucre BASE NAPPAGE ET Technique de gla age moderne pulv risation au GLACAGE chocolat technique des nappages transparents et des nappages neutres I initi C capable A autonome et CFA point tudi au CFA 13 CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS A la fin du 1 semestre l apprenti e doit conna tre SA VOIRS TECHNOLOGIQUES ASSOCIES THEMES OBJECTIFS DE DECOUVERTE R f Trait le HYGIENE ET SECURITE Vocabulaire technique Approche technique du mat riel Consolidation math matique P trissage m canique et manuel L hygi ne corporelle et des produits S1 1 S1 3 L EAU POTABLE Les eaux Les zones de localisation de l eau dans un laboratoire de p tisserie et leur tat solide gaz liquide Les diff rents changements d tat de l eau observ s dans un laboratoire de p tisserie Les facteurs pouvant influencer la temp rature d bullition et de solidification de l eau Les ph nom nes de dissolution change S2 1 LE SEL Les sels Les formes les plus courantes de sel utilis es en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de la mati re
16. mentation Conna tre les diff rentes sortes de viennoiseries PATE LEVEE Pr parer les ingr dients FEUILLETEE Calculer les quantit s n cessaires peser mesurer P trissage Techniques de tourrage et de d taillage Ma triser la fermentation PATES R aliser des m langes et appareils de base BATTUES G rer le point critique de cuisson G noise G rer et appr cier la texture la cuisson la biscuit consistance l aspect la coloration LES CREMES Pr parer son mat riel en fonction de la fabrication G rer et appr cier texture cuisson consistance CREME AU aspect foisonnement liss homog n it BEURRE S assurer de la qualit organoleptique Prendre en compte le guide de bonnes pratiques d hygi ne CREME R aliser les diff rentes techniques de fabrication D AMANDE G rer et appr cier texture aspect foisonnement liss homog n it Prendre en compte le guide de bonnes pratiques d hygi ne LES SUCRES Mise en uvre le sucre cuit CUIT COULE Technique de cuisson de sucre ET CARAMEL Conna tre les principes de sucre coul TRAVAIL Technique de conservation des fruits frais SIMPLE DES appertis s surgel s FRUITS D cors simple base de fruits Technique d criture au cornet NAPPAGE AUX Technique des nappages transparents des FRUITS nappages neutres Technique des nappages mix s sur fruits 15 CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS A la fin du 2 semestre l apprenti e doit conna
17. nes pratiques d hygi ne Respecter la cha ne du froid LES Mise en uvre le sucre cuit NOUGATINES Technique de cuisson de sucre Variante produit de base au glucose au fondant Travail de la nougatine COULIS DE Elaboration de coulis base de fruits FRUITS Prendre compte le guide de bonnes pratiques d hygi ne TRAVAIL Identifier le cacao poudre la p te glacer le SIMPLE DU chocolat de couverture fondante lact e de CHOCOLAT couleur et parfum Identifier le beurre de cacao Fondre les diff rents chocolats au bain marie l tuve micro ondes et dans la temp reuse Savoir r aliser une cristallisation de la couverture de chocolat 17 CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS A la fin du 3 semestre l apprenti e doit conna tre SA VOIRS TECHNOLOGIQUES ASSOCIES THEMES OBJECTIFS DE DECOUVERTE R f Trait le LE CACAO ET LE Les formes les plus courantes de chocolat S2 11 CHOCOLAT utilis es en p tisserie les crit res de Le cacao diff renciation Les chocolats Les changements de mati re au contact de l eau de l action m canique Les ph nom nes de fusion cristallisation mulsion foisonnement LA GELATINE Les g latines Les formes les plus courantes de g latine S2 13 utilis es en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de la mati re au contact de l eau de la temp rature de l action m canique Les ph nom ne
18. production mati res CONDITIONS premi res temps Th matiques du calendrier ou autres OBJECTIFS DE DECOUVERTE Savoir prendre connaissance d une fiche technique Comprendre l int r t et l utilit des m thodes d organisation d une production 11 PERCEPTION SENSORIELLE amp DEGUSTATION PERFORMANCE Pratiquer l analyse sensorielle en situation pratique en respectant un protocole de d gustation Faire valuer sa pratique par un entra nement syst matique en situation de mani re valuer en autonomie l acceptabilit d un produit par rapport une r f rence et apporter des correctifs si besoin D velopper son esprit critique CONDITIONS Fiche document vierge d analyse sensorielle Mati res premi res brutes en cours de fabrication finies OBJECTIFS DE DECOUVERTE Les saveurs de base la multiplicit des saveurs La diff renciation des individus en fonction de leurs seuil de perception des saveurs Le protocole de d gustation et les premiers descripteurs associ s INITIATION AUX TECHNIQUES DE CREATIVITE APPLIQUEES A LA PROFESSION PERFORMANCE D velopper son sens cr atif en apportant une valeur ajout e ses fabrications Personnaliser ses fabrications CONDITIONS Contexte professionnel type d entreprise concept de production mati res premi res temps Th matiques du calendrier ou autres OBJECTIFS DE DECOUVERT
19. s de hydratation mulsion foisonnement fusion solubilisation g lification LES AGENTS DE LIAISON Les farines Les f cules Les formes les plus courantes d agents de liaison S2 3 2 utilis es en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de mati re au contact de l eau de la temp rature de l action m canique Les ph nom nes de solubilit insolubilit g lification r trogradation ou recristallisation syn r se LES AUTRES Les formes les plus courantes de sucres utilis es S2 4 2 SUCRES en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de la mati re au contact de l eau de la temp rature Analyse comparative avec le saccharose LES AUTRES Les formes les plus courantes de farine autre que S2 3 2 FARINES la farine de bl utilis e en p tisserie les crit res de diff renciation Les changements de la mati re au contact de l eau de la temp rature de l action m canique Analyse comparative avec la farine de bl 18 ENTREPRISE A la fin du 4 semestre l apprenti e doit tre capable de Activit s T ches CFA LES APPAREIL MERINGUES Dacquoise Succ s Progr s Diff rencier les diff rentes fabrications et conna tre les processus de fabrication R aliser les m langes et appareils de base G rer le point critique des cuissons G rer et appr cier la texture la consistance l
20. sques trousse pharmacie Affichages divers consignes en cas d incendie points de ralliement CRITERES DE DECOUVERTE Les principaux danger et risques associ s dans les locaux professionnels ou dans l exercice de son activit professionnelle Les mesures de pr vention des risques Le comportement suivre dans le cas d un incendie d un accident HYGIENE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE ET D APPLICATION DES PRINCIPES HACCP Respecter les proc dures de travail crites des ateliers de production PERFOMANCE protocoles de nettoyage d sinfection proc dure de refroidissement rapide protocole d enregistrement des temp ratures Guide des bonnes pratiques hygi ne et d application des principes HACCP CONDITION Livret HACCP des ateliers de production Fiches protocoles crites OBJECTIFS DE DECOUVERTE Les dangers et les risques associ s dans les locaux professionnels ou dans l exercice de son activit professionnelle Les mesures de pr vention des risques Les bonnes pratiques Hygi ne notamment la proc dure normalis e de lavage des mains de nettoyage d sinfection du plan de travail la tenue de travail ELABORATION DE FICHE TECHNIQUE ET D ORGANIGRAMME S3 1 Savoir laborer une fiche technique PERFOMANCE Ne F2 de Savoir r aliser un organigramme sur une ou plusieurs productions Contexte professionnel type d entreprise concept de
21. ument de liaison PATISSIER Pr sentation du m tier Le m tier Le p tissier proc de l laboration des viennoiseries des p tisseries g teaux divers petits fours entremets etc et peut tre amen participer la fabrication des glaces des bonbons chocolat ainsi qu la confiserie p te de fruits nougat Dans cette perspective il doit conna tre parfaitement les mati res premi res les diverses techniques les tours de mains et la mise en uvre des quipements du laboratoire Les aptitudes requises Un temp rament volontaire le sens de l initiative un esprit d quipe et de la ponctualit Une volont d velopper des qualit s artistiques sensorielles et d organisation Une grande dext rit manuelle L hygi ne et la propret sont indispensables le respect du guide des bonnes pratiques d hygi ne en p tisserie devra tre appliqu en permanence L apprentissage L apprenant e travaille dans une entreprise qui assure sa formation et suit des cours compl mentaires au C F A Une progression arr t e d un commun accord entre le Centre de Formation d Apprentis et le Ma tre d apprentissage fixe les objectifs attemdre par l apprenant e tout au long de sa formation La dur e annuelle de la formation en CFA est de 420 heures L apprenant e est salari sa r mun ration varie selon son ge et la dur e de son contrat La fili re Apr s l
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