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05/11/09

1. FOIRE SEURRE kkk Monsieur Jean Paul DURAND Pr sident des Restaurateurs de PUMIH C te d Or remercie Mesdames FRANZETTI amp PEILLON d avoir accept l invitation ainsi que tous les adh rents pr sents Il excuse Patrick JACQUIER Pr sident G n ral qui a t retenu par une autre r union Monsieur DURAND rappelle que tous les mois l UMIH C te d Or organise en pr sence des pr sidents une permanence avec un invit diff rent pour d battre sur des sujets se rapportant notre profession Ces rencontres constructives autour d changes d informations permettent de faciliter les liens avec les acteurs de notre secteur conomique touristique Dans les prochains invit s nous recevrons en d cembre 2009 AMACOD commission extra municipale qui s occupe des discriminations en 2010 Didier MARTIN Pr sident de l Office de Tourisme sur l op ration Gar on la Note pour animer les terrasses dijonnaises en juillet ao t Gilles DESCHAMPS de la mutuelle RADIANCE sur la retraite pargne Andr GERVAIS vice pr sident du Grand Dijon propos du tramway Rapha l LEVRON le nouveau d l gu de la SACEM Le Docteur Corinne CADOZ sur les risques professionnels et il invite les adh rents consulter le site internet www umih21 fr pour plus de d tails gt Mme FRANZETTI pr sente un power point en indiquant que la DDSV a un r le la fois de conseil et de contr leur mais depuis la r forme du paquet hygi ne
2. en 2006 la fonction d inspection est bien distincte de celle de conseil La DDSV ne fait plus d avis sur plan ni de conformit d tablissement elle continue cependant de donner les conseils de base en particulier lors de journ es comme celles ci La DDSV d pend du Minist re de l agriculture et de celui de l cologie pour le service environnement elle travaille en collaboration avec l UDCCRF les services de l hygi ne de la ville la DDASS le Pr fet et le Procureur et d autres services en tant que de besoin Le r le de la DDSV est de veiller la s curit alimentaire travailler tout au long de la cha ne aussi bien au niveau de la s curit des aliments de la sant et de la protection animale qu au niveau de l environnement La tra abilit est importante puisqu en cas de probl me elle permet de remonter la source de la difficult la denr e peut tre dangereuse et ce moment l il y a un retrait voire un rappel c est dire une annonce pour retirer du march les viandes sont inspect es l abattoir les services interviennent lors des Tiac denr e dangereuse pour la sant et les alertes dans le cadre de la mise en conformit des tablissements par rapport la r glementation des agr ments La DDSV v rifie que les animaux sont en bonne sant et bien trait s elle g re certaines maladies la vache folle par exemple La DDSV s assure que les bouchers d sossent bien dans certaines co
3. laisser un trop long d lai entre la pr paration et la consommation d un plat L exploitant a toujours l obligation de d clarer son activit de restaurateur aupr s de la DDSV A r ception de marchandises il faut v rifier la temp rature Pour le nettoyage d sinfection bien noter le nom du produit la fr quence et qui fait quoi Il faut d abord nettoyer et ensuite d sinfecter en respectant bien le mode d emploi et la dilution gt Dans les conseils donn s par la DDSV et les risques surveiller prendre des ufs marqu s suivis et les utiliser en respectant les bonnes pratiques d hygi ne faire attention aux produits de la p che et notamment le poisson cru Bien respecter la cha ne du froid privil gier le poisson d levage au poisson sauvage pour le sanglier l analyse de la trichine est obligatoire si on ach te directement au chasseur la lui demander la commercialisation des gibiers est possible toute l ann e la javel ne doit pas tre utilis e au dessus de 30 degr Pour toutes questions vous pouvez constater la Direction des Services V t rinaires au amp 03 80 43 43 01 kkk Nous mettons parall lement en ligne sur le site diff rents documents qui vous seront utiles _ 19 R glement 178 2002 du 28 janvier 2002 relatif la s curit des denr es alimentaires 29 R glement N 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires 39 Circulaire N 40 05 la no
4. ne Des nettoyages et d sinfections doivent tre r alis s syst matiquement comme leur nom l indique les d tergents sont des produits de nettoyage et les d sinfectants des produits de d sinfection Pour r aliser un nettoyage et une d sinfection il faut donc passer successivement un produit d tergent et un produit d sinfectant ou passer uniquement un produit la fois d tergent et d sinfectant Il faut de plus respecter les temps d action et les temp ratures pr vus sur les notices d utilisation Une lecture attentive de l tiquetage de ces produits est donc n cessaire La formalisation d un plan de nettoyage d sinfection permet de programmer et d optimiser les op rations mettre en uvre Des dispositifs de lutte contre les rongeurs et contre les insectes doivent tre utilis s La temp rature de stockage des aliments doit tre r guli rement v rifi e utilisation de thermom tres dans les enceintes r frig r es Les dates limites de consommation doivent tre respect es Les denr es p rim es doivent imm diatement tre jet es Des contr les microbiologiques de vos surfaces et de vos produits doivent tre effectu s une fr quence qu il vous appartient de d terminer
5. sur les mati res premi res et bien respecter la cha ne du froid le cuisinier ne doit pas tre malade risque de contamination Si l on a un doute sur une mati re premi re ne pas la prendre ni l utiliser A partir du 4 janvier 2010 la DDSV se regroupe avec l UDCCRF dans le cadre de la RGPP La responsabilit des professionnels d pend du r glement 178 2002 ou food law gt Madame PEILLON inspectrice rajoute que l Etat organise des contr les renforc s sur des p riodes risques en hiver au moment des f tes de fin d ann e et en t pendant la saison touristique Dans les principales infractions constat es elle cite r frig rateurs sales casseroles et ustensiles mal lav s mauvaises temp ratures des denr es pas de tra abilit pas d origine sur les produits aliments laiss s trop longtemps temp rature ambiante date limite de consommation pass e et donc produits p rim s __le nettoyage des locaux m connaissance de la m thode Haccp absence de formation absence de lutte contre les nuisibles Les contr les sont souvent r alis s pendant le service et cela peut octroyer une g ne pour le professionnel Cependant c est le moment le plus propice pour v rifier les r gles d hygi ne Le professionnel peut limiter les risques d intoxication en prenant et respectant de bonnes initiatives au niveau de l hygi ne ongles lav s respecter la cha ne du chaud et du froid ne pas
6. A UNION DES M TIERS ET DES INDUSTRIES DE L H TELLERIE DE C TE D OR Parc de Mirande 14 rue Pierre de Coubertin B t L 21000 DIJON T 03 80 65 81 81 amp 03 80 65 03 10 email umih21 wanadoo fr COMPTE RENDU REUNION JEUDI 5 NOVEMBRE 2009 invit es Mme Isabelle FRANZETTI Chef de Service Mme Micheline PEILLON Contr leur sanitaire Direction D partementale des Services V t rinaires DDSV Etaient pr sents Jean Paul DURAND Lionnel PETITCOLAS Jean Louis HUMBERT Gilbert FEBVAY Christophe LE MESNIL Isabelle GRANDIN Patrice BARRE Christian CHALMIN Michel DORE Mme CHIFFAUD MOLIARD Mr et Mme COMMERCON Damien CHEVILLOT Claire amp Zakia FRANGE Eric KOHN Elisabeth LORENZI Eric OUDIN Thierry PRUVOT Serge TAVERNA Kristelle VAUGIN Pr sident des Restaurateurs Umih C te d Or Pr sident des H teliers Ind pendants Umih C te d Or Pr sident des Cafetiers discoth caires Umih C te d Or Vice pr sident des Cafetiers discoth caires Umih C te d Or Vice pr sident des Cafetiers discoth caires Umih C te d Or Secr taire G n rale Umih C te d Or LES CHEVALIERS BEAUNE LE GERMINAL DIJON VLV DIJON L ANTRE II MONDES DIJON LE COIN REPAS DIJON HOTEL DU PARC DE LA COLOMBIERE DIJON CAFE DES ARTS SEMUR EN AUXOIS TIGER WOK DIJON LE PETIT BLANC SAINT JULIEN L OUILLETTE SANTENAY HOLIDAY INN DIJON LES TROIS DUCS DAIX AUBERGE DU RELAIS SAULIEU LE CHAMP DE
7. nditions elle peut tre amen e faire des pr l vements pour v rifier que tel m dicament ne se trouve pas dans un produit lorsqu une entreprise re oit des produits en provenance d autres pays Elle v rifie aussi les bordereaux de livraison les relev s de temp rature les factures les camions voitures gar s notamment la sortie de M tro Promocash pour s assurer que les aliments sont transport s dans de bonnes conditions La profession a une obligation de r sultat et si un produit para t suspect la DDSV peut le consigner pour rechercher sa tra abilit tous les documents y faisant r f rence sont conserver pendant 6 mois et faire v rifier son innocuit elle peut ventuellement le saisir s il y a infraction dresser un proc s verbal et avoir recours la force publique L exploitant peut recevoir un courrier de mise en demeure qui quivaut un ordre avec des obligations impos es Dans le cas de list rioses certains sympt mes de maladie peuvent ne se d clarer que 6 mois plus tard une enqu te est alors men e mais il est tr s difficile de remonter la source et la tra abilit permet parfois de retrouver le produit incrimin Il est mentionn que les tiquettes conserv es 6 mois se d t riorent et ne sont plus toujours tr s lisibles le fait de les scanner co te 35 par mois Les autocontr les sont obligatoires il faut respecter la r glementation du paquet hygi ne prendre des pr cautions
8. r d espace suffisant Respecter le principe de la marche en avant pr voir un circuit des denr es sans retour en arri re depuis la zone de r ception des denr es jusqu au lieu de remise des denr es au consommateur veiller galement ce que le personnel n ait pas traverser la cuisine avant d atteindre les vestiaires et de rev tir une tenue appropri e Veiller s parer les zones de pr paration froide et de pr paration chaude afin d viter une alt ration des denr es froides du fait de la proximit de zones de cuisson Veiller s parer les zones d pluchage de plonge secteurs sales et les autres zones de manipulation des denr es secteurs propres Veiller ce que l vacuation des d chets ne constitue pas un risque de contamination des denr es et notamment des mati res entrantes utiliser en particulier des poubelles ferm es avec limination fr quente Concernant les quipements Les quipements doivent tre facilement nettoyables et d sinfectables et en bon tat d entretien le bois nu doit tre proscrit en cuisine ou dans les salles de pr paration les probl mes de rouille doivent tre trait s Concernant le fonctionnement En r gle g n rale les denr es animales ou d origine animale utilis es doivent provenir d tablissements agr s les denr es portent alors une estampille CE ou dispens s d agr ment Le personnel doit tre r guli rement form l hygi
9. uvelle r glementation europ enne sur l hygi ne 49 Circulaire N 11 05 sur la tra abilit ANNEXE Voici une liste qui d taille et interpr te certaines prescriptions du r glement CE n 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Notez toutefois que cette liste n est pas exhaustive et qu il est donc indispensable de se r f rer au r glement pr cit Concernant les locaux Les locaux doivent notamment comporter des vestiaires ou des penderies des sanitaires avec cuvette et chasse d eau raccord s un syst me d vacuation et qui ne doivent pas donner directement sur des locaux utilis s pour la manipulation des denr es un nombre suffisant de lave mains commande non manuelle quip s de dispositifs permettant le s chage hygi nique des mains viter les torchons et de savon bact ricide des dispositifs distincts des lave mains pour laver les denr es alimentaires des moyens d vacuation des eaux de lavage siphons de sols des dispositifs de ventilation des dispositifs pour stocker les d chets poubelles ferm es des dispositifs pour stocker le mat riel d entretien et les produits de nettoyage placard local Les murs sols et plafonds des zones o sont manipul es les denr es doivent tre facilement nettoyables et d sinfectables choisir des rev tements ad quats L exigu t des locaux est un facteur favorisant la contamination des aliments Veiller dispose

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