des exploitants d`établissements de restauration et de
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1. au moins 60 C Le local l aire ou le v hicule utilis s pour la pr paration des produits doivent en plus disposer d un vier de serviettes individu elles jetables et tre munis d un syst amp me de r cup ration ou d vacuation des eaux us es 2 1 3 1 L eau utilis e pour la consommation humaine la pr paration et la conservation des aliments ainsi que pour le lavage des quipements entrant en contact direct avec les produits doit tre potable Dans le cas de la glace utilis e pour la con sommation humaine la pr paration et la conservation des aliments elle doit provenir d eau potable et tre prot g e contre la contamination durant son transport sa manutention et son entreposage 2 1 3 2 Le lieu ou le v hicule doit tre pourvu des installations locaux ou compar timents n cessaires pour y maintenir les temp ratures prescrites Particle 1 4 1 et Pexploitant doit disposer d un thermom tre en tat de fonctionnement et d une pr ci sion de plus ou moins 1 C Chaque installation local ou compartiment de r frig ration ou de cong lation doit tre munie d un thermom tre ou d un thermo graphe en tat de fonctionnement et d une pr cision de plus ou moins 1 C qui indique la temp rature la plus lev e de l endroit 2 1 3 3 Le lieu ou le v hicule doit disposer de r cipients pour les d chets rebuts ou d tritus Ces r cipients doivent tre tanches non absorbants2. des viandes DORS 90 288 du 10 mai 1990 1990 no 12 Gaz Can Il 2090 6 4 1 13 Prohibitions est interdit a d employer pour la pr amp paration ou la con servation des viandes ou aliments carn s des antiseptiques ou des substances nuisi bles ou dangereuses pour la sant b de faire usage pour la salaison d une saumure alt r e ou contamin e c d ajouter du sang ou tout additif a la viande hach e d d ajouter de la viande de porc a du b uf ou veau hach 6 4 1 19 Conserve de viandes Les con serves de viandes doivent tre exemptes de tout microorganisme toxig ne et de toute toxine 6 5 PROVENANCE DES VIANDES Afin de faciliter la compr hension des arti cles de la section 6 5 voici un extrait de la Loi sur les produits agricoles les produits marins et les aliments Art 9 Nul ne peut sans tre d tenteur d un permis en vigueur a exploiter un abattoir b exploiter un atelier de pr paration de conditionnement ou de transformation pour fins de vente en gros de viandes ou d aliments carn s destin s la consomma tion humaine L J 6 5 2 26 Les viandes ou aliments carn s d tenus ou utilis s par un d taillant qui fait m me occasionnellement de la vente en gros un restaurateur doivent quelle que soit leur destination provenir exclu sivement a d un animal abattu dans un abattoir vis au paragraphe a du premier alin a de larti cle 9 de la loi dont l exp
3. dispositif doit permettre au consommateur de se servir sans souiller les gobelets en r serve Un r cipient doit tre pr vu a proximit pour recueillir les gobelets apr s usage 3 4 7 Cantine ambulante Un v hicule de fourniture d aliments connu sous l appel lation g n rique de cantine mobile ou ambulante doit tre pourvu u u v E 5 me T D sv me Le vO Pu v gt v o D v vl L a po u v v o n p v ov u a a o D sv me u u c a i a x v u v T ld mi N a d un lavabo aliment d eau chaude et d eau froide d une excellente qualit hygi nique bact riologique et chimique en quantit suffisante pour permettre aux manipulateurs d aliments de se tenir propres ainsi que l equipement et les ustensiles qu ils utilisent b de savon liquide ou en poudre et de serviettes individuelles plac s dans des distributeurs automatiques c d un r frig rateur m canique pour les aliments p rissables d d un r servoir pour les eaux us es e d un contenant d chets tanche et ferm f d un thermom tre et d un thermostat dans le compartiment froid et dans le compartiment chaud 3 4 8 V hicule Le v hicule servant de cantine ambulante ou mobile doit tre utilis exclusivement pour le transport et la vente d aliments Il doit tre couvert ferm et recouvert d un mat riau inalt rable lisse
4. dure et lavable Si le service se fait l int rieur du v hicule seul le pr pos peut y p n trer 3 4 9 Aliments debites Les aliments et les ustensiles destin s et servis au consom mateur partir d une cantine mobile ou ambulante doivent tre pr par s envelop p s et emball s herm tiquement et s par ment en portions individuelles dans un atelier de pr paration d aliments avant d tre mis a bord du v hicule Ces aliments et ustensiles doivent tre servis au consommateur dans leur emballage d origine sauf tout aliment l tat liquide conserv en vrac et servi au moyen d un distributeur automatique 3 4 10 Aliments carn s Tout aliment carn d tenu ou conserv dans une cantine mobile ou fourni par un distributeur auto matique doit avoir t pr par et emball dans un atelier exploit conform ment au pr sent r glement et servant exclusivement ces fins CHAPITRE 6 VIANDES PROPRES LA CONSOMMATION HUMAINE 6 4 1 5 Nettoyage d sinfection des instruments et accessoires Le mat riel et les instruments utilis s pour le travail des viandes doivent tre nettoy s et d sin fect s a la fin des op rations de la journ e ou b avant d tre r utilis s s ils sont contamin s 6 4 1 7 Usages exclusifs Les op rations doivent tre effectu es exclusivement dans les locaux et avec les quipements exig s aux fins de ces op rations 6 4 1 17 Conservat
5. fabrication 58 2 peuvent tre conserv s a la tem p rature ambiante du local ou ils sont d tenus les produits laitiers suivants 1 le fromage dont le taux d humidit est inf rieur a 36 2 le fromage fondu le fromage fondu a tartiner ou la pr paration de fromage fondu dans le cas o ils sont maintenus dans leurs emballages originels rest s ferm s 3 les produits laitiers en poudre 4 les produits laitiers pasteuris s selonle proc d d ultra haute temperature ou st rilis s et qui sont emball s dans des contenants st riles et herm tiquement scell s de facon prot ger ces produits contre les microorganismes y compris les spores CHAPITRE 2 LIEUX OPERATIONS VEHICULES 2 2 4 Les aliments non emball s et d tenus aux fins de vente au d tail sauf les fruits et l gumes frais entiers et les aliments en vrac doivent tre maintenus a l abri des manipulations du public CHAPITRE 3 CONDITIONNEMENT ET VENTE SECTION 3 1 D NOMINATION ET COMPOSITION 3 1 1 D nomination La d nomination appliqu e au produit doit indiquer la nature exacte de ce produit et tre applicable tout produit pr sentant des caract res ana logues Elle doit tre pr cise et ne pr ter aucune quivoque 3 1 3 Qualificatifs r serv s Les qualifi catifs suivants et toute mention quivalente sont exclusivement r serv s a pasteuris un produit qui par un proc d loyal
6. la face la vue du public ses nom et adresse ainsi que la nature de tout aliment que l appareil contient pour distribution et qui n est pas visible pour l acheteur 3 4 3 Etat d entretien L exploitant doit vider l appareil d s qu il est hors d usage Le nettoyage de l appareil doit tre effectu chaque recharge 3 4 4 Protection de l appareil Toutes les surfaces d un distributeur automatique en contact avec un aliment doivent tre inaccessibles au public et prot g es contre les salet s de lair ambiant par des filtres ou enceintes 3 4 5 Denr es pr emball es Un distri buteur automatique d aliments ne doit d biter que des denr es incluses dans des emballages bo tes ou sachets individuels Lorsque les denr es ne sont pas envelop p es l appareil doit tre am nag de fa on emp cher leur souillure 3 4 6 Boissons et liquides La tuyau terie de distribution ne doit pas permettre l accumulation de r sidus Lorsque l appareil est destin distribuer des boissons froides l ensemble de l instal lation de distribution doit tre inclus dans un quipement frigorifique maintenant en permanence la temp rature entre 0 et 4 C sauf pour le contenant d un concentr de jus de fruits non fermentescible destin a la dilution et pour le contenant de gaz carbonique L appareil doit tre muni de gobelets indivi duels plac s dans un compartiment a l abri des pollutions un
7. origine du produit dans le cas d un produit agricole qui pr sente de Panalogie avec un produit agricole du Qu bec et ne vient pas du Qu bec c paragraphe abrog d de la zone ou du secteur de zone de cueillette ou de r colte et de la date de u p v E 5 o i D sv Lo 3 Lol vu Ba v gt Y Lo D v is Lol gt 2 las D u ov S Y Lo u h v E v u 2 re las D sv Lo u u la gt E a x v u v o E gt cueillette ou de r colte aff rentes a un m me lot pour les mollusques bivalves marins vivants commercialis s en vrac De plus lorsqu ils sont commercialis s en vrac les mollusques bivalves marins vivants du lot expos doivent tous tre du m me lot 3 3 6 Indication de l origine Vindication de l origine d un produit agricole se fait par l inscription du nom du pays d origine ou s il s agit d un produit canadien du mot Canada ou du nom de la province d origine ou d une expression ou d signa tion quivalente Le mot Qu bec est exclusivement r serv aux produits agricoles du Qu bec 3 3 7 Indications prohib es Est inter dite toute indication ou marque relative un contr le sanitaire ou autre un certifi cat officiel une garantie une loi ou un r glement moins qu elle ne soit autoris e ou prescrite par une loi ou un r glement et ne soit utilis e de la mani re et dans les conditi
8. ou aliments carn s c les v hicules et choppes doivent tre pourvus d tals recouverts de plaques lavables et permettant de placer ou d expo ser les viandes a l abri des manipulations du public 6 7 1 16 Decongelation Les viandes ou aliments carn s congel s soumis un traitement de d cong lation doivent a tre d congel s a une temp rature ambiante d au plus 4 C b tre maintenus en cet tat jusqu a leur livraison au consommateur et c porter directement ou sur leur emballage une indication selon laquelle il s agit de produits decongeles 6 7 2 Entreposage 6 7 2 1 Entrep t frigorifique L exploitant d un entrep t frigorifique rece vant aux fins de conservation des carcasses viandes ou aliments carn s destin s la consommation humaine doit les conserver dans l tat de cong lation a une temp rature d au plus 18 C 6 7 2 2 Am nagement de l entrep t frigorifique Lentrepdt frigorifique utilis pour la conservation des carcasses viandes ou aliments carn s destin s la consomma tion humaine doit tre pourvu a de compartiments s par s pour la con servation dans des secteurs distincts i des carcasses viandes ou aliments carn s provenant d un abattoir ou d un atelier de charcuterie aux fins de vente en gros dont l exploitant d tient un permis en vertu de la loi ii des carcasses viandes ou aliments carn s provenant d un abattoir ou d un atelier
9. plus g n rale pr sent s dans les chapitres 1 et 2 des m mes r glements Dans le but de simplifier la consultation du pr sent guide ces articles sp cifiques ne sont pas repris ici En effet les articles port e g n rale ont d j t mentionn s dans la partie Il chapitres 1 et 2 du pr sent document Les articles de la section 6 4 sont appliqu s dans tous les tablissements o il y a d ten tion et pr paration de viandes et les articles de la section 6 5 concernent sp cifiquement la provenance des viandes SECTION 6 4 NORMES OP RATIONNELLES DES ATELIERS 6 4 1 Op rations relatives tous les ateliers 6 4 1 1 Manipulation sans r frig ration Lorsqu une op ration de traitement ou de conditionnement de viandes se fait dans un local non r frig r le produit doit tre u pi v E 5 T i D sv Lo 2 Lol vu Ba v gt v Lo v v Lol las D u ov v o u hi is v E v u 2 re las D sv Lo u u la gt E a x v u v o dirig dans une chambre de conservation sous r frig ration ou sous cong lation d s que l op ration est termin e 6 4 1 9 Les d tersifs les d sinfectants de m me que les insecticides les pesticides et les autres moyens de lutte contre les ani maux nuisibles doivent tre conformes aux exigences prescrites par les paragraphes 9 et 10 de l article 9 du R glement sur l ins pection
10. rigides et munis d un couvercle et ne doivent pas tre en carton lls doivent tre lav s ou nettoy s et d sinfect s d s qu ils sont vid s 2 1 4 Les surfaces du mat riel de l qui pement des ustensiles et des contenants qui entrent en contact direct avec les pro duits l exception des fruits et l gumes frais entiers qui ne font pas l objet de pr paration doivent tre faites d un mat riau 1 qui ne peut tre corrod 2 r sistant aux op rations de lavage de nettoyage ou de d sinfection 3 non toxique et non en tat ou en voie de putr faction 4 non absorbant et imperm able 5 inalt rable par les produits et fabriqu de fa on ne pas alt rer les produits Ces surfaces doivent tre exemptes de particules d tachables d asp rit s ou de fissures Le mat riel et l quipement fabriqu s par assemblage autrement que par soudure ou joint imperm able doivent tre d montables et chacun des l ments doit tre accessible de facon en permettre le lavage le nettoy age la d sinfection et l inspection Le r curage des surfaces du mat riel de l quipement des ustensiles et des con tenants qui entrent en contact direct avec les produits doit se faire au moyen d un instrument ou tampon non m tallique 2 1 5 Dans un local ou v hicule utilis pour la pr paration de produits 1 les portes murs et plafonds doivent tre lavables lisses non en tat ou en
11. stamment une temp rature interne et ambiante ne d passant pas 4 C jusqu sa livraison au consommateur sauf pendant le temps requis pour l application d un proc d de fabrication ou d un traitement reconnu en industrie alimentaire et qui exige une plus haute temp rature Dans le cas d un produit congel la tem p rature interne et ambiante doit tre d au plus 18 C Dans le cas d un produit non congel la temp rature doit tre sup rieure au point de cong lation du produit Les aliments d congel s doivent dans le cas de vente ou d tention en vue de vente en cet tat porter directement ou sur leur emballage une indication selon laquelle il s agit d aliments d congel s Le produit p rissable vendu chaud ou servi chaud au consommateur doit tre gard une temp rature interne d au moins 60 C jusqu sa livraison 1 4 4 Le local laire l quipement le mat riel ou le v hicule utilis pour la pr paration de produits aux fins de vente d exercice de l activit de restaurateur ou de fourniture de services moyennant r mun ration relatifs des produits doit servir exclusivement la pr paration de produits La pr paration de produits aux fins vis es au premier alin a doit en outre se faire ailleurs que dans une cuisine domestique dans l un ou l autre des cas suivants 1 lorsque la pr paration de produits est effectu e aux fins de vente en gros 2 lo
12. viandes ou aliments carn s moins que lors de leur entr e son tablis sement ils ne portent l estampille ou qu ils ne soient plac s dans un emballage portant la reproduction de l estampille ou une tiquette ou vignette reproduisant l estampille Linterdiction pr vue au premier alin a s ap plique galement tout d taillant autre que celui vis ce premier alin a mais unique ment quant au port de l estampille sur les carcasses en demies ou les quartiers de viandes en provenance d un abattoir Cette interdiction ne s applique pas aux viandes de pintade de faisan de perdrix ou de caille ni au lievre non visc r et non d pouill Aux fins du pr sent article seule la l gende d inspection pr vue et appos e conform ment au Reglement sur l inspection des viandes a la m me valeur que l estampille u u v E 5 me T D sv me Le vO Pu v gt v o D v vl L a po u v v o n p v ov u a a o D sv me u u c a i a x v u v T ld _ _ ml N u p iS v E 5 o T D sv Lo Lol vu Ba E v gt v Lo v v Lol gt 2 las D u ov S Y Lo u h v E v u 2 re las D sv Lo u p la gt E a x v u o o 6 5 2 28 Les viandes ou aliments carn s d tenus ou utilis s par un restaurateur doivent provenir exclusivement a
13. 1 800 363 1363 ou 418 643 1344 Demande de permis pour les restaurateurs et les detaillants en alimentation Le Centre quebecois d inspection des aliments et de sante animale CQIASA du ministere de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation MAPAQ est responsable de la gestion des permis d livr s en vertu de la Loi sur les produits alimentaires L R Q c P 29 et des reglements aff rents La proc dure de demande et de renouvellement de permis a t simplifi e Ainsi les personnes dont le dossier est jour re oivent d sormais leur formulaire rempli Elles n ont qu v rifier l exactitude des donn es inscrites les corriger s il y a lieu signer le formulaire et le retourner accompagn du paiement Vous devez tre titulaire d un permis alimentaire si vous pr parez ou gardez chauds ou froids des aliments en vue de les vendre ou de les servir moyennant r mun ration des personnes Veuillez noter que chaque lieu ou v hicule servant l une de ces activit s doit faire l objet d un permis distinct Ne sont pas tenues d tre titulaires d un permis alimentaire les personnes qui ne font que le parage des parties non comestibles le lavage l eau et l emballage des fruits et l gumes frais entiers l emballage des ufs de consommation en coquille a l infusion la dilution ou la reconstitution avec de l eau d un produit sec ou concentr pour le servir directeme
14. 12 u hi v E v u 2 Te las D sv Lo n p la gt E a x v u v o N Partie IV Guide d inspection On trouvera dans cette section des exemples de verifications effectuees par le personnel inspecteur dans le cours normal de son travail Afin d assurer la s curit des aliments offerts a la population qu b coise le Centre qu b cois d inspection des aliments et de sant animale CQIASA du minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation effectue r guli rement des inspections dans les tablissements alimentaires La m thode d inspection utilis e est bas e sur l valuation des risques IBR Commun ment appel e m thode des 5M elle porte sur un ensemble de points critiques dont la ma trise contribue assurer l innocuite et la salubrit de l aliment Ces points concernent la Mati re les M thodes de travail la Main d ceuvre le Mat riel utilis et le Milieu dans lequel les activit s se d roulent Lexamen de ces cing points d termine le niveau d hygi ne et de salubrit de l tablissement en tenant compte du risque qu il repr sente pour la sant Cette m thode repose sur les principes qui sous tendent le proc d HACCP et d autres approches labor es en Europe et en Am rique du Nord en mati re de contr le de qualit et d inspection Simple la m thode vise une valuation rigoureuse des risques que repr sentent les aliments pour l
15. 3 1 6 Les r cipients ou contenants de produits marins destin s servir de bo tte ou a un usage autre que celui de la consommation humaine doivent tre nettoy s et d sinfect s avant d tre r utilis s pour contenir des produits marins destin s la consommation humaine 9 3 1 11 Usages polyvalents Dans le cas o les locaux les outils et le mat riel utilis s dans un tablissement de pr para tion ou dans une conserverie de produits marins aux fins de vente en gros servent galement l ex cution des op rations de pr paration de conditionnement ou de transformation de produits autres que des produits marins aux fins de vente en gros l exploitation de l tablissement ou de la conserverie doit r pondre aux exigences suivantes 1 dans un m me local les op rations effec tu es sur les produits marins ou les produits d eau douce et celles effectu es sur les produits carn s ne doivent pas se faire simultan ment 2 dans un m me local les op rations effec tu es sur les produits marins ou les produits d eau douce et celles effectu es dans une aire distincte sur des produits diff rents et autres que des produits carn s peuvent se faire simultan ment 3 les outils et le mat riel doivent tre net toy s et d sinfect s entre les op rations effectu es sur les produits marins ou les produits d eau douce et celles effectu es sur les autres produits 4 l tat fr
16. GUIDE des exploitants d etablissements de restauration et de vente au d tail d aliments Centre qu b cois d inspection des aliments et de sant animale Table des matieres A 3 Generalites Renseignements utiles 3 Demande d e permis 22 23e semaine esse Schoen a Be Sie eles Seal 5 Partie AAA 7 Reglement sur les aliments Articles communs aux tablissements de detail et de restauration 7 Dispositions g n rales chapitre 1 7 Lieux op rations et v hicules chapitre 2 8 Viandes propres la consommation humaine chapitre 6 10 Produits marins chapitre 9 13 Salubrite d s produits laitiers ar 8 s HH A be a 1 3 Partie Ul 2 323 24 4220022 criar roya 15 R glement sur les aliments tablissements de vente au d tail 15 Salubrit des produits laitiers 15 Lieux op rations et v hicules chapitre 2 15 Conditionnement et vente chapitre 3 15 Viandes propres la consommation humaine chapitre 6 18 Produits marins chapitre 9 20 Partie IV ii sat cee epeeus 21 Guide d inspection u u v E 5 me T D sv me Le vO Pu v gt v o D v vl L a po u v v o n p v ov u
17. Le mesurage du produit doit se faire au moyen d un instrument de mesure exact et pr cis 3 2 3 Remplissage et fermeture Le r cipient renfermant des conserves doit tre compl tement tanche et herm tique ment ferm sans aucun bombement trace de fuites ou autre signe ext rieur suscepti ble de correspondre une alt ration du produit Ce r cipient doit renfermer seulement la quantit maximale de produit qu il est pos sible d y introduire sans alt rer l aspect la qualit ou la conservation du produit 3 2 4 Mat riaux de bouchage pellicules et mati res enveloppantes Les mat riaux de bouchage des bouteilles doivent tre neufs sauf s ils sont de verre ou aussi r sistants et faciles nettoyer que le verre et tre bact riologiquement propres Il en est de m me des papiers pellicules tissus enduits mati res plastiques boyaux vessies et autres mati res analogues servant envelopper couvrir ou prot ger le produit des sacs ou emballages de papier de tissu de mati re plastique ou transparente SECTION 3 3 INDICATIONS ET MARQUES 3 3 3 Inscriptions obligatoires Tout produit conditionn en vue de la vente doit porter en caract res ind l biles tr s lisibles et apparents sur le r cipient l emballage ou l enveloppe qui le contient a les inscriptions n cessaires pour r v ler i la nature l tat la composition l utilisa tion la quantit exacte l origine et
18. Renseignements g n raux 1 800 959 7775 u u v E 5 me T D sv me Le ov Pu v gt v o v v o L o po u v v o u p v v u 2 2 a D sv o un u a B a x v u v o ld w u p iS v E 5 o T D sv Lo Lol vu Ba v gt v Lo D v o gt 2 las D u oO v Lo u h v z v u 2 re el D sv Lo u p el gt E a x v u v o EN Cotisation la CSST Jusqu 14 jours apr s l embauche des employ s Commission de la sant et de la s curit du travail Partout au Qu bec 1 800 267 6811 R gion de Qu bec 418 266 4020 Cong s jours f ri s et autres Commission des normes du travail 1 800 265 1414 Salles de toilettes Vous devez respecter les r glements du Code national du b timent Canada R gie du b timent service de l inspection Qu bec Chaudi re Appalaches et Charlevoix 418 643 7150 et sans frais 1 800 463 2221 Montr al secteur nord Laval Lanaudi re et Laurentides 450 680 6380 et sans frais 1 800 361 9252 Montr al secteur sud Longueuil et Mont r gie 450 928 7603 et sans frais 1 800 363 8518 Votre municipalit Renseignements suppl mentaires Pour joindre les services gouvernementaux pr sents dans votre r gion consultez les pages bleues de votre annuaire t l phonique Communication Qu bec
19. a a o D sv me u u c a i a x v u v T ld _ PARTIE I Generalites Renseignements utiles Structure juridique de l entreprise Registraire des entreprises administre la Loi sur la publicit l gale des entreprises individuelles des soci t s et des personnes morales Pour toute information suppl mentaire concernant l application de cette loi R gion de Qu bec 418 643 3625 Sans frais 1 888 291 4443 Permis Permis de pr paration g n rale d aliments Minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation MAPAQ Centre qu b cois d inspection des aliments et de sant animale CQIASA R gion de Qu bec 418 380 2130 418 380 2169 t l c Sans frais 1 800 463 6210 Permis d alcool Regie des alcools des courses et des jeux du Quebec Region de Quebec 418 643 7667 418 643 5971 telec Region de Montr al 514 873 3577 514 873 5861 t l c Sans frais 1 800 363 0320 Permis municipaux v rifier aupr s de l h tel de ville de la municipalit o vous d sirez exercer des activit s Taxes provinciale et f d rale TVQ et TPS crit res d inscription Minist re du Revenu du Quebec 800 567 4692 ou 418 659 4692 Num ro d employeur Ouverture d un compte d employeur Minist re du Revenu du Qu bec R gion de Qu bec 418 659 7313 R gion de Montr al 514 864 4530 Sans frais 1 888 413 2277 Agence des douanes et du revenu du Canada
20. a sant ainsi que l tablissement de priorit s dans les interventions d inspection en fonction de ces risques Elle am liore l efficacit et l efficience des inspections en donnant des indications claires sur les l ments surveiller et les points critiques en mati re d in nocuit de salubrit et d hygi ne Les activit s d inspection sont donc concentr es sur les aliments les op rations de pr para tion ou de transformation l entreposage l hygi ne du personnel ainsi que l environnement dans lequel sont effectu es ces op rations Au moment de l inspection chaque point critique est v rifi Une d viation observ e est qualifi e en fonction de crit res quantitatifs ou qualitatifs elle pourra tre not e comme une simple non conformit et sera alors valu e comme mineure ou elle sera interpr t e comme l indice d une non maitrise du point critique laquelle sera valu e comme majeure ou tr s grave Lappr ciation de la non conformit ou de la non maitrise rel ve d observations de mesures objectives d un ensemble de faits ou de circonstances et du jugement de l inspecteur Au regard de la mati re la temp rature des produits leur origine les aspects sanitaires de leur tiquetage et leur innocuit font l objet de v rifications La temp rature interne des aliments est un facteur d terminant dans la croissance des micro organismes ainsi une non ma trise de ce point critique est consid
21. achet s ou recus b la date de leur achat ou r ception c les nom et adresse du fournisseur et dans le cas de l entreposeur les nom et adresse de l entreposeur ainsi que le num ro corres pondant un m me lot de produits entrepo s s avec mention du num ro de l estampille dans le cas des viandes et aliments carn s en provenance d un exploitant autorise i 2 2 6 De plus dans le cas de l entreposeur du courtier en alimentation ou du d taillant approvisionnant un restaurateur et de toute personne tenue de se munir d un permis ces registres et pieces justificatives doivent indiquer a la nature et la quantit des produits vendus ou livr s b la date de leur vente ou livraison c les nom et adresse du destinataire Dans le cas de l entreposeur ces registres doivent indiquer galement le num ro de lot d o proviennent les produits livr s 2 2 7 Dans le cas du d taillant ou du restaurateur les factures peuvent tenir lieu de registres ou pi ces justificatives condi tion de contenir les m mes indications que celles requises par les articles 2 2 5 et 2 2 6 2 2 8 Ces registres pieces justificatives ou factures doivent tre conserv s pendant un an au moins a compter du jour de la derniere inscription qui y est port e ou de leur redaction SECTION 2 3 VEHICULES 2 3 1 Etat du vehicule Tout v hicule lorsqu il est affect au transport d un ali ment doit en tout temps tre
22. adapt cet usage et maintenu dans un tat d entretien de propret et de salubrit convenant la nature du produit transport 2 3 4 Prohibition Est prohib le transport d un produit qui n est pas conditionn emball et marqu conform ment aux normes prescrites ou dont le r cipient ou l emballage est d fectueux ou mal ferm 2 3 5 Operations prohibees Est pro hib le d amp p t ou le transvasement du pro duit sur la voie publique ou proximit de cette voie ou dans un endroit expos au soleil ou aux conditions atmosph riques ou qui n est pas a l abri de toute cause de pollution de contamination ou de d pr cia tion pour le produit le r cipient ou l embal lage 2 3 6 Inscriptions Tout v hicule affect la vente et la livraison domicile l tablissement d un d taillant ou d un restaurateur ou tout lieu de consomma tion doit porter en caract res ind l biles lisibles et apparents d au moins 8 centi m tres de hauteur sur ses faces lat rales des inscriptions indiquant les nom et adresse de son propri taire ou ceux du vendeur fabricant ou pr parateur des aliments d tenus bord CHAPITRE 6 VIANDES PROPRES LA CONSOMMATION HUMAINE Certains articles de r glementation portant sp cifiquement sur les viandes chapitre des r glements sur les produits agricoles les produits marins et les aliments sont une adaptation d articles r glementaires de port e
23. ais entreposage des produits marins ou des produits d eau douce p rissa bles doit se faire dans une installation frigo rifique distincte de celle r serv e aux produits carn s p rissables 5 l tat frais entreposage des produits p rissables emball s autres que des produits carn s peut se faire dans une installation frigorifique commune 6 l tat congel l entreposage des produits p rissables peut se faire dans un local com mun pourvu que a les produits marins ou les produits d eau douce soient conserv s dans une aire dis tincte de celle r serv e aux produits carn s b la conservation des produits marins ou des produits d eau douce soit faite une temp rature qui n exc de pas 23 Cet que la conservation des autres produits soit faite une temp rature qui n exc de pas 18 C 9 3 1 16 Substances exclure La pr paration ou la mise en conserve de produits marins doit se faire 1 sans employer d antiseptiques ou de substances nuisibles ou dangereuses pour la sant 2 sans faire usage pour le salage de sel ou d une saumure alt r s sic contamin s sic ou qui ont sic d ja t utilis s sic 9 3 1 23 Manipulation du public Les produits marins non emball s doivent tre maintenus a l abri des manipulations du public n p is v E 5 T i D sv o Lol vu Ba E v gt v T m v Lol gt 2 las D u ov S Y
24. b e toute falsification ou tentative de falsification du produit toute modification frauduleuse de la composition de la qualit ou de la quantit du produit toute op ration ou man uvre tendant masquer la mauvaise qualit du produit le pr senter sous une apparence trompeuse ou fausser le r sultat de son pesage mesurage dosage ou analyse de m me que toute indication frauduleuse tendant faire croire une op ration exacte ou un contr le officiel qui n a pas eu lieu Est galement prohib e la d tention ou la mise en vente ou en circulation de moyens propres effectuer telle falsification modi fication op ration man uvre ou indication CHAPITRE 2 LIEUX OP RATIONS V HICULES SECTION 2 1 LIEUX ET V HICULES 2 1 1 Les articles 2 1 2 2 1 5 s appliquent tout lieu ou v hicule o se fait la pr para tion ou la d tention de produits en vue de la vente de la distribution ou de la fourni ture de services moyennant r mun ration relatifs des produits et tout lieu o est exerc e l activit de restaurateur 2 1 2 Le lieu ou le v hicule doit tre exempt de contaminants de polluants de toute esp ce d animaux y compris les insectes et les rongeurs ou de leurs excr ments Malgr le premier alin a un aveugle qui acc de comme client au local ou l aire de service au public peut tre accompagn du chien lui servant de guide 2 1 2 1 Dans un lieu ou un v hicul
25. d inspection des aliments et de sante animale en communiquant avec le bureau regional le plus proche de chez vous voir les pages bleues de l annuaire t l phonique sous la rubrique Gouvernement du Qu bec Inspection en composant le 1 800 463 5023 ou par courrier lectronique DGA mapaq gouv qc ca Site Web www mapaq gouv qc ca u u v E 5 me T D sv me Le vO Pu v gt v o D v vl L a po u v v o n p v ov u a a o D sv me u u c a i a x v u v T ld N w Agriculture P cheries et Alimentation Quebec Barrette Communication Graphique 04 0059
26. d un animal abattu dans un abattoir vis au paragraphe a du premier alin a de larti cle 9 de la loi dont l exploitant d tient un permis en vigueur ou dans un abattoir enregistr en vertu de la Loi sur l inspection des viandes et b des viandes ou parties d un animal l tat naturel ou transform trait es pr par es ou conditionn es dans un atelier de charcuterie ou de fabrication de conserves de viandes qui les a re ues exclusivement d un abattoir ou d un atelier d crit aux paragraphes a et b du premier alin a de Particle 6 5 2 26 Toutefois dans le cas du paragraphe b du premier alin a les viandes ou aliments carn s ne peuvent provenir a d un autre restaurateur b de la personne vis e l article 6 5 2 30 c est dire la personne qui exploite un abattoir servant exclusivement approvi sionner son atelier de pr paration aux fins de vente au d tail de viandes ou d aliments carn s provenant des animaux abattus dans son abattoir abattoirs exempt s de permis et abattoirs B c de l exploitant d un atelier de charcuterie aux fins de vente en gros qui ne d tient pas le permis vis au paragraphe b du premier alin a de l article 9 de la loi ou d de l exploitant d un atelier de charcuterie aux fins de fourniture de services moyen nant r mun ration SECTION 6 7 VENTE AU DETAIL ACTIVITE DE RESTAURATEUR EN ENTREPOSAGE DES VIANDES ET ALIMENTS CARNES 6 7 1 Vente au
27. de charcuterie aux fins de vente en gros enregistr en vertu de la Loi sur l inspection des viandes S R C 1970 c M 7 b de thermographes ou de thermom tres enregistreurs dans tout compartiment dans lequel des carcasses viandes ou aliments carn s sont entrepos s et c d etageres murales en m tal inoxydable ou en bois dur et d un plancher propre r sistant aux chocs et am nag de fa on maintenir le produit l tat congel une temp rature d au plus 18 C 6 7 2 3 Contenu des compartiments Les compartiments vis s au paragraphe a de l article 6 7 2 2 ne doivent contenir que des carcasses viandes ou aliments carn s propres la consommation humaine prove nant exclusivement des tablissements vis s aux sous paragraphes i et ii de ce paragraphe a 6 7 2 4 Etiquette d entrep t Les carcas ses viandes ou aliments carn s entrepos s dans un entrep t frigorifique doivent tre regroup s en lots et chaque lot doit porter une tiquette d entrep t indiquant lisiblement la date de r ception ainsi que le num ro du lot correspondant aux entr es des registres tenus par l entreposeur conform ment aux articles 2 2 5 et 2 2 6 u u v E 5 me T D sv me Le vO Pu v gt v o D v vl L a po u v v o n p v ov u a a o D sv me u u c a i a x v u v T ld _ CHAPITRE 9 PRODUITS MARINS 9
28. detail et activite de restaurateur 6 7 1 1 Regles applicables par refe rence Outre les dispositions g n rales pr vues aux sections 2 1 et 2 2 la sous section 6 4 1 s applique aux ateliers de charcuterie aux fins de vente en d tail et autres d bits de viandes ou aliments carn s Ces dispositions et celles de la pr sente sous section s appliquent galement aux tablissements o est exerc e l activit de restaurateur 6 7 1 2 Communication prohib e Les locaux de conditionnement de pr paration de transformation ou de conservation et de mise en vente en d tail de viandes ou ali ments carn s ne peuvent communiquer directement avec le local d abattage les tables ou autres locaux insalubres ou mal propres pouvant contaminer ou alt rer ces viandes ou aliments carn s a 6 7 1 10 Nettoyage et entretien Les planchers des locaux o lon pr pare ou d tient des viandes ou aliments carn s doivent tre nettoy s quotidiennement et balay s autrement qu sec de fa on viter de soulever de la poussi re Les planchers de ces locaux et des locaux de conservation doivent tre exempts de poussi re de bran de scie de sel ou de toute autre mati re s che 6 7 1 11 Vente en d tail d aliments Les entreprises de vente en d tail de pro duits alimentaires d tenant des viande ou aliments carn s doivent r pondre aux exigences suivantes a l emplacement o sont d tenus les via
29. e lu vO Pu v gt v o D v vl L la po u v v o n p v ov u a a el D sv me u u Lol i a x v u v T ld _ vi de la Loi relative aux aliments du b tail S R C 1970 c F 7 Il en est de m me de la d nomination et de toute mention qui l accompagne 3 1 5 Substance prohib e Ne doit tre pr sente dans ou sur un produit ni entrer dans sa composition ou servir sa pr para tion aucune substance dont la pr sence l addition ou l utilisation est alors prohib e sous le r gime d une loi du Qu bec ou en l absence de telle prohibition est alors pro hib e sous le r gime de la Loi des aliments et drogues de la Loi sur l inspection des viandes ou de la Loi relative aux aliments du b tail 3 1 7 Antimicrobiens Le miel et tout produit base de miel doivent tre exempts de sulfathiazole para aminobenz ne sulfon amidol 2 Thiazole de ses sels ou d riv s SECTION 3 2 R CIPIENTS ET EMBALLAGES 3 2 1 R gle fondamentale Tout r cipient emballage appareil dispositif ustensile ou objet utilis pour recueillir mesurer con server transporter livrer ou servir le pro duit doit tre propre le cas ch ant asep tique bien conditionn apte r sister l action ventuelle du produit et prot ger efficacement celui ci contre tout danger de pollution de contamination ou d alt ration 3 2 2 Mesurage
30. e les produits non emball s doivent tre plac s dans des r cipients ou contenants l ex ception des fruits et l gumes frais lors de leur r colte Le lieu doit tre muni de supports de range ment sur lesquels les r cipients ou conte nants de produits doivent tre entrepos s de fa on ne pas entrer en contact avec le plancher Les supports de rangement doivent tre une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas de supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles 2 1 2 2 Le local l aire ou le v hicule utilis s pour la pr paration de produits doivent tre munis d un syst me d clairage artificiel d une intensit lumineuse un m tre du plancher d au moins 50 d calux et dans les locaux ou aires servant l entreposage des produits et du mat riel ce syst me doit tre d au moins 20 d calux Ce syst me d clairage doit tre pourvu dans les locaux aires ou v hicules de pr paration et dans les locaux ou aires d entreposage de produits non emball s et d entreposage du mat riel d emballage d un dispositif protecteur emp chant la contamination des produits ou du mat riel d emballage en cas de bris des l ments du syst me 2 1 3 Le lieu ou le v hicule doit tre a r ventil et disposer 1 d eau potable courante chaude et froide 2 d un appareil distributeur de savon liquide ou en poudre La temp rature de l eau chaude doit tre d
31. ec service aux tables ou au comptoir peuvent tre offerts dans un contenant de service autre que le contenant d origine pourvu que 1 le contenant de service soit rempli imme diatement avant le service partir du con tenant d origine 2 la portion inutilis e la fin du service soit rejet e u u v E 5 me T D sv me Le vO Pu v gt v o D v vl L a po u v v o n p v ov u a a o D sv o u u c a i a x v u v T ld _ w Partie Ill Reglement sur les aliments tablissements de vente au d tail SALUBRIT DES PRODUITS LAITIERS 58 1 les fromages dont le taux d humi dit se situe entre 36 et 44 et qui sont vis s l annexe 1 c est dire le fromage cheddar frais le fromage cheddar en grains et le fromage dont l emballage ou l tiquette y appos e porte l inscription des noms des criptifs Fromage non affin a p te ferme ou Fromage non affin p te demi ferme et dont la teneur minimale en mati re grasse est de 25 peuvent uniquement durant une p riode n exc dant pas 24 heures de leur date de fabrication tre conserv s une temp rature ambiante d au plus 24 C lorsque leurs emballages ou les tiquettes y appos es portent en caract res ind l biles les inscriptions suivantes 1 la date de fabrication 2 la mention a r frig rer apr s 24 heures de la date de
32. et appropri est d barrass de microbes pathog nes et est maintenu en cet tat jusqu sa livraison au consommateur b st rilis un produit qui par un proc d loyal et appropri est d barrass de tout microbe vivant et est maintenu en cet tat jusqu sa livraison au consommateur c homog n is un produit qui par un proc d loyal et appropri est uniformis et stabilis dans toutes ses parties et maintenu en cet tat jusqu sa livraison au consommateur d congel un produit qui a subi dans toutes ses parties un abaissement de tem p rature en dessous de son point de con g lation et est maintenu en cet tat jusqu sa livraison au consommateur e surgel ou congel ultra rapidement un produit r pondant toutes les condi tions qu impose l application de la technique dite de cong lation ultra rapide aux divers stades depuis la r colte ou pr para tion jusqu a la livraison au consommateur 3 1 4 Composition particularit s La composition et les particularit s du produit doivent tre conformes celles alors pr vues pour ce produit sous le r gime d une loi du Qu bec ou en l absence de telle pr vision celles alors pr vues pour ce produit sous le r gime de la Loi des aliments et drogues S R C 1970 c F 27 de la Loi sur l inspec tion des viandes S R C 1970 c M 7 ou u D v E 5 o y D sv m
33. ion du gibier Les viandes de gibier l galement d tenues peu vent tre entrepos es dans la chambre de conservation des abattoirs ou des ateliers de charcuterie pourvu qu elles soient d pouill es qu elles ne viennent pas en contact avec les viandes domestiques et qu au pr alable elles aient t compl te ment envelopp s de papier kraft et d une tamine 6 4 1 20 Viande hach e La viande hach e doit tre exempte de toute trace d additifs Le b uf ou le veau hach doit tre exempt de viande de porc 6 5 2 26 Cette r gle de provenance ne s applique pas au li vre non visc r et non d pouill et seul le paragraphe a du premier alin a s applique aux viandes de pintade de faisan de perdrix ou de caille SECTION 6 7 VENTE AU D TAIL ACTIVIT DE RESTAURATEUR ET ENTREPOSAGE DES VIANDES ET ALIMENTS CARN S 6 7 1 Vente au d tail et activit de restaurateur 6 7 1 6 Tringles crochets Les tringles et crochets servant suspendre les viandes et abats doivent tre en m tal inoxydable et plac s de telle fa on que les viandes fra ches pr par es ou conserv es qui y sont suspen dues ne touchent ni les murs ni le sol n p v E 5 o 8 D sv Lo Lol vu Ba v gt v Lo D v is Lol el v u oO v Lo u h v z v u 2 re las D sv Lo u p la gt E a x v u v o 6 7 1 7 Tablettes
34. locaux est inspect pour s assurer que l environnement lui m me ne constitue pas une source de contamination physique chimique ou environnementale le contr le de la vermine et des organismes nuisibles de m me que la qualit de l approvi sionnement en eau sont v rifi s l inspecteur d termine la suite de sa visite un facteur d inspection qui servira avec d autres param tres tablir une charge de risque Ces autres param tres sont a le type d tablissement les diverses op rations effectu es et les conditions dans lesquelles elles le sont a le nombre d employ s et le type d aliments manipul s a le volume des activit s et l historique des visites d inspection a le niveau de risque de m me que la probabilit de la conformit Le personnel inspecteur value galement le niveau g n ral de ma trise de l exploitation qui se traduit notamment par l existence d un programme de contr le de qualit efficient et par la formation du personnel Alors qu un niveau sup rieur de ma trise g n rale des activit s vient r duire la charge de risque de l tablissement une non maitrise de la temp rature interne des aliments multiplie quant elle la charge de risque puisqu elle augmente les risques microbiologiques Tous ces param tres y compris le facteur d inspection permettent donc selon un mod le math matique d tablir une charge de risque pour chaque tablissement Il s e
35. loitant d tient un permis en vigueur ou dans un abattoir enregistr en vertu de la Loi sur l inspection des viandes et b de viandes ou parties d un animal l tat naturel ou transform trait es pr par es ou conditionn es dans un abattoir ou un atelier dont l exploitant est un exploitant autoris ou dans un atelier enregistr en vertu de la Loi sur l inspection des viandes a Le paragraphe a du premier alin a s applique tout d taillant autre que celui vis ce premier alin a Toutefois les viandes ou aliments carn s d tenus ou utilis s par un d taillant ne peuvent provenir a d un autre restaurateur b de la personne vis e l article 6 5 2 30 c est dire la personne qui exploite un abattoir servant exclusivement approvi sionner son atelier de pr paration aux fins de vente en d tail de viandes ou d aliments carn s provenant des animaux abattus dans son abattoir abattoirs exempt s de permis et abattoirs B c de l exploitant d un atelier de charcuterie aux fins de vente en gros qui ne d tient pas le permis vis au paragraphe b du premier alin a de l article 9 de la loi ou d de l exploitant d un atelier de charcuterie aux fins de fourniture de services moyennant r mun ration 6 5 2 27 est prohib un d taillant qui fait m me occasionnellement de la vente en gros un restaurateur de d tenir ou d utiliser pour quelque destination que ce soit des
36. n des ou aliments carn s doit tre distinct de l emplacement des autres produits alimen taires b cet emplacement doit comprendre des comptoirs frigorifiques une temp rature ambiante d au plus 4 C comportant des aires distinctes exclusivement r serv es l exposition et la conservation des viandes ou aliments carn s sal 6 7 1 14 Hache viande Les appareils utilis s la pr paration de la viande hach e sont d mont s et nettoy s apres chaque jour d utilisation Le hachage des viandes doit se faire unique ment dans la chambre froide 6 7 1 15 R cipient emballage et autre dispositif Les viandes ou aliments carn s doivent tre vendus dans un r cipient emballage appareil ou tout dispositif con forme aux prescriptions de l article 3 2 1 CHAPITRE 9 PRODUITS MARINS SECTION 9 3 NORMES OPERATIONNELLES DES ETABLISSEMENTS DE PREPARATION ET DES CONSERVERIES DE PRODUITS MARINS 9 3 1 6 Nettoyage d sinfection des instruments et accessoires Le mat riel et les instruments utilis amp s pour le travail des produits marins doivent tre nettoy s et d sinfect s la fin des op rations de la journ e ou avant d tre r utilis s s ils sont contamin s 9 3 1 17 Glace La glace utilis e pour la conservation des produits marins doit provenir d une eau potable ou sal e et tre exempte de contamination Cette glace doit tre prot g e contre la contamination durant son tran
37. nnes affect es la pr paration des produits au lavage ou au nettoyage du mat riel et de l quipement doivent 1 porter un bonnet ou une r sille propre qui recouvre enti rement les cheveux 2 porter un couvre barbe propre qui recou vre enti rement la barbe 3 porter des V tements propres utilis s exclusivement pour ce travail 4 porter sur toute blessure un pansement imperm able et lorsque cette blessure est la main porter un pansement propre et pro t ger celui ci avec un gant propre et imper m able qui doit tre mis la poubelle chaque fois qu il est enlev 5 ne porter aucun vernis ongles ni mon tres bagues boucles d oreilles ou autres bijoux 6 s abstenir de consommer des aliments dans les locaux aires ou v hicules utilis s pour la pr paration des produits le lavage ou le nettoyage du mat riel et de l quipement u u v E 5 me T D sv me Le vO Pu v gt v o D v vl L a po u v v o n p v ov u a a o D sv me u u c a i a x v u v T ld 2 2 5 Registre des operations Toute personne tenue de se munir d un permis ou de s enregistrer en vertu de la loi doit tenir des registres et pieces justificatives de ses op rations et les garder a la disposition des inspecteurs Ces registres et pi ces justificatives doivent indiquer a la nature et la quantit des produits
38. nsuit qu un tablissement dont la charge de risque est faible devrait tre inspect moins souvent qu un autre dont la charge de risque est lev e La fr quence des inspections sera modul e en fonction de cette charge de risque Cette derni re est une donn e de gestion interne qui sera aussi utilis e pour orienter les actions d inspection Le travail du personnel inspecteur ne se limite pas tablir le niveau de ma trise ou de non ma trise des tablissements les inspecteurs conseillent galement les exploitants d tablissements alimentaires et font la promotion des bonnes pratiques assurant la s curit des aliments Moins de 1 des interventions d inspection conduisent des poursuites judiciaires Les inspections effectu es par le minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation en vue d assurer l innocuit alimentaire tiennent compte d un l ment important pour en garantir la r ussite la collaboration des exploitants des entreprises agroalimentaires u p iS v E 5 o i D sv Lo 2 lu K Ba v gt v T v v Lol gt 2 las pe u ov v lo u h v E vO u 2 Te las D sv Lo u u E a x v u v T E N N Pour plus ample information relativement a la s curit des aliments ou aux exigences en mati re d inspection pour porter plainte ou pour signaler une toxi infection alimentaire consultez le Centre quebecois
39. nt en portion individuelle sans chauffage subs quent de cette portion Les personnes suivantes sont galement exemptees du permis alimentaire le titulaire d un permis de pr paration aux fins de vente en gros d livr par le ministre de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation pour le lieu en question la personne qui exploite une garderie le producteur agricole vis la Loi sur les producteurs agricoles L R Q 1985 c P 28 qui fait la pr paration de produits de l rable ou de produits apicoles ou d ufs de consommation en coquille ou qui maintient froids des fruits et l gumes frais entiers provenant exclusivement de son exploitation et les vend au d tail sur le site de son exploitation le p cheur commercial titulaire du permis vis la Loi sur les p ches L R C 1985 c F 14 qui effectue la saign e l visc ration le lavage la cong lation ou la cuisson de crustac s entiers ou maintient froids des produits d eau douce ou des produits marins et vend au d tail ses produits au lieu de d barquement l exploitant de centres de vacances de g tes touristiques et d auberges de jeunesse u u uv E 5 o y D sv me lu vO Pu v gt v o D v vl L a po u v v o n p v ov u a a el D sv me u u Lol i a x v u v T ld vi Partie Il Reglement sur les aliments Cette partie contient
40. ons pr vues par cette loi ou ce r glement Est galement interdite sauf dans le com merce pharmaceutique toute indication de propri t s curatives ou pr ventives au sujet du produit moins qu elle ne soit autoris e ou prescrite par une loi ou un r glement et ne soit utilis e de la mani re et dans les conditions pr vues par cette loi ou ce r glement Toute indication expression appellation image marque publicit ou r clame rela tive un contr le sanitaire ou autre un certificat officiel une garantie de salubrit une inspection d une autorit publique une estampille ou une l gende d inspec tion prescrits par une loi ou un r glement doit tre utilis e ou se faire uniquement selon la mani re et dans les conditions stipul es par cette loi ou ce r glement 3 3 9 Toute mention du prix du pain est interdite ailleurs que sur l emballage de ce dernier ou sur le comptoir d talage utilis pour la vente Ce comptoir doit tre situ l int rieur de l tablissement Le premier alin a ne s applique pas aux pains pesant individuellement 170 g ou moins 3 3 10 La publicit commerciale sur le don du pain est interdite SECTION 3 4 DISTRIBUTEUR AUTOMATIQUE ET CANTINE AMBULANTE 3 4 1 Site Un distributeur automatique d aliments doit tre install dans un endroit salubre et propre 3 4 2 Inscription L exploitant de l appareil doit inscrire sur l appareil sur
41. r cipients Les viandes non suspendues doivent tre dispos es sur des tablettes en metal inoxydable ou dans des r cipients inoxydables propres et lavables 6 7 1 9 Exposition des viandes Les viandes ne doivent tre expos es en dehors des installations frigorifiques que le temps n cessaire aux op rations de pr paration et de d coupe Les viandes ou les aliments carn s non emball s et d tenus aux fins de vente au detail doivent tre maintenus a l abri des manipulations du public 6 7 1 10 Nettoyage et entretien Les planchers des locaux o l on pr pare ou d tient des viandes ou des aliments carn s doivent tre nettoy s quotidiennement et balay s autrement qu sec de fa on a viter de soulever de la poussi re Les planchers de ces locaux et des locaux de conservation doivent tre exempts de poussi re de bran de scie de sel ou de toute autre mati re s che 6 7 1 12 Commerce sp cial Les person nes qui exercent le commerce sp cial des viandes ou aliments carn s sur la voie publique ou de porte en porte doivent se conformer aux conditions suivantes a elles doivent maintenir les viandes ou aliments carn s sous r frig ration une temp rature d au plus 4 C jusqu leur livraison au consommateur b ce commerce sp cial doit s exercer au moyen soit d une choppe ferm e tanche en mat riau lisse et lavable soit d un v hicule r serv uniquement au transport des viandes
42. r e comme un facteur multiplicateur du risque Les m thodes de travail sont v rifi es au cours de l inspection Les m thodes visant emp cher une contamination par exemple un proc d particulier ou une technique d ter min e comme la cuisson une temp rature et pendant un temps sp cifi s les m thodes qui elles m mes sont causes de contamination les m thodes de d cong lation de refroidis sement et de r chauffage des aliments les proc dures de nettoyage et de d sinfection le maintien des registres requis voil autant d l ments soumis l inspection En ce qui concerne la main d uvre affect e la pr paration des aliments l tat de sant de ces personnes et leurs comportements comme le lavage des mains la tenue vestimen taire et les d placements ainsi que la qualification professionnelle sont valu s Quant au mat riel il comprend l quipement les ustensiles et les produits d emballage Leur nature leur tat d entretien leur propret leur utilisation et leur fonctionnement sont 1 Hazard Analysis Critical Control Points Analyse des dangers et ma trise des points critiques u D ov E 5 Lo y D sv Lo Le v v v gt v o D v vl L la po u v v o n p v ov u a a el D sv me u u Lol i a x v u v T ld N particuli rement vis s par l inspection Enfin le milieu y compris les
43. rsque la pr paration de produits est effectu e dans une quantit sup rieure 100 kilogrammes par mois sal SECTION 1 5 FRAUDES ET INFRACTIONS 1 5 1 Prohibition de tromper Est prohib e toute tromperie ou tentative de tromperie toute d claration ou indication fausse inexacte ou trompeuse sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit u D v E 5 o y D sv me lu vO Pu v gt v o D v vl L a po u v v o n p v ov u a a o D sv me u u c Lol i a x v u v T ld N n p iS v E 5 o i D sv Lo Lol vo Ba E v gt v Lo v v Lol gt 2 las ne u ov v me u hi v v u 2 re las D sv Lo n p la gt E a x v u v o 0 a sur la nature l tat la composition liden tit la provenance l origine l utilisation la destination la qualit la quantit la valeur le prix ou une particularit du produit b sur le lieu la date ou les proc d s de preparation fabrication conservation ou conditionnement du produit c sur le mode d emploi ou de conservation du produit d sur l identit les qualit s ou aptitudes du producteur pr parateur fabricant con serveur conditionneur distributeur ou de l agent de vente ou de livraison du produit 1 5 2 Falsification et man uvres pro hib es Est prohi
44. sport et son entreposage 9 3 1 19 Conserves de produits marins Les conserves de produits marins destin s la consommation humaine doivent tre exemptes de tout microorganisme toxig ne et de toute toxine NORMES DE VENTE AU D TAIL ET D ACTIVIT DE RESTAURATEUR 9 9 1 R gles applicables par r f rence Outre les sections 2 1 et 2 2 la sous section 9 3 1 s applique l exploitation des tablis sements ou des commerces faisant de la vente au d tail de produits marins Ces dispositions et celles de la pr sente section s appliquent galement l exploita tion des tablissements o est exerc e l activit de restaurateur SECTION 9 10 NORMES SUR LES PRODUITS MARINS VIVANTS 9 10 1 tat Les produits marins destin s la vente l tat vivant doivent tre main tenus dans cet tat jusqu leur livraison l acheteur 9 10 2 Vivier Le vivier utilis pour le transport ou la conservation de produits marins vivants destin s la vente doit tre en mat riau imputrescible imperm able non toxique lavable et d sinfectable SALUBRIT DES PRODUITS LAITIERS 59 Contenant de consommation Le lait offert en vente directement aux consomma teurs comme boisson doit tre mis en vente ou servi uniquement dans le contenant d ori gine rempli l usine ou partir de celui ci Cependant le lait et la cr me ajout s aux boissons et c r ales dans un tablissement de restauration av
45. toute particularit du produit ii les nom et adresse du fabricant pr para teur conditionneur emballeur fournisseur ou distributeur iii le lieu de fabrication pr paration ou conditionnement du produit L num ration des composants doit figurer par ordre d importance d croissant Lindication de poids doit tenir compte de la perte que peut normalement subir le produit apr s son conditionnement et tre exprim e en poids net En plus des autres renseignements pr vus au pr sent article tout contenant r cipient ou emballage de chair de mollusques ou de mollusques bivalves marins offerts en vente vivants doit porter en caract res ind l biles tr s lisibles et apparents une inscription pr cisant la zone ou le secteur de zone de cueillette ou de r colte et la date de cueil lette ou de r colte aff rente ce lot De plus le contenant le r cipient ou l em ballage de chair de mollusque doit indiquer la date de pr paration Les quatri me et cinqui me alin as du pr sent article ne s appliquent pas aux con serves de mollusques 3 3 4 Inscription P talage l talage d un commerce de vente en d tail le pro duit son emballage ou r cipient ou un criteau aff rent un m me lot de produits identiques doit porter une inscription qui fait mention a de la d nomination du produit lorsqu il peut y avoir incertitude sur la nature exacte de celui ci b de l indication de l
46. uniquement les articles de la r glementation qu b coise visant les aliments qui ont un rapport avec l activit de restauration et de vente au d tail d aliments Ils sont extraits du document intitul Loi et r glements sur les produits alimentaires L R Q c P 29 Chaque article de la r glementation pr sent dans cette partie porte le m me num ro que celui utilis dans le document duquel il provient Le symbole signifie que le reste de l article en question ne concerne pas le secteur de la restauration ou de la vente au d tail d aliments Un tr s grand soin a t apport lors de la transcription de ces articles r glementaires afin que le texte pr sent concorde en tous points avec le texte officiel Toutefois aucune valeur l gale ne peut tre attribu e au texte du pr sent guide advenant une diff rence par rapport au libell original des lois et r glements Enfin il est important de souligner que chaque exploitant a la responsabilit de veiller ce que la r glementation soit respect e Articles communs aux tablissements de d tail et de restauration CHAPITRE 1 DISPOSITIONS G N RALES SECTION 1 4 R GLES SANITAIRES 1 4 1 Temp rature de conservation Le produit doit tre maintenu une temp ra ture propre en assurer la conservation Le produit alt rable la chaleur l excep tion des fruits et l gumes frais entiers doit tre refroidi sans retard et maintenu con
47. voie de putr faction et exempts d asp rit s ou d cailles 2 les planchers doivent tre non absorbants lavables sans fissures et exempts de bran de scie de carton de sel ou de toute mati re s che ou humide 3 les portes fen tres moustiquaires et bouches d a ration doivent tre ajust es de fa on emp cher l entr e de toute esp ce d animaux y compris les insectes et rongeurs SECTION 2 2 OP RATIONS 2 2 1 Les lieux v hicules quipements mat riaux et ustensiles servant la pr pa ration au conditionnement l entreposage au transport l tiquetage et au service des produits ainsi que les autres installations et locaux sanitaires doivent tre propres 2 2 3 Les personnes qui sont en contact avec les produits ou avec le mat riel et les quipements eux m mes en contact avec les produits doivent se laver les mains et avant bras avec de l eau chaude et du savon liquide ou en poudre dispens par un dis tributeur apr s avoir fait usage de tabac s tre rendues aux salles de toilettes avoir manipul des aliments crus avant de com mencer le travail et chaque fois qu il y a risque de contamination pour les produits Dans un local une aire ou un v hicule utili s s pour la pr paration des produits les mains doivent tre ass ch es par des serviettes individuelles qui doivent tre jet es apr s usage et en outre personne ne peut y faire usage de tabac Les perso
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