g Ë C.A.P. : BOULANGER, CHARCUTIER TRAITEUR
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1. 2 4 Citer 4 inconv nients d une eau dure C ELELELEEEEELELECEEECEEEECECEECCCEECECECECCEOCEEEEOEEEEEEEEE EEE EEE EEE EEE CEE EEE EEE EEE EEE EEE CE CECEE CCE CCC CECECECCCCCCCCEECCCCEEEOEEEENEEEE EE 2 5 Expliquer le principe de fonctionnement de l adoucisseur d eau en compl tant le texte suivant l aide des mots encadr s ci dessous sodium r g n rer calcium adoucissement r sine magn sium L eau dure charg e en ions etenions s coule lentement sur ER predia eaan Celle ci lib re en change des ions C est la phases Au bout d un certain temps de fonctionnement la r sine est satur e il faut ERP ee La pr vention des T I A C passe galement par l entretien du laboratoire Pour cela deux produits sont votre disposition le produit A et le produit B D tergent SUMAFORT D graissant puissant pour toutes surfaces multi surface CARACT RISTIQUES SUMAFORT est un d tergent puissant sp cialement con u pour D tergent d sinfectant multi surface SUMABAC DS CARACT RISTIQUES l limination des salissures grasses sur tous mat riels et surfaces en cuisine professionnelle SUMAFORT peut tre utilis manuellement avec le syst me de dosage SUMAJET ou avec un nettoyeur haute pression MODE D EMPLOI e Diluer SUMAFORT dans de l eau 40 50 C une concentration de 1 3 selon le degr de salis2. L ANONYMAT RESERVE A C A P BOULANGER CHARCUTIER TRAITEUR PREPARATEUR EN PRODUITS Dominante CARNES PATISSIER GLACIER POISSONNIER Code sp cialit preuve Sciences Appliqu es Dur e 1h00 Centre d crit san Me cn ee ed pe a ae Ste RS Session 2006 NOM et Pr noms nossa Le candidat doit inscrire ci dessous son num ro de table en majuscules suivi s il y a lieu du nom d pouse Date et lieu de naissance Griffe du correcteur C A P BOULANGER CHARCUTIER TRAITEUR PREPARATEUR EN Dominante PRODUITS CARNES PATISSIER GLACIER POISSONNIER preuve Sciences Appliqu es Session 2006 N de sujet 06 144 L usage de la calculatrice est autoris Folio 1 5 I Sciences Appliqu es l Alimentation et l hygi ne 20 points Sur l emballage d un aliment on trouve les constituants alimentaires suivants calcium lipides protides vitamines D vitamines C glucides eau 1 1 1 2 1 3 1 4 Constituants alimentaires nerg tiques Compl ter le tableau suivant R les dans l organisme Indiquer le r le du calcium dans l organisme Cocher la r ponse correspondante La vitamine C est une vitamine hydrosoluble liposoluble Les besoins nerg tiques d un homme adulte d activit physique moyenne sont de 11 300 kJ 8 400 kJ Ne rien crire dans la partie barr e 06 144 f
3. ans la partie barr e 06 144 folio 5 5 Entourer le produit le plus efficace pour r pondre aux exigences de la qualit microbiologique PRODUIT A PRODUIT B Justifier votre r ponse EELEELCEEEEEEELLE ELITE LISE ISLE CIIIEE IIS EISIZSES ELITE EIIII LISEZ LLETETELLI ELLE LE ELLE EE EEE EEE EEE EEE EEE EEE EE EECEEECEEEEECECCECCECECEEECCEECECEECCECCEEECCCES DPTEETEL ET TELIT ELLE IST EL ETITITES CELTIC E TEE TITLE SES LE TS ESLISE TILL LITE STEEL ELLE TELE ELLE CELLES ELLE EEE EE EEE EEE EE EEEEEEEEECEEEEEEECECCEEEEEECEEECEECECEEEEEEE EEE EE PPLTETE LIT TELIII III II III ITIILIELE TTL ELTELI ET EC TELLE EE LIT ETLITILEL TITLE TIC EELES EEE ELLE LEE EE EEE EEE CEE EE ECEEEECECECEEEEEEEEECECECECECEECECEEECEECEEEEEEEEE EEEEES
4. olio 2 5 1 5 partir de ce compte rendu d analyse microbiologique relever le microorganisme pr sent en quantit trop importante LABORATOIRE V T RINAIRE D PARTEMENTAL Versailles le 15 mai 2005 COMPTE RENDU D ANALYSE Identification de l chantillon Nuggets sauce tomate Lieu de pr l vement cha ne chaude Conditionnement Bac G N Pr lev le 15 mai 2005 Heures 10 h 50 Temp rature 63 C Recherche R sultats Crit res Micro organismes a robies 92 000 g lt 300 000 g Coliformes totaux 725 g 1 000 g Coliformes f caux 05 8 lt 10 g Staphylococcus aureus 1 500 g lt 100 g Ana robies sulfito r ducteurs lt 10 g lt 30 g Salmonella dans 25 g Absence Absence 1 6 Citer la famille laquelle appartient ce micro organisme Ne rien crire dans la partie barr e 06 144 folio 3 5 1 8 Citer 2 sympt mes d une T I A C II Sciences appliqu es aux quipements et aux locaux professionnels 20 points Le magasin dans lequel vous travaillez est aliment en eau par le r seau de distribution de la ville 2 1 R diger une d finition simple de l eau potable 2 2 Citer 4 crit res d une eau potable Votre employeur d cide d acheter un adoucisseur d eau comprenant une r sine changeuse d ions car l eau est dure 2 3 Citer les 2 l ments min raux qui rendent l eau dure Ne rien crire dans la partie barr e 06 144 folio 4 5
5. sure e Appliquer la solution Laisser agir 4 3 minutes Rincer l eau potable et laisser s cher e Ne pas m langer avec d autres produits SUMAFORT S CURIT Contient de l HYDROXYDE DE SODIUM en solution R36 38 Imitant pour les yeux et la peau S2 Conserver hors de la port e des enfants S 26 En cas de contact avec les yeux laver imm diatement et abondamment avec de l eau et consulter un sp cialiste Apr s contact avec la peau se laver avec de l eau et du savon puis avec de l eau et s essuyer Porter des gants appropri s PRODUIT A SUMABAC DS est un d tergent d sinfectant sp cialement con u pour le nettoyage et la d sinfection en une seule op ration de toutes surfaces lavables en cuisine professionnelle D sinfectant BACT RICIDE NFT 72 110 N d homologation 8900481 MODE D EMPLOI Diluer SUMABAC DS dans de l eau froide ou chaude une concentration de 1 5 suivant le degr et le type de salissure et la duret de l eau Appliquer la solution Laisser agir quelques minutes Rincer l eau potable Utiliser une raclette pour faciliter le rin age des sols Ne pas m langer avec d autres produits 4355 76 arr t s relatifs aux produits de nettoyage du mat riel pouvant des 5 kg denr es alimentaires 5 Il ll SUMABAC DS est conforme aux 3222 EMB 93008 Biod gradabilit sup rieure 90 PRODUIT B 2 6 2 7 2 8 2 9 Ne rien crire d
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