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les différentes visions des arômes alimentaires

1. AVERTISSEMENT PREALABLE Le pr sent document a t r alis par des tudiants du Master Pro Qualimapa USTL Lille dans le cadre de leur scolarit Il n a pas un caract re de publication scientifique au sens strict En effet il n a pas t soumis un comit de lecture avant publication Ce travail a t not ainsi que la soutenance orale et l ventuelle production multim dia auxquelles il a donn lieu Ces valuations participent l valuation globale des tudiants en vue de l obtention du dipl me de Master elles ont un caract re priv et ne sont pas communiqu es ici Le contenu de ce document est donc propos sous la seule responsabilit de leurs auteurs et doit tre utilis avec les pr cautions d usage C est pourquoi le lecteur est invit exercer son esprit critique Sa reproduction totale ou partielle est autoris e condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cit s La liste des autres projets tudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa http qualimapa univ lillel fr rapp1 htm L quipe enseignante ele w es diff rentes Visions s ali es ar me mentaire 5 Mars 2002 PROJET DESS QUALIMAPA Promotion 2001 2002 Hakima BENNAR Lionel DELBASSE C cile LESECQ Jihane BENSAID Magali FOURNIER Paul VADOOREN Carole CARNOY Laura GUYER Willy WERQUIN Responsable de formation Monsieur Jean Claude
2. tu FA sh Ka Na e Odeur e F Smell Bram Neurons il pa z i S RE nee us 71 2 Fonctionnement Un nez lectronique est g n ralement compos d un syst me de d tection des mol cules odorantes qui peut tre des r seaux de capteurs gaz ou de la spectrographie de masse coupl un syst me de traitement statistique analyse de donn es ou r seaux de neurones pour l entra nement du syst me quand il y a reconnaissance d une odeur inconnue qu il faut classer par rapport un r f rentiel Globalement sa technologie est bas e sur l absorption et la d sorption passage travers de substances chimiques volatiles On peut consid rer que la reconnaissance olfactive se r alise en plusieurs tapes tout d abord le chauffage pendant un temps d fini va g n rer l odeur Cette phase gazeuse sera pr lev e puis transf r e un syst me de d tection qui r agit la pr sence de diverses mol cules La diff rence de r action des capteurs est enregistr e l aide de mod les statistiques permettant de classifier les odeurs Au niveau de la cr ation de l empreinte digitale de l odeur on distingue trois tapes Pr paration de l chantillon Principe de d tection Analyse des donn es et classification La pr paration de l chantillon qui consiste le faire chauffer pendant un temps donn et une temp rature pr cise L espace
3. exemple du sucre du sel du glutamate Les aliments se pr sentent donc comme des milieux complexes o tous les l ments peuvent interagir et il appara t n cessaire de bien conna tre les caract ristiques biochimiques du produit afin d employer les agents aromatisant ad quats 3 Le stockage a L emballage Comme nous l avons vu jusqu lors ce sont les contraintes de fabrication qui d terminent le choix des ar mes appropri s En ce qui concerne l emballage ce sera en fonction des ar mes retenus pour le produit que l on d terminera le type de conditionnement adapt L emballage fait partie int grante d un produit alimentaire car il joue un v ritable r le protecteur vis vis des agressions externes qu elles soient d ordre physique chocs chimique contamination ou biologique micro organismes Cela inclut donc galement la protection des ar mes en vitant leur perte fuite ou d gradation par l action de l oxyg ne ou de la vapeur d eau comme leur contamination par des odeurs parasites D un autre c t l emballage peut tre lui m me vecteur de go ts parasites comme par exemple le go t m tallique li l emploi de bo tes de conserves Le d veloppement des polym res en constante volution semble appara tre comme un l ment r pondant ces exigences car ceux ci pr sentent des propri t s dites barri res Cependant ces qualit s imperm ables sont d pendantes du t
4. piquant qui n est d ailleurs pas proprement parl une saveur Mais ces universaux sont loin d tre totalement universels on trouve de nombreuses populations qui appr cient vivement le piquant ou l amer par exemple respectivement dans le piment et le caf ayant en fait appris surmonter et renverser les pr dispositions biologiques Les go ts ou aversions inn s peuvent tre model s modul s ou m me invers s par l influence sociale et l immersion dans une culture donn e Par exemple le piment rouge qui provoque une sensation douloureuse due la pr sence de capsa cine constitue dans certaines cultures un l ment de cuisine indispensable On est ici en pr sence d une situation dans laquelle un ph nom ne biologique est invers par la culture Utilisant une approche tr s diff rente Teerling et al 1994 ont aussi pu d terminer la culture alimentaire laquelle des adultes de 19 nationalit s ont t expos s au cours des cinq premi res ann es de leur vie Une proportion significative de ces sujets 35 fut correctement assign e leur contexte culinaire infantile partir des r ponses combin es de pr f rence d aversion ou de neutralit vis vis d une s rie de huit bonbons aux flaveurs alimentaires repr sentatives du principe aromatique Rozin et Rozin 1981 de diff rentes cuisines r gionales par exemple le wintergreen fortement appr ci en Am rique du Nord est d pr ci
5. pseudo solubilit Cette m thode peut tre appliqu e l extraction 39 des ar mes partir d une mati re v g tale animale ou d un surnageant de culture microbienne Cette technique comporte toutefois certains inconv nients majeurs la haute temp rature de fonctionnement 100 120 C entra ne la destruction ou la modification d un grand nombre de produits thermolabiles et la gen se d art facts Par ailleurs lorsque l on distille sous pression r duite pour faciliter l entra nement de certains compos s l am lioration du rendement d extraction est r alis e au d triment de la qualit du produit C est pourquoi lorsque l ar me n est pas volatil il convient de faire appel d autres techniques d extraction Avantages Inconv nients Evite la surchauffe du produit extraire car seule la vapeur est en contact avec celui ci I py a pas d hydrolyse ni de polym risation pendant cette manipulation Le v g tal doit pr senter une compacit uniforme et la garder tout au long de l extraction Eviter les grosses granulom tries passage rapide de la vapeur d eau ou les trop fines mauvaise r partition de la vapeur d eau Par analogie on distingue la distillation l eau o le produit est immerg dans l eau chaude et non plac au dessus Avantages Inconv nients Utilis e pour des v g taux fragiles et friables Evite
6. thanol offrant ainsi un norme avantage dans le domaine des vins Contr le de la fra cheur de produits L universit de la Rochelle s est quip e d un nez artificiel pour effectuer des mesures directement sur les poissons mis en vente la cri e ceci dans le but de mettre en place un label confirmant la qualit du poisson directement sur le site de production Les producteurs sont int ress s pour ce type de label afin d attirer des acheteurs distance op rant par exemple par internet Dans cette situation le nez lectronique pouvait tre combin avec une cam ra De plus le besoin d analyses rapides pour garantir des labels de qualit pour des produits frais s affirme de plus en plus Emballages migration de l ar me Danone dispose de deux appareils pour ce type d application On peut par exemple contr ler les billes de plastique en les chauffant ceci permet de contr ler les interactions contenu contenant Ainsi on d tectera un emballage plastique mal odorant avant la livraison client Origines de produits finis g latine de boeuf et de porc de l huile d olive du caf Conduite de proc d s m langes aromatisation fermentation Surveillance de cuisson ou de torr faction Contr le de la contamination de la viande Le minist re am ricain de l agriculture USDA a valid le nez lectronique d Alpha Mos dans l identification rapide de contaminations bact riennes dans le
7. yogourts laits aromatis s pr parations de fruits sur sucre desserts lact s cr mes glac es amp sorbets cr mes dessert fromages margarines Pet Food volailles viandes poissons appetizers Produits Sal s sauces charcuteries plats cuisin s plats surgel s conserves condiments potages d shydrat s pices compositions aromatiques liquides ou poudres Tabacs ar mes concentr s top notes maturation pour tabacs de cigarettes cigares et pipes Laboratoires sp cialit s pour sirops ampoules buvables comprim s effervescents Pharmaceutiques I R LES ET BESOINS DES AR MES 1 Objectifs L tape d aromatisation consiste en l ajout d un ar me l aliment sous la forme d un m lange de compos s d ar mes d herbes aromatiques ou d pices Les ar mes peuvent tre utilis s pour cr er de nouvelles sensations olfactives ou saveurs exhauster le potentiel d un ar me d j existant ou suppl menter des ar mes perdus lors d un proc d de fabrication Si les objectifs de l aromatisation sont aujourd hui multiples c est qu ils ont peu peu volu s avec le temps 26 La premi re fois que l homme a modifi le go t de ses aliments c est avant tout parce qu il s est rendu compte des propri t s conservatrices de certains aromates Puis cela s est int gr une v ritable recherche de go ts et de saveurs visant satisfair
8. pourquoi ne pas envisager l utilisation de ces ar mes naturels dans les viennoiseries les produits laitiers ou encore les p tisseries Il serait alors possible de jouer la carte du plaisir du go t tout en proposant des produits faible teneur en sucre et en calories HI ETUDE DE LA VISION DES CONSOMMATEURS FRAN AIS VIS A VIS DES AR MES ALIMENTAIRES Notre objectif est de v rifier si la pr sence d ar mes dans l alimentation constitue un frein pour les consommateurs fran ais Afin de r diger un questionnaire cf annexe 1 en r ponse notre probl matique nous avons d cid de r aliser tout d abord des entretiens semi directifs aupr s de consommateurs Ensuite nous avons t amen s r aliser un pr test sur un chantillon de 45 personnes afin de v rifier et de valider la formulation de nos questions Enfin 17 Projet Les Ar mes Alimentaires Les Consommateurs nous avons diffus notre questionnaire final sur Internet dans le but de r colter un maximum de r ponses en un minimum de temps Nous avons donc analys les r sultats obtenus cf annexe 2 sur la base d un chantillon de 178 individus dont 88 femmes soit 49 4 et 90 hommes soit 50 6 d une moyenne d ge de 27 ans environ avec un cart type de 8 38 Figure 2 R partition hommes femmes de l chantillon 1 Analyse univari e a Analyse de la moyenne et de l cart type Tableau 4 R sultat
9. 1974 Taste aversion in man American Journal of Psychiatry n 131 p 1204 1207 Guerin V L lectronique des sens Process n 1160 p 36 37 Gullino A Odeurs et saveurs Hannetel J M 2001 Les diff rentes formes d ar mes Mane Formation ISIPCA Haxaire L 2001 Technologie d extraction par CO supercritique Des extraits d avant garde mieux conna tre Process n 1174 p 35 37 Haxaire L 2001 Mane la croissance tranquille Process n 1168 p 38 Jaubert J N Que sais je Les ar mes alimentaires n 2104 Krishnakumar V 2000 Les saveurs sal es divisent Orient et Occident Process n 1159 40 41 Lafosse L 2000 Un go teur lectronique La tribune dition 20 12 2000 Langley Danysz P 2001 DCF r cup re les ar mes RIA n 617 85 Langley Danysz P 2001 Des avanc es dans l extraction des ar mes naturelles RIA n 617 80 81 Lazard L 1992 Une nouvelle cat gorie d agents mulsifiants stabilisants et d agents d encapsulation Bios vol 23 n 4 p35 38 Lefran ois C mai 1995 Les Ar mes au pays du naturel Biofutur Loison M 2000 De nouveaux horizons pour les boissons fonctionnelles Process n 1160 p 31 32 Marlier L Schaal B 1997 Familiarit et discrimination olfactive chez le nouveau n influence diff rentielle du mode d alimentation Enfance n 1 p 47 61 Millet P 2001 Silesia mise sur les services Ar mes Ingr dients Additifs n 36 p 32
10. Dans le cas des bioconversions le facteur st rilit ne se pose plus Mais c est g n ralement le co t des mati res premi res ou des agents de bioconversion enzymes qui s av rent tre limitant Le co t de la main d uvre est lourd car les productions sont faibles par rapport au temps d pens Enfin l isolement a un prix de revient tr s lev Dans ces conditions conomiques d favorables les soci t s ont n anmoins d cid de financer de nombreuses recherches Pour des raisons strat giques mol cule fondamentale pour sa gamme le progr s r alis permettra terme ces produits de devenir comp titifs Les capacit s des bact ries produire des substances propri t s organoleptiques r v lent que les concentrations obtenues sont bien souvent inf rieures 100mg L il s av re donc indispensable de faire appel l am lioration des souches par mutagen se Certains microorganismes doivent faire l objet d une demande d homologation en tant qu organisme GRAS generally recognized as safe avant toute utilisation industrielle but commercial L obstacle majeur du d veloppement d une bioflaveur semble tre le prix en bout de cha ne Il est fortement d pendant du volume de production lequel est souvent faible Pour tre rentable les co ts moyens de la recherche avoisinant les 334 000 une mol cule aromatisante devra tre produite un minimum de deux tonnes par an durant cinq an
11. Multon J L 1992 Additifs et auxiliaires de fabrications dans les industries agro alimenatires Tec amp Doc Lavoisier p 272 293 Multon J L Richard H 1992 Les ar mes alimentaires Tec amp Doc Lavoisier coll sciences et techniques agroalimentaires Philippe E Voilley A 2001 Aromatisation des aliments approches sensorielles et physico chimiques Industries Alimentaires amp Agricoles n d avril p 11 17 Renard A C 2002 Les ar mes sucr s RLF n 618 p 23 28 Richard S 1998 Givaudan Roure veut tre la r f rence RIA n 586 p 77 Richard S 2001 Givaudan invente l outil de cr ation aromatique RIA n 616 p 67 Rozin E Rozin P 1981 Culinary themes and variations Natural History n 90 p 6 14 Rozin P Vollmecke T A 1986 Food likes and dislikes Ann Rev Nutr n 6 p 453 456 Schaal B 1997 L odorat chez l enfant perspectives crois es Presse Universitaire de France Teerling A K ster E P Van Nispen V 1994 Early childhood preferences and future Blois Communication au Congr s de l European Chemoreception Research Organization Toursel P 1999 Incorporation d ar mes dans les boissons un cocktail de solutions Process n 1149 p 36 37 Toursel P 1999 Aromatisation des th s et des tisanes Process n 113 p 44 46 86 Toursel P 2000 La cr ativit au c ur des ar mes Process n 1159 p 36 37 Zini M 1997 Nez lectronique vers des appl
12. dont les proc d s d obtention sont peu rentables Les ar mes identiques au naturel sont formul s partir de mol cules synth tis es par voie chimique mais identiques des mol cules qui existent dans la nature Les ar mes naturels sont des compositions de mol cules naturelles obtenues par extraction distillation ou par biosynth se Face un consommateur tr s attach au naturel on comprend que les soci t s productrices d ar mes misent sur de nouvelles mol cules naturelles en particulier travers l utilisation de la voie biotechnologique Il est parfois difficile de diff rencier la fermentation et la bioconversion La fermentation est li e de fa on globale au m tabolisme primaire d un microorganisme alors que la bioconversion s int resse sp cifiquement la transformation d une mol cule en une autre et peut tre r alis e l aide d enzymes isol es 53 2 Les probl mes rencontr s dans ces modes de production et les solutions propos es Ce type de production est tr s co teux De plus la nature apporte de la variabilit dans la production de m tabolites souhait s qui reste donc difficilement ma trisable Dans le cas des proc d s de fermentation les facteurs de co t sont li s d une part la st rilit des mat riels utiliser et d autre part la dur e des op rations ainsi qu la teneur finale en mol cules recherch es dans le bouillon de culture
13. nous valuerons le point de vue des utilisateurs d ar mes en pr sentant tout d abord qui sont ces utilisateurs puis les int r ts dont ils b n ficient et les contraintes techniques et l gislatives qu ils rencontrent lors de l emploi des ar mes La troisi me partie nous placera en tant que cr ateurs et formulateurs d ar mes Nous exposerons tout d abord les techniques d extraction et les biotechnologies existantes puis la formulation proprement parler et les tapes de cette formulation Ceci dans le but de conna tre toutes les possibilit s s offrant ces cr ateurs d ar mes alimentaires en terme de mati res premi res de m thodes et de conditionnements Enfin dans une derni re partie nous exposerons les nouvelles tendances et technologies qui se d veloppent ainsi que quelques exemples de strat gies mises en uvre par ces soci t s Cette tude rentre dans le cadre des projets du DESS QUALIMAPA Notre travail s est organis autour d un groupe de neuf personnes dont un chef de projet et un responsable de communication Autour de ce projet nous avons articul deux sous projets Etude sur le renouvellement des ar mes pour deux produits de la gamme confiserie en partenariat avec la soci t CHOCMOD Etude marketing et organoleptique sur l laboration d une sauce tex mex en partenariat avec la soci t BENEDICTA PREAMBULE Un ar me est un produit ou une substance emp
14. rents tats du COz en fonction de P et T Mr Le Cette m thode conduit l obtention d extraits aromatiques de lilas de roses sans transformation ni d gradation Par ailleurs de nombreux ar mes comme la vanille le romarin le paprika ainsi que des substances aromatiques extraites de la sauge de l glantine par du CO supercritique ont fait l objet d analyses sensorielles les r sultats obtenus par les panels de d gustation traduisent tous un bon rendement organoleptique 45 Avantages Inconv nients La capacit d extraction est int ressante gr ce la facilit de p n tration de la mati re sup rieure celle des solvants habituels Le CO est bon march abondant ininflammable et chimiquement inerte La pression et la temp rature critique des solvants est peu lev e Les produits issus de cette technique sont de qualit alimentaire Le co t de s paration et d extraction sont faibles Il n y a pas d alt ration li e la chaleur Il n y a pas d hydrolyse Il n y a pas de r action avec les autres solvants L appareillage est co teux Les nouveaux produits ne se substituent pas aux extraits classiques En cons quence le CO supercritique devrait permettre de satisfaire la demande croissante d ar mes naturels de qualit sup rieure En effet plus qu une technologie de pointe l extraction par CO supercritique est une
15. sence d ar mes quand elles ach tent un produit alimentaire Entre je rejette syst matiquement les produits contenant des ar mes de synth se et je rejette syst matiquement les produits contenant des ar mes naturels Nous pouvons remarquer qu il existe aussi des corr lations n gatives dans ce cas lorsque les fr quences d une variables augmentent celles de la variable qui lui est n gativement corr l e au contraire diminuent Entre quand j ach te un produit alimentaire je v rifie la pr sence d ar mes et les ar mes apportent du go t Cela signifie que plus les personnes v rifient la pr sence d ar mes lors de leurs achats moins elles pensent que les ar mes apportent du go t Entre je rejette syst matiquement les produits contenant des ar mes de synth se et e les ar mes existent naturellement dans les fruits et l gumes e les ar mes ne sont pas dangereux pour la sant e les ar mes apportent du go t e les ar mes doivent tre pr sents dans l alimentation un produit alimentaire doit tre aromatis De m me plus les personnes rejettent syst matiquement les produits contenant des ar mes de synth se moins elles pensent que les ar mes existent naturellement dans la nature qu ils ne sont pas dangereux pour la sant qu ils apportent du go t et qu ils doivent tre pr sents dans l alimentation 21 Toutes les
16. 10 leaders du march 2000 2001 2000 1800 1600 1400 1200 1000 2001 600 400 200 CA en milliards de 2 Quelques strat gies L industrie aromatique est une industrie tr s concurrentielle qui se concentre toujours plus derni rement IFF a acquis BBA et Givaudan a repris la division ar mes de Nestl FIS Les enjeux sont tels que pour parvenir se diff rencier les acteurs sont confront s la n cessit de rechercher une v ritable valeur ajout e Mais les strat gies diff rent selon les entreprises certaines misent clairement sur les technologies et la recherche d autres sur le marketing quand d autres encore se campent sur des niches bien ma ftris es o la concurrence est moins vive mais o ils peuvent apporter un vrai plus a Miser sur les produits Givaudan Roure Afin de mettre disposition des ar mes nouveaux 1l faut pouvoir trouver de nouvelles mol cules or la nature connue a d j t tr s tudi e et il faut donc explorer de nouveaux terrains C est ce que r alise Givaudan via son programme Tastetrek qui se propose d aller la rencontre de la canop e Ce genre de programme n cessite d importants investissements mais stimule la cr ativit tant au niveau chimique d couverte de cinq sp cimen de plantes compl tement inconnus jusqu lors que technologique le climat local ne permettant pas une bonne conservation de
17. 32 IV Contraintes l gislatives 32 1 Les organismes 32 2 Les fiches techniques 34 3 Etiquetage des ar mes 34 a Pour la vente aux industriels 34 b Pour la vente au consommateur final 35 4 Objectifs de la l gislation 35 V Incorporation d ar mes 36 1 Aromatisants disponibles 36 a Pr sentation g n rale 36 b Ar mes encapsul s 37 2 Le dosage 37 PARTIE MI LES PRODUCTEURS 39 I Techniques d extraction d ar mes 39 1 Distillation la vapeur d eau 39 2 Extraction par adsorption sur support 41 3 Extraction par solvants 42 a Extraction liquide liquide 42 b Extraction in situ syst me biphasique 42 4 Extraction par fluides supercritiques 44 a D finition 44 b Propri t s des fluides supercritiques 44 c Extraction par CO supercritique 44 5 Extraction par proc d s membranaires 47 a Extraction par filtration 47 b Pervaporation 47 c Perstraction 48 d Extraction liquideliquide coupl e une membrane 48 6 Extraction par micro ondes 48 a VMHD 49 b ESAM 50 7 Proc d flash d tente 51 IL Ar mes et biotechnologies 51 1 Fermentation et bioconversion 52 2 Probl mes rencontr s et solutions propos es 54 3 Principaux m tabolismes li s la production d ar mes 55 a M tabolismes lipidiques 55 b M tabolisme des acides amin s 56 c Biosynth se des terp nes 57 d R actions enzymatiques directes 57 e R actions enzymatiques indirectes 58 f Syn
18. de mati res premi res elles aussi naturelles L industrie des ar mes s est d velopp e gr ce au perfectionnement des m thodes d extraction ces techniques sont reconsid r es en raison de la forte demande d ar mes naturels de la part des consommateurs et font donc l objet de nouveaux d veloppements En effet en dix ans les technologies d extraction des substances aromatiques naturelles ont fait des avanc es inattendues par la mise en uvre de proc d s bas s sur de nouveaux solvants de nouveaux transferts de technologie ou de pures innovations Avant l extraction proprement dite il existe une pr paration de la mati re dont est issu l ar me S il s agit de v g taux la qualit de l extraction peut tre tr s variable en fonction de la r colte et plus particuli rement la pr cision temporelle de celle ci dans l ann e ainsi que dans la journ e selon le degr d ensoleillement d humidit de temp rature Certain facteurs influen ant l extraction sont aussi pr pond rants la nature du v g tal la partie du v g tal utilis e bourgeons fleurs bois l action choisie m canique hachage broyage copeaux chimique dessiccation mac ration 1 Distillation la vapeur d eau DVE La distillation par entra nement la vapeur d eau est encore employ e de nos jours mais elle ne peut tre envisag e que pour des compos s volatils pr sentant des ph nom nes de
19. et pour quel s ar me s Question 6 En terme d innovation quelles m thodes de fabrication vous semblent les plus prometteuses Sans les citer tes vous sur d autres projets SOCIETES CONTACTEES FABRICANTS UTILISATEURS Y 59 IN Boulangerie Paul LA MADELEINE 59 BONDUELLE VILLENEUVE D ASCQ 59 ES Boulangerie Paul CAULLET G nappages p s UTILISATEURS AUTRES SOCIETES CONTACTEES MEO SA ILLE 59 MIKO ECLIN 59 MOY PARK France plats base de viande HENIN BEAUMONT 62 NESTLE PRODUITS FRAIS CUINCY 59 U IES 59 PAMPRYL MARCQ EN BAROEUL 59 PATISSIERS de Lille amp de la R gion SA WASQUEHAL 59 OUP IDEAL ARRAS 62 VERQUIN CONFISEUR OURCOING 59 ADRIANOR ARRAS 62 Ar mes additifs et ingr dients MAC LIMENTAIRE BONDUES 59 os s CERTIA Interface CITIA CAMBRAI 59 CTDIC HELLEMMES 59 Grpt de boissons A A Journal des professionnels Lin aires o G LSA s G _ Process o G Rayons Boissons S G O RIA G CAIN A Bios Boissons SSS G O des ent ndicat d partemental patissier confiseur glacier traiteur Usine nouvelle o o ooo G UNIVERSITAIRES CONTACTES UNIVERSITES Jacques VASSEUR resp labo o o G Hein Stam o G O Fredric KRZEWINSKI Dptt des Sciences des Aliments J o S BOUNIE Maitre de Conf Sciences des Ing nieurs Bruno DELBREIL Sciences biologiques _ Tooo Pascal PROD HOMME Sciences biologiques Pascal TOUZET
20. flavour performance programme de Givaudan comprenant une base de donn es r sultat de vingt ann es d analyses d interactions entre composants sp cifiques dans une multitude d aliments Si l utilisateur veut un rendu plus fruit par exemple l ajustement se fait en quelques secondes par ordinateur sans aucun recours des m langes car le VAS mesure la vitesse de flux de chaque ingr dient m lang et par cons quent peut calculer la fraction molaire en phase vapeur L aromaticien peut ainsi cr er valuer et faire les changements d sir s instantan ment 3 Applications A court terme on devrait utiliser le VAS distance par liaison informatique classique qui permettra aux clients de cr er leurs ar mes sur place avec l aide d un aromaticien L appareil est d j test dans certains produits alimentaires comme pour 69 l am lioration de la cro te de la p te pizza ou pour apporter un go t de fromage des chips ou pour faire une version casher de sucres cuits IL LE NEZ ELECTRONIQUE 1 Principe Des cinq sens l odorat a toujours t le plus difficile cerner car les r gles pr cises de l olfaction humaine sont encore peu connues notamment cause de la subjectivit inh rente la perception de l odeur On sait que la sensation olfactive est g n r e par l interaction des mol cules volatiles passant facilement en phase vapeur temp rature ambiante du m lange gazeux a
21. gustatives associ une forte baisse de l odorat Fr quemment cet amoindrissement des sensations olfacto gustatives entra ne une perte d app tit chez la personne g e laquelle est alors expos e des risques de malnutrition un amaigrissement et une pr disposition accrue aux maladies Renforcer les saveurs et fournir ces personnes des textures alimentaires agr ables peut les aider retrouver l app tit am liorer leur tat nutritionnel et leurs d fenses immunitaires Les ar mes les jus de fruits les pices et les herbes sont autant de mani res de rehausser la saveur des aliments 3 Plus de go t que la langue n en conna t Une chose est certaine dans la d termination de nos choix alimentaires la saveur des aliments exerce une influence des plus contraignante Ce que nous appelons commun ment le go t d un aliment est en r alit la flaveur laquelle r sulte de l interaction entre le go t et l odorat D autres sensations procur es par les aliments viennent s ajouter l exp rience de la saveur telles que la br lure du piment la morsure d une menthe forte ou le picotement d une boisson gazeuse aussi bien que la texture la temp rature et l aspect des aliments Plus de quatre vingt pour cent de ce que nous percevons comme go t saveur rel ve en fait de l odorat parfum L homme est capable de discerner 20 000 odeurs diff rentes et 10 intensit s voire plus pour chacune d entre elles La
22. l agglom ration du produit Proc d long Le v g tal est en contact continuel avec l eau possibilit de r action d hydrolyse Proc d limit car il y a perte des produits lourds et des produits partiellement solubles dans l eau Si la vapeur est ass ch e on a alors une distillation la vapeur s che 40 Avantages Inconv nients M thode rapide peu ch re et plus rentable Risque de surchauffe du v g tal que la DVE d composition thermique de l essence Travail possible des temp ratures lev es Risque de dess chement du v g tal entra nement de constituants plus lourds diminution du rendement 2 Extraction par adsorption sur support La technique d adsorption de compos s sur support appropri a largement t d velopp e dans le cadre de la r cup ration d ar mes naturels produits par des microorganismes Lorsque le compos recherch est responsable de l inhibition du biocatalyseur il est important de le s parer s lectivement du milieu Dans ce cas la m thode d extraction est directement coupl e la culture de mani re pi ger le produit au fur et mesure de son apparition dans le milieu de culture L adsorption peut galement tre r alis e en fin de culture par passage du milieu de culture sur r sine Ces r sines adsorbantes se d composent en deux cat gories les polym res Chromosorb qui sont des r sines polyaromatiques
23. l ar me ou de pr curseurs d ar mes ainsi que dans la texture finale Par int gration de certains l ments plasmidiques dans le chromosome les souches transg niques sont plus stables En utilisant des souches dont le g ne codant pour certaines enzymes prot olytiques est amplifi la production de compos s aromatiques serait mieux contr l e par exemple les enzymes acc l reraient l affinage des fromages et modifieraient la cin tique de production des ar mes Les modes classiques de production pour l obtention d ar mes naturels ne s av rent plus assez performants face la demande croissante des industries alimentaires L extraction partir de mati res premi res naturelles pr sente de nombreux inconv nients la production agricole est saisonni re et limit e la qualit des huiles essentielles varie en fonction de facteurs non maf trisables conditions climatiques et g ographiques et le prix de revient reste tr s lev La synth se chimique quant elle est mal per ue car elle fournit notamment des compos s artificiels pour lesquels les consommateurs ont une vision n gative Les ar mes produits par les biotechnologies semblent tre la r ponse pour faire face ces difficult s Ils ont en effet l avantage de b n ficier de la d nomination de substance naturelle De plus la st r osp cificit de certains syst mes enzymatiques microbiens permet ais ment d acc der des mol cules opti
24. les laboratoires des principaux 70 1101 T r r gt limor Iro Ta Voillo rojet Les Armes Alimentaires La Veille industriels agroalimentaires et des organismes publics Beaucoup de grands groupes industriels qui utilisaient d j les nez artificiels dans leurs centres de R amp D comme Danone Nestl Mc Cormick L Or al Mo t amp Chandon ou encore Unilever ont valid cette technologie au niveau de leur usine Le nez lectronique a donc t con u pour analyser et reconna tre objectivement l intensit globale des compos s volatils Il identifie des substances chimiques volatiles des concentrations tr s faibles au milliardi me ou ppb Il signale les carts par rapport des standards de qualit pr d finis Seulement comme c est une machine il faut lui apprendre sentir les produits gr ce un panel d experts par exemple la base de donn es est donc acquise par apprentissage Comme l odorat humain il am liore ses capacit s au fur et mesure de son utilisation C est donc l utilisateur qui va calibrer l appareil et qui va fixer les seuils d acceptation du produit analys Le nez lectronique va donc corr ler la perception humaine c est dire l talonnage qu on lui a int gr et l analyse par des syst mes de programmation math matique Figure 11 Comparaison entre l analyse humaine et celle du nez lectronique ni Daa f R ognized 5 asBRAJLIAN
25. les yaourts aromatis s type Yoco ne contenant donc que des ar mes destination des enfants ont souffert derni rement d un net d clin suite l engouement des consommateurs pour les produits naturels Les fabricants de yaourts se sont donc trouv s face une certaine ambigu t entre d un c t les exigences de la m re et de l autre celles des enfants qui sollicitent souvent des notes simples voire chimiques un peu bonbon Laurent Pradel responsable commercial chez IFF Le r sultat de tout a c est que le bon ar me n est pas forc ment celui qui co te le plus cher mais celui qui est le plus adapt au produit IV CONTRAINTES LEGISLATIVES 1 Organismes Comme pour tout bien de consommation la l gislation et la r glementation des ar mes repose sur 3 principes 32 la loyaut des changes la sant du consommateur le respect de l environnement Certaines organisations nationales europ ennes et internationales ont pour r le de cr er ces lois via des comit s d valuation du risque scientifique et de gestion du risque politique et de veiller leur respect On peut citer en France CSHPF Conseil Sup rieur d Hygi ne Publique de France AFSSA Agence Fran aise des S curit Sanitaire des Aliments _ SNIAA Syndicat National des Industries de l Aromatique Alimentaire Au niveau du syst me europ en __CSAH Comit scientifique de l alimentation hu
26. nous avons constat que selon les acteurs de cette fili re les attentes n taient pas les m mes De plus la consommation des produits alimentaires ne correspond plus uniquement un besoin physiologique mais aussi une satisfaction d finie par la loi des 4 S Sant le produit doit r pondre des exigences nutritionnelles Il doit tre quilibr en glucides lipides et protides et apporter suffisamment de vitamines d oligo l ments et de fibres S curit le produit doit tre sain et ne pr senter aucun risque de toxicit Service le produit doit tre pratique d usage dans son mode de pr sentation et dans son utilisation Satisfaction le consommateur doit prendre plaisir le manger Dans le but de fournir chaque acteur de cette fili re une vision globale de l ar me nous avons choisi de traiter ce sujet de mani re longitudinale en tentant de r pondre la probl matique suivante Quelles sont les diff rentes visions des ar mes au sein de la fili re Ainsi dans une premi re partie nous nous placerons en tant que consommateurs Dans un premier temps nous expliquerons les origines du go t sa perception et pr senterons les tendances actuelles en mati re de go t Puis dans une seconde tape gr ce une tude marketing nous tenterons de conna tre le point de vue de ces consommateurs ce qu est un ar me pour eux et ce qu ils en pensent Dans une seconde partie
27. o G Philippe EB Microbiologie Marianne CATTE Maitre de Conf Dptt Sciences des Ing nieurs O Z o o O runo CABANE ein Stam Mme BERTOUX O M BOUQUELET O Mme VAN HECKE tt O Fouad OUAZANI Chimie organique et contr le de qualit F s MAROC et Universit de Tours Planning pr vu OCTOBRE NOVEMBRE DECEMBRE JANVIER FEVRIER __ ao ai a2 asa as a6 a7 as 450 s1 s2 1 2 8 4a 5 6 7 8 9 0 m 2 1 du groupe documentaire Listing Entreprise Contact entreprise remionew 10 10 J ll remos O ll ll ll ee lA ee Recherche probl matique Recherche pa partie auestomare O O l questionnaire R colte et traitement R daction par partie Mise en commun R daction g n rale Pesene O O ll ll l l A i i i l l l Planning r alis OCTOBRE NOVEMBRE DECEMBRE JANVIER FEVRIER __ ao ai a2 asa as a6 a7 as 4 s1 s2 1 2 8 4a 5 6 7 8 9 10ls 121 1 Cl ll du groupe CSSS l documentaire E AR RL TT LL i Entreprise e EL CSSS T y entreprise remionew 10 10 J ll Remong ll ll ll ee A a Recherche poked ee ER RARES RSR partie auestemmane O ss questionnaire P Ratemem ne traitement et tt Em partie commun O tt EEE commun m re RER g n rale es
28. ou neutre partout ailleurs ou encore la flaveur du fromage bleu aversive en Asie du Sud Est et Afrique du Sud est appr ci e ailleurs les autres flaveurs comportent cannelle gingembre r glisse pic piquant sp culoos sucr acide Par ailleurs l int rieur de chaque culture il existe de consid rables diff rences d appr ciation entre les individus 2 Le go t volue avec l ge Les papilles gustatives apparaissent chez le f tus entre la septi me et la huiti me semaine et sont fonctionnelles d s le troisi me trimestre de la grossesse Une vari t de go ts et de saveurs est transmise au f tus par le liquide amniotique et il semblerait que les nouveau n s reconnaissent les go ts originels des degr s vari s Tr s t t les b b s nourris au sein sont expos s un large ventail de saveurs car le lait maternel v hicule la saveur des aliments et des pices ing r s par la m re Marlier et Schaal 1997 D autre part une tude r trospective par questionnaire indique que les aversions alimentaires acquises dans l enfance peuvent persister cinquante ans plus tard Garb et Stunkard 1974 Comment ces exp riences et d autres formes d apprentissage pr coce du go t affectent ult rieurement nos pr f rences alimentaires Cette probl matique fait l objet de recherches continues Vers la soixantaine m me les personnes en bonne sant commencent prouver un l ger d clin de leurs perceptions
29. prix des solvants des supports des quantit s de chaque mises en jeu sans oublier de tenir compte des dilutions IV TRANSPORT ET EMBALLAGE Les ar mes sont commercialis s sous diff rentes formes selon l application que l utilisateur veut en faire On distingue alors deux types de pr sentations les ar mes liquides et les ar mes en poudre la granulom trie tant plus ou moins importante Cette partie devait s appuyer sur un questionnaire envoy aux producteurs cf annexe 4 Cependant le taux de r ponse n tant pas satisfaisant ces r sultats n ont pas pu tre trait s 1 Les contenants Selon la nature de l ar me on distingue diff rents types d emballages pouvant transporter les ar mes Ainsi pour les ar mes en poudre ou sous forme liquide les conditionnements sont tr s vari s Il existe les sachets ou sacs simple couche mais aussi multicouches ainsi que les pots en verre ou en mati res plastiques Ces emballages sont le plus souvent opaques afin que l alt ration provoqu e par la lumi re surtout solaire soit limit e au maximum 2 Les emballages fonctionnels Ces emballages sont utilis s pour les ar mes car ils permettent de les pr senter leur utilisateur en minimisant les contraintes de mise en uvre De plus ils sont 64 consid r s depuis quelques ann es comme des agents apportant aux ar mes certaines propri t s dont les industriels sont friands pour des raisons d i
30. r alis es dans le secteur laitier avec des associations ar mes pices vanille poivre chocolat gingembre en cr me dessert association des notes l gume ou poisson en fromages blancs aromatis s sal s pour des substituts de repas en fromage fondu avec une demande de produits vari s forts en go ts exotiques et ethniques tex mex cr ole tandoori Sensient Flavors a m me cr e des aromatisations type cactus lime pamplemoussse avec des extraits de cactus Robertet va plus loin et exploite le concept de Fusion Food il s agit de l utilisation conjointe d ingr dients traditionnels et de modes culinaires exotiques ou inversement Par exemple cette entreprise a imagin une fusion Europe Am rique du Sud avec une transposition du guacamole sous forme d un fromage blanc sal aromatis tequila citron et piment d guster avec des tacos aromatis s au poulet Encore plus complexe la fusion Orient Asie r alis e dans les cr mes glac es aromatis es rose et grenade goyave consommer avec des sauces dip aromatis es cannelle cumin safran sur base de miel Robertet a quant lui suivit la m me d marche en d veloppant entre autres des notes de lotus hibiscus jasmin vocatrices de l Asie de quoi faire voyager le consommateur devant son assiette Enfin d s avril 2002 Haagen Dazs nous fera voyager avec ses nouveaux parfums aux noms vocateurs comme Marrakech Festival Bahia Rythm ou encore 11 Jaipu
31. r ticul es de structure rigide particuli rement efficaces pour des mol cules ayant des points d bullition jusqu 250 C les r sines Amberlite qui peuvent tre tout d abord apolaires et alors employ es dans le cas de compos s non polaires ou des r sines changeuses d anions qui permettent de retenir des compos s ioniques 41 3 Extraction par des solvants L efficacit d extraction d un solvant pour un produit est d termin e par un coefficient de partage Il correspond au rapport entre la concentration dans l extrait et celle dans le raffinat Compte tenu de la sp cificit de chaque solvant vis vis de certains constituants il est utile de bien choisir le solvant en fonction de ce compos mais galement de la r glementation en vigueur a L extraction liquide liquide Ce type d extraction peut combiner plusieurs techniques comme distillation sous vide distillation mol culaire chromatographie extraction contre courant Par exemple en chromatographie pr parative au lieu de travailler sur des caract ristiques physiques on travaille sur des groupes fonctionnels Ainsi avec cette technique lorsqu une mol cule d ar me n a pas d affinit pour un solvant on peut quand m me la s parer cette s paration se faisant froid sur des r sines sp cifiques les mol cules sont ensuite lu es avec un solvant Dans le cas de l extraction contre courant il s agit d un circui
32. revanche Robertet a des id es en aidant les autres et en avoir En effet la soci t a cr Tastelmage un instrument que lon pourrait qualifier d acc l rateur de concepts produits Cet outil destin autant aux quipes de R et D et de marketing permet d analyser les tendances prospectives de diff rents univers de d gager les imaginaires de l environnement du client de travailler des concepts autour de ces imaginaires et de les interpr ter en terme d ingr dients go t odeur texture couleur Ainsi pour chaque demande plus ou moins floue TasteImage permet en moins d un mois de fournir au moins 4 ou 5 concepts innovants Silesia Pour se d marquer de ses concurrents Silesia propose ses ar mes plac s in situ gr ce leurs laboratoires d application ils sont capables de mettre en sc ne tous les ar mes qu ils d veloppent pr sentant ainsi r guli rement des produis finis pour vendre leurs ar mes tout en proposant des supports de recettes C est un v ritable partenariat qu instaure l entreprise avec ses clients et Silesia organise par exemple des sessions de formation l analyse sensorielle fournit des informations sur la r glementation des ingr dients dans le monde entier et a m me mis en place une hotline 82 Car Silesia l a bien compris les industriels de l aromatique ne seront plus seulement des fabricants d ar mes mais devront tre des supports du d veloppement d
33. source de nouveaux ingr dients qui ne se substituent pas en g n ral des extraits classiques mais permettent d imaginer des formules innovantes Les industriels se voient proposer de nouvelles opportunit s dans ce secteur et dans le m me temps de nouvelles contraintes r glementaires sur les extraits traditionnellement utilis s Il reste fort parier que les extraits CO vont continuer gagner des places dans un march demandeur de naturel 46 5 Extraction par des proc d s membranaires a Extraction par filtration L ultrafiltration est un proc d physique de s paration par transfert de mati re travers une membrane perm abilit s lective La s lectivit de ces membranes est r alis e au niveau de la taille des particules b La pervaporation Les recherches r centes effectu es dans le domaine des ar mes ont permis l laboration de ce proc d Cette m thode est fond e sur le transport s lectif d un m lange travers une membrane dense constitu e de polym res ou de composites semi perm able et non poreuse La pervaporation est une technique emprunt e l industrie chimique elle pr sente une grande potentialit d utilisation dans l industrie de l agroalimentaire en remplacement de techniques classiques moins performantes ou d naturantes pour le produit N anmoins le transport pervaporatif est relativement lent et doit donc tre d lib r ment limit un seul
34. tage du fonctionnement La pervaporation entre en concurrence avec d autres proc d s de s paration distillation adsorption filtration De plus cette technique bien que s lective est tr s co teuse Mais la pervaporation pr sente de nombreux avantages adaptabilit du volume de production faible encombrement facilit de contr le et d utilisation Cette technique en tout d but de d veloppement industriel doit donc faire ses preuves Ce que de r centes recherches tendent montrer en r v lant que face la distillation on obtient des r sultats tr s comp titifs pour l extraction de nombreux compos s naturels 47 c La perstraction Cette technique permet d entra ner les substances ayant travers la membrane en les r cup rant dans un solvant convenablement choisi Ceci peut se r v ler tr s int ressant pour des produits peu volatils car en mouillant la membrane le solvant permet d am liorer la diffusion des compos s L inconv nient majeur de cette m thode est de r cup rer l ar me dilu dans le solvant d Extraction liquide liquide coupl e une membrane Cette m thode peut tre consid r e comme une extraction liquide liquide classique mettant en jeu une membrane entre le solvant et la solution traiter Ce proc d a t mis au point pour palier au probl me de choix du solvant 6 Extraction par micro ondes Bien qu efficaces certaines m thodes ne r solvent pas
35. ICTA qui sonde le consommateur pour conna tre ses envies dans le but de d velopper une gamme de sauces tex mex Il est aussi int ressant de conna tre les nouvelles et futures tendances des ar mes recherch s et souhait s car elles d terminent les orientations des d marches d innovation en mati re de go t dans l agroalimentaire a Retour au naturel Selon Alain Weill directeur France de la division ar mes de Givaudan leader mondial de l aromatique le retour au naturel est la grande orientation actuelle Ainsi actuellement on peut trouver dans les produits laitiers ferment s et les desserts des notes aromatiques naturelles ayant un profil organoleptique proche du fruit frais sans que l ar me soit forc ment naturel au sens l gislatif du terme Gr ce la technique d analyse Head Space qui permet de capturer les effluves d une mati re premi re naturelle une plante vivante par exemple Mane a d velopp une gamme d ar mes restituant la vraie nature des diff rentes vari t s d un m me fruit poire Williams poire Conf rence p che jaune p che blanche nectarine brugnon des plantes romarin menthe thym ou encore des fleurs fleurs de p cher seringa jasmin mimosa rose Dans le rayon soft drink on peut trouver sous la marque YMA des eaux rafra chissantes d clin e en version pomme cannelle rose lychee fenouil coriandre A la faveur de la vogue du naturel les ar mes floraux et feuillus semble
36. Inconv nients Aisance pour le transport des substances Adapt e aux mol cules instables ou facilement oxydables Adapt aux mol cules de faible poids mol culaire lt 150 Dalton qui sont en g n ral volatiles Facilite l utilisation des ar mes Les moyens technologiques n cessaires sont importants et co teux Il faut bien ma triser les param tres Z 7 propres au proc d au support d enrobage et l ar me lors de l encapsulation exemple atomisation encapsulation par cyclodextrines Lib ration contr l e des ar mes en bouche ou dans le produit pour lequel ils sont destin s Ces quelques formes d encapsulation regroupent deux sous ensembles propos desquels il est int ressant de porter attention En effet toutes ces m thodes isolent des ar mes Seulement les ar mes sont soit des m langes complexes de mol cules de natures chimiques vari es aux propri t s odorantes soit des substances pures c est dire compos es d un seul et m me type de mol cule Ainsi seule l encapsulation l aide des cyclodextrines permet d isoler les ar mes au niveau mol culaire les autres ne faisant qu enrober des gouttelettes de m lange odorants Le ph nom ne est d crit dans le sch ma suivant Figure 10 Encapsulation par les cyclodextrines ar me cyclodextrine 67 PARTIE IV VEILLE La formulation s effectue donc en fonction de la l gis
37. Liquet Responsable de projet Monsieur Bernard Weynans SOMMAIRE Remerciements INTRODUCTION 1 PREAMBULE 3 PARTIE I LES CONSOMMATEURS 5 I Le Go t 5 1 Les pr f rences de go t h ritage et apprentissage 5 2 Le go t volue avec l ge 6 3 Plus de go t que la langue n en conna t 7 4 Tendances actuelles une affaire de go t 8 a Retour au naturel 8 b Attrait pour les notes gourmandes 10 c Vers les notes exotiques et ethniques 11 IL Les Consommateurs et les ar mes alimentaires 12 1 Une alimentation paradoxale 12 2 Le succ s des eaux aromatis es 13 a Le march des eaux embouteill es 13 b Les attentes des consommateurs 15 c Quelques difficult s rencontr es par les fabricants 16 3 Conclusion 17 II Etude de la vision des consommateurs fran ais vis vis des ar mes 17 1 Analyse univari e 18 a Analyse de la moyenne et de l carttype 18 b Tri plat 19 2 Analyse bivari e tude des corr lations 20 3 Analyse factorielle 22 4 Conclusion 23 PARTIE I LES UTILSATEURS 25 I Domaines d application des ar mes 25 IL R les et besoins des ar mes 26 1 Objectifs 26 2 Fragilit des ar mes 27 IT Contraintes d utilsation 28 1 Le proc d industriel 28 2 Le produit alimentaire 29 3 Le stockage 30 a Emballage 30 b Conditions de stockage 31 4 Le mode de consommation 31 5 Co t et strat gie
38. agressif on aura tendance pr coniser un surdosage en guise de compensation Cependant les traitements peuvent n alt rer qu une composante de l ar me et le surdosage ne ferait qu accro tre la distorsion aromatique En outre l importance du dosage ne modifie pas que la puissance mais aussi la sensation Dans tous les cas on tient compte des donn es suivantes pour le dosage 37 L importance du rapport odeur saveur La densit de l aliment pour la r partition aux organes olfactifs ce qui signifie que quelque soit la taille de la bouch e la sensation doit tre la m me L a ration du produit qui de part l importance de la phase gazeuse va faire ressortir les notes de t tes Les capacit s adsorbantes du produit plus il y a adsorption moins l ar me est lib r La dispersion de l ar me dans le produit on peut n aromatiser qu une partie de l aliment ce qui est le cas des fourrages par exemple La pr sence d exhausteurs de substances au pouvoir masquant lait ou blouissant alcool Le go t des consommateurs L intensit des proc d s de fabrication du produit La temp rature de consommation de l aliment 38 PARTIE III LES PRODUCTEURS I LES TECHNIQUES D EXTRACTION D AR MES L extraction des ar mes est une des nombreuses m thodes qui permettent d obtenir des compos s aromatiques Elle s applique exclusivement l obtention des ar mes naturels issus
39. alement trouv es dans le cheddar en absence de moisissures Des m thyl c tones peuvent galement tre produites dans les salaisons En effet l activit des microcoques lib re des acides gras si gent de nombreuses transformations dont des compos s d ar me e les alcools secondaires sont issus de la r duction des m thyl c tones Les st r oisom res d veloppent g n ralement des flaveurs diff rentes e les esters sont des compos s volatils ex ac tate d thyle caract ristique de la pomme On sait aussi que des esters sont produits au cours de la fermentation alcoolique par les levures La formation d esters peut dans certains cas conduire la production off flavor c est le cas lors de la conservation du lait ou du beurre basse temp rature o le d veloppement de Pseudomonas fragi conduit un ar me fruit e les lactones sont des esters cycliques r sultant de l est rification d un hydroxyle port par la cha ne carbon e d un hydroxy acide Ces compos s peuvent se former selon trois voies principales par voie thermique partir du m tabolisme des acides gras et partir du m tabolisme des acides amin s 55 Les acides gras courte cha ne lin aires ou ramifi s ainsi que leurs esters contribuent de fa on importante au go t des aliments Les acides gras courte cha ne sont des compos s aromatisants puissants qui fournissent des odeurs p n trantes et plut t aigres qu
40. ambres de capteurs Cela permet d enregistrer une empreinte lectronique d odeur qui sera trait par des m thodes statistiques ou des r seaux de neurones Photo 2 Il faut savoir que la gamme des nez lectroniques d Alpha Mos s est diversifi e au d part ils se basaient sur la technologie des capteurs gaz Le syst me fox photo 1 int grait 6 12 ou 18 capteurs gaz r partis dans deux chambres De plus en plus la technologie a volu vers la miniaturisation des capteurs d oxyde m tallique qui permettra d obtenir la future g n ration des portables D j des syst mes comme le centauri Alpha Mos n utilisent plus de Pc externe Afin d aller plus loin dans le domaine analytique depuis deux ans se sont d velopp s des nez lectroniques comme le promoth us photo 2 qui associe la spectrom trie de masse o La spectrom trie de masse Comme pour la technologie des capteurs de gaz la spectrom trie fonctionne sur l espace de t te de l chantillon Dans la spectrom trie de masse par empreinte l odeur entre dans le module quadrup le sans s paration car on ne veut pas analyser un compos pur unique comme il est coutume Le spectrom tre de masse comprend une source ionique n cessaire cr er une phase ionique gazeuse un analyseur s lectif de masses pour s parer les ions en fonction de leur masse et un d tecteur d ions pour mesurer la quantit d ions correspondant chaque masse Pour
41. analyse que la majorit des consommateurs fran ais n est pas frein e dans ses achats par la pr sence d ar mes dans les produits alimentaires Afin d obtenir des r sultats plus pouss s il serait tout de m me n cessaire de mener une enqu te sur un chantillon plus important celui ci tant de 178 individus seulement D autre part la forte repr sentativit des tudiants qui figurent environ 58 dans notre chantillon peut constituer un biais Nous pouvons mettre l hypoth se 23 que les consommateurs sont moins r ticents aux ar mes naturels en nous basant sur nos lectures ce sujet et sur nos entretiens de consommateurs Cependant il serait int ressant d approfondir notre tude en cherchant valuer la diff rence entre les ar mes de synth se et les ar mes naturels aux yeux des consommateurs 24 PARTIE II UTILISATEURS On imagine bien souvent que la saveur des aliments est une caract ristique propre du produit que l on est en train de consommer Toutefois seuls les produits frais consomm s en l tat fruits crudit s peuvent vraiment pr tendre cette perception car les produits transform s eux doivent en partie leur saveur mais pas seulement bien s r l adjonction d ar mes C est ainsi que l utilisation d ar me concerne pratiquement tous les acteurs de l agro alimentaire En outre l heure o les consommateurs exigent des aliments ayant toujours plu
42. ar mes de Maillard o Les ar mes de fum e c Les r gles suivre La formulation demande au del de la cr ativit de la rigueur envers certaines r gles pratiques e Le choix des solvants Il faut en effet viter les m langes tout en choisissant un solvant dans lequel les mol cules sont solubles De plus si l ar me est labor en vue d une application particuli re il est important que le solvant soit miscible et en ad quation avec le produit dans lequel il va tre appliqu e Le choix des substances aromatisantes Le choix doit aussi tre judicieux l encore en fonction des applications probables et donc des l gislations qui y sont appliqu es Mais il doit galement tre en ad quation avec les synergies susceptibles d exister entre certaines mol cules ou entre mol cules et solvants En effet certains facteurs comme le temps la temp rature le pH de nombreux facteurs physico chimiques peuvent amener les mol cules interagir 61 entre elles si bien que l aspect la texture l odeur et ou le go t du produit peuvent tre modofi s e Tenir compte des notes En effet les compos s ont des notes diff rentes dues la diff rence de volatilit des substances mises en jeu On distingue o Les notes de t te qui sont les premi res diffus es o Les notes de c ur qui arrivent apr s les notes de t te o Les notes de fond g n ralement dues des compos s lourds q
43. aromatiques les plus justes Les extraits d corces de fruits qui entrent dans la composition des eaux min rales aromatis es de Volvic par exemple sont enti rement naturels D autre part la qualit dans le temps des extraits aromatiques utilis s est au centre des pr occupations des concepteurs de ces boissons La stabilit et la qualit de ces ar mes naturels doivent tre r guli rement test es par des d gustateurs professionnels et par des panels de consommateurs 16 En outre il existe un r el probl me de positionnement pour ces eaux aromatis es qui restent toujours au rayon eau Laisser les eaux aromatis es dans ce rayon peut s duire les adeptes de l eau min rale en revanche les placer au rayon jus de fruits pourrait s av rer judicieux si elles veulent conqu rir le march des enfants 3 Conclusion Suite cette tude il nous est apparu que cette innovation sur le march de l eau s inscrit dans l air du temps en alliant plaisir et fonctionnalit gr ce de nouveaux formats de bouteilles et en tant un produit sain et naturel Ce nouveau type de boisson risque de devenir un produit de substitution s rieux face des boissons plus sucr es et contenant plus de calories telles que les sodas et les jus D autre part il nous semble qu il serait int ressant d tendre cette innovation qui a dynamis le march des eaux embouteill es d autres secteurs de l industrie agroalimentaire
44. bilit d extraire des composants solubles dans l eau D autre part le choix du solvant est primordial dans l extraction l aide de solvants En effet il faut faire attention plusieurs facteurs sa puret ou sa s lectivit pour ne pas communiquer d odeurs l extrait sa temp rature d bullition pour conserver les notes de t tes des diff rents constituants odorants son prix de revient la s curit de sa manipulation ses qualit s olfactives Malgr l efficacit de certains solvants les travaux d extraction semblent s orienter vers une substitution des solvants organiques En effet les nouvelles r glementations ainsi que la demande toujours croissante des consommateurs vis vis des compos s naturels favorisent le d veloppement de techniques respectueuses de l int grit des compos s aromatiques comme l utilisation de fluides supercritiques dans le domaine des ar mes 43 Une extraction pouss e risque d entra ner Projet Les Ar mes Alimentaires Les Producteurs 4 Extraction par fluides supercritiques FSC a D finition Les fluides supercritiques sont d finis comme tant des gaz sous pression dont le pouvoir solvant est ajustable Alors qu ils peuvent se trouver sous la forme liquide et gazeuse une temp rature et une pression inf rieure la temp rature Tc temp rature critique et la pression Pc pression critique une seule phase existe lorsqu
45. che gestion de projet Monsieur St phane Bouquelet pour avoir mis notre disposition de nombreuses sources d information Monsieur Mihai Calciu pour son aide la mise en ligne du questionnaire consommateur Les entreprises les chambres de commerce et les syndicats pour nous avoir consacr un peu de leur temps INTRODUCTION Les aliments sont compos s d un grand nombre de mol cules volatiles et odorantes Ces compos s sont perceptibles par olfaction directe ce qui donne l odeur et par olfaction r tronasale ce qui caract rise l ar me Le terme flaveur regroupe l ensemble de ces deux perceptions Les ar mes alimentaires sont des m langes complexes qui contiennent un grand nombre de substances aromatisantes La grande majorit des ar mes consomm s par l homme est pr sente naturellement dans les aliments ou se forme au cours de la pr paration des aliments en vue de leur consommation Un ar me alimentaire tel qu il est fourni par l industrie des ar mes aux industries alimentaires est une pr paration concentr e compos e de substances aromatisantes naturelles identiques au naturel ou artificielles qui peuvent contenir des adjuvants ou additifs aux ar mes n cessaires pour la production le stockage ou l utilisation des ar mes Lors de notre recherche de partenariat pour nos sous projets nous nous sommes pench s sur les probl matiques actuelles li es aux ar mes Ainsi
46. cord d accord Ni pas d accord Tout fait d accord 6 Je rejette syst matiquement les produits contenant des ar mes de synth se Pas du tout Pas d accord Ni d accord D accord Tout fait d accord Ni pas d accord d accord 7 Je rejette syst matiquement les produits contenant des ar mes naturels Pas du tout Pas d accord Ni d accord D accord Tout fait d accord Ni pas d accord d accord 8 Selon vous les ar mes existent naturellement dans les fruits et l gumes OUI NON ne sont pas dangereux pour la sant OUI NON apportent du go t OUI NON doivent tre pr sents dans l alimentation OUI NON 9 Votre sexe F M 10 Votre 48e Rares moins 11 Votre situation professionnelle Agriculteur exploitant Artisan commer ant chef d entreprise Cadres et professions intellectuelles sup rieures Professions interm diaires fonction publique technicien contrema tre agent de ma trise Employ Ouvrier Retrait Etudiant Sans activit Autre Nous vous remercions d avoir r pondu ce questionnaire Questionnaire producteur Question 1 Pour vous que repr sente le terme ar me Question 3 Quelle s m thode s de fabrication utilisez vous le plus r guli rement Pour quelle s raison s Question 5 Quel s type s de conditionnement s proposez vous
47. corr lations relev es positives et n gatives sont coh rentes et confirment nos hypoth ses de d part quant aux convictions des consommateurs 3 Analyse factorielle Suite notre analyse factorielle nous obtenons deux classes principales l une englobant les consommateurs favorables la pr sence d ar mes dans l alimentation et l autre correspondant aux consommateurs hostiles la pr sence d ar mes dans l alimentation Tableau 5 R sultats de l analyse factorielle Composantes Classe 1 Classe 2 Produit doit tre aromatis 0 787 Ar me ouvre l app tit 0 668 Pr sence des ar mes est n cessaire 0 647 Attrait du go t 0 583 V rification de la pr sence d ar mes 0 771 Rejet des ar mes de synth se 0 714 Rejet des ar mes naturels 0 682 M thode d extraction Analyse en composantes principales M thode de rotation Oblimin avec normalisation de Kaiser 22 Figure 3 Diagramme de r partition des deux classes 08 0 0 8 Pour les ar mes Ce tableau et ce diagramme cf tableau 5 et figure 3 confirment nos hypoth ses de d part concernant l existence de deux groupes de consommateurs 4 Conclusion Selon les r sultats de notre tude il existe deux types de consommateurs ceux qui sont d favorables la pr sence d ar mes dans leur alimentation et ceux que cette pr sence ne g ne pas Il ressort aussi de notre
48. croorganismes sont m me de les synth tiser d R actions enzymatiques directes Au cours du processus de maturation on observe des d gradations plus ou moins importantes des structures de telle sorte que les enzymes et leurs substrats peuvent se rencontrer et conduire la formation de compos s d ar mes Les pr curseurs d rivent du m tabolisme des acides gras des acides amin s et des glucides Ainsi l hydrolyse enzymatique des sulfoxydes de cyst ines conduisent la formation de thiosulfinates ou un acide sulf nique Ces r actions interviennent principalement chez les plantes du genre allium L enzyme est l allianase Les crucif res sont caract ris s par la pr sence de thioglyosides qui sont hydrolys s par une beta thioglycosidase Apr s r arrangement la r action conduit un isothiocyanate Dans certain cas la sp cificit des enzymes peut tre tr s large on peut utiliser des enzymes extraites de microorganismes ou de plantes appartenant la m me famille botanique Des ald hydes sont fr quemment trouv s dans la fraction volatile de nombreux aliments Ils sont form s par action de la lipooxyg nase sur les acides gras polyinsatur s linol ique et linol nique Ils sont aussi responsables des odeurs vertes Enfin ils sont aussi form s par autooxydation des acides gras insatur s dans les aliments riches en lipides corps gras lait 57 e R actions enzymatiques indirectes L
49. d tecter les mol cules le spectrom tre de masse utilise la diff rence entre les masses des atomes ou des mol cules ionis es afin de les s parer les unes des autres Par cons quent elle est utile quand il s agit de quantifier des mol cules Les mol cules ont toutes des mod les de fragmentation 74 distincts qui leur conf rent une information structurelle unique En une minute on obtient l empreinte du produit Analyse des donn es et classification Ce sont les variations lectriques engendr es par le capteur combin la concentration absorb e et la nature de l odeur qui constitue le signal de sortie Les acquisitions fournies par les chantillons sont stock es dans des bases de donn es phase d apprentissage et l analyse statistique multi vari e permet la classification l identification des produits Le nez peut donc donner une r ponse simple comme reconnu bon ou mauvais ou une r ponse plus sophistiqu e comme la concentration d une mol cule ou l intensit d une odeur 3 Applications Le nez lectronique trouve de nombreuses applications dans le contr le qualit au niveau de la conception du produit que ce soit pour le refus ou l acceptation des mati res premi res ou encore pour d terminer l existence d un d faut de fabrication dans un proc d ou un produit fini Cette technologie est utilis e par un nombre croissant d industries pour des applications diverses Contr le
50. d utilisation le transport les aspects fonctionnels et ou bien videmment sur la vari t des ar mes Tous ces acteurs de la fili re ar mes s aident bien videmment des technologies Les principales innovations et perspectives reposent actuellement sur la cr ation d organes artificiels nez langue permettant soit de reconna tre des flaveurs odeurs sans tre expert soit de gagner du temps dans un soucis de r duction des co ts et des d lais de cr ation d ar mes 84 BIBLIOGRAPHIE Arnold J 2000 Un nez contre les contaminations Food Quality sept oct n 46 Basset F 2001 Givaudan pr t pour reprendre son leadership Ar mes Ingr dients Additifs n 33 p 20 21 Chavigny C 2001 Aromatisation des yaourt Ar mes Ingr dients Additifs n 32 p 24 27 Clavier P Uhlemann J Hannetel J M 2000 Choisir l ar me encapsul id al Process n 1159 p31 34 Desor J A Maller O Andrews K 1975 Ingestive responses of human newborns to sally sour and bitter stimuli J Comp Phys Psychol n 89 8 976 980 Durand C 1996 G n ralit s sur la perm abilit aux ar mes Industries Agricoles amp Alimentaires n d avril p 211 215 Fabre C Goma G 1999 Production et extraction de substances organoleptiques sensorielles issues des biotechnologies Industries Alimentaires amp Agricoles n 116 p 24 36 Fischler C 2001 L Homnivore Odile Jacob Garb J L Stunkard A J
51. de t te de l chantillon analyser est inject dans un flux de gaz vecteur air pur qui est diffus dans les chambres contenant le syst me de d tection et qui correspond au coeur du syst me Principe de d tection qui existe sous deux technologies les capteurs gaz et la spectrom trie de masse 72 Projet Les Ar mes Alimentaires La Veille o Les capteurs gaz Les nez lectroniques combinent une s rie unique de capteurs lectrochimiques Les mol cules odorantes ne sont pas s lectionn es dans le m lange Les capteurs peuvent r pondre toutes les mol cules odorantes du m lange L ensemble des r ponses de chaque capteur du r seau est caract ristique du m lange La r ponse de ces capteurs aux compos s gazeux n est pas sp cifique Il existe plusieurs cat gories de capteurs Les oxydes m talliques semi conducteur inorganique utilis s de tr s hautes temp ratures 400 C Les mol cules volatiles r agissent avec la surface sensible du capteur modifiant ainsi leur r sistance Ce sont les capteurs le plus souvent utilis s dans la technologie du nez lectronique Ils sont peu sensibles l eau Les polym res conducteurs sont faits de pyrrole indole ou d riv s de mat riaux similaires lectro chimiquement d pos s sur un substrat de silicone Ils ont tendance gonfler en pr sence de compos s volatils et changent ainsi de r sistance Les polym res conducteurs r agis
52. des mati res premi res Des entreprises comme Mo t amp Chandon utilise le nez lectronique avec ses fournisseurs de sucre Cette application concerne des produits comme les c r ales le caf le chocolat les f ves de cacao Ce contr le permet de faire des corr lations entre les concurrents Appr ciation de la maturit L un des grands probl mes des industries de transformation des fruits est la d termination syst matique de leur maturation durant et apr s la r colte La diff rence de maturit peut tre consid r e comme une marque de mauvaise qualit Un nez lectronique a t cr e pour les industries pour savoir si un fruit est m r ou non gr ce bien s r son odeur Une fois test sur un fruit le nez fournit des r sultats en quelques secondes avec un taux de pr cision de plus de 92 75 La diff renciation des vins C est encore le sommelier qui d cide ce qui est bon ou non mais on est loin de l objectivit Un nez a t cr e pour simuler le test de l odeur pendant une d gustation Il ne sert qu renforcer les capacit s du nez et du palais et peut aider surveiller la qualit des vins Il d c le les diff rences entre les c pages antiques et actuels Les nez utilis s dans ce domaine utilisent des r seaux neuronaux qui ont t programm s partir des ar mes que les experts avaient identifi s On sait que la technologie du promotheus poss de des capteurs tr s sensibles a l
53. e employ Ainsi l aromaticien s attachera faire dominer des notes de t tes fugaces premi res lib r es et donc premi res per ues des notes de c ur qui arrivent ensuite ou des notes de fond qui assurent la persistance en bouche selon le type d aliments Pour r pondre cette probl matique de lib ration des ar mes un moment pr cis de la d gustation de nombreuses solutions sont en voie de d veloppement avec notamment la plus prometteuse d entre elles la gamme des ar mes encapsul s voir partie producteur 31 5 Le co t et la strat gie Bien videmment s il est une contrainte qui n est jamais occult e pour un industriel c est bien la contrainte financi re En terme d aromatisation le sempiternel dilemme entre la qualit et le co t a tout lieu d tre puisque les ar mes naturels ou ceux ayant des caract ristiques fonctionnelles leur permettant une parfaite ad quation avec le process sont plus chers que les ar mes de synth se sans pr paration particuli re Cependant l aromatisation d termine une part non n gligeable des propri t s sensorielles l origine des pr f rences des consommateurs qui s en servent de rep re pour diff rencier les concurrents Outre la contrainte financi re le choix d un ar me s av re donc relever de la strat gie de l entreprise Pour mettre en vidence ce propos on peut citer l exemple de l aromatisation des yaourts En effet
54. e la pression et la temp rature sont sup rieures ces coordonn es c est l tat supercritique figure 4 o le corps n est ni liquide ni gazeux Figure 4 Les diff rents tats d une mol cule P PE b Propri t s des fluides supercritiques Une des propri t s fondamentales des FSC r side dans le fait que leurs constantes physiques sont interm diaires entre celles des liquides et celles des gaz ce qui permet de les utiliser comme solvant d extraction c L extraction par CO supercritique Actuellement le fluide le plus utilis est le CO naturel non toxique et peu co teux Il appara t comme un solvant id al car il pr sente des caract ristiques 44 Projet Les Ar mes Alimentaires Les Producteurs parfaitement adapt es l usage industriel et aux nouvelles contraintes l gislatives Le CO supercritique permet d extraire totalement ou s lectivement les compos s peu polaires et de faible masse mol culaire C est une alternative l emploi d hydrocarbures ou de solvants chlor s pour l extraction directe partir de mati res liquides ou solides mais galement pour le fractionnement ou la purification d extraits figure 5 Le dioxyde de carbone est l tat supercritique lorsqu il est soumis une temp rature sup rieure 31 C et une pression de plus de 74 bars Figure 5 Le principe de l extraction par CO supercritique 60 40 20 0 20 40 60 00 100 Dift
55. e notre besoin de vari t l homme est un omnivore les aliments l tat brut mis part les fruits ayant en d finitive des saveurs assez fades Physiologiquement le go t joue aussi un r le au niveau de la r gulation de la prise alimentaire ainsi que dans la reconnaissance et le contr le d un aliment r gurgitation des aliments impropres la consommation Par la suite le d veloppement de l industrie a permis la mise au point de technologies souvent peu compatibles avec la fragilit des constituants aromatiques et l utilisation d ar mes s est av r e tre un excellent palliatif ces d gradations Elle permet en outre de masquer les go ts parfois peu agr ables de certains additifs servant la texturation type amidons ou hydrocollo des employ s comme paississants par exemple C est enfin un l ment part enti re de la politique qualit des entreprises au sens standardisation de la production En effet la richesse et la puissance gustative des mati res premi res n tant pas constantes l adjonction d ar mes dont les effets sont parfaitement calibr s permet de contrebalancer ces fluctuations et ainsi de niveler les go ts 2 Fragilit des ar mes Si l utilisation d ar mes semble tre aussi indispensable c est avant tout en rapport avec la grande fragilit des compos s aromatiques naturellement pr sents dans les aliments En effet le pouvoir aromatisant r sul
56. enti rement naturelles sans colorant ni conservateur et tr s peu sucr es s inscrivent dans l air du temps alliant plaisir et fonctionnalit produit sain et naturel Faibles en calories revendiquant des compositions plus naturelles les recettes d eaux aromatis es base de fruits ou de fleurs citron mangue fruits des bois ou encore vanille se multiplient empi tant sur le march voisin des soft drinks Les atouts de ces eaux aromatis es sont ainsi la diversit d ar mes et de go t mais aussi une teneur en sucre tr s faible en comparaison des sodas colas et des jus de fruits Par exemple la boisson aromatis e Volvic aux extraits de citron citron vert et orange douce contient environ 18 fois moins de sucre qu une limonade ou un soda Cette strat gie pr sente l avantage de s duire les consommateurs peu attir s par l eau plate nature ou soucieux de leur ligne et aussi les enfants c Quelques difficult s rencontr es par les fabricants d eaux aromatis es Pour fixer les ar mes il existe deux m thodes l alcool neutre ou le sucre le tout dose hom opathique Ensuite afin de restituer le go t intact du fruit aux consommateurs les concepteurs o u les cr ateurs de ces eaux aromatis es aux extraits naturels doivent agir suivant des r gles strictes qui contribuent la qualit finale des boissons La restitution du go t du fruit ou de la fleur passe d abord par le choix des extraits
57. ermique et la seconde la d tente sous vide imm diate La chaleur exerce une action sur les transferts intercellulaires facteur favorable l extraction des principes solubles vers les jus La d tente sous vide entra ne un refroidissement brutal de la mati re la chaleur sensible accumul e se transformant en chaleur latente de vaporisation effet flash elle est associ e une d sa ration qui limite tous les effets de d gradation ult rieure par l oxyg ne Cette technique principalement utilis e dans le domaine des fruits et l gumes facilite l extraction d ar mes habituellement pr sents dans les peaux des produits trait s ou retenus dans les pulpes II LES AR MES ET LES BIOTECHNOLOGIES Les ar mes sont form s dans les aliments naturels ou appr t s selon des processus enzymatiques et de fermentation des processus de brunissement non enzymatique r action de Maillard 51 1 Fermentation et bioconversion Ces r actions microbiologiques ont pour si ge les constituants alimentaires fondamentaux Les enzymes impliqu es sont principalement des hydrolases et des isom rases l tat naturel ou immobilis es sur des supports vari s Les diff rents types de production in vitro en laboratoire sont les fermentations les bioconversions la production par culture de cellules v g tales en croissance ou en phase de latence Les bact ries lactiques jouent un r le important dans l apparition de
58. es industries alimentaires 83 CONCLUSION Le monde des ar mes est tr s vaste que ce soit en aval ou en amont de la fili re Dans ce projet nous avons voulu vous montrer quelles taient les diff rentes approches que pouvaient avoir les acteurs de cette fili re La transversalit de ce sujet nous a permis d investiguer autour des principales tapes de la vie d un ar me Tout d abord et parce que ce sont les consommateurs qui conditionnent les actions en amont de la fili re l utilisation des ar mes par les industriels est pr pond rante En effet ces consommateurs pr f rent actuellement m me s ils ne l expriment pas ne pas trouver d ar mes dans les produits alimentaires bien qu ils soient conscients que leur ajout est n cessaire de nos jours Point positif pour les utilisateurs industriels les consommateurs acceptent la pr sence d ar mes naturels Du point de vue utilisateurs il existe deux grands types de contraintes tout d abord r pondre aux demandes des consommateurs par le biais d une aromatisation parfois complexe puis avoir une ad quation entre ces ar mes et leur mise en uvre dans les produits finis ou interm diaires Il est donc logique que ces industriels soient leur tour exigeants envers les producteurs des dits ar mes De leur c t les producteurs utilisent des technologies de plus en plus labor es afin d agir sur la qualit la facilit
59. es r actions que l on peut rattacher cette voie ont t mises en vidence lors de la fermentation du th ou du tabac mais aussi lors de la pr paration de certains jus de fruits f Synth se de quelques composants h t rocycliques aromatiques Les m thodes de synth se en laboratoire sont tout simplement calqu es sur le mode de formation des h t rocycles lors de la cuisson des aliments La sotolone conf re une note br l e elle est responsable de l ar me du condiment shoyu par condensation de l acide alpha c tobutyrique avec l ac tald hyde ou le propionald hyde issus d une d gradation des acides amin s correspondants La sotolone poss de une puissante note de noix La dim thyl 3 5 trithiolane 1 2 4 est synth tis e en traitant l ac tald hyde par l hydrog ne sulfur en pr sence de soufre et d isobutylamine La m thyl 3 trithiane 1 2 4 est identifi e dans l ar me de viande grill e La trim thyl 2 4 5 oxazoline 3 est un composant typique de l ar me de bouillon de b uf L ac tyl 4m thyl 2pyrimidine poss de une note grill e 58 III LA FORMULATION D AR MES 1 Les diff rentes possibilit s de la formulation Il est important de cibler pr alablement le but de la manipulation et de distinguer quel type de formulation est r aliser En effet lors de la cr ation d un ar me plusieurs possibilit s sont offertes l aromaticien a L innovation Tou
60. es supports une fonction barri re aux mol cules aromatiques mais aussi l eau l oxyg ne ou la lumi re mulsifiantes meilleure r partition des ar mes encapsuler s lection de la gomme absorbantes r duction de la volatilit des ar mes de pouvoir antioxydant gomme arabique DE dextrose quivalent lev protectrices cyclodextrines de facilit de mise en uvre aptitude s int grer dans le proc d de fabrication Voici quelques exemples d agents d encapsulation cf tableau 9 ainsi que les int r ts qu il poss dent pour l industrie agroalimentaire Tableau 9 Int r t des agents d encapsulation Agent d encapsulation Int r ts Sirop de glucose DE gt 20 Filmog ne Maltodextrine Filmog ne Amidons modifi s Tr s bon mulsifiant Prot ines laiti res Bon mulsifiant Gomme arabique Emulsifiant filmog ne Cellulose modifi es Filmog ne G latine Emulsifiant filmog ne Silices pr cipit es Bon adsorbant mais limitation l gislative Cyclodextrines Encapsulant mulsifiant L cithines Emulsifiant Mati res grasses hydrog n es Barri re l oxyg ne et l eau Cires Barri re l oxyg ne et l eau 66 Cette technologie qui est en d veloppement dans l univers de l agroalimentaire poss de des avantages et des inconv nients cit s dans le tableau ci dessous Avantages
61. euros 13 Le march des eaux embouteill es repr sentait fin 2001 un Chiffre d affaires total de1 646 milliard d euros environ 10 8 milliards de francs Les eaux aromatis es ont g n r un Chiffre d affaires de plus de 91 4 millions d euros environ 0 6 milliards de francs elles repr sentaient 6 du march total de l eau embouteill e avec une augmentation de 30 en valeur Eaux aromatis es au citron la poire la fraise les sp cialistes du secteur sont de plus en plus nombreux s int resser ce march attractif qui progresse un rythme soutenu Au plan de l offre le march de l eau embouteill e est proche de la saturation les marques jouent donc sur l innovation pour se diff rencier et conqu rir les consommateurs Les distributeurs se rendent aussi compte du formidable potentiel des eaux aromatis es Le march des eaux aromatis es qui constitue le relais de croissance rentable pour les marques pr sentes sur le secteur de l eau commence ainsi devenir une grosse niche Des tudes de march ont t effectu es pour suivre l volution du march des eaux aromatis es les tableaux cf tableaux 1 2 et 3 suivants montrent les r sultats obtenus Tableau 1 Les hypermarch s Total 880 4 millions d euros 6 9 Aromatis e plate 4 9 29 6 Min rale nature plate 50 5 9 Source nature plate 18 4 11 6 Min rale nature gaz
62. euse 23 3 3 2 Source nature gazeuse 1 2 15 8 Aromatis e gazeuse 2 3 6 5 14 Tableau 2 Les supermarch s Total 926 millions d euros 5 8 Aromatis es plate 4 19 1 Min ral nature plate 52 5 5 5 Source nature plate 15 5 12 8 Min ral nature gazeuse 24 2 2 3 Source nature gazeuse 1 7 9 3 Aromatis gazeuse 2 1 stable source Infoscan Iri secodip cumul annuel mobile en GMS fin novembre 2001 en millions d euros Evolutions sur un an Tableau 3 Parts de march des marques d eaux aromatis es en GMS Z CA Evol 1 an Volvic fruits th 29 6 10 2 points Volvic Magique 25 9 1 5 points P tit Vittel 24 3 3 1 points Vittel fruits 3 8 2 8 points Contrex beaut 1 2 1 points Contrex fruits et fleurs 4 4 points MDD 1 5 0 2 points Autres 3 9 3 points Parts de march valeur des marques d eaux aromatis es plates en GMS Cumul annuel mobile fin novembre 2001 Source panel de distributeurs origine fabricants b Les attentes des consommateurs En ce qui concerne le march des eaux embouteill es les attentes des consommateurs sont fortes go t plaisir d salt ration et forme Ils sont aujourd hui de 15 plus en plus soucieux de leur sant de ne pas boire trop sucr et on remarque un petit d sengouement pour les sodas Les eaux aromatis es boissons
63. gager les tendances g n rales suivantes e Les lipides agissent comme de v ritables r tenteurs d ar mes En effet les ar mes sont plut t de nature liposoluble en se solubilisant dans la mati re grasse ils auront moins tendance se volatiliser Toutefois au cours de la d gustation c est au moment o les ar mes passent dans la phase vapeur que les organes sensibles ces mol cules les per oivent e Les macromol cules telles que les prot ines et les glucides agissent un peu sur le m me principe en pi geant les ar mes comme un poisson dans un filet Si les mailles sont trop serr es l ar me ne pourra tre relargu au moment ad quat e Les agents texturants en agissant notamment sur la viscosit du produit ralentissent la diffusion des ar mes vers l ext rieur du produit et donc vers les organes sensoriels Ceci met galement en vidence l impact de la structure de l aliment sur la migration des l ments aromatiques vers la phase vapeur un ar me migrera plus facilement dans une mousse que 29 dans un gel D une mani re g n rale plus la surface d change entre aliment et l air est importante mieux les ar mes seront per us une boisson d gagera plus d ar mes en bouche qu un aliment solide aval en l tat mais la mastication est un l ment permettant le renouvellement des surfaces e Des l ments peuvent au contraire avoir un pouvoir exhausteur de go t c est le cas par
64. i ne sont agr ables que lorsque les mol cules sont tr s dilu es Leurs esters produisent des notes aromatiques sucr es et fruit es L importance des lactones dans le domaine de l aromatisation alimentaire n est plus d montrer pour la formulation des ar mes de fraise de p che de framboise d abricot et de lait b M tabolisme des acides amin s e les acides amin s vont donner naissance des ald hydes certains fruits sont capables de transformer sp cifiquement des acides amin s en acides alpha c toniques en compos s carbonyl s en alcool ou en esters e Jes lactones comme l acide glutamique ou des compos s qui lui sont li s sont des pr curseurs de la gamma butyrolactone qui semble caract ristique de tous les produits ferment s L acide c to 2 glutarique peut galement conduire des lactones dont certaines ont t isol es du vin Tableau 8 Exemples de pr curseurs et de mol cules aromatiques aromatique formation persill e salaisons Hydroxyl s Acyl CoAet alcools Lactone Fruits dont abricot et p che M tabolisme des acides viandes lait produits gras et des acides amin s laitiers Ald hyde Pomme et tomates Terp ne Agrumes menthe et raisin M tabolisme de l acide muscat m valonique 56 c Biosynth se des terp nes Les compos s terp niques sont caract ristiques des huiles essentielles On les trouve aussi dans un certain nombre d agrumes certains mi
65. ications concr tes RIA n 568 62 6 Anonyme 2001 L USDA valide le nez lectronique d Alpha Mos Ar me Ingr dients Additifs n 32 p 13 Anonyme 2001 Ingr dients aromatiques Ar mes Ingr dients Additifs n 36 p 74 80 Anonyme 2001 L exception Firmenich Ar mes Ingr dients Additifs n 37 p 10 Anonyme 2001 Alpha Mos a du nez Ar me Ingr dients Additifs n 37 p 15 Anonyme 2002 Le premier synth tiseur virtuel d ar mes RLF n 618 p 27 Anonyme 2001 Les eaux aromatis es lorgnent du c t des soft drinks LSA n 1732 Blue Book 3 dition du conseil de l Europe Blue Book 4 dition du conseil de l Europe Red Book Code des Bons usages de l IOFI Directive du Conseil 88 388 CEE JOCE 15 07 88 pp L 184 61 et suivantes R glement 223296 du 2810 96 JOCE 23 11 96 L 229 CR DOC 2001 Enqu te sur les tendances de la consommation Internet www acta asso fr www adrianor com www alpha_mos com www altema com www archimex com www calchauvet com www cbb developpement com www cyberpresse com www degussa com www dragoco com www educ21 com 87 www emarketing fr www entreprises midi pyr n es tm fr www ensia inra fr www eufic org www flavors fruit systems com www fontarome com www gazettelabo tm fr www givaudan com www haarmann reimer com www hypermarketplace com www iff com www ift org www leffingwell com www mane com www oen
66. ielle est entra n e dans le m lange az otropique form avec la vapeur d eau issue du produit trait La s paration de l huile essentielle est ensuite mise en oeuvre suivant les proc d s classiquement utilis s Ce proc d permet de r aliser une conomie de temps et d nergie En effet l extraction est cinq six fois plus rapide que l hydrodistillation L nergie de chauffage est quant elle utilis e pour le seul chauffement du produit et pour l vaporation d une partie de l eau de combustion trait e 49 Projet Les Ar mes Alimentaires Les Producteurs b ESAM Un produit biologique naturel solide sec ou humide est plong dans un solvant transparent aux micro ondes L eau contenue dans ce produit absorbe les micro ondes pour les convertir en nergie thermique Ce d gagement de chaleur a lieu dans la masse de la mati re premi re provoquant un gradient de temp rature de l int rieur vers l ext rieur du produit gradient invers par rapport au chauffage par conduction Ce chauffage interne explique en grande partie l extr me rapidit de la diffusion des mol cules de l int rieur vers l ext rieur du produit une dizaine de secondes Figure 7 Principe de l extraction ESAM ur Generateurs micro ondes 2kW 2kW _ Produit traiter EE Transfert par vis sans fin Solvant Extrait Ainsi contrairement l extraction solide liquide tradi
67. ires Mais en m me temps ils souhaiteraient que cette pr sence soit limit e 2 Analyse bivari e Etude des corr lations L analyse des corr lations permet de d terminer les relations entre les variables quantitatives prises deux deux Nous pouvons remarquer qu il existe ici des corr lations positives dans ce cas lorsque les fr quences de la variable en question augmentent celles de la variable qui lui est positivement corr l e augmentent galement Les corr lations les plus pertinentes sont les suivantes Entre un produit alimentaire doit tre aromatis et e les ar mes ne sont pas dangereux pour la sant e les ar mes apportent du go t e les ar mes doivent tre pr sents dans l alimentation De mani re g n rale les personnes qui pensent qu un produit alimentaire doit tre aromatis sont galement celles qui pensent que les ar mes ne sont pas dangereux pour la sant qu ils apportent du go t et qu ils doivent tre pr sents dans l alimentation 20 Entre quand j ach te un produit alimentaire je v rifie la pr sence d ar mes et e je rejette syst matiquement les produits contenant des ar mes de synth se je rejette syst matiquement les produits contenant des ar mes naturels On constate que les personnes qui rejettent syst matiquement les produits contenant des ar mes de synth se et ou naturels sont celles qui v rifient la pr
68. lation sur les ar mes ainsi que celle de l aliment On sait qu il faut tenir compte des probl mes d allergologie de toxicologie mais aussi des contraintes technologiques la fois pour la fabrication de l ar me mais et surtout en fonction de l application finale et du process utilis Nous savons que nous n avons pas de d gustateur commun il faut donc prendre en compte la perception de chacun et essayer de satisfaire le plus de personnes possibles Il faut galement essayer d adopter un langage commun entre les diff rents intervenants et l aromaticien pour tre s r de parler des m mes choses et d interpr ter correctement une demande La cr ation du synth tiseur d ar mes virtuels VAS rentre dans le cadre d tude de la soci t suisse Givaudan sur les diff rents facteurs jouant un r le dans la configuration matricielle d un produit alimentaire ou d une boisson et susceptibles d influencer la perception de son ar me I LE SYNTHETISEUR D AR MES VIRTUELS VAS 1 Principe et avantages Cet outil de cr ation unique en son genre repr sente un immense progr s Il offre l aromaticien et son client la possibilit de dynamiser leur cr ativit Il permet de cr er num riquement et de changer un ar me avec la pr cision des mat riels d analyse coupl s avec la perception humaine Il remplace des dizaines d essais de paillasse par une simple manipulation sur ordinateur r duisant ainsi
69. le caf chocolat intemporelles restent les saveurs phares sur le march des desserts et des cr mes glac es Ainsi le chocolat tend de plus en plus vers les extr mes avec des chocolats tr s noirs amers et des chocolats au lait tr s doux et vanill s Il se d cline dans des notes de Jianduja pain d pices caramel cappuccino mandarine Le caf quant lui est d clin en cappuccino expresso caf cr me voire avec une vogue italienne pour les ar mes tiramisu Le caramel lui conna t un renouveau au travers des notes toffee beurre sal au lait Les recettes traditionnelles locales r gionales notion de terroir ont aussi un succ s croissant avec le d veloppement des desserts et de produits laitiers ferment s gourmands association pomme caramel poire chocolat Mane propose ainsi une gamme d ar mes complexes recr ant la saveur des recettes traditionnelles fruits cuisin s notes chaudes pour les cr mes glac es et les cr mes desserts des notes p tissi res du type biscuit beurre nantais pour la France par exemple tarte citron meringu e ou encore pain d pices Maxens autre producteur d ar mes s est inspir de l Italie avec des notes de Panetone orange fruit e et biscuit e ou encore des Antilles notes tatin rhum On peut citer des notes p tissi res type confiserie tr s pris es aussi sp culoos nougatine ou fruit es rocher congolais rable meringue marron des ar mes rappelant les vi
70. le temps d exp rimentation Cet appareil bas sur un syst me informatique a re u le prix du Technological Breakthrough of the year lors du 29 Fragrance Foundation Awards aux Etats unis 68 2 Fonctionnement Le VAS r alise et value des centaines de compositions en travaillant uniquement sur les notes de t te des ar mes permettant d obtenir instantan ment le r sultat des tests Cet appareil permet de faire passer sur plusieurs flacons contenant des mol cules aromatiques un gaz neutre un taux tr s particulier pour obtenir la sensation de l odeur olfactive du m lange ainsi r alis Il permet donc de produire des vapeurs partir de plus d une vingtaine d chantillons qui vont tre m lang s et livr s au client sous forme d ar mes Le VAS est constitu de deux chambres de m lange sup rieure et inf rieure chacune aliment e par une entr e d air Ces chambres se partagent les vingt flacons contenant les ar mes et les matrices La sortie est pourvue d un seul orifice d olfaction On modifie le profil sensoriel en faisant varier les diff rents blocs L op ration ne prend que 20 secondes et permet de travailler en temps r el en pr sence de l utilisateur afin d ajuster le m lange sa demande Lorsque l odeur recherch e est obtenue elle est transform e en une formule aromatique gr ce un autre programme informatique Cet ar me sera adapt son utilisation finale gr ce au
71. limentaires sont devenues un march consid rable pour les entreprises aromatiques traditionnellement tourn es vers les parfums et les cosm tiques Aussi on constate qu pr sent la part des ar mes repr sente pr s de 50 des ventes sur ce march et les producteurs d ar mes d veloppent de plus en plus de cr ativit pour s accaparer ce march juteux Enfin les principaux d bouch s de la vente d ar mes sont le secteur des boisson 31 les produits sal s 23 et es produits laitiers 14 Parmi les pays producteurs d ar mes et de parfums les Etats Unis viennent en t te avec 25 de la production mondiale devant le Japon 10 l Allemagne 8 la France 8 la Grande Bretagne 7 et l Italie 5 Comme dans beaucoup d autres domaines 20 des acteurs de ce march couvrent pr s de 80 des parts de march comme l indiquent les graphiques suivants cf figure 12 et 13 79 Projet Les Ar mes Alimentaires La Veille Figure 12 Parts de march des principaux acteurs du march des ar mes et fragrances en 2000 D Givaudan D IFF O Firmenich O Quest International E Takasago DH amp R B BBA D Sensient Flavors ET Hasegawa B Dragoco O autre Cependant ce paysage est d ores et d j chamboul avec l acquisition par IFF de BBA novembre 2000 ce qui le propulse en t te du march et permet Mane d entrer dans le top ten Figure 13 CA des
72. loy Sauf dans ou sur des produits alimentaires pour leur donner une odeur et ou un go t les aliments consommables en l tat ie jus de fruits les substances donnant seulement une saveur ie sel sucre glutamate Il existe 6 cat gories d ar mes Source naturelle o Pr paration aromatisante M lange obtenu par proc d physique extraction ou biotechnologique partir de mati res premi res agricoles ventuellement pr par es pour la consommation Ex extrait pur de vanille eau de fleur d oranger o Substances aromatisantes naturelles Corps pur obtenu par isolement chimique partir des pr parations aromatisantes ou de sources d ar mes Ex vanilline maltol Origine de synth se o Substances aromatisantes identiques nature Ex vanilline maltol o Substances aromatisantes artificielles Ex thylvanilline thylmaltol Issu d un proc d o Ar mes de transformation Chauffage maximum 15 minutes maximum 180 C Ingr dients dont un contient des compos s amin s et dont un est un sucre r ducteur Notes viande r tie poulet cuisin caramel chocolat biscuit o Ar mes de fum e Extrait de fum e obtenue par proc d traditionnel de fumaison PARTIE I LES CONSOMMATEURS I LE GO T Chacun d entre nous a son propre registre d aliments pr f r s qu il prend plaisir manger Pour certains ce peut tre la douceur d un chocolat pou
73. maine JECFA Joint Expert Comity of Food Additives EFFA European Flavor and Fragrance Assosciation Conseil de l Europe Blue Book Au niveau du syst me Am ricain FEMA Flavor Extract Manufactured Association FEXPAN Flavor Expert Panel D terminent les substances GRAS Generally Recognized As Safe Au niveau du syst me international FDA Food and Drug Administration JOMI International Organisation of Food Industry code des bons usages Red Book Toutes ces organisations tablissent des listes positives des listes n gatives des doses journali res admissibles et des consignes de s curit d emploi L ensemble est r dig dans des constitutions des lois des d crets des directives En Europe il faut se reporter entre autres la directive 88 388 CEE cf annexe 3 33 2 Fiche technique Certaines mentions sont indispensables lors de l laboration de la fiche technique d un ar me L identification du produit d nomination de vente et code de r f rence si appropri Statut l gal de l ar me et conditions d utilisation du terme naturel La description du produit La composition Les substances limit es Les allerg nes Les ingr dients issus de modifications g n tiques Les autres d clarations Les analyses physico chimiques La notion de carry over Les donn es microbiologiques Les aspects nutritionnels La conservation L e
74. mballage La clause de responsabilit 3 Etiquetage des ar mes a Pour la vente aux industriels En ce qui concerne l tiquetage des ar mes destin s la vente aux industriels il y a 7 mentions obligatoires la d nomination de vente avec la mention pour denr es alimentaires la liste des ingr dients partie aromatique et partie supports et additifs les compos s limit s la quantit nette en poids ou en volume 34 le num ro de lot le nom et l adresse du fabricant La DLUO date limite d utilisation optimale est facultative b Pour la vente au consommateur final Cet tiquetage est plus pr cis que celui pour la vente aux industriels Il doit comprendre 4 la d nomination de vente avec la mention pour denr es alimentaires la liste des ingr dients compl te les compos s limit s la quantit nette en poids ou en volume le num ro de lot le nom et l adresse du fabricant la DLUO le mode d emploi si n cessaire Objectifs de la l gislation Les r glementations tant diff rentes selon les pays l objectif moyen terme de l industrie mondiale des ar mes est de n avoir qu une seule liste globale de substances aromatisantes valu es par une m thodologie universellement reconnue afin de pouvoir faciliter les changes et le commerce international 35 V L INCORPORATION D AR MES 1 Les aromatisants disponibles Pour r soudre au
75. mieux les contraintes r pertori es l utilisateur d ar mes dispose a Pr sentation g n rale d une offre tr s vari e en mati re de substances aromatisantes e Les pices et aromates qui regroupent les plantes ou partie utilis es en l tat ou s ch es e Les compositions aromatiques qui sont issues d une industrie sp cialis e Rien que dans cette cat gorie on compte pr s de 3000 sortes d ar mes Tableau 7 Comparaison entre pices aromate et ar mes Epices et aromates Ar mes Rendement Faible les mol cules aromatiques Total l ar me s incorpore doivent migrer de leur milieu directement l aliment d origine vers l aliment Salubrit Possibilit de contamination Aucun risque microbienne Go t Parfait Plus ou moins proche du naturel Utilisation Dispersion difficile Incorporation simple Esth tique Visible persil dans le fromage Invisible Co t Cher Moins cher S il est vrai que lorsque l on ach te un plat aromatis aux herbes on pr f re voir les herbes cela semble bien tre le seul avantage utiliser des pices et aromates plut t que des ar mes industriels En effet m me en ce qui concerne le go t les ar mes industriels 36 qui ne veut pas dire artificiels de part le d veloppement des m thodes d extraction arrivent obtenir des go ts identiques au naturel En outre les fournisseurs d ar mes toujou
76. ndre en consid ration lors du choix des ar mes utiliser notamment en ce qui concerne le moment de lPincorporation au produit L ar me peut tre introduit tous les stades de fabrication mais plus lar me sera fragile et le proc d agressif plus il devra tre incorpor tardivement tout en sachant que cela rendra plus difficile sa dispersion et sa solubilit dans l aliment C est par exemple le cas des snacks obtenus apr s cuisson extrusion d vastateur sur les ar mes qui sont aromatis s seulement en fin de fabrication par pulv risation la surface du produit Cependant cela g n re des contraintes industrielles et le go t s estompe tr s rapidement au cours de la d gustation C est pourquoi on conseille d int grer l ar me au plus t t dans le proc d et ce dans la partie la plus protectrice du milieu constituant l aliment pour qu il subisse le moins de traitement sachant que la temp rature le cisaillement et la pression repr sentent les principaux facteurs de d naturation des ar mes 2 Le produit alimentaire Selon les diff rents constituants d un aliment les ar mes n auront pas le m me comportement en bouche car ils interagissent avec la matrice qui les entoure Ces interactions sont principalement d ordre chimique mais le support alimentaire peut aussi agir sur les op rations de transfert des corps odorants vers la phase gazeuse et donc permettre leur perception On peut cependant d
77. nnovation et d atout marketing a Les formes classiques Ce sont celles qui sont t employ es les premi res Elles utilisent des technologies aujourd hui maf tris es et jouent principalement un r le de vecteur transporteur des ar mes On trouve entre autres les ar mes sur solvant thanol triac tine sirop de glucose sous forme d mulsion la phase aqueuse tant le plus souvent base de gommes mulsifiantes sous forme de poudre par adsorption sur des sucres des sels des celluloses b Les formes encapsul es Les ar mes encapsul s prennent une part de plus en plus importante dans le monde des ar mes En effet ils apportent leurs fabricants ainsi qu leurs utilisateurs des atouts ind niables L encapsulation est une technique qui permet d isoler des substances chimiques en l occurrence des ar mes l aide d un agent d enrobage ou support d ar me On distingue alors plusieurs types d ar mes encapsul s selon la m thode et ou l agent d enrobage utilis Ils se pr sentent sous diff rentes formes poudres atomis e encapsul e agglom r e enrob e granul s paillettes capsules figure 9 65 Figure 9 Ar mes sous forme de capsules L agent d enrobage va certes d finir la forme finale de l ar me mais il va lui procurer aussi certaines propri t s filmog nes l aptitude former un film attribue c
78. ns chauds sangria poivre les c r ales du petit d jeuner miel c r ales des associations vanille muscade Pour les cr mes desserts on y ajoute des ar mes de cr me p tissi res cr me catalane cr me br l e Il nous faut noter aussi le retour la cannelle dans l alimentation des Fran ais elle est synonyme pour eux de qualit d authenticit et de terroir Ainsi Stimorol a mis sur le march des chewing gums menthe cannelle vendus exclusivement dans les magasins Monoprix Prisunic et Kraft quant lui a lanc des c r ales cannelle raisin 10 c Vers les notes exotiques et ethniques Actuellement en vogue aux USA cette tendance pourrait se d velopper sur le march europ en d ici 18 mois selon Alain Weill Il ne s agit pas ici des notes de fruits exotiques dites aujourd hui classiques comme la banane mangue ananas noix de coco ou encore litchi kiwi mais plut t de notes tr s nouvelles En effet suite des exp ditions Taste Treck en Guyane fran aise et au Gabon pour explorer la canop e de la for t pluviale Givaudan a brevet des mol cules in dites identiques aux compos s aromatiques relev s sur des v g taux jusqu ici inconnus Elles ont permis de recr er des ar mes hors du commun tels que Paradise Fruit Gabonese Pineapple Ginger Strawberry Bush Pearl Rainforest Melon Mais l exotisme passe aussi par des go ts emprunt s d autres cultures De nombreuses applications ont t
79. nt eux 8 1 Le proc d industriel L industrie alimentaire fournit aujourd hui la plus grande partie de notre alimentation sous forme de produits dont la dur e de vie est allong e Pouvoir diff rencier la consommation d un produit c est avant tout r duire voire supprimer la charge microbienne et cela passe souvent par des traitements thermiques intenses Au cours de ces derniers l eau en se vaporisant entra ne avec elle des compos s aromatiques quand ceux ci ne sont pas d j affect s par la stimulation par la chaleur des r actions chimiques de d gradation De m me le froid engendre lui aussi des modifications de la disponibilit de l ar me dans l aliment D autres proc d s unitaires couramment employ s en industrie peuvent galement perturber l quilibre aromatique Ainsi des op rations de s paration des constituants centrifugation filtration vont tout naturellement partager les corps odorants entres les diff rentes phases alors que les op rations de m langes vont plut t apporter de nouvelles substances L ultime tape d un processus industriel le stockage est elle m me source de perte aromatique puisque l entreposage laisse aux r actions de d t rioration aromatique le temps d avoir lieu 28 Si chaque secteur de l agro alimentaire a ses propres proc d s de fabrication tous sont confront s ce genre de contraintes Le process appara t donc comme un l ment pre
80. nt devoir progressivement s introduire dans le secteur des cr mes glac es et sorbets D apr s une tude r alis e par Sevarome producteur d ar mes on observe une demande marqu e aux USA pour les ar mes floraux rose fleur d oranger relativement classiques mais aussi coquelicot mimosa Dans l ultra frais laitier les bi go ts sur des fruits classiques fraise autre fruit rouge pamplemousse rose orange p che jaune abricot mangue p che mangue passion sont tr s appr ci s par les consommateurs surtout pour les fruits jaunes La tendance aux notes fra ches pour les fruits cohabite avec celle portant sur des notes p tissi res crumble aux pommes tarte tatin tarte au citron signe des produits plus complexes plus riches plus gourmands Dans le secteur des boissons laiti res acides des aromatisations moins courantes du type agrumes notes d orange pamplemousse mandarine sont aussi bien tol r es du fait de la pr sence de jus de fruits Orange fruit de la passion pomme et de plus en plus d associations bi parfums citron gingembre ananas fruits exotiques p che abricot p che poire figurent parmi les ar mes les plus demand s A c t on trouve aussi des associations de notes de jus de fruits et de notes de l gumes avec des extraits de th vert de ginseng connotation bien tre et sant b Attrait pour les notes gourmandes Dans les ar mes gourmands les notes brunes vanil
81. nt utilis e car elle pr sente moins de contraintes que l innovation en terme de temps c La modification L aromaticien a galement la possibilit de modifier un ar me d j existant afin de changer ou d am liorer ses caract ristiques sensorielles comme le go t l odeur la couleur Il part ainsi de l ar me de d part et il apporte certaines transformations en r ponse la demande qui lui a t faite d L adaptation La formulation par adaptation est bas e sur le m me principe que la formulation par modification mais vise essentiellement corriger un ar me dans le but de l adapter une application particuli re comme par exemple adapter un ar me ananas destin l application confiserie sucre cuit un ar me ananas pour une application p te m cher ou un changement de typicit adapter un ar me fraise typ fraise cuite un ar me fraise typ fraise des bois 2 Les tapes de formulation a Point de d part Tout d abord il est indispensable de cibler le but de la manipulation et de distinguer quel type de formulation l aromaticien doit r aliser Il s agit donc ici de cibler un contretypage une innovation 60 b Les ingr dients Les ingr dients utilis s pour la formulation d ar mes sont e Les supports solvants additifs e Les substances aromatisantes o Naturelles o Identiques nature o Artificielles o Les pr parations aromatisantes o Les
82. o tm fr extraits www opi ch www questintl com www robertet fr www rayon boissons com www resis com www sensient tech com www sniaa fr www technicoflor com 88 ANNEXES ANNEXE 1 ANNEXE 2 ANNEXE 3 ANNEXE 4 ANNEXE 5 ANNEXE 6 Questionnaire consommateur Analyse SPSS du questionnaire consommateur Directive 88 388 CEE L184 61 et pages suivantes Questionnaire producteur Listing des contacts tablis Plannings QUESTIONNAIRE Nous vous remercions de bien vouloir r pondre ces quelques questions 1 Le go t des aliments est essentiel pour l alimentation Pas du tout Pas d accord Ni d accord D accord d accord Ni pas d accord Tout fait d accord 2 Un des r les des ar mes est d ouvrir l app tit Pas du tout Pas d accord Ni d accord D accord d accord Ni pas d accord Tout fait d accord 3 Je suis attir e par les aliments ayant du go t Pas du tout Pas d accord Ni d accord D accord d accord Ni pas d accord Tout fait d accord 4 Pour moi un produit alimentaire doit tre aromatis Pas du tout Pas d accord Ni d accord D accord d accord Ni pas d accord Tout fait d accord 5 Quand j ach te un produit alimentaire je v rifie la pr sence d ar mes Pas du tout Pas d accord Ni d accord D ac
83. quement actives difficiles obtenir par synth se chimique La multiplicit des esp ces naturelles utilisables la variabilit induite par le choix des proc d s r alis s dans le domaine du g nie g n tique permettent de modifier les syst mes biologiques au niveau mol culaire il est d sormais possible d obtenir d une part des microorganismes recombin s ayant des nouvelles propri t s m taboliques d autre part des enzymes 52 capables de surproduire certains ar mes Comme nous l avons d j vu pr c demment ces technologies ont un co t l v Les levures sont utilis es dans l alimentation depuis des temps tr s anciens elles participent l am lioration de la flaveur de nombreux produits comme la bi re le vin le sak et le pain Il existe un tr s grand nombre de champignons filamenteux producteurs de substances propri t s organoleptiques Les plus tudi s pour la production d ar mes sont les basidiomyc tes Leurs enzymes sont tr s utilis es dans les proc d s de bioconversion En effet ces champignons filamenteux poss dent des potentialit s de biosynth ses tr s int ressantes concernant les compos s noyaux aromatiques Les mol cules aromatiques produites par biotechnologie trouvent elles leur place sur le march o se disputent essentiellement ar mes artificiels ou identiques au naturel peu co teux et ar mes naturels plus on reux Mais comment valoriser ces mol cules
84. r Mystery piquant et sucr la fois cr me glac e vanille rehauss e d une pointe de cumin et de gingembre incrust e d amandes pic es IL LES CONSOMMATEURS ET LES AR MES ALIMENTAIRES 1 Une alimentation paradoxale L Enqu te sur les tendances de la consommation r alis e en Janvier 2001 par le CREDOC rapporte qu en juin 2000 une question sur leur repr sentation du bien manger les personnes interrog es mettaient d abord en avant le bon go t la saveur le plaisir se r galer 46 des r ponses bien avant des consid rations plus nutritionnelles 27 citaient l quilibre 5 des produits naturels bio ou des crit res de qualit intrins que Frais de qualit 23 Plus r cemment encore les termes utilis s pour d finir un aliment de qualit confirment de mani re loquente la place centrale du go t et du plaisir puisque pr s d un Fran ais sur trois a cit des notions telles que le bon go t des aliments leur saveur l agr ment les consommer l envie qu ils suscitent D autre part l adjectif paradoxal peut servir qualifier le consommateur de cette fin de d cennie Comme on parle de consommateur paradoxal on a aussi recours aux termes de consommateur arlequin cam l on ou encore multidimensionnel En effet le consommateur d aujourd hui a des attentes parfois contradictoires le meilleur bas prix des articles d aspect naturel mais aux performances high
85. r d autres la saveur unique d un fromage fort ou encore le caract re pic d une sauce accompagnant les p tes Nos pr f rences pour certains aliments plut t que d autres r sultent d une interaction complexe entre plusieurs facteurs incluant des donn es g n tiques les pratiques culturelles l ge les exp riences alimentaires pr coces l agr ment manifest par l entourage l essai d un nouvel aliment Rozin et Vollmecke 1986 et les r actions physiologiques suscit es par une nourriture 1 Les pr f rences de go t h ritage et apprentissage Dans un premier temps la transmission des go ts peut s op rer d une g n ration la suivante Deux possibilit s se pr sentent alors la premi re est la transmission par voie g n tique de certaines pr dispositions ou comp tences et la deuxi me passe par la culture La principale des pr dispositions d origine g n tique est constitu e par des biais inn s qui s exercent en faveur ou l encontre de certaines saveurs L existence d un go t inn pour la saveur sucr e est d sormais bien tablie exp rimentalement chez l homme Dans la plupart des cultures on observe une attirance pour le doux Cette attirance peut s expliquer en termes d volution par le fait que dans la nature la plupart des substances am res sont fr quemment toxiques Desor et al 1975 Parmi les autres saveurs il semble que forte concentration l acide soit fr quemment rejet ainsi que le
86. rs plus soucieux d augmenter leurs ventes mettent au point des formules aromatiques qui simplifient grandement la vie de l utilisateur quant aux contraintes pr c demment cit es Ainsi l utilisateur a le choix parmi toutes formes d ar mes liquides en poudre encapsul s sucr s sal s naturels de synth se de sorte qu il y a forc ment une formule qui convient sa production les plus prometteurs tant s rement les ar mes encapsul s b Les ar mes encapsul s L encapsulation enrobage des ar mes a permis le d veloppement de produits alimentaires que l on consid rait jusque l comme techniquement irr alisables En effet c est tout d abord un alli dans la conservation des ar mes pendant leur stockage car en les isolant de la phase vapeur ceux ci sont pr serv s de la volatilisation De plus les ar mes sont galement prot g s contre les interactions ind sirables pouvant avoir lieu avec la matrice alimentaire entre ar mes eux m me ou bien avec les l ments de d gradations que sont l eau et l oxyg ne Mais l aspect le plus novateur de cette m thode reste de permettre le relargage contr l de l ar me aspect actuellement en plein d veloppement 2 Le dosage C est peut tre le point le plus critique compte tenu de la fragilit des ar mes et des multiples r actions secondaires non souhait es toujours possibles au cours du processus et du stockage Si le traitement est
87. s chantillons pr lev s il a fallu d velopper des moyens d analyse rapides et perfectionn s Toutes ses d couvertes permettent certes Givaudan de cr er de nouvelles saveurs tout fait originales mais aussi de parfaire celles d j existantes avec des nuances subtiles permettant une meilleure adaptation au produit alimentaire vis Firmenich Cette entreprise elle mise beaucoup sur la Recherche et D veloppement Elle y consacre pr s de 8 de son chiffre d affaires dont la principale partie 320 millions de francs suisses a concern cette ann e 2001 la cr ation d un centre R et D sp cialement d di aux ar mes Gen ve le 81 Food and Flavors Expertise Center de Firmenich Ce centre est constitu de 160 chercheurs sur 8 600m2 quip s de 7 syst mes ind pendants d aspiration pour viter toute contamination par des odeurs parasites Les recherches s orientent autour de trois segments les boissons les produits sal s et les produis sucr s mais aussi vers la pharmacie et chaque aromaticien tourne sur ces trois activit s de sorte stimuler leur cr ativit En outre alors que Firmenich doit sa renomm e ses ar mes de synth ses et nature identique l entreprise r axe sa production vers les ar mes naturels pour ne pas rester en reste face la demande croissante de ces produits b Jouer sur le marketing Robertet Tout le monde n a pas les moyens des leaders pour se d velopper En
88. s au moins et tre commercialis e un prix de 53 kg sans investissement suppl mentaire La mesure des modifications organoleptiques d un aliment selon les souches microbiennes utilis es n cessite la mise en place de protocoles d exp rimentation assez lourds associations entre diff rentes souches profil sensoriel 54 3 Les principaux m tabolismes li s la production d ar mes a M tabolisme lipidique De nombreux compos s d ar mes de fruits de v g taux mais aussi des compos s produits par les microorganismes d rivent du m tabolisme lipidique en particulier des voies de biosynth se et de d gradation des acides gras La voie catabolique devient pr pond rante au cours de la phase de m rissement des fruits La biosynth se de novo et la b ta oxydation des acides gras font intervenir diff rents interm diaires qui vont donner naissance diff rents compos s comme des m thyl c tones des alcools secondaires des esters des lactones Les acides gras plus longues cha nes sont pr curseurs d un certain nombre de compos s volatils e les m thyl c tones sont caract ristiques des fromages p te persill e heptanone 2 pentanone 2 Ces c tones sont form es par b ta oxydation des acides gras lib r s par action des lipases partir de la mati re grasse du lait suivie d une d carboxylation des c toacides interm diaires De faibles concentrations en m thyl c tones sont g
89. s chairs de volaille Le but tait de diff rencier les diff rentes qualit s de volaille travers notamment leur fra cheur ceci afin de construire une banque de donn es Gr ce ses 76 connaissances des odeurs d gag es par chaque bact rie pathog ne le nez lectronique distingue la salmonelle la list ria E Coli et peut m me les quantifier indiquant ainsi une forte ou faible contamination Le nez lectronique peut aussi par exemple contr ler la qualit de la viande de porc car aujourd hui la castration des jeunes porcs se fait selon les pays Seulement les jeunes porcs s cr tent deux hormones qui affectent la viande d une odeur d sagr able Les traitements ne sont pas suffisants et le nez lectronique peut reconna tre l odeur de ces hormones En caract risant un produit par son odeur les nez lectroniques permettent de conclure sur sa nature son origine ou sa qualit HI LA LANGUE ELECTRONIQUE 1 Principe Cette nouvelle technologie correspond une extension du nez lectronique La qualit organoleptique des produits alimentaires et des boissons d pend la fois des odeurs et du go t La langue permet de mesurer les mol cules non volatiles et les compos s organiques dissous Le principe reste le m me que le nez lectronique la diff rence pr s que le syst me analyse la matrice liquide et non gazeuse Les capteurs sont directement plong s dans le liquide La langue lectronique q
90. s de go t et recherchent des saveurs authentiques ou inattendues l emploi d ar mes n appara t plus seulement comme une n cessit mais aussi comme un l ment strat gique de la fabrication d un produit alimentaire I LES DOMAINES D APPLICATION DES AR MES Tout proc d de transformation aussi ma tris soit il entra ne des pertes aromatiques importantes De ce fait les producteurs d ar mes poss dent une palette de clients extr mement vari e recoupant pratiquement tous les domaines de l agro alimentaire Les ar mes sont donc utilis s dans des domaines aussi diff rents que ceux de la biscuiterie des boissons des confiseries des produits laitiers des pet foods des produits sal s du tabac et m me de Pindustrie pharmaceutique Le tableau suivant donne quelques exemples illustrant cette omnipr sence des ar mes dans notre alimentation 25 Tableau 6 Quelques exemples des domaines d utilisation des ar mes Domaines d utilisation Exemples Biscuiterie biscuits sucr s biscuits sal s snacks nappages fourrages paneterie viennoiserie Boissons sodas boissons aux jus nectars limonades eaux aromatis es liqueurs cr mes alcools spiritueux pastis vermouths cocktails th s et tisanes boissons en poudre et boissons instantan es Confiseries bonbons chewing gums sucres cuits p tes m cher fondants chocolats g lifi s confitures Produits Laitiers
91. s de l analyse univari e Statistiques descriptives Moyenne Ecart t pe n analyse ME go tessentiel app tit attraitgo t prodaromatis v rifpr sencearome rejetsynth se rejetnaturel fruitsl gumes sant apportgo t pr sencen cess ge sitprof 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 a Pour chaque variable les valeurs manquantes sont remplac es par la moyenne des variables 18 Les valeurs des moyennes et des cart types des variables tudi es ne correspondent pas celles attendues pour une distribution normale c est dire des moyennes voisines de 3 pour une chelle de Lickert de 5 niveaux et un cart type compris entre 1 et 1 2 Cependant cela ne remet pas en cause les r sultats de notre analyse b Tri plat Notre analyse univari e concerne principalement des variables quantitatives il s agit d tudier ces variables prises une une en observant les fr quences des modalit s de chacune d entre elles Nous avons pour cela regroup les modalit s pas du tout d accord et pas d accord d une part ainsi que tout fait d accord et d accord d autre part Nous observons ainsi que 93 8 des personnes interrog es pensent que le go t des aliments est essentiel pour l alimentation et 91 sont attir s par les aliments ayant du go t De plus 94 9 pensent que les ar mes apportent du go t cela montre que les consommateurs sont conscients que l u
92. s quantit s de chaque mol cule et une fois qu ils nous semblent bien quilibr s ils sont m lang s entre eux o Formulation par mol cule Le formulateur pourra pr f rer peser directement toutes les mol cules ensembles une par une sans essayer de les associer par groupes e L valuation Apr s chaque essai il faut valuer l ar me pes Tout d abord olfactivement puis gustativement dans de l eau plate de l eau sal e de l eau sucr e dans du lait Ceci en fonction de l ar me ar me sal ou sucr ou de son application Cette valuation permet d ajuster ou de corriger la formulation effectu e Les tapes de formulation pes e et d valuation sont r p ter autant de fois qu il est n cessaire pour l obtention du produit d sir f L application Des essais d application en laboratoire peuvent tre effectu s si n cessaire pour v rifier la bonne ad quation de l ar me dans le produit fini Encore une fois si le r sultat de l application n est pas celui souhait il faudra r p ter les tapes pr c dentes 63 g Le calcul du prix de revient Une fois l ar me termin il faut calculer son co t de revient Tout d abord le co t de l ar me prix de l ar me en lui m me selon une certaine quantit puis ventuellement son co t aromatique co t de l ar me dans une application donn e Ceci se fait partir du prix des mol cules de d part du
93. sene ll ll ll tt EN ll 1
94. sent la polarit des mol cules Les polym res conducteurs s utilisent la temp rature ambiante et entra nent des r actions rapidement r versibles qui conduisent de rapides discriminations Un de leur caract re ind sirable est leur interf rence avec l humidit Ils sont galement trois fois moins sensibles que les oxydes m talliques Leur d rive et leur instabilit sont une cons quence de leur nature organique Les capteurs piezo lectriques ou quartz cristal microbalance sont rendus sensibles aux mol cules gazeuses par le d p t d un film actif de polym res La fr quence de vibration du capteur change mesure que les ar mes s adsorbent la surface du polym re changeant sa masse et par cons quent sa fr quence La qualit de ce capteur d pend de son interface organique Comme tous les capteurs c est le mat riau dont 1l est constitu qui d terminera sa dur e de vie et ses caract res g n raux Le principe de d tection est donc bas sur une diff rence dans la r sistance lectrique de chaque capteur ou 73 Projet Les Ar mes Alimentaires La Veille sur un changement de fr quence de celui ci en pr sence de compos s volatils En pr sence du seul air pur la r sistance des capteurs montre une valeur constante mais lorsque l odeur vient en contact avec la surface du capteur la r sistance change puis retourne sa valeur initiale une fois que tous les volatils ont quitt les ch
95. senteur nous parvient lorsque des odeurs atteignent les r cepteurs olfactifs situ s dans la cavit nasale empruntant deux voies par les narines lorsque nous inhalons et par l arri re de la bouche lorsque nous m chons et d glutissons Le go t v ritable appara t sur la langue Nous naissons avec 10 000 papilles gustatives situ es l arri re sur les c t s et sur la pointe de la langue dans le palais et dans la gorge Lorsque les cellules des r cepteurs gustatifs situ s l int rieur des papilles sont sollicit es par des stimuli chimiques elles d tectent cinq sensations primitives doux acide sal amer et umami ce go t piquant sal du glutamate que l on trouve dans les aliments riches en prot ines et en glutamate de sodium 4 Tendances actuelles une affaire de go t Il est tr s important d valuer et d anticiper les envies des consommateurs en mati re de go t On comprend ais ment que le succ s d un bonbon r side en partie dans l ar me utilis par l industriel c est dans cette optique que se situe le sous projet r alis en partenariat avec l entreprise CHOCMOD Roncq 59 qui vise am liorer les ar mes de leurs oursons g lifi s et de leurs frites g lifi es acidul es Mais les industriels ne doivent pas seulement se contenter de r pondre aux attentes des consommateurs Il leur faut aussi pr voir les nouvelles tendances en mati re de go t telle est la d marche de l entreprise BENED
96. t d abord le formulateur a la possibilit de cr er un ar me innovant C est dire qu il ne se base pas sur un ar me d j existant mais il va inventer en totalit le produit Ceci peut r pondre une demande particuli re de la soci t d un client ou encore un d sir de diversification de gamme C est une t che purement cr atrice difficile qui n cessite beaucoup de temps pour la r alisation b Le contretype Le contretype consiste en une duplication d un produit d j existant En effet le formulateur essaie de reproduire un ar me en g n ral celui d un concurrent Les formules tant secr tes il doit proc der un certain nombre d op rations pr alables afin de d terminer quelle direction prendre dans le contretypage Tout d abord l aromaticien au niveau organoleptique analyse l ar me en le sniffant et en le d gustant afin d essayer de reconna tre les diff rentes mol cules la base du produit Puis il peut effectuer des analyses physico chimiques sur l ar me original comme des chromatographies pour tenter de d terminer qualitativement et quantitativement la composition du produit Une fois ces donn es en main il peut commencer la formulation Ainsi apr s chaque essai il compare sur le plan organoleptique les produits par sniffing et d gustation 59 jusqu obtenir l ar me le plus proche possible de celui existant C est une m thode fr quemme
97. t en boucle o deux liquides non miscibles circulent en sens inverse au contact l un de l autre La s paration est bas e sur des constantes de solubilit la mol cule extraire une affinit pour l un des liquides Ainsi le produit dont on veut extraire la mol cule d ar me s appauvrit en cette mol cule alors que l autre s enrichit b L extraction in situ syst me biphasique Certains ar mes ou pr curseurs d ar mes pr sentent une faible solubilit dans l eau et sont fr quemment toxiques pour les cellules qui les produisent L utilisation d un syst me biphasique permet de r soudre le probl me de solubilit des mol cules et de lever l inhibition du biocatalyseur par extraction en continu des produits avec un solvant 42 apolaire Cependant les solvants organiques utilis s pour extraire in situ des ar mes produits par un microorganisme doivent ob ir plusieurs contraintes ils doivent tre sans effet toxique ou inhibiteur sur le microorganisme insolubles dans le milieu de fermentation et avoir une affinit suffisante vis vis du m tabolite recherch Avantages Inconv nients Utile pour les v g taux fragiles dont Lors de l limination du solvant il est l essence ne peut tre obtenue possible de perdre des produits assez Plus rentable que la DVE volatils Fournit des fragrances plus proches de Podeur du v g tal des compos s ind sirables Possi
98. te de la pr sence de certaines fonctions chimiques ald hydes c tones ph nols fortement r actives c est dire peu stables Ceci est d autant plus marqu que les aliments sont au contact d autres l ments favorisant la transformation de ces structures tels que les micro organismes via leurs enzymes ou encore l eau et l oxyg ne qui ouvrent la porte des r actions d hydrolyse et d oxydation Il faut galement ajouter cela les caract ristiques physiques de ces mol cules La faible temp rature d bullition qui correspond la temp rature minimum permettant la mol cule de passer dans l air signifie que les ar mes se volatilisent tr s facilement temp rature ambiante ce qui modifie donc tout moment l quilibre aromatique Or la saveur d un aliment repose sur cet 27 quilibre et toute modification aussi infime soit elle voire non mesurable aura une r percussion qualitative Il est bien entendu que tout ces ph nom nes seront d autant plus marqu s que les dur es de transformations et la temp rature sont importantes conditions souvent r unies au cours des proc d s industriels II CONTRAINTES D UTILISATION Pour pallier aux diff rentes pertes aromatiques mais aussi pour d velopper des go ts susceptibles d attirer les consommateurs les industriels ont donc recours aux ar mes mais leur usage est loin d tre vident et de nombreuses contraintes se pr sente
99. tech une personnalisation mais suivant la tendance g n rale il rev t des costumes diff rents suivant les situations les occasions les moments de sa vie de sa journ e Par exemple le consommateur paradoxal essaie de concilier un souci d conomie et l achat plaisir bien tre et vice versa Cette tendance du consommateur cultiver le paradoxe se retrouve 12 dans tous les biens de grande consommation et notamment dans l alimentation les cosm tiques et l habillement L alimentation est particuli rement r v latrice du comportement paradoxal du consommateur de cette fin de si cle Ce comportement paradoxal se manifeste non seulement dans son mode de consommation des produits alimentaires mais aussi dans ses exigences quant leurs caract ristiques En effet il recherche souvent des produits alimentaires aux qualit s contradictoires ou tout du moins difficiles concilier rapidit et praticit mais aussi authenticit saveur et plaisir voire plus quilibre di t tique et sant 2 Le succ s des eaux aromatis es En tudiant la fili re des ar mes alimentaires il nous est apparu int ressant de noter le grand succ s des eaux aromatis es et de s attacher comprendre les raisons de celui ci a Le march des eaux embouteill es Figure 1 Le march des eaux min rales aromatis es 91 4 millions gazeuses euros natures 442 1 milions euros plates natures 1112 8 millions
100. th se de quelques composants h t rocycliques 58 IL Formulation 1 Les diff rentes possibilit s de la formulation 59 a Innovation 59 b Contretype 59 c Modification 60 d Adaptation 60 2 Les tapes de la formulation 60 a Point de d part 60 b Ingr dients 61 c R gles suivre 61 d Mode op ratoire 62 e Evaluation 63 f Application 63 g Calcul du prix de revient 64 IV Transports et emballage 64 1 Les contenants 64 2 Les emballages fonctionnels 64 a Les formes classiques 65 b Les formes encapsul es 65 PARTIE IV VEILLE 68 I Le synth tiseur d ar mes virtuels 68 1 Principes et avantages 68 2 Fonctionnement 69 3 Application 69 IL Le nez lectronique 70 1 Principes 70 2 Fonctionnement 72 3 Application 75 IM La langue lectronique 77 1 Principes 11 2 Fonctionnement 78 3 Application 78 IV Strat gie et groupes leaders 79 1 Le march des ar mes 79 2 Quelques strat gies 81 a Miser sur les produits 81 b Jouer sur le marketing 82 CONCLUSION 84 BIBLIOGRAPHIE 85 ANNEXES REMERCIEMENTS Pour leur contribution au bon d roulement de ce projet nous tenons expliquer nos plus vifs remerciements Monsieur Jean Claude Liquet responsable du DESS QUALIMAPA et consultant marketing pour ses pr cieux conseils et son aide en analyse de donn es Monsieur Bernard Weynans pour sa disponibilit et son appro
101. tilisation d ar mes dans les produits alimentaires permet de r pondre ce besoin de go t D autre part 95 5 des personnes interrog es reconnaissent que les ar mes existent naturellement dans les fruits et l gumes 78 7 pensent qu ils ne sont pas dangereux pour la sant et 71 4 estiment qu un de leurs r les est d ouvrir l app tit Les consommateurs interrog s ont donc une bonne connaissance des ar mes et en ont une bonne image Il ressort aussi de cette analyse que seulement 14 de notre chantillon dit v rifier la pr sence d ar mes dans son alimentation lors de ses achats De plus seulement 16 3 des personnes interrog es rejettent syst matiquement les produits contenant des ar mes de synth se et 15 2 rejettent ceux contenant des ar mes naturels Il semble donc que 19 pour la grande majorit de notre chantillon la pr sence d ar mes dans l alimentation ne constitue pas un frein Toutefois notre chantillon est partag sur la question un produit alimentaire doit tre aromatis 29 8 sont d accord 33 7 ne le sont pas et 36 5 ne sont ni d accord ni pas d accord alors que 77 estiment que les ar mes doivent tre pr sents dans l alimentation En fait il semblerait que la pr sence d ar mes ne g ne pas les consommateurs fran ais lors de leurs achats et que ces consommateurs soient conscients de la n cessit d inclure des ar mes dans les produits alimenta
102. tionnelle le gradient de concentration du solut entre la mati re premi re et le solvant n est plus le facteur limitant de l extraction figure 8 Par cons quent la quantit de solvant n cessaire l extraction est r duite au minimum Figure 8 Comparaison entre extraction traditionnelle et par ESAM TDS Mol cufes cxtra tes ET penche otf ski i Vitesse d extroction EN coden de rernpirnure Extraction tradititionnelle earsoivant ESAM 50 Cette technologie permet d accro tre la vitesse d extraction solide liquide pour des proc d s mettant en uvre un solvant transparent aux micro ondes hydrocarbures alcools huiles naturelles Ce proc d se caract rise par une extraction rapide une r duction des risques de d gradation des solut s thermolabiles et un faible encombrement de l installation Au final ces deux m thodes am liorent la qualit des extraits gr ce des temp ratures de process peu lev es et apportent des conomies de divers types de temps d nergie d eau de solvants 7 Proc d s Flash d tente Ce nouveau proc d est utilis pour la r cup ration d ar mes volatils directement partir de solides fruits l gumes Comme premi re tape de traitement il pr vient toute oxydation et permet d isoler les v ritables ar mes de fruits et non de jus de fruits Cette technique se d compose en deux tapes la premi re correspondant au traitement th
103. tous les probl mes l gaux d innocuit ou de pr servations des qualit s aromatiques Ainsi les m thodes traditionnelles d extraction conduisent souvent des produits d grad s par la chaleur ou modifi s par les r actions secondaires avec les solvants d extraction C est ainsi que l industrie des ar mes et particuli rement la soci t Archimex a tudi des extractions par chauffage rapide faible et non destructif L extraction par micro ondes peut tre r alis e selon deux voies l hydrodistillation par micro ondes sous vide puls ou VMHD vaccum microwave hydrodistillation l extraction avec solvant assist e par micro ondes ou ESAM 48 Projet Les Ar mes Alimentaires Les Producteurs a VMHD vacuum microwave hydrodistillation Le proc d VMHD consiste extraire l huile essentielle entra n e dans le m lange az otropique form avec la vapeur d eau propre au produit trait figure 6 Le produit trait est soumis aux micro ondes avec ou sans ajout d eau respectivement pour les produits secs ou humides Sous l effet conjugu du chauffage s lectif des micro ondes et du vide appliqu de fa on s quentielle l eau de constitution entre brutalement en bullition Figure 6 Principe de l extraction VMHD G n rateur micro ondes Vide Huile essentielles Le contenu des cellules est donc plus ais ment transf r vers l ext rieur du produit et l huile essent
104. ui a fait son apparition en 2000 permet de mieux caract riser les produits liquides en prenant en compte leurs caract ristiques de go t sucr amer sal ou acide Il apporte une r ponse compl mentaire au nez et permet d assister les panels humains en cas d applications difficiles comme un go t trop intense ou des probl mes li s la fatigue 77 Projet Les Ar mes Alimentaires La Veille 2 Fonctionnement La langue d Alpha Mos photo3 est constitu e d un plateau circulaire garni de verres reli un ordinateur Pour tester un liquide son bras robotis trempe directement dans chaque verre plusieurs fibres sur lesquelles existent des capteurs non sp cifiques lectrochimiques avec des membranes particuli res Chaque capteur r agit chaque liquide selon sa sensibilit En analysant les r ponses de tous les capteurs un logiciel restitue sur un cran l empreinte gustative Il ne reste qu comparer l empreinte au produit de r f rence pour savoir si la bi re est trop am re ou le sirop trop acide Cette technique limine toute la phase de pr paration de l chantillon 3 Applications Sa principale application concerne l industrie des boissons o elle a fait ses preuves dans l origine ou le vieillissement de jus de fruits et l gumes dans l amertume des bi res ou le contr le de liqueurs sodas ou soupes Elle peut tre utilis e pour quantifier un l ment comme le ta
105. ui assurent la persistance olfactive et gustative des produits e Faire preuve de simplicit d Le mode op ratoire e Dilution des mati res premi res Le profil d un ar me pouvant varier selon de tr s petites quantit s de mati res premi res 1l est pr f rable d effectuer sa formulation partir de mol cule dilu e suivant le support choisi Ceci permet de travailler avec plus de pr cision et de finesse et d utiliser moins de mati res premi res qui l tat pur peuvent tre tr s on reuses e Evaluation des mati res premi res Avant de commencer m langer les diff rentes mol cules il est important d valuer chaque mati re premi re par voie nasale et par voie r tronasale Ainsi on peut distinguer quelles notes et quelle longueur en bouche cette mati re premi re va pouvoir apporter e Formulation Pes e Une fois ces deux tapes r alis es la formulation peut commencer Celle ci se fait soit par bouquets soit par mol cule selon le formulateur 62 o Formulation par bouquets Cette m thode consiste s parer l ensemble de mol cules en bouquets c est dire les regrouper par notes mol cules de t te ensembles mol cules de c ur ensembles et mol cules de fond ensembles ou par th mes par exemple pour une formulation cola on peut s parer les notes balsamiques les notes vanill es et les notes pic es Ainsi les bouquets sont formul s s par ment en notant le
106. ux de caf ine d un caf ou rechercher son lieu de production ou son niveau de contamination toxines moisissures Elle peut d tecter de faibles concentrations d impuret s dans l eau ou encore distinguer deux cabernets sauvignon de ch teaux diff rents Elle sert aussi dans le domaine de l emballage comme par exemple pour rep rer les go ts de plastique des bouchons poly thyl nes destin es au bouchage des bouteilles d eau On peut facilement envisager une croissance rapide de l utilisation de cette technologie pour les ann es venir 78 Cependant m me si l homme transmet son savoir faire la machine rien ne pourra remplacer l exp rience et la cr ativit d une langue tout simplement humaine IV STRATEGIES ET GROUPES LEADERS 1 Le march des ar mes Les mol cules aromatiques tant des mol cules odorantes leur usage n est donc pas restreint au seul domaine agro alimentaire on peut par exemple utiliser une huile essentielle aussi bien pour donner du go t un aliment que pour d velopper un parfum De ce fait il n existe pas de march des ar mes proprement parl et celui ci fait en r alit partie du march plus global des ar mes et fragrances Flavors and Frangrances Market F amp F market Les estimations de ce march sont tr s variables et oscillent entre 8 7 milliards de dollars Md selon Givaudan et 14 1 Md selon Freedonia Group Quoiqu il en soit les industries agro a
107. vec les r seaux de neuror cepteurs situ s dans le nez Si ces mol cules sont reconnues par les neuror cepteurs un influx nerveux est transmis au cerveau via le bulbe olfactif qui d code l image form e et l associe une odeur Ce sont ces compos s volatils ar mes flaveurs parasites qui conf rent son odeur un produit et qui sont le reflet de sa qualit et de ses caract ristiques d o une demande croissante de l industrie alimentaire pour un contr le qualit rapide A l heure actuelle cette t che est partag e entre l analyse sensorielle et les analyses instrumentales L une implique un panel humain o le jugement individuel inclura toujours une part d appr ciation personnelle et les derni res sont bas es sur des chromatographies en phase gazeuse qui sont des m thodes longues n cessitant un personnel sp cialis Le nez lectronique constitue donc une alternative s duisante aux m thodes traditionnelles de contr le qualit Il a l avantage de donner une mesure organoleptique plus objective qu un panel humain Les mesures obtenues sont reproductibles faciles interpr ter et rapides Les nez lectroniques ont t principalement d velopp s par la soci t Alpha Mos cr e en 1992 qui est devenue le leader mondial de leur fabrication et sp cialiste de la num risation de l odeur et du go t Les prix de ces appareils oscillent entre 30500 et 79275 euros Pr s de 250 nez sont install s dans
108. ype de mol cule retenir Ainsi selon la volatilit de l ar me sa taille et sa forme sa polarit ou encore le fait qu il soit seul ou en m lange le polym re n aura pas la m me efficacit 30 b Les conditions de stockage Comme vu pr c demment le temps et la temp rature de stockage ont des r percutions sur l quilibre aromatique Mais cela peut galement avoir un impact sur l emballage et notamment sur les polym res cit s plus haut En effet si peu d tudes ont montr l incidence de la temp rature il a cependant t mis en vidence que l humidit pouvait affecter les propri t s barri res de ce type de mat riau 4 Le mode de consommation La fa on dont sera consomm le produit induit de nouvelles dans le choix d ar mes En effet les produits sont souvent amen s tre r chauff s avant leur consommation ce qui inflige aux ar mes une d gradation thermique suppl mentaire De plus les exigences en mati re d ar mes seront diff rentes selon le type m me d aliment Par exemple on attendra d un chewing gum qu il ait du go t tout au long de la mastication qui peut durer plusieurs heures Inversement le consommateur ne d sirera pas forc ment garder en bouche tout l apr s midi le go t du fromage aux ails et fines herbes qu il a d gust au d jeuner Des notions de persistance des ar mes sont donc mises en jeu et cela peut tre ma tris par le type d ar m

les différentes visions des arômes alimentaires

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