RESTAURATION SCOLAIRE FOURNITURE DE REPAS EN
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1. jour des connaissances de chaque agent au moins une fois dans l ann e Il veillera r guli rement au suivi des prestations et assurera un conseil au personnel 6 REGLES ET TEXTES REGLEMENTAIRES Le prestataire devra se conformer arr t du 30 septembre 2011 NOR AGRG1032380A le d cret no 2011 1227 du 30 septembre 2011 relatifs la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire l ensemble de la r glementation en vigueur ou venir concernant le transport des denr es p rissables les conditions de conservation et manipulation des denr es l tat de sant du personnel et son aptitude manipuler les denr es alimentaires l hygi ne alimentaire dans les tablissements publics scolaires A Don le 2 Octobre 2012 La personne responsable du march Le Maire Eric PARSY C C T P Restauration Scolaire Fourniture de repas en liaison froide 92. fournir obligatoirement un four de remise en temp rature n cessaire pour le service de 100 rationnaires d une puissance inf rieure ou gale 10 kw C C T P Restauration Scolaire Fourniture de repas en liaison froide 3 gt Prestation optionnelle Fourniture et livraison de repas adulte sans pain Les repas livr s comprennent n cessairement un plat principal une garniture un produit laitier et au choix une entr e et ou un dessert Il sera propos un repas alternatif sans porc Les serviettes de table usage unique sont propos es en option par le prestataire Il devra galement confectionner un repas pour la totalit des enfants scolaris s au groupe scolaire de la Commune selon les modalit s d crites l article 3 4 du pr sent CCTP ORGANISATIONS PONCTUELLES Tous les menus des repas courants des repas th me des repas de No l seront communiquer la Commune au minimum un mois l avance pour tre valid s par la Commission de restauration de la commune de Don Cette Commission analysera avec le prestataire les remarques mises par les convives le mois pr c dent Les dates et lieu de la Commission seront d termin s par la Collectivit STOCK TAMPON Le prestataire mettra disposition un stock tampon destin pallier des incidents de service L offre pr cisera le d tail de ce stock en denr es et conditionnement la fr quence du renouvellement en cas de no
3. COMMUNE DE DON MARCHE PASSE SELON LA PROCEDURE ADAPTEE ART 28 DU CODE DES MARCHES PUBLICS RESTAURATION SCOLAIRE FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES CCTP Date de limite des offres Mardi 6 Novembre 2012 16 heures C C T P Restauration Scolaire Fourniture de repas en liaison froide SOMMAIRE ARTICLE 1 OBJET DU MARCHE ARTICLE 2 CARACTERISTIQUES DES PRODUITS LIVRES Article 2 1 PREPARATION DES REPAS Article 2 2 CONDITIONNEMENT DES REPAS Article 2 3 STOCKAGE Article 2 4 ETIQUETAGE Article 2 5 MODALITES D ADMISSION LIVRAISON Article 2 5 1 LIVRAISON Article 2 5 2 VERIFICATION QUANTITATIVE Article 2 5 3 VERIFICATION QUALITATIVE ARTICLE 3 COMPOSITION DES MENUS Article 3 1 L EQUILIBRE ALIMENTAIRE Article 3 2 LES BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS Article 3 3 LA VARIETE DES PRODUITS Article 3 4 PRESTATIONS ANNEXES Article 3 4 1 ORGANISATION PONCTUELLES ARTICLE 4 ELABORATION DES MENUS ARTICLE 5 FORMATION DU PERSONNEL MUNICIPAL ARTICLE 6 REGLES ET TEXTES REGLEMENTAIRES C C T P Restauration Scolaire Fourniture de repas en liaison froide CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULI RES 1 OBJET DU MARCHE Le march a pour objet la pr paration et la fourniture de repas livr s en liaison froide au restaurant du Groupe Scolaire de la Commune de DON Le service de restauration fonctionne pend
4. ant les p riodes scolaires d finies par le calendrier de l ducation nationale et durant les activit s de l accueil de loisirs de juillet Effectifs Il convient de tenir compte de 2 types de rationnaires Maternelle El mentaire A titre indicatif le nombre total de repas servis par an est estim 12 000 Ces estimations pouvant varier en plus ou en moins ne peuvent tre retenues comme un l ment de base contractuelle Une baisse exceptionnelle des effectifs ne pourrait donner lieu aucune r clamation ou demande de compensation financi re par le prestataire gt Prestation de base Fourniture et livraison de repas enfant l mentaire et enfant de maternelle sans pain Les repas livr s dans le cadre de la restauration scolaire et de l accueil de loisirs comprennent n cessairement un plat principal une garniture un produit laitier et au choix une entr e et ou un dessert La livraison du pain sera propos e en option Elle pourra concerner une journ e de la semaine ou une p riode d termin e Il sera propos un repas alternatif sans porc Le prestataire retenu devra fournir obligatoirement un repas th me au minimum une fois par trimestre au m me prix unitaire que celui du repas en prestation de base Le prestataire retenu devra confectionner obligatoirement un repas sp cial No l fin d cembre au m me prix unitaire que celui du repas en prestation de base Le prestataire retenu devra
5. de 3 5 germes 3 COMPOSITION DES MENUS Article 3 1 L EQUILIBRE ALIMENTAIRE L laboration des menus est de la responsabilit du prestataire Il doit respecter les principes de nutrition correspondant aux diff rentes cat gories de rationnaire maternelles l mentaires adultes Tous les menus propos s menus normaux th me ou sans porc devront suivre les r gles de l quilibre alimentaire et tre conformes la r glementation en vigueur ou venir C C T P Restauration Scolaire Fourniture de repas en liaison froide 7 Respecter Parr t du 30 septembre 2011 NOR AGRG1032380A t le d cret no 2011 1227 du 30 septembre 2011 relatifs la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Les plats base de porc seront remplac s par d autres produits quivalents pour respecter les pratiques religieuses des enfants dont les parents en auront fait la demande aupr s de la Commune ainsi qu en cas de contraintes alimentaires signal es Lors des sorties scolaires le prestataire pourra tre amen fournir des pique niques la composition de ces repas froids devant faire l objet d une validation par la Commune et tenir compte des modalit s de transport NOTA gt les abats la charcuterie except le jambon de Paris et les viandes en sauce apparaissent au maximum 1 fois sur les quatre repas servis successivement gt les pommes de terre et les
6. en liaison froide 8 Article 3 4 PRESTATIONS ANNEXES Article 3 4 1 ORGANISATIONS PONCTUELLES OPTIONNELLES Un devis sera pr alablement transmis au repr sentant de la collectivit pour des prestations sp cifiques qui pourraient tre ventuellement sollicit es par la Mairie 4 ELABORATION DES MENUS Le plan de menus des six premi res semaines d exploitation sera obligatoirement joint au m moire du candidat l appr ciation de ces menus fera partie des l ments qualitatifs d appr ciation de la qualit g n rale de l offre Si ces menus re oivent l approbation de la collectivit ils seront obligatoirement appliqu s par le titulaire Les menus seront valid s par la di t ticienne du prestataire et la Commission restauration de la commune de DON 5 FORMATION DU PERSONNEL MUNICIPAL La soci t prestataire aura pour mission de former le personnel municipal en ce qui concerne les op rations de stockage de remise en temp rature de distribution de repas de pr sentation des plats ainsi que sur les proc dures en mati re d hygi ne et de salubrit respecter dans la cuisine et la salle manger Un exemple de calendrier des formations devra tre propos par les candidats au moment de la remise des offres Par ailleurs le prestataire de service devra tre pr sent sur le site de distribution pour assister le personnel municipal lors du d marrage de l activit Il devra pr voir en outre une mise
7. ge indiquer la commune le pays de naissance d levage d abattage de l animal dont est issue la viande bovine livr e afin de permettre la tra abilit de celle ci Les pr parations culinaires doivent tre simples et vari es rapproch es d une bonne cuisine familiale Tout doit tre fait pour viter la monotonie alimentaire qui lasse le consommateur les menus jours fixes sont proscrits Article 2 2 CONDITIONNEMENT DES REPAS La pr paration et le conditionnement devront tre effectu s de fa on continue Les prestations culinaires destin es tre conserv es par le froid devront tre rapidement refroidies apr s le dernier stade de traitement thermique ou en l absence de traitement thermique apr s le dernier stade de leur laboration 1 Le refroidissement rapide des pr parations culinaires est op r de telle mani re que leur temp rature c ur ne demeure pas des valeurs comprises entre 63 C et 10 C pendant plus de deux heures sauf si une analyse des dangers valid e a prouv qu un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrit des produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant Apr s refroidissement ces produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant sont conserv es dans une enceinte dont la temp rature est comprise entre 0 C et 3 C Les pr parations culinaires doivent tre conditionn es en barquettes collectives de 4 o
8. ions particuli res de conservation le mode d emploi d conditionnement et modalit s de remise en temp rature en vue de leur consommation Article 2 5 MODALITES D ADMISSION LIVRAISON Article 2 5 1 LIVRAISON DES REPAS Les repas sont livr s en conditionnement collectif en barquette usage unique et d pos s dans les armoires froides du restaurant scolaire de la commune de Don La livraison devra tre effectu e avant 9h30 Les livraisons et manutentions seront la charge du fournisseur ces prestations seront incluses dans l offre de prix Une clef des locaux sera remise au titulaire du march pour lui permettre de d poser les repas avant l heure indiqu e ci dessus Les repas tant pr par s et servis en liaison froide ceux ci devront tre livr s au moyen de v hicules frigorifiques une temp rature conforme la r glementation en vigueur Il ne doit y avoir aucune rupture de la chaine du froid depuis le lieu d laboration des repas jusqu la livraison dans les armoires frigorifiques du restaurant scolaire Toute r ception des pr parations culinaires donnera lieu une v rification quantitative et qualitative C C T P Restauration Scolaire Fourniture de repas en liaison froide 6 Article 2 5 2 VERIFICATION QUANTITATIVE Le responsable du restaurant scolaire v rifiera si la quantit nette indiqu e sur les tiquettes est respect e Il v rifiera aussi le nombre de barquettes li
9. n emploi En cas d utilisation la collectivit signalera les articles consomm s et en demandera le renouvellement C C T P Restauration Scolaire Fourniture de repas en liaison froide 4 2 CARACTERISTIQUES DES PRODUITS LIVRES La pr paration la conservation et la livraison des produits seront conformes au dispositif r glementaire concernant la restauration collective Article 2 1 PREPARATION DES REPAS La cuisine centrale point de d part de la fabrication devra tre agr e par les Services V t rinaires et tre titulaire d une marque de salubrit telle que l estampille communautaire ou l estampille nationale d partement m tropolitain d finie par l arr t du 29 09 97 consolid le 21 09 2000 annexe 2 JO du 23 10 97 Les pr parations conserv es par le froid doivent satisfaire aux crit res micro biologiques fix s pour les plats cuisin s par l arr t du 29 09 97 par la note de service DGAL du 10 Ao t 1998 par l arr t du 21 D cembre 2009 et respecter les temp ratures maximales de conservation des denr es alimentaires article 23 et 38 dudit arr t Les responsables de la cuisine centrale devront proc der des contr les r guliers veiller ce que des proc dures crites de s curit soient mises en uvre et ce que les principes du syst me dit H A C C P analyse des risques points critiques pour leur ma trise en particulier soient respect s Le prestataire s enga
10. p tes figureront respectivement au maximum 2 fois et une fois comme plat d accompagnement dans une s rie de 8 repas successifs Les frites ne sont pas accept es les fruits seront maturit suffisante pour tre consomm s le jour de la livraison la confiture n est pas consid r e comme un dessert les g teaux secs ne sont servis qu en accompagnement les p tisseries seront fraiches ou livr es 3 VNNY NY Article 3 2 LES BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS Les quantit s devront tre conformes la r glementation en vigueur ou venir Respecter arr t du 30 septembre 2011 NOR AGRG1032380A Le d cret no 2011 1227 du 30 septembre 2011 relatifs la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire les recommandations relatives la nutrition du Groupe d tude des marches de restauration collective et de nutrition GEMRCN en date du 4 mai 2007 Le prestataire joindra la liste des grammages qu il envisage d observer Article 3 3 LA VARIETE DES PRODUITS Les repas devront tre vari s au niveau des l gumes de saison de pr f rence non bouillis des viandes b uf agneau porc veau volailles des poissons pan s et autres des fromages p te molle press e ou fra che laitage des desserts fruits p tisseries glaces la vinaigrette et les autres condiments sont fournis par le prestataire C C T P Restauration Scolaire Fourniture de repas
11. u 8 portions film es de contenance suffisante et ferm es herm tiquement Les repas adultes seront en conditionnement individuel C C T P Restauration Scolaire Fourniture de repas en liaison froide 5 Les mat riaux de conditionnement devront r pondre aux normes alimentaires et adapt s aux fours de remise en temp rature Article 2 3 STOCKAGE D s la fin du cycle de refroidissement les denr es pr par es et conditionn es dans les conditions vis es ci dessus sont conserv es dans une enceinte dont la temp rature est comprise entre 0 C et 3 C Articles 20 et 21 de l arr t du 29 septembre 1997 consolid le 21 09 2000 Article 2 4 ETIQUETAGE Chaque pr paration culinaire labor e par la cuisine centrale et destin e tre consomm e au restaurant scolaire de DON est rev tue sur l une des faces externes de son conditionnement de la marque de salubrit reproduisant le num ro d agr ment de l tablissement de fabrication Sans pr judice de la r glementation en vigueur en mati re d tiquetage l tiquette de ces pr parations culinaires labor es l avance en liaison froide devra imp rativement mentionner leur date de fabrication et le num ro du lot ainsi que la quantit nette la d nomination du produit la date limite de consommation la liste des ingr dients et notamment des additifs utilis s information sur le caract re OGM des ingr dients les condit
12. vr es par rapport la commande Il en sera de m me avec les produits livr s non cuisin s qui composent le repas Article 2 5 3 VERIFICATION QUALITATIVE La qualit de la livraison d pend de la temp rature de la qualit des emballages et sera contr l e par des analyses a Contr le de la temp rature Le contr le de la temp rature pourra tre effectu ponctuellement par un repr sentant de la commune ou un laboratoire agr au moment de la livraison en pr sence du livreur soit au niveau du camion soit au niveau du produit livr lui m me Toute non conformit de la temp rature relev e avec celle prescrite r glementairement entra nera le refus de la livraison b Contr le des emballages Les emballages et les conditionnements devront tre propres et ne pr senter aucun d faut d isolation c Les analyses Les r sultats des analyses chimiques et micro biologiques des pr parations culinaires au stade de la fabrication en cuisine centrale effectu s pour le compte du prestataire de service et sa charge devront parvenir la commune tous les mois Ces analyses seront tablies au minimum une fois par mois sur site par un laboratoire d analyses bact riologiques Pour chaque cat gorie de produits il sera proc d trois analyses micro biologiques sur les plats produits conform ment l arr t du 21 12 79 et un nombre de recherche de germes variables en fonction de la nature du produit
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