CONGÉLATION DES PRODUITS FRAIS DANS LES RESTAURANTS
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1. aux produits congel s qu il d tient en stock ou les bons de livraison pour les achats r cents PRODUITS CONCERN S La fra cheur est un facteur essentiel de la bonne conservation des qualit s d un produit C est la raison pour laquelle les op rations de cong lation doivent toujours tre r alis es selon le cas au plut t t apr s le d barquement labattage ou la fabrication En pratique la cong lation dans les restau rants peut s appliquer aux produits suivants produits de la p che en provenance imm diate des cri es ou ateliers de mareyage plats cuisin s pr par s par le restaurateur notamment pour pallier au caract re saisonnier de certains approvisionnements par exemple produits de la mer champignons La cong lation doit intervenir au plus t t apr s la pr paration du plat Par contre ne doivent pas tre congel s les restes en aucun cas leur cong lation ne peut tre tol r e que ce soient des restes de pr parations ou de produits frais les produits pr emball s conserver temp rature positive la temp rature de stockage indiqu e sur l emballage ainsi que la date limite de consommation doivent tre imp rativement respect es les viandes charcuteries produits laitiers plats pr par s etc achet s au d tail aupr s des fournisseurs habituels des restaurateurs grossistes grandes surfaces alimentaires d taillants etc Ces produits doi2. fiche n 26 octobre 1999 CONG LATION DES PRODUITS FRAIS DANS LES RESTAURANTS La cong lation des produits frais par les restaurateurs eux m mes n cessite de respecter un certain nombre d obligations et de restrictions Ces conditions ont pour objet de garantir la salubrit des produits congel s CONDITIONS DE CONG LATION travailler dans des locaux et utiliser des qui pements con us et entretenus conform ment aux r gles d hygi ne afin d viter toute conta mination des produits trait s disposer d un quipement sp cifique c est dire d une cellule de cong lation d clarer cet quipement aupr s de la Direction des Services V t rinaires 6 Boulevard G n ral Vanier La Pierre Heuz 14040 CAEN c dex avant d acqu rir un appareil il est conseill de s informer aupr s de ce service congeler les produits d s l achat ou la pr pa ration en respectant le mode d emploi de la cellule de cong lation temps temp rature chargement emballer les produits individuellement avec une protection appropri e sachet alimentaire de cong lation ou bac plastique alimentaire usage unique indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit la date de cong lation Les obligations de marquage permettent au restaurateur lui m me de suivre dans le temps les produits qu il d tient o le restaurateur doit pouvoir pr senter les factures d achat correspondant
3. vent tre conserv s aux temp ratures positives indiqu es sur les pr emballages ou pr vues l annexe l article 10 de l arr t du 9 mai 1995 aux termes de l arr t du 9 mai 1995 sur l hygi ne des aliments remis au consommateur il revient au professionnel de prendre tous les moyens appropri s pour s assurer de la qualit des denr es qu il propose la client le Dans cette optique le restaurateur peut galement tenir un registre des produits qu il cong le Cette pr caution lui permettra de surveiller plus facilement l coulement des produits et lui vitera de conserver et de servir des produits dont la p riode d utilisation serait trop longue DIRECTION DES SERVICES V T RINAIRES 6 BOULEVARD G N RAL VANIER LA PIERRE HEUZ 14040 CAEN CEDEX T 02 31 45 40 40 T l copie 02 31 45 41 00 ss s MINIST RE DE L CONOMIE DES FINANCES ET DE L INDUSTRIE DIRECTION DE LA CONCURRENCE DE LA CONSOMMATION ET DE LA R PRESSION DES FRAUDES 6 RUE DE COURTONNE BP 3020 14017 CAEN CEDEX T 02 31 46 83 00 T l copie 02 31 93 19 70
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