La restauration en maison de repos
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1. Novembre 2013 E TTT T D gt amp _ Z 1 Ur Ie 3H LLELLLLILLHELILLIILLELLITLILILELILIILII zm HII MO O E orso Copyright Ecolab 2013 V rifiez qu aucun contr le n est pr vu un jour f ri de nae na 25 10 2013 111 Plan d Hygi ne o Un bon plan d hygi ne est Visuel o Pas trop de texte o Codage couleur Adapt la taille de la cuisine aux nombres de repas la nature et DLC des produits Assure l enregistrement des t ches p riodiques de nettoyage Plan d Hygi ne o Ce qui est indiqu sur un plan d hygi ne i o Surface ou appareil nettoyer o Produit nettoyer et ou d sinfecter o Fr quence de nettoyage apr s usage quotidien hebdomadaire o Enregistrement des t ches de nettoyage effectu es ECOLAB Feuille de contr le Zone Cuisine Chaude entretien p riodique Regain Clean Mik E DIDDEDDPEDPEETI TIT II IDIELPIIEPBEEEIIIL SES re u ITILETIIIILELIIILILELIIIILEIILIII OO OO Em2. AE Et NANA CU RCRUM QUARUM Dee a E IIIILMTIIIIMTIIIIMIIIIIMI 00010 Plan d Hygiene o Cet exemple pratique d un plan d hygiene gt se compose de trois parties Eos o Plan d application Produits UES o Plan de nettoyage journalier NAN BE Plan d Hygi ne o Plan d Application Produits o Contient une carte d instruction pour chaque produit de nettoyage o Les cartes d instructions suivent Un code de couleur o Les cartes d instructions contiennent des pictogrammes Les cartes d instructions soutiennent l utilisation correcte de B chaque produit a o Syst me de dosage o Temps d action o Symbole de danger T NS 1 Plan d Hygi ne o Plan de nettoyage journalier Contient une carte d instructions de chaque appareil nettoyer o Les cartes d instructions suivent un code de couleur Les cartes d instructions soutiennent l utilisation Correcte de chaque produit ECOLAB Zone Cuisine Chaude entretien p riodique Regain Clean Mikro Mikro Quat BE Hebdoma daire i Plan d Hygi ne o Listes pour enregistrer les t ches de nettoyage effectu es p riodiquement o Chaque appareil s affiche o Picto et le nom de la surface nettoyer d sinfecter o Produit utiliser code
3. couleur photo et o Fr quence de nettoyage d sinfection o Calendrier d enregistrement initiales ECOLAB re Feuille de contr le Cuisine Chaude entretien p riodique Regain Clean Miki Novembre 2013 Ta eee meer Plan d Hygiene o La Contr le de nettoyage est n cessaire o Le suivi et l ajustement des proc dures de nettoyage o Suivi commentaires des listes de contr le remplies o V rification des r sultats de nettoyage p ex Speedchexx o Contr le des r sultats de d sinfection p ex analyses microbiologiques Plan d Hygi ne Trucs et astuces Assurez vous que vous pouvez ajuster le plan de l hygi ne d une mani re rapide o par exemple un plan en ligne o Certaines t ches quotidiennes sont souvent oubli es oar exemple les poign es de porte o Ajouter ces t ches votre plan et les laisser enregistrer sur les listes de contr le Si vous remarquez que l enregistrement n est pas toujours effectu Indiquez un responsable pour cette t che o REPETEZ r gulierement
4. couper par exemple stocker les l gumes crus non lav s en bas dans le frigo o Nettoyage et d sinfection appropri s o par exemple bonne connaissance des produits proc dures o par exemple un plan de l hygi ne adapt D finition de nettoyage et de d sinfection o Le nettoyage 651 Enlever les d chets visibles o Enlever Un grand nombre de micro organismes pas tous D finition de nettoyage et de d sinfection o Que doit on seulement nettoyer dans une cuisine o Toutes les surfaces et appareils gui entrent en contact direct avec les aliments et qui sont r chau fes o Saufteuses o o o Toutes les surfaces appareils qui ne sont pas en contact direct avec les aliments o Sols O D sinfecter est Tuer les micro organismes nuisibles au moyen N d un produit chimique et les r duire jusqu un niveau acceptable On ne d sinfecte pas sans avoir nettoy Les d chets visibles prot gent les micro n organismes et doivent d abord tre enlev s D finition de nettoyage et de d sinfection Que doit on d sinfecter dans une cuisine contact direct avec les aliments et qui ne sont pas r chauff s Planches d couper Trancheuse Ouvre boite o Toutes les surfaces et appareils qui entrent en p o Toutes les surfaces qui ont t fortement contamin es et qui augmentent le risq
5. La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos o Un m tier sp cifique de plus en plus pointu au niveau de gt La s curit alimentaire gt La gestion de la qualit gt L Optimisation des co ts But de l Expos Proposer approche vous permettant gt De maintenir et garantir le niveau de qualit dans le femps gt D viter de perdre le savoir faire lors du d part d un membre du personnel gt D viter le gaspillage gt De mattriser votre co t de fonctionnement L Hygi ne en cuisine o La r ception des denr es o Le stockage o La pr paration des repas L importance d un plan alimentaire o Eviter les erreurs dans les menus o Garantir l quilibre alimentaire Vari t et fr quence des produits o D finir les d riv s r gimes et textures Les achats o Grouper les achats o S lectionner les produits gt Sur base de la qualit gt En tenant compte du rendement gt Ex viandes fonds roux o Limiter le nombre de fournisseurs Ren gocier r guli rement Les Types de production o La liaison chaude o La liaison froide Traditionnelle Le sous vide o La cuisson sous vide o L assemblage La pr paration des repas o Produits frais ou surgel s 2 o Ufilisation de fiches de production o Garantie de la qualit o Respect du co t o Respect de la l gislation o Respect des techniques culin
6. aires Cuisson basses temp ratures o Respect des moments de pr paration L informatisation de la gestion o Les objectifs o Maitriser o La qualit o Les o Analyser o Gagner du temps La gestion des commandes et des STOCKS o Sur base des besoins o Utilisation d un syst me informatique Exemple concret La gestion des restes o Contr le des retours gt Permet d affiner le modele gt Evite les gaspillages La distribution des repas o La fiche patient o La pr sentation sur assiette o Service au restaurant o Service en chambre La distribution des repas o Le mat riel o Chariot de r g n ration o Chariot chauffant Les cloches isofhermes La relation entre les quipes o Le r le de la direction o Le r le du chef Coh sion des diff rentes quipes o La validation du menu repas test L organisation du travall o Identifier les t ches D finir timing Cr er les postes de travail o Ecrire les proc dures o Les principes gt 1 personne par t che gt Chaque personne doit conna tre le temps dont elle dispose pour la r alisation de son travail importance d un d hygi ne Pourquoi o viter la contamination crois e 4 r i I1 o z vi E WA 4 gt Contamination croi
7. ploi 1 Enlever les d chets 2 Appliquer la solution de nettoyage et nettoyer les surfaces 3 Eliminer la solution sale 4 Rincer avec l eau pure 5 pulv risation le d sinfectant sur base d alcool 6 Laisser s cher l air M thodes de d sinfection o Remarques propos du nettoyage et de la d sinfection en 2 tapes Apr s la premi re tape nettoyage vous devez rincer les surfaces qui entrent en contact direct avec les aliments i V o V rifier que la d sinfection tape 2 a bien eu lieu car les bact ries ne sont pas visibles l il nu y j Plan d hygi ne lt H Hazard o Pourquoi un plan d hygi ne lt A Analysis o Documenter et assurer le nettoyage enregistrement est n cessaire o Soutient un nettoyage et ou d sinfection appropri o Quelles surfaces devraient tre nettoy es o Quelles surfaces devraient tre d sinfect es o Quelle m thode de d sinfection o Quel produit o Informations sur la s curit Plan d application produ ts ECOLAB Zone Cuisine Chaude entretien p riodique Regain Clean Mikro Quat 2 01 oo Quai DE pe 1 x per pA Quat BE mc Grilles de DOME La 5 leo SEL Mira Que RE 1 MIL re Fine PRIO DEIT PIN Filtre ECOLAB Feuille de contr le Zone Cuisine Chaude entretien p riodique Regain
8. s e o D finition de la contamination crois e o La contamination crois e se produit quand les bact ries d un produit infect se transmettent sur un autre produit my o Ceci peut se produire gt o d une mani re directe en mettant en contact le produit infect sur ou contre un autre produit o Ou d une mani re indirecte par les mains le mat riel de la cuisine l vier le frigo etc 1 Contamination crois e O la contamination crois e peut se produire o Pendant la production p ex couper la viande crue et la viande cuite avec le m me couteau sans d sinfection Interm diaire du couteau o Pendant le service p ex utiliser les m mes ustensiles pour servir les aliments crus et cuits o Dans la distribution p ex une attention insuffisante l hygi ne personnelle lors de la distribution alimentaire o Dans la laverie p ex une m me personne dans la zone sale charger la vaisselle et la zone propre d charger Contamination crois e o Comment pr venir la contamination crois e o Contr ler la temp rature 2 A Une bonne hygi ne personnelle par exemple se laver les mains lors des changements de t ches par exemple utiliser des gants des ustensiles dans le traitement des produits crus Comment pr venir la contamination crois e o Bonnes pratiques d hygi ne par la s paration physique entre sale et propre o par exemple code couleurs des planches d
9. temp rature enregistrer r guli rement par exemple fous les mois Voorwassen Wassen Spoelen Drogen Les mat riaux doivent r sister au lave vaisselle Couteaux argenterie Lisser r guli rement les planches d couper Ne pas s cher avec une serviette uniquement avec un chiffon jetable afin d viter une recontamination Contr ler l entretien du lave vaisselle M thodes de d sinfection o Nettoyage et d sinfection en seul passage o Avec un produit combin qui contient des l ments de nettoyage et de d sinfection par exemple Mikro Quat BE o Mode d emploi Enlever les d chets 2 Appliquer la solution sur les surfaces a traiter 3 Laisser agir 5 minutes 4 Eliminer la solution sale 5 Rincer les surfaces qui entrent en contact avec la nourriture 6 S cher avec un chiffon usage unique M thodes de d sinfection o Remarques propos du nettoyage et de la d sinfection en seul passage o En cas d encrassement important il est conseill de nettoyer l avance avec un nettoie tout p ex le hachoir o Toujours respecter le temps d action o Rincer l eau propre lorsque la surface est en contact direct avec l aliment 51 ri 14 M thodes de d sinfection o Nettoyage amp d sinfection en 2 tapes o Etape 1 nettoyer avec un nettoie tout o Etape 2 d sinfecter avec un d sinfectan Sirafan Speed 4 Mode d em
10. ue de contamination crois e E T l phones Clenches Poubelles Rincer o Que doit on rincer avec de l eau claire Toutes les surfaces ef appareils qui sont en contact direct avec les aliments Attention o Le rin age est ind pendant du produit utilis nettoyage ou d sinfection o exception un d sinfectant base d alcool ne doit pas etre o Prenez un seau propre ef une propre M thodes de d sinfection ta n r Greasi Salmi Bacti Viri Spirilli Botul ini 4 2 AW o ll existe plusieurs m thodes de d sinfection gt o Nettoyage et d sinfection au lave vaisselle o Nettoyage et d sinfection en une seule tape o Nettoyage et d sinfection en 2 tapes M thodes d sinfection D sinfection au lave vaisselle Aussi bien dans Une machine monobac que dans une machine zones mulfiples o M thode 1 D barrassage pr alable 2 Rangement dans les casiers ou sur la bande 3 Processus de lavage et rincage 4 Laisser s cher l air A cwm ONE 4 NS N n M thodes de d sinfection Points d attention pour la d sinfection o S paration entre zone sale charger et zone propre d charger Temp ratures du lave vaisselle o Zone de lavage 60 0 C o Zone de rin age 80 90 C o V rifier au d but de la vaisselle la
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