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1. de tendret et de go t des plats cuisin s La conduite de la cuisson des diff rentes m thodes est finalis e dans des fours mixtes apr s une phase pr alable ventuelle de marquage ou de blanchiment La conduite de la cuisson en four est une cuisson en temps masqu Les cuissons sont g r es par le four mixte lib rant ainsi du temps de travail pour les cuisiniers La conduite de la cuisson est r alis e pendant les phases de fonctionnement de la cuisine mais galement en dehors des phases d exploitation de la cuisine cuisson de nuit l application de la juste temp rature est adapt e diff rentes m thodes de conduite de cuisson et syst me d change de pression La cuisson en contenant usage unique sans protection La cuisson en barquette repr sente un int r t majeur pour l organi sation de la production des cuisines centrales des tablissements de sant En effet la phase de conditionnement tait auparavant toujours r alis e en aval de la phase de cuisson Le transfert des produits dans des supports de cuisson puis dans des supports de conditionnement g n rent un travail important L utilisation d un support unique servant la fois la cuisson et au condition nement final permet de g n rer des gains importants en termes de manipulation Les avantages li s la cuisson en barquette sont importants Les produits pouvant faire l objet d une cuisson en barquette sont ceux qui ne reje
2. eauome EA E PEA cones E E Y EA ESA Le trajet du bolus est lat ralis a TEMPS OESOPHAGIEN Recherche non obligatoire guid e par les ATCD hernie hiatale reflux ou la notion d oesophagite de reflux en r animation L int r t du bilan r side dans la pr vention de l inhalation du reflux ll sera compl t au besoin par une gastro fibroscopie Retard d vacuation Sk E Anomalie de la jonction cardio tub rositaire du 1 3 inf rieur Reflux SYNTHESE Le transit baryt r v le Avec fausse EME la reprise route directe inspiratoire d clenche une toux Un dysfonctionnement oesophagien REMARQUES 104 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Fiche de communication li e au projet RFL Gere sbrol s s Dans un service qui accueille des patients c r brol s s toute prise alimentaire solide ou liquide pr sente un danger IMMEDIAT en ve raison d un risque de passage des animan aliments dans les poumons au lieu de pau coste torer l estomac s mesures particuli res ont ser l alimentation orale et apt e les renseignements utiles llule D glutition Nutrition La cellule D glutition Nutrition BENETTI Pascal Kin sith rapeute BOURY Guy Aide Soignant CRETAINE Sabine Orthophoniste GEROTTO Christine Di t ticienne HAMEL Veronique Cadre de Sant LEJERI Laurence Infirmi re NOUGARET Andr M decin SAURAT Michel Manipulateur de Radiologie 7 ANNEXES 105
3. Outil d valuation de la cellule d glutition BENEFICE RISQUE DE L ALIMENTATION ORALE CRITERES MEDICAUX BENEFICE RISQUE DE L ALIMENTATION ORALE CRITERES AS IDE De du comportement agitation douleur rendant les performances EE D sint r t par rapport au repas absence de plaisir lors de la mise en de la voie orale fluctuantes non fiables situation de repas an ovigilance inversion rythme veille sommeil ET reconnaissance des substrats nutritionnels perte du signifiant anosmie agueusie Da e Signes de es oropharyng es Lenteur excessive des prises hypo ar fl xie v lo palatine toux in ficace 5 Etat de cachexie s quelles de l hypercatabolisme initial zz Non respect du temps de A bouche pas zde mastication insalivation g Parcours de soins avec s jour prolong en r animation intensive EN Epuisement au moindre effort nutritionnel abandon pr coce du repas Fatigabilit puisement l ffort Distractibilit O D saturaton gazeuse de repos oxyg nod pendance EN Non respect oubli des consignes E Bronchorrh e signe indirect d hinalation EN Toux contemporaine de la prise orale w Fausses routes rapport es par l entourage ou test es par le m decin lors de w Toux tardive diff r e par rapport la prise orale l examen d entr e Etat buccodentaire denture ageusie anosmie mycose UN D saturation gazeuse au cours de l effort nutritionnel Score maximal Score maximal de of El 1t W
4. de recettes 20 recettes festifs sur un cycle de 28 repas 14 jours des produits apr s r ception sur site de 14 jours seulement sur le march nutritionnels 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES Comparatif des co ts version 1 et version 2 Production des mix s sur site version 1 Production des mix s sur site version 2 DLC 2 jours DLC 2 jours Co t d achat des mati res Co t d achat des mati res premi res fiche technique 0 680 premi res fiche technique 0 680 prix moyen pond r prix moyen pond r Co t de fonctionnement charges Co t de fonctionnement charges Amortissement des mat riels 0 062 Amortissement des mat riels 0 062 fours cellules thermofilmeuse fours cellules thermofilmeuse Fluides 0 087 Fluides 0 087 Maintenance 0 023 Maintenance mat riel valve 0 023 Consommables assiettes jetables 0 075 Consommable assiettes jetables 0 064 film ordinaire i Consommable film pasteurisable Analyses microbiologiques 0 121 Analyses microbiologiques Co t agent 0 121 ce co t sera augment en d but 0 003 Coit totel 1 050 de Miss en place et pour l labora tion d un planning annuel Amortissement de la machine semi automatique de d pose 0 03 des valves Consommables valves 0 09 Co t agent 0 121
5. ces tats de handicap lourd et de fin de vie Les soignants qui travaillent dans des tablissements accueillant des personnes concern es par ces tats se disent eux m mes moins valoris s que leurs coll gues qui interviennent dans des services de pointe ou haute technologie Or l alimentation est un soin et plus elle devient probl matique pour le r sident ou le patient plus elle requiert de comp tences d humanit et de r flexion sur sa pratique de la part du soignant Le risque est grand en effet d infantiliser et d enfermer dans un comportement r gressif une personne dont l alimentation par sa texture rappelle celle du tout petit enfant et que de plus on va souvent devoir nourrir la cuill re Par manque d effectif chronique de plus en plus de personnels soignants min s par le burn out tendent a robotiser leurs pratiques Comment alors trouver le temps et la disponibilit psychique de donner un r sident un repas mix avec respect et dignit Pour gagner du temps j ai vu dans plusieurs ta blissements m langer dans le m me bol tous les composants mix s d un repas avec les m dicaments Comment le r sident peut il trouver la moindre parcelle de plaisir alimentaire dans ce cas D une fa on plus ou moins consciente les personnes valides projettent souvent sur les aliments texture modifi e des contenus imaginaires disqualifiant la prestation alimentaire De m me que d une fa on plu
6. de sauce tomate gt Servir sur plateau gt ou servir sur table DIAGRAMME B UF SAUCE CHARCUTIERE liaison chaude boeuf cuit en agroalimentaire SAUCE CHARCUTIERE Y Echalotes surgel es beurre vin blanc Faire suer les chalottes dans du beurre et d glacer au vin blanc Fond de veau d shydrat cornichons moutarde Mouiller au fond de veau e puis ajouter les cornichons gt en rondelles et la moutarde B UF CUIT SOUS VIDE D conditionner un pain de boeuf hach fin cuit sous gt vide agroalimentaire gt D tailler ou mouler la e viande en parts individuelles lt dans un bac GN Placer les bacs au four afin de remettre en temp rature do 69 C C ur t Napper la viande de sauce et mettre les plats dans l tuve ou le bain marie Mettre sur assiette au plateau ou servir sur table 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFI ES 159 GNOCCHI AU JAMBON Liaison chaude viande de dinde cuite liaison chaude en agroalimentaire SEMOULE SAUCE AU CURRY DINDE CUITE SOUS VIDE y Yy Lait Roux blanc bouillon de volaille St ees ee eee MERE es LEA LLL EAMES ALA LD SOP GOS o E SS ESSE OES Se SS x ie D conditionner un pain Porter le lait bullition Faire un velout base de dinde cuite sous vide ree eT TT Soon de roux et de bouillon agroalimentaire de volaille R
7. possible selon les personnes X avec valorisation dressage verrine possible selon les personnes X avec valorisation dressage verrine possible selon les personnes Texture H arte au citron at arte au flan arte normande arte au chocolat arte aux fruits avarois o m pa mb E o gt aq E el 3 a rop zienne arte au sucre arte aux prunes rr arte aux pommes paris brest eignet pommes X tremp dans du caf Q 2131818 E uchette moka I Remarque Toutes les p tisseries se mixent En revanche dans certains cas n est il pas pr f rable de proposer un produit de substitution Par exemple il est possible de proposer du flan p tissier sans pate a la place de la tarte au flan de la mousse au chocolat a la place de la tarte au chocolat ou encore de la creme patissiere la place de la religieuse ll est pr f rable d accompagner les plats avec des sauces relev es comme le beurre blanc et les huiles aromatis es aux herbes de mettre des exhausteurs de go ts ou des mati res grasses pour faciliter la d glutition Il est important ce niveau de rappeler l importance de la qualit du dressage pour offrir un visuel app tissant Susciter l envie de consommer c est contribuer la prise des apports nutritionnels pr conis s tout en apportant du plaisir 90 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI LA COMPATIBILITE DES ASSAISONNEMENTS Vinaigres
8. satisfaisant pr sentation CE es ees A quantit consistance jutosit E hhomog n isation II II viscosit TE of inf rieur 10 C et pc sup rieur 6 T T Fee O A tr s insuffisant po correct EEE tr s insuffisant AA y soret 1m facilit de mise en uvre en cuisine A facilit de dressage en unit s de vie Oooo satisfaction de la client le po satisfaction des soignants Indications financi res Oooo ee ee observations et suggestions d actions correctives pf pr paration froide pc plat cuisin AFSSA Agence francaise de s curit sanitaire des aliments AFDN Association francaise des di t ticiens nutritionnistes APEle Association de parents pour l enfance inadapt e AOP Appellation d origine prot g e AS Aide soignante AVCe Accident vasculaire c r bral CESAP Comit d tude et de soins aux polyhandicap s CLAN Comit de liaison alimentation nutrition CNA Conseil national de l alimentation CNACe Conseil national des arts culinaires DDAS Direction d partementale des affaires sanitaires et sociales DDPP Direction d partementale de la protection des populations DGAL Direction g n rale de l alimentation DGCCRF Direction g n rale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes DGS Direction g n rale de la sant EPP valuation des pratiques professionnelles 8 GLOSSAIRE 109 FAO Food and
9. voqu l usage de la grosse cuill re est inconfortable pour le r sident pouvant ainsi g n rer un refus alimentaire On essaie on r essaie ouvrez la bouche pourquoi vous ne voulez plus manger vous n avez plus faim Au final beaucoup d nergie et de temps perdu par les professionnels sensibilis s l importance de consommations alimentaires suffisantes pour le maintien du statut nutritionnel et donc de la qualit de vie Comment s y prendre D une part disposer de suffisamment de petites cuill res la quantit n cessaire est importante une pour les m dicaments une pour le sal une pour le sucr Cela parait simple et ano din compte tenu de leur faible co t mais en pratique cela n est pas si vident Leur disparition est quotidienne entre le passage la poubelle par m garde lors du d barrassage des assiettes ou bien le stockage par les personnes g es elles m mes qui vont jusqu les cacher dans leurs manches pour les emmener dans les chambres S assurer d une dotation r guli re et suffisante est donc un pr alable D autre part organiser des formations institutionnelles mettant les soignants en situation c est un moyen int ressant pour les sensibiliser l impact des bonnes pratiques d aides aux repas sur l envie de s alimenter Cette prise de conscience porte aussi bien sur le savoir faire utili ser des couverts adapt s et les changer entre les plats sucr s et
10. Co t total 1 180 Comparatif des co ts unitaires version 1 version 2 et achats agroalimentaires Co t unitaire production des mix s 1 050 sur site version 1 DLC 2 jours Co t unitaire production des mix s 1 180 sur site version 2 DLC 21 jours Co t unitaire achats agroalimentaires des mix s pr ts a l emploi 1 350 DLC 21 jours carts sur une estimation pr visionnelle annuelle sur les versions Relev des commandes r elles des diff rentes unit s de soins de l tablissement 44 248 unit s Achats agroalimentaires des mix s 1 350 X 44 248 2 de pertes 60 929 pr ts a l emploi DLC 21 jours soit 45 133 unit s 7 Production des mixes 1 050 X 44 248 24 de pertes _57610 sur site version 1 DLC 2 jours soit 54 867 unit s 7 Production des mixes 1 180 X 44 248 5 de pertes 54 823 sur site version 2 DLC 21 jours soit 46 460 unit s 7 52 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI ANALYSE oo ACHATS AGROALIMENTAIRES DES MIXES PRETS A L EMPLOI Nombre de jours de DLC valid s 21 jours Dans le m me cadre la di t ticienne Marie Laure Garnier Madame C line Levillain responsable restauration et les quipes de l H pital Local G Buisson de Mortain ont conduit une tude comparative aupr s de quatre fournisseurs A B C D pour di verses pr parations culinaires porc hach veau hach Les diff rentes tapes de cette tude men e en 2008
11. fin Mixer l ensemble Boudin noir ok Ok entier Tartiflette ok Viande mix e Cassoulet Saucisse l ail lard petit sal Saucisse l ail Petit sal mix Hachis Parmentier Ok Hachis mix pur e P t en cro te Charcuterie ou salade de cervelas Viande mix e Fleischkiechle pain de viande ok Mix Quenelles de foie ok 50 gren b uf 50 quenelles mix es Charcuterie p t preskopf salami danois ok Viande mix e 32 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Plats Menu Hache Menu mix Raviolis ravioles tortellinis lasagnes Sn de pee ok Viande mix e Thon ok 50 thon 50 poisson mix ufs durs ok ufs brouill s Quenelles de brochet ok Poisson mix Steak hach de veau ok A mixer desu em bon poema ae Jambon mix sauce blanche et pur e Couscous poulet boulette d agneau merguez 2 merguez 2 boulettes d agneau d endives Agneau poulet mix Chou farci courgette farcie tomate farcie ok gren de b uf mix Filet de poulet farci hacher mixer Jambon cru Jambon cuit Jambon cuit mix C te de porc froide sal e Porc sal hach froid Porc sal mix chaud Croque monsieur Tartelette sal e Viande mix e Paella poisson chipolata poulet Poulet froid Poisson 2 chipolatas Salade de volaille hach e vinaigrette Poisson mix Poulet mi
12. huiles assaisonnements le point de vue du cuisinier a aa Ketchup TX Mayonnaise TX Vinaigre xeres Z o Odd XxX Vinaigre vin rouge X Vinaigre vin blanc X Vinaigre framboise z Vinaigre d alcool E sauce toute pr te TX Cormichons x Olives vertes et noires X z Oignonblanc X Huile d olive x OO X OO X Huile tournesol O X Huile de colza Huile d arachide 4 COMMENT METTRE EN UVRE DES RECETTES DETEXTURES MODIFI ES 191 LA COMPATIBILIT DES CONDIMENTS Epices et herbes emee Cerfeuil Persil pe UL LA COMPATIBILIT DES BOISSONS 5 QUELLE M THODOLOGIE POUR CR ER SES PROPRES RECETTES DETEXTURES MODIFI ES 193 La d marche g n rale pour cr er ses propres recettes de textures modifi es est la suivante Le projet am liorer l apport nutritionnel des personnes qui ne peuvent plus consommer les textures ordinaires doit faire partie de la politique nutritionnelle de l tablissement et tre valid par le CLAN ou les institutions Cr er un groupe de travail pluridisciplinaire et en d finir les membres di t tique services de soins cuisine client le Manager le projet pendant toutes les tapes D finir l apport nutritionnel n cessaire au regard de la politique nationale de l alimentation Identifier et rep rer les carences nutritionnelles des populations S lecti
13. il retrouve peu a peu ses facult s de d glutition Monsieur G n le 9 d cembre 1945 est amen dans le service de r animation le 3 avril pour suspicion dAVC Monsieur G s tait r veill au milieu de la nuit avec une h mipl gie gauche Sa compagne a appel une ambulance et Monsieur G a t transport directement l h pital ll a t vu par le m decin des urgences qui a constat une perte de force au niveau des membres inf rieurs et sup rieurs gauches des troubles de la parole une perte d urines et une tension art rielle lev e Monsieur G tait d j trait a domicile par CAPTOPRIL 50mg pour son hypertension art rielle Il a t dirig vers le service de soins intensifs o il sera hospitalis durant cing jours puis trans f r dans le service de g riatrie et enfin en centre neurologique sp cialis LES EXAMENS R ALIS S SERONT LES SUIVANTS une insuffisance de la valve aortique ainsi qu une hypertrophie ventriculaire gauche avou e Monsieur G sera pris en charge par le cardiologue le neurologue et le g riatre ainsi que par le kin sith rapeute et la logop de Un traitement par m dicaments sera instaur pour traiter ses diff rents probl mes Une prise en charge un bilan et un suivi logop dique seront mis en place pour permettre Monsieur G de r cup rer un maxi mum au niveau du langage oral et de la d glutition AFIN DE POSER UNE PREMIERE ANALYSE AU NIVEAU DE LA
14. s Respecter le rythme de repas de chaque patient r sident et veiller ce que la bouche soit vide entre chaque bouch e Ne pas oublier de faire des pauses si n cessaire Favoriser la communication sans qu elle soit distractive changes verbaux non verbaux toucher sourire avec le patient r sident Devant tous signes d alerte ne pas oublier d assurer une tra abilit crite LA DEGLUTITION Veiller au bon positionnement de la t te un peu fl chie et menton l g rement baiss Veiller au bon d roulement de la d glutition tout au long du repas 1 Apr s la mise en bouche contr ler la fermeture buccale pas de fuite d aliments ni de salive et la bonne initiation de la mastication 2 Temps buccal de la d glutition v rifier que la personne mastique correctement sinon lui demander de le faire mouvements de la mandibule et de la langue pour viter stases et r sidus en bouche 3 Temps pharyng de la d glutition v rifier l ascension du larynx au niveau de la pomme d Adam qui assure la protection de la voie a rienne et permet au bolus alimentaire de s orienter vers l sophage 7 APRES LE REPAS VEILLEZ AU CONFORT DU PATIENT RESIDENT 78 LES TEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI e R installer le patient confortablement dans la position pr conis e par l quipe pendant environ 45 minutes en lui mettant a disposition ses objets personnels et n cessaires a la bonne continuit de sa jour
15. s financi res Maltraitance Hospitalisation Changement des habitudes de vie entr e en institution Trouble de la mastication Mauvais tat dentaire Appareillage mal adapt S cheresse de la bouche Candidose oro pharyng e Dysgueusie Pathologie ORL Pathologie neurod g n rative ou vasculaire Syndromes d pressifs Troubles du comportement Maladie d Alzheimer Autres d mences Syndrome confusionnel Troubles de la vigilance Syndrome parkinsonien Traitements m dicamenteux au long cours Polym dication M dicaments entrainant une s cheresse de la bouche une dysgueusie des troubles digestifs une anorexie une somno lence Cortico des au long cours chronique Douleur Pathologie infectieuse Fracture entrainant une impotence fonctionnelle Intervention chirurgicale Constipation s v re Escarres D pendance pour l alimentation D pendance pour la mobilit Sans sel Amaigrissant Diab tique Hypocholest rol miant Sans r sidu au long cours fecal 4 2 LE DIAGNOSTIC DE LA DENUTRITION Le diagnostic de d nutrition repose sur la pr sence d un ou de plusieurs des crit res suivants 4 2 1 PERTE DE POIDS gt 5 EN 1 MOIS OU gt 10 EN 6 MOIS Le poids de r f rence est id alement un poids mesur ant rieure ment Si cette donn e n est pas disponible on peut se r f rer au poids habituel d clar En cas de pat
16. DIAGRAMME FROMAGE A LA POMMES DE TERRE DIAGRAMME FLAN DE LIEU liaison froide DLC de 1 a 3 jours liaison froide DLC 3 jours Pa PUREE DE POMMES _ Te i POPPED A D conditionner AAA E Cuire le poisson dans le fromage r p Preparer la puree un fumet de poisson Li Vo ES tee Incorporer en pluie a gt Retirer les ar tes le fromage r p i E PEE E Seon i et bien m langer Cr me fra che blanc d uf y liquide sel poivre me gritos morse ui ro rro rro rr rr Mixer ajouter les ingr Ajouter le lait selon dients puis mixer nouveau le degr de dilution ESATERA AORAR 7 gt puis remonter a bullition a y Conditionner en ramequins Conditionner en barquettes individuelles et operculer AAA raras on E op o ere ee ee eer eS Mettre en cellule de y refroidissement 30 minutes gt gt 10 C c ur Sortir les ramequins et les mettre en cellule de refroidissement 20 min y gt 10 C c ur See kn une temperature lt 3 C y gt Entreposer au froid une temp rature lt 3 C Mettre sur plateau ou servir sur table 64 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI DIAGRAMME SEMOULE AU LAIT DIAGRAMME CABILLAUD SAUCE DIEPPOISE liaison froide DLC 3 jours liaison froide DLC 3 jours SEMOULE AU LAIT CABILLAUD SURGELE v Fumet de poisson d shydrat lame CO I AK RE RE RANS
17. ET DE LA DEGLUTITION PASSE PAR DEUX ETAPES L valuation des potentialit s La mastication est le temps de pr paration buccale avant d en clencher la d glutition Elle consiste a transformer les aliments en bol alimentaire homog ne compact et lubrifi par la salive Devant le constat d une impossibilit former un bol alimentaire compact homog ne et lubrifi 1l faut agir en proposant une tex ture appropri e Pour beaucoup de professionnels et de parents gastronomie et repas mix ne riment pas vraiment Pourtant in fine nous n avalons tous que du mix dont profitent nos sens du go t et de l odorat Simplement nous pouvons r aliser nous m me ce mix gr ce au temps de pr paration buccale de la d glutition l valuation des potentialit s masticatoires comporte cinq points contr ler L tat bucco dentaire La motricit et contr le de la langue Le nombre de mastications La vigueur de la mastication l utilisation des potentialit s masticatoires en conditions de repas habituelles points a controler La toux en buvant La toux en mangeant Les infections pulmonaires a r p tition Attention la toux et les infections pulmonaires peuvent tre galement des signes potentiellement vocateurs de reflux gas tro cesophagien il importe de r aliser un diagnostic diff rentiel L adaptation de la prise en charge aux troubles rep r s l adaptation de la prise e
18. LA VOIE ORALE Etape 2 ou Tests nutritionnels Nom Pr nom Date gt TEXTURE ALIMENTAIRE force HACHEE MIXEE FLUIDE gt gt SAVEUR SENTEUR agueusie anosmie ou intestable reconnait le sal sucr ou HYDRATATION vitesse Si OK Si OK gt 4x1CS 4x1 gorg e au verre ou paille Si OK EPAISSISSEMENT 1 4x1CS 4x1 gorg e au verre ou paille 1 verre d eau avec 1 CS de compote Si OK Si OK EPAISSISSEMENT 2 gt PFP 4x1CS 4 x 1 gorg e au verre ou paille 1 verre d eau avec 3 CS de compote Si OK EAU GELIFIEE gt 4x1CS COMPORTEMENT Participation spontan e bonne ou no fluctuante absente ou no Participation la commande sur imitation ou no Reconnaissance mn sique 4 ou no hisuelle ou no gustati vd ou no lfactive ou des aliments H min gligence Gloutonnerie Refus indiff rence CONCLUSION Texture hach e mix e mix e fluide Hydratation eau eau paissie eau g lifi e Aide n cessaire Laquelle Posture n cessaire Laquelle Consigne n cessaire laquelle 7 ANNEXES 101 FICHE INDIVIDUELLE DE SURVEILLANCE DU REPAS NOM Pr nom Date de naissance Age Date d observation Horaire du repas h SaO2 avant le repas Conditions du repas Repas avec isolement calme et concentration Repas avec distraction ambiance Repas apr s exercice
19. Leclerc BP 134 71305 MONTCEAU EN BOURGOGNE CEDEX Electrolux Grandes cuisines 43 Avenue F lix Louat 60300 SENLIS Quand la population accueillie par les etablissements sanitaires ou m dico sociaux requiert des textures adapt es leur capacit d alimentation convient de lui proposer des repas en phase avec ses besoins Sans oublier la notion de plaisir gt Destin aux soignants comme aux cuisiniers des tablissements ce document pr sente des retours d exp riences issus des professionnels DES DES PROCESSUS DES PARCOURS DES RESSOURCES DES INVESTIS TABLISSEMENTS DE PRODUCTION DE PERSONNES HUMAINES SEMENTS TRANSFORMES EFFICIENTS OPTIMISES VALORISEES EFFICACES Ce document s inscrit dans le cadre du levier n 2 Des processus de production efficients Agence Nationale d Appui a la Performance 23 avenue d Italie 75013 Paris 01 57 27 12 00 des tablissements de sant et m dico sociaux contact anap fr www anap fr O UNE CULTURE PARTAG E DE LA PERFORMANCE
20. agriculture organization FR Fausse route GEMRCNe Groupe d tude des march s de restauration collective et de nutrition HAS Haute autorit de sant IDE Infirmi re dipl m e d tat IGP Indication g ographique prot g e MAAP Minist re de l agriculture de l alimentation et de la p che MNAe Mini nutritional assessment Mxe Mix OQALI Observatoire de la qualit de l alimentation PECe Prise en charge PNA Programme national pour l alimentation PNNS Programme national nutrition sant SS0 Sphincter sup rieur de l sophage UDIHRe Union des ing nieurs hospitaliers en restauration 110 LESTEXTURES MODIFI ES MODE D EMPLOI Ont contribu la r alisation de cet ouvrage Madame FERRY Monique G riatre et nutritionniste Madame JEANNIER C line Di t ticienne APEI Douai Madame BENIGNI Ir ne Di t ticienne AP HP Centre Hospitalier Vaugirard Paris Madame NOAH Martine Responsable restauration Centre Hospitalier de Bayonne Monsieur GARRIGUE Herv Responsable cuisine Centre Hospitalier de Dijon Madame GROSCLAUDE Val rie Responsable Oualit Restauration Centre Hospitalier de Draguignan Madame FEIRA Marie Pierre Di t ticienne Madame ISNARD Odile Cadre de sant Madame LEDANT Corinne Cadre de sant Monsieur TRUC Alain P tissier Monsieur NARDELLI ric Cuisinier Centre Hospitalier de Feurs Madame BEROUD Annick Di t ticienne Monsieur MONCHOVET Jean Louis Chef
21. clin s dans la carte des plats constants n cessitant un allongement de la dur e de vie des produits pour une souplesse d utilisation accrue Des exemples de diagramme de fabrication en cuisson basse temp rature sont donn s ci dessous DIAGRAMME PLATS LISSES CUISSON BASSE TEMPERATURE DE NUIT liaison froide DLC 21 jours avec pasteurisation POMMES _ LEGUMES FRAIS DE TERRE VIANDE FRAICHE OU SURGELES FRAICHES eee A A ESS Cuisson Cuisson A Cuisson de nuit de jour de jour Lu Nam 2 A Assemblage a w Enrichissement avec prot ines de lait et cr me fra che wt Conditionnement en barquette 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFI ES 167 DIAGRAMME VIANDES MIXEES EN SAUCE liaison froide DLC 21 jours avec pasteurisation VIANDE FRAICHE SAUCE MAISON MAD RE CURRY VIN ROUGE CREME Conditionnement en barquette MAITRISER LES TEMP RATURES DE LA DISTRIBUTION La ma trise des temp ratures tant en liaison chaude qu en liaison froide est garante de la qualit finale du produit La remise en temp rature d un plat issu de la liaison froide pas sage de 3 C 63 C c ur en moins d une heure est une phase importante dans la distribution des repas Contrairement aux id es re ues c est un moment qui requiert beaucoup plus d attention que cela n y para t Par un exces de temp rature on peu
22. d soperculer l g re ment la barquette ou le contenant pour des mets grill s rissol s ou frits afin de lib rer une certaine quantit d humidit qui s chappe naturellement de la denr e au moment de la remise en temp rature et qui si la barquette tait close retomberait sur le produit et le modifierait Le c t un peu croustillant souhait du rissol deviendrait une p te d tremp e l inverse une viande en rago t plat en sauce doit conserver son humidit pour ne pas se dess cher et r duire sa sauce En conclusion selon la nature du mets il faut ouvrir plus ou moins le couvercle du plat remettre en temp rature La dur e de remise en temp rature doit se d rouler en moins de 60 minutes passage de 10 C 63 C Elle d pend de Sa teneur en eau 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFI ES 169 Exemple de programme de remise en temp rature four multiportions service a table Programmes Plats compos s lentilles Eh Gratin dauphinois hachis parmentier Viandes en sauce Riz p tes farineux Pommes de terre Poissons frits meuni re ou pan s Poissons en sauce ou poch L gumes verts R ti de porc de veau de dindonneau Escalopes ou c tes Hors d uvres pizza quiches Omelette Poulet ou canard r tis Steaks hach s R ti de boeuf ou gigot Frites 2 Kg dans l
23. da ici erable ode A Porter le lait bullition de poisson y SMe A y doi er d a a A 7 4 Faire cuire le cabillaud erser la semoule en pluie rm et porter de nouveau SAUCE DIEPPOISE eee eee bullition 0 0 eee ee o y y HE ee Y ada R cup rer le fumet wt Enlever le poisson Cuire feu doux en de poisson gt et le passer au mixer remuant de temps en temps eeeeeeeseose ese e EE SE EE E 0 0 0 0 0 0 0 0 0e ee 0e E ee 0e 0e 0e EE 0 0 E 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0e 0e y y y Roux blanc cr me fra che e be lt o o o o o Peon er Sucre e hkhk er p eo e n e re oo weet Maintenir le poisson e EE 0 0 0 0 0 0 0e weeds Ajouter le roux la creme gt 63 oC c ur Ajouter le sucre buis laisser r duire Ne eRe bint kastai Y Y e a j Crevettes et moules surgel es Verser dans les diff rents champignons en boite ramequins AEREA AAA tree cena RS LL Ajouter les crevettes les moules et les champignons y perros prada Puls passer au mixer Conditionnement a chaud e Passer en cellule Pea e o o oo j eeeeeeeecs3seeeeeee der deme gt T Conditionner en barquettes ae individuelles ajouter la sauce puis operculer E 0 0e ee 0 AEE A A eee me ge ee ee Entreposer au fro
24. distinguer les formes s v res de la d nutrition La d nutrition s v re est associ e une augmentation importante de la morbi mortalit Elle justifie donc une prise en charge nutri tionnelle rapide 5 STRAT GIE DE PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE Un interrogatoire alimentaire simple de la personne g e ou de son entourage doit faire partie du bilan nutritionnel Il permet d estimer si la personne g e a une alimentation diversifi e riche en fruits et l gumes si elle consomme des plats protidiques viandes poissons ufs au moins deux fois par jour et si elle prend trois produits laitiers par jour Il est galement recommand d valuer les apports hydriques journaliers Chez une personne g e d nutrie ou risque de d nutrition il est recommand parall lement toute prise en charge nutritionnelle de corriger les facteurs de risque identifi s en proposant par exemple une r valuation de la pertinence des m dicaments et des r gimes La prise en charge nutritionnelle est d autant plus efficace qu elle est mise en uvre pr cocement 42 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI RECOMMANDATIONS DU GEMRCN NOO5 J07 DU 4 MAI 2007 extrait des pages 16 a 19 OBJECTIFS GENERAUX Les objectifs g n raux relatifs aux lipides aux fruits l gumes et f culents et au calcium sont retenus pour les personnes g es en institution ainsi que l objectif sp cifique d augmentation des apports de p
25. e ou hach e comme cela a bien t cit dans ce guide mais parlons tous le m me langage Avec ces d finitions vous pourrez en attendre des produits de bonne texture et de bonne qualit propos s par les entreprises agroali mentaires Pour les unit s de soins il convient de mettre disposition un outil informatique de prise de commande des repas un mat riel de remise en temp rature performant l office et proposer aux personnels aides soignants une formation h teli re adapt e Cette formation sera un atout au moment du repas lorsque les produits mix s seront pr sent s aux patients ou r sidents Le regard positif port sur le plateau repas du r sident ou du patient ne peut tre qu une plus value lorsque les familles sont pr sentes au moment du repas Pour finir il faudra que toutes les formations initiales m dicales soignantes mais aussi de restauration collective int grent les notions de nutrition et d alimentation dont les textures modifi es en tablissement de sant De plus les nouvelles actions d finies en 2011 dans le PNNS 3 et le PNA Programme National pour l Alimentation int grent cette dimension d am lioration du service du repas aupr s des patients ou des r sidents d un tablissement de sant pour les cinq ans venir Que tous les acteurs qui ont pu contribuer l laboration de ce guide en soient remerci s CHRISTINE VINCENT psychologue psychoth rapeute sp cialiste des trou
26. estime que l valuation du niveau de d pendance pour l attribution de l Allocation Per sonnalis e Autonomie devrait prendre en compte d autres crit res que la seule aptitude s alimenter d auxiliaire de vie sociale et de le conforter dans le domaine de la r alisation des courses de la pr paration des repas de la pr sence lors de la prise alimentaire ll recommande l acquisition de formations qualifiantes d bouchant sur le Dipl me d tat d auxiliaire de vie sociale et le d veloppement de la formation continue n cessaire de mieux encadrer le portage des repas domicile La prestation de service devrait tre largie et le porteur devrait par exemple pouvoir suivre les conditions d utilisation et de conservation des produits et s assurer de la consommation de la livraison pr c dente Les contrats de prestation devraient tre revus en ce sens et r dig s de telle mani re que la personne b n ficiaire puisse donner son accord pr alable Le CNA estime que l agr ment des organismes de prestation domicile devrait tre subordonn la pr sentation d un plan de qualification du personnel concernant au moins 15 des effec tifs chaque ann e et la pr sence d un r f rent form en nutri tion des personnes g es m me d assurer un suivi di t tique de rep rer pr cocement les signes de d nutrition de favoriser la prise en charge des sujets d nutris Sur l alimentation de la personne g
27. et textures et adapt e aux besoins et attentes du patient r sident Prendre connaissance du contenu du repas afin de l annoncer lors de l aide au repas m me chez les r sidents d ments S assurer que vos mains et votre tenue sont propres avant de d buter l aide aux repas Si le patient r sident en prouve le besoin o d couper les composantes du repas o d soperculer certains mets type compote Pour les patients d pendants ce geste est effectuer chaque repas en le leur expliquant e Pour les personnes d sorient es et d ficientes visuelles proposer les plats dans l ordre chronologique e Pour les personnes en difficult s motrices dans la mesure du possible proposer une pr sentation des aliments l assiette plut t qu en barquette Positionner les couverts port e de la main la plus valide et s assurer que la personne ait bien visualis la totalit de son repas 4 LA POSITION DU SOIGNANT 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 177 5 LE REPAS UN MOMENT DE PLAISIR D ECHANGES ET DE CONVIVIALITE e Pr senter les mets au patient r sident par exemple Madame je vous sers le navarin d agneau et lui indiquer la temp rature des aliments pour pr venir les risques de br lures Favoriser les petites quantit s tout en s adaptant au rythme et au x souhait s du patient r sident Pr senter et retirer les couverts face a la bouche et pas sur les c t
28. finir des crit res de s lection Descriptif du produit D nomination du produit Sous quelle forme son stade d laboration Produit brut Cult sous vide Surgel Phase 3 Recenser les produits disponibles au march et hors march aupr s des fournisseurs La d marche aupr s des fournisseurs comprend Un appel t l phonique Une rencontre avec le d l gu commercial La r ception des chantillons Les tests sont r alis s en cuisine et aupr s des services de SOINS Tests en cuisine responsable restauration Un cuisinier et la di t ticienne l aide du document fiche identification du produit Produit remis au service de soins avec une enqu te de satisfaction Recensement des enqu tes tudier les r sultats des enqu tes tablir un comparatif des diff rents produits selon les points suivants Qualitatif le produit la satisfaction des r sidents Economique prix au kilogramme et par portion Mise en ceuvre en cuisine et a la distribution dans les services Respect de la r glementation HACCP e Nutritionnel La d marche mise en uvre au sein du Centre Hospitalier de la Dracenie tait la suivante Pr requis D finir les membres du groupe de travail cadre sup rieur de sant cadre de sant infirmi re aide soignantes une di t ti cienne trois cuisiniers Rep rer les carences nutritionnelles des populations r union sur la d nut
29. g es dans ce document 1 3 PROFESSIONNELS CONCERN S Ces recommandations s adressent tous les professionnels de sant amen s prendre en charge une personne g e d nutrie ou risque de d nutrition et plus particuli rement les m decins g n ralistes les g riatres ainsi que les di t ticiens les infirmiers les m decins nutritionnistes et les gastro ent rologues 40 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI 2 DENUTRITION PROTEINO ENERGETIQUE DEFINITION EPIDEMIOLOGIE La d nutrition prot ino nerg tique r sulte d un d s quilibre entre les apports et les besoins de l organisme Ce d s quilibre entra ne des pertes tissulaires notamment musculaires qui ont des cons quences fonctionnelles d l t res Chez la personne g e la d nutrition entra ne ou aggrave un tat de fragilit ou de d pendance et favorise la survenue de morbidit s Elle est galement associ e une aggravation du pronostic des maladies sous jacentes et augmente le risque de d c s La pr valence de la d nutrition prot ino nerg tique augmente avec l ge Elle est de 4 10 chez les personnes g es vivant domicile de 15 38 chez celles vivant en institution et de 30 a 70 chez les malades g s hospitalis s Des carences prot iques isol es peuvent s observer m me chez des personnes g es apparemment en bonne sant SITUATIONS RISQUE DE D NUTRITION Isolement social Deuil Difficult
30. l objet depuis longtemps d une attention soutenue dans le secteur d veil et de post r animation du Centre Hospitalier Paul Coste Floret Parmi les actions fortes 1991 a vu le d veloppement in situ de la technique d endoscopie du carrefour a rodigestif et d autre part d s 1998 la formation sp cifique des agents int ress s par le suivi des troubles de la d glutition Parall lement le Sch ma R gional d Organisation Sanitaire SROS dans sa derni re version insistait sur l importance de l valuation de la d glutition dans la r ducation neurologique sp cialis e Incitation qui a amen l unit des c r brol s s structurer une cellule D glutition Nutrition ANNEXES L EPP 45 A sur le theme risque nutritionnel et troubles de la d glutition a t dans ce contexte de tradition et d incitation l occasion de codifier les modalit s de la prise en charge des troubles de la d glutition et d en tracer les actions A ce premier axe d am lioration suivaient relative a l action de la cellule D glutition Nutrition dans le service des c r brol s s arrivant La demande d insertion dans le dossier patient d un sous dossier de sp cialit s rassemblant tous les l ments qualit de la prise en charge des troubles de la d glutition l extension de la formation sp cifique l ensemble des acteurs de la cellule D glutition Nutrition infirmiers lib raux orthophoniste
31. la d nutrition on doit augmenter l apport en prot ines et en calories Pour cela on enrichit l alimentation potages plat principal desserts et on ajoute des collations avec des produits laitiers et des produits de suppl mentation boissons ou cr mes Les troubles de la d glutition Les risques de fausse route peuvent se produire avec les liquides dans ce cas on paissit les liquides et on utilise de l eau g lifi e pour l hydratation mais aussi avec des morceaux dans ce cas on donne une alimentation lisse Les textures et r gimes au long s jour Compte tenu de la volont du m decin tr s peu de r gimes existent Sur les 90 r sidents seules 9 personnes ont un r gime restrictif 5 diab tiques 2 sans sel 1 sans r sidus large et 1 sans gluten Les particularit s des r gimes sont R gime diab tique suppression du sucre sauf g teau du dimanche et r partition des l gumes verts et des f culents chaque repas R gime sans sel suppression du sel dans la cuisine du pain sal et des aliments resal s sauf le fromage R gime sans r sidus large suppression des l gumes secs choux salsifis et des crudit s R gime sans gluten exclusion stricte du gluten prot ine contenue dans le bl le seigle l orge l avoine et de tous les aliments pouvant contenir ces c r ales m me en tr s petites quantit s 20 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Un tiers des r sidents es
32. les plats sal s annoncer ce que l on va donner manger tre vigilant aux quantit s mises en bouche bien positionner le r sidant et bien se positionner veiller au rythme du repas ne pas m langer syst matiquement les aliments que sur le savoir tre maintenir la relation qui est souvent perturb e par la maladie entendre la parole recueillir les motions manifes t es tant par des signes physiques que par la parole s adresser la personne pour lui demander si la temp rature ou le go t lui conviennent Ainsi le repas est un soin relationnel o la communication qu elle soit verbale parole ou non verbale toucher regard ou e tient un r le central et demande de l nergie aux soignants La qualit de l aide au repas impacte fortement les consomma tions alimentaires qui participent elles m mes la qualit de vie des r sidents Dans ce contexte la formation et l information de l ensemble des professionnels ayant un lien avec l alimentation dans les tablissements sont indispensables 72 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Ces consid rations peuvent tre formalis es dans des fiches de fiches des Centres Hospitaliers de Draguignan et de Saint de bonnes pratiques a destination du personnel Des exemples Brieuc sont donn s ci dessous AIDE AU REPAS Fiche 2 R f rences personne d pendante 0000 Centre Hospitalier Drac nie Service Emetteur R dacteur V rificateur Approba
33. motrices sensorielles et cognitives La formation continue est alors un vecteur indispensable pour approfondir ce sujet en le reliant la pratique L ALIMENTATION DES PATIENTS AYANT DES TROUBLES DE LA DEGLUTITION Le p le Saint H lier de Rennes traite en majorit des AVC mais aussi des maladies neurologiques volutives scl rose en plaques scl rose lat rale amyotrophique Parkinson dystrophie myotonique de Steinert avec de fortes probabilit s de troubles de d glutition ll a t tabli que les pneumopathies li es aux troubles de d glutition sont la seconde cause de mortalit post AVC Devant ce constat le p le Saint H lier a cr une formation pluridisciplinaire qui d crypte la d glutition et ses troubles pr sente l aspect des diff rentes textures possibles et pr conise les bonnes pratiques pour faciliter l ingestion du repas Des extraits de cette formation Trouble de la d glutition et d nu trition anim e en mars 2010 par des orthophonistes Aurore Barmouin St phane Fruchard Chantal Le Gal et C cile Trinh et une di t ticienne Marie No lle Cornu sont donn s ci dessous C est l acte d avaler les aliments les liquides et la salive de mani re volontaire et automatique Elle r alise le transport des aliments de la bouche jusqu l estomac en assurant la protection des voies respiratoires On d glutit en moyenne 2 000 fois par jour soit 1 5 litre de salive quotidienne Il corre
34. outre si le temps imparti pour donner le repas est trop court alors le second dessert ne sera jamais consom m par le patient Il est important en parall le de veiller ce que la personne consomme son potage et son plat principal avant de prendre plus de plaisir avec le produit laitier et le dessert la personne tant souvent plus attir e par ces composants La consommation de produits laitiers et desserts ne doit pas nuire l ingestion des plats riches en apports nutritionnels essentiels Quel est le r f rentiel disposition des professionnels afin d laborer des mets selon les consistances ad quates l tat du patient ou du r sident 30 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI PROPOSER DES TEXTURES MODIFIEES DANS UN ETABLISSEMENT l tablissement Public de Sant Alsace Nord EPSAN tablissement public de sant mentale a souhait travailler sur les textures modifi es pour r pondre aux besoins de ses patients d sirait ainsi assurer la r gularit de la composition des mets de leur valeur nutritionnelle et de leur qualit gustative Il visait d une mani re g n rale le d veloppement de la qualit tout en respectant les r gles de s curit alimentaire Au service de restauration l objectif fix tait de d finir des fiches techniques pour chaque produit fabriqu en d finissant le mode op ratoire de la pr paration et le s quencage des tapes ainsi que les moyens n cessaires PLUSIEU
35. physique Existence d une toux Pendant le repas A la salive Aux liquides Aux solides Nombre de toux b E E E lt 5mn Caract ristiques de la toux Simple raclement de gorge Quinte de toux N cessit d aspiration pharyng e Saturation gazeuse apres toux Incidence de la fausse route 102 LESTEXTURES MODIFI ES MODE D EMPLOI TRANSIT BARYTE ORO PHARYNGE DU Pr nom Date de naissance CONDITIONS D EXAMEN Transit baryt r alis sous oxyg ne avec SNG Nature du bolus fromage cr me dessert Incontinence Jj lr bucco labiale orale Mastication spontan e Initialisation de la d glutition spontan e insalivation ou stimul e E a la commande RESULTATS DU TEMPS PHARYNGIEN De profil Le r flexe de d glutition est La Face La r gion e retard par rapport Point de d part ant rieure de sous E 7 Le V lingual pi pi i au franchissement du V lingual l piglotte piglottique G n rateur de reflux nasopharyng Par tique accompagn d une stase r siduelle La stase r siduelle e Impre gne le sillon glosso piglottique impr gne les contours du larynx N gligeable Eas tol r e de Corrig e par ant flexion c phalique R sorb e apr s d glutitions spontan es Ea la commande ar flexie Nombre de d glutition utiles 7 ANNEXES 103 De face Stase du sinus prot cauce corrig e par rotation orome
36. point de vue de la di t ticienne Saul bien cuit Texture Het Texture Mx OE PAGNEMENTS E s crase la Texture Mx Mx uniquement HAT ASA pete o rca x T T x O S awe x T T x T ester rave E TY een branche YA x Y champignon O RYO row eure choubruxeles x chou vert blanc x _ courgete x S fendive o S fenoul x S SSCS C E SCS CSCS navet E iS aricotver x SSS Jardinero x SSCS petitpos AR Ss petit pois carotte x T poe Y poreax X pomme de terre x ratatoulle x SSS Bass SS 3 mr D m LA an M ji peler la tomate LEGUMES SES x T mrio O o o YY emes x T pas J x Y pisas Y he seme YY CL Autres T gumes x chou pomme JR ammas OO O SSCS semoule fine au lait aooo AS 88 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI LA COMPATIBILITE DES PRODUITS LAITIERS le point de vue du cuisinier le point de vue de la di t ticienne Produits laitiers aourt nature sucr X pour texture Mx lisse li geois vanille chocolat romage blanc aromatis yaourt velout nature aourt velout aux fruits p teau de semoule r me p tissi re petits suisses nature its suisses aux fruits mousse au chocolat mousse au caf cr me caramel maison salade de fruits conserve le flottante Les laitages sont parfois agr ment s avec d autres ingr dients coulis de f
37. population hospitalis e ou en maison de retraite n cessitant un apport sp cifique d finir dans le cahier des charges les composantes du petit d jeuner peuvent tre compl t es par un aliment protidique de leur choix type fromage fromage blanc jambon ou uf et ou par un fruit ou un jus de fruit 3 3 4 COMPOSITION DU D JEUNER ET DU DINER DES PERSONNES AGEES EN INSTITUTION Les menus doivent tre con us autour de 5 composantes le midi et de 4 au minimum le soir 3 3 4 1 ENTREES Les personnes g es ayant une alimentation texture modifi e doivent b n ficier des m mes entr es que les autres personnes dans la mesure o les recettes peuvent tre propos es mix es ou en pur e ll convient de veiller la sapidit des assaisonnements Lorsqu un potage est servi le midi il vient en compl ment d une entr e Si cette entr e est constitu e de l gumes cuits le potage servi en substitut doit contenir un minimum de 40 de l gumes cuits hors pommes de terre soit 80 100g de l gumes cuits pour une portion de potage de 200 250ml Le soir le potage est consid r comme une composante du repas 3 3 4 2 PLATS PROTIDIQUES Il est recommand de proposer au d jeuner une ration compl te de viande ou de poisson conform ment aux grammages ici pr conis s cf annexe 2 et de compl ter souvent ces apports protidiques du midi par un apport suppl mentaire le soir Il est important de bien choisir les base
38. rine ne Sandrine Hon ue Valentine Nom PANZANI ORTH MF e LE 62 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI LA LIAISON FROIDE Les nouvelles technologies et la centralisation de la production des repas ont induit la s paration du lieu de production du lieu et du d lai de consommation La dur e de vie du produit ne peut exc der 3 jours sans tude de vieillissement Les restes tout ou partie des repas non consomm s doivent tre d truits apr s le service Des exemples de diagrammes de fabrication pour plusieurs plats sont donn s ci dessous DIAGRAMME BOEUF LA SAUCE TOMATE liaison froide DLC 3 jours avec pasteurisation VIANDE DE B UF gt Couper la viande en morceaux d environ 50gr gt Pr parer la sauce gt tomate sauce en bo te o sauce maison BOUILLON DE L GUMES Pr parer un bouillon de l gumes et d herbes aromatiques ou avec gt un bouillon d shydrat Mettre les morceaux dans le bouillon chaud et cuire pendant une heure Retirer les morceaux et les passer au mixer au besoin ajouter du bouillon i Conditionner en barquettes la sauce puis operculer individuelles ajouter Passer au four a 70 C gt pendant 2 minutes Mettre en cellule de refroidissement 30 40 minutes gt 10 C c ur r do Le 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFI ES 163
39. ritable vigilance alimentaire au niveau des maillons de la cha ne ou chacun sait que son r le est essentiel de la cuisine la pr sentation Si le cuisinier s est int ress tre form qu il r ussit une texture modifi e bien sous tous rapports et qu elle est servie froide au patient ou par un soignant grincheux et ou press voire en compagnie d un voisin de table d sagr able quel b n fice en attendre C est toute une r flexion de fonctionnement qui doit tre mise en uvre autour des textures mix es C est aussi l tat psycho logique et affectif du patient qui doit tre pris en compte C est pourquoi ce livre permet une approche efficace des modalit s d alimentation dans une collectivit avec des exemples concrets de diverses circonstances dans lesquelles la nourriture doit tre adapt e l tat de chaque malade quelle que soit la pathologie dont il est atteint Le choix d un aliment de qualit et les modifi cations apport es aux sch mas standards de mix s sont ensuite envisag es et transcrites en multiples recettes utilisables dans les divers tablissements de soin Cet ouvrage original et document s est voulu synth tique et va l essentiel ll apporte des r ponses de nombreuses questions pratiques dont il dresse un tableau le plus complet possible DIDIER GIRARD ing nieur charg de la fonction restauration au Centre Hospitalier Le Mans Pr sident de l Union des I
40. sauf les fruits crus durs 1 Insalivation incorporation impr gnation de la salive dans le bol alimentaire lors de la mastication et de l homog n isation du bol alimentaire 22 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Elle est adapt e aux personnes totalement dent es et ou qui pr sentent des troubles de la d glutition fr quents Tous les aliments sont mix s tr s finement et s par ment de mani re diff rencier les go ts et permettre de jolies pr senta tions avec des couleurs contrast es dans l assiette En hors d uvre on peut proposer des l gumes mix s crus ou cuits des hors d uvre protidiques mix s charcuteries poisson uf des hors d uvres f culents mix s salade de pommes de terre de p tes de riz quiche mais aussi des jus de fruits et de l gumes ou des smoothies Ces deux derni res propositions permettent d allier hydratation apport en vitamine C et alimenta tion Les smoothies permettent un apport en fibres Il est toujours possible d paissir les pr parations avec de l paississant a base d amidon si besoin La viande et les legumes seront mix s s par ment On doit pouvoir additionner syst matiquement de la sauce la demande afin d ajuster la texture et de faciliter le gliss de la pr para tion mix e Les fromages portions fondus collants type cr me de gruy re sont additionn s aux pur es et aux potages On peut aussi proposer des mousses de fromages p
41. sont donn es ci dessous Une premi re phase a permis d analyser la facilit d utilisation des pr parations culinaires le taux de satisfaction de la client le et les donn es conomiques Test sur des pr parations culinaires mix es Analyse des donn es par produit D nomination du prod Facilit de mise en uvre en cuisine Prix la portiomen ENT 033 048 034 055 _____JMaind o euvre deta4 J 3 3 Facilit de dressage en unit s de vie Materiel Produit Oo m d egr de satisfaction nulde 1 4 ar rapport un repas E 3 mix en traditionne Dur e fdetaa Hygi ne et s c de 144 O SSS delas Main d oeuvre dead de 1 4 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 53 Test sur des pr parations culinaires mix es Analyse des donn es par fournisseurs et produit Fournisseurs A A BE E D D D D Camions APTE 4 1 5 58 7 A nel d nomination du pro Indications financi res r a pp T Prix au kilo enet 668 762 oo Say 48 56 54 785 785 6d 6 7 Prix a la portion erent II 03 026 032 03H 0 56 0 56 04d 0 47 EA Mat riel CEE T 3 rangos CEE T a AA AA E pen ces 115 MEE ME E E E E Remiseentemperature dela4 AAA LAURE SRE CRE LEE qe AA eee Facilit de dressage enunit sdevie PE __ Mat riel Ce
42. te molle ou persill e camembert maroilles ch vre bleu ou de texture non collante afin d am liorer la qualit organoleptique et l apport en calcium Le gruy re r p est viter car en fondant il se texture en fils qui sont difficiles d glutir Le parmesan ou le grana en poudre s homog n isent tr s bien Les desserts seront compos s de fruits crus mix s compotes desserts lact s avec ou sans f culents ou toute autre pr paration mix e avec un liant lait cr me p tissi re paississant Ces textures constituent une bonne base classique de propositions mais il est int ressant de personnaliser les textures au cas par cas en fonction des potentialit s rep r es et des d sirs des per sonnes Les menus de toutes les textures doivent tre r dig s et affich s en cuisine et dans les salles manger Les personnes qui b n ficient d une alimentation tex ture modifi e doivent comme tous manger quilibr et de fa on agr able Il est n cessaire de leur proposer des repas conformes aux recommandations minist rielles du Programme National Nutrition et Sant c est dire qui permettent de Pr venir la d nutrition et les carences min rales et vitaminiques S assurer de la pr sence de cing fruits et l gumes par jour dont deux crus et d un cycle de menus actualis par saison Proposer des mets aux go ts vari s et marqu s afin de stimuler les capacit s olfactives et gus
43. travers d exp riences v cues d extraits de conf rences ou de formations les diff rentes patholo gies ou accidents de la vie qui n cessitent de modifier les textures alimentaires des patients Elle est suivie par une description des diff rentes textures qui peuvent tre mises leur disposition i re de qualit Cette partie est in dite car au del des d nominations couram ment admises par les professionnels hach moulin lisse les d finitions restent rares et soumises de possibles interpr tations Une troisi me partie d taille un certain nombre d impacts li s la mise en place de textures modifi es que ce soit l am lioration de l tat nutritionnel des patients les impacts conomiques sur le co t de la restauration mais aussi les modifications apporter dans les processus de production de distribution ainsi que de consommation des convives La partie suivante offre alors un ensemble de recettes mises au point par des tablissements tant pour r pondre aux besoins des patients que pour se r approprier des modes de production qui peuvent tre occult s par l achat de produits finis issus de l industrie agroalimentaire L ALIMENTATION APRES UN TRAUMATISME Martine di t ticienne au Centre Hospitalier de Loches s est retrouv e en une fraction de seconde de l autre c t de la barri re Son t moignage de personne active et valide nous claire sur les souffrances
44. vont r agir diff remment au point parfois de se d so lidariser en strates superpos es y a plusieurs raisons cela mais le plus souvent c est la liaison qui est en cause Lamidon contenu dans la farine n a pas tenu La sauce se d lie et prend un aspect liquide LES ACCOMPAGNEMENTS Les legumes sont principalement constitu s d amidon de cellulose glucides La cellulose qui constitue bien souvent l enveloppe o la fibre du l gume se ramollit vers les 90 C 95 C Les amidons natifs et non les amidons modifi s sont pr sents naturellement dans les c r ales pommes de terre et l gumi neuses lls se transforment sous l action de la chaleur partir de 70 C En r sum nous pouvons dire qu une meilleure connaissance des seuils de cuisson et de leurs cons quences nous apprend que la remise en temp rature des viandes en particulier ne doit pas d passer c ur 70 C 75 C Au del c est prendre le risque d effectuer une recuisson et perdre ainsi les qualit s cuisatrices de la fabrication moelleux jutosit tendret et du poids de denr es par l vaporation de l eau contenue Par ailleurs en sus de la temp rature respecter pour des raisons sanitaires 63 C et organoleptiques que nous venons d voquer il faut tenir compte de deux autres param tres l ouverture ou pas de la barquette pendant la remise en temp rature du plat et sa dur e Dans la pratique ll est conseill d ouvrir de
45. 106 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI QUESTIONNAIRE D VALUATION DE LA SATISFACTION DES PATIENTS POUR LES REPAS HACHES ET MIXES Ce questionnaire a t r alis par l tablissement Public de Sant Alsace Nord QUESTIONNAIRE D EVALUATION DE LA SATISFACTION DES PATIENTS POUR LES REPAS HACHES ET MIXES Date D nomination de l unit Dans le cadre de l organisation de la fonction restauration un axe de travail consiste r aliser des fiches techniques textures pour les plats mix s et hach s afin d adapter la prestation aux besoins Votre avis est essentiel A remplir par le personnel soignant selon les avis des patients Une fois compl t le questionnaire est retourner la cuisine centrale Merci Est ce que la quantit de viande suffit Est ce que la quantit de sauce du menu HACHE suffit oui non Est ce que la consistance granulom trie correspond la demande SIMONE POLEO rro ee cee ee Est ce que l assaisonnement est satisfaisant Est ce que dans l ensemble le plat a t appr ci Commentaires Suggestions Merci de votre participation FICHE DE RESPECT DES GRAMMAGES POUR LES SERVICES DU CENTRE HOSPITALIER DE LOCHES S D gt 108 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI FICHE DE DEGUSTATION DU CENTRE HOSPITALIER DE LOCHES Nom de l unit de soins Date Nom du plat Personnes pr sentes Assez Tres Pare Pe satisfaisant
46. 18 22 A la lumi re des constats et de l analyse qui pr c dent le Conseil National de l Alimentation formule les 30 recommanda tions sulvantes De facon g n rale na tre des besoins et des risques sp cifiques C est pourquol le CNA encourage les actions de pr vention par l alimentation en direction des seniors biens portants Il approuve l initiative de leur consacrer un guide dans le cadre du PNNS et propose outre les r seaux de diffusion des guides pr c dents que celui ci soit aussi disponible dans les commerces alimentaires de proximit de la vieillesse Elles ne sont pas acceptables par principe mais galement cause des comportements individuels qu une stigmatisation du vieillissement fait na tre pr conise que la Haute Autorit de Lutte contre les Discriminations et pour l galit soit particu li rement attentive aux discriminations li es l ge et au sujet de l alimentation que le signalement de d ficiences dues l ge dans les publicit s ou les all gations port es directement sur les produits alimentaires soient strictement interdits Le CNA estime qu il est de l int r t g n ral de d velopper une image positive du vieillissement qui permettrait notamment d viter le d ni de vieillissement chez les jeunes seniors l alimentation est un plaisir important pour les personnes g es pour peu que les aliments soient de bonne qualit gusta tive d un go t tenant compte du pa
47. DEGLUTITION DEUX TESTS SONT CONDUITS AU VERRE D EAU ET AU SOLIDE En donnant un verre avec un peu d eau a Monsieur G et en lui demandant de boire par petites gorg es j observe 1 POUROUOI MODIFIER LESTEXTURES 113 Une cr me donn e Monsieur G par petites cuiller es permet d observer toux j paissis tous les liquides avec un paississant sp cial je donne boire la tasse ergonomique pour mieux doser les quantit s ingurgit es je pr sente les liquides assez chauds ou tr s froids pour encore mieux d clencher le r flexe de d glutition permet de ne pas garder en bouche ce qui d clenche la toux je modifie le r gime pour les solides au d part r gime mix bol ensuite r gime mix bol matin et soir mix s par le midi et la fin r gime mix s par je donne boire quand la bouche est vide de toute nourriture pour viter la toux j aide le patient pour ses repas vu ses difficult s li es son h mipl gie je le r duque par des praxies bucco faciales qui permettent de retonifier les joues la langue et les l vres utile pour la d glutition et le langage oral le patient doit le faire seul plusieurs fois par jour et devant un miroir je le stimule a avaler sa salive tres souvent je lui mets un petit aide m moire son chevet pour s en souvenir il est inutile de demander au m decin un m dicament pour arr ter l hypersalivation
48. ELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFI ES 149 MAITRISER L VOLUTION DES COUTS La mise en place de textures modifi es dans les tablissements peut repr senter une variation de co ts significative en fonction des solutions mises en uvre production en interne ou achat de produits issus de l industrie agroalimentaire Dans ce cadre une tude de l UDIHR a conduit d finir des crit res qui orientent la d cision de fabrication en interne ou d externalisation des textures modifi es Cette tude conduite par Didier Girard ing nieur du service restauration du Centre Hospitalier du Mans visait comparer les mix s pr sent s en assiette usage unique soit issus de pro ductions sur site soit issus d achats agroalimentaires L objectif tait d apporter aux patients dans la prestation des menus un choix de plats mix s avec diversit des plats 28 repas 14 jours texture adapt e go t saveur aspect grammage pr cis la s curit alimentaire s adressent une population fragilis e plats cuisin s qui e 02 ooo ooo n o eee oe eee neo ewe eee eee eee ee eee eee eee eee eee eee eee ee eee eee eee ee eee ANALYSE DU PROCESS ACTUEL PRODUCTION DES MIXES SUR SITE VERSION 1 Nombre de jours de DLC valid s 2 jours d offres muscles viandes vari t des filets poissons l gumes surgel s niveau de qualit et tra abilit mais des ca
49. ES MODE D EMPLOI Pr faces MONIQUE FERRY g riatre et nutritionniste Manger est un acte essentiel a la vie mais aussi la survie en bonne sant C est apr s la respiration l instinct le plus primordial L alimentation est un acte individuel essentiel la vie le plus souvent source de plaisir et dot d une valeur symbolique dans nos soci t s Ce besoin qualifi de fondamental doit tre imp rativement satisfait L alimentation est aussi n cessaire la survie dans de nombreuses situations pathologiques S alimenter moins que ses besoins plus encore s ils sont accrus par la maladie est source de d nutrition La d nutrition est l origine de nombreuses complications source de morbidit en particulier infectieuse et de d pendance par diminution des capacit s fonctionnelles Il est n cessaire d alimenter les patients et de couvrir l augmentation de leurs besoins pour lutter contre les risques li s la d nutrition de mani re directe ou indirecte Manger et boire doivent tre satisfaits y compris et surtout chez le malade L alimentation est alors consid r e juste titre comme un soin Mais c est aussi en particulier chez l enfant et la personne g e un acte de soutien voire d amour C est pourquoi elle peut entra ner de la part des proches mais aussi des soignants des comportements extr mes de v ritable lutte pour alimenter ou l inverse d vitement au mom
50. ISTRIBUTION DES REPAS AUX PERSONNES AGEES EN INSTITUTION La journ e s articule en 4 repas petit d jeuner d jeuner go ter obligatoire dans l apr s midi et diner convient de pr voir une ou plusieurs collations diurnes et nocturnes pour les personnes ayant des besoins nutritionnels augment s ou des difficult s consommer un repas complet est recommand d espacer les prises alimentaires d au moins 3 heures et de veiller limiter le je ne nocturne 12 heures maximum exemple diner servi 19h00 petit d jeuner servi h00 Si le service du petit d jeuner ne peut tre orga nis assez t t planning de l quipe ou habitude de lev e de la personne une collation doit tre propos e vers 22h tre assur raison d un litre et demi par jour voire plus en t et si le chauffage est tr s intense Le temps consacr aux repas doit tre suffisant pour se nourrir convenablement Le CNA avis n 53 pr cit 21 recom mandation recommande au moins 30mn au petit d jeuner une heure pour le d jeuner et 45mn au d ner 3 3 3 COMPOSITION DU PETIT D JEUNER DES PERSONNES AGEES EN INSTITUTION Le petit d jeuner tant toujours un des repas les plus appr ci s de cette population il doit tre d apport nerg tique lev par exemple caf au lait sucr enrichi de poudre de lait demi cr m pain beurre et confiture jus de fruits teneur garantie en vitamine C Pour une
51. NTS 111 Centre Hospitalier Chr tien de Li ge Belgique Monsieur GASPAR Philippe Responsable de production Monsieur HOUGRAND Alain Ing nieur restauration Madame LE JEUNE H l ne Di t ticienne Madame POLAIN Bernadette Logop de orthophoniste Centre Hospitalier Universitaire de Clermont Ferrand Monsieur LESOURD Bruno G riatre nutritionniste Centre Hospitalier Universitaire de Lille Madame PARMENTIER Isabelle Cadre Sup rieur Di t ticien Pr sidente de l AFDN Monsieur SEVIN Bruno Responsable de production Clinique Saint H lier Rennes Monsieur DAUMER Gilbert Responsable cuisine Monsieur FRUCHARD St phane Orthophoniste Madame TRINH C cile Orthophoniste Clinique Saint Yves Rennes Monsieur ERTZSCHEID Pierre Responsable restauration Personnel du Service di t tique Clinique Saint Francois Nice Madame GUERIN Valentine Directrice adjointe Madame TROISIEME Laurianne Adjointe Qualit Clinique Saint Joseph Marseille Monsieur MASURE Patrick Responsable Hotelier Cuisine Puissance 9 Monsieur THUILLIER Didier Directeur GIP Penthi vre Lamballe Monsieur GELE Bruno Directeur du GIP Monsieur RAULT Pascal Responsable restauration GIP Vitalys Pluguffan Monsieur AMIGON Fran ois Ing nieur restauration Monsieur NICOLAS Bernard Responsable de production Monsieur PERRON Christophe Adjoint Responsable de production H pital Arthur Gardiner Dinard Monsieur PICHON Gilles Responsabl
52. RS PROBLEMATIQUES ONT ETE DEGAGEES LORS D UN DIAGNOSTIC INITIAL bl mes de d glutition Les services de soins n taient pas satisfaits des textures propos es mets texture modifi e La qualit tait donc variable d une pro duction a une autre Il existait donc un risque de d nutrition pour les patients consommant ces produits incapacit consommer le produit non go t manque d app tence AU REGARD DES OBSERVATIONS RELEVEES LE PLAN D ACTION SUIVANT A T RETENU rencontre agents du service restauration di t tique quipes soignantes Lors de la mise en uvre de ce plan d actions des fiches tech niques pour des mix s et des hach s sont r alis es Elles ont t accompagn es d essais dans les cuisines de tests dans les unit s et d une mise en uvre g n ralis e afin de garantir les apports nutritionnels un aspect visuel plus satisfaisant une texture constante et un plaisir accru du patient L ISSUE DES TRAVAUX CONDUITS LES R SULTATS OBTENUS ONT T jambon mix s et hach s avec sauces adapt es et fruits frais hach s et mix s mieux adapt es introduction de fruits frais hach s et mix s 2 QUELLES TEXTURES METTRE A DISPOSITION DES CONSOMMATEURS 131 Un extrait des modifications apport es aux plats est donn ci dessous Plats Menu Hache Menu mix Saucisse paysanne saucisse de pommes de terre knacks cervelas bernois chipolata mer
53. STEMOS IE IO IE O E O PE tomates EX x x x courgettesrapees_ x _ x jamais essay jamais essay jamais essay O E E PS E O m CIO IO IO 5 ES ARS CRUDITES bien cuit artichaut_ _ x __ x _ asperee x _ _ betterave x Xp o SX eater rave x YT x A champignon_ _xX _ _ _ _ _x _ chouffeur ATA x _ c ur de parer X J S haricotvert x YAA mac doine RE PE AE EE S a a e poireau 4 COMMENT METTRE EN UVRE DES RECETTES DETEXTURES MODIFI ES 85 le point de vue du cuisinier le point de vue de la di t ticienne RS IESO E X ECULENT ageolet entille omme de terre Z aboul salade compos e te ma s Viande Poisson uf riand areng ambon blanc ambon cru ceuf dur at oisson blanc izza uiche sardine saucisson sec hon arniture fromage surimi AUTRES ENTREES soupe otage D O oa un vi alololsolo 355 SI 0 olo lslolsloln D D gt D lt 5 SE EL o D a ojo D D O qe 5 5 D vl I2 3 E D ga D Texture hach e la viande seule est hach e sauf si l l ment protidique est tendre Texture mix e la texture est homog ne avec viande et l gumes de consistance paisse ils peuvent tre soit m lang s soit s par s dans l assiette LA COMPATIBILIT DES VIANDES POISSONS ET UFS Texture Mx VIANDES POISSONS compatibilit CEUFS Apports si cras l
54. a fourchette r ti pose o saut brais bouilli YAA X boulettede30g_ _x _ AA rot posi Y x _ ___ saut brais bouilli _x___ ______ _____ X paupiette PK 86 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI LA COMPATIBILIT DES VIANDES POISSONS ET UFS MOUTON Pr sence d os r ti po l saut brais bouilli merguez oulette rochette ORC Pr sence d os r ti po l saut brais bouilli petit sal CHARCUTERIE ABATS andouillette oudin cervelas chipolata cr pinette rancfort strasbourg montb liard toulouse oie langue tripes sans la pea OLAILLE r ti escalope jambon escalope pan e rochette paupiette volaille avec os nger beignet x apin en sauce Pr sence d os paupiette OISSON arne ilet rochette X pour texture mx car pr sence d ar tes X pour texture mx car pr sence d ar tes omelette ceufs durs UTRES VIANDES croissant farci pizza maison artiflette randade hachis quenelle ravioli lasagne viande pour farce cr pe quiche pizza garniture cassoulet pa lla choucroute g FH Sa gt a o 0 3 O fn 1 2 a Je a g 3 h m fo 3 8 ri e E a a a E a De E a p xx gt E q m 4 COMMENT METTRE EN UVRE DES RECETTES DETEXTURES MODIFI ES 187 LA COMPATIBILIT DES ACCOMPAGNEMENTS le point de vue du cuisinier le
55. a trise de l hygi ne et optimisation des mat riels et des locaux des recettes r gionales Gestion des stocks rotation statistiques de consommation du jour le menu du jour est propos aux patients soit en salle a manger soit dans leurs chambres avec un menu identique avantage important Comparatif des inconv nients Production des mix s sur site version 1 DLC 2 jours Inconv nients des commandes des unit s de soins qui arrivent a J 1 ou jour J pour une production pr visionnelle de J 2 sorties du magasin a l unit de conditionnement donc quelques carts entre la fiche technique et les sorties du magasin Production des mix s sur site version 2 DLC 21 jours Inconv nients pour la d pose de la valve sur le film achat de valves pour le contr le des DLC dans les chambres froides et la rotation des stocks Analyses microbiologiques compl mentaires mettre en place pasteurisation Respect imp ratif des fiches techniques bar mes de pasteurisation diff rents selon les grammages et consistance Achats agroalimentaires des mix s pr ts a l emploi DLC 21 jours Avantages de production des cuisiniers des temps de refroidissement et du suivi de la tra abilit en production sur site nutritionnels ma tris s soci t agroalimentaire qui ma trise un seul process Achats agroalimentaires des mix s pr ts l emploi DLC 21 jours Inconv nients
56. a 1373 3 17 3 3 1 3 3 3 3 ____ Maind oeuvre ed 3a H 3 3 3 3 3J 3 3 3 3 Produit delay 3 3 3 YO 2 1 3 7 3 13 1 3 3 3 A 4 14 3 f 3 3133 a 3 3 3 414 22 49 1 49 44 24 3fpasfintg par rapport un repas mix en de au niveau de l assiette cnrs mm re Fournisseur Ce as A ESUE ELELE eo eT E AAA LAA EA 2 A A A gt AA AAA AAA AA par rapport un repas mix z Les mix s mentionn s oo sont propos s avec une pur e de pommes de terre Une sauce bercy accompagne les mix s de b uf et de porc Une sauce osellle accompagne les mix s de saunmon Une sauce curry accompagne les mix s de dinde 54 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Ces l ments ont t affin s en analysant la composition des produits et l valuation gustative Pour se faire les grilles suivantes ont t utilis es Crit re de s lection des produits NOOO o 1 2 3 4 5 7 Nom du produit PS DS DS RS DR Nom du fournisseur O O O O Conditionnement primaire Nature du conditionnement Contenance du conditionnement Poids net utilisable o d ___ ______ Nombre de parts par conditionneng YY Contenance unitaire Ys Modedeconservation Jo Temp rature de conservation Jo o o o e O IESO FEO IESO IES Composition partie principale OY Y ingredient OOOO ingr dient2 ingr dient3 o ooo o o o d e 22 ingr dient 4 ooo o S d o D gust
57. a te A nen A semoule y a AAN ESE a ae aS QT A ice Vv 0 eee ie NE RS Re Cr me fraiche curry en poudre D tailler ou mouler la E 5 seas a eR eee a tee eee TEET eee eee eeee viande en parts individuelles Ajouter la cr me puis dans un bac GN ufs fromage r p la poudre de curry ee ee eee o E E E eid T ee e y Ajouter les ufs et le y essences s fromage r p EET ETETE rE Placer les bacs au four afin JAMBON CE RASS PEER Faire un peu r duire de remettre en temp rature a dias gt 63 C coeur y y y A An D de SEO ron bullition assaisonner ios Re EIA daa 1 Napper la viande de sauce y A et mettre les plats dans muscade l tuve ou au bain marie TE Hors du feu ajouter la muscade le jambon hach y gt Mettre sur assiette au y plateau ou servir sur table Plaquer en plat sabot Yy Enfourner 15min 160 C Mettre sur un plateau ou servir sur table 60 LES TEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI DIAGRAMME SAUMON L OSEILLE liaison chaude SAUCE A L OSEILLE Yy 5 R cup rer le fumet de poisson Y Ajouter le roux la cr me puis laisser r duire SAUMON SURGEL Fumet de poisson d shydrat Pr parer un fumet de poisson Faire cuire le saumon dans l oseille Enlever le poisson et le passer au mixer 00 00 0000 0 ee e
58. agilis s constituant une population risque au regard des toxi infections alimentaires Les processus de fabrication doivent donc int grer une gestion des risques et l observation de certaines r gles afin de garantir la qualit des produits et une consommation s re Les principales volutions sont d crites par natures de liaisons dans les exemples suivants LES RISQUES MICROBIOLOGIQUES LI S LA R ALISATION DE TEXTURES MODIFI ES gt Le mix cuisin les op rations de hachage et de m lange des composants ventuellement pr cuits sont r alis s avant la cuisson proprement dite comme pour un plat cuisin La cuisson est suivie d un refroidissement rapide La dur e de vie du produit est fonction du traitement thermique appliqu Lorsque cette dur e de vie est sup rieure J 3 une validation par une tude de vieillissement doit tre r alis e en liaison chaude Le plat est mix apr s cuisson Chaud tem p rature gt 63 C il est servi sans d lai en liaison chaude aux consommateurs Dans ce cas il existe peu de risques sous r serve du respect des r gles d hygi ne de base en liaison froide Le plat refroidi est hach froid Le hachage doit tre effectu le plus pr s possible de la consommation avec des pr cautions d hygi ne tr s strictes car les risques de contami nation et de d veloppement microbien li notamment l l vation de temp rature sont importants Une valid
59. aires de l Allocation personnalis e l autonomie APA et les registres communaux du sous quipement commercial pour qu il soit ensuite possible de prendre en consid ration les difficult s structurelles d acc s la ressource alimentaire Le CNA sugg re que les informations tir es d une mise en uvre des recommandations 27 28 et 29 soient mises en ligne sur le site Internet du minist re en charge des personnes g es En outre devraient galement y figurer les diff rentes structures d aide aux personnes g es pour contribuer ce qu elles soient plus facilement rep rables par les b n ficiaires potentiels Enfin le CNA recommande qu un ensemble d actions d informations cibl es soient entreprises en direction des personnes g es de leur entourage et des professionnels 48 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI POUR TOUS LES PATIENTS l valuation de l tat nutritionnel des patients et l apport de solu tions adapt es est a mettre en place de facon syst matique lors de leur arriv e dans les tablissements Les populations risque doivent galement faire l objet de r valuation p riodiques quo tidiennes hebdomadaires De la m me fa on l analyse de l apport nutritionnel des mix s peut conduire un tablissement revoir sa politique de grammage Cela a notamment t le cas de l H pital Local G Buisson de Mortain o Madame C line Levillain responsable cuisine a men une tude pour p
60. aison boisson chaude pain ou biscottes en fonction des capacit s de chaque r sident ou patient 2 QUELLES TEXTURES METTRE A DISPOSITION DES CONSOMMATEURS 135 Texture menu mix D finition la texture est homog ne avec viande et l gumes m lang s 4 et de consistance paisse Type de b n ficiaires Caract ristiques nutritionnelles P L G Ca Na 1900 Kcal 70 75 g de prot ines 1200 mg de Calcium D clinaisons petit d jeuner boisson lait sucre 1 sachet de poudre lait ou autre produit laitier 1 produit c r alier beurre et confiture miel 1 verre de jus de fruits teneur garantie en vitamine C d jeuner Viande et garniture moulin s et m lang s Produit laitier fromage tartiner ou laitage Dessert de texture lisse pain et boisson chaude collation 15 H 1 boisson 1 produit laitier d ner Potage Viande et garniture moulin s et m lang s Produit laitier fromage tartiner ou laitage Dessert de texture lisse pain et boisson chaude Aliments proscrits texture autre que lisse 36 LES TEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI DECLINER UN MENU PAR TEXTURES Le tableau ci apr s pr sente un exemple de d clinaison d un menu normal selon les diff rentes textures et les ustensiles utilis s TEXTURES MATERIELS ae moulin mixeur mixeur mat riels couteau Ty E l gumes mixeur pl
61. ande hach e ufs et poisson de texture normale Aliments proscrits Texture menu s nior viande hach e D finition idem menu s nior mais avec viande hach e Type de b n ficiaires idem menu s nior Caract ristiques nutritionnelles P L G Ca Na idem menu s nior D clinaisons idem menu s nior ufs et poisson de texture normale compl ment protidique du d ner idem que le menu s nior sauf si viande gt viande hach e Aliments proscrits Texture pomme crue menu moulin D finition la viande est hach e les l gumes sont moulin s viande et l gumes sont s par s dans l assiette Type de b n ficiaires Caract ristiques nutritionnelles P L G Ca Na 1900 Kcal 70 75 g de prot ines 1200 mg de Calcium D clinaisons petit d jeuner boisson lait sucre 1 sachet de poudre lait ou autre produit laitier 1 produit c r alier beurre et confiture miel 1 verre de jus de fruits teneur garantie en vitamine C d jeuner viande ou quivalent protidique moulin garniture moulin e produit laitier fromage tartiner ou laitage laitage entremet lact fruit cuit maison boisson chaude collation 15 h 1 boisson 1 produit laitier d ner potage viande ou quivalent protidique moulin garniture moulin e produit laitier fromage tartiner ou laitage laitage entremet lact fruit cuit m
62. appui sant amp m dico social l a a Y A d y CO Y a p YA les textures modifi es mode d emploi Retours d exp rience a T po ag R SUM 3 Les tablissements de sant et m dico sociaux accueillent une population h t rog ne pr sentant de multiples pathologies Une partie plus ou moins importante de cette population requiert des textures adapt es leurs capacit s d alimentation Il convient de lui proposer une alimentation en phase avec ses besoins tout en alliant la notion de plaisir Ce document pr sente divers retours d exp riences issus de professionnels Destin aux soignants comme aux cuisiniers des tablissements ila pour objectifs de Summary Medico social facilities take in a diverse population with multiple pathologies relatively significant portion of this population requires the textures of the menu items to be adapted to their abilities to ingest food This population should be offered food that is in tune with its needs while not losing sight of the notion of eating pleasure This document presents diverse feedback from healthcare professionals Intended for caregivers and healthcare facility cooks alike its goal is to Mots cl s Restauration hospitali re textures modifi es nutrition alimentation recettes Keywords Hospital food service modified textures nutrition food recipes 4 LESTEXTURES MODIFIE
63. ation PO y e e presentation 2222 quam couleur MES IES TES TE e texture consistance o o Oder IESO ESOO TESIS TESIS O IAS IESO IESO E Assaisonnement doo d CY Cout HT au kg O dont TVA RS PS IESO ES IES Cout TTC au kg RS PS IESO es Facilit de mise en uvre PO O O E e Dur e de la pratique ES IESO IESO IESO Mat riels n cessaires PASO IESO IESO E 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFI ES 155 Fiche d identification des mix s actuels Composition Joo a pe fo j partie principale Ingr dient3 ome oe D gustation AAA ceuf est m lang le fromage est le jus de veau est le jus de poulet est pr sentation a z ye oe a la pur e m lang ala pur g m lang alapur e m lang a la pur e couleur Jaune _ blanche rune brune texture consistance lisse o lisse lisse lisse Assalsonnement neuves sak sk 546 CE FEAS EI E Cout HT dela portion oss ome om os dont A Couteau Facilit de mise en uvre gt Dur e de la pratique mm mm 30mm om a feux vifs feux vifs feux vifs feux vifs Mat riels n cessaires a ae nje 3 am petit mat riel petit mat riel petit mat riel petit materiel Si pur e de carotte o Si pur e de carotte oul g vert la couleur et Inconv nients l g vert la couleur et le gout domine non le gout domine adapt pour les r gimes s sel hypo non adap
64. ation mix e bien cuisin e et surtout bien pr sent e d clenchera un commentaire o un regard expressif En tout cas le plaisir de manger l h pital redonne du sens la vie e aA Ip A ensemble le m decin le di t ticien le responsable du service restauration le cuisinier l quipe soignante ainsi que tous les nombreux m tiers qui d montrent leurs diff rentes exp riences ou difficult s dans le cadre de ce guide directeurs Ing nieurs gestionnaires kin sith rapeutes orthophonistes psychoth rapeutes psychologues g riatres chefs de cuisine infirmiers ergoth rapeutes praticiens anesth sistes C est avec ce type de guide que les diff rents corps de m tiers hospita liers pourront mieux se comprendre pour le plus grand b n fice du patient ou du r sident l h pital ou en EHPAD a pr sentation au go t et au mariage des saveurs Concernant les Comit s Locaux d Alimentation Nutrition CLAN il serait souhaitable comme il a t propos dans le cadre du Programme national nutrition sant PNSS qu ils ne soient plus rattach s la circulaire de la Direction de l Hospitalisation et de l Organisation des Soins DHOS du 29 mars 2002 mais un arr t qui obligerait les tablissements de sant mettre en place une structure CLAN locale d partementale ou r gionale Dans ce cadre ceci permettrait de remettre le savoir faire du cuisinier au c ur des projets alimentaires Je suis conva
65. ation par des contr les microbiologiques est souhaitable et indispensable si la consommation est diff r e par rapport au hachage Le mix sur place le plat est mix chaud en office avec des pr cautions d hygi ne tr s strictes La distribution doit suivre le hachage Une validation par des contr les microbiolo giques est souhaitable cuisson ll est hach apr s sa pr paration La contamination du produit lors du hachage ou du conditionnement doit tre vit e Le travail depuis le hachage jusqu au stockage en salle de pr pa ration froide une temp rature de 12 C maximum permet de limiter le d veloppement microbien La contamination des produits doit tre vit e en respectant des r gles strictes d hygi ne du personnel et en utilisant des contenants propres La reprise du d veloppement microbien est limit e en ma trisant le d lai entre les tapes o la temp rature du produit traverse des plages ti des Dans une cuisine centrale il convient de privil gier le mixage froid avec une remise en temp rature au moment de la consommation Dans un office d unit il vaut mieux mixer a chaud juste avant la consommation LA LIAISON CHAUDE La liaison chaude est la production traditionnelle de la restauration on fabrique pour chaque repas au plus pr s de la consommation La dur e de vie du produit ne peut exc der le jour de fabrication maintien de la production la consommation p
66. ave concerne la spoliation des prot ines de la barri re digestive et ou de celles impliqu es dans le syst me des d fenses immunitaires Cette d prot inisation a comme marqueur biolo gique le plus courant une hypoalbumin mie en deca de 35g l 1 Trois mois en moyenne seront n cessaires au centre d veil pour r parer une dette pond rale de 10 Kg Cette donn e empirique se d montre par un simple calcul de rattrapage du retard calorico pond ral 1 POUROUOI MODIFIER LESTEXTURES 1 15 On sait que entre 100 et 200 calories glucido lipidiques selon les poques Sans chercher pol miquer sur le rapport calorico azot id al retenons un taux interm diaire de 150 calories par g d N 30g de muscles Autrement dit il existe un quivalent calorique du gramme de muscle 150 cal pour 30 g soit 5 cal par gramme de muscle Le probl me est plus Int ressant l envers Sion perd 1g de muscle on est en retard de 5 cal Une dette pond rale moyenne de 10 kg correspond un retard calorique de 5 x 10000 50000 cal Si l on donne un suppl ment quotidien de 1000 calories il faut 50 jours pour combler le retard soit deux mois Avec un suppl ment limit 500 cal le rattrapage demandera quatre mois Entre deux et quatre mois on retrouve bien les trois mois empiriques N oublions pas que ce suppl ment calorique doit s ajouter a la ration de base de 2000 calories 24 heures pour un adulte sans oublier de compenser aus
67. blancs Les liquides Is se composent d eau ou de boissons p tillantes ou g lifi es Il est galement possible d paissir n importe quel liquide avec de la poudre paississante texture sirupeuse gel plus o moins pais Par ailleurs on peut aussi jouer sur la temp rature glac ou chaud pour faciliter le r flexe de la d glutition en fonction de la personne Il faut redresser le patient ll doit tre assis le dos droit la t te pench e en avant les fesses au fond du fauteuil et tre bien cal ll faut viter les repas au lit et s assurer que les proth ses dentaires sont en place La supervision des repas doit tre assur e par un soignant si cela s av re n cessaire LES CONSIGNES DE POSITIONNEMENT DE LA TETE SONT Base de la langue Epigiotte Trach e Ocsophage Hyperextension passage pr f rentiel vers la trach e donc risque de fausse route NON Menton vers la poitrine protection maximis e des voies a riennes OUI ll est pr f rable d utiliser le verre d coupe nasale plut t que le verre canard ou coucou qui favorise l hyperextension de la t te La paille ventuellement tronqu e sera utilis e en cas de pro bl mes moteurs o pour faciliter la perm abilit labiale Elle permet un meilleur contr le de la quantit en bouche Les ustensiles peuvent galement tre adapt s avec les ergoth rapeutes tapis antid rapant couverts ergonomiques Lors d un r
68. bles du comportement alimentaire PR FACES 7 M me si elles ne sont pas remises en cause quant leur bien fond sur le plan m dical la r alisation et la distribution de repas texture modifi e peuvent engendrer chez les personnels de cuisine et chez les personnels soignants des repr sentations p joratives voire entra ner des comportements n fastes vis vis des r sidents ou patients qui ces repas sont destin s Chez les personnels de cuisine il n est pas rare d entendre dire que pr parer un repas mix n est pas valorisant En effet la trans formation des composants du repas en une pur e plus ou moins liquide revient a d truire la prestation initiale du cuisinier en l crasant ou en la r duisant en bouillie Au moment de consommer un aliment tous nos sens sont mobi lis s avec une pr pond rance pour l odorat et le go t mais avec une part non n gligeable pour la vue Preuve en est que l on voit dans notre assiette un aliment nouveau que nos yeux ne reconnaissent pas l envie de le go ter n est pas forc ment au rendez vous Or comment reconna tre les aliments qui constituent une assiette de produits mix s C est un fait la vue d une telle mixture l tat brut n veille pas l app tit De plus si l on m lange plusieurs aliments mix s dans une m me assiette on obtient la plupart du temps un r sultat la couleur improbable Tout cuisinier a c ur de bien laborer s
69. c mie apr s le repas et les hypoglyc mies distance des repas Ces derni res favorisent les risques de chute Au niveau du go t et de l odorat La perception du go t baisse plus particuli rement celle du go t sal ainsi que l odorat Pour la soif La diminution de la sensation de soif rend les personnes g es sensibles la d shydratation Sur les os La d min ralisation osseuse augmente les risques de fracture en particulier pour les femmes En calories Contrairement aux id es re ues les besoins nerg tiques ne sont pas inf rieurs aux besoins d un sujet adulte Ils sont de 1600 calories minimum 2 200 calories ou plus si l activit phy sique est importante notamment dans le cas des personnes d mentes qui d ambulent toute la journ e Il est possible d augmenter la ration en ajoutant des collations et en donnant des grandes portions de l gumes l inverse il est possible de diminuer les portions de l gumes en mettant la mention petite portion pour les r sidents ayant un petit app tit En prot ines Les besoins sont d un gramme de prot ine par kilogramme de poids C est dire autant que pour un adulte et davantage s il y a d nutrition de la personne Les repas du soir ne doivent pas tre n glig s et trop all g s Ils doivent contenir une ration de viande ou quivalent poisson ufs fromage pour que les besoins prot iques journaliers soient couverts En lipides et gluci
70. cation pouvoir la d placer dans la bouche et surtout avaler M me la pur e est difficile d glutir et a impr gner de salive c est trop douloureux Seul le laitage et la compote dilu s facilement par ma salive glissent tout seuls vers mon estomac vide et impatient J en conclus que ce soir ce sera potage enrichi laitage et compote et je vais fractionner J ai trop de mal manger un repas complet c est douloureux et long Progressivement mon alimentation a pu se solidifier avec tou jours cette difficult a d placer les aliments dans ma bouche ce mouvement auquel on pense peu est primordial dans la mas tication un aliment coinc entre la joue et les gencives que l on ne peut pas renvoyer vers la langue c est terrible J ai du sortir de table plusieurs fois pour d coincer avec mes doigts ces aliments et ne pas infliger mon entourage ce spectacle peu app tissant J ai une pens e vers ceux qui dans nos institutions rencontrent cette difficult qui ne peuvent pas s isoler pour faire ce geste et doivent devant les autres ou devant l aide soignante qui les aide se d barrasser de cette bouch e coinc e 12 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI eoceeee cece eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee ee eee eee eee eee eee ee eee ee ooo besoins nutritionnels lorsque l on est dans cette situation tr s vite on perd l app tit l envie de manger Mon age m
71. de Saint Brieuc 9h Accueil des participants 9h 9h15 Pr sentation des formateurs Pr sentation de la journ e et des objectifs R partition du groupe en 2 sous groupes Visite de la cuisine groupe 1 Repr sentation du repas groupe 2 Module 2 les pratiques alimentaires Module 1 l volution de l alimentation 9h15 10h Objectif conna tre les tapes de fabrication Objectif comprendre la repr sentation que le d un repas de la r ception des marchandises soignant se fait du repas afin d am liorer sa prise l allotissement des plateaux en charge ca Repr sentation du repas groupe 2 Visite de la cuisine groupe 1 a Module 1 l volution de l alimentation Module 2 les pratiques alimentaires 10h45 a 11h00 Pause L volution des r gimes alimentaires groupe 1 Les tapes indispensables au bon d roulement Module 1 l volution de l alimentation de la prise commande repas jusqu au patient Objectif conna tre l volution des 5 r gimes et les r gles d hygi ne groupe 2 11h00 11h45 les plus utilis s l h pital aliments autoris s et Module 2 les pratiques alimentaires aliments viter et ou interdit Objectif respect des r gles d hygi ne R gimes sans sel diab tique pauvre en graisse alimentaire rappel des proc dures et instructions pauvre en potassium et le sans r sidus li es l alimentation et la nutrition en ligne sur Qualitissimo Les tapes indispensables au bo
72. de cuisine Centre Hospitalier Georges Mazurelle de la Roche sur Yon Monsieur TURQUETI Henri Responsable restauration Madame ELUERE Christine Di t ticienne Centre Hospitalier de Lamalou les Bains Madame GEROTTO Christine Di t ticienne Docteur NOUGARET Andr Praticien hospitalier REMERCIEMENTS Centre Hospitalier du Mans Madame AUBERT Martine Cadre de sant responsable de l quipe Di t tique Nutrition Monsieur GIRARD Didier Ing nieur restauration Pr sident de l UDIHR Centre Hospitalier de Loches Madame ADELE Monica Responsable achats Madame CASSE Julia Di t ticienne Monsieur DAGNAS Dominique Responsable cuisine Madame FILLON Martine Di t ticienne Madame GILLET Christine Cadre de sant Centre Hospitalier de Montlucon Madame DELORME Christine Responsable di t ticienne Centre Hospitalier de Mortain Madame LEVILLAIN C line Responsable cuisine Centre Hospitalier de Paimpol Monsieur PRIGENT Jean Yves Responsable cuisine Centre Hospitalier de Quimper Monsieur AMIGON Francois ng nieur restauration Monsieur NICOLAS Bernard Responsable de production Monsieur PERRON Christophe Adjoint responsable de production Centre Hospitalier de Saint Brice en Cogles et Antrain Monsieur DESPEAUX Jacques Chef de cuisine Centre Hospitalier de Saint Brieuc Madame LE MARECHAL Clara Technicien sup rieur Monsieur NABUCET Raymond Ing nieur restauration Service di t tique 9 REMERCIEME
73. des Les besoins sont les m mes que pour le reste de la population Mais en ce qui concerne les glucides on va privil gier les sucres lents pain et f culents et on vitera un exc s de sucreries qui favorise le risque hypoglyc mique distance des repas En calcium L apport doit tre sup rieur celui de l adulte 1 gramme par jour au lieu de 800 mg et un tel apport n est possible qu en consommant au moins quatre produits laitiers par jour Cet apport en calcium est indissociable d un apport en vitamine D peu pr sente dans l alimentation et principalement apport e par synth se endog ne et avec le maintien d une activit phy sique quand elle est possible En fibres Le r le des fibres est essentiel dans le fonctionnement intestinal Comme le reste de la population on recommande pour les per sonnes g es la consommation de cinq fruits et l gumes par jour En eau En plus de l eau contenue dans les aliments il faudrait qu une personne g e boive au moins 1 5 litre d eau ou de boissons diverses eaux potages ll faut majorer les apports en cas de fi vre La malnutrition Un des objectifs du PNNS est de pr venir d pister et limiter la d nutrition des personnes g es La d nutrition est gravissime Elle entra ne des chutes des infections l apparition d escarres jusqu l tat grabataire Elle est d pist e gr ce une surveillance du poids et des dosages biologiques Pour combattre
74. ducation Ce dernier contre toute attente est en effet dou de comp tences particuli res en mati re de prescriptions rattrapage des carences vitaminiques et en oligo l ments r gulateurs de transit et ou vacuateurs coliques constance de la stase stercorale pr occlusive s datifs constance de l agitation confusion fugue agressivit r gulateurs du sommeil constance de l inversion nuit jour s dation des crises neurov g tatives pr vention antithrombotique anticomitiaux morphiniques constance de la douleur et la r ducation ne doit pas tre une s ance de torture Soit autant de situations o les besoins m dicamenteux sont lev s Malgr toute la bonne volont de simplification malgr les sacrifices consentis l ingestion m dicamenteuse est une corv e suppl mentaire pour un carrefour a rodigestif limite Personne n en parle et pourtant l vidence les retards nutri tionnels ant rieurs la maladie en cours aggravent la facture nerg tique de l hypercatabolisme post agressif 16 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Cette participation orale insuffisante car fluctuante non fiable d pend des troubles du comportement confusion agitation opposition et leur corollaire la sedation qui an antit toute possibilit de participation de l agueusie anosmie qui enl ve toute signification la nour riture donc perte d int r t et de par
75. e mati res grasses et produits industriels en exc s s nior D finition alimentation qui couvre les apports nutritionnels recommand s pour la personne g e en bonne sant d termin e par la di t ticienne et l infirmi re Type de b n ficiaires les r sidents dans les services de moyens et long s jour Caract ristiques nutritionnelles P L G Ca Na 1900 Kcal 70 75 g de prot ines 1200 mg de Calcium D clinaisons petit d jeuner boisson lait sucre 1 sachet de poudre lait ou autre produit laitier 1 produit c r alier beurre et confiture miel 1 verre de jus de fruits teneur garantie en vitamine C d jeuner hors d uvre viande ou quivalent protidique garniture produit laitier dessert pain et boisson chaude collation 15 h 1 boisson 1 produit laitier d ner potage compl ment protidique produit laitier dessert pain et boisson chaude Aliments proscrits mati res grasses et produits industriels en exc s ajout important de sucre dans les laitages et boissons prises alimentaires extra prandiales importantes sauf prescription m dicale 34 LESTEXTURES MODIFI ES MODE D EMPLOI Texture menu hach D finition idem menu normal mais viande hach e Type de b n ficiaires idem menu normal Caract ristiques nutritionnelles P L G Ca Na idem menu normal D clinaisons idem menu normal mais vi
76. e cuisine H pital local de Saint Symphorien sur Coise Monsieur PHILIS Eric Chef de cuisine H pital Saint Thomas de Villeneuve bain de Bretagne Monsieur NOUET Raymond Directeur de la logistique Monsieur ROUAUD Laurent Chef de cuisine Institut Curie Paris Madame ROYER GARABIGE Val rie Di t ticienne Les Grands Ch nes Saint Denis Saint Maur Madame BERTHELOT Nathalie Responsable restauration Monsieur DEGANIS Jean Marie Chef de cuisine Les Repas Sant Beaune Monsieur LECOINTRE Fr d ric Directeur G n ral Mandarin Oriental Paris Monsieur MARX Thierry Chef Robot Coupe Monceau les mines Monsieur DEMONCY Richard Marketing Les travaux ont t coordonn s par Sylvaine BOUQUEREL Cabinet Sylvaine Bouquerel Conseil avec la contribution active de Serge GIRAUD SGI S nior Consultant Maurice VINCENT MV Consultant Eric COMMELIN et Sandrine AMIGON Groupe EC6 ainsi que Jean Philippe CLAUDE et C line LEGRAND Vethyqua 112 LESTEXTURES MODIFI ES MODE D EMPLOI The Mixer Bible Second Edition Meredith DEEDS Carla SNYDER Edition Robert Rose 125 food processor recipies George GEARY Edition Robert Rose The blender bible Andrew CHASE Nicole YOUNG Edition Robert Rose The smoothies bible Pat CROCKER Edition Robert Rose Cuisiner le plaisir UDIHR Edition EHESP Trait de nutrition de la personne g e Xavier HEBUTERNE Emmanuel ALIX Agathe RAYNAUD SIMON Bruno VELLAS Editi
77. e ee 3 Placer les bacs au four afin de remettre en tem _ p rature gt 63 C c ur Napper le poisson de sauce et mettre dans l tuve ou au bain marie Mettre sur assiette au plateau o servir sur table 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 61 Un autre exemple de pr paration de plat a texture modifi est donn par la Clinique Saint Francois de Nice ae marron meee en PREPARATION D UN MENU HACHE OU MIXE LISSE apes de la pr paration d un mix et d un hach E i _ _ _ _ ____ _ ___ ___ _ gt _ __ Rendre le repas accessible aux patients ayant des difficult s mastiquer ou d glutir Un mixeur ou un hachoir TECHNIQUE tato Mettre les denr es dans le bol qui doit tre propre Mixer le contenu avec le mixeur jusqu l obte ntion d une texture type soupe on doit pouvoir le boire avec une paille ee ee ee Mettre le bol au four avant de le disposer sur le plat Pr paration d un hach Mettre les denr es dans le r cipient du hachoir qui doit tre propre Hacher le contenu jusqu l obtention de miettes Las COPOS une Ee DS Gans une po RA de la zone de pr paration froide Le bol de mix ou l assiette de hach doit contenir au moins 150 200 gr de viande et ou 300 350 gr de l gumes et f culent a gt pu sore R daction V rification Approbati n VALIDE PARLE Non
78. e en institution CNA recommande que le choix des menus et du mode de pr pa ration des repas qu il s agisse de la liaison froide de la liaison chaude ou de la pr paration sur place retienne le go t la vari t et le plaisir alimentaire comme crit res prioritaires sans n gliger le respect de la s curit sanitaire Que la restauration en institution soit en gestion directe ou conc d e un prestataire ext rieur le CNA estime indispensable qu un cahier des charges aussi pr cis et complet que possible soit tabli et qu une personne soit d sign e pour v rifier son respect Concernant son contenu le CNA pr conise que les pro fessionnels se reportent aux l ments d taill s dans le rapport pr liminaire attach au pr sent avis Le CNA recommande que chaque tablissement d h ber gement de personnes g es s attache les services d un e di t ticien ne form e la nutrition des personnes g es pendant une demi journ e au moins par semaine et que cette disposition soit financ e non sur le budget h bergement mais sur le budget SOIN dans la pr vention des risques de d nutrition du sujet g le CNA estime qu en institution le budget consacr l achat de denr es alimentaires ne devrait pas tre inf rieur 3 5 euros r sident jour aux prix de 2005 chaque r sident a nettement augment Des solutions doivent tre rapidement trouv es pour que les tablissements d h b
79. e panier Effectuer ensuite le programme viande 0 0 O Concernant les pr parations textur es les diff rents l ments alimentaires mix s et recompos s sont d autant plus fragiles que la convection thermique des composants est h t rog ne Il faudra toujours les remettre en temp rature opercul s et au juste temps n cessaire pour viter le dess chement qui rend la d glutition difficile Frites seules avec une viande froide ou un jambon par ex Temp Barquette rature que Ferm e Demi Ouverte xX 140 C 40 A SENS K 140 C 35 xX X xX X x x 140 C 25 Xx X x x 140 C 8 X 140 C 3 X 165 C 25 x 165 C 15 xX Les textures modifi es ne rappellent aucun souvenir alimentaire au consommateur elles ne peuvent s identifier un plat r gional ou un plat familial du fait de leur d structuration quelques exceptions pr s comme les rillettes brandades terrine crumble boudin quenelle Lorsque la charge h donique et affective d un plat dispara t il revient alors au personnel participant la distribution du repas de compenser ce manque par une attention toute particuli re non seulement la remise en temp rature mais aussi la pr sentation de l assiette et la disponibilit accord e au consommateur lors de sa prise de repas 70 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI ADAPTER L AIDE AUX REPAS C line Jeannier di t ticienne nous d taille l im
80. ent des repas L importance de l alimentation est l origine d une relation tr s particuli re et unique entre les soignants et le soign Parfois peut s exercer un v ritable chantage l incapacit de nourrir correctement par manque de temps manque de bras mais aussi souvent manque de motivation Ce ph nom ne peut d clencher des niveaux de souffrance majeurs au sein d une quipe et ce d autant que le soignant est habituellement une femme dont le r le nour ricier est alors gravement mis en cause le plus lourd de sens tant le refus de s alimenter L alimentation a une valeur symbolique et un r le de communi cation D o l effet tr s anxiog ne sur les aidants et les soignants des troubles qui perturbent l alimentation en particulier les troubles de la d glutition C est probablement l une des explica tions parmi d autres du r flexe abusif de mixer pour manger au moins quelque chose alors m me par exemple qu une position correcte pour le repas au lieu du maintien de la t te en arri re sur un fauteuil qui favorise les inhalations suffit faire dispara tre certaines fausses routes Or tout doit tre mis en uvre pour que les apports oraux et le plaisir de manger soient pr serv s C est pourquoi ce soin par ticulier indispensable ne peut tre que le fruit d un travail collectif d une cha ne efficace qui va du choix des aliments jusqu l assiette du patient Il impose une v
81. epas assist il faut v rifier le rythme des d glutitions Cela passe par le contr le de la mont e du larynx la facilitation de la vidange buccale et la synchronisation entre la respiration et la d glutition Il faut veiller aux quantit s ing r es par bouch es en pr f rant la petite cuiller et en fractionnant le repas pour viter la fatigue L environnement ne doit pas comprendre d l ments distracteurs comme la t l vision la radio ou les conversations La personne qui aide au repas doit se placer la hauteur du patient Ne pas h siter poser des questions aux orthophonistes Dans le doute choisir la s curit textures inf rieures arr t per os Bannir les distracteurs pendant les repas t l vision radio interlocuteurs multiples viter les changes verbaux pendant les repas Cadrer le comportement selon le patient gt Diminuer la vitesse de prise alimentaire attendre que la bou ch e soit aval e avant d en reprendre une autre gt Stimuler verbalement pouce sous le plancher buccal voire donner manger Se concentrer sur la posture conseill e Prendre des petites bouch es Tousser ou racler la gorge r guli rement si possible notam ment si la voie est mouill e enrou e Consommer uniquement des aliments liquides adapt s au niveau de la texture Ne pas accepter d aliments provenant de l ext rieur friandise pain boissons g teaux Veille
82. erge ment de personnes g es d pendantes restent accessibles au plus grand nombre Lune d elle encourag e par le CNA pourrait consister ce que l amortissement des investissements immo billers puisse se faire sur une dur e plus longue pour permettre aux personnes mangeant lentement de pou voir se nourrir convenablement Le CNA recommande qu il soit au moins gal 30 minutes au petit d jeuner une heure au d jeuner et 45 minutes au diner En outre un go ter devrait tre syst matiquement propos et les tablissements devraient permettre la prise de collations nocturnes 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 147 g n ral DDASS tablissement int grent syst matiquement un plan de d pistage de la d nutrition dont l ex cution serait plac e sous la responsabilit du m decin coordonnateur minima ce plan devrait inclure le suivi r gulier de la courbe de poids ce qui suppose qu un mat riel de pes e ad quat soit disponible dans tous les tablissements de comp tence en partie li s des mouvements rapides de per sonnels dans les tablissements d h bergement de personnes g es ou l h pital II sugg re qu une politique ambitieuse de formation soit lanc e conduisant ce que 20 au moins du personnel des EHPAD et des services g riatrie des h pitaux re oive chaque ann e une formation sur l alimentation et les risques nutritionnels du sujet g moye
83. es produits et de les transformer gr ce son savoir faire en quelque chose d app tis sant et de plaisant d guster Ce qui est app tissant ce qui donne envie au premier abord c est ce que nos yeux d couvrent dans l assiette dans le cas d un repas mix le cuisinier est frustr de ne pas pouvoir pr senter une assiette app tissante Les repr sentations que v hicule l apparence d un repas mix sont souvent p joratives parce que renvoyant des images excr mentielles Les personnels de cuisine sont les premiers faire ces associa tions et en m me temps en souffrir Il est important d en tre bien conscient afin de pouvoir au niveau Institutionnel d passer cet cueil revaloriser la prestation a texture modifi e et par l m me ceux qui la pr parent D autre part le repas mix symbolise pour beaucoup de per sonnes valides le handicap lourd la maladie grave et m me la fin de vie Par le jeu du m canisme de la projection ces m mes personnes valides risquent de d velopper des attitudes de r ti cences pouvant aller jusqu au d go t par rapport au repas mix qui vient signifier la dramaturgie de la vie humaine ce n est pas tant la bouillie mix e qui d range mais plut t l tat physiopatho logique de celui ou celle qui elle est destin e tat qui un jour sera peut tre le n tre Notre soci t qui privil gie la jeunesse la beaut et surtout la ma trise est en porte faux par rapport
84. guez salade mixte Rognons Ok Rognons hach s Viande mix e 50 rognons 50 gren mix Foie 50 b uf et 50 foie mix 50 foie 50 gren b uf mix Tartelette sal e b chette ok Viande uf poisson fromage blanc Poisson pan Ok Poisson non pan mix Steak hach Remplacer par galopin de veau Egr n de b uf mix Spaghettis carbonara Ok Jambon cuit mix sauce carbonara recette et pur e de l gumes Fromage blanc Cordon bleu Ok 70 porc 30 jambon cuit hach Pur e de pommes de terre 70 porc 30 jambon cuit mix sauce recette Foies de volaille ok 50 gr n de b uf et 50 foie de volaille Choucroute collet lard knack 2 Knacks Collet mix pur e de navets Oelse ak Coule d ufs et lait recette gruy re jambon champignons herbes Salade de viande A hacher en vinaigrette carotte c leri cornichons coup fins Paleron de boeuf mix Montb liard Remplacer par la saucisse frire Viande mix e Poisson ok Poisson mix Langue sal e hacher mixer Poitrine de veau farcie paupiette hacher mixer Jambon cuit froid Ok entier Jambon cuit mix Jambon brais jambonneau hacher mixer Galopin de veau ok A mixer B uf froid hacher en vinaigrette B uf mix Bouch e la reine aux fruits de mer fricass e de viande Ok mais coup
85. haque repas Afin de respecter les objectifs nutritionnels il convient de prendre soin d organiser les achats de telle fa on que les fromages riches en calcium soient les mieux repr sent s Il est important que les agents h teliers form s la nutrition encouragent les personnes faire des choix adapt s ou veillent si besoin est compl ter ces apports en calcium l occasion des autres prises alimentaires 3 3 4 5 DESSERTS de maturit des fruits qu il convient de faire mdrir si besoin est avant le jour du service et de pr parer les fruits A cet gard les personnes g es ont souvent besoin d aide pour plucher les fruits doivent aussi b n ficier quotidiennement des fruits frais crus mix s en plus des fruits cuits 3 3 5 COMPOSITION DE LA OU DES COLLATIONS DES PERSONNES AGEES EN INSTITUTION Une collation doit tre servie syst matiquement l apr s midi go ter et comprendre une boisson au lait ou quivalent accom pagn e d un l ment c r alier biscuits ou autres pain beurre ou confiture Un jus de fruits cette d nomination implique r glementairement que le jus de fruits est pur ou dit autrement 100 par opposition un jus base de concentr additionn de vitamine C par restauration ou enrichissement dans les conditions pr vues par la r glementation peut tre servi si le d jeuner ne proposait pas de fruit Ainsi qu il a t indiqu ci dessus en 3 3 2 Il convient a
86. hologie aigu on se r f re au poids d avant le d but de l affection Il est important de tenir compte des facteurs qui peuvent modi fier l interpr tation du poids comme une d shydratation des cedemes des panchements liquidiens 4 2 2 INDICE DE MASSE CORPORELLE lt 21 Un IMC lt 21 est un des crit res de d nutrition chez la personne g e Par contre un IMC 21 n exclut pas le diagnostic de d nu trition par exemple en cas d ob sit avec perte de poids 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 41 4 2 3 ALBUMINEMIE lt 35 G L Ll hypoalbumin mie n est pas sp cifique de la d nutrition Elle peut tre observ e dans de nombreuses situations patholo giques ind pendantes de l tat nutritionnel en particulier en pr sence d un syndrome inflammatoire Il est donc recommand d interpr ter le dosage de l aloumin mie en tenant compte de l tat inflammatoire du malade valu par le dosage de la prot ine C r active laloumin mie est un facteur pronostique majeur de morbi mortalit De plus elle permet de distinguer deux formes de d nutrition la d nutrition par carence d apport isol e ou l aloumin mie peut tre normale hypercatabolisme o l aloumin mie baisse rapidement 4 2 4 MNA GLOBAL lt 17 4 3 LE DIAGNOSTIC DE D NUTRITION S V RE Il repose sur un ou plusieurs des crit res suivants albumin mie lt 30 g l Il est important de
87. iale m dication aspiration r gime alimentaire viter les aliments acides troubles dentaires difficult s de mastication adaptation texture troubles sensitifs stases intra et extra buccales bavage stimulation thermique tactile gustative faciliter la compensation du c t sain d faut de d clenchement de la d glutition troubles stases intra buccales bavage fausse route sans d glutition PHASE PHARYNG E observations massage du plancher buccal des joues des l vres stimulations verbales moyens r ducatifs troubles moteurs d faut de propulsion pharyng e stases pharyng es voix mouill e raclements spontan s postures facilitatrices travail recul base de langue fausses routes hautes nasales d faut de protection des voies respiratoires bascule piglottique recul base de langue fermeture des cordes vocales synchronisation des diff rentes tapes reniflements fausses routes trach ales retard es fausses routes trach ales toux raclements voix mouill e stases travail voile du palais travail de fermeture glottique manipulations layng es d glutition supra glottique travail apn e troubles sensitifs absence de r flexe de toux troubles fausses routes silencieuses PHASE SOPHAGIENNE observations exercer la toux volontaire exercices vocaux moyens r ducatifs SSO en fermeture bruit la d glutiti
88. id y une temp rature lt 3 C uen Passer au four 70 C Cokes anes pendant 2 minutes vote Mettre sur plateau 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0e 0 ou servir sur table EE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0e Refroidissement Mettre en cellule de refroidissement 30 40 minutes gt 10 C c ur do 6 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFI ES 165 LA CUISSON BASSE TEMPERATURE OU JUSTE TEMPERATURE La cuisson a la juste temp rature consiste appliquer une tem p rature et un temps de cuisson adapt un produit afin qu il conserve ses qualit s organoleptiques optimales Les traitements thermiques appliqu s aux produits peuvent tre dissoci s en deux types les hautes et les basses temp ratures La temp rature limite permettant de dissocier ces deux tranches est fix e 68 C II s agit du niveau thermique limite pouvant tre appliqu aux viandes Les basses temp ratures s appliquent de 54 C 68 C les hautes temp ratures de 70 C 120 C temp ra tures c ur du produit l application de la temp rature adapt e permet le respect des qualit s physiologiques des denr es pendant la cuisson Ces qualit s sont essentiellement li es aux capacit s de coloration et de conservation des l ments liquides des composantes des denr es Ainsi le traitement thermique garantit la conservation des qualit s de jutosit
89. igne alimentation orale normale et contre l adversit du moment d ni des fausses routes tant par la famille que par les quipes en amont le centre d veil maintient ferme le principe d une assistance nutritionnelle Une attitude la fois document e et argument e et ou le transit baryt oropharynge Argument e par une foule de bonnes raisons D j suffisantes une une pour justifier la stomie d assistance ces raisons sont toujours associ es entre elles On pr cise bien stomie et non sonde nasogastrique dont on conna t le pouvoir iatrog ne sinusite renforcement de l agitation confusion entretien des troubles de la d glutition oesophagite peptique On n exposera ici que les justifications majeures de l assistance nutritionnelle en ne citant que les autres Par ailleurs les autres divergences d opinions entre unit s de r animation et de post r animation ne seront pas abord es ici trach otomie morphino th rapie s dation oxyg noth rapie LES CAUSES D ASSISTANCE NUTRITIONNELLE SONT Face toute agression l organisme humain d veloppe une r ponse neuroendocrinienne g n ratrice d un d hypercatabolisme intensif effondrant les r serves calorico protidiques La partie visible est la fonte des masses musculaires apr s quelques jours peine de r animation aigu La dette pond rale peut atteindre 20 30 du poids du corps La partie la moins spectaculaire mais la plus gr
90. incu qu en faisant participer les cuisiniers ils auront de nombreuses solutions transmettre a ces groupes de travail pluridisciplinaires Leur par ticipation la r alisation des 150 recettes texture modifi e de ce guide en est un bon exemple Il ne faut pas oublier que c est le cuisinier qui devra apporter ses connaissances techniques sur la pr paration des textures modifi es ceci rel ve de sa comp tence Dans les petits tablissements de sant agr menter quelques plateaux repas soigner la pr sentation de quelques assiettes ce n est pas tr s compliqu En revanche lorsque le service repr sente des centaines o des milliers de repas 365 jours par an comprenant les d jeuners et les d ners la t che est autrement plus complexe ll faut donc se doter d une organisation sans faille avec l laboration de fiches techniques pr cises illustr es avec les photos des plats r aliser pour exemple le r seau Limousin Nutrition Linut Cela permet de gagner du temps pour affiner l esth tique de chaque mets Les responsables de restauration accompagn s de cuisiniers doivent se d placer aupr s de leurs r sidents comme le fait le chef toil dans son restaurant C est le meilleur moyen pour conna tre les habitudes alimentaires et les attentes des r sidents 6 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Pr faces Posez vous la question combien de praticiens hospitaliers ou directeurs ont mang des plat
91. ire par des personnels qualifi s tels que les di t ticiens cf avis du CNA n 53 du 15 d cembre 2005 recommandation n 18 Ceux ci sont aptes veiller l analyse d taill e des consommations et assurer le suivi du respect des objectifs nutritionnels propres aux personnes g es en institution Les r gimes restrictifs ne doivent pas tre syst matiques et prescrits par un m decin Ils doivent rester rares dans les tablissements Publics d H bergement pour Personnes g es D pendantes EPHAD les personnes g es ayant d abord besoin du maintien d une alimentation diversifi e de qualit et en quantit suffisante pour viter les risques de carence nutritionnelle aux cons quences d l t res videntes Le plaisir de manger et la convivialit sont encourager la contrainte alimentaire contr le du sel ou des glucides par exemple devant rester rare traitement aux corticoides a forte dose ou insuffisance cardiaque grave par exemple A cet gard les go ts et habitudes alimentaires de la personne g e doivent tre pris en compte 3 3 1 SURVEILLANCE DE LA DENSIT NUTRITIONNELLE DE L OFFRE ALIMENTAIRE ET DES APPORTS PROT INO NERG TIQUES AUX PERSONNES G ES EN INSTITUTION OU EN CAS DE PORTAGE DOMICILE Les personnes g es peuvent avoir des difficult s de mastication et souvent un app tit tr s mod r Aussi il est fondamental de veiller l apport prot ino nerg tique propos par l a
92. la salive tant importante pour la pr pa ration du bolus alimentaire veiller asseoir le patient bien droit dans son fauteuil ou dans le lit la t te un peu pench e en avant et le menton l g rement inclin vers le sternum favorise l ingestion des aliments et la d glutition je colle un pictogramme dans la chambre l attention des infir mi res et de la famille je demande la compagne d apporter de la colle afin de les fixer pour qu elles s adaptent aux m choires et favorisent ainsi une bonne mastication Au d part J assiste tous les repas j apporte des conseils des consignes des petites aides techniques Petit petit Monsieur G prend conscience et arrive se prendre en charge Il r alise bien seul tous les exercices et fait de gros progr s Il volue de mieux en mieux Monsieur G passe du r gime mix bol au r gime mix s par ll mange du pain sans cro te de la viande hach e Quand tout est pr par devant lui il se sert de sa main valide pour boire la tasse ergonomique et manger ses diff rents repas Monsieur G part en revalidation en ayant fait de gros progr s Il est tr s volontaire et motiv car il se voit voluer de fa on favorable sa sortie je lui conseille d viter certains aliments qui favorisent la dysphagie tels les aliments grains riz semoule fruits secs aliments qui s miettent biscottes biscuits durs aliments sec
93. le soyez cr atif c est peut tre utopique mais il faut peut tre pouvoir faire r ver nos r sidents au moment du repas Le personnel ASH ou aide soignant qui est proche des patients et r sidents pendant le service du repas transmettra le terme culinaire Dans cette situation n crivez pas mix de colin carottes mais feuillet de colin au beurre de carottes D clinez vos textures modifi es avec de vrais termes culinaires Attention le terme culinaire doit aussi tre respectueux de sa recette du choix des produits alimentaires et de sa pr sentation Sollicitez l app tence et favorisez l alimentation m me si elle est en texture modifi e motivez vos cuisiniers et donnez leur les moyens de cuisiner le plaisir et d offrir de la couleur du go t leurs pr parations culinaires tout en respectant les co ts Si vous souhaitez acheter vos textures modifi es aupr s des entreprises agroalimentaires il faut mettre en place une analyse de la valeur afin de comparer les co ts qualit gale une fabrication dite maison Faire ou faire faire doit tre un choix politique de l tablissement En prenant un produit de l agroali mentaire vous devrez d finir vos crit res techniques et le niveau de qualit attendue concernant vos textures dans vos appels d offres Le groupe professionnel de restauration et di t tique devra bien d finir la granulom trie pour choisir un plat en texture modifi e mix e moulin
94. limentation quotidienne l alimentation texture modifi e telle que viande moulin e ou pur e de l gumes doit apporter au convive un apport prot ino nerg tique suffisant La modification de la texture change la couleur des aliments et leur go t Aussi la pr paration de l alimentation texture modi fi e doit privil gier les couleurs et les saveurs Cette alimentation peut tre enrichie par diff rents produits par exemple enrichis sement en prot ines par du jaune d uf du fromage r p de la poudre de lait ou du jambon enrichissement en nergie par l ajout de beurre ou de cr me fra che et enrichissement en calcium par l ajout de lait y compris dans les pr parations sal es comme les potages et les pur es Pour satisfaire aux besoins protidiques et calciques des personnes g es il est recommand d enrichir les boissons lact es avec du lait en poudre demi cr m raison de 10 La boisson doit tre d au moins 200ml de lait Si la personne ne consomme pas de lait on doit lui proposer un laitage ou une portion de fromage Ainsi qu il a t dit supra en 3 2 3 le pain fait partie int grante du repas Il peut tre remplac par des biscottes du pain de mie ou des c r ales pour adulte dans le cas des personnes g es ayant des probl mes de d glutition ou de mastication 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 143 3 3 2 ORGANISATION DE LA R PARTITION ET DE LA D
95. lle dress e La granulom trie des textures est elle r guli re Les prix d achats des mati res premi res sont ils fluctuants Les besoins sont ils faciles pr voir La r alisation des besoins g n re t elle des pertes approvi sionnement et allotissement Les fiches techniques ingr dients modes op ratoires pour les recettes des textures modifi es sont elles r dig es Les conseils de la di t ticienne pour les enrichissements sont ils appliqu s COMMENT METTRE EN CEUVRE DES RECETTES DE TEXTURES MODIFIEES Les r unions entre les soignants les di t ticiens et les cuisiniers sont elles planifi es et r guli res Y a t il un r f rent texture modifi e m decin coordonnateur CLAN di t ticien qui suit la qualit des textures La gestion quotidienne des ressources humaines permet elle de respecter les cong s les RTT Les formations du personnel sont elles planifi es annuellement Pour le maniement du mat riel Pour le nettoyage Pour la d sinfection Pour les notions de nutrition et de d nutrition Les moyens de contr le pour v rifier l application effective de ces formations sont ils effectu s Le pourcentage d analyse sanitaire non conforme est inf rieur 1 La DDPP Direction D partementale de Protection des Popula tions a t elle autoris le process La tra abilit amont et aval est elle existante l absence de l un o
96. lque soit le lieu de distribution du repas L assiette et les couverts doivent tre bonne hauteur et port e de main AU LIT e Relever le buste au maximum oreiller derri re les omoplates et la nuque Relever l g rement le pied du lit L adaptable doit tre r gl une hauteur se situant entre le nombril et le dessous de poitrine avec la main et un demi avant bras reposant sur l adaptable si besoin passer l adaptable entre les barri res et ajuster la hauteur du lit Pour le patient r sident devant rester allong il est conseill de le positionner sur le c t 76 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Au fauteuil dossier a 90 t te droite ou en l gere flexion assise parallele au sol genoux et chevilles a 90 les pieds doivent tre au sol ou reposer sur le cale pied la table doit tre r gl e a une hauteur se situant entre le nombril et le dessous de la poitrine avec la main et un demi avant bras reposant sur la table S assurer que la bouche du patient r sident est propre S assurer que l appareil dentaire du r sident est en place et qu il est adapt Veiller a mettre en place les aides techniques n cessaires a une bonne prise du repas et discut es avec l quipe pluri professionnelle tapis anti d rapant manche grossi rebord d assiette verre adapt PR SENTATION DU REPAS S assurer que la commande est conforme la prescription m dicale et ou di t tique r gime
97. lulaire rapide Au cours des radioth rapies des voies a riennes digestives sup rieures VADS elles apparaissent d s la fin de la seconde semaine d irradiation sous forme d un ryth me muqueux irrita tion des muqueuses buccales suivi par des plaques blanchatres pr sentant un exsudat fibrineux Au cours des chimioth rapies elles apparaissent pendant la p riode d aplasie effet secondaire fr quent des chimioth rapies qui se manifeste par des anomalies de l h mogramme leuco p nie thrombop nie an mie SELON L INTENSIT ON DISTINGUE QUATRE GRADES Y 1 ryth me avec g ne a la d glutition 2 Ulc ration de la muqueuse superficielle et limit e avec une alimentation solide possible 3 Ulc ration profonde ced me dysphagie aux solides 4 Mastication impossible d shydratation imposant une alimenta tion par sonde ou parent rale La prise en charge nutritionnelle pr coce des mucites est primor diale pour pr venir une perte de poids susceptible d entra ner l arr t ou une pause dans les traitements et ou des hospitalisations en urgence pour renutrition Les traitements m dicamenteux sont adapt s l intensit de la r action muqueuse antalgiques mineurs majeurs opiac s anti inflammatoires corticoides antifongiques antiviraux 1 Garabige V et al Int r t de la prise en charge nutritionnelle des patients trait s par irradiation des voies a ro digestives sup rieures la consultati
98. lus de 63 C pour les composantes chaudes Les restes tout ou partie des repas non consomm s apr s le service doivent tre d truits apr s le service La cuisine produit les repas 7 jours sur 7 avec deux pr parations par jour tous les jours de la semaine On peut sch matiser le fonctionnement de la production ainsi Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi midi mardi midi mercredi jeudi midi vendredi midi samedi midi dimanche midi midi lundi soir mardi soir mercredi soir jeudi soir vendredi soir samedi soir dimanche solr 58 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Des exemples de diagrammes de fabrication pour plusieurs plats sont donn s ci dessous DIAGRAMME B UF A LA SAUCE TOMATE liaison chaude VIANDE DE B UF Viande de b uf paleron gt macreuse pr t cuire Couper la viande en gt morceaux d environ 50 gr Pr parer la sauce tomate sauce en bo te ou sauce gt maison BOUILLON DE L GUMES Pr parer un bouillon de l gumes et d herbes aromatiques ou un bouillon d shydrat Mettre la viande dans le bouillon chaud et gt cuire pendant 1 2 heures Retirer les morceaux et les passer au mixer au gt besoin ajouter le bouillon t Conditionner en plats individuels ramequins e sachets Passer au four a 130 C 70 C c ur gt 3 Sortir du four et napper
99. m lang s soit s par s dans l assiette Texture moulin e la viande est moulin e les l gumes sont moulin s ou non si tr s tendres viande et l gumes sont s par s dans l assiette Texture moulin e fin la viande est moulin e granulom trie 0 3 de m me que les legumes viande et l gumes sont s par s dans l assiette la viande seule est hach e sauf si l l ment protidique est tendre LA GRANULOM TRIE Ainsi la seule granulom trie pr cis e par le GEMRCN est celle du moulin fin Cette absence de d finition institutionnelle et de r f rentiel rend la communication difficile entre le service de soins et le service restauration mais aussi entre les professionnels du m me corps de m tier Cette carence est renforc e par l absence de pr cision lors des formations initiales soins infirmiers di t tique et cuisine Afin de r pondre cette insuffisance le groupe d experts ayant pilot la r alisation de cet ouvrage propose les d fini tions de granulom trie suivantes Texture mix e granulom trie inf rieure a 0 1 cm sans morceaux granulom trie inf rieure 0 5 cm 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DES TEXTURES MODIFIEES 139 AMELIORER L TAT NUTRITIONNEL DES PATIENTS Les agences nationales ont dict des recommandations relatives la prise en charge nutritionnelle des patients Cependant elles ne concernent g n ralement
100. mment en zone rurale le CNA recommande aux collectivit s territoriales de veiller un maillage suffisant du territoire en ce qui concerne les commerces alimen taires Ainsi sur le m me principe que l aide l installation des jeunes commer ants des soutiens devraient tre consentis aux commerces ambulants pour le maintien de tourn es 46 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI ficiaires le CNA consid re que les mentions d tiquetage devraient tre plus lisibles le portionnement individuel g n ralis dans toutes les gammes de produits sans augmentation du prix au litre ou au kilo les syst mes de fermeture ou d operculage plus faciles manipuler Le CNA invite par ailleurs la distribution revoir ses seuils minimaux d achat ouvrant droit la livraison Des discussions devraient tre engag es avec les collectivit s locales pour voir dans quelle mesure ces co ts de livraison pour raient en tout ou partie tre pris en charge par l aide sociale Sur l alimentation a domicile de la personne ag e d pendante recommande aux conseils g n raux de d velopper l aide a domi cile et pour am liorer sa professionnalisation de contr ler la qualit du service rendu par les prestataires et mandataires ainsi que dans le cadre des aides de gr gr peuvent n cessiter une aide non seulement pour s alimenter mais galement pour faire les courses confectionner le repas ou d conditionner les produits le CNA
101. n e 8 CE QUI N EST PAS NORMAL Les signes d alerte signaler a l infirmi re et ou au m decin La toux peut tre un signe de fausses routes parfois elle est intense jusqu la suffocation Attention l absence de toux ne garantit pas l absence de fausses routes gt L allongement de la dur e du repas mastication longue aliments stagnant en bouche retour de l aliment par le nez ou par la bouche 3 Le refus de s alimenter Le refus de boire Questionner le patient r sident sur le ou les faite Tra abilit V rification eee R daction Assurance Qualit Validation Approbation Groupe de travail Mme QUERE Docteur Barri re Mme LE GAL Mmes LE ROUX BARBIN ing nieur qualit G riatre Coordinateur des soins Cadres de sant LIONNET ergoth rapeute FARET et PLET aides soignantes LE MARECHAL Technicienne Sup rieure Hospitalier LE FORESTIER orthophoniste Mr DOS SANTOS FF cadre de sant di t ticien Le document original sign est conserv la Cellule Qualit 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFI ES 179 Il convient alors de transmettre les bonnes pratiques organisa tionnelles au personnel Le Centre Hospitalier de Saint Brieuc a ainsi mis en place un programme de formation l alimentation nutrition Le programme est donn ci dessous PROGRAMME JOURN E DE FORMATION ALIMENTATION NUTRITION Centre Hospitalier
102. n charge aux troubles rep r s s effectue selon quatre axes pr venir les fausses routes Chacun de ces axes est important Seul celui concernant la tex ture des repas et des boissons est d crit dans le cadre de cet ouvrage L ADAPTATION DE LA TEXTURE DES BOISSONS ET DES REPAS Il existe des aliments viter dans tous les cas car ils sont difficiles transformer en bol alimentaire en cas de difficult s de masti cation et pour pr venir les risques de fausse route salade pate feuillet e cr pes p te chou peau des p ches des tomates fromages fondus collants excellente coordination fibres v g tales crues dures carottes chou c leri r p s radis Elle est adapt e aux personnes qui ont des difficult s de masti cation sans troubles de la motricit linguale ni troubles de la d glutition Elle peut tre compos e de Hors d uvres mous type betterave rouge choux fleur cuit tomate ou melon s ils sont bien m rs p t sardine Si la viande est tr s cuite type saut ou cuisse de poulet ou si l on sert du poisson ou une omelette on peut proposer des tout petits morceaux mais s il s agit d un r ti d un steak m me hach il sera n cessaire de mouliner la viande Les l gumes doivent tre bien cuits pour pouvoir tre mastiqu s facilement ou cras s dans l assiette Tous les fromages sont possibles sauf ceux p te cuite Tous les desserts sont possibles
103. n d roule L volution des r gimes alimentaires groupe 1 ment de la prise commande repas jusqu au Module 1 l volution de l alimentation 11h00 12h30 patient et les r gles d hygi ne groupe 2 Module 2 les pratiques alimentaires 12h30 a 13h30 Pause d jeuner 13h30 a 15h15 La d nutrition la d pister et la prendre en charge Module 3 la d nutrition 15h15 16h45 L aide aux repas Module 4 L aide au repas Objectifs par la personne prise en charge valuation de la journ e 4 COMMENT METTRE EN UVRE DES RECETTES DETEXTURES MODIFI ES 181 INVENTAIRE AVANT R ALISATION D UNE FABRICATION MAISON Pour assurer la r ussite de la production des textures modifi es au sein des cuisines il convient de s interroger sur chacun des points suivants Les repas sont ils tous servis de fa on identique en chambre ou en salle manger Le contr le de la d nutrition est il syst matique Le grammage est il adapt Le go t des textures modifi es maison plait il aux consom mateurs La gamme de plats offre t elle une palette sup rieure 14 recettes pour chaque composante du repas La prestation mix e est elle en phase avec les pr conisations du GEMRCN Le lieu sp cifique au mixage est il existant Le mat riel ad quat pour le mixage est il existant La liste des ingr dients et leur possibilit de d structuration est e
104. n personnel r sident au sein des EHPAD qui est en France tr s inf rieur celui observ dans la plupart des tats membres de l Union Europ enne A dire d experts un ratio moyen de 0 8 agent tous personnels confondus par r sident devrait constituer l objectif atteindre pour que les recommandations du pr sent avis relatives l alimentation des personnes g es en Institution puissent tre effectives qu un menu sp cifique pour les personnes g es bas sur les Apports Nutritionnels Conseill s ANC devrait tre syst mati quement propos d hospitalisation n cessite un temps d adaptation notamment qu elles puissent convenablement s alimenter Le CNA estime que ce retour devrait tre accompagn par l attribution d une aide transitoire Sur le d veloppement des connaissances dans le domaine de la nutrition de la personne g e devrait tre davantage encourag e Les tudes demeurent lacunaires en ce qui concernent les besoins nutritionnels des personnes g es de plus de 80 ans fragiles ou en perte d autonomie Le d velop pement des connaissances permettrait d ajuster les ANC et par cons quent la composition des repas servis mentation des personnes g es ne sont pas suffisantes pour disposer d une information pr cise sur les effectifs et la r partition g ographique des personnes g es isol es Pour am liorer cette situation le CNA recommande de croiser les fichiers d partementaux des b n fici
105. ng nieurs Hospitaliers en Restauration UDIHR PREFACES 5 Donner du plaisir par l alimentation n est pas la priorit des tablissements de sant Les services de restauration conscients de cette situation et gr ce au professionnalisme des cuisiniers mettent tout en uvre pour valoriser le repas Pour susciter le plaisir Ils apportent un soin tout particulier qui sont directement per ues par les patients Pour l quipe m dicale ce qui est primordial c est d apporter des r ponses aux pathologies que l on rencontre dans un tablis sement de sant Le di t ticien doit r pondre aux diverses demandes du m decin concernant l alimentation et la nutrition Elles devront tre d clin es dans des commissions de menus pour planifier l alternance des recettes en tenant compte de nombreux crit res exig s selon les diff rents profils et d autant plus complexe r aliser avec les textures modifi es Au responsable de restauration d orchestrer dans son service les hommes les produits le choix des quipements les organi sations avec les bonnes pratiques d hygi ne pour que l assiette prenne de la couleur et devienne app tissante Et c est essentiel pour des personnes en situation de vie difficile lors de leur passage l h pital Un plateau repas qui donne l envie de manger un r sident peut tre aussi pour lui une opportunit de dialogue avec ses proches ou le personnel de l unit de soins Une pr pa r
106. ntaire Il est conduit uniquement sur prescription m dicale d apr s les dires du patient ou de l entourage le dossier m dical une perte de poids des pneumopathies ou encore une alerte d un interve nant toux pendant les repas Il se compose de un interrogatoire un examen g n ral veil type d alimentation troubles cognitifs un examen clinique des unit s fonctionnelles sensori motrices un examen clinique de la d glutition en observant les prises des repas en cas de doute un examen compl mentaire par vid oradios copie ou nasofibroscopie est possible Les r sultats des observations des repas sont envoy s par mail au m decin du patient aux di t ticiennes la cuisine aux infirmi res aux aides soignantes aux kin sith rapeutes aux ergoth rapeutes et aux animatrices l observation des diff rentes phases de la d glutition donne des informations r elles parfois peu corr l es aux observations pratiques Mais elles peuvent faire appara tre des causes indirectes de troubles de la d glutition Elles peuvent tre des facteurs comportementaux comportement frontal ou autre d faut d inhibition d faut d initiative une fatigabilit une apraxie bucco faciale des troubles de l attention une absence de proth se dentaire ou un mauvais tat dentaire une agueusie ou anosmie Dans ces cas les r les des diff rents intervenants sont po
107. nts plus difficiles Le sentiment de sati t voire l absence d app tit conjugu parfois une absence de mobilit influe sur le volume consomm La sous alimentation impacte directement la masse musculaire de la personne et sa r sistance aux agressions Pour la personne g e ces difficult s peuvent tre accrues par la polym dication importante et les pertes de m moire POUR CONTOURNER CES PI GES IL CONVIENT DE RESPECTER QUELQUES REGLES COMME heures entre chaque prise alimentaire dans la journ e et douze heures la nuit Selon les besoins et les capacit s de la personne g e il est galement possible d utiliser des couverts ergonomiques Ces l ments ont t illustr s lors d une conf rence par le Dr Alla C est la physiologie du niveau conscient qui nous fait comprendre qu au cours du vieillissement par non stimulation due l isole ment la d socialisation l oubli intervient et certains de nos sujets tr s g s d saff rent s ne reconnaissent plus un plat ne font plus la discrimination entre une daube et une blanquette 18 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Le go t consid r comme facteur stimulant de maintien d une composante non n gligeable de la m moire doit faire une part tr s large au plaisir H las ce plaisir ne sera pas complet si la denture ne suit pas car la dentition ou sa proth se est une fa on de conserver une socialisation la denture nous permet le so
108. on di t tique est elle utile Cancer Radioth rapie 2007 11 111 6 2 Falewee MN et al Probl mes nutritionnels en canc rologie des VADS In Pivot et al Carcinomes pidermoides des voies a ro digestives Ed Springer 2003 3 Bensadoun RJ et al MASCC ISOO mucositis group s recommandations Bull Cancer 2006 93 2 201 11 1 POUROUOI MODIFIER LESTEXTURES 117 LES CONSEILS DI T TIQUES SONT DE M ME ADAPT S LA R ACTION MUQUEUSE impossibles laisser la bouche au repos La nutrition artificielle est instaur e soit par voie parent rale soit par voie ent rale Ces deux types d alimentation peuvent tre mis en place et g r s domicile avec l aide des prestataires de services La di t ticienne adapte l alimentation en proposant une texture mix e lisse et en enrichissant la ration avec des compl ments nutritionnels adapt s la tol rance digestive du patient L objectif est de couvrir les besoins nutritionnels du patient En fonction de l volution favorable de la mucite l alimentation est paissie La di t ticienne donne des conseils nutritionnels ainsi qu un livret de recettes de potages enrichies et milk shakes au patient la sortie et prescrit si n cessaire des compl ments alimentaires est n cessaire La di t ticienne tablit les menus en fonction des possibilit s de d glutition du patient Le plus souvent la viande doit tre hach e les aliments sont consomm s bien cui
109. on tat de sant et mon m tier font que j ai pu surmonter cette preuve sans cons quences sur mon tat nutritionnel venir mix s la lassitude arrive tr s vite Les aliments pr sent s mix s sont malgr mes efforts dans leur pr paration peu app tissants on ne les reconna t pas Il est important quand on le peut de s parer la viande du l gume le m lange se faisant devant le consommateur La perception du go t est modifi e Est ce la situation la texture la pr sentation qui donnent cette sensation Un peu des trois je crois Avant de commencer manger on se nourrit d j par la vue et par l odorat et besoins de chacun dans le respect de la dignit Lorsque la mastication et la d glutition ne peuvent se faire normale ment pour stimuler l app tit il est souhaitable bien s r d enrichir mais surtout de ne pas oublier de fractionner de varier de relever le go t des plats de veiller une pr sentation soign e proche d une alimentation de texture normale enfin d accompagner d couter d adapter et de personnaliser eoceeeeec eee esse eee eee eee eee eee eee eee ee eee eee eee eee eee eee ooo L ALIMENTATION APR S UN ACCIDENT VASCULAIRE CEREBRAL AVC Bernadette Polain est orthophoniste a la Clinique Notre Dame Waremme en Belgique Elle nous propose le retour d exp riences d un patient qui suite a un AVC devient dysphagique Grace a une r ducation cibl e
110. on douleur difficult de passage du bol Vid oradioscopie posture chirurgie b ance du SSO Formation troubles de d glutition et d nutrition 4 03 2010 P le Saint H lier de Rennes reflux gastro cesophagiens m dication positionnement au lit en post prandial restrictions alimentaires aliments acides 26 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Il n existe pas de consensus entre les tablissements Les textures pr par es au p le Saint H lier sont les textures mix es mouli n es hach es et normales Texture mix e Elle correspond un m lange viande pur e l gume pass au blender La texture est hyper lisse Elle est possible galement pour les desserts avec des fruits frais mix s Texture moulin e Elle est compos e de viande moulin e et de l gumes moulin s Les composantes sont pr sent es s par ment et ont un aspect pur e Texture hach e Elle se compose de viande pass e au mixeur additionn e de l gumes non transform s Texture normale Dans ce cas tous les aliments sont accept s Ils sont coup s dans l assiette si n cessaire Toutefois pour certains patients des aliments sont exclure car ils pr sentent des risques major s en fonction du bilan Il s agit notamment des graines riz semoule petits pois du pain des crudit s r p es carottes c leri betteraves crues ou des l gumes peau tomates cuites poivrons haricots
111. on Springer Nutrition et vieillissement recherche et pratique clinique E ALIX Edition Serdi ditions Nutrition de la personne g e Monique FERRY Emmanuel ALIX Patrice BROCKER Thierry CONSTANS Bruno LESOURD D MISCHLICH P PFITZENMEYER B VELLAS Tous table T N WILLING Edition APF Autour des repas des personnes g es Marie France BENOIS dition Doc dition Nutrition et alimentation de la personne g e Institut Danone Restauration et gastronomie pour les personnes ag es en institution Yves VAN DE CALSEYDE BPI Guide de la prise en charge alimentaire des personnes atteintes de la maladie d Alzheimer para tre dition EHESP 114 LESTEXTURES MODIFI ES MODE D EMPLOI Industriels de l agroalimentaire proposant des plats en textures modifi es Repas Sant rue Y B Burgalat 21200 BEAUNE GM Nutrition Z de Blactot 50500 CARENTAN DLG Daniel Loiseau Gamme 6 rue du Moulin a Cailloux BP 509 94577 ORLY CEDEX Davigel www davigel fr Formateurs en process et r alisation de textures modifi es Didier THUILLIER Cuisine puissance 9 Soci t DTC9 506 chemin de Pourat 82100 CASTELSARRASIN Fr d ric DUSART Lyc e h telier de Chamali res Voie romaine 63400 CHAMALERES Pascal LAMBR CTM 2 rue des Olivier de Serres La Metrie 35850 ROMILLE Fournisseurs de mat riel pour la r alisation de plats en textures modifi es Robot COUPE 12 avenue du Mar chal
112. ongeant plongeant pour la production mixeur puise mixeur centrifugeuse passoire ustensiles pour cuill re cuill re sings la consommation ONE fourchette fourchette petite cuill re paille paille DECLINAISON DE REPAS pain pain pain pain pain de mie pas de pain pas de pain z 2 carottes r p es mousse carottes entr e carottes r p es puis hach es dro es aie ae jus de carottes jus de carottes Eminc Be Poulet Poulet viande poisson oe E de poulet ee basquaise basquaise q basquaise p p liquide liquide accompagnement riz p tes puree riz mix riz liquide riz liquide de poivrons fromage camembert camembert camembert vache qui rit yaourt a p che compote compote dessert p che au sirop p che au sirop Pr de p ches else aan jus de fruits 2 QUELLES TEXTURES METTRE A DISPOSITION DES CONSOMMATEURS 137 DEFINITION DES DIFFERENTES TEXTURES PAR LE GEMRCN Les textures des aliments ont t d finies en mai 2007 par le Groupe d Etude des March s de la Restauration Collective et de la Nutrition GEMRCN de la facon suivante TEXTURE DES ALIMENTS Pour r pondre aux difficult s de mastication et ou d glutition il est parfois n cessaire d adapter la texture des aliments On distingue les textures suivantes l alimentation est fluide prise au biberon au verre ou la paille Texture mix e la texture est homog ne avec viande et l gumes de consis tance paisse ils peuvent tre soit
113. onnelle ou d un bavoir si n cessaire e De l appareil dentaire S assurer que la commande est conforme a la prescription m dicale et ou di t tique R gimes et textures Prendre connaissance du contenu du repas afin de Pannoncer au patient Disposer le plateau pour faciliter la prise du repas S assurer de l ad quation des couverts avec les aliments Ouvrir les opercules D couper les aliments qui le n cessitent en petits morceaux 74 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Le repas Pr senter les mets au patient r sident et lui indiquer la temp rature des aliments pour pr venir les risques de brdlures Favoriser les petites quantit s tout en s adaptant au rythme et au souhait du patient r sident Pr senter et retirer les couverts face a la bouche et pas sur les c t s Respecter le rythme du repas de chaque patient r sident et veiller a ce que la bouche soit vide entre chaque bouch e Ne pas oublier de faire de pauses si n cessaire Maintenir une bonne communication avec le patient r sident Devant tous signes d alerte ne pas oublier d assurer une tra abilit crite La d glutition Veiller au bon d roulement de la d glutition tout au long du repas e fermeture buccale e mastication e d glutition ascension du larynx En cas de troubles de la d glutition adapter la texture des aliments et les boissons 1 Fausse route aux solides gt adapter une texture moulin e lisse 2 Fausse ro
114. onner les cat gories de mets les plus appr ci es QUELLE M THODOLOGIE POUR CR ER SES PROPRES RECETTES DE TEXTURES MODIFI ES Phase 3 Organisation de la fabrication Organiser la mise en uvre R diger et valoriser la fiche technique R diger la fiche de d gustation voir exemple en annexe D guster la recette avec les soignants et si possible avec les patients Faire les ajustements mode de fabrication choix des produits de dressage Tester la recette sur un service D ployer la recette sur tout l tablissement Mettre en place un questionnaire de satisfaction par service pour interviewer la client le et recueillir l avis des soignants Traiter les retours du questionnaire et consolider la recette si n cessaire Pr senter le bilan la direction et au CLAN ou institutions associ es Former les agents service de restauration et service de soins Passer la cat gorie de mets suivante 94 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Elle est illustr e par la d marche mise en uvre au sein du Centre Hospitalier de Mortain qui incluait galement un comparatif avec les produits de l agroalimentaire Les grilles utilis es sont d taill es dans le chapitre Ma triser l volution des co ts Phase 1 D finir l objectif Les composants Hors d uvre mix repas du midi Viande hach e repas du soir Viande mix e repas du soir Les quantit s D
115. our les services du Centre Hospitalier de Loches connnarconnnaoconn 106 Fiche de d gustation du Centre Hospitalier de Loches 108 8 GLOSSAIRE 109 9 REMERCIEMENTS 110 10 BIBUOGRAPHIE 112 11 R F RENCES FOURNISSEURS LISTE NON EXHAUSTIVE 114 Industriels de l agroalimentaire proposant des plats en textures Modifibes nn 114 Formateurs en process et r alisation de textures modifi es 114 Fournisseurs de mat riel pour la r alisation de plats en textures modifi es ul 114 Introduction INTRODUCTION 9 Les tablissements de sant et m dico sociaux accueillent une population h t rog ne pr sentant de multiples pathologies Toutefois au del des soins m dicaux dont les patients et residents disposent il convient de leur proposer une prestation h te r pondant a leurs besoins Bien souvent d cri e la restauration reste honorable pour les patients n ayant pas de difficult s pour manger normalement Cependant une partie plus ou moins importante de la population accueillie requiert des textures adapt es leurs capacit s d ali mentation Il s agit alors de lui proposer une nourriture en phase avec ses besoins tout en alliant la notion de plaisir Ces retours d exp riences issus de professionnels visent repo sitionner les textures modifi es leur place tant vis vis des soignants que des cuisiniers Une premi re partie pr sente au
116. perculer les barquettes 8 Etiqueter et prendre la temperature du produit fini 9 D barrasser le mat riel utilis 84 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI LA COMPATIBILITE DES PRODUITS AVEC LES TEXTURES MODIFIEES Les tableaux ci apr s pr sentent pour chaque composante d un menu entr es viandes poissons l gumes la possibilit o non de les d structurer et donc leur compatibilit avec les textures modifi es Les points de vue des di t ticiennes et des cuisiniers sont crois s De fa on g n rale il faut tre vigilant aux produits s miettant comme la croute du pain ou la semoule aux doubles textures comme les p ches au sirop ou les oranges aux l gumes peau comme les lentilles ou les petits pois LA COMPATIBILITE DES ENTREES le point de vue du cuisinier le point de vue de la di t ticienne Texture H compatibilit si cras la ENTREES fourchette Mix Pour les Mix eros TTC EE x x _ __ __x _ penraverap s x x __ __x _ arotte r p s YAA _ mayo ouautre _ _____ reste souvent des grains ester rave Y YAA mayo ouautre reste souvent des grains champignon la ETS Pk Co Drame a a how rouge YAA Concombre TA SS fenouil IESO IE IE X E melon X __ Xavec paississant navet r p XX pamplemousse XXX past que Xx Xx Xavec paississant radis XX ape X avec paississant radisnoir XX irae XT salade verte XxX E
117. portance de l aide au repas et notamment le r le de la cuill re dans les institu tions g riatriques L aide au repas un soin part enti re La qualit de l aide au repas influence le taux de consommation alimentaire et par la m me le statut nutritionnel Un certain savoir tre et savoir faire est alors primordial Face l augmentation de la d pendance dans les institutions g riatriques donner manger une alimentation de texture modi fi e a une personne g e fait souvent partie du quotidien des soignants Pour autant cet acte ne doit devenir ni routinier ni anodin mais au contraire maintenir le r sident en position de sujet et non d objet En effet devant la r p titivit de cette activit le temps imparti pour la r aliser la fatigue le stress le risque pour le soignant est de proc der avec le plus grand soin et les plus grandes pr cautions tout en oubliant d entrer en relation avec la personne qui se retrouve alors davantage r ifi e chosifi e Aussi il convient de prendre en compte l impact psychologique de ce soin pour le r sident qui cumule le handicap de la perte d autonomie celui de difficult s de d glutition et ou mastica tion ne lui permettant plus de manger une alimentation ordi naire Cela peut engendrer un sentiment de frustration voir de r volte car la personne g e n ayant bien souvent plus le choix de ce qu elle mange ni la fa on dont elle mange le repas n est alors pl
118. portant de veiller en parall le l hygi ne bucco dentaire quotidienne et aux soins r guliers par un chirurgien dentiste de mani re pr server la dentition et pr venir les douleurs dentaires l adaptation de l alimentation constitue la condition sine qua none pour pouvoir nourrir une personne qui pr sente des troubles de la mastication ou de la d glutition Son tat nutritionnel et sa qualit de vie en d pendent d autant que la plupart de ces personnes en situation de handicap sont en long s jour ou vivent compl tement en institution Il est donc fondamental que l alimentation soit int gr e dans le projet des tablissements qui les accueillent et que la nutrition trouve son prolongement jusque dans l assiette Pour cela les cuisines doivent avoir une place dans les institutions si possible en liaison chaude et les cuisiniers doivent tre consid r s comme des partenaires incontournables du soin nutritionnel Un travail d quipe transdisciplinaire est important autour de ces questions car toute l quipe est concern e cuisinier di t ticien orthophoniste ergoth rapeute m decin kin sith rapeute accompagnants de la vie quotidienne Les formations initiales quelles que soient les fonctions c est aussi vrai pour le m decin que pour le cuisinier que pour tous les membres de l quipe pluridisciplinaire pr parent peu la prise en charge au quotidien des personnes pr sentant des grandes d ficiences
119. que les populations de personnes g es Elles ne r pondent donc que de fa on parcellaire aux besoins des populations consommatrices de textures modifi es RECOMMANDATIONS DE LA HAUTE AUTORIT DE SANTE extraits 000900000000 eee Avril 2007 Strat gie de prise en charge et de d nutrition prot ino nerg tique chez la personne g e extraits de l introduction Janvier 2008 S rie de crit res de qualit pour l valuation et l am lioration des pratiques 1 1 OBJECTIFS DES RECOMMANDATIONS l objectif de ces recommandations est d laborer un outil pra tique de rep rage et de prise en charge de la personne g e d nutrie o risque de d nutrition QUELS SONT LES IMPACTS LI S LA MISE EN PLACE DES TEXTURES MODIFI ES Ce travail vise r pondre aux questions suivantes trition chez la personne g e Comment faire le diagnostic de d nutrition s v re Quelle strat gie de prise en charge nutritionnelle recommander ficit s de la prise en charge nutritionnelle Quels sont les l ments de coordination entre les diff rents intervenants m decin g n raliste infirmi re di t ticienne g riatre entourage et les diff rents lieux d intervention domicile HAD h pital institution m dicalis e 1 2 PATIENTS CONCERNES En accord avec les rapports institutionnels recemment diffus s le seuil de 70 ans a t retenu pour d finir la population des personnes
120. quotidiennes des patients en difficult la suite d un traumatisme COMMENT NE PAS MOURIR DE FAIM DEVANT UNE ASSIETTE GARNIE En quelques secondes un accident malheureux m a fait passer de l tat de mangeuse privil gi e de nourriture solide celui de mangeuse de bouillie Double fracture de la m choire traumatisme de la langue dents cass es Malgr le traumatisme cr nien la perte de connaissance tr s rapidement je mesure la difficult de s alimenter dans un tel tat Heureusement pas d intervention ma m choire ne sera pas bloqu e l annonce de cette nouvelle soulagement D formation professionnelle ma premi re pens e est Ouf J chappe au r gime liquide consomm la paille Aux urgences on me donne des laitages en me pr cisant que cela est pr f rable au repas mix de l h pital trop peu app tissant 1 POUROUOI MODIFIER LESTEXTURES 11 POURQUOI MODIFIER LES TEXTURES QUELS BESOINS POUR QUELS CONSOMMATEURS Quelques heures plus tard le premier repas la maison les difficult s apparaissent Je me suis pr par e un repas basique pur e viande hach e laitage et compote je souffre en mastiquant et pourtant si peu et surprise encore plus en d glutissant sans compter sur la capacit d ouverture minimum de ma bouche J ai faim je suis affaiblie la viande hach e est impossible manger il faut un minimum de masti
121. r l application des conseils sp cifiques en s adaptant a chaque patient 1 POURQUOI MODIFIER LES TEXTURES 27 2 QUELLES TEXTURES METTRE A DISPOSITION DES CONSOMMATEURS 129 la lecture des t moignages pr c dents on peut constater que la source des difficult s de mastication ou de d glutition est diverse tat temporaire li a un accident ou a un traitement tat permanent ou bien tat voluant selon le vieillissement de la personne Quelle que soit la diversit des causes l objectif recherch est le m me lutter contre la d nutrition par la mise en place de textures modifi es adapt es aux consommateurs Cependant la d finition des diff rentes consistances utilis es pour les textures modifi es reste tr s h t rog ne Elle peut tre appr hend e par des retours d exp riences d volution des textures modifi es par les tablissements par la d finition de nouvelles politiques nutritionnelles par les ustensiles utilis s ou encore par les d finitions du Groupe d Etude des March s Restau ration Collective et Nutrition cf Loi N 2010 874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l Agriculture et de la P che QUELLES TEXTURES METTRE DISPOSITION DES CONSOMMATEURS La d nutrition peut galement tre encore accentu e par la r duction du repas uniquement deux composantes un mix complet de type viande l gume accompagn d un ou deux des serts lact s En
122. r une mesure d assistance lorsque le pronostic fonctionnel promet d tre favorable Lenchainement rapide arr t de la s dation ouverture des yeux reprise de la conscience sevrage du respirateur installation au fauteuil premiers essais nutritionnels incite l h sitation d autant plus que la r ducation venir est cens e conforter ces premi res acquisitions Ainsi sursoit on l assistance nutritionnelle qui est psychologiquement per ue comme une r gression l heure de l veil et non comme un gage de s curit en phase de progr s Cette attitude abstentionniste propre la phase aigu s oppose la vision de l unit d veil plus tourn e vers la chronicit et le long terme Pour la r animation c est le bout du tunnel L veil le sevrage des soins intensifs arr t de la s dation curarisation et ventilation artificielle fait dire que tout a t fait et qu il n y a rien d autre faire qu attendre la convalescence sans tuyaux de r animation ni assistance Pour l Unit d veil ce n est que l entr e d un nouveau tunnel o tout reste faire pour pr server le pronostic vital en vitant pneumopathie d inhalation et ou cachexie Bien que le patient ne d pende plus de soins intensifs de r a nimation il n cessite ce stade de soins intensifs propres l veil et concernant en particulier le carrefour a rodigestif Ainsi contre toute apparence veil et progr s contre toute cons
123. rition des personnes g es de la maison de retraite mensuellement mise en vidence des probl mes de d nutrition Une trois r unions sur les id es avec les cuisiniers sur les plats qui pourraient tre r alis s aliments qui pourraient enrichir les plats d j au menu Une fois par semaine test des recettes avec le service di t tique et la cuisine pendant 1 mois Un test avec les membres du groupe de travail avis donn s modifications r alis es environ trois r unions pour analyser la probl matique par la suite test avec un service de la maison de retraite pendant 7 repas le midi 2 semaines recueil de l avis des r sidents test au niveau de tous les services de la maison de retraite feuille donn e afin de noter l avis des r sidents et des soignants pendant 1 mois environ mise en place en MCO 6 LES 150 RECETTES DE TEXTURES MODIFIEES DES CENTRES HOSPITALIERS 95 Les recettes sont d taill es dans un volume part disponible en t l chargement sur le site de l ANAP www anap fr 7 ANNEXES 97 EPP RISQUE NUTRITIONNEL ET TROUBLES DE LA DEGLUTITION Cette valuation des pratiques professionnelles EPP a t conduite en 2006 et 2007 par les professionnels de la cellule d glutition du Centre Hospitalier Paul Coste Floret de Lamalou les bains PRESENTATION DU PROJET EPP45 Le risque nutritionnel chez le patient porteur de troubles de la d glutition fait
124. roposer une volution des mix s de l tablissement Partant du constat qu en moyenne on consid re que les besoins en prot ines d une personne g e sont de 1 g kg jour il est conseill de prendre environ 150 g de viande poisson ou uf qui apportent 27 30 g de prot ines pour couvrir une partie de ces besoins L autre partie des besoins sera couvert par les produits laitiers L analyse de l apport des mix s de l H pital de Mortain a montr que les personnes prenant du mix avaient un apport en viande donc en prot ines de 20 8 g par jour ce qui est insuffisant quantit prot ine lipide glucide mix du midi viande mix e 60g Le 8 pur e de pommes de terre 100g 2 2 14 total du midi 180g 16 4 10 14 a fs i 249 2 4 3 36 12 pur e de l gumes 100g 2 2 8 6 total du soir 124g 4 4 5 36 20 6 total sur une journ e 20 8 15 36 34 6 En revanche si le soir ils avaient environ 70 g de viande mix e en plus des 80 g de viande le midi leur apport serait couvert et il y aurait moins de risque de d nutrition Les grammages ont donc t revus quantit prot ine lipide glucide mix du midi viande mix e 60g Le 8 pur e de pommes de terre 100g 2 2 14 total du midi 180g 16 4 10 14 mix du soir viande mix e de chez Repas Sant 799 ie 43 ail pur e de l gumes 100g 2 2 8 6 total du soir 170g 122 6 9 10 7 total sur une journ e 29 6 16 9 24 7 3 QU
125. rot ines qui est n cessairement li un apport nerg tique suffisant Si l activit basale du m tabolisme des prot ines ne change pas significativement au cours du vieillissement plusieurs facteurs contribuent augmenter les besoins en prot ines chez les personnes g es diminution de la synth se prot ique muscu laire augmentation de la perte tissulaire destruction prot ique accrue favoris e par la pr sence fr quente d un tat inflamma toire chronique De ce fait les apports de prot ines permettant d quilibrer le bilan azot sont plus lev s chez les personnes g es que chez l adulte jeune et particuli rement celles en institution au minimum de 1 1 2g kg de poids corporel j par exemple 60 72 g jour minimum pour une personne de 60kg de poids cor porel Une attention particuli re doit tre port e pour assurer un tel apport prot ique en tenant compte de la consommation incompl te des repas propos s et ceci afin de r duire le risque de d nutrition donc de fonte musculaire associ e qui augmente les risques de chutes et de fractures chez les personnes g es en institution 3 3 PERSONNES G ES EN INSTITUTION Pour les personnes g es en institution l alimentation fait partie des soins La pr vention de la d nutrition des personnes g es en institution cf supra 8 2 6 est une priorit Elle implique une surveillance rigoureuse de la densit nutritionnelle de l offre alimenta
126. rts sont constat s la production en cuisine centrale validation Service Di t tique cuisson fours marmites sauteuses cellules de refroidissement thermofilmeuse avec syst me d tiquetage thermofilmage tiquetage avec suivi fiches de vie s curit alimentaire CRC no np e neo ceo on nee o on e enosoncs ss os peon cooo coocoo ooo ANALYSE DU PROCESS PRODUCTION DES MIX S SUR SITE VERSION 2 Nombre de jours de DLC valid s 21 jours d offres muscles viandes vari t des filets poissons l gumes surgel s niveau de qualit et tra abilit mais des carts sont constat s la production en cuisine centrale Validation Service Di t tique cuisson fours marmites sauteuses cellules de refroidissement thermofilmeuse avec syst me d tiquetage thermofilmage tiquetage avec suivi fiches de vie s curit alimentaire CR poso oo no n eo e e oooncoeooo noenn on en ne ee eoe nnno non o e o LES TEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Comparatif des avantages Production des mix s sur site version 1 DLC 2 jours Avantages du cuisinier nouvelles recettes 28 recettes existantes r parties sur deux semaines de menus enqu te patients 2003 2004 2005 Production des mix s sur site version 2 DLC 21 jours Avantages du planning de fabrication par grande s rie bonne productivit des cuisiniers meilleure m
127. ruits fraise abricot fruits amandes raises tagada gulis de caramel alala lsa fa 28 8 3 9 S 28 3 S 2 5 513 g z S a 2 e cm J vis AE 3 3 E ols a 3 5 a R E pervita nature et aux fruits aourt ans g lifi s z au lait a RE ay i Ss AAA A INES LI I iC a fF O EA AA OOOO _ ET AA ESE A a AA PSI RE gt Cis RE Le EOS AA use de compote oe eee y OA ES essentiellemet et o MI anes i X texture H i au pa o XtextureH XpourtextureMx munster XtextureH XpourtextureMx XtertureH X pourtextureMx ch vre PE XtextureH XpourtextureMx reblochon XtertureH X pour texture Mx XtertureH X pour texture Mx XtextureH Xpourtexture Mx bleu sd a E eee eee XtextureH Xpourtexture Mx emmenthal XtertureH x pour texture Mxs XtextureH Xpourtexture Mx XtextureH XpourtextureMx XtertureH X pour texture Mx CxtertureH IX pour texture Mx vache qui rit RS RS eee eee BE PS PS PR E samos O O AAA AAA a 22 DIO AE IE IE IE es FE TE PE DS IESO IE petit louis a IE O Lx A A A _ 4 COMMENT METTRE EN CEUVRE DES RECETTES DETEXTURES MODIFIEES 189 LA COMPATIBILITE DES DESSERTS le point de vue du cuisinier le point de vue de la di t ticienne Patisseries TextureMx
128. s quences aussi bien sanitaires qu conomiques ou sociales le CNA consid re que sa pr vention devrait mobiliser l ensemble des acteurs concern s Il invite ainsi tous les personnels au contact quotidien des personnes g es se pr occuper de leur plaisir de manger dans la mesure o il s agit d un moyen efficace pour retarder ou viter les tats de d nutrition Dans le m me esprit le CNA consid re que d autres facteurs propices la sur venue d un tat de d nutrition devraient tre plus troitement surveill s par les professionnels de sant et les services sociaux des municipalit s tat bucco dentaire comportements alimen taires isolement ressources financi res Le CNA consid re que le d pistage de la d nutrition doit tre am lior avec la contribution des professionnels de sant dans le cadre de consultations de pr vention bilan nutritionnel annuel suivi r gulier du poids corporel et calcul de l indice de masse corporelle IMC de l tat d hydratation Si comme l indiquent les experts les l ments nutritifs peuvent tre apport s par une alimentation classique y compris lorsqu un processus de d nutrition vient de s engager le CNA estime que les compl ments nutritionnels qui favorisent le retour plus rapide un statut nutritionnel satisfaisant devraient tre pris en charge par l assurance maladie aux conditions d finies par l Afssaps taire parfois rencontr es nota
129. s qui peut conduire avec la progression de la temp rature une perte de poids importante Pour un bon rendu qualitatif moelleux jutosit tendret go t et dans le cadre du r ti il ne faudrait pas d passer ces temp ratures a c ur la cuisson De 75 C 80 C C est la cuisson du pot au feu paleron rond de g te par excellence ou des saut s cuisson mixte Les col lag nes tissus conjonctifs se g latinisent et les viandes vont nouveau devenir fondantes par la pr sence continuelle de l eau En revanche ce qui reste des vitamines et des sels min raux est parti dans le bouillon LES POISSONS Le poisson en g n ral qui est compos majoritairement de sar coplasme et tr s peu de tissu conjonctif sera cuisin vers les 65 C 70 C si l on souhaite conserver un maximum de principes nutritifs eau et sels min raux Un grand cuisinier disait On ne cuit pas le poisson on le r chauffe Une temp rature plus lev e conduit l miettement de la chair par la s paration des fibres musculaires Ce qui n exclut pas un autre moment d appliquer une temp rature plus forte par go t du poisson grill aspect grill r action de Maillard qui accentue l aromatisation LES SAUCES Les sauces sont compos es principalement d eau de liant farine f cule uf et d l ments aromatiques lipides sucs pices Sous l action d une temp rature excessive ces trois compos s
130. s texture modifi e Ils en ont eu souvent la vue au passage des plateaux repas dans les couloirs et les chambres des patients mais les ont ils go t s Vous seriez surpris des r ponses ll est cependant possible de mettre en place dans le cadre d un projet de service des rencontres dans l unit de soins avec la pr sence du directeur g n ral du directeur des soins du directeur logistique des m decins des cuisiniers des di t ticiens des responsables en restauration des acheteurs mais aussi des personnels soignants dans le cadre de d jeuners qualit Ils consistent d guster apr s la remise en temp rature en situation r elle le repas du d jeuner menu du jour menu la carte les diff rents profils alimentaires dont les mix s produits pr par s par la cuisine ou produits pr ts a l emploi de l agroalimentaire ceci afin d en appr cier la pr sentation la quantit la temp rature la qualit organoleptique C est un moment fort d changes et de rencontres professionnelles pour le service restauration et le service di t tique Les d jeu ners qualit permettent apr s analyses des remarques des participants d affiner les productions culinaires de chercher r pondre au plus pr s des attentes des patients ou des r sidents et des personnels soignants h teliers Dans vos menus il faut rendre les plats plus app tissants en valorisant les termes Faites chanter vos recettes si possib
131. s croissants pain sec l gumes fibreux fenouil c leri en branche pinards en branche champignons cerfeuil legumes enveloppes petits pois mais tomates avec peau et fruits peau et p pins ananas raisin rhubarbe fraise fram boise 14 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI L ALIMENTATION AU SORTIR DES SOINS INTENSIFS Le docteur Nougaret praticien hospitalier anesth siste r animateur et r ducateur a cr la cellule d glutition au Centre Hospitalier Paul Coste Floret de Lamalou les Bains Elle est pluridisciplinaire et se compose de m decins manipulateurs en radiologie kin sith rapeutes ergoth rapeutes orthophonistes psychologues cadres de sant infirmiers dipl m s d tat aides soignants et di t ticiens SON T MOIGNAGE EST EXTRAIT D UNE PR SENTATION DES SOINS INTENSIFS AU CENTRE D EVEIL DES ENJEUX OPPOSES La voie de l autonomie passe par celle de l assistance telle pourrait tre la devise de la prise en charge des patients c r bro l s s au cours des soins intensifs Cet aphorisme pr te sourire par son c t enfonceur de porte ouverte Pourtant les m mes qui crient l vidence sont les premiers r cuser l assistance le moment venu Le dysfonctionnement du carrefour a rodigestif est la situation type o l indispensable assistance nutritionnelle est exceptionnellement retenue Il est vrai que l on peut tre h sitant propose
132. s des r sidants afin de r pondre aux possibilit s de chacun Ses recommandations dans la prise en charge des troubles de la mastication et de la d glutition en Maison d Accueil Sp cialis e sont donn es ci dessous Les r sidants accueillis en Maison d Accueil Sp cialis e sont pour la plupart des personnes en situation de polyhandicap ou avec des troubles envahissants du d veloppement Ils ne peuvent tre acteurs seuls de leur sant et l institution qui est souvent leur lieu de vie a donc pour mission de prendre ce relais Pouvoir s alimenter s hydrater sont des conditions indispensables la vie or les r sidants ne peuvent accomplir sans aide ces gestes importance de ces actes dans la vie quotidienne d passe ce simple constat vital pour recouvrir une dimension essentielle celle de la qualit de vie dans sa globalit l alimentation doit s inscrire dans une logique de pr vention et de qualit de vie ll s agit donc de prendre en compte en amont les sp cificit s de l alimentation des personnes accueillies tat bucco dentaire pr caire troubles moteurs et sensitifs dans les phases volontaires et r flexes de la d glutition hyperr activit sensorielle du go t de l odorat et des sensations tactiles au niveau de la sph re orale troubles digestifs reflux gastro ceso phagien et constipation d penses nerg tiques parfois tr s lev es en raison de la spasticit ou des troubles du compor tement risque
133. s di t ticiens et aux agents de l unit des c r brol s s int ress s par la question Dans le cadre de cette EPP diff rentes fiches d valuations ont t mise en uvre Fiche individuelle de surveillance du repas gt Transit baryt oro pharyng Elles sont donn es ci dessous 98 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI EVALUATION DE LA VOIE ORALE Etape 1 bilan clinique NOM Pr nom BILAN DE LA SPHERE ORL L vres Occlusion compl te Pas d anomalie Bavage Paralysie faciale Centrale D ow 0 G om JL Machoires Ouverture volontaire Fermeture volontaire Denture Normale o no Prothese B ance inter dentaire Langue Protusion El vation Carrefour a ro digestif Bilan du P riph rique D ou G ou limit e limit e f ou no Trismus ou no Edentation Contraction du voile ou mo sym trique ou no R flexe naus eux Vocalisation EVALUATION DE LA VOIE ORALE Etape 1 bilan clinique Suite NOM Pr nom Bilan du BILAN RESPIRATOIRE Inspiration profonde ou no Expiration prolong e ou no Apn e Dur e mn Secondes Toux Efficace A retardement Salivaire lou no TONUS Tronc normal Dystonique Port de t te normal Dystonique REMARQUES CONCLUSION INN 99 100 LES TEXTURES MODIFI ES MODE D EMPLOI EVALUATION DE
134. s ans il semblerait qu un d go t pour la viande rouge s instaure La soupe le caf les tisanes ont pour mission de r chauffer de r conforter la personne et d att nuer l angoisse On peut associer douceur et chaleur au souvenir du lait maternel qui a t la nourri ture alors que nous tions un petit tre faible et fragile Les pommes de terre ont longtemps constitu l aliment de base Elles repr sentent le r sultat du travail de l homme Le porc rappelle la f te lorsque l on tuait le cochon Le pain et le vin sont irrempla ables on gagne son pain la sueur de son front le vin r conforte le travailleur QUELLE EST LA FORME DE L ALIMENTATION LA PLUS APPROPRIEE Peuvent ils m cher sans dents fruits au jus Il faut apporter une diff rence Qu est ce que je dois faire en plus pour que a passe Qu est ce qui emp che de pr senter le mix de fa on reconstitu e Il faut d abord v rifier dans l alimentation normale ce qui peut se pr senter sous forme de mix tomates farcies vol au vent hachis p t de lotte Cette mastication doit tre aid e par des plats qui assurent la convivialit par leurs racines anciennes plats mijot s rappelant des moments anciens la fa on de la madeleine de Proust faciles d chirer avec les dents stimulants par leur souvenir et leurs go ts emm l s faciles dig rer par le m lange de l gumes et de prot ines Aujourd hui l abondance am ne la s
135. s de carences en micronutriments potentialis es par la prise d anti pileptiques Un bon tat nutritionnel et un bon confort digestif sont des pr alables indispensables pour profiter au mieux de la vie une personne qui souffre de douleurs digestives ou une personne d nutrie ne peut tre pleinement r ceptive son entourage et son environnement le dicton populaire nous dit ventre affam n a pas d oreille Ces dimensions doivent tre int gr es dans le projet de vie de la personne car elles constituent la base de la pyramide de Maslow et il semble vain de construire un projet si les besoins primaires ne sont pas suffisamment pris en compte LES OBJECTIFS CONCERNANT LA PRISE EN CHARGE DES TROUBLES DE LA MASTICATION ET DE LA DEGLUTITION SONT DE risque de fausse route 1 POUROUOI MODIFIER LESTEXTURES 21 ment mastiqu s est plus lente et quelquefois douloureuse Le temps de vidange gastrique et le temps de transit sont allong s Dans la pratique on constate souvent une am lioration du transit grace a une texture des repas mix e Ne pas les faire souffrir avaler un morceau m me sans fausse route est douloureux du plaisir manger En effet le plaisir de manger na t de la disper sion des mol cules aromatiques lors de la mastication et l insa livation Lorsqu on avale des morceaux non mastiqu s il est impossible d en distinguer le go t LA PRISE EN CHARGE DES TROUBLES DE LA MASTICATION
136. s ou moins consciente les personnes qui ces aliments sont destin s d rangent les valides quand elles ne les angoissent pas La conjonction de ces deux facteurs ouvre la porte un certain nombre de d rives dans le meilleur des cas c est l infantilisation parce que l on se raccroche ce que l on conna t et qui nous rassure bouillie b b Dans le pire des cas c est la d shumanisation parce que l on va mettre a distance ce qui nous d go te bouillie excr ment Dans les deux cas c est le r sident ou le patient qui fait l objet de maltraitance dans la prestation alimentaire J en appelle donc plus de conscience plus de r flexion et de dialogue plus de groupes de travail pour tous les personnels concern s par les repas texture modifi e Afin que chacun de sa place stimule les pulsions de vie du r sident ou du patient gr ce une alimentation digne Dis moi ce que tu manges je te dirai qui tu es 8 LESTEXTURES MODIFI ES MODE D EMPLOI Sommaire 1 POURQUOI MODIFIER LES TEXTURES QUELS BESOINS POUR QUELS CONSOMMATEURS cc 11 L alimentation apr s UN traumatisme ceesssessssseessstessssseetsseeseseeeen 11 L alimentation apr s un Accident Vasculaire C r bral AVC 111 a L alimentation au sortir des soins intensifs 14 L alimentation en cas de MUCITC in 16 L alimentation des personnes g es 17 L alimentation au quotidien des polyhandicap s oo cece eec
137. s protidiques des diners Les plats protidiques uniques tels que hachis Parmentier bran dade Parmentier cr pe au jambon coquille de poisson ou flan de l gumes doivent tre constitu es d une base protidique de bonne qualit par opposition aux feuillet s quiches beignets panes ou quenelles souvent tres gras et pauvres en prot ines dont on ne maitrise pas la qualit des ingr dients riches en ingr dients aromatiques sont privil gier car elles sont plus sapides moins s ches et donc plus app tissantes de mastication il est important d adapter les cuissons aux plats consid r s m mes valeurs nutritionnelles que les autres plats et si besoin tre enrichis en prot ines menus cf le 8 4 1 1 ci apr s 44 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI 3 3 4 3 GARNITURES DE FECULENTS OU DE LEGUMES Les alimentations texture modifi e doivent galement profiter de la vari t des l gumes qui peuvent tre propos s en l tat en b chamel ou en pur e Ainsi la garniture doit tre propos e c t de la viande mix e et non m lang e celle ci l ensemble du plat peut tre napp de la sauce du repas du jour la pr sentation des plats 3 3 4 4 FROMAGES ET PRODUITS LAITIERS Plut t que de limiter le service a une seule vari t de fromages il est recommand de proposer un choix de plusieurs fromages ou produits laitiers quivalents Le plateau de fromages doit tre propos c
138. si les autres d penses efforts physiques de r ducation crises neuro v g tatives agitation consolidation osseuse 2000 cal 500 1000 autres d penses voie orale d pass e et obligation d une assistance nutritionnelle Quand l ascenseur du carrefour a rodigestif est en panne l ali mentation orale est un non sens mettant en jeu le risque vital pneumopathie d inhalation l indication de la gastrostomie ne doit plus se discuter l ennui c est que l on pr f re pr senter cette d glutition comme normale d s que l on constate la mobi lit de la pomme d Adam chaque sollicitation de la d glutition sans toux d accompagnement D ni Ignorance Pr sentation dulcor e du tableau clinique Cette valuation traditionnelle du fonctionnement du carrefour a rodigestif la port e de tout observateur p che gravement par insuffisance Une d glutition m me par tique est capable de mobiliser la pomme d Adam mais au prix d une stase pharyng e r siduelle qui va tre inhal e la reprise inspiratoire suivante Quant la toux au moment de la d glutition elle est fonction des r flexes de d fense du larynx toujours d prim s au sortir d un coma et d une ventilation contr l e prolong s La toux r siduelle dans ces cas l n est pas laryng e mais trach ale basse point de d part car nal bronchique voire bronchiolaire Donc elle correspond une toux tr s tardive par rapport la d glu
139. spond la proximit des voies digestives et respiratoires Fosses nasales at 24 LESTEXTURES MODIFI ES MODE D EMPLOI On craint surtout la fausse route trach ale c est dire la p n tration d aliments de liquides ou de salive dans le syst me respiratoire pouvant causer touffement et infection Les signes cliniques sont peu sensibles et requi rent des observations minutieuses Il faut ainsi faire attention aux fausses routes silen cieuses Le but en orthophonie est de minimiser leurs risques de survenue gt Les phases de la d glutition La d glutition se d roule en trois phases orale pharyng e et cesophagienne Tout au long de la d glutition des m canismes de protection des voies a riennes sup rieures sont mises en place La phase orale Elle correspond aux tapes suivantes mise en bouche fermeture labiale mastication et insalivation r colte du bol alimentaire sur le dos de la langue et propulsion La phase pharyng e Elle correspond au transport du bolus jusqu au sphincter sup rieur de l so phage l l vation du voile au recul de la base de la langue la descente de l piglotte l l vation du larynx puis la fermeture des cordes vocales La phase oesophagienne Elle correspond l ouverture et la fermeture du sphincter sup rieur de l sophage puis au p ristaltisme c est dire aux mouvements muscu laires qui permettent la descente du bol alime
140. sque la consis tance du plat mix est un peu trop paisse ou pateuse La petite cuill re est alors le couvert le mieux adapt auquel il convient d associer un certain savoir tre et savoir faire Elle favorise les consommations alimentaires garantes de la pr vention de la d nutrition chez des personnes d j fragilis es S il ne nous viendrait pas l id e de donner manger un enfant avec une grosse cuill re ou d y avoir recours pour nous m me cette pratique est loin d tre bannie de toutes les unit s de soins g riatriques 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 171 L un des principaux arguments voqu par les soignants quant a l utilisation de la grosse cuill re est le manque de temps Dans les tablissements accueillant les personnes g es la d pendance s accentue et avec elle le nombre de r sidents qui n cessitent une aide aux repas Le temps est compte les t ches suivantes sont programm es ll n est pas rare qu un agent ait en charge l alimentation de 4 5 r sidents voire plus dans un temps imparti parfois court Il est alors tentant de prendre la grosse cuill re en pensant qu on en met plus que dans une petite et que a va donc plus vite Pourtant par exp rience il n en est rien et c est bien souvent le contraire qui se produit D une part le temps de d glutition est augment par la grande quantit mise en bouche D autre part comme il a d j t
141. ss culinaire d une texture adapt e d une pr sentation soign e Le CNA consid re que la pr servation du plaisir alimentaire devrait constituer une pr occupation permanente de tous ceux qui sont concern s par l alimentation des personnes g es Compte tenu de l importance de l acte alimentaire pour le maintien du lien social et de l au tonomie le CNA encourage les familles et les tablissements h bergeant des personnes g es faire preuve d initiative en organisant par exemple aussi souvent que possible des repas th me des repas de f tes du dimanche d anniversaire de quartier des d gustations de produits du terroir Sur la pr vention de la d nutrition du sujet g autonome quences n fastes sur le statut nutritionnel du sujet g Le CNA recommande de mettre en uvre une communication m diatique de grande ampleur en direction du public et des pro fessionnels de sant pour lutter contre les r gimes restrictifs qui ne seraient pas d ment justifi s par des raisons de sant acteurs aux probl mes nutritionnels en g riatrie est indispensable y compris du personnel employ de gr gr des m decins g n ralistes et des sp cialistes qui re oivent beaucoup de per sonnes g es et prescrivent parfois des r gimes restrictifs Concernant le contenu de la formation le CNA pr conise que les professionnels se reportent aux l ments d taill s dans le rapport pr liminaire attach au pr sent avi
142. t pour ley non adapt pour les r gimes mix gras r gimes mix gras 56 LESTEXTURES MODIFI ES MODE D EMPLOI Fiche d identification des produits CS EE VE VS Nom du fournisseur a A Conditionnement primaire Mode de conservation eaw mw e rs peo es es ee em Compositions S ingr dient iY we we ve ingr dient 3 Enandelee earandewwre D gustations CE A rune Rose tine texture consistance Gwen Grain fondam cran Pate Odeur me Vu voue one good re ves me Dao PR S S Conna o f a O S ES am oma o Coutcaukg OO S S S Facii de mise en uvre J Dur e de la pratique 30mm 30mm omm om Mat riels n cessaires Couteau four mixte Couteau four mixte Couteau four mixte Couteau four mixte _ Facilit de mise en Avantages Grain adapt Malgr la sauce cela Inconv nients Granuleux sans sauce p 3 hach reste pateux 3 QUELS IMPACTS SONT LIES A LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 157 ADAPTER LES PROCESS DE FABRICATION La mise en place de textures moditi es entraine des volutions des process de fabrication Par ailleurs ces produits pr sentent le double inconv nient d tre d une part facilement contaminables du fait des mani pulations et op rations li es au hachage et alt rables puisque humides et tr s fractionn s et d autre part destin s des consommateurs fr
143. t suppl ment en calories r gime hypercalorique et en prot ines r gime hyperprotidique ou en fibres La supplementation se fait sous forme de desserts aux repas de boissons de supplementation et l adjonction de collations entre les repas Par contre il y a beaucoup plus de modifications de textures 20 texture normale 23 texture molle ou moulin e Les repas mous sont r alis s partir de la texture normale et sont enlev s les crudit s dures certains fruits crus pomme poire ananas les viandes dures r tis brais les fromages p te dure Les repas moulin s sont destin s des personnes ayant plus de difficult s de mastication Les viandes sont toutes mix es les l gumes fermes sont enlev s blettes c leri ainsi que les crudit s et les fromages sauf ceux tartiner 57 repas mix s Cette alimentation s adresse aux personnes ayant des probl mes de denture des difficult s a la d glutition ou trop fatigu es pour mastiquer Elle est compos e d entr es mix es de pur es de legumes de viandes mix es de laitages et de desserts sans morceaux pouvant tre consomm s la cuill re L ALIMENTATION AU QUOTIDIEN DES POLYHANDICAPES Ir ne Benigni est sp cialis e dans la nutrition des personnes en situation de handicap Elle est di t ticienne et formatrice au Comit d tudes et de soins aux polyhandicap s ce titre elle accompagne et personnalise les menu
144. t tr s facilement d naturer le produit Il est tout d abord important de respecter la l gislation et porter 63 C c ur les mets qui seront consomm s chauds afin de stabiliser la flore pathog ne qui serait contenue dans le plat mais il ne faut pas le surchauffer pour autant Pourquoi LES VIANDES Une viande est constitu e en tr s grande partie de prot ines sarcoplasmiques myofibrillaires et collag nes Ces diff rentes prot ines se d naturent a la cuisson a des temp ratures diff rentes et en fonction de divers facteurs intrins ques pH origine du produit ge de l animal indice de maturation l ments aroma tiques Que se passe t il la cuisson naturellement sous l action des enzymes cathepsines activ es par la temp rature d naturer jusqu environ 65 C En dessous de 55 C la viande rouge boeuf mouton est encore saignante partir de 60 C la couleur de la myoglobine commence virer au brun puis au pourpre en lib rant une petite partie de l eau contenue dans la structure C est le moment o les ar mes commencent se d velopper partir de 70 C la viande a tendance se raffermir l g rement Les collag nes se solubilisent C est la cuisson des r tis de viandes blanches porc dinde 68 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI tage sous l action de la temp rature et lib rer un exudat important prot ines hydrolys es eau sels min raux mati res soluble
145. tatives des personnes du flocon de pommes de terre p tes riz semoule de bl l gumineuses mix s avec des l gumes aqueux ou servis en pr paration sucr e semoule au lait riz au lait Il faut aussi soigner la pr sentation l assiette Une assiette mix e doit b n ficier d une attention particuli re pour mettre en app tit la personne Ce soin fait partie du respect d chacun quels que soient son handicap ou ses difficult s Il s int gre dans le concept de bientraitance Les boissons sont particuli rement g n ratrices de fausses routes car elles donnent peu d informations sensorielles pas de go t texture liquide EN PR VENTION IL SERA INT RESSANT DE RENFORCER L INFORMATION SENSORIELLE PAR Le go t en vitant les boissons sucr es de mani re limiter les risques de prise de poids et de probl mes bucco dentaires temp ratures La texture en g lifiant ou en paississant les liquides mais aussi en proposant des smoothies base de fruits et l gumes ou de laitages et des potages Pour r aliser des pr parations mix es il est n cessaire de disposer de mat riel performant mixer avec bras racleur permettant une bonne homog n isation blender et centrifugeuse professionnels Les repas de f tes doivent galement tre labor s sp cifique ment pour les personnes qui prennent leur repas en texture modifi e 1 POUROUOI MODIFIER LESTEXTURES 123 Et enfin Il est im
146. teur N Version 001 Nom Ledant C Date d application magus aide Date 14 02 2011 Page 1 sur 4 Date modification programm e OBJECTIF D crire les bonnes pratiques mettre en uvre pour l aide compl te au repas DOMAINE D APPLICATION Ce protocole s applique tous les services de soins et d h bergement du Centre Hospitalier de la Drac nie PREVENTION APPORTEE PAR LA FICHE DESTINATAIRE DE LA PRESENTE FICHE Infirmi re Aide soignante et ASH sous couvert de l infirmi re DOCUMENTS DE REFERENCE Fiche HACCP Dipl me d Etat d IDE et d AS DIFFUSION LA PROCEDURE Prise de contact Informer que c est l heure du repas rep re temporel Au lit Remonter le patient r sident dans le lit Relever le buste au maximum oreiller derri re les omoplates et la nuque Relever l g rement le lit au niveau des genoux ou relever le pied du lit L adaptable doit tre r gl une hauteur se situant entre le nombril et le dessous de la poitrine 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 173 Pour le patient devant rester allong il est conseill de le positionner sur le cot pied du lit l g rement abaiss Au fauteuil Dossier redress Adaptable r gl une hauteur se situant entre le nombril et le dessous de la poitrine Dans les 2 cas s assurer de la pr sence e D une carafe pleine et d un verre e De leur serviette pers
147. ticipation de la dur e de l effort nutritionnel Plus le repas s ternise et plus ila des chances d tre b cl car il puise le sujet de la douleur et son corollaire la morphine de la d pression o le refus de vivre devient le refus de manger des tats anorexig nes de l puisement au moindre effort y compris l effort nutritionnel des habitudes alimentaires non conformes aux menus de l ins titution Les autres causes Le gaspillage nerg tique agitation contractures spasticit pilepsie crises neurov g tatives hyperthermie Les d penses de cicatrisation escarres cals osseux de post r animation sont particuli rement lev s au point de d passer les capacit s de la voie orale avec ou sans troubles de la d glutition La suppl ance partielle ou totale par stomie est amplement justifi e L ALIMENTATION EN CAS DE MUCITE La mucite est une inflammation d une muqueuse qui recouvre l int rieur des cavit s et visc res Elle est le plus souvent provoqu e par les traitements anticanc reux la radioth rapie entra ne une radiomucite qui est limit e aux territoires irradi s tandis que la chimioth rapie entra ne une chimiomucite qui peut atteindre toutes les muqueuses du tube digestif en fonction des produits de chimioth rapie inject s Elles sont li es la particularit de la muqueuse de poss der un taux de renouvellement et de maturation cel
148. tition d origine Cette toux est si diff r e qu on oublie le plus souvent de la relier sa vraie cause La simple observation clinique faussement rassurante ne doit plus tre retenue L exercice physique impos en centre de r ducation augmente les d penses nerg tiques et donc aggrave la dette hydrocalo rique du patient Ces efforts demand s n ont pas l apparence d preuves sportives ils repr sentent pourtant chez un patient puis au plan physique et respiratoire un v ritable marathon dont il faut compenser la d pense hydrocalorique et la consom mation en oxyg ne Le contexte du carrefour a rodigestif d faillant ne permet pas de suppl er les d penses engendr es De plus forcer le ren dement du carrefour ne peut qu aboutir la recrudescence des fausses routes C est l puisement du carrefour l effort nutri tionnel v ritable claudication du carrefour l effort L image du patient en r ducation qui n a plus besoin de trali tement est galement bien ancr e dans l imaginaire collectif Non seulement il faut assurer les traitements r siduels des soins intensifs antibiotiques anti pileptiques antalgiques anti agr gants antispastiques mais encore il faut reprendre certains traitements interrompus depuis le d but de la maladie en cours m dicaments vis e cardio vasculaire hypolip miants antidia b tiques auxquels on rajoute les besoins propres au service de r
149. ts de consistance molle ou en pur e les pr parations doivent tre enrichies avec du lait de la cr me fra che du beurre ou de la sauce b chamel Il faut viter les pices la vinaigrette les aliments trop sal s ou fum s les fruits acides et verts la tomate les jus d agrumes l alcool Il convient de consommer les plats ti des Il faut boire souvent dans la journ e eau infusions ti des Il est conseill de consommer du lait froid sans lactose en cas de diarrh es aromatis ou non des glaces ce qui peut adoucir les douleurs buccales ou des compl ments alimentaires sans lactose en cas de diarrh es tation peut suffire le plus souvent la viande est hach e et les l gumes restent en texture normale Accompagn de sauce le plat sera plus facile d glutir Il faut toujours viter tous les aliments acides qui peuvent accentuer la douleur V Garabige di t ticienne Institut Curie Paris L ALIMENTATION DES PERSONNES AGEES L alimentation des personnes g es est complexe d finir tant la population est h t rog ne degr de vieillissement de l organisme maladie chronique ou invalidante vie maritale condition sociale acc s aux SOINS Le constat uniforme pour chacun d entre nous est cependant le suivant lorsque le corps vieillit les organes nez papilles gus tatives yeux gencives tube digestif ont un moindre rendement rendant la salivation et le transit des alime
150. ts 20 L alimentation des patients ayant des troubles de la d glutition 23 2 QUELLES TEXTURES METTRE A DISPOSITION DES CONSOMMATEURS 29 Proposer des textures modifi es dans un tablissement 30 D finir des textures dans le cadre d une politique nutritionnelle 33 D cliner UN menu par TextUTES ne 20 D finition des diff rentes textures par le GEMREN cc a7 La STAMPS TIS sun nina ar 3 QUELS SONT LES IMPACTS LIES A LA MISE EN PLACE DES TEXTURES MODIFI ES 39 Am liorer l tat nutritionnel des patients oo ees 39 Maltriser l volution GOS COLE codecs 49 Adapter les process de fabrication 57 Ma triser les temp ratures de la distribution 6 Adapter laide aUx repas ra di 70 4 COMMENT METTRE EN UVRE DES RECETTES DE TEXTURES MODIFI ES 81 Inventaire avant r alisation d une fabrication maison 8 Exemples de process de r alisation de textures modifi es 82 La compatibilit des produits avec les textures modifi es 84 5 QUELLE M THODOLOGIE POUR CR ER SES PROPRES RECETTES DE TEXTURES MODIFI ES 93 6 LES 150 RECETTES DE TEXTURES MODIFI ES DES CENTRES HOSPITALIERS 95 7 ANNEXES aiii 97 EPP risque nutritionnel et troubles de la d glutition 97 Questionnaire d valuation de la satisfaction des patients pour les repas hach s et MIXES woo ceccccccesssseeesssseeessssseetssssessessseessssessessees 106 Fiche de respect des grammages p
151. ttent pas d exudat lors de leur cuisson car ces produits n cessitent un traitement pr alable marquage blanchiment La cuisson en contenant usage unique avec film de cuisson et valve La cuisson en contenant jetable peut tre r alis e soit Quel est l int r t d une cuisson avec valve En premier lieu la cuisson avec valve permet une cuisson dans un environnement proche des conditions de la cuisson sous vide Associ e la cuisson la juste temp rature elle permet un gain important en termes de qualit organoleptique Cette cuisson sous vide se fait dans un contenant rigide permet tant de conserver ce m me contenant lors de l ensemble des phases de logistique et phases de service 66 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI Un des atouts majeurs de la cuisson avec valve r side dans le gain de temps Par exemple dans le cas de la cuisson d un saut de porc le temps de traitement de la cuisson la juste temp rature sera de 15 heures a 75 C Si cette cuisson est r alis e avec valve le temps de traitement est abaiss de 3 heures 90 C Par ailleurs le produit sera ainsi pasteuris permettant une s cu rit alimentaire accrue et un allongement de la date limite de consommation La cuisson avec valve est particuli rement adapt e la cuisson des produits suivants Riz La cuisson des l gumes et de certains f culents est particuli re ment int ressante dans le cas de produits d
152. u l autre de ces param tres met en p ril la qualit de votre r alisation et donc la sant de vos consomma teurs Pensez y avant de vous lancer dans la grande aventure de la production des textures modifi es car si l une des r ponses ces questions est non alors mettez en uvre la modification n cessaire afin d viter de transformer votre atout en cuell Et enfin pour chaque r alisation n oubliez jamais ces r gles de base identique l ajout de liquide ou sauce se fait en fin de mixage 82 LESTEXTURES MODIFIEES MODE D EMPLOI EXEMPLE DE PROCESS DE REALISATION DE TEXTURES MODIFIEES Ce chapitre vise a pr senter les principales tapes de la fabrication de textures modifi es et les ustensiles utilis s UN EXEMPLE DE FABRICATION D ENTR E Ee pae A 2 Remplir la cuve du mixeur 3 Donner un tour de main ingr dients la veille pour homog n iser la pr paration 4 D barrasser la pr para 5 Remplir les barquettes Disposer la vinaigrette 7 Operculer tion dans un cul de poule les sans sel en premier 8 D barrasser le materiel utilise 4 COMMENT METTRE EN UVRE DES RECETTES DETEXTURES MODIFI ES 183 UN EXEMPLE DE FABRICATION DE DESSERT 1 Mettre en chambre 2 Pr parer 3 Disposer les ingr dients sur le plan 5 Garnir les barquettes froide les ingr dients les ustensiles de travail et 4 Proc der au m lange la veille des ingr dients les uns apr s les autres 7 O
153. ur les aides soignantes gt Imprimer les messages concernant la d glutition et les consigner gt Etre vigilant pour les patients concern s s il existe des consignes particuli res gt Informer l quipe soignante ainsi que les quipes m dicales et param dicales via les cahiers de transmissions gt Donner des retours sur le d roulement des repas pour les autres intervenants gt R le d alerte concernant les troubles de la d glutition et ou de nutrition gt S adresser aux orthophonistes en cas de doute concernant la d glutition En fonction des troubles d tect s au cours du bilan elle peut comporter selon les phases de la d glutition des exercices d entra nement des mouvements bucco faciaux en dehors des situations de d glutition des exercices fonctionnels en situation essais de d glutition ou encore des travaux de r adaptation Les moyens r ducatifs en fonction des troubles et des phases de la d glutition sont troubles 1 POUROUOI MODIFIER LES TEXTURES PHASE ORALE observations 25 moyens r ducatifs d faut de contention d pralysie labiale jugale voile du palais langue bavage reflux nasal langue hypotonique stases buccales travail praxique faciliter la compensation du c t sain d faut salivaire hyposialorrh e hypersialorrh e bouche s che difficult s de propulsion du bol bavage ajout de sauce huile m dication travail contention lab
154. urconsommation On a perdu des plaisirs les primeurs les l gumes de saison et des l gumes qui avaient du go t On se trouve paradoxalement devant un talage de mati res premi res et une pauvret de pr parations Il faut respecter les go ts alimentaires Pour les personnes g es la soupe nourrit le potage c est pour les gens qui vont au th tre les bouillons au vermicelle sont trop chauds Conf rence du Dr Alla aux agents du Centre Hospitalier de Libourne en avril 1997 UNE POLITIQUE NUTRITIONNELLE POUR L ALIMENTATION DES RESIDENTS EN LONG SEJOUR Fort de ces consid rations le Centre Hospitalier d Albi a mis en place une politique nutritionnelle pour l alimentation des r si dents en long s jour Ses grandes lignes sont d crites dans les points suivants tionnel Au niveau digestif Les s cr tions digestives sont diminu es ainsi que l absorption intestinale La motricit du tube digestif est galement diminu e et cela favorise la constipation avec la diminution de l activit physique et le manque d hydratation En outre l alt ration de la denture entraine des difficult s pour la mastication 1 POUROUOI MODIFIER LESTEXTURES 19 Au niveau m tabolique Il y a une l g re diminution du m tabolisme protidique qui s explique avec la diminution de l activit physique et la diminu tion de la masse musculaire Il y a galement une modification du m tabolisme glucidique qui favorise l hypergly
155. urire le rire nous assure la mastication qui provoquant la s cr tion de salive hydrolyse nos aliments et nous donne le go t de leurs composants Veiller son alimentation constitue une v ritable pr vention aux principales pathologies C est pendant la vieillesse que vont se manifester toutes les carences de l enfance L alimentation a une influence consid rable sur l tat de sant Manger est un r el plaisir celui que l on conserve le plus longtemps le plaisir de manger ce que l on aime Les personnes g es aiment manger ce qui a fait toute leur ali mentation d autrefois et qui est associ e des souvenirs heureux Si on n appr cie gu re les topinambours et les rutabagas c est au del du go t parce qu ils voquent des souvenirs de guerre Le mais c est pour les canards les courgettes pour les cochons En tablissement le repas partag avec les autres r sidents si le personnel se montre vigilant redevient un moment de plaisir et de convivialit Aller en salle manger rassure sur le fait que l on se porte suffisamment bien pour y aller Cela oblige s habiller faire des efforts vestimentaires Mais c est aussi un miroir de son handicap et de celui des autres Le sucr est le go t qui est pr serv le plus longtemps chez les vieilles personnes Le go t s mousse avec l ge il faudra donc saler ou sucrer un peu plus Les personnes g es aiment que les aliments soient tr s cuits Au fil de
156. us synonyme de moment de plaisir En outre en raison de la d pendance physique le sentiment de perte de dignit peut s installer 1 incapacit partielle effectuer des mouvements coordonn s La cuill re en question Des lors que l alimentation est de texture mix e ou moulin e la cuill re est un couvert particuli rement adapt pour l aide au repas contrairement la fourchette Dans le cas d une aide uniquement partielle l usage de la grosse cuill re peut tre int ressant dans un souci de maintien de l autonomie En effet certaines personnes pr sentent des troubles praxiques il est alors plus ais pour elles de prendre et de porter leur bouche les aliments r duits sous forme de pur e avec une grosse cuill re plut t qu avec une petite Le sol gnant aide la personne initier nouveau le mouvement et peut se retrouver ainsi donner manger la grosse cuill re ou tout simplement aider la personne terminer son assiette en regrou pant les restes Lorsque l aide au repas s accentue cette grosse cuill re est d laiss e au profit de la petite cuill re En effet de par sa taille la grosse cuill re est vite agressive intrusive Non seu lement elle peut blesser la bouche et les l vres de la personne aliment e mais peut aussi entra ner un certain inconfort respon sable de consommations moindres il n est pas ais d glutir le contenu d une grosse cuill re bien remplie lor
157. ussi de pr voir une ou plusieurs collations suppl mentaires pour les personnes g es ayant des besoins nutritionnels accrus ou des difficult s consommer un repas complet Dans le cas o l tablissement poss de un Comit Liaison Alimentation Nutrition CLAN ou si l tablissement a formalis un partenariat soit une convention soit dans le cadre d un groupement de coop ration sociale ou m dico social pr vu par le d cret n 2006 413 du 6 avril 2006 avec un tablissement de sant dot d un CLAN avec mise en commun des moyens le cahier des charges de restauration doit tre valid par le CLAN Dans le cadre des d marches continues d am lioration de la qualit arr t du 26 avril 1999 fixant le contenu du cahier des charges de la convention pluriannuelle pr vue par l article 5 1 de la loi n 75 535 du 30 juin 1975 relative aux institutions sociales et m dico sociales centr es sur la personne g e et r pondant ses attentes et besoins des actions en mati res d alimen tation doivent tre mener Ces actions doivent s appuyer sur des enqu tes de satisfaction des enqu tes de consommation la prise en compte et l analyse des plaintes les comptes rendus de commission de menu incluant les personnes g es et ou la famille 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFI ES 145 RECOMMANDATIONS DU CONSEIL NATIONAL DE L ALIMENTATION CNA AVIS N 53 15 D CEMBRE 2005 extrait des pages
158. ute aux liquides gt proposer des boissons paissies Fin du repas e Respecter les 45 minutes du repas e Veuillez au bon positionnement du patient jusqu la fin du repas Tra abilit Evaluer la prise du repas et de la consommation hydrique Transmettre PIDE et la di t ticienne pour r ajustement si prise incompl te 3 QUELS IMPACTS SONT LIES LA MISE EN PLACE DESTEXTURES MODIFIEES 175 SOIN T 116 Version 1 Date d application 1 f vrier 2009 AIDE AU REPAS LES BONNES PRATIQUES Objet Ce protocole a pour but de d crire les attitudes et les gestes a adopter lors de l aide aux repas des patients r sidents Tous actes doivent tre effectu s avec le consentement du patient Domaine d application Ce protocole s applique tous les services de soins et d h bergement du Centre Hospitalier de Saint Brieuc Documents de r f rence Fiche m tier des Aides soignant e s et Infirmier e s Responsabilit Infirmi re Aide soignante et ASH sous couvert de l infirmi re Mode op ratoire 1 LA PRISE DE CONTACT Se pr senter Expliquer au patient r sident que c est l heure du repas rep re temporel INSTALLATION DU PATIENT RESIDENT L environnement doit tre favorable adapt aux habitudes de vie et propre d barrass des objets encombrants Veiller au bon niveau d clairement de la chambre ou de la salle manger Le confort du patient doit tre assur que
159. x Pan du fromager Ok Viande mix e Hareng rollmops Filet de poisson vinaigrette ou sauce au fromage blanc Poisson mix Charcuterie p t preskopf salami danois ok Viande mix e 2 QUELLES TEXTURES METTRE A DISPOSITION DES CONSOMMATEURS 133 DEFINIR DES TEXTURES DANS LE CADRE D UNE POLITIQUE NUTRITIONNELLE Lors de travaux conduits dans le cadre de la refonte de sa prestation alimentaire le Centre Hospitalier d Albertville Mo tiers a red fini sa politique nutritionnelle en pr cisant les diff rentes textures qu il souhaitait mettre en uvre et leurs caract ristiques nutritionnelles Les r sultats obtenus sont les suivants Texture normale D finition Type de b n ficiaires alimentation qui couvre les apports nutritionnels recommand s pour la population francaise tout patient sans prescription m dicale autre Caract ristiques nutritionnelles P L G Ca Na 2 000 Kcal 15 de prot ines 759 32 de lipides 71 9 53 de glucides 265g dont 10 de sucre absorption rapide 900 mg de calcium 8 g de sel maximum D clinaisons petit d jeuner boisson 1 produit laitier y compris lait 1 produit c r alier pain ou biscotte ou c r ales beurre confiture ou miel d jeuner et d ner hors d uvre viande ou quivalent protidique garniture produit laitier dessert pain et boissons chaudes Aliments proscrits Textur

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