Home

personnel enseignant eismv - BEEP-IRD

1. 48 1 4 2 D termination de l Acidit ne 49 142 ADENN inanan O a a 49 42 2 Prine i E a E E ed E E EE 49 REICHS a aaa RSR Anne 49 1 424 Mode op ratoire int 49 425 Expression des nn Ni et 50 RM er fee 50 DERIND nan eene 50 FA 2 PAC a nat du 50 RE 50 51 1 4 4 D termination de la Solubilit ii 52 DataS 52 1442 tri nt Matte 52 J443 Mode op ratoire nn Se nn nr ts 52 1 444 Expression des r s ltats sr metre 52 LS Analys s SAUSTIQUES nan n uen 53 CHAPITRE RESULTATS ET 5 54 It 1 RESULTA RATE Den A E rt 54 1 1 ETIQUETAGE ET POIDS DES SACHETS nn ini nt ins 54 M 1 1 1 Etiquetage Re ma ERE E E O E R E A E NEEN 54 1 2 CARACTERISTIQUES PHYSICO CHIMIQUE nee 55 1 3 ETUDE COMPARATIVE DES LAITS SECS nn 56 DISCUSSION ne 57 IA POIDS Sn te 57 Etiquette
2. 32 1 86 27 Activit de F eai AW in Sn 32 D finition 32 9 CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES DES LAITS 33 TOC SUR E 34 9 2 pathog nes Nr nn 35 9 2 1 Staphylocoques pr sum s pathog nes 35 119 22 SaMo e OS nine ete ne 36 10 REGLEMENTATION DU LAIT EN POUDRE 36 I 10 1 Codex Alimentarius isa ns ne aient 36 10 2 R glementation 1 1 37 11021 Objet de la norme NS 03 001 38 111022 Domam d application ER 38 Demit ON EP a a E A N 38 HO AUS OR ST 39 tinie 39 11 10 24 s ir een Rat tn ans 39 IE 39 ee E E 39 TO Un dt nu 39 3 40 40 HE TO SALE Conditionnement ee 41 10 3 422 hentai st 41 DEUXIEME PARTIE
3. Type de Lait Constituants Lait entier Lait cr m Hatmaker Spray Eau 3 0 3 0 3 0 Prot ines 25 0 25 0 36 0 Mati re grasse 27 5 27 5 1 0 Glucides 37 5 37 5 50 5 Calcium 0 91 0 91 1 26 Vitamine Teneur ug 100g 383 383 13 Pertes N ant N ant N ant Vitamine D Teneur ui 100g 15 15 1 Pertes N ant N ant N ant Vitamine C Teneur 2 1009 11 0 13 0 17 0 Pertes 30 20 20 Source KON S 16 IL 7 5 Mouillabilit L aptitude du lait p n trer facilement dans l eau 7 6 Solubilit L aptitude du lait tre dissous ou dispers dans l eau www larousse fr encyclop die 8 CARACTERISTIQUES PHYSICO CHIMIQUES 8 1 Teneur en eau L aspect extensif de l hydratation des produits alimentaires est donn par la teneur en eau ou humidit g n ralement exprim e en gramme d eau pour 100 grammes de mati res s ches Norme NF V 04 348 d Octobre 1978 27 L Humidit est la quantit de vapeur que contient un corps TI 8 2 Activit de l eau AW II 8 2 1 D finition L activit de l eau not e Aw de l anglais Activity of Water concept introduit par LEWIS et RANDALL 1923 permet de mesurer la disponibilit globale moyenne de l eau et d valuer en quelque sorte sa potentialit d agr La mesure de l Aw est un crit re tr s int ressant pour appr cier l aptitude d un produit au stockage en particulier pour les alimen
4. C te d Ivoire La pr sente tude a pour objectif de juger de la conformit de ces produits du moins du plus repr sentatif sur le march Dakaroi s aux dispositions de la norme s n galaise NS 03 001 L tude de l tiquetage a r v l des omissions de mentions obligatoires et facultatives sur les tiquettes des marques tudi es La pes e de tous les sachets analys s montr qu une marque de lait avait un poids inf rieur celui marqu sur l tiquette Les analyses physico chimiques ont donn des r sultats satisfaisants sauf pour l humidit o on trouve des r sultats qui d passent l g rement la limite fix e par la norme Et galement nous avons constat une diff rence significative sur le param tre de la solubilit o la marque L4 est beaucoup plus soluble que les autres La comparaison faite des quatre marques de laits secs tudi s donne une meilleure qualit au produit le plus cher Ce qui est logique 51 on consid re le rapport qualit prix Le respect des exigences de la norme d tiquetage permet de retrouver le produit sur le march en cas de probl mes ou de plaintes des consommateurs et galement de suivre le produit durant tout son cycle La date de p remption doit tre indiqu e de fa on ind l bile Sa couleur doit tre en contraste avec celle de l tiquette lorsque le produit est plac un endroit apparent Les r sultats obten
5. ce Ans de ts at ets 57 M 2 2 PESCES Lin ns nd ne D red dr Pa Ne da tel Sn aa ak 58 2 3 CARACTERISTIQUES PHYSICO CHIMIQUES ET CHIMIQUES DES LAITS 58 DOS 58 12 52 L acidit Dome ennui an nues 59 En nn ne en AE te 59 La S lubilit ss nain end di ns 60 11 3 4 ETUDE COMPARATIVE DES QUATRE MARQUES DE LAITS SECS 60 CONCLUSION a re ns 62 RECOMMANDATIONS ane times test 65 REFERENCES BIBLIGRAPHIQUES 66 WEBOGRAPHIE lens dune 70 INTRODUCTION Le lait premier aliment du nouveau n a une image d aliment pur quilibr sain Le lait de vache le plus utilis pour la fabrication du lait en poudre est un compl ment alimentaire majeur pour les enfants et les femmes de par son apport en nergie en prot ines et en calcium Son importance nutritionnelle n est plus d montrer car c est un aliment parfaitement quilibr Il peut remplacer la viande et l uf 3 Avant la cr ation d unit s laiti res au S n gal l ensemble des produits laitiers manufactur s tait import des pays europ ens Si les produits laitiers l tat liquide dominaient les importations dans les ann es
6. 21 Figure 3 proc d par pulv risation du lait sec 23 Figure 4 diff rentes marques de lait en poudre Halib P gauche ND TE ND X ND vitalait au milieu gauche laicran au milieu droite et NIDO ne da 43 Figure 5 Etuve ayant servi au s chage des capsules 103 2 47 Figure 6 dessiccateur ayant servi au refroidissement des capsules 48 Figure 7 Mesure du pH l aide d un pH 51 LISTE DES TABLEAUX Tableau I Composition du lait de vache 12 Tableau Caract ristiques physiques du lait 13 Tableau Composition du lait en poudre 7 18 Tableau IV Aper u des propri t s physico chimiques du lait en poudre 24 Tableau V Composition chimique des laits entiers Hatmaker Spray et cr m 31 Tableau VI R partition des chantillons en fonction des marques 45 Tableau Mentions obligatoires ou facultatives 54 Tableau Poids des sachets des laits secs 54 Tableau IX Caract ristiques physico chimiques des laits secs 55 Tableau X Caract ristiques physico chimiques des laits secs Vitalait 55 Tableau XI Caract ristiques physico chimique de
7. etc 25 10 2 4 Additifs alimentaires 10 2 4 1 Stabilisants La teneur en sel de sodium de potassium et de calcium des acides chlorhydrique nitrique carbonique doit tre au maximum de 5 kilogramme que ces sels soient seuls en combinaison ou exprim s en substances anhydres Toutefois la teneur en bicarbonate ne doit pas exc der 2grammes par kilogramme 10 2 4 2 Emulsifiants La teneur en mulsifiants des laits en poudre instantan s doit tre pour les mono glyc rides di glyc rides 2 5grammes par kilogramme 4 pour la l cithine 2grammes par kilogramme 10 3 Etiquetage 10 3 1 Prix Le prix du lait en poudre micro conditionn commercialis au S n gal est variable selon marque Il varie de 100 175Sfrancs IL 10 3 2 Poids Le poids du lait sec est d environ 25grammes 10 3 3 Mentions obligatoires gt Le nom la raison sociale la marque et l adresse du fabricant ou de l importateur doivent tre mentionn s gt Le poids net la date de fabricant le num ro du lot la teneur en eau en mati re grasse en sucre doivent tre mentionn s gt Le poids net doit tre d clar en poids d apr s le Syst me International d unit SI Le lait doit tre d sign selon le cas par les noms a Lait entier en poudre b Lait partiellement cr m en poudre c Lait cr m en poudre Lorsque d
8. 2 3 2 L acidit Dornic L acidit Dornic est conforme car aucune des valeurs n atteint la limite maximale fix e par la norme de 18 D Les moyennes sont respectivement 1 243 1 274 1 517 et 1 134 pour les chantillons L1 L2 L3 et L4 Ces valeurs d acidit montrent que le lait cru utilis pour la fabrication des laits secs avaient un taux d acide lactique qui ne doit pas exc der 18 D L exc s d acide lactique peut tre l origine de l instabilit thermique des laits crus donc ces derniers ne seront pas capables de subir un traitement thermique 2 3 3 L humidit Le tableau montre que les moyennes obtenues sont respectivement 4 62 4 18 4 29 et 3 66 pour les chantillons L1 L2 L3 et LA Le taux d humidit est fix 3 pour les laits entiers et 4 pour les laits cr m s La majeure partie des chantillons r v le un taux compris entre 4 et 5 Donc le taux d humidit normal est l g rement d pass ce taux est fix par la norme NS 03 001 24 Cela peut s expliquer soit par l exposition m me courte dur e l air atmosph rique pendant le reconditionnement de ces poudres import es soit en cours du stockage avant ce reconditionnement et la vente Selon LEDERER cit par NDIAYE 20 une bonne conservation du lait en poudre se fait labri de l humidit et de une temp rature inf rieure 30 C Ce qui permet d emp cher une b
9. 7 3 Saveur Elle doit tre franche 7 4 Composition chimique Du point de vue chimique le lait est un aliment complet Les effets de la chaleur sur les constituants du lait permet d avoir plusieurs m thodes de classification des laits en poudre L une des plus courantes est l indice des prot ines solubles le plus souvent d sign par les initiales anglaises WPNI Whey Protein Nitrogen Index Elle est fond e sur la qualit des prot ines de lactos rum non d natur es et rest es l tat soluble apr s traitement Cette quantit est exprim e en milligrammes d azote par gramme de poudre Plus l indice de prot ines est lev plus faible a t la d naturation ce qui indique un traitement thermique du lait limit rendu possible par sa bonne qualit microbiologique 16 On distingue quatre cat gories de poudres gt Poudres Low Heat LH avec WPNI sup rieur ou gal 6 Le traitement thermique du lait est rest faible Il s agit donc des poudres de meilleure qualit convenant aussi bien la pr paration des laits de consommation que de celui destin la fromagerie gt Poudre M dium Heat MH avec WPNI compris entre 4 5 et 5 9 gt Poudre M dium High Heat MHH avec WPNI compris entre 4 4 et LS gt Poudre High Heat HH avec WPNI inf rieur 1 5 Tableau XIX Composition chimique des laits entiers Hatmaker Spray et cr m en poudre
10. Hygi ne du lait Gen ve O M S 351p 9 DIALLO M D 1995 Contribution l tude de la gestion de la qualit des produits laitiers la SOCA Proposition de mise en place d un syst me d Assurance Qualit 11 12 13 14 15 16 18 Th se M d V t Dakar 32 DIOUF S 1984 Contribution l tude du lait et des produits laitiers import s au S n gal tude conomique et hygi nique Th se M d V t Dakar 25 EECKHOUTTE M Technique et inspection du lait et des produits laitiers Toulouse E N V de Toulouse Chaire d HIDAOA 184p F A O 1995 Lait et produits dans la consommation humaine lait de consommation en ligne Acc s internet Http www fao org docrep T4280 T4280 Fob htm Page consult e le 09 11 10 F A O 1972 Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine Rome F A O 94p International Commission or Microbiological Specification for Foods I C M S F 1980 Microbial Ecology of foods Vol 2 Food Commodities New York Academic Press 997p KING N 1966 Dispersibility and reconstitutability of dried milk 3 me dition Dairy Sci Abstr 105p KON S K 1995 Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine Rome F A O XXI 271p L Alvess de Oliveira L 2006 Proc d par spray en ligne Acc s internet http www 2 vet lyon fr ens nut web Bromato cours spray html Pag
11. peut conduire une am lioration de la salubrit de leurs aliments Nous sugg rons aux entreprises de minimiser voire d viter le maximum d air dans les sachets lors du conditionnement Les vendeurs doivent donc stocker le produit dans un lieu propre salubre et lutter contre les vermines Il faut donc nettoyer et d sinfecter les locaux de stockage REFERENCES BIBLIGRAPHIQUES l AFNOR 1994 Contribution l tude de la qualit bact riologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar Norme NF 08 057 1 Novembre 2 ALAIS Ch 1984 Sciences du lait Principes des techniques laiti res Paris Ed SEPAIC 814p 3 AMARIGLIO S 1986 Contr le de qualit des produits laitiers 3 d Paris AFNOR 1030 T BOCKIAN A H STEWART G F et TAPPEL A L 1957 Factors affecting the dispersibility of Instant dissolving dry milks Food Research 75 gn BOUDIER J F et LUQUET F M 1981 Dictionnaire laitier 2 d Paris Technique et Documentation 220p BOURGEOIS C M et LEVEAU J M 1991 Techniques d analyse et de contr le dans les industries agro alimentaires Vol 3 le contr le microbiologique 2 d Paris 454 Sciences technique agro alimentaire 7 BURE J et JARROUSSE H 1950 Essais fran ais d addition de poudre de lait au pain IX congr s Int Industr Agric s d 8 CROSSLEY E L 1966 Le lait sec
12. s Cette transformation donne ainsi naissance une large gamme de produits Le lait liquide pasteuris ou st rilis plus proche du lait cru Le lait concentr Les laits ferment s Les cr mes Le beurre Le fromage VNVYN NN V Y Le lait en poudre sur lequel porte notre tude 18 1 4 5 ROLES DU LAIT Le lait pr sente des qualit s microbiologiques exceptionnelles pour la nutrition humaine Comme l uf il contient lui seul tous les l ments n cessaires la vie humaine Pour la couverture des besoins journaliers de Homme le lait est d un apport pr cieux Un demi litre de lait par jour permet de couvrir pour un adulte 21 Plus de 20 des besoins en mati res prot iques v Plus de 60 de calcium 10 de thiamine vitamine B V Environ 4 de riboflavine vitamine B2 15 des besoins journaliers en calories et 16g de mati res grasses Les prot ines du lait sont parmi les plus nobles Elles viennent juste apr s celles de l uf avec une valeur biologique de 90 Le lactose du lait entretient la flore intestinale lactique qui joue un r le d antibiotiques vis vis des microbes pathog nes joue galement un r le important dans l absorption du calcium dont 1l constitue la source alimentaire principale L assimilation du calcium est d autant mieux assur e que le lait apporte en m me temps du phosphore et de la vitamine D Le lait assure ainsi une
13. 1 4 3 4 Mode op ratoire gt gt Dans un b cher peser 3 0 03g de l chantillon Ajouter 30ml d eau distill e r cemment bouillie et refroidie ensuite bien m langer l aide d une baguette en verre jusqu compl te dispersion de la prise d essai Placer dans le r frig rateur pendant 3 4 h A la sortie du r frig rateur plonger des lectrodes dans le liquide et effectuer la mesure potentiom trique 20 C 2 C en agitant le contenu du b cher figure 7 Lire directement sur l chelle gradu e du potentiom tre la valeur du pH avec deux d cimales Les r sultats sont exprim s en unit de pH la temp rature de 20 C sou la forme pH 20 C xx Prendre la moyenne de deux d terminations Figure 14 Mesure du pH l aide d un pH m tre 1 4 4 D termination de la Solubilit 1 4 4 1 D finition La solubilit est la capacit qu a une substance de se dissoudre dans une autre 1 4 4 2 Principe Dilution d une prise d essai dans l chantillon centrifugation lavage puis pes e du s diment 1 4 4 3 Mode op ratoire gt gt Peser Img pr s un tube cylindro conique s ch l tuve puis refroidit dans le dessiccateur Dans une fiole introduire 2 5g d chantillon et ajouter 17 5ml d eau distill e la temp rature de 20 Boucher la fiole et secouer pendant 30mn pour ensuite verser imm diatement le contenu de la fiol
14. ETUDE EXPERIMENTALE 42 CHAPITRE I MATERIEL METHODES 43 OMA T R E de ni td NAs 43 ie e 43 1 1 2 Les chantillons des laits 43 2 MATERTEL DE LABORATOIRE dti 44 1 2 1 Mat riel pour d termination de la teneur en eau 44 1 2 2 Mat riel et r actifs pour la d termination de l acidit 44 1 2 3 Mat riel et r actifs pour la d termination du pH 44 1 2 4 Mat riel pour la d termination de la solubilit 45 13 METHODES UTILISE ES nn ne ete han 45 31 RE de E AT NS a nent 45 132 TRAITEMENT PRELIMINAIRES 46 1 3 2 1 Etude de conditionnement et de pes es ss 46 EL ANAEYSES PHNYSICO CHIMIQUES nt 46 1 4 1 D termination de la teneur EAU ee Na nn 46 Rd nn ee 46 EL EU 46 Modeop ratoife 46 1 4 1 3 1 Pr paration de l chantillon pour essai 46 3 2 a Re en 47 Prise dessai dareen enea a aR ee 48 1 4 1 3 4 processus de la d termination du taux d humidit 48 1 4 13 5 Expression des r sultats 8
15. II 2 DISCUSSION IL 2 1 ETIQUETAGE ET POIDS 2 1 1 Etiquette Les mentions de l tiquette des conditionnements de laits secs exig es par la norme NS 03 001 sont souvent non conformes Des mentions obligatoires sont omises comme l indique le tableau C est le cas du code barres qui ne figure pas et de la date de p remption qui n est pas lisible sur les tiquettes de la marque LI Mais les chantillons L2 L3 et L4 ont sur leur tiquettes un code barre qui le joue le m me r le que le num ro de lot afin de faciliter la tra abilit de ces produits Il permet de retrouver le produit sur le march en cas de probl mes ou de plaintes des consommateurs ou de suivre le produit durant tout son cycle Cela suppose une distribution pr alable de la production en diff rents lots distincts et d utiliser un code d identification claire permettant de retrouver facilement le produit sur le march Les consommateurs et les contr leurs gagneront en temps et en facilit de lecture si la date de p remption tait indiqu e de fa on ind l bile dont la couleur contraste avec celle de l tiquette et plac e un endroit apparent de cette derni re Le tableau montre que la teneur en eau ou d humidit est aussi omise au niveau des chantillons L1 L3 et L4 Ces marques seraient plus conformes la r glementation si la composition en g n ral et la teneur en eau en particulier ai
16. Ma tre Assistant EISMV DAKAR Assistant EISMV DAKAR Ma tre de Conf rences Facult des Sciences et Techniques UCAD Ma tre de Conf rences Facult des Sciences et Techniques UCAD Moniteur Au tout puissant Dieu le p re Je ne cesserai de te louer et de t adorer en me prosternons sous ton tr ne merci de ton amour de ton souffle de vie que tu renouvelles en moi ainsi qu ma famille toi qui par ton esprit saint tu me lib res de moi m me afin que ta Foi grandisse en moi Merci encore et que l honneur et la gloire te reviennent gt ma grand m re AYOUKA Margueritte Je ne sais quoi te dire si ce n est que tu me manques norm ment que je taime Que le bon Dieu par sa mis ricorde t accorde plus d ann es sur terre gt mon p re MAKAMBALA N DEKE Pierre Tu as t pour moi un exemple ton intelligence ton pacifiste fait de toi un homme sans pareil Ce travail n est rien d autre le fruit de tant d ann es d efforts que tu m as consacr et retrouve dans cet uvre tout ce que je n ai pas su te dire je t aime pour le meilleur et pour le pire Merci encore saches que suis fi re de toi et de porter ce nom gt A ma m re OBEMBO Elisabeth dit Ob lise Quand je pense et lorsque je prie pour toi J ai toujours des larmes aux yeux maman suis ravie d tre le fruit de tes entrailles tu es une femme respectueuse ind pendante dynamique plein d amour et qui a cet
17. action du syst me nn nantes 11 1 4 2 2 Le r flexe du syst me nerveux ne ne ee a 11 NATURE nent E RAE nine RE 13 J44 COMPOSIMON nom 14 4 5 ROLES DU LAIM 15 EN 17 MA DEFINITION 17 I 2 HISTORIQUE DU LAIT EN POURDRE sente 18 3 METHODE DE FABRICATION DU LAIT EN POUDRE 20 3 1 Diagramme de fabrication 20 3 2 S chage sur cylindre ou proc d 21 3 3 S chage par pulv risation du lait sec SPRAY 22 4 Diff rence entre les deux proc d s amant entier hein nest 24 II 5 Principales utilisations du lait en poudre 25 nl Aptitude la reconstitution sernir Lohan sms 26 Caract re d un bon lait tata 29 II 7 CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DU LAIT SEC 30 30 72 Odeik nn Re Re ge 30 SAMU 30 Compositi n chimiques SEE ARCS Te nn net Sue ant 30 SSSR ner a er 32 rene nt E nr ent 32 II 8 CARACTERISTIQUES PHYSICO CHIMIQUES ss 32 8 1 en eaU
18. d chantillon Minimum 1 1 05 6 5 95 73 Maximum 7 92 1 55 6 9 96 64 Moyenne 4 154 1 274 6 752 96 64 Ecart type 2 10 0 151 0 119 0 523 Tableau XXV Caract ristiques physico chimique des laits secs L3 Humidit Acidit Dornic pH Solubilit Nombre 25 25 25 25 d chantillon Minimum 1 50 1 25 6 40 97 02 Maximum 6 47 2 1 7 97 83 4 294 1 517 6 736 97 72 Ecart type 1 393 0 174 0 138 0 572 Tableau XX VI Caract ristiques physico chimiques des laits secs 14 Humidit Acidit Dornic pH Solubilit Nombre 25 25 25 25 d chantillon Minimum 0 5 1 6 6 99 01 Maximum 8 91 1 75 7 99 78 Moyenne 3 663 1 134 6 752 99 56 Ecart type 1 945 0 142 0 122 0 516 1 3 ETUDE COMPARATIVE DES LAITS SECS Tableau Valeurs de diff rentes caract ristiques des groupes de laits Lot Humidit Acidit pH Solubilit Signification Dornic Moyenne 4 629 1 243 6 721 98 81 Ll Echantillon 25 25 25 25 0 365 Ecart type 1 992 0 113 0 132 0 612 L2 Moyenne 4 288 1 261 6 747 96 64 Echantillon 25 25 25 25 0 853 Ecart type 2 145 0 146 0 12 0 523 Moyenne 4 223 1 518 6 737 97 84 Echantillon 25 25 25 25 0 856 Ecart type 1 376 0 177 0 14 0 572 14 Moyenne 3 615 1 137 6 752 99 36 Echantillon 25 25 25 25 0 000 Ecart type 2 024 0 148 0 127 0 516
19. esprit de partage fallut que je sois loin de toi pour me rendre compte que tu es exceptionnelle Merci de tout c ur Papa amp maman Merci pour l ducation vous m avez toujours appris que l amour de soi sans tre toujours coupable est de l o part tout mal Merci et vous aime gt mon oncle EKANDZI Andr Pour ton amour et ton soutien inconditionnel gt mon oncle NGONGO Rufin Pour ton soutien et les services multiformes que tu n as cess de m accorder travers ce travail je t moigne toute ma gratitude Je te serai reconnaissante tout le long de mon existence gt mon oncle NGONGO Pie Toi qui toujours cru en moi Je consid re que ce travail est le fruit de tes b n dictions gt ma marraine EVANS Tu es pour moi une seconde m re En toi j ai appris beaucoup de choses gt EKANDZI Nilce Tu es mon fils mon parent mon ami Merci de m avoir montr le bon chemin en m ouvrant ton c ur pour ta franchise et pour ton amour Ce travail est aussi le tien Je t aime gt tous mes fr res et s urs Guy Davy Deste Audrey Juliana Claudia Michael Rovann Hillary Betty Vous m aviez toujours soutenu durant les moments p nibles je tiens vous dire combien t choy e de faire partie de cette adorable famille A nos regrett s amp tous les disparus de la famille Que la terre vous soit l g re et que Dieu vous acc
20. essai avant dessiccation m est la masse en grammes de la capsule et la prise d essai apr s dessiccation Prendre comme r sultats la moyenne de la d termination 1 4 2 D termination de l Acidit titrable 15 Norme NF V 04 350 du D cembre 1985 3 L 4 2 1 D finition L acidit du lait est la sommation de l acidit d un certain de ces composants tels que la Cas ine les substances min rales les acides organiques les r actions secondaires des phosphates et l acide lactique ainsi d autres acides r sultantes de l activit microbienne 31 Elle est d termin e par titrage de l acide lactique 1 4 2 2 Principe Titrage de l acidit par une solution alcaline en pr sence de ph nolphtal ine 1 4 2 3 R actifs gt Hydroxyde de sodium solution titr e 0 1mol l gt Ph nolphtal ine solution alcoolique 1g pour 100ml 1 4 2 4 Mode op ratoire gt Dans b cher de 100ml peser 2 0 002g de P chantillon gt Ajouter lentement 20ml d eau distill e en agitant le b cher gt Bien m langer l aide d une baguette en verre qui servira pendant le titrage jusqu compl te dispersion de prise d essai gt Laisser refroidir pendant une vingtaine de minutes gt Ajouter 0 3ml de l indicateur gt Titrer par la solution sodique jusqu au virage au rose faiblement perceptible par comparaison avec le t moin On consid re que le virage est atteint l
21. fallu 1 2 1 Mat riel pour la d termination de la teneur en eau gt Etuve 103 2 C gt Dessiccateur gt Balance 1 2 2 Mat riel et r actifs pour la d termination de l acidit titrable Mat riel Becher de 100m1 Baguette en verre Balance Spatule Eau distill e YVYYV Y R actifs Hydroxyde de Sodium titr 0 1mol Ph nolphtal ine solution alcoolique 1g pour 100ml 1 2 3 Mat riel et r actifs pour la d termination du pH Mat riel pH m tre Eau distill e Becher de 100 ml Baguette en verre R frig rateur Electrodes R actifs Solution tampon de r f rence pH 7 Solution tampon de r f rence pH au second d cimal pr s compris entre 4 et 5 1 2 4 Mat riel pour la d termination de la solubilit Tubes cylindro coniques Etuve 103 2 C Dessiccateur Fioles Eau Centrifugeuse Pipette de 10ml YYYY YVY I 3 METHODES UTILISEES 1 3 1 Echantillonnage La m thode employ e r pond plus ou moins au protocole utilis pour la prise d chantillon des denr es alimentaires micro conditionn es M thode AFNOR 3 Le contenu des sachets de lait en poudre intacts et non ouverts constitue l chantillon qui provient des supermarch s ainsi que chez des boutiquiers Pour obtenir un chantillon repr sentatif on pr l ve cinq sachets pour les quatre marques que l on met dans un sachet en plastique qui sera m lang pour que l chantillon
22. la loi de PORCHER par la constante mol culaire simplifi e de MATHIEU et FERRE qui permet de mesurer les variations du point de cong lation Par exemple quand il ya mouillage avec de l eau la fraude est non seulement d cel e par l abaissement des taux respectifs de lactose et de chlorure mais galement par l abaissement du point cryoscopique Par cons quent la mesure du point de cong lation permet d appr cier la quantit d eau frauduleusement ajout e au lait NF 04 205 de Janv 1969 AFNOR 1980 et FIL 1983 est de plus en plus utilis pour d celer le mouillage Le point cryoscopique se mesure soit par avec des thermom tres de haute pr cision 1 100 de degr ou avec des appareils plus pr cis du type osmom tre au 1 1000 de degr Le mouillage l ve le point cryoscopique en direction de z ro degr La mesure du point cryoscopique s applique aussi au lait cr m l cr mage ne modifiant pas le point de cong lation Par contre l acidification du lait ou l addition des sels min raux abaisse le point de cong lation 1 3 6 pH ou Acidit actuelle L acidit actuelle s appr cie par le pH et renseigne sur l tat de fra cheur du lait Le pH du lait est compris ente 6 4 et 6 8 et reste longtemps ce niveau Toutes valeurs situ es en dehors de ces limites 6 4 et 6 8 indiquent un cas anormal d o l int r t de cette connaissance pour le diagnostic des mammites Da
23. pourcentage des survivants est beaucoup plus faible et varie de 0 02 0 46pour cent 71 1 C Les survivants durant le s chage montrent que le proc d de s chage ne peut pas se substituer la pasteurisation ou une bonne hygi ne de traitement Il d montre que les installations doivent tre soigneusement prot g es de toute contamination entre la pasteurisation et le s chage En outre cette tude justifie les rapports de Foster et al 1957 et de Koegh 1966 selon lesquels la charge microbienne des laits secs est plus influenc e par le genre que par le nombre des micros organismes pr sents dans le lait cru de d part 14 Pour les laits secs Hatmaker le pr chauffage ou la pasteurisation ainsi que le s chage sur les cylindres rotatifs chauff s int rieurement par la vapeur 150 C d truisent tous les germes except s les spores pourvu que le taux de germes thermor sistants ne soit pas lev pour permettre leur suivie 1 9 1 Germes d alt ration La flore lipolytique est souvent responsable du rancissement de la mati re grasse laits entier en poudre Le rancissement est li l apparition de compos s d odeurs d sagr ables acides ald hydes c tones issues de l hydrolyse de la mati re lipidique Parmi ces germes on peut avoir v des bact ries Micrococcus Bacillus v des levures Candida des moisissures Aspergillus Penicillium 6 IL 9 2 Germes patho
24. riche en vitamine synth tique donn s par ment aux nourrissons ou ajout s au lait reconstitu 13 La d shydratation du lait par la chaleur est un proc d fort ancien l une des premi res descriptions du s chage du lait provient de MARCO POLO Au XII si cle les tartares obtenaient un lait dess ch en exposant aux rayons solaires des minces couches de lait 31 Il faut signaler que la fabrication du lait sec ou lait en poudre a t tent e pour la premi re fois par PARMENTIER en 1805 mais c est GR NWALD en 1855 qui r alisa les premiers essais industriels Toutefois 1l fallut attendre le d but du si cle pour voir s implanter dans divers pays dont surtout les U S A une puissante industrie du lait en poudre La guerre de 1939 favorisa consid rablement son d veloppement les livraisons de lait sec am ricain palliant dans une mesure appr ciable la s v re p nurie des produits laitiers dont l Europe souffrit pendant les ann es qui ont imm diatement suivi la fin des hostilit s 30 IL3 METHODE DE FABRICATION DU LAIT EN POUDRE IL 3 1 Diagramme de fabrication R ception du lait U Pr traitement U Standardisation de la mati re grasse j Pasteurisation ou pr chauffage haute temp rature Concentration par vaporation sous vide p Dessiccation proc d des cylindres HATMAKER Proc d par pulv risation SPRAY Instantan isation U S cha
25. soit homog ne Ces sachets doivent tre ferm s pour viter le contact de l chantillon avec l atmosph re Tableau XX R partition des chantillons en fonction des marques Marques de produits Nombre d chantillons analys s 115 25 1 2 25 L3 25 L4 25 Total 100 1 3 2 TRAITEMENT PRELIMINAIRES L 3 2 1 Etude de conditionnement et de pes es Pour chaque produit et avant toute analyse une tude succincte du conditionnement est r alis e afin de s assurer de son int grit et de v rifier que les mentions sur l tiquette r pondent ou non aux dispositifs r glementaires dict es par la norme NS 03 001 de l A S N qui est cit e dans la premi re partie En outre tous les chantillons sont pes s pour v rifier la concordance entre le poids net indiqu sur l tiquette et le poids r el 1 4 ANALYSES PHYSICO CHIMIQUES 1 4 1 D termination de la teneur en Eau Norme V 04 348 d Octobre 1978 3 1 4 1 1 D finition L humidit est la quantit de vapeur que contient un corps 1 4 1 2 Principe Dessiccation 103 2 C d une quantit d termin e de produit jusqu une masse constante 1 4 1 3 Mode op ratoire 1 4 1 3 1 Pr paration de l chantillon pour essai gt M langer soigneusement P chantillon pour laboratoire en secouant plusieurs reprises et en retournant le contenu gt Au cours des diverses manipulation
26. triple s curit l Homme apport prot ique apport min ral et vitamin C est l aliment compl mentaire par excellence des glucides apport s par les c r ales et les tubercules Sans parvenir remplacer le lait maternel le lait de vache adapt peut parfaitement convenir aux nourrissons humains Mais pour l adolescent il reste un des fondements irrempla ables de l quihibre des rations durant la p riode de croissance Pour les femmes enceintes et les allaitantes dont les besoins en prot ines surtout en acides amin s essentiels et en min raux sont parfaitement accrus le lait sera galement un aliment de choix Un homme bien nourri est un homme moiti sain y donc lieu d encourager et de favoriser la consommation du lait et de ses d riv s notamment parmi les couches vuln rables et d favorables de la population 22 Chapitre LE LAIT EN POUDRE IL 1 DEFINITION Le lait en poudre ou lait sec d sign r glementairement sous le terme de lait totalement d shydrat est le produit solide obtenu directement par l limination de l eau du lait totalement ou partiellement cr m de la cr me ou d un m lange de ces produits et dont la teneur en eau est au plus gale Spour cent en poids du produit fini Cette d nomination voque plusieurs types de lait en poudre a Lait en poudre lait entier en poudre poudre de lait ou lait en poudre entier le lait d shyd
27. 6 Acptalbusr 3 Distributeur d air chaud 7 Flitre 4 Cyclone permettant la r cup ration de 8 Calori re la poudre entra n e par 8 Disibuieur de sorts Figure 10 proc d par pulv risation du lait sec SPRAY Dans le cas des aliments d allaitement il est important d obtenir des poudres de lait tr s faciles dissoudre poudre instantan e Pour cela la d shydratation dans la tour d atomisation ne doit pas tre totale 6 14 d humidit r siduelle Cette humidit r siduelle permet une agglom ration limit e des particules qui conduit la formation de granul s structure poreuse La d shydratation est ensuite termin e dans des dispositifs compl mentaires de type s cheurs lit fluidis La poudre est ensuite refroidie 17 II 4 Diff rence entre les deux proc d s Par le proc d des cylindres la poudre obtenue a une consistance en paillette une couleur plus ou moins jaune le lactose y est l tat cristallin la caram lisation et le brunissement non enzymatique sont avanc es En ce qui concerne le proc d par pulv risation la poudre est moins jaune que la pr c dente et le lactose est amorphe http wwvw longuevergne free fr le_lait html Tableau Aper u des propri t s physico chimiques du lait en poudre Poudre issue d un s chage par Poudre issue d un s chage DD atomisation SPRAY sur cylindre Propri t s HATMAKER Structure des particules Particule
28. 60 de nos jours ce sont les laits en poudre qui occupent la premi re place Au S n gal la production laiti re ne satisfait pas la demande Pour couvrir les besoins de la population environ 40 000tonnes de lait en poudre sont import es chaque ann e dont une partie est reconditionn e 28 Lorsque le lait sec est entier il est consomm apr s reconstitution en lait liquide Sous la forme de poudre de lait cr m il est employ pour la fabrication de cr mes glac es de p tes alimentaires et des biscuiteries Le march s n galais du micro conditionnement de lait sec a longtemps t occup par les commer ants d taillants qui ach tent le lait en poudre en sac de 25kilogrammes et font le reconditionnement dans les petits sachets en plastique Apr s la d valuation du franc C F A la baisse du pouvoir d achat des s n galais associ e la n cessit de garantir la qualit hygi nique du produit a fait que plusieurs firmes industrielles exemple NESTLE S n gal ainsi que des commer ants grossistes importateurs se sont inspir s de reconditionnement des commer ants d taillants et ont mis sur le march une gamme de produits VITALAIT LAICRAN GLORIA en sachets de 25 26grammes environ Les caract ristiques physico chimiques du lait conditionnent celle du produit C est dans le cadre de l am lioration de cette qualit que les autorit s s
29. METIERS DE L LEVAGE O M E D SCOLARITE Mile Aminata DIAGNE Assistante Mr Th ophraste LAFIA Vacataire Mr Ainsley LICKIBI Moniteur PERSONNEL VACATAIRE Pr vu 1 BIOPHYSIQUE Boucar NDONG Assistant Facult de M decine et de Pharmacie UCAD 2 BOTANIQUE Dr Kandioura NOBA Ma tre de Conf rences Cours Dr C sar BASSENE Assistant TP Facult des Sciences et Techniques UCAD 3 AGRO PEDOLOGIE Fary DIOME Ma tre Assistant Institut de Science la Terre I S T 4 ZOOTECHNIE Abdoulaye DIENG Docteur Ing nieur ENSA THIES Alpha SOW Docteur v t rinaire vacataire PASTAGRI El Hadji Mamadou DIOUF Docteur v t rinaire vacataire SEDIMA 5 HIDAO A Malang SEYDI Professeur 6 PHARMACIE TOXICOLOGIE Amadou DIOUF Professeur Facult de M decine et de Pharmacie UCAD 7 MICROBIOLOGIE IMMUNOLOGIE PATHOLOGIE INFECTIEUSE Justin Ayayi AKAKPO Professeur Pape Serigne SECK Docteur V t rinaire IS RA Dakar PERSONNEL EN MISSION Pr vu 1 TOXICOLOGIE CLINIQUE Abdoulaziz EL HRAI KI Professeur Institut Agronomique et V t rinaire Hassan IlI Rabat Maroc 2 REPRODUCTION Hamidou BOLY Professeur Universit de BOBO DIOULASSO Burkina Faso 3 PARASTILOGIE Salifou SAHIDOU Professeur Universit Abovo Calavy B nin PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV 1 MATHEMATIQUES Abdoulaye MBAYE Assistant Facult des Sciences et Techniques UCAD 2 PHYSIQUE Amadou DIAO Assistant Facult des Science
30. N PREVU amp PERSONNEL ENSEIGNANT PERSONNEL ENSEIGNANT EISMV DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PRODUCTIONS ANIMALES CHEF DE DEPARTEMENT Ayao MISSOHOU Professeur SERVICES 1 ANATOMIE HISTOLOGIE EMBRYOLOGIE Serge Niangoran BAKOU Gualbert Simon NTEME ELLA Mr Bernard Agr KOUAKOU Mr Claire Brice Valery SENIN 2 CHIRURGIE REPRODUCTION Papa El Hassane DIOP Alain Richi KAMGA WALADJO Mr Abdoulaye SOUMBOUNDOU Mr Mouhamadou KONE 3 ECONOMIE RURALE ET GESTION Adrien MANKOR Mr PUEJEAN Mr Sionfoungo Daouda SORO Ma tre de conf rences agr g Assistant Docteur V t rinaire Vacataire Moniteur Professeur Ma tre Assistant Docteur V t rinaire Vacataire Moniteur Assistant Assistant Moniteur 4 PHYSIOLOGIE PHARMACODYNAMIE THERAPEUTIQUE Moussa ASSANE Rock Allister LAPO Mr Adama FAYE Professeur Ma tre Assistant Moniteur 5 PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES Germain J r me SAWADOGO Professeur Mr Adama SOW Assistant Mr Kalandi MIGUIRI Docteur V t rinaire Vacataire Mr Dieudonn TIALLA Moniteur 6 ZOOTECHNIE ALIMENTATION Ayao MISSOHOU Professeur Simplice AYSSIWEDE Assistant Mr Jean de Capistan ZANMENOU Moniteur B DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENT CHEF DE DEPARTEMENT Rianatou BADA ALAMBEDIJI Professeur SERVICES 1 HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D ORIGINE ANIMALE HIDAOA Serigne Khalifa Babacar SYLLA A
31. NOVA Le seuil de signification est estim 5 CHAPITRE II RESULTATS ET DISCUSSION 1 RESULTATS 1 1 ETIQUETAGE ET POIDS DES SACHETS 1 1 1 Etiquetage Tableau XXI Mentions obligatoires ou facultatifs ECHANTILLONS MENTIONS 11 L2 L3 L4 Nom du produit Nom et adresse du fabricant Poids net Date de 2 Obligatoires p remption Mode R d utilisation Num ro du lot Teneur en eau 2 Mati re Grasse Facultatifs Nom de marque Code barre la mention est indiqu e la mention n est pas indiqu e 5 la mention n est pas lisible Tableau XXII Poids des sachets des laits secs Poids net PN Moyenne Signification LI 25 294 L2 25 26 Echantillon L3 24 107 0 000 14 26 094 54 IL 1 2 CARACTERISTIQUES PHYSICO CHIMIQUES Tableau Caract ristiques physico chimiques des laits secs LI Humidit Acidit Dornic pH Solubilit Nombre 25 25 25 25 d chantillon Minimum 1 1 01 6 4 97 63 Maximum 8 46 1 65 6 91 98 72 Moyenne 4 6295 1 2436 6 720 98 50 Ecart type 1 9972 0 110 0 129 0 612 Tableau XXIV Caract ristiques physico chimiques des laits secs L2 Humidit Acidit Dornic pH Solubilit Nombre 25 25 25 25
32. St ve et sa petite famille monsieur Gaston Au couple GANKOUE DZON Rufin LICKIBI Ainsley et MABEKI Richard merci encore pour ses moments pass s dans la pression de l EISMV mais malgr cette pression de par votre humour vous aviez toujours su comment abaisser mon adr naline Luc Hardy tu as t ma premi re exp rience J ai eu du plaisir te changer les couches choses que je pensais avoir du mal Au professeur PANGUI Louis Joseph directeur l EISMV Au professeur SEYDI Malang qui nous a permis de pr senter ce travail Au docteur SYLLA KHALIFA A tout le personnel du laboratoire d H I DA O A tout le corps enseignant de l E LS M V A madame DIOUF biblioth caire l E LS M V lt tous les membres de l A E V C A tous les tudiants de l A E V D A tous les apprenants du master en Qualit des Aliments de L homme la 38eme promotion promotion du feu Malick DIA merci tous mes camarades ce fut un plaisir de vous rencontrer et de partager avec vous ses 5 ann es de stress mais galement de joie bapt me de promotion Et notre professeur accompagnateur Monsieur KABORET pour tous ses sacrifices consentis tous les membres de la connaissance parfaite EKOU Dora DOUMANA Jo NSOUARI St ve MISSOKO Richard c est gr ce cette m thode que grimp les diff rentes tapes de cette formation SIKANGUENG Fid le ta gentillesse et ton exp ri
33. THESE BIBLIOGRAPHIQUE Chapitre I GENERALITES SUR LE LAIT 1 1 DEFINITION Le terme lait d signe le produit int gral de la traite totale et ininterrompue d une femelle laiti re bien portante bien nourrie et non surmen e Il doit tre recueilli proprement il ne doit ni color malodorant et ne doit pas contenir d esp ces microbiennes pathog nes 11 Selon le Congr s international pour la R pression des fraudes alimentaires tenu Gen ve 1909 Le lait est le produit int gral de la traite totale et ininterrompue d une femelle laiti re bien portante bien nourrie et non surmen e Il doit tre recueilli proprement et ne doit pas contenir du colostrum 5 1 2 CARACTERES ORGANOLEPTIQUES 1 2 1 La couleur Le lait est un liquide blanc mat opaque d des micelles de cas inates ou parfois bleut ou jaun tre du fait de b ta carot ne ou de la lactoflavine contenus dans la mati re grasse 1 2 2 L odeur Elle est toujours faible et variable en fonction de l alimentation de la femelle productrice 1 2 3 La saveur Elle est douce tre faiblement sucr e en raison de sa richesse en lactose dont le pouvoir sucrant est inf rieur celui du saccharose 3 1 2 4 La viscosit Elle est fonction de l esp ce le lait est visqueux chez les monogastriques Jument nesse carnivores et femme le lait est moins visqueux chez les herbivores lait de brebis plus visqueux que ce
34. UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ECOLE INTER ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES 1 8 ANNEE 2012 N 1 9 CONTRIBUTION L ETUDE DE LA CONFORMITE DU LAIT SEC MICROCONDITIONNE AUX PRESCRIPTIONS REGLEMENTAIRES ET NORMATIVES AU SENEGAL Dakar J THESE Pr sent e et soutenue publiquement le 08 F vrier 2012 16 heures devant la Facult de M decine de Pharmacie et d Odonto Stomatologie de Dakar pour obtenir le Grade de DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE DIPLOME D ETAT Par Prisca Marl ne MAKAMBALA N DEKE N le 01 Juillet 1986 Brazzaville R publique du Congo JURY PRESIDENT M Y rim DIOP Professeur la facult de M decine de Pharmacie et d Odontostomatologie de Dakar DIRECTEUR ET M Malang SEYDI Professeur L EISMV de Dakar RAPPORTEUR DE THESE MEMBRE M Yalac KABORET Professeur PEISMV de Dakar BP 5077 DAKAR S n gal T l 221 33 865 10 08 T l copie 221 825 42 83 COMITE DE DIRECTION LE DIRECTEUR Professeur Louis Joseph PANGUI LES COORDONNATEURS Professeur Germain J r me SAWADOGO Coordonnateur des Stages et de la Formation Post Universitaires Professeur Moussa ASSANE Coordonnateur des Etudes Ann e Universitaire 2010 2011 Ann e Universitaire 2010 2011 PERSONNEL ENSEIGNANT PERSONNEL ENSEIGNANT EISMV PERSONNEL VACATAIRE PREVU amp PERSONNEL EN MISSIO
35. acides gras les cas ines les prot ines solubles albumines et globulines les sels et diverses autres substances qui se pr sentent sous forme de solution Les proportions des constituants du m lange sont variables Un tat d quilibre existe dans le lait et les actions diverses peuvent rompre cet quilibre La d gradation du lactose par les bact ries sera l origine de la formation de l acide lactique ce qui aura pour cons quence l acidification du milieu et par la suite la floculation des micelles de cas ine Dans le lait trois phases peuvent tre distingu es gt L mulsion de la mati re sous forme globulaire gt La suspension de cas ine qui est li e sous forme de micelle gt La solution Le lait est donc un liquide opaque blanc mat plus ou moins jaun tre selon la teneur de la mati re grasse en b ta carot ne Du fait de sa composition physico chimique le lait est un excellent substrat pour la croissance microbienne 1 4 4 COMPOSITION Le lait est un substrat tr s riche fournissant l homme et aux jeunes mammif res les l ments n cessaires leur croissance et la multiplication cellulaire Les micro organismes existant dans notre environnement vont trouver dans le lait un milieu 1d al pour leur d veloppement Le lait de vache est une denr e qui s alt re tr s vite dans le milieu ambiant et doit pour cela tre transform pour conserver toutes ses qualit
36. aisse de la valeur biologique Il ya une possibilit qui n est pas souhait e si le sachet est en mauvais tat et laisse passer l humidit atmosph rique dans ce cas la stabilit des caract ristiques n est pas garantie le produit de bonne qualit au d part tend vers un produit de mauvaise qualit du point de vue physico chimique organoleptique et m me microbiologique En effet les r sultats obtenus par TOURE 28 donnant des taux de contamination anormaux avec des taux d humidit d passant la limite a une grande influence sur le d veloppement des microorganismes Pour chaque microorganismes 1l ya une activit optimale de l eau de son milieu pour sa croissance D apr s RICHARD et al 1983 l allure de la croissance d un microorganisme d pend de la disponibilit de l eau dans son milieu c est dire de l activit de l eau 2 3 4 La Solubilit Les moyennes respectivement de 97 84 et 96 64 donn es par les chantillons L3 et L2 sont en dessous de la norme N anmoins le tableau montre que les moyennes respectivement de 98 5 99 36 pour les chantillons L1 et L4 sont au dessus des valeurs fix es par la norme qui se trouvent entre 98 et 99 La solubilit est un crit re d terminant pour la valeur marchande du lait en poudre Avec la dispersibilit et la mouillabilit la solubilit constituent les propri t s essentielles pour la reconstitution du lait liquid
37. aitiers destin s la consommation humaine notamment en ses articles 25 et 30du titre IV 24 Ce d cret a t publi au journal officiel de la R publique du S n gal du 18 Octobre 1969 Outre ce d cret le S n gal dispose d une norme sur les laits secs labor e par l Association S n galaise de Normalisation C est la norme NS 03 001 en 1982 10 2 1 Objet de la norme NS 03 001 Elle a pour but de d finir les sp cifications physico chimiques microbiologiques d emballage et d tiquetage auxquelles doivent r pondre les laits en poudre et autres laits secs en vue d en garantir la qualit 10 2 2 Domaine d application Sous la r serve des dispositions l gislatives et r glementaires en vigueur r glementant les conditions d installation et d exploitation des unit s de traitement du lait la pr sente norme vise uniquement les laits en poudre et autres laits secs 11 10 2 3 D finition Les d nominations de lait entier en poudre lait partiellement cr m en poudre lait en poudre sucr ou non sont r serv es aux produits l tat sec provenant de la dessiccation de lait entier ou lait partiellement cr m ou de lait cr m propre la consommation humaine Toutefois l expression poudre peut tre remplac e dans ces d nominations par le mot sec suivi ou non d une mention indiquant le mode de pr sentation poudre granul s
38. de intracyplasmique Ces cellules subissent des modifications caract ristiques les pr parant la production du lait Le lait ainsi labor dans la glande mammaire exercera une double activit Synth se de nombreux constituants lactose cas ine Filtration des substances eau sels albumine globuline 26 1 4 2 MECANISME DE PRODUCTION DE LAIT La s cr tion lact e et l excr tion du lait sont soumises l influence pr pond rante d une part d un syst me hormonal et d autre part d un syst me nerveux 1 4 2 1 L action du syst me hormonal Elle s exprime sous l effet de deux hormones notamment la prolactine et l ocytocine La premi re d origine ante hypophysaire favorise la s cr tion lact e hormone galactophore La seconde d origine post hypophysaire r gle l excr tion du lait Il s agit d une action hormonale r flexe car elle est d clench e lors de l expulsion du placenta l interruption de la s cr tion d strog nes qui inhibe l effet de la prolactine et de l ocytocine 1 4 2 2 Le r flexe du syst me nerveux Elle peut se traduire par le fait d une excitation de la mamelle peut tre d clench e par voie nerveuse la s cr tion de la prolactine de m me des excitations du trayon lors de la t t e ou d une quelconque excitation par voie nerveuse provoque la lib ration d ocytocine par la post hypophyse Cette ocytocine en agissan
39. e Selon EECKHOUTTE 3 4 ETUDE COMPARATIVE DES QUATRE MARQUES DE LAITS SECS Tableau XXVIII Diff rentes marques de laits secs Caract res Marques de laits secs organoleptiques 11 L2 14 Couleur blanche Blanche Jaune jaune Odeur faible Faible Faible faible Saveur douce Douce sucr e Douce sucr e Texture Pas de Grumeleux Grumeleux Pas de grumeaux grumeaux Bien qu il y ait beaucoup de similarit entre les valeurs trouv es au niveau des analyses de ces quatre marques de laits secs il y a une diff rence de caract re tr s important qui Joue un r le d terminant dans l appr ciation de la qualit marchande des produits C est le cas de la solubilit qui est ici le principal caract re physico chimique qui s pare ces produits L analyse statistique des r sultats a donn des valeurs de signification sup rieure 5 avec 0 365 pour l humidit 0 853 pour l acidit dornic 0 856 pour le pH Seule la solubilit fait exception la r gle avec une signification nulle donc inf rieure 5 Tableau Il ya une diff rence significative entre les quatre marques da laits secs Du point de vue de la solubilit la L4 est beaucoup plus soluble et mouillable par rapport aux autres Tableau D apr s cette analyse nous pouvons dire que la marque L4 est de meilleure qualit physico chimique car avec une bonne solubilit nous aurons une bonne recon
40. e ann es cette m thode n a gu re t appliqu e l chelle commerciale Le proc d moderne de lyophilisation dans lequel l eau est limin e par sublimation des cristaux de glace dans le produit congel c ur basse temp rature et sous un vide assez pouss constitue le meilleur moyen d obtenir un produit sec o soient conserv es les propri t s du liquide de d part Jusqu ici ce proc d n a t appliqu commercialement la fabrication du lait sec car son prix de revient est lev et son emploi pour la production en grand soul ve des difficult s techniques En revanche on y fait appel pour la conservation du lait de femme dans les banques lait destin es l alimentation des nouveau n s pr matur s par exemple dans le lactarium national de la Croix Rouge n erlandaise Avant d tre soumis la lyophilisation le lait recueilli sur des donneuses est pasteuris pendant 30minutes la temp rature de 67 C ce qui assure la destruction des organismes pathog nes Les preuves de contr le effectu es dans les dispensaires et des analyses de la teneur vitaminique ont montr que la reconstitution de ce lait avait pratiquement la m me que le lait maternel frais ceci pr s que le produit sec renferme tr s peu de vitamine en raison sans doute des pertes qui se produisent au cours du transport au lactarium Il est facile de combler cette lacune par le jus de fruit ou d un l gume
41. e consult e le 09 11 10 LARPENT J P 1996 Lait et produits laitiers non ferment s dans la microbiologie alimentaire tomel Aspect microbiologique de la s curit et de la qualit des aliments 272p 19 METTLER A E 1989 Pathogens in milk powders have we learned the lessons Journal of Society of Dairy Technology 42 2H S 55 20 NDIAYE N P 2002 Contr le de qualit de diff rentes marques de laits en poudre commercialis s au S n gal Th se Pharm Dakar 95 2l Programme Mixte F A O O M S 2000 Codex Alimentarius C A volume12 Lait et produits laitiers Rome O M S 136p 22 RAINARD GIRARD et al 1994 Recueil de M decine V t rinaire The health sciences library University of California Davis Rec M d V t 170 Num ro sp cial Juin Juillet 23 RICHARD D MOLARD BIZOT H et MULTON J L 1983 Science des aliments 2 Paris INRA Laboratoire de biophysique 394p 24 SENEGAL Chambre de Commerce d Industrie et d Agriculture de Dakar 1994 Recueil des textes r gissant le commerce int rieur du S n gal Volume Cellule Appui l Environnement des Entreprises 25 SENEGAL Association S n galaise de Normalisation 1982 Norme NS 03 001 poudre de lait et autres laits secs 26 SIMARD J 1996 Physiologie de la digestion Guide de Bovins Laitiers CPAQ feuillet AQ048 AGDEX 410 07 27 THIOUNE A 2002 Contribution l
42. e dans le tube cylindro conique d j tar Centrifuger pendant 15mn puis extraire le liquide surnageant l aide d une pipette et en vitant d entrainer la pellicule superficielle arr ter l aspiration 5 6mm au dessus du s diment Rincer la fiole avec 20ml d eau distill e que l on verse dans le tube centrifuger pour mettre le culot en suspension en remuant avec un fil m tallique Centrifuger nouveau et retirer le surnageant comme pr c demment Placer le tube l tuve pendant 5h en l inclinant vers l horizontal Laisser refroidir dans le dessiccateur avant de peser 1 4 4 4 Expression des r sultats La solubilit d un lait sec est donn e par la formule S 100 m mo 100 2 5 O m repr sente la masse en grammes du tube cylindro conique et de son contenu apr s l op ration mo repr sente la masse en grammes du tube cylindro conique vide 1 5 Analyses statistiques Le logiciel SPSS Statistical Package for the Social Sciences version PROIO est utilis pour l analyse des r sultats obtenus Des tudes statistiques descriptives ont permis d avoir des r sultats sous forme de moyennes d cart types de maxima de minima et de coefficients de variation L tude de la similarit des moyennes obtenues pour les quatre marques de lait dans chaque type d analyse physico chimique a t rendue possible gr ce l utilisation d un test statistique le test A
43. e l eau ne peut progresser entre les particules par capillarit que tr s lentement L eau qui se trouve au contact des particules se charge en l ments dissous et provoque le gonflement des prot ines se forme alors une sorte de barri re qui freine la progression de l eau l int rieur des particules Dans les poudres dissolution instantan e la vitesse de p n tration de l eau est telle que l air occlus se trouve chass avant que la barri re n intervienne La masse sp cifique des particules est accrue et l immersion se produit rapidement D o une acc l ration de la mouillabilit et de la solubilit en solution en r sulte Ce m canisme conf re aux propri t s physiques de la poudre dissolution instantan e une importance primordiale En particulier le rapport entre la masse des particules et leur surface en contact avec de l eau est un facteur d terminant Certains proc d s d instantan isation comportant une humidification d une poudre Spray conventionnelle peuvent conduire une certaine migration la surface des particules de constituants solubles tels que le lactose et le chlorure de sodium et de potassium BOCKIAN et al en 1957 4 Cette disposition p riph rique pr f rentielle de certains constituants solubles peut tre un l ment favorable la mouillabilit et l augmentation de la vitesse de solubilisation des particules Toutefois ces ph nom ne
44. ence m ont aid pour les travaux pratiques A mon fils Privat ELLENGA Princilia merci pour le temps que tu as consacr pour moi Aux docteurs OSSEBI Walter et SY merci pour vos conseils et votre disponibilit A tous mes compatriotes EKOU Dora OYABA Bard che EYELETHIELE Stella LIKABIABEKA Viviane ANGANDZA Ga l NSOUARI St ve LOUBAMBA Luc Orly LICKIBI Ainsley MISSOKO Richard EBENGO Ra ssa MATEBILI Franck DUSOM Ange M re Eugenie et Dj naba mon pays le Congo Au S n gal terre d accueil A NOS MAITRES ET JUGES A notre Ma tre et pr sident du jury Monsieur Y rim DIOP Professeur la Facult de m decine de Pharmacie et d Odonto stomatologie de Dakar C est un grand honneur que vous nous faites en acceptant spontan ment de pr sider notre jury de th se malgr vos multiples occupations Veuillez trouvez ici l expression de notre profonde reconnaissance ainsi que nos hommages respectueux A notre directeur et rapporteur de th se Monsieur Malang SEYDI Professeur l E I S M V de Dakar Le choix de votre personne en tant que Directeur de th se a t largement motiv par votre r putation d encadreur mod le Vous avez inspir et guid ce travail avec la comp tence et la rigueur scientifique votre facult de compr hension et d ardeur au travail nous ont permis de travailler dans une atmosph re de confiance et de s curit Ceci est u
45. es particules dans la mesure o ces derni res peuvent vaincre plus facilement la tension superficielle de l eau On a galement not que les particules qui pr sentent une surface irr guli re ont une meilleure mouillabilit que celles qui sont sph riques Les conditions de la reconstitution jouent un r le important La temp rature de l eau est le facteur majeur La mouillabilit et la solubilit croissent lorsque la temp rature de l eau passe de 20 50 mais diminuent au del Dans le cas des poudres de lait entier on assiste une augmentation sensible de la dispersibilit entre 32 et 38 C c est dire dans une zone de temp rature correspondant au point de fusion de la mati re grasse On constate que les conditions optimales de solubilisation d une poudre conventionnelle ne peuvent pas toujours tre r unies lors de l utilisation domestique du produit C est pourquoi des nouvelles techniques permettant l obtention de poudres dont l aptitude la reconstitution est consid rablement am lior e par rapport celles des poudres conventionnelles Cette am lioration est r alis e partir des consid rations suivantes Les particules de poudre Spray conventionnelle ont une masse sp cifique trop faible pour p n trer rapidement dans l eau C est l air occlus dans les particules qui s oppose l immersion Il r sulte de cette situation que des amas de poudre se forment et qu
46. esse d accroitre Pour couvrir les besoins de la population environ 40 000 tonnes de lait en poudre sont import es chaque ann e dont une partie est reconditionn e Le march s n galais du micro conditionnement de lait sec a longtemps t occup par les commer ants d taillants qui ach tent le lait en poudre en sac de 25 kilogrammes et font le reconditionnement dans les petits sachets en plastique Ces derni res ann es la d t rioration du pouvoir d achat d une tranche importante de la population S n galaise a entra n un d veloppement exponentiel du micro commerce des denr es alimentaires de premi re n cessit Les produits laitiers en g n ral et la poudre de lait en particulier ne font pas exception A Dakar l urbanisation galopante est l origine d une modification des habitudes alimentaires C est ainsi que le lait est devenu une denr e incontournable au petit d jeuner et s est presque substitu aux c r ales locales largement utilis es dans les zones rurales C est pourquoi il a t constat l apparition sur le march Dakarois plus particuli rement de nombreuses marques de lait en poudre micro conditionn Halib Vitalait Sofia sise Ces diff rents produits sont soit reconditionn s par des structures industrielles ou de petites et moyennes entreprises S n galaises soit import s des pays de la zone
47. g nes Peu d tudes d pid miques de toxi infections alimentaires dues la consommation des laits secs ont t signal es Cependant nous pouvons galement mentionner des accidents alimentaires d origine chimique notamment le lait la m lamine apparu en Chine en 2008 provoqu cette ann e une Tox1i infection Alimentaire Collective T I A C chez les nourrissons Cela a galement entra n la mortalit de quatre nourrissons et rendu malade 53 000autres Il faut noter que la m lamine est un compos cyclique contenant trois r sidus de cyanamide Elle offre une grande r sistance la chaleur au feu et la lumi re 1 La m lamine est donc un produit chimique utilis dans la fabrication des colles et de plastiques www lept fr achialites ste lait frelate 9 2 1 Staphylocoques pr sum s pathog nes Les laits en poudre Spray ont t des vecteurs de la transmission de s ries d pid mies d intoxications aux staphylocoques Cependant l intoxination par la toxine de staphylocoque est naturellement peu courante SCHROEDER 1976 car a des taux importantes de staphylocoques sont n cessaires pour produire suffisamment de toxines b le lait a besoin d tre maintenu une temp rature sup rieure 28 C pendant 24heures pour une production suffisante de toxine c la toxine de contamination est fr quemment dilu e dans le volume d seules quelques 4 des souches de staph
48. ge U Refroidissement g Conditionnement Stockage Figure 8 diagramme de fabrication de lait en poudre Source 28 L objectif de la fabrication du lait sec est d liminer l eau pour freiner le d veloppement microbien Il existe deux m thodes classiques de fabrication de lait sec Toutes deux sont appliqu es au lait pr alablement concentr 30 ou 50 d extrait sec 31 3 2 S chage sur cylindres ou proc d HATMAKER L appareil de s chage comporte deux cylindres rapproch s chauff s int rieurement par de la vapeur 130 150 C et tournant lentement en sens inverse figure 2 Le lait tombe entre deux cylindres et se r partit uniform ment sur leur surface La dessiccation est rapide le lait formant un film qui est d tach par un couteau racleur La vapeur d eau form e est aspir e par une hotte plac e au dessus des cylindres Source A Ea Cylindre chauffant Goutti re de r partition du lait Hotte Goutti re de r cup ration du lait Pellicule de lait sec Couteau racleur QU UN mi 30 Figure 9 principe de s chage par le proc d des cylindres Cet appareil pr sente plusieurs variantes notamment en ce qui concerne le nombre des cylindres et l alimentation en lait Toutefois le traitement thermique brutal auquel est toujours soumis le produit entra ne des modifications sensibles de la structure physico chimique qui font qu o
49. lui de la vache 1 2 5 Propret physique Un lait commercial doit tre propre donc d pourvu d l ments physiques Cette propret s appr cie par le test de qualitatif r alis de la fa on suivante v dispose d un filtre sur un entonnoir ou de disque de papier ou de la ouate comprim e dans une seringue filtre de 1 2litre On peut aussi utiliser un lactofiltreur ou pompe Van Doorn disposant d une rondelle d ouate comme filtre vV Les papiers filtres sont ensuite enlev s et compar s une gamme de papier filtre t moins ou disque t moins ayant retenus des l ments figur s salet s chacun tant affect d une note Les notes vont de 0 5 ou de 0 10 La cote ou la note la plus lev e est attribu e au lait le plus propre 1 3 CARACTERISTIQUES PHYSICO CHIMIQUES 1 3 1 D finition Le lait est une mulsion dispersion grossi re de mati res grasses dans une solution collo dale de prot ines dont le liquide inter micellaire est une solution vraie 1 3 2 Densit C est le rapport de la masse volumique de lait sur la masse du m me volume d eau 20 C La densit moyenne du lait est comprise entre 1 030 et 1 033 20 C Pour un lait individuel cette densit est de 1 028 1 038 La densit varie en fonction de la temp rature et de la richesse en mati re s che La mesure de la densit se fait l aide d un ar om tre sp cial ou thermo lactodensim tre qui e
50. n galaises ont jug n cessaire d am liorer la r glementation qui doit tre respect e par les conditionneurs Un comit technique mis en place et pilot par l Institut S n galais de Normalisation ISN qui est l actuelle ASN Association S n galaise de Normalisation a labor plusieurs normes dont NS 03 001 fixant les limites des param tres physico chimiques du lait et des produits laitiers 25 Les conditionneurs doivent respecter cette norme pour pr tendre un produit de qualit C est dans cette optique que se place cette pr sente tude qui a pour objectif g n ral Evaluation de la conformit du lait sec micro conditionn aux normes S n galaises De mani re sp cifique il s agira de Juger de la conformit de ces produits trouv s sur le march aux dispositions r glementaires et normatives Evaluer les caract ristiques physico chimiques des diff rentes marques de laits secs les caract ristiques organoleptiques de ses quatre marques de laits en poudre Elle comporte deux parties gt La premi re portera sur une synth se bibliographique qui donnera un aper u g n ral sur les laits secs gt La deuxi me partie pr sentera sur l tude exp rimentale qui traitera du mat riel des m thodes utilis es ainsi que les r sultats obtenus et leur discussions et enfin de la conclusion et les recommandations PREMIERE PARTIE SYN
51. n utilise de plus en plus pour la pr paration des laits secs de qualit le proc d du brouillard Les appareils cylindres rendent encore de grands services dans la pr paration de certaines poudres entrant dans les aliments du b tail ou usage industriel On a tent avec succ s d am liorer le proc d en op rant sous vide donc une temp rature beaucoup plus r duite 16 3 3 S chage par pulv risation du lait sec SPRAY Le lait est pr alablement concentr par vaporation dans un concentrateur film tombant effets multiples le plus souvent avant d tre s ch dans une tour d atomisation Apr s cette tape le lait concentr peut subir des traitements compl mentaires homog n isation et traitements thermiques Le lait concentr 50 60 de MS est introduit au sommet de la tour d atomisation Le lait est alors atomis transform en a rosol ou brouillard au moyen d une turbine d atomisation ou par injection haute pression au travers de buses Les petites gouttes liquides ainsi form es sont entra n es et d shydrat es par un courant d air chaud www vetlyon fr ens nut webbromato cours spray html Les gouttelettes sont s ch es en une poudre s che avant de tomber sur les parois inf rieures de l appareil La s paration poudre air humide est obtenue l aide de s parateurs cyclones figure 3 Aniv e du lalt _ 1 T ur de s chage 5 Yenthateur 2Atwmizan
52. ne preuve de votre disponibilit constante et de vos immenses qualit s humaines et intellectuelles Plus qu un ma tre vous avait t pour nous un p re travers vos sages conseils et vos critiques objectives Que le Dieu tout puissant dans sa mis ricordieux vous b nisse et vous accorde une longue vie Veuillez recevoir ici nos vifs sinc res remerciements et profonde reconnaissance Hommage respectueux et vive admiration A notre Ma tre et juge Monsieur professeur l E I S M V de Dakar Vous avez accept avec beaucoup de spontan it de juger notre travail Votre amour de la rigueur et du travail bien fait nous ont marqu Vous nous avez s duits par votre abord facile et votre grande disponibilit Votre qualit de membre de ce jury nous honore plus d un titre Soyez assur de notre profond respect et de notre sinc re gratitude Par d lib ration la Facult de M decine de Pharmacie et d Odonto Stomatologie et l Ecole Inter Etats des Sciences et M decine V t rinaires de Dakar ont arr t que les opinions mises dans les dissertations qui leur sont pr sent es doivent tre consid r es comme propres leurs auteurs et qu elles n entendent leur donner aucune approbation n1 improbation Figure 1 diagramme de fabrication de lait en 20 Figure 2 principe de s chage par le proc d des
53. ns les mammites le lait devient alcalin pH 7 2 7 4 La mesure du pH du lait doit toujours se faire la mamelle par un pH m tre ou la colorim trie l aide des indicateurs color s comme le bleu de bromothymol BBT Cet indicateur est gt bleu ou vert fonc un pH alcalin 6 9 9 5 gt jaune un pH acide 6 5 gt vert entre les deux soit 6 6 lt pH lt 6 8 Autres valeurs de pH du lait gt Lait de femme la sortie de la mamelle 7 5 gt Lait de ch vre la sortie de la mamelle 6 5 gt Lait de brebis la sortie de la mamelle 6 65 comparable celui de la vache 10 I 4 RAPPELS SUR L HISTOLOGIE DE LA MAMELLE D UNE VACHE 1 41 HISTOLOGIE Les mamelles sont form es de glandes sudoripares exocrines modifi s dites acini parce que les culs de sacs s cr teurs sont arrondis comme des grains de raison ou acini Ces acini sont group s en grappe et leurs canaux excr teurs se rassemblent en un sinus galactophore qui se prolonge vers l extr mit par les sinus ou citerne du trayon puis par le canal du trayon Les grappes d acini sont maintenues par un tissu conjonctif travers d arborisation fibreuse assurant en m me temps le maintien de la mamelle Vers la fin de la gestation ces cellules glandulaires de type holocrine qui apr s excr tion des produits labor s tombent toute enti re dans la s cr tion Le lait o l on retrouve ses d bris est un liqui
54. nsi que la date de p remption taient indiqu es sur l tiquette 2 2 Pes es Pour les pes es la moyenne montre que la majeure partie des sachets ont des poids identiques au poids net indiqu sur l tiquette C est le cas de L1 L2 et L4 mis part L3 dont le poids est nettement inf rieur au poids net indiqu sur l tiquette d apr s le tableau Cela peut s expliquer soit par une erreur de pes e lors du conditionnement soit par une tentative de r cup ration des pertes en faisant face aux charges de marketing Comme l a constat TOURE apr s ses investigations les sachets de laits secs destin s fins de marketing ont un surplus de poids par rapport ceux trouv s sur le march 2 3 CARACTERISTIQUES PHYSICO CHIMIQUES ET CHIMIQUES DES LAITS SECS L analyse de 100 chantillons de lait en poudre dont 25 chantillons pour chaque marque a donn des r sultats plus ou moins satisfaisants pour les caract ristiques physico chimiques et chimiques Les caract ristiques physico chimiques tudi es et fix es par la norme NS 03 001 sont respect es par les quatre marques 2 3 1 Le pH La moyenne obtenue pour les chantillons respectivement L1 L2 L3 et L4 est de 6 72 6 75 6 73 et 6 75 C est un qui se trouve dans la fourchette tol r e par la norme s n galaise 25 Les mesures faites par DIALLO 1995 pour le lait liquide se trouvent entre 6 6 et 6 8
55. nt RECOMMANDATIONS Au regard des r sultats obtenus apr s des analyses physico chimiques et chimiques voire des tests organoleptiques des quatre marques de laits secs micro conditionn s au S n gal un certain nombre de recommandations m rite d tre faites afin d am liorer la qualit sanitaire de ce produit Compte tenu de l importance conomique et nutritionnelle du lait et des risques d intoxication qu il peut causer par la pr sence des germes pathog nes la connaissance officielle de ce commerce doit tre faite le plus rapidement possible Cela devrait s accompagner par l adoption et l application d une l gislation alimentaire sur le produit Il faudra mettre l accent sur les volets tr s importants que sont l information et l ducation de vendeurs sur le stockage le d lai de la date limite de consommation Faire savoir aux vendeurs qu ils peuvent tre source de dangers ainsi que de la mauvaise qualit si les principes d hygi nes ne sont pas respect s Ces programmes d information et d ducation concerneront aussi bien les vendeurs que les consommateurs et les autorit s Une formation l mentaire en hygi ne alimentaire des vendeurs doit tre entreprise Il faudra un accent particulier sur l hygi ne du vendeur du fabricant et du mat riel car 1ls sont pour la plupart responsables de la contamination Les vendeurs doivent savoir que le respect de certains principes d hygi ne
56. orsque la coloration rose persiste pendant une dizaine de secondes 1 4 2 5 Expression des r sultats Iml de solution titr e 0 11 1ml l correspond 0 01mg d acide lactique L acidit titrable exprim en grammes d acide lactique pour 100g d chantillon est donn e par la formule 0 01g x V x 100 2 V 2 O V repr sente le volume en millilitres de solution sodique 0 111ml 1 utilis pour le titrage Si on utilise la solution sodique 0 100mol l multipli donc le r sultat obtenu par 0 9 Rendre comme r sultat la moyenne de deux d terminations Ce r sultat est traduit en degr Dornic D 1 D 0 1gramme d acide lactique dans 100g de produit 1 4 3 Mesure du pH 3 1 4 3 1 D finition Le pH traduit la concentration en ions hydrog nes Pour le lait normal il est compris entre 6 6 et 6 8 La l g re acidit ainsi observ e est due la pr sence des anions phosphoriques et citrique ainsi que la cas ine 1 4 3 2 Principe gt Dispersion du lait sec dans l eau distill e gt Mesure directe de pH l aide d un pH m tre 1 4 3 3 R actifs Les r actifs doivent tre de qualit analytique reconnue l eau utilis e pour la pr paration doit tre de l eau r cemment distill e et conserv e labri du dioxyde de carbone gt Solution tampon de r f rence pH 7 00 gt Solution tampon de r f rence pH connu au second d cimal pr s compris entre 4 et 5
57. rat contenant en poids 26pour cent de mati res grasses b Lait cr m en poudre ou poudre de lait cr m le lait contenant au maximum 1 5pour cent de mati res grasses c Lait partiellement cr m en poudre ou poudre de lait partiellement cr m le lait d shydrat dont la teneur en mati re grasse est sup rieure 1 5pour cent et inf rieure 26pour cent en terme de poids d Lait en poudre riche en mati re grasse lait d shydrat contenant en poids au moins 24pour cent de mati re grasse 12 Tableau Composition du lait en poudre Composition Constituants Proc d Eau Mati re Lactose Mati res Mati res Mati re grasse azot es salines non grasse Spray cr m 3 5 4 1 1 5 50 52 34 37 9 5 10 94 5 95 5 Spray 26 2 4 26 35 37 27 29 7 5 8 70 72 Source CROSSLEY E L 8 II 2 HISTORIQUE DU LAIT EN POUDRE Les micro organismes ne pouvant pas se d velopper en l absence d eau l limination quasi totale de cet l ment permet de conserver le lait pendant de longues p riodes L limination de l eau peut se faire par application du froid ou de la chaleur Dans le premier cas on peut congeler l eau et extraire par centrifugation un m lange p teux de solides lactiques qui est ensuite dess ch sous pression r duite temp rature mod r e Bien qu elle ait t brevet e voici quelque soixant
58. s et Techniques UCAD Travaux Pratiques Oumar NIASS Assistant Facult des Sciences et Techniques UCAD 3 CHIMIE ORGANIQUE Aboubacary SENE 4 CHIMIE PHYSIQUE Abdoulaye DIOP Mame Diatou GAYE SEYE Travaux Pratiques de CHIMIE Assiongbon TECKO AGBO Momar NDIAYE 5 BIOLOGIE VEGETALE Dr Aboubacry KANE Dr Ngansomana BA 6 BIOLOGIE CELLULAIRE Serge Niangoran BAKOU 7 EMBRYOLOGIE ET ZOOLOGIE Malick FALL Ma tre Assistant Facult des Sciences et Techniques UCAD Ma tre de Conf rences Ma tre de Conf rences Facult des Sciences et Techniques UCAD Attach de recherche EISMV DAKAR Ma tre Assistant Facult des Sciences et Techniques UCAD Ma tre Assistant Cours Assistant Vacataire TP Facult des Sciences et Techniques UCAD Ma tre de conf rences agr g EISMV DAKAR Ma tre de Conf rences Facult des Sciences et Techniques UCAD 8 PHYSIOLOGIE ANIMALE Moussa ASSANE 9 ANATOMIE COMPAREE DES VERTEBRES Cheikh Tidiane BA 10 BIOLOGIE ANIMALE Travaux Pratiques Serge Niangoran BAKOU Oubri Bassa Gualbert Simon ELLA 11 GEOLOGIE 3 FORMATIONS SEDIMENTAIRES Rapha l SARR 3 HYDROGEOLOGIE Abdoulaye FAYE 12 CPEV 5 Travaux PratiquesMr Ainsley LICKIBI DEDICACES Professeur EISMV DAKAR Professeur Facult des Sciences et Techniques UCAD Ma tre de conf rences agr g EISMV DAKAR
59. s laits secs Laicran 55 Tableau XII Caract ristiques physico chimique des laits secs Nido 56 Tableau Valeurs de diff rentes caract ristiques des groupes de 1 56 Tableau XIV Diff rentes marques de las 60 TABLES DES MATIERES INTRODUCTION St den inde era 1 PREMIERE PARTIE SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 4 Chapitre I GENERALITES SUR LE LAIT 5 ES DE PINTHION pinsean EE een 5 1 2 CARACTERES ORGANOLEPTIQUES 5 EE EAE a dettes 5 LE L ONU 5 F237 Lasa VEUT RO DU AE O DOTE TE TEE 5 L24 6 I2 5 Propret physique E E 6 1 3 CARACTERISTIQUES 6 6 ne Minnie 7 d racontent est nr E ns L34 Pointed eb lltion Se SR A a Ne 7 1 3 5 Point de cong lation ou temp rature de Cong lation ou point 8 pH o actie lleni NS a A a 9 1 4 RAPPELS SUR L HISTOLOGIE DE LA MAMELLE D UNE VACHE 10 FAT RAEO KOLCI I SEE E E 10 1 4 2 MECANISME DE PRODUCTION DE LAIT 10 1 4 2 1 L
60. s pr c dentes la pes e de la prise d essai viter dans la mesure du possible d exposer le produit l air ambiant afin de r duire au maximum la modification de sa teneur en eau 1 4 1 3 2 Pr paration du mat riel Placer les capsules dans l tuve au moins pendant une heure 1h la temp rature de 103 2 figure 5 Ensuite la mettre dans le dessiccateur la sortie de l tuve pour la laisser refroidir Peser la capsule 0 1 mg pr s Figure 12 Etuve ayant servi au s chage des capsules 103 2 C L4 1 3 3 Prise d essai Introduire rapidement environ 2g de lait sec dans la capsule et peser 0 1 mg 1 4 1 3 4 processus de la d termination du taux d humidit Placer les capsules dans l tuve pendant trois heures 3h Laisser refroidir les capsules dans le dessiccateur figure 6 pendant trente minutes 30mn et les peser nouveau 0 1mg pr s R p ter les op rations pr c dentes jusqu ce que les pes es successives ne r v lent pas un cart de plus de 0 5mg Effectuer deux d terminations sur le m me chantillon par essai Figure 13 dessiccateur ayant servi au refroidissement des capsules 1 4 1 3 5 Expression des r sultats La teneur en eau exprim e en pourcentage en masse de produit est donn e par la formule m TH x 100 m mo O mo est la masse en grammes de la capsule vide m est la masse en grammes de la capsule et la prise d
61. s sont difficiles mettre en vidence et ils sont m mes contest s par certains auteurs KING N en 1966 15 II 6 Caract re d un bon lait sec Le lait sec doit tre de qualit physico chimique et microbiologique irr prochables pour jouer pleinement son r le dans l alimentation Les qualit s d un bon lait sec sont les suivantes v aptitude la reconstitution de fa on obtenir facilement un liquide homog ne exempt de particules macroscopiques Elle est sous la d pendance des propri t s de mouillabilit et de solubilit v absence des saveurs anormales go t de cuit de br l de rance etc v absence de germes pathog nes salmonelles staphylocoques de toxines et de micro organismes capables de nuire sa conservation ou son utilisation v absence de substances anormales antibiotiques et de r sidus divers provenant des conditions de production de r colte et de conservation du lait absence de modification de la structure et de la composition physico chimique pouvant nuire sa valeur nutritionnelle et de ses aptitudes technologiques Ces qualit s d pendent de la qualit du lait cru mis en uvre du traitement thermique du lait de la m thode de concentration de s chage et des conditions de stockage 12 II 7 CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DU LAIT SEC 7 1 Couleur Elle doit tre blanche et l g rement cr meuse 7 2 Odeur Elle doit tre franche
62. s sph riques inclusions Compacte forme irr guli re d air pas d inclusions d air Surface des particules Lisse en partie pli e Dimension des particules 10 250um Densit apparente g cm3 0 50 0 70 0 3 0 5 Solubilit d naturation D naturation des prot ines peu lev e pbonne solubilit Taux de d naturation lev des prot ines gt mauvaise solubilit Exigences relatives la teneur en m taux lourds Cuivre lt 1 5mg kg Fer lt 10 0mg kg Idem Teneur en Oxyg ne r siduel dans les poudres contenant des mati res grasses lt 0 01 ml 02 g Brunissement d la r action de Maillard Peu marqu Plus marqu Source WwWW agroscope admin ch II 5 Principales utilisations du lait en poudre Le lait sec constitue un excellent aliment aux utilisateurs multiples Non seulement lorsqu il est entier on le consomme liquide apr s reconstitution du lait mais galement sous la forme de poudre cr m e 11 est employ par les fabricants de cr mes glac es et de p tes alimentaires les biscuiteries les chocolatiers les confiseries et dans certains pays les charcuteries De nombreux essais BURE et JARROUSSE en 1950 7 montrent que rien ne s oppose du point de vue de la technique de planification l introduction dans la farine de 2 5 pour cent de lait sec cr m Il faut remarquer que c e
63. ssistant Bellancille MUSABYEMARIYA Assistante Mr Luc LOUBAMBA Moniteur Mr Abdoulaye DIEYE Moniteur 2 MICROBIOLOGIE IMMUNOLOGIE PATHOLOGIE INFECTIEUSE Justin Ayayi AKAKPO Professeur Rianatou BADA ALAMBEDIJI Professeur Philippe KONE Ma tre Assistant Mr Passoret VOUNBA Docteur V t rinaire Vacataire Mr Mathias Constantin YANDIA Moniteur 3 PARASITOLOGIE MALADIES PARASITAIRES ZOOLOGIE APPLIQUEE Louis Joseph PANGUI Professeur Oubri Bassa Mr Ziekpoho COULIBALY Ma tre Assistant Moniteur 4 PATHOLOGIE MEDICALE ANATOMIE PATHOLOGIQUE CLINIQUE AMBULANTE Yalac Yamba KABORET Yaghouba KANE Mireille KADJA WONOU Mr Mathioro FALL Mr Karamoko Abdoul DIARASSOUBA Professeur Ma tre de conf rence agr g Assistante Moniteur Moniteur Mr BADIANE Docteur V t rinaire Vacataire Mr Omar FALL Docteur V t rinaire Vacataire Mr Alpha SOW Docteur V t rinaire Vacataire Mr Abdoulaye SOW Docteur V t rinaire Vacataire Ibrahima WADE Docteur V t rinaire Vacataire Mr Charles Beno t DIENG Docteur V t rinaire Vacataire 5 PHARMACIE TOXICOLOGIE Dr Gilbert Komlan AKODA Ma tre Assistant Assiongbon TEKO AGBO Charg de recherche Abdou Moumouni ASSOUMY Assistant C DEPARTEMENT COMMUNICATION CHEF DE DEPARTEMENT Professeur Yalac Yamba KABORET SERVICES 1 BIBLIOTHEQUE Mme Mariam DIOUF Documentaliste 2 SERVICE AUDIO VISUEL Bour SARR Technicien 3 OBSERVATOIRE DES
64. st la poudre Hatmaker soluble seulement 59 pour cent qui a donn le meilleur r sultat Ces derni res ann es 1l ya eu d veloppement consid rable de la fabrication des aliments pour le b tail et notamment pour les veaux partir de poudre de lait cr m additionn e de mati res grasses d origine non laiti re suifs huiles v g tales Le r engraissement peut se r aliser selon deux techniques Dans le cas du r engraissement sec le moins fr quent on injecte en parall le dans une chambre parcourue par un courant d air froid de la poudre de lait cr m et de la mati re grasse liquide chaude On doit obtenir un enrobage satisfaisant des gouttelettes de graisse par le lait cr m Lorsqu on pratique le r engraissement humide on incorpore par homog n isation la mati re grasse dans le lait liquide ou concentr puis on s che par atomisation Dans les deux techniques l addition de la l cithine permet d am liorer le coefficient d utilisation digestive des aliments 30 5 1 Aptitude la reconstitution Parmi les principales propri t s des poudres qui r glent l aptitude la reconstitution par l addition d eau figurent la mouillabilit et la solubilit qui sont d ailleurs li es Dans les particules non mouillables p n trent difficilement l eau et ne euvent s y disperser donc s y dissoudre 9 L aptitude la reconstitution d pend de tr s nombreux fac
65. st r gl pour une temp rature de 20 1 3 3 Indice de r fraction peut s appr cier sur le lactos rum l aide d un r fractom tre ol or fractom tre varie de 38 40 2 il diminue s il y a mouillage augmente s il y cr mage L indice de r fraction insatur IND 20 est de 1 3440 103485 1 3 4 Point d bullition L bullition propre du lait a lieu 100 C 15 100 voire 100 55 Cependant une temp rature voisine de 80 90 C lorsqu on porte le lait sur le feu il ya mont e du lait c est dire formation d une membrane prot imocalcaire ou peau du lait frangipane qui g ne l bullition 9 Pour bouillir le lait il faut donc liminer cette peau de lait 1 3 5 Point de cong lation ou temp rature de Cong lation ou point cryoscopique Il est de l ordre de 0 555 0 54 0 56 C ou 0 51 0 55 C C est cette temp rature qu apparaissent les premiers cristaux de glace Il est identique celui du s rum sanguin et inf rieur 0 C Le point de cong lation est sp cifique du lait de chaque esp ce mais il est peu variable en fonction des conditions zootechniques d pend surtout des l ments solubles contenus dans le lait tels que le 1 et le lactose Le lait est isotonique au sang De part et d autre de la membrane mammaire il le lait et le s rum Les variations du lactose et du 1 sont exprim es selon
66. stitution du lait liquide ce qui augmente la qualit marchande du produit Pour mettre sur le march les laits secs micro conditionn s de bonne qualit microbiologique 1l est indispensable pour les reconditionneurs de respecter les r gles assurant une bonne qualit hygi nique et le maintien des qualit s organoleptiques du produit Pour cela l application d un code de bonne pratique de fabrication et de conditionnement est n cessaire De bonnes m thodes de fabrication bien adapt es aux produits de soins particuliers m thodes de nettoyage et d sinfection bien tudi es un quipement des locaux bien adapt s doivent permettre de r pondre aux objectifs VIS S CONCLUSION Le lait quelque soit sa forme d utilisation repr sente pour l homme une excellente denr e dont les vertus ne constituent plus de secrets pour le grand public Le lait de vache le plus utilis pour la fabrication du lait en poudre est un compl ment alimentaire majeur pour les enfants et les femmes de par son apport en nergie en prot ines et en calcium Son importance nutritionnelle n est plus d montrer car c est un aliment parfaitement quilibr Il peut remplacer la viande et l uf Les produits laitiers l tat liquide dominaient les importations dans les ann es 60 De nos jours ce sont les laits en poudre qui occupent la premi re place Au S n gal la production laiti re ne satisfait pas la demande qui ne c
67. t sur les cellules myo pith liales des acini et sur les l ments contractiles des conduits excr teurs entra ne l expulsion du lait 26 Tableau XV Composition du lait de vache CONSTITUANTS Composition g litre Etat physique des composants EAU 905 Eau libre solvant eau li e 3 7 GLUCIDES Lactose 49 Solution 35 Mati re grasse proprement 34 Emulsion de globules dite gras 3 Smicrom tre LIPIDES L cithine phospholipides 0 5 Partie insaponifiable 0 5 st rols carot nes tocoph rols 34 Suspension micellaire phosphocas inate de calcium 0 08 0 12microm tre PROTEINES Cas ine 21 Prot ines solubles 5 5 Solution collo dale globulines albumines Substances azot es non 1 5 Solution vraie prot ines 9 Solution ou tat collo dal P et Ca Acide citrique 2 Sels de Na SELS Mg etc Acide phosphorique 2 6 Acide chlorhydrique NaCl 1 7 Constituants Traces divers vitamines enzymes gaz dissous Extrait sec 127 total Extrait sec non gras 92 ALAIS 1984 2 Tableau XVI Caract ristiques physiques du lait Caract ristiques physiques Valeurs pH 20 C 6 5 6 7 Acidit Titrable 15 18 D Densit 1028 1036 Point de cong lation 0 51 0 55 Source ALAIS 1984 2 1 4 3 NATURE Le lait est un m lange de substances que sont le lactose les glyc rides d
68. teurs La composition des particules est l une des plus importantes Une forte teneur en mati re grasse un point de fusion lev des glyc rides la pr sence de mati re grasse libre sont d autant de facteurs d favorables une mouillabilit et une solubilit convenables 28 La d naturation des prot ines le bouleversement des micelles de cas inate affectent la dispersibilit et la solubilit On a montr qu en soumettant le lait une l g re prot olyse on am liore sensiblement la dispersibilit sans doute en raison des modifications que l on provoque la surface des mol cules de prot ines modifications qui sont susceptibles de renforcer les propri t s hydrophiles des particules de poudre La pr sence de fins cristaux de lactose dans une poudre fra che semble favoriser la solubilit En revanche la cristallisation cons cutive une absorption d humidit en cours de stockage a un effet d favorable Mais les caract res physiques des poudres interviennent galement pour fixer l aptitude la reconstitution La mouillabilit et la dispersibilit augmentent avec la taille des particules Dans une poudre cr m e lorsque la proportion de particules de moins 100H de diam tre d passe 50 pour cent on observe une chute rapide de la dispersibilit TROESCH et WILCK en 1962 29 La mouillabilit et la solubilit sont galement am lior es par l accroissement du poids sp cifique d
69. trie des Denr es Alimentaires d Origine Animale H I D A O A 1 1 2 Les chantillons des laits secs Ils sont repr sent s par quatre marques de lait en poudre en sachets de 25g et 26 import s et reconstitu s par des structures industrielles S n galaises figure 4 Halib de la SATREC en sachet de 25g Vitalait de la SATREC en sachet de 25g Laicran de la SATREC en sachet de 25g de NESTLE en sachet de 26g Parmi les crit res qui ont motiv le choix de ces quatre marques il y a essentiellement la repr sentativit de ces derni res sur le march s n galais en g n ral et Dakarois en particulier En effet sur un chantillon de 25 supermarch s alimentations boutiques choppes repartis dans les quartiers de Dakar on retrouve ces trois premiers produits en m me temps dans 93 d entre eux Il est aussi tr s difficile de trouver un produit ayant fait plus de deux mois sur le march Nous trouvons toujours une production du m me mois ou du mois pr c dent ANT 7 Figure 11 diff rentes marques de lait en poudre utilis es Halib gauche Vitalait milieu gauche Laicran au milieu droite et NIDO droite 1 2 MATERIEL DE LABORATOIRE C est le mat riel classique que l on retrouve dans chaque laboratoire d analyse de microbiologie En ce qui concerne les quatre param tres que nous avons eu valuer 1l nous a
70. ts humidit interm diaire En supposant que la vapeur se comporte comme un gaz parfait d un produit alimentaire en quilibre thermodynamique s identifie l humidit relative en quilibre HRE avec le produit c est dire au rapport de la pression partielle de la vapeur d eau Pw en quilibre avec le produit la pression partielle de la vapeur d eau saturante P w la m me temp rature HRE Pw AW T 100 P w HRE Humidit Relative en Equilibre Pw Pression partielle de la vapeur d eau P w Pression partielle de la vapeur d eau saturante 23 9 CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES DES LAITS SECS L importance de la destruction bact rienne au cours du s chage d pend du genre de micro organisme pr sent et de la temp rature de s chage qui est indiqu e par la temp rature de l air la sortie du distributeur d air chaud Dans une tude THOMPSON et al 1978 ont d termin l impact des temp ratures de l air la sortie de 93 3 82 2 et 71 1 C sur la survie de Bacillus subtilis Micrococcus flavus reclass e Micrococcus luteus BUCHNAN et GIBBONS 1974 et Escherichia coli Le pourcentage des survivants augmente lorsque la temp rature d cro t En ce qui concerne le pourcentage des survivants de Bacillus subtilis Micrococcus flavus 93 3 et 82 2 C repr sentent respectivement environ 12 et 14 pour cent Par contre pour E coli le
71. tude comparative de quelques caract ristiques physico chimiques et chimiques de laits secs sur le march dakarois M moire master Productions animales Dakar E I S M V 6 28 TOURE O 2001 Contribution l tude de la qualit des laits secs micro conditionn s commercialis s sur le march dakarois Th se M d V t Dakar 14 29 TROESCH H A et WILCK G 1962 Einfluss physikalischer Eingenschaften des Magermilch Pulvers auf Dessen Disper gierbarkeit Milchwissenschaft 132 136 30 VEISSEYRER 1979 Technologie du lait constitution r colte traitement et transformation du lait 3 dition Paris La Maison Rustique 714p 31 VIGNOLA C 2002 Sciences et technologie du lait lait Montr al presses internationales Transformation du polytechnique 600p WEBOGRAPHIE 32 http www longuevergne free fr le lait html diff rence des proc d s Page consult e le 15 09 10 33 http www agroscope admin ch Page consult e le 09 10 10 34 http www larousse fr encyclop die Page consult e le 09 10 10 35 http www lept fr achialites ste lait frelate Page consult e le 09 11 10 36 http www vet lyon fr ens nut web bromato cours spray html Page consult e le 09 08 10 SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR Fid lement attach aux directives de Claude BOURGELAT Fondateur de l Enseignement v t rinaire dans le monde je promets et je le j
72. u sucre a t ajout au produit le mot sucr doit tre plac imm diatement apr s la d nomination Lorsque pour la fabrication on utilise un lait autre que celui da la vache le ou les esp ces animales d origine doivent tre sp cifi es apr s la d nomination IL 10 3 4 Mode d emploi Le mode d emploi doit tre indiqu sur l tiquette dans le cas des produits destin s la consommation directe 10 3 4 1 Conditionnement Le lait en poudre doit tre conditionn dans les contenants suivants gt sac compos de Scouches de papiers dont 1 Kraft doubl d une couche de poly thyl ne de 10 100millim tre d paisseur gt emballage en fer blanc tam gt sachets d aluminium doubl de poly thyl ne Tous ces mat riaux d emballage doivent offrir les garanties de s curit et de prot ger efficacement le produit contre toute contamination 10 3 4 2 Garanties Dans les conditions normales de manutention de transport et d emballage le lait en poudre doit r pondre aux crit res pr cit s pendant six 6 mois au maximum pour le lait entier en poudre neuf 9 pour le lait en poudre cr m 24 DEUXIEME PARTIE ETUDE EXPERIMENTALE CHAPITRE I MATERIEL ET METHODES 1 1 MATERIEL 1 1 1 Cadre des analyses Les analyses physico chimiques sont effectu es dans le laboratoire de microbiologie de l E I S M V dit le laboratoire de l Hygi ne de l Indus
73. ueille dans son paradis ternel REMERCIEMENTS Je b n ficie de l opportunit qui m est offerte pour remercier et exprimer ma gratitude tous ceux de loin ou de pr s d une mani re ou d une autre m ont soutenu afin d arriver la r alisation de ce travail toute ma famille paternelle et maternelle A ma petite maman EGOMBO Nad ge EKANDZI St ve Pour ton soutien et ton amour madame TAVOUNKA Merci pour ton amour A maman AKINDOU Madeleine A la famille MBOUSSA Mavie OSSETE maman Roseline amp Chris ELONDA ELEMBA Micha lle POOS Micha l ainsi qu Rostand Merci d avoir partag avec moi nos jeux d enfance A BAKOUA Liziane Tu es une personne serviable et disponible tu m as beaucoup aid e et soutenue A MBONGUI Val rie mon bien aim GANKOUE DZON Gervais L once je ne sais si je saurai trouver les mots justes pour exprimer ma gratitude Tu m as toujours encourag dans mes projets En toi 1l ya plus des choses admirer qu m priser Merci pour ta g n rosit ton amour ta compr hension Ce travail est aussi le tien A mon meilleur ami BALHAT Sergil Merci pour ton amiti et ton honn tet mon amie ELENGA Emie Andr e Au couple M PIKA Ars ne Merci pour vos conseils A notre petite belle M PIKA Ayden dit zozo tu nous as tous fait r v KIMINOU Lezdo dit ma tre BIGOUA A mon fr re ONDZIEL
74. uit laitier moins qu il ne convienne la consommation humaine et qu il n ait pas t contamin trait manutentionn ou additionn de substances nocives de fa on telle qu il soit impropre la consommation humaine gt La mati re premi re et des ingr dients entrepos s dans l tablissement devraient tre maintenus dans les conditions de nature inhiber leur d t rioration les prot ger contre la contamination et r duire au minimum les d g ts Il devrait y avoir une rotation convenable des stocks de mati res premi res et d ingr dients gt Chaque d partement o un produit laitier d shydrat est pr par trait ou entrepos ne devrait tre utilis qu cet effet ou pour la pr paration d autres produits laitiers ou produits soumis au m me crit re en mati re d hygi ne gt L entreposage et les r cipients devraient permettent d emp cher toute absorption d humidit Au cours de entreposage le produit devrait faire l objet d inspection p riodique de fa on s assurer que seuls les aliments propres la consommation humaine sont livr s et que la sp cification relative aux produits finis est respect e Le produit devrait tre exp di dans l ordre de succession des lots 20 IL 10 2 R glementation S n galaise Au S n gal les laits secs ou en poudre sont d finis par le d cret N 69 891 du 25Juillet 1969 r glementant le contr le du lait et des produits l
75. ure devant mes Ma tres et mes A n s gt D avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignit et de l honneur de la profession v t rinaire gt D observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fix s par le code de d ontologie de mon pays gt De prouver par ma conduite ma conviction que la fortune consiste moins dans le bien que l on que dans celui que l on peut faire gt De ne point mettre trop haut prix le savoir que je dois la g n rosit de ma patrie et la sollicitude de tous ceux qui m ont permis de r aliser ma vocation QUE TOUTE CONFIANCE ME SOIT RETIREE S IL ADVIENT QUE JE ME PARJURE LE LA CANDIDAT E VU VU LE DIRECTEUR LE PROFESSEUR RESPONSABLE DE L ECOLE INTER ETATS DE L ECOLE INTER ETATS DES DES SCIENCES ET MEDECINE SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES DE DAKAR VETERINAIRES DE DAKAR VU LE DOYEN DE LA FACULTE DE MEDECINE LE PRESIDENT ET DE PHARMACIE DU JURY DE L UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR VU ET PERMIS D IMPRIMER DAKAR LE LE RECTEUR PRESIDENT DE L ASSEMBLEE DE L UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR
76. us doivent inciter les conditionneurs respecter rigoureusement un code de bonnes pratiques de conditionnement Ils exigent galement une vigilance accrue de la part des autorit s charg es du contr le officiel Le travail serait plus complet s il avait pris en compte l tude de la stabilit des produits sur une longue dur e jusqu au moins la date de p remption pour valuer la qualit du produit et les risques de d t rioration des caract res physico chimiques s il dure sur le march Ainsi galement une tude des analyses microbiologiques y a aussi l tude qualitative des diff rents constituants des laits dont principalement la mati re grasse En effet les laits secs commercialis s dans les pays sous d velopp s sont souvent des sous produits d industries laiti res r engraiss es par de la mati re grasse v g tale huile d arachide coton ou animale suif En d finitive nous sugg rons pour le d veloppement de la fili re lait au S n gal la connaissance officielle de ce commerce l adoption et l application d une l gislation alimentaire sur le produit l ducation et l information des vendeurs sur les mesures d hygi ne et de stockage mettre en place un programme d information concernant les vendeurs consommateurs et autorit s de la fili re et enfin aux entreprises de minimiser voire d viter le maximum d air dans les sachets lors du conditionneme
77. ylocoques isol es partir du lait sont capables de produire des ent rotoxines 19 9 2 2 Salmonelles De nombreux cas de salmonelloses ont t d crits aux Etats Unis entre 1964 et 1965 et qui ont t dues aux laits en poudre contamin s par Salmonella newbrunswick Colin et al 1968 14 Le nombre de salmonelles dans les laits en poudre qui peuvent tre l origine de toxi infection alimentaires collectives sont tout fait faibles et varient habituellement entre 1 et 10 germes par 100gramme de poudre 11 10 REGLEMENTATION DU LAIT EN POUDRE 10 1 Codex Alimentarius La Commission du Codex Alimentarius C C A a t cr e pour mettre en uvre un programme mixte F A O O M S sur les normes alimentaires Le Codex Alimentarius est une collection de normes alimentaires internationalement agr es et pr sent es de fa on uniforme Ces normes visent prot ger partout dans le monde la sant et les int r ts des consommateurs et encourager les pratiques commerciales loyales Le Codex Alimentarius comprend des normes applicables tous les principaux aliments vendus au public 21 Le code d usage en mati re d hygi ne pour le lait en poudre gt Tout le lait servant la fabrication des produits laitiers secs devraient avoir t produit dans des conditions sanitaires conformes aux dispositions de l autorit comp tente gt Il ne faudrait pas accepter de traiter le lait ou le prod

personnel enseignant eismv - BEEP-IRD

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents