Atelier 1 : Les modes de cuisson
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1. le panier puis remettez le dans la cocotte une fois que l eau est bouillante Couvrez et laissez cuire le temps adapt Pensez ne pas saler vos aliments avant la cuisson pour viter J une perte d eau excessive ue e Le syst me D une casserole une passoire et un torchon Mettez un peu d eau au fond de la casserole et faites la bouillir Disposez ensuite les aliments dans la passoire et placez la dans la casserole l eau ne doit pas toucher les aliments Recouvrez enfin avec le torchon pour garder la vapeur l int rieur de la casserole Laissez cuire le temps n cessaire LA CUISSON A L ETOUFFEE Cette cuisson consiste cuire les aliments dans la vapeur de son eau de constitution Son principe est une cuisson feu doux dans un r cipient clos sans mouillement en provoquant l exsudation de l eau de constitution de l aliment Le couvercle ralenti l vaporation La vapeur produite se d pose sous le couvercle et se condense sous forme de fines gouttelettes qui retombent dans le r cipient ou se maintient une atmosph re humide De cette fa on les aliments conservent un maximum de saveurs min raux et vitamines Aliments pouvant subir de type de cuisson Tous les aliments riches en eau et pauvres en fibres dures essentiellement des v g taux gt L gumes endives champignons carottes oignons blancs de poireaux tomates gt Fruits pommes poires bananes Quelques techniques reposant s2. LES MODES DE CUISSON LA CUISSON A L EAU La cuisson l eau est une cuisson des aliments par immersion dans un liquide Eau Eau sucre Eau pices et aromates On dit aussi pocher Cette cuisson peut se faire selon deux modes de d part soit l eau est froide soit l eau bout Le premier proc d l eau froide s applique par exemple aux pommes de terre aux l gumes secs et aux poissons Dans ce cas une partie des vitamines et des sels min raux des aliments passe dans l eau de cuisson Plus la cuisson est longue plus cette perte est importante Par ce proc d on obtient un bouillon tr s sapide que l on pourra consommer par exemple pour faire une sauce ou pour la soupe La cuisson l eau bouillante est plut t utilis e pour cuire les l gumes et les f culents p tes riz Ce proc d permet de saisir les aliments par la chaleur et de limiter la perte de vitamines Ainsi pr f rez les aliments cuits al dente ferme sous la dent Pour donner du go t votre pr paration vous pouvez galement assaisonner directement l eau de cuisson avec des herbes et des pices qui supportent la chaleur ou m me des bouillons de l gumes de viande ou de poisson Aliments pouvant subir ce mode de cuisson Cette technique de cuisson s applique tous les aliments D Aliments D part liquide froid D part liquide chaud Viandes 2 et 3 cat gorie Blanquette Blanquette Pot au
3. es plonger directement dans le bain de friture Pour frire vous pouvez utiliser une bassine frire munie d un panier ou une friteuse lectrique souvent quip e d un thermostat po le dans laquelle on vous optez pour ce pr cautions La friture peut aussi parfois se faire la verse une quantit d huile moindre Si mode de cuisson prenez quelques e Filtrez les d chets br l s apr s utilisation chaque e N utilisez pas le m me bain de friture plus de 5 fois l huile devient toxique au fil des utilisations La cuisson en friture doit tre utilis e de fa on occasionnelle celle ci tant riche en mati res grasses
4. feu pot au feu 1 cat gorie filet de b uf la ficelle LA CUISSON A LA VAPEUR Ce mode de cuisson est simple et pratique Les aliments cuisent en pr sence de vapeur d eau ils ne trempent pas dans l eau Une telle cuisson permet de conserver un maximum de nutriments et de vitamines dans les aliments cuits Elle aide aussi conserver le go t et la saveur des aliments Si vous optez pour la cuisson la vapeur privil giez des l gumes tr s frais et surveillez bien les temps de cuisson Quels sont les aliments pouvant tre cuits la vapeur Viande de boucherie non utilis m me pour les morceaux de 1 cat gorie Volaille ventuellement le blanc ufs non utilis Poissons tous L gumes frais s ils sont tendres seulement Fruits frais possible avec tous Comment s y prendre La cuisson la vapeur implique l utilisation de diff rents ustensiles e Le cuiseur vapeur il peut tre en plastique ou en inox Il dispose de 2 ou 3 paniers empilables dans lesquels disposer vos aliments Les cuiseurs vapeurs lectriques disposent bien souvent d un minuteur int gr permettant de contr ler parfaitement le temps de cuisson Il existe galement des cuiseurs vapeurs en bambou mais ceux ci ne comportent pas de minuteurs et sont souvent plus difficiles entretenir La cocotte minute versez un fond d eau 3 cm dans la cocotte apr s en avoir retir le panier Placez vos aliments dans
5. r le moelleux de la viande et son go t Quels sont les aliments pouvant tre laiss s mijoter On peut cuire les viandes et les volailles de cette mani re Comment s y prendre Faites revenir la viande dans un peu de mati re grasse Une fois dor e il suffit de jeter la mati re grasse puis de mouillez l g rement la viande avec de l eau un peu de vin ou m me du jus de fruits PRECISION SUR LES FRITURES Ce mode de cuisson consiste plonger les aliments dans un bain de mati res grasses port tr s haute temp rature entre 140 et 180 C II est donc important de choisir une mati re grasse capable de supporter d aussi hautes temp ratures la mention huile v g tale pour friture et assaisonnement est une garantie L eau contenue dans les aliments va tre progressivement remplac e par les mati res grasses de la friture La densit nutritionnelle de l aliment est donc tr s modifi e il devient beaucoup plus gras et les vitamines sensibles la chaleur sont en partie d truites Quels sont les aliments pouvant tre frits Ce mode de cuisson est g n ralement utilis pour les pommes de terre les petits poissons les anneaux de calamars Comment s y prendre Enrobez les aliments humides dans de la chapelure ou de la p te beignets cette panure va absorber prioritairement les mati res grasses et laisser l aliment quasiment intact Pour les autres aliments vous pouvez l
6. ur cette cuisson La papillote disposez les aliments dans une papillote en silicone ou faite la main en papier cuisson Assaisonnez les avec des herbes des pices ou un zeste de citron puis mettez les papillotes au four L tuvage Enlever l eau de constitution d un aliment en le chauffant doucement avec un peu ou pas de mati re grasse Mouiller avec un liquide en petite quantit assaisonner couvrir et laisser cuire feu doux La cuisson au four micro ondes Le four micro ondes permet de r chauffer les aliments mais aussi de les cuire Il est galement possible de cuire les aliments la vapeur gr ce des accessoires adapt s Pour cela consultez le mode d emploi de votre appareil La cuisson sous vide Cuisson d aliments emball s herm tiquement sous fil plastique LES CUISSONS GRILLADES Ce mode de cuisson est pratique rapide et particuli rement adapt aux viandes et aux poissons L aliment est saisi par la chaleur vive sa surface grille et la chair reste tendre Le principal avantage de la grillade est l conomie de mati res grasses I est possible d ajouter des herbes et des pices avant de lancer la cuisson pour donner plus de go t aux plats Ce mode de cuisson demande un appareillage sp cifique barbecue gril en fonte ou gril du four QUELQUES MOTS SUR LES PLATS MUOTES La cuisson mijot e Ce mode de cuisson est tr s lent et permet notamment de conserve
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