Mode d`emploi (PDF 1.49 MB)
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1. 1 3BF390735NU 12 11 SOMMAIRE FOURS MIXTES EQUATOR 1 RECOMMANDATIONS nanas lacet nine natal en 2 2 MISE EN ROUTE iadaan aranan aaea Kaini 5 2 1 TABLEAU D COMMANDE sirier iee 5 2 1 1 PRESENTATION DU TABLEAU DE COMMANDE inner 5 2 1 2 DETAIL DU TABLEAU DE 6 2 1 3 UTILISATION PRATIQUE DU TABLEAU DE COMMANDE ie 10 2 2 VISUALISATION DES 11 3 CONSEILS PRATIQUES D UTILISATION 12 3 1 LIMITES DE CHARGES ET D UTILISATION 12 3 2 FOURS 202. FOURS MIXTES EQUATOR SPECIFICATIONS CONSTRUCTEUR Partie C Notice d utilisation GARANTIE 1 Pour nous permettre de vous assurer la garantie de ces quipements nous vous engageons respecter les SPECIFICATIONS CONSTRUCTEUR consign es dans le pr sent manuel Si toutefois vous n tiez pas en mesure d assurer l entretien la maintenance demand s notre r seau d installation et de service de proximit se tient votre enti re disposition pour vous tudier un contrat personnalis AVERTISSEMENT Le produit qui vous est livr est en conformit avec les normes en vigueur En cas de transformation l intervenant endosse la responsabilit de constructeur Le constructeur ne saurait tre responsable en cas d utilisation des fins autres que celles pour lesquelles la machine est con ue Appareils usage seulement professionnel doivent tre utilis s par personnel qualifi Lire attentivement ce document avant l installation Conserver vos documents D 3BF390735NU N ET
3. EE 13 3 3 UTILISATION DE LA PLAT RIE 13 4 TEMPS DE 14 5 PRISE SONDE onanan naana 19 6 LES OUTILS D OPTIMISATION DE 980 20 6 1 SONDE A C UR sirean teen EEE 20 6 2 CUISSON BASSE TEMP RATURE 21 71 ENTRETEN ionico aaa a aeaa aa aae aa aA a r tenten iatee sus 22 7 1 RELATIF AUX ACIERS INOXYDABLE usine 22 7 2 LES CAS DE CORROSION LES PLUS COURANTS crisi anniina nine iE 23 ENTRETIEN DU FOUR s sssssssssssnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn nannan nananana nananana 25 8 1 ENTRETIEN DES SURFACES EXTERIEURES sise 25 8 2 ENTRETIEN DES SURFACES INTERIEURES iii 25 8 3 MATERIEL UTILISE POUR CUISSON DE PRODUITS CORROSIFS poissons de mer 26 8 4 AERATION DU COMPARTIMENT ELECTRONIQUE rene 26 8 5 DEVERROUILLAGE DE LA GAINE PIVOTANTE sur
4. 99 entra nent l arr t de la cuisson ou interdisent le d part de la cuisson et sont annonc s par un bip sonore D fauts de sonde 40 1 ou 2 sur 3 capteurs de sonde c ur coup s E41 1 ou 2 sur 3 capteurs de sonde c ur en court circuit E61 Sonde ambiante en court circuit E62 Sonde ambiante coup e E63 Sonde c ur absente ou coup e 4 Sonde c ur en court circuit Autres d fauts 42 D passement de la temp rature maximum l int rieur de la fa ade lectronique E43 Entr e saturation de vapeur activ e plus de 30 secondes en mode vapeur Buse de condenseur encrass e condenseur aliment en eau chaude ou d bit insuffisant 46 D faut du communication entre la carte relais et la carte fa ade E51 Consigne Ambiante 0 E52 Consigne dur e ou temp rature c ur 0 E53 Ventilation non fonctionnelle E67 Entr e S curit gaz Activ e E68 Temp rature du moufle 290 C BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 12 3BF390735NU 12 11 3 CONSEILS PRATIQUES D UTILISATION 3 1 LIMITES DE CHARGES ET D UTILISATION CAPACITE INTERIEURE DU FOUR Plaques GN 1 1 2 2 4 Plaques GN 2 1 Os J e Nombre de niveaux 00 6 10 10 6 6 20 20 Espacement entre les niveaux mm 80 65 66 so 64 64 IMPO
5. limination de ces produits Pour cela il peut contacter de la m me fa on la soci t RECY STEM PRO ou un point de collecte appropri au recyclage des appareils lectriques et lectroniques pour y subir un traitement une r cup ration et un recyclage conform ment la l gislation nationale BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 5 3BF390735NU 12 11 2 MISE EN ROUTE Lors de la mise en marche du four les afficheurs digitaux du tableau de commande indiquent la configuration du four et le temps restant avant la prochaine r vision Configuration du four Si Simple injection Temps restant avant la prochaine r vision 06 00 600 heures 2 1 TABLEAU DE COMMANDE 2 1 1 PRESENTATION DU TABLEAU DE COMMANDE Les voyants en vis vis rappellent la position s lectionn e T moin de pr sence de tension Bouton 1 choix du mode de cuisson sec vapeur mixte Bouton 2 R glage de la temp rature de cuisson Afficheur temp rature du moufle ou de consigne T moin de r gulation Bouton 3 R glage de la consigne du param tre choisi par le bouton 4 Afficheur multifonction temp rature c ur temps de cuisson Bouton 4 choix du param tre modifiable par le bouton 4 mode de fin de cuisson c ur minuterie param tres de cuisson vitesse de ventilation T moin d ouverture du clapet Oura mo
6. e ci dessus cet effet il suffit de laver ces surfaces l eau avec du savon ou tout produit d tergent neutre non abrasif RINCER SOIGNEUSEMENT et essuyer les surfaces Ne jamais frotter l acier inoxydable avec de la laine de m tal mais uniquement si cela est n cessaire au scotch brite ou avec un produit quivalent en respectant le sens de polissage de la surface inox 8 2 ENTRETIEN DES SURFACES INTERIEURES Le principe g n ral est d viter de laisser s accumuler en certains endroits Des substances susceptibles de se concentrer et de devenir tr s corrosives Des d p ts de min raux divers contenus dans l eau susceptibles d engendrer des probl mes de corrosion parois de performance et de long vit quilibrage des ventilateurs dissipation des changeurs NETTOYAGE DEGRAISSAGE UNE FOIS PAR JOUR Utilisation du cycle de nettoyage semi automatique Tous les jours en fin de service positionner le bouton 1 sur la position Nettoyage semi automatique Si la temp rature n est pas id ale pour le nettoyage de l enceinte l afficheur de temp rature ambiante va clignoter et le four va automatiquement chauffer ou refroidir pour se mettre cette temp rature Une fois cette temp rature atteinte l afficheur indique Pro et la sonnerie du four vous pr vient Toujours attendre la sonnerie du four avant de proc der la pulv risation du produit d entretien Quand la sonnerie retentit
7. bacs gastronormes Plaques p tisserie ou grilles inox BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 14 3BF390735NU 12 11 4 CAPACITES ET TEMPS DE CUISSONS Les r glages donn s ci apr s ne le sont qu titre indicatif Ils peuvent varier suivant la nature le type et le volume du produit cuire et sont fonction de la charge de l appareil de la recette de pr paration ainsi que du go t des utilisateurs L assimilation des donn es facilitera la prise en main de l appareil car rien ne peut remplacer l habilit et le m tier du chef Les fours injection ne posent pas de probl mes particuliers de cuisson vapeur des produits d s lors qu ils sont utilis s en pleine charge Lors de la cuisson de produits d licats frais en petites pi ces ou en faible charge il peut se produire un dess chement ou un changement de coloration selon l exigence de l utilisateur Dans ce cas r gler une temp rature de cuisson de 92 C afin de parfaire le r sultat Remarque Baisser la temp rature de consigne par exemple 92 C se traduira par une augmentation du temps de consigne d environ 5 10 maximum donc peu de cons quences BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi
8. c ur atteindre La basse temp rature est indispensable pour le traitement des grosses pi ces cochon de lait jambon gros poissons souvent trait es en poche sous vide Ce mode de cuisson est tout aussi int ressant pour une parfaite ma trise du degr de cuisson bleu saignant point pour l aspect ext rieur et tranch pour une diminution des pertes en poids mais aussi une plus grande s curit sur le plan hygi ne alimentaire La qualit de la cuisson est aussi beaucoup moins sensible la taille des produits trait s ainsi qu leur qualit Les temps n cessaires une cuisson men e enti rement basse temp rature sont videmment plus longs BASSE TEMPERATURE Produits ose T de cuisson Temps indicati Viandes blanches Vapeur 6h Veau 72 C Porc volailles 77 C a Poissons Saumon Thon Vapeur Poissons chair blanche Vapeur Divers Foie gras artisanal Fruits Pommes de terre NOTA Pi ces moyennes de viandes r tis gigots Il est possible de diminuer sensiblement les temps de cuisson de 2 fois inf rieure pour les pi ces moyennes tout en conservant en partie les avantages ci dessus en r alisant 1 phase 2 phase 3 phase COLORATION CUISSON CUISSON DE rouges 70 C jusqu 60 C jusqu Pendant 15 mn T c ur 38 C T c ur 52 C Pendant 15 mn T c ur 60 C T c ur 73 C BONNET GRANDE CUISINE Si ge soci
9. fours 6 et 10 niveaux gaz 10 GN2 1 amp 20 niveaux 27 GARANTIE es sreiesetiemseuaie 28 GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 2 3BF390735NU 12 11 1 RECOMMANDATIONS Ces appareils sont destin s un usage professionnel ils doivent tre utilis s par un personnel qualifi Les appareils peuvent atteindre 250 C ATTENTION aux RISQUES DE BRULURES lors des manipulations DES ACCESSOIRES INTERIEURS plaques modules filtre Ces appareils doivent tre install s avec une ventilation suffisante pour emp cher la formation de concentrations inadmissibles de substances nocives pour la sant dans le local dans lequel ils sont install s Le d bit neuf requis pour les fours gaz pour l alimentation en air de combustion est 2 m3 h par KW de d bit calorifique Le mat riel n est pas con u pour fonctionner en atmosph re explosive De ce fait il ne doit pas tre install dans une zone relevant de la directive ATEX La temp rature de la surface de la porte d passe les 60 C ATTENTION AUX RISQUES DE BRULURES Enfournement d fournement des bacs et plaques de cuisson La hauteur du niveau de l tage sup rieur des appareils pos s sur table pi tements peut atteindre 1 75 En cas de d charg
10. ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex PRODUIT LEGUMES suite Petits pois surgel s Carottes coup es fra ches Carottes rondelles surgel es Epinards surgel s Blettes Fenouils Courgettes en rondelles POMMES DE TERRE Pommes vapeur Pommes r ties RIZ Riz pilaf OEUFS Oeufs durs Oeufs mollets POISSONS et CRUSTACES Homard 500 600g Poisson entier vapeur Filet de poisson vapeur Darne de poisson vapeur Moules l touff e Terrine de poisson Page 17 3BF390735NU 12 11 PRECHAUFFAGE CUISSON CAPACITE iv 9 M C T En Kg ou pi ces par plat GN 1 1 GN 2 1 wode sde iles kg bac perfor 100 100 25 kg bac perfor kg bac perfor kg bac perfor kg bac perfor kg bac perfor kg bac perfor kg bac 2 volumes de riz vol d eau kg bac ufs bac perfor ufs bac perfor pi ces de 500 g bac perfor kg bac perfor filets bac perfor pi ces bac perfor kg bac terrines de 1 2 kg grille 95 78 90 152 lt lt lt lt 3 lt lt lt n lt GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 18 3BF390735NU 12 11 PRECHAUFFAGE CUISSON PRODUIT CAPACITE C Niv Mode Mode C Temps c ur En ou pi ces par plat GN 1 1 GN 2 1 r gler PAIN PATISSERIE DESSERTS Pizza en plaque kg
11. journellement si n cessaire En cas de d p ts de min raux d p ts blanch tres li s une eau non adoucie l int rieur de la chambre de cuisson il est n cessaire de proc der journellement leur limination R p ter totalement la proc dure ci dessus en utilisant un produit d tartrant sp cialement pr vu pour le d tartrage des aciers inoxydable Bien pulv riser le produit sur les zones o le d p t de min raux subsiste Ventilateurs r sistances parois 8 3 MATERIEL UTILISE POUR CUISSON DE PRODUITS CORROSIFS poissons de mer choucroute Les mat riels utilis s de fa on intensive et r guli re pour la cuisson de produits corrosifs tels que poissons de mer choucroute devront tre nettoy s m ticuleusement et syst matiquement apr s chaque utilisation 8 4 AERATION DU COMPARTIMENT ELECTRONIQUE Le refroidissement du compartiment lectronique est assur par des ou es d a ration l avant droit de l appareil Une fois par semaine veiller maintenir la grille d a ration propre et non obstru e par les poussi res en nettoyant sa surface l aide d un chiffon sec BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 27 3BF390735NU 12 11 8 5 DEVERROUILLAGE DE LA GAINE PIVOTANTE sur fours 6 et 10 niveaux gaz 10 GN2 1 amp 20 niveaux Proc dure Remonter la poign e vers le haut Ti
12. par plaque Ht 40 mm Quiche pi ces diam 10cm par plaque Pains frais pains 50 100g par plaque Baguettes longues surgel es pr cuites pi ces par plaque Michette de pain pi ces par plaque Croissants surgel s croissants par plaques Friands surgel s friands par plaque Vol au vent pi ces par plaque Cr me caramel portions par bac perfor Choux Eclairs pi ces par plaque G noise Sur bac Ht 40 mm P tes feuillet es pi ces Biscuit roul Sur bac Ht 20 ou 40 mm Tarte aux pommes portions par plaque BANQUETING Assiettes l gumes et Cycle 2 en 2 vitesse et accompagnements Assiettes de p tes et riz Taux d injection 50 120 135 Assiettes tranches de viande 110 115 Bac GN l gumes et accompagnements 130 130 Bac GN riz et p tes 125 125 Bac GN tranches de viande 115 110 180 200 165 180 175 180 165 175 85 165 160 175 150 200 nannnn lt uumz zeutu A A A WA A lt LA LA LA LA LA WA Nn 120 135 Chambre de pousse P tons surgel s vitesse 28 BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 19 3BF390735NU 12 11 5 PRISE SONDE C UR La prise sonde c ur dispose d une protection en silicone Fours 6 et 10 niveaux Fours 20 niveaux Prise sonde c ur Prise sonde c ur ATTENTION Toujours remettre la protect
13. parois m me r alis es en acier inoxydable de tr s haute qualit Bien noter que lorsqu un acier inoxydable se corrode il est extr mement rare que cela provienne de l acier lui m me En g n ral des produits d entretiens non adapt s ou mal utilis s un mauvais entretien ou des conditions extr mes d utilisation sont souvent l origine des accidents rencontr s ATTENTION Le constructeur ne pourra tre tenu pour responsable des cas de corrosion rencontr s dans ces conditions et aucune garantie ne pourra alors s appliquer Une liste des cas les plus fr quents est donn e ci apr s afin de vous permettre d identifier au mieux ces mauvaises conditions d exploitation et d exploiter le plus longtemps possible vos mat riels BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 23 3BF390735NU 12 11 7 2 LES CAS DE CORROSION LES PLUS COURANTS Nettoyage des carrelages Le nettoyage des carrelages en fin de chantier ou lors de l entretien journalier est souvent r alis avec des produits tr s agressifs Si le produit est projet sous pression sans pr cautions les claboussures au bas des appareils entra nent une corrosion des fonds et habillages Pire encore les vapeurs de ces produits si les locaux ne sont pas aussit t fortement a r s en retombant sur les mat riels parviennent tendre la corrosion l ensemble des surfaces Pr
14. re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 15 LEGENDE Colonne Mode S M V signifie MODES de cuisson S Sec Colonne C 180 150 signifie M Mixte Colonne Temps 15 signifie V Vapeur Colonne C c ur 60 signifie 3BF390735NU 12 11 3 cycles de cuisson ler Sec 2 me Mixte Vapeur ler cycle 180 C 2 me cycle 150 C ler cycle durant 15 2 me cycle avec Temp rature c ur ler cycle avec un temps 2 me cycle avec 60 de temp rature c ur PRECHAUFFAGE CUISSON PRODUIT CAPACITE En Kg ou pi ces par plat GN 1 1 GN 2 1 Mosg Pr chauffage Sec Pr chauffage Mixte Pr chauffage Vapeur Surchauff e Pr chauffage Vapeur Pr chauffage Banqueting ROTISSERIE CLASSIQUE BOEUF Rosbif saignant r tis de 2 2kg bac Rosbif point r tis de 2 2kg bac B uf Brais pi ces de 2 5 kg bac Steaks Hach s Surgel s pi ces Grille Saucisses de Toulouse pi ces Grilles VEAU Noix de veau kg Bac Roulade de veau farci kg grille Jarret de veau jarret de 2 5 kg bac PORC R ti de porc Collier de porc Jambon Jarret de porc jarrets de 700g bac C telette de porc pi ces grille 180 180 140 210 210 150 210 150 180 170 150 140 180 140 Temps c ur r gler 10 500g 12 500g 1201 15 30 120 15 90 90 60 120 180 60 60 BONNET GRANDE CUISINE Si ge s
15. 77292 MITRY MORY Cedex 10 3BF390735NU 12 11 2 1 3 UTILISATION PRATIQUE TABLEAU DE COMMANDE Pour effectuer une cuisson avec programme Mettre sous tension le four bouton 5 Pr chauffage S lectionner le mode de pr chauffage retenu bouton 1 Choisir la temp rature de l ambiance du moufle bouton 2 pour le pr chauffage Attention en r gle g n rale pr chauffer qu environ 10 au dessus de la temp rature de cuisson S lectionner le mode minuterie avec dur e 00 00 bouton 4 Cuisson Ouvrir la porte charger le four fermer la porte S lectionner le mode de cuisson bouton 1 Choisir la temp rature de cuisson bouton 2 Connecter une sonde c ur si n cessaire S lectionner le mode minuterie avec dur e minuterie dur e 00 00 ou sonde c ur bouton 4 Entrer un temps de cuisson ou la temp rature c ur si n cessaire bouton 3 Fin de journ e Ouvrir la porte d fourner le four fermer la porte S lectionner le cycle semi automatique de nettoyage bouton 1 Attendre la fin de cycle Mettre hors tension le four bouton 5 BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 11 3BF390735NU 12 11 2 2 VISUALISATION DES DEFAUTS Bouton de r glage de la temp rature de consigne Chaque d faut est annonc sur l afficheur indiquant la temp rature de consigne Les d fauts 50
16. Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 13 3BF390735NU 12 11 3 2 PRECHAUFFAGE FOURS 20 niveaux Quel que soit le mode ces fours sont pr vus pour un pr chauffage AVEC LE CHARIOT en PLACE En cas d indisponibilit du chariot Mode Sec R gler la temp rature de pr chauffage d sir e mais arr ter le four ou mettre le chariot en place d s LA TEMPERATURE DESIREE atteinte Mode Mixte PROSCRIRE Toujours pr chauffer en mode SEC la temp rature d sir e voir ci dessus Passer en Mixte pour la cuisson chariot en place Production de vapeur instantan e Mode Vapeur Four injection PROSCRIRE Toujours pr chauffer en mode SEC 105 C Passer en Vapeur pour la cuisson chariot en place Production de vapeur instantan e NOTA Le NON RESPECT de ces CONSIGNES engendrera des probl mes dont le constructeur ne pourra tre tenu pour responsable 3 3 UTILISATION DE LA PLATERIE PATISSERIE VIENNOISERIE Utilisation des plaques p tisserie ROTISSERIE Utiliser les bacs gastronormes pour la pr paration des viandes en sauces Pour des cuissons de r tisserie cuire les produits directement sur les grilles poulet rosbif Dans ce cas positionner un bac gastronorme profondeur 20 mm sur le 1 niveau du bas afin de r cup rer les jus de cuisson Positionnement des plaques grilles et bacs Bacs r tir emboutis Ou
17. Ouvrir la porte sans arr ter le four Retirer l chelle droite ou le module support platerie option BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 26 3BF390735NU 12 11 D verrouiller la gaine de ventilation la faire pivoter en la tirant vers soi voir figure paragraphe 8 6 ci apr s pour les fours 10 GN 2 1 et 20 niveaux Pour les autres mod les laisser en place la gaine de ventilation en fils inox Bien pulv riser le produit sur l ensemble des parois arri res alors expos es Utiliser un produit sp cialement con u pour l entretien des chambres de cuisson inox de fours professionnels Refermer et verrouiller la gaine dans le cas des fours 10 2 1 et 20 niveaux Bien pulv riser le produit sur l enceinte de cuisson Remettre l chelle ou le module en place Pulv riser le produit sur l chelle ou le module et sur l int rieur de la porte Refermer la porte Le cycle de nettoyage va d marrer automatiquement pour durer 33 minutes L afficheur de temps indique le temps restant avant la fin du cycle et l afficheur de temp rature ambiante la temp rature de consigne du cycle la fin du cycle de nettoyage l afficheur de temps indique Fin en alternance avec la temp rature de consigne du cycle L afficheur temps est 00 00 et la sonnerie du four vous pr vient le buzzer sonne 5 fois
18. RTANT Le nombre d tages utilis s en fonction du produit cuire ainsi que le nombre de pi ces positionner sur un tage d coulera du respect des r gles de positionnement suivantes 15 mm entre produits D velopp s et plaque sup rieure 15 mm mini entre produits d velopp s 30 mm mini entre produits d velopp s et bords de plaque NOTA De part le respect de ces r gles le nombre d tages utilis s pourra tre r duit exemple 1 tage sur deux selon la taille des produits trait s UNE IRREGULARITE DE CUISSON SUR LES PLAQUES DE PRODUIT PROVIENT DE DEUX PARAMETRES LA CHARGE Une bonne r gularit n cessite une bonne circulation de l air entre les produits Ceux ci dans leur tat d velopp en fin de cuisson doivent tre suffisamment espac s pour le permettre Trop de charge peut galement conduire des exc s d humidit engendrant des carts de cuissons LA TEMPERATURE De pr chauffage Plus les cuissons sont courtes et d licates dur e inf rieure 15 min plus la temp rature de pr chauffage devra tre proche de la temp rature de cuisson De cuisson Il est toujours pr f rable de conduire une cuisson trop basse temp rature qu trop haute temp rature En cas de probl me baisser graduellement la temp rature de 10 C en 10 C BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des
19. a position du bouton 4 temps de cuisson temp rature c ur ou vitesse Une seconde action sur le bouton a pour effet de modifier cette consigne Avec sonde c ur connect e Sans action sur ce bouton l afficheur indique la temp rature c ur lue par la sonde Exemple 5 55 en C ou P1 30 F Une premi re action sur ce bouton fait afficher le temps restant avant la fin de cuisson Une seconde action sur ce bouton permet d afficher la consigne correspondant la position du bouton 4 Une derni re action sur le bouton permet de corriger cette consigne Bouton 4 Mode de fin de cuisson Position mode sonde c ur La cuisson s arr tera lorsque la temp rature c ur r gl e avec le bouton 3 sera atteinte Un signal sonore indique la fin de la cuisson Nota Le signal sonore de fin de cuisson produit 3 sonneries L afficheur indique Position mode minuterie La cuisson s arr tera lorsque le temps de cuisson r gl avec le bouton 3 sera coul Un signal sonore indique la fin de la cuisson Nota Le signal sonore de fin de cuisson produit 3 sonneries L afficheur indique Position mode vitesse de ventilation Permet de choisir entre deux vitesses de ventilation La vitesse r duite vite le dess chement des produits tels que le riz et les p tes lors des op rations de remise en temp rature BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans
20. al Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 22 3BF390735NU 12 11 7 ENTRETIEN 7 1 PREAMBULE RELATIF AUX ACIERS INOXYDABLE Un acier inoxydable est une nuance d acier con ue pour qu une fine pellicule protectrice se forme la surface du m tal et le prot ge de la corrosion Pellicule d oxyde r sultant de la r action chimique de l oxyg ne sur la surface du m tal Tout l ment g nant la formation de cette pellicule ou facilitant sa destruction partielle D chets d aliments d bordements liquides stagnants d grade la r sistance la corrosion de l acier inoxydable Si la composition d un acier inoxydable lui permet de r sister certaines agressions chimiques mieux que des aciers classiques il ne faut pas imaginer que L Inox soit indestructible 3 principaux facteurs de corrosion sont surveiller Le milieu chimique En g n ral Diverses saumures Concentration de sel Choucroute Chlorures contenus en particulier dans Les produits de nettoyage L eau de javel La temp rature Tout milieu chimique ci dessus voit son agressivit vis vis de l acier inoxydable augmenter tr s fortement avec la temp rature Le temps Plus le temps de contact entre l acier inoxydable et le milieu chimique sera important plus les cons quences de la corrosion seront perceptibles La combinaison de ces trois facteurs peut conduire la destruction des
21. ativement RECYS TEM PRO l op rateur retenu pour la gestion des DEEE au num ro de t l phone 33 0 825 800 600 ou l adresse e mail suivante synegdeee recystempro com II vous sera alors adress une fiche de demande d enl vement sur laquelle figureront les l ments suivants compl ter du producteur de l quipement lieu d enl vement type d quipement et coordonn es de l installateur e poids estim e adresse de facturation Apr s v rification aupr s du Producteur et l obtention de son accord RECYS TEM PRO proc dera l enl vement Attention le conditionnement et la mise disposition des quipements DEEE dans une zone accessible pr ts tre embarqu s sont sous la responsabilit de l utilisateur final En liminant correctement ce produit vous contribuerez la conservation des ressources naturelles et la pr vention des ventuels effets n gatifs sur l environnement et la sant humaine pouvant tre dus la manipulation inappropri e des d chets de ce produit Si l quipement n est pas install sur le territoire fran ais Eliminez ce produit conform ment la l gislation nationale ou autres r gles en vigueur dans votre pays pour le traitement des quipements lectriques et lectroniques usag s Nota Pour des quipements lectriques et lectroniques mis sur le march avant le 13 ao t 2005 l utilisateur doit prendre en charge lui m me l
22. e sel Le sel l ment courant en cuisine est souvent l origine d attaques piq res de l inox Les d bordements sur les plans de cuisson doivent tre aussit t nettoy s Cas particulier des cuissons l eau dans une marmite Le fait de saler l eau en jetant du gros sel dans la cuve pr sente un risque majeur Le gros sel en se d posant au fond de la cuve risque avant de fondre de corroder le fond de fa on irr versible si l op ration est fr quente Il y a lieu soit de remuer l eau jusqu dissolution du gros sel soit d utiliser du sel fin Utilisation intensive en milieu saumur Certains produits tels que la choucroute jus acide les poissons et fruits de mer pr sence de sel et en r gle g n rale toutes les saumures doivent faire l objet d une attention particuli re En cas de traitement occasionnel les mat riels courants ne posent pas de probl me condition d tre soigneusement et syst matiquement nettoy s apr s chaque utilisation En cas de traitement intensif les mat riels de cuisson fours de cuisson marmites devront tre choisis avec des nuances d inox mieux adapt es cet usage sp cifique BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 24 3BF390735NU 12 11 Eau du r seau trop chlor e Certains r seaux d eau fournissent par moment des eaux comportant une teneur en chlore hors norme Dans ce cas il n
23. ect e l appareil Exemple SC55 en ou P1 30 en F Une premi re action sur le bouton permet d afficher la consigne de temps de la cuisson Une derni re action sur le bouton permet de corriger la consigne de temps Bouton 4 en mode vitesse de ventilation hors cuisson Le bouton 3 permet de s lectionner deux vitesses de ventilation L afficheur indique Grande vitesse Petite vitesse Sans sonde c ur connect e Sans action sur bouton l afficheur indique la vitesse programm e Une action sur ce bouton permet de changer de vitesse petite vitesse Grande vitesse Avec sonde c ur connect e Sans action sur ce bouton l afficheur indique la temp rature c ur lue Une premi re action sur le bouton permet d afficher la vitesse de ventilation Une seconde action sur le bouton permet de changer de vitesse petite vitesse Grande vitesse BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 9 3BF390735NU 12 11 Bouton 4 Utilisation en cours de cuisson Sans sonde c ur connect e L afficheur indique le temps coul depuis le d part cuisson si la consigne de temps est nulle Si un temps de cuisson t r gl l afficheur indique le temps restant avant la fin de cuisson Dans tous les cas une premi re action sur ce bouton a pour effet d afficher la consigne correspondant l
24. ement manuel manipuler les plaques avec pr caution ATTENTION AUX RISQUES DE DEBORDEMENT POUVANT ENTRAINER DES BRULURES Ne jamais essayer de boucher la chemin e d vacuation des bu es car l appareil monterait en pression avec risque d explosion Dans le cas d un message E69 ou E68 sectionner l alimentation du four et faire pr venir un technicien SAV Pour le nettoyage l utilisation de jets ou de lances haute pression est formellement interdite NE JAMAIS METTRE LE FOUR EN MARCHE SANS AVOIR REMIS EN PLACE ET VERROUILLE LA GAINE DE VENTILATION Il est interdit d enlever la grille de vidange dans le four Si cette grille est retir e ne pas faire fonctionner le four Grille de vidange BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex Page 3 3BF390735NU 12 11 Dans la minute suivant la mise en route des fours gaz il est conseill d viter la pr sence d appareils lectroniques proximit de ceux ci Il convient de faire appel un installateur qualifi pour la mise en place de l appareil et le cas ch ant pour l adapter l usage d un autre gaz IMPORTANT Nous mettons en garde les utilisateurs dans les cas particuliers de cuisson de plats cuisin s agr ment s d additifs alcoolis s coq au vin poires au vin Les vapeurs satur es d alcool peuvent un certain moment sous l ef
25. emp rature c ur atteint 52 C ne verra celle ci voluer que tr s peu pour atteindre 56 C TEMPERATURE A C ur C UR A LA SORTIE DU FOUR PRODUITS A ATTEINDRE Cuisson classique selon tableau joint Cuisson basse temp rature Viandes rouges Bleu Saignant Ros A point Viandes blanches Veau Volailles Poissons Saumon Thon Poisson chair blanche Charcuterie terrines NOTA Pour bien ma triser la temp rature c ur degr de cuisson Pour bien ma triser le degr de cuisson l aspect et les pertes en poids tout particuli rement dans le cas des viandes rouges nous conseillons de terminer la cuisson par une phase vapeur basse temp rature R gler la temp rature 8 C au dessus de la temp rature c ur souhait e Exemple Cuisson de r tis de b ufs 1 Coloration Cuisson c ur phase phase Air sec Vapeur 210 C Pendant 15 minutes 60 C Jusqu T c ur 52 C g me Le temps de cuisson passe environ 1 heure 25 minutes GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 21 3BF390735NU 12 11 6 2 CUISSON BASSE TEMPERATURE Pour optimiser certains types de cuisson la r gulation lectronique permet d envisager des cuissons longues basse temp rature La temp rature r gl e correspond la temp rature
26. est pas rare de retrouver les probl mes de corrosion voqu s ci dessus Notamment dans les cuves de marmites sauteuses bain marie Nettoyage d accessoires en aluminium ou t le alumin e La pr sence d aluminium ou de t le alumin e dans une solution chlor e est un formidable catalyseur pour l attaque de l inox Il faut donc pas laisser reposer des accessoires tels que les filtres de hottes ou autre pl trerie aluminium dans les cuves de marmites sauteuses Une suffirait piquer l inox au niveau des points de contact et la surface du produit BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 25 3BF390735NU 12 11 8 ENTRETIEN DU FOUR ATTENTION L APPLICATION DU PRODUIT DE NETTOYAGE A CHAUD AU DESSUS DE 60 C EST FORMELLEMENT INTERDITE Les parois du four seraient irr m diablement attaqu es couleur fonc e quasiment noire L utilisation d un jet ou d une lance haute pression est formellement interdite L appareil ne doit en aucun cas tre lav au jet d eau La garantie ne peut couvrir les probl mes li s ou non au respect des r gles d entretien ci dessus 8 1 ENTRETIEN DES SURFACES EXTERIEURES Il est n cessaire d assurer la surface du m tal un entretien soign en vue d liminer les poussi res particules m talliques et d p ts de toutes natures qui pourraient alt rer la couche protectrice voqu
27. fet de la chaleur provoquer une v ritable explosion dans le moufle et cr er du fait de l tanch it de la porte une momentan e engendrant une d formation irr versible de l appareil Ce risque est encore accru lorsqu en fin de cuisson l utilisateur ajoute de sur les produits et referme la porte pour terminer la cuisson Pour assurer un bon fonctionnement durable et en toute s curit il convient de faire effectuer par du personnel qualifi de notre soci t une v rification et un entretien complet 2 fois par an de l appareil D montage des br leurs inspection et nettoyage des venturis nettoyage des injecteurs r glage des bagues d air nettoyage des a rations v rification des fuites contr le des organes de commande de r gulation et de Le four doit tre entretenu m ticuleusement et JOURNELLEMENT voir chapitre entretien En particulier les ventilateurs r sistances et parois devront tre maintenus propres sans accumulation de d p ts de graisses et min raux calcaire ou autre Pr chauffage fours 20 niveaux Quel que soit le mode ces fours sont pr vus pour un pr chauffage Avec le chariot en Place Le constructeur d clare que l emballage est conforme la directive 94 62 CE directive emballages et d chets d emballages du 20 12 94 et invite l installateur et l utilisateur respecter les r gles relatives l enl vement des emballages recyclage
28. fi e Sans action sur un des boutons du tableau de commande la consigne est automatiquement valid e au bout de 5 secondes Bouton 3 R glage de la consigne temps temp rature c ur et vitesse Bouton de r glage de consignes Permet le r glage des consignes s lectionn es par le bouton 4 L afficheur indique soit une consigne de temps soit une temp rature c ur soit une vitesse de ventilation Nota il est possible d effectuer ces r glages de consigne aussi bien hors cuisson qu en cours de cuisson Bouton 4 en mode sonde c ur hors cuisson Le bouton 3 permet de r gler une consigne de temp rature c ur de 0 99 L afficheur multifonction indique SC Sonde C ur suivi de la temp rature Par exemple SC 20 temp rature 20 La variation se fait degr par degr de 0 99 C L atteinte de la consigne de temp rature c ur arr tera la cuisson avec affichage du message Fin Une consigne c ur programm e a pour effet d annuler une consigne de temps pr c demment programm e Sans sonde c ur connect e Une action sur ce bouton permet de modifier la consigne de temp rature c ur Avec sonde c ur connect e Sans action sur ce bouton l afficheur indique la temp rature c ur lue par la sonde Exemple 5 55 en C ou P1 30 en F Une premi re action sur ce bouton fait afficher la consigne de temp rature c ur 0 99 C Une derni re ac
29. ilation n est pas altern e Position refroidissement du moufle rin age du moufle Elle permet un refroidissement et un rin age rapide du moufle D marrage et arr t par action sur le bouton Nota Le refroidissement est obtenu par injection d eau dans l enceinte de cuisson Position cycle de nettoyage utiliser journellement une fois les cuissons termin es Le cycle semi automatique permet un nettoyage optimal en toute s curit voir chapitre Entretien du four BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 7 3BF390735NU 12 11 Bouton 2 R glage de la temp rature Bouton de r glage de la temp rature de consigne Permet le r glage de la temp rature Le voyant en vis vis est clair lorsque le four est en demande de chauffe Sans action sur ce bouton l afficheur indique la temp rature de consigne temp rature souhait e pour la cuisson Une premi re action sur ce bouton fait afficher la temp rature r elle du four durant 5 secondes Une rotation dans le sens horaire sens des aiguilles d une montre permet d augmenter la valeur de la consigne Une rotation dans le sens anti horaire sens inverse la diminue La variation de la valeur se fait degr par degr jusqu 105 C et par 5 degr s au dessus de cette valeur Une action sur un bouton du tableau de commande pour effet de valider la consigne modi
30. ion en place languette rabattue pour prot ger les connections d s que la prise n est plus utilis e Ne jamais nettoyer les connections au jet d eau ou l ponge si les languettes silicone sont bien utilis es et remises en place apr s chaque utilisation des prises aucun entretien n est n cessaire La garantie ne saura s appliquer si ces consignes ne sont pas respect es BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 20 3BF390735NU 12 11 6 LES OUTILS D OPTIMISATION DE CUISSON 6 1 SONDE A C UR La sonde c ur permet de ma triser parfaitement le degr de vos cuissons et de le reproduire jour apr s jour quelle que soit la taille des produits Les temp ratures c ur atteindre vont bien entendu varier avec le produit et le degr de cuisson d sir ATTENTION La cuisson d un produit ne se termine pas l instant o celui ci est retir du four En effet apr s repos la temp rature c ur continue voluer pour atteindre une temp rature d autant plus lev e que le produit aura t cuit une temp rature lev e Exemple Un r ti de b uf cuit en mixte 200 C et sorti du four au moment o sa temp rature c ur atteint 40 C verra celle ci voluer jusqu aux environs de 57 C Le m me r ti cuit en basse temp rature vapeur 60 C en derni re phase et sorti du four au moment o sa t
31. ocial Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 16 3BF390735NU 12 11 PRECHAUFFAGE CUISSON PRODUIT CAPACITE En Kg ou pi ces par plat 1 1 GN 2 1 MS AGNEAU Carr d agneau Gigot GIBIER Longe de Chevreuil R ble de li vre VOLAILLE LAPIN Poulet surgel r ti Poulet frais r ti Escalopes de poulet Magret de canard Canard r ti Cuissot de lapin r ti DIVERS P t de viande Lasagnes ROTISSERIE BASSE T Rosbif saignant Rosbif point R ti de veau farci R ti de porc Jambon Gigot d agneau LEGUMES Chou fleur frais Chou fleur surgel Haricots verts frais Haricots verts surgel s Brocolis frais pi ces bac gigots de 2 kg pi ces bac pi ces 200g bac poulets de 1 2kg grille poulets de 1 2kg grille pi ces bac magrets grille canards de 1 8 kg bac pi ces Grille kg grille portions bac Cuisson de qualit r tis de 2 2kg grille r tis de 2 2kg grille kg grille kg bac kg bac gigots de 2 kg Bac kg bac perfor kg bac perfor kg bac perfor kg bac perfor kg bac perfor 150 180 180 210 140 220 220 100 75 180 200 200 180 170 180 220 210 70 60 210 70 65 210 100 180 120 100 80 210 100 70 50 62 38 52 42 55 66 68 50 70 48 60 BONNET GRANDE CUISINE Si
32. oduit d entretien inadapt Eau de Javel Acides Soude Si des produits inadapt s tels que l eau de Javel des dilutions d acides ou de soude tous les produits non tudi s sp cialement pour l entretien des inox sont utilis s une attaque irr versible se produit sur les surfaces en acier inoxydable Produit d entretien appliqu trop haute temp rature Tous les produits d entretien voient leur agressivit augmenter avec la temp rature de la paroi sur laquelle ils sont appliqu s En r gle g n rale cette temp rature ne doit pas exc der 60 C sous peine d attaquer l inox de fa on irr versible noircissement des surfaces Produit d entretien mal rinc Si les parois une fois nettoy es ne sont pas g n reusement rinc es afin d liminer toute trace de produit d entretien celui ci avec le temps va continuer son action au risque d engendrer un d but de corrosion Pire encore si cette paroi peut tre soumise des temp ratures sup rieures 60 C int rieurs de fours de cuves les probl mes voqu s dans le point pr c dent se produiront in vitablement Stagnation des produits de nettoyage Dans le m me esprit toutes les zones pouvant retenir des produits d entretien notamment les caniveaux les vidanges de fours mixtes les siphons devront faire l objet d un rin age soign abondant Utiliser une brosse Nylon pour renforcer l action de rin age l eau clair Concentration d
33. on primordiale du bon fonctionnement et de la fiabilit de nos appareils 15 ne peuvent et ne doivent tre effectu s que par nos techniciens parfaitement qualifi s et pr par s ces t ches 15 disposent d outillages sp cifiques de pi ces d origine et d une formation continue Les entretiens p riodiques courants sont indispensables ils sont effectu s titre on reux mais ils sont le gage d un fonctionnement fiable de nos appareils La p riodicit se rapporte des conditions normales d utilisation En cas de conditions d utilisation plus s v res il est n cessaire de faire effectuer certaines op rations des intervalles plus rapproch s ATTENTION Les d g ts engendr s par un raccordement de nos appareils un r seau non conforme la plaque signal tique tension inversion phase neutre pression d eau pression de ainsi que le non respect de l ordre des phases important pour les moteurs triphas s sens de la ventilation v rins ne seront en aucun cas couvert par cette garantie C est pourquoi nous conseillons de n effectuer le raccordement des mat riels que lorsque la tension ou le gaz sont disponibles et contr l s au droit de ceux ci BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex
34. ou revalorisation La garantie ne pourra couvrir les probl mes li s au non respect de ces recommandations BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 4 3BF390735NU 12 11 EQUIPEMENTS DE CUISINES PROFESSIONNELLES EN FIN DE CYCLE DE VIE Mode d emploi Le d cret fran ais n 2005 829 du 20 juillet 2005 pr voit que les producteurs assurent l organisation et le financement de l enl vement et du traitement des DEEE D chets d Equipements Electriques Electroniques professionnels mis sur le march apr s le 13 ao t 2005 sauf s ils en ont convenu autrement avec les utilisateurs dans le contrat de vente de l quipement De fa on remplir leurs obligations les producteurs d quipements lectriques et lectroniques de grandes cuisines regroup s au sein du SYNEG ont mis en uvre un dispositif visant la collecte et au traitement recyclage des conform ment aux dispositions du d cret Les mati res ou substances n fastes pour l environnement comme les fluides frigorig nes ou les mousses sont extraites ou s par es Les fractions m talliques inox zinc cuivre sont broy es et achemin es chez des affineurs pour r utilisation D s lors que vous devez liminer un quipement lectrique et lectronique provenant d un constructeur de mat riel de cuisines professionnelles du SYNEG vous devez contacter imp r
35. rer la gaine vers soi BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 28 3BF390735NU 12 11 9 ATTENTION AUCUNE GARANTIE N EST INCONDITIONNELLE Notre garantie ne s applique que pour une utilisation normale C est dire dans le strict respect des recommandations figurant dans nos notices d utilisation et d entretien Elle ne sera valable galement que dans la mesure o les visites p riodiques d entretien et ou de contr les pr conis es auront d ment t effectu s par nos techniciens Tous nos appareils sont sous les r serves ci dessus garantis normalement pour une dur e d un an dater de leur date de facturation En cas de pannes dues des d fauts ou des vices de construction apparents cach s nos appareils seront durant cette ann e de garantie r par s nos frais pi ces et main d uvre incluses Pour b n ficier de notre garantie nos appareils ne doivent subir aucune modification ou r paration effectu es avec des pi ces qui ne sont pas d origine et non approuv es par nos services par un personnel non qualifi ou non form par nos soins En cas de pannes ou d avarie l acheteur doit nous aviser par crit d s qu il en a connaissance des vices qu il impute nos appareils ne peut en aucun cas rem dier lui m me par un tiers ces d fauts Nos entretiens p riodiques sont la conditi
36. tion sur le bouton permet de corriger la consigne de temp rature c ur BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 8 3BF390735NU 12 11 Bouton 4 mode minuterie hors cuisson Le bouton 3 permet de r gler une consigne de temps de 0 99h L afficheur indique un temps en heures et minutes L afficheur est au format hh mm Par exemple 2 20 temps de 2 heures et 20 minutes La variation se fait Minute par minute de 0 1 heure Par 5 minutes de 1 3 heures Par 15 minutes de 3 4 heures 30 Par 30 minutes de 4h 30 10 heures Par 1 heure de 10 99 heures La cuisson sera finie quand le temps d compt sera nul avec affichage du message Fin et signalisation sonore Nota R gler une consigne de temps 00 00 revient choisir un mode Manuel La cuisson ne s arr tera pas automatiquement pratique pour le maintien en temp rature Une consigne de temps programm e pour effet d annuler une consigne c ur programm e Nota Le temps commence lors du d part cuisson d compter lorsque la temp rature du four devient suffisamment proche de la temp rature de consigne temp rature de consigne 30 C Sans sonde c ur connect e Une action sur ce bouton permet de r gler la consigne de temps Avec sonde c ur connect e L afficheur indique la temp rature c ur lue d s que la sonde est conn
37. toris Bouton 5 Mise sous tension du four BONNET GRANDE CUISINE Si ge social Rue des Fr res Lumi re 2 1 Mitry Compans 77292 MITRY MORY Cedex 6 3BF390735NU 12 11 2 1 2 DETAIL DU TABLEAU DE COMMANDE Bouton 5 Mise en route du four Bouton 1 Mode de cuisson Bouton de mise en marche L clairage et le tableau de commande sont allum s L afficheur indique la temp rature de consigne programm e pr c demment Nota Le voyant en haut du tableau de commande indique que le four est raccord au r seau lectrique mais n est pas fonctionnement L appui sur le bouton de mise en marche teint ce voyant et allume les afficheurs de temps ou de temp rature Position cuisson s che 0 250 C Seul l changeur de temp rature du four fonctionne Utiliser ce type de cuisson pour la Viennoiserie p tisserie qu il est n cessaire de s cher p te choux La ventilation est altern e pour parfaire la cuisson Position cuisson mixte 30 250 C Vapeur chauffe s che A utiliser pour les cuissons de r tisserie les p tisseries qu il est n cessaire d humidifier les crustac s poissons La ventilation est altern e pour parfaire la cuisson Le taux d humidification est de 10 par d faut Position cuisson vapeur 30 105 C utiliser pour la d cong lation la cuisson de l gumes et poissons les cuissons en basse temp rature et le sous La vent
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