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Faites votre bière

1. Lactose 38 Lager 8 45 46 Lambic 9 Levain 23 Levures 6 23 Lie 21 16 18 Lupuline 6 Ma s 7 28 Malt 5 24 26 27 Malt vert 6 27 Maltage 27 Maltose 5 Masse volumique 36 M tabisulfite 13 Miel 38 Milk stout 38 Moulin malt 29 FAITES VOTRE BIERE 47 Mo t 6 29 Muselet 17 18 PH de l eau 28 Pils 8 45 Pilsener 8 46 Porter 8 46 Prot inase 30 Prot ines 27 30 Refermentation 16 20 Riz 7 28 Siphonnage 18 Soutirage 18 Soutirer 18 Stout 7 46 Trappiste 8 46 Tuyau de soutirage 18 19 Vin d orge 8
2. ce liquide avec du houblon Il LES DIFFERENTES BIERES Blondes rousses brunes La distinction par la couleur est la plus vidente Celle ci d pend essentiellement de la tem FAITES VOTRE BIERE 7 p rature atteinte lors du coup de feu que subit le malt la fin du s chage 70 C le malt reste p le tandis qu 225 C il noircit comme du caf entre ces deux temp ratures extr mes il est plus ou moins ambr roux chocolat ou noir Les bi res blondes sont faites avec du malt p le seule ment les rousses et les brunes doivent leur teinte aux malts colo r s qui sont ajout s en plus ou moins grande quantit Il existe d autres couleurs de bi re Les bi res blanches sont fabriqu es avec du bl en plus du malt d orge Les stouts sont des brunes pratiquement noires Les krieks ont une couleur rouge tre provenant de cerises qui y ont mac r quelques mois Bi res aux ar mes et go ts vari s Bien s r l addition de bl de malt noir ou de cerises n est pas sans influencer l odeur et le go t de la bi re obtenue M me sans l utilisation d ingr dients aussi par ticuliers les bi res ne sont pas semblables la d gustation Des diff rences importantes provien nent d j du malt employ vari t d orge terrain o cette c r ale a pouss temp rature de s chage et surtout du coup de feu Outre le bl malt ou non d autres c r ales comme le ma s ou le riz
3. imaginer bien d autres Le malt en grains C est le vrai malt de brasse rie Avec lui vous ferez de la bi re comme un brasseur profes sionnel mais attention c est toute une aventure Sachez d j qu il vous faudra un moulin pour craser le malt et un thermo m tre pr cis genre thermom tre de laboratoire Vous devrez aussi tre capable de rester 2 ou 3 heures dans votre cuisine brasser surveiller sans cesse la temp rature filtrer etc c est as sez fatigant Mais quelle activit passion nante et quelle r compense lors de la premi re d gustation Car c est de cette mani re et avec l exp rience qu un amateur peut faire la bi re la meilleure et la plus conomique Alors Etes vous pr t pour l aventure Dans le cas contraire vous pouvez vous reporter directement la page 32 Le malt en grains se pr sente sous forme de grains d orge entiers plus ou moins color s l odeur et au go t plus ou moins prononc s Sept cat gories de malts d orge sont disponibles du plus Clair au plus fonc on distingue le malt pour ager bi re blonde de type pils L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE le malt p le ou pour pale ale bi re blonde cuivr e de type ale le malt pour mild ale bi re plus fonc e de type ale le malt ambr ou amber le malt cristal ou caramel le malt chocolat l malt noir ou torr fi ou black Ces malts ne s utilisent pas du
4. ont elles des go ts si vari s et parfois si diff rents de celui de notre bi re de table C est pour r pondre ces questions que vous vous posez s rement que nous allons d abord donner quelques d finitions et explications propos de cette boisson tant appr ci e dans le monde l QU EST CE QUE LA BI RE Un rapide coup d il dans le dictionnaire vous apprendra que le mot bi re d origine n erlandai se d signe une boisson l g re ment alcoolis e obtenue par une fermentation du sucre de l orge germ e sous l action de la levure et parfum e avec du houblon Larousse L1 1979 D apr s cette d finition la bi re n cessite donc pour sa fabrication trois ingr dients de l orge germ e de la levure et du houblon Il faudrait y ajouter un quatri me composant le plus important en volume l eau L alcool que contient la bi re provient de la fermentation du sucre de l orge germ e Cela demande quelques claircisse ments Une boisson base d orge L orge germ e c est encore ce qu on appelle du malt d orge Il s agit de grains d orge c r ale largement cultiv e en Europe mais dont certaines vari t s seulement conviennent pour l laboration de la bi re qu on a fait germer en les immergeant d abord dans de l eau pendant deux ou trois jours puis en les laissant une semaine environ en couches assez paisses r guli rement remu es et bien a r es Alors il s
5. pression et la mousse Puis placez vos bouteilles au frais toujours debout la cave par exemple ou mieux encore dans le bas de votre r frig rateur 4 5 C Durant cette nouvelle garde la bi re s claircit et son go t s affine progressivement Cette p riode de maturation devrait durer assez longtemps Brewferm recommande 6 8 semaines mais pour votre premi re bi re que vous tes s rement press de go ter quelques jours de froid suffiront VII LA D GUSTATION Voil donc 3 4 semaines que vous attendez ce moment Vos efforts et votre patience sont enfin r compens s Sortez d licatement sans l agiter une bouteille de votre r frig rateur Posez la et sans la pencher tez le bouchon ou la capsule Normalement vous de vez voir sortir du goulot une sorte de fum e blanche mais surtout pas une abondante mousse qui se mettrait d border brusque ment dans ce cas c est que vous auriez mis trop de sucre l embouteillage ou que la bi re FAITES VOTRE BIERE 21 en contenait encore Vous devez galement observer quelques bul les s chapper du fond de la bouteille sans entra ner la lie de levures qui s y trouve et donc sans troubler toute la masse du liquide Choisissez un beau et grand verre bi re inclinez le et ver sez doucement la bi re sur la paroi du verre Au fur et mesure que celui ci se remplit redressez le et pour finir tenez le vertica leme
6. qui se sont beaucoup multipli es consomment le sucre du mo t et produisent alcool et 16 FAITES VOTRE BIERE gaz en assez grande quantit Ensuite cette premi re phase appel e encore fermentation principale se ralentit progres sivement surtout par manque de sucre Elle aura dur environ une semaine A ce stade certaines notices indiquent que vous pouvez mettre la bi re en bouteilles mais ce n est gu re souhaitable car elle contient probablement encore une certaine quantit de sucre et de nombreuses levures en sus pension qui la rendent trouble Il est pr f rable de transporter votre bonbonne sans la d bou cher dans une pi ce plus froide la cave par exemple pour une seconde petite semaine de fermentation au cours de laquelle votre bi re va s claircir par d p t des levures au fond de la dame jeanne ce qui va constituer la lie De plus durant cette seconde phase nomm e fer mentation secondaire ou garde le sucre restant dispara t et le go t de la bi re s affine Pendant cette p riode n ouvrez pas votre r cipient car le d gagement de dioxyde de carbone tant devenu faible l oxyg ne de l air ou les microbes qu il contient pourrait alt rer votre bi re Si vous avez eu ainsi la pa tience d attendre 10 15 jours depuis le d part la jeune bi re obtenue est presque limpide et sans d gagement gazeux impor tant quelques petites bulles tout a
7. 10 grammes pour 10 litres de bi re dans le r cipient de fermentation Dans ce cas le houblon doit tre enferm dans un petit sachet en textile bouillant pour tuer les microbes et laiss pendant les 3 ou 4 premiers jours de la fermen tation seulement Enfin il est encore possible d ajouter du houblon au moment de la mise en bouteilles mais uniquement sous forme d extrait liquide isom ris les autres extraits liquides doivent bouillir Cette m thode peut s av rer utile si vous vous rendez compte au dernier moment que votre bi re est insuffisamment houblonn e Pour r sumer ces op rations de houblonnage et en reprenant notre num rotation voici ce que vous avez faire entre le lavage des dr ches et la mise en L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE fermentation 9 Porter bullition le mo t filtr obtenu 11 12 litres et cumez au bout de 5 minutes 10 Ajoutez les 2 3 environ de votre houblon pour en extraire l amertume et laissez cuire ainsi de 1 2 heure 1 heure 1 2 une cuisson prolon g e est pr f rable le r cipient doit tre couvert ou non selon la quantit d eau vaporer pour arriver 10 litres 11 Ajoutez le houblon aromatique 1 3 et laissez encore cuire une dizaine de minutes maximum 12 Filtrez le mo t avec une passoire ou une tamine pour liminer les d bris de houblon 13 Laissez refroidir ou mieux faites refroidir rapide ment en divis
8. 5 et 2 grammes suffit largement pour 10 litres de bi re Pour l utiliser il faut com me l indique le mode d emploi laisser tremper la feuille quelques minutes dans l eau froide puis la retirer et la dissoudre dans un peu d eau tr s chaude mais sans faire bouillir Cette pr paration est ajout e la bi re si n cessaire pendant la fermen tation de garde Il faut bien m langer puis laisser reposer au froid environ une semaine la mise en bouteilles est alors possible Remarque si le go t et la couleur des krieks vous attirent vous pouvez profiter de cette fermentation de garde pour mettre dans votre jeune bi re des cerises l g rement cras es La mac ration devra alors durer plusieurs semaines La mise en bouteilles qui termine cette p riode de clarification est un travail assez fastidieux Pour l viter vous pouvez produire chez vous de la bi re la pression IX LA BI RE PRESSION Outre qu elle vous pargne l preuve de la mise en bouteilles lavage remplissage capsulage la production de bi re la pression a d autres avantages FAITES VOTRE BIERE 41 service facile et spectaculaire bonne limpidit etc Elle a aussi des inconv nients elle n cessite l achat de mat riel sp cial et si possible la pr sence d un r frig rateur suppl mentaire dans votre maison La m thode est assez simple au lieu de mettre la jeune bi re en bouteilles vous lui faites fai
9. d j de tr s nombreu ses levures en pleine activit c est dire avec un levain C est tr s facile faire il suffit de s y prendre 1 ou 2 jours avant l ensemencement et de m langer dans une bouteille de 75 ci 1 2 litre d eau de pr f rence bouillie et refroidie 50 grammes de sucre bien dissoudre 1 sachet 5 7 grammes de levures s lectionn es provenant d un kit ou achet es s par ment Bouchez la bouteille avec un petit carr de feuille plastique et un lastique et placez la 25 C environ Rappel ne pas d pas ser une temp rature de 30 C ce 24 FAITES VOTRE BIERE qui risquerait de tuer les levures Le lendemain ou le surlen demain ajoutez ce levain en pleine activit votre mo t dans lequel la fermentation se d clen chera beaucoup plus t t Avec un levain bien actif fait partir d un seul sachet de levures vous pouvez m me ensemencer 2 ou 3 bonbonnes Attention si votre levain n est pas actif au bout d une journ e c est que les levures taient mortes cela arrive dans ce cas il faut en refaire un autre Remarque pour pr parer un levain il serait meilleur d em ployer du mo t de bi re plut t que de l eau sucr e mais il n est pas souvent possible d en dispo ser 1 ou 2 jours l avance Lorsque vous brasserez vous pourrez tenir compte de l apport de sucre et d eau du levain mais ce n est pas obligatoire 50 grammes de sucre dan
10. de mo t de N vol d alcool il faut y ajouter avant fermentation s Vx20xN Et pour diminuer de N de teneur potentielle en alcool A e en litres de e VxN AN une quantit de sucre s en grammes de vol d alcool un volume V en litres de mo t en vol il faut y ajouter une quantit d eau E a 5 L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE FAITES VOTRE BIERE 45 COMPOSITION DE QUELQUES BI RES Dans les deux tableaux suivants les quantit s indiqu es sont pr vues pour 10 litres de bi re il faut donc compl ter avec de l eau Pour de plus grands volumes il suffit bien s r de multiplier chaque donn e Les bi res y sont rang es de la plus claire la plus fonc e FB A faire de pr f rence en fermentation basse a Houblon aromatique mettre en fin de cuisson seulement TABLEAU 1 PARTIR D EXTRAITS DE MALT NON HOUBLONN S 1 TYPE DE BI RE EXTRAIT DE MALT HOUBLON SUCRE LAGER FB Blond Hallertau blonde l g re 600 g 15 25 gen 1 ou 2 fois 400g ALE Blond Fuggles 15g amp blonde l g re 750g Golding a 10 g en 2 fois 350g PILS FB Blond Saaz ou Hallertau blonde 1000 g 35 ou 40 g 250g bien houblonn e en 2 fois amp cru ALE Blond amp m dium Northern B 20 g ambr e forte 1100 g Golding a 10 g en 2 fois 250 g ALE M dium amp fonc Northern B ou brune 1300 g Brewers G 40 g 150 g am re amp malt e en 1 fois 1 Les quantit s ci dessous supposent l utilisation d extrait de mal
11. de r ussite expos s dans cette brochure galement Alors amusez vous bien et bonnes d gustations sans exc s bien s r e SEERE l AIT D pe EC ls hp Pt L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE FAITES VOTRE BIERE 43 FABRICANTS ET DISTRIBUTEURS DE MAT RIEL Tom Press Le Bessou del Prat 81290 Viviers les Montagnes T l 05 63 71 44 99 Fax 05 63 71 44 98 infos tompress com Site www tompress com BMS Wijndepot NV Brugsesteeweg 313 317 B 8520 Kuurne T l 00 32 0 56 71 46 65 Fax 00 32 0 56 71 84 64 bms village uunet be Site www bmswijndepot com Farma Import burg Heymansplein 45 B 3581 Beverlo Beringen T l 00 32 11 40 14 07 44 FA TES VOTRE BIERE L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE CONVERSION DES MESURES ANGLAISES VOLUME 1 pint pt 0 568 litre 1 gallon gal 4 546 MASSE 1 ounce oz 28 349 g gramme 1 pound Ib 453 592 g TEMPERATURE pour convertir une temp rature T donn e en degr s Fahrenheit F en degr Celsius 0 il faut retrancher 32 multiplier par 5 et diviser par 9 Temp rature en C F 32 x 5 9 QUELQUES FORMULES PRATIQUES Soit S La teneur A La teneur en sucre en g l avant fermentation en alcool en vol apr s fermentation Di La densit initiale avant fermentation Df La densit finale apr s fermentation S Di Df x 1000 x 2 5 Notez encore A 1 A Di Df 20 8 Pour augmenter un volume V en litres
12. et dextrines Vous pouvez ainsi employer de l orge pour donner du corps et de la mousse du bl pour les m mes raisons et pour obtenir un go t caract ris tique type bi re blanche du ma s pour adoucir la bi re et la rendre plus l g re du riz galement pour la rendre plus l g re et la stabiliser Deux avantages le faible prix de revient et la possibilit d utiliser sa propre production d orge bl ou ma s pourquoi pas en faire un carr dans votre jardin Pour utiliser ces c r ales crues il faut d abord les concasser puis les faire bouillir dans de l eau pendant une bonne L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE demi heure pour que leur amidon se g lifie le m lange devient alors g latineux Ces c r ales ainsi que l avoine et le seigle galement utilisables se trouvent aussi dans le commerce sous forme de flo cons leur cuisson n est alors pas n cessaire car elle a d j eu lieu lors de leur fabrication ill LE PROBL ME DE L EAU Les qualit s de l eau posent un probl me aux brasseurs outre sa duret due certains sels min raux qu elle contient en solution son pH c est dire pour simplifier son acidit joue un r le important lors du brassage Pour les amateurs il n est gu re facile mat riellement de conna tre et de rectifier le pH De plus La plupart r pugne mettre dans leur bi re qu ils veulent naturelle et c est bien l gitime des pr
13. mo t des enveloppes des grains appel es dr ches Pour ces op rations vous avez besoin de une grande passoire ou une tamine sp ciale grande et solide un torchon confiture mailles assez l ches plac dans un gouttoir peut aussi faire l af faire 32 FAITES VOTRE BIERE une certaine quantit d eau chaude celle ci est assez difficile d terminer elle s ajoute l eau d emp tage mais sera en partie perdue par vaporation lors de la cuisson 1 litre en moyenne et par r tention dans les dr ches 1 litre par kg de malt pour une recette de 10 litres de bi re il en faudra donc g n ralement de 5 litres pour 2 kg de malt 7 litres pour 1 25 kg Un grand r cipient seau bas sine faitout bidon baquet etc condition qu il ne soit pas en fer pour recevoir le jus du brassin plus ces 5 7 litres d eau Continuons la num rotation pr c dente des diff rentes pha ses du travail effectuer 6 Filtrez le brassin en le versant dans la passoire ou autre mat riel de filtration plac e au dessus du grand r cipient vous recueillez un mo t trouble 7 Repassez ce mo t par dessus les dr ches accumul es dans la passoire cette fois ci un mo t nettement plus limpide en sort 8 Faites chauffer leau 80 C puis versez la doucement par petites quantit s sur les dr ches que vous devez d placer le moins possible car ce so
14. moins sp cial afin de mieux vous rendre compte de la qualit de votre r sultat Toutefois sachez qu il n est pas facile par cette m thode de r aliser de v ritables bi res bas ses de type pils ou lager car se pose le probl me de l obtention du froid Remettons donc ce probl me au chapitre FAITES VOTRE BIERE 11 suivant et optons pour une fermentation haute comme pr vue dans les notices accompagnant tous ces extraits et donc pour une bi re de type ale Ces bi res sont ambr es rousses ou brunes si vous pr f rez vraiment les blondes vous pouvez quand m me choisir pour commencer une lager ou une pils mais comme vous pratiquez une fermentation haute votre bi re n aura pas exactement le go t d une v ritable bi re basse elle sera tr s bonne tout de m me Autre l ment important qui peut guider votre choix le mat riel dont vous disposez surtout la taille du r cipient dans lequel se fera la fermentation En effet il faut que celui ci ait un volume un peu sup rieur de 1 4 environ celui de la bi re pour viter tout d bordement Si vous n avez qu une bonbonne de 15 litres il vous faudra choisir de pr f rence un kit pr vu pour environ 12 litres Heureusement selon les mar ques et les types de bi re les bo tes d extrait n ont pas toutes la m me capacit elles contiennent le plus souvent de 0 9 1 8 kg de mo t concentr et permettent de faire de 10 25 litres de
15. non germ es sont parfois ajout es au malt d orge ce qui all ge le go t et stabilise la bi re 8 FAITES VOTRE BIERE Ensuite la m thode suivie lors du brassage par infusion ou par d coction et surtout la dur e et la temp rature de chaque tape conduit des bi res plus ou moins maigres et aqueuses ou au contraire pais ses ayant du corps on dit aussi de la bouche quand elles sont riches en dextrines La quantit proportion par rapport au malt et les qualit s acidit duret de l eau utilis e interviennent galement et peuvent ainsi rendre la bi re s che ou moelleuse douce ou acide etc L ar me et l amertume d pen dent de la quantit et de la vari t de houblon employ plus ou moins am re plus ou moins aromatique ainsi que du mode d utilisation de celui ci cuisson du houblon plus ou moins longue houblonnage en une ou plusieurs fois Les bi res nomm es pils ou pilsener bitter qui veut dire am re porter ou stout sont fortement houblonn es tandis que le barley wine qui signifie vin d orge n en contient pas La cervoise de nos anc tres tait une sorte de bi re sans houblon aromatis e le plus souvent avec des grains de cumin D ailleurs certaines bi res artisanales actuelles principalement belges Sont l g rement parfum es l aide de petites quantit s d pices coriandre cumin r glisse oranges am res etc L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE Bi re
16. ou deux suffisent puis placez au froid r frig rateur ou cave fra che pendant 3 semaines environ Il est possible aussi de mettre davantage de sucre au moment du remplissage du baril pour la refermentation ainsi Brewferm recommande d en ajouter 8 10 grammes par litre au lieu de 3 g pour les marques anglaises d extraits Dans ce cas vous d penserez moins de gaz mais la bi re risque d tre un peu moins facile clarifier car un d p t plus important de levures se formera Il suffit ensuite de se servir ou de servir ses amis au robinet en inclinant le verre pour viter une mousse trop importante Admirez d gustez votre sant Quand la pression deviendra insuffisante vous pourrez remettre la cartouche et envoyer du gaz pendant une seconde L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE seulement CONCLUSION Ce petit livre se voudrait avant tout un guide pratique Si vous venez d en terminer la lecture vous devez bien vous rendre compte qu il doit surtout vous servir au fur et mesure que vous laborez votre bi re N h sitez donc pas le consulter chaque op ration voire l annoter si telle ou telle remarque personnelle vous semble utile ajouter c est votre livre de travail Au cours des ann es venir la nature pr cise des mati res premi res disponibles sur le march variera probablement un peu les prix aussi Mais l esprit du brassage en amateur reste le m me les principes
17. plus de la mise au froid durant la fermentation de garde et sans parler de filtration qui 40 FAITES VOTRE BIERE n cessite du mat riel assez co teux vous avez encore deux solutions simples pour viter ces troubles S parer les deux fermentations La premi re solution consiste en effet op rer un changement de r cipient entre la fermentation principale et la fermentation de garde c est dire lorsqu il n y a plus gu re de bulles et que le densim tre indique environ 1 010 ou moins ce changement se fait par Soutirage voir page 19 ce qui permet d liminer le plus gros de la lie et ainsi de faciliter un nouveau d p t donc une bonne clarification la bi re s claircit ensuite plus rapidement Mais dans ce nouveau r cipient votre bi re sera en dan ger En effet durant la fermen tation principale elle tait prot g e de l oxyg ne de l air donc de l oxydation par une couche de dioxyde de carbone gaz plus dense que l air En la transvasant vous lui supprimez cette protection Il est donc indispen Sable d viter d sormais son contact avec l air en remplissant compl tement le r cipient dans lequel elle fera sa fermentation de garde et en y fixant un barboteur efficace voir page 14 C est im p ratif N h sitez donc pas rajouter un peu d eau si n cessaire ou la r partir dans 2 ou 3 r cipients de telle sorte qu il L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE n y ait pas ce risq
18. pour une fermentation basse VII LA FERMENTATION BASSE Cette m thode est tr s int ressante pour la qualit des bi res qu elle produit surtout si l on recherche une boisson p le et fine o seuls les ar mes du malt et du houblon s expriment C est celle qui permet de fabriquer les v ritables pils lagers bocks etc E L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE Moins facile pratiquer pour un amateur que la fermentation haute elle est toutefois possible si vous pouvez disposer d un r frig rateur uniquement consa cr cet usage Vous avez quand m me une autre solution c est de profiter du froid hivernal En effet la fermentation basse doit se produire une temp rature de 6 9 C pour la fermentation principale et 0 2 C pour la fermentation de garde Le froid ralentissant les r actions biochimiques il faudra compter davantage de temps pour chaque phase de cette op ration et donc pour que la bi re soit pr te boire plusieurs semaines L utilisation du densim tre sera alors indispensable pour suivre cette lente volution Le d marrage de la fermen tation principale sera lui m me assez laborieux sera plus que jamais n cessaire d ensemencer l aide d un bon levain voir page 23 pr par avec un sachet de levures sp ciales pour fermen tation basse Saccharomyces carlsbergensis autre caract risti que de ce type de fermentation Gr ce l action prolong e du froid vous n aure
19. sans alcool moins de 1 vol les bi res de table et les bi res bock 2 4 vol vendues g n ralement en litres pour la consommation familiale les bi res de luxe environ 5 vol c est dans cette cat gorie que se classent la plupart des bi res blondes de grande diffusion les bi res sp ciales en g n ral plus de 6 vol Les rousses et les brunes sont souvent plus alcoolis es que les blondes Les bi res les plus fortes en alcool atteignent 11 12 vol exemple l Eku 28 bi re allemande Cette quantit d alcool plus ou moins forte provient de la fermentation par les levures des sucres maltose glucose issus de l amidon du malt et ventuel lement des autres grains le pourcentage d alcool d pend donc en grande partie de la quantit de malt employ par rapport au volume d eau ajout Les brasseurs peuvent donc facilement r gler le taux d alcool ce qui explique cette grande diversit 10 FAITES VOTRE BIERE L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE deuxi me partie s VOTRE PREMIERE BIERE Pour d buter je vous propose une solution de facilit l utilisation d un mo t concentr ce qu on appele encore un extrait de malt houblonn Vous aurez juste besoin de rajouter de l eau et du sucre la levure tant fournie avec l extrait et l ensem ble formant un v ritable kit pour faire de la bi re chez soi Bien s r il vous faudra aussi r unir quelques r cipient
20. tre la teneur en sucre d un mo t de bi re c est facile lorsqu on poss de un densim tre capable de mesurer des densit s comprises entre 1 000 et 1 100 Vous pouvez acheter un tel in strument qui peut servir aussi peser les mo ts de cidre ou de vin un peu partout chez les marchands d articles de cave chez un opticien dans certains supermarch s etc Le plus sou vent mais pas toujours une table est jointe avec le densim tre donnant les taux de sucre contenu et d alcool probable ainsi qu un tableau de corrections effectuer en fonction de la temp rature car un densim tre n est juste qu 15 C ou 20 C selon les mod les En fait le densim tre ne donne pas directement la teneur en sucre il donne seulement la densit ou si l on veut la mas se volumique Par exemple l eau pure a une densit de 1 000 par d finition ou une masse volumi que de 1000 grammes par litre De l eau sucr e a une densit et donc une masse volumique Sup rieure c est dire qu un litre d eau sucr e p se plus lourd L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE qu un litre d eau pure Mais dans le mo t de bi re les sucres ne sont pas les seules substances augmenter ainsi la densit il y a aussi les dextrines Le densim tre donne donc la teneur du mo t en sucres et dextrines r unis Pour distinguer ce qui revient aux sucres de ce qui revient aux dex trines il faut attendre la fin de la fermentation A ce moment les
21. 0 FAITES VOTRE BIERE un moyen de chauffage cuisini re plaque de cuisson r chaud etc un grand r cipient en inox ou en cuivre ou la rigueur en aluminium comme un grand faitout une bassine confiture etc de l eau une grande cuill re en bois ou un b ton pour remuer un thermom tre pr cis alcool ou mercure qu on peut tremper dans un liquide et qui peut monter jusqu 110 C votre opticien ou votre pharma ien doit pouvoir vous en fournir La technique qui est d crite ci dessous et qui est la seule v ritablement la port e de l amateur correspond peu pr s la m thode par infusion utili s e pour les bi res traditionnelles de fermentation haute en Angle terre en Belgique et dans le nord de la France L autre m thode par d coction appliqu e dans les usines pour le brassage des bi res de fermentation basse demanderait beaucoup plus de mat riel et de temps 5 6 heures Voici dans l ordre les diff rentes phases de votre travail 1 Faites chauffer dans votre grand r cipient de l eau 50 55 C il vous en faut environ 4 litres par kg de malt et autres c r ales Attention si vous employez des c r ales crues il L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE faut au pr alable les avoir fait cuire voir page 28 et tenir compte de leau que vous apportez avec Arr tez le chauffage versez le malt concass et ventuellement les autres c r ales R
22. 20 ou ce qui revient au m me Alcool en vol 1000 X Densit initiale Densit finale 8 Remarque les nombres 20 8 et 2 5 ont l avantage d tre particuli rement faciles retenir et utiliser dans des calculs surtout mentaux Ils donnent des valeurs suffisamment appro ch es pour un brasseur amateur Pour plus de pr cision remplacez 20 par 19 et 8 par 7 6 L int r t de l utilisation d un densim tre n est pas seulement de pr voir le taux d alcool de la bi re et d avoir une id e de sa teneur en dextrines c est aussi de pouvoir intervenir sur ces donn es en rajoutant du sucre pour augmenter le degr d alcool ou de l eau pour le faire diminuer Le probl me c est que cette intervention doit se faire avant la FAITES VOTRE BIERE 37 fermentation donc avant de conna tre la densit finale Comme celle ci est en rapport avec la teneur en dextrines vous pouvez en fait la pr voir sans vous tromper de beaucoup Elle varie en effet de 1 000 1 015 se situant le plus souvent aux environs de 1 005 bi res cou rantes ou de 1 010 bi res fortes en malt D ailleurs cette densit apr s fermentation est toujours indiqu e sur les notices d taill es accompagnant les bo tes d extraits de malt houblonn Vous pouvez donc alors pr voir le taux d alcool de votre bi re et le rectifier selon deux m thodes possibles soit en ajoutant petit petit le sucre pour l augmenter ou de l e
23. 32 par exemple une addition de 5 grammes de houblon aroma tique pour 10 litres de bi re peut tre tr s int ressante de l extrait de malt liquide ou en poudre voir ci dessous pour donner plus de bouche la bi re dans ce cas r duire la quantit de sucre 100 g d extrait L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE liquide quivalent peu pr s 75 g d extrait en poudre et 75 g de sucre du sucre pour augmenter la teneur en alcool voir page 36 de l eau pour rendre la bi re plus aqueuse c est rarement n cessaire ventuellement si l exp rience vous tente vous pouvez encore ajouter des aromates voir page 35 ou m me des additifs tels que caramel liquide pour colorer lactose pour donner un go t sucr etc 2 Les extraits de malt liqui des ce sont aussi des mo ts concentr s en sirops mais qui n ont pas t houblonn s Selon le malt utilis lors de leur fabrication on en distingue quatre cat gories blond pour faire de la bi re blonde m dium pour obtenir une bi re ambr e fonc donne une bi re brune forte black employer plut t en compl ment Ces extraits peuvent s utiliser comme les pr c dents mais il faudra toujours houblonner voir page 32 C est justement un de leurs avantages que de pouvoir ajouter la quantit et la qualit de houblon de son choix et de produire ainsi une bi re de sa propre composition Autre avanta
24. Sans aller jusqu cultiver et blon il est tout fait possible p d hui commercialis s en France y bio de brasser chez soi de bonne sophistiqu ni tour de main compli Voici les principes de base et les bo Ainsi vous aurez le plaisir de d guster des brunes am res douces voire u t votre go t personnel Jusqu votre Bref un guide particuli rement u qui permettra aussi de brasser de mani pour les perfectionnistes FAITES par J A Chandon L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE FAITES VOTRE BIERE 1 TABLE Avant propos comment et pourquoi faire sa bi re Introduction Premi re partie La bi re et es bi res I Qu est ce que la bi re Une boisson base d orge Une boisson issue d un brassage Une boisson parfum e avec du houblon Une boisson ferment e Il Les diff rentes bi res Bi res aux ar mes et go ts vari s Bi res hautes bi res basses Bi res de luxe bi res sp ciales Deuxi me partie Votre premi rebi re l Le choix et l achat de l extrait Quels extraits sont disponibles Quel extrait choisir pour d buter Il La pr paration du mat riel lll Le brassage IV La fermentation V La mise en bouteilles Pourquoi mettre la bi re en bouteilles Comment ajouter le sucre Quelles bouteilles utiliser D o viendront les levures Quel mat riel pr parer Comment proc der VI La refermentation et la maturation VII La d gustation Aw D NN OUIUI UT NN
25. a risquerait d emp cher la bi re de mousser rincez les si possible l eau tr s chaude 2 Soutirez la bi re dans le grand r cipient l aide du tuyau sans aspirer de lie la fin de l op ration inclinez un peu la bonbonne de sorte que vous ne perdrez qu environ un demi litre de liquide 3 Apr s avoir valu par mesure ou calcul la quantit de bi re sucrer pr parez la masse exacte de sucre n cessaire soit en vous fiant la notice soit en multipliant par 6 le nombre de litres de bi re car 6 g l est une bonne concentration par exem ple pour 15 litres de bi re ajouter 15 x 6 90 grammes de sucre Pour cela servez vous de la balance ou comptez des morceaux de sucre ceux de taille courante calibre 4 p sent chacun 5 5 grammes puisqu il y en a 180 par bo te de 1000 grammes 20 FAITES VOTRE BIERE 4 Plut t que d ajouter directe ment ce sucre la bi re sa dissolution serait difficile mettez le dans une casserole avec un demi verre d eau et portez bullition vous obtenez alors un sirop 5 Ajoutez ce sirop m me br lant la bi re et remuez bien la cuill re pour r partir parfaitement le sucre dans toute la masse du liquide 6 Proc dez alors la mise en bouteilles l aide du tuyau de soutirage c est plus pratique et plus rapide qu avec un entonnoir laissez un espace de 2 3 cm en tre la surface du liquide et le bouc
26. ant le mo t dans plusieurs petit r cipients mis au froid par exemple ou encore en laissant couler de l eau froide autour du r cipient de mo t plac dans un baquet etc _ jusqu la temp rature de fermentation environ 25 C Cette seconde s rie d op ra tion de la filtration la fermen tation est r sum e dans le sch ma suivant En plus du houblon vous pouvez essayer comme certains brasseurs d ajouter une petite quantit d aromates 0 5 1 gramme en tout pour 10 litres exemples d aromates utilis s cumin coriandre anis toil badiane r glisse zeste de FAITES VOTRE BIERE 35 brassin eau 80 C FILTRATION dr ches mo t FACE RES EBULLITION REFROIDISSEMENT FERMENTATION De la filtration du brassin la mise en fermentation du mo t houblonn citron ou d orange am re etc A vous de d couvrir une formule votre go t eg Apr s ce houblonnage suivi du refroidissement du mo t 25 C il suffit d ajouter un sachet de levures ou mieux un levain bien actif voir page 23 puis de proc der la fermentation comme dans le cas de l utilisation d un extrait voir page 15 Toute fois il serait dommage de lancer 36 FAITES VOTRE BIERE cette fermentation sans savoir si ce mo t houblonn contient suffisamment de sucre pour obtenir le pourcentage d alcool adapt au type de bi re souhait VI LE SUCRE ET L ALCOOL Pour conna
27. au pour le diminuer et en contr lant chaque addition et apr s un bon m lange l aide du densim tre soit en vous livrant un petit calcul pour augmenter de 1 vol la teneur en alcool il faut ajouter un peu moins de 20 grammes de sucre par litre 19 grammes tr s exactement mais 20 se retient mieux et la diff rence est n gligeable au contraire pour diminuer de 1 vol la quantit d eau ajouter par litre de bi re est gale l inverse du pourcentage d alcool d sir exemple pour passer de 5 4 vol ajoutez 1 4 de litre d eau Les formules pr c dentes sont group es et pr sent es de 38 FAITES VOTRE BIERE mani re un peu plus math matique page 44 Si au lieu d ajouter du sucre vous voulez utiliser du miel c est possible mais vous devez alors compter 25 grammes de miel par litre pour une augmentation de 1 vol et prendre soin de le faire bouillir avec un peu d eau avant de l ajouter au mo t afin de d truire les microbes que tout miel contient Remarque cette addition de sucre o de miel ne donnera pas un go t sucr la bi re puisque ces substances seront transfor m es en alcool et dioxyde de carbone Si toutefois vous d sirez adoucir un porter ou un stout pour obtenir un milk stout vous devez alors ajouter du lac tose sucre qui ne peut pas fermenter raison de 40 60 g l mais seulement au moment de la mise en bouteilles En cas de r duc
28. bi re Leur co t est galement variable de 80 110 ff Une canette de 25cl d une bi re d un type courant revient ainsi moins de 1 5 ff c est conomique Autre renseignement qui peut 12 FAITES VOTRE BIERE L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE vous tre utile avant de faire votre commande sachez que dans le cas des marques anglaises la notice n est pas toujours traduite en fran ais ce qui peut vous causer quelques difficult s Cependant le mode d emploi d crit ci apr s est tou jours le m me d un kit l autre ce sont surtout les quantit s qui changent et vous trouverez page 44 un tableau de conversion des mesures anglaises qui est la principale difficult de traduc tion Il LA PR PARATION DU MAT RIEL Supposons que vous ayez re u votre premier kit Observez le il se compose d une bo te m tallique de conserve conte nant le concentr de malt houblonn d un sachet de levure pour la fermentation sur la bo te enferm dans un couvercle en plastique et d une notice d taill e parfois bien cach e au dos de l tiquette kits anglais Rarement le kit comprend aussi un sachet d extrait de houblon Suppl mentaire et un produit clarifiant En plus de cette bo te il vous faudra r unir le mat riel suivant Un gros tournevis souvent n cessaire Un cutter ou un couteau Un ouvre bo tes Un Seau ou une bassine en mati re plastique
29. de 10 litres en viron ou tout autre r cipient de cette contenance en plastique bois gr s terre cuite inox aluminium ou cuivre mais pas en fer m me galvanis une grande cuill re en bois ou tout autre morceau de bois ou de plastique long et troit c est pour remuer le liquide de l eau bien chaude du robinet ou faire chauffer du sucre 1 kg semoule cristallis ou en morceaux une balance de cuisine ou un verre doseur pour le sucre de l eau froide du robinet une bonbonne dame jeanne tourie de verre d une capacit un peu sup rieure celle de la bi re comme il est tr s utile que l on puisse voir le liquide au fond de cette bonbonne d coupez une fen tre dans le panier en osier qui la prot ge tout en bas c est le r cipient id al mais un bidon en mati re plastique de qualit ali mentaire convient bien aussi un entonnoir ou un tuyau de soutirage pour remplir la bon bonne un petit morceau de feuille plastique et 2 lastiques un bol et une grande cuill re un thermom tre pour liquides non indispensable Tout le mat riel qui sera au contact de la bi re doit tre d une propret parfaite C est le premier grand principe respecter dans toute fabrication de bi re il faut viter le plus possible la L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE contamination par des microbes bact ries et levures provenant de l ext rieur En cas d
30. e notice en fran ais produits pure nature Pils blonde classique Gold blonde fonc e pils de grande classe King ambr e forte bien houblonn e Diabolo am br e forte aromatique Brown Ale rousse douce Abdijbier type bi re d abbaye Christmas sp ciale pour No l Kriek aux cerises acidul e et l g rement sucr e Pale Ale brune douce Bitter brune plus am re Am biorix brune assez claire L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE l g rement acide Scotch fon c e tr s forte Vieille Brune fonc e forte avec un go t de r glisse Stout tr s fonc e Unican marque anglaise notice parfois en fran ais quelques additifs Lager blon de l g re pils classique Extra Strong Lager blonde extra forte Bitter bonne bi re brune l g re un peu am re Strong Bitter brune bitter extra Light Ale type pale ale l g re Nor thern Mild brune douce Bar ley Wine vin d orge fort en alcool et en go t Extra Stout tr s fonc e forte am re style Guinness Les autres marques anglai ses proposent sensiblement les m mes produits Quel extrait choisir pour d buter La gamme des extraits dis ponibles est donc tr s vaste puisque vous pouvez trouver des kits pour faire des bi res aussi particuli res que la kriek ou le barley wine Pour votre premi re fabrication il serait peut tre pr f rable de choisir une bi re d un type
31. e forme dans chaque grain en cours de germination des enzymes qui ont le pouvoir de transformer l amidon c est le nom de la substance qui constitue la farine en sucre surtout du maltose L explication de ce ph no m ne tout fait naturel est la suivante lorsque la graine ger me elle se met utiliser ses r serves nutritives stock es sous forme d amidon en particulier pour former tige et racines mais l amidon form de tr s grosses mol cules n est utilisable qu une fois transform en sucres solubles petites mol cules qui peuvent alors tre facilement conduits dans toutes les parties de la jeune plante Les enzymes 6 FAITES VOTRE BIERE surtout des amylases form es lors de la germination permettent justement cette transformation de l amidon en sucres Lorsque ces fameuses enzy mes sont obtenues on bloque la germination en s chant ce malt vert l aide d un courant d air chaud 50 60 C pendant 20 30 heures Apr s cette dessiccation le malt est soumis un coup de feu c est dire une temp rature de 70 80 C 110 140 C voire 225 C pendant quelques heures ce qui va plus ou moins le colorer le caram liser le torr fier Une boisson issue d un brassage C est donc ce malt qui fournira le sucre lui m me l origine de la formation d alcool Pour cela dans une brasserie le malt d orge moulu grossi re ment est mis tremper et constamme
32. emuez bien avec la cuill re en bois de mani re obtenir une sorte de p te d o le nom d emp tage qui est donn cette op ration qui ne dure que quelques minutes 2 Prenez alors la temp rature de ce m lange et chauffez l g rement de mani re la maintenir aux environs de 50 C pendant une heure en brassant assez souvent pour que tout le brassin soit cette temp rature Ce premier palier de temp rature permet la diges tion des prot ines qui risque raient de rendre la bi re trouble par des enzymes prot inases du malt il est d autant plus n cessaire que vous avez ajout des c r ales non malt es riches en prot ines bl orge si vous n en avez pas mis cette tape pourrait la rigueur tre saut e 3 Second palier de temp rature 60 65 C ou plus pr cis ment 62 63 C ces temp ratures l amidon sera sur tout transform en sucres qui donneront par la suite l alcool de la bi re Vous devez faire durer ce palier environ une demi heure en brassant pratiquement sans cesse 4 Troisi me palier 65 L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE 68 C ne d passez pas 70 C l amidon donnera alors surtout des dextrines car ce n est pas tout fait la m me enzyme qui agit principalement ces temp ratures qui apporteront du corps votre bi re Cette tape de brassage incessant peut durer galement une bonne demi heure Remarque les dur es de ces d
33. eux paliers peuvent tre raccourcies ou allong es selon le type de bi re souhait l g re ou bien en bouche la dur e totale ne devrait pas tre inf rieure 3 4 d heure pour que l amidon soit bien transform et peut atteindre une heure et demie pour les plus courageux C est d ailleurs ces deux tapes essentielles qui constituent par leur dur e et leur temp rature le secret de chaque brasseur 5 Faites alors monter la temp rature plus de 70 C mais moins de 77 C pour d truire les enzymes et conserver ainsi intactes les dextrines obtenues dans l tape pr c dente maintenez la 10 15 minutes toujours en brassant Voil le brassage termin Arr tez le chauffage et reposez vous une minute ou deux car c est assez prouvant de brasser d une main et de prendre la temp rature de l autre pendant plus d une heure mais c est aussi un grand plaisir de faire sa bi re de cette mani re Le sch ma sui vant r sume les diff rentes FAITES VOTRE BIERE 31 EMPATAGE Destruction des prot ines Formation des sucres n des es Formatio dextri Destruction des enzymes Les diff rentes tapes du brassage avec leur dur e et leur temp rature tapes de ce brassage La filtration et le lavage des dr ches Au travail Ne laissez pas d j refroidir le brassin obtenu faut maintenant s parer le liquide sucr et riche en dextrines c est dire le
34. ge ces extraits sont plus conomiques Il faut compter 0 5 1 kg FAITES VOTRE BIERE 25 d extrait pour 10 litres de bi re avec 0 5 kg vous mettrez davantage de sucre voir page 36 et la bi re sera un peu aqueuse tandis qu avec 1 kg vous obtiendrez une bi re ayant plus de corps Evidemment tous les interm diaires sont possibles 3 Les extraits de malt en poudre il s agit encore de mo ts concentr s mais cette fois ci toute l eau a t vapor e ils sont donc plus concentr s que les pr c dents Il en d coule qu il en faudra moins pour faire 10 litres de bi re 400 800 grammes mais leur prix au kg est plus lev lls existent aussi dans les cat gories blond m dium fonc et black lls ont un avantage de plus que les extraits liquides un paquet entam se conserve tr s bien pendant longtemps sans risque de contamination surtout si vous le mettez au r frig rateur dans un sac plastique bien tanche Leur utilisation est toutefois un peu moins facile car la poudre qui constitue ces extraits form e essentiellement de sucres et de dextrines doit d abord tre dissoute dans de l eau tr s chaude l op ration est assez longue et n cessite un bon brassage Pour vous aider dans la fabrication d une bi re partir d extraits non houblonn s la page 45 vous propose quelques 26 FAITES VOTRE BIERE exemples de compositions mais vous pouvez les modifier ou en
35. ge d ar me Une boisson ferment e Le m lange sucr et aromati s obtenu apr s une nouvelle fil tration constitue le mo t de bi re Une fois refroidi il est ense menc avec des levures v rita bles tres vivants ce sont des champignons microscopiques qui en utilisant le sucre du mo t pour vivre et se multiplier le L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE transforment en a coo thylique c est l alcool qui reste dans la bi re et en dioxyde de carbone c est le gaz qui s chappe sous forme de bulles pendant la fermentation et que vous connaissez peut tre mieux sous son ancien nom de gaz carboni que Ainsi en quelques jours tout le sucre dispara t une certaine quantit d alcool se forme en g n ral 5 7 du volume du liquide et la boisson obtenue devient gazeuse Il ne s agit encore que de bi re jeune Dans l industrie plu sieurs op rations seront effec tu es pour en faire une bi re m re parfaitement limpide qui mousse correctement et qui pour ra se conserver sans probl me En r sum et pour reprendre la d finition de la bi re que donne l Ecole Sup rieure de Brasserie Fran aise a bi re est le pro duit de la fermentation du mo t de bi re liquide sucr qu on ob tient en faisant mac rer dans de l eau une temp rature conve nable de la farine de malt ou or ge germ e en s parant le liqui de de la mati re solide insoluble ou dr che et en faisant bouillir
36. hon 7 Fermez herm tiquement les bouteilles si vous employez des capsules vissables serrez les bien avec un gant ou un torchon avec des bouchons en li ge ou en plastique n oubliez pas d agrafer ou de bien ligaturer Votre travail commenc de puis 2 semaines peine est quasiment termin mais il vous faudra encore attendre presque autant de temps un peu moins si vous tes impatient avant de d guster une bonne bi re de votre fabrication Le sch ma suivant r sume la s rie d op rations que vous venez d effectuer L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE FERMENTATION dans la bonbonne SOUTIRAGE MELANGE dans une bassine mise en bouteilles goa la REFERMENTATION MATURATION Fabrication de bi re partir d un kit r sum de la seconde s rie d op rations VI LA REFERMENTATION ET LA MATURATION Premi re phase placez ces bouteilles debout bonne temp rature 20 25 C pour que la prise de mousse se fasse c est dire pour que les levures pr sentes dans le liquide transforment le sucre que vous avez ajout en alcool et en dioxyde de carbone L encore il faut compter environ une semaine davantage une temp rature L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE moins lev e Seconde phase v rifiez que cette transformation a bien eu lieu en observant le d p t de levures au fond de la bouteille il doit tre bien visible et ventuellement en ouvrant une bouteille pour contr ler la
37. infection la bi re pourrait devenir imbuvable Un bon nettoyage l eau tr s chaude est g n ralement suffisant l usage de l eau de Javel est encore meilleur mais il faut bien rincer il existe aussi des antiseptiques sp ciaux vous pouvez par exemple utiliser une solution de 12g de M tabisulfite de potassium ou de sodium de chez votre pharmacien dissous dans 1 litre d eau Il LE BRASSAGE Avant de commencer votre premier brassage vous avez deux petites op rations effectuer a tez en faisant levier avec le tournevis le couvercle en plastique de votre kit et mettez de c t le sachet de levure que vous d couvrez alors b coupez l aide du cutter l tiquette de la bo te qui comporte au recto ou au verso une notice d taill e Vous pouvez suivre cette notice du fabricant Pour mieux la comprendre surtout si elle est crite en anglais lisez aussi ce mode d emploi g n ral qui s applique toutes les pr parations 1 Laisser tremper pendant 10 15 minutes dans de l eau FAITES VOTRE BIERE 13 bien chaude la bo te d barrass e de son tiquette afin d en ramollir le contenu 2 Puis ouvrez la avec l ou vre bo tes une odeur forte de mo t concentr s en d gage vous d couvrez alors que celui ci est un sirop color pais et sucr ce qui le rend tr s collant 3 Versez le maximum du contenu dans votre seau ou bassine en vous aidant d une cuill re a
38. ir ajoutez une quantit plus ou moins importante de sucre les trois derni res et m me ventuellement 100 200 g de caramel pour SR T L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE INDEX Les nombres renvoient principalement aux pages o le mot est d fini expliqu ou illustr Acide alpha 33 Agr fe 17 18 Alcool thylique 6 Ale 8 45 46 Amidon 5 Amylases 5 Aromates 35 46 Baril pression 41 B tonnets de houblon 33 Barley Wine 8 Bi re basse 8 Bi re blanche 7 28 Bi re blonde 7 Bi re brune 7 Bi re d abbaye 9 Bi re de luxe 9 Bi re de table 9 Bi re haute 8 Bi re pression 41 Bi re rousse 7 Bi re sp ciale 9 Bitter 8 Bl 7 28 Bock 9 Bouchon m canique 18 Brassage 29 31 Brasser 6 Brasserie 6 Brassin 6 31 Capsule 18 Caramel 46 C r ales 28 Cervoise 8 Clarifiant 40 Clarification 39 Concassage 29 C nes de houblon 6 33 Coup de feu 6 26 27 Cr me 21 D coction 30 Densim tre 36 Densit 36 Dextrines 6 31 Dioxyde de carbone 7 Dr ches 6 31 32 Duret de l eau 28 Emp tage 29 30 Enzymes 5 6 30 31 Extraits de malt 10 24 Extrait de houblon 33 Fermentation basse 8 38 Fermentation haute 8 Fermentation principale 16 Fermentation secondaire 16 Fermentation spontan e 9 Fermentation tumultueuse 15 Filtration 31 Flocons 28 Garde 16 Gaz carbonique 7 G latine 41 Gueuze 9 Gypse 29 Houblon 6 33 Houblonnage 32 35 Infusion 30 Kit 10 Kriek 7 9 41
39. joutez 1 litre d eau bien chaude pour rincer la bo te remuez aidez vous encore de la cuill re et videz dans le seau 4 Ajoutez maintenant la quantit de sucre indiqu e dans la notice de l ordre de 1 kg dans la plupart des cas mais pas toujours et 2 litres d eau chaude il est g n ralement recommand de dissoudre le sucre dans cette eau avant de l ajouter mais ce n est pas indispensable 5 Ce qui est vraiment n cessaire par contre c est de bien remuer l ensemble dans votre seau ou bassine de mani re parfaitement dissou dre le concentr et le sucre dans les 3 litres d eau chaude Pour cela vous brasserez votre mo t de bi re pendant 2 3 minutes l aide d une grande cuill re en bois Vous pourrez dire alors y est je suis un brasseur amateur 6 A lissu de ce brassage versez ou siphonnez le liquide dans la bonbonne ou le bidon et ajoutez la quantit d eau froide 14 FAITES VOTRE BIERE indiqu e dans la notice soit en r gle g n rale le volume annonc moins 4 litres les 3 litres d eau chaude et environ 1 litre d extrait 7 Apr s avoir v rifi que la temp rature du liquide ne d passe pas 25 C au besoin laissez refroidir mais attention au risque de contamination bouchez et ne tardez pas trop ajoutez la levure du sachet soit directement soit apr s l avoir fait dissoudre dans un bol de mo t l aide d une cuill re c est pr f rable et re
40. mat riel dans la troisi me partie p 23 consacr e des techniques plus labor es Les achats n cessaires peuvent se r sumer pour commencer la commande d un kit comprenant un extrait de malt houblonn et un sachet de levure Pr voyez aussi du sucre en poudre Plus tard vous ach terez peut tre s par ment du malt en grains du houblon et des levures Pour vous guider dans ces achats consultez aussi les parties Il et IIl ainsi que la pa ge 43 o figurent des adresses de fournisseurs Quant aux connaissances g n rales bien utiles avant de commencer voire indispensables pour viter des erreurs de d butant c est dans la premi re partie qu elles vous sont pr sen t es Lisez la et vous compren drez d j mieux ce qu est la bi re Le plan de cette brochure est donc le suivant La bi re et les bi res Il Votre premi re bi re Ill Des bi res plus labor es En fin d ouvrage vous trouverez aussi des adresses bien utiles un tableau de conversion des mesures anglaises quelques formules conna tre et des tableaux de composition de quelques bi res L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE FAITES VOTRE BIERE 5 premi re partie LA BI RE ET LES BI RES La bi re qu est ce exacte ment De quels ingr dients est elle compos e Comment est elle fabriqu e dans l industrie D o vient la couleur fonc e de la bi re brune Pourquoi les bi res anglaises belges allemandes
41. muez un peu pour bien r partir cette levure dans toute la masse du liquide 8 Enfin bouchez de mani re non parfaitement herm tique la bonbonne un morceau de sac plastique et 1 ou 2 lastiques font bien l affaire ainsi le dioxyde de carbone d gag lors de la fermentation pourra s chapper sans que l air les microbes et les mouches puissent entrer Il existe aussi d autres syst mes notamment des barboteurs pour remplir ce r le voir sch mas ci contre des diff rents dispositifs de fer meture d une bonbonne pendant la fermentation L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE TE feuille plastique et lastique tuyau et bouteille d eau barboteur en S barboteur cylindrique L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE La premi re tape est prati quement termin e elle est r sum e ci dessous Il ne vous reste plus qu ran ger et bien nettoyer le mat riel Ne perdez pas la notice elle vous servira encore Vous pouvez aussi noter sur un cahier ce que vous avez fait date etc Puis plus tard les r sultats de la d gus tation ce qui vous permettra peut tre d apporter quelques correction votre go t Mais vous n en tes pas encore d guster cette bi re il faut d abord r ussir l importante op ration de fermentation Enlever le sachet de levure et d coller l tiquette Immerger la bo te dans l eau chaude Ouvrir vider et rincer la bo te Eau Extrait de Malt Sucre cha
42. n tr s amer Avec du houblon en b ton nets r duire d un quart les donn es pr c dentes car les substances am res et aroma tiques y sont plus concentr es Quant aux extraits liquides de houblon il faut en mettre 5 fois moins que de c nes exemple 6 millilitres environ soit 2 petites cuill res pour 10 litres de bi re Comment houblonner Plusieurs m thodes existent et peuvent se compl ter les unes les autres Vous pouvez en effet mettre du houblon au d but de la cuisson en mettre en fin de cuisson en introduire dans le r cipient de fermentation ajouter de l extrait de houblon juste avant la mise en bouteilles La technique le plus souvent recommand e consiste faire bouillir du houblon amer pendant toute la dur e de la cuisson et ajouter du houblon aromatique 5 L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE 10 minutes avant la fin de cette op ration En effet les r sines am res demandent un certain temps d bullition pour tre extraites tandis que les huiles essentielles aromatiques s vapo rent assez vite Une autre m tho de consiste laisser infuser le houblon pendant une minute dans un peu d eau bouillante pour en extraire l ar me puis retirer ce houblon et le faire cuire avec le mo t pour qu il lib re son amertume et enfin rajouter l infusion parfum e apr s la cuisson Pour augmenter encore l apport aromatique du houblon On peut aussi en introduire 5
43. ns 5 md md md md mt md md ss OLODANINNMMUIS NN OOO 2 FAITES VOTRE BIERE Troisi me partie Des bi res plus labor es l La technique du levain ll Le choix du malt et des autres c r ales Les extraits de malt Le malt en grains Un amateur peut il fabriquer son malt Les autres c r ales lll Le probl me de l eau IV Du malt au mo t Le concassage L emp tage et le brassage Les diff rentes phases de votre travail La filtration et le lavage des dr ches V Le houblonnage Comment se procurer du houblon Quelle vari t choisir Quelle quantit utiliser Comment houblonner VI Le sucre et l alcool Combien d alcool doit contenir une bi re VII La fermentation basse VIN La clarification S parer les deux fermentations Utiliser un clarifiant IX La bi re pression Conclusion Adresses utiles Conversion des mesures anglaises Quelques formules pratiques Composition de quelques bi res INDEX Diffusion Diff rente Utovie 1997 2003 L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE AVANT PROPOS COMMENT ET POURQUOI FAIRE SA BI RE Faire sa propre bi re partir de l orge r colt e dans ses champs et du houblon cueilli dans son jardin comme le faisaient nagu re bien des Scandina ves est une id e tout fait plaisante mais il faut bien l avouer gu re facile mettre en uvre L objet de ce livre n est pas de vous orienter vers une entreprise si complexe Toutefoi
44. ns et modi fications n cessiteront parfois un peu plus de mat riel ou des ingr dients peu courants dans le commerce il faudra l encore vous adresser des maisons sp cialis es voir page 43 Cer taines am liorations au contraire peuvent tre apport es facile ment sans faire d achat particu lier c est le cas de la pr paration d un levain LA TECHNIQUE DU LEVAIN Voil une grande am lio ration que vous pouvez mettre en uvre chaque fois que vous faites une bi re quel que soit son type En r alisant votre premi re bi re vous avez d remarquer que la fermentation ne d marrait pas aussit t les levures ajout es Il a fallu en effet le temps que celles ci se multiplient et ce n est que lorsqu elles ont t suffisam ment nombreuses au bout d une journ e bonne temp rature que vous avez vu monter les premi res bulles de dioxyde de carbone Or pendant cette jour n e la surface du mo t tait directement au contact de l air et donc de l oxyg ne ainsi que des microbes bact ries levures sau vages que tout air contient De plus le liquide ne contenait pas encore d alcool pour le prot ger de certains de ces microbes Un risque d oxydation et de contami nation existait donc ce moment et ainsi dans certains cas la bi re peut prendre une odeur de vinaigre ce qui la rend imbu vable Il est plus s r d ensemencer le mo t de bi re avec un liquide contenant
45. nt brass c est dire remu dans de l eaw port e diff rentes temp ratures suc cessives souvent 50 C puis vers 62 C et enfin 70 75 C chaque palier durant plusieurs dizaines de minutes Dans ces conditions les enzymes pr sentes permettent la transformation de l amidon du malt en dextrines mol cules de taille moyenne et en sucres capables de subir par la suite une fermentation Ce brassin est ensuite filtr les r sidus solides de malt L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE forment ce qu on appelle les dr ches elles sont limin es et le jus sucr obtenu constitue le mo t de la future bi re Ce dernier devra encore bouillir notamment pour tre st rilis Une boisson parfum e avec du houblon Le houblon quant lui est ajout ce liquide en petite quantit pour apporter son ar me et son amertume Ce sont en fait les fleurs femelles r unies en c nes qu on utilise cette fin Chaque c ne est constitu de sortes de feuilles les bract es qui portent de minuscules glandes jaunes conte nant de la lupuline substance comprenant des r sines am res et des huiles essentielles aroma tiques De plus gr ce aux tanins qu il renferme le houblon joue un r le de conservateur naturel G n ralement les c nes de houblon cuisent quelque temps dans le mo t port bullition Une partie du houblon peut aussi tre utilis e cru pour d ve lopper davanta
46. nt tandis que de l autre main vous levez la bouteille afin que le liquide tombe de plus haut et produise ainsi une magnifique mousse blanche c est ce qu on appelle la cr me Redressez lentement la bouteille pour d ran ger le moins possible le s diment Si toutefois des levures passent dans le verre la bi re aura le seul d faut de ne pas tre transpa rente son go t ne sera pratique ment pas modifi et ses qualit s nutritives n en seront que meil leures car les levures sont riches en vitamines et contiennent de nombreux sels min raux utiles pour la sant Avant de commencer boire admirez d abord sa mousse sa couleur sa transparence puis profitez pleinement de son bon ar me d en partie la fermenta tion haute que vous avez prati qu e mais aussi aux malts et houblons utilis s dans la fabri cation de l extrait Ensuite buvez tranquillement par petites gorg es et savourez 22 FAITES VOTRE BIERE Alors Est elle rafra chissan te Est elle bien parfum e N est elle pas trop am re Ne vous semblet elle pas trop alcoolis e La trouvez vous trop paisse ou au contraire trop aqueuse pas assez moelleu se Bref est elle votre go t Si vous la trouvez parfaite vous pouvez vous mettre aussit t en pr parer une autre sembla ble car vous savez maintenant qu il faudra attendre de longues semaines avant de pouvoir la consommer Mais peut tre pr f re
47. nt elles qui arr tent toutes leS fines particules vous comprenez maintenant pourquoi il ne fallait pas moudre en fine Poudre les grains et leur enveloppe L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE Les dr ches ainsi lav es peuvent alors tre jet es ou donn es en p ture des pois sons si vous avez une mare ou des ruminants une fois s ch es Le mo t doit encore bouillir cette op ration se confond avec celle du houblonnage galement n cessaire pour obtenir un mo t de bi re complet pr t fermenter V LE HOUBLONNAGE Le mo t obtenu occupe maintenant un plus grand volume 11 12 litres pour 10 litres de bi re il doit donc r duire II doit aussi se charger de l amertume et de l ar me du houblon Comment se procurer du houblon Si vous tes amateur de botanique vous connaissez pro bablement d j le houblon sauva ge qui pousse de pr f rence pr s des rivi res ou dans les plantations de peupliers les haies fra ches etc un peu partout en France Les c nes des pieds femelles peuvent tre r colt s et s ch s ils ne valent sans doute pas ceux des vari t s s lec tionn es pour la brasserie Il est possible d en cultiver un pied femelle dans son jardin partir d un morceau de tige pourvu de quelques racines pr lev la base d un pied existant faut alors tendre des fils de fer ou disposer un filet L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE pour que les tiges de plusieurs m tre
48. nue est particuli rement conomique on sait ce qu elle contient on peut faire une bi re 100 naturelle la fabrication de bi re domicile vite l preuve souvent revenue pour les gros consommateurs du transport de bouteilles il est possible aussi de produire chez soi de la bi re pression ce qui peut agr menter une soir e avec des amis etc Alors si vous tes convaincu de l int r t de cette activit comme beaucoup d Europ ens et d Am ricains devenez Brasseur ama teur 4 FAITES VOTRE BIERE L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE introduction Faire de la bi re c est plut t facile mais cela n cessite d avoir un peu de temps libre de r unir du mat riel de cuisine surtout de faire quelques achats et d avoir un minimum de connais sances g n rales sur le sujet Pour le temps c est votre affaire Sachez seulement que pour faire votre premi re bi re 12 15 litres il vous suffira d une demi heure environ de brassage et d une petite heure pour la mise en bouteilles une semaine plus tard En ce qui concerne le mat riel tout d pend de la m thode choisie Dans le cas le plus simple d crit dans la deuxi me partie p 10 de ce livre il vous faudra seulement un grand r cipient de fermentation une bonbonne de verre de 15 ou 20 litres est id ale un tuyau de caoutchouc et des bouteilles vides munies d une fermeture efficace Vous trouverez plus de d tails sur ce
49. oduits chimiques Il est tout fait possible de faire de la tr s bonne bi re avec de l eau du robinet sans aucun traitement pr alable Les bi res fonc es supportent m me les eaux fran chement calcaires alors que les bi res blondes pr f rent l eau non calcaire N anmoins pour ceux que la chimie n effraie pas ou pour ceux qui veulent en savoir plus voici des recommandations de bras seurs professionnels propos du L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE pH pour l obtention d une bi re quilibr e celui ci doit tout moment de l emp tage la cuisson tre compris entre 5 et 5 5 le v rifier chaque tape l aide d un papier pH pr cis ou d un pH m tre appareil co teux Si n cessaire rectifier en ajou tant de l acide lactique ou citrique quand le pH est sup rieur 5 5 ou du carbonate de calcium si le pH est inf rieur 5 en fait ces produits ne sont pas si chimiques que cela puisque l acide lactique est l acide du lait aigri l acide citrique celui du citron et le carbonate de calcium le nom scientifique du calcaire pur Enfin de tr s bonnes bi res anglaises devant leur qualit la pr sence naturelle de gypse dissous dans l eau utilis e certains brasseurs ajoutent sys t matiquement pour leurs bi res de type ale du sulfate de cal cium nom scientifique du gypse pur ce qui modifie favorablement l acidit et la duret de l eau IV DU MALT AU MO T Si vo
50. olding peu amer 5 d acide alpha et aromatique Hallertau peu amer 5 d a cide alpha et bien aromatique Saaz assez amer 6 d acide alpha et bien aromatique pour pils Northern Brewer bien amer 7 8 d acide alpha Brewer s Gold tr s amer 10 d acide alpha Pour une bi re basse de type allemand ou tch que lager ou pils utilisez les vari t s Hallertau ou Saaz tandis que pour une bi re haute de type anglais pr f rez les vari t s Fuggles Record ou Golding s il s agit d une ale l g re Northern Brewer ou Brewers Gold s il s agit d une bi re fonc e et am re de type porter ou stout est souvent souhaitable de coupler deux vari t s l une 2 3 de la quantit employ e pour son amertume l autre 1 3 pour ses propri t s aromatiques Quelle quantit utiliser Tout d pend du type de bi re souhait de l amertume d sir e et de la teneur en acide alpha de la vari t choisie A titre indicatif voici quelques exemples toujours pour 10 litres de bi re et avec du 34 FAITES VOTRE BIERE houblon en c nes bi res l g res 15 20 grammes houblon tr s peu ou peu amer lager ou pils 20 35 grammes houblon aromatique bi re ambr e 15 grammes de houblon bien ou tr s amer et 10 grammes de houblon aromatique c est un exemple bi re brune porter 20 25 grammes houblon bien ou tr s amer Stout 30 40 grammes houblo
51. r de la bonbonne vers un autre grand r cipient une bassine en plastique par exem ple en ne laissant dans la bonbonne que le d p t de levures la Jie Vous utiliserez pour cela la m thode du siphonnage l aide d un tuyau dans lequel vous aspirerez pour amorcer l coule ment de la bi re vers la bassine situ e en contrebas coulement par gravit Ce tuyau de soutira ge en caoutchouc ou en plasti que long de 1 5 m environ peut tre muni d un embout rigide recourb en U l extr mit ou pr sentant un trou lat ral 3 cm de l extr mit qui est alors ferm e ou encore fix l aide d lastiques une baguette de bois ce qui permet d en r gler la hauteur voir sch ma page sui vante Ainsi la lie ne sera pas aspir e Ce mat riel peut s acheter ou se bricoler soi m me Trois dispositifs de soutirage Quel mat riel pr parer Avant de proc der la mise en bouteilles r unissez un grand r cipient pour recevoir toute la bi re le tuyau de soutirage du sucre une balance de cuisine non indispensable une petite casserole un demi verre d eau et de quoi chauffer une grande cuill re en bois ou un b ton le nombre n cessaire de bou teilles FAITES VOTRE BIERE 19 Comment proc der Voici le d tail des op rations que vous devez alors effectuer 1 Lavez soigneuse ment les bouteilles n utilisez pas de d ter gent cel
52. re sa refermentation dans un baril pression que vous pouvez acheter la Brasserie du Caroux par exemple prix d un baril de 27 litres en 1995 260 ff C est une sorte de tonnelet en mati re plastique alimentaire bien s r qui supporte une pression importante sans risque gr ce la pr sence d une soupape de s curit et qui est quip d un d tendeur pour recevoir une cartouche de dioxy de de carbone Autres caract ris tiques il poss de une large ouverture 10 cm un robinet pour se servir directement a pression et un syst me avec flotteur pour toujours prendre la bi re juste en dessous de la surface l o elle est le plus limpide Pour la refermentation dans un tel baril il convient de proc der de la mani re suivante 1 Ne mettez que 3 gram mes de sucre par litre bien dissous dans un peu d eau chaude Comme il est souhaitable de remplir en grande partie ce r cipient 80 environ mettez par exemple 42 FAITES VOTRE BIERE dans un baril de 27 20 litres de bi re et 60 grammes de sucre 2 Fermez herm tiquement avec le d tendeur pr vu pour recevoir la cartouche de gaz mais ne mettez surtout pas en Pression car la refermentation ne se ferait pas bien D ailleurs il est inutile de mettre la cartouche ce moment 3 Laissez bonne temp ra ture 20 25 C une semaine 4 Vissez la cartouche et ajoutez une certaine pression dans le baril une seconde
53. rvir plusieurs fois soit des canettes de 25 ou 33 cl sans filetage 2 si vous poss dez une capsuleuse pour mettre en place des capsules ordinaires soit des bouteilles de plus grande capacit 65 75 ou 100 cl munies d un bouchon vis 3 ou d un syst me m canique avec joint de caoutchouc 4 Les bouteilles cidre bouch peuvent aussi tre utilis es ainsi que les bouteilles champenoises Dans ce cas il vous faudra ficeler le bouchon en li ge ou en plastique l aide d une ligature en fil de fer ou muselet 5 ou le retenir avec une agrafe sp ciale 6 ou encore y fixer un bouchon m canique l aide d une bague 7 Tous ces articles sont cou ramment en vente dans divers magasins 18 FAITES VOTRE BIERE FERMETURES POUR BOUTEILLES BI RE 1 Capsule vissable 2 Capsule ordinaire 3 Bouchon vis 4 Bouchon m canique Muselet 6 Agrafe Bouchon m canique L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE D o viendront les levures Pour qu il y ait refermentation dans ces bouteilles il faut donc mettre du sucre mais la pr sence de levures est galement n ces saire Vous n avez pas besoin d en ajouter car il y a certai nement encore de nombreuses levures en suspension dans votre jeune bi re et probablement aussi que Vous aspirerez un peu de lie la fin du soutirage que vous allez devoir effectuer pour commencer Soutirer consiste transva ser le liquide clai
54. s ceux qui seraient tent s par ce mode de fabrication trouveront ici tous les renseignements n cessaires pour le mener bien ll existe heureusement des m thodes plus simples surtout depuis qu il est possible de trouver dans le commerce et no tamment en France de v rita bles kits permettant de brasser chez soi de bonnes bi res sans mat riel compliqu ni tour de main particulier Quelques princi pes de base et de bons conseils sont seulement n cessaires pour r ussir ils vous sont propos s dans ce livret Pour les amateurs avertis ou qui veulent le devenir le brassage partir de malt en grains et de houblon en c nes est galement d crit en d tail Cette brochure sera alors pour eux un guide pr cieux car le sujet n est pas FAITES VOTRE BIERE 3 trait dans beaucoup d ouvrages C est principalement pour le plaisir de r aliser soi m me de la bonne bi re que le brassage domicile s est d velopp r cem ment l faut avoir du temps y consacrer aimer faire la cuisine et la vaisselle Il est ainsi possible de fabriquer diff rentes sortes de bi res blondes ou brunes am res ou douces etc et m me de cr er un type de bi re sp cial adapt son go t personnel Bien d autres raisons peuvent donner envie de faire sa bi re c est en le fabricant soi m me qu on apprend v ritablement conna tre ce breuvage c l bre dans le monde entier la boisson ainsi obte
55. s 1 2 litre d eau donneront apr s fermentation un liquide environ 5 vol d alcool Il LE CHOIX DU MALT et des autres c r ales Ce choix d terminera en grande partie le type de bi re que vous obtiendrez Vous connais sez d j la m thode la plus Simple se fier au fabricant d un extrait de mat Nous allons y revenir puis nous verrons comment il est possible de partir du malt en L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE grains qu on peut aussi produire soi m me et d y ajouter d autres c r ales Les extraits de malt En fait ce nom pr te confusion il ne s agit pas v ritablement de malt mais d un mo t concentr obtenu par la transformation de malt en sucre et en dextrines principalement Suivie d une concentration par vaporation de l eau Mais bien s r selon la nature du malt ou du m lange des malts de d part ces extraits donneront la bi re une couleur plus ou moins fonc e de la blonde la brune presque noire et un go t caract ristique Il en existe trois types 1 Les extraits de malt hou blonn s ce sont les kits d crits dans le chapitre pr c dent Les mo ts qui ont servi leur pr paration ont subi un houblon nage avant d tre concentr s en sirops La composition de la bi re est donc d j fix e mais rien ne vous emp che d y ajouter dans des proportions raisonnables du houblon pour augmenter l ar me ou l amertume voir la technique du houblonnage page
56. s de long qui poussent chaque ann e partir de la souche puissent s y enrouler Du houblon peut galement se trouver en pharmacie ou en herboristerie Mais le vrai houblon de brasserie est surtout vendu par les m mes maisons sp cialis es qui distribuent les extraits de malt ou de malt en grains voir page 43 Il y est propos sous plusieurs formes en c nes c est dire sans transformation particuli re apr s r colte et s chage en b tonnets ou pellets sortes de petit cylindres fabriqu s partir de c nes qui ont t moulus et comprim s en extraits liquides isom ris s ou non Le houblon s ch en c nes entiers ou comprim en b ton nets perd rapidement son ar me pour viter cela conservez le sac tanche au r frig rateur ou mieux au cong lateur Quelle vari t choisir Comme pour presque toutes les esp ces cultiv es un grand nombre de vari t s de houblon ont t s lectionn es certaines sont tr s riches en huiles essen tielles aromatiques d autres sont Surtout bien pourvues en r sines am res L amertume d pend donc de la teneur en r sines et plus pr cis ment du pourcentage d acide alpha qui est parfois FAITES VOTRE BIERE 33 indiqu par le fournisseur Voici quelques exemples de vari t s courantes Fuggles tr s peu amer 4 d acide alpha et bien aromatique Record peu am r 4 5 d acide alpha sp cial pour ale G
57. s et ustensiles de cuisine ainsi que des bouteilles bi re Ajoutons encore un peu de temps libre une deux heures en tout et une certaine dose de patience comptez environ un mois avant de boire cette premi re bi re LE CHOIX ET L ACHAT DE L EXTRAIT O et comment se le procurer Plusieurs fabriquants surtout anglais produisent de tels kits vous trouverez leur adresse page 43 et les distribuent dans divers pays d Europe En France les amateurs peuvent s en procurer par correspondance aupr s de la Brasserie du Caroux voir aussi l adresse page 43 qui propose non seulement un vaste choix de concentr s mais encore toutes sortes d autres ingr dients et de mat riel divers pour le brassage domicile demandez le catalogue gratuit En Belgique environ 200 magasins quincail leries drogueries centres de bricolage garden centers et boutiques sp cialis es vendent ces produits voir encore page 43 l adresse d un grand magasin sp cialis En Angleterre ces articles sont encore plus courants Quels extraits _ Sont disponibles Les diff rentes marques proposent une gamme plus ou moins tendue comprenant surtout des kits pour bi res de type anglais ales stouts bit ters etc ou de type belge Il s agit toujours de bi res de fer mentation haute voir p 8 Voici pour permettre votre choix la gamme compl te de deux marques bien connues Brewferm marque belg
58. s hautes bi res basses Deux principaux types de fer mentation sont employ s ils diff rent surtout par l esp ce de levure utilis e et par la temp rature de fermentation 1 La fermentation haute dans ce cas la levure ajout e au mo t refroidi appartient l esp ce Saccharomyces cerevisiae et la temp rature de fermentation est d environ 20 C 12 25 C La fermentation principale dure de 3 6 jours vers la fin de cette p riode les levures remontent en surface d o le nom de fermen tation haute et par extension de bi re haute Un ar me propre ce type de fermentation se d veloppe Cette m thode est tr s utilis e surtout pour des bi res rousses ou brunes en Angleterre toutes les bi res de types ale en Belgique par exemple les bi res ayant la d nomination trappiste et dans le Nord de la France exemple la bi re Jenlain 2 La fermentation basse la levure utilis e dans ce second type de fermentation est diff ren te elle se nomme Saccharomy ces carlsbergensis et la temp rature est maintenue 5 10 C durant 7 10 jours A la fin les levures tombent au fond de la cuve d o le nom de fermentation basse Le go t obtenu est plus neutre mais aussi plus fin Cette seconde m thode donne des L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE bi res blondes de grande diffusion qualifi es de pils ou lager mot allemand qu elles soient d origine alsacienne Kro nenbo
59. sucres ont disparu ils sont trans form s en alcool et dioxyde de carbone tandis que les dextrines sont rest es En prenant la densit de la jeune bi re vous pouvez alors en d duire de mani re plus pr cise la teneur initiale en sucre et donc la teneur finale en alcool Comment s y prend on pratiquement 1 Juste avant la mise en fermentation pr levez dans une prouvette ou une grande bouteille en plastique dont vous avez coup le goulot une bonne hauteur de mo t et plongez y le densim tre lisez la densit juste l endroit o la surface du liquide coupe la graduation du densim tre Exemple vous trouvez 1 045 2 la fin de la fermen tation renouvelez la mesure Vous lisez 1 005 3 Multipliez par 1000 ces deux valeurs il suffit de supprimer les virgules et soustrayez la seconde de la pre mi re 1045 1005 40 Mul L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE tipliez le nombre obtenu par 2 5 vous obtenez la masse approximative en grammes de sucre contenu dans chaque litre de votre mo t initial d sormais transform en alcool 40 x 2 5 100 g l 4 Divisez cette teneur en sucre par 20 et vous obtenez une valur approch e du pourcentage en volume d alcool de cette bi re 100 20 5 vol en r alit 5 3 vol Soit en r sum les trois formules suivantes Sucre en g l 1000 X Densit initiale Densit finale X 2 5 Alcool en vol Sucre en g l
60. t liquide pour de l extrait en poudre multipliez par 0 75 et de houblon en c nes pour du houblon en b tonnets multipliez aussi par 0 75 46 FAITES VOTRE BIERE L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE TABLEAU 2 PARTIR DE MALT EN GRAINS 2 TYPE DE BIERE LAGER FB blonde type allemand PILSENER FB blonde type tch que ALE blonde type anglais ALE ambr e ALE rousse TRAPPISTE brune type belge PORTER brune STOUT noire type irlandais MALT EN GRAINS Malt pour lager 1500 g Malt pour lager 1750 g Malt p le 1250 g Orge non malt e 350 g Malt p le 1250 g Malt ambr 150 g Orge non malt e 150 g Malt p le 1500 g Malt ambr 80 g Malt cristal 40 g Malt p le 2500 g Malt cristal 70 g Malt chocolat 10 g Malt p le 1500 g Malt cristal 250 g Malt chocolat 125 g Malt p le 1500 g Malt chocolat 200 g Orge non malt 250 g HOUBLON Hallertau ou Saaz 20 ou 25g en 2 fois Saaz ou Hallertau 35 ou 40 g en 2 fois amp cru Fuggles ou Golding 25 ou 35 g en 1 ou 2 fois Fuggles ou Golding 30 g en 2 fois Fuggles ou Golding 35 ou 40 g en 2 fois Golding 30 g en 2 fois aromates 0 5 g Northern B ou Brewers G 25 g en 1 fois Northern B ou Brewers G 35 g en 1 fois 2 Les quantit s propos es ici supposent l utilisation de houblon en c nes pour le houblon en b tonnets multipliez aussi par 0 75 Selon la r ussite du brassage et le taux d alcool d s
61. tage s op re alors en plusieurs phases Vous devez d abord laver puis mettre l orge tremper dans de l eau comptez 4 kg d orge pour obtenir 3 kg de malt Deux jours apr s gouttez et mettez les grains d orge gorg s d eau germer dans une bassine en remuant souvent au moins 2 fois par jour Alors des racines apparaissent sur chaque grain Lorsque vous voyez des ti ges ce qu on appelle les hus sards pointer leur tour g n ralement au bout d une semaine environ cela d pend de la temp rature arr tez cette germi nation en talant le malt vert obtenu en une mince couche et dans un endroit bien a r pour le faire s cher Remuez fr quem ment Ensuite un ou deux jours apr s faites lui subir le coup de feu dans votre four lectrique 28 FAITES VOTRE BIERE ou gaz en r glant le thermo stat 75 C ou plus selon le type de malt que vous voulez obtenir pendant quelques heures Enfin frottez dans vos mains ce malt dess ch de mani re casser les racines et les tiges apparues au cours de la germination les d bris obtenus seront limin s compl tement par tamisage ou par vannage Les autres c r ales Des c r ales non malt es peuvent aussi servir l labo ration des bi res mais seulement en compl ment du malt maxi mum 1 3 de la masse du malt utilis Ce sont alors les enzy mes du malt qui transformeront l amidon de ces c r ales en sucres
62. tention si elle mousse trop la bouteille se vide compl tement et c est rat Elle pourrait m me clater ce qui pourrait tre dangereux Il va donc falloir met tre la bonne quantit de sucre Comment ajouter le sucre Deux techniques diff rentes pour sucrer la bi re sont pr coni s es dans les notices accompa gnant les extraits ajouter une petite quantit de sucre dans chaque bouteille sucrer l ensemble puis proc der la mise en bouteilles La seconde mani re pr sente bien des avantages sur la premi re surtout si vous utilisez des bouteilles de contenances diverses moins de calculs moins de pes es moins de manipulations et une plus grande homog n it La quantit de sucre ajouter est indiqu e dans la notice mais elle n est pas toujours id ale 6 grammes de sucre par litre sont g n ralement suffisants Le sucre en morceaux ou en poudre n tant pas toujours bien facile dissoudre vous l ajoute rez de pr f rence sous forme de sirop le faire chauffer avec un peu d eau FAITES VOTRE BIERE 17 Quelles bouteilles utiliser Toutes les bouteilles ne conviennent pas pour cette op ration Il faut qu elles puissent r sister la pression et qu elles aient une fermeture bien herm tique voir figures 1 7 p 18 En priorit utilisez de v ritables bouteilles bi re soit des canettes de 25 cl munies d une capsule d vissable 1 elles peuvent resse
63. tion de la teneur alcoolique par addition d eau n oubliez pas que vous diminuez en m me temps la concentration en dextrines donc le corps de votre future bi re et en substances am res et aroma tique provenant de houblon A vous de faire le bon choix Ajoutons encore que lors de la refermentation en bouteilles de l alcool se formera nouveau mais comme la quantit de sucre ajout e ce moment est de 6 g environ la bi re verra son pour centage d alcool n augmenter que de 0 3 vol L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE Combien d alcool doit contenir une bi re C est surtout une question d quilibre avec la teneur en dextrines Une bi re blonde l g re dont l int r t est essentielle ment d tre d salt rante contien dra assez peu de dextrines et ne devra pas tre forte en alcool 4 5 vol suffisent largement Si vous en consommez beaucoup il serait m me pr f rable pour votre sant de descendre 3 vol Une bi re plus riche en dextrines donc pr sentant plus de bouche supportera un peu plus d alcool 6 7 vol par exemple Monter 8 ou 9 vol ne correspond pas forc ment une augmentation de la qualit et conduit des bi res usage plus sp cial boire en ap ritif par exemple L encore choisissez Lorsque votre choix est fix et votre mo t rectifi et levur vous devez proc der la fermen tation comme d crite page 15 moins que vous n optiez
64. tout comme les extraits de malt car au lieu d tre compos s de sucres et de dextrines ils renferment surtout de la farine constitu e d amidon Cette subs tance devra d abord tre transfor m e en sucres et dextrines gr ce aux enzymes que ces malts contiennent lors d une importante et d licate op ration de brassage voir page 29 Pour faire une bi re partir de malt en grains il faut toujours employer une grande proportion de malt clairs comme les deux premiers de la liste ci dessus car n ayant pas subi de coup de feu trop fort seuls ces malts contiennent beaucoup d enzymes pour transformer l amidon en sucre ce sont des malts de ba se Au contraire les malts fonc s ne peuvent s utiliser seuls car trop pauvres en enzymes ils doivent tre ajout s aux pr c dents en petites quantit s pour colorer et parfumer Ainsi le malt ambr apporte un go t dit de biscuit le malt cristal dans la proportion de 5 20 du malt me t Cr i i L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE total est l origine des bi res rousses ou brunes 1 5 de malt noir au go t et ar me puissants suffisent pour le brassage d un stout bi re presque noire Le malt pour lager convient sp cialement bien pour une fer mentation basse mais vous pouvez tr s bien l utiliser aussi en fermentation haute et inverse ment pour le malt pour pale ale Il existe aussi du malt de froment c est dire du bl q
65. u plus Normalement elle n est L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE plus sucr e avant de proc der la mise en bouteilles v rifiez le en y go tant une m thode plus s re consiste y plonger un densim tre voir page 36 V LA MISE EN BOUTEILLES En go tant cette premi re bi re de votre fabrication vous tes peut tre d u elle est am re et plate un peu comme de la bi re vent e Rassurez vous c est normal Une importante op ration reste faire pour rendre cette bouteille p tillante elle se fait gr ce la mise en bouteilles Pourquoi mettre la bi re en bouteilles Pour rendre la bi re mous seuse la m thode la plus simple celle qui est la port e d un amateur et qui ne n cessite aucun investissement est celle de la refermentation en bou teilles Cette technique est pratiqu e pour certaines bi res commerciales en Belgique sur tout et donne des bi res sur lie Elle correspond en fait la prise de mousse de la m thode champenoise voir dans la m me collection Faites votre vin et consiste ajouter un peu de sucre la bi re puis la mettre en bouteilles herm tiques pour qu une nouvelle fermentation de ce sucre provoque la formation de dioxyde de carbone Ce gaz L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE ne pouvant s chapper produira une pression l int rieur de la bouteille Ce n est qu au moment du d bouchage qu il se d gagera faisant mousser la bi re Mais at
66. ude houblonn n BRASSAGE dans une bassine Eau Levure froide BRASSIN mise en bonbonne pour la FERMENTATION Fabrication de bi re Tanig d un kit r sum des premi res op ra tions effectuer FAITES VOTRE BIERE 15 IV LA FERMENTATION Rassurez vous cette fois ci il ne s agit pas d un important travail juste d un peu de surveillance et de patience Tout d abord placez votre bonbonne de mo t ensemenc dans un endroit plut t chaud 20 25 C car vous pratiquez une fermentation haute En hiver vous devez donc choisir la pi ce la mieux chauff e de votre maison Rappel les levures tant des tres vivants ne les tuez pas par une chaleur excessive il ne faut en aucun cas d passer 30 C Arrangez vous aussi pour que le liquide ne re oive pas trop de lumi re pi ce sombre r cipient opaque ou recouvert V rifiez aussi que votre fermeture est bien en place et que votre lastique n est pas pr t se rompre ce qui arrive de temps en temps d o l int r t d en mettre deux Les premiers signes visibles de fermentation apparaissent en g n ral au bout de 12 24 heures de nombreuses petites bulles montent partir du fond de la dame jeanne et viennent cla ter la surface en formant une l g re mousse et en produisant un petit cr pitement Puis les 2 3 jours suivants la fermentation s intensifie on dit qu elle devient tumultueuse Les levures
67. ue d oxydation Ceci est d autant plus important que la fermentation de garde sera un peu plus longue 3 ou 4 semaines au moins que lorsque la bi re reste en contact avec toute sa lie Le nouveau r cipient quip d un barboteur ne peut gu re tre autre chose qu une bonbonne Par contre si vous s parez ainsi les deux fermentations vous pouvez tr s bien utiliser pour la fermentation tumultueuse princi pale un simple seau ou autre r cipient grande ouverture recouvert d une feuille de plasti que fix e par un tendeur pour porte bagages de bicyclette L avantage vous le verrez surtout au nettoyage lors de la fermen tation tumultueuse un d p t brun tre amer et collant se forme sur les parois du r cipient au dessus de la surface du liquide est facile d enlever ce d p t dans un Seau en frottant avec une ponge alors que dans une dame jeanne ce n est pas simple pour bien atteindre le d p t il faut alors tordre un goupillon et bien gratter Utiliser un clarifiant Cette s paration des deux fermentations n est pas toujours suffisante Vous avez encore la solution des produits clarifiants l en existe plusieurs sortes mais il en est un facile trouver et tout fait efficace la g latine alimen taire vendue en feuilles dans L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE toutes les piceries alimentations et supermarch s attention son originel Une feuille de g latine pesant entre 1
68. ui a subi le maltage germination s chage coup de feu Blond il peut entrer dans la composition du malt de base de votre bi re Comptez g n ralement 1 25 2 kg de malt et autres c r ales pour 10 litres de bi re de la plus l g re la plus forte Toute utilisation de ces malts commence par le concassage l aide d un moulin Une fois concass le malt perd assez rapidement son ar me et son go t c est pourquoi il ne se vend qu entier Par contre il se conserve bien en grains au sec en sachet tanche et de pr f rence au frais au r fri g rateur si possible Pour vous aider dans le choix des malts en grains selon le type de bi re que vous voulez obtenir voyez page 46 quelques exem ples de compositions Un amateur peut il fabriquer son malt Oui C est possible mais ce FAITES VOTRE BIERE 27 n est pas tr s simple Avec de l orge fourrag re donc pr vue pour l alimentation animale et non pour la brasserie vous obtiendrez un mo t trop riche en prot ines puis une bi re forte en go t et peut tre un peu trouble Il vaudrait mieux partir d une vari t dite de brasserie souvent deux rangs de grains par pi parfois six exemples Menuet Triumph Flamenco Mogador Kim Plaisant etc Si vous cultivez vous m me cette c r ale limitez la fumure azot e et surtout pas d apports tardifs toujours pour r duire la teneur des grains en prot ines Le mal
69. urg par exemple alle mande Spaten de Munich danoise Carlsberg n erlandaise Heineken ou belge Jupiler Il existe une troisi me m tho de de fermentation beaucoup plus rare puisqu elle ne se prati que gu re que dans la r gion de Bruxelles c est la fermentation spontan e sans addition de levures de culture les levures sauvages se trouvant dans l air provoquant cette fermentation Les bi res faites d orge et de bl ainsi obtenues s appellent des lambics l assemblage de plu sieurs lambics d ges diff rents donne la gueuze exemple de marque la Mort subite et la mac ration de cerises aigres dans ces lambics conduit la kriek Enfin il faut signaler que bon nombre de bi res sp ciales ou artisanales comme les bi res d abbaye belges sont refermen t es en bouteilles et contiennent de ce fait un d p t de levures dont la pr sence loin d tre consid r e comme un d faut est souvent recherch e pour ses vertus di t tiques Bi res de luxe bi res sp ciales Ces d nominations crites sur les tiquettes des bi res du commerce correspondent en fait une classification officielle FAITES VOTRE BIERE 9 selon le degr R gie qui suit peu pr s la teneur en alcool qu on exprime maintenant en vol pourcentage du volume d alcool par rapport au volume total de liquide et qui figure aussi sur les tiquettes La loi fran aise distingue ainsi les bi res
70. us avez opt pour les extraits de malt vous pouvez vous reporter directement la page 32 car ces extraits tant en fait des mo ts concentr s il suffit de leur ajouter de l eau pour obtenir un mo t pr t houblonner ou m me d j hou blonn FAITES VOTRE BIERE 29 Avec le malt en grains c est une autre affaire Vous aurez r aliser cinq op rations successives le con cassage l emp tage le brassage la filtration et le lavage des dr ches Le concassage Cela consiste craser les grains de malt et autres c r ales pour en faire sortir la farine sans r duire en trop petits morceaux les enveloppes des grains En effet ces enveloppes joueront un r le important au moment de la filtration et elles ne pourront jouer correctement ce r le que si elles sont peu pr s enti res r duites en fine pous si re elles emp cheraient le passage du mo t L usag du moulin caf lectrique ou des moulinettes couteaux est donc tout fait d conseill Par contre si vous poss dez un vieux moulin caf main et une bonne dose de pa tiencel vous ferez un bon concassage L id al est d avoir un vrai moulin malt et c r ales comme les fournisseurs de mat riel pour brassage domicile en proposent voir adresses page 43 L emp tage et le brassage Ces deux op rations qu un amateur peut faire dans sa cuisi ne n cessitent un peu de mat riel 3
71. z g n ralement pas de probl me particulier concernant la clarification avec ce type de fermentation mais c est parfois le cas avec des bi res r alis es partir de malt en grains Des troubles persis tants s observent plus souvent encore lorsqu on pratique la FAITES VOTRE BIERE 39 fermentation haute VIII LA CLARIFICATION La recherche d une limpidit parfaite n est pas primordiale dans la mesure o vous pratiquez la refermentation en bouteilles ce qui n cessite la pr sence de levures donc d un l ger trouble et aura de toutes fa ons pour cons quence la formation d un d p t au fond des bouteilles Toutefois il serait pr f rable que ce d p t ne soit pas trop volumineux et que la bi re ne se trouble pas nettement au moment du service faudrait aussi que le liquide en lui m me soit parfai tement clair et ne pr sente si possible aucune opalescence Avec les extraits de malt houblonn cette question ne se pose g n ralement pas mais quand vous avez fait bouillir du houblon avec de l extrait de malt en poudre ou plus encore avec un mo t obtenu partir de malt en grains c est souvent un vrai probl me D j vous savez voir page 30 qu en d truisant les prot ines lors d un premier palier de temp rature v us am liorez beaucoup la limpidit cela est toujours indispensable en cas d utilisation de grains non malt s d orge ou de bl c r ales riches en prot ines En
72. z vous changer d extrait et en essayer un diff rent n h sitez pas le choix est large et chaque type de bi re est int ressant conna tre Peut tre aussi aimeriez vous modifier un peu le go t de cette bi re la rendre plus douce ou plus forte en alcool ou encore lui apporter plus de bouche ou lui donner davantage l ar me du houblon ou modifier sa couleur ou encore la rendre plus limpide etc Tout cela est possible mais demande un peu plus de connaissances et de mat riel C est justement l objet du chapitre suivant que de vous apprendre ainsi mieux ma triser la fabrication et le go t de votre bi re de telle sorte qu il s agira vraiment d une bi re de votre conception Cette bi re plus labor e pourra tre faite soit partir d extraits soit partir des v ritables ingr dients de base qu utilisent les brasseurs profes L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE sionnels malt en grains et hou blon en c nes soit m me pour les plus courageux ou les plus fous partir d orge malt e de votre production et de houblon de votre r colte L ENCYCLOPEDIE D UTOVIE FAITES VOTRE BIERE 23 troisi me partie k DES BIERES PLUS ELABOREES Dans ce chapitre nous allons reprendre dans l ordre chrono logique les diff rentes phases de la fabrication d une bi re en essayant de les am liorer ou de les modifier afin d obtenir une bi re pr sentant telle ou telle qualit Ces am lioratio

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